Varillerde hangi kvas yapılır. Ev yapımı hindiba kvası, meşgul insanlar için kolay bir tarif. Kendi elinizle hızlı bir şekilde nasıl pişirilir? Ev yapımı kvas tarifleri

Yaz aylarında, güneş sıcak olduğunda, susuzluğunuzu soğuk kvasla gidermek çok güzel - enerji yükü verir ve canlılık verir. Birçoğunun en sevdiği kvası var - tanıdık sarı varillerden.

Ama bunu nasıl faydalı hale getirebiliriz ve lezzetli içecek evde? Geleneksel olarak kvas, arpa veya buğday maltından ve fermente edilmiş undan yapılır. Çavdar ekmeği... Ayrıca bal ve otlar da ekleyebilirsiniz. Aynı tarifte ana malzeme hindibadır. Bununla birlikte, içecek yeni tat tonları ve zengin renk kazanır.

İçindekiler:

• su - 5 l.;
• hindiba - 2 yemek kaşığı. ben.;
• sitrik asit - 1 çay kaşığı;
• şeker - 500 gr;
• kuru maya - 5 gr. (örneğin, Saf-Moment).

Pişirme metodu:

Hindibayı, şekeri suya dökün, sitrik asit ve ateşe ver. Karışım kaynadığında, kapatılmalı ve soğumaya bırakılmalıdır. Ardından, gelecekteki kvasa mayayı ekleyin ve köpük birkaç saat veya daha iyi bir gece boyunca görünene kadar bırakın. (Bunun için alüminyum tencere kullanamayacağınızı unutmayın).

Hazır! Hazırlanan kvayı şişelere dökün ve buzdolabında soğutun. Böyle bir içeceği en fazla üç gün saklayabilirsiniz, daha sonra faydalı özelliklerini kaybeder.

Varillerden kvas hakkında korkunç söylentiler var. Mesela kimse tankları yıkamaz. Bu nedenle, solucanlar, elbette, musluktan doğrudan bardağa düşen alt kısım boyunca sürünür. Tabii ki, tüm kvaslar suyla seyreltilmiş, tatsız ve okroshka için uygun değil ... Bu, muhabirimiz Kuzey Bölgesi'nin ilçelerinden birinde varil kvası satıcısı olarak bir iş bularak kontrol etmeye karar verdi mi? .

BÖLÜM 1

“Yerli misin? O zaman yarından bile ticaret yap "

Satın al, yakında koş! Benim lezzetli kvasımı iç! - Mavi önlüklü teyze, sarı göbekli bir fıçıya dökülen içeceği elinden geldiğince övdü. Başkentin tren istasyonlarından birinin meydanındaydı.

Ne tür bir kvas? - Soruyorum.

Kvass mükemmel, fabrika yapımı! Bugün getirdiler, tarihe bak.

Namlu gerçekten yağlı bir noktaya sahip kağıtla sıkışmış. Şişeleme tarihi ve son kullanma tarihi kalemle zar zor fark edilir. Beş gün.

Konuşmaya başladık. Teyze zor kaderden şikayet etmeye başladı.

Kendin biraz para kazanmak istemiyor musun? aniden sustu. - İşte patronun telefon numarası, sadece insanlara ihtiyacı var.

Sahibi Garik'in bana tek bir sorusu vardı. Yeterince iyi.

yerli misin - ticari bir tavırla sordu. - Varsa yarın bile çık.

Tıp kitabı, yaş ve hatta daha fazla iş deneyimi - davulda. Bu ancak daha sonra partnerim size tıp kitabının hala yapmaya değer olduğunu söyleyecektir. "Polislerle savaşmak için." Ancak Moskova'da almak sorun değil. Bu arada, bir ortakla ticaret yapmak istedim. Öğrenmek.

BÖLÜM 2

"Önemli olan daha fazla köpük"

Günde 500 ruble - işe gitmek için. Artı bir bonus - namluyu hızlı bir şekilde satarsanız yaklaşık 1000 ruble. Toplamda ayda ortalama 12-14 bin. Kvas satıcısının maaşı. Şimdi maaşım.

Ana şey daha fazla köpük dökmek, ”dedi Nina bana öğretmeye başladı. “Müşteriler ondan pek hoşlanmasa da. Camdaki çentiği görüyor musun? Aslında, ondan önce kvas dökmeniz gerekiyor, gerisi köpük. Ama bunu yapmazsın, yoksa kendine bir şey kalmaz.

Daha fazla köpük dökmek, armutları bombalamak kadar kolaydır. Ana şey, musluğu olabildiğince çabuk açıp kapatmaktır.

Her varil yaklaşık 700 litre içerir, - devam ediyor Nina. - Sahibi dolu bir tane getirir ve ne kadar olduğunu söyler. Ama kesinlikle kontrol etmeyeceksin! Ve gelir her şey için talep ediliyor.

Yani Nina kvasayı yetersiz doldurmalı.

Ve sonra, günde ortalama 200 - 300 ruble maaştan fazla birikir.

BÖLÜM # 3

"Neden eldivenlere ihtiyacım var?"

İçecek tek kullanımlık bardaklara ve şişelere dökülür. Kullanılmış bulaşıklar çöp sahasına götürülür. Namlunun dışı yıkanır, musluk parlatılır. Burada her şey temiz.

Ama içinde ne olduğu hala anlaşılmaz.

İstesem bile namlumda ne olduğunu bilmem ”diyor Nina. - Mühür için kafa koparılacak!

Tankın kapağında beyaz bir iplikle bağlanmış küçük siyah bir mühür var. Namlu mührü ile birlikte getirilip fabrikaya götürülmelidir.

Ve burada kusur bulamazsınız.

Ama satıcıların eldivenleri yok. Bardakları da hemen kenarın arkasından çıplak elleriyle alıyorlar. Çiviler birini diğerinden ayırır. Çok sıkışırlarsa, içeri tırmanabilirler. Lavabo yok. Belki de en yakın tren istasyonu tuvaletinde. Ve işte ... anlıyorsunuz.

Ama Nina eldivenleri düşünmüyor bile.

Satmak için izin almayı tercih ederim! iç çekiyor. "Her gün iki kez polisle görüşmekten bıktım."

Doktorlar seni kontrol etmiyor mu?

Hayır! Bazı polisler. Geliyorlar, sırıtıyor ve her şeyi mühürliyorlar.

Nina dükkânı kapatır ve sahibinin arkadaşlarını aramasını, pazarlık yapmasını ve tekrar ticarete başlamalarına izin vermesini bekler.

İyi havalarda, bir buçuk günde bir fıçı içilir.

BÖLÜM # 4

"Bir varil dündür"

Hala aklımdan şu soru geçiyordu: "Neden iyi bir canlı kvas, muhtemelen birden fazla Muskovit nesline aşina olan eski bir fıçıdan hatasız olarak satılsın?" Bakın, XXI yüzyıl dışarıda, teknik mucizeler her yerde - ve burada satıcı bu antika gemide ne kadar kvas kaldığını göremiyor mu?

Boşuna, çıkıyor, homurdandı.

Başkentte rulo çubuklar görünmeye başladı - kvaslı fıçıların monte edildiği tekerlekli tezgahlar.

Ochakovo şirketinin pazarlama direktörü Alexey FROLOV, variller geçmişte kaldı, içlerinde kvasın kalitesini garanti etmek imkansız, - diyor. - Ve fıçılar benzersiz metal kaplardır. Fabrikada, bir tıpa ile hava geçirmez şekilde kapatılmıştır ve bunları özel bir cihaz olmadan doldurmak imkansızdır. Yaz aylarında, bu rollbar'lardan yaklaşık 500'ü Moskova'da kurulacak.

