Şekerlemeci sonucu. Şekerleme. Sofra tuzu kalitesi için gereklilikler

Şekerci şekerleme imalatının yanı sıra tariflerin geliştirilmesi, tedarik ile uğraşmaktadır. gerekli ürünler, hazırlanmış tatlıların depolanmasının organizasyonu ve diğer organizasyon sorunları. Tüm tarif gereksinimlerini ayrıntılı olarak yerine getirme, bileşen oranlarını gözlemleme ve üretim teknolojilerinin kurallarına uyma becerisi "insan işareti sistemi" olarak sınıflandırılabilir. şekerleme ürünleri... Bu tür çalışmaların yaratıcı bileşenine (yeni tatlıların yaratılması, yaratıcı tasarımları) odaklanırsak, mesleğin “insan-sanatsal imaj” kategorisine ait olduğu düşünülebilir. Meslek, dünya sanat kültürü ve iş gücü ve ekonomisiyle ilgilenenler için uygundur (okul konularına ilgi duymak için meslek seçimine bakınız).

Kısa açıklama: pasta şefi kimdir?

Daha önce belirtildiği gibi, şekerleme üreticisi şekerleme üretimi ile uğraşmaktadır. İkincisi, unun yarısından azını içeren her türlü tatlıyı içerir (aksi takdirde unlu mamullerden bahsediyoruz). Tüm şekerleme ürünleri iki gruba ayrılabilir:

1. Un (kekler, kurabiyeler, waffle'lar vb.).
2. Şeker (hatmi, marmelat, çikolata, şekerleme, helva, dondurma, jöle vb.)

Her halükarda, her şekerlemede büyük miktarda şeker veya onun ikameleri (fruktoz, bal, tatlı meyveler, inulin, sukraloz, stevia, eritritol) bulunur.

Bir pasta şefi mesleğinin özellikleri

Bir pasta şefinin temel görevleri, tarife göre yukarıda listelenen tatlı türlerinin hazırlanmasına indirgenmiştir. Aynı zamanda, böyle bir uzman işin bir bölümünü ekipman ve aletler kullanarak ve kısmen de doğrudan elle gerçekleştirebilir. Bir pasta şefinin profesyonellik seviyesi, kendisine atanan rütbeye göre belirlenir. Böylece, mezun olduktan sonra üçüncü veya dördüncü sınıfı alabilir ve en yüksek (prestijli şekerleme fabrikalarına veya restoranlara kapı açan) altıncı sınıftır.

Bir pasta şefinin görevlerinden daha detaylı bahsedecek olursak, bunlar şu şekilde özetlenebilir:

• Malzemelerin birincil olarak işlenmesi, kesilmesi ve şekillendirilmesi, doğru depolanmalarını sağlamak.
• Gelecekteki tatlılar için ayrı bileşenlerin hazırlanması (kremler, dolgular, reçeller, süs eşyaları, vb.).
• Kullanılan tariflerin gereksinimlerine göre şekerleme ürünlerinin hazırlanması.
• Şekerleme ürünleri için yeni ve mevcut tariflerin geliştirilmesi.
• Pişmiş tatlıların dekorasyonu.
• Pişirilmiş şekerlemelerin doğru depolanmasını sağlamak.
• İşletmenin lojistik departmanının çalışmalarına katılım (ürünlerin, aletlerin ve ekipmanların satın alınması için siparişlerin hazırlanması, bitmiş ürünlerin teslimat için paketlenmesi vb.).

Bir pasta şefinin kim olduğunu tam olarak anlamak için, tatlıları soyut bir ürün ve böyle bir uzman, hammadde satın almaktan son tüketiciye sunmaya kadar tüm üretim sürecine eşlik eden bir usta olarak hayal edilebilir.

Bir pasta şefi mesleğinin artıları ve eksileri

artıları

1. Modern dünyada şekerlemenin popülaritesi düşme eğiliminde olmadığından, talep edilen bir meslek.
2. Giderek daha fazla popülerlik kazanan oldukça ilginç yeni faaliyet alanları (örneğin, şeker yerine doğal sebze ikameli tatlıların üretimi).
3. Yaratıcılığınızı gerçekleştirmek için bir fırsat.
4. Mesleki bilgi ve becerilerin günlük yaşamda uygulanabilirliği.

Eksiler

1. En çok değil yüksek seviye ücretler (her durumda, mezuniyetten hemen sonra).
2. Oldukça zor çalışma koşulları: yüksek sıcaklık, yüksek nem.
3. Sağlık durumu için yüksek gereksinimler (pasta şefinin kronik solunum sistemi hastalıkları, kardiyovasküler sistem, sinir, sindirim sistemleri, bulaşıcı ve zührevi rahatsızlıklar, alerjiler olmamalıdır).
4. Meslek hastalıkları geliştirme riski (çoğunlukla hormonal sistemle ilgili problemlerden veya aşırı kilolu olmaktan bahsediyoruz)

Önemli kişisel nitelikler

Bir pasta şefi için eğitim ve bu alandaki sonraki çalışmalar, yalnızca yemek pişirme konusunda gerçekten tutkulu olanlara hitap edecek. Yemek pişirme tutkusuna ek olarak, mükemmel bir tat duygusu (kelimenin tam anlamıyla, tat tomurcuklarının mükemmel çalışmasını kastediyorum), koku alma duyusu, yaratıcılık, iyi hafıza ve hatta analitik beceriler zarar vermez. Ayrıca, gelecekteki şekerlemecinin iyi bir fiziksel şekle, konsantre olma yeteneğine, dayanıklılığa ve stres direncine ihtiyacı vardır.

Bir pasta şefi için nerede çalışmalı?

Bu alanda çalışma fırsatı elde etmek için orta öğretimde uzmanlık eğitimi yeterlidir. En uygun uzmanlık alanlarından biri "Aşçı, Pastacı" dır (kod 19.01.17). 11. sınıfa dayalı tam zamanlı eğitim, 9. sınıfa göre - iki buçuk yıl - sadece 10 ay sürer. Derslere katılmanın akşam formatında, çalışma süresi bir buçuk yıl artar. Ortaokullara giriş, sertifikanın puanına göre yapılır, bu nedenle OGE'nin sonuçları onun için önemlidir (sınava girmenize gerek yoktur). "Ekmek, şekerleme ve şekerleme teknolojisi" uzmanlığına da dikkat çekmeye değer. makarna"(Kod 19.01.05). Yaklaşık 3-4 yıldır eğitim görüyor.

Yüksek öğrenim bağlamında bir pasta şefinin mesleğini nereden alacağımız hakkında konuşursak, "Bitkisel hammaddelerden yiyecekler" uzmanlığına (kod 19.03.02) dikkat etmelisiniz. Bir pasta şefi üniversitesine girmek için, sınavı Rusça, matematik ve fizik veya kimya alanlarında geçmelisiniz. Tam zamanlı eğitim 4 yıl, diğerleri - 5 yıl sürer.

Dersler

Mesleki eğitim merkezi "PLUS"

Bu eğitim kurumu, Moskova'da dördüncü sınıf bir şekerlemecinin statüsünün atanması ile ileri eğitim kursları sunmaktadır. Eğitim 72 akademik saati içerir ve üniversite ve kolejlerin dışında nerede pasta şefi olarak çalışacaklarını arayanlar için uygundur. Eğitimin tamamlanmasının ardından, mezunlara oluşturulan formun sertifikaları verilir.

Pasta şefleri için en iyi kolejler

1. SKISiG
2. KSU No. 32
3. PC No. 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. "Krasnoselsky" Koleji
6. Gıda Teknolojisi Koleji

İş yeri

Kafelerde, restoranlarda, kantinlerde, kahvehanelerde ve şekerleme fabrikalarında şekerlemecilerdeki boş yerler düzenli olarak açılır. Buna ek olarak, bir şekerleme uzmanı kendi mağazasını veya yemekhanesini açabilir.

Pasta şefi maaşı

Bir pasta şefinin gelir seviyesi her şeyden önce işinin yerine bağlıdır. Seçkin kuruluşlarda ve müreffeh fabrikalarda oldukça yüksek olabilir ve daha basit kafelerde ve kantinlerde ve daha az karlı fabrikalarda yaklaşık olarak bölgedeki ortalama maaş seviyesinde olabilir. Bir uzmanın rütbesi ve profesyonellik seviyesi ne kadar yüksekse, o kadar fazla kar talep edebilir.

01.01.2020 itibariyle maaş

Rusya 17000-60000 ₽

Moskova 35000-78000 ₽

Kariyer gelişimi

Bir pasta şefinin kariyeri, rütbesini ve gelir seviyesini yükseltmektir. İstenirse, zamanla böyle bir uzman çalıştığı işletmede bir atölye veya departmana başkanlık edebilir.

Profesyonel bilgi

1. Şekerleme üretim teknolojisi.
2. Gıda üretiminde hijyen, sanitasyon ve mikrobiyoloji.
3. Hammadde hazırlama ve depolama teknolojisi.
4. Teknolojik süreçlerin otomasyonu.
5. Elektrik Mühendisliği.
6. Renk bilimi.
7. Sanatsal ve grafik kompozisyon.

Ünlü şekerlemeciler

1. Gaston Le Nôtre. Taze meyveleri tatlılarda yaygın olarak kullanan ve yağ ve şeker içeriği düşük hafif tatlılar üreten ilklerden biri.
2. Her pastayı bir sanat eserine dönüştüren İngiliz pasta şefi David Cakes.

Ders çalışmasında sunulan çalışmanın amacı, keklerin hazırlanmasındaki modern eğilimleri incelemekti.

