Бездрожжеві бородинський хліб в домашніх умовах. Класичний домашній бородинський хліб у духовці. Відео: Бородінський хліб у духовці

9 ", рецепт Бородінського хліба ми надіслали туди у номінації "Чоловіча їжа".

Бородинський за ГОСТ 1984 року

Цей пост - вже другий про Бородінський хліб за ГОСТ (крім інших постів про Бородінський негостівський нашого блогу), присвячений Бородінському хлібу.

Достовірних даних про появу Бородінського хліба немає. Існує кілька версій походження цього продукту.

Вперше такий хліб був випечений у Спасо-Бородинському монастирі його служителями. Поруч із монастирем розташовувалась пекарня — там і був створений рецепт Бородінського хліба з ароматним посипанням з коріандру, який пекли для поминальних обідів.

Інша версія стверджує, що творцем ароматної випічкистав російський композитор Олександр Порфирович Бородін, це сталося після його подорожі Італією. Але вчені ставлять цю версію під сумнів — в Італії не росте жито і для випікання хліба не користується популярністю.

Рецепт справжнього Бородінського хліба за ГОСТом був створений у Московському тресті хлібопечення в 1933 році, одним із інгредієнтів став коріандр, що використовується в ролі посипання. Ймовірно, відтоді житній хлібз посипанням з насіння коріандру почали називати Бородінським.

Ми вже розповідали про рецепт подового Бородинського Радянського часу, зафіксованого навіть не ГОСТами, а ще ОСТами, це був рецепт 1935 року, що належить широковідомому метру хлібопечення Леву Яновичу Ауерману. Цей хліб виготовлявся із суміші житньої обдирної та цільнозернового борошна, які для цієї рецептури бралися в рівних частинах, тобто такий хліб був на 100% житнім, він був подовим, дріжджі для нього не використовувалися, прочитати детальніше про сам рецепт і його реалізацію можна в нашому блозі .

А найпершим рецептом хліба за ГОСТом був Бородинський за ГОСТ 5309-50.

Бородінський хліб – був одним із найбільш популярних сортівросійського хліба. У 1920-х - 1930-х роках цей сорт хліба вироблявся лише Москві. У ті далекі роки найкращий за якістю Бородінський хліб у Москві виготовлявся. майстрами хлібопечення – латишами, а на другому місці за смаком та якістю стояв хліб, що випускався Хлібозаводом кооперативу співробітників ОГПУ.

Найбільш характерними методами приготування Бородінського хліба тоді були три:

1. Приготування тіста із заварюванням солоду, кмину та частини борошна та замісу без затоки. За цим методом працювали майстри Спредзе та Закіс (судячи з прізвищ латиші) у пекарні №159.


2. Прямий заміс тіста із застосуванням кмину та солоду без заварки. Цей метод використовувався на Хлібозавод №1 кооперативу співробітників ОГПУ.


3. Приготування тесту звичайним способом, як житнього заварного (кислосолодкого) з розчином (опарою), але з додаванням у заміс підсобної сировини: ароматичних та цукрових речовин.

Для того, щоб забезпечити москвичів високоякісним Бородінським хлібом, було порушено питання про вироблення на нього стандарту. Зрештою стандарт оформився у ГОСТ 5309-50 у Московському тресті хлібопечення на основі рецептури пекарні № 159. Пізніше на основі цього ГОСТу і було розроблено ГОСТ 1984 року під номером 2077-84.

Витяг з ГОСТ 5309-50:

«Цей стандарт поширюється на Бородінський хліб, приготовлений заварним способом із суміші борошна житнього шпалерного в кількості 80%, пшеничного борошна II сорт у кількості 15%, червоного житнього солоду в кількості 5% з додаванням солі, цукру, патоки та коріандру, або кмину, або анісу на заквасці з додаванням або без додавання дріжджів ( !!!, допускається як застосування, так і відсутність дріжджів у рецепті, irina-co) ».

Але, час йшов і багато змінювався: незабаром в деякі види Бородинського стануть додавати не тільки пшеничне борошно 2-го сорту, а й у суттєвій кількості промислові дріжджі, а також картопляне борошно та рослинна олія(Дивися скан в кінці посту з книги Л. Я. Ауермана).

Заради справедливості слід зазначити, що, наприклад, рецепт 1948 року по ГОCТ ще містить дуже малу частку дріжджів (загалом 0,1% від загальної ваги борошна), а також включає закваску, яка готується на основі кислого тіста(Тобто тіста, що залишилося від минулого замісу). Цей хліб 1948 року випікався ще подовим.

А ось рецептура 1984 року Бородинського за ГОСТом, за яким ми і пектимемо хліб сьогодні (рецепт із книги «Виробництво заварних сортів хліба з використанням житнього борошна», Л. І. Кузнєцова та співавтори, 2003 рік) передбачає вже кілька технологічних варіантів виготовлення хліба , А саме - три:

Абсолютно традиційний варіант, Що містить також малу частку промислових дріжджів та закваску спонтанного бродіння, так і нові версії рецепту:
- на сухій заварці та
- на комплексної сухої заваркиз використанням підкислюючих добавок, на КМКЗ (комплексної молочнокислої закваски).

Для останніх 2-х варіантів характерна набагато більша частка промислових дріжджів, що вводяться в тісто (0,7-2,2%). Весь цей хліб, звичайно, вже випікався формовим, тому що подовий спосіб випікання набагато трудомісткіший і вимагає більшого ступеня професіоналізму.

