ev / Kış için boşluklar/ Süt tozu üretimi için kurulum. Süt tozunun yararları ve zararları - bileşimi, kalori içeriği, tozun suyla seyreltme oranları. Süt kurutma: ekipman

Süt tozu üretimi için kurulum. Süt tozunun yararları ve zararları - bileşimi, kalori içeriği, tozun suyla seyreltme oranları. Süt kurutma: ekipman

Uzmanlara göre, doğal olan her şeyin kullanımına yönelik mevcut eğilime rağmen, Rusya'da süt tozu satışlarında bir artış var. Ayrıca, bu ürüne olan talebin daha da artması bekleniyor. Kendi karlı işinizi organize etmek için mükemmel ön koşullar. Süt tozu üretim teknolojisi basittir, modern ekipman otomatikleştirilmiştir, satış pazarı çok büyüktür - planlarınızı uygulamaya başlamanın zamanı gelmedi mi? Süt tozu, tam yağlı sütün ısıya maruz bırakılmasıyla elde edilen suda çözünür bir tozdur. inek sütü.

İş değerlememiz:

İlk yatırımlar - 2.500.000 ruble'den.

Piyasa doygunluğu düşük.

İş kurma zorluğu - 7/10.

Basit bir teknolojik şemaya ve minimum yatırıma ek olarak planlanan işin faydalarını abartmak zordur:

Süt tozu üretimi için mini bir atölye sonunda tam teşekküllü bir süt fabrikasına dönüştürülebilir, mevcut hatta yeni cihazlar eklenebilir ve diğer ürünlerin - kefir, yoğurt, süzme peynir, pastörize süt - üretimi başlatılabilir.
tüketiciler tarafından tamamlanmış ürün sadece bireyler değil, süt tozunu hammadde olarak kullanan büyük işletmeler (şekerleme, mandıra, tarım) olacaktır.
İşletme, bir reklam kampanyası için harcama gerektirmez.

Yani, iş beklentileri ile her şey açıktır. Peki süt tozu nasıl yapılır? Ve gelecekteki mini atölye için bir iş planı hazırlarken bilmek önemli olan şey.

Süt Tozu Serbest Bırakma Prosesi

Süt tozu üretimi için teknolojik şema

Neredeyse tüm işlemler özel ekipman kullanılarak yapıldığından, otomatik üretimde el emeğinin payı en aza indirilecektir.

Genel olarak, üretim akış şeması şöyle görünür:

Sütün alınması ve kalitesinin kontrol edilmesi.
Sütün belirli bir yağ içeriğine normalleştirilmesi.
Süt pastörizasyonu.
Sütün ön kalınlaşması.
Süt kurutma.
Hazır süt tozunun paketlenmesi ve paketlenmesi.

İşlem son derece basit gibi görünebilir ancak bunun bir gıda firması olduğunu unutmayalım. Bu nedenle, her aşamada tüm teknolojik rejimlere uymak çok önemlidir. Ayrıca gelen hammadde ve bitmiş ürün de dikkatlice kontrol edilir. Kontrol kalifiye bir teknoloji uzmanı tarafından yapılmalıdır.

Ve süt tozu üretimi için mini tesisin yalnızca yüksek kaliteli hammaddeleri işlemesi için, girişimcinin yüksek kaliteli sütü makul fiyatlarla sunan iyi niyetli tedarikçilerle temas kurması gerekecek. Birçok çiftlik var, ancak atölyeye en yakın olanlara dikkat etmelisiniz. Bu yüzden hammadde satın alma maliyetini azaltmak oldukça mümkündür.

Atölyenin teknik donanımı

Süt Tozu Üretim Hattı

Girişimci için bir sonraki görev, süt tozu üretimi için ekipman satın almaktır. Artık, konfigürasyon, otomasyon derecesi ve buna bağlı olarak fiyat bakımından farklılık gösteren, kullanıma hazır hatlar satan tedarikçilerden birçok teklif görebilirsiniz.

Aynı süt tozu üretim hattı, aşağıdaki ünitelerden oluşan özel bir kurutma ünitesidir:

Yüksek basınç pompası,
kurutma odası,
hammadde ve bitmiş ürün için depolama tankları,
elek,
paketleme makinesi.

Üretim sürecinde temel işlevleri yerine getiren cihazların yanı sıra konveyörler, siklonlar, fanlar ve bir buhar jeneratörü yer alır.

Ancak süt tozu ekipmanının nihai fiyatı, hattın ayrıca bir pastörizatör ile donatılması gerekeceğinden, yalnızca kurutma ünitesinin maliyeti ile sınırlı olmayacaktır. Atölyenin tam teçhizatının en az 3.000.000 ruble alacağı ortaya çıktı. Çok daha pahalı hatlar var, ancak bunlar, küçük miktarlarda bitmiş ürün üretmeyi amaçlayan genç bir atölye için kesinlikle işe yaramaz olan yüksek üretkenlik ile karakterize edilir.

Ve eğer yağsız süt tozu üretimi aynı zamanda süt endüstrisinin diğer bazı alanlarıyla birleştirilirse, o zaman genel olarak ekipman maliyeti, birçok yeni girişimci için - 10.000.000 rublenin üzerinde - engelleyici olacaktır.

Tasarruf etmek istiyorsanız, kullanılmış ekipman satışı tekliflerini değerlendirebilirsiniz.

Atölye nerede bulunur?

Çalıştayın başlatılması için seçilen tesisler, SES'in tüm norm ve standartlarına tam olarak uymalıdır. Belirli kurallara uyulmadan gıda sektöründe iş yapmak için gerekli tüm izinlerin alınması mümkün olmayacaktır.

Püskürtmeli kurutma atölyesinde yapılması gerekenler nelerdir?

ısıtma,
su tedarik etmek,
kanalizasyon,
elektrik.

Bitmiş ürünün depolanması için depolara özel gereksinimler de uygulanır. Süt tozunun sıcaklık ve nem açısından belirli koşulları sağlaması gerekir ve bu nedenle depoyu uygun şekilde donatmak için çok zaman ve para harcamanız gerekecektir.

İş ne kadar karlı?

Tam yağlı süt tozu üretiminin oldukça kazançlı bir iş olabileceği pratikte kanıtlanmıştır. Etkileyici başlangıç yatırımlarına rağmen, yetkin işletme yönetimi ile tüm masraflar en geç 2,5 yıl içinde telafi edilebilir.

Atölyenin sorunsuz işleyişini organize etmek için en az 3.500.000 ruble harcanacak. Bu rakam, teknolojik birim maliyetinin ne kadar olduğu ve atölyenin yeniden donatılması ve belge kaydı için ne kadar harcanması gerektiği dikkate alınarak elde edilir. Atölye destekli makinelerle donatılmışsa, maliyetler 2.500.000 rubleye düşürülecektir.

Bir işletmenin ne kadar kârlı olduğunu bazı ekonomik hesaplardan sonra anlayabilirsiniz. 1 ton inek sütü yaklaşık 8000-11000 rubleye mal oluyor. Bu miktardaki hammaddeden ≈150 kg süt tozu elde edilecektir. Bir ürünün ortalama toptan maliyeti 150-200 ruble / kg'dır. Bölgedeki hat performansı ve fiyatlandırma politikası farklı olduğundan, her bir özel durumda net kar farklı olacaktır.

Yüzyıllardır insanlar taze süt tüketiyor, süt endüstrisi aktif olarak gelişiyordu, üretilen süt hacimleri arttı. Sütü uzun süre saklamak ve uzun mesafelere taşıma imkanı gerekli hale geldi.

İvan Yeriç ilk kez 1792 tarihli "Özgür Ekonomik Toplum Bildirilerinde" süt tozundan bahseder. Doğu bölgelerinin sakinlerinin, sütü dondurarak "süt blokları stokları" aldıklarını yazdı.

1802'de, şimdi süt tozu olarak bilinen ürünü ilk alan başhekim Osip Krichevsky oldu. Süt tozunun ticari üretimi ilk olarak 1832'de gerçekleşti, Rus kimyager M. Dirchov tarafından başlatıldı. Ve 1885'te T.S. Grimwade'ye bu ürünün üretimi için bir patent verildi.

Kurutma konservesi, süt endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır:

kurutulmuş bütün ve yağsız süt;
yağlı süt;
süt peynir altı suyu;
katkılı veya katkısız, yağsız süt, ayran veya krema ile tam yağlı süt karışımları.

Kuru süt ürünleri yelpazesi oldukça geniştir:

süt tozu%20 ve %25 yağ;
kuru krema;
kuru yağsız süt;
kuru peynir altı suyu;
artan çözünürlüğe sahip kuru süt ürünleri;
kuru çok bileşenli karışımlar (dondurma, puding için kuru karışımlar).

Bu ürünler sprey kurutma yöntemi ile elde edilmektedir.

Süt tozu kullanılır:

şekerleme endüstrisinde;
fırın işletmelerinde;
yoğunlaştırılmış süt, işlenmiş peynir, yoğurt, süzme peynir üretimi için mandıralarda;
forma üretimi için;
et endüstrisinde;
alkol üretiminde;
yarı mamul ürünlerin üretiminde;
hayvan yemi üretiminde.

Süt tozu iki türe ayrılır:

süt tozu %20'den az olmayan mdzh ile-tam yağlı süt hammadde olarak kullanılır;
kuru yağsız Süt (COM) mdzh ile. en fazla %1,5 - üretimi için yağsız süt kullanılır (geri dönüş).

Kuru süt ürünlerinin akışkanlığı, sürtünme kuvvetine ve partiküllerin birbirine yapışmasına bağlıdır. Kuru maddelerin yüksek kütle oranı, kuru süt ürünlerinin yüksek taşınabilirliğini ve depolanmasını sağlar. Süt tozundaki nemin kütle oranı, ürünün tipine bağlıdır ve %1.5 ile %7 arasında değişmektedir. Parçacıkların şekli ve sonuç olarak çözünürlükleri, kurutma yöntemine ve teknolojisine bağlıdır.

Tek parçacıkların bir boşluğu vardır ve bazıları iç boşluklarla iletişim kuran bir çatlak ve kılcal damar ağı tarafından nüfuz edilir. Süt tozundaki süt proteininin yüksek kütle fraksiyonu nedeniyle, partikül içindeki misellerinin birbiriyle temas ettiği ve ayrıca bir uzaysal çerçeve oluşturduğu varsayılmaktadır.

Bir parçacıktaki laktoz kristal halde olabilir. Bu durumda, laktoz kristalleri parçacıkların hem yüzeyinde hem de içinde yer alabilir. Kristalize laktoz, partiküllerin gözenekliliği üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir.

Küresele yakın bir şekle sahip olan süt yağı, genellikle boşlukların ve kılcal duvarların yüzeyi de dahil olmak üzere hem yüzeyde hem de iç kısımda bulunan parçacıklar halinde eşit olarak dağılır. Yağ geleneksel olarak üç ana gruba ayrılır: yüzeyden serbest yağ, boşlukların iç bölgelerinde bulunan yağ ve süt tozu partikülleri üzerinde mekanik etki yokluğunda bir yağ çözücüsü ile ekstrakte edilmeyen korunmuş yağ. Serbest yüzey yağının kütle oranı %0,5 ila %20,0 arasında değişmektedir.

kurutma teorisi

Kurutma, nemin uzaklaştırılması işlemidir. Her türlü kuru süt ürününün üretiminde, serbest nemin uzaklaştırılması işlemi, yoğunlaştırılmış ürünün kalınlaştırılması ve kurutulması olmak üzere iki aşamada gerçekleştirilir. Buharlaştırma ile koyulaştırma, sudaki FCC'nin kütle oranının% 18-20'yi geçmediği ve ürünün akışkanlığını kaybetmediği kuru maddelerin toplam kütle fraksiyonunun böyle bir değerine gerçekleştirilir.

Koyulaştırılmış karışımlar, suyun kuru maddenin kuru maddesini oluşturan kısımları ile bağlantı biçimlerine bağlı olarak belirlenen nihai nem içeriğine kadar kurutulur. Bağlı su olan kuru süt ürününün nihai nem içeriği, içindeki proteinin kütle fraksiyonunun %15'inden fazla değildir. Bu, kuru süt ürünlerindeki nemin kütle fraksiyonunun, kurutma işleminin sona erdiği noktaya kadar tayınlanmasının temelidir.

Tam yağlı süt, serbest sütün yanı sıra bağlı nem içerir. Bağlı su mikroorganizmalar tarafından erişilemez, çözücü değildir, mikrobiyolojik ve biyokimyasal işlemlere katılmaz, 0°C'de donmaz. Sütün kurucu kısımlarıyla sıkı bir şekilde bağlantılıdır. Çıkarılması, işlenmiş çiğ sütün kuru maddesinde geri dönüşü olmayan değişikliklere eşlik eder. Yukarıdakilere dayanarak, kuru süt ürünlerinde bağlı su bırakılmalıdır.

Sıcak hava akımında veya temas yöntemiyle kurutulurken, kuru tozun aşırı ısınmasına, kurumasına ve yanmasına izin verilmemelidir.

Süt tozu

Süt tozu elde etmek için tüm teknolojik işlemler iki gruba ayrılabilir:

kurutmadan önce hammaddelerin işlenmesi;
kurutma ve sonraki tüm işlemler.

Birinci grubun teknolojik işlemleri, konserve süt üretimi için yaygındır:

kabul, kalite değerlendirmesi, ayırma, temizleme, soğutma ve yedekleme;
süt bileşiminin normalleştirilmesi, ısıl işlem, koyulaştırma;
yoğunlaştırılmış sütün homojenizasyonu.

İkinci operasyon grubu:

kuru bir ürünün kurutulması, soğutulması;
paketleme, paketleme, depolama.

Süt tozu üretiminde yağ ve kuru madde bakımından normalize edilen sütler en az 90°C sıcaklıkta pastörize edilir. Normalize sütün yoğunlaştırılması için, düşen film prensibi ile çalışan çok kabuklu vakumlu buharlaştırma tesisleri veya sirkülasyon tesisleri kullanılmaktadır. Yoğunlaştırmanın teknik parametreleri, uygulanan vakumlu buharlaştırma tesisleri için işletme talimatlarında belirtilen sınırlar içinde tutulur.

