ev / sebze karışımları/ II. Temel hükümler. Konserve, gıda ürünlerinin uzun süreli depolama sırasında bozulmalarını önlemek için işlenmesidir. Gıdaları bozulmadan korumanın yolları Gıdaları bozulmadan korumanın yolları

II. Temel hükümler. Konserve, gıda ürünlerinin uzun süreli depolama sırasında bozulmalarını önlemek için işlenmesidir. Gıdaları bozulmadan korumanın yolları Gıdaları bozulmadan korumanın yolları

Gıda ürünlerinin bozulmadan korunması esas olarak iki şekilde gerçekleştirilir. Gıda ürünlerinin hermetik kaplarda muhafaza edilmesinin dayandığı ilk yöntem sterilizasyondur. Ürün, mikroorganizmaları yok etmek için ısıtılır ve sonraki kontaminasyondan korumak için kapalı bir kaba yerleştirilir. İkinci yöntem, bozulma patojenlerinin gelişimini engelleyerek gıda ürününün korunmasını sağlar; bu amaca, gıda ürününün çeşitli işlenmesiyle ulaşılabilir, bunun sonucunda mikroorganizmaların aktivitesi geciktirilir veya yavaşlatılır. Bir ürünün bu tür yöntemlerle işlenmesi her zaman mikroorganizmaların yok edilmesiyle ilişkili değildir (yani mikrop öldürücü veya mantar öldürücü etki vermez), mikroorganizmaların gelişimini engelleyen etki ortadan kaldırıldığında veya azaltıldığında, gıda ürünü bozulur. .

Mikroorganizmaların hayati aktivitesi ile gıda muhafaza yöntemleri arasındaki ilişki göz önüne alındığında, konserve üretiminde genellikle hammadde olarak kullanıldığından, ısıtma gerektirmeyen en yaygınlarına dikkat edilmelidir. . Ayrıca bazı gıda maddelerinin (meyveler, reçeller, soslar ve marineler) muhafazası hem ısıtma hem de geciktirici maddeler kullanılarak gerçekleştirilir. Endüstriyel ölçekte kullanılan ana yöntemler şunlardır: dondurma, gaz depolama, kurutma (dehidrasyon), filtreleme, asitle temizleme, fermantasyon, sigara içme, ışınlama ve doğal koruyucular - şeker, tuz, asitler ve baharatlar ve kimyasal koruyucular - kükürt dioksit ve benzoik asit. Bu yöntemlerden bazıları birbirleriyle kombinasyon halinde kullanılır ve etkileri birikimlidir.

Donmak

Düşük sıcaklıklarda, gıda ürünleri bozulmaya neden olan mikroorganizmaların büyümesini engelleyerek veya önleyerek korunur; bu ürünler tamamen taze ise, doğal otolitik enzimlerin etkisi bunlarda gecikir.

0° ve altında üreyen mikroorganizmaların optimumu 15-20° aralığındadır; Optimum 37° olan mikroorganizmalar, 5°'nin altındaki sıcaklıklarda çok yavaş büyüme (veya hiç büyüme göstermez) verir. Psikrofilik mikroorganizmalar, 0°'de nispeten hızlı büyüme yeteneğine sahiptir; aynı zamanda, büyümelerinin yoğunluğu daha yüksek sıcaklıklarda olduğundan daha düşük olmasına rağmen, oluşan toplam hücre sayısı oldukça fazla olabilir. Genellikle düşük sıcaklıklarda gelişen mikroorganizmalar, Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas ve Micrococcus cinslerine ait bakterilerdir; Torulopsis tipi mayalar ve Penicillium Cladosporium, Mucor ve Thamnidium cinslerinin küfleri.

Gıda maddelerinde mikrobiyal büyümenin meydana geldiği alt sınır sadece sıcaklıkla belirlenmez: suyun buz şeklinde ayrılmasından dolayı çözünen maddelerin konsantrasyonundan kaynaklanan yüksek ozmotik basınca çok daha iyi dayanırlar. aşırı soğutulmuş bir ortamda bakterilerin büyümesi, donmuş bir ortama göre daha düşük sıcaklıklarda gerçekleşir. Aşırı soğutulmuş bir ortamda bakterilerin büyümesi -7 ° 'de meydana gelebilirken, donmuş ortam üzerinde büyüme için sınır sıcaklık yaklaşık -3 ° C'dir Dayanabilen mikroorganizmalar yüksek konsantrasyonlarda çözünen maddeler düşük sıcaklıklara aşırı derecede dirençli olabilir, pastırma üzerinde halofilik bakterilerin ve konsantre portakallarda ozmofilik mayaların büyümesi de kaydedilmiştir. -10 ° 'ye kadar sıcaklıklarda ohm suyu.

Bakteriler, mayalar ve küfler dahil olmak üzere psikrofilik mikroorganizmaların büyümesi için sınır sıcaklık -5° ila -10°, -7°'ye daha yakındır. -5°C'de saklamanın donmuş et üzerinde maya ve küf gelişimini engellemediği ve 7 hafta sonra kolonilerin ortaya çıktığı bulunmuştur. Pseudomonas, Lactobacillus, Monilia ve Peicillium -4°'de büyürken, Cladosporium ve Sporotrichum -6.7°'de büyüdü. -5 ila -7° sıcaklık aralığının altında saklanan çoğu gıda maddesi donmuş olarak kabul edilebilir (yani mikrobiyal büyümeyi desteklemek için sıvı faz içermez).

Donma, başlangıçta canlı mikroorganizmaların sayısında hızlı bir azalmaya neden olur. Sıcaklığa, ortamın doğasına, mikroorganizmanın tipine ve diğer faktörlere bağlı olarak, hayatta kalan mikroorganizmaların sayısı daha sonra daha yavaş bir düşüşe uğrayabilir veya (psikrofilik mikroorganizmalar durumunda) ilk düşüş olabilir. Bunu bir gecikmeli çoğalma dönemi ve ardından hayatta kalan mikroorganizmaların büyümesi izler. pH limitleri mikroorganizmaların soğuğa duyarlılığını arttırırken şeker, gliserol ve kolloidlerin varlığı koruyucu bir etkiye sahiptir. Bu veriler, pratik olarak soğuk işlemeye veya donmuş halde depolamaya dayanan bakteri sporları için geçerli değildir.

Soğuk muameleden sonra bakterilerin ölümünün nedeni ile ilgili olarak, araştırmacıların görüşleri farklıdır: bazıları bunu soğuğun doğrudan etkisiyle, bakterilerin ölümüne neden olarak, diğerleri hücre dışı ve hücre içi buz kristallerine mekanik hasar vererek ve yine de diğerleri tarafından açıklanır. hücrelerde bulunan proteinlerde değişiklik. Ayrıntılı bir tanışma için, düşük sıcaklıkların etkisi altında bakterilerin ölümüyle ilgili çeşitli teorilerin ayrıntılı bir içeriğini veren çalışmalara başvurmanız önerilir. Çoğu araştırmacı, azalan sıcaklıkla ölmekte olan bakteri sayısının artmadığını; Haynes, bakteri ölümünün -1 ila -5°'de -20°'den daha hızlı olduğunu buldu; diğer araştırmacılar aynı fenomeni gözlemlediler: bakteri ve mayalar -10°'de -20°'den daha fazla yok edildi. Dondurulmuş et üzerinde mikroorganizmaların hayatta kalma sürecini incelerken, koli bakterilerinin sayısının -18°'de depolama sırasında biraz azaldığı, ancak -4°'de depolamadan sonra 10 kat azaldığı bulundu.

Genel olarak, mikroorganizmalar düşük sıcaklıklara son derece dirençlidir, hatta patojenik türler bile uzun süre hayatta kalır. Birçok bakteri türü ve bazı küf ve maya türleri, donmuş çileklerde 3 yıla kadar hayatta kalabilmektedir. Çabuk donmuş çileklerde (-18°C) patojen bakteriler araştırıldığında, Eberthella lyphosa'nın 6 ay, Staphylococcus aureus'un 5 ay ve Salmonella türü bakterilerin 1 ay hayatta kaldığı bulundu.

Dondurmanın mikroorganizmalar üzerindeki etkileri üzerine yapılan çalışmaların kapsamlı bir incelemesi 1955'te yayınlandı.

gaz depolama

Gıdaların depolandığı odadaki havanın bileşimi değiştirilerek bozulmaya neden olan mikroorganizmaların sayısında önemli bir azalma sağlanır. Küfler gibi zorunlu aerobların büyüme inhibisyonu, tamamen anaerobik koşullar altında depolama ile sağlanabilir, ancak bazı küfler çok düşük oksijen seviyelerini tolere edebilir; kalıpta oksijen ihtiyacının büyük ölçüde dalgalandığını buldu.

Vakum paketleme ve havayı inert bir gazla değiştiren paketleme gibi endüstriyel yöntemler, acılaşmayı ve diğer oksidatif reaksiyonları önler, ancak küf oluşumunu tamamen engellemez.

Çiğ (taze) gıda ürünlerinin (et, yumurta, meyve, sebze) buzdolabında saklanması sırasında, karbondioksit, ozon, kükürt dioksit veya azot triklorürün depolama atmosferine girmesi mikroorganizmaların büyümesini engeller, böylece gıda ürünlerinin güvenliğini arttırır. .

Küf sporlarının çimlenmesi havadaki %4 karbondioksitte gecikir; %20'lik bir karbondioksit içeriğinde, havada depolamaya kıyasla mikroorganizmaların büyüme hızı 1/2-1/5'tir ve büyüme inhibisyonu ne kadar keskin olursa, sıcaklık o kadar düşük olur. Et üzerinde küf ve bakteri oluşumunun tamamen engellenmesi için %40 karbondioksit optimaldir, ancak bu konsantrasyonun etin kalitesi üzerinde olumsuz bir etkisi vardır (renk kaybı).

%20 konsantrasyonda ve ılımlı depolama sürelerinde etin rengi çok az değişir ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların büyümesi hala büyük ölçüde geciktirilir. Pratikte %10'luk bir karbondioksit konsantrasyonu kullanılır; bu koşullar altında soğutulmuş et 60-70 gün boyunca mikrobiyal bozulmaya uğramaz. Karbondioksitin düşük konsantrasyonlarda kullanılması, soğutulmuş domuz ve kuzu etinin raf ömrünün uzatılmasını mümkün kılar. Yumurtaların karbondioksit varlığında depolanmasına ilişkin deneyler, yukarıdaki çalışmada bir incelemesi verilen olumlu ve olumsuz koşulların dengelenmesi ihtiyacını ortaya koymuştur.

Düşük oksijen, yüksek karbondioksit atmosferinde depolama ile solunum ve meyve olgunlaşması geciktirilebilir. Olgunlaşmamış meyveler mikrobiyal bozulmaya duyarlı olduğundan, çekirdekli meyveler, elmalar ve armutların bozulmasını önlemek için soğutma ile birlikte karbondioksit kullanımı uygulanmıştır. Bunun için gereken konsantrasyon, meyvenin türüne ve hatta çeşidine (pomolojik) bağlı olarak değişir; kural olarak, meyve çürümesini önlemek için oldukça yüksek konsantrasyonlarda karbondioksit gerekir.

Atmosferik ozonlamanın avantajları ve dezavantajları, 1938'de yayınlanan bir incelemede vurgulanmıştır. Ozon gibi güçlü bir oksitleyici ajanın kullanımına yönelik ana ve oldukça açık itiraz, ürünlerin (et, domuz pastırması, sosis, krema, tereyağı, yumurta) ekşiliğidir. toz, vb. ) bile milyon parça hava başına 50-100 parça (%0.005-%0.01) aralığındaki ozon konsantrasyonlarında. Donma sıcaklıklarında, küf ve bakterilerin büyümesini engellemek için %0,0003'lük bir konsantrasyon yeterlidir, ancak bu düşük konsantrasyonda bile ozona uzun süre maruz kalmak, tereyağı ve diğer gıda ürünlerinin acılaşmasına neden olur. %0.0003 ozon denge konsantrasyonu, günde iki veya üç saatlik sürekli olarak uygulansa da hemen hemen aynı mikrop öldürücü etkiye sahiptir.

Bu tür kısa süreli maruziyetler kullanılarak, birçok gıda ürünü türü başarıyla saklanabilir. Sığır etinin soğutma sıcaklıklarında saklanması için günde iki kez ikişer saatlik periyotlarla %0.0025-0.0003 ozona maruz bırakılması tavsiye edilir; bu koşullar altında raf ömrü iki ila sekiz hafta arasında uzatılabilir. Bazı araştırmacılar, mikroorganizmaların ozon atmosferine alışabileceğini bildirmiştir. Bununla birlikte, yukarıdaki incelemenin yazarı, sayısız araştırmaya rağmen, sığır eti üzerindeki küflerde böyle bir fenomen gözlemlemediğini iddia ediyor.

Ozonun, bağıl nem yeterli olmadığı sürece buharlaşmayla büzülmenin büyük bir sorun olduğu yumurta depolamada en etkili olduğu kanıtlanmıştır. Bu büzülmeyi önlemek için havanın bağıl nemi yükseltilirse yumurtalar hızla küflenir ve ozon bu tür bozulmalarla mücadelede oldukça etkilidir. Yumurtaların normal temizliği varsayıldığında, küflenmeyi önlemek için yumurta kutularının bulunduğu odanın havasındaki minimum konsantrasyonda (% 0.000006) ozon gerekir ve aynı zamanda yumurtaları sekiz ay boyunca - - 0,6 ° ve %90 bağıl nem; bu süreden sonra yumurtalar tazelik açısından birkaç gün saklananlardan farklı değildir. Summer'ın verilerine göre, ozonun bakterisit etkinliği artan bağıl nem ile önemli ölçüde artar, ancak bu nem %50'nin altındaysa pratik olarak sıfıra düşer.

Ozon, çiğ meyvelerin (çilek, ahududu, üzüm vb.) raf ömrünü arttırmada çok etkilidir, ancak turunçgillerin çürümesini engellemez.

1950'de, Botrytis küfünün neden olduğu üzüm bozulmasının, kükürt dioksit (%2 konsantrasyon) ve dondurmanın dönüşümlü olarak kullanılmasıyla azaltıldığını gösteren bir makale yayınlandı. Nitrojen triklorür ayrıca narenciye ve diğer ürünlerde küfü kontrol etmek için kullanılmıştır. Her iki gazın dezavantajı, yüksek aşındırıcı etkileridir, ayrıca nitrojen triklorür kararsızdır ve gerektiğinde yeniden üretilmesi gerekir.

Gaz depolama ile bağlantılı olarak, herhangi bir ürünün raf ömrünün esas olarak başlangıçtaki mikrobiyal kontaminasyon tarafından belirlendiğine dikkat edilmelidir. Gaz depolamadan maksimum etkiyi elde etmek için, depolamadan önce ürünün kontaminasyonuna karşı her türlü önlem alınmalıdır. Çok sayıda aktif olarak büyüyen mikroorganizmayı öldürmek için küçük miktarlardan çok daha yüksek bir ozon konsantrasyonu gereklidir.

Ürünün nem içeriğinin azaltılması

Bu başlık altında, hem dehidrasyon (kurutma) hem de şeker ilavesi düşünülebilir, çünkü bu işlemlerin her ikisi de nem içeriğini mikroorganizmaların büyümesinin önlendiği bir değere düşürür.

Çalışması özel bir sorun olan ozmofilik mayalar dışında, küfler nem açısından diğer mikroorganizmalara göre daha az talepkardır. Bu nedenle, gıda maddelerini tatmin edici bir şekilde korumak için nem içeriği, küf oluşumuna izin veren minimumun altında olmalıdır.

Bir ürünün küflenmeye karşı hassasiyetinin gerçek göstergesi, toplam nem içeriği değil, mevcudiyetidir. Örneğin reçelde nem küf oluşumu için yeterli değildir, tahıl ürünlerinde ise nem içeriği düşük olmasına rağmen onlar tarafından daha iyi kullanılabilir. Suyun mevcudiyeti en uygun şekilde denge nem içeriği cinsinden ifade edilir.

Yaygın türlere ait küflerin gelişmesi için gereken minimum bağıl nem, küf tipine bağlı olarak %75-95 aralığında değişmekte olup, düşük bağıl neme en dayanıklı olanları Aspergillus ve Penicillium'dur. Un üzerinde küf oluşumu için kritik bağıl nem %75'tir. Deneyler, kritik bağıl nemin azalan sıcaklıkla arttığını göstermiştir; küf gelişimi geciktirilir: 20°'de, bağıl nem %79 ise (nem içeriği %16); 15°'de bağıl nem %82,5 ise (nem içeriği %16.5); 5°'de bağıl nem %85 ise (nem içeriği %17.4). Küf büyümesinin gözlemlendiği en düşük bağıl nem %85 idi. 1943'te yapılan deneyler, kurutulmuş et üzerinde küf oluşumu için minimum bağıl nemin %75'in biraz altında olduğunu buldu. Bu kitabın yazarı, %74 bağıl nemde reçel üzerinde küf varlığını gözlemledi, ancak düşük bağıl nemde büyüme olmadı. Pek çok ürünün küf duyarlılığı üzerine yapılan bir araştırma, %75'lik bir bağıl nemde, bir yıllık depolamadan sonra peynirde sadece hafif bir küf gelişiminin meydana geldiğini göstermiştir. Buna dayanarak, küf oluşumuna izin veren sınırlayıcı bağıl nemin belirlenmesinde ürünün su emme özelliklerinin önemli bir rol oynadığı sonucuna varılmıştır. Miselyum gelişimi için mantarlar, sadece %100 bağıl nemde atmosferden doğrudan nem alabilirler.

Toksik maddelerin varlığı, ortamın pH'ı, besin değeri küf için ürünler izin verilen maksimum nem değerini etkiler, ancak bağıl nemin %74'ün altında olduğu gıda ürünlerinin kural olarak küflenmeye karşı dayanıklı olduğu iddia edilebilir. Bu nedenle, bezelye, tahıl ve benzeri kuru ürünler, denge nem içeriğinin belirtilen sınırın altında olduğu bir nem içeriğine kadar kurutulmalıdır. Benzer şekilde, şekeri korunmuş gıdalarda, çözünen maddeler (şeker), küf oluşumunu engellemek için gerekli olan bağıl nemi azaltmak için yeterli bir konsantrasyonda olmalıdır.

Depolama sırasında sıcaklıktaki dalgalanmalar, hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplardaki ürünlerin küflenmesine katkıda bulunabilir, çünkü ani soğutma, belirli bir ürün için dengenin üzerinde geçici olarak lokalize nem yoğunlaşmasına veya aşırı neme neden olabilir.

Eşit konsantrasyonlarda, çözeltideki şekerlerin ozmotik basıncı daha yüksektir, şekerlerin moleküler ağırlığı o kadar düşüktür. Artan ozmotik basınçla çözeltilerin buhar basıncı azaldığından, monosakkaritler (glikoz, fruktoz) hava nemini azaltmada sakarozdan daha büyük bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, sakaroz formunda %65 şeker içeren reçel, aynı zamanda %65 şeker içeren ancak bunun bir kısmının invert şeker olduğu benzer bir ürüne göre küflenmeye daha yatkındır. Çeşitli şekerlerin koruyucu etkisinin araştırılmasında, bakterilerle ilgili olarak şekerlerin etkinliğinin şu sırayla olduğu bulunmuştur: fruktoz > glikoz > sakaroz > laktoz. Termofilik bakteriler, şekerlerin etkisine streptokoklardan daha duyarlıdır. Maya gelişimi için, fruktoz ve glukoz, sakarozun %5-15 altındaki konsantrasyonlarda eşit derecede etkiliydi. Yassı asit termofillerine göre şekerlerin etkinlik sırası şöyledir: glukoz > fruktoz > sakaroz. Mayalar ve küfler ile ilgili olarak, glikozun inhibitör etkisi, eşit konsantrasyonlarda alınan sakarozunkinden daha güçlüdür. Eşit miktarlarda farklı şekerlerin bir karışımı, tek tek şeker türlerine kıyasla ara düzeyde engelleyici özelliklere sahipti.