Для довідки
Суха заварка - містить борошно житнє набухаюче (борошно, оброблене методом вальцевого сушіння, інфрачервоного опромінення та екструзії, за допомогою цих процесів досягається модифікація, тобто зміна структури крохмалів борошна). Ефект від внесення подібного борошна в тісто дуже нагадує ефект заварювання, але дозволяє уникнути безпосередньо процесу приготування заварювання як окремого етапу, спрощує та здешевлює виробництво.
Підкислювальні добавки - замінюють закваску спонтанного бродіння і КМКЗ, можуть складатися з різних компонентів, наприклад, таких: горобинового порошку з вичавків плодів або самих плодів горобини звичайної, сироватки молочної сухої підсирної, солоду житнього ферментованого ферментного препарату «Фу.
Солодові екстракти (Малтакси) - технологія виробництва схожа на технологію вироблення патоки: їх виробляють з водної витяжки зрілого осолодованого зерна ячменю або жита, а іноді і пшениці у вигляді в'язкої густої рідини.
КМКЗ – комплексна молочнокисла закваска. Активно застосовувалася для випікання житніх та житньо-пшеничних сортів хліба на радянських хлібзаводах у комплексі з промисловими дріжджами. Головна відмінність цієї закваски від закваски спонтанного бродіння в тому, що вона практично не містить дріжджів, в ній домінують молочнокислі бактерії, переважно Lactobacillus casei, L.fermentum. Ця закваска характеризується високою кислотністю, що досягає 22-25 град, яка пригнічує діяльність практично всіх сторонніх мікроорганізмів, тому здатна до самоконсервації та тривалого зберігання.

Історія трансформації рецепту Бородінського хліба дуже добре демонструє те, як поступово спрощувалась технологія виробництва житнього хліба в Росії. Пов'язано це було здебільшого з прагненням здешевити кінцевий продукт.
Але, все ж таки не варто забувати про те, що до певного часу Радянський Союз годував своїх громадян досить якісним хлібом, який, хоч і включав промислові дріжджі, але, тільки самий їхній мінімум. В іншому ж, при приготуванні Бородінського хліба використовувалися натуральні інгредієнти: натуральний ферментований солод та закваска, а не солодові екстрактита підкислювачі. Цей хліб був цілком здоровим та корисним.

Сьогодні ми пропонуємо вам спекти Бородинський за ГОСТом на натуральній заквасці, без додавання дріжджів (ми їх виключили з рецепту), рецепт за ГОСТом 1984 року на заквасці спонтанного бродіння.

ми також наводимо в нашому пості варіант випічки Бородінського хліба з використанням муки борошна (наше нововведення) замість пшеничного борошна 2-го сорту: адже, як відомо, спельтове борошно засвоюється набагато легше, ніж пшеничне, завдяки нижчому вмісту рослинних антинутрієнтів у порівнянні з сучасним пшеничним борошном (антинутриенти або рослинні токсини - речовини, що перешкоджають повноцінному засвоєнню злаків, які найчастіше викликають алергічні реакції і .

Отже, сьогодні ми печемо хліб Бородинський за ГОСТом, формовим, на заквасці, з використанням заварки, житнього червоного солоду та темної мелясиз додаванням пшеничного борошна 2-го сорту або борошна цільнозернової спельти.

Обладнання:

Кулінарна ложка металева
- харчова плівка
- пергамент
- термос з широким горлом або ємність з товстими стінками, яку можна прибрати в духовку, об'ємом не менше 2-х л - для заварювання
- ємності для закваски (об'ємом не менше 1,5 л) та опари тесту (об'ємом не менше 3-3,5 л)
- алюмінієва професійна форма для випікання хліба Л7
- кулінарні ваги
- пластиковий тістоділитель з гнучким краєм
- для підтримки необхідного температурного режиму: шафа для розстоювання, або тепла підлога, або кімнатний обігрівач
- кулінарний термометр
- силіконовий пензлик
- кавомолка або ступка з маточкою
- пульверизатор
- дрібне нейлонове сито (якщо використовуємо для випікання цільнозернову спельту)

Сумарно для одного буханцявагою близько 850 гр буде потрібно:
- 400 гр борошно житнє цільнозернове
- 75 гр борошно пшеничне, 2-й сорт виробник "Дивінка" (або спельта цільнозернова з відсіяними висівками, у нас виробника "Чорний хліб" "Спельта цільнозернова")

- 20 гр патока мальтозна темна
- 30 гр цукор
- 3 гр кмин
- 5 гр сіль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)

Закваска:
- 35 гр стартер закваски житньої на піку активності
- 30 гр борошно житнє обдирне
- 20 гр вода
Сумарно: 85 гр

Заварювання:
- 25 гр солод червоний житній ферментований
- 75 гр борошно житнє цільнозернове
- 250 гр вода
- 2 гр насіння кмину мелене
Сумарно: 352 гр

Опара:
- 85 гр закваска
- 352 гр заварка
- 175 гр борошно житнє цільнозернове
- 125 гр вода (+- 10 гр)
Сумарно: 737 гр

Тісто:
- 737 гр вся опара
- 75 гр борошно пшеничне, 2-ий сорт (або спельта цільнозернова з відсіяними висівками)
- 100 гр житнє цільнозернове борошно
- 30 гр цукор
- 20 гр патока
- 5 гр сіль
Сумарно: 967 гр

Приготування

1. Закваску: увечері змішайте житнє цільнозернове борошно 30 гр, житнє закваску 35 гр, воду 20 гр. Накрийте харчовою плівкою та залиште на 9 годин за темп. 24 град. З або на 12 годин за темп. 22 град. З.