Yoğunlaştırılmış sütün homojenleştirilmesi ihtiyacı, mekanik, ısıl işlem ve koyulaştırma sırasında sütün yağ fraksiyonunun kararsız hale gelmesinden (serbest yağın salınması) kaynaklanmaktadır, bu da depolama sırasında yağ oksidasyonuna ve ürünün bozulmasına katkıda bulunmaktadır. Bu nedenle, stabiliteyi artırmak ve serbest yağ içeriğini azaltmak için süt homojenleştirilir. Homojenizasyon, tek kademeli bir homojenleştirici için 50–60 ° C sıcaklıkta ve 10-15 MPa basınçta gerçekleştirilir; ilk aşamada 11,5–12,5 MPa ve ikinci aşamada 2,5–3,0 MPa basınçta iki aşamalı homojenleştirici için. Homojenizasyondan sonra yoğunlaştırılmış süt bir ara tanka girer ve ardından kurutma için.

Kuru tam yağlı sütte, yağın kütle oranı %20-25 ve nem oranı %4-7'den fazla değildir. Süt tozunun bileşimine dayanarak, tamamen kuru olmadığı, sözde çıkarılamayan nem içerdiği sonucuna varabiliriz. Kurudukça, yapışma kuvvetlerinin artması ve su hareketine karşı direncin artması nedeniyle üründe kalan nem giderek daha fazla içinde tutulur. Bu nedenle ürün, yalnızca kurutma maddesinin bağıl nemi ve sıcaklığına karşılık gelen denge nemine kadar kurutulabilir.

Nem giderme yöntemine bağlı olarak farklı kurutma yöntemleri kullanılır: film (iletişim), sprey (hava) ve süblimasyon.

Kurutma tesisleri, koyulaştırılmış ürün beslenmeden önce hazırlanır. Bunun için püskürtmeli kurutucuların haznesi 15-20 dakika ısıtılır ve 5-7 dakika sıcak su püskürtülür. Kontak kurutucular sıcak su geçirilerek ısıtılır.

Kurutma modu, ana gösterge tarafından kontrol edilir - kurutucuya giren ve çıkan sıcak havanın sıcaklığı.

Film yöntemi

Film yöntemi ile kurutma silindirli kurutucularda gerçekleştirilir. Yoğunlaştırılmış süt, yüzeyi buharla 105-130 ° C sıcaklığa ısıtılan dönen silindirlere püskürtülerek veya ince bir tabaka halinde uygulanır. Kurutulacak ürünün merdanelerin sıcak yüzeyi ile teması sonucunda süt ince bir film şeklinde kurutulur. Bu film özel bıçaklarla çıkarılır ve öğütülmek üzere değirmenin elevatörüne beslenir. Silindirli kurutucularda kurutma işlemi 2 saniyeyi geçmemelidir, çünkü ısıtma yüzeyinin yüksek sıcaklığı kurutulmuş sütte önemli değişikliklere neden olur. Isıtılmış bir yüzeyle temas sonucunda yağın önemli bir kısmı kabuk tarafından korunmaz. Bu bağlamda ve bitmiş ürünün çözünürlüğünün düşük olması nedeniyle yağsız süt tozu ve peynir altı suyu üretiminde film yöntemi kullanılmaktadır.

Dondurarak kurutma

dondurularak kurutulmuş %40'a varan kuru madde içeriğine sahip donmuş gıdalardan nem giderme gerçekleşir. Dondurarak kurutma işlemi, 25 °C'lik bir donmuş ürün sıcaklığında ve süblimatörde 0,0133-0,133 kPa'lık bir artık basınçta gerçekleştirilir. Dondurularak kurutulmuş ürünler, tadı, kimyasal bileşimi ve yapısını koruyarak kolayca sulandırılır. Kuru fermente süt ürünleri, starter kültürler, dondurma karışımları dondurarak kurutma ile elde edilir.

Püskürtmeyle kurutma

Sprey yöntemi ile kurutma, püskürtülen koyulaştırılmış ürünün sıcak hava ile teması sonucu gerçekleştirilir. Yoğunlaştırılmış süt, disk ve meme püskürtücüler kullanılarak kurutma odasına püskürtülür. Diskli püskürtücülerde, yoğunlaştırılmış süt, dönen bir diskin merkezkaç kuvvetinin etkisi altında atomize edilir, memeden 150-160 m / s hızında süt çıkar ve hava direnci nedeniyle küçük damlacıklar halinde ezilir. Yoğunlaştırılmış süt, yüksek basınç altında (24.5 MPa'ya kadar) püskürtme memelerine beslenir.

Püskürtmeli kurutucularda kurutulurken, sıcak havanın sağlandığı kurutucunun üst kısmına yoğunlaştırılmış süt püskürtülür. En küçük süt damlalarıyla karıştırılan sıcak hava, onlara nemin buharlaştığı ve süt parçacıklarının hızla kuruduğu ısının bir kısmını verir. Yüksek kuruma (buharlaşma) hızı, ince dağılmış sütün sıcak hava ile geniş temas yüzeyi nedeniyledir. Nemin hızlı buharlaşması ile hava 75–95 ° C'ye soğutulur, bu nedenle ürün üzerindeki termal etki önemsizdir ve çözünürlüğü yüksektir. Toz halindeki kurutulmuş süt, kurutma kulesinin dibine çöker.

Püskürtmeli kurutucular, hava ve süt parçacıklarının hareketine bağlı olarak üç tipe ayrılır: hava ve sütün hareketinin paralel olduğu doğrudan akışlı; süt ve hava parçacıklarının hareketinin zıt olduğu karşı akım; karışık - hava ve süt parçacıklarının karışık hareketi ile.

En rasyonel ve ilerici, süt tozunun çözünürlük derecesinin %96-98'e ulaştığı yüksek performanslı doğrudan akışlı sprey kurutuculardır.

Hazırlanan süt, santrifüjlü bir süt arıtıcısında saflaştırılır, ardından yukarıda açıklanan modlar kullanılarak normalleştirilir ve pastörize edilir. Pastörizasyondan sonra süt, düşen film prensibi ile çalışan üç aşamalı bir vakumlu buharlaştırma tesisinde koyulaştırmaya gider. %43-52'lik bir katı kütle fraksiyonuna yoğunlaştırılmış süt homojenleştirilir ve bir karıştırıcı ve bir ısıtma ceketi ile donatılmış bir ara tanka gönderilir. Ara tanktan yoğunlaştırılmış süt, kurutma odasına pompalanır. Ayrıca, en az 40 ° C sıcaklığa sahip olmalıdır.

Püskürtmeli kurutucuların teknik özelliklerine göre aşağıdaki kurutma koşullarına uyulmalıdır:

doğrudan akışlı kurutma ünitesine giren havanın sıcaklığı 165–180 ° С ve kurutma kulesinden çıkışta - 65–85 ° С;
hava ve ürünün karışık hareketi olan kurutma tesisleri için, kurutma kulesine giren havanın sıcaklığı 140–170 ° С ve kuleden çıkışta - 65–80 ° С olmalıdır.

Kurutma kulesinin çıkışında kuru tam yağlı süt sallamalı elekten elenir ve soğumaya gönderilir.

anında süt

Pastörize sütün karakteristik tat ve kokusuna sahip aglomere partiküllerden oluşan kuru bir tozdur; kütlesel yağ oranı ile - en az %25 ve %15, nem - %4'ten fazla değil, soya-fosfatid katkı maddeleri - %0,5'ten fazla değil.

Hazır süt üretiminin özellikleri, iki aşamalı kurutma, aglomera oluşumunda rol oynayan küçük parçacıkların devridaimi ve soya fosfatit katkı maddelerinin eklenmesidir. Hazır süt üretiminde, kurutmanın ilk aşamasında, daha sonra nemlendirilen sıradan süt tozu elde edilir. Kuru bir ürün nemlendirildiğinde, süt parçacıkları büyür, yani aglomerasyonu ve laktozun amorf halden kristal hale geçişi büyür. İkinci aşamada nemlendirilen ürün standart neme kadar kurutulur. İkinci aşamada kurutulan süt partikülleri topaklanma nedeniyle gözenekli bir yapı kazanır. Gözenekli bir yapıya sahip süt çözündüğünde, su parçacığın içine nüfuz eder ve çözünmesini kolaylaştırır. Hızlı su penetrasyonu, soya fasulyesi fosfatid katkı maddelerinin eklenmesiyle ıslanabilirliğin arttırılmasıyla da sağlanır.

Hazır süt üretimi için teknolojik hattın şeması, kabulden kurutmaya kadar süt tozu üretimine benzer, ancak aşağıdaki ek aşamaları içerir: süt tozu parçacıklarının aglomerasyonu, siklon fraksiyonunun geri dönüşü, son kurutma, hazırlanması soya fasulyesi fosfatid katkı maddeleri ve bunların süt tozuna girişi. Yoğunlaştırılmış sütün kurutulması, kuleden çıkışta (3.75 ± 2.25) kuru sütteki nemin kütle fraksiyonuna kadar gerçekleştirilir. Elde edilen kuru süt, sinterleme odasına beslenir, burada ayrıca ayran veya yağsız süt ile %7-9 nem içeriğine kadar nemlendirilir ve akışkan yatakta aglomere edilir. Bu durumda, siklon fraksiyonu yeniden ıslatma ve aglomerasyon için sinterleme odasına geri gönderilir. Sinterleme odasından gelen ıslak toz, ürünün akışkanlaştırılmış bir yatakta (105 ± 15) ° C'lik bir hava sıcaklığında %4.25 ± 0.25) nemin kütle fraksiyonuna kurutulduğu hazırlayıcının ilk bölümüne yönlendirilir. .

Tarife göre hazırlanmış ghee ile soya fasulyesi fosfatid katkı maddeleri karışımı (65 ± 5) °C sıcaklıkta eritilir ve karıştırılır. Daha sonra karışım nozüllere beslenir ve süt tozuna gönderilir. Katkı maddelerinin eklenmesinden sonra ürün, (75 ± 5) °C hava sıcaklığında hazırlayıcının ikinci bölümünde standart neme kadar kurutulur. Daha sonra bitmiş ürün, hızlılaştırıcının üçüncü bölümünde 25 °C'ye soğutulur.

Süt tozunun soğutulması, ya pnömatik bir taşıma sisteminde hava ile ya da ürünün akışkanlaştırılmış halinde gerçekleştirilebilir. Ara depolama hunisinden gelen soğutulmuş kuru ürün, paketlemeye taşınır.

Kuru süt ürünleri hermetik tüketici ve taşıma kaplarında paketlenir. Tüketici kapları, katı veya çıkarılabilir kapaklı ve net ağırlığı 250, 500 ve 1000 g olan metal kutuları; 250, 400 ve 500 g net ağırlığı olan çıkarılabilir kapaklı, alüminyum folyo, kağıt ve diğer malzemelerden yapılmış, hermetik olarak kapatılmış bir iç ambalaja sahip kombine kutular; net ağırlığı 250 g olan selofan dolgulu yapıştırılmış paketler Anında süt tozu normal koşullarda veya ön tahliye ile nitrojen atmosferinde paketlenir. Emprenyesiz kağıt dört ve beş katlı torbalar nakliye konteynırları olarak kullanılır; baskılı karton bidonlar; polietilen astar torbalı kontrplak damgalı variller, net ağırlık 20-30 kg.

Tüketici kaplarındaki (selofan dolgulu yapıştırılmış paketler hariç) ve polietilen dolgulu taşıma kaplarındaki tam yağlı süt tozu, 0 ila 10 ° C arasındaki sıcaklıklarda ve % 85'ten fazla olmayan bağıl hava neminde, tarihinden itibaren en fazla 8 ay süreyle saklanır. üretme. Selofan astarlı yapıştırılmış paketlerde ve selofan astarlı kontrplak damgalı fıçılarda süt tozu, parşömen, 0 ila 20 ° C arasındaki sıcaklıklarda ve% 75'ten fazla olmayan bir bağıl nemde, tarihinden itibaren en fazla 3 ay süreyle saklanır. üretme. %15 ve %25 yağ içeriğine sahip hazır süt tozu, 1 ila 10 °C arasındaki sıcaklıklarda, %85'ten fazla olmayan bağıl nemde ve üretim gününden itibaren 6 aydan fazla olmayan koşullarda depolanır.

Kuru süt ürünleri yelpazesini genişletmek için yağ içeriği azaltılmış ve artırılmış ürünler, kuru fermente süt ürünleri ve dondurma karışımları üretilmektedir.

Kuru fermente süt ürünleri Püskürtmeli kurutma tesislerinde kurutularak saf laktik asit bakteri kültürleri ile fermente edilmiş normalleştirilmiş yoğunlaştırılmış sütten üretilir. Kuru fermente süt ürünlerinin üretimi, ek bir işlem olan yoğunlaştırılmış sütün fermantasyonu ile kuru tam yağlı süt üretimine benzer.

Dondurma için kuru karışımlar tam yağlı süt, yağsız süt, krema, şeker, stabilizatör ve dolgu maddelerinden yapılan pastörize karışımların sprey tesisatlarda kurutulması veya kuru süt bazının pudra şekeri ile karıştırılmasıyla elde edilir. Dondurma için kuru karışım üretiminin özellikleri, bileşenlerin hazırlanması ve karışımın hazırlanması için ek işlemlerin yapılmasından oluşur.

Bugün süt işinin temsilcileri arasında çok fazla süt tozu üreticisi yok - hazır süt konsantresi. Bu arada, süt tozu üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. şekerleme, kozmetik, kuru bebek formülünün bir parçasıdır ve ayrıca bir içecek (suda seyreltilmiş) olarak kullanılır. Bu nedenle, bu ürüne olan talep oldukça yüksektir ve özellikle normal sütün yetersiz temin edildiği bölgelerde.

Bu nedenle, yeni bir uzmanlık alanında uzmanlaşmak istiyorsanız - süt kurutmak, sıfırdan bir işletme açmak veya mevcut bir üretimi genişletmek istiyorsanız, şirketimiz size yardımcı olmaya hazırdır. Sütü sıvı halde almaktan ve bitmiş ürünün herhangi bir boyuttaki kaplarda paketlenmesine kadar, tam bir üretim döngüsüne sahip anahtar teslim fabrikaların yanı sıra, mağazada kurulu olan süt kurutmak için üretim ekipmanı tedarik ediyoruz.

kurutma tesisi

Süt kurutma: ekipman

Süt kurutmak için karmaşık ekipman aşağıdaki ana bileşenlerden oluşur:

Süt ve peynir altı suyunu konsantre etmek için kullanılan bir vakumlu buharlaştırma sistemi. Boru tipi özel cihazlar yardımıyla fraksiyonlar birbirinden ayrılır. Ek cihazlar hızlı bir soğutma işlemi sağlar, böylece çıkışta elde edilen ürün zaten soğutulur. Kurulumun ana avantajlarından biri, uygun bir kontrol panelinin varlığıyla elde edilen kullanım kolaylığıdır;
sütün daha fazla kurutulmadan önce bir kristalizasyon sürecinden geçtiği kristalizasyon sistemleri;
kuru konsantreden kalan nemi çıkarmak için kullanılan sprey kurutucular.