Osmofilik mayalar, yüksek konsantrasyonlarda şekere dayanabilir ve balın bozulmasına neden olabilir, çikolata dolguları, reçel, melas ve şeker içeriğinin %80'e ulaştığı diğer ürünler. En aktif bozulma patojenleri, 1952'de önerilen maya sınıflandırmasına göre Saccharomyces cinsine ait mayalardır. Yüzeylerinde nispi buhar basıncı %69'dan az olan şekerleme ürünleri, ozmofilik mayalar tarafından bozulmaya karşı dirençlidir. Şekerleme ürünlerinin yüzeyindeki nispi buhar basıncını, şu veya bu denge neminin etkisi altında çeşitli kristallerin yayılma derecesi ile belirlemek için basit bir yöntem geliştirilmiştir. Düşük proteinli gıdalar için, fermantasyonun meydana geldiği kritik nem, proteince zengin gıdalara göre önemli ölçüde daha düşüktür. Nem içeriği kritik noktanın üzerinde olan ürünler için %10 invert şeker ilavesinin çoğu durumda bu ürünlerin yüzeyindeki bağıl buhar basıncında önemli bir azalmaya neden olduğu bulunmuştur. Amerikalı araştırmacılar, çeşitli şeker çözeltileri için bir denge buhar basıncı tablosu derlediler ve reçellerin, çikolatalı kremanın denge buhar basıncını hesaplamak için kullanılabilecek ampirik bir formül verdiler. kremalı karamel ve diğerleri Ozmofilik mayanın gıda bozulmasındaki rolü 1942 ve 1951'deki çalışmalarda iyi bir şekilde ele alınmıştır.

Çoğu konserve tipinin nem içeriğini kontrol ederek hermetik kaplarda muhafaza edilmesi pek mümkün değildir. Ancak benzer kontroller, tahıl ürünleri gibi teneke ve cam kaplarda muhafaza edilen belirli ürünler için geçerlidir. yulaf unu, irmik) ve şekerle (reçel, şekerlenmiş meyveler, tatlılar ve şekerli yoğunlaştırılmış süt) yapılır. Kural olarak, şekerli yoğunlaştırılmış süt steril değildir, ancak içinde bulunan mikroorganizmalar büyüme yeteneğine sahip değildir. Nispeten düşük şeker içeriğine (yaklaşık %60) sahip bazı reçel ve marmelat türleri bozulmayı önlemek için pişirilmelidir.

tuz uygulaması

Bir gıda koruyucusu olarak tuzun etki mekanizması henüz yeterince araştırılmamıştır, ancak bunun sadece ozmotik bir etki olmadığı görülmektedir. Shpeigelberg'e göre, bakteriyel büyümenin durduğu ozmotik basınç, tuz için şekerlerden çok daha düşüktür. Bir gıdada mikroorganizmaların büyümesini engellemek için gereken tuz konsantrasyonu, pH, sıcaklık, protein içeriği ve asitler gibi engelleyici maddelerin varlığı gibi bir dizi faktöre bağlıdır. Su içeriği birincil öneme sahiptir ve en önemlisi, ürünün tamamındaki içeriği değil, sulu fazdaki suyun konsantrasyonudur. Tuzun bakteri üremesi üzerindeki engelleyici etkisi, sıcaklık 21'den 10°C'ye düştüğünde artar. Başka bir yazıda, sıcaklık düştükçe küf oluşumunu engellemek için gereken tuz miktarının azaldığını, 0°C'de %8 tuzun yeterli olduğunu, oda sıcaklığında ise %12 tuz gerektiğini gösteren veriler sunulmaktadır. Ortamın bileşiminin mikroorganizmaların tuzun etkisine direnci üzerindeki etkisi defalarca kanıtlandı: 1939'da, mikroorganizmaların salatalık tuzlu suyunda tuzun etkisine aynı tuz içeren et sularından daha yüksek bir direnç bulduğuna dair bir rapor yayınlandı. içerik; daha sonra, ortamdaki protein içeriğinin değiştirilmesiyle halofilik bakterilerin büyümesinin uyarılabileceği veya engellenebileceği bulundu. pH'ın tuz direnci üzerindeki etkisi 1929'da Joslin ve Krüss tarafından incelenmiştir; pH değerlerinin düşürülmesinin çeşitli maya ve küf türlerinde tuz toleransında dramatik bir düşüşe neden olduğunu bulmuşlardır.

Alman araştırmacı Schup, bakterilerin üzerlerindeki tuzun etkisiyle ilgili olarak üç gruba ayrılmasını önerdi:

1) halofilik olmayan - yüksek tuz konsantrasyonunda büyüme sağlamayan;

2) zorunlu halofiller - sadece yüksek tuz konsantrasyonlarında büyüyen;

3) fakültatif halofiller - yüksek ve düşük tuz konsantrasyonlarında büyüyen.

Bununla birlikte, daha sonraki çalışmalarda, gerçek zorunlu halofillerin varlığı hakkında şüpheler ortaya çıktı. Bu araştırmacılar tarafından incelenen halofiller, inokulum olarak 30 günlük veya daha eski kültürler kullanıldığında düşük tuzlu ortamlarda gelişmedi. Başka bir araştırmacı (halofilik bakterilerin yalnızca tuzlu bir ortamda, örneğin suyun, deniz suyunun, balıkların üzerinde doğal buharlaşmasıyla elde edilen tuzun yaşadığına dair genel kabul görmüş görüşün aksine) aslında halofilik bakterilerin doğada yaygın olduğunu ve izole edilebileceğini göstermiştir. 90 günlük kuluçka süresi olması koşuluyla durgun su, kükürt kaynakları, gübre ve toprak dahil olmak üzere tuz olmayan malzemelerden %25 tuz içeren ortamda.

Literatürde bildirilen çok çeşitli halofil türleri, tipik bir halofil floranın olmadığını, çok çeşitli morfolojik ve biyokimyasal özelliklere sahip birçok mikroorganizmanın bulunduğunu göstermektedir. Bir veya diğer türün büyümesi, doymuş bir duruma kadar farklı tuz konsantrasyonlarında meydana gelebilir. Patojenik mikroorganizmalar, kural olarak, güçlü tuz çözeltilerinin etkisine saprofit türlerden daha duyarlıdır ve çubuk şeklindeki olanlar koklardan daha hassastır. Tanner ve Evans, Clostridium botulinum'un büyümesinin, ortama bağlı olarak kritik konsantrasyon ile %6.5-12'lik bir tuz konsantrasyonunda durduğunu bildirdi. Clostridium welchii ve Cl'nin büyümesinin baskılanması hakkında bir rapor da yayınlandı. %5.7-7.4 tuz içeriğinde sporojenler ve yine kritik konsantrasyon ortama bağlıydı. Ortam %2.9-5.3 tuz içerdiğinde Clostridium Saccharobutyricum'un büyümesi yavaşlar. Nunheimer ve Fabian, %15-20'lik konsantrasyonlarda sodyum klorürün bazı gıda zehirlenmesi stafilokoklarının büyümesini engellediğini ve %20-25'lik konsantrasyonların öldürücü olduğunu buldu.

Livingston, küresel formun su değişimi için en küçük yüzeyi temsil ettiği ve bu nedenle konsantre çözeltilerde arzu edildiği gerçeğinden yola çıktı; bir grup olarak mikrokokların genellikle yüksek tuz toleransı gösterdiğine ve türlerinin birçoğunun %25 tuz varlığında serbestçe geliştiğine dikkat edilmelidir.

Güçlü tuz çözeltilerinde üreyen birçok bakteri türü kromojeniktir ve tuzlanmış balıkların ve derilerinin bozulmasına ve renklerinin değişmesine neden olur. Baumgartner tarafından izole edilen ve tanımlanan hecesiz anaerobik basil, tuza doymuş bir ortamda geliştirildi. Bu mikroorganizma, sterilize edilmemiş tuzlu balık ürünlerinde gaz oluşumu ile bozulmaya neden olan ajandır - pates ve balık sosları. Bu tür ürünlerde pH değeri 5.5 ve altına düşürülerek bu bozulma tamamen önlenebilir.

Filmsi mayalar %24 tuz içeren çözeltilerde büyür. Bu türün mayaları, sebze turşularının salamuralarının yüzeyinde büyür ve sebzelerin fermantasyonu sırasında oluşan laktik asidi oksitleyerek bu ürünlerin stabilitesini azaltır. Küfler de aynı istenmeyen aktiviteyi sergileyebilir. Tanner'a göre, %20-30 tuz varlığında küf oluşumu meydana gelebilir.

Etin kürlenmesiyle bağlantılı olarak, birçok mikroorganizmanın büyük et parçaları içeren tuzlu sularda yüksek tuz konsantrasyonlarını tolere edebildiği kaydedilmiştir; Görünüşe göre, büyüme tuzlu su ve hayvan dokularının sınır yüzeylerinde meydana gelir ve saf tuzlu suda çok yavaş ilerler. Şu anda, böyle bir artış hakkında hala çok az veri var.

Asitlerin uygulanması

Asitlerin mikroorganizmaların gelişimini önlemedeki etkisi, hidrojen iyonlarının konsantrasyonuna veya ayrışmamış moleküllerin veya anyonların toksisitesine bağlanabilir. Mineral asitlerle ilgili olarak, toksik etki hidrojen iyonlarının konsantrasyonu ile ilişkilidir; organik asitlerin toksisitesi değildir (ayrışma dereceleriyle orantılıdır ve esas olarak ayrışmamış moleküllerin veya anyonların etkisinden kaynaklanır.

Mayalar ve küfler, yüksek konsantrasyondaki hidrojen iyonlarına bakterilerden çok daha az duyarlıdır. Çoğu bakteri türü için optimum pH değerleri nötr bölgededir ve bakteriler pH 4,5'in altında gelişemezler. Aside en dirençli bakteriler, yaklaşık 3.5 pH'ta büyüyen Lactobacillus ve Clostridium butyricum gruplarıdır; pH 5.0-6.0'da en iyi gelişen küfler ve mayalar, pH 2.0'ı ve hatta daha düşüklerini tolere edebilir.

Gıda muhafazası için en yaygın olarak asetik ve laktik asitler kullanılır. Araştırmalar, asetik asidin marineler için laktik asitten daha iyi bir koruyucu olduğunu göstermiştir; asetik asidin bakteri, maya ve küfler için laktik asitten daha toksik olduğu da bilinmektedir. Ortam asetik asit ile asitleştirildiğinde, pH 4.9'da bakteri üremesi, pH 3.9'da Saccharomyces cerevisae, pH 4.1'de Aspergillus niger; karşılık gelen titre edilebilir asitlik %0.04, 0.59 ve %0.27'dir. Bununla birlikte, belirtilen asitlik değerlerinin, laboratuvarda hazırlanan besiyerinde birkaç türün büyüme inhibisyonunu ifade ettiği belirtilmelidir; endüstriyel uygulamada, soslar, marineler vb. ürünlerin bozulmasını önlemek için daha yüksek konsantrasyonlarda asetik asit (%1.5-2) gerekir.

%5 tuz veya %20,1 şeker ilavesi, mikrobiyal büyümeyi önlemek için gereken asit miktarını önemli ölçüde azaltmaz. Toksik olmayan bir konsantrasyonda, asetik asit küflerin büyümesini uyarır ve onlar için bir enerji kaynağı olur. Bakteriler üzerindeki koruyucu ve mikrop öldürücü etkilerine göre (pH değerine göre) aşağıdaki asit sırası oluşturulmuştur: asetik > sitrik > laktik asit; asit miktarına göre: laktik > asetik > sitrik; maya için: pH değeri veya asit konsantrasyonundan bağımsız olarak asetik > laktik > sitrik asit. Şekerin uygun miktarda asitle kombinasyonunun bu karışımı mikrop öldürücü hale getirdiği de belirtilmektedir. Düz asit termofilleri ile çalışırken, pH 5.5'te asitlerin mikrop öldürücü etkisinin aşağıdaki sırası oluşturulmuştur: sitrik > asetik > laktik.

Stafilokok suşları üzerinde mikrop öldürücü bir etki uygulamak için gereken glikoz miktarı, inhibitöre karşı yarı konsantrasyonda alınan bir asitle birlikte kullanıldığında %50 oranında azaltılabilir. Antiseptik etkiyi sürdürmek için tuz miktarı sadece %30 ve sakaroz %20 azaltılabilir. Gazlı içeceklerin tüketiminden kaynaklanan hastalıklara karşı gıda asitlerinin mikrop öldürücü etkisi araştırılmıştır. 0.02 N'lik bir konsantrasyonda (içeceklerde kullanılan yaklaşık çözelti gücü), asitlerin 30°C'de Escherichia coli'yi yok etme açısından aktivite sırası tartarik > glikolik > fosforik > laktik > asetik > sitrik olmuştur. Mikroorganizmaların yok etme hızının sıcaklık katsayıları asit tipine bağlı olarak değişmiştir; 30°'de etkinliklerinin sırası şu şekildeydi: tartarik > fosforik > laktik > sitrik asit ve 0.6° - fosforik > laktik > tartarik > sitrik. 0.02 N'lik bir laktik ve sitrik asit çözeltisinin toksisitesi, %10 sakaroz veya 2.5 hacim karbon dioksit ilavesiyle arttı. Asetik asidin endüstriyel tatlı marinatlardan izole edilen bozulma mayaları üzerindeki etkisi araştırıldığında, şeker veya sodyum benzoat ilavesinin konserve için gereken asetik asit miktarını azalttığı bulundu. Bu kağıt, şeker ve asit içeriğine dayalı olarak, belirli bir turşunun bozulma mayasının büyümesine karşı dirençli olup olmadığını belirlemek için kullanılabilecek bir grafik sunmaktadır.

Yağ asitlerinin fungistatik etkisini incelerken, 2-8 pH aralığında bu asitlerin çoğunun küf oluşumunu önlemede etkili olduğu bulundu. Asetik asit, 5.0'ın altındaki pH'da çok etkiliydi ve büyümeyi engellemek için gereken miktar, pH ne kadar düşükse o kadar düşüktü; pH 2.0'da 0.04 mol asetik asitten daha azı yeterliyken pH 5.0'da 0.08 ila 0.12 mol'lük bir konsantrasyon gerekliydi. Aynı pH'ta propiyonik asit, asetik asitten daha düşük konsantrasyonlarda etkiliydi ve aktivitesini pH 6.0-7.0'a kadar korudu.

Propiyonik asit ve tuzları, gıda bozulmasını önlemek için geniş çapta tavsiye edilmiştir, ancak Birleşik Krallık gıda yasalarına göre buna izin verilmemektedir. Kalsiyum propiyonatın ekmeği viskozite (yapışkanlık) denilen görünümden koruduğu bulundu. Ayrıca propiyonik asidin kalıpların yüzey büyümesini engellediği bulunmuştur. Tereyağı. Asit, sodyum tuzundan daha aktif davranır. Ortamın pH'ının etkisi de önemlidir. Kalsiyum propiyonik asidin meyve jölesi, sırlı jöle ve benzeri ürünlerde küf oluşumunu önlemede etkili olduğu bulunmuştur.

1945'te sorbik asidin fungistatik etkisi ilk kez kaydedildi; müteakip sayısız çalışma, bu asidin mantarların büyümesini engellemedeki etkinliğini doğrulamıştır. Salatalıkların fermantasyonu sırasında ince mayanın büyüme geciktiricisi olarak sorbik asidin etkisi üzerine yapılan araştırmalar, bu asidin %0,1 konsantrasyonunun, normal laktik asit fermantasyon süreci üzerinde gözle görülür bir etki olmaksızın, küf ve mayaların büyümesini tamamen engellediğini bulmuştur. . Daha sonra, peynirde küf oluşumunu engellemek için %0.05 sorbik asidin yeterli olduğu bulundu. Sorbik asit, peynir ambalajlarına püskürtüldüğünde de aktiftir. Şu anda sorbik asit henüz yasal bir koruyucu değildir, ancak son çalışmalar sodyum benzoattan daha az toksik olduğunu göstermiştir.

kimyasal koruyucular

Sıhhi mevzuatta, "koruyucu" terimi, gıdaların fermantasyon, ekşime veya diğer tür bozulma ve çürüme süreçlerini önleyebilen, yavaşlatabilen veya durdurabilen herhangi bir madde olarak tanımlanmaktadır. Tuz, güherçile, şeker, laktik ve asetik asitler, gliserin, alkol, baharatlar, uçucu yağlar ve kokulu otlar gibi maddeler bu pozisyonun dışındadır. Birçok kimyasal, bir mikroorganizmanın protoplazması ile birleştiğinde hücre üzerinde toksik bir etkiye sahip olmaları nedeniyle koruyucu bir etkiye sahiptir. Bu etki mikrobiyal protoplazma ile sınırlı değildir, genel olarak protoplazma için geçerlidir ve mikroorganizmalar için toksik olan maddeler genellikle vücut dokularına zararlıdır.

Bu nedenle, birkaç istisna dışında gıdaya koruyucu madde eklenmesi Birleşik Krallık yasaları tarafından yasaklanmıştır. Bu ülkede izin verilen koruyucu maddeler şunlardır: kükürt dioksit (sülfitler dahil), benzoik asit (tuzları dahil) ve difenil (ithal narenciye ambalajlarına uygulandığı gibi). Kükürt dioksit ve benzoik aside yalnızca belirli ürün türlerinde sıkı kontrol edilen miktarlarda izin verilir. Pastırma, jambon ve pişmiş konserve sığır eti için sınırlı miktarlarda nitrit kullanımına izin verilir.

Koruyucuların etkisi, büyük ölçüde, ayrıntılı bir tartışması bu kitabın kapsamı dışında olan bir dizi faktör tarafından belirlenir. Aşağıda, pratik önemlerini ortaya koyan kısa bir açıklama bulunmaktadır. Koruyucunun aktivitesi esas olarak konsantrasyonuna bağlıdır. Yeterli konsantrasyonda, koruyucunun etkisi mikroorganizmalar için öldürücü olabilir. Daha düşük konsantrasyonlarda, büyüme inhibisyonu meydana gelir, ancak mikroorganizmaların ölümü olmaz ve çok düşük konsantrasyonlarda toksik etki tamamen yoktur ve mikroorganizmaların gelişimi bile uyarılabilir. Bu etkilerin uygulanması için gerekli olan seyreltme derecesi, koruyucunun türüne göre değişir; iki farklı koruyucunun aynı derecede seyreltilmesiyle, toksisiteleri tamamen farklı olabilir. Seyreltme derecesinin koruyucunun aktivitesi üzerindeki etkisini belirlemek için sayısal bir ifade kullanılır - konsantrasyon katsayısı.

Sıcaklık, koruyucuların aktivitesinde çok önemli bir faktördür. Genel olarak, bir koruyucunun toksisitesi artan sıcaklıkla çarpıcı biçimde artar. Belirli bir sıcaklıktaki artış için toksisitedeki artış derecesi, bir sıcaklık katsayısı ile karakterize edilir. Sıcaklık sadece koruyucunun aktivitesini değil, aynı zamanda mikroorganizmaları da etkiler. Koruyucunun konsantrasyonu sadece mikroorganizmanın büyümesini engellemek için yeterliyse, sıcaklıktaki hafif bir artışın uyarıcı etkisi, koruyucunun aktivitesinin arttırılmasıyla elde edilen etkiyi aşabilir. Bununla birlikte, mikrobiyal büyüme için maksimumun üzerindeki sıcaklıklarda, koruyucunun çok küçük miktarları belirgin şekilde öldürücü olabilir.

Mikroorganizmanın türü ve belirli bir üründeki miktarı gibi faktörler de dikkate alınmalıdır. Mikroorganizmaların sporları, diğer zararlı etkilerin yanı sıra kimyasal koruyucuların toksik etkilerine vejetatif hücrelere göre daha dirençlidir. Belirli bir koruyucunun tüm mikroorganizma türlerine karşı eşit derecede etkili olabileceği varsayılamaz; aynı türün farklı suşları bile aynı koruyucunun etkisine karşı farklı direnç gösterir. Mevcut hücre sayısı, koruyucunun aktivitesini etkileyebilir; küçük bir enfeksiyonu kontrol etmek için yeterli bir konsantrasyon, çok sayıda mikroorganizmanın varlığında yeterli olmayabilir. Bu bağlamda, konserve ürünleri minimum kontaminasyondan bile koruma ihtiyacı oldukça açıktır.

Bu faktörlerin yanı sıra koruyucunun eklendiği gıda ürününün doğası da çok önemlidir. Hidrojen iyonlarının konsantrasyonu, asidik bir ortamda önemli ölçüde artan çoğu koruyucunun toksisitesi üzerinde belirgin bir etkiye sahiptir. Benzoik, salisilik ve sülfürlü asitlerin aktivitesinin güçlü bir asitte nötr çözeltisine kıyasla neredeyse 100 kat arttığını gösteren veriler yayınlanmıştır. B. fulva sporları ile çalışan Gillespie, pH 3.0'da, yaklaşık %0.001 kükürt dioksitin çimlenmeyi önlemek ve spor canlılığını bastırmak için yeterli olduğunu, pH 5.0'da ise aynı etkiyi elde etmek için %0.024 kükürt dioksitin gerekli olduğunu buldu, anhidrit.