Hamur işleri, tatlı dişleri, sofistike gurmeleri veya uzmanları kayıtsız bırakamayan çok yönlü bir şekerlemedir. Pastalar, genellikle tereyağlı hamurdan yapılan, şekerleme kreması, meyve veya süzme peynirle doldurulmuş bir şekerleme ürünüdür. İlk kekler Orta Çağ'dan beri yapılmıştır.

Keklerin bileşimi şekerlemenin türüne göre değişebilir.

Aşağıdaki kek türleri ayırt edilir:

Muhallebi kekleri;

Ekler Pastası;

Bisküvi kekleri;

Kum kekleri;

Puf hamur işleri;

Çırpılmış kekler;

Bademli kek;

Havadar kekler;

Fındıklı kekler.

Mini kek üretimi için hazır pişmiş yarı mamul ürünler çoğu durumda vazgeçilmezdir. Bu ürünler özel saklama koşulları gerektirmez ve geniş bir ürün yelpazesi, acemi bir pasta şefinin bile hemen hemen her ürünü saniyeler içinde hazırlamasına izin verir.

Şekerlemenin görünümü büyük önem taşımaktadır. Güzel ürünler estetik zevk, iştah ve her şeyi süslüyor. şenlikli masa... Bu özellikle hamur işleri ve kekler için geçerlidir. Bunun için özel teknikler ve çeşitli cihazlar kullanılarak yarı bitmiş terbiye ürünlerinden çeşitli dekoratif süslemeler yapılır. Ürünleri iyi dekore etmek çok fazla pratik gerektirir, bu nedenle ilk başta en basit mücevher türlerinde ve ancak o zaman - karmaşık olanlarda ustalaşmak daha iyidir.

Kurs çalışmasında 10 çeşit kek verilmiş ve 3 tanesi için düzenleyici dokümanlar geliştirilmiştir.

Kaynakça

Rusya Federasyonu "Teknik düzenleme hakkında" Yasası (23.07.08, No. 184)

Apet T.K. Pastalar ve hamur işleri. - Minsk: OOO "Helton", 2011. - 336 s. - 16 hasta.

Buteykis N.G. Un şekerlemelerinin hazırlanması için teknoloji: ders kitabı. ödenek. - M .: Ed. center "Akademi", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Mutfak ve şekerleme ürünlerinin çeşitleri ve kalitesi. - M .: Ed. center "Akademi", 2012

Kuznetsova L.S. un şekerlemelerinin hazırlanması için teknoloji / L.S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova. - M: Ustalık; Yüksek okul, 2011. - 320 s.

Lifits I. M. Standardization, metrology and sertifika "/ Lifits I. M. / [Text]: ders kitabı.-M. : Yurayt-İzdat, 2009.-399 s.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Besin Güvenliği. -M .: Pishchepromizdat, 2011. - 525 s.

A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaitsev Besin takviyeleri. - M:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. - 256 s: hasta. - (Yüksek öğretim kurumlarının öğrencileri için ders kitapları ve ders kitapları). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A.P. Nechaev, V.M. Bolotov Gıda boyaları. Gıda katkı maddeleri (hammaddeler ve katkı maddeleri). - M .: 2011. - 214 s.

16. Sarafanova L.A. Gıda katkı maddelerinin kullanımı. Teknik Yönergeler (4. baskı, Ext. Ve ek.). Ed. "GIORD", 2010 - 530 s.

Skurikhin I.M. Kimyasal bileşim Gıda Ürünleri. - M: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Gıda ürünlerinin emtia araştırması. - Rostov n / a: "Phoenix", 2004

Kürkler I.N. Halka açık yemek üretim teknolojisi. Minsk: Yeni baskı, 2010

Ek 1

Puf böreği

Ek 2

Bisküvili kek

Ek 3

Kek "Korzinochka"

Giriş.

1 İş konusundaki mutfak ürünlerinin kalitesi için sınıflandırma, çeşitlilik, tarifler, gereklilikler

1.1 Çalışma konusuna göre gıda çeşitlerine genel bakış

1.2 Tariflere genel bakış. Mutfak ürünlerinin kalitesi için gereklilikler, sunum şekilleri

2 Hammaddelerin özellikleri

1 İş konusuyla ilgili yemek üretimi için hammadde gereksinimleri

2.2 Mutfak ürünlerinin üretimi için farklı hammadde türlerinin birbiriyle değiştirilebilirlik ilkeleri

2.3 Hammaddelerin ve ondan bulaşıkların insan vücudu için fizyolojik önemi

3 Mutfak ürünlerinin hazırlanması için teknolojinin geliştirilmesi

3.1 Hammaddelerin birincil işlemesinin teknolojik işlemlerinin özellikleri ve iş konusunda yarı mamul ürünlerin hazırlanması teknolojisi

3.2 Pişirme teknolojisinin gelişimi

3.3 Yemeklerin ve mutfak ürünlerinin tasarımı, teslimatı, depolanması için kurallar

Uzmanlık alanları için teknolojik belgelerin geliştirilmesi

4.1 Yemeklerin enerji, besin ve biyolojik değerinin hesaplanması

4.2 İntegral hızın hesaplanması

3 Gıda güvenliği göstergelerinin sağlanması

4.4 Gelişmiş yemekler için teknolojik ve teknik-teknolojik haritaların geliştirilmesi

Sonuç

Kullanılan kaynakların listesi

Uygulamalar

Giriş

Yemek pişirme sanatı, insan faaliyetinin en eski alanlarından biridir. Bitmiş ürünler belirli gereksinimleri karşılamalıdır: un ürünlerinin kalitesinin organoleptik göstergelerle tanımı, görünüm, renk ve koku olarak yapılır.

Catering işletmelerinin ürün yelpazesinde, et, balık, sebze, yumurta, süt ürünleri ile birlikte şekerleme geniş bir yer kaplar: krep ve krep, turtalar, turtalar, turtalar, turtalar, kekler, hamur işleri, kekler, kurabiyeler, zencefilli çörek, waffle.

Unlu şekerleme ürünleri beslenmede büyük önem taşır. Hazırlandıkları hammadde, ana enerji kaynağı olduğu için doku hücreleri oluşturmak için plastik bir materyaldir.

Unlu şekerleme ürünlerinin bileşimi, yağ metabolizmasında yer alan ve merkezin normal aktivitesine katkıda bulunan hayvansal ve bitkisel kökenli yağları içerir. gergin sistem... Hücrelerin oluşturulmasına yardımcı olan proteinler, kas çalışması için enerji malzemesi olarak görev yapan karbonhidratlar.

Unlu mamuller, çeşitli tat arttırıcı katkı maddeleri (şeker, yumurta ve tereyağı) içeren undan türetilen çok çeşitli ürünleri içerir.

Tereyağlı hamur yağ, yumurta ve şeker ilavesiyle hazırlanan hamurdur. Ne zaman büyük bir sayı şeker ve yağ unlu Mamüller una dayalı olsalar da un ürünlerine çok az benzer besinsel özelliklere sahip olan kekler ve hamur işleri şekerlemeye dönüşür.

Kurabiye, zencefilli kurabiye ve çörekler ekmek ve kekler ve hamur işleri arasında ara bir pozisyonda bulunur. Unda kalori içeriğinin ana kısmı nişasta tarafından sağlanmışsa, şekerleme ürünlerinde toplam kalori içeriğinin ana payı yağlardan ve basit şekerlerden oluşur. Aşırı yağ ve şeker tüketimine neden olan, aşırı yemeye (lezzetli, kırılması imkansız!) Ve obeziteye katkıda bulunan basit unlu mamuller değil bu yiyeceklerdir.

Dolayısıyla kural: Hamura ne kadar az kek eklenirse, o kadar yararlıdır. Mutfak sanatı, hamuru daha az yumuşak ama lezzetli hale getirmektir. Bunun için çeşitli aromalar kullanılır veya ürüne bir dolgu dahil edilir. Örneğin, meyveli veya herhangi bir sebze dolgulu turtalar pişmemiş hamurdan yapılabilir, ancak tadı mükemmel!

Gıda üreticileri, sağlığın iyileştirilmesine katkıda bulunan çeşitli gıda bileşenleri kullanarak ürünlerin üretimine daha fazla dikkat etmeye başladılar. besinsel lif... Diyet lifi içeren gıdaların günlük olarak tüketilmesi kolon hastalıkları riskini ve kan kolesterol düzeylerini azaltmaya yardımcı olur, lipit düşürücü etkiye sahiptir, bu da bunların bir dizi hastalığın önlenmesi ve tedavisinde kullanılmasına olanak sağlar. Diyet lifinin ateroskleroz, koroner kalp hastalığı, hiperlipoproteinemi, hipertansiyon, varisli damarlar, alt ekstremitelerde damar trombozu, bağırsak kanseri gelişimi ve obezitenin önlenmesi gibi hastalıkların seyrini etkilediği belirtilmektedir.

Pişirme yönteminin keşfi hamur mayası insanlık mutlu bir kaza borçludur. Açıkçası hamurun içine giren maya hücreleri içinde alkolik fermantasyona neden oldu. Ölü beden aniden canlandı, nefes almaya ve yükselmeye başladı. Bu mucizenin ilk tanıklarının ne kadar şok olduğunu tahmin edebilirsiniz. Bu fenomenler onlara gizemli ve anlaşılmaz görünüyordu. İnsan zihninin alkolik ve laktik fermantasyonun gizeminin üzerindeki perdeyi kaldırmasından yüzyıllar geçti, ama yine de insanlar hamuru “yapmamayı”, “yaratmayı” söyleyerek eylemin önemini ve gizemini vurguluyor.