Ayrıca şirketimiz süt ürünlerinin ön konsantresi için membran tesisleri tedarik etmektedir.

Belirli bir gözenek boyutuna sahip ince membranların filtre olarak kullanıldığı kapalı devre filtrasyon sistemleridir.

Süt kurutma teknolojisi

Süt kurutma adı verilen teknolojik süreç birkaç aşama içerir. İlk aşamada süt alınır, 35 ila 40 derecelik bir sıcaklığa ısıtılır ve safsızlıklardan arındırılır.

Süt kurutmanın bir sonraki aşamasına normalizasyon denir. Sütün bir kısmı yağsız ve tam yağlı sütle karıştırılır - böylece gerekli yağ içeriği elde edilir.

Ardından süt, seçilen teknolojiye bağlı olarak (anında, hızlı veya uzun süreli pastörizasyon) belirli bir sıcaklığa ısıtıldığı pastörizasyona tabi tutulur. Pastörizasyonun amacı zararlı mikroorganizmaları ortadan kaldırmaktır.

Bir sonraki aşamada süt, koyulaştırma işleminin gerçekleştiği vakumlu evaporatöre girer. Bu aşamanın sonunda katılar toplam ürün hacminin %40'ını oluşturur. Bundan sonra ürüne homojen bir kıvam (homojenizasyon) verilir ve bir kurutma odasında son kurutma işlemine tabi tutulur.

Bu, sütün kurutulmasını tamamlar, toz depolama tankına girer ve oradan - paketleme için. Vakum paketleme genellikle ürünün raf ömrünü en üst düzeye çıkarmak için kullanılır.

Teknoloji ile süt tozu üretimi

Kurutma gibi böyle bir konserve yöntemi, kuru süt ürününün üretiminde uygulama bulmuştur. Süt tozu- doğal sütten elde edilen kolay çözünür bir toz. Tüketicilerin çoğunluğu bu ürün hakkında düşük kaliteli bir ürün olarak yerleşik bir klişeye sahip olsa da.

Süt tozu üretim teknolojisi, doğal bir ürünün en iyi özelliklerini korumanıza izin verir.

Gıda endüstrisi, onu sadece bağımsız bir ürün olarak değil, aynı zamanda yemek pişirmede ve süt karışımlarının üretiminde de yaygın olarak kullanmaktadır. Bu ürünün tartışılmaz avantajı uzun raf ömrüdür. Sonuçta, saklama kurallarına tabi olan süt tozu, geleneksel pastörizasyon veya doğal sütün sterilizasyonundan kıyaslanamayacak kadar uzun bir süre olan 8 aya kadar kullanılabilir. Belki de süt tozunun yüksek popülaritesini sağlayan bu faktördür.

Süt tozunun önemi

Gıda sanayi işletmelerinin birlikte çalışması kârsızdır. sade süt... Çabuk bozulur, depolanması ve teslimi pahalıdır. Bu nedenle, bu ürünün arzı için yüksek bir talep var.

Süt tozu kullanılır:

şekerleme endüstrisinde;
fırın işletmelerinde;
yoğunlaştırılmış süt, işlenmiş peynir, yoğurt, süzme peynir üretimi için mandıralarda;
forma üretimi için;
et endüstrisinde;
alkol üretiminde;
yarı mamul ürünlerin üretiminde;
hayvan yemi üretiminde.

Toz süt iki aromada gelir. Bu, orijinal ürünün kalitesinden etkilenir:

Tam yağlı süt tozu, ham madde olarak tam yağlı süt kullanılarak elde edilir;
Yağsız süt tozu, yağsız süt kullanılarak elde edilir.

Az yağlı bir kuru ürün, daha uzun bir raf ömrüne sahiptir, çünkü bileşimde bozulmaya meyilli yağ yoktur ve bu, bu tür ürünlerin şüphesiz bir avantajıdır.

Süt tozu üretim teknolojisi

Bugün birkaç çeşit süt tozu üretim teknolojisi var.

Silindir kurutma (buharlaştırma)

Klasik yöntem, rulo kurutma olarak kabul edilir. Bu sistemin çalışma prensibi, sıcak bir tamburun duvarlarına ince bir tabaka halinde sürülen sütü ısıtmaktır. Güçlü ısıtma, sütteki nemi buharlaştırır ve daha sonra sürekli çalışan bir pompa kullanılarak çıkarılır. Kuru ürün özel bıçaklarla tambur duvarlarından uzaklaştırılır. Bu şekilde üretilen süt tozu kendine has bir tada sahiptir. Sıcak tambur duvarı ile temas ettiğinde süt anında karamelize olur. Bu lezzet sayesinde bu ürün şekerleme endüstrisinde uygulama bulmuştur.

Püskürtmeyle kurutma

Şu anda buharlaştırma teknolojisi, daha modern bir üretim yöntemi olan sprey kurutma ile değiştiriliyor. Bu yöntem için homojenize pastörize süt kullanılır. Hammadde, birkaç nozul aracılığıyla özel koni şeklindeki bölmelere girer. Püskürtme uçları sütü bir aerosol gibi püskürtür. Süt ile eş zamanlı olarak haznelere kuru sıcak hava verilir. Böyle bir sistemin doğru çalışması bilgisayar programları tarafından sağlanır - görevleri süt ve havanın sıcaklığını ve basıncını kontrol etmektir. Bitmiş ürün, kurulumun karşı tarafına yerleşir ve buradan mekanik bir konveyör veya pnömatik konveyör ile çıkarılır. Son aşamada, bitmiş ürün soğutulur ve yabancı cisimlerin veya istenmeyen topakların girmesini önlemek için bir elekten geçirilir. Püskürtme yöntemiyle süt tozu üretim teknolojisi, karmaşık elektronik kontrol nedeniyle oldukça etkilidir, ısıtma için enerji tüketimi en aza indirilir ve ekipmanın verimliliği artar.

Süt endüstrisi işletmelerinde süt tozu üretimi için teknolojilerin ve ekipmanların varlığı, onları yerel iklim özelliklerinden bağımsız hale getirir. Bu, yıl boyunca tüketiciye kaliteli mal tedarikini sağlar ve ayrıca süt ürünleri ihracat ve ithalat olanaklarını önemli ölçüde artırır.

Tozu Süte Dönüştürme

Süt tozunun tek uygulama alanı yemek pişirmek değildir. Toz ılık suda çözüldüğünde lezzetli ve lezzetli bir hale dönüşür. sağlıklı içecek, bu şekilde sulandırılmış süt elde edilir. Ülkemizin birçok bölgesinde başarı ile kullanılmaktadır.

Bebek mamalarında çözünmüş süt tozu kullanılır. Doğal bir üründen farklı olarak çocuğun zayıf vücudunda alerjik reaksiyonlara neden olmaz. Bu, tam yağlı süt tozunun dengeli bileşimi ile kolaylaştırılır. Bu ürünün kararlı özellikleri, yeniden yapılandırılmış sütün avantajını sağlar.

Süt tozunun ortaya çıkışı, doğal sütün işlenmesi ihtiyacı ile kolaylaştırılmıştır.

Sütün kuru halde taşınması uygundur, böylece kesintisiz tedarik sorunu çözülür. gerekli ürünlerÜlkemizin uzak bölgelerinde yaşayan nüfusa beslenme. Yüksek kaliteli süt tozu, taze pastörize süt ile aynı organoleptik özelliklere sahiptir. Tozu ılık suda çözerek, hafif kremsi bir renk tonu ile beyaz bir sıvı elde ederiz. Besin değeri açısından, böyle bir içecek doğal bir süt ürününden daha düşük değildir.

Süt tozu üretim teknolojisinin videosu:

Teknolojiye göre süt tozu üretimi ile ilgili diğer benzer makaleler

Tyatya.ru ev ve aile hakkında genç bir eğitim sitesidir. Zamanla, bir bilgi deposuna dönüşecek ve günlük hayatta günlük asistan olacak.

Süt tozu nasıl yapılır, bileşimi, yararları ve zararları

Süt tozu, normalize pastörize inek sütünün kurutulmasıyla elde edilen çözünür bir tozdur. Süt tozu üretimi, bu ürünün normal süte kıyasla daha uzun raf ömründen kaynaklanmaktadır.
Anında süt tozu da var.
Genellikle ılık suda seyreltilir ve tanıdık bir içecek olarak tüketilir, taze pastörize sütün sağlık yararlarının çoğunu korur. Yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır. Birçok bebek maması türünün bir parçasıdır.

Süt tozu üretimi

Muhtemelen hepimiz süt tozunun nasıl yapıldığını bilmiyoruz. İlk kez, bu ürün, Rus kimyager M. Dirchov'un ilk süt tozu üretimini kurduğu 1832'de biliniyordu. Gerçek süt tozu doğal inek sütünden yapılmalıdır.

Süreç birkaç aşamadan oluşmaktadır. İlk olarak, süt gerekli yağ içeriğine göre normalleştirilir, pastörize edilir ve yüksek basınçlı aparatta konsantre edilir. Daha sonra elde edilen karışım homojenize edilerek özel cihazlarda 150-180 derece sıcaklıkta kurutulur. Sonuç olarak, beyaz bir toz kalır - bu süt tozu veya daha doğrusu hacminin (su)% 85'ini kaybeden kuru kalıntısıdır.
Böyle bir ürünün tam yağlı süte göre tek avantajı, Uzun süreli depolama... Ayrıca, nakliye sırasında çok önemli olan az yer kaplar.
Süt tozunun bileşimi tam yağlı sütle aynıdır, sadece su içermez. Süt tozu GOST 4495-87 "Tam yağlı süt tozu" ve GOST R 52791-2007 "Konserve süt. Süt tozu. Teknik koşullar ".

Süt tozu bileşimi

Süt tozu bütün (SCM) veya yağsız (SOM) olabilir. Bu iki tür süt tozu, madde yüzdesi bakımından farklılık gösterir.

Tam yağlı süt:

Yağlar (%) - 25
Proteinler (%) - 25.5
Süt şekeri (%) - 36,5
Mineraller (%) - 9
Nem (%) - 4

Yağsız süt:

Yağ (%) - 1
Proteinler (%) - 36
Süt şekeri (%) - 52
Mineraller (%) - 6
Nem (%) - 5
100 g - 1567 kJ (373 kcal) başına kalori içeriği

Yağlar bozulmaya - acılaşmaya eğilimli olduğundan, tam yağlı kuru sütün raf ömrü yağsız sütün raf ömründen daha azdır. Üretim tarihinden itibaren 8 aya kadar 0 ile 10 °C arasında ve bağıl hava nemi %85'ten fazla olmayan t'de saklanmalıdır.
Hazır süt tozu, tam yağlı süt tozu ve yağsız süt tozu karıştırılarak üretilir. Karışım buharla nemlendirilir, ardından topaklar halinde birbirine yapışır ve ardından tekrar kurutulur.

Uygun şekilde hazırlandığında, süt tozu bileşimi vitaminlerin çoğunu ve neredeyse tüm mineral bileşenlerini korur.
100 gramı şunları içerir (parantez içinde - taze süt içeriği):

- 0.013 mg (0.02 mg) miktarında A vitamini
- 0.01 mg (0.04 mg) miktarında B1 vitamini
- B2 vitamini - 0,02 mg (0,15 mg)
- C vitamini - 0,4 mg (1,3 mg)

Ayrıca süt tozu, tüm vücut sistemlerine kapsamlı destek sağlayan kalsiyum, magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum ve diğer makro besinleri içerir.

Süt tozu üretimi sırasında vitaminlerin bir kısmı hammaddelerin sıcaklıkla işlenmesi nedeniyle bozulursa, mineral bileşenler ısıl işlemden korkmaz ve süt tozunda taze sütle aynı miktarlarda depolanır.
Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, süt tozu, taze süt yerine kullanılabilir. Vücudu enerji, kalsiyum ve vitaminlerle doldurması, kolay emilmesi ve sindirim sisteminin genel reaksiyonu üzerinde çok az etkisi olması açısından faydalıdır. Sulandırılmış süt, diyabet ve gastroenterolojik hastalıkları olan hastalar tarafından tüketilebilir.
Ayrıca et yemeyi gönüllü olarak reddedenler için süt tozunun bir parçası olan B12 vitamini gereklidir. Süt tozunun bariz faydalı özellikleri, ondan bir içeceğin hazırlanmasının kaynatma gerektirmemesi gerçeğinde de kendini gösterir: kalınlaştırıldığında ve kurutulduğunda, çeşitli bakterileri yok eden pastörizasyona girer.
Tek dezavantajı, sadece taze sütü tolere edemeyenlerde alerjik reaksiyonlara neden olma özelliği ve yeterince yüksek enerji değerine sahip düşük miktarda vitamin olarak düşünülebilir. Bu dengesizlik kilo alımına neden olabilir.

kuru süt neden zararlıdır

Yüksek sıcaklıklarda kurutma, süt tozunda zararlı oksisteroller üretir.
Bu nedenle bazı ülkelerde süt tozu yasaklanmıştır.
Homojenleştirme, aynı zamanda, dağıtıcı rotorunun karıştırıldığı ve bir homojenleştirici aracılığıyla 5-400 atmosferlik bir basınca maruz bırakıldığı en yararlı süreç değildir.
Basınç altında pişirilen tüm yiyecekler insanlar için zararlıdır. Ve dahası, böylesine muazzam bir baskı altında.
Birim zamanda maksimum ürün üretilmesine izin veren yüksek sıcaklıktaki kurutucuların kullanılması, pratik olarak süt tozunda vitamin bırakmaz.
Bu nedenle, birçok insan süt tozunu zararlı olarak görmektedir. Süt tozunun faydalı bir ürün olarak itibarı, günümüzde soya, nişasta ve şeker içeren çeşitli sahte ürünlerle bozulmaktadır.
Artık böyle bir karışım süt aramak mümkün değil ve mağazada düşük kaliteli bir ürün satın almamak için sütün teknik şartlara değil GOST'a uygun olup olmadığını dikkatlice kontrol etmek ve ilgili bilgileri okumak gerekiyor. ürün ambalajındaki bileşim.