Kükürtlü ve benzoik asitler gibi zayıf asitlerin ayrışma derecesi, çözeltinin pH değerinden etkilenir; pH değeri ne kadar düşükse, ayrışmamış fraksiyonun konsantrasyonu o kadar yüksek olur. Koruyucunun aktivitesi büyük ölçüde bu konsantrasyona bağlıdır. 1953'te Shelhorn, ayrılmamış fraksiyonun aktivitesini belirlemek için mutlak aktivite terimini tanıttı. Çeşitli koruyucuların mutlak aktivitesinin karşılaştırılması, bu araştırmacı tarafından incelenen mikroorganizmalarla ilgili olarak, ayrışmamış kükürtlü asidin aktivitesinin, ayrışmamış benzoik asidin aktivitesinden 100-500 kat daha yüksek olduğunu göstermektedir.

Organik maddelerin varlığında çoğu koruyucunun etkisi gecikir. Bazı durumlarda koruyucu, serbest koruyucudan daha az toksik veya inert olan bileşikler oluşturmak için organik maddelerle reaksiyona girebilir. Kruess, kükürt dioksitin şekerler ve meyve suyunun diğer bileşenleri ile birleştiğini ve ilişkili formunun çok düşük bir koruyucu etkiye sahip olduğunu ve %0,6'lık bir konsantrasyonda, %0,005'lik bir serbest kükürt dioksit konsantrasyonuna göre daha az toksik olduğunu buldu. Bu veriler daha sonra kükürt dioksitin koruyucu etkisinin yalnızca serbest formuyla (yani iyotla titre edilebilir) gerçekleştirildiği sonucuna varan Ingram tarafından doğrulandı.

Gıdaların kimyasal koruyucularla muhafaza edilmesi hakkında kapsamlı bilgiler İngiliz araştırmacılar tarafından iki eserde verilmektedir.

et elçisi

Etin elçisi, istenen renk ve tadı vermenin yanı sıra oldukça önemli bir koruyucu etkiye sahiptir. Haşlanmış konserve sığır etinde karakteristik bir kırmızı rengin oluşmasına neden olan reaksiyonlar, kas dokusu pigmenti miyohemoglobinin nitrik oksit ile bağlanması ve ısıtıldığında kalıcı kırmızı renge dönüşen azooksimiyoglobin (nitrik oksitli miyoglobin) bileşiğini oluşturmasından oluşur. pigment azooksimiyokromogea. Nitrik oksit kaynağı, tuz çözeltisinde veya tuzlu suda bulunan nitrittir. Sürecin diğer ayrıntıları Jensen'in çalışmasında verilmiştir.

Kural olarak, tuzlu su, tuzun ağırlığının yaklaşık 1/10'u kadar tuz ve nitrat, sodyum (sodyum nitrat) içerir. Tuzun ete difüzyon sürecini hızlandırmak için salamuranın ete pompalanarak verilmesi uygulanmaktadır. Salamurayı pompaladıktan sonra et, nitratı nitrite dönüştüren tuza dayanıklı bakteriler geliştiren tuzlu suya daldırılır. Dekapaj tuzlu suyunda çeşitli mikroorganizma türleri vardır; Bozulmaya neden olan mikroorganizmaları bastırmak için tuzlama işlemi düşük sıcaklıkta, yaklaşık 5 °C'de gerçekleştirilir.

Nitrat eklemeden tuzlu suya doğrudan nitritin eklenmesi için bir teklif öne sürülmüştür. Bununla birlikte, sonraki çalışmalar, bu yöntemin, özellikle konserve konserve sığır eti ile ilgili olarak, yetersiz korumaya yol açabileceğini bulmuştur. 1941'de, ette bulunan nitratın çürütücü bakterilerin gelişimini geciktirdiğini ve %0.5 nitratın güçlü kontaminasyon durumları dışında Clostridium sporogenes desteklerinin çimlenmesini önlediğini bulan konuyla ilgili daha önceki çalışmaların bir incelemesi yayınlandı. Deneyler, tuzlanmış ette yaygın olarak bulunan bir konsantrasyondaki nitratın, bozulmaya neden olan paslandırıcı bakterilerin ısı direncinde bir azalmaya neden olabileceğini göstermiştir. Tuzlu ette nitrat varlığının önemine vurgu yaparak, proteinlerle reaksiyon sonucu et ısıtıldığında nitritin önemli ölçüde yok edildiğine işaret ederler. Dekapaj tuzlarının Clostridium botulinum'un büyümesi ve ısı direnci üzerindeki etkisi üzerine çalışmalar yapılmış, bunun sonucunda et agarında spor çimlenmesinin %0.1 sodyum nitrat varlığında %70'den fazla azaldığı bulunmuştur. , %0,005 sodyum nitrit veya %2 tuz. Bu verilere dayanarak, endüstriyel uygulamada kullanılan konsantrasyonların bakteri üremesinin tamamen engellenmesine neden olabileceği sonucuna varıldı. Aynı çalışmalar, Cl'nin termal kararlılığında bariz bir düşüşün varlığını kanıtladı. konserve sığır etinin ısıtılması üzerine botulinum; ancak bu etki, dekapaj tuzlarının önleyici etkisine bağlandı. Isıtılmış konserve sığır eti, yüksek oranda inhibitör tuz seyreltisi elde edilecek şekilde sıvı bir kültür ortamı ile muamele edildiğinde, bu mikroorganizmaların ısı direnci değişmedi. Ancak pH 7.0 fosfat tamponunda tuz, sodyum nitrat ve ikisinin karışımı 110°'nin altında ısı direncinde bir azalmaya neden oluyor gibi görünmektedir. 110-112.7° içinde, gözle görülür bir etki bulunmadı.

Bazı araştırmacılar, etteki koruyucuların, paslandırıcı anaerobların ısı direnci üzerindeki etkisini araştırmış ve etin tuzlanmasında kullanılan koruyucuların, et sterilizasyonu için gerekli ısıl işlem rejimini etkilemediğini bulmuşlardır. Daha yakın tarihli bir çalışma, etin kürlenmesinde kullanılan koruyucuların, pişmiş ette aynı mikroorganizmanın büyümesi üzerindeki etkisini incelemiştir; ana engelleyici faktörün tuz olduğu bulundu (100 kg et başına 3.5 kg konsantrasyonda). Sodyum nitrat (45 kg et başına 78 g) ve sodyum nitrit (45,4 kg et başına 7,1 g) etin bozulmasını engellemedi, ancak sodyum nitrit spor çimlenmesini önemli ölçüde yavaşlattı. Tuz ve sodyum nitrat, tuz ve sodyum nitrit ve bu üç koruyucunun bir kombinasyonu, tek başına tuzdan sadece biraz daha aktifti. Etin tuzlanmasında kullanılan koruyucuların önleyici etkisine ilişkin sonuçlardaki bazı tutarsızlıkların, bu koruyucuların test edildiği ortamın bileşimindeki dalgalanmalara atfedilebileceği belirtilmektedir.

Bu konuda bazı çalışmalarda ortamın pH değerinin görünüşte yeterince dikkate alınmadığını belirtmek gerekir. %0.02'lik bir sodyum nitritin konsantrasyonunda belirgin bir inhibitör etkiye sahip olduğu ve bazı durumlarda asidik bir ortamda (pH 6.0) balıkların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların büyümesini tamamen engellediği bulundu; pH 7.0'da bu etki oldukça ihmal edilebilirdi. Tuzlamada kullanılan koruyucuların bakteriler üzerindeki etkisi konusunda 1954 yılında kapsamlı bir literatür taraması yayınlayan Jensen, tuzlu etin asidik olduğuna ve nitratın birçok konserve et üreticisi tarafından birkaç yıldır gözlemlenen engelleyici etkisinin olduğuna dikkat çekmiş, asidik ortamlarda bulunmuştur.

Sigara içmek

Et ve balığın tütsüleme işlemi, talaşın yavaş yanmasından kaynaklanan dumanın içinde tutularak tuzlandıktan sonra gerçekleştirilir. Bu amaçla genellikle meşe, dişbudak ve karaağaçtan sert ağaçlar tercih edilir; yumuşak reçineli ağaç türleri, tütsülenmiş et veya balıkta hoş olmayan bir ağız kokusuna neden olan uçucu maddeler içerdiklerinden, sigara içmek için uygun değildir. Tütsüleme işlemi, ürünün doğrudan yanan ahşabın üzerine asılması veya haznede duman elde edilmesi ve tütsülenecek ürünlerin bulunduğu odaya boru hatlarından üfleyiciler ile üflenmesi ile gerçekleştirilir. Yüksek kaliteli ürünler elde etmek için dikkatli proses kontrolü gereklidir.

Ürüne istenen tadı vermenin yanı sıra, sigara içmenin belirgin bir koruyucu etkisi vardır, kısmen dumanda bulunan bakterisidal maddelerin ürüne emilmesine atfedilebilir. 1954 yılında yapılan araştırmalarda sigaranın koruyucu etkisinin aldehitler, fenoller ve alifatik asitler tarafından oluşturulduğu bulunmuştur. Sigara içme sırasında, ürünün yüzey tabakası belirtilen bakterisit duman bileşenleri ile emprenye edilir ve bunun sonucunda spor oluşturmayan bakterilerin çoğu ölür. Ürünün müteakip mikrobiyal kontaminasyonu, emilen bakterisitlerin kalıntı koruyucu etkisinin bir sonucu olarak bir dereceye kadar azalır; tütsüleme işlemi sırasında oluşan tuz varlığı ve üründe bulunan suyun uzaklaştırılması da tütsülenmiş ürünlerin raf ömrünü arttırmaktadır. Odun dumanı bileşenlerinin mikostatik etkisi çok belirgin değildir ve tütsülenmiş ürünler küflenmeye bakteriyel bozulmadan daha duyarlıdır. 1949'da balık içimi üzerine yayınlanan bir çalışma, sigara içme işlemi sırasında yüzey katmanlarının pH'ının 6,7'den yaklaşık 5,9'a düştüğünü buldu. Bu azalmanın nedeninin, dumanın bakterisit maddelerinin etkisine karşı balıkta bulunan mikroorganizmaların duyarlılığını artıran dumanın asidik bileşenlerinin emilmesi olduğuna inanılmaktadır.

1954'te bir grup Amerikalı araştırmacı, sigara içmenin domuz pastırması üzerindeki bakterisidal etkisini inceledi. Sonuç olarak, sigara içme odasının sıcaklığının dumanın bakterisit etkisini arttırdığı; bağıl nemdeki dalgalanmaların çok az etkisi vardır. Yoğun duman ve yüksek sıcaklığın (60°C) birleşik etkisi, üründe bulunan bakteri sayısını 100.000 kat azalttı.

1954'te yayınlanan çalışmaların gözden geçirilmesi, sigara içme sürecinin kimyasal ve bakteriyolojik etkileri üzerine yapılan çalışmaların tam bir özetini sunar. Jones tarafından 1942'de yayınlanan bir makalede sigara içme yöntemleri hakkında ayrıntılı bilgi verilmektedir.

Baharatlarla muhafaza (baharatlar)

Bazı baharatların ve şifalı otların koruyucu etkisi uzun zamandır bilinmektedir ve bazı baharatların uçucu yağlarının aktivitesinin genellikle bazı kimyasal koruyuculardan daha yüksek olduğuna dair göstergeler vardır.

Her durumda, baharatların ve şifalı otların önleyici veya toksik etkisi şunlara atfedilir: uçucu yağlar. Çoğu araştırmacı karanfil, tarçın ve hardalın diğer baharat ve baharatlardan daha yüksek koruyucu etkiye sahip olduğu sonucuna varmaktadır. 1933'te yayınlanan bir derleme, çeşitli baharatların, şifalı otların ve bunların uçucu yağlarının maya (Saccharomyces cerevisiae) üzerindeki etkisine ilişkin veriler sağlar. Siyah hardal tozu en güçlü koruyucu etkiye sahiptir; ikinci sırada karanfil ve tarçın var. Kakule, kimyon, kişniş, kimyon, kereviz tohumları, kırmızı biber, hindistan cevizi, zencefil, mercanköşk ve diğer baharat ve baharatların koruyucu etkisi çok azdır veya hiç yoktur.

Hardalın uçucu yağının, diğer baharat ve otların uçucu yağlarından daha güçlü bir koruyucu olduğu bulunmuştur. Siyah hardal tozunda %0.02 veya %0.5 konsantrasyonda uçucu hardal yağı, sırasıyla %0.035 ve %0.06 konsantrasyonlarda alınan kükürt dioksit ve benzoik asitten daha aktifti. Test organizmaları olarak bir dizi bakteri kullanan Amerikalı araştırmacılar, aynı tür mikroorganizmanın çeşitli baharatların etkisine karşı direncinde önemli dalgalanmalar buldular. Verileri, düşük konsantrasyonlarda bile bakteriler üzerinde engelleyici etkisi olan tek baharatın öğütülmüş karanfil ve tarçın olduğunu gösterdi. Öğütülmüş Jamaika biberi ve karanfilleri %1 oranında engelleyiciydi; hardal, hindistan cevizi ve zencefil -% 5 konsantrasyonda. %0,1'lik bir konsantrasyonda %50'lik bir hardal esansiyel yağı emülsiyonu, zayıf bir önleyici etkiye sahipti ve %1'lik bir konsantrasyonda, bakterilerin büyümesini tamamen engelledi.

1943'te, bir dizi baharat esansiyel yağının ve bileşenlerinin yüzey mikroflorasının büyümesini engelleme ile ilgili aktivitesini incelemek için araştırma çalışmaları yapıldı. Test organizmaları olarak Saccharomyces ellipsoides, S. cerevisiae, Mycoderma vini ve Acetobacter aceti kullanıldı. Elde edilen veriler, bu mikroorganizmaların baharatların etkisine karşı direncinde dalgalanmaların varlığını ortaya koydu. Hardal esansiyel yağının en güçlü termisidal etkiye sahip olduğu bulundu; ardından tarçın, Çin tarçını (Çin tarçını) ve karanfil gelir. Alil izotiyosiyanat, karvakrol, baharat bileşenlerinin toksisitesi açısından ilk sırada yer aldı, ardından eylemde özdeş olan sinnamik aldehit ve sinnamik amil asetat (sinnamil asetat), öjenol metil ester ve okaliptol izledi. Baharat esansiyel yağlarının mikrop öldürücü etkisi, yüzey gerilimi ile ilgili değildi. Baharat esansiyel yağlarının toksisitesinin fiziksel faktörlerden ziyade kimyasal faktörlere bağlı olarak geliştiğine inanılmaktadır.

Daha yeni çalışmalar, aktif maddenin daha yüksek konsantrasyonu nedeniyle, baharat esansiyel yağlarının laboratuvar ortamlarında maya büyümesini önlemede bütün veya öğütülmüş baharatlardan daha etkili olduğunu bulmuştur. Tarçın, hardal, karanfil, Jamaika biberi, defne yaprağı, keklik üzümü (gaulteria) ve nane esansiyel yağları çoğu durumda %0,1 konsantrasyonunda mayanın büyümesini tamamen geciktirmiştir. % 1'in üzerindeki konsantrasyonlarda, hardal, tarçın ve karanfil uçucu yağları, uçucu yağ-glukoz agar ortamında maya üzerinde antiseptik bir etkiye sahipti. Jamaika biberi, badem ve defne yaprağı esansiyel yağlarının da bir kap ve tabak aşılama testinde mayaya karşı antiseptik olduğu bulundu. Anason, limon ve soğanın uçucu yağları bakteriyostatik olarak kategorize edilmiştir. 1953 yılında

Anderson ve diğerleri, glikoz et suyunda gıda tutan mikroorganizmaların (bakteri ve maya) büyümesini inhibe etmede bir dizi uçucu yağın etkisini test etmişlerdir. En aktif olanları hardal, sarımsak, soğan ve tarçın esansiyel yağlarıydı. Asitlenmiş et suyunda, baharat esansiyel yağlarının çoğunun maya inhibisyonu arttırıldı; bunun istisnası, büyümeyi engellemek için asitlendirilmiş çorbada pH 7.2'ye göre daha yüksek bir uçucu yağ konsantrasyonu gerektiren bir maya türüydü.

Yukarıdaki ve diğer çalışmalar, bazı baharatların koruyucu etkisinin pratik öneme sahip olabileceğini göstermektedir, ancak bu amaç için kullanılan konsantrasyonlar genellikle ürünün tadı ile sınırlıdır. Son zamanlarda yapılan çalışmalarda, baharatların uçucu yağlarının gıda mikroorganizmalarının ısı direnci üzerindeki etkisinin araştırılmasına dikkat edilmiştir. Bu konu ayrıca Bölüm VIII'de tartışılmaktadır.

fermantasyon

Marinasyon üretiminde kullanılan sebzeler, %5-10 konsantrasyonlu bir tuz çözeltisine konarak ve spontan laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak tuzlanıp salamura edilerek muhafaza edilir. Tuz, istenmeyen mikroorganizmaların aktivitesini azaltır, ancak laktik asit bakterilerinin ve sebzelerdeki şekerleri laktik aside dönüştüren diğer mikroorganizma türlerinin büyümesine müdahale etmez.

Salatalıkların fermantasyon sürecinin çalışmasına ilişkin raporlardan biri, bu süreçte mayanın aktivitesini not eder. Daha sonraki bir çalışmada, esas olarak asitliğin salatalık turşusu fermantasyon sürecinde Lactobacillus plantarum'un hayati aktivitesi neden olur; Leuoonostoe veya gaz üreten Lactobacillus türleri gibi diğer laktik asit bakteri türleri asit oluşumuna çok az katkıda bulunur.

Koruyucu etki için yeterli miktarda oluşan laktik aside ek olarak, küçük miktarlarda alkolün yanı sıra asetik ve propiyonik asitler oluşur. Fermantasyon en iyi yaklaşık 25° sıcaklıkta ilerler ve normalde birkaç hafta içinde sona erer; sebzeler yoğun bir dokuya sahip olmalı ve görünüşte şeffaf olmalıdır. Nihai asitlik yaklaşık %1'dir. Salatalık turşusu yapılırken yüksek titre edilebilir asitlik ve düşük pH değerlerinin hızlı oluşumuna katkıda bulunan zayıf tuz çözeltilerinin (yaklaşık% 5) kullanılmasıyla fermantasyon süreci hızlandırılabilir. Tuz içeriğinin arttırılması asit oluşumunu yavaşlatır; toplam asitlik azalır ve daha yüksek pH değerine sahip bir tuzlu su elde edilir.

Hızlı laktik asit fermantasyonu, tuzlu suyun pH'ını pektolitik mikroorganizmaların büyümesini engelleyen bir değere düşürmek için arzu edilir. Bu mikroorganizmaların fermantasyon sürecinin erken aşamalarında büyümesine izin verilirse, fetal dokularda yumuşama meydana gelebilir. Bu yumuşamayı önlemek için, bazen başlangıç olarak taze salatalık tuzlu suyuna bir miktar aktif tuzlu su eklenir.

1950'de yapılan araştırmalar, salatalıkların endüstriyel koşullar altında tuzlu suda yumuşatılmasının poligalakturonaza benzer bir enzime neden olduğunu; aynı çalışma, salatalık salamurasında pektin bozucu enzimlerin saptanması için hassas bir yöntemi açıklamaktadır.

Salatalık turşusunun yumuşatılması üzerine yakın zamanda yayınlanan bir çalışmada, baskın pektolitik mikroorganizmaların Bacillus kategorisinde olduğu; normal fermantasyon süreci geciktiğinde salatalıkların yumuşamasına neden oldular, bunun sonucunda tuzlu suyun pH'ı birkaç gün boyunca nispeten yüksek kaldı.

Bitkisel fermantasyon işleminin sonunda, ürünün raf ömrünü artırmak için tuz içeriğinin en az %15'e çıkarılması yaygın bir uygulamadır. Başarılı bir depolama için membranöz mantarların büyümesi önlenmelidir; bu mikroorganizmalar, fermantasyon (fermantasyon) işlemi sırasında üretilen asidi oksitler ve böylece sebzelerin yumuşamasına ve renk bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmaların büyümesi için uygun koşullar yaratır.