Uzun süredir insanlar hamurun fermantasyonunun nedenini bilmiyorlardı, maya hakkında hiçbir fikirleri yoktu, ancak bu, sadık asistanlarımız olan mikroskobik mantarların hayati aktivitesinin meyvelerini başarıyla kullanmalarını engellemedi. Bir zamanlar hazırlanan hamurun geri kalanı - mağara adamları bir zamanlar ateşi korurken, bir göz elması gibi maya ile ilgilendiler. Bu maya, yeni bir hamur yapmak için kullanıldı, evden eve geçti ve bu, artık ortak bir şey haline gelen mayayı izole etmeyi ve seyreltmeyi öğrenmeden önce yüzyıllar boyunca devam etti.

Tüm canlılar gibi onlar da yiyeceklere ve yaşam için belirli koşullara ihtiyaç duyarlar. Hamurda onlar için yeterli yiyecek var: şekerler, mineral tuzlar, proteinler ve vitaminler var. Ve insanlar gerekli sıcaklığa dikkat edecekler - hamuru sıcak bir yere koyacaklar.

Bir problem, mayanın hareket edememesidir. Bölünme sürecindeki her hücre bütün bir koloni oluşturur ve her şey tek bir yerdedir. Böyle bir ailenin yaşamı sonucunda alkol ve karbondioksit çevresinde birikir ve yaşaması imkansız hale gelir - fermantasyon durur. Mayaya yardım etmeyi çabucak öğrendiler: Fermantasyon sırasında hamurun yoğrulması gerekirken, maya eşit olarak dağıtılır, fazla karbondioksit giderilir ve fermantasyon yenilenmiş bir güçle başlar.

un mutfak yemeği tarifi

1 Mutfak ürünlerinin kalitesi için sınıflandırma, çeşitler, tarifler, gereklilikler

1.1 Mayalı hamurdan yapılan unlu mutfak ürünleri yelpazesine genel bakış. Tariflere genel bakış

Kızarmış turtalar. Zayıf kıvamda bir bezoparny hamurundan, turtalar yarım daire şeklinde oluşturulur, eritilir ve 160-170 ° C'ye ısıtılmış yağda kızartılır. Kızartma için, ısıtma derecesini ayarlayan elektrikli fritözler veya elektrikli tavalar gibi özel kızartma makineleri kullanılır. Turtaları tencere içinde kızartmak yasaktır. Envanter ve ekipman bitkisel yağ ile yağlanır. Hamuru keserken altlık olarak un kullanılması yasaktır. Kızartma sırasında kavrulan un, yağ kalitesini düşürür, ürünlerin görünümünü bozar. Turta kızartmak için, rafine edilmiş sebze yağı veya% 50 rafine bitkisel yağ ve% 50 yemeklik yağ (berraklaştırılmış sığır yağı) karışımı.

Turtalar. Ürünler tekne şeklindedir. Ortası açık kalacak şekilde hamuru sıkıştırın. Mayalama işleminden sonra ürünler 8-10 dakika 230-240 ° C sıcaklıkta pişirilir.

Turta yemekleri ("Kayık"), kıyma ve balık, sago ve balık ile pirinçli pandispanya hamurundan hazırlanır. Moskova turtaları - sünger ve bezoparny hamurundan, yuvarlak, büyük, vizigi ve balıkla doldurulmuş, somon parçaları ile kıyılmış balık, mersin balığı, et ve yumurta ile doldurulmuş. Turtalara sululık katmak için, pişirildikten sonra biraz konsantre et suyu veya kıyılmış otlar ile biraz eritilmiş tereyağı üstteki deliğe dökülür.

Kulebyaki. Sünger yöntemiyle hazırlanan hamur 1 cm kalınlığında ve 18-20 cm genişliğinde bir tabaka halinde yuvarlanarak ortasına kıyma (et, balık, lahana vb.) Tüm uzunluğu boyunca yerleştirilir. Hamurun kenarları kıyma üzerine birleştirilerek sıkıştırılır. Oluşan kulebyaka, dikiş yeri aşağı bakacak şekilde levha üzerine yerleştirilir, ürün düzleştirilir, melanj ile bulaşır, yüzeyi dar hamur şeritleri ile süslenir ve prova için sıcak bir yere yerleştirilir. Pişirmeden önce, kulebyaku pişirme sırasında oluşan buharı serbest bırakmak için bir şefin iğnesi ile birkaç yere delinir. 35-45 dakika 210-230 ° C sıcaklıkta pişirin. Kulebyaki, büyük miktarda kıyma (hamur kütlesinin yaklaşık% 90'ı) içinde kıyılmış etli diğer ürünlerden farklıdır. Birkaç çeşit kıyma aynı anda kullanılabilir ve pişmiş kreplerle ayrılırlar. Hamurun ıslanmaması için hamur ile kıyma arasına krep de koyabilirsiniz.

Turtalar. Açık, yarı açık ve kapalı olabilirler. Açık bir turta için hamur, yağlanmış, düşük kenarlı bir kalıba veya yağlanmış bir hamur işi yaprağına yerleştirilen düz bir kek şeklinde kesilir. Dolguyu üste koyun ve kenarları 1,5-2 cm hafifçe sarılarak ürüne yuvarlak bir şekil verilir. Aynı şekilde yarı açık bir kek oluşturulur, ancak üst kısmı ızgara şeklinde ince hamur şeritleriyle kaplanır. Bu genellikle tatlı turtalar nasıl hazırlanır. Kapalı turtalar hazırlanırken, kıyılmış etin tüm yüzeyine (balık ve patates veya balık ve yumurtalardan veya patates ve domuz eti, lahana vb.) 1-1,5 cm kalınlığında bir hamur tabakası eşit olarak yerleştirilir, ikinci bir tabaka ile kaplanır ve sıkıştırılır. Prova bitiminden 5-10 dakika önce turtalara melanj sürülür, birkaç delik açılır ve 30-45 dakika 210-240 ° C sıcaklıkta pişirilir.

Donutlar. Donut hamuru güvenli bir şekilde zayıf kıvamda (nem içeriği% 43) hazırlanır. Hamuru keserken envanter ve ekipman bitkisel yağ ile yağlanır. Hamur, kızarmış turtalarla aynı şekilde kesilerek çöreklere halka veya top şekli verilir. 20-30 dakika prova yaptıktan sonra çörekler yağda kızartılır. Bitmiş çörekler, izin üzerine pudra şekeri serpilir.

Okul çörekler. Sünger şeklinde hazırlanan hamurdan hazırlanır. Hamur yuvarlak çörekler halinde kesilir ve yağlanmış tabakaların üzerine yerleştirilir. Kanıtlandıktan sonra çörekler bir yumurta ile yağlanır ve pişirilir.

Vanilyalı çörekler. Okul çörekleriyle aynı şekilde hazırlayın, ancak pişirme sırasında hamura vanilin eklenir.

Tereyağlı çörek (çörek). Oparny tereyağlı hamur top şeklini verin ve 4-5 adet tek bir şekle koyun. Ürünler çözülür, dondurma (sütlü yumurta) ile yağlanır ve 230-240 ° C sıcaklıkta 10-12 dakika pişirilir.

Sıradan pişirme. Hamur sünger şeklinde hazırlanır, çörek, istiridye, çubuk vb. Şeklinde kesilir. Ürünler yağlanmış tabakalara yerleştirilir, 30 dakika dinlendirilir, yumurta ile yağlanır, fırınlanmadan önce pudra şekeri serpilir ve 220-230 ° C sıcaklıkta pişirilir

Baba romdur. Tereyağı hamuru sünger şeklinde hazırlanır. Şekiller (konik, düz veya oluklu) yumuşatılmış yağ ile yağlanır. Hazır hamur yüksekliğin 1 / 3'ünü geçmeyecek şekilde kalıplara yerleştirilir ve prova işleminden sonra ağırlığa bağlı olarak 45 ila 60 dakika 210-220 ° C'de pişirilir. Pişirdikten sonra, bitmiş yarı mamul ürün 2-4 saat bırakılır, daha sonra form çalkalanır, dar kısmı 10-12 saniye şurup içine daldırılan ürün ondan çıkarılır. Üst kısım 45-50 ° C'ye ısıtılmış fondan ile sırlanmıştır. Fondan çatlaksız ince bir tabaka halinde olmalıdır.

Zarflı topuz. Un serpilmiş bir masada bir parça puf böreği 5-8 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde açılır, 8 × 8 cm (ağırlık 55 g) ölçülerinde kare parçalar halinde kesilir, parçaların köşeleri ortaya doğru bükülür ve hafifçe bastırılır. Çörekler, pişirme ve pişirme sırasında birbirine yapışmaması için yağlanmış fırın tepsilerine yerleştirilir, 10-12 dakika ara verilir ve yumurta ile yağlanır, pişirilir.

Topuz "üçgen". Kare parçalar (yukarıya bakın) bir üçgen şeklinde çapraz olarak bükülür.

Topuz "kitap". Kare şeklindeki parçalar (yukarıya bakınız) bir kitap şeklinde ikiye bükülür, kenarları bıçakla hafifçe bastırılır veya üzerlerinde sığ kesimler yapılır.

Fındıklı puf böreği. Bitmiş hamur 1 cm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, 20 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir, şerit bir ip şeklinde bükülür, daha sonra ucu topuzun altına serilen bir spiralle sarılır. Tam provadan sonra, çörek bir yumurta ile yağlanır ve doğranmış çiğ fındık serpilir.

Badem ezmesi ile puf. Hamur 5-6 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, 15-20 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir, şeritler 100-120 mm taban ile üçgen parçalar halinde kesilir. Badem ezmesi (ceviz) dolgusu üçgenin tabanına yerleştirilir. Hamur, simit (at nalı) şeklini verecek şekilde kıvrılır ve katlanır. Şekillendirilmiş ürünler yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilir. Kanıtladıktan sonra bir yumurta ile yağlayın ve pişirin. Pişirmeden 30-40 dakika sonra puf, ılık rujla sırlanır.

