З чого роблять квас у бочках. Домашній квас із цикорію — легкий рецепт для зайнятих людей. Як приготувати швидко своїми руками? Рецепти домашнього квасу

Влітку, коли припікає сонечко, так приємно вгамувати спрагу холодним квасом – він дарує заряд енергії та повертає життєві сили. У багатьох найулюбленіший квас – зі знайомих усім жовтих бочок.

Але як зробити цей корисний і смачний напійв домашніх умовах? Традиційно квас готується з ячмінного або пшеничного солоду та борошна на основі бродіння, або з житнього хліба. Також до нього можна додавати мед і трави. У цьому рецепті основний інгредієнт – цикорій. З ним напій набуває нових відтінків смаку та насиченого кольору.

Інгредієнти:

• вода - 5 л.;
• цикорій – 2 ст. л.;
• лимонна кислота - 1 ч. л.;
• цукор - 500 гр.;
• сухі дріжджі – 5 грн. (Наприклад, Саф-Момент).

Спосіб приготування:

Всипте у воду цикорій, цукор, лимонну кислотуі поставте на вогонь. Коли суміш закипить, її потрібно вимкнути і відставити, щоб вона охолоне. Потім додайте до майбутнього квасу дріжджі та залиште до появи піни на кілька годин, а краще на ніч. (Візьміть на замітку, що для цього не можна використовувати алюмінієвий посуд).

Готово! Розлийте готовий квас у пляшки та поставте в холодильник охолоджуватися. Зберігати такий напій можна не більше трьох днів, потім він втрачає свої корисні властивості.

Страшні чутки ходять про квас із бочок. Мовляв, цистерни ніхто не миє. Тому дном повзають черв'яки, які, звичайно, падають прямо в стаканчик з краника. Весь квас, звісно ж, розбавлений водою, несмачний і не годиться для окрошки... Чи так усе це, наш кореспондент вирішила перевірити, влаштувавшись продавцем бочкового квасу в одному з районів Північного округу.

ЧАСТИНА № 1

Ти місцева? Тоді торгуй хоч із завтрашнього дня»

Купуй, біжи швидше! Квас мій смачний ти попий! - Тітонька в блакитному фартуху щосили розхвалювала напій, налитий у жовту пузату бочку. Справа була на площі одного із столичних вокзалів.

Що за квас? - Запитую.

Квас чудовий, заводський! Сьогодні привезли, глянь на дату.

На бочці і справді наліплена бумаженція з жирною плямою. На ній ручкою ледве помітно написана дата розливу та термін придатності. П'ять діб.

Розговорилися. Тітонька почала скаржитися на нелегку долю.

Ти сама не хочеш підробити? - Раптом ляпнула вона. - Ось телефон начальника, йому якраз люди потрібні.

Гарик - господар - мав лише одне запитання. Цілком собі пристойний.

Ти місцева? - Ділово поцікавився він. - Якщо так, виходь хоч із завтрашнього дня.

Медкнижка, вік і більше досвід роботи - по барабану. Це вже потім моя напарниця розповість, що медкнижку все ж таки робити варто. "Щоб від ментів відбиватися". Але дістати її у Москві – не проблема. А поки що я напросилася торгувати із напарницею. Повчитися.

ЧАСТИНА № 2

«Головне – більше піни»

500 рублів на день – за вихід на роботу. Плюс премія – близько 1000 рублів, якщо швидко продаси бочку. Разом у середньому 12 – 14 тисяч на місяць. Зарплатня продавця квасу. Тепер моя зарплата.

Головне - наливай більше піни, - почала навчати мене Ніна. - Хоча клієнти її не дуже люблять. Бачиш насічку на склянці? Взагалі треба до неї квас наливати, решта піна. Але ти так не роби, бо нічого не залишиться.

Наливати більше піни - простіше простого. Головне - якнайшвидше відкрити і закрити краник.

У кожній бочці приблизно 700 літрів, – продовжує Ніна. - Хазяїн привозить повну і каже, скільки там. Але ж ти точно не перевіриш! А виручку ж вимагають за все.

Ось і доводиться Ніні недоливати квас.

І тоді в день набігає в середньому 200 – 300 рублів понад зарплату.

ЧАСТИНА № 3

«Навіщо мені рукавички?»

Розливають напій в одноразові стаканчики та пляшки. Використаний посуд відвозять на звалище. Зовні бочка вимита, краник начищений. Тут усе чисто.

Але що всередині - все ж таки незрозуміло.

Я навіть, якщо захочу, не дізнаюся, що там у мене у бочці, – каже Ніна. - За друк голову відірвуть!

На кришці цистерни - маленький чорний друк, прив'язаний білою ниточкою. З печаткою діжку привозять і з нею ж мають відвезти на завод.

І тут не причепишся.

Але рукавичок у продавців немає. І беруться вони за стаканчики, прямо за край, голими руками. Нігтями відокремлюють один від одного. Якщо сильно прилипли, можуть і всередину залізти. Раковини немає. Хіба що у найближчому привокзальному туалеті. А там... самі розумієте.

Але про рукавички Ніна не думає.

Мені б найкраще дозвіл на продаж дали! - зітхає вона. - А то втомилася я щодня двічі з міліцією зустрічатися.

А лікарі тебе не перевіряють?

Не-е! Одні менти. Приходять, посміхаються і опечатують усі.

Ніна прикриває лавочку і чекає, поки господар дзвонить своїм, домовляється і знову дозволяє почати торгувати.