Fıçı fermente sebzelerde yüzey mikroflorasının büyümesi, fıçıların ağzına kadar tuzlu su ile doldurulmasıyla önlenebilir. Çatılı fermantasyon tekneleri hızla köpürme eğilimi gösterirken, açıkta bırakılan tekneler genellikle köpürmez çünkü güneş ışınları zarlı mikroorganizmaların gelişimini geciktirir. Bu durum doğal olarak, tesislere kurulan fermantasyon tanklarının yüzeyinde köpürmeyi önlemek için fermente ürünün cıvalı lambalarla ışınlanması ihtiyacını doğurdu ve günlük 30 dakikalık ışınlamanın çok etkili olduğu ortaya çıktı. Köpürmeyi önlemek için önerilen diğer yöntemler şunlardır: tuzlu su yüzeyinin sıvı parafin ile doldurulması, yüzey gerilimi bastırıcıların kullanılması ve tuzlu su yüzeyinin en aktif olduğu tespit edilen hardal esansiyel yağı emülsiyonları ile baharat esansiyel yağ emülsiyonları ile doldurulması. Turşu üretiminde sebzelerin fermantasyonu hakkında detaylı bilgi Krüss'ün eserinde verilmektedir.

antibiyotikler

Son yıllarda, basında antibiyotiklerle gıda muhafazası ile ilgili birçok makale çıktı. Bu çalışmalar, esas olarak çiğ gıdaların korunması veya konserve gıdaların azaltılmış ısıl işlemi ile kombinasyon halinde ek bir önlem olarak antibiyotik kullanımı ile ilgilidir. İkinci yöntem, Bölüm VIII'de daha ayrıntılı olarak tartışılmaktadır.

Bazıları yüksek bakteriyostatik aktivite gösteren çiğ gıdaları korumak için birçok antibiyotik türü test edilmiştir. Bu alanda 1946 yılında yapılan ilk araştırma çalışmaları sonucunda penisilinin süt koruyucu olarak uygun olmadığı tespit edilmiştir. Et depolamak için antibiyotik kullanma olasılığı da test edildi. 20°C'de saklanan ette anaerobik mikroorganizmaların büyümesini önlemede en etkin olanı subtilin ve streptomisin karışımıydı; tek başına streptomisin etkisizdi.

Subtilin'in muhafazaya uygun olmadığı tespit edildi çiğ balık. Yeter güzel sonuçlar%0.0025-0.005 konsantrasyonlarında kloromisin kullanılarak elde edildi, ancak aureomisin en aktif olduğu ortaya çıktı; %0,001 konsantrasyonda bile 33-37° depolamada mikrobiyal bozulmayı geciktirmiştir. Balık ve etin 0 ila 21°C arasındaki depolama sıcaklıklarında, bozulmayı önlemede en aktif antibiyotikler aureomisin, terramisin ve kloromisin (aktivite sırasına göre) olmuştur. Aureomisin, %0.0005 ila %0.0002 arasındaki konsantrasyonlarda kullanıldığında kıyılmış etin bozulmasını geciktirme konusunda belirgin bir yeteneği ile ayırt edildi ve etkinliği, et veya balık parçaları %0.0005-0.001 antibiyotik içeren çözeltilere daldırıldığında aynıydı. Penisilin, gramycin, subtilin ve diğer antibiyotikler ya daha zayıf bakteriyostatik özelliklere sahipti ya da tamamen etkisizdi.

Tarr ve arkadaşları, %0.0001 aureomisin içeren buz kullanımının balıkların raf ömrünü önemli ölçüde artırdığını buldu. 14 gün boyunca normal buzda saklandıktan sonra, balıktaki bakteri sayısı gram başına 190 milyon iken, aureomisin ile muamele edilmiş buzda saklanan balıklarda bakteri sayısı gram başına sadece 20 milyondu. %0.0002 aureomisin içeren saf deniz suyunda balık, normal şekilde buzda saklananlardan daha uzun süre tutuldu.

Çalışmalar, penisilin, basitrasin ve streptomisinin çiğ kıymada bozulmayı önlemediği sonucuna varmıştır; kloromisin, aureomisin ve terramisin, bu ürünün raf ömrünü 10°'de 2 kat artırır. Etten izole edilen mikroorganizmaların kullanımıyla ilgili deneyler, yukarıdaki üç tip antibiyotiğin çeşitli mikroorganizmalara karşı eşit derecede aktif olmadığını göstermiştir. Bir et karkasının dolaşım sistemine aureomisin sokmak için bir yöntem de test edildi; bu yöntem, soğutma deposuna transferini geciktirirken etin derin bozulmasını önlemeyi mümkün kıldı.

Antibiyotiklerin gıda zehirlenmesine ve gıda bozulmasına neden olan mikroorganizmalar üzerindeki etkisi de araştırılmış ve materyal olarak kremalı kek dolguları kullanılmıştır. Gıda zehirlenmesine neden olan Staphylococcus aureus suşunun ve bu dolgulardaki doğal ısıya dayanıklı mikrofloranın büyümesi %0.01 konsantrasyonda subtilin ile 37°C'de 2-3 gün geciktirilmiştir. %0.0001 konsantrasyonunda terramisin ile %0.011 konsantrasyonunda subtilin birleştirildiğinde, antibiyotiklerin koruyucu etkisi hem patojenik (patojenik) hem de patojenik olmayan mikroorganizmalara göre arttı. Düşük konsantrasyonlarda (%0.0006-0.00001) aureomisin ve terramisin, Staphylococcus aureus'un büyümesini geciktirdi, ancak gıda bozulma mikroorganizmalarına karşı etkisizdi. Aynı araştırmacıların daha sonraki deneyleri, subtilin etkisi altında terramisin ve 37 ° sıcaklık altında kek dolgularında Salmonella suşlarının büyümesini durdurma olasılığını ortaya koydu.

Yukarıdaki ve diğer çalışmalar, bazı antibiyotiklerin belirgin bir bakteriyostatik yeteneğe sahip olduğunu göstermektedir. Ancak, bunların koruyucu olarak kullanılma olasılığı bugün şüphelidir. Yapılan çalışmalar deneysel nitelikteydi; antibiyotiklerin koruyucu olarak endüstriyel kullanımı daha fazla çalışma gerektirir. Antibiyotiklerin koruyucu olarak etkinliğinin kapsamlı bir şekilde tanımlanmasına ek olarak, zararlı fizyolojik etkilerinin olasılığını da hesaba katmak gerekir.

ultraviyole ışınımı

Ultraviyole ışınlarının mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisi uzun yıllardır araştırılmaktadır; Bu konuda geniş bir literatür oluşturulmuştur. Bazı durumlarda, laboratuvar deneylerinin sonuçları ile bu ışınlamanın endüstriyel uygulaması arasında, görünüşe göre, farklı radyasyon kaynaklarının kullanımından, ölümcül etkiyi belirlemek için farklı yöntemlerden vb. kaynaklanan yetersiz bir uyum vardır.

Ultraviyole ışınlarının nüfuz gücü çok düşüktür; öldürücü etki, ışınlanmış malzemenin yüzeyinde veya yakınında bulunan mikroorganizmalarla sınırlıdır ve ortam havasının dezenfeksiyonu, içindeki toz parçacıklarının varlığı ile ciddi şekilde sınırlıdır. Geçmişteki çalışmalarda, ultraviyole ışınlarının mikroorganizmaların büyümesini engellemedeki sınırlı etkisi dikkate alınmadı ve tamamen uygun olmadığı bu tür amaçlara ulaşmak için ışınlama kullanıldı. Bununla birlikte, son yıllarda, bu tür radyasyonun daha akıllıca kullanılması, belirli koşullar altında, gıdaların yüzey mikrobiyal kontaminasyonunu önlemenin etkili bir yolu olduğunu göstermiştir.

Genellikle maksimum mikrop öldürücü etkinin 2600 A dalga boyunda elde edildiğine inanılır. Düşük basınçlı cıva lambaları, maksimum mikrop öldürücü dalga boyuna çok yakın olan 2537 A dalga boyunda yüksek emisyon gücüne sahiptir. Ölümcül etki, maruz kalma süresine ve ışık ışınlarının yoğunluğunun yanı sıra sıcaklığa, hidrojen iyonlarının konsantrasyonuna ve birim maruziyet alanı başına mikroorganizma sayısına bağlı olarak değişir.

Havanın bağıl nemi, havada asılı duran bakterilerin ölüm oranını etkiler ve bu etki, %50'nin üzerindeki bağıl nemde daha belirgindir, daha fazla artması öldürücü etkiyi zayıflattığında. Bakteri sporlarının genellikle ultraviyole radyasyona vejetatif formlardan daha dirençli olduğu tespit edilmiştir; B. subtilis, E. coli'den 5-10 kat daha dirençlidir; küfler ve mayalar, ultraviyole ışınlarına vejetatif bakteri formlarından daha dirençlidir. Bununla birlikte, bu veriler, Mucor'un direncinin 6 kat olduğu ve Penicillium'un bakterilerden 5-15 kat daha yüksek olduğu diğer araştırmacıların verileriyle tam olarak örtüşmemektedir; Ancak mayalar, bakterilerle aynı veya biraz daha yüksek dirence sahiptir. Küfler, yağ veya balmumu salgıları yoluyla ultraviyole ışınlarının etkisine karşı koruyucu özellikler geliştirebilir. Görünüşe göre, pigmentler de bir miktar koruma sağlıyor: koyu renkli sporlar, renksiz türlere göre ışımaya karşı daha dirençli. Laboratuvar ve saha deneylerinde, bir mikroorganizmanın bir yaşam döngüsünü kapsayan zayıf fakat uzun süreli radyasyon, kısa bir süre için yoğun radyasyondan daha etkiliydi. Bu fenomen, yaşam döngüsünün bazı aşamalarında mikroorganizmaların ultraviyole radyasyona duyarlılığının artmasıyla açıklanmaktadır.

Ultraviyole radyasyonun etki mekanizması ile ilgili birçok çelişkili teori vardır. Bunlar, hücre bileşenlerinde hidrojen peroksit oluşumu ve çeşitli kimyasal ve fiziko-kimyasal reaksiyonların bir sonucu olarak dolaylı öldürücü bir etkinin varlığının teorisini içerir. Şu anda, hidrojen peroksit oluşumunun ultraviyole radyasyonun bakterisidal etkisinin nedeni olduğu düşünülmemektedir, ancak bu etki organik peroksitlerle de ilişkili olabilir. Bakterisidal eğri ile hücre çekirdeğinin bazı maddelerinin absorpsiyon eğrisi arasında çok yakın bir benzerlik olduğu gösterildi, bu tür maddelerin ultraviyole radyasyonun öldürücü etkisinin mekanizmasında yer aldığı sonucuna varıldı. Ancak çekirdeğin yapısında ne gibi değişikliklerin meydana geldiği bilinmemektedir. Bu konu 1954'te yayınlanan bir makalede tartışılmaktadır.

Ultraviyole ışınlarının gıda endüstrisinde kullanımı şu alanlardadır: etin yumuşatılması (yumuşatılması) veya olgunlaştırılması, peynirin yaşlanması ve ikincisi için ambalajın sterilize edilmesi, unlu mamüllerin yüzeyinde küf oluşumunun önlenmesi, havanın dezenfekte edilmesi. gıda işleme dükkanları ve şişeleme içecekleri.

Depolama sırasında et dokuları enzimlerin etkisiyle yumuşar. Bu süreç, nispeten yüksek sıcaklıklarda daha hızlı ilerler, ancak bu, etin yüzeyinde mikrofloranın büyümesini destekler. Ultraviyole ışınlama ile bu büyümeyi önleyerek, yüksek sıcaklıklarda depolamanın faydalarından tam olarak yararlanılabilir. Bu bağlamda, 2537 A bölgesinde ve ayrıca 1850 A bölgesinde radyasyon veren "Sterilamps" kullanımından bahsedilmiştir.Daha uzun dalga boylarında radyasyon güçlü bir mikrop öldürücü etkiye sahiptir; daha kısa dalga boylarında atmosferik oksijen ozona dönüşür; Işınlanan yüzeyin düzensiz şekilli parçaları ve gölgeli alanları ozon ile sterilize edilir. 1951'de elektromanyetik radyasyon ve gıda endüstrisindeki uygulaması hakkında kapsamlı bir inceleme yayınlandı; inceleme ayrıca ultraviyole radyasyon için de geçerlidir.

Dekontaminasyon filtrasyonu

Mikroorganizmaların soğuk sterilizasyon olarak bilinen ultrafiltrasyon yoluyla mekanik olarak uzaklaştırılması, meyve suları, bira ve şarap üretiminde kullanılmaktadır. Bu yöntem elbette sadece berrak sıvı ürünleri sterilize etmek için kullanılabilir. Bu amaçla Seitz dezenfeksiyon filtresi (EC filtresi) yaygın olarak kullanılmaktadır. Ürün önce arıtmaya tabi tutulur ve daha sonra tasarım olarak geleneksel bir filtre presine benzer şekilde özel bir presten geçirilir; filtre elemanı, özel olarak işlenmiş bir asbest ve selüloz karışımından oluşan tabakalardan veya plakalardan oluşur. Araştırmacılara göre bazı filtre deliklerinin çapı 17 u; Görünüşe göre, filtreler yalnızca elemekle kalmaz, aynı zamanda adsorpsiyon yoluyla mikroorganizmaları da tutar. Filtrelenen ürünün önceden arıtılması gerekir, aksi takdirde filtre elemanının delikleri hızla tıkanır.

Kullanmadan önce, monte edilmiş filtre presi, 10-20 dakika boyunca üflendiği sterilize edilmelidir. basınçlı buhar. Presten çıkan steril ürün, aseptik koşullar altında, buhar veya kükürt dioksit çözeltisi ile sterilize edilmiş bir kaba yerleştirilir. Filtre elemanları temizlenemez, bu nedenle kullanımdan sonra atılırlar. Meyve suları ve benzeri ürünlerin soğuk sterilizasyonu ile ilgili detaylı bilgi yukarıdaki yazıda verilmiştir.

Konserve, gıda maddelerinin bozulmalarını önlemek için işlenmesidir. Uzun süreli depolama. Nüfusa yıl boyunca değerli mevsimlik ürünler (sebzeler, meyveler, meyveler) sağlamaya izin verir; ülkenin uzak bölgelerinden elde edilen gıda maddelerini kullanmak (örneğin balık); Uzak Kuzey bölgelerindeki nüfusun beslenmesini iyileştirmek; yiyecek rezervleri yaratmak ve nüfusun (doğal afetler durumunda) ve birliklerin (savaş zamanında) tedarikini kolaylaştırmak.

Modern koşullarda kullanılan muhafaza yöntemleri aşağıda sunulmuştur.

Uygulamanın kalbinde seviyeler ve sıcaklık modları koruma amacıyla, çeşitli mikroorganizma türlerinin sıcaklığın etkisine karşı direnci hakkında bilimsel veriler vardır. Böylece ürünlerin sterilizasyonu tamamen yok eder mikroorganizmalar Yeterince yoğun (100 0 C'nin üzerinde) ve uzun süreli (30 dakikadan fazla) sıcaklığa maruz kalma nedeniyle sporları dahil. Bu tür modlar, korunan ürünün maddesinde önemli yapısal değişikliklere, kimyasal bileşiminde bir değişikliğe, enzimlerin ve vitaminlerin yok olmasına ve organoleptik özelliklerde bir değişikliğe yol açar. Ancak bu yöntem, konserve gıdaların uzun süreli saklanmasını sağlar (5 yıla kadar).

pastörizasyon sadece inaktivasyon için kullanılır bitkisel formlar mikroorganizmalar. Etki, sterilizasyondan daha düşük bir sıcaklıkta ve daha az maruziyette elde edilebilir, bu da ürünün biyolojik, tat ve diğer doğal özelliklerini neredeyse tamamen korumayı mümkün kılar. Pastörizasyon esas olarak sıvı ürünlere uygulanır: süt, meyve ve sebze suları. Düşük pastörizasyon 65 0 C'de (artık değil) 20 dakika süreyle gerçekleştirilir, yüksek- 85-90 0 С sıcaklığa kısa süreli (1 dakikadan fazla olmayan) maruz kalma ile.

Soğutmaüründe geliştirmeyi geciktirmenizi sağlar sporsuz mikroflora 20 güne kadar otolitik ve oksidatif süreçlerin yoğunluğunu sınırlamanın yanı sıra. Çoğu zaman, et soğutularak konserveye tabi tutulur (ürünün kalınlığındaki sıcaklık 0-4 0 C aralığında olmalıdır). Donmak hücrelerde buz kristallerinin oluşumuna ve hücre içi basıncın artmasına neden olur. Buz çözme (buz çözme) sırasında, bu tür ürünler taze olanlardan keskin bir şekilde farklıdır. Doku yapısındaki en az değişiklik ve maksimum geri dönüşlülük elde etmek için hızlı dondurma (-6 0 C) kullanılır. Sıcaklık -30 0 С'ye düşürülerek yağın acılaşması önlenir.

Hermetik kaplarda mühürlenen ürünler, jeneratörler tarafından ısıtılır. ultra yüksek frekans(UHF) bir kaynamaya kadar, ürünün tüm kalınlığının eşit şekilde ısıtılması meydana gelirken (çevreden merkeze konveksiyon nedeniyle normal ısıtma meydana gelir), bu da koruma süresini önemli ölçüde azaltır.

koruyucu eylem dehidrasyon gıda ürünlerindeki nem içeriği %15'ten az olduğunda mikroorganizmaların hayati aktivitesinin kesilmesine dayanarak - askıya alınmış animasyona düşerler. Doğal(güneş) kurutma uzun bir süreçtir, bu nedenle ürünler enfeksiyona ve genel kontaminasyona maruz kalabilir. Çeşitlilik doğal kurutma balık kurutuyor. Yapay (oda) kurutma jet sıvı ürünleri (süt, yumurta, domates suyu). Nozul ürünü (partikül boyutu 5-125 mikron) sıcak hava (90 0 - 150 0 C) hareket eden özel bir odaya atomize eder. Süspansiyon anında kurur ve özel alıcılarda toz şeklinde yerleşir. Kurutma püskürtme ve film kolayca restore edilen kurutulmuş ürünün bileşiminde küçük değişiklikler sağlar. Üzerine ısıtılmış havanın ince bir jet tarafından yönlendirildiği, hızla dönen bir diske sahip odalarda gerçekleştirilir.

vakum kurutma, düşük bir sıcaklıkta (50 0 С'den fazla olmayan) vakum koşulları altında gerçekleştirilir. Aynı zamanda vitaminlerin güvenliği ve kurutulmuş ürünün doğal tat özellikleri de büyük ölçüde sağlanmaktadır. liyofilizasyon(süblimasyon kurutma), ürünün doğal, besleyici ve biyolojik özelliklerinin maksimum korunması ile en mükemmel kurutmayı sağlarken, modern ve gelecek vaat eden bir koruma yöntemidir. Önce süblimatörde yüksek bir vakum oluşturulur, su buharının yoğuşmasıyla üründen nem alınır ve ürün kendi kendini dondurur (bu %18'e kadar nem giderir). Nemin geri kalanı kurutma işlemi sırasında uzaklaştırılır - ürünlerin bulunduğu plaka ısıtılırken, kendi kendine donma sırasında oluşan buz kristalleri buharlaşır. 45 0 - 50 0 C'ye kadar daha fazla ısıtma yapılır. Genel olarak, kurutma yaklaşık 20 saat sürer. Yüceltilmiş ürünlerin önemli bir özelliği, kolay geri çevrilebilmeleridir, yani. su ekleyerek geri kazanın.

Uygulama iyonlaştırıcı Radyasyonun (radyasyon, radyasyon ve radyasyona maruz kalması) uzun vadeli, istikrarlı korumalarını sağlamak için ürünlerin doğal beslenme ve biyolojik özelliklerinin en eksiksiz korunmasını sağlar. Bu tür bir korumanın özelliği, sıcaklığı yükseltmeden sterilize edici bir etki elde etmektir. Ürünlerin raf ömürlerini uzatmak için ışınlama için alınan dozlar, içlerinde zararlı ve toksik maddelerin ortaya çıkmasına neden olmaz.

Yükseltmek ozmotik konsantre sodyum klorür veya şeker çözeltileri nedeniyle üründeki basınç, suyun mikrobiyal hücreden daha fazla çıkarılmasına yol açar, protoplazması dehidrasyon ve plazmolize uğrar. saat dekapaj%8-12 sodyum klorür solüsyonları kullanılır, tk. Çoğu mikroorganizma bu konsantrasyonlarda büyümeyi durdurur. Yöntemin bir takım dezavantajları vardır:

§ önemli miktarda besin ve ekstraktif madde (protein ve nitrojen dahil) kaybolur;

§ Ürünlerin kıvamı ve tadı kötüleşir (sığır konservesi, tuzlu balık ve benzeri.);

§ Islatma sırasında besinlerin bir kısmı suya geçer.

Şekerlenmiş aynı şekilde çalışır, ancak koruma etkisi yaklaşık %60'lık bir şeker konsantrasyonunda elde edilir. Etki, pişirme (reçel) veya ön pastörizasyon (meyve ve meyve şurupları) ile arttırılabilir. Bazı mayalar ve küfler (ozmofiller) bu muhafaza yöntemine dirençlidir.

pH'ı 4,5'e değiştirmek, paslandırıcı bakterilerin gelişimini yavaşlatır. Bunun için genellikle gıda asitleri (asetik, sitrik) kullanılır. dekapaj genellikle ön pastörizasyon ve tuzlama ile birleştirilir. fermantasyon laktik asit oluşumu nedeniyle pH'ı değiştirir. Aynı zamanda, diğer fermantasyon türleri de gerçekleşir: alkol, asetik asit.