Reçel ile puf. Hamur, 10 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, 100-120 mm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir pasta poşeti kullanarak kesilmiş hamur şeritlerinin ortasına reçel koyun. Şeridin bir kenarı bir yumurta ile yağlanır ve ikinci kenarı üzerine yerleştirilir, hafifçe bastırılır ve ayrı çörekler halinde kesilir. Kanıtlandıktan sonra bir yumurta ile yağlanır ve pişirilir.

Krep. Her iki tarafı ısıtılmış, yağlanmış dökme demir tavalarda pişirilir; kreplerin kalınlığı en az 3 mm olmalıdır. Tatilde, sıcak krepler 3 parçadan oluşan bir slaytta istiflenir. kapaklı bir tabak veya yuvarlak koçta servis başına. Ayrı servis edilir: sos teknesinde - eritilmiş tereyağı veya ekşi krema; havyar yemeklerinde - chum veya mersin balığı havyarı; bir tabakta - somon, ringa balığı, balyk. "Fırında" krep pişirebilirsiniz. Bunu yapmak için yıkanmış eritmeleri, kızarmış soğanları veya diğer ürünleri tavaya koyun ve hamurla doldurun.

Krep... Krep gibi önceden ısıtılmış (dökme demir) tavalarda, kalın duvarlı tepsilerde veya elektrikli tavalarda pişirilirler ancak hamur tabakası daha kalın ve boyutları daha küçüktür. Hamur, bir kaşıkla (hamurun daha iyi kalması için suyla önceden nemlendirilmiş) veya bir hamur torbasından çıkarılır. Krepler her iki tarafta da pişirilir. Kızartılmış olabilirler. Bitmiş ürünlerin kalınlığı en az 5-6 mm olmalıdır. Gözleme hamuruna ince doğranmış elma, yıkanmış kuru üzüm vb. İlave edilebilir.Krepler tereyağı, ekşi krema, reçel, reçel, bal, reçel, şeker, 3 adet ile salınır. porsiyon başına.

Çizkek - Bu küçük açık turtaların adı, görünüşe göre, çoğu Slav dilinde "ateş", "ocak" anlamına gelen "vatra" kelimesinden geliyor. Gerçekten de, yuvarlak, pembe cheesecake güneşi andırıyor.

Pişirme teknolojisi:

Mayalı hamur buharsız olarak hazırlanır. Hamur, toplar halinde yuvarlanan 58 veya 29 gram ağırlığındaki parçalara bölünür. Yağlanmış bir hamur işi yaprağına yerleştirilirler. Çöreklerde prova yaptıktan sonra, bir oklava ucuyla bir girinti yapılır, kalınlaştırılmış kenarlar yumurta yağı ile yağlanır. Depresyon reçel ile doludur. Kıyma ile yapılan cheesecake'ler, kıyma ile doldurulduktan ve kabartıldıktan sonra yumurta yağı ile yağlanmalıdır. Daha sonra cheesecake'ler 230-240 ° C sıcaklıkta 6-8 dakika pişirilir. Hazır cheesecake çıktıları: 100 adet -75 gram ve 200 adet 36 gram.

Chebureks

Pişirme teknolojisi:

Un, su ve tuzdan büyük bir mayasız hamurerişte gibi. Kıyma hazırlamak için: yağlı kuzu ve soğanı kıyın, tuz, karabiber ekleyin ve kütleye su ekleyin.

Hamuru 2 mm kalınlığında açın, keki yuvarlak oluklu bir çentikle kesin, bir yumurta ile yağlayın, kıymayı ortasına koyun ve kekin bir kenarını kıyma üzerinde bükerek hilal şeklinde bir turta yapın.

Çok miktarda yağda (derin yağda) kızartın, sıcak servis yapın.

Kek. Kek, mayalı sünger hamurundan pişirilir. Yoğururken hamurlara ayıklanmış ve yıkanmış kuru üzüm ekleyin. Bitmiş hamur, yağlanmış kalıplara serilir ve 30 dakika bekletilir. Mayalama işleminden sonra ürünün yüzeyi yumurta ile yağlanır ve saç tokası ile 2-3 cm derinliğe kadar delinir, kek 190-200 ° C sıcaklıkta pişirilir ve kalıp hafifçe sallayarak ürünler çıkarılır. Soğutulmuş kekin yüzeyine pudra şekeri serpin.

Balkabaklı krepler

Süt, yumurta, un, şeker, tarçın, vanilya, tuz, karabiber ve kabartma tozunu pürüzsüz olana kadar çırpın.

Kabağı ince bir rende üzerine rendeleyin, hamura ekleyin ve elde edilen kütleyi bir karıştırıcıda püre olana kadar öğütün.

Kızarana kadar yağda kızartın.

Bitmiş krepleri pudra şekeri ile serpin. Bal, çırpılmış krema, yoğunlaştırılmış süt veya ekşi krema ile servis edilebilir.

Balkabağı Kurabiyeleri

Yumurtayı şekerle öğütün. Margarini kısık ateşte eritin, un ile karıştırın ve yumurta şekeri kütlesi ile birleştirin.

Fırında pişirilmiş balkabağı rendeleyin ve hamurun üzerine ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştırın.

Elde edilen kremsi hamuru yağlanmış bir fırın tepsisine küçük porsiyonlar halinde koyun ve önceden 150 ° C'ye ısıtılmış bir fırında 10-12 dakika pişirin.

Amerikan balkabağı turtası

Un ve tuzu derin bir kaseye eleyin. Avuç içlerinizi yumuşak tereyağı ile karışım ekmek kırıntılarına benzeyene kadar ovalayın, ardından hafifçe çırpılmış bir yumurta ekleyin ve hamuru yoğurun. Bir top haline getirin, plastiğe sarın ve 30-50 dakika buzdolabına gönderin.

Kabağı soyun, çekirdeklerini çıkarın. Hamuru küpler halinde kesin. Ağır tabanlı bir tencereye veya güveç içine koyun, biraz su ekleyin ve yumuşayana ve tamamen buharlaşana kadar pişirin. Hamuru homojen bir kütleye öğütmek için bir karıştırıcı kullanın. Daha fazla hassasiyet için, elde edilen püre bir elek ile ovulabilir.

Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye açın ve yaklaşık 30 cm çapında yuvarlak, düşük bir şekilde kapatın, hamurun üzerine bir tabak pişirme kağıdı koyun ve üzerine mısır gevreği koyun. Bu, pastanın eşit şekilde pişmesine izin verecektir. 190 derecede 15 dakika pişirin.

Kabak püresini derin bir kaseye koyun, iki yumurta, şeker, krema, baharat ve tuzla çırpın. Karışımı pişmiş hamur tavasına dökün. Pastayı 180 derecede 50-55 dakika pişirin. Kek soğuduğunda, güvenle porsiyonlara ayırabilirsiniz.

Pancarlı kurabiye<#"550448.files/image001.gif">/ n, nerede

Ac min - sınırlayıcı amino asidin amino asit oranı,%;

n, esansiyel amino asitlerin sayısıdır (1-8).

Kimyasal oran, standart olarak alınan, üründeki her bir amino asit içeriğinin "ideal" proteindeki içeriğine oranıdır.

Kimyasal hız \u003d, nerede

Minimum değeri olan amino asit oranına sınırlama denir.

4. Uzmanlık alanları için teknolojik belgelerin geliştirilmesi

.1 Yemeklerin enerji, besin ve biyolojik değerinin hesaplanması

Ürün:% s	Gram sayısı					Karbonhidratlar		enerji değeri, kcal
			Üründe		Üründe		Üründe
Kudüs enginarlı kurabiyeler
yerelması
Margarin
Balkabaklı krepler
Öğütülmüş tarçın
Kabartma tozu
Karabiber
Balkabaklı kekler
Yoğunlaştırılmış süt
Balkabağı Püresi
Sebze yağı
Pancarlı kek 3550,99
Tereyağı
Pancarlı kurabiye 3550,99
Tereyağı

Enerji değerinin hesaplanması

Kudüs enginarlı kurabiyeler

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89 * 4,18 \u003d 13049,5 kJ

Balkabaklı krepler

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36 * 4,18 \u003d 8733,525 kJ

Balkabaklı kekler

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765,07 kcal

07 * 4,18 \u003d 11557,9 kJ

Pancarlı kek

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99 * 4,18 \u003d 12483,15 kJ

Pancarlı kurabiye

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38 * 4,18 \u003d 2986,1 kJ

Tablo 5.2

Temel amino asit adı		İmza yemeğinin adı *
İzolösin
Metiyonin
Triptofan
Fenilalanin

, 2-Pancarlı kek , 3-Balkabağı krep, 4-Balkabağı keki, 5-Kudüs enginarlı kurabiye

Kudüs enginarlı kurabiyeler

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Bir özel tabak için kimyasal puanlamanın hesaplanması Balkabaklı krepler

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Balkabaklı kekler

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1,986 / 40) * 100 \u003d 2,995

XC3 \u003d (3,098 / 70) * 100 \u003d 4,425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781 / 63) * 100 \u003d 2,82

Bir özel tabak için kimyasal puanlamanın hesaplanması Pancarlı kek

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5,3108 / 63) * 100 \u003d 8,42

Bir özel tabak için kimyasal puanlamanın hesaplanması Pancarlı kurabiye

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1,905 / 40) * 100 \u003d 4,76

XC3 \u003d (3,089 / 70) * 100 \u003d 4,41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2,68

Kudüs enginarlı kurabiyeler

RAC \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86) + (15,15 - 9,86) + (20,7 - 9,86)) / 8 \u003d% 7,49

Bir imza yemeği için KRAS hesaplaması Balkabaklı krepler

KRAS \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1,78) + (2,603 \u200b\u200b- 1,78)) / 8 \u003d% 0,734