На ранок закваска повинна збільшитися обсягом 1,5 - 2 разу.

2. Напередодні дня випічки, увечері, підготуйте ЗАВАРКУ: у термос з широким горлом засипте житнє цільнозернове борошно 75 гр, червоний солод 25 гр, коріандр 2 гр (попередньо змолоти в кавомолці або стовкти в ступці маточкою), залийте гарячою водою 250 гр (темп.

Частину борошна (близько 10%) можна відкласти і додати в кінці замісу заварки, це допоможе привнести в заварку додаткові активні ферменти.

Ретельно перемішайте заварку металевою ложкою (блендером користуватись не радимо, оскільки на його рухомих деталях залишається дуже багато заварки, яку потім важко зчистити). Закрийте термос і залиште для оцукрювання на ніч.

Якщо ви використовуєте замість термоса товстостінний посуд, то заварку необхідно оцукрівати при темп. 63-65 град. З протягом 2-х годин: у духовці або шафі, переконайтеся за допомогою термометра, що температура відповідає необхідному рівню. При надто високій температурі (70-75 град. С) заварка вже почне запікатися і втрачати вологу, а за недостатньої температури процес оцукрювання буде йти занадто мляво.

Порада: на хлібзаводах втрати заварки при замішуванні опари мінімальні, це забезпечується за допомогою спеціального технологічного обладнання. У домашніх умовах ми змушені заварювати в одній ємності, а замішувати опару - в іншій, велика частка заварки залишається на стінках посуду, а в ній, у свою чергу, іноді міститься необхідна вода за рецептом. Таким чином втрати води при виготовленні одного буханця можуть бути суттєвими. Тому ми завжди додаємо заварку в опару за вагою, а заварюємо всі інгредієнти з надлишком (додавши до ваги інгредієнтів по 10%).

3. Робимо ОПАРУ.

Змішайте всю закваску, всю заварку, 175 гр житнього цільнозернового борошна та 125 гр води в мисці.

Накрийте миску і залиште на харчовій плівкою 1,5-2 години за темп. 29-30 град С. Важливо також перемішування опари зробити ложкою або лопаткою, оскільки на руках може залишитися велика її частка.

Опара повинна збільшитися в обсязі не менше ніж у 1,5-2 рази, на поверхні мають з'явитися бульбашки.

4. Робимо ТІСТО.

Змішайте в мисці всю опару і борошно цільнозернове 100 гр, пшеничне 2-го ґатунку (або спельтове цільнозернове - висівки попередньо відсіяти через дрібне нейлонове сито) 75 гр, сіль 5 гр, цукор 30 гр, патоку 20 гр. Тісто виходить середньої щільності, форму грудкою не тримає.

Накрийте харчовою плівкою та залиште на 4 години за темп. 29-30 град. З.

Тісто має збільшитися обсягом щонайменше, ніж у 2 разу.

5. Викладіть тісто у форму, змащену товстим шаром або смальцю, або двома шарамитопленої олії.

Злегка обомніть тісто рукою у формі. СФОРМУЙТЕбатончик, використовуючи столову ложку (їй потрібно прасувати верх заготовки, а також заводити ложку опуклістю до тесту, між тестом і стінкою форми, щоб формувати похилий бік заготовки). Ложку потрібно опускати до денця форми та здійснювати їй рухи вниз-вгору.
Тонкий держак вилки або ложки необхідний для формування тесту в куточках форми, а силіконова лопатка потрібна, щоб огладжувати до гладкості всі ці поверхні. Всі ці інструменти можна трохи періодично змочувати у воді для кращого ковзання.

Може вийти так, що тісто буде дуже рідким і весь час розпливатиметься при формуванні, але все одно всі ці маніпуляції проводити необхідно. У цьому випадку при випіканні наступного разу скоротите кількість води на 20 гр при замісі і трохи скоротите час вистоювання, інакше тісто знову буде дуже рідким.

Прикрийте форму плівкою або шапочкою для душу (з боку тіста змаститиолією).

6. РОЗСТОЙКА:60 хв. за темп. 25 град. З.

Побризкайте всю поверхню буханця з пульверизатора і посипте цілісним насінням коріандру.

7. ВИПЕКАЙТЕз на камені для піци без пари при:

230 град. З - 15 хв,
210 град. З - 15 хв,
180 град. З – 30 хв.

Духовку заздалегідь розігріти протягом 1 години при макс. темп. 230 град. С, садити заготовку у формі в духовку треба дуже швидко, не викочуючи камінь для піци назовні.

Після того, як ви дістали хліб із духовки, змастіть його крохмальним кисочком пензликом, який потрібно зварити заздалегідь (1 ст. л. крохмалю без верху на 200 мл води, заварити), але можна не змащувати.

Готовий хліб остудити без укриття на решітці протягом 2-3-х годин, потім загорнути його в тонкий рушник (краще лляний). Розрізати хліб не раніше ніж через 24 години.