Uygulama kimyasal maddeler konserve için kamu hizmetleri ile sınırlıdır, tk. insan vücuduna kayıtsız değildirler. Diğerlerinden daha sık antiseptikler benzoik asit kullanılır (reçel, marmelat, melanj, margarinler, balık konserveleri). Sınırlı, sadece havyarın korunması için borik asit ve ürotropin kullanımına izin verilir. Sülfürik asit ve müstahzarları, örneğin sülfitasyon (üzüm suyu, şarap, marmelat, hatmi, çiğ ve kuru patates, meyveler, meyveler) gibi daha yaygın olarak kullanılır. Sıhhi Kurallar, antiseptiklerle korunmasına izin verilen ürünleri listeler ve ayrıca koruyucuların izin verilen kalıntı miktarlarını (DRC) belirtir.

Kabul için ilk ve ana koşul antibiyotikler gıda endüstrisinde, kullanılan gıda ürününün bir parçası olarak tüketicinin vücuduna giren aktif antibiyotiğin (alerjik reaksiyonlar meydana gelmesi, bağırsak mikroflorasının değişmesi vb.) dışlanmasıdır. Antibiyotiklerin belirgin bir antimikrobiyal etkisi ve dış ortamda (ürün depolama sırasında) düşük direnci ile birlikte ısıl işlem sırasında kolayca inaktive olması, gıdaların tat özelliklerini değiştirmemesi ve toksik olmaması gerekir. Bu gereksinimler en çok biyomisin ve terramisin (tetrasiklin serisi) ile uyumludur. Bozulabilir ürünlerin (et, balık) işlenmesinde ve diğer koruma yöntemlerinin kullanılmasının zor veya imkansız olduğu durumlarda (etin uzun mesafelerde taşınması ve balığın avlanma yerinden balığa teslimi) kullanılırlar. fabrikalar). Tetrasiklin serisine ek olarak, nistatin (maya ve küflerle savaşmak için) ve nisin (stafilokok, streptokok, klostridia büyümesini durdurur) kullanılır. İkincisi konserve sebzelerde kullanılır - yeşil bezelye, domates, işlenmiş peynir.

antioksidanlar esas olarak yağ oksidasyonunu önlemek için kullanılır. Bunlar orto-para-dipolifenoller, propil gallat, butiloksitoluen vb.'dir. Askorbik asit ve tuzları antioksidan özelliklere sahiptir. Şu anda hayvansal yağlar, ghee ve margarinde antioksidanların sinerjisti ve şarapta (150 mg/l) bir antioksidan olarak kullanılmaktadır.

Sigara içmek - kombine kurutma, tuzlama, ısıtma ve dumanın antiseptik etkisinin gıda ürünü üzerindeki etkisi. Bu yöntem sadece korumakla kalmaz, aynı zamanda ürünlerin tat ve aromatik özelliklerini de geliştirir. Ürüne uygulanan özel duman müstahzarları da vardır. Sigara içmenin balıkların bozulma belirtilerini iyi maskelemesi dikkat çekicidir.

rezervasyon. Bu yöntem, kapalı bir teneke kap (kavanoz) içine yerleştirilen steril olmayan ürünler olarak adlandırılan konserveleri yapmak için kullanılır. Koruyucu etki, tuzlama, dekapaj, fitocidlerin etkisi vb. yoluyla elde edilir. Koruyucular, sınırlı raf ömrüne sahip ürünlerdir. Konserveler hafif soğutma koşullarında (6 0 - 8 0 C) saklanmalıdır.

Gıda ürünlerini bozulmadan korumak için, eski zamanlarda bir kişi, onları kurutma, tütsüleme, dekapaj ve dekapaj, dekapaj ve ardından soğutma ve dondurma, şekerle konserve veya koruyucu maddeler ve ısıl işlem kullanarak koruma (koruma) yöntemi geliştirdi. .
Kurutma. Kurutulmuş gıda maddelerinin koruyucu etkisi, nemin uzaklaştırılmasıdır. Kurutulduğunda, üründeki kuru madde içeriği artar, bu da mikroorganizmaların gelişimi için elverişsiz koşullar yaratır.
Odanın ve havanın artan nemi, kurutulmuş ürünlerin bozulmasına neden olabilir - küf görünümü. Bu nedenle, üründe nem artışı olasılığını ortadan kaldıran kaplarda paketlenmeleri gerekir.

Sigara içmek. Bu yöntem et ve balık ürünlerini pişirmek için kullanılır. Yakacak odun ve sert odun talaşının yavaş yanması ile elde edilen baca gazlarının belirli bileşenlerinin koruyucu etkisine dayanmaktadır. Elde edilen süblimasyon ürünleri (fenoller, kreozot, formaldehit ve asetik asit) koruyucu özelliklere sahiptir ve füme ürünlere özel bir tat ve aroma verir.
Sigara içme maddelerinin koruyucu etkisi, ön tuzlamanın yanı sıra tuzlama ve soğuk sigara içme sırasında nemin kısmen uzaklaştırılmasıyla arttırılır.

tuzlama. Sofra tuzunun koruyucu etkisi, yüzde 10 veya daha fazla konsantrasyonda çoğu mikroorganizmanın hayati aktivitesinin sona ermesi gerçeğine dayanmaktadır. Bu yöntem balık, et ve diğer ürünlerin tuzlanması için kullanılır.

fermantasyon. Başta lahana, salatalık, domates, karpuz, elma ve diğerleri olmak üzere gıda ürünlerini fermente ederken, bu ürünlerde biyokimyasal işlemler meydana gelir. Şekerlerin laktik asit fermantasyonu sonucunda laktik asit oluşur, biriktikçe mikroorganizmaların gelişme koşulları elverişsiz hale gelir.
Fermantasyon sırasında eklenen tuz, belirleyici bir öneme sahip değildir, yalnızca ürünün kalitesini artırır. Küf ve çürütücü mikropların gelişmesini önlemek için fermente ürünler bodrumda, mahzende, buzulda düşük sıcaklıklarda saklanmalıdır.

dekapaj. Gıda asitlemesinin koruyucu etkisi, mikroorganizmaların bir gıda asidi çözeltisine daldırılarak gelişimi için elverişsiz koşullar yaratılmasına dayanır.
Asetik asit, gıdaların dekapaj işleminde yaygın olarak kullanılır.

Soğutma. Soğutmanın koruyucu etkisi, 0 derecede çoğu mikroorganizmanın gelişemeyeceği gerçeğine dayanmaktadır. Gıda ürünlerinin 0 derecede raf ömrü, ürünün tipine ve mağazadaki havanın bağıl nemine bağlı olarak birkaç günden birkaç aya kadardır.

Donmak. Bu depolama yönteminin temeli, soğutma ile aynıdır. Hazırlanan ürünler eksi 18-20 derecelik bir sıcaklığa kadar hızlı dondurmaya tabi tutulur, ardından eksi 18 derecelik bir sıcaklıkta saklanır.
Dondurulduğunda, mikroorganizmaların hayati aktivitesi durur ve çözüldüklerinde canlı kalırlar.

şeker konservesi. Yüzde 65-67 oranındaki ürünlerde yüksek şeker konsantrasyonları, mikroorganizmaların hayati aktivitesi için elverişsiz koşullar yaratır. Şeker konsantrasyonunda bir azalma ile, gelişmeleri ve sonuç olarak ürünün bozulması için tekrar uygun koşullar yaratılır.

koruyucu maddelerle konserve.
Antiseptikler, antiseptik ve koruyucu özelliklere sahip kimyasallardır. Fermantasyon ve çürüme süreçlerini engellerler ve bu nedenle gıda ürünlerinin korunmasına katkıda bulunurlar.
Bunlar şunları içerir: sodyum benzoat, salisilik asit sodyum, aspirin ( asetilsalisilik asit). Ancak, bu koruma yöntemiyle ürünlerin kalitesi bozulduğundan, bunları evde kullanmanız önerilmez.

ısı ile koruma. Koruma, yani gıda ürünlerinin uzun süre bozulmadan korunması, hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta kaynatılarak da mümkündür.
Muhafaza edilecek gıda ürünü teneke veya cam bir kaba yerleştirilerek hava geçirmez şekilde kapatılır ve belirli bir süre 100 derece ve üzeri bir sıcaklıkta veya 85 derece sıcaklıkta ısıtılır.
Isıtma (sterilizasyon) veya ısıtma (pastörizasyon) sonucunda mikroorganizmalar (küfler, mayalar ve bakteriler) ölür ve enzimler yok edilir.
Bu nedenle, gıda ürünlerinin hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplarda ısıl işleminin asıl amacı, mikroorganizmaların devreden çıkarılmasıdır.
Hermetik olarak kapatılmış kaplarda bulunan gıda ürünleri, sterilizasyon işlemi sırasında değişikliğe uğramaz, lezzetleri ve besin değerleri korunur. Diğer muhafaza yöntemleriyle (tuzlama, kurutma vb.) ürünler görünümünü kaybeder, besin değerleri düşer.

RU 2322160 patentinin sahipleri:

Buluş gıda ürünlerinin bozulmadan korunması alanı ile ilgilidir ve sosis, peynir, taze ve işlenmiş et, balık ürünleri, meyve, sebze vb. ürünlerin raf ömrünü artırmak için kullanılabilir. Gıda ürünlerini bozulmadan korumaya yönelik bir madde, huş ağacı kabuğu ekstresinin çözündüğü veya dağılmış bir sistem oluşturduğu, sıvı bileşen içindeki bir huş ağacı kabuğu ekstresidir, bu arada huş ağacı kabuğu ekstresi ve sıvı bileşenin içeriği ağırlıkça %: huş ağacı ağaç kabuğu özü - 0.01-40, sıvı bileşen - 99.99-60. Başka bir varyantta, gıda ürünlerini bozulmadan korumaya yönelik araç, temel bileşenin ağırlıkça en az %0.01 miktarında huş ağacı kabuğu ekstresi olarak kullanılan bir temel bileşen ve bir değiştirici içeren bir ambalaj malzemesidir. Gıda maddelerinin bozulmadan korunması, çeşitli patojenik mikroorganizmaların büyümesini engellemede yüksek aktiviteye sahip olan söz konusu maddenin gıda maddelerinin yüzeyine uygulanması veya ürünün aynı özelliklere sahip bir ambalaj malzemesi içinde paketlenmesi ile sağlanır. ETKİ: Buluş, depolama ve nakliye sırasında gıda ürünlerinin kayıplarının azaltılmasını sağlar. 3 n. ve 4 z.p. uçmak.

Buluş, koruyucu olarak organik bileşikler kullanılarak gıda ürünlerinin bozulmadan korunması alanıyla ilgilidir ve sosislerin, peynirlerin, taze ve işlenmiş etin, balık ürünlerinin, meyvelerin, sebzelerin vb. raf ömrünü artırmak için kullanılabilir. gıda maddelerinin yüzeyine koruyucu uygulayarak veya patojenik mikroorganizmaların gelişimini engelleyen özelliklere sahip ambalaj malzemeleri kullanarak.

Günümüzde gıda ürünlerinin depolama ve nakliye sırasında bozulmaları nedeniyle kayıpları önemli ölçüde artmıştır. Bunun nedeni, hem ürünlerin depolama koşullarını hem de hammaddelerin kalitesini (spor formları dahil olmak üzere çeşitli patojenik mikroflora ile kontaminasyon) etkileyen çevresel durumun bozulması ve yüzeyi kirlenmiş ambalaj malzemelerinin kullanılmasıdır. üretim sürecinde ve amaçlarına uygun olarak kullanıldığında. Ambalaj malzemeleri ürünlerle temas ettiğinde, patojenik bakteri, mantar ve küfler, gıda ürünlerinde bulunan karbonhidrat ve proteinlerin bozunmasına ve sadece ürünün organoleptik özelliklerini değiştirmeyen, aynı zamanda sıklıkla toksik özelliklere de sahip olan maddelerin oluşumuna yol açar. insan vücudunda ciddi hasara neden olur.

Gıda ürünlerinin bozulmaya karşı korunması, patojenik mikrofloranın büyümesini engelleyen özel araçlar yardımıyla gerçekleştirilir. Bu ajanlar ya gıda ürününe eklenir ya da ürünlerin yüzeyini işlemden geçirir ya da malzemelerin dış yüzeyini işleyerek veya bunları temel bileşenin bileşimine katarak ambalaj malzemelerini değiştirmek için kullanılır.

Mevcut buluş, gıda maddelerinin yüzey işlemi ile bozulmaya karşı korunması ve gıda maddelerinin bozulmadan korunması için yeni bir araç kullanılarak değiştirilmiş bir paketin kullanılması ile ilgilidir.

Gıda maddelerinin iyi bir antibakteriyel koruması, ambalaj malzemelerinin harici muamelesine ve/veya ambalaj malzemelerinin üretim sürecinde uygulandığında antibiyotiklerle sağlanır. Bununla birlikte, çoğu antibiyotik toksiktir (örneğin, pimarisin, natamisin) ve çok sayıda kullanıcı için kontrendikedir ve belirli bir antibiyotiğin etkinliği yalnızca belirli türler patojenik mikroorganizmalar. Örneğin, natamisin mantar, küf ve mayanın büyümesini engeller (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), Nisin spor oluşturan organizmalara karşı daha aktiftir.

Antibiyotiklerin toksisitesi ile ilişkili sınırlamaları azaltmak için, antibakteriyel, koruyucu, antioksidan ve diğer özelliklere sahip toksik olmayan katkı maddeleri dahil edilerek daha az toksik antibiyotik kullanan ve/veya daha düşük antibiyotik içeriğine sahip ürünler geliştirilmiştir. Kullanılan katkı maddelerinin çoğu, gıda katkı maddeleri ve yüzey aktif maddeler olarak bilinir (özellikle şelatlar - EP 0384319 A1, 1990.02.).

Bakterisidal özellikleri sadece bileşimin ağırlığınca %0.01-5 miktarında şerbetçiotu asitleri veya şerbetçiotu reçineleri ve/veya bunların türevleri ve şelat bileşikleri tarafından belirlenen bir antibakteriyel madde bilinmektedir (US 6475537, 2002.11.05).

Kullanıldığında bileşimin organoleptik özelliklerini etkileyen şerbetçiotu özü ve kurucu acılık ve temel bileşenlerin varlığı ile ilişkili fon eksikliği.

Ana bileşenleri sentetik organik maddeler, örneğin amin ve borik asitlerin polimerizasyon ürünü (JP 2005143402, 2005.06.09), dehidrasik asit ve bunun sodyum tuzu, vb. olan ambalaj malzemelerinin yüzey işlemine yönelik antibakteriyel maddeler bilinmektedir. Dehidrasik asit ve sodyum tuzu, sosis kılıflarının (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), peynir kaplamalarının (RU 2170025 C1) üretimi dahil olmak üzere ambalaj malzemelerinin bileşiminde de uygulanır. , 2001.07.10.). Dehidroasetik asit ve sodyum tuzunu içeren kimyasal bileşiklerin toksisitesini azaltmak için, sofra tuzu ve/veya gıda asitleri ve/veya gıda asit tuzları olarak kullanılan koruyucularla birleştirilirler.

Bilinen araçların dezavantajı, herhangi bir sentetik kimyasal bileşik gibi toksik olmalarıdır. Bu, bu maddelerin, gıda korumasının istenen etkisinin elde edilmesine izin vermeyen küçük dozlarda kullanılmasını gerektirir. Ek olarak, bilinen kimyasallar genellikle bakterisit veya mantar öldürücüdür. Dehidrosetik asit ve sodyum tuzu hem bakterisit hem de mantar öldürücü özelliklere sahiptir, ancak bunlara dayalı ürün, bu ürünle işlemden geçirilen ambalaj malzemesi aracılığıyla gıda ürünlerinin yüzeyine hava ve nemin erişimini azaltma sorununu çözmez. ürünlerin uzun bir raf ömrünü sağlamak için gereklidir.

Hayvansal ve bitkisel kaynaklı gıda ürünlerinin yüzeyinden kimyasal ve mikrobiyolojik kirleticileri yüzeylerini işleyerek çıkarmak için bilinen araçlar. Ürün, gıda katkı maddeleri (sodyum sülfat, karboksimetilselüloz, propilen glikol), bir yüzey aktif madde, bir sekestran, bir dehidrasyon maddesi vb. içerir (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Alet,% 0.05-0.3 konsantrasyona sahip sulu bir çözelti şeklinde kullanılır.

Aletin dezavantajı, gıda ürünlerinin işlenmesi için gerekli olan çok sayıda bileşenin yanı sıra düşük verimliliktir. uzun vadeli Gıda depolama.

Tarla bitkilerinin ve bahçeciliğin yüzey işlemi için, mikroset biyokütlesinden elde edilen suşlar (RU 2126210 C1, 1999.02.20.), immünostimülanlar ve antiseptikler (örneğin, RU 2249342 C2, 2005.04.10; RU 2222139 C1, 2004.01) kullanıldığı bilinmektedir. .27).

Bu fonların dezavantajı, belirli mikroorganizma türlerinin inhibisyonu, ortamdaki nem ve oksijenden korunma eksikliği, ayrıca yüksek maliyetleri, küçük üretim hacimleri ve sonuç olarak çoğuna erişilememesidir. tarım üreticileri.

Prototip olarak, gıda ürününü işleyerek ve ambalaj malzemesinin yüzeyini işleyerek gıda ürünlerini korumaya uygun bir araç seçilmiştir. Araç, birçok gram pozitif mikroorganizmanın (lantibiyotikler, pediosin, vb.) büyümesini engelleyen bakteriyosinler dahil olmak üzere düşük toksik yüksek moleküler antibiyotikler, toplamın% 38.5-99.8'i oranında litik enzimler (lizozim) içerir. bileşimin kütlesi ve %61.5-0.2 miktarında şerbetçiotu asitleri ve türevleri grubundan seçilen bir bileşen (US 6451365, 2002.09.17).

Aracın ana dezavantajı, içinde antibiyotik kullanımı ile ilişkilidir - kullanımı popülasyonun büyük bir kısmı için istenmeyen bakteriler ve sadece belirli mikroorganizma türlerini baskılama aktivitesi. Ek olarak, şerbetçiotu asitlerinin ve türevlerinin acılığı, gıda ürünlerinin organoleptik özelliklerini değiştirir ve bakteri ve enzimlerin yüksek üretim maliyeti nedeniyle, bir bütün olarak bileşimin maliyeti oldukça yüksektir. Ek olarak, ambalaj malzemesinin yüzeyi belirtilen antimikrobiyal madde ile işlendiğinde, malzeme, azaltılmış su ve gaz geçirgenliği özelliklerini verecek şekilde değiştirilmez. Ambalaj malzemelerinin yüksek gaz-su geçirimsizliği, kurutma nedeniyle ürün kayıplarını ve çevresel nemin gıda ürünlerinin durumu üzerindeki olumsuz etkisini azaltmak ve ayrıca bunlardaki oksidatif süreçleri engellemek için gereklidir. Oksidasyon işlemi sırasında oluşan ikincil oksidasyon ürünleri, özellikle yağ oksidasyonu ürünleri, ürünün depolanması sırasında biyopatolojisini yoğunlaştırır, bu da ürünün kalitesini ve raf ömrünü olumsuz etkiler.

Mevcut buluş tarafından çözülen teknik problem, geniş bir alanda çeşitli patojenik mikroorganizmaların (bakteri, küf ve mantar) büyümesini baskılamada yüksek aktiviteye sahip, doğal bir maddeye dayalı, gıda teması için toksik olmayan bir maddenin geliştirilmesidir. sıcaklık aralığı, antioksidan özellikler ve ürünleri dış ortamda bulunan nem ve oksijenden koruma yeteneği. Mevcut buluş tarafından çözülen bir başka problem, ambalaj malzemesinin bileşiminde hareketsiz hale getirerek ambalaj malzemelerinin özelliklerini değiştirme kabiliyetine sahip doğal bir maddeye dayalı etkili bir maddenin geliştirilmesidir.

Buluşa göre, gıda ürünlerini bozulmadan korumaya yönelik, patojenik mikroorganizmaları bastırmayı amaçlayan özelliklere sahip bir madde içeren bir maddenin özelliği, yukarıda bahsedilen madde olarak huş ağacı kabuğu ekstresinin bir sıvı bileşenin parçası olarak kullanılması, huş ağacı kabuğu ekstresinin çözüldüğü veya dağılmış bir sistem oluşturduğu bu durumda, huş kabuğu ekstresi ve sıvı bileşen içeriği, ağırlıkça %: huş kabuğu ekstresi - 0.01-40, sıvı bileşen - 99.99-60.