Bir imza yemeği için KRAS hesaplaması Balkabaklı kekler

KRAS \u003d ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067-2.82, 82) + (6,7 - 2,82)) / 8 \u003d% 1,13

Pancarlı kek

RAC \u003d ((13.156-8.42) + (15.125-8.42) + (13.21-8.42) + (10.78-8.42) + (11.44-8.42) + ( 10,51 - 8,42) + (17,6 - 8,42)) / 8 \u003d% 4,11

Bir imza yemeği için KRAS hesaplaması Pancarlı kurabiye

KRAS \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47 - 2,68)) / 8 \u003d% 1,53

Kudüs enginarlı kurabiyeler

BC \u003d 100 - KIRMIZI \u003d 100 - 7,49 \u003d% 92,51

Bir özel yemeğin biyolojik değerinin hesaplanması Balkabaklı krepler

BC \u003d 100 - KIRMIZI \u003d 100 - 0,734 \u003d% 99,266

Bir özel yemeğin biyolojik değerinin hesaplanması Balkabaklı kekler

BC \u003d 100 - KIRMIZI \u003d 100 - 1,13 \u003d% 98,87

Bir özel yemeğin biyolojik değerinin hesaplanması Pancarlı kek

BC \u003d 100 - KIRMIZI \u003d 100 - 4,11 \u003d% 95,89

Bir özel yemeğin biyolojik değerinin hesaplanması Pancarlı kurabiye

BC \u003d 100 - KIRMIZI \u003d 100 - 1,53 \u003d% 98,47

4.2 İntegral hızın hesaplanması

Ürünlerin, yemeklerin, mutfak ürünlerinin besin değeri, integral hız yöntemi kullanılarak ifade edilebilir. Bu göstergenin hesaplanması, yemeklerin en önemli bileşenlerinden her birinin dengeli bir beslenme formülü ile uyumluluk yüzdesinin belirlenmesine dayanmaktadır. İntegral hızı hesaplamak için, teknolojik ve ısıl işlem yöntemini dikkate alarak tarife dahil edilen tüm bileşenlerin kayıp yüzdesini önceden ayarlamak gerekir. Ardından bitmiş yemeğin içindeki gıdanın ve biyolojik olarak aktif maddelerin gerçek içeriğini belirleyin.

Elde edilen verilere dayanarak, integral hız aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

IS \u003d P 100 / P fsp,

nerede olduğu - integral hız;

P fsp, dengeli beslenme formülündeki göstergenin değeridir;

P, incelenen tabakta karşılık gelen göstergenin değeridir.

Bu nedenle, hem kütle hem de enerji birimleri olarak ifade edilen bir öğünün ayrılmaz hızı, büyük ölçüde insan vücudunun besin ihtiyaçlarını karşılama yeteneğini yansıtır.

İmza yemeklerin integral hızının hesaplanması

Tablo 5.3

	Günlük gereksinim	Bir tabaktaki miktar					İntegral hız
Vitaminler
Mineraller

Temel maddeler
Karbonhidratlar
Selüloz

* 1- Pancarlı kurabiye

Pancarlı kek

3-Balkabağı Gözlemesi

Balkabaklı kekler

Kudüs enginarlı kurabiyeler

4.3 Gıda güvenliği göstergelerinin sağlanması

Güvenlik - hasar olasılığı ile ilişkili kabul edilemez riskin olmaması.

Ayırt edin: mutfak ürünlerinin kimyasal, sıhhi-hijyenik ve radyasyon güvenliği.

Kimyasal güvenlik - toksik maddelerin neden olduğu tüketicilerin yaşamı ve sağlığı için kabul edilemez bir riskin olmaması. Mutfak ürünlerinin kimyasal güvenliğini etkileyen maddeler şu gruplara ayrılır: toksik elementler (ağır metallerin tuzları), nitratlar ve nitritler, pestisitler, antibiyotikler, hormonal preparatlar; yasaklanmış gıda katkı maddeleri ve boyaları.

Sıhhi ve hijyenik güvenlik - mutfak ürünlerinin bakteri ve mantarlarla kontaminasyonundan kaynaklanabilecek kabul edilemez bir riskin olmaması. Aynı zamanda ürünlerde biriken toksik maddeler (küf durumunda mikotoksinler, botulinus toksinleri, salmonella, stafilokok, E. coli vb.) Çeşitli şiddette zehirlenmelere neden olur.

Radyasyon güvenliği - iyonlaştırıcı radyasyonun tüketicilerin yaşamına ve sağlığına zarar verme olasılığı ile ilişkili kabul edilemez riskin yokluğu.

Mutfak ürünlerinin mikrobiyolojik göstergeleri, üretimleri, depolama ve satış koşulları, nakliye sırasında teknolojik, sıhhi ve hijyenik gereksinimlere uyulmasını karakterize eder ve üç mikroorganizma grubu tarafından değerlendirilir: koliformlar); - potansiyel olarak patojenik mikroorganizmalar: E. coli (E. coli), koagülaz pozitif stafilokok (S. aureus) ve Proteus cinsi bakteriler (Proteus); - patojenik mikroorganizmalar, dahil. salmonella.

Halka açık yemek ürünlerinin güvenliği için kriterler, üründe tamamen yokluk veya insanlar üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olan dışsal nitelikteki izin verilen yabancı maddelerin içeriğidir.

Üretici, üretimin sürekli teknolojik kontrolünü, devlet denetim makamlarını belirtilen şekilde - seçici kontrol sağlamakla yükümlüdür.

4.4 Gelişmiş yemekler için teknolojik ve teknik-teknolojik haritaların geliştirilmesi

Yemekler ve mutfak ürünleri için teknik ve teknolojik kartlar (TTC), yalnızca bu halka açık yemek işletmesinde geliştirilen ve satılan yeni ürün türleri için oluşturulmuştur (TTC, diğer kamu catering işletmelerine sağlanan ürünler için geçerli değildir).

TTK aşağıdaki ürün bilgilerini içerir: ürün adı ve kapsamı; yemek pişirmek için gerekli hammaddelerin listesi (ürün); düzenleyici belgelere (GOST, OST, TU) uygunluklarının bir göstergesi olan hammaddelerin kalitesi için gereklilikler, uygunluk sertifikası ve kalite güvencesi; brüt ağırlık, net ağırlık, yarı mamul ürün çıktısı ve 1, 10 veya daha fazla porsiyon için bitmiş ürünler ile hammaddelerin döşenmesi için normlar; mevcut yönetmelikler tarafından belirlenen güvenlik gerekliliklerine uyumu sağlayan parametrelerin ve tekniklerin bir göstergesi ile birlikte bir yemek veya mutfak ürünü hazırlamak için teknolojik sürecin açıklaması GOST R 50763-95 “Halka açık yemek servisi” uyarınca kayıt, tedarik, satış, depolama gereksinimleri. Nüfusa satılan mutfak ürünleri. Genel teknik koşullar ", SanPiN 2.3.6.959-00, çabuk bozulan ürünlerin saklama koşulları ve koşulları; mevcut düzenlemelere uygun olarak organoleptik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergelerin gösterimi ile kalite ve güvenlik kriterleri; proteinlerin, yağların, karbonhidratların, minerallerin, vitaminlerin ve kalorilerin içeriğini gösteren besin değeri göstergeleri.

Her TTK için bir geçerlilik süresi belirlenir.

TTK, geliştirici tarafından imzalanır ve işletme müdürü tarafından onaylanır.

Her teknik ve teknolojik karta, yemekhane kuruluşunun dosya dolabında bir seri numarası atanır.

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART № 1

... Uygulama alanı

1.1. Bu teknik ve teknolojik harita, "Yer elmalı Bisküviler" yemeği için geçerlidir.

2. Hammaddelerin listesi

2.1. Aşağıdaki ürünler “Kudüs enginarlı kurabiyeler” tabağını hazırlamak için kullanılır:

Şeker GOST 21-94

Sofra tuzu GOST 13685-84

Kudüs enginar TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Kabartma tozu GOST 5100-85

İçme suyu GOST R 51232-98

2.2. Kudüs enginar kurabiyelerini pişirmek için kullanılan hammaddelerin düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olması, sertifikalara ve kalite belgelerine sahip olması gerekir.

3. Tarif

3.1 Tarif "Kudüs enginarlı bisküviler"

... Teknolojik süreç

1.Kudüs enginar tozunu buğday ununa ekleyin

Yumurta, tuz, soda, şeker, süt ekleyin.

Hamuru yoğur

Hamura eritilmiş margarini ekleyin

Sacları margarinle yağlayın ve hamuru üzerlerine yayın.

230-250 o C'de fırında pişirin

renk: altın kırmızımsı;

tat ve koku: tatlı hamur.

koliform bakteri, ürün kütlesinde izin verilmeyen, g 0.1

kaugulaz pozitif stafilokoklar, ürünün kütlesinde izin verilmez, g 1.0

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 2

1 kullanım alanı

1.1. Bu teknik ve teknolojik harita, balkabağı krep tabağı için geçerlidir.

2. Hammaddelerin listesi

2.1. Balkabağı Gözleme tabağını hazırlamak için aşağıdaki ürünler kullanılır:

Buğday pişirme unu GOST R 52189-2003

Doğal inek sütü GOST 9225-84

Yenilebilir tavuk yumurtası GOST R 53669-2009

Şeker GOST 21-94

Sofra tuzu GOST 13685-84

Balkabağı GOST 7975-68

Tarçın GOST 29049-91

Vanilin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Kabartma tozu GOST 5100-85

İçme suyu GOST R 51232-98

2.2 Kabak kreplerinin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifika ve kalite belgelerine sahip olmalıdır.

3. Tarif

3.1 Tarif "Balkabağı krepleri"

hammaddelerin adı	BRÜT ağırlık (g)	Net ağırlık (g)
Buğday unu
Tuz
Öğütülmüş tarçın
Kabartma tozu
Toz şeker
Karabiber

... Teknolojik süreç

1. Süt, yumurta, un, şeker, tarçın, vanilya, tuz, karabiber ve kabartma tozunu pürüzsüz olana kadar çırpın.

Kabağı ince bir rende üzerine rendeleyin, hamura ekleyin ve elde edilen kütleyi bir karıştırıcıda püre olana kadar öğütün.