PS. Хліб, випечений з використанням спельти, має трохи меншу пористість, ніж з використанням борошна пшеничного 2-го сорту, висота буханця нижче на 1- 1,5 см. Але ніякої різниці у смаку відчути не вдається.

Примітки до рецепту:

Я веду свою житню закваску при 22-24 град С, якщо температура ведення вашої закваски вище (так буває в розпал літнього сезону), то для отримання буханця без тріщин слід дотриматися умов:

1) Змінити температуру ведення тіста та опари (зменшити до 27 град С)
2) Змінити гідрацію тіста: зменшити кількість води, яка вводиться в опару на 10-15 гр
3) Зменшити час ведення опари (викидати 1,5 години замість 2 годин)

Всі ці заходи можна застосовувати як у сукупності, так і окремо, залежно від того, наскільки висока температура ведення вашої закваски.
Якщо температура ведення вашої закваски нижче 22-24 град С, то варто освіжити її 2-3-4 рази при температурі 22-24 град С протягом доби-двох і тільки потім ставити на ній хліб, інакше буханець теж з високим ступенем ймовірності під час випікання вийде з тріщинами.

Знаєте, про що мріють люди, які живуть закордоном? Цукерки, оселедці та... бородинський хліб! Але якщо цукерки і оселедець можна знайти, то з темним хлібом справи складніші. Буквально днями мені писала подружка, яка мешкає в Америці, просила рецепт домашнього Бородінського хліба. Ось так по всьому світу і збираємо рецепти:-)

Я пробувала пекти кілька варіантів цього хліба, але найбільше мені сподобався рецепт, яким зі мною поділилася подруга з Білорусі - Таня. Я своєю чергою поділяюся з вами.

Для приготування класичного бородінського хліба в домашніх умовах (в духовці) нам знадобляться такі продукти.

Насамперед заваримо солод. Заливаємо солод 150 мл окропу, розмішуємо. Відставляємо убік, хай трохи охолоне.

250 мл води, Що Залишилися, змішаємо з медом.

Змішаємо обидва види борошна, дріжджі, додамо сіль, розчинений у воді солод і воду з медом. Туди ж додамо олію...

Вимішуємо м'яке тісто, що злегка липне до рук. Викладаємо його в миску, змащену олією. Накриваємо плівкою та залишаємо в теплому місці на 1-1,5 години. Якщо дуже тепло, то тісто підійде вже за годину.

Тісто готове до роботи. Воно збільшилося у розмірі 2 разу.

Обминаємо його, викладаємо у форму, змащену олією або вистелену пергаментом. Злегка змастимо водою, присипте коріандром, злегка вдавлюючи його в тісто. Накриємо рушником і залишимо у теплі на 30-40 хвилин.

Тісто знову підійшло, можна випікати.

Випікаємо домашній Бородінський хліб у розігрітій до 180 градусів духовці 40 хвилин. Час приготування залежатиме від вашої духовки.

Бородінський хліб готовий. Охолоджуємо на ґратах.

Смачного!

Готове тісто ділимо на порції та викладаємо у форму, добре змащену вершковим маслом. У нас ділити нічого, тесту якраз на одну форму.

Не обов'язково змащувати вершковим маслом. Все залежить від форми, можливо, буде достатньо і рослинного. У хлібі велика кількістьцукру (плюс патока), які на скоринці карамелізуються і вона легко пригарає/прилипає до форми. Мені допомагало вершкове. Можна скуштувати смалець. Зараз у мене форми, які постійно змащуються рослинним і вже покриті таким постійним тонким шаром, як у сковороді вок, мені досить легко змастити тонким шаром рослинного і готовий хліб легко вискакує з форми.

За допомогою силіконової лопатки та води прямо у формі укладаємо тісто та розгладжуємо поверхню. Можна спочатку вивалити тісто на мокрий стіл і мокрими руками сформувати буханець, розгладити його і, потім, перенести у форму.

Ставимо форму на вистоювання на 40 хвилин, при тих же 30С. Плісніть зовсім небагато окропу в піддон, щоб у духовці було волого і скоринка зверху не підсихала. Або підставте чашку з гарячою водою, вона підтримає температуру. Через 40 хвилин (або навіть раніше! - моніторимо) дістаємо форму з тестом, що піднявся, включаємо духовку розігріватися до 200С. Практичний досвід показує, що 200С на ручці регулятора зовсім не означає, що всередині буде теж 200С. Може бути набагато більше, а може менше. Є шанс, що збігається. Дуже рекомендую придбати термометр для духовки, щоб чітко знати, при якому положенні регулятора, яка реальна виходить температура.

Тісто у формі піднялося. Залишилося змастити бовтанкою з борошна та води, присипати зверху зернятками коріандру та відправляти до духовки.

Тепер із приводу присипки буханця зернятками коріандру. Зерняток потрібна приблизно одна чайна ложка. за оригінальної рецептуринеобхідно зробити борошняну бовтанку (1 мірна столова ложка борошна на 2 мірні столові ложки води). Коли тісто підніметься акуратно нанести цю суміш на хліб, посипати зернятками і ставимо в духовку.

Я, останнім часом, почав робити інакше: перекладаємо тісто у форму, розгладжуємо його лопаткою, і посипаємо горошин коріандру. Можна перед цим оббризкати пульверизатором, але тісто досить липке. Посипали коріандр, трохи прикрили лопаткою, якою розгладжували тісто (трохи притопили зернятка в тісто), і прибираємо форму в духовку на вистоювання 40 хвилин.