Sıvı bileşen olarak yemeklik yağ ve/veya alkol kullanılabilir.

Sıvı bileşen olarak mum ve/veya parafin de kullanılabilir.

Ürünlere yüksek elastikiyet, antibakteriyel, mantar öldürücü ve diğer özellikler kazandırmak için özel maddelerle modifiye edilmiş ambalaj malzemeleri olan ürünleri bozulmaya karşı korumanın bilinen yolları. Ambalaj malzemelerine istenilen özellikleri kazandırmak için, malzemenin temel bileşeni ile uyumlu yollarla modifiye edilirler. Ambalaj malzemelerinin üretim aşamasında veya kullanım amaçlarından önce, bunlara, ambalaj malzemelerinin çalışması sırasında ürün ile ambalaj arasındaki yüzeyde yayılan ve mikroorganizmaların aktif olarak bastırılmasını sağlayan özel katkı maddeleri eklenir.

Gümüş veya bileşikleri ile zeolit ile modifiye edilmiş poliolefinden bilinen ambalaj malzemeleri (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), dehidroasetik asit (RU 2011662 C1, 1994.04.30), kalsiyum hidroksit (JP 2003341713)), limon otu yağ (JP 11293118, 1999.10.26). Bakır, çinko iyonları (WO 2004095935, 2004.11.11), gümüş iyonları (JP 2002128919, 2002.05.09) ile modifiye edilmiş poliamidden yapılmış ambalaj malzemelerinin kullanıldığı bilinmektedir. Gomalaklı kitosan ile modifiye edilmiş karton ambalaj malzemelerinin kullanıldığı bilinmektedir (JP 2003328292, 2003.11.19). Vinilpirolidon (JP 2004154137, 2004.06.03) ile modifiye edilmiş selüloz paketleme malzemelerinin yanı sıra şerbetçiotu özü, şerbetçiotu asitleri ve bunların türevlerinin (US2005031743, 2004.08.26) kullanıldığı bilinmektedir.

Bir ambalaj malzemesi olan bilinen gıda koruma araçlarının dezavantajı, ambalaj malzemelerinin ürünlerin kapsamlı bir şekilde korunmasına izin vermeyen yollarla modifiye edilmesi gerçeğinden dolayı düşük verimliliktir: patojenik mikrofloranın büyümesini engellemenin yanı sıra , ambalaj malzemesi ürünlerin oksidasyonunu önlemeli, onları ortamdaki nem ve oksijenden güvenilir bir şekilde izole etmelidir. Ek olarak, bilinen ambalaj malzemelerinin çoğu, gıda ürünlerinde kullanımı insan vücudunu olumsuz etkileyebilecek veya bu maddelerin dozlarının azaltılması nedeniyle insanlar üzerindeki olumsuz etkileri azaltmak için yetersiz etkili olan sentetik maddelerle modifiye edilmiştir. . Ek olarak, ambalaj malzemelerinin modifikasyonu için, kural olarak, üretim teknolojisini karmaşıklaştıran birkaç bileşen kullanılır.

Önerilen ajanın bir prototipi olarak, bir madde ile modifiye edilmiş bir ambalaj malzemesi - guanidin içeren bir polimer (WO 03084820, 2003.10.16.) seçilmiştir.

Bu aletin dezavantajı, yukarıda sıralananlara ek olarak ve bilinen tüm araçlara özgüdür, ambalaj malzemesini modifiye etmek için doğal olmayan bir maddenin kullanılması, bu maddenin elde edilmesi ve ambalaj malzemesinin işlenmesi oldukça zahmetlidir. Ek olarak, guanidin içeren polimerler, kapsamlarını daraltan birçok ambalaj malzemesiyle uyumlu değildir.

Mevcut buluş tarafından çözülen teknik problem, gıda ürünlerini, kullanım için onaylanmış doğal bir madde ile modifiye edilmiş çeşitli tipteki ambalaj malzemeleri biçimindeki bozulmadan korumanın bir yolunun geliştirilmesidir. Gıda katkı maddesi.

Mevcut buluş ile çözülen teknik problem, aynı zamanda, antioksidan özelliklere ve yüksek gaz-su geçirimsizliğine sahip patojenik mikrofloranın büyümesini engellemeye izin veren, kaybı yavaşlatan bir madde kullanılarak gıda ürünlerini bozulmadan korumanın bir yolunun geliştirilmesidir. nemi üründen uzaklaştırır ve dışarıdan gıda ürününe hava ve nemin ulaşmasını engeller. Bu tür ambalaj malzemelerinin kullanılması, gıda ürünlerinin bozulmaya karşı korunmasını ve dolayısıyla ürünlerin raf ömrünün artmasını mümkün kılmaktadır.

Buluşa uygun olarak, gıda ürünlerini bozulmadan korumak için geliştirilen araçların yanı sıra, patojenik mikroorganizmaları bastırma kabiliyetine sahip bir temel bileşen ve bir değiştirici içeren bir ambalaj malzemesi olan bilinen yöntemin özelliği şudur: huş ağacı kabuğu özü, ana bileşenin ağırlığına göre en az %0.01 miktarında bir değiştirici olarak kullanılır.

Betulin şeklinde huş ağacı kabuğu özü kullanılması tavsiye edilir.

Mevcut tarifnamede verilen teknik çözümlerin bir analizi, gıda ürünlerini, patojenik mikroorganizmaları bastırmayı amaçlayan özelliklere sahip maddelerle modifiye edilmiş ambalaj malzemeleri içindeki ürünlerin ambalajlanmasıyla bozulmadan korumaya yönelik bilinen yöntemlerin dezavantajlara sahip olduğunu göstermektedir. Bu eksiklikler, ambalaj malzemelerini modifiye etmek için kullanılan maddelerin özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Kullanılan ambalaj malzemeleri, ürünlerin kapsamlı bir şekilde korunmasına izin vermemektedir.

Mevcut buluş tarafından çözülen teknik problem, gıda katkı maddesi olarak kullanım için onaylanmış ve çeşitli gıdaların raf ömrünü artıran özelliklere sahip bir maddeye dayalı bir ambalaj malzemesi içinde ürünleri ambalajlayarak gıda ürünlerini bozulmadan korumak için daha etkili bir yol geliştirmektir. Ürün:% s.

Buluşa uygun olarak, bir miktar huş ağacı kabuğu ekstresi olarak kullanılan, patojenik mikroorganizmaları baskılama kabiliyetine sahip bir temel bileşen ve bir modifiye edici içeren bir ambalaj malzemesinde ürünlerin paketlenmesi ile gıda ürünlerinin bozulmadan korunması için bir yöntem önerilmektedir. temel bileşenin ağırlıkça en az %0.01'i. Betulin şeklinde huş ağacı kabuğu özü kullanılması tavsiye edilir.

Buluş, huş ağacı kabuğunun, çeşitli mikroorganizmaların (bakteri, küf, mantar) büyümesini engelleyen antimikrobiyal özelliklere sahip terpenoidler içerdiği yaygın olarak bilinen gerçeğe dayanmaktadır. Huş ağacı kabuğu özü, terpenoidlerin bir kombinasyonunu içerir, ancak huş kabuğundan izole edilen toplam madde kütlesinin %70'inden fazlası betulin'dir. Betulin biyolojik aktivitesi en yüksek maddelerden biridir. Betulin'in antioksidan, immün sistemi uyarıcı, hepatoprotektif ve antimikrobiyal özellikleri, ciddi hastalıkların tedavisi için bir diyet takviyesi ve ilaçların ana bileşeni olarak kullanım önerilerini belirler. Huş ağacı kabuğu ekstresinin diğer bileşenleri (lupeol, β-sitosterol, flavonoidler, betulinik asit, betulin aldehit vb.) de tıbbi özelliklere sahiptir ve ilaçların bir parçası olarak kullanılır.

Mevcut buluşa göre, çeşitli gıda ürünlerini bozulmadan korumak için antimikrobiyal özelliklere sahip doğal bir maddenin - huş ağacı kabuğu ekstresi - kullanılması önerilmiştir ve ürünleri bozulmadan korumanın böyle bir aracının etkinliğinde ek bir artış şu şekilde sağlanır: özütün antioksidan ve hidrofobik özellikleri. Gıda koruması için yararlı olan bu tür bir özellik kombinasyonu, iddia edilen çareyi, amaca benzer olarak bilinenden ayırır. Ek olarak, huş ağacı kabuğu ekstraktının avantajı, bir gıda ürününün yüzeyine bir çözelti veya dağılmış bir sistem (emülsiyon veya süspansiyon) şeklinde uygulanması ve ambalajın değiştirilmesi dahil olmak üzere ürünleri korumak için çeşitli şekillerde kullanma olasılığıdır. kollajen, selüloz, polimerlere dayalı malzemeler.

Huş ağacı kabuğu ekstresinin en önemli uygulamalarından biri meyve ve sebze ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için kullanılmasıdır. Huş ağacı kabuğu ekstresinin antimikrobiyal özellikleri, patojenik mikroorganizmaların gelişimini engeller ve esas olarak içindeki betulin varlığı ile belirlenen hidrofobik özellikleri, solunum sırasında meyve ve sebzeler tarafından salınan nemin buharlaşma oranını azaltmaya yardımcı olur. Bu sadece ürünün kurumasını engellemekle kalmaz, aynı zamanda ürünün kapladığı hacimdeki nem içeriğini de azaltır, yani. ürünün yüzeyinde ve bulunduğu kapta patojenik organizmaların gelişmesini engeller. Huş ağacı kabuğu özü, meyve ve sebzelere, kabın iç yüzeyine, ambalaj kağıdına veya salma kağıdına uygulanabilir.

Huş ağacı kabuğu ekstresi, ambalaj malzemesinin ana bileşeni olan kolajen, selüloz, poliolefinler, polivinil klorür ve diğer polimer hammaddelerini içeren yüksek moleküler malzemelere immobilize edilmesini sağlayan özelliğe sahiptir. Baz bileşenin bileşimi ayrıca plastikleştiricileri (bitkisel yağlar, polioller, örneğin gliserol, sorbitol, poliglikol ve ayrıca poliollerin su ile karışımları) ve ambalaj malzemelerine istenen performans özelliklerini vermek için baz bileşene eklenen değiştiricileri içerir. Huş ağacı kabuğu ekstresinin immobilizasyonu nedeniyle, yüksek moleküler malzemenin yapısı değiştirilir ve yönlendirilmiş değişimi gerçekleşir. Sonuç olarak, ambalaj malzemeleri, ürünlerin raf ömrünü artırmak için gerekli özellikleri kazanır: antimikrobiyal, hidrofobik ve antioksidan. Sinerezis sonucunda huş ağacı kabuğu ekstreli plastikleştirici malzemenin hacminden yüzeyine çıkartılır ve plastikleştirici olarak ambalaj malzemelerinin imalatında kullanılan yağlar ve polioller yüksek moleküler malzemelerle sınırlı olarak uyumlu olduğu için sinerez oluşur. sürekli olarak uzun süre bu tür malzemelerle paketlenmiş ürünlerin korunmasını sağlar.

Gıda ürününün yüzeyi huş ağacı kabuğu ekstresi ile muamele edildiğinde ve ambalaj malzemesi gıda ürünü ile yakın temas halinde olduğunda, huş ağacı kabuğu ekstresi gıda ürünlerinin küçük bir yüzey tabakasına geçerek ona insan için faydalı özellikler kazandırmaktadır. en önemlileri antioksidan, hepatoprotektif ve immün sistemi uyarıcı olan vücut. Huş kabuğu ekstresi toz halinde (betulin - kristalli) bir maddedir, kokusuz ve tatsızdır, bu nedenle ürünün organoleptik özelliklerini değiştirmez.

Minimum huş ağacı kabuğu ekstresi miktarı (ambalaj malzemesinin temel bileşeninin ağırlıkça %0.01'i veya işlenmiş ürünün yüzeyinde 0.1 g/m2 yoğunlukta), bakterisit etkisinin tezahürü ile belirlenir.

Ürünleri bozulmadan korumak için önerilen araçların biyolojik aktivitesini değerlendirmek için, huş ağacı kabuğu ekstresi ile mikroorganizmaların büyümesinin inhibisyonunu kanıtlayan çalışmalar yapıldı. Araştırma yapılırken, kültür ortamına bitkisel yağda huş ağacı kabuğu özü emülsiyonu eklendi. Koloni oluşturan birimlerin sayısındaki değişiklik değerlendirildi. Sonuçlar tabloda gösterilmiştir. Koloni oluşturan birim sayısı %100 olarak alınmıştır. Büyümedeki değişim kontrol değerlerinden sayılır.

mikroorganizmalar	Huş kabuğu ekstresi içeriği, %
0	0,01	0,1	1	5	10
Proteus vulgaris	100	85	55	30	10	1
bac.subtilis	100	95	60	35	15	2
Escherichia koli	100	75	50	30	8	0
stafilokok aureus	100	85	50	25	7	0
Saccharomyces cerevisiae	100	80	45	20	5	0
candida albicans	100	83	48	24	6	0

Araştırmalar, huş ağacı kabuğu ekstresinin, ana bileşenin ağırlığına göre ˜%1 huş ağacı kabuğu ekstresi içeren ambalaj malzemesi kullanıldığında, patojenik mikroorganizmaları bastırmak için bir araç olarak gıda ürünlerinin raf ömründe en az 1,7 kat artış sağladığını göstermektedir. Ambalaj malzemesinin bileşimindeki huş ağacı kabuğu ekstresi içeriğindeki bir artış genellikle gıda ürünlerinin raf ömrünü arttırır, ancak huş ağacı kabuğu ekstresi içeriğindeki %10'un üzerindeki bir artış, veriminin büyümesini önemli ölçüde etkilemez.

Huş ağacı kabuğu ekstraktının biyolojik aktivitesi -20°С - +220°С sıcaklıklarda kendini gösterdiğinden, ambalaj malzemelerinde gerçekleştirilen teknolojik işlemlerde modifiye etmek için kullanılabilir. oda sıcaklıkları(gıda ürünlerinin ve ambalaj malzemelerinin yüzey işlemi) ve sıcaklık rejimi huş ağacı kabuğu ekstresinin biyoaktivite kaybına yol açmayan ambalaj malzemelerinin üretim sürecinde.

Ambalaj malzemesi ile, polimerik, kolajen içeren, selüloz (karton dahil) temel bileşene sahip bir malzeme kastedilmektedir. Polimerik malzemeler, sucuk üretiminde et ve balık ürünleri, peynirler, süt ürünleri, uzun süre güvenliğini sağlamak için özel önlemler gerektiren bazı tarım ürünleri ve ayrıca kapların üretiminde sosis kılıfı olarak kullanılmaktadır. Sosis kılıfları olarak kolajen içerikli malzeme kullanılmaktadır. Selüloz malzeme, çeşitli et, balık ve süt ürünlerinin ambalajlanmasında sosis kılıfı olarak kullanılmaktadır. Selülozik malzemeler, özel kapların imalatında kullanılan kartonun yanı sıra ambalaj malzemeleri olarak kağıdı içerir.

Huş ağacı kabuğu ekstresinin ana bileşenleri olan terpenoidler suda çözünmediğinden, pratik öneme sahip bazı durumlarda, huş kabuğu ekstresinin çözündüğü veya dağılmış bir sistem oluşturduğu eklendiğinde, huş kabuğu ekstresi sıvı bileşenlerle kombinasyon halinde kullanılır. (emülsiyon veya süspansiyon), betulin'in güçlü özelliklerinden biri - bir emülgatörün özelliği. Sıvı bileşenin bileşiminde huş ağacı kabuğu özütünün kullanılması, huş ağacı kabuğu özütünün gıda ürününün yüzeyine eşit şekilde uygulanmasını mümkün kılar ve malzemeyi değiştirmek için kullanılan çalışma bileşiminde huş ağacı kabuğu özütünün eşit dağılımını sağlar ve, sonuç olarak, değiştirilen malzemede.

Sıvı bir bileşen olarak, sıvı halde, düşük moleküler ağırlıklı ve yüksek moleküler ağırlıklı alkoller - poliollerde yenebilir bitkisel ve/veya hayvansal yağlar kullanabilirsiniz. Belirli bir bileşen kullanıldığında, onunla huş ağacı kabuğu ekstresi arasında optimal bir nicel oran vardır, genel durumda huş ağacı kabuğu ekstresinin içeriği %0.01-40'tır ve buna göre sıvı bileşenin içeriği %99,99-60'tır. . Sıvı bileşendeki %0.01 huş ağacı kabuğu ekstraktının miktarı, 5°C'de yağda doymuş solüsyonunu elde etmek için gereken ekstrakt miktarına karşılık gelir.

Meyve ve sebze ürünlerinin raf ömrünü artırmak için huş ağacı kabuğu ekstresi kullanırken mum ve/veya parafin içeren dağınık bir sistem kullanabilirsiniz.

Bazı durumlarda, su-yağ ve su-alkol dağılmış sistemler şeklinde çalışma bileşimlerinin kullanılması tavsiye edilirken, dağılmış sistemin bileşimindeki su içeriği toplam kütlenin %5 ila %30'u arasında değişebilir. Böyle bir su içeriği, gıda ürünlerinin tek tip bir yüzey işlemini sağlayan ve kolajen içeren, selüloz ve polimerik malzemeleri etkin bir şekilde değiştiren bir ortamın elde edilmesini mümkün kılar.

Gıda maddelerinin yüzeyini kaplamak için dispersiyon sistemindeki ekstraktın konsantrasyonu, kaplamanın istenen yoğunluğu ile belirlenir. Et, balık ve süt ürünleri, çilekleri korumak için, 0.005-2 g/m 2 huş ağacı kabuğu özü içeren bir kaplama yoğunluğunun uygulanması tavsiye edilir ve meyve ve sebzeleri korumak için kaplama yoğunluğu 0.005-10 olabilir. g/m2 . Alt sınır, ekstraktın ürünlerin güvenliği üzerindeki gözlemlenen olumlu etkisi (kiraz - 5 gün, elma - 16-18 ° C sıcaklıkta saklandığında ortalama 2 ay) ve üst sınır ile belirlenir. - ekonomik fizibilite ile.

Kollajen içeren ve selüloz ambalaj malzemelerinin böyle bir ortamla yüzey işlemi, gerekli sıcaklık aralığında mekanik mukavemet, elastikiyet, termal stabilite gibi önemli özellikleri değiştirmez ve sosis ürünlerinin üretiminde enjeksiyonun değiştirilmesine gerek yoktur. sosis kasası üreticisi tarafından önerilen modlarda, sosis kasaları, bulyon-yağ ödemi oluşumu olmadan sıcaklık olduğunda şeklini korur.

Buluşun maddesi, paketleme malzemesinin yüzeyinin işlenmesi için bilinen herhangi bir teknolojide kullanılabilir: daldırma, sulama, ıslatma.

Üretimi sırasında ambalaj malzemesinin bileşimine huş ağacı kabuğu ekstresi ekleyerek ambalaj malzemelerini değiştirmek için, huş kabuğu ekstresi hem katkı maddeleri ile hem de katkı maddeleri olmadan kullanılabilir, malzeme üretim teknolojisi tarafından sağlanan ve aşağıdakiler için tasarlanmış bileşenlerden birine dahil edilir. gerekli fiziksel ve kimyasal özellikleri elde edin.

Modifiye edilmiş ambalaj malzemelerinin üretiminde ve ayrıca ambalaj malzemelerinin yüzey işlemlerinde, polioller dahil olmak üzere yağ ve alkol bazlı solüsyonlar, emülsiyonlar ve süspansiyonlar kullanılabilir. Kalıplama (ekstrüzyon) kütlesine katkı maddelerinin bir parçası olarak, örneğin bir plastikleştirici veya değiştiricinin parçası olarak veya standart teknolojiye göre ambalaj malzemesinin oluşumundan (ekstrüzyondan) hemen önce verilirler. Ambalaj malzemelerinin fiziksel ve mekanik özellikleri (çekme mukavemeti, elastikiyet, çalışma stabilitesi vb.) için gerekli parametrelerden memnuniyet, kalıplama (ekstrüzyon) kütlesinin kütlesine göre %0.01-7'lik huş ağacı kabuğu ekstresi içeriği ile sağlanır. .

Kartondan ambalaj malzemesi imalatında, kalıplama kütlesine huş kabuğu özütü kalıplamadan önce eklenebilir veya kartonun yüzeyi, huş ağacı kabuğu özü ile dağıtılmış bir sistemle işlenebilir.