Kızarana kadar yağda kızartın.

Bitmiş krepleri pudra şekeri ile serpin. Bal, çırpılmış krema, yoğunlaştırılmış süt veya ekşi krema ile servis edilebilir.

5. Kayıt, sunum, satış ve saklama

5.1 Kabaklı gözleme, kapaklı yuvarlak kuzu eti içinde servis edilirken, sofraya 200 mm çapında çerez tabakları ve ara öğünler ile servis edilir.

2. Uygulama süresi 12 saattir.

6. Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:

görünüm: yuvarlak krepler;

tat ve koku: tatlı hamur.

2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

kuru maddelerin kütle oranı,% (daha az değil) _______

yağın kütle oranı,% (daha az değil) _______

tuzun kütle oranı,% (daha az değil) _______

3. Mikrobiyolojik göstergeler:

mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g üründeki CFU, 1x10'dan fazla değil;

Ürün kütlesinde proteinlere izin verilmez, g 0.1

salmonella da dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmalara ürün kütlesinde izin verilmez, g 25.

7. Besin ve enerji değeri

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 3

... Uygulama alanı

1.1. Bu teknik ve teknolojik harita "Kabaklı Muffin" yemeği için geçerlidir.

2. Hammaddelerin listesi

2.1. "Kabaklı Muffin" yemeğini hazırlamak için » aşağıdaki ürünler kullanılmaktadır:

Buğday pişirme unu GOST R 52189-2003

Yoğunlaştırılmış süt GOST 2903-78

Yenilebilir tavuk yumurtası GOST R 53669-2009

Şeker GOST 21-94

Sofra tuzu GOST 13685-84

Balkabağı GOST 7975-68

Tarçın GOST 29049-91

Kabartma tozu GOST 5100-85

Bitkisel yağ GOST 30624-98

İçme suyu GOST R 51232-98

2.2. Kabaklı Muffinlerin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gereklerine uygun, sertifika ve kalite belgelerine sahip olmalıdır.

3. Tarif

3.1 Balkabağı kek tarifi

... Teknolojik süreç

1. Tereyağını şekerle karıştırın, karıştırın

Yumurta sürün, karıştırın

Kabak püresini ve yoğunlaştırılmış sütü ekleyin, karıştırın

Un, soda, tarçın ekleyin, karıştırın: hamur lif gibi çıkıyor

Hamuru yağlanmış kalıplara dökün ve 180 ° C'de 25-30 dakika fırında pişirin.

Pişmiş ürünlere pudra şekeri serpin

5. Kayıt, sunum, satış ve saklama

5.1 Kabak kekleri 20 cm çapında küçük tatlı tabaklarında tatlı kapları ile servis edilir.

6. Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:

görünüm: 30x17.5x3;

renk: kahverengi veya açık kahverengi;

tat ve koku: tatlı hamur.

2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

yağın kütle oranı,% (daha az değil) _______

tuzun kütle oranı,% (daha az değil) _______

3. Mikrobiyolojik göstergeler:

mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g üründeki CFU, 1x10'dan fazla değil;

koliform bakteri, ürün kütlesinde izin verilmez, g 0.1 kaugulaz-pozitif stafilokok, ürün kütlesinde izin verilmez, g 1.0

Ürün kütlesinde proteinlere izin verilmez, g 0.1

salmonella da dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmalara ürün kütlesinde izin verilmez, g 25.

7. Besin ve enerji değeri

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART № 4

... Uygulama alanı

"Pancarlı kek ».

2. Hammaddelerin listesi

2.1. "Pancarlı kek" yemeğinin hazırlanması için »Aşağıdaki ürünler kullanılmaktadır:

Buğday pişirme unu GOST R 52189-2003

Pancar GOST 1722-85

Yenilebilir tavuk yumurtası GOST R 53669-2009

Şeker GOST 21-94

Sofra tuzu GOST 13685-84

Tarçın GOST 29049-91

Kabartma tozu GOST 5100-85

İçme suyu GOST R 51232-98

2.2. Pancarlı Kekin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifika ve kalite belgelerine sahip olmalıdır.

3. Tarif

3.1 Tarif "Pancarlı kek"

... Teknolojik süreç

1. Tereyağını şeker ve yumurta ile ezin.

Rendelenmiş pancarları ilave edip 5-6 dakika çırpın.

Un, kabartma tozu, tuz ekleyin, çabuk karıştırın

Kütleyi suyla ıslatılmış teneke kutulara koyun ve 25-30 dakika fırında pişirin

5. Kayıt, sunum, satış ve saklama

5.1 Pancar kekleri 20 cm çapında küçük tatlı tabaklarında tatlı kapları ile servis edilir.

2. Uygulama süresi 72 saattir.

6. Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:

görünüm: 30x17.5x3;

renk: kahverengi veya açık kahverengi;

tat ve koku: tatlı hamur.

6.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

kuru maddelerin kütle oranı,% (daha az değil) _______

yağın kütle oranı,% (daha az değil) _______

tuzun kütle oranı,% (daha az değil) _______

3. Mikrobiyolojik göstergeler:

mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g üründeki CFU, 1x10'dan fazla değil;

koliform bakteri, ürün kütlesinde izin verilmez, g 0.1 kaugulaz-pozitif stafilokok, ürün kütlesinde izin verilmez, g 1.0

Ürün kütlesinde proteinlere izin verilmez, g 0.1

salmonella da dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmalara ürün kütlesinde izin verilmez, g 25.

7. Besin ve enerji değeri

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 5

... Uygulama alanı

1.1. Bu teknik ve teknolojik harita, "Pancarlı kurabiyeler" yemeği için geçerlidir. ».

2. Hammaddelerin listesi

2.1. "Pancarlı kurabiye" tabağını hazırlamak için »Aşağıdaki ürünler kullanılmaktadır:

Buğday pişirme unu GOST R 52189-2003

Pancar GOST 1722-85

Yenilebilir tavuk yumurtası GOST R 53669-2009

Şeker GOST 21-94

Sofra tuzu GOST 13685-84

Kabartma tozu GOST 5100-85

Tereyağı GOST R 52969-2008

İçme suyu GOST R 51232-98

2.2. Pancarlı kurabiyelerin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifika ve kalite belgelerine sahip olmalıdır.

3. Tarif

3.1 Tarif "Pancarlı Kurabiye"

... Teknolojik süreç

1. Pancar üstlerini durulayın ve ince ince doğrayın

Pancarları iyice durulayın, kiri, kararmış alanları temizleyin ve deri ile birlikte kıyma makinesinden geçirin.

Hamuru hazırlayın: tereyağını iyice yumuşatın, pudra şekeri, yumurta, soda ekleyin ve pürüzsüz olana kadar çırpın.

Üstleri ve pancarları karıştırın, kısa hamur hamuruna ekleyin

Un ekleyin, çabuk karıştırın ve soğutun

Hamuru açın, kurabiyeleri kesin

230 ° C'ye ısıtılmış fırında 10-12 dakika pişirin.

5. Kayıt, sunum, satış ve saklama

5.1 Yer elmalı enginarlı bisküviler, 20 cm çapındaki küçük tatlı tabaklarında servis edilir.

5.2. Uygulama süresi 45 gündür.

6. Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:

görünüm: yuvarlak kurabiyeler;

renk: altın kırmızımsı;

tat ve koku: tatlı hamur.

2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

kuru maddelerin kütle oranı,% (daha az değil) _______

yağın kütle oranı,% (daha az değil) _______

tuzun kütle oranı,% (daha az değil) _______

3. Mikrobiyolojik göstergeler:

mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g üründeki CFU, 1x10'dan fazla değil;

koliform bakteri, ürün kütlesinde izin verilmez, g 0.1 kaugulaz-pozitif stafilokok, ürün kütlesinde izin verilmez, g 1.0

Ürün kütlesinde proteinlere izin verilmez, g 0.1

salmonella da dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmalara ürün kütlesinde izin verilmez, g 25.

7. Besin ve enerji değeri

Sonuç

Unlu mamullerin besin değerini artırmak için çeşitli meyveler, sebzeler ve bunların işlenmiş ürünleri kullanılabilir. Başta fruktoz, vitaminler, mineraller, pektin de dahil olmak üzere diyet lifi ve diğer bileşenler olmak üzere mono- ve disakkaritler açısından zengin oldukları için kullanımları umut vericidir.

Geleneksel olarak, meyve ve sebze yarı mamul ürünlerin, çeşitli ürünlerin imalatında kullanılması tavsiye edilir. buğday unu... Bu durumda, bu tür katkı maddeleri sadece iyileştirmekle kalmaz besin değeri, aynı zamanda ürünlere karakteristik bir renk ve aroma veren estetik bir işlev de yerine getirir, örneğin işlenmiş havuç ürünleri kullanırken sarı. Aynı zamanda, çavdar ve çavdar ve buğday unu karışımından elde edilen ürünlerin üretiminde meyve ve sebzelere dayalı yarı mamul ürünlerin kullanılması ihtimali de ilgi çekicidir.

Kullanılan kaynakların listesi

1. Skurikhin, IM El Kitabı "Gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi" [Metin] 2 cilt / IM Skurikhin. - M .: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Pişirme teknolojisi [Metin] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M .: İşletme literatürü, Omega-L, 2003. - 451 s.

