GirişMasada hangi tereyağı servis edilir. İkinci kurslar için servis sıcaklığı: temel kurallar, gereksinimler ve öneriler. Dereotu ve Sarımsaklı Yeşil Tereyağı Nasıl Yapılır
Garson, ziyaretçilere hizmet vermeye başlamadan en geç 30 dakika önce işte olmalıdır.
Kişisel eğitim, görünümün hazırlanmasını, işyerinin hazırlanmasını içerir. Garson kendini sıraya koyduktan sonra işyerini alıp iş için gerekli olan her şeyi hazırlamalıdır.
Görevdeki garsonların harcadığı gerçeğine rağmen genel Eğitim satış alanı, her garson zorunludur:
her masadaki masa örtülerinin ve peçetelerin temizliğini ve ayrıca tüm cihazın temizliğini ve servis edilebilirliğini kontrol edin;
müşteri hizmetleri sırasında ihtiyaç duyacağı gerekli aletleri cilalayın ve büfeyi toplayın;
müdürüne veya baş garsona, sitesinin masaları için sipariş olup olmadığını kontrol edin;
brifinge hazırlanmak için menüye göz atın ve kontrol edin.
Yan sehpa hazırlamak
Hizmet masasında (garson istasyonu) - masa örtüsüyle kaplı sıradan bir masa veya raflar, çekmeceler ve bazen bir ısıtıcı ile donatılmış bir büfe - aşağıdaki öğeler bulunmalıdır:
gerekli tüm çatal bıçak takımları: örneğin atıştırmalık bıçakları, çorba kaşıkları, sofra bıçakları ve çatalları, tatlı kaşıkları ve çatalları, çay kaşığı ve kahve kaşıkları çok amaçlı mutfak eşyaları (yemek kaşığı ve çatal) masadaki kırıntıları süpürmek için fırça ve tepsi çerez tabakları
çay / kahve servisi için cihazlar (süt kabı, şekerlik, fincan ve tabaklar, çay kaşığı vb.)
cam eşyalar (bardak, beyaz ve kırmızı şarap için bardaklar)
ekmek (ve tereyağı) servis etmek için yedek tabaklar (peçeteli) tabaklar
peçeteler
servis tepsileri
kürdan
menü kartları
şarap listesi
yedek defterler ve kalemler (garson bir defter ve kalem taşır) üniversal mantar (genellikle garson tarafından saklanır) çeşniler (soslar, karabiber öğütücüler vb.)
temiz masa örtüleri
servis sırasında ihtiyaç duyulabilecek diğer öğeler.
Büfe bir ısıtıcı ile donatılmışsa, servis başlamadan yaklaşık on beş dakika önce açılmalıdır.
Kullanılmış ürünler, garsonun vardiyası bitmeden veya sonraki vardiyanın başında (salon müdürünün takdirine bağlı olarak) değiştirilmeli veya temiz olanlarla yeniden doldurulmalıdır.
Tereyağı servis etmeye hazırlanıyor
Tereyağı varıştan önce hazırlanır. Yuvarlanmış, dilimlenmiş veya küp küp doğranmış tereyağı parçalarını ayrı ayrı buzlu suya daldırarak soğutun. Bu onların birbirine yapışmasını engeller. Daha sonra yağ kısımlarını yağlayıcılara koyun ve soğutun. Tereyağı ekmekle aynı anda servis edilir.
Bitkisel yağ ve sirke temini
Tereyağına alternatif olarak bazı işletmelerde sebze yağı sirke ile.
Oda sıcaklığında bir porsiyon kaliteli zeytinyağı küçük yükseltilmiş bir kaseye dökülür ve bir damla balzamik sirke eklenir. Bazı restoranlarda sirke ve yağ ayrı ayrı servis edilir.
Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar servis etme kuralları
Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar lezzetli ve çekici görünüme sahip olmalıdır. Sebzeler ve meyveler (maydanoz, marul, konserve ve taze meyveler) kullanılarak uygun şekilde hazırlanmış ve dekore edilmiş bir yemek, diyeti çeşitlendirir ve zenginleştirir, iştah uyandırır.
Soğuk tabaklar ve atıştırmalıklar için kullanılan kaplar, porsiyon sayısına ve ürünün şekline uygun olmalı ve çatlak veya çatlak içermemelidir. Bulaşıkların boyutları, tabağa dahil edilen ürünlerin kenarlarını kapatmayacak şekilde olmalıdır.
Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar Çin'deki salona (tabaklar, vazolar, salata kaseleri) bir tepsi üzerinde, bir büfe veya bir yan sehpaya yerleştirilir. Getirilen tabakların her birine, genel olarak doğal sebzeler haricinde, ellerinizle ortak bir vazodan alınabilen düzen için cihazlar koydular. Restoranlarda garnitür ile soğuk yemekler hazırlamak için özel bir cihaz kullanılır, ancak bu amaçla bir çatal ve kaşık kullanabilirsiniz. Soğuk mezeler (somon, somon) misafirlerin tabaklarına garnitür olmadan çatal ile aktarılır.
Açmak için kullanılan cihaz, porselen bir tabakta, özel bir salata bulunan bir vazoya yerleştirilir: çatalları aşağıya doğru bir çatal ve üzerinde - aşağıya doğru çökük bir çorba kaşığı. Cihazların kolları ziyaretçiye dönük olmalı ve bulaşıkların kenarlarından hafifçe çıkıntı yapmalıdır. Kaşık sapı, çatalın sapına göre sağa doğru hareket ettirilmelidir, böylece ziyaretçi, kaşığı alıp sağ elinde, çatalı sol elinde tutabilir.
En uygun servis şekli yemek by-pass servisidir. Servis cihazlarının kullanımında garsonlardan yüksek nitelik ve beceri gerektirir. Garson, Palm'da servis için hazırlanan yemeği sol eliyle tutar. Tabağın altına genişliği 10-12 cm'yi geçmeyecek şekilde katlanmış bir el freni yerleştirir Garson bulaşıkların kenarlarını başparmağıyla tutar.
Sol elin kalan uzatılmış parmakları tabağı aşağıdan destekler.
Soldaki misafire yaklaşan garson, cihazı sağ eli ile alır ve çatal üstte, kaşık altta olmalıdır ve açıldıktan sonra, çatal ve kaşığı döndürerek cihazı tabağa koyar ve çatal ve kaşığı orijinal pozisyonuna getirir. Bu servis yöntemi ile misafir, yemeğin içeriğini tabağa kendisi aktarabilir. Yemek, misafirin tabağının yakınında, hafifçe eğilerek, ancak masa yüzeyine değmeyecek şekilde tutulmalıdır. Misafirleri kaydıraklı vazoya serilmiş salata ile taşıyan vazo, slaydın rahatsız edilmeyen tarafına bir sonraki ziyaretçiye bakacak şekilde hafifçe saat yönünde döndürülmelidir.
Müşterinin isteği üzerine atıştırmalıklar masaya önceden düzenlenebilir.
Birkaç çeşit soğuk yemek ve atıştırmalık sipariş ettiyseniz (örneğin, taneli havyar, tereyağı, limonlu somon, çeşitli et, yaban turpu sosu, doğal sebzeler), önce masaya havyar ve tereyağı servis edilir, ardından doğal sebzeler, somon, çeşitli.
Salata kaseleri, havyar kaseleri, sos tekneleri servis yapmadan önce sol taraftaki kulplu porsiyon sayısına göre pasta veya çerez tabaklarına yerleştirilir. Salata kasesi ve sos teknesinin önünde, aynı tabağa, sağ taraftaki havyar kasesinin önüne çay veya tatlı kaşığı yerleştirilir - sermek için özel bir spatula veya çay kaşığı. Salata porselen vazoda servis ediliyorsa, salata veya çorba kaşığı depresyon aşağı gelecek şekilde salatanın üzerine yerleştirilir.
Sosu servis ederken (şek. 4.6), sos teknesini ters çevirmemeye dikkat edin. Üzerine sos kayığı yerleştirilmiş kağıt peçeteyle kaplı bir tabak, sol elde, yüzük ve orta parmaklar arasında bükülmüş avuç içi tarafına yaslanacak ve aşağıdan yüzük parmağı ve küçük parmakla, yukarıdan orta parmakla desteklenecek şekilde tutulur. Baş ve işaret parmağıyla sos teknesini sapından tutup orta parmakları ile tabağa bastırırlar. Garson soldaki ziyaretçiye yaklaşır ve sosu bir kaşıkla alıp misafirin tabağına kenarına daha yakın bir yere döker (kaşık sos teknesinde bırakılır).
Atıştırmalık servis etmenin bazı özellikleri not edilmelidir. Ziyaretçinin önüne bir salata kasesi (veya tepsi) koyamazsınız, masanın üzerindeki bu yer, ortak bir yemekten mezenin aktarıldığı bir tabak için tasarlanmıştır (Şekil 4.7). Ayrıca masanın üzerinde veya doğrudan misafirlerin eline atıştırmalıklar servis edilmesine izin verilmez. Masada 4-6 kişi varsa, o zaman yemeğin başladığı atıştırmalıklar müşteriye daha yakın yerleştirilmeli, böylece masada oturanlara kendisi sunabilsin. Uzun tabaklarda (vazolar) atıştırmalıklar masanın ortasına yerleştirilir, Şek. 4.7. Salata, yemeklerde (havyar yemekleri, ziyaretçi tabağı, tepsiler, salata kaseleri) - konuklara daha yakın atıştırmalıklara bu şekilde kaydırılır.)
Misafirler büyük bir sipariş verdiyse ve tüm soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için masada yeterli yer yoksa, önce servis edilen mezeleri misafirlerin tabağına koyup kalanını masaya koymaları önerilir. Müşterinin izniyle, yemeğin başladığı sofraya atıştırmalıklar koyup, sonrasını hizmet masasına bırakıp bir süre sonra servis etmek mümkündür.
Bireysel servis ile, genellikle garnitürle servis edilen tüm soğuk yemekler (balık, kızarmış et ve garnitür ile birlikte kümes hayvanları, sol taraftaki masaya salatalar, garnitürsüz soğuk atıştırmalıklar (somon, hamsi, peynir, sosis) veya çok az miktarda onu (çaça veya soğanlı ringa balığı) - sağda.
Soğuk yemekler ve balık atıştırmalıkları servis ederken, bir atıştırmalık cihazı (bıçak ve çatal) kullanılır, ancak yalnızca sıcak balık yemekleri servis edilirken kullanılan bir balık değildir.
Atıştırmalıklar hazırlayan garson, bir turta tabağında ekmek servisi yapıyor. Ziyaretçiye sol taraftan yaklaşırken, sağ eliyle masadan boş bir pasta tabağı çıkarır ve sol eliyle bir tabak ekmek koyar (sol elinizle masadan bir tabak çıkarabilir ve sol elinizle bir tabak ekmek koyabilir, elinizdeki tabakları değiştirebilir).
Balık atıştırmasından sonra atıştırmalık tabağı ve snack bar değiştirilmelidir.
Gurme atıştırmalıklar olarak tahıl, somon balığı, preslenmiş havyar, balık gastronomisi vb. Kullanılır.
Havyar ve somon, metal kısımlarına ezilmiş yemek buzu koydukları havyar tabaklarında servis edilir. Havyar bir tabağa (turta veya atıştırmalık büfesi) yerleştirilir ve kaymaması için tabağa oyulmuş bir kağıt peçete yerleştirilir. Havyar, bir havyar spatula veya bir çay kaşığı ile, sapı sağda olacak şekilde bir tabağa yerleştirilir. Havyar bir sokette servis edilebilir tereyağı, bir turta tabağında - balık veya viziga, sıcak rulolar veya beyaz ekmekli tostlu turtalar. Havyar ve tereyağı ziyaretçinin sol tarafına yerleştirilir: ilk - bir havyar tabağına havyar ve solda - bir sokette tereyağı. Balık veya vizigalı turtalar, rulolar ve tostlar sıcak olarak servis edilir, bir zarf içine katlanmış keten bir peçetede bir turta tabağına yerleştirilir.
Preslenmiş havyar, bir limon dilimi ve bir dal otlar ile bir tepsi üzerinde servis edilir. Havyarı, tepsiye yerleştirilmiş bir pate spatula veya bir atıştırmalık bıçağıyla, sapın yemeğin kenarından dışarı çıkması için yayın.