MOSKOVA TÜKETİCİ PİYASASI BÖLÜMÜNE ÇAĞRI

Moskova Tüketici Pazarı ve Hizmetleri Departmanında açıklandığı gibi, elbette perakende tesislerinin rutin bir denetimini yapıyoruz. - Ancak bu, küçük perakende satış mağazaları için geçerli değildir. Onlarla sadece onları kontrol etmek zorunda olan polisin ve memnun olmayan alıcıların talebi üzerine çalışıyoruz. Ancak her durumda, kvas satıcıları kvas ticareti için izin almak için departmana başvurmalıdır (bu böyle bir saçmalığın sonucudur. Örneğin, polis Garik'in yasadışı namlusunu biliyor ama hiçbir yere rapor vermiyor. Bu nedenle, Nina her gün sakince şüpheli menşeli kvas satıyor ve alıcılar belirtilen "sıcak hatlar" telefon numaralarından şikayet edebilirler - Yazarın notu).

Varillerden kvasa çok düşkündüm, üç litrelik bir teneke kutu ile geldim ve sıraya girdim. Kvas'ı hala çok seviyorum ama nedense aynı değil ... Sovetsky etiketiyle bile ...
Bugün susuzluğu giderme süreci meçhul ve teknolojik bir sürece dönüştü ve sadece dün tam teşekküllü bir ritüeldi. Asma katı sökerken bir kutu buldum. Veya "Biton" - farklı isimlerle adlandırıldı. Onu aradılar - şimdi bu öğe kullanılmıyor, yani onu arayacak bir şey yok
Benim kutum klasik, sarı, uçuk mavi bağırsaklı, yontulmuş emaye kenarı ve yontulmuş ahşap saplı. İçmek için doğru kapakla. Kutuların kapakları, içmeye uygun olmayanlar da dahil olmak üzere farklıydı.
Kutu, Kvas anlamına geliyordu. Mutlu yaz günü, ben bir okul çocuğuyum ama şimdi tatil. Annem kvas için bir ruble bıraktı - bu arada, çok az değil. Bir çadırda veya bir varilin yakınında küçük bir kupa (bardak değil, kulplu bir kupa, sadece küçük bir tane) kvas üç kopektir. Yarım litre büyük, altı ve bir litre on ikidir.


Bir kitapla kanepede yarı oturuyorum ve yarı uzanıyorum, bu yüzden onu atmak istemiyorum - muhtemelen "On İki Sandalye" veya "Timsah Kütüphanesi" nden bir broşür veya en az onun kadar komik bir şey .
Güneş perdelerin arasından parlıyor, kanepem yeşil ve engebeli, bir timsah gibi ve köşede başka bir yeşil timsah yatıyor, babam bana erken çocuklukta verdi, babamın adı Gennady ve tamamen anlaşılmaz şimdi köşede ne yapıyor - bir timsah, baba değil. Düşünce yayılır, ısı. Kvas zamanı.
Mutfakta bir kutu bekliyor - yuvarlak ahşap saplı düzleştirilmiş bir timsah. Metal bir ruble, yıkanmış üç litrelik bir huş ağacı özü kavanozu (huş ağacını sevdik), bir kavanoz için plastik bir kapak, bir ip torbası. Şortlar, sandaletler, bir tür aptal fanila - şişman bir çocuk Alyosha kvas almaya gitti.


Çok uzak olmayan bir şekilde yürüyün - beş katlı binamızın köşesine, sonra başka bir beş katlı binanın sonunu geçin, yolun karşısına geçin, otobüs durağına otuz metre - hedefe ulaşıldı. Sarı çadır, "Bira-kvas" yazısı. Sadece bira veriyorlar. Kvas çizgisi biraz yana doğru.
- Kvas ne zaman teslim edilecek?
- Kırk dakika içinde söz verdiler.
Eve dönmenin bir anlamı yok. Ya daha erken getirirlerse? Kendinizi kuyrukta, altmışlarda bulursanız, yeterli kvas olmayacak.
Bira kuyruğu konuşuyor, bir şey monoton bir şekilde dudolite. Maya sessizce duruyor. Çok farklı insanlar, tartışacak bir şey yok. Sıkıcı da olsa her zamanki gibi ayakta. Ne cep telefonunuzdan sizi aramak, ne de internete girmek. Ancak, o zamanlar böyle ayartmalar bilmiyorduk, yani aldatılmadık, kendimiz için durduk.


Bu arada, Kvas getirildi ve sıra geliyor. Üç litrelik bir kutuya üç buçuk litre dökülmelidir. Garip bir şekilde bankaya da. Vahşi aritmetik, ancak teyzeye kirli bir sabahlık içinde ve kabarık bir yüzle, her üç litrelik kapta tam olarak üç buçuk litre kvasa ihtiyacınız olduğunu söylemezseniz, eksik doldurma iyi olacaktır. Eğer sorarsanız, köpük hakkında tamamen anlaşılmaz bir şey duyacaksınız, yani bu ayrıntılara girmeye değmez.
Ve tabii ki burada, çadırın yanında büyük bir kupa içmeniz gerekiyor. Temizlik sıfır. Kupa sembolik olarak durulanır - zayıf bir fıskiyenin yukarı doğru fışkırdığı beyaz plastik bir yuvarlak üzerine yerleştirilir. Evet ve kvasın kendisi şüpheli - en iyi ihtimalle bu tür çadırlarda veya varillerde bulunan solucanlar ve en kötü ihtimalle ölü kediler hakkında kaç hikaye söylendi ve yeniden söylendi. Ancak kediler durmaz - çünkü yaz, boş Moskova, tatiller ve kaçınılmaz kvas ritüeli.
Bugün, susuzluğu giderme süreci kişisel olmayan ve teknolojik. Bir süpermarketten satın alınan, plastik bir torbaya konan ve arabaya taşınan plastik bir şişe. O şişe büyük ihtimalle sadece sudur. Renkli cam arkasında kullanılacaktır.


Bu arada, su değil Sağlıklı bir şekilde hayat. Sadece artık böyle bir kvas yok. Kvasın gerçek mi yoksa modern mi olduğunu kontrol etmek çok kolaydır. Masanın üzerine bir bardak kvas bırakırsanız, modern olan iğrenç bir seyreltilmiş şuruba dönüşecektir. Gerçeği daha da şiddetle mayalanacak.
Brejnev'in zamanında, sade su ticareti hiç yapılmadı. Evet ve kimse satın almayacaktı - daha iyi kvas, her türlü meyve suyu. Kendileri lezzetliydi ve onurlu halkın önünde lezzetli bir şekilde içtiler.
Bunlar bütün ritüellerdi - sokaklarda teneke kutularla seyahat etmek, önce boş, sonra dolu, sanki dökülmeyecekmiş gibi, "ne zaman teslim edileceklerini" beklemek, hayalet yarım litre kvas veya köpük ile hileler, içme arasında sessiz bir çatışma Kupalardan ve sıraya girmekten, yeterli kupa yoktu, onların serbest kalmasını beklemek zorunda kaldık.


Üç kopek için maden suyu bulunan otomatlarda bardakların ıstırap veren beklentileri. Daha tatlı bir şey istiyorsanız, yerine bir bardak koymanız, üç kopeği indirmeniz, bir saniye sonra çekmeniz, tekrar takmanız, tekrar üç kopeği indirmeniz ve dolduğunda çekmeniz gerekiyordu - önce şurup aktı ve şeker sonra soda. Bu yönlü bardakların hoş bir şekilde çalınması - sanki küçük yudumlarda suyun tadına varıyormuş gibi, sanki dalgınlık içinde uzaklaşıyorsunuz, geri çekiliyorsunuz, geri çekiliyorsunuz.
Bazı nedenlerden dolayı, kadınlar, kvas bira tüccarlarının aksine, her zaman arkadaş canlısıdır - koklayacak hiçbir şeyleri yoktur, ancak kırmızı şurup, ancak dört kopek. Şarküteri manav bölümünde fıçı suyu için sıralar. Meyve suyu, birkaç çeşitten devrilmiş külahlardaydı, bunlardan biri domates olmalı. Tuzlanması gerekiyordu - bunun için tezgahta taşlaşmış tuzlu bir tabak, sapı bozuk bir çay kaşığı ve bu kaşığı yıkamak için bir bardak çamurlu su vardı. Ve sonuçta, herkes - nadir istisnalar dışında - tuzlandı!