Kamu catering işletmeleri için düzenleyici ve teknik belgelerin toplanması - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Kürkler, IN Halka açık yemek ürünlerinin üretim teknolojisi: Ders Kitabı. Ödenek [Metin] / IN Kürkler. - Minsk: Yeni bilgi, 2002. - 799 s.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Halka açık yemek üretimi teknolojisi [Metin] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M: Mir, 2004. - T. 2: hasta.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Ek 1

"Kudüs enginarlı bisküvi" yemeğini pişirmenin teknolojik sürecinin şeması

Ek 2

"Balkabağı krepleri" pişirmenin teknolojik sürecinin şeması

Ek 3

"Kabaklı Muffin" pişirme teknolojik işleminin şeması

Ek 4

"Pancarlı kek" yemeğini pişirmenin teknolojik sürecinin şeması

Ek 5

"Pancarlı kurabiye" pişirme teknolojik işleminin şeması

SONUÇ

Erken, genç ve olgun yaş için pasta ve hamur işleri kullanılmaktadır. Keklerin yiyecek rasyonuna dahil edilmesi, yararlılığını arttırır, bu nedenle, diyeti önemli ölçüde değiştirir, diğer gıda bileşenlerinin daha iyi emilmesini sağlar.

Mağazanın çalışmasını analiz ettikten sonra, kek ürünlerini yerleştirmek ve depolamak için yeterli soğutulmuş ticari ekipman eksikliğini gidermek için diğer üreticiler ve daha küçük ambalajlar pahasına kek çeşitliliğini arttırmanın gerekli olduğu sonucuna varıldı. kısa satış süreleri, kesintisiz kek satışına ve büyük bir envanterin imkansızlığına izin vermez.

Diploma projesinin teorik bölümünde, literatürü gözden geçirdim: Çeşitliliği, kek üretim teknolojisini, bisküvi keklerinin kalitesinin organoleptik ve fizikokimyasal göstergelerini inceledim ve ayrıca düzenleyici ve teknik dokümantasyon hakkında bilgi edindim: GOST R 51074-2003 “Gıda ürünleri. Tüketici için bilgiler. Genel gereksinimler ", GOST 5904-82" Kabul kuralları, numune alma ve numune hazırlama yöntemleri ", GOST 5900-73" Nem ve kuru maddeleri belirleme yöntemleri ", GOST 5899-85" Yağın kütle fraksiyonunu belirleme yöntemleri ".

Laboratuvar testleri sonucunda, nem içeriğinde sadece bir numunenin, No. 2'nin gerekli standarttan sapma gösterdiği deneysel olarak kanıtlanmıştır. Artan nem içeriğinin olası nedeni, pastanın ağırlığını artıran yüksek şurup emdirmesidir, örn. Alıcıyı aldatması, şeker ve asitliğin toplam payındaki 1 ve 3 numaralı numunelerin gerekli standardı karşılaması, üreticinin depodaki ürünün reçetesine, üretim teknolojisine ve depolama koşullarına uyduğunu gösterir.

Yeni kek türlerinin temini için sözleşmeler imzalamadan önce, ticaret şirketi OOO Teremok'un kalitesiz mallardan kaçınmak için uzman bir kalite değerlendirmesi yapması önerilir.

Çeşitli üreticilerin yeni kek türlerini tanıtarak ürün yelpazesini genişletin. Yeni ürünleri tatmak.

KAYNAKÇA

1. Endüstri standardı. Pastalar ve hamur işleri. Teknik koşullar. OST 10-060-95 (30 Mart 1995 tarihli Rusya Federasyonu Tarım Bakanlığı Gıda ve İşleme Endüstrisi Dairesi tarafından onaylanmıştır)

2. GOST R 51074-2003. Gıda Ürünleri. Tüketici için bilgiler. Genel gereksinimler. - M .: Standartlar yayınevi, 2004. - 25 s.

3. GOST 5904-82. Kabul kuralları, numune alma yöntemleri ve numune hazırlama. - M: Standartlar yayınevi, 1982. - 10 s.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Ev yemeği kekler, hamur işleri, kurabiyeler, zencefilli çörek, turtalar. -M .: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. "Mikrobiyoloji, sanitasyon ve hijyen temelinde gıda ürünlerinin ticareti" Minsk 2002-223s.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Şekerleme teknolojisi atölyesi" St. Petersburg 2005

7. Vatan T.G. "Gıda emtia araştırma el kitabı" Moskova 2005

8. Smirnova, N. A. Tahıl ve şekerleme ürünlerinin ticareti: Ders Kitabı / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M .: Ekonomi, 1989.

9. Solovyova, O. I. Emtia biliminin teorik temelleri ve tüketim mallarının incelenmesi: Ders Kitabı / O.I. Solovyov. - Omsk, 2003.

10. Khlebnikov V.I. Malların teknolojisi (gıda). Moskova: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Şekerleme ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi. Moskova: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Emtia incelemesi: ders kitabı / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostov-on-Don: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. "Tatlandırıcı ve şekerleme ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi" Rostov-on-Don 2001-478-480s.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Halka açık yemek ve ticaret işletmeleri için teknolojik ekipman. Ders Kitabı.-M .: İşletme literatürü, 2001.

Uygulamalar

Ek 1

Fırınlanmış ve bitmiş yarı mamul ürünlerin, unlu şekerlemelerin ve unlu mamullerin kalite göstergeleri puanında azalma

Organoleptik özelliklerin adı	Dezavantajlar ve kusurlar	Puanlarda düşüş
Görünüm: Yüzey durumu	Biraz deforme olmuş unlu mamuller Ürünlerin şekli düzensiz, hafif bükülmeler, düzensiz kesim Önemli bükülmelerle pişmiş ve bitmiş yarı mamul ürünler Pişmiş yarı mamul ürünler, büyük çatlaklara, çöküntülere, çıkıntılara sahip ürünler Ürünlerin çizimi, yarı mamul krem, sufle, ruj ürünlerinin bitirilmesi) çok belirsiz, belirgin değil, bulaşmış Fırında pişirilmiş yarı mamul ürünler, ürünler (kekler, küçük ekmekler, unlu mamuller) düzensiz ve yetersiz kabarma Pişmiş yarı mamul ürünlerin üst kabuğu, ürünler: kaba, mat, nemli kirlenmiş Pastalarda ve hamur işlerinde yarı bitmiş ürünlerin bitirilmesi eşit olmayan şekilde dağıtılır Yarı mamul ürünlerin (ruj, sır) bitirilmesi, ürünlerin yüzeyinin gerisinde kalıyor Gri sır; fondan sır yapışkan, şekerlenmiş Sır üründen kısmen yontulmuş Lekeli fondan sır Jöle opak Pişmiş yarı mamulün veya ürünün yüksekliği yetersiz
Kesit görünümü	Üst veya alt kabuk çok kalın Pişmiş yarı mamul üründen üst kabuğun hafif gecikmesi Düzensiz üst veya alt kabuk kalınlığı Topakların, boşlukların, safsızlık izlerinin varlığı Zayıf bir şekilde ifade edilen tabakalar, kalın, ayırmayan puf kekleri, hamur işleri Yarı mamul ürünlerin bitirilmesi (doldurma, kıyma) pişmiş yarı mamul ürünlerin, ürünlerin katmanları arasında eşit olmayan bir şekilde dağılmış veya kenarların önemli ölçüde ötesine taşıyor Kekler ve bisküviler, rulolar, rom baba yoğun bir şekilde şurupla ıslatılmış (ıslak)
Kırıntı durumu	Kırıntının gözenekliliği düzensiz, yetersiz Önemli kırıntı sıkıştırma Boşlukların, sertleşmenin, topakların, safsızlık izlerinin varlığı Kırıntı kuru, sert, ufalanmış
	Üst kabuğun rengi, ürünlerin yüzeyi, kırıntı düzensiz Ürünlerin, fırınlanmış yarı mamul ürünlerin, üst kabuk ve kırıntıların rengi soluk, koyu, yanmış Yabancı gölgeli atipik renk kırıntıları Çok parlak renk
	Pişmiş yarı mamul ürünler, soda aroması (amonyum) içeren unlu mamuller; ruj - özler; şurup - yanmış şeker Pişmiş yarı mamul ürünler, yoğun yabancı soda (amonyum) tadı olan unlu mamuller; ruj - özler; şurup - yanmış şeker
	Ürünler için atipik yabancı kokuların varlığı Yabancı koku ve bayat yemek tadı varlığı Bireysel bileşenlerin koku ve tadı eksikliği Fırınlanmış ürünlerde mineral safsızlıklarından kaynaklanan gevreklik varlığı Atipik, yeterince belirgin olmayan koku ve tat Unlu mamullerde ekşi tat
Doku (tutarlılık)	Pişmiş yarı mamul ürünler: bisküvi - yoğun kumlu - yoğun ufalanmaz puf - sert, hafif esneme havadar - viskoz, ufalanmadan ufalanmadan badem-somun - kuru, sert, yoğun Pişmiş yarı mamul ürünler ve bayat ürünler; kırıntı kuru, sert, ufalanmış Pişmiş yarı mamul ürünler ve pişmemiş ürünler; nemli, yapışkan kırıntı Kararsız doku (kıvam) jöle, sufle Protein kremi - yoğun, çok viskoz veya topaklarla zayıf; kremsi krem \u200b\u200b- yoğun veya çok zayıf, nemi ayıran, tahıllarla kesilmiş; ruj - yapışkan Kurutma şurubu, meyve dolgusu - sıvı Temperli ürünler

Ek 2

Bisküvi keklerinin organoleptik kalite göstergelerinin karşılaştırmalı özellikleri "Alenka", " Sarhoş kiraz"," Prazhsky "OST 10-060-95.