Süt tozu pişirmede nasıl kullanılır

Süt tozu, yemek pişirme ve tatlı işinde çok yaygınlaştı.
Unlu mamüllere eklendiğinde nihai ürünün daha yoğun bir kıvam almasını sağlar ve çeşitli krem ve macunların bileşiminde sağlar. uzun depolama tamamlanmış ürün. Bir içeceği geri yüklemek için çok sık kullanılır.
Pastörize tam yağlı sütten çok az tadı ve kokusu olan sıvı süt elde etmek için tozu gerekli oranlarda suyla karıştırmak yeterlidir.
Silindir kurutucular bazen süt tozu üretiminde kullanılmaktadır. Çalışma sürecinde, bu tür kurutucuların duvarları ısıtılır ve onlarla temas eden süt karamelize olur. Süt tozunun genellikle "şeker" kokusuna sahip olmasının nedeni budur.
Süt tozu bazında evcil hayvanların beslenmesi için çeşitli bebek formülleri ve yemleri hazırlanır. Bazı durumlarda, bu içecek bebeğin vücudu tarafından taze anne sütünden daha kolay emilir. Süt tozu bile yoğurt yapmak için fermente edilebilir.
Ayrıca, birçok ev hanımı, kıvam için tam yağlı süte süt tozu ekler. Bugün, vicdansız üreticiler genellikle tam pastörize süt kisvesi altında tozdan sulandırılmış ürünler üretiyorlar.

Bu tür bir aldatmacadan kaçınmak için, satın alırken ürünün bileşimini dikkatlice okumalısınız. Sadece tam inek sütünü listelemelidir.

Malzeme faydalı mı? Evet 7 / Hayır 1

Geri bildirim
T katıdır. Tyatya, ayağa kalkan ve hayatta destek veren kişidir. Tyatya.ru, yaşam yolunda sağlam adımlarla ilerlemenizi sağlayan deneyim ve bilgidir.
Materyallerin kullanımı, tyatya.ru sitesine bir köprü varsa ve yazarın bir göstergesi ile mümkündür.

Süt tozu üretimi için endüstriyel hatlar

Kuru bütün ve yağsız sütün ana uygulama alanı, çeşitli unlu mamüllerin, et ürünlerinin, kıyılmış sosislerde ve sosislerde bağlayıcı katkı maddesi olarak ve ayrıca şekerleme imalatında üretimidir. Ek olarak, sulandırılmış süt elde etmek için kuru madde içeriği en az %96 olan süt tozu kullanılır.

Süt tozu üretimi

Şu anda, yüksek kaliteli süt tozu üretimi için ana ve en yaygın olarak kullanılan teknoloji püskürtme yöntemidir. Ayrıca, hazır süt tozu, aşağıdaki yöntem kullanılarak yağsız süt ve tam yağlı süt karışımından yapılır: kuru karışım, granüller oluşana kadar buharla nemlendirilir ve ardından tekrar kurutulur. Bu ürünlere olan yüksek ve istikrarlı talep nedeniyle, yüksek düzeyde enerji tüketimine rağmen süt tozu üretimi karlı ve gelecek vaat eden bir iştir.

Üretim teknolojisi, uygulanması için uygun ekipmanın kullanıldığı birkaç aşama içerir:

Normalleştirme - bu prosedür, bitmiş üründeki yağın kütle fraksiyonunun, uygun hammadde hazırlığının yapıldığı yüzde 21,6'dan fazla olmamasını sağlamak için gereklidir;
Pastörizasyon şunlardan oluşur: ısı tedavisi+80 0 С ila +850 0 С arasındaki sıcaklıklarda süt.
Sütün katı içeriğini %48-50 düzeyine getirmek için sütün ön yoğunlaştırılması veya buharlaştırılması gereklidir, bu da bitmiş ürünün kalitesini önemli ölçüde artırır ve işletme maliyetlerini azaltır.

Süt tozu üretim hattında sütün kurutulması için kurutma odaları bulunur, sıcak hava vasıtasıyla hammaddeler özel bir pompa ile kurutma odasına beslenir. Bundan sonra püskürtülen süt kurutma odasından çıkarılır ve ambalaja beslenir.

Yağsız süt

Yağsız süt tozu, daha basitleştirilmiş bir teknoloji kullanılarak yapılır, çünkü hammaddelerin buharlaştırılması prosedürü, hammaddelerin normalleştirilmesi ve homojenleştirilmesi ihtiyacını ortadan kaldıran %30-34 kuru madde içeriğine kadar gerçekleştirilir. Ek olarak, yağı alınmış ham maddelerin kabulü, temizlenmesi ve pastörizasyon prosedürleri diğer süt endüstrilerinde kullanılanlarla aynıdır.

Ön kalınlaşma

Süt tozu üretim teknolojisinin temellerinden biri olan bu işlemi gerçekleştirmek için süt tozu üretim hattı özel vakumlu evaporatörlerle donatılmıştır. En etkili olanı, sütü buharlaştırmak için çok aşamalı tesisler olup, hammaddeleri vakum altında ısıtarak nemi giderme prosedürünü gerçekleştirir.

Örneğin, Wiegand süt tozu üretim hattı, kapasitesi saatte 2000 ila 8000 kg buharlaştırılmış nem olan bu prensibe göre çalışır. Hintli şirket SSP Pvt'nin süt tozu üretim hattı. Ltd. Yenilikçi teknik çözümler ve yüksek verimlilik ile ayırt edilir, çünkü hammaddelerin buharlaştırılması prosedürü, düşük sıcaklıkta bir vakum yöntemi kullanılarak gerçekleştirildiğinden, bu da enerji maliyetlerini önemli ölçüde azaltabilir.

Bununla birlikte, cihazında termokompresör bulunan süt tozu üretimi için benzer bir hat, geleneksel vakum muadillerinden çok daha karmaşıktır.

Önceden yoğunlaştırılmış sütün kurutulması

Bu işlem, girdap ve doğrudan akış gibi yöntemlerle gerçekleştirilir. İlk durumda, püskürtülen ürünün kurutulması, yatay kurutmalı ünitelerde kullanılan bir sıcak hava girdap akışında gerçekleştirilir. Bu ekipmanın tek dezavantajı, hava ve karışımı temizlemek için karmaşık bir prosedüre ihtiyaç duymasıdır.

Süt tozu üretim hattı, video incelemesi:

Süt tozu üretimi için endüstriyel hatlar ile ilgili diğer benzer makaleler

KURUTACAK BAŞKA BİR ŞEYİMİZ VAR MI?

Rus süt tozu pazarına genel bakış

IndexBox tarafından yapılan araştırma

Ocak 2016'da IndexBox uzmanları, Rusya süt tozu pazarı hakkında bir araştırma yaptı. Araştırma yıllık olarak yürütülmekte ve üretim analizi, ithalat-ihracat işlemleri, pazar büyüklüğü değerlendirmesi gibi çeşitli bölümlerden oluşmaktadır. Orta vadede piyasa gelişiminin tahmini, Rus ekonomisinin gelişiminin iki senaryosuna dayalı olarak fiziksel ve değer açısından sağlanmaktadır. Ürünlerin pazardaki fiyat zinciri ve satış kanalları göz önünde bulundurularak süt tozu perakende ve toptan fiyatları sunulmaktadır. Rusya'da süt tozu pazarının gelişimini belirleyen faktörlere (hammadde tabanının durumu, Rusya Federasyonu'ndaki ekonominin gelişimi, sosyo-demografik eğilimler vb.) özellikle dikkat edilmektedir.
Süt tozu, normalize pastörize inek sütünün kurutulmasıyla elde edilen çözünür bir tozdur. Gıda endüstrisinde (fırın, şekerleme, et) yaygın olarak kullanılmaktadır. Sosisler ve diğerleri) ve ayrıca perakende satış kanalında dağıtılır. Süt tozu, yağ içeriğine bölünür -% 1.5'ten% 20'ye veya daha fazla.
2015 yılı boyunca, Rus süt tozu üreticileri endüstri için geleneksel dinamikleri sergilediler: maksimum üretim hacimleri yaz-sonbahar döneminde düştü. Ancak, Temmuz ayından bu yana, 2015'in en yoğun sezonunun (Ağustos hariç) her ayı, 2014'ün aynı dönemine göre bir önceki aya göre daha az üretim yaptı.

Örneğin, Temmuz 2015'ten Haziran 2015'e üretimdeki artış -%8 iken, Temmuz 2014'ten aynı yılın Haziran ayına kadar olan üretimdeki artış +%3 idi. Bu kısmen yüksek 2014 tabanından kaynaklanıyordu. (pilav. 1 ) .

Eğilim sadece 2015 sonunda değişti - Aralık ayında süt tozu üretim hacmi bir önceki yıla göre fiziksel olarak %20 arttı. (pilav. 2 ) .

2015 yılında üretim miktarlarındaki kümülatif düşüş bir önceki yıla göre %14 olmuştur. Süt tozu talebi, nüfus, HoReCa segmenti ve bunu üretimlerinde kullanan gıda endüstrisi (örneğin, şekerleme işletmeleri) tarafından oluşturulmaktadır. Tüm tüketici kategorilerinden süt tozu için istikrarlı bir talep olduğu not edilebilir.
IndexBox uzmanları tarafından yürütülen bir araştırmaya göre, üretim hacimlerindeki azalma, Rusya'daki süt endüstrisindeki sorunlar ve gıda karşı yaptırımlarının getirilmesinden sonra ağırlaşan hammadde kıtlığı ile ilişkilidir. Süt sığırcılığının gelişmesini engelleyen ana kısıtlayıcı faktörler arasında, düşük verimlilik oranlarına sahip özel yan kuruluşlardan elde edilen süt veriminin yüksek payının yanı sıra hayvan sayısındaki sürekli düşüş yer almaktadır.
Değer açısından süt tozu üretim hacmi, üretim dinamiklerini fiziksel olarak tekrarlıyor - 2015 sonunda %16 (sekme. 1 ) .

IndexBox uzmanları tarafından yapılan bir araştırmaya göre, malzeme ve teknik kaynaklar ile ödünç alınan fonların maliyetindeki artış nedeniyle ürünün üretim maliyeti önemli ölçüde arttı. Üreticilerin karlılık seviyesini koruyabilmeleri için ucuz, daha düşük kaliteli hammaddeler kullanarak üretim maliyetlerini düşürmeleri gerekmektedir.
Ürün kategorileri arasında, ana hacim hala% 1,5'e kadar kütlesel yağ oranına sahip süt tozudur: 2015'in dördüncü çeyreğinde, fiziksel olarak toplam üretim hacminin% 44'ü olan 7135 ton bu tür ürünler üretildi. (pilav. 3 ) .

Bir önceki yılın üçüncü çeyreğine kıyasla, bu kategorinin payı 23 puan azalırken, kütlesel yağ oranı olan süt tozunun payı %2'den %18'e yükseldi.
V tablo 2 2014 yılında gelire göre sıralanmış süt tozu üreten 10 fabrika bulunmaktadır. OJSC “Chebarkul sütü” (Çelyabinsk bölgesi) bu kritere göre lider oldu. Bunu Knyagininskoe Moloko OJSC (Nizhny Novgorod Bölgesi) ve Meleuzovsky MKK CJSC (Başkıristan) takip ediyor.

Tüm federal bölgeler arasında en büyük üretim hacmi Volga Federal Bölgesi'ne düşüyor: 2015'in dördüncü çeyreğinde, burada toplam hacmin %67'si olan 10.820 ton süt tozu üretildi. (pilav. 4 ) .

İkinci sırada %16'lık pay ile Merkez Federal Bölge, %10'luk pay ile Sibirya Federal Bölgesi üçüncü sırada yer almaktadır. Birlikte, bu federal bölgeler 2015'in dördüncü çeyreğinde Rusya üretiminin %93'ünü oluştururken, aynı bölgeler 2015'in ilk çeyreğinde %89'unu oluşturuyordu. Toplam üretim hacmindeki payların dengesiz dağılımı, mevsimsel faktör nedeniyle tüm federal bölgelerdeki eşit olmayan kapasite kullanımını göstermektedir.
Rusya'da süt tozu üretiminin gelişmesinin önündeki ana engel, hammadde sıkıntısıdır - Rusya'da tam yağlı süt üretimi son yıllarda durgunluk göstermektedir.

Sanayinin gelişmesini engelleyen başlıca nedenler arasında süt komplekslerinin düşük derecede yeniden ekipman ve modernizasyonu, çoğu bölgede süt hayvancılığının zayıf yatırım çekiciliği, çiğ sütün ithal sütle ilgili düşük rekabet gücü, önemli bir payı vardır. süt üretiminin toplam yapısındaki kişisel yan çiftlikler (2015'in ilk yarısında -% 44.2 ve 2014'te -% 45.7) ve ayrıca süt içeren * ve sahte süt ürünleri üretiminde artış.
Aynı zamanda, olumlu yönler arasında, kurumsal sektörün payının artması ve işletmelerin birlikler (kooperatifler) halinde birleştiği, işleyiciler önünde ortak çıkarları savunabilen sanayinin devam eden konsolidasyonu var. Ancak projelerin yüksek sermaye yoğunluğu ve uzun geri ödeme süreleri nedeniyle orta vadede gelişme hızı düşük seviyede kalacaktır. Rusya Ekonomik Kalkınma Bakanlığı'na göre, 2018'de çiğ süt üretimindeki büyüme 2014'e kadar %1.7 olacak.
Süt tozu üretiminde 7 ay (Temmuz-Aralık 2015) süren düşüş, sektörün hammadde tabanının zayıflamasının doğrudan bir sonucudur.

AB'den ithalatın yasaklanmasından sonra oluşan tam yağlı süt sıkıntısı, Belarus'tan gelen arzın artmasıyla bile kapatılamadı. Piyasa katılımcıları endüstrinin hızlı bir şekilde toparlanmasını beklemiyor - gelişme için uygun koşullarda bile, yerli bir hammadde tabanının oluşturulması birkaç yıl alacak ve önemli miktarda yatırım gerektirecektir.

* Hem süt yağı hem de süt yağı ikame maddeleri ile diğer gıda bileşenlerini içerebilen ürünler.