Bu ritüeller, susuzluğun giderilmesini bir dereceye kadar kutsal eyleme yükseltti. Ve ana türbe, elbette, kutuydu. Asma kata geri verdim. Ya zamanı geri gelirse...


Değişim zamanı
Teknik bilimler adayı olan fermantasyon tesislerinde uzman Dmitry Zykov, “Rusya'da kvas daha çok ekmek ve tahıl hammaddelerinden - malt, un, tahıllardan yapıldı” diyor. - Ancak genellikle taze veya kuru meyvelerden ve meyvelerden ve hatta pancar gibi bazı sebzelerden elde edilirdi. Bu hammaddelerin tümü, alkol ve laktik aside fermente edilen karbonhidratlar içerir.
Geleneksel Rus kvası, çift fermantasyonun benzersiz bir ürünüdür - alkollü ve laktik asit. Prensipte aynı işlemler bira, şarap ve püre üretiminde de gerçekleşir. Ancak elde edildiklerinde laktik asit fermantasyonu yavaşlar, böylece daha fazla alkol olur. Ve kvas yaparken, tam tersine, az alkol ve yeterince asit olmalıdır.


Eski Rus kvası SSCB'de değişmeye başladı. Bochkova geleneksel olana yakındı. Kalite her zaman mükemmel değildi, ancak çift fermantasyonla elde edilen canlı bir içecekti.
Ancak 1960'larda 1970'lerde, bu adı taşıma hakkına sahip olmayan şişelerde "Moskovsky" ve "Rus" kvası ortaya çıktı - fermente etmediler, ancak kvas wort, şeker, sitrik ve laktik asitlerden yapıldılar. Bütün bunlar gazla karıştırıldı ve doyuruldu - içeceklere harmanlanmış kvas deniyordu. Tüketiciler onları gerçek bir geleneksel içecek için aldı.

Ancak geleneksel Rus içeceği için en zor yıllar, kvas üretiminin pratik olarak durdurulduğu ve adı altında soda a la kvass satıldığı belirsiz 1990'lar ve 21. yüzyılın neredeyse ilk on yılıydı.
Tipik bileşimi su, şeker veya yapay tatlandırıcılar, asitleştiriciler, renkler, koruyuculardır. Bazıları buna kvass wort ekledi. Ve tüm bunlarla birlikte şişelere "kvas" yazdılar. 1997'de, wort bazlı bir sıvının "kvas içeceği" olarak adlandırıldığı yeni bir GOST R 51074-97 yayınlandı, şimdi bu terim de yasaklandı - GOST ile birlikte kaldırıldı.


2005 yılında, kvas'ı korumak için bir girişimde bulunuldu, yeni GOST'de "eksik alkollü veya alkollü ve laktik asidin bir sonucu olarak yapılan, hacim fraksiyonu% 1.2'yi geçmeyen etil alkol içeren ulusal alkolsüz bir içecek" olarak tanımlandı. şıra fermantasyonu." Geleneksel kvasları yeniden canlandırma yolunda "geriye doğru" bir adımdı, ancak GOST'ta modernleştiricilere hala bir imtiyaz var.
Kvas'ın sadece karışık çift fermantasyonla değil, aynı zamanda tek alkollü olanla da yapılmasına izin verildi. Bu, böyle bir içecekte çok az doğal laktik asit olacağı anlamına gelir. Bu nedenle, tazeliğin etkisi için, harmanlanmış kvasta olduğu gibi asitler eklenir.
Sadece bileşimi ile ayırt edilebilir. Etiketinde hem "kvas" kelimesi olacak hem de sadece bileşimde su, şeker ve kvass wort'a ek olarak laktik, sitrik veya asetik asit de olacak bir fermantasyon ürünü olduğu belirtilecektir. Çift fermente edilmiş kvasta ilavelerine gerek yoktur. "

Etiketi okumak

İdeal kvasın bileşimi (geleneksel): su, şeker, kvas wort konsantresi (veya çavdar unu, çavdar maltı), maya (veya ekşi hamur).
Yeni kvasın bileşimi (alkollü fermantasyon): ideal kvas + asitleştiricilerin bileşenleri (laktik, sitrik veya asetik asitler).
Pastörize- bakterileri öldürmek ve fermantasyonu durdurmak için ısıya maruz bırakılır. Normal sıcaklıkta 6 ay saklandı.
tükenmiş- hemen hemen tüm bakteri ve mayaları tutan özel filtrelerden geçirilir (soğuk sterilizasyon olarak adlandırılır). 30 güne kadar soğukta saklanır.
canlı kvas- bakteri ve maya içerir. Soğukta 5 güne kadar saklanır.
"Canlı" terimi gayri resmidir.

Kvas'ı kendin yap:
Çavdar ekmeğini kesin ve kabuklu olana kadar fırında kurutun. 800 gr bu tür krakerleri 4 litre kaynar su ile dökün ve 3-4 saat sıcak tutun. Tülbentten süzün, 100 gr şeker ve 25 gr seyreltilmiş maya ekleyin. Fermente etmek için 10-12 saat ısıtın. Gerginlik. Tat için bal ve yaban turpu ekleyebilirsiniz. Kvas'ı 3 güne kadar soğukta tutun.

Size tüm kalbimle evde bir kvas tarifi önermek istiyorum! Bu tür kvasları zaten birçok kez yaptım, taslaktan ayırt edilemez. Bir zamanlar varillerde satılanı hatırlıyor musunuz? Bu tür kvaslar hızlı ve kolay bir şekilde hazırlanır! Sert, serinletici ve tonik! Ev yapımı kvas böyle çıkıyor!

Aşağıdaki yiyecekleri hazırlayın:

• soğuk su - 5 litre;
• ortak hindiba - 2 yemek kaşığı (herhangi bir katkı maddesi olmadan sıradan hindiba, toz almanız gerekir);
• şeker - 500-650 gram (hangi tatlılığı sevdiğinize bağlı olarak;
• sitrik asit - 1 çay kaşığı;
• 5-6 gram kuru maya (yarım paket).

Ev yapımı kvas tarifi. Nasıl pişirilir

1. Hindibayı soğuk suda eritin. şeker ve sitrik asit.
2. Ateşe ver, kaynamaya bırak.
3. Kaynayınca karıştırın. Ve buğulanmış süt sıcaklığına soğumaya bırakın.
4. Daha sonra mayayı ekleyip 3-4 saat bekletin. Kvas zevkinize yeterince keskin görünmüyorsa, bir gecede bırakabilirsiniz, asıl şey aşırıya kaçmamaktır.
5. Genellikle, köpük ortaya çıkar çıkmaz denerim. Gerçek kvas tadında olmalı.

Şişelere veya kavanoza ve buzdolabına döktüler.

Ve sonra buzdolabında demlenecek, soğuyacak, keskinleşecek. Mmmm .... ne lezzetli bir tat!

80'lerden hatırladığımız kvas, geçen yüzyılın 30'larında SSCB'de ortaya çıktı. O ana kadar, kvas için birçok tarif vardı, farklı bölgelerde farklı derecelerde popülerlik yaşadılar, kvas el işi yapıldı ve mevsimden bağımsız olarak içildi.

Kvasın endüstriyel olarak sadece sıcak mevsimde, yani yaz aylarında üretilmesine karar verildi. Böylece kvas süper mevsimlik bir ürün haline geldi.

Çift fermantasyon kvası ile başlayalım. Sovyet zamanlarında kvasın yapıldığı klasik teknolojiye göre yapılır. İlk olarak, doğal tahıl hammaddelerinden - Çavdar unu ve çavdar maltı - wort demlenir. Daha sonra su, şeker eklenir ve dikkat edin - özel kültürlerden bir ekşi maya - maya ve laktik asit bakterilerinden... Yani 2 bileşeni vardır.