Gösterge adı	OST 10-060-95'e göre karakteristik	Karakteristik pandispanya "Alenka"	"Sarhoş kiraz	Karakteristik "Prag"
Görünüm: Yüzey durumu	Bükülme ve ezik olmadan doğru şekle sahiptir. Yan yüzeyler eşit bir şekilde kaplanmalı ve krem \u200b\u200bveya diğer bitirme p / f ile bitirilmelidir. Krem çizimi net bir rahatlama olmalıdır. Yüzey eşit şekilde kaplanmalı ve krem \u200b\u200bveya başka bir bitirme p / f ile bitirilmelidir.	Yuvarlak, düz. Bu türe karşılık gelir.	Bu tür bir ürünün çizimi bulanık. Bu tür ürünler biraz deforme olmuştur. Krem çizimi çok bulanık. Yüzey eşit olarak kaplanır ve krema ile bitirilir.	Bu tür ürünler biraz deforme olmuş Net kabartmalı krem \u200b\u200bçizimi. Yüzey eşit bir şekilde kaplanır ve krema ile bitirilir
Kesit görünümü	Sızdırmazlık izleri olmayan, sandviçlenmiş veya bitirme yarı bitmiş ürünlerle ara katlanmamış, fırınlanmış yarı mamul bir ürünün bir veya birkaç katmanı. Ara tabakanın kalınlığı tek tiptir.	Ara katmanın kalınlığı tek tip değildir.	Bu tür ürüne karşılık gelir.	Bu tür ürüne karşılık gelir.
Kırıntı durumu	Yumuşak, elastik bir kırıntı ile ince gözeneklidir. Topak ve yabancı madde izi yok.	Bu tür ürüne karşılık gelir.	Kırıntının gözenekliliği düzensizdir.	Çok gözenekli.
		kahverengi bir renk tonu ile altın sarısı.	Kremin rengi eşit değil	Bu tür ürüne karşılık gelir.
		Düşük kaliteli yağların, yumurtaların ve yanmış şekerin tadı olmayan bu tür ürünün özelliği.	Bu tür ürüne karşılık gelir	Sırda kabul edilemez şeker gevrekliği.
	Kalitesiz yağ, yumurta ve yanmış şeker kokusu olmadan taze hammaddelerden hazırlanan bu tür ürünün karakteristiği.	Bu tür ürüne karşılık gelir	Kalitesiz yağ, yumurta ve yanmış şeker kokusu olmadan taze hammaddeden yapılan bu tür ürünün özelliği	Bu tür ürüne karşılık gelir.
Doku (tutarlılık)	Yoğun değil	Bu tür ürüne karşılık gelir	Bu tür ürüne karşılık gelir.	Bu tür ürüne karşılık gelir.

Ek 3

Şekil 1

Ek 4

Yardım isteyin

Güzel bir şekilde sunulan yemekleri pişirme ve servis etme yeteneği her zaman değerlidir. Birisi yemek pişirirken yeteneğin önemli olduğunu söyleyecektir, birisi - yemek yapmayı sevmenin yeterli olduğunu. Mutfak başyapıtlarının üretimini uzmanlık alanı haline getirmeye karar veren bir kişiyi motive eden sebep ne olursa olsun, bir şey açıktır: gerçek bir profesyonel aşçı ancak ciddi bir eğitim kurumunda tam teşekküllü bir kursu tamamlayarak olabilirsiniz.

Seçim harika - 9. veya 11. sınıftan sonra üniversiteye gidebilirsiniz. İlk durumda, çalışma süresi genellikle 3 yıldır, ikincisinde - sadece birkaç yıldır. Lezzetli bir meslekte gerçek uzman olmak isteyenler için, ihtisas fakültelerine sahip üniversiteler var.

Şef tezi

Geleneksel olarak, çoğu şef kolejlerde üç yıl boyunca "yemek yapar". Bu süre zarfında öğrenciler sadece havuçları nasıl düzgün bir şekilde keseceklerini öğrenmezler. Çeşitli yemekler hazırlamak için teknolojileri öğrenirler, ürünlerin kalitesini nasıl belirleyeceklerini öğrenirler. Yalnızca yemek tarifi koleksiyonlarına göre yemek yapmayı öğrenen bir aşçının herhangi bir faydası yoktur, bu nedenle öğrenciler yemekhanelerde kesinlikle çok zaman harcarlar. Üretimin tüm aşamalarını doğrudan işyerinde incelerler.

Zengin bir kursun doruk noktası, bir yüksek lisans şefinin diplomasını savunması olmalıdır. Nihai yeterlik çalışmasının (WRC) konusu, belirli bir yemeğin hazırlanması süreci olabilir. Sadece diplomaların isimleri - "Tatar'da Azu", "Garnitürlü Gulaş", "Başkent salatası" - iştahı uyandırıyor! Diğer bir konu, mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik sürecin araştırılması ve geliştirilmesi olabilir. Örnek: "Soğuk hava deposu işinin organizasyonu" diploma.

Pasta şefi tezi

Tatlıları herkes sever ama herkes bunu kabul etmez. Bazıları için en büyük zevk yemek yemek değil, lezzetli ve güzel hamur işleri, hamur işleri veya kek hazırlamaktır. Böyle insanlar şekerlemecinin atölyesine katılır. Bunlar anlayan şefler doğru hazırlık tatlılar ve hamur işleri. Mezuniyet partilerinin manşetleri bir bayram daveti gibi geliyor: "Şekerleme yapmak: kek ve ekler", "Ballı kek", "Unlu şekerleme ürünleri".

İyi bir Pasta Şefinin WRC'si, herhangi bir şef gibi, bir dizi temel unsur içerir. Bunlar şunları içerir:

• ürün kalitesi gereksinimleri, bileşenlerin ısıl işlemi;
• mutfak yaratıcılığı sürecini oluşturan tüm teknolojik aşamalar;
• işyeri organizasyon kuralları;
• önerilerle sonuçlar.

Önemli: Profesyonel aşçılar sağlık ve güvenlik, temizlik ve hijyen konularında uzman olmalıdır. Örneğin, özel ve hijyenik giysiler arasındaki farkın ne olduğunu bilmeleri gerekir.

Pasta şefi tezi

Yardım isteyin

Kimse sizden mutfak enerjinizi dar bir uzmanlıkla sınırlamanızı istemez. Nasıl yaratılacağını öğrenmek istiyorsan farklı yemekler - dan et çorbaları ve kadar hamur ürünleri havadar tatlılar - ve ağır fiziksel aktiviteden korkmazsanız, çok yönlü bir uzman olabilirsiniz. "Öğle yemeği ayarla" konulu bir proje becerilerinizi kanıtlayabilir.

Bir pasta şefinin örnek tezi

Bakalım bir pasta şefinin iyi bir WRC'si nasıl düzenlenmeli. Orijinalliği ile sertifika komitesini şaşırtacak bir yemek tarifi bulmaya çalışın. Bir diploma yazmadan önce, yaratılışının tüm nüanslarını gerçekten anlamalısınız. Bir pasta şefi olarak bir yüksek lisans tezi örneğini sunmanın ne kadar harika olduğunu hayal edin; burada enfes bir mutfak şaheseri hakkında ilginç bir hikaye, tüm teknik detayların titiz bir açıklamasıyla birleştirilir.

Soğuk teması alalım italyan tatlısı Semifredo. Herhangi bir WRC, bir girişle başlar. İçinde, bize bu şekerlemenin sizi neden bu kadar çok çektiğini anlatın. Belki yemeğin tarifini geliştireceksin? Ardından, projenizin ana amacını üstlenerek bunu cesurca yapın.

Rehberliğinde genel kurallar diploma yazarsanız, teoriye dalmanız gerekir. Üçüncü sınıf öğrencisi FQP'si için, bu bölümün girişte yansıtılmasına izin verilir. Semifredo'nun kökeninin tarihini vurgulayabilir, üretiminin özelliklerini tanımlayabilirsiniz.

Pasta şefi tarafından seçilen konuyla ilgili tezin büyük kısmı pratik kısımda düşüyor. İhtiyacı var:

• ayrıntılı hesaplamalar içeren bir tarif gönderin - kaç bileşen ve hangi hacimde gereklidir;
• tüm teknolojik süreci tanımlayın - eylemlerin sırası, ürünlerin işlenmesi için uygulanan yöntemler;
• tatlıların nasıl dekore edilip servis edilmesi gerektiğini söyleyin. Tatlı bir yemeğin görünümü, iç içeriğinden daha az önemli değildir;
• İş güvenliği ve ekipmanı için tüm gereksinimleri hesaba katın.

Önemli: Paneldeki profesyoneller arasında yeteneklerinizin çeşitliliğini etkilemek için, WRC'nizde çeşitli tariflerin hazırlanışını anlatabilirsiniz. Örnek: uzun bir konu olan "Pişirme teknolojisi" Mantarlı ve jambonlu domuz böreği "üzerine mezuniyet projesi. "Ballı" pasta "şekerleme yapma teknolojisi.

Yardım isteyin

Pratik bölümleri tanımladıktan sonra, geriye sadece bir sonuca varmak ve bir referans listesi derlemek kalır. Bunu okulunuzun kurallarına göre düzenlediğinizden emin olun.

Bir pasta şefinin tezine bir sonuç örneği

Son bölümde, WRC'nin ana aşamaları özetlenmelidir. Neden Semifredo'yu seçtiğinizi ve nasıl hazırladığınızı birkaç cümleyle hatırlatın. Ayrıca iyi bir diplomada her zaman pratik alıştırmaların sonuçlarının bir analizi vardır. Bu nedenle, ortaya çıkan yemekle ilgili sonuçlarınızı formüle edin ve kendi başına Semifredo yapmak isteyenlere önerilerinizi vermeye çalışın.