Тримаються зернятка добре, після випікання змащуємо крохмальним кислем і він закріпить всю цю красу від відпадання. Зверніть увагу - класична ми спочатку чекаємо, коли тісто фороме підніметься, обмазуємо буханець бовтанком, посипаємо зернятками і ставимо в духовку. Другий спосіб – спочатку обсипаємо зернятками, потім вистоювання.

Додаємо в піддон у духовці 1/2 склянки окропу, ставимо усередину форми. Тримаємо температуру в районі 200С – контролюємо за реальним термометром усередині духовки. Якщо такого немає – підбираємо жар досвідченим шляхом. Печемо 60-65 хвилин. Хліб має вийти темним, але не чорним!

За п'ять хвилин до готовності потрібно зварити кисень, не дуже густий і не дуже рідкий. Варимо із 1/2 мірної ст.л. крохмалю та 1/2 склянки води, довести до кипіння і пару хвилин поварити на повільному вогні:

Дістаємо хліб, витрушуємо з форми, покриваємо верхню кірку з коріандром нашим кисельком, на гарячому хлібі він одразу починає ширяти і підсихати. Після випаровування вологи залишиться блискуча, дуже гарна скоринка. Вона не дає хлібу сохнути у відритому стані пристойно тривалий час.

Ось, загалом, і все. Залишаємо хліб доходити до кондиції до ранку... Житній хліб не їдять одразу, дайте йому день дозріти, "дійти до кондиції".

Іване, привіт! Вимірювати потрібно середину та 67-70 град. - це чи щуп зламався, чи хліб сирий:) Треба, щоб 98-100 було.

Олена, привіт!
А як глибоко ви щупом температуру міряєте? У центрі хліба вона ж не 97? це до питання про готовність. У мене, якщо щуп встромляти до середини буханця (л11) то там 67-70... це нормально?

Ганна, якась неймовірна смакота у вас вийшла)))

Оксано, на здоров'я! І я люблю цей хліб, але печу рідко чомусь)

Чудовий, чарівний, ароматний, ніжний, бородинський повітряний! По текстурі схожий на бісквіт! Неймовірно смачно! Олена, дякую Вам за вашу працю та досвід, за те, що ділитеся знаннями!

Лено, дякую за рецепт цього незрівнянного хліба! Не була впевнена, що в мене вийде, я хлібопекар-початківець на заквасці, але хліб вийшов шикарний! Пекла повністю на обдирному житньому борошні, пшеничного борошна 2сорта у нас немає, тому використовувала в/с. Хліб супер! Дякую, що ділитеся рецептами та напрацюваннями!

Марино, дякую! :)

Дякую за цей рецепт і весь блог! Почала пекти хліб на заквасці, надивившись інстаграмі) Дякуємо, що ділитеся таким прекрасним ремеслом і видаєте безліч інформації!

Настя, в рецепті все на одні Бородінський, зараз у тексті поправлю, щоб з пантелику нікого не збивати.

Доброго дня, взялася прямо зараз спекти хліб за вашим рецептом, але трохи заплуталася з грамами і 2мя вашими буханцями) У пункті про заварку написано, що її вистачить на обидва хліби, а в другому пункти ви замішуєте опару взявши "всю заварку і 185 грам житньої" муки". У який момент потрібно ділити заварку навпіл?

Валерію, це тісто зазвичай швидше, у мене закваска-спонтанка молода була на той момент.

Олена, привіт! Хочу запитати Вас про час бродіння та вистоювання. Такий довгий час нормально для цього хліба чи проблема у заквасці? спасибі

Валерію, привіт! НЕферментований солод працює інакше, він багатий ферментами, його використовують у деяких житніх хлібах, наприклад, у Ризькому, і він не дає такого смаку та аромату, як темний солод. Його теж заварюють і додають у значно меншій кількості.

Олена, привіт! Дякую за рецепт! Хліб вийшов дуже смачним, усім сподобався. Підкажіть, неферментований солод для заварки в пшеничному, пшенично-житньому хлібі використовувати можна так само, як у цьому рецепті з ферментованим або якось інакше? У рецептах не знайшов прикладу. спасибі

У ВК є гурт "Мій хліб", крім того, я там Олена Железняк (Луценко). А у ФБ є гурт "Хлібомоли" і я там Olenka Zhestyanka.

Їсти, а як вас знайти?

Юля, якщо хліб вийшов смачним та пропеченим, не липким, все прибл. Довго чи не довго у вас тинялося тісто, я не можу сказати, тому що не бачила його і не знаю, коли ви його поставили блукати.
А вас немає у ВК чи ФБ? Там можна було й фотографії показати.

Олена, привіт! Тоді не почала слідувати пораді, поставила в хлібопічку на франц режим-6 годин. Напівлічивши цеглу з мокрим нутром:-) Викинула.
Вчора зробила ще разок, але закваску-заварку на ніч, вранці опару, годині до 18 тісто бродило (не довго?), а потім до 23 розстаювалося. Багато, звичайно, але я хотіла, щоб ще більше піднялося, дуже неактивно піднімалося, мені здається. І поставила на 1.5 години випічки у хп. Нормально, пропекся, зараз відрізала шматочок :-)
Ось не знаю тільки, чи нормально за часом у мене бродіння-розстойка? Чи у кожного індивідуально?