Bu karışım fermente olur. Ayrıca alkolü oluşturan maya ve ekşi, ferahlatıcı bir tat veren laktik asit bakterileri de fermente olur. Bu nedenle kvas, çift fermente kvas olarak adlandırılır. Bu, 2005 yılına kadar GOST'a göre kvastı.

Ancak, 2005'te GOST değiştirildi ve tek fermente kvas ortaya çıktı. Buna maya da eklenir, ancak laktik asit bakterileri yerine laktik asit, sitrik ve hatta laktik asit eklenmesine izin verildi. asetik asit- üreticinin istediği gibi. Ve birçok üretici bundan faydalandı. Sonuçta, bu teknoloji daha basit ve daha ucuz. Asit daha sonra eklenebilirse neden laktik asit fermantasyonu ile uğraşasınız ki?

Ancak, tadı dışında, tek fermente kvas faydalı özelliklerini kaybetti. Buna kıyasla, çift fermente edilmiş kvasın daha fazlası var faydalı özellikler, çünkü daha fazla laktik asit içerir.

Kvas şişelemeye hazır hale geldikten sonra çökeltilerek olabildiğince berraklaştırıldı (filtrelendi). Alanı, bir hortumun neredeyse doğrudan tanka bağlı olduğu, diğer ucu ise bir tankere indirildi. Eşyalarla dolu oto fıçı, sokaklarda ve meydanlarda mağdurlara su vermeye gidiyordu. Kvas'ın en fazla bir veya iki gün içinde satılması gerekiyordu, aksi takdirde bozuldu - kontrolsüz fermantasyon süreçleri devam etti, üretim ve nakliye aşamasında içine yerleşen çok sayıda mikroorganizma vardı, ayrıca kvas fışkırdı.

Ekmek kvası, Eski Rus zamanlarından beri en sevilen içeceklerden biridir. Kvas her yerde demlendi - manastırlarda, toprak sahiplerinin evlerinde ve köylü kulübelerinde.

Daha önce, köylüler yanlarında kvas almadan tarlada çalışmaya hiç gitmediler. O zaman bile insanlar kvasın sağlığı desteklediğini ve verimliliği artırdığını fark ettiler.

Kvasın faydaları

Bugün bilim adamları şunu ekliyor: ekmek kvası, gastrointestinal sistemin aktivitesini düzenler. Zararlı mikroorganizmaların üremesini engeller, vücudun genel tonunu yükseltir, kardiyovasküler sistemi güçlendirir. Bunun nedeni ekmek kvasının birçok faydalı madde içermesidir: laktik asit, vitaminler, serbest amino asitler, çeşitli eser elementler ve enzimler.

Ekmek kvası, ulusal Rus, Ukrayna ve Belarus mutfaklarının birçok tarifinde kullanılmaktadır. Ayrıca Rus buhar odasındaki sıcak taşların üzerine döktüler ve kışın buz kvası ile ıslattılar.

Pek çok ekmek kvası çeşidi vardır: ekşi veya tatlı, nane ile, diğer baharatlar ve baharatlar, örneğin yaban turpu, özel okroshechny, çeşitli meyve ve meyve bileşenlerinin eklenmesiyle - armut, siyah kuş üzümü.

Gerçek ekmek kvası yapma prosedürü oldukça zaman alıcıdır. İlk olarak, tahıl (çavdar veya arpa) ıslatılır, çimlendirilir, buğulanır, kurutulur, öğütülür ve ondan şıra hazırlanır. Suyla dolu, birkaç gün dolaşıyor, ısrar ediyor. Tüm bu prosedür en az bir hafta sürer. Evde ticari olarak satılan bir konsantreden ekmek kvası yapmak çok daha kolaydır. Bir varilden veya zaten şişelenmiş hazır kvas satın almak daha da kolaydır.

Ev yapımı kvas nasıl yapılır

Doktorlar, vücut üzerindeki etkisiyle kvasın kefir, yoğurt, kımız ve diğer laktik asit fermantasyon ürünlerine benzediğine inanıyor.

Rusya'da tüm sınıflar kvas içti. Ev sahibi mülklerinde, soylu mülklerde ve köylü kulübelerinde demlendi. Rusya'da her türlü kvas yoktu: tatlı ve ekşi, nane ve kuru üzüm, beyaz ve limon, okroshechny, kokulu, günlük, kalın. "Kvas, çorapta ürküyorsa iyidir" - iyi kvastan bahsettiler. Kullanılan kvas türü yaşam standardını belirledi.

Zengin insanlar "kuru üzüm ve ballı tatlı kvas" içerken, fakirler "koyun derisi kvası" içti. Kvas tüm yıl boyunca sarhoştu. Çokça olduğu ve sıkı bir şekilde tutulduğu oruçlarda, soğan ve kara ekmekle birlikte kvas ana vitamin kaynağı oldu. Kvass o kadar iyileştirici kabul edildi ki, hastanelerde ve hastanelerde susuzluklarını gidermek için hastaların diyetinin sadece vazgeçilmez bir parçası değildi, aynı zamanda ilaçlarla eşitlendi.

Zaten iki yüzyıl önce, doktorlar kvasın sindirimi iyileştirdiğini ve mikropları "kovduğunu" biliyorlardı. On dokuzuncu yüzyılın başında, kvasın endüstriyel üretimi kuruldu. Ana "mayalı" rakip, Rusya'ya ithal edilen Bavyera birasıydı. "Rus Halk Sağlığını Koruma Derneği", kvasın şifa, diyet ve profilaktik özelliklerini bilimsel olarak kanıtlayarak kvayı savundu. Bugün hazır kvas, bu içeceğin bir özü veya kvas wort satın almak kolaydır.

Yarı mamul ürünlerden kvas yapma yöntemi hakkında konuşmaya değmez - pakette belirtilmiştir. Ancak en şifalı kvas ev yapımıdır ve en yaygını ekmekten yapılan kvastır.

Genç çavdar kvası.Çavdar ekmeğini dilimler halinde kesin ve hafifçe kızarana kadar fırında kurutun. Krakerleri kaynar su ile dökün, örtün ve 3-4 saat bekletin. Wort adı verilen elde edilen infüzyonu süzün, ılık su, toz şeker, nane ile seyreltilmiş mayayı koyun, bir peçete ile örtün ve 10-12 saat mayalayın.

Köpük ortaya çıktıktan sonra, süzün ve tekrar şişeleyin, her yarım litrelik şişeye beş adet yıkanmış kuru üzüm koyun. Şişeleri kaynar suya batırılmış mantarlarla sıkıca kapatın ve 2-3 saat bekletin. oda sıcaklığı ve ardından soğuk bir yere koyun. Üç gün içinde genç kvas hazır olacak. 500-700 gr çavdar kraker için 4-5 litre su, 10-15 gr maya, 100-150 gr toz şeker, 10 gr nane, 25 gr kuru üzüm gerekir.

petrovsky kvası... Yukarıdakiyle aynı şekilde hazırlanır, ancak nane yerine, şekerin yarısının yerini alan kvaya 100-150 gr rendelenmiş yaban turpu ve 100 gr bal koymanız gerekir. Nazofarenksin kronik hastalıklarına karşı iyi savaşır.

Hint kamışı köklerinden Kvas. Her zamanki gibi hazırlanan ekmek kvasına bir bardak kök infüzyonu 3 litre kvasa oranında kalamus infüzyonu ekleyin. Bu tür kvaslar görme ve duymayı keskinleştirir, diş etlerini güçlendirir, sinirsel heyecanı yatıştırır ve kan basıncını düşürür.

Şerbetçiotu ile Kvas. 3 litre bitmiş kvasa 50 g şerbetçiotu külahı ekleyin ve en az 5 saat bekletin. Kullanılan diyet beslenme gastrit ile ve kozmetolojide saçları maske olarak güçlendirmek için.