Tereyağı genellikle kahvaltı menüsüne dahil edilir ve sandviç yapmak için de kullanılır. Poşet veya dilimli turta tabağı üzerinde servis edilir. yemek buzu... Tereyağı, bıçağı tabağa gelecek şekilde misafirin atıştırmalık cihazına paralel bir turta tabağına yerleştirilen özel bir bıçakla yayın.
Doğal sebzeler balık, et, kümes hayvanları ve av hayvanlarından elde edilen soğuk mezelerle iyi gider. Grup hizmetleri için porselen, resepsiyonlar için kristal vazolarda servis edilir. Bir salata kasesinde bir veya iki porsiyon sebzeleri bir turta veya çerez tabağında servis edin. Sebzeler yiyecek buz parçaları ile kaydırılır ve üstüne hafifçe su serpilir. Sebzeler doğranmışsa, bir çatal koyun. Sebzeler ziyaretçinin sağ tarafına dizilir, eliyle (çatal) alır ve tabağına koyar. Sebzeli vazo veya salata kasesi ancak ikinci sıcak yemekten sonra masadan çıkarılır.
Sipariş, chum ve taneli havyar, tereyağı içeriyorsa, ardından sebzeler servis edilir.
Somon (somon, beyaz balık veya mersin balığı balyk, tesha, chum somon, pembe somon vb.) Oval porselen bir tabakta bir dilim limon ve bir dal otla garnitür olmadan servis edilir. Somon tuzlama da servis edilir. Bu atıştırmalıkları bir masa çatalıyla yerleştirin.
Balıklı yemek, masanın kenarına 45 ° açıyla ziyaretçinin sağ tarafına yerleştirilir. Balıkla birlikte servis edilen limon kabuğu, bıçakla hafifçe kesilir, böylece misafir eliyle dilimi kolayca tutabilir. Balığın üzerine limonun sıkılması tavsiye edilmez, limon suyu balığın etini iri yapar. Diğer yiyeceklerin tadına müdahale eden yenen balığın kokusunu azaltmak için dudaklarınıza limon dilimi ile hafifçe dokunmanız önerilir.
Oval porselen tabaklarda haşlanmış balık, etli, dolması, mayonezli ve marine edilmiş kızartmalar servis ediliyor. Bu tabaklar ziyaretçinin solundaki masaya masanın kenarına 45 ° açıyla yerleştirilir; Jöleli balıklar garnitürsüz olarak servis edilir, bu nedenle 45 ° açıyla da ziyaretçinin sağına yerleştirilir. Turşu balıkları haricinde her türlü balık yemeği ve atıştırmalıklar, ziyaretçinin sol tarafına yerleştirilen sos teknesinde yaban turpu sosuyla servis ediliyor. Jöleli balıklar bir balık spatulası ile, balık yemeklerinin geri kalanı - bir kaşık ve bir çatal ile serilir.
Hamsi, sardalya, salam, limon dilimleri ve bir tutam ot ile tepsilerde servis edilir. Çaça çatalıyla yerleştirin. Konserve yemek tepsisi ziyaretçinin sağına yerleştirilir.
Doğranmış ringa balığı, bir ringa balığı yapımcısında servis edilir. Çanağı maydanozla süsleyin. Gastronomik iki boynuzlu bir çatalla düzenleyin. Balıksırtı, ziyaretçinin sağ tarafına yerleştirilir. Solda, porsiyonlu bir tavada veya yuvarlak bir koçta, kağıt peçeteli bir atıştırmalık tabağına yerleştirilmiş, fıçılarda kesilmiş sıcak haşlanmış patates servis ediyorlar. Bir tatlı ya da bir çorba kaşığı patatesleri sermek için, sapı sağda olacak şekilde çerez tabağına yerleştirilir. Tereyağı sola konan bir sokette servis edilir.
Kıyılmış ringa balığı bir ringa kutusunda servis edilir, çeşitli ezmeler bir tepsi içinde sağ tarafa yerleştirilir. Bir pate spatula veya bir çerez bıçağıyla yerleştirin.
Doğal yengeçler, kağıt peçete ile atıştırmalık veya pasta tabağına yerleştirilmiş bir salata kasesinde servis edilir. Yengeçler, sağdaki kulplu bir tabağa yerleştirilmiş bir tatlı kaşığı ile dizilir. Ziyaretçinin sağına yengeçli bir salata kasesi yerleştirilir.
İstiridye balık mezelerinden sonra etli mezelerden önce, bazen de soğuk mezelerden sonra ziyaretçilerin isteği üzerine servis edilir. Servis yapmadan önce yumuşakçalı kabuklar soğuk suda yıkanır, kanatlar kalınlaşmış taraftan özel bir bıçakla ayrılır, üst kanat çıkarılır ve istiridyeler kabuğun derin yarısında bırakılır. Daha sonra yumuşakçalı kabuklar ikinci kez tuzlu suda buzla yıkanır, yumuşakçaların eti kabuklarla bağlantı noktalarında kesilir. Yiyecek buzlarını koydular, üzerine istiridye kabukları fırlatılan bir zarfa katlanmış keten bir peçeteyle örttüler. Ortasına bir limon yerleştirin, dilimler halinde kesin. Masa, bir atıştırmalık tabağı ve sağ tarafa yerleştirilmiş bir istiridye çatalı ile servis edilir.
Bir ziyaretçi, vazodan bir istiridye alır, bir yemek tabağına koyar, lavaboya biraz limon suyu sıkar ve dişlerinden biri konserve açacağı şeklinde yapılmış özel bir çatalla nihayet kabuklu deniz hayvanı etini kabuktan ayırır. Bir ziyaretçi için istiridye, buz, bir dilim limon ve otlarla birlikte bir salata kasesinde servis edilir. Salata kasesi, ziyaretçinin solunda bir kağıt peçete ile bir çerez veya pasta tabağına yerleştirilir.
Karışık et, üç ila altı çeşit et ürününden oluşur (kızarmış dana eti, rosto, et jölesi veya haşlanmış dil, kızarmış hindi veya tavuklar, soğuk domuz, galantine, vb.), taze veya konserve sebzeler ve meyveler, otlar, doğranmış jöle ile süslenmiş. Oval veya yuvarlak porselen tabakta servis edilir, çatal ve kaşıkla dizilir. Ayrı ayrı sirke ile yaban turpu sosu servis edilir. Ziyaretçinin sol tarafına bir tabak ve bir sos teknesi yerleştirilir (Şekil 4. 8).
Jöleli domuzun tamamı ziyafet yemeği olarak servis edilir. Haşlanmış soğutulmuş domuz porsiyonları oval bir porselen kalıba yerleştirilir ve taze sebzeler, otlar, soğutulmuş jöle dökülür, mecazi olarak doğranmış taze ve haşlanmış sebzelerle süslenir. Yemek kaşığı ile bir kaşık ve çatalla yerleştirin. Ekşi krema ile yaban turpu sosu, porselen sos teknesinde ayrı ayrı servis edilir.
Kümes hayvanları ve kızarmış av eti (tavuk, tavuk, hindi) porsiyonlara bölünür ve yuvarlak porselen bir kalıba yerleştirilir. Av eti (ela orman tavuğu, keklik) ikiye bölünür ve büyük olan karkas boyunca dört parçaya bölünür, bacaklara kağıt papillotlar konur. Kızartılmış garnitür olarak kümes hayvanları yeşil salata, konserve meyveler, ıslatılmış yaban mersini, kırmızı lahana salatası, kızarmış av ile servis ediliyor. İsveç kirazı veya frenk üzümü reçeli, vazoda ayrı olarak servis edilir. Yemek, ziyaretçinin sol tarafına, ana ürün misafire doğru yerleştirilir. Açılma cihazı - masa çatalı ve kaşık.
Doldurulmuş tavuk (galantine) iki veya üç dilim halinde kesilir ve domates, salatalık, otlar, doğranmış jöle garnitürü ile yuvarlak bir porselen tabakta bırakılır. Masa çatalları ve kaşıklarla düzenleyin. Kornişon soslu mayonez veya mayonez porselen sos teknesinde kağıt peçete ve çay kaşığı ile bir tabakta servis edilir.
Tavuk satsivi - kızarmış tavuk porsiyonlara bölünür ve dökülür acı sos fındık ve baharatlarla (satsivi). Bir porsiyon satsivi, bir çerez tabağına yerleştirilmiş iki porsiyonluk bir salata kasesinde servis edilir. Sağ taraftaki kulplu bir tabağa yerleştirilmiş bir tatlı kaşığı ile yayın. Grup servisi için satsivi porselen bir sebze kasesinde veya büyük bir salata kasesinde servis edilebilir. Salata kasesi ziyaretçinin soluna yerleştirilir, vazo masanın ortasına bir çorba kaşığı ile dizilir.
Salatalar (balık, et, sebze), salamura meyve ve sebzeler, üzerine bir salata cihazının yerleştirildiği tabaklara (turtalar veya snack barlar) yerleştirilmiş salata kaselerine getirilir. Grup servisi için marul, bir çorba kaşığı ile serilmiş porselen vazolarda salınır.
Çeşitli peynirler tepsilerde dilimler halinde veya yemek çatalıyla yerleştirilmiş oval porselen tabaklarda servis edilir. Bazı ülkelerde (İtalya, Fransa, İspanya) peynir tatlıdan önce servis edilir. Peyniri dilimlemek ve yaymak için özel bir bıçağın yerleştirildiği seramik (peynir) bir tahta üzerinde bütün parçalar halinde çeşitli peynir türleri servis edilebilir.
Ana
Misafirlerle buluşma
Misafirlerle tanışmak, ziyaretçilere hizmet etmenin en önemli aşamalarından biridir. İşte bu ilk aşamada misafirlerin ruh hali oluşuyor ve kurum hakkında ilk görüş oluşuyor.
Servise hazır olma, restoranın girişinde zaten hissedilmeli - bu güzel bir tabela, geceleri parlak aydınlatma, göze çarpmayan fon müziği, kapıyı açan bir kapıcı ve çok daha fazlası. Lobide vestiyer görevlisinin misafirleri karşılamak ve kıyafetlerini almak için dışarı çıkması ve ardından misafirler aynanın önünde tuvaletlerini toplayabilmeleri gerekmektedir. Bu zamana kadar, yönetici (baş garson) konukları selamlamak, kaç kişinin masa hazırlaması gerektiğini netleştirmek ve salona davet etmek için misafirlerin yanına gelmelidir. Salonda yönetici misafirleri istediği masaya kadar eşlik etmeli ve oturtmalıdır. Misafirleri yerlerini almaya davet ederken, kadının erkeğin sağ tarafında veya karşısında oturması ve önce servis yapılması gerektiği unutulmamalıdır. Misafirler oturduktan sonra garson yanlarına gelmeli ve onları mutlaka karşılamalıdır.
Siparişin kabulü
Konuğa yaklaşırken, garson onun sol tarafında durmalı ve menüyü genişletilmiş bir biçimde sunmalıdır. Alkollü içecekler için menü ve fiyat listesi farklı klasörlerde ise açık fiyat listesinin gönderilmesine gerek yoktur. Öncelikle mönü kadına, kadın yalnız değilse, en büyüğüne ilk mönü ikram ediliyor. Büyük bir firmaya hizmet verilmesi durumunda, menü müşteriye veya misafirlerin en büyüğüne servis edilir.