Darya Biryukova

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Eğitim ve Bilim Bakanlığı Rusya Federasyonu

Federal Eğitim Ajansı

GOU VPO "Magnitogorsk Devlet Teknik Üniversitesi

Onlara. GI Nosov "

Standardizasyon, Belgelendirme ve Gıda Teknolojisi Dairesi Başkanlığı

ders çalışması

konuyla ilgili: "yağsız süt tozu üretim teknolojisi"

Tamamlanmış:

Gurevich O.V., TSP-06

Kontrol:

Maksimova G.K.

Magnitogorsk 2010

Tanıtım

1. Genel bilgi

2. Yağsız süt tozu üretim teknolojisi

2.1 Yağsız süt tozu üretimi için hammadde gereksinimleri

2.2 Yağsız süt tozu üretimi için teknolojik sürecin özellikleri

3. Ürün hesaplama

4. Yağsız süt tozunun kalitesi ve güvenliği için gereklilikler

5. Yağsız süt tozunun kusurları

6. Yağsız süt tozunun uygunluğunun teyidi

Çözüm

Kullanılan kaynakların listesi

Tanıtım

Mevcut istatistiksel materyallerin bir analizi, çoğu ülkede süt endüstrisinin istikrarlı bir şekilde geliştiğini göstermektedir. 1996-2001 yılları arasında dünyada inek sütü üretimi %5,3 artarak 2002 yılında 501 milyon tona ulaşmıştır.

Süt pazarının en hızlı büyüyen sektörü, yoğurt ve peynirlerin yanı sıra çeşitli tatlılar, lor ürünleri ve biyolojik ve meyve katkılı ürünler üretimidir.

2003 yılında süt ürünleri tüketimi 227 kg olarak gerçekleşti. Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü tarafından önerilen tüketim oranında - yılda kişi başı 390 kg.

2010 yılı iki aylık yağsız süt tozu, tam yağlı süt ikamesi ve kuru peynir altı suyu üretimi %5,5 artarak 21,89 bin tona, tam yağlı kuru süt, krema tozu ve karışımları - %41.4 artarak 4.068 bin tona ulaştı. Süt tozu şekerleme ve şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır ve bu alan çok hızlı geliştiğinden yağsız süt tozu fabrikaları sürekli üretim hacimlerini artırmakta ve yeni teknolojiler tanıtmaktadır. Bir yağsız süt tozu fabrikası vardiya başına 50-60 ton ham madde işleyebilir ve bundan yaklaşık 2,5 ton yağsız süt elde edilir. Ancak yağ bir yan ürün haline gelir.

Yağsız süt tozunun uygulama kapsamı çok geniştir: bebek maması, şekerleme endüstrisi, dondurma, tatlandırıcılar, stabilizatörler, koyulaştırıcılar ve diğer gıda katkı maddeleri, fırıncılık endüstrisi, katı ve sıvı yağ endüstrisi ve kombine yağların üretimi, alkol endüstrisi, işlenmiş peynirler, süzme peynir, içecekler, yarı mamul ürünler, çorbalar, atıştırmalıklar, kremler, soslar, karmaşık ürünler, kuru karışımlar vb. Bu konuda, bu konuda dönem ödevi yağsız süt tozu üretimini ele alacağız.

1 . Genel bilgi

Konserve süt - bunlar, yoğunlaştırma (sonradan sterilizasyon veya şeker ilavesi ile) ve kurutma kullanılarak doğal sütten yapılan ürünlerdir. İçlerindeki süt bileşenlerinin konsantrasyonu nedeniyle yüksek bir enerji değerine sahiptirler. Ek olarak, konserve süt, iyi taşınabilirlik ve önemli depolama stabilitesi ile karakterize edilir.

konserve -ürünlerin bozulmadan korunması için özel yöntemlerle işlenmesidir. Konserve süt üretimi için bilinen tüm konserve ilkelerinden ikisi kullanılır: abiosis ve askıya alınmış animasyon.

Prensip olarak konserve abiosisüründeki mikroorganizmaların tamamen yok edilmesine dayanır (sterilizasyon). Askıya alınmış animasyon ilkesine göre koruma, mikrobiyolojik süreçlerin fiziksel yollarla bastırılmasından oluşur: ozmotik basıncın arttırılması (osmoanabiosis) ve kurutma (xeroanabiosis).

konserve kurutmaüründen nemin uzaklaştırılması ve bakteri hücresindeki ozmotik basınç ile ortam basıncı arasındaki farkın artmasına neden olan fizyolojik kuruluk yaratılmasına dayanır. Mikroorganizmaların yaşamsal aktivitesi ile ilişkili süreçlerin normal seyri için, üründeki suyun kütle fraksiyonunun yaklaşık %25 ... %30 olması gerekir. Bu nedenle üründeki nem miktarı mikroorganizmaların yaşamsal aktivitesi için gereken minimum değerin altında ise ürünün raf ömrü uzayacaktır. Süt tozundaki nemin kütle oranı %3 ... %4'tür; aynı zamanda suda çözünen maddelerin konsantrasyonu da büyük ölçüde artar ve mikroorganizmaları anabiyotik bir duruma getiren koşullar yaratılır. Kalıntı mikrofloranın gelişmesini önlemek için, kurutulmuş ürün nem emilimine karşı korunmalıdır. Ürün, biyokimyasal reaksiyonların seyrini engelleyen nispeten düşük sıcaklıklarda (10 ° C'den yüksek olmayan) hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta saklanmalıdır. Kuru süt ürünleri kurutularak konserve edilerek elde edilir.

Süt tozu, ürün tipine ve kurutma yöntemine bağlı olarak çeşitli şekil ve boyutlarda aglomere süt parçacıklarının bir tozudur. Kuru süt ürünleri yelpazesi çok çeşitlidir. Süt endüstrisi tarafından üretilen başlıca kuru süt ürünleri türleri tablo 1.1'de sunulmaktadır.

Tablo 1.1 - Başlıca kuru süt ürünleri türleri

Ürün adı	kütle kesri yağ içeriği,%
Toz inek sütü


kuru krem
Toz yüksek yağlı krema
Ev yapımı süt tozu
Yağsız süt tozu
Süt tozu Smolensk
Anında tam yağlı süt tozu
Kuru fermente süt ürünleri





toz ayran
Bitkisel yağ ile süt tozu
Hidrojene yağ ile süt tozu
Malt özü ile süt tozu

Süt tozu -önceden yoğunlaştırılmış sütün kurutulmasıyla elde edilen toz gıda ürünü. Süt tozu ilk olarak 1802'de Rusya'da Nerchinsk fabrikalarının baş doktoru Osip Krichevsky tarafından elde edildi. Avrupa'da süt tozu üretimi ile ilgili ilk bilgiler 1885 yılına dayanmaktadır. endüstriyel üretim - 19. yüzyılın sonunda başladı.

süt tozu olur tüm(STsM) veya yağsız(COM). Bu iki tür süt tozu, madde yüzdesi bakımından farklılık gösterir (tablo 1.2). İLE bütün kulak sütü- kuru süt ürünü, % 95'ten az olmayan süt katı maddelerinin kütle fraksiyonu, kuru yağsız süt maddelerindeki proteinin kütle fraksiyonu % 34'ten az ve yağın kütle fraksiyonu %20'den az değildir. Yağsız süt tozu- süt katılarının kütle oranı %95'ten az olmayan, kuru yağsız süt maddelerindeki protein kütle oranı %34'ten az olmayan ve yağın kütle oranı %1.5'ten fazla olmayan kuru süt ürünü.

Tablo 1.2 - SCM ve COM'daki maddelerin içeriği

Hazır süt tozu, tam yağlı süt tozu ve yağsız süt tozu karıştırılarak üretilir. Karışım buharla nemlendirilir, ardından topaklar halinde birbirine yapışır ve ardından tekrar kurutulur.

2. Yağsız süt tozu üretim teknolojisi

2.1 Yağsız süt tozu üretimi için hammadde gereksinimleri

Yağsız süt tozu üretimi için doğal inek sütü kullanılır - GOST R 52054-2003 “İnek sütü - çiğ” uyarınca ikinci sınıftan daha düşük olmayan hammaddeler. Özellikler "yem tadı ve kokusu olmadan, asitlik 18 ° T'den fazla değil.

Doğal inek sütü - ham madde: Süt ve süt ürünü olmayan bileşenlerin ekstraktları ve ilaveleri olmayan, birincil işleme tabi tutulan (mekanik kirliliklerden arındırma ve sağımdan sonra (4 ± 2) 0 С sıcaklığa soğutma) ve daha sonraki işlemler için amaçlanan süt . yağsız fermente süt

Süt yağının kütle oranı için temel tüm Rus normu% 3.4, protein kütle harcı için temel norm% 3.0'dır.

Süt, Veteriner mevzuatına uygun olarak bulaşıcı hastalıklardan ari çiftliklerde sağlıklı hayvanlardan elde edilir. Kalite açısından süt, GOST R 52054-2003 “İnek sütü - çiğ” gereksinimlerini karşılamalıdır. Özellikler "ve 88-FZ sayılı Federal Kanun" Teknik düzenlemeler süt ve süt ürünleri için ". Veterinerlik ve sıhhi muayeneden geçmemiş ve yerleşik formda veterinerlik belgelerine sahip olmayan bir ürünün üretimi için süt kullanılmasına izin verilmez.

Organoleptik özellikler açısından süt, tablo 2.1'de belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır.

Sütün fiziksel ve kimyasal parametreler açısından tablo 2.2'de belirtilen gereksinimleri karşılaması gerekir.

Mikrobiyolojik güvenlik göstergeleri ve çiğ inek sütünün somatik hücrelerinin içeriği, 88-FZ sayılı "Süt ve Süt Ürünleri için Teknik Düzenlemeler" Federal Yasasının Tablo 2.3'ünde belirtilen izin verilen düzeyi aşmamalıdır.

Tablo 2.1 - Çiğ sütün organoleptik özellikleri

Gösterge adı	Süt derecesi için oran

Tutarlılık	Tortu ve pul içermeyen homojen sıvı. Donmaya izin verilmez
tat ve koku	Taze doğal sütün özelliği olmayan temiz, yabancı koku ve tatlardan arındırılmış
		Kış-ilkbahar döneminde kötü telaffuz edilen yem tadı ve kokusuna izin verilir
	Beyazdan açık kremaya

Tablo 2.2 - Çiğ sütün fiziksel ve kimyasal göstergeleri

Tablo 2.3 - Çiğ inek sütündeki mikrobiyolojik güvenlik ve somatik hücre içeriği göstergeleri

Çiğ inek sütünün kimyasal ve radyolojik güvenlik göstergeleri, 88-FZ sayılı "Süt ve Süt Ürünleri için Teknik Düzenlemeler" Federal Yasası ile belirlenen izin verilen düzeyi aşmamalıdır.

Üretici tarafından geliştirilen ve belirlenen prosedüre göre onaylanan üretim kontrol programına göre güvenlik göstergelerine (toksik elementler, mikotoksinler, antibiyotikler, pestisitler, radyonüklidler; mikrobiyolojik göstergeler içeriği) göre periyodik testler yapılır.

2.2 Yağsız süt tozu üretimi için teknolojik sürecin özellikleri

Yağsız süt tozu üretimi için teknolojik süreç aşağıdaki teknolojik işlemlerden oluşur: hammaddelerin kabulü ve hazırlanması, normalizasyon, ayırma, pastörizasyon, koyulaştırma, homojenizasyon, kurutma, kuru ürünün soğutulması, paketleme ve depolama.

Çiğ sütün kabulü ve gelen kontrolü.İşletmelerde süt kabul edilirken, organoleptik, fizikokimyasal göstergelere göre ağırlıkça miktar ve kalite GOST R 52054-2003 “İnek sütü - çiğ. Teknik koşullar "ve 88-FZ sayılı Federal Kanun" Süt ve süt ürünleri için teknik düzenlemeler.

Süt kabul ederken, organoleptik göstergeler, sıcaklık, yoğunluk, yağın kütle oranı, asitlik ve ısıl işlemin verimliliği her partide belirlenir ve proteinin kütle oranı, bakteriyel kontaminasyon ve peynir mayası fermantasyon testi - on yılda en az 1 kez.

Süt temizliği. Tartma işleminde, mekanik safsızlıkları gidermek için süt süzülür, bir bezden geçirilir ve daha sonra daha fazla temizliğe gönderilir. Pamuklu pedler, gazlı bezler, sentetik malzemeler, metal ağlar vb.'nin çalışma elemanı olarak kullanıldığı temizlik için farklı sistemlerin filtreleri kullanılır.

Şu anda, taban ağının işletmeleri, santrifüj kuvvetinin etkisi altında mekanik safsızlıkların giderildiği ayırıcılar-süt arıtıcıları ile donatılmıştır. İçlerinde santrifüj temizleme, süt plazması parçacıklarının yoğunlukları ile safsızlıklar arasındaki fark nedeniyle gerçekleştirilir. Süt plazmasından daha yüksek yoğunluğa sahip yabancı safsızlıklar, tamburun duvarına atılır ve üzerine mukus şeklinde yerleşir. Geleneksel olarak, teknolojik hatlarda sütün santrifüj temizliği 35-40 0 С'de gerçekleştirilir, çünkü bu koşullar altında parçacıkların hareket hızındaki artıştan dolayı mekanik safsızlıkların daha verimli bir çökeltisi vardır. Sütün santrifüj temizliği sırasında mekanik safsızlıklarla birlikte mikroorganizmaların önemli bir kısmı uzaklaştırılır, bu da fiziksel özelliklerindeki farklılıkla açıklanır.

Ayrılma- Bu, sütün farklı yoğunluktaki iki fraksiyona ayrılmasıdır: yüksek yağlı (krem) ve az yağlı (yağsız süt). Ayırma işlemi, ayırma tamburunda merkezkaç kuvvetinin etkisi altında gerçekleştirilir. Optimum ayırma sıcaklığı 35-45 ° C'dir. Sütün bu sıcaklığa ısıtılması iyi kaymağını sağlar.

Süt pastörizasyonu - Bu, patojenik olanlar da dahil olmak üzere vejetatif mikroflora formlarını yok etmek için sütün ısıl işlemidir. Pastörizasyon rejimi ayrıca, bitmiş ürünün istenen özelliklerinin, özellikle organoleptik özelliklerin (tat vermek, istenen viskozite, pıhtı yoğunluğu) elde edilmesini sağlamalıdır.