Nane ile Kvas. Nane ile gazlı bez torbayı bitmiş kvasa batırın - 3 litre içecek başına 20 g ve 2 yemek kaşığı bal ekleyin. Nane kvası yatıştırır gergin sistem ve sağlıklı bir uyku sağlar. Kvas ayrıca meyveler, meyveler, yulaf, buğday peksimetleri ve diğer ürünlerden yapılmıştır.

Limonlu Kvas. Düzenli olarak tüketildiğinde limon kvası metabolizmayı iyileştirmenin harika bir yoludur. Bu tür kvas, romatizma, ergenlikte sivilce, obezite için iyidir ve ayrıca kan kolesterol seviyelerini düşürür. 4 litre kaynar su ile 250 gr kuru siyah ekmek dökün ve birkaç saat bekletin. Daha sonra süzün, 200-250 gr şeker, 5 gr çözünmüş maya ve bir limonun suyunu ekleyin. Bu karışımı bir gün bekletin, ardından şişelere dökün ve 3 gün boyunca serin ve karanlık bir yere koyun. Kvas'a biraz kuru üzüm veya kıyılmış fındık ekleyebilirsiniz.

limonlu bal kvası... Rus imparatorlarının favori içeceği. Oda sıcaklığında 1,5 litre kaynamış suya bir limondan sıktığınız suyu dökün. 4 yemek kaşığı bal, 6 yemek kaşığı şeker ekleyin, karıştırın, gazlı bezle örtün ve 24 saat demlenmeye bırakın. Bundan sonra, kvayı üçlü gazlı bezden süzün ve her birine 4-5 kuru üzüm ekleyerek şişelere dökün. Şişeleri sıkıca kapatın. Bir ila iki hafta boyunca yaşlanma ve olgunlaşma için soğuk bir yere koyun.

Berry kvası. Şef Nicholas II'nin arşivinden tarif. Meyveler: siyah kuş üzümü, ahududu, böğürtlen, yaban mersini veya yaban mersini - durulayın, ezin ve emaye bir kaba koyun. sıcak dökün şeker şurubu oranda: 4 litre su için - 1 kg çilek ve 500-600 gr şeker. Elde edilen karışımı iyice karıştırın, gazlı bezle örtün, oda sıcaklığında 24 saat bekletin. Daha sonra iki kez süzün ve birkaç kuru üzümle şişeleyin. 1-2 hafta soğuk bir yerde saklayın.

Elma kvası. Elmaları kesin, üzerine su ekleyin, kaynatın ve 2-3 saat bekletin. Daha sonra süzün, ılık su, şeker ve sitrik asitle seyreltilmiş mayayı ekleyin ve 3-4 gün mayalanmaya bırakın. 1 kg elma için - 500 gr toz şeker, 50 gr maya, 3 gr sitrik asit ve 5 litre su.

Canlandırıcı kvas ayrıca değerli ve besleyici soğuk ilk yemekler hazırlamak için kullanılır: okroshka ve pancar.

Sebze okroshka. Haşlanmış patatesleri, soyulmuş salatalıkları, turpları ve elmaları küp şeklinde doğrayın. Çok haşlanmış yumurta. Sarısı hardal, ekşi krema, doğranmış yeşil soğan, şeker ve tuzla öğütün ve kvas ile seyreltin. Proteinleri kesin. Hazırlanan sebzeleri, yumurta aklarını bir tencereye koyun ve istenilen kıvama gelene kadar kvas dökün. Servis yaparken doğranmış yeşillikleri masaya koyun. Okroshka'ya ince doğranmış haşlanmış et eklenebilir. 1 litre ekmek kvası için: patates - 100 gr, salatalık - 60 gr, elma ve turp - her biri 30 gr, bir yumurta, yeşil soğan - 50 gr, hardal - 15 gr, ekşi krema - 75 gr, otlar, tuz ve şeker - her zevke.

Kvas ile pancar... Çiğ pancarları küpler halinde kesin, su ekleyin, sirke ekleyin ve 20-30 dakika pişirin. Pişirmenin bitiminden on dakika önce, pancar üstleri, soğutun. Havuç, soyulmuş salatalık, sert yumurtaları doğrayın ve yeşil soğanları tuzla öğütün. Her şeyi pancar suyu ile birleştirin, karıştırın, servis yaparken ekmek kvası, ekşi krema, şeker, tuz ekleyin - dereotu. 1 litre ekmek kvası için: 2-3 pancar, bir bardak su, bir havuç, 2 salatalık, 100 gr yeşil soğan, 2 yumurta, ekşi krema, şeker, tuz, sirke, otlar - tatmak.

Genel "mayalı" kurallar

1. Ekşi kvas, kronik ülser ve gastrit, yüksek asitlik, kolit, gut ve karaciğer hastalıkları için kötüye kullanılmamalıdır. Kvasın asitliğini azaltmak için tada bal ekleyin.

2. Kvas soğutulmuş kaynamış suda hazırlanır.

4. Hazır kvas 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Devamı Uzun süreli depolama tadını kaybederek ekşi olur.

5. Kvas yapmak için en uygun olanı, yoğun ve güvenilir plastik kapaklı şampanya şişeleridir.

6. Şıranın demlendiği kaplar cam veya emaye olmalıdır, oksitlendiği için kvası alüminyum bir kapta pişirmek mümkün değildir.

7. Soğutulmuş kvasın tadı daha iyidir.

8. Berry kvasının hazırlanması için sadece olgun, seçilmiş hasarsız meyveler kullanılır.

Kvas'ın tarihi

Çavdar ve arpa maltı, şeker ve su karışımıyla “fermente edilen” eşsiz bir serinletici içecek olan kvasın Yunanlılar tarafından icat edildiğini söylüyorlar. Ancak inanın, zorlukla - bu içecek hem kendimize hem de tüm dünyaya çok Rus gibi görünüyor. Böylece 989'da tarihçi Nestor belgeledi: Prens Vladimir Rusya'yı vaftiz ettiğinde, büyük tatil sırasında insanlara "yiyecek, bal ve kvas" dağıtıldı. Eh, çarlık döneminde Rusya'da kvasın ne kadar yaygın olduğu genellikle bilinen bir tarihtir. Soylular, köylüler, keşişler, askerler ve hatta kralın kendisi tarafından içildi. O zamanlar hemen hemen her adımda bira fabrikalarıyla karşılaşılıyordu.

Elbette, içeceğin "hiyerarşisi" vardı. Bal kvası en kaliteli olarak kabul edildi ve en iyi balülkenin her yerinden tahtın kvası için Petersburg'a gitti. Aynı ünlü kvas (maya yerine kalach'ta ısrar eden), arılarını yetiştirdikleri bazı manastırlarda da yapıldı; ona "manastır" adı verildi. Toprak sahiplerinin ve köylülerin evlerinde, genellikle arpa ve çavdar maltından buğday kvası hazırladılar. Her türlü yaban çileği, yaban mersini, kızılcık ve kuş kirazı ile aşılanmış dut kvası bir kuruş olarak kabul edildi ve sitelerde ziyaretçiler için daha kolay tutuldu. İnsanlar iyi yaşadı!

Devrim öncesi kvasın, en azından bazı çeşitlerinin alkolsüz olmaması ilginçtir. Gücü% 7-8'e ulaşabilir. Dahası, "sarhoş" kvasta alkol kokusu yoktu - her şey fermantasyonla ilgiliydi.

Kvas nasıl ortaya çıktı? Belki de şöyleydi: Yaratıcı ama çok ekonomik olmayan bir köylü mahzende tahıl tutuyordu. Örneğin, bir tencerede. Bir zamanlar, diyelim ki evde küçük bir sel oldu ve tencereye biraz su girdi. Tahıl filizlendi ve ekşimeye başladı. Bunu gören köylü çok üzüldü ama yine de un yapmaya karar verdi. Filizlenen tahılı kurutup öğüttüm. Sonuç malttır. Köylü ekmek göremeyeceğini anlamış, karışımın üzerine kaynar su dökmüş ve bu şırayı bırakmış (o anın sıcağında böyle anlayışsız bir söz mü uydurmuş?) Gezmeye gitmiş. Bakalım ne çıkacak, dedi. Ve kvas çıktı.