Bir ziyaretçinin siparişi bir garson tarafından ve büyük şirketlerden - bir yönetici tarafından kabul edilebilir. Sipariş, bir karbon kopya ile çift olarak kaydedilir. Sipariş bekleyen garson masalara, duvarlara ve sandalye sırtlarına yaslanmamalıdır. Yüzünüze ve saçınıza dokunamaz, saçınızı tarayamaz, misafirlerin konuşmasına karışamaz, işletmenin diğer çalışanları ile konuşamaz ve ellerinizi cebinizde tutamazsınız. Konuk yemek veya içecek seçmekte zorlanırsa, garson hemen yardımına gelmelidir. Önerilen herhangi bir yemekten bahsederken, lezzet özelliklerine odaklanmamalısınız. Sadece yemeğin hangi temelde hazırlandığını, ürünlerinin bileşimini ve hazırlama yöntemini kısaca açıklamak gerekir. Örneğin: "Domuz" Üç Domuz "- bir tavada kızartılmış, peynir sosunda pişirilmiş ve konyak ile alevlendirilmiş domuz eti. İle servis edildi patates kızartması, patlıcan ve jambon. " Bir siparişi kabul ederken, garson her zaman düz durmalı, siparişi kabul ederken, misafire eğilmemelidir. Konuğun çok yüksek sesle ve sessizce konuşamayacağı misafirden böyle bir optimum mesafe seçmek gerekir. Birkaç dakika boyunca misafir sipariş vermeye hazır olmazsa ve biraz daha zamana ihtiyaç duyarsa, garsonun kirli bulaşıkları çıkarmak ve servis yapmak için başka masalara gitmesine izin verilir. hazır yemekler... Ayrıca, misafirler sipariş vermeden masada sohbet ediyorlarsa, garson konuşmanın bitmesini beklemeden "Siparişi alayım mı?" Bir siparişi kabul ederken, garsonun çok dikkatli olması ve büyük bir sipariş durumunda, hoş olmayan durumlardan kaçınmak için, tüm siparişi, yemeklerin servis zamanını ve etin kızartma derecesini bir kez daha netleştirmesi gerekir. Sipariş sonunda şaraba ek olarak çay, kahve, maden suyu veya meyve suyu... Konuklarla kayıtsızlık, kavga ve anlaşmazlık göstermenin yanı sıra, düşüncesizlik ve dikkatsizlik göstermek kabul edilemez.
Garson tekniği ve görgü kuralları
Garson sipariş vermeye başlarken servis tekniklerinin kurallarını hatırlamalı ve yiyecek ve içecek servis sırasını takip etmelidir.
1. Tüm sipariş edilen yemekler, tercihen bir tepsi üzerinde yemek odasına getirilmelidir. Bulaşıkların kaymasını önlemek için tepsiyi bir peçete ile kapattığınızdan emin olun. Tepsi, sol el ile omuz hizasında taşınır. Tepsinin ortasına ağır, hafif parçaları ise kenarına doğru yerleştirin. Tepsi, tüm avuç içi alanı boyunca, parmaklar birbirinden ayrı olacak şekilde veya sol elin beş parmağının uçları üzerine aktarılır. Boş bir tepsi de taşınabilir ve diz hizasına kadar taşınamaz.
2. Kase veya koçta getirilen yemekler öncelikle misafirlere gösterilmeli ve izin alınarak tabaklara konulmalıdır.
3. Garson yemeği yan sehpaya bırakırsa yan sehpa yemek odasına taşınır.
4. Doğrudan masaya yerleştirilirken, getirilen yemek sol el ile tutulur ve hazırlanan yemek sağ el ile servis edilir. Ayrıca sağ tarafta masaya temiz tabak koyup kirli olanları çıkarıyorlar.
5. Faturalar, kibritler, sigara ve su soldan beslenir.
6. Aletler her yemekten sonra değiştirilmelidir. Çatal bıçak takımı özel bir tepsi üzerinde veya bir peçeteye sarılmış bir pasta tabağı üzerinde servis edilir. Garson, temizliklerini özellikle dikkatle izlemelidir.
7. Plakaları taşırken kenarlarından başparmağınızla tutmayın. Plaka avucunuzun içinde olmalı ve baş parmağınız kenarının üzerinde olmalıdır. Fincanların ve bardakların kenarlarına dokunmayın. Cihazlar sadece tutacaklardan alınabilir. Bardaklar, fincanlar, bardaklar, çatal bıçak takımları ve sürahiler mümkün olduğunca sessiz bir şekilde masaya yerleştirilmelidir.
8. Tüm temiz ve yedek bulaşıklar silerek kurulayın.
9. Yiyecek ve içecek servisi yapılırken, yemeklerin sıcaklık rejimine uyulmalıdır. Sıcak yemekler ve içecekler için - ısıtılmış yemekler ve soğuk olanlar - soğutulmuş olanlar.
10. Tüm hizmet süresince, garson yiyecek ve içecek servis sırasına uymalıdır:
1) soğuk atıştırmalıklar;
bir balık;
b) et;
c) kuş;
d) mantarlar ve sebzeler;
e) yumurta ve un;
2) sıcak atıştırmalıklar;
bir balık;
b) et;
c) kuş;
d) mantarlar ve sebzeler;
e) yumurta ve un;
3) çorbalar;
a) şeffaf;
b) püre;
c) dolum istasyonları;
4) sıcak ikinci kurslar
bir balık
b) et
c) kümes hayvanları ve av
d) sebze, yumurta, tahıl ve un
5) tatlı ve tatlı yemekler
11. Masanın üzerindeki kırıntılar yere değil, özel bir fırça ile bir kepçe içinde süpürülmelidir. Masa örtüsündeki kirli lekeler hemen temiz bir peçete ile örtülmeli veya mümkünse masa örtüsünü değiştirmelidir.
12. Garson, tüm çalışma süresi boyunca masalarda peçete, baharat ve diğer servis malzemelerinin varlığını izlemekle yükümlüdür.
Atıştırmalık servisi
Masada servis edilen yemek ve atıştırmalıklar estetik açıdan hoş bir görünüme sahip olmalı, otlar, meyveler ve sebzelerle süslenmiştir. Servis edilen soğuk ara öğünlerin sıcaklığı 10-14 ° C civarında olmalıdır. Soğuk atıştırmalıklar servis edilirken, masaya etin türüne bakılmaksızın atıştırmalık ve turta tabağı, ayrıca atıştırmalık bıçak ve çatal servis edilir. Aynı anda birkaç soğuk atıştırmalık servis ederken, servis sırası şu şekildedir: balık, et, kümes hayvanları ve av atıştırmalıkları, mantar ve sebze vb. Atıştırmalıklar neredeyse her zaman soldan servis edilir. Atıştırmalıklar servis etmeden önce garson, yerleştirmek için cihazların olduğundan emin olmalı ve gerekirse konukların yemeği düzenlemelerine yardımcı olmalıdır. Kişiye özel servis için tüm mezeler sağda, yan yemekler ve salatalar solda servis edilir. Konukların ellerinde atıştırmalıklar servis etmelerine, atıştırmalıklar ve diğer yemekleri koymasına, tüm masayı bükmesine ve konuğa sağ taraftan yaklaşarak sol elinizle masaya koymasına izin verilmez.
Soğuk mezeleri, genellikle pişirildikleri yemeklerde (kokot yapıcılar, soğuk kalıplar veya porsiyonlu tavalar) sıcak mezeler izler. Sıcak atıştırmalıkların karakteristik bir özelliği, onları oluşturan tüm ürünlerin, konukların bıçak kullanmasına gerek kalmaması için ince kıyılmış olmasıdır. Masaya ısıtılmış atıştırmalık tabağı, turta tabağı, snack bar ve votka bardağı servis edilir. Sıcak atıştırmalıklar şu sırayla servis edilir: balık, et, sakatat, sebze, mantar, yumurta ve un. Acı balık atıştırmalıkları biberlerde, etli atıştırmalıklar ise hindistan cevizi üreticilerinde servis edilir. Kümes hayvanları, mantarlar ve diğerlerinden soslu sıcak mezeler kokot kaselerde servis edilir. Kokot, peçete ile kaplı bir çerez tabağına yerleştirilir ve sapı bir papillotla süslenir. Yanına bir çay kaşığı veya kakao çatalı yerleştirilir. Garson, konuğun talebi üzerine kokot makinesinden veya soğuk kalıbından mezeyi ısıtılmış bir çerez tabağına aktarabilir.
İlk kursları sunmak
Ağırlıklı çorbalar, taban görevi gören sıvı kısım ve garnitür olan yoğun kısımdan oluşur. Çorbaların sıvı tabanı et suyudur ve sebzeler, meyveler, et, tavuk, balık, makarna, tahıllar ve diğer ürünler garnitür olarak kullanılır.
Hazırlama yöntemine göre çorbalar ayırt edilir: şeffaf, pansuman ve püre. Meyve ve meyve çorbaları ayrı bir gruba ayrılır.
Şeffaf çorbalar et, tavuk veya balık suyunda hazırlanır. Berrak çorbalar için et suyu, pansuman için olduğundan daha zengin ve daha güçlü hazırlanır.
Pansuman çorbaları, onları hazırlamak için kullanılan çok çeşitli ürünlerle ayırt edilir.
Püre çorbalar hazırlanır et suyusüt, krema veya et suyu ürünleri.
Hemen hemen tüm çorbalar sıcak servis edilir. Salınımlarının sıcaklığı yaklaşık 65-75 ° C'dir.İstisnalar ekmek kvası üzerinde çorbalar ve meyve ve bazı sebze suları... Soğuk çorbaların servis sıcaklığı 8-10 ° C'dir.
İlk kurslara hizmet etmenin belirli bir sırası vardır: önce et suyu servis edilir, sonra püre haline getirilmiş çorbalar, pansuman çorbaları, süt, soğuk ve son olarak - tatlı.
Çorba servisine yönelik yemekler de çeşitlidir. Bulyon kaselerinde berrak ve püre haline getirilmiş çorbalar servis edilir. Yakıt ikmali çorbaları tercihen cupronickel kaselerde, çorbalar ise set yemekler, ziyafetler ve çeşitli etkinlikler için sığ yemek odalarına yerleştirilmiş derin kaselerde servis edilir. İlk sıcak yemekler servis etmek için tüm yemekler önceden ısıtılmalıdır.
Sofra düzeninde yemek kaşığı yoksa çorba servis edilirken ikame tabağının yan tarafına yerleştirilir.
Çoğu zaman, turtalar veya krutonlar şeffaf çorbalarla servis edilir - garnitür görevi görürler. Turta tabağında ekmek gibi servis edilirler. Profiteroller, peçete ile kaplı bir turta tabağına yerleştirilmiş bir salata kasesinde servis edilir. Profiteroller için bir yerleşim cihazı gereklidir. Profiteroller sol taraftaki masaya yerleştirilir. Servis yaparken büyük bir sayı porsiyonlar, profiteroller bir peçete ile kaplı bir vazoda servis edilebilir.
Sıcak ikinci kurslar sunmak
İkinci sıcak yemekleri servis etmeden önce garson kirli bulaşıkları masadan kaldırmalı ve masayı kurmalıdır.
Siparişe bağlı olarak sofra çatal veya balık çatal bıçak takımı ile servis edilir. Balık için çatal-bıçak bulunmadığında masaya, biri masa tabağının solunda diğeri sağında olmak üzere iki masa çatalı servis edilir. Hem et hem de balık yemekleri sipariş edilmesi durumunda sofrada hem et hem de balık için çatal bıçak takımı bulunmalıdır.
Garson, hazır olan ikinci kursları, tabakları yerleştirmek ve ısıtmak için cihazlarla birlikte getirir ve ardından ziyaretçilerin gözü önünde yan masaya koyar. Garson, yemeği misafirlere gösterdikten ve izinlerini aldıktan sonra tabağı tabaklara koyup misafirlere servis edebilir. İkinci yol ise şu şekildedir - önce garson tabakları sıcağın altına yerleştirir, ardından tüm misafirleri atlayarak yemeği doğrudan yemek masasına koyar. "Baypas" adı verilen bu yöntemle garson, misafirlere soldan yaklaşır, sol eliyle tabağı tutar ve bir masa çatalı ve kaşık kullanarak sağ eliyle kaydırır.
İkinci sıcak yemeklerin servis edildiği belirli bir sıra vardır: önce balık, sonra et ve kümes hayvanları ve av yemekleri ve ardından sebzeler, süt ürünleri, yumurta ve un yemekleri servis edilir.
Tüm porsiyonlu tabaklar metal kaplardaki üretimden dağıtılır: tabaklar, tokmaklar ve porsiyonlu tavalar. Porselen ve metal tabaklarda garnitürler ve soslar ana yemeklerden ayrı olarak servis edilebilir.