Юля, заварку та закваску я роблю ввечері перед сном, вранці роблю опару, після тісто, бродіння та вистоювання. Якщо ви не на бакферменті печете, то тісто блукатиме близько півтори-двох годин при температурі 30 градусів. Растойка 40-60 хвилин при кімнатній, але це все залежить від температури у вас на кухні та вашої закваски. Я не пам'ятаю, чи ви відповідали мені чи ні, повторюся: у вас немає духовки? Щоб випробувати цей рецепт поза рамками хлібопічки.
Поки на відстрочку нічого не ставте, не треба намагатися все автоматизувати, тим більше Бородинський, Робіть руками все, що потрібно, щоб отримати тісто, викиньте його в мисці, а потім не обминаючи, сформуйте і покладіть у цебро ХП, або не формуючи, після бродіння в мисці, акуратно перекладіть мокрою ложкою у цебро ХП, загладьте верхівку без сильного тиску і присипте коріандром. Підійде тісто - увімкніть режим випікання.
Житнє тісто не оминають у прямому значенні цього слова, його не мнуть і не тиснуть газ, а акуратно формують або перекладають у форму.

Леночка,я знову до вас.
Ніяк не розумію як вчинити ... все думаю, думаю.
Вранці зробила заварку та азкваску (1 етап).
Зараз о 17 годині змішала закваску із заваркою, тобто зробила опару.
Через 4 години треба поставити тісто.
Бродити воно буде близько...? скільки годин на бродіння?
Скільки годин на вистоювання?
Я не розумію, як мені вписати випічку цього хліба на день.
Тісто я замішаю близько 21 години виходить.
Якщо все за правилами, то бродіння буде годинника до 1 ночі, так? Чи дивитися за фактом?
Потім треба обім'яти тісто, і чекати вистоювання. Годинник до 3 ночі? 4? Чи теж за фактом?
Як же мені таки перекласти роботу на ХП?
Чи можна замішати тісто і поставити режим хп? Щоб уже бродило і розставлялося там?
Але ж обминки там немає? (я так і не зрозуміла, нічого про це не написано).

І що якщо покладе тісто на бродіння в ХП, а потім включити відстрочений режим і через якийсь час ХП почне заміс, тим самим обімне тісто ... Або довгий заміс буде поганий для хліба?
І скільки приблизно все-таки на вистоювання знадобиться?
Ось не розумію:-((((
Як ви вписуєте випічку на день?
Якщо заварку робити вранці?

Юля, бродіння, що плавно перетікає в розстойку - це тісто, що перебродило, і непридатний хліб. Дуже вас прошу, почитайте в блозі статті про житнє тісто, про етапи та їх значення в принципі. Зовсім не обов'язково, що вам потрібно використовувати для цього хліба такий тривалий режим, я скачаю інструкцію та подивлюся, який режим підійде для вас. Але вам, як орієнтир, ось що: почитайте рецепт, зверніть увагу на те, скільки має тинятися тісто на кожному етапі. Приблизно те саме має відбуватися і в ХП, спробуйте підібрати відповідний режим. Попередньо підготуйте закваску, зробіть заварку, потім зробіть опару із заваркою, а потім замішуйте тісто в хп. Воно у вас і під час замісу і бродіння грітиметься в ХП. І я б спробувала спочатку спекти цей хліб у духовці, щоб просто бачити на власні очі, що і як має відбуватися з тестом, а потім пекти в ХП.

А.. тобто по будь-кому має бути обминка? Стадія бродіння не може плавно перетекти у вистоювання, так? Але у ХП саме так виходить, наскільки я розумію. У мене панасонік SD-ZB2512. Там багато режимів, але не має індивідуального. Усі режими починаються з вирівнювання температури, потім заміс, потім підйом, потім випічка. Найдовша-це французька, триває аж 6 годин. З них 2.45-4.10 на підйом. Наскільки я розумію, вона починає гріти тільки на цій стадії?
Я ось що подумала.
Якщо ми покладемо в ХП тісто замішане нами щойно або замішаємо в ХП на режимі тісто, а потім поставимо найдовшу програму? І витягнемо ніж для замісу?
Вийде, що тісто буде ферментуватися, потім замість замісу ще ферментуватися, потім на підйомі ферментуватись і розстоюватися, а потім випікатися ... Так можна ж, як думаєте?
Плюс можна цей режим ще поставити на відстрочку.
Припустимо, відведемо 4 години на ферментацію і 4 години на вистоювання (можна по максимому?), але режим триває 6 годин. Значить робимо відстрочене початок на 2 години.
Що думаєте?
Я сьогодні спробую. Так як опара ще стоїть у духовці (можна її там тримати), о 24-й витягну і на ферментацію-розстойку вже не зможу залишитися на ногах.
За ідеєю, можна в холодильник, так? Але ферментація ж ще ... я не витримаю до 4 годин ночі. А ферментація у холодильнику не піде, так?

Якщо якась обминка при цьому буде, то, звісно, ​​можна! А чому ви не хочете залишити у ХП? Вона теж підігріває нормально. А якою ви користуєтесь?

Оленка, я мабуть неправильно запитала. Я мала на увазі, чи можна змішати тісто прямо у цеберці і там же його залишити? Тобто не витягувати. Залишити на бродіння на кілька годин у духовці. Потім там же на вистоювання, тобто не діставати його більше з форми. А потім уже у хлібопічку на випічку. Тобто ферментація теж буде, і вистоювання, про те ж відерце?