Nişasta değiştiricileri kullanılarak biyolojik olarak parçalanabilen polimerik malzemeleri sentezlerken, nişasta ile karıştırılmış huş ağacı kabuğu ekstresi eklenebilir. Aynı zamanda doğal bir madde olan huş ağacı kabuğu ekstresi, kalıp kütlesine giren doğal polimerlerin bozunmasını engellemez, toprak mikroorganizmalarına maruz kalır ve polimer ambalaj malzemelerinin ayrışmasına katkıda bulunur.

Ürünlerin yüzeyine huş ağacı kabuğu ekstresi uygulanarak gıda ürünlerinin bozulmaya karşı korunmasını belirlemek için testler yapıldı, bu da huş ağacı kabuğu ekstresinin kullanımının etkinliğini doğruladı. Böylece, yarı mamul et ürünlerinin yüzeyini işlemek için kullanılan% 0.01, mısır yağı -% 99,99 miktarında huş ağacı kabuğu ekstresi içeren bir çözelti, 9 ° C sıcaklıkta raf ömürlerini 1,5 artırmayı mümkün kılmıştır. zamanlar.

Meyve ve sebzelerin huş ağacı kabuğu özü ile muamele edilmesi, solunum sırasında meyve ve sebzelerin saldığı nemin buharlaşma oranını azaltır. Bu sadece ürünün kurumasını engellemekle kalmaz, aynı zamanda ürünün kapladığı hacimdeki nem içeriğini de azaltır, yani. yüzeyinde patojenik mikrofloranın gelişmesini engeller. Püskürtülmüş huş ağacı kabuğu özü ile işlenmiş kağıtta paketlenmiş pahalı parça ürünlerin (ananas, kavun, mango) raf ömründe bir artış kaydedildi.

Bir sebze deposunda saklanan ve 0.1-2 g/m2 ekstrakt yoğunluğuna sahip bir kaplama elde etmek için bir su-alkol dispersiyon sistemi ile işlenen patatesler, kontrol yığınından 2 ay daha uzun süre hayatta kaldı. 0.3-1.5 g/m2 yoğunluğa sahip su-alkollü dispersiyon sistemi ile uygulandığında, kayısıların dökme olarak serildiğinde açık kapta raf ömrü 14 gün uzamıştır. Orta Rusya'da yetiştirilen çeşitli çeşitlerdeki elmaları, huş ağacı kabuğu özü içeren bir dispersiyon sistemi ile işlenmiş ahşap bir kapta ve sebze yağı, 18°C'deki raf ömrü 2 ay arttı.

Ekstraktın taşınmasının kolaylığı ve huş ağacı kabuğu özü ile çalışma bileşiminin hazırlanma kolaylığı, tarım üreticileri için kullanımını ekonomik hale getirir.

Gıda ürünlerini bozulmadan korumaya yönelik bir yöntem, polimerik, kolajen içeren ve selüloz (karton dahil) ile modifiye edilmiş ambalaj malzemeleri kullanılarak test edildi. Et ve balık ürünleri ile bu tür ambalaj malzemeleri içerisinde paketlenen peynirlerin raf ömrü görsel olarak (küf) ürün yüzeyinde patojenik mikroorganizmaların varlığı ve mikrobiyolojik çalışmalar ile meyve ve sebze ürünlerinin raf ömrü - görsel olarak belirlenmiştir.

Testler, polimerik malzemelerle paketlenmiş peynir, et, balık ve meyve ve sebze ürünlerinin raf ömründe organoleptik özellikleri değiştirmeden ortalama %70 artış olduğunu göstermiştir.

Modifiye edilmiş kolajen ve selüloz kılıflarda sosisler ve peynirler üzerinde testler yapıldı. Muhafazaların gaz-su geçirimsizliğinin artması nedeniyle, muhafazaları % 1 huş kabuğu ekstresi içeren bir yağ emülsiyonu ile muamele edilmiş yarı tütsülenmiş sosislerin 2 aylık depolamadan sonra ağırlık kaybı daha az olmuştur. %1'den fazla. Deneyin başlangıcından 41 gün sonra, deneysel sosis somunlarının yüzeyi temiz, parlak ve mantar küfü dokunmadı; işlenmiş mahfazaya bitişik sosis tabakasında yabancı bir tat, koku ve renk değişikliği yoktu; sosis prototipleri belirgin bir sululuğa sahipti. Peynirler, belirlenen raf ömrünü 1,6 kat aşan bir süre boyunca güzel görünümlerini korudu (örneğin, Adygeisky peyniri - deneyin başlangıcından 58 gün sonra). Prototiplerdeki nem ve tuz içeriği, her ürün türü için GOST'lere karşılık gelir. Gaz-sıvı kromatografisi, sosislerin kılıfı altında doymamış yağ asitlerinin korunduğunu gösterdi.

Aşağıda, gıda ürünlerini bozulmadan korumak için talep edilen madde ile ambalaj malzemelerini değiştirme yöntemlerini gösteren örnekler verilmiştir. Bu malzemeler, iddia edilen gıda koruma yöntemini uygulamak için tasarlanmıştır. Örnekler, buluşun endüstriyel uygulanabilirliğini göstermektedir.

%10-12 huş ağacı kabuğu özü ve %20 su içeren bir bitkisel yağ bazlı yağ emülsiyonu hazırlanır, bunun için bitkisel yağ 30-35°C'ye ısıtılır ve huş ağacı kabuğu özü karıştırılarak içine verilir. Önceden suya batırılmış sosis kabuğu, hazırlanan yağ emülsiyonu içeren bir kaba 1-2 dakika daldırılır, daha sonra kılıf emülsiyondan çıkarılır ve emülsiyonlu kap üzerinde 3-5 dakika tutulur, ardından kasa enjeksiyon için transfer edilir.

Kabuğu örnek 1'e göre işlenen şekillendirilmiş sosis somunu, 1-2 dakika emülsiyonlu bir kaba daldırılır, daha sonra kaptan çıkarılır, 3-5 dakika üzerinde tutulur, ardından sosis somun kurutma için aktarılır.

% 5-10 huş ağacı kabuğu ekstresi içeren bir bitkisel yağ bazlı yağ süspansiyonu hazırlanır, bunun için bitkisel yağ 25-30°C'ye ısıtılır ve huş ağacı kabuğu ekstresi karıştırılarak içine verilir. Önceden suya batırılmış sosis kılıfı, 1-2 dakika boyunca hazırlanmış bir yağ süspansiyonu ile bir kaba daldırılır, daha sonra kılıf süspansiyondan çıkarılır ve 3-5 dakika boyunca süspansiyonlu kap üzerinde tutulur, ardından kılıf enjeksiyon için transfer edilir.

% 5-10 huş ağacı kabuğu ekstresi içeren bir bitkisel yağ bazlı yağ süspansiyonu hazırlanır, bunun için bitkisel yağ 120°C'ye ısıtılır ve huş ağacı kabuğu ekstresi karıştırılarak içine verilir, ardından soğutulur. 40-45°C. Sosis mahfazası, hazırlanan yağ süspansiyonu ile 2-5 dakika süreyle bir kaba daldırılır, daha sonra mahfaza süspansiyondan çıkarılır ve 3-5 dakika süreyle süspansiyonlu kap üzerinde tutulur, ardından mahfaza enjeksiyon için aktarılır.

%15 huş ağacı kabuğu ekstresi ve %30 su içeren bir bitkisel yağ bazlı yağ emülsiyonu hazırlanır, bunun için su ile birlikte bitkisel yağ 40-45°C'ye ısıtılır ve huş ağacı kabuğu ekstresi karıştırılarak içine verilir. Oluşturulan sosis somunları çubuklara asılır ve sosisin yüzeyine 8 dakika boyunca elde edilen emülsiyon püskürtülür.

Kollajen içeren hammaddelerin ağırlıkça %1 miktarındaki huş ağacı kabuğu özütü, gliserin ve polietilen glikol ile karıştırılır (sırasıyla kollajen içeren hammaddelerin kütlesine göre %7 ve %2 içerik ile), elde edilen karışım karıştırılır. kolajen içeren hammaddeler ile sosis kılıfı oluşturulur.

Kollajen içerikli hammaddenin ağırlıkça %1 miktarında huş ağacı kabuğu ekstresi mısır yağı ile karıştırılır, kollajen içeren hammaddenin ağırlıkça %8 oranında alınır, elde edilen karışım kolajen ile karıştırılır. hammadde içeren ve daha sonra bir sosis muhafazası oluşturulur.

%15 huş ağacı kabuğu ekstresi ve %85 ayçiçek yağı karıştırılır, daha sonra elde edilen süspansiyona yaklaşık olarak aynı miktarda ezilmiş düşük yoğunluklu polietilen eklenir ve karıştırılır, ardından polietilenin geri kalanı tarife uygun olarak eklenir, karıştırılırken ısıtılır ve ekstrüzyona tabi tutulur. Süspansiyon ağırlıkça %4 polietilendir.

Üç katmanlı bir film malzemesinin üretimi için bir etilen-vinil asetat kopolimeri kullanılır ve ayçiçek yağı plastikleştirici olarak Betulin - %10 ve yağ - %90 içeriğine sahip bir süspansiyon hazırlayın ve bu süspansiyonu, örnek 8'deki gibi iç katmanı oluşturmak için kullanın ve süspansiyon, iç katmanın ekstrüzyon kütlesinin %3'ü kadardır. Ambalaj malzemesi, üç ekstrüder kullanılarak birlikte ekstrüzyonla üretilir.

Örnek 10

Huş ağacı kabuğu ekstresi - %10 ve ayçiçek yağı - %90 içeren bir süspansiyon hazırlanır, süspansiyona süspansiyonun ağırlığına göre %25 miktarında nişasta eklenir ve ardından örnek 8'e göre paketleme malzemesi oluşturulur. Süspansiyon nişasta ve polimer hammaddelerinin toplam kütlesinin %2'sidir.

Örnek 11.

Karton tabakanın çekilmesinden önceki selüloz kütlesi, %15 huş ağacı kabuğu ekstresi ve %85 gliserin içeren bir süspansiyon ile sulanır. Meyve ve sebzeleri saklamak için karton kullanılır.

Örnek 12.

Polimerik bir malzeme ile lamine edilmesi amaçlanan karton levhanın dökümünden önce selüloz kütlesi, karton levha dökülmeden önce bir emülsiyon ile sulanır. Emülsiyonu hazırlamak için önce %20 betulin içerikli ve %80 hayvansal yağ içeren bir süspansiyon hazırlanır, ardından süspansiyonun ağırlığına göre %25 miktarında karıştırılarak su eklenir.

Örnek 13

Huş ağacı kabuğu ekstresi etil alkol ile karıştırılır, ağırlıkça %: huş ağacı kabuğu ekstresi - 0.3, etil alkol - 99.7. Sonuç, karton kabın yüzeyine püskürtülen bir çözeltidir.

Verilen örnekler, ambalaj malzemelerinin imalatında kullanılan teknolojik bileşenlerin tüm olası kombinasyonlarını ve huş ağacı kabuğu özüne dayalı olarak talep edilen ürün koruma ajanını bunlara dahil etmek için tarifleri kapsamamaktadır. Yukarıdaki örneklerin her birinde, betulin'e ek olarak başka maddeler içeren bir huş ağacı kabuğu özütü yerine, yalnızca betulin kullanılabilir, ancak bazı durumlarda bu pratik değildir, çünkü betulin'in huş ağacı kabuğu özünden izolasyonu maliyeti artırmaktadır. ambalaj malzemeleri imalatı.

Yeni ambalaj malzemesinin bileşimine eklenen ve gıda ürünlerini bozulmadan koruma yönteminin uygulanmasında yeni bir araç olarak kullanılan huş ağacı kabuğu ekstresinin biyosfer üzerinde olumsuz bir etkisi olmadığı belirtilmelidir.

1. Patojenik mikroorganizmaları bastırmayı amaçlayan özelliklere sahip bir madde içeren, gıda ürünlerini bozulmadan korumaya yönelik araçlar, yukarıda belirtilen madde olarak, huş ağacı kabuğu ekstresinin çözüldüğü veya dağılmış bir madde oluşturduğu sıvı bileşende huş ağacı kabuğu ekstresi kullanılmasıyla karakterize edilir. sistem, içerik huş ağacı kabuğu özü ve sıvı bileşen iken, ağırlıkça %: huş ağacı kabuğu özü - 0,01 - 40, sıvı bileşen - 99.99 - 60.

2. Sıvı bileşen olarak yenebilir yağ ve/veya alkolün kullanılmasıyla karakterize edilen, istem l'e göre bir ajan.

3. İstem l'e göre bir madde olup, özelliği, sıvı bileşen olarak mum ve/veya parafinin kullanılmasıdır.

4. Huş ağacı kabuğu ekstresinin betulin formunda kullanılmasıyla karakterize edilen 1-3. İsteme göre araç.

5. Temel bir bileşen ve patojenik mikroorganizmaları bastırma kabiliyetine sahip bir değiştirici içeren bir ambalaj malzemesi olan gıda ürünlerini bozulmadan korumak için araçlar, özelliği, değiştirici olarak en az %0.01 miktarında huş ağacı kabuğu ekstresinin kullanılmasıdır. temel bileşenin ağırlığına göre.

6. İstem 5'e göre araç olup, özelliği huş ağacı kabuğu ekstresinin betulin formunda kullanılmasıdır.

7. İstem 5 ve 6'dan herhangi birine göre yapılan, ürünün bir ambalaj malzemesi içinde paketlenmesini içeren, gıda ürünlerini bozulmadan korumaya yönelik bir yöntem.

Benzer patentler:

Gıda ambalajı için bağımsız olarak kontrol edilen oksijen ve karbondioksit iletimine sahip polimerik malzeme, bu malzemeden yapılmış bir kap ve üretimi için bir boşluk // 2281896

Bilim ve Teknoloji

olağandışı fenomenler

doğa izleme

Yazar bölümleri

Açılış geçmişi

aşırı dünya

Bilgi Yardımı

dosya arşivi

tartışmalar

Hizmetler

Bilgi cephesi

Bilgi NF OKO

RSS dışa aktarma

kullanışlı bağlantılar

Önemli Konular

Genel Hükümler

ÖNLEME YÖNTEMLERİ
SPASTE GIDA ÜRÜNLERİ

GIDA ATIKLARININ NEDENLERİ

Bildiğiniz gibi bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda ürünleri uzun süre taze tutulamaz. Bozulmalarının nedeni, mikroorganizmaların ve enzimlerin hayati aktivitesinde yatmaktadır.

Bakteriler, çeşitli tip ve formlardaki tek hücreli organizmaların en önemli grubudur. Hücre bölünmesi ile çoğalırlar. Çoğu zararlıdır, vücut hastalıklarına ve gıdaların bozulmasına neden olur.
Bunun istisnası, laktik asit ürünlerinin üretiminde, fermantasyonda, tuzlamada ve gıda hammaddelerinin diğer işlemlerinde yaygın olarak kullanılan laktik asit bakterileridir.

Mayalar oval, dikdörtgen veya yuvarlak şekilli tek hücreli organizmalardır. Maya bölünerek ve tomurcuklanarak ve uygun koşullarda sporlarla da çoğalır.
Maya da kullanılır evde konserve. Etkileri altında, şeker, havanın yokluğunda, şarap, bira, kvas ve diğer içecekleri yapmak için belirli maya türlerinin kullanılması nedeniyle alkol ve karbondioksite ayrışır.
Bazı maya türleri, depolama sırasında gıdanın bozulmasına ve acılaşmasına neden olur.
Ürünlerdeki yüksek tuz veya şeker içeriği, balık, et, reçel vb. tuzlanırken de kullanılan mayanın etkisini durdurur.

Küfler (küf mantarları), gıda ürünlerinin yüzeyinde oluşan miselyum şeklinde karmaşık bir yapıya sahiptir. Gelişen miselyum verir çok sayıda rüzgar tarafından kolayca taşınan sporlar. Sadece sporlarla değil, aynı zamanda özellikle oksijen ve neme erişimi olan bölünerek de çoğalır.
Küf birikimleri açıkça görülebilir (örneğin ekmek, meyve ve sebzelerde yeşil ve gri-siyah, üzerinde beyaz). lâhana turşusu).

Tüm mikroorganizma türleri için normal olarak yaşayabilecekleri ve gelişebilecekleri belirli sıcaklık sınırları vardır.

Çoğu için en iyi sıcaklık 20 ila 40°C arasındadır.

0°C ve altında mikroorganizmaları öldürmez, sadece yaşamsal aktivitelerini askıya alır.

60-100°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda çoğu bakteri ölür ve yalnızca birkaç tür 100-120°C'ye dayanabilir.

Uygun koşullar altında, mikroorganizmalar çok hızlı çoğalır. Birkaç mikroptan milyonlarca canlı hücre üretmek sadece kısa bir zaman alır.

Bazı mikroorganizma türleri, hayati faaliyetleri sırasında güçlü toksik maddeler (toksinler) üretebilir. Bu nedenle, şüpheli kalitede hammadde ve bitmiş ürünler yememelisiniz.

Her mikroorganizma türü suda çözünen belirli maddelerle beslenir. Su olmadan var olamazlar.

Havada oksijene ihtiyaç duyan (aerobik) ve onsuz yapabilen (anaerobik) mikroorganizmalar vardır.

Asit içeriği yüksek olan meyve, sebze ve diğer bitkisel ve hayvansal kökenli gıdalar bakteri gelişimi için elverişsiz bir ortamdır ve maya ve küfler asidik bir ortamda gelişirler.

Küfleri öldürmek için gıda ürününü 100°C'de (yani suyun kaynama noktasında) 1-2 dakika ısıtmak veya 85°C'de 5-6 dakika ısıtmak yeterlidir.

Asitliği düşük veya hiç olmayan gıda ürünlerinde küf ve mayaların yanı sıra başka mikroorganizma türleri de gelişebilir. Bu durumda, 85°C'de ısıtma veya 100°C'de kaynatma yeterli olmayacak ve 112–120°C gibi daha yüksek sıcaklıklara maruz kalma gerekli olacaktır.
Bu nedenle, evde konserve için doğal asitli hammaddeler önerilir. Aksi takdirde, düşük asitli hammaddelere gıda asitleri (sitrik, tartarik, asetik vb.) eklenmeli veya doğal asitliği artırılmış diğer hammadde türleri ile karıştırılmalıdır.

GIDALARI SPASTEDEN KORUMA YOLLARI

Bu yöntemleri ele alalım.

Kurutma. Kurutulmuş gıda maddelerinin koruyucu etkisi, nemin uzaklaştırılmasıdır. Kurutulduğunda, üründeki kuru madde içeriği artar, bu da mikroorganizmaların gelişimi için elverişsiz koşullar yaratır.
Odanın ve havanın artan nemi, kurutulmuş ürünlerin bozulmasına neden olabilir - küf görünümü. Bu nedenle, üründe nem artışı olasılığını ortadan kaldıran kaplarda paketlenmeleri gerekir.

Sigara içmek. Bu yöntem et ve balık ürünlerini pişirmek için kullanılır. Yakacak odun ve sert odun talaşının yavaş yanması ile elde edilen baca gazlarının belirli bileşenlerinin koruyucu etkisine dayanmaktadır.
Elde edilen süblimasyon ürünleri (fenoller, kreozot, formaldehit ve asetik asit) koruyucu özelliklere sahiptir ve füme ürünlere özel bir tat ve aroma verir.
Sigara içme maddelerinin koruyucu etkisi, ön tuzlamanın yanı sıra tuzlama ve soğuk sigara içme sırasında nemin kısmen uzaklaştırılmasıyla arttırılır.

tuzlama. Sofra tuzunun koruyucu etkisi, yüzde 10 veya daha fazla konsantrasyonda çoğu mikroorganizmanın hayati aktivitesinin sona ermesi gerçeğine dayanmaktadır.
Bu yöntem balık, et ve diğer ürünlerin tuzlanması için kullanılır.

Ekşime. Başta lahana, salatalık, domates, karpuz, elma ve diğerleri olmak üzere gıda ürünlerini fermente ederken, bu ürünlerde biyokimyasal işlemler meydana gelir. Şekerlerin laktik asit fermantasyonu sonucunda laktik asit oluşur, biriktikçe mikroorganizmaların gelişme koşulları elverişsiz hale gelir.
Fermantasyon sırasında eklenen tuz, belirleyici bir öneme sahip değildir, yalnızca ürünün kalitesini artırır.
Küf ve çürütücü mikropların gelişmesini önlemek için fermente ürünler bodrumda, mahzende, buzulda düşük sıcaklıklarda saklanmalıdır.

dekapaj. Gıda asitlemesinin koruyucu etkisi, mikroorganizmaların bir gıda asidi çözeltisine daldırılarak gelişimi için elverişsiz koşullar yaratılmasına dayanır.
Asetik asit, gıdaların dekapaj işleminde yaygın olarak kullanılır.