Patojenik mikrofloranın ölüm derecesine bağlı olarak pastörizasyonun etkisi, pastörizasyon modlarının ve yöntemlerinin seçimini etkiler. Patojenik mikroorganizmalar arasında tüberküloz bakterileri ısıl işleme karşı daha dirençlidir. Tüberkülozun nedensel ajanlarını belirleme çalışması zor olduğundan, pastörizasyonun etkinliğini daha az kalıcı olmayan E. coli'nin ölümüyle belirlemek gelenekseldir. Yağsız süt tozu üretiminde anında pastörizasyon (85-87°C veya 95-98°C sıcaklıkta yaşlandırmadan) kullanılması tavsiye edilir.

Kalınlaşma. Soğutulduktan sonra süt koyulaştırmaya gönderilir, yani. atmosferik basıncın altındaki bir basınçta vakumlu evaporatörlerde nemin buharlaştırılmasıyla süt katılarının veya bileşenleriyle karışımının konsantrasyonu. Vakum kullanımı, sütün kaynama noktasını düşürmenize ve özelliklerini büyük ölçüde korumanıza olanak tanır.

Süt yoğunlaştırma için, düşen film prensibi ile çalışan çok kabuklu vakumlu buharlaştırma tesisleri veya sirkülasyon tesisleri kullanılmaktadır.

Sürekli akış yöntemi ile sürekli buharlaştırma gerçekleştirilir. İlk mahfaza içinde kısmen kalınlaşan karışım sırayla mahfazanın geri kalanından geçer, burada kuru maddelerin nihai konsantrasyonuna kadar buharlaştırılır, ürün kabına girer ve soğutma için.

Kesikli yöntem ile karşılaştırıldığında, sürekli akış yöntemi ile 1 ton sütün işlenmesi için gereken süre 1,36 kat, buhar tüketimi 1,55 kat ve su tüketimi 1,46 kat azalmaktadır. Ayrıca sürekli akış yöntemi, teknolojik süreci otomatikleştirmeyi mümkün kılar.

Buharlaşma sırasında prosesin ana parametreleri sıcaklık, maruz kalma süresi ve konsantrasyon oranıdır. Bitki gövdelerinin sayısına ve karışımdaki kuru madde içeriğine bağlı olarak buharlaşma sıcaklığı 45 °C ile 82 °C arasında değişmektedir. Bir film vakumlu evaporatörde, buharlaşma süresi 3 dakika ile 15 dakika arasındadır. Yoğunlaştırma sırasında, konserve sütün bileşimi, konsantrasyonun (veya kalınlaşmanın) çokluğuna göre belirlenebilir. Konsantrasyon oranı, kuru kalıntının ve bileşenlerinin kütle fraksiyonlarının kaç kat arttığını veya yoğunlaştırılmış ürünün kütlesinin, ilk ham maddenin kütlesine kıyasla kaç kat azaldığını gösterir.

homojenizasyon - süt üzerine önemli dış kuvvetler uygulayarak yağ globüllerinin ezilmesini (dağıtılmasını) içeren bir süt işleme prosesidir.

Yağın tamamen sıvı hale dönüşmesi ve ürünün viskozitesinin düşmesi nedeniyle, artan sıcaklıkla homojenizasyon işleminin yoğunluğu artar. Sıcaklık arttıkça yağ çökelmesi de azalır. 50°C'nin altındaki sıcaklıklarda yağ çökelmesi artar, bu da ürün kalitesinde bozulmaya neden olur. En çok tercih edileni 60-65 °C homojenizasyon sıcaklığıdır. Aşırı yüksek sıcaklıklarda homojenleştiricideki peynir altı suyu proteinleri çökebilir.

Artan basınçla ürün üzerindeki mekanik etki artar, yağın dağılımı artar ve yağ globüllerinin ortalama çapı azalır. VNIKMI'ye göre, 15MPa'lık bir basınçta, yağ globüllerinin ortalama çapı 1.43μm'dir ve homojenizasyon verimliliği %74'tür. Üründeki yağ ve kuru madde içeriğinin artmasıyla, enerji maliyetlerini düşürme ihtiyacı nedeniyle daha düşük bir homojenizasyon basıncı uygulanmalıdır.

Yoğunlaştırılmış sütün homojenleştirilmesi ihtiyacı, mekanik, ısıl işlem ve koyulaştırma sırasında sütün yağ fraksiyonunun kararsız hale gelmesinden (serbest yağın salınması) kaynaklanmaktadır, bu da depolama sırasında yağ oksidasyonuna ve ürünün bozulmasına katkıda bulunmaktadır. Bu nedenle, stabiliteyi artırmak ve serbest yağ içeriğini azaltmak için süt homojenleştirilir. Homojenizasyon tek kademeli homojenizatör için 50-60 °C sıcaklıkta ve 10-15 MPa basınçta gerçekleştirilir. Homojenizasyondan sonra yoğunlaştırılmış süt bir ara tanka girer ve ardından kurutma için.

Kurutma. Yağsız süt tozunda, yağın kütle oranı %1.5'ten ve nem %4-7'den fazla değildir. Süt tozunun bileşimine dayanarak, tamamen kuru olmadığı, sözde çıkarılamayan nem içerdiği sonucuna varabiliriz. Kurudukça, yapışma kuvvetlerinin artması ve su hareketine karşı direncin artması nedeniyle üründe kalan nem giderek daha fazla içinde tutulur. Bu nedenle ürün, yalnızca kurutma maddesinin bağıl nemi ve sıcaklığına karşılık gelen denge nemine kadar kurutulabilir.

Püskürtme yönteminde, püskürtülen koyulaştırılmış ürünün sıcak hava ile teması sonucu kurutma gerçekleştirilir. Yoğunlaştırılmış süt, disk ve meme püskürtücüler kullanılarak kurutma odasına püskürtülür. Diskli püskürtücülerde, yoğunlaştırılmış süt, dönen bir diskin merkezkaç kuvvetinin etkisi altında püskürtülür, memeden 150-160 m / s hızında süt çıkar ve hava direnci nedeniyle küçük damlacıklar halinde ezilir. Yoğunlaştırılmış süt, yüksek basınç altında (24.5 MPa'ya kadar) püskürtme memelerine beslenir.

Püskürtmeli kurutucularda kurutulurken, sıcak havanın sağlandığı kurutucunun üst kısmına yoğunlaştırılmış süt püskürtülür. En küçük süt damlalarıyla karıştırılan sıcak hava, onlara nemin buharlaştığı ve süt parçacıklarının hızla kuruduğu ısının bir kısmını verir. Yüksek kuruma (buharlaşma) hızı, ince dağılmış sütün sıcak hava ile geniş temas yüzeyi nedeniyledir. Nemin hızlı buharlaşması ile hava 75-95 ° C'ye soğutulur, bu nedenle ürün üzerindeki termal etki önemsizdir ve çözünürlüğü yüksektir. Toz halindeki kurutulmuş süt, kurutma kulesinin dibine çöker.

En rasyonel ve ilerici, süt tozunun çözünürlük derecesinin% 96-98'e ulaştığı yüksek performanslı doğrudan akışlı sprey kurutuculardır.

Püskürtmeli kurutucuların teknik özelliklerine uygun olarak, aşağıdaki kurutma modlarına uyulmalıdır: doğrudan akışlı kurutma ünitesine giren havanın sıcaklığı 165-180 ° C ve kurutma kulesinden çıkışta - 65-85 olmalıdır. °C Kurutma kulesinden çıktıktan sonra yağsız süt tozu sallayarak elekten elenir ve soğumaya gönderilir.

Paketleme, etiketleme, depolama. Kuru süt ürünleri hermetik tüketici ve taşıma kaplarında paketlenir. Tüketici kapları, katı veya çıkarılabilir kapaklı ve net ağırlığı 250, 500 ve 1000 gram olan metal kutuları; 250, 400 ve 500 gram net ağırlığa sahip çıkarılabilir kapaklı kombine kutular, içte hermetik olarak kapatılmış alüminyum folyo, kağıt ve diğer malzemeler paketi; selofan dolgulu yapıştırılmış paketler, net ağırlık 250 gram. Emprenyesiz kağıt dört ve beş katlı torbalar nakliye konteynırları olarak kullanılır; baskılı karton bidonlar; polietilen astar torbalı kontrplak damgalı variller, net ağırlık 20-30 kg.

Tüketici kaplarında (selofan dolgulu yapıştırılmış paketler hariç) ve polietilen dolgulu taşıma kaplarında süt tozu, üretim tarihinden itibaren en fazla 8 ay süreyle 0 ila 10 °C arasındaki sıcaklıklarda ve %85'ten fazla olmayan bağıl nemde saklanır. . Selofan astarlı yapıştırılmış paketlerde ve selofan astarlı kontrplak damgalı fıçılarda süt tozu, parşömen 0 ° C ila 20 ° C arasındaki sıcaklıklarda ve en fazla 3 ay boyunca% 75'ten fazla olmayan bağıl nemde saklanır. üretim tarihi.

Tüketici ambalajının işaretlenmesi, içeriği, yeri ve uygulama yöntemi GOST R51074'e uygun olmalıdır. Ürünün doğrudan paketlendiği nakliye konteynerinin işareti GOST 23561'e uygun olmalıdır. Ürünün tüketici paketinde paketlendiği grup paketinin ve nakliye konteynerinin işareti GOST 23651'e uygun olmalıdır.

Hazırlanan süt, santrifüjlü ayırıcı-süt arıtıcısında temizlenir, ardından yukarıda açıklanan modlar kullanılarak normalleştirilir ve pastörize edilir. Pastörizasyondan sonra süt, düşen film prensibi ile çalışan üç aşamalı bir vakumlu buharlaştırma tesisinde koyulaştırmaya gider. %43-52'lik bir katı kütle fraksiyonuna yoğunlaştırılmış süt homojenleştirilir, bir karıştırıcı ve bir ısıtma ceketi ile donatılmış bir ara tanka gönderilir. Ara tanktan yoğunlaştırılmış süt, kurutma odasına pompalanır. Ayrıca, en az 40 ° C sıcaklığa sahip olmalıdır.

Süt tozunun soğutulması, pnömatik bir taşıma sisteminde hava ile gerçekleştirilir. Ara depolama hunisinden gelen soğutulmuş kuru ürün, paketlemeye taşınır.

3 . Ürün hesaplama

İşletme, kütlesel yağ oranı (ppm) %3,5 olan 50 ton süt almaktadır.

Ayrıldıktan sonra mdzh ile yağsız süt elde ederiz. %0.05 ve mdzh ile krema. %35. Ayrıldıktan sonra yağsız süt ve krema miktarını izin verilen kayıp normlarını dikkate almadan belirleyelim.

Bilinen miktarda ayrılmış süt içeren krema miktarı formül (3.1) ile belirlenir:

burada С l kremin miktarıdır;

Buna dayanarak, tereyağı dükkanına daha fazla işlenmek üzere gönderilecek olan aşağıdaki krema miktarını alıyoruz:

Bilinen miktarda yağsız süt ile yağsız süt miktarı formül (3.2) ile belirlenir:

nerede M - yağsız süt miktarı;

M tam yağlı süt miktarıdır;

W m, W sl, W o - sırasıyla tam yağlı süt, krema ve yağsız sütün yağ içeriği.

Böylece, aşağıdaki miktarda yağsız süt elde ederiz:

Karışımın yağ dengesi denklemini (formül (3.3)) kullanarak hesaplamaların doğruluğunu kontrol ediyoruz:

nerede W m, W sl, W o - sırasıyla tam yağlı süt, krema ve yağsız sütün yağ içeriği;

M, M sl, M yaklaşık - sırasıyla tam yağlı süt, krema ve yağsız süt miktarı.

Elde edilen sonuçları Tablo 3.1'de sunalım.

Tablo 3.1 - Hammaddelerin alınması ve tüketimi için özet tablo

Yoğunlaştırma sırasında, konserve sütün bileşimi, yoğunlaştırma veya koyulaştırma sıklığına göre belirlenebilir. Konsantrasyon oranı, kuru kalıntının ve bileşenlerinin kütle fraksiyonlarının kaç kat arttığını veya yoğunlaştırılmış ürünün kütlesinin, ilk ham maddenin kütlesine kıyasla kaç kat azaldığını gösterir. Konsantrasyon oranı aşağıdaki oranlardan (3.4) hesaplanır:

nerede n - konsantrasyonun çokluğu (kalınlaşma);

m santimetre, m vb- ilk karışımın ve ürünün kütlesi;

İLE vb, F cr, SOMO vb - üründeki ve buna bağlı olarak ilk karışımdaki kuru madde, yağ, kuru yağsız süt kalıntısının kütle oranı ( İLE santimetre, F santimetre, SOMO santimetre).

Bizim durumumuzda, ilk karışım, %8.9'luk bir kuru madde kütle oranına sahip yağsız süt ve ürün, %46'lık bir kuru madde kütle oranına sahip yoğunlaştırılmış süttür (düzenleyici belgelere göre, %46-50). Bu verilere dayanarak, kalınlaşmanın çokluğu şuna eşittir:

Yoğunlaşmanın çokluğunu bilerek, yoğunlaştırılmış ürünün kütlesini formül (3.5) ile belirleyebiliriz:

KOM üretimi sırasında, kütle oranı %46 olan yoğunlaştırılmış süt, kuru madde kütle oranı %95 olan kuru süte kurutulur. Buna dayanarak, yoğunlaştırılmış süt kütlesini (15021,46 kg) bilerek, yağsız süt tozu kütlesini belirleyebiliriz:

9012.9kg - Xkg;

Hesaplamaları bir pivot tabloda sunalım (tablo 3.2).

Tablo 3.1 - Ürün hesaplaması için özet tablo

Böylece, işletmeye sağlanan 50 ton sütten, kütle fraksiyonu %3,5 olan, yağ oranı %35 olan 5 ton krema elde ediyoruz ve tereyağı dükkanına gönderiliyor ve % 0,3'lük bir yağ içeriği kütle oranına sahip 4 ton KOM.

4 . Yağsız süt tozunun kalitesi ve güvenliği için gereklilikler

Yağsız süt tozu GOST R 52791-2007 “Konserve süt. Süt tozu. Teknik koşullar "öngörülen şekilde onaylanan teknolojik talimatlara göre.

Organoleptik özellikler açısından, yağsız süt tozu tablo 4.1'de sunulan gereksinimleri karşılamalıdır.