Balık servis etmek için porselen tabaklar, cupronickel tabaklar ve cupronickel tavalar kullanılır. Haşlanmış balık porselen tabaklarda servis edilir, kavrulur - kural olarak, cupronickel yuvarlak tabaklarda ve fırınlanır - cupronickel tavalarda.
Et yemekleri şu şekilde servis edilir: doğal ve pane ürünler (biftek, antrikot) ile kümes hayvanları, av eti ve haşlanmış sebzeler servis etmek için, sos ve fırınlanmış yemekler, koçlar, tavalar ve toprakta haşlanmış servis için çeşitli porselen ve cupronickel yemekleri kullanılır. tencere. Temelde her şey pişmiş ve güveç pişirildikleri tabakta servis edilir. Sos, tereyağı ve garnitür ayrı ayrı servis edilebilir.
Tatlı yemek servisi
Yemeğin sonunda genellikle tatlı yiyecekler servis edilir. Tatlı yemeklerin hoş bir tadı ve narin aroması vardır; soğuk veya sıcak olabilirler.
Soğuk tatlı yemekler arasında jöleli tabaklar, dondurma, kompostolar, çeşitli şuruplardaki meyveler vb. Yer alır. Soğuk tatlı yiyecekler için servis sıcaklığı 8-10 ° C civarında olmalıdır.
Sıcak tatlı yemekler arasında çeşitli dolgular, pudingler, guryev lapası, vb. Servis sıcaklığı 65 - 70 ° civarında dalgalanır.
Tatlı yemekler servis etmeden önce, tüm kirli bulaşıklar masadan çıkarılmalıdır. Tatlı servis için yemekler servis sıcaklığına bağlı olarak önceden soğutulmalı veya ısıtılmalıdır. Temel olarak tüm tatlı yemekler kase ve tatlı tabaklarında servis edilir. Bunun istisnası, örneğin sufle ve Guryev lapası gibi yemeklerdir. Pişirilen aynı yemeklerde servis edilir ve ardından garson tarafından doğrudan yemek masasına serilir. Tatlı yemekler için bir çay veya tatlı kaşığı servis edilir.
Çay ve kahve servisi
Çay ve kahve, tatlıdan sonra, son olarak misafirlerin izniyle servis edilir. Çay ve kahve servis etmek için gerekli tüm gereçler önceden 65 - 70 ° 'lik bir sıcaklığa ısıtılmalıdır. Siyah ve yeşil çayı demlemek için su sıcaklığı farklıdır. Yüksek fermente edilmiş siyah çay en iyi, sıcaklığı 100 ° C'ye yakın olan suyla ve yeşil çay - 60 ila 80 ° suyla demlenir. Çayın demlenme süresi 1,5 ila 7 dakika arasında değişir - çayın türüne, kalitesine ve su sıcaklığına bağlıdır. Çaylı çaydanlık sıcak suyla döküldükten sonra, demleme zamanını beklemeli ve ancak o zaman çayı masaya servis etmelisiniz. Sağ elle çay ve kahve servisi yapılır. Fincan sapı sola, tabağın üzerindeki kaşık ise sapı sağa doğru döndürülmelidir. Şeker, limon, süt ve krema ayrı ayrı servis edildiğinde sağ tarafa, sola reçel, reçel veya bal konur.
Ziyaretçilerle yerleşim ve misafirleri uğurlama
Çay ve kahve servisi yaptıktan sonra garson mutlaka misafirlere ek siparişi sormalıdır. Olumsuz cevap aldıktan sonra, garsonun bir fatura hazırlaması gerekir. Hesap, hizmetten boş zamanlarında önceden vergilendirilir. Toplam tutarı ve tarihi girdikten sonra garson faturayı imzalar. Fatura iki nüsha olarak doldurulur, üst nüsha ziyaretçiye verilir. Fatura, önceden misafirlerin iznini aldıktan sonra, yüzüstü, bir pasta tabağına veya özel bir babaya sunulmalıdır. Bir grup insana hizmet verirken, fatura müşteriye gönderilir. Hiçbir durumda, faturanın miktarını söyleyemez, yemek masasında parayı sayamaz, bahşiş isteyemez veya misafirlere onlar hakkında soru soramazsınız. Hesaptaki parayı aldıktan sonra, garson hemen değişikliği getirmelidir.
Faturayı ödedikten sonra, garson misafirlerin masadan kalkmasına ve onlarla tanıştığı nezaket ve dikkatle misafirleri görmesine yardımcı olmalıdır.
Her şeyden önce kurala uymalısınız: sipariş edilen tüm yemekler ve içecekler bir peçeteyle kaplı bir tepsi üzerinde salona getirilmeli, sol elinize taşınmalı ve gerekirse sağınız ile tutmalıdır. Sol elinde tepsi taşımak, garsonun soldaki misafire yaklaşmasından kaynaklanmaktadır.
Tepsileri taşımak için birkaç yöntem vardır: tüm avuç içi ve geniş düz parmaklar üzerinde, beş parmağın ucunda (hafif tepsi). Bulaşıkların bulunduğu tepsi, omuzun üzerine kaldırılmamalıdır (istisna, yalnızca arka odada yapılabilir). Tepsiyi önce peçeteyle kapatmadan herhangi bir şey taşımanız tavsiye edilmez; peçete nesnelerin kaymasını azaltır, bulaşıkların olası kırılmasını önler.
Tabaklar ve içecekler tepsiye yalnızca bir sıra halinde yerleştirilir; daha ağır eşyalar garsona yakın olmalı ve uzun eşyalar tepsinin ortasında olmalıdır. Kiler ve mutfak eşyaları ayrı olarak getirilmelidir.
Boş bir tepsi diz seviyesine indirilmemelidir.
Mutfaktan çanak ve koçlardaki tabakların üzerinde getirilen yemeklik ürünler müşteri-ziyaretçilere gösterilmeli ve iznini aldıktan sonra tabaklara konulmalıdır.
Yemek masasına doğrudan yemek yerleştirirken garson ziyaretçilere yemekle sol taraftan yaklaşmalıdır. Yemekle birlikte yemek sol elde tutulur. Tabaklarda yemek servisi yapmak ve temiz tabaklar koymak, sağ eliyle masada oturan ziyaretçinin sağ tarafında olmalıdır.
Yemek, kullanım masasındaki tabaklara yerleştirilirse, bu masa yemek masasına taşınır. Yemek, düzen cihazları kullanılarak mutfak ürünlerinin aktarıldığı bir tabağın yanına veya arkasına yerleştirilir.
Bir bardak su, sigara, kibrit, fatura (bir tabakta veya küçük tepside) servis ederken, sol taraftan yaklaşmak gelenekseldir. Kullanılmış bulaşıklar hem sağ hem de sol taraftan çıkarılabilir.
Masanın her zaman temiz ve düzenli tutulması çok önemlidir:
- kullanılmış tabaklar, bardaklar, bardaklar zamanında çıkarılmalıdır;
- kırıntıları bir fırça ile bir kepçe içine süpürün;
- masa örtüsü üzerindeki lekeleri bir peçete ile örtün;
- özellikle aletlerin temizliğini dikkatle izleyin ve her yemekten sonra değiştirin.
Aletleri yerleştirirken, tabakları, tabakları yerleştirirken, garson aşağıdaki kuralları hatırlamalıdır.:
- baş parmak plakanın kenarının dışında olmalıdır;
- bardağın kenarlarına, bardaklara dokunmayın;
- bardağın altındaki fincan tabağı daima kuru olmalıdır;
- cihazlar yalnızca kulplardan alınabilir;
- bardak, bardak, fincan yerleştirin, cihazları sessizce, dikkatlice yerleştirin;
- masayı temizlerken kırıntıları zemine fırçalamayın;
- kullanılmış yemekler masadan çıkarıldıktan sonra bir sonraki yemeği daha önce servis edilenin altından getirin;
- servis yaparken, tabağı sildikten sonra el freni ile bir tabak veya tabak alınır.
Başlangıçta kural olarak masaya maden suyu veya meyve suyu, ekmek, atıştırmalıklar, açık büfeden elde edilen şaraplar koyulur ve ardından sıcak yemekler servis edilir.
Sıcak yemekler için tabaklar ısıtılır (40 - 50 ° 'ye kadar), soğuk yemekler için biraz soğutulur (oda sıcaklığına kadar).
Servisteki molalarda kendinizi biraz dinlendirerek ritmik çalışmanız gerekir.
Bir siparişi yerine getirirken, salonu terk ederken, fazla veya kullanılmış tabak ve mutfak eşyaları almanız ve dönüş yolunda hazır yemekler getirmeniz gerekir.
Garson, kullanılmış bulaşıkları tepsiye yerleştirmeden önce yemek artıklarından temizlendiğini ve bir seferde 10 tabağa kadar aldığını hatırlamalıdır. Tepsinin ortasına ağır tabak yığınları yerleştirilir.
2.4.6. Satış alanı çalışanları tarafından restoran misafirlerine hizmet verme kuralları
Bir siparişin kabulü, bir garson için görgü kuralları
Misafir hizmeti, tüm işletmenin en önemli unsurudur. Bu nedenle, hizmet görgü kuralları, misafirin bir bütün olarak işletmenin kalitesine ilişkin genel algısında baskın bir rol oynar.
Bu nedenle, ziyaretçi masada oturduktan sonra, garson ona soldan yaklaşmalı ve bir menü (genişletilmiş biçimde) ve bir şarap fiyatı listesi (kapalı bir klasörde) sunmalıdır. Aynı şirket tarafından bir masada birkaç kişi oturuyorsa, menü en büyüğüne servis edilir. Ziyaretçilerle tanışırken, bir siparişi kabul ederken ve servis yaparken, garson kabul edilen görgü kurallarına uymalıdır:
Misafirler arasında kadınlar varsa, onlara masaya oturmalarına yardım etmelisin, sandalye değiştirmelisin; menü önce en büyüğüne sunulur; birkaç dakika bekledikten sonra, ziyaretçilerinizin bir şey seçip seçmediğini nazikçe sormalısınız; misafirler hangi yemeği tercih edecekleri konusunda tavsiye isterse, garson, ziyaretçilerin zevklerini dikkate almaya çalışarak derhal yardımlarına hazır olmakla yükümlüdür;
Garson, ziyaretçiyle konuşurken, dalgın bir şekilde salona baktığında açıkça kayıtsızlıkla ifade edilen tavsiyeler kabul edilemez;
Misafir menü seçiminde yardım istemezse, garsona sabırla beklemesi tavsiye edilir; aynı zamanda, kendi sitesini gözden kaçırmamalı, önceden sipariş edilen yemekleri ve atıştırmalıkları diğer masalara zamanında sunmalı, kullanılmış yemekleri kaldırmalı vb .;
Bir ziyaretçiye belirli bir yemeği tavsiye ederken, garson bunu ustalıkla anlatmalıdır. damak zevkiah ve pişirme özellikleri; siparişi tamamlamanın ne kadar süreceğini de açıklamalısınız;
Masada oturan ziyaretçiler uzun bir sohbet ediyorlarsa, garson konuşmanın sonunu beklemeden "Siparişi almama izin verilsin mi?"; hizmet sürecini hızlandırmak gereklidir;
Bir ziyaretçinin siparişi bir garson tarafından ve büyük şirket veya gruplardan - baş garson tarafından alınabilir; sipariş bir karbon kopya altında iki nüsha olarak bir hesap defterine kaydedilir;
Bakım sırasındaki ana davranış kuralı inceliğidir. Garsonlar şunları yapmamalıdır:
Ticaret katında gruplar halinde toplanın;
Yüksek sesle gereksiz konuşmalar yapın;
Ziyaretçilerin masasına oturun;
Duvara yaslanın;
Ticaret katında oturun ve yiyin, sigara iç;
Mendil ve tarak sadece çamaşır odasında kullanılabilir.
Her durumda, garsonun özgüvenini sürdürmesi gerekir. Ziyaretçilerle konuşurken masaya veya sandalyenin arkasına yaslanmadan dik durmalıdır. Ziyaretçi düşüncesizlik veya edepsizlik gösterirse, onunla tartışmamalı, çatışmayı çözmeye çalışmalı veya yönetimden yardım istemelisiniz.