Soğutma. Soğutmanın koruyucu etkisi, 0°C sıcaklıkta çoğu mikroorganizmanın gelişemeyeceği gerçeğine dayanmaktadır.
Gıda ürünlerinin 0°C'deki raf ömrü, ürünün tipine ve mağazadaki havanın bağıl nemine bağlı olarak birkaç günden birkaç aya kadardır.

Donmak. Bu depolama yönteminin temeli, soğutma ile aynıdır. Hazırlanan ürünler eksi 18-20°C arasında hızlı dondurma işlemine tabi tutulur, ardından eksi 18°C sıcaklıkta saklanır.
Ürünün tamamen donması, eksi 28°C'lik bir sıcaklıkta gerçekleşir. Bu sıcaklık endüstriyel depolama için kullanılır, ancak çoğu durumda evde mevcut değildir.
Dondurulduğunda, mikroorganizmaların hayati aktivitesi durur ve çözüldüklerinde canlı kalırlar.

Şeker konservesi. Yüzde 65-67 oranındaki ürünlerde yüksek şeker konsantrasyonları, mikroorganizmaların hayati aktivitesi için elverişsiz koşullar yaratır.
Şeker konsantrasyonunda bir azalma ile, gelişmeleri ve sonuç olarak ürünün bozulması için tekrar uygun koşullar yaratılır.

Koruyucuların kullanımı ile koruma. Antiseptikler, antiseptik ve koruyucu özelliklere sahip kimyasallardır. Fermantasyon ve çürüme süreçlerini engellerler ve bu nedenle gıda ürünlerinin korunmasına katkıda bulunurlar.
Bunlar şunları içerir: sodyum benzoat, sodyum salisilat, aspirin (asetilsalisilik asit). Ancak, bu koruma yöntemiyle ürünlerin kalitesi bozulduğundan, bunları evde kullanmanız önerilmez. Ek olarak, bu maddeler sürekli bir diyette kabul edilemez.

Isı ile koruma. Koruma, yani gıda ürünlerinin uzun süre bozulmadan korunması, hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta kaynatılarak da mümkündür.
Korunacak gıda ürünü, daha sonra hava geçirmez şekilde kapatılan ve belirli bir süre 100°C ve üzeri bir sıcaklıkta veya 85°C'de ısıtmaya tabi tutulan bir teneke veya cam kaba yerleştirilir.
Isıtma (sterilizasyon) veya ısıtma (pastörizasyon) sonucunda mikroorganizmalar (küfler, mayalar ve bakteriler) ölür ve enzimler yok edilir.
Bu nedenle, gıda ürünlerinin hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplarda ısıl işleminin asıl amacı, mikroorganizmaların devreden çıkarılmasıdır.
Hermetik olarak kapatılmış kaplarda bulunan gıda ürünleri, sterilizasyon işlemi sırasında değişikliğe uğramaz. Diğer muhafaza yöntemleriyle (tuzlama, kurutma vb.) ürünler görünümünü kaybeder, besin değerleri düşer.

STERİLİZASYON VE PASTÖRİZASYON

Sterilizasyon, bir gıda ürününü önemli değişiklikler olmadan korumanın ana yoludur. lezzetlilik.

Konserve gıdaların cam kaplarda hemen kapatılarak sterilizasyon yöntemi teneke kapaklar kaynattıktan sonra evde çok uygundur. Sarılmış kavanozda gerekli sıkılığı ve vakumu sağlar, korunan ürünün ve doğal renginin korunmasına katkı sağlar.

Ürünlerin evde sterilizasyonu suyun kaynama noktasında gerçekleştirilir. Meyve kompostosu ve sebze turşusu 85 °C su sıcaklığında sterilize edilebilir (pastörizasyon). Ancak bu durumda pastörize konserve yiyecekler kaynar suya göre 2-3 kat daha uzun süre sterilizatörde kalmalıdır.

Bazı durumlarda örneğin bezelye sterilizasyonu için sterilizasyon sırasında suyun kaynama noktasının 100 °C'nin üzerinde olması gerektiğinde suya sofra tuzu eklenir.
Bu durumda, tablo tarafından yönlendirilirler (1 litre su başına gram cinsinden tuz miktarını belirtin):

Tuz miktarı, g/l Kaynama noktası °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Evde hazırlanan konserve yiyecekler bir tencere, kova veya özel sterilizatörde sterilize edilir. Bulaşıkların dibine yatay olarak ahşap veya metal bir ızgara serilir. Ani sıcaklık dalgalanmaları ile sterilizasyon sırasında tenekelerin veya silindirlerin çarpışmasını ortadan kaldırır. Sterilizatörün altına bez veya kağıt yerleştirilmemelidir, çünkü bu, suyun kaynamaya başladığının gözlemlenmesini zorlaştırır ve yetersiz ısıtma nedeniyle ürünün reddedilmesine yol açar.

Tenekelerin omuzlarını, yani boyunlarının üst kısmından 1.5-2 cm aşağıda olacak şekilde tavaya çok fazla su dökülür.

Dolu kutuları yüklemeden önce tavadaki suyun sıcaklığı en az 30 ve 70 ° C'den fazla olmamalıdır ve yüklenen konserve gıdanın sıcaklığına bağlıdır: ne kadar yüksekse, içindeki suyun ilk sıcaklığı o kadar yüksek olur. sterilizatör. Kavanozların yerleştirildiği çömlek, sterilizasyon sırasında şiddetli olmaması gereken yoğun bir ateşe verilir, bir kapakla kapatılır ve kaynatılır.

Konserve gıdaların sterilizasyon süresi, suyun kaynadığı andan itibaren sayılır.

Sterilizasyonun ilk aşamasında, yani suyu ve kutuların içeriğini ısıtırken, ısı kaynağı yoğun olmalıdır, çünkü bu, ürünün ısıl işlem süresini azaltır ve daha kaliteli olduğu ortaya çıkar. İlk aşamanın hızını ihmal edersek, konserve yiyecekler sindirilecek ve çirkin bir görünüme sahip olacaktır. Bir tencerede suyu kaynama süresi belirlenir: 0,5 ve 1 l kapasiteli kutular için - 15 dakikadan fazla değil, 3 litrelik olanlar için - 20 dakikadan fazla değil.

İkinci aşamada, yani fiili sterilizasyon işleminde, ısı kaynağı zayıf olmalı ve sadece suyun kaynama noktasını korumalıdır. Her türlü konserve gıda için sterilizasyonun ikinci aşaması için belirtilen süreye kesinlikle uyulmalıdır.

Sterilizasyon işleminin süresi esas olarak ürünün kütlesinin asitliğine, yoğunluğuna veya sıvı durumuna bağlıdır. Sıvı ürünler 10-15 dakika sterilize edilir, kalın ürünler - 2 saate kadar veya daha fazla, asitli ürünler - asitli olmayanlardan daha kısa sürede sterilize edilir, çünkü asidik bir ortam bakteri gelişimini desteklemez.

Sterilizasyon için gereken süre kabın hacmine bağlıdır. Kap ne kadar büyük olursa, kaynaması o kadar uzun sürer. Sterilizasyonun başlangıç ve bitiş zamanlarının ayrı bir kağıda kaydedilmesi önerilir.

Sterilizasyonun sonunda, kavanozlar dikkatli bir şekilde tavadan çıkarılır ve hemen bir anahtarla kapatılarak dikiş kalitesi kontrol edilir: kapağın iyi açılıp açılmadığı, kavanozun boynunun etrafında dönüp dönmediği.

Mantarlı kavanoz veya silindirler kuru bir havlu veya kağıt üzerine birbirinden ayrılarak boyunları aşağı gelecek şekilde yerleştirilir ve soğuyana kadar bu konumda bırakılır.

Buhar sterilizasyonu
Konserve yiyecekler, bu amaçla suyun kaynatıldığı aynı kapta buharla sterilize edilir. Tavadaki su miktarı, tahta veya metal bir ızgaranın yüksekliğini geçmemelidir - 1.5-2 cm, çünkü su ne kadar az olursa o kadar hızlı ısınır.
Su kaynadığında ortaya çıkan buhar kavanozları ve içindekileri ısıtır. Buharın dışarı çıkmasını önlemek için sterilizatör bir kapakla sıkıca kapatılır.
Sterilizatördeki suyu kaynatmak için gereken süre 10-12 dakikadır.
Konserve yiyecekler için buharla sterilizasyon süresi, kaynar su sterilizasyonunun neredeyse iki katıdır.

pastörizasyon
Konserve yiyecekleri, örneğin turşular, kompostolar için suyun kaynama noktasının altındaki bir sıcaklıkta sterilize etmenin gerekli olduğu durumlarda, 85-90 ° C'lik bir tencerede su sıcaklığında ısıl işleme tabi tutulur. Bu işleme pastörizasyon denir.
Konserve gıdaların pastörizasyon yöntemine göre ısıl işlemi sırasında, sadece tozdan iyice yıkanmış taze ayıklanmış meyve veya çilek kullanılması gerekir; pastörizasyon sıcaklığına ve süresine kesinlikle uyun; kabı koymadan önce iyice yıkayın ve kaynatın.
Pastörizasyon yöntemiyle hazırlanan konserve gıdaların muhafazası, yüksek asit içeriğinin varlığı ile kolaylaştırılmaktadır.
Kirazlar, ekşi elmalar, olgunlaşmamış kayısılar ve diğer ekşi meyveler pastörize edilerek hamsi ve komposto haline getirilebilir.

yeniden sterilizasyon
Aynı kutunun çok miktarda protein içeren gıda ürünleri (et, kümes hayvanları ve balık) ile tekrarlı veya çoklu (iki ila üç kez) sterilizasyonu suyun kaynama noktasında gerçekleştirilir.
İlk sterilizasyon küf, maya ve mikropları öldürür. İlk sterilizasyondan sonraki günlük maruziyet sırasında, konserve yiyeceklerde kalan mikroorganizmaların spor formları vejetatif olanlara çimlenir ve ikincil sterilizasyon sırasında yok edilir. Bazı durumlarda et ve balık gibi konserve yiyecekler bir gün sonra üçüncü kez sterilize edilir.
Evde tekrar sterilizasyon için öncelikle kavanozların kapatılması ve sterilizasyon sırasında kapakların kavanozlardan çıkmaması için kapakların üzerine özel klipsler veya klipsler konulması gerekir.
Kapakların kırılmasını ve olası yanıkları önlemek için kutular tamamen soğuyana kadar (sterilizasyondan sonra) kelepçeler veya klipsler çıkarılmaz.

Önceden hava geçirmez şekilde kapatılmış konserve gıdaların sterilizasyonu
Bu sterilizasyon yöntemi için özel metal klipslere veya teneke kapakların kutulara sabitlenmesi için klipslere sahip olmak gerekir. Bu, korunan ürünün kütlesinin genişlemesinin yanı sıra ısıtma sırasında kavanozda kalan havanın bir sonucu olarak sterilizasyon işlemi sırasında bozulmalarını önler.
Özel kelepçelerin kullanılması, kavanozları sterilizatörde 2-3 sıra halinde istiflemenizi sağlar.
Sterilizasyondan önce hava geçirmez şekilde kapatılmış kavanozlarda bir vakum oluşur. Unutulmamalıdır ki, kapatma sırasında kavanozdaki ürünün sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, elde edilen vakum o kadar büyük olur.

Son sterilizasyon olmadan sıvı ürünlerin sıcak muhafazası
Önceden kaynatılan veya kaynatılan sıvı ürünlerin muhafazası, daha sonra sterilizasyon yapılmadan sıcak paketleme ile yapılabilir. Bu yönteme göre domates suyu, ezilmiş domates, üzüm, kiraz, elma ve diğer meyve suları, reçel için erik müstahzarları, ekşi meyvelerden meyve püresi vb. hazırlanır.
Cam kaplar - onlar için kavanozlar ve kapaklar - 5-10 dakika boyunca bir buhar-su banyosunda iyice yıkanmalı ve buğulanmalıdır.
Kavanozları doldurmadan önce ürünün sıcaklığı en az 96°C olmalıdır. Ürün doldurulurken bankalar sıcak olmalıdır. Konserve ürünle doldurulduktan hemen sonra kapatılır.
Bu saklama yöntemiyle, kaynatma sırasında ürüne ve kaba aktarılan ısı nedeniyle sterilizasyon gerçekleşir ve konserve gıdaların güvenliği, hammaddelerin kalitesine ve işlenmelerine bağlıdır.

Meyve ve sebzelerin daha sonra sterilize edilmeden sıcak bir şekilde muhafaza edilmesi
Bu yöntem konserve sebzeler için kullanılır - salatalık, domates ve ayrıca meyve müstahzarları ve bütün meyvelerden kompostolar için.
Bu muhafaza yöntemi için ham maddelerin taze, iyice yıkanmış ve tasnif edilmiş olması gerekir.
Bu yönteme göre konserveler aşağıdaki sırayla hazırlanır: Kavanozlara yerleştirilen sebze veya meyveler, 3-4 dozda kaynar su ile dikkatlice dökülür. Bir miktar kaynar su döküldükten sonra, camın ani sıcaklık dalgalanmalarından çatlamaması için duvarları ısıtmak için kavanoz döndürülür.
Kaynar su ile doldurulmuş bankalar temiz bir kapakla kapatılır, bir havluya sarılır ve 5-6 dakika bekletilir. Daha sonra suyu süzülür ve kavanoz tekrar kaynar su ile doldurulur, tekrar bir kapakla kapatılır ve 5-6 dakika daha inkübe edilir. Gerekirse bu işlem üçüncü kez tekrarlanır.
İkinci ve üçüncü maruziyetten sonra, su boşaltılır ve hemen kaynar turşusu - salatalık ve domates için, kaynar su - meyve müstahzarları ve kaynar şurup için - kompostolar için dökülür.
Ardından hemen bir kapak, mantar ile örtün ve kapağın kalitesini kontrol edin.
Kapak kapatıldıktan sonra kavanoz ters çevrilir. Soğutma - havada.

BAHARATLAR, BAHARATLAR VE BAHARATLAR
KONSERVE İÇİN

Hazırlanan ürünlerin tadını, aromasını ve genellikle rengini iyileştirmek için ev konservelerinde çeşniler ve baharatlar kullanılır. Orta derecede bir miktarı yiyeceklerin tadı üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve ayrıca sindirim sularının salgılanmasını arttırır, böylece yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur.
Aşırı dozda baharat ve baharat mide mukozasında ciddi tahrişe neden olabilir. Bu nedenle baharat, baharat ve baharat kullanırken ölçülü olması tavsiye edilir.

Tuz sağlıklı bir vücut için gerekli olan ana baharattır ve çoğunlukla evde ürünlerin hazırlanmasında kullanılır.

Sirke de konservede vazgeçilmez bir malzemedir.
En yaygın sirke türleri sofra şarabı, aromalı tarhun, üzüm, elma vb.
Çoğu durumda, ürüne herhangi bir ek tat vermeyen en başarılı olanı alkol sirkesidir.
Çoğu zaman, suyla seyreltilmiş sentetik asetik asit (asetik öz) "sirke" adı altında satılmaktadır.
"Aromalandırılmış" olarak etiketlenen tüm sirkeler, bazı sentetik katkı maddeleri içeren sentetik sirkelerdir.
Sirkeyi sıkıca kapatılmış bir cam kapta 5 ° C sıcaklıkta saklayın.

Sitrik asit kokusuzdur ve bu nedenle tadı sirke kokusuna uymayan ürünler hazırlarken kullanılması tavsiye edilir: kompostolar, jöleler vb.

Siyah ve beyaz biber, çeşitli olgunluk aşamalarında hasat edilen, tırmanan bir tropikal çalının kurutulmuş tohumlarıdır. Renk, keskinlik ve koku keskinliği bakımından birbirlerinden farklıdırlar (siyah daha yakıcıdır).
Ürünler hasat edilirken biber hem bezelye hem de öğütülmüş olarak kullanılır. İkincisi, uzun süreli depolama sırasında besin özelliklerini hızla kaybeder, bu nedenle biberin gerektiği gibi öğütülmesi önerilir.
Dekapaj, dekapaj, dekapaj vb. için kullanılır.

Yenibahar siyaha benzer ve koyu kahverengi bezelyedir. Güçlü, hoş bir aromaya ve nispeten düşük keskinliğe sahiptir.
Çeşitli ev konservelerinde kullanılır.

Kırmızı biber otsu bir bitkinin meyvesidir. görünüm büyük bir baklaya benziyor. Vitamin içeriği bakımından limonu bile geride bırakan birçok vitamin, özellikle C vitamini içerir.
Kırmızı bibere keskinlik ve keskinlik veren özel bir maddenin - kapsaisin - miktarına bağlı olarak, tatlı biber (kırmızı biber) ve acı biber ayırt edilir.
Paprika büyük, etli bir meyvedir.
Acı biber meyveleri uzun bir şekle sahiptir. Keskin tadı ve keskinliği açısından ancak karabiber ile karşılaştırılabilir. Toz halinde de kullanılabilir.

Defne yaprağı, oldukça aromatik olan soylu defnenin kurutulmuş yapraklarıdır. Defne yaprağının temel amacı, yiyeceklere herhangi bir baharat veya acılık katmadan lezzet vermektir.
Fazla defne yaprağı yemeğin tadını daha da kötüleştirerek çok keskin bir koku verir.
Pişirirken, sonunda eklenir, çünkü uzun süreli ısıl işlemle acı bir tat verir.

Karanfil, karanfil ağacının açılmamış kurutulmuş çiçek tomurcuklarıdır.
Karanfilin kendine has aroması, içerdiği değerli uçucu yağlardan kaynaklanmaktadır.
Dekapaj, tuzlama ve diğer konserve türleri için kullanılır.
Isıl işlemin bitiminden kısa bir süre önce ve küçük miktarlarda karanfil eklenmesi önerilir, çünkü küçük bir karanfil dozu bile ürüne belirgin bir aroma verir.

Koluriya. Kolyury kokusu karanfil kokusuna yakındır. Evde konserve yapımında karanfil yerine toz haline getirilmiş kuru kök şeklinde kullanılır.

Tarçın, tarçın ağacının sürgünlerinin soyulmuş ve kurutulmuş kabuğudur. Toz veya parça halinde kullanılır.
Evde konserve yapmak için marinatları, reçelleri, kompostoları vb. tatlandırmak için kullanılır.

Safran, çiğdem çiçeklerinin kurutulmuş stigmalarıdır ve kendine has bir aroması vardır.
Tatlandırıcı ve renklendirici olarak kullanılır.

küçük hindistan cevizi. Küçük hindistan cevizi tohumları, soyulmuş ve kurutulmuş.
Çok keskin ve yakıcı bir tada ve aromaya sahiptir.

Vanilya ve vanilin. Birincisi, içinde çok hoş kokulu küçük tohumlar bulunan bir baklaya benzeyen tropik bir orkidenin meyvesidir. Vanilin, vanilya yerine geçen sentetik bir tozdur.
Kendine has aroması zayıf olan meyve ve meyveleri (örneğin kiraz reçeli) muhafaza etmek için kullanılır.
Fazla vanilya ve vanilin, ürüne acı bir tat verir.

Zencefil. Tropikal fındık kökü, soyulmuş ve kurutulmuş. Ezilmiş halde kullanılır ve hoş bir kokuya ve yakıcı bir tada sahiptir.
Aromasını daha iyi korumanıza izin veren ezilmemiş bir biçimde saklanması önerilir.

Dereotu. Rozet evresindeki genç bitkiler salatalarda, çorbalarda, etlerde, balıklarda, mantarlarda ve yemeklerde aromatik baharat olarak kullanılır. sebze yemekleri.
Tohum oluşumu aşamasındaki yetişkin bitkiler, salatalık, domates ve lahana turşusu için ana baharat türü olarak kullanılır.

Nane, hoş aroması ve ferahlatıcı tadı nedeniyle ev müstahzarlarında oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır.
Kvas imalatında balık, et, sebzelerin hazırlanmasında nane eklenir. Hem taze hem de kurutulmuş olarak kullanılabilir.

Kişniş, otsu kişniş bitkisinin kurutulmuş tohumlarıdır.
Dekapaj, tatlandırıcı sirke vb.

Fesleğen, çeşitli tonlarda hassas bir aromaya sahiptir.
Sebze turşularında sermek için taze ve kurutulmuş halde kullanılır.

Tarhun, aynı adı taşıyan otsu bitkinin kurutulmuş sapları ve yapraklarıdır.
Tuzlama, dekapaj vb. için kullanılır.