Bugün, çok az insan kvasları "sıfırdan" yapmak gibi bir başarıya cesaret ediyor - sonuçta, tahılın ıslatılmasından içeceğin hazırlığına kadar olan klasik süreç en az yetmiş gün sürecek. Mesele maya ile büyük ölçüde basitleştirilmiştir ve sadece fırıncı değil, aynı zamanda özel kvas. Çavdar ve arpa maltı, şerbetçiotu özü ve sudan oluşurlar; bira üreticileri gibi, sağlık üzerinde faydalı bir etkiye sahiptirler. Kvas mayasının ana avantajı, ekmek mayasından farklı olarak kvasa asla hamur kokusu vermemesidir.

Ev yapımı kvas tarifi

Çavdar ekmeğini (800 g) küçük dilimler halinde kesin, fırında ekmek kırıntısı olana kadar kurutun, büyük bir tencereye koyun ve üzerine kaynar su (4-7 l) dökün. Kapağı kapatın ve 3-4 saat bekletin; ara ara karıştırın. Elde edilen wort'u tülbentten süzün, 25-30 ° C'ye soğutun, şeker ekleyin (1-2 bardak; biraz suda eritin ve 30 dakika kaynatın) ve maya başlatıcısı (5-10 g mayayı 3/4 ile karıştırın) bir su bardağı ılık kaynamış su, 1 tatlı kaşığı şeker ve 1 yemek kaşığı un ve 1-2 saat ılık bir yerde bekletin). 12 saat oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın (sıkıca kapatmayın!). En üste kadar doldurmadan şişelere dökün. Şişeleri iyice kapatın ve olgunlaşması için soğutun. Birkaç gün sonra deneyebilirsiniz. Ev yapımı kvasın taze içilmesi gerektiğini unutmayın - yaklaşık beş gün sonra lezzetinin önemli bir bölümünü kaybeder.

Şeker ve maya ekleme aşamasında denemeye başlayın... Polonya ve Litvanya'da olduğu gibi nane, kimyon veya tarçın, kuru üzüm ve limon veya Rus Kuzeyinde olduğu gibi siyah frenk üzümü yaprağı ekleyin. Bal ve rendelenmiş yaban turpu koyarsanız, "Petrovsky" olarak bilinen kvas alırsınız. Nane ve frenk üzümü yapraklarını önceden demleyip beş saat bekletmek iyi olur. (Bu arada, herhangi bir fantezisi olmayan geleneksel kvas, yaz okroshka için en uygunudur.)

Kvas ayrıca buğday ekmeğinden hazırlanır - daha açık bir gölgeye ve daha az belirgin bir aromaya sahip olacaktır. Bu kvasa şeker, bal veya reçel veya meyve meyveleri yerine genellikle eklenir ve aroma otlar, vanilin veya tarçın yardımıyla "iyileştirilir".

Eski günlerde üst sınıf insanlar tarafından tanınmayan Berry kvası bugün çok popüler. Meyvelerden (eldekiler: çilek, yaban mersini, yabani gül veya üvez, kiraz, kızılcık, kuş üzümü, elma ve armut), meyve içeceği gibi bir şey hazırlanır. Üzerine kaynar su dökün, birkaç saat bekletin, boşaltın. Şeker, sitrik asit veya bal (veya başka ne isterseniz) ekleyin ve ardından kvas mayası veya ekşi maya ekleyin. Ayrıca - yukarıda açıklanan tarife göre. İyi kvasın temel nitelikleri olan köpürme ve köpüklenme garanti edilir. Köpük çöktükten sonra doldurmayı gerektirin!

1975'te Yugoslavya'daki uluslararası bir yarışmada, içecekler on parametreye göre değerlendirildi ve kvas, Coca-Cola'nın tam olarak iki katı puan aldı. Ve bu şaşırtıcı değil: daha lezzetli olduğunu iddia etmeyeceğiz (sonuçta, tatlar hakkında bir tartışma yok), ancak faydaları kıyaslanamayacak kadar büyük. Kefir, yoğurt veya kımız gibi mideye etki ettiğine inanılır: sindirim süreçlerini yatıştırır, zararlı mikropları yok eder, metabolizmayı iyileştirir ve kardiyovasküler sistemi güçlendirir. Coca-Cola'nın, bazıları yeri doldurulamaz olarak kabul edilen laktik asit, eser elementler ve amino asitler içermesiyle övünmesi pek olası değildir. Rus köylülerinin her zaman yanlarında, örneğin saman yapmak için kvas aldıkları da biliniyor - onlara gücü geri kazandırıyor gibi görünüyordu. Görünüşe göre, sadece görünmüyordu. Bugün bilim adamları, yorgunluğu gidermek, kas hacmini artırmak ve verimliliği artırmak için tüm sporculara kvas önermektedir.

Kvas nasıl seçilir

Tüm modern şişelenmiş kvaslara bakarsanız, her zaman fermantasyonla yapıldıkları etikette bilgi bulacaksınız. Şaşırtıcı bir şekilde: bu bilgiyi belirtmenin gerekli olmamasına rağmen (sonuçta kvas, tanım gereği bir fermantasyon ürünüdür), sadece belirtilmekle kalmaz, aynı zamanda dışarı itilir. Genellikle bu, yalnızca büyük harflerle değil, aynı zamanda çeşitli amblemler ve diğer hileler yardımıyla vurgulanır. Örneğin, bazen şöyle yazarlar: "Canlı fermantasyon kvası", "Gerçek canlı fermantasyon" veya sadece "Canlı fermantasyon". Bütün bunlar "tereyağı yağı", fermantasyon ölü olamaz, bu süreç her zaman canlıdır - öldürülen bakteri ve mantarlar buna neden olmaz. Bir konuda bu tür abartılara izin veren üreticiler, diğer önemli ayrıntılarda tamamen doğru olmayabilir.

eşcinsel

Örneğin, gelenek üzerine yemin ettiklerinde. “Geleneksel Rus kvası” gibi yazıtlar için veya kvasın “ geleneksel tarifler”, Veya“ Rus kvasının asırlık gelenekleri ”ne dayanarak ironi ile tedavi etmek daha iyidir. Ve bu yüzden. Fermantasyon fermantasyon çekişmesi. Geleneksel Rus kvası, az önce yazdığımız çift fermantasyonun bir ürünüdür. Ancak 2005'te başka bir kvas ortaya çıktı - geleneksel olmayan. Sadece bir tür fermantasyonla yapılabilir - alkollü ... bira, püre, şarap gibi. İroniyi hayal edin: Kvas, alkollü fermantasyonla yapılan gazlı bir meşrubattır. Bana inanmıyor musun?

İşte mevcut GOST R 52409-2005'ten içeceğin resmi tanımı “Alkolsüz ve düşük alkollü üretim. Terimler ve tanımlar ”, 5 yıl önce kabul edildi:“ Kvass, eksik 1) alkol veya 2) alkol ve şıranın laktik asit fermantasyonu sonucu yapılan, etil alkolün hacim fraksiyonu% 1.2'yi geçmeyen ulusal alkolsüz bir içecektir. .

Geleneksel Rus kvasını, yeni geleneklere göre yapılmış olandan etiketteki kompozisyon ile ayırt edebilirsiniz. İkinci tip içeceklere asitler eklenir (yağda vurgulanırlar).

Sadece çift fermantasyon çok kaprisli bir şey, oranı gözlemlemek için yönlendirmeleri gerekiyor: böylece kvas ekşiliği ve tazeliği veren biraz laktik asit ve çok fazla alkol yok. Ancak teknolojinin basitleştirilebileceği ortaya çıktı. Asit daha sonra eklenebilirse neden laktik asit fermantasyonu ile uğraşasınız ki? Ve şimdi, bileşimde gıda asitlerinin belirtildiği etikette - laktik, sitrik veya asetik - birçok kvas var. Çift fermantasyonlu geleneksel Rus kvasında, doğal olarak oluşurlar ve asitleştiriciler olarak sodada olduğu gibi yeni, geleneksel olmayan kvaslara eklenirler.