Ziyaretçilerle konuşurken, garson onlardan belli bir mesafede olmalı - çok uzak ve yakın değil. Aksi takdirde, ilk durumda, gerekenden daha yüksek sesle ve ikincisinde gerekenden daha sessiz konuşmaya zorlanacaktır.
Müşterilerle pazarlık yaparken, başka yöne bakmak, ellerinizi cebinizde tutmak veya çaprazlamak kabul edilemez. Bütün bunlar misafirler için bir saygısızlık ifadesidir. Sipariş, müşterinin karşısında dururken, vücudu bükmeden, sadece başını hafifçe eğerek yazılmalıdır.
Yanlış anlaşılmaları önlemek için siparişler çok dikkatli kabul edilmelidir. Sipariş büyükse, kontrol etmek için ziyaretçiye tekrarlayabilir, yemeklerin servis zamanını, etin kavurma derecesini vb. Belirtebilirsiniz.
Masada birden fazla misafir ayrı oturuyorsa, garson her birine yaklaşmalı ve ayrı bir hesap açmalıdır.
Ziyaretçilerin restorandan aldığı izlenimde garsonun görünümü önemli rol oynar. Ziyaretçinin bakışları her zaman garsonun saç stilini, kıyafetlerini ve duruşunu not eder.
Çalışma sırasında garson, saçın kafasına tam oturması ve gözlerin üzerine düşmemesi için dikkatlice taranmalıdır. Çalışırken tarak kullanmamalısınız (saçlar yiyeceğe girebilir) veya elinizle saçı düzeltmemelisiniz (bu ellerinizi ve dolayısıyla aletleri kirletebilir).
Garson ağzına özellikle dikkat etmelidir: ağız boşluğunu antiseptik bir macunla durulayın ve dezenfekte edin ve kokuyu gideren bir sıvı ile durulayın.
Garsonlar ellerine özel özen göstermelidir. Sık sık yıkanmaları gerekir. Tırnaklar kısa ve bakımlı olmalıdır. Çalışma saatleri sırasında yüzük, mühür yüzük vb. Takılmamalıdır Kol saatleri sadece kırılmaz camla donatılabilir.
Ayak bakımı çok önemlidir. Günlük yıkamanın yanı sıra kasları güçlendirmek için masajlar önerilir. Varisli damarları ve ayak deformitelerini önlemek için uygun önleyici tedbirlere de ihtiyaç vardır.
Düzgün, iyi yapılmış, özenle ütülenmiş giysiler garsonların görünümünde önemli rol oynar. Garson işe başlamadan önce iyice incelemeli, iyice temizlemeli, düğmelerin sıkıca dikilip dikilmediğini, gömleğin yeterince temiz olup olmadığını, manşetlere ve yakaya özellikle dikkat ederek kontrol etmelidir. Sık sık çorap ve iç çamaşırı değiştirmek gerekir. Ayakkabılar, eğri olmayan topuklu ayakkabılarla parlatılmalıdır. Çalışma sırasında gürültü yapmamak için topukların üzerine lastik topuklu ayakkabı yapmak en iyisidir.
Uygulamada görüldüğü gibi, ziyaretçilere hizmet veren belirli bir grup restoran çalışanı için (baş garsonlar, garsonlar, garsonların çırakları, barmen, şarap barmenleri, vestiyer görevlileri, kaldırıcılar ve hamallar) üniforma kullanılması tavsiye edilir. Üniformanın sadece iş saatlerinde restoranda giyilmesi gerekmektedir.
Müşterilere hizmet vermek için satış alanına girmeden önce garson aynada tuvaletini incelemelidir.
Bir restoranda yiyecek ve içecek servisi yapma kuralları
Sipariş vermeye başlarken, garson servis tekniklerinin genel kurallarını hatırlamalı ve kabul edilen soğuk ve sıcak atıştırmalıklar, çeşitli yemekler ve içecekler servis sırasına kesinlikle uymalıdır.
Her şeyden önce kurala uymalısınız: sipariş edilen tüm yemekler ve içecekler bir peçeteyle kaplı bir tepsi üzerinde salona getirilmeli, sol elinize taşınmalı ve gerekirse sağınız ile tutmalıdır. Sol elinde tepsi taşımak, garsonun soldaki misafire yaklaşmasından kaynaklanmaktadır.
Tepsileri taşımak için birkaç yöntem vardır: tüm avuç içi ve geniş düz parmaklar, beş parmağın ucunda (hafif tepsi). Bulaşıkların bulunduğu tepsi omuzun üzerine kaldırılmamalıdır (istisna sadece arka odada yapılabilir). Tepsiyi önce peçeteyle kapatmadan herhangi bir şey taşımanız tavsiye edilmez; peçete nesnelerin kaymasını azaltır, bulaşıkların olası kırılmasını önler. Boş bir tepsi diz seviyesine indirilmemelidir.
Tabaklar ve içecekler tepsiye yalnızca bir sıra halinde yerleştirilir; daha ağır eşyalar garsona yakın olmalı ve uzun eşyalar tepsinin ortasında olmalıdır.
Mutfaktan tabaklarda, kaselerde ve koçlarda getirilen yemeklik ürünler müşteri-ziyaretçilere gösterilmeli ve izinlerini aldıktan sonra tabaklara koyulmalıdır.
Yemek masasına doğrudan yemek yerleştirirken garson ziyaretçilere yemekle sol taraftan yaklaşmalıdır. Yemekle birlikte yemek sol elde tutulur. Tabaklara yemek servisi ve temiz tabaklar yerleştirilmesi, masaya oturan ziyaretçinin sağ tarafına sağ eliyle yapılmalıdır.
Yemek, kullanım masasındaki tabaklara yerleştirilirse, yemek odasına taşınır. Yemek, düzen cihazları kullanılarak mutfak ürünlerinin aktarıldığı bir tabağın yanına veya arkasına yerleştirilir.
Bir bardak su, sigara, kibrit, fatura (bir tabakta veya küçük tepside) servis ederken, sol taraftan yaklaşmak gelenekseldir. Kullanılmış bulaşıklar hem sağ hem de sol taraftan çıkarılabilir.
Servis sırasında masanın her zaman temiz ve düzenli tutulması çok önemlidir; bunun için:
Kullanılmış bulaşıkları, bardakları, bardakları zamanında temizleyin;
Kırıntıları bir fırça ile bir kepçe içine süpürün;
Cihazların temizliğine özellikle dikkat edin ve her yemekten sonra değiştirin.
Bir ziyaretçi yere çatal veya peçete düşürürse, hemen temiz bir cihazı küçük bir tepsi veya tabakta servis edin ve ancak o zaman düşen nesneyi kaldırıp çıkarın.
Aletleri yerleştirirken, tabak ve tabak yerleştirirken, garson aşağıdaki kuralları hatırlamalıdır:
Başparmak plakanın kenarının dışında olmalıdır;
Fincanın, bardakların kenarlarına dokunmayın;
Bardağın altındaki fincan tabağı daima kuru olmalıdır;
Cihazlar sadece tutacaklardan alınabilir;
Bardakları, bardakları, fincanları yerleştirin ve çatal-bıçakları sessizce ve dikkatlice koyun;
Masayı temizlerken kırıntıları zemine fırçalamayın;
Kullanılmış yemekler masadan çıkarıldıktan sonra bir sonraki yemeği daha önce servis edilen yemeğin altından getirin;
Servis yapılırken tabağı veya tabak altını sildikten sonra el freni ile alınır.
Belirli bir servis içecekleri, atıştırmalıklar, yemekler dizisi oluşturulmuştur. Başlangıçta kural olarak maden suyu veya meyve suyu, ekmek, atıştırmalıklar, açık büfeden elde edilen şaraplar masaya konur ve ardından sıcak yemekler servis edilir. Sıcak yemekler için tabaklar 40-50 ° C'ye ısıtılır ve soğuk yemekler için biraz soğutulur, yaklaşık oda sıcaklığına.
Bir siparişi yerine getirmek için salondan ayrılırken, fazla veya kullanılmış tabak ve mutfak eşyaları almanız ve dönüş yolunda hazır yemek getirmeniz tavsiye edilir.
Garson şunu hatırlamalıdır: Kullanılmış bulaşıkları masadan tepsiye koymadan önce, bir seferde 10 tabağa kadar alarak yemek artıklarından temizlenirler. Tepsinin ortasına ağır tabak yığınları yerleştirilir.
Bir restoranda yemek servis etme kurallarını ayrıntılı olarak ele alalım.
Atıştırmalık servisi
Kural olarak, bir restoranda öğle yemeği atıştırmalıkla başlar. Atıştırmalık çeşitleri son derece çeşitlidir. Ara öğünler soğuk ve sıcak olarak kategorize edilebilir. Her ikisi de iştah açmak ve sofrayı çeşitlendirmek için iyi bir yoldur.
Dünyaca ünlü soğuk atıştırmalıklar arasında taneli havyar (beluga, mersin balığı, yıldız mersinbalığı), preslenmiş, somon balığının lezzeti; sebze salataları, et ve diğerleri, çeşitli et ve balıklar, marine edilmiş balıklar, et jölesi vb. yaygındır.
Sıcak atıştırmalıklar genellikle ziyafetlerde, bayram öğle ve akşam yemeklerinde servis edilir. Sıradan günlerde restoran, ziyaretçilerden sipariş vermek için sıcak atıştırmalıklar hazırlar. Sıcak atıştırmalıkların karakteristik bir özelliği, yiyeceklerin küçük parçalara kesilmesidir (böylece ziyaretçinin bıçak kullanmasına gerek kalmaz).
En yaygın sıcak mezeler mantarlar (petrol veya porcini), krep, oyun julienne vb.
Porselen kaplarda soğuk mezeler, cupronickel içinde sıcak mezeler servis edilmesi tavsiye edilir. Servis edilen soğuk atıştırmalıkların sıcaklığı 14 ° C'yi geçmemelidir. Ara öğünleri oluşturan tereyağı gibi bazı yiyecekler soğutulmalıdır.
Masada servis edilen mezeler estetik açıdan hoş bir görünüme sahip olmalıdır. Bu amaçla, otlar yaygın olarak kullanılır - maydanoz dalları, atıştırmalık bir tabağa güzelce yerleştirilir, sebzelerin kıvırcık kesilmesi, atıştırmalıkları oluşturan ürünlerin düşünceli bir renk kombinasyonu.
Servis için atıştırmalıklar alırken, garson dış tasarımına dikkat etmelidir: tereyağının erimiş olup olmadığını, havyar kasesinde yeterince yiyecek buzu olup olmadığını kontrol edin.
Soğuk atıştırmalıklar kullanılacak aletlerle birlikte bir tepsi üzerinde getirilerek yan sehpaya yerleştirilir. Balık sipariş edilirse, bir balık bıçağı ve bir çerez çatalı değil, bir çerez bıçağı ve çatal gerekir. Garson çatal bıçak takımlarını atıştırmalıklara koyar. Daha sonra misafirlerin izni ile yemek masasında atıştırmalıklar servis edilir. Uzun tabaklardaki atıştırmalıkların masanın ortasına daha yakın ve alt kısımlarda (örneğin tepsilerde) - masanın kenarlarına yerleştirildiği unutulmamalıdır. Yan yemekler sol tarafta, sağ tarafta garnitür olmadan servis edilir.
Birkaç çeşit atıştırmalık sipariş edilirse, masaya getirildikleri aynı kaseye yerleştirilirler. Çok sayıda çeşitli atıştırmalık siparişi verirken, iki veya üç çeşit masaya yerleştirilir ve geri kalanı çerez tabaklarına serilir ve servis sırasında ziyaretçilere servis edilir.
Belirlenmiş bir atıştırmalık servis dizisi vardır. İlk önce havyar ve balık atıştırmalıkları servis edilir (hafif tuzlanmış, haşlanmış, etli jambon, marine edilmiş balık vb.). Sonra salatalar - balık, et, sebze ve son olarak et atıştırmalıkları - jambon, dil, pate, kümes hayvanları vb.
İlk kursları sunmak
Çorbalar sıcak ve soğuktur.
Hazırlama yöntemine göre şeffaf çorbalar (et suyu), pansuman (lahana çorbası, pancar çorbası), püre (karnabahar çorbası, kuşkonmaz, tavuk oyunu) vardır. Meyve ve meyve çorbaları ayrı bir grup oluşturur.