Юля, почитайте, будь ласка, ще раз про важливість кожного етапу: і бродіння потрібно, і вистоювання, інакше у вас хліб буде липким і розпушеним. І, якщо ви пропустите етап, то вистоювання у вас все одно буде - це підйом тесту перед випчекою, а ось етапу ферментації не буде. Щодо випічки в ХП, подивіться ваші режими, в інструкції напевно є розклад, скільки тривають етапи, підберіть відповідний. Вихідні дані, скільки має підходити, у вас є. ХП зручна ще й тим, що підігріває тісто під час бродіння. Якби я мала вашу інструкцію, я б підказала.

Олено, зрозуміла! Але чи можу я залишити тісто на бродіння у цеберці з хлібопічки, а потім там же пекти? Я хочу пекти в хлібопічці, щоб вона не дарма була куплена:-) Якщо робити так, то тоді я тісто не формуватиму і вистоювання буде не потрібне?

Юля, бродіння краще проводити в духовці з лампою, і на етапі бродіння тісто просто збільшується в об'ємі, помітно збільшується. Розстойку можна проводити і при кімнатній, і в духовці з лампою, але ж вам потім його пекти, духовку треба б розігріти))
Вистоювання - це підйом тесту перед випіканням після того, як ви його сформуєте. Справа в тому, що коли ви дістаєте з миски тісто після бродіння, формуєте його, перекладаєте у форму, ви його трохи обминаєте, тісто втрачає частину газу і потім ще раз підходить перед випічкою. У цей час у тесті відбуваються свої зміни, у ньому безперервно кипить робота, і це результат того, в тому числі, що тісто втратило частину газу під час формування. А у формі як ви це організуєте?

Леночка, спасио вам велике, я, здається, поступово щось починає розуміти. а так, читала, читала різні статті, пости, ну нічого ... як у танку. Правильно я зрозуміла, що бродіння можемо робити за більш високої температури? Наприклад, духовці зі світлом, так? А вистоювання де хочемо, можемо і в духовці (швидше?) і при кімнатній (довше)? Закінчення бродіння для нас - це підйом тіста та бульбашки? Як ми розуміємо? А вистоювання-також коли збільшується в обсязі?

І, по-ідеї, все це можна робити в тій формі? Тобто покласти у цебро, там дати побродити, а потім у ньому ж випекти?

Юля, привіт! Я б не радила, серед житніх я знаю тільки один хліб, який печуть таким чином - Литовський простий, який тут у блозі "Найсмачніший і найпростіший житній", і тільки тому, що в тітці половина борошна йде у заквасці. Для житнього хліба важлива кислотність тіста, тому і закваска часто саме густа, і дозрівання тіста та опари відбувається за досить високої температури - близько 30 градусів. Всі ці умови сприяють нагромадженню кислоти, яка допомагає нейтралізації ферментів, які руйнують житнє тісто. Якщо кислотність у закваски та тіста низька (це може бути з різних причин), житній хліб виходить слабо розпушеним та липким. У випадку з Бородинським і взагалі будь-якими житніми заварними хлібами, це критично, тому що разом із заваркою, крім смаку та аромату, ви вносите в тісто активні ферменти, які сприяють руйнуванню тіста. Якщо скоротите один етап (бродіння) – це позначиться на хлібі не найкращим чином.
Якщо судити з процесів, які відбуваються в тесті, вони майже нічим не відрізняються - тісто бродить, але з точки зору технології, вони мають різне значення, візьміть хоча б те, що ферментація (бродіння) найчастіше триває довше за остаточну вистоювання і за більш високої температури коли як вистоювання можна проводити і при кімнатній.

Олена, дякую вам величезне за рецепти! Поясніть мені, будь ласка, дещо. Ну ніяк не можу зрозуміти. Ви спочатку поставили тісто підходити? А тільки потім уже на вистоювання, так? А чи можна відразу поставити все у формі для випічки і підніматися, і розстоюватись? Чим відрізняється розстій від підйому тесту?

Галино, привіт! Цілком може бути причина і в терміні придатності, все ж таки, це живий продукт. Але, якщо причина в цьому, спробуйте подвоїти кількість сухих гранул у процесі відновлення, тоді і в опарі використовуйте вдвічі більше.
З інших причин не підкажу, бо не знаю, як ви її відновлювали, чи дотримувалися температури?

Леночка, Добрий день! Підкажіть будь ласка по закваску Sekowa без глютена. Робила все за інструкцією, але закваска не пожвавлюється. В чому може бути причина? У борошні або у закваски термін придатності закінчується в квітні 2016 р., а випущена закваска в червні 2011 р. Дякую.

Олена, дякую за рецепт-хліб приголомшливий! У мене правда майже завжди лопається кірка, що я роблю не так мало вистоювання? І ще у мене питання - можна зменшити кількість стартера, скажімо до 10 гр і залишити опару на ніч при 30 градусах. Я завжди ставила вранці і хліб допікала вже вночі, це дуже незручно.

О, ці бородинський відмінні, забула в тексті посилання дати, це ж рецепт Миші crucide із ЖЖ.