GOST'a dikkat edin!

Etikette herhangi bir GOST'den bahsedilirse, ihtiyacınız olan ürünün o olduğuna inanılmaktadır. Kvas durumunda, her şey daha karmaşıktır. Örneğin, GOST 28188-89'un belirtildiği bir içeceğe rastladık. Aslında, bugün kvas farklı bir GOST - R53094-2008 “Kvass'a göre yapılır. Genel teknik koşullar ”. Ancak bu GOST'ye "Alkolsüz içecekler" adı verildi ve kvas ve diğer fermente içeceklerle birlikte meyve suyu içeceklerini, baharatlı-aromatik bitkisel hammaddelere dayalı içecekleri, aromaları ve bir sürü başka "soda" tanımladı. Bu nedenle, GOST 28188-89'lu bir şişede kvas yerine, etikette tamamen aynı “Manastır KVASS içeceği” vardı.

Tahıldan tahıla

Kvas, meyveler ve meyveler de dahil olmak üzere karbonhidrat içeren hemen hemen her şeyden yapılır. Tabii ki, en popüler kvas ekmek veya tahıldır. Çoğu zaman, çavdar ve arpadan elde edilen un ve malt kullanılır, ancak hemen hemen her un veya tahıldan, hatta ekmek ve peksimetten kvas yapabilirsiniz.

Ama neden tipik bir kvas bu bileşenleri içermez, ancak bir kvas wort konsantresi içerir? Ne olduğunu? Genellikle koyu kahverengi olan bu kalın, viskoz sıvı, nadiren evde kvas üretimi için satılmaktadır. Kvas'a aktarılan tatlı ve ekşi bir tada ve çavdar ekmeği aromasına sahiptir. Wort, aynı ve diğer tahıllardan un ilavesiyle çavdar veya arpa maltından elde edilir. Bütün bu bileşenler ezilir, karıştırılır, suyla dökülür, kaynatılır, süzülür, buharlaştırılır - sonuç olarak wort elde edilir. Aslında, bunlar kvas üretiminin ilk aşamalarıdır, daha sonra şıraya maya eklenir, fermente edilir ve geleneksel bir içecek elde edilir.

Çoğu modern üretici, sırayla diğer üreticiler tarafından kendileri için yapılan hazır worttan kvas yapar.

Tatlı, zaten korku!

Şeker, daha doğrusu şeker, neredeyse her zaman kvasa eklenir: bu sıradan sofra şekeri veya kumdur ve bal dahil fruktoz, glikoz, dekstroz, maltoz vb.

Ancak bazen içeceğin bileşiminde garip tatlılar bulunur. Örneğin, bir kvasın bileşiminde “Marmiks 25” ticari markasına sahip tatlı bir yiyecek karışımı vardır. %80'i fruktoz ve geri kalanı tatlandırıcılar: asesülfam potasyum, sodyum siklamat, sodyum sakarinat. Tabii ki, böyle bir içeceğe resmi olarak kvas denebilir ve fermente edilir, ancak daha geleneksel bir şey tercih ederim.

Ölü ya da diri?

Bu, kvas ile ilgili ana sorulardan biridir. Sovyet yıllarında fıçıdan şişelemeye satılan içecek canlıydı ama iki gün içinde tüketilmesi gerekiyordu. Kvasın kalıntıları yaşamaya devam etti (mayalandı) ve içecek hızla bozuldu.

Bugün herkes kvas yapabilir. Ancak “yaşamak” kavramı kanunla düzenlenmediği için suistimal edilmektedir. Örneğin, çok popüler bir kvasta şu bilgilere rastladım: "filtrelenmiş kvas: paketlenmiş, pastörize" ve ayrıca: "canlı, tonik". Burada çok açık çelişkiler var.

İlk olarak, günlük dile çevrilen "pastörize", kabaca "ölü" ile aynıdır: pastörizasyon, mikroorganizmaların öldüğü ısıtmadır. Ancak bu tür kvaslar hala faydalıdır ve çoğu indirimdedir.

İkincisi, soğuk sterilize edilen - bakteri ve mayayı tutan özel filtrelerden geçirilen kvaslara "tükenmiş" denir. Elbette pastörize olanlardan daha canlıdırlar, ancak yine de bu terim onlar için geçerli değildir.

Üçüncüsü, pastörize kvas, yeterince yüksek bir sıcaklığa ısıtıldığı için artık pişmemiş olarak kabul edilemez.

Ancak prensipte, gayri resmi olarak canlı olarak adlandırılabilecek kvass bugün var. Bunlar, 5 günden fazla saklanmayan filtrelenmemiş ve arıtılmamış içeceklerdir. Karşılaştırma için: pastörize kvas en az 6 ay ve kapsüllenmiş kvas - 10 ila 30 gün arasında saklanır.

Bu önemli

Canlı Kvas istiyorsanız son kullanma tarihine bakın! Bu, 5 günden fazla saklanamayan filtrelenmemiş bir içecektir.

Kvasın etikette belirtilmesi gereken birkaç önemli özelliği daha vardır:

Filtrelenmiş kvas - bu, içeceğin filtrasyon ile berraklaştırıldığı anlamına gelir (ancak bu, tükenmeden farklı bir işlemdir).

Arıtılmış filtrelenmemiş kvas - mekanik filtrasyonla değil, özel arındırıcı malzemelerle işlenir.

Filtrelenmemiş arıtılmamış kvas - özel malzemeler yardımıyla filtrasyona veya berraklaştırmaya tabi tutulmadı; bulutlu ve tortul olabilir. Ancak bu kvas, yaşamaya en yakın olanıdır.

BARRELED KVASS - bu yazıt kanunla düzenlenmemiştir ve önemli bir şey ifade etmez.

OKROSHECHNY KVASS - okroshka için kvas daha ekşi ve daha az tatlı olmalıdır (içindeki karbonhidrat içeriği içmekten daha az olmalıdır), ancak aslında bu yazıt da kanunla düzenlenmemiştir ve bu nedenle keyfi olarak kullanılabilir.

Kvas ve püreden farkı

Kvas konusunu incelemeye devam ederek (bunu yapmanın o kadar kolay olmadığı ortaya çıktı - bir noktada ekşi oldu, "köpüklü" olmayı bıraktı ve bir süre onu kurmak için işe yaramadı), ilginç bulduk bilgi.

Kötü şımarık kvas, daha çok alkollü, bir dereceye kadar ve ekşi hale gelmeden önce - tadı hissedilir, bu hiç kvas değildir. Kvas fermantasyonunun, alkollere daha fazla damıtma için püre hazırlanmasından nasıl farklı olduğunu araştırmaya karar verdik.

Burada çok ilginç şeyler vardı. Yazıda anlatıyorum..

Ekmek kvası hazırlamak için çeşitli yöntemlerle, bu işlemde meydana gelen kimyasal değişikliklerin özü genellikle aşağıdaki gibidir. Un ve malt karışımı, püre olarak adlandırılan su ile uzun süre yaşlandırılır. orta derecede yüksek fırın sıcaklığında Bunun sonucunda, un veya ekmekte bulunan nişasta, maltta bulunan organize olmayan enzim diastazının etkisi altında, bu sırada şeker ve dekstrine dönüştürülür.

Kahveyi kavurmayı incelerken bunu zaten fark etmiştik - belirli bir sıcaklıkta nişastalar glikoza dönüştürülür ve diğer ilginç dönüşümler gerçekleşir. Şimdi yulaf lapasını şu şekilde pişiriyoruz: Islatılmış tahılı bir toprak kalıba koyuyoruz ve 200-210 derecedeki fırına gönderiyoruz (yarım saat), daha sonra soğutma fırınında veya altında terlemeye bırakmanız gerekiyor. battaniye - bu yapılır ve yeşil karabuğday(kahverengiye döner ve inanılmaz kokulu), çıplak yulaf, çavdar, her neyse.