Şeffaf çorbalar et, tavuk ve balık suyu ile hazırlanır. Berrak çorbalar için et suları, pansuman çorbalarından daha güçlü yapılır.
Baharatlı çorbalar, onları hazırlamak için kullanılan çok çeşitli ürünlerle karakterizedir. Bu çorbalar sebzeler, baklagiller ve makarna... Çorba hazırlamak için kökler ve soğanlar sotelenir, bazı çorbalar beyaz sos ile tatlandırılır.
Püre çorbalar, et suyu, süt veya pişirildikten sonra silinen çorbaları oluşturan ürünlerin bir kaynağında hazırlanır.
Çorbalar genellikle küçük tabaklara yerleştirilmiş kapaklı cupronickel kaselerde servis edilir. Derin kaseler, çorba servis etmek için bulyon kaseleri ısıtılmalıdır. Bunu yapmak için, restoranın ziyaretçilere servis için hazırlanması sırasında, ısıtma dolaplarına yerleştirilirler. Çalışma günü boyunca nöbetçi garson onları servis setinden ikmal eder.
Kaseleri dağıtımdan ilk kurslarla alan garson, bunları derin tabakların ve dökülen kaşıkların olması gereken tepsiye koyar. Tepsiyi yemek odasına getirdikten sonra bir büfe ya da hizmet masasına koyar ve çorbayı üzerine yerleştirilmiş derin kaselere döker.
küçük. Çorbayı dökerken garson, çorba sıvısının dökülmemesi için dökülen kaşığını tabağa olabildiğince yakın tutar. Doldurulan tabak, sol el ile çorba kasesi hizasında tutulur. Çorba dökülürken, çorba çalkalanmaz, ancak ilk kursla baharatlanırsa, yağ ve ekşi krema eşit olarak dağıtılır, sonra çorbanın kalın kısmını koyun ve bundan sonra et suyu dökülür. Gündüz servis için bir kaşık, önceden masaya konmazsa, yedek bir tabakta servis edilir.
Ziyaretçilere çorba servis etmenin başka bir yolu var. Çorba kasesi, yemek masası üzerindeki sığ bir tabağa yerleştirilir. Sağ taraftaki derin bir tabağa bir dökme kaşığı koyun. Bu durumda bazen ziyaretçinin tabağına biraz çorba dökülür ve kendisi ekleyebilir.
Et suyu ve berrak çorbalar, fabrikada doldurulan bulyon kaplarında servis edilir. Fincan, kulpu sola gelecek şekilde tabağa yerleştirilmelidir. Bazen fincan tabağı sığ bir tabağa yerleştirilir. Kaşık konuğun sağındaki bir tabağa veya masaya konur. Et suyu genellikle, et suyu kasesinin soluna yerleştirilen bir turta tabağı üzerinde kruton veya turta ile servis edilir. Yumurta (haşlanmış) veya omlet sunabilirsiniz.
Yakıt ikmali süt ürünleri ve soğuk çorbalar, meyve ve çilek çorbaları gibi kaselerde servis edilir. Yakıt ikmali çorbaları servis edilirken bazı özellikler dikkate alınır. Bu yüzden günlük lahana çorbası için ekşi krema sos teknesinde ayrı ayrı servis edilir. Rus geleneğine göre karabuğday lapasını tabakta veya toprak kapta servis edebilirsiniz. Moskova pancar çorbası ile cheesecake veya bir parça mısır gevreği servis edilir.
Botvinje, okroshka gibi bazı soğuk çorbalar, küçük parçalar halinde veya küçük şekillerde doğranmış yiyecek buzlu bir salata kasesinde servis edilir.
Ana yemek servisi
Restoranın ziyaretçilerine sunulan ikinci kurs çeşitleri oldukça çeşitlidir. Bunlar balık, et, av eti, kümes hayvanları, sebzeler, haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış, fırında pişirilmiş ve diğer çeşitlerden elde edilen yemeklerdir.
İkinci yemek servisi için yerleşik bir düzen vardır: önce balık, sonra et ve kümes hayvanları ve av yemekleri, sonra sebzeler, tahıllar, yumurta, süt ürünleri ve un yemekleri.
Balık yemeklerini servis etmek için aşağıdaki yemekler kullanılır: haşlanmış balık için - porselen tabaklar, kızarmış - cupronickel yuvarlak tabaklar için, pişmiş - cupronickel tavalar için küçük tabaklara koyun. Sos için haşlanmış balık - örneğin, Polonya tarzı turna levreği - bir sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.
Balık yemekleri sipariş edilirken (Polonya usulü turna levrek, aynalı sazan vb.), Masaya ayrıca balık bıçakları ve çatalları servis edilir. Tabaklar da ısıtılmalıdır. Ancak masayı kızarmış balık için ayarlarken, kabuğun kırılgan kalması gerektiğinden tabaklar ısıtılmaz. Turta tabağının yanına kemikler için bir tabak koymanız önerilir.
Balık bütün bir karkasla (canlı olandan) hazırlanmışsa, o zaman da bir bütün olarak servis edilir ve yan masada garson, ziyaretçinin iznini almışsa tabaklara koyar.
Canlı balıktan yemek hazırlamadan önce ziyaretçiye gösterilmelidir.
Aşağıdaki yemekler et yemekleri servis etmek için kullanılır:
Doğal - biftekler, antrikotlar ve ayrıca ekmekli ürünler (şnitzel pirzola) - cupronickel tabaklar;
Yahni yuvarlak koçlar veya kapaklı kil kaplar gibi bir sosla pişirilir;
Kuşlar ve av - yemekler; kümes hayvanlarını veya av hayvanlarını porsiyonlar halinde yerleştirirken, garson her tabakta bir parça beyaz ve koyu et olmasını sağlamalıdır;
Haşlanmış sebzeler - yuvarlak cupronickel kaplar; tereyağı ayrı servis edilebilir;
Fırında sebzeler - pişirildikleri tavalar; sebze gibi servis edilirse bağımsız yemekve garnitür olarak değil, cihaz olarak sadece büyük bir çatal kullanılır - ana plakanın sağ tarafına veya önüne yerleştirilir; sebze tabağı kesilmesi gereken herhangi bir ürün içeriyorsa, cihaza bir bıçak eklenir.
Serviste hazır ikinci bir yemek alan garson, ısınan tabaklar ve düzenleriyle birlikte masaya getirir ve yan sehpaya koyar. Daha sonra misafirlere gösterir ve izinlerinden sonra düzenleme cihazlarını kullanarak tabağı tabaklara koyar ve ziyaretçilere servis eder.
Bazen (grup servisi olması durumunda) garson, misafirleri kendi koyduğu bir tabakla gezdirir (bunun için her misafirin önüne bir tabak konulmalıdır). Masada bir tabak veya tabak servis ederken, garsonun baş parmağı yanda olmalıdır. Misafirleri sadece sol tarafında bulaşıklar, sol elinde bir peçeteye tutarak taşırlar.
Tatlı yemek servisi
Tatlı yiyecekler genellikle restoranlarda yemek yemeyi tamamlar. Çoğunun tadı sadece güzel olmakla kalmaz, aynı zamanda besin değeri de yüksektir. Genellikle önemli miktarda şeker içerirler ve bazıları protein ve yağ açısından zengindir.
Tatlı yemek çeşitleri çok çeşitlidir: jöle, komposto, jöleler, köpükler, çeşitli pudingler, güveçler vb.
Tatlı yemekleri servis etmeden önce, kullanılmış tüm bulaşıkları ve serbest bırakılan aletleri çıkarmalı, kırıntıları masa örtüsünden temizlemelisiniz.
Tatlı yemeklerin çoğu (jöle, komposto, dondurma, jöle) kaselerde servis edilir. Sağ taraftaki kulp ile bir tatlı veya çay kaşığı yerleştirilen bir tatlı veya pasta tabağına yerleştirilirler.
Bazı tatlı yiyeceklerin servis edilmesinin kendine has özellikleri vardır:
Soğutulmuş olarak servis edilen jöleler, köpükler, servis yapmadan önce buzdolabında 2 ila 14 ° C arasında saklanmalıdır;
Guryev püresi bir kağıt peçete ile kaplı sığ bir tabağa yerleştirilerek pişirildiği porsiyonlu bir tavada servis edilir; üstüne süt köpüğü, konserve meyve veya reçel ile kızarmış badem konulmalıdır; Kayısı sosu bir sos teknesinde ayrı ayrı servis edilir;
Pudingler, güveçler cupronickel tabaklarda, porsiyonlu tavalarda veya koçlarda servis edilir; tatilde üzerine sos veya şurup dökün; bazen soslar ayrı servis edilir; sıcak tatlı yemekler için yemekler ısıtılır;
Dondurma kaselerde servis edilir, toplar şeklinde dizilir ve konserve meyvelerle süslenir. Çırpılmış kremalı dondurma (parfe) servis ederken, porsiyonlara bölündüğü ve tatlı tabaklarına serildiği yuvarlak bir tabak kullanın;
Meyveler (kaynamış suyla önceden yıkanmış ve kurutulmuş) vazolarda servis edilir; masada tatlı tabaklarının yanı sıra meyve bıçakları ve çatalları olmalı; vazo genellikle çeşitli meyvelerle doldurulur - elma, armut, üzüm, portakal; meyve ziyaretçilerden biri tarafından ayrı ayrı sipariş edilirse, bir dizi elma, armut, mandalina veya portakaldan oluşan bir tatlı tabağında servis edilir; üzüm salkımı;
Turunçgiller (portakal, mandalina) bazen kaselerde servis edilir; bu durumda soyulur, dilimlere bölünür ve tatlı şarapla dökülür;
Meyveler genellikle kaselerde veya tatlı kaselerinde servis edilir; çıkışta ayrı ayrı meyvelere pudra şekeri servis edilir; çilekleri süt veya krema ile servis ederken, derin bir tabağa yerleştirilir ve süt veya krema bir süt kabında servis edilir.
Kahve demlemek
Restoran dinleyicileri genellikle öğle yemeğini bir fincan sade kahve ile bitirir. Diğer sıcak içecekler arasında çay ve kakao bulunmaktadır.
Sade kahve, küçük kahve fincanlarında dağıtılır. Çıkışta kahve için şeker ayrı olarak servis edilir.
Oryantal kahve, hazırlandığı yemeklerde masaya servis edilir. Tek bir tencerede birkaç porsiyon demlenmişse, önce kahve kremasını fincanların üzerine yayın ve ardından kahveyi dökün. Buz ile soğutulmuş su içmek ayrı olarak servis edilir.
Sütlü veya kremalı kahve. Sıcak süt veya krema ve şeker, sade kahve ile ayrı ayrı servis edilir. Bu durumda sade kahve çay fincanlarında, süt ve krema ise süt sürahilerinde veya kremalarda servis edilir.
Dondurmalı kahve - sırlı, 250 ml kapasiteli özel bir koni şeklindeki bardakta dağıtılır. Bu tür bardakların yokluğunda, sıradan bir bardak veya şarap bardağında salınır. Bir tatlı kaşığı ve pipet ayrı ayrı servis edilir. Tatlı olarak özellikle yazın tavsiye edilir.
Cezvelerde kahve servisi yapılırken misafirin önüne boş 100 ml'lik bir fincan konur ve izin alınarak doldurulur. Genellikle kahve tencerede kalır, konuğun sağına yerleştirilir, böylece ikinci bardağı kendisi dökmesi uygun olur.
Kahve fincanda servis ediliyorsa çay kaşığının konulduğu bir tabağa konur. Bardaklar önceden ısıtılmalıdır. Sade kahve için bir bardak konyak veya likör tavsiye edilir. Kahve için prizdeki şeker ayrı servis edilir.
Küçük tepsilerde kahve servis ederken, tüm malzemeleri (cezve, fincan ve tabaklar, şekerlik) dengeli olacak şekilde yerleştirin. Cezveyi tepsinin iç kenarına yerleştirin. Tepsiye servis yapmanın bu yolu da kullanışlıdır çünkü ağırlık elin içine düşer ve sol el daha az yorulur.