Tablo 4.1 - Yağsız süt tozunun organoleptik özellikleri

SOM'un organoleptik parametrelerinin belirlenmesi GOST 29245-91 "Konserve süt. Fiziksel ve organoleptik özelliklerin belirlenmesi için yöntemler ".

Yağsız süt tozu fiziksel ve kimyasal parametreler açısından tablo 4.2'de belirtilen standartlara uygun olmalıdır.

Tablo 4.2 - Yağsız süt tozunun fizikokimyasal parametreleri

Gösterge adı	COM için standart
Nemli içerik. %, daha fazla değil, paketlenmiş bir ürün için: Tüketici ambalajında; Bir nakliye konteynerinde.
Yağın kütle oranı,%	1.5'ten fazla değil
Kuru yağsız süt kalıntısındaki proteinin kütle fraksiyonu, %. Az değil
Çözünürlük indeksi, ham tortunun cm 3'ü, daha fazla değil, paketlenmiş bir ürün için: Tüketici ambalajında Nakliye konteynerinde
Saflık grubu, daha düşük değil
Asitlik, 0 T (% laktik asit)	16'dan 21'e dahil (0,144 - 0,189 dahil)

COM'daki nemin kütle fraksiyonunun belirlenmesi, GOST 29246-91 “Kuru süt konservesi” uyarınca gerçekleştirilir. Nem Belirleme Yöntemleri ".

Yağ SOM'unun kütle fraksiyonunun belirlenmesi GOST 29247-91 "Konserve süt. Yağ tayini için yöntemler ".

SOM'un asitliğinin belirlenmesi GOST 30305.3-95 “Yoğunlaştırılmış süt konserve ve kuru süt ürünlerine göre yapılır. Asitlik Ölçümlerinin Titrimetrik Yöntemleri ".

SOM çözünürlük indeksinin belirlenmesi, GOST 30305.4-95 “Kuru süt konservesi” uyarınca yapılır. Çözünürlük indeksi ölçümlerini gerçekleştirme yöntemleri ".

Kurşun, kadmiyum ve cıva içeriğinin belirlenmesi GOST R 51301-99 “Gıda ürünleri ve gıda hammaddelerine göre yapılır. Toksik elementlerin içeriğini belirlemek için voltametrik soyma yöntemleri ", GOST 30178-96" Hammadde ve gıda ürünlerine göre. Toksik elementlerin belirlenmesi için atomik absorpsiyon yöntemi.

Tablo 4.3 - Yağsız süt tozunda izin verilen tehlikeli madde seviyeleri

Pestisit içeriğinin belirlenmesi - GOST 23452-79'a göre “Süt ve süt ürünleri. Organoklorlu pestisitlerin kalıntı miktarlarının belirlenmesi için yöntemler ".

Mikrobiyolojik parametreler açısından, yağsız süt tozu, 88-FZ sayılı "Süt ve Süt Ürünleri Teknik Düzenlemeleri" Federal Yasasının gerekliliklerine uygun olmalıdır. Bu gereksinimler Tablo 4.4'te gösterilmiştir.

SOM'da QMAFAnM'nin belirlenmesi GOST 10444.15-94 “Gıda ürünleri. Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısını belirleme yöntemleri.

Tablo 4.4 - Yağsız süt tozundaki mikroorganizmaların içeriği

SOM'da Salmonella cinsinin bakteri tespiti GOST R 52814-2007 (ISO 6579: 2002) “Gıda ürünleri. Salmonella cinsinin bakterilerini tespit etme yöntemi ".

SOM'da BGKP'nin belirlenmesi GOST R 52816-2007 “Gıda ürünleri. E. coli (koliform bakteri) grubunun bakteri sayısının saptanması ve belirlenmesi için yöntemler ".

COM'daki Staphylococcus aureus içeriğinin belirlenmesi GOST 30347-97 “Süt ve süt ürünlerine göre yapılır. Staphylococcus aureus'un belirlenmesi için yöntemler ".

Maya ve küf mantarlarının belirlenmesi - GOST 10444.12-88 “Gıda ürünleri. Maya ve küf tayini yöntemi”.

5 . kötü alışkanlıklaryağsız süt tozu

Üretim ve depolama sürecinde sütü oluşturan parçalarda meydana gelen fizikokimyasal değişikliklerin doğasına bağlı olarak ürünlerde bazı kusurlar ortaya çıkabilir.

Azaltılmış çözünürlük kuru süt ürünleri, kurutma işlemi sırasında peynir altı suyu proteinlerinin güçlü bir denatürasyonu ile gözlenir. Bozulma ayrıca, kuru partiküllerin yüzeyine yayılan ve ıslanabilirliği azaltan artan serbest yağ içeriğine sahip bir ürünün depolanması sırasında meydana gelir. Serbest yağın serbest bırakılması, üründeki artan nem içeriği (%7'nin üzerinde) ile kolaylaştırılır. Nem, laktozun aynı anda yağ destabilizasyonu ile kristalleşmesine neden olur. Kuru süt ürünlerinin artan nem içeriği ve ayrıca kapatılmamış ambalajlarda depolama, proteinlerin denatürasyonu ve zayıf çözünür melanoidinlerin oluşumu nedeniyle çözünürlükte bir azalmaya yol açar. Ürünlerde serbest nem olduğunda proteinler denatüre olur (bağlı nem, proteinin kolloidal özelliklerini değiştirmez). Bu bakımdan süt tozundaki nem oranı %4-5'i geçmemelidir.

Konserve sütün koyulaşması eğitim sırasında oluşur Büyük bir sayı proteinlerin amino grupları ile laktoz ve glikozun aldehit grubu arasındaki reaksiyonun bir sonucu olarak melanoidinler. Kusur, kuru süt ürünlerinin kapalı bir kapta (yüksek nem koşullarında) uzun süreli depolanması sonucu oluşur. Süt tozunda melanoidin oluşumuna, ürünün koyulaşması, hoş olmayan bir özel tat ve kokunun ortaya çıkması ve çözünürlükte bir azalma eşlik eder. Süt tozunun kararmasını önlemek için, ambalajın nem içeriği (%4-5) ve sıkılık gereksinimlerine uymak gerekir. acı tat pastörizasyondan sonra kalan lipazın etkisi altında yağın hidrolizi nedeniyle. Püskürterek kurutulmuş süt tozunda bulunur.

6 . Yağsız süt tozunun uygunluğunun teyidi

Rusya Federasyonu topraklarında satılan süt ve işlenmiş ürünleri, 88-FZ sayılı "Süt ve Süt Ürünleri Teknik Düzenlemeleri" (bundan böyle FZ No. 88 olarak anılacaktır) Federal Yasasının gerekliliklerine uygunluğun zorunlu onayına tabidir. evlat edinme beyannameler uygunluk (bundan böyle - uygunluk beyanı olarak anılacaktır) veya zorunlu sertifika 88 Sayılı Federal Kanun tarafından oluşturulan şemalara göre. gönüllü onay Ulusal standartların gerekliliklerine, kuruluş standartlarına, kural setlerine, gönüllü sertifikasyon sistemlerine ve süt ve işleme ürünlerine ilişkin sözleşme şartlarına uygunluk, bunların üretimi, depolanması, nakliyesi, satışı ve bertarafı için süreçler inisiyatifiyle gerçekleştirilir. başvuru sahibi gönüllü sertifika şeklinde. Başvuru sahibi, süt ve işleme ürünleri FZ No. 88 için sağlanan uygunluk teyidi formunu ve uygunluk teyidi planını seçme hakkına sahiptir.

Yağsız süt tozu uzun bir raf ömrüne sahiptir (30 günden fazla), bu nedenle, 88 sayılı Federal Yasanın gerekliliklerine uygun olarak, COM'un uygunluk onayı, 3d, 4d kullanılarak bir uygunluk beyanı şeklinde gerçekleştirilir. , 5d veya 7d şeması veya 3c şeması, 4s, 5s veya 6s kullanılarak zorunlu sertifika şeklinde.

Uygunluk beyanı süt ve işleme ürünleri, kendi kanıtlarımıza ve (veya) bir sertifikasyon kuruluşunun ve (veya) akredite bir test laboratuvarının (merkezinin) (bundan böyle anılacaktır) katılımıyla elde edilen kanıtlara dayalı olarak bir uygunluk beyanı kabul edilerek gerçekleştirilir. üçüncü şahıs olarak). Seri olarak üretilen süt işleme ürünlerinin uygunluğu beyan edilirken, bu tür bir uygunluk beyanının geçerlilik süresi beş yılı geçmez. COMM'nin 88 Sayılı Federal Yasanın gerekliliklerine uygunluğunu doğrulamak için aşağıdaki uygunluk beyanı şemaları kullanılır:

1) 3 boyutlu- Üçüncü bir kişinin katılımıyla elde edilen bu ürünlerin tip numunelerinin olumlu sonuçlarına dayalı olarak süt veya işlenmiş ürünlerin uygunluk beyanı ve bu ürünlerin üretim aşamasındaki kalite sistem belgesi ;

2) 4d- Üçüncü bir kişinin katılımıyla elde edilen bu ürünlere ait tip numunelerinin çalışmaların (testlerinin) olumlu sonuçlarına dayalı olarak süt veya işlenmiş ürünlerin uygunluk beyanı ve bu ürünlerin kontrol ve test aşamasında bir kalite sistem belgesi ;

3) 5d- üçüncü bir tarafın katılımıyla bu ürünlerden oluşan bir partiden temsili bir numune numunesi alınmasıyla elde edilen pozitif araştırma (test) sonuçlarına dayalı olarak bir süt partisinin veya işleme ürünlerinin uygunluk beyanı;

4) 7 gün- Süt veya işlenmiş ürünlerin uygunluk beyanı, bu ürünlerin tipik örneklerinin kendi başlarına veya başvuru sahibi adına diğer kuruluşların katılımıyla yürütülen çalışmaların (testlerin) olumlu sonuçlarına ve bir kalite sistemine dayanarak bu ürünlerin tasarım ve üretim aşamasında sertifika.

Başvuru sahibi uygunluk beyanını kabul eder, Rusya Federasyonu mevzuatı ile belirlenen prosedüre göre kaydeder. Başvuru sahibi, uygunluk beyanının kabul edildiği COM'u piyasada dolaşım işareti ile işaretler.

Zorunlu sertifika Süt işleme ürünleri, akreditasyon kapsamı, süt işleme ürünleri de dahil olmak üzere gıda ürünleri için geçerli olan ve Federal Kanun tarafından belirlenen şemalara göre başvuru sahibi ile ürün belgelendirme kuruluşu arasındaki bir anlaşma temelinde bir ürün belgelendirme kuruluşu tarafından gerçekleştirilir. 88.

Seri olarak üretilen süt işleme ürünlerine uygunluk belgesi, bu ürünlerin üretim durumu ve kalitelerinin istikrarına bağlı olarak belgelendirme kuruluşu tarafından belirlenen sürelerle, ancak üç yılı geçmemek üzere düzenlenir. COMM'nin 88 Sayılı Federal Yasanın gerekliliklerine uygunluğunu doğrulamak için aşağıdaki zorunlu sertifika programları kullanılır:

1) 3c- akredite bir test laboratuvarının (merkezin) katılımıyla elde edilen tip numunelerinin pozitif test sonuçlarına dayalı olarak seri olarak üretilen süt işleme ürünlerinin belgelendirilmesi, ardından sertifikalı süt işleme ürünleri için bir ürün belgelendirme kuruluşu tarafından kontrol edilmesi;

2) 4c- akredite bir test laboratuvarının (merkez) katılımıyla elde edilen tip numunelerinin pozitif test sonuçlarına dayanarak seri olarak üretilen süt işleme ürünlerinin sertifikalandırılması ve bu ürünlerin üretim durumunun analizi ve ardından sertifikalı süt için sertifikasyon kuruluşu tarafından kontrol edilmesi ürünlerin işlenmesi ve gerekirse üretimlerinin durumu;

3) 5s- akredite bir test laboratuvarının (merkezin) katılımıyla elde edilen bu ürünlerin tip numunelerinin pozitif test sonuçlarına dayalı olarak toplu üretilen süt işleme ürünlerinin belgelendirilmesi ve başvuru sahibinin kalite yönetim sisteminin belgelendirilmesi ve ardından belgelendirme kuruluşunun belgelendirilmiş süt için kontrolü başvuru sahibinin sertifikalı kalite yönetim sistemi için kalite yönetim sistemleri için işleme ürünleri ve bir sertifikasyon kuruluşu;

4) 6s- akredite bir test laboratuvarının (merkez) katılımıyla elde edilen bu ürünlerin temsili bir numunesinin araştırmasının (testinin) olumlu sonuçlarına dayanan bir grup süt işleme ürününün sertifikasyonu.

COM uygunluk belgesi alan başvuru sahibi, bunu piyasada bir dolaşım işareti ile işaretler. COMM'nin üretimi ve satışı sırasında başvuru sahibi, 88 sayılı Federal Yasanın gerekliliklerine uygunluğunu sağlamak için gerekli önlemleri alır.

Çözüm

Modern endüstriyel süt işleme, tutarlı bir şekilde gerçekleştirilen birbirine bağlı kimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, biyokimyasal, biyoteknolojik, termofiziksel ve diğer emek yoğun ve spesifik karmaşık bir komplekstir. teknolojik süreçler... Bu işlemler, süt bileşenlerinin tamamını veya bir kısmını içeren süt ürünlerinin üretimine yöneliktir. Konserve süt üretimi, sütteki tüm kuru maddelerin nemden arındırıldıktan sonra korunması ile ilişkilidir.

Süt işletmeleri çok sayıda işleme ekipmanı ile donatılmıştır. Teknolojik ekipmanın rasyonel çalışması, özellikleri ve tasarım özellikleri hakkında derin bir bilgi gerektirir. Modern teknolojik ekipmanlar kullanılırken, üretilen süt ürünlerindeki hammadde bileşenlerinin besinsel ve biyolojik değerlerinin mümkün olduğunca korunması önemlidir.