Öyleyse ne

Hamurun fıçılarda su ile daha sonra seyreltilmesi ve maya eklenmesinden sonra, oluşan şeker ve un ve maltın diğer çözünür kısımları, esas olarak iki tür organize enzimin etkisi altında fermente edilir: alkollü fermantasyon mantarı ve laktik asit fermantasyon basili hangi sonuçlanır alkol ve laktik asit oluşumu.

Çünkü püre kaynatılmamışşıra düşük sıcaklıkta uzun süre tutulur ve soğuma yavaş gerçekleşir, daha sonra bu, şırayı ekşitmek için tüm koşulları verir, yani laktik asit fermantasyonunun gelişimi için; maya eklenmesine rağmen (ekşi maya için evde değiştiriyoruz), şıradaki alkollü fermantasyon sadece zayıf bir dereceye kadar gerçekleşir, çünkü alkolü fermente eden mantar, laktik asidin altında olduğu şıra hazırlamak için yukarıda açıklanan koşullara dayanmaz. fermantasyon baskındır ve o kadar güçlü bir şekilde ilerler ki, alkolik fermantasyonun güçlü gelişmesini engeller.

Bira alanında tanınmış bir uzmana göre ve alkolsüz içecekler RAS Sorumlu Üyesi Y. Sviridyuk'un ekmeğine dayanarak, bu tam olarak kvası biradan farklı kılan şeydir - her iki içeceğin hammaddeleri aynıdır, burun pişirme yöntemi farklıdır: bira hazırlarken her şey asidik fermantasyon oluşumunu önlemek, bunun için mayşe daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılır ve mümkün olduğunca çabuk soğutulur, böylece biradaki alkollü fermantasyon baskın olur, kvas yaparken tam tersi olur.

Braga ve kvas

Püre elde etme sürecindeki ana şey (daha sonra alkollere damıtılması için - püre için neyin gerekli olduğunu anlamak için çalışıyoruz - bu kesinlikle kvas için gerekli değil) fermantasyon sıcaklığıdır. 18C'den az ve 24C'den fazla olmamalıdır. Fermantasyonun başlangıcında keskin bir soğuk algınlığı varsa, şekerin tamamı henüz fermente edilmemiş olsa da işlem tamamen durabilir. Düşük sıcaklıklarda maya çalışamaz. Sıcaklığı gerekli olana yükseltmek gerekir ve maya işini tamamlayabilecektir. Yapılması gereken tek şey karıştırarak "mayayı başlatmak". Yüksek sıcaklıklar düşük sıcaklıklardan daha tehlikelidir. Yüksek sıcaklıklarda mayanın yaşamsal aktivitesi yavaşlayabilir ve böylece fermantasyon sürecini başlatmak çok zor veya imkansız hale gelir. Sıcaklık gerekenden daha fazla yükseldiyse ve fermantasyon süreci artık yeniden canlandırılamıyorsa, mayayı lastik bir tüple mayadan çıkarmanız, yeni maya eklemeniz ve püre ile kabı, mayşenin bulunduğu bir odaya yerleştirmeniz gerekir. hava sıcaklığı 20C'yi geçmeyecek.

farkettim ki iyi kvas sıcaklığın 25-26 derecenin üzerinde olduğu ilk 2 hafta içinde aldık. Mayalı fermantasyonun olduğu varsayılabilir. hızlı fermantasyon ve sıcaklık 24 derecenin üzerinde gereklidir... Sonra kvas (önceki kvastan ekşi maya ile yapmak şartıyla) bir günde hızlı bir şekilde hazırlanır ve "köpüklü" olur. Daha soğuksa - muhtemelen 24 derece - kritik bir işaret -.

Adı geçen maddeler, laktik asit ve alkole ek olarak, fermantasyon sırasında ortaya çıkan diğer yan ürünler, örneğin: karbondioksit, asetik asit, formik asit vb., ardından manitol, dekstrin, asitlerin alkolle esterleri ve diğer maddeler, kvas'a kendine özgü tadını veren.

Kvas'ı varillere ve şişelere döktükten sonra fermantasyon durmuyor.

Laktik asit oluşumu en kuvvetli şekilde ilk 4-5 gün içinde meydana gelir ve ardından asetik asit fermantasyonu meydana gelir; daha sonra kvas içindeki laktik asit yüzdesi arttıkça laktik asit fermantasyonu daha yavaş gerçekleşir ve asetik asit fermantasyonu ön plana çıkar.

Kvaslı varillerin oda sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, asetik asit o kadar hızlı gelişir.

Kvas hazırlarken elbette hijyen standartlarına uyulmalıdır: fıçılar ve fıçılar iyice buharda pişirilmelidir, - aksi takdirde laktik asit oluşumu ile birlikte bütirik asit fermantasyonu meydana gelir ve bu tür kvaslar tüketildiğinde bağırsaklarda bütirik asit üretir ve gelişimini arttırır ve sindirim sisteminde ciddi rahatsızlıklara neden olabilir. . Bu nedenle, esas olarak, kvas tariflerinde, 60-70 dereceye kadar soğutulmuş kaynamış su ile ekmek döküyoruz.

Akıllıca hazırlanmış ve özenle korunmuş kvas 2-3 ay boyunca değişmeden kalabilir.

Kvasta dikkatsiz depolama ile kısa sürede ayrışma süreçleri başlar; asetik asit fermantasyonu öne çıkıyor ve sonra kvas tatsız ekşi bir tat alır.

Bazen kvas, özel bir sakızlı maddenin oluşumuna bağlı olarak ipliklerde gerilme özelliklerini kazanır; genellikle kvas küf mantarlarıyla kaplıdır. Böyle bir kvasta, Dr. Georgievsky, kokuda naylonu andıran daha yüksek mertebeden bir yağ asidi buldu.

Şimdi, kvasın neden her zaman elde edilmediği az çok netleşiyor.

Bugün için sonuçlar:

Kvas hazırlamak için, suyu kaynatmak, parmağınızı zorlukla tutabilmeniz için soğumaya bırakmak ve bu suyu kütlenin üzerine dökmek (un + ekmek, malt, kraker, ayrıca bal ve kuru üzüm - yani) daha iyidir. Unu ekleyelim.

Sonra bir kavanoz (daha iyi opak - görünüşe göre ışığa gerek yok (ahşap küvetlerde kvas yapardık) - bunun için bir kontrplak kutu yaptık - keten bir bezle (nakvasnik) örtün ve içine koyun sıcak yer... 24 derecenin üzerinde.

İlk genç kvas 2-3 gün boyunca hazırlanabilir, daha sonra (çok mayalı demleme olduğunda ve olgunlaştığında) bir günde hazırlanmalıdır. Kvası boşaltır, bodruma götürürüz, sürekli yenilenmesi için wort'u kısmen boşaltırız, bal, yeni bir parça taze ekmek, un, kaynamış soğutulmuş su ekleriz - ve tekrar sıcaklığa.

En zor şey, dışarısı 20 derece civarındayken gerekli sıcaklığı sağlamaktır - ev artık ısıtılmaz ve bu sıcaklık kvas fermantasyonu için yeterli değildir. Sobanın daha önce kvas için ısıtılması, tabakların oraya konması ve sıcaklığın yavaş yavaş düşmesi boşuna değildi. Bu nedenle, hava serin olduğunda - görünüşe göre, kvaslı yemeklerin, yemek hazırlarken sobanın üzerine veya yeterince sıcak olması için küçük bir ısıtıcının üzerine yerleştirilmesi gerekir.

Aynısı ekmekle (zaten web sitesinde bir yerde) - öğrendiğimiz gibi, bir "serada" (bulaşıkları bir kutu ile kaplıyoruz), ısıtıcının üzerinde durduğunda - orada sıcaklık yaklaşık 43 -38 derece.