Çay servisi
Çay, dünyadaki en yaygın içecektir. Antarktika dahil dünyanın her yerinde sarhoş. Beş kıtada insanlar, vücudun hayati aktivitesini uyardığını, verimliliğini artırdığını ve yorgunluğu giderdiğini fark ederek uzun süredir çay yetiştiriyorlar.
Pek çok çay çeşidi vardır: siyah, kırmızı, sarı, yeşil. Yalnızca birkaç yüz çeşit siyah çay vardır.
Çay yapmanın birçok yolu vardır, ancak çay yapmanın imkansız olduğu bir çay içeceğinin vazgeçilmez bir bileşeni ve yüksek kaliteli bir çay infüzyonu elde etmek için son derece önemli bir unsur sudur. Çay için su, her şeyden önce, küçük, hatta yanlara özgü ve yabancı kokulara sahip olmamalıdır. İkinci önemli gereksinim, suda çözünmüş minerallerin düşük seviyedeki “yumuşaklığı” dır. Kaynak suyu, çay demlemek için en iyisi olarak kabul edilir.
Çay, farklı ülkelerde farklı şekillerde hazırlanmaktadır.
Japon tarzı. Japonya'da yeşil ve kısmen sarı çay içerler. Sarı çaylar, klasik Çin yöntemine göre demlenir - doğrudan bir fincana 1,5-2 dakika maruz bırakılarak. Yeşil çaylar ise çoğu durumda demlenmeden önce özel porselen harçlarda toz haline getirilir ve daha sonra 0,5-1 litre kapasiteli porselen, önceden ısıtılmış küresel çaydanlıklara kaynar su ile dökülür. Kuru çaydanlıklar, sıcak hava akımında veya sıcak suyla kovalarda özel mangallarda ısıtılır ve tüm yüzeyi (ve sadece tabanı değil) 50 ° C'nin üzerinde ancak 60 ° C'nin üzerinde olmayan bir sıcaklığa kadar eşit şekilde ısıtır. Bu nedenle, Japon çaydanlıklarının sapları ya tamamen bambudan yapılır ya da kendilerini yakmamak için kamışlarla örülür. Ortalama yer imi oranı, bazen biraz daha fazla olmak üzere, 200 g su başına bir çay kaşığı çay tozu.
İngiliz yolu. İngilizler, dünyanın en çok çay seven milletlerinden biridir. Siyah çaylar, çoğunlukla Güney Asya -% 50 Hint ve% 30 Seylan ve benzer Doğu Afrika çayları (yaklaşık% 10) ve sadece birkaç içki içerler. Çin çayıOolong (kırmızı) dahil. İngilizler sütlü veya kremalı çay içerler. Kuru su ısıtıcısı önceden ısıtılmıştır. Daha sonra bir bardak suya bir çay kaşığı ve “demliğe” bir çay kaşığı kadar çay dökülür. Su ısıtıcısı hemen kaynar suyla (iki kez) dökülür ve 5 dakika demlenir. Çay demlenirken, "/ 6 D °" L fincandan (tadına göre) güçlü bir şekilde ısıtılmış fincanlara süt dökülür ve daha sonra sütün içine çay dökülür. Dahası, İngilizler çayı süte dökmek kuralına sıkı sıkıya uyuyorlar ve hiçbir durumda tam tersi. Çaya süt eklenmesinin içeceğin aromasını ve tadını bozduğu ve İngiltere'de böyle bir hata cehalet olarak değerlendirildiği görülmüştür. Kesin olarak belirlenmiş saatlerde çay içerler: sabahları kahvaltıda, öğle yemeğinde (13:00) ve saat beşte, yani öğlen (17:00). İngilizler son derece güçlü çay içer ve çok az su içerler: birincisi, her seferinde ikiden fazla fincandan fazla içmezler ve ikincisi, bu sıvı miktarı% 20-30 süttür. İngiliz çay yapma yöntemi Avrupa ve Amerika'da (ABD) olduğu kadar eski İngiliz kolonileri ve egemenliklerinde de yaygınlaştı. Hindistan ve Seylan'da kuru çay sermek için İngiliz normunu korudular ve bazı durumlarda artırdılar ve bu demleme yöntemini kabul ettiler, ancak her zaman sütle değil, çaydanlığın bir kısmına ara su dökmeden. Hindistan'da, özellikle şehirlerde, İngilizce olarak sütle birlikte çay içilir, ancak sözde buzlu çay ulusal içecek olarak kabul edilir. Aşağıdaki gibi hazırlanır. En iyi çaydan üç çay kaşığı, her zamanki gibi 5 dakika demlenmiş 300-350 gr suya konur. Daha sonra, 0.5 l'lik bir kemik ile bir bardak e? ^, İçine çaydanlığın tüm çayın döküldüğü birkaç buz küpü ile doldurulur. Bu çay şeker ve limonla desteklenir, dilimler halinde kesilir, meyvenin yaklaşık yarısı ve bazen doğrudan bir bardağa sıkılan tüm meyvenin suyu. Çay bir peçete ile örtülür ve yaklaşık 3-4 dakika soğutulur, ardından son derece küçük yudumlarla içilir.
Moğol yolu. Moğol çay içme şekli prensip olarak Kalmyk'e ve kısmen Kırgız'a benzer, bu nedenle genellikle Kalmyk veya step olarak da adlandırılır. Bu, çay içmenin en eski yollarından biridir. Gobi Çölü'nden Volga ve Don nehirleri arasındaki Nogai bozkırlarına kadar yaygındır. Bu yöntemle çay yapmanın ana bileşenleri yeşil tuğla çay, süt, tereyağı, un ve tuzdur. Moğol çayının tüketildiği bölgenin nüfusunun ulusal kompozisyonuna bağlı olarak, tuğla çay dışındaki tüm unsurları çeşitlilik gösterebilir. Yani süt inek, keçi, koyun, kısrak, deve olabileceği gibi kısmen veya tamamen kumis ile değiştirilebilir; yağ bazen tamamen bulunmayabilir veya domuz yağı (sığır eti, kuzu eti) ile değiştirilir ve desteklenir; un, buğday, arpa, çavdardır ve pirinç, darı (kaolyan) ile tamamlanır. Bazen tuzla birlikte
karabiber (acı), cam başına bir tane oranında çayın içine konur. Moğollar tuğla çayı önceden öğüterek toz haline getirir ve bu tozdan 1-3 yemek kaşığı 1 litre soğuk suya dökülür. Su kaynadığı anda 0,25-0,5 litre inek, koyun veya deve sütü, bir çorba kaşığı yağ yak (top tos), deve veya inek tereyağı ile önceden tereyağı ile kızartılmış 50-100 gr un ilave edilir ( zati-ruhi) ve "/ 2 veya" / 4 bardak mısır gevreği (pirinç, darı). Bütün bunlar bir kez daha kaynatılır ve pişirilir, tadına tuz eklenir. Tahıl konulmazsa çok az tuz eklenir.
Rus tarzı. Porselen bir demlik kaynar su ile durulanır, içine çay konur ve "/ 3" ile de kaynar su dökülür. 3-5 dakika sonra çaydanlık tekrar doldurulur.Rus çayı restoranlarda servis edilebilir ve ziyaretçilere bal, reçel, şeker, süt veya krema ile içmeleri tavsiye edilir. limon ve diğer meyveler, simitler, börekler, turtalar, zencefilli çörek vb. Porselen tabaklardan çay içmek en iyisidir, sadece temiz ve yabancı kokulardan arındırılmış değil, aynı zamanda kuru olmalıdır. kenarlara en az 1,5 cm sıvı içermeyen alan.
Çay genellikle çay fincanları veya bardak tutucularla servis edilir. Bardak tutacakları bir çay kaşığı ile tabakların üzerine yerleştirilmelidir.
Çay, soketlerde ve limonda parça şeker ile ayrı ayrı servis edilir, dilimler halinde kesilir ve ziyaretçinin talebi üzerine - bir süt sürahisinde sıcak süt veya krema.
Kakao, çikolata fincan ve tabaklarda servis edilir.
Genellikle sıcak içecekler sunulur şekerleme - çeşitli kekler, hamur işleri, kekler, vazolardaki veya tatlı tabaklarındaki kurabiyeler.
Yemekler için şarap seçimi kuralları
Et, balık, tatlı vb. İçin kaliteli bir şarap önerisi çok önemlidir. Doğru şarap seçimi, atıştırmalıkların ve yemeklerin tadını iyileştirir ve yanlış olan, mükemmel bir şarabın ve iyi hazırlanmış bir yemeğin tadını bozabilir.
Öğle yemeğinin başında kadifemsi bir dokuya ve kendine özgü bir burukluğa sahip votka, acı ve sert şaraplar: vermut, porto, Madeira, şeri, marsala, vb. İştahı kabartmak için mezelerle servis edilir. ringa balığı, balyk, somon, somon, çeşitli turşular ve tuzlu sebzeler. Bu güçlü şaraplar ayrıca çorba veya et suyundan sonra içilir.
Kırmızı sek şaraplar et yemekleri (biftek, fileto, langet, antrikot, eskalop, pirzola, şnitzel, but biftek, kızarmış dana eti, kuzu eti, dana eti, domuz eti) ile beyin, böbrek ve karaciğerden yapılan yemeklerle servis edilir: mukusani, teliani, masa kırmızısı, kırmızı şampanya vb. Et ürünleri ile aynı şaraplar içilebilir. Sofralık sek şarap sevmeyenler için kırmızı porto et yemeklerine sunulabilir.
Cabernet, bordo, şilte vb. Gibi orta derecede ekstraktif kırmızı şaraplar, daha hafif et yemekleriyle (av etlerinden, kümes hayvanlarından) uyumludur. Yağlı et yemekleri için (pilav, şaşlık ve diğer Kafkas ve Orta Asya yemekleri), yüksek oranda ekstrakte edici şaraplar tavsiye edilebilir - Kakhetian , saperavi, hafif buruklukları ve "sıcaklıkları" bu tabakların keskinliğini vurguladığı ve olduğu gibi yağ içeriğini çözdüğü için.
Eğer iki tane varsa et yemekleri, daha sonra kırmızı sofra şarabını rosto ile ve kuru veya yarı kuru şampanya ile av eti veya kümes hayvanları servis edebilirsiniz.
Kuru sofra şarapları sıcak balık yemekleri için sunulmaktadır - kerevit, yengeç, istiridye, karides için tsinandali, Riesling, fetyasca, sylvaner, vb - ayrıca sofralık kuru beyaz şaraplar veya yarı tatlı - Rus yarı tatlı, tkhaveri, tvishi, tetra, akhmeturi, Azerbaycan, Ermenistan, Moldova'nın yarı tatlı beyaz şarapları.
Otlar ve taze sebzelerle, sebze yemekleriyle - karnabahar, yeşil bezelye, fırınlanmış ve doldurulmuş sebzeler ve mantarlı sofralık kuru veya yarı tatlı müstahkem şaraplar içerler: barzak, chateau-ikem. Gürcü yarı tatlı şarapları - tkhaveri, tetra, tvishi vb. Bu yemekler için çok iyidir.
Baharatlı otlu yemekler, su teresi, fasulyeden yapılan yemekler için (örneğin, klobio) Kakhetian şaraplarını önerebilirsiniz. Aynı şaraplar beyaz peynir, Tushinsky, fıçılar, Kobi vb. Gibi salamura peynirlerle servis edilir.
Kuşkonmaz ve enginardan yapılan lezzetli sebze yemekleri için çok tatlı olmayan Muscat şarapları tavsiye edilmez - örneğin, Moldavya Muscatel, Dağıstan vb.
Tatlı ile birlikte tatlı tatlı ve likör şarapları servis edilir: Muscats (beyaz, pembe, mor, siyah), Muscatel, Tokay, Pinot Gris, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-Salyk, Gonchi, Kazakistan, Kırgızistan, Tacikistan, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratieshty, Chumay vintage, Trifeshty, Tatlı Kokur, Zolotoe Pole - tatlı, Solnechnaya Dolina - tatlı, malaga, Cahors, ayrıca yüksek şeker içerikli yarı tatlı veya tatlı şampanya veya Tsimlyansk ve Muscat şampanyası.
Meyveler, meyveler, kuruyemişler tatlı şaraplar, şampanya ve Tsimlyansk ile uyumludur. çikolatalı şekerlemelerçikolata, kurabiye, hamur işleri, kekler, dondurma ve diğer tatlılar.