Üreticilerin organoleptik özellikleri iyileştirme, ürünlerin güvenliğini ve karlılığını sağlama, orijinal marka adına bağlı kalma arzusu, geleneksel üretim yöntemlerinde bir değişikliğe, bileşimin rasyonalizasyonuna, süt ürünleri ilavesiyle kombine süt ürünlerinin geliştirilmesine yol açar. bileşenleri ve çeşitli gıda katkı maddelerinin kullanımı. Ayrıca, ekonomik fizibilite, bitmiş ürünün kalite göstergeleri, besin ve biyolojik değeri ile her zaman uyuşmamaktadır. Dolayısıyla süt ürünlerinin satış sürelerinin artması biyolojik değerlerinin kaybolmasına yol açmaktadır. Bu bağlamda, süt endüstrisindeki acil bir görev, yüksek kaliteli süt ürünleri üretmenin geleneksel yöntemlerini korumaktır.

Kullanılan kaynakların listesi

1. Federal Yasa No. 88-FZ Süt ve süt ürünleri için teknik düzenlemeler [Metin]. - 2008-06-12 tanıtıldı.

2.GOST R 52791-2007. Süt konservesi. Süt tozu. Özellikler [Metin]. - Tanıtmak. 2007-12-19. - M.: Rusya'nın Gosstandart'ı: IPK Standartlar Yayınevi, 2007. - 8 s.

3. GOST R 52054-2003. İnek sütü çiğ. Özellikler [Metin]. - Tanıtmak. 2004-01-01. - M.: Rusya'nın Gosstandart'ı: IPK Standartlar Yayınevi, 2004. - 12 s.

4. Bredikhin S.A. Süt işleme teknolojisi ve teknolojisi [Metin] - Moskova: Kolos, 2003. - 400 s. - ISBN 5-9532-0081-1.

5. Cruz, G.N. Süt ve süt ürünleri teknolojisi [Metin] / Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. - E.: KolosS, 2006 .-- 455 s. - ISBN 5-9532-0166-4.

Allbest.ru'da yayınlandı

...

benzer belgeler

Süt ürünlerinin çeşitleri ve tüketici özellikleri: süt ve krema, yoğunlaştırılmış ve süt tozu, fermente süt ürünleri, peynirler ve dondurma. Dış ekonomik faaliyetin Emtia terminolojisinde süt ürünlerinin sınıflandırılmasının dikkate alınması.

dönem ödevi, eklendi 11/07/2014

Sütün tüketici özellikleri, üretim teknolojisi, sınıflandırılması ve çeşitleri. emtia özelliği krem. Süt ürünlerinin kalitesinin incelenmesi, organoleptik göstergelerin kontrolü. Süt ve kremanın depolanması ve taşınması.

özet, 05/05/2010 eklendi

Kuru maddelerin yüksek kütle fraksiyonu ile karakterize edilen, serbest akışlı tozlar olarak kuru süt ürünleri. Süt tozu parçacıklarının fiziksel modelleri. Kuru süt ürünleri üretimi için teknolojiler. Tam yağlı süt tozu: özellikleri, üretimi, pastörizasyon.

özet, eklendi 25.11.2010

İnek sütünün özü, kimyasal bileşimi, fiziksel ve teknolojik özellikleri, içerdiği ana elementlerin özellikleri ve anne sütü ile karşılaştırılması. Dondurma ve fermente süt ürünleri üretimi için ana süreçlerin analizi.

10/01/2010 tarihinde eklenen dersler

Süt ürünleri çeşitleri, organoleptik ve fiziko-kimyasal özellikleri. Hammadde gereksinimleri. Pastörize süt, yoğurt, ekşi krema ve krema üretimi için teknolojik süreç. Teknolojik ekipman seçimi.

dönem ödevi, eklendi, 30.11.2011

Hammaddelerin işlenmesinde atıksız teknolojik işlemlerin kullanılması. Süt işletmesinde üretilen ürün yelpazesi. Bir süt fabrikasında hammadde dağıtımı. Kefir, pastörize süt, krema ve yağsız süt üretimi.

dönem ödevi eklendi 02/15/2012

Mevcut süt üretim teknolojilerinin analizi. İçme sütü çeşitlerinin incelenmesi. Süt kalitesinin fiziksel ve kimyasal göstergelerinin gözden geçirilmesi. Bal ilavesi ile süt üretimi için teknolojik şema. Ana bileşenlerin hesaplanması, üretim maliyetleri.

dönem ödevi eklendi 25/09/2013

Sütteki kuru kalıntının bileşenleri. Bakteriyel starter kültürlerin etkisi, teknolojik rejim laktoz fermantasyonu ve kazein pıhtılaşması üzerine. Yağın yapısal ve mekanik özellikleri. Süt ve protein konsantreleri. Sütün asitliğinin belirlenmesi.

test, 06/04/2014 eklendi

Sütün besin değeri ve insan beslenmesindeki rolü. Sütün sınıflandırılması ve çeşitleri. Bazı süt türlerinin üretimi için teknolojik süreç. Depolama ve işleme sırasında sütte meydana gelen fizikokimyasal değişiklikler. Süt ve süt ürünleri sertifikası.

dönem ödevi, 16/12/2011 eklendi

Teknolojik süreçlerin yöntemleri ve modları. Süt ürünlerinin organoleptik ve mikrobiyolojik göstergeleri için gereklilikler. Çiğ sütün bileşimi. Ayrılma sırasında krema kaybı. Paketleme sırasında süt, ekşi krema, süzme peynir ve kefir tüketim oranları.

Irina Kamshilina

Birisi için yemek pişirmek kendinizden çok daha keyifli))

İçerik

Mağaza raflarında, normal sütle birlikte, klasik toz kıvamından farklı olan kuru süt bulabilirsiniz. Ürün, çeşitli yemek pişirme alanlarında uygulama bulur, tam yağlı süt, ekmek, sosis üretimi için kullanılır. Hayvancılıkta, toz hayvan yemi için kullanılır.

süt tozu nedir

Normal pastörize bir içecek veya süt tozundan elde edilen konsantre, kurutulmuş süttür. Sıvı versiyonun birçok dezavantajını ortadan kaldırır - daha uzun süre saklanır, taşınması daha kolaydır. Aynı zamanda mükemmel bir bileşimi korur ve gerekli tüm besinleri ve vitaminleri içerir. Modern ürünün prototipi, Sibirya sakinleri tarafından sütü dondurarak yapılan süt topaklarıydı.

İlk kez, Rus doktor Krichevsky, orijinal ürünün tüm faydalı özelliklerini korumak için sıvıyı özel bir teknoloji kullanarak uzun süre buharlaştıran kuru bir toz aldı. Birkaç on yıl sonra, toz yemek pişirmede ve gıda endüstrisinde kullanılır, bir yetişkinin ve bir çocuğun diyetine dahil edilir.

Sıyırmak

Ürünün bir alt türü, tam yağlı sütten 25 kat daha az yağ içeren yağsız süt tozudur. Aynı miktarda diğer faydalı maddeler orada kalır. Düşük yağ içeriği nedeniyle ürün uzun süre saklanır, özel koşullar gerektirmez. Yağsız sütü tam yağlı sütle karıştırır, buharla birlikte kurutursanız, baristaların kahve demlemek için kullandığı hazır bir ürün elde edersiniz.

Tüm

Tam yağlı süt tozu, yüksek kalorili içeriği ve düşük raf ömrü ile ayırt edilir. Tekdüze bir kıvama sahip, beyaz-krem renginde tek tip renkli bir tozdur. Tam inek sütünden bir ürün elde edilir. Bitmiş toz tortu olmadan çözülebilir. Sarı veya kahverengi kapanımları yoktur, parmaklar arasında kolayca ovalanır.

Süt tozu neyden yapılır?

Klasik ürün sadece pastörize edilmiş tam inek sütü içerir. Hammadde, bileşimin pratik olarak değişmeden kalmasına izin veren karmaşık bir beş aşamalı kurutma ve homojenleştirme prosedüründen geçer. Ürün protein, yağlar, süt şekeri, laktoz, vitaminler, besinler ve eser elementler açısından zengindir. Bileşime hiçbir ek bileşen (soya proteini, nişasta, şeker) eklenmez - bu, demlenmiş içeceğin kalitesini ve tadını bozar.

nasıl

Beş aşamada, Rusya'daki gıda fabrikalarında süt tozu üretilmektedir. Hammadde, aşağıdaki değişikliklere uğrayan taze inek sütüdür:

Normalizasyon - besleme stoğunun yağ içeriğinin norma getirilmesi (azaltılmış olan artırılır, artırılan azaltılır). Bunun için ürün daha az yağ veya krema ile karıştırılır. Düzenleyici belgelere uygun olarak belirli bir yağ içeriği oranına ulaşmak için bu aşamaya ihtiyaç vardır.
Pastörizasyon - bakteri ve virüsleri ondan uzaklaştırmak için bir sıvıyı ısıtmak. Sütü uzun süre pastörize etmenize gerek yok, sonra soğutun.
Kalınlaştırma veya pişirme - bu aşamada ürün kaynatılır, işlemlerin zaman ve parametreler açısından farklılık gösterdiği tam ve yağsız alt türlere ayrılır. Bu aşamada ürüne şeker eklerseniz yoğunlaştırılmış süt elde etmiş olursunuz.
Homojenizasyon - üretici tarafından tek tip bir tutarlılık elde edilmesi.
Kurutma - ortaya çıkan besin sıvısı, belirli bir nem yüzdesine ulaşana kadar özel bir aparatta kurutulur.

Evde süt tozu nasıl seyreltilir

Bir ürün satın alırken ve müteakip hazırlanırken, süt tozunun seyreltme oranlarına dikkat etmek önemlidir. Geri yüklemek için üç kısım ılık suya (yaklaşık 45 derece) ve bir kısım toz gerekir. Sıvıyı yavaş yavaş ekleyin, iyice karıştırın, homojen bir süt kıvamı elde etmek için birkaç dakika bekletin ve proteinleri çözün.

Yardımcı ipuçları:

soğuk su arzu edilmez, çünkü parçacıklar tamamen çözülmez, kristalleşmez ve dişlerde hissedilir;
kaynar su da uygun değildir - sadece sütü keser;
seyreltmeden sonra sıvıyı ısrar etmek zorunludur, çünkü bu şekilde optimal bir ürün ortaya çıkar ve şişmemiş proteinle sulu olmaz;
Karıştırmak için mikser kullanmak zararlıdır - çok fazla köpük verir;
topaklar oluşmayacak şekilde suyu yavaş yavaş ve dikkatli bir şekilde verin;
kahve demleyin ve kuru sütle baharatlayın - lezzetli olacak.

krep için

Söz konusu ürünün kullanıldığı popüler bir yemek, süt tozu ile krep. Bunları hazırlamak için, aşağıdaki oranda seyreltilmesi kolay bir litre tam yağlı süte ihtiyacınız olacak: Bir litre ılık suda 100 gram (8 çay kaşığı) kuru toz. Toza su ekleyin, tersini yapmayın, karıştırın ve çözeltinin homojen hale gelmesi için 15 dakika bekleyin.

yulaf lapası için

Keyifli bir kahvaltı, bir bardak suya 25 gram toz oranında yapılacak olan süt tozu üzerinde yulaf lapası olacaktır. Bu miktardan, bir porsiyon için yeterli olan %2,5 yağ içeriğine sahip bir bardak sulandırılmış süt alacaksınız. Dört kişi için 900 ml su ve 120 gram toz seyreltilmelidir. Seyreltme sıvısı ılık olmalıdır, ürün tamamen eriyene kadar karıştırmaya devam edilir.

kalori içeriği

Katkısız klasik süt tozu 100 gramda ortalama 496 kalori içerir, bu normal içecekten neredeyse 10 kat daha fazladır. Bu, ürünün konsantrasyonundan kaynaklanmaktadır. Tam yağlı süt tozu 549 kcal ve yağsız süt - 373 içerir. Ürün yağlar (doymuş, yağ asitleri), sodyum, potasyum ve diyet lifi bakımından zengindir. Çok fazla şeker, protein ve vitamin içerir.

Fayda ve zarar

Tozun bileşimi, doğal pastörize sütten daha düşük değildir. Kemikleri güçlendirmek için kalsiyum, kalp ve kan damarlarının işleyişini iyileştirmek için potasyum, görme ve cilt sağlığını iyileştirmek için A vitamini içerir. Ayrıca süt raşitizm için faydalıdır, çünkü. İşte birkaç tane daha faydalı özelliklerürün:

anemi için yararlıdır;
kolin kan kolesterol seviyelerini normalleştirir;
klor şişliği giderir, vücudu temizler;
magnezyum ve fosfor kapsamlı sağlık desteği sağlar;
diyabet, gastroenterolojik hastalıklar için faydalıdır;
B12 vitamini ve protein açısından zengin, incelemelere göre vejetaryenler veya et yemeyen insanlar için önemlidir;
kolayca emilir, sindirim sistemini zorlamaz;
bakteri içermez, kaynatma gerektirmez;
vitaminlerin faydaları, bir bütün olarak vücudun sağlığı için BJU kompleksi.

Süt tozunun zararı o kadar bariz değil, aksine dezavantaj denilebilir. Tozu alerjisi olanlar, laktoz intoleransı olan kişiler veya bileşen kısımlarında reaktif döküntüler için kullanamazsınız. Aşırı kilo almaya yatkınsanız ürüne kendinizi kaptırmamalısınız - yüksek enerji değeri hızlı kas kütlesi setini etkiler ve daha sonra normale dönmesi zordur - kilo vermek için uygun değildir. Bu zarar faktörü, vücut geliştirme sporcusu için bir faydaya dönüşür.

Süt tozu yemekleri

Evde süt tozundan yapılan yemekler çok yaygındır. Toz, herhangi bir mağazanın rafından satın alınabilir. Yemek, şekerleme ve tatlı işlerinde kullanılır. Unlu mamüllere eklendiğinde süt, bitmiş ürünün kıvamını yoğunlaştırır, krema ve macunları kaynatırken raf ömrünü uzatır. İçeceği eski haline getirmek için süt tozu kullanmak ve daha sonra sıvıyı farklı şekillerde kullanmak uygundur - krep veya krep için unla karıştırın, tahıllara, tatlılara, keklere ekleyin.

Kuru toz, kurutma işlemi sırasında karamelize olabilir, bu nedenle şeker gibi kokar. Bu aroma için süt, yoğunlaştırılmış süt, sandviç kekleri ve hamur işleri için dolgular ve Korovka tatlıları yapan şekerlemeciler tarafından sevilir. Kurutulmuş süt, bebek maması, çikolata, bisküvi ve kekleri kaplamak için ganaj yapmak için kullanılabilir. Yoğurtlara toz eklenmesi kıvamı homojen hale getirir ve raf ömrünü uzatır.