Оленка! Дякую за рецепт! Обов'язково пробуватиму! Вже 2 хліби пеку за вашими рецептами. Виходить СУПЕР. А бородинський любить уся родина. Т

Бородінський хліб особливий, його люблять їсти всі без винятку. Особливо гарний він з маслом або ароматним копченим сальцем та оселедцем. Але магазинний хлібне завжди відрізняється відмінною якістю, а як хочеться скуштувати того самого Бородінського, який був у продажу за радянських часів! Якщо ви теж дуже любите цей продукт, можете спробувати приготувати Бородінський хліб у духовці в домашніх умовах, а рецепт розповість «Популярно про здоров'я».

Рецепт хліба

Закваска для тіста

Хліб бородинський відрізняється складною рецептурою, тому не кожна господиня наважиться готувати його. Але ми поділимося рецептом з усіма подробицями, що спростить завдання.

Перше, що має знати господиня, яка вирішила спекти в домашніх умовах хліб, - для його приготування потрібна закваска з житнього борошна. На її дозрівання піде щонайменше 4 дні. Тому не починайте процес, якщо закваска не готова. Якщо ви не знаєте, як її зробити, ми підкажемо.

Житня закваска

Найпростішу закваску роблять із житнього борошна з водою. Кожного компонента знадобиться 6 ст. ложок. Здавалося б, що тут складного – поєднав воду з мукою, і готово. Але ні, правильна закваска готується за іншою технологією.

Спочатку нагрійте питну воду до 50 градусів (4 ст. л.), з'єднайте її з такою ж кількістю борошна (житнього). Ретельно перемішайте масу, намагаючись повністю позбутися грудочок. Приготовлену суміш відправляємо в чисту баночку, накриваємо марлею, ставимо тепло на 1 день. Через 24 години додаємо в баночку ще 2 ложки теплої води і стільки ж борошна, знову все перемішуємо дуже ретельно. Накривши марлею, ємність знову ставимо у тепло (25 градусів) ще на добу. Тепер закваска сильно бродить, з'являється неприємний запах, але доки не звертайте уваги на нього. Нехай продукт стоїть у теплі ще 2-3 дні, доки запах не стане приємним. Не забувайте перемішувати закваску вранці та ввечері щодня. Через 4-5 днів хлібну закваску можна використовувати.

Рецепт бородинського хліба

Інгредієнти для заварювання: борошно житнє - 75 г; солод ферментований - 25 г; чайна ложечка меленого коріандру; вода 250мл.

Інгредієнти для приготування тіста: закваска - 150 г; житнє борошно- 250 г; вода – 50 мл; цукор – 3 ст. л.; сіль - 1 ч. л.; борошно пшеничне (2 сорт) - 75 г; патока – 20 г; коріандр для посипання – 10 г.

Отже, почнемо. Спочатку потрібно зробити заварку. Для цього змішаємо борошно, солод і коріандр і заваримо ці компоненти окропом. Місткість з масою необхідно добре укутати, залишити в теплі на пару годин. Ближче до закінчення цього часу освіжаємо закваску, хоча якщо вона у вас не стара, а приготовлена ​​безпосередньо за кілька днів до цього моменту, то її освіжати не потрібно.

Готуємо тісто. Візьміть 50 мл води і відправте туди цукор, сіль та патоку, перемішайте. Введіть в миску закваску, заварку, 2 види борошна та воду (кількість вказана в інгредієнтах для тесту). Тепер найважливіший етап – вимішування. Воно має бути досить тривалим – приблизно 10-15 хвилин. Якщо ви відчуваєте, що маса занадто щільна, дозволяється додати трошки води.

Вимішане тісто формуємо в шар, укладаємо в миску і накриваємо плівкою. Не турбуємо його близько 3-4 годин, щоб воно підійшло. Куля має значно збільшитися у розмірі. Тепер нам знадобиться форма, де ми й запечемо Бородінських хлібців. Можна взяти одну велику або дві менші, які маєте. Змастіть дно і стінки жиром, розподіліть тісто в'язке (змочіть долоні, щоб було легше працювати з ним). Форму покриваємо плівкою і потім знову залишаємо на 2 години підходити.

Процес випікання Бородинського – технологія

Навіть процес випікання у випадку з Бородінським не такий простий. Розігрійте духовку, встановивши температуру на 220 градусів, поставте миску знизу з водою. А доки відбувається розігрів, підготуємо сам хліб. Зніміть плівку, змочіть водою поверхню тіста, притрусіть цільними зернятами коріандру.

Відправляємо форму в духовку, миску з водою залишаємо там на 20 хвилин, тоді при випіканні виділятиметься пара. Через 20 хвилин зменшуємо температуру на 20 градусів, миску прибираємо. Протягом однієї години продовжуємо пекти у духовці хліб. Коли він буде готовий, дайте йому полежати і охолонути у формі. Теплий буханець акуратно витягніть, перекладіть його на грати і вкрийте чистим рушником. Якщо ви любите, щоб поверхня буханця була блискучою, зробіть просту бовтанку з крохмалю та борошна і нанесіть кулінарним пензликом на хліб. Потім відправте його на грати, у такому стані продукт, накритий рушником, має пролежати близько 10 години. У цей час хлібець доходить, дозріває. Якщо вже зовсім не терпиться спробувати свій кулінарний шедевр, то зачекайте бодай годину-півтори після закінчення випікання, різати Бородинський раніше не рекомендується.

Справжній Бородінський можна приготувати в домашніх умовах у духовці, хоч і хліб не простий. Але якщо ви точно дотримуєтеся рецептури і технології приготування, то у вас все вийде.