Kuru ve yarı kuru şampanya, başta Sovyet ve İsviçre olmak üzere tüm yemeklere ve peynirlere sunulabilir.
Şarapların tadı ve buketinin daha eksiksiz ve canlı bir şekilde tanımlanması için, porsiyonlarının sıcaklığı büyük önem taşır:
Votka ve acı acı 8-10 ° C'ye soğutulmuş olarak servis edilir;
Kırmızı sek sofra şarapları kışın 20 ° C'ye, yazın 18 ° C'ye kadar ısıtılır;
Port tipi kırmızı şaraplar en iyi halini oda sıcaklığında (16-18 ° C) gösterir;
Sherry ve Madeira, oda sıcaklığının 4-5 "C üzerinde ısıtılmalıdır;
Tatlı ve likör şarapları (Muscat, Tokay, Pinot Gris, S & tai-no, Malaga, vb.) Oda sıcaklığında (16-18 ° C) servis edilmelidir;
Şampanya, bu sıcaklıkta içmek daha iyi olduğu için 6-8 ° C sıcaklığa kadar soğutulmalıdır; daha yüksek bir şampanya sıcaklığı çok şiddetli bir karbondioksit salınımına yol açar ve şarap daha az "bardakta oynar"; Sadece karbondioksit salındıktan sonra şampanya içmelisiniz.
Şarap şişeleri, mantar ile şarap arasında hava kalmaması için her zaman yanlarında (etiketi yukarı bakacak şekilde) saklanır. Mantarın sıvı ile temasını önlemek için ispirtolu şişeler dikey olarak yerleştirilir.
Alkollü içecek, şarap ve içecek servisi için kurallar Şarap, likör, votka ürünleri servis etmek için belirli yemekler kullanılır. Votka, kapasitesi 50 cm3'ten fazla olmayan, sert şarap - en fazla 75 cm3, sofra şarabı - 100-125 cm3 kapasiteli bardaklarda servis edilir.
Tek tek sipariş verirken votka genellikle bardak, bardak veya küçük sürahilerde servis edilir; bir grup ziyaretçiye hizmet verirken - sürahiler ve şişelerde (soğutulmuş).
Garsonlar her zaman sağ elleriyle şarap doldurur, ellerini etiketin üzerinde tutar ve sağdaki ziyaretçiye yaklaşır. Bardaklar ve bardaklar üste dökülmez, genellikle kenarına 2 cm bırakılır.
Ziyaretçinin sipariş ettiği şarabı getirdikten sonra, garson ona etiketi göstermeli ve izin aldıktan sonra şişeyi açmalıdır. Mantarlı şişeleri açmak için tirbuşon kullanılır. Polietilen kapak kısa bir bıçakla kesilir. Daha sonra şişenin boynu el freni ile silinir ve tirbuşon mantara vidalanır. Ardından sol elinizle şişenin boynunu tutarak sağ elinizle mantarı dikkatlice dışarı çekin. Kadehlere veya kadehlere şarap dolduran garson şişeyi masanın üstüne koyar. Tam servisli bir ziyafette, misafirlere şarap döktükten sonra garsonlar şişeleri sadece yan masaya koyarlar.
Garson, şirket ile gelen misafirlere hizmet veriyorsa, bardağı doldurmadan önce her misafirden bunun için izin almalıdır. Dahası, şarap önce bayanlara, sonra erkeklere ve son olarak da sipariş eden kişiye dökülür. Konuk şarabını bitirmediyse, kendisine başka bir şey teklif edilmelidir. Bardakları doldurduktan sonra, masa örtüsüne şarap damlalarının düşmemesi için her seferinde el freninde şişenin boynu ıslatılır.
Bir şişe veya sürahiden şarap dökerken bardaklara dokunmayın; bardak veya bardak dolduğunda, şişenin veya sürahinin boynu hafifçe kaldırılır ve ardından bardağın üzerinde tutarak saat yönünde dönme hareketi yaparak masa örtüsüne şarap damlalarının düşmemesini sağlar. Masa örtüsüne şarap bulaşırsa, lekeye, özellikle kırmızı şaraptan tuz serpin. Camın gövdesindeki sıvı, masadan cam çıkarmadan el freni ile çıkarılır.
Sağ elinizle masanın karşısındaki veya sol taraftaki misafirlerin bardaklarına içecek dökmek yasaktır - bu, hizmet kurallarının büyük bir ihlalidir. Misafir sağ tarafta duvara yaslanmışsa ve ona yaklaşmak zorsa, içecek sol taraftan ancak her zaman sol eliyle dökülebilir. İçecekler ayrıca bir sehpa üzerine döküldükten ve peçeteyle kaplı bir tepsiye yerleştirildikten sonra bardak, bardak, bardakta servis edilir. Bir sürahiden içecek dökerken, garson mantarı sol elinde tutmalı ve sürahiyi masaya koyduktan sonra boynu tekrar kapatmalıdır.
Önceden soğutulmuş olarak servis edilen şampanya, bir buz kovasına konur ve bir peçeteyle örtülür, sadece şişenin üstü dışarıda kalır. Ziyaretçinin iznini aldıktan sonra, şampanya, bazı önlemler alınarak, mantarlanmamış, şişenin boynu bir peçete ile kapatılmış, şişe bükülmeden veya misafirlere doğru döndürülmeden hafifçe eğik tutulmuştur; sol elin başparmağı her zaman mantarın üzerinde tutulur; sağ elinizle tel kilidini dikkatlice açın; ardından, şişeyi sağ elinize alarak (peçetenin altına), sol elinizle mantarı dikkatlice çıkarın, şişenin boynuna doğru çevirin ve yayılan karbondioksiti kademeli olarak serbest bırakın. Şişeyi minimum sesle açmaya çalışın ve bardakları dikkatlice doldururken ince bir fıskiye ile hemen şampanyayı dökün. Bardakların iki aşamada doldurulması, dönüşümlü olarak masadaki misafirlerin atlanması önerilir. Ayrıca bir tepsi üzerindeki bardaklara şampanya dökebilirsiniz.
Restoranda, nadir bir öğle veya akşam yemeği, maden suyu siparişi vermeden tamamlanır. İlk yerlerden biri narzan - karbonik, hidro-karbonat-sülfat suyu tarafından işgal edildi. İştahı artırmaya ve sindirimi iyileştirmeye yardımcı olan ferahlatıcı, susuzluğu gideren, hafif enerji veren bir sofra içeceğidir. Borjomi içeceği, yüksek tıbbi özellikler ve iyi susuzluk giderici. Bu, brom, iyot vb. Tuzları içeren karbonik hidrokarbonat sodyum suyudur.
Bir ziyaretçi viski sipariş ettiğinde, genellikle suya bikarbonat soda eklenerek ve karbonatlaştırılarak yapılan endüstriyel bir içecek olan soda suyu servis edilir. Narzan viskiyle de servis edebilirsiniz.
Yaz aylarında maden suyu en iyi soğuk servis edilir. Düzgün yapıştırılmış etiketlerle şişeler temiz olmalıdır. Taç kapaklarını çıkarmak, boynu bir el freni ile silmek ve ziyaretçinin iznini aldıktan sonra şarap bardaklarına su dökmek veya masanın üzerine açık bir şişe koymak için bir anahtarla açılırlar. Şarap kadehi "/ 2 veya 2/3" kaplara doldurulur.
Bira genellikle birçok et ve balık ana yemekleriyle servis edilir. Dağıtmak için, köpüğün "manşetini" tutmak için yukarı doğru daraltılmış özel kupalar kullanın. Yaz aylarında bira 6-8 ° C'ye soğutulur ve kışın 16-18 "C'ye kadar ısıtılır.
Ziyaretçilerin restoranda sipariş ettikleri içkiler arasında kokteyller daha yaygın hale geliyor. Genellikle öğle veya akşam yemeğinin başında özel bardaklarda veya konik veya silindirik bardakta servis edilirler. Kokteylleri iyi soğutulmuş olarak servis etmek için, buzdolabında onlar için bardak bulundurmanız önerilir. Kokteyller genellikle kamışla içilir.
Kokteyller ve diğer karışık içecekler yapmak için kullanılan alkollü içkiler, karışımdaki diğer malzemelerle uyumlu olmalıdır.
Bir çalkalayıcıda (biri diğerinin üzerine yerleştirilmiş iki metal bardaktan yapılmış bir cihaz), farklı malzemelerden (meyve suları, krema, yumurtalar, çeşitli çeşitlerde likörler) oluşan kokteyller çırpılır. Karışım, çalkalayıcıyı sallayarak kuvvetli hareketlerle dövülür. Kokteyller şampanya, köpüklü şaraplar, gazlı içecekler içeriyorsa, bu kokteyller doğrudan bardağa karıştırılır. Bazı durumlarda, karışımı bir çalkalayıcıda çırptıktan sonra şampanya eklenir. Birbirini tamamlayan bileşenler (cin, vermut) karıştırılarak soğumaya buz eklenir.
Limonu daha fazla meyve suyu yapmak ve daha kolay sıkmak için 15 dakika bekletin. buzdolabına yerleştirilmesi gerekir. Kokteyl yapmak için kullanılan buz küpleri ılık suyla üzerine dökülür ve parlar.
Dondurulmuş bardaklarda kokteyller muhteşem görünür: Bunun için bardak suya daldırılır ve ardından dondurucuya yerleştirilir.
Bileşenlere bağlı olarak, kokteyller tadı, gücü ve etkileri bakımından birbirinden keskin bir şekilde farklılık gösterir. Bazıları susuzluğunuzu giderebilir, diğerleri iştahınızı kabartabilir. İkincisi genellikle ziyafet resepsiyonlarında aperatif olarak servis edilir.
Kokteyllere ek olarak, hangi temele ve nasıl hazırlandıklarına bağlı olarak birkaç çeşit daha karışık içecek vardır.
Cobla. Şarap esasına göre veya seyreltilmiş alkollü içeceklerle hazırlanır. 200-250 cm3 kapasite ile hazırlandığı aynı bardakta servis edilir. İçecek çilek, çilek, kiraz, portakal veya limon dilimleri ile süslenir.
Kap. Susuzluğu iyi gideren ferahlatıcı bir içecektir. Sabah ve akşam şarap gibi bazen de punch yerine yemeklerle servis edilir. Bir dökülen kaşıkla bardaklara veya şarap bardaklarına dökerek sürahilere ve sürahilere masanın üzerine yerleştirin.
Deise. Viski veya rom, konyak veya cin, limon suyu veya badem sütü, şurup içeren güçlü karışık içecek. Malzemeler bir çalkalayıcıda karıştırıldıktan sonra, içecek soda veya karbonatlı su ile servis edilir;
Pus-cafe. Likörler, şuruplar, likörler, şampanya ve farklı özgül ağırlığa sahip diğer bileşenlerden yapılan bir içecek. Kurucu parçalar, belirli bir sırayla eğimli uzun bir bardağa dikkatlice dökülür - önce ağır olanlar ve sonra daha hafif olanlar, karıştırılmadan.
Yumruk. Sıcak ve soğuk olabilir. Sıcak olarak bir dilim limon veya portakal ile bir bardakta veya bir bardak tutucu ile ısıtılmış bir bardakta servis edilir. Soğuk panç, büyük bir bardakta çilek, kiraz, üzüm veya portakal, limon, ananas dilimleri ile servis edilir. Bazen yumruk sütle yapılır.
Grog. Hazırlanma yöntemi, zımba ile aynıdır, ancak bardak, bir cam tutucu ile ısıtılmış bir bardakta sadece sıcak olarak servis edilir.
Sapan. Bu bir çeşit içki. Sling sert içeceklerden (viski, brendi, cin) pudra şekeri ve seltzer suyu ilavesiyle hazırlanır. Askı, sıcak veya soğuk olabilir. Limon kabuğu rendesi soğuk bir askıya, küçük hindistan cevizi sıcak bir askıya yerleştirilir.
Fihs. Güçlü içecek pudra şekeri ve limon suyu. Bazen soda suyu eklenir. İçecek, çilek ve limon dilimleri ile süslenmiş bir kaşıkla karıştırılır.