У хорошу погоду діжку випивають за півтора дня.

ЧАСТИНА № 4

«Бочка – вчорашній день»

Мені все не давало спокою питання: «Ну чому хороший живий квас повинен продаватися неодмінно із стародавньої бочки, знайомої, мабуть, не одному поколінню москвичів?» Он, XXI століття на подвір'ї, технічні дива навколо - а тут продавець не може подивитися, скільки в цьому антикварному посудині залишилося квасу?

Даремно, виявляється, бурчала.

У столиці почали з'являтися рол-бари - прилавки на колесах, у яких монтуються кегі з квасом.

Бочки – вчорашній день, у них неможливо гарантувати якість квасу, – каже директор з маркетингу компанії «Очаково» Олексій ФРОЛОВ. - А кегі – унікальні металеві судини. На заводі вони герметично закриваються пробкою і наповнити їх без спеціального пристосування неможливо. Влітку у Москві встановлять близько 500 таких рол-барів.

ДЗВІНОК У ДЕПАРТАМЕНТ СПОЖИВЧОГО РИНКУ МОСКВИ

Звичайно, ми проводимо планову перевірку об'єктів торгівлі, – пояснили у столичному Департаменті споживчого ринку та послуг. - Але це не поширюється на точки дрібнороздрібного продажу. З ними ми працюємо лише за заявками міліції, яка зобов'язана їх перевіряти, та незадоволених покупців. Але за дозволом на торгівлю продавці квасу в будь-якому випадку повинні звертатися до департаменту (ось і виходить така нісенітниця. Приміром, про незаконну діжку Гаріка міліція знає, але нікуди не повідомляє. Тому Ніна щодня спокійно торгує квасом сумнівного походження. А покупці можуть скаржитися. за вказаними телефонами «гарячих ліній» (Прим. авт.).

Я дуже любив квас із бочок, приходив із трилітровим бідоном і стояв у черзі. Я і зараз дуже люблю квас, але чомусь він уже не той… Навіть із лейблом «Радянський»…
Сьогодні процес вгамування спраги перетворився на безликий і технологічний, а ще вчора був повноцінним ритуалом. Розбираючи антресолі, знайшов бидон. Або «бітон» – його називали по-різному. Саме називали - зараз цим предметом не користуються, а значить, і називати його нема за чим
Мій бідон - класичний, жовтий, з блідо-блакитним нутром, з відбитим краєчком емалі та щербатою дерев'яною ручкою. Із правильною кришкою, з якої можна пити. Кришки бідонів були різні, в тому числі для пиття не придатні.
Бідон означав квас. Щасливий літній день, я школяр, але зараз канікули. Мама залишила рубль на квас - між іншим, не так уже й мало. Маленький кухоль (не склянка, а кухоль з ручкою, тільки маленький) квасу в наметі або біля бочки коштував три копійки. Велика на півлітра – шість, а літр – дванадцять.


Я напівсиджу-напівляюсь на дивані з книжкою, так не хочеться її кидати - це, напевно, «Дванадцять стільців», або брошурка з «Бібліотеки «Крокодила», або щось таке ж веселе.
Сонце світить через фіранки, мій диван зелений і пухирчастий, як крокодил, а ще один зелений крокодил валяється в кутку, мені в ранньому дитинстві подарував його батько, батька звуть Геннадій, і зовсім незрозуміло, що зараз він робить у кутку - крокодил, а не Батько. Думка розтікається, спека. Час за квасом.
На кухні чекає бідон - сплющений крокодил із круглою дерев'яною ручкою. Металевий рубль, вимита трилітрова банка з-під березового соку (ми любили березовий), пластмасова кришка для банки, авоська. Шорти, сандалії, якась придурочна сорочечка - товстий хлопчик Альоша пішов квас купувати.


Іти недалеко – до кута нашої панельної п'ятиповерхівки, потім повз торець іншої п'ятиповерхівки, перейти дорогу, метрів тридцять до автобусної зупинки – мети досягнуто. Жовтий намет напис «Пиво-квас». Дають лише пиво. Черга за квасом трохи осторонь.
– Коли квас привезуть?
- Обіцяли хвилин за сорок.
Повертатися додому немає сенсу. Раптом раніше привезуть? Виявишся якимось шістдесятим у черзі, квасу і не вистачить.
Пивна черга спілкується, щось там монотонно дудолить. Квасна стоїть мовчки. Дуже різні люди, нема чого обговорювати. Стояти звично, хай і нудно. Ні тобі по телефону зателефонувати, ні в інтернет вийти. Втім, подібних спокус ми тоді не знали, а значить, і не спокушалися, стояли собі.


Тим часом квас привезли, і черга підходить. У трилітровий бідон потрібно налити три з половиною літри. У банку, як не дивно, також. Дика арифметика, але якщо не сказати тітці в брудному халаті і з одутлим обличчям, що тобі в кожну трилітрову ємність потрібно саме три з половиною літри квасу, недолив буде пристойний. Якщо спитаєш, то почуєш щось там про піну зовсім незрозуміле, а значить, і вдаватися в ці подробиці не варто.
І звичайно ж великий кухоль треба випити тут же, біля намету. Санітарії – нуль. Кухоль символічно споліскується - ставиться на білий пластмасовий кругляшок, з якого б'є вгору слабкий фонтанчик. Та й сам квас підозрілий – скільки було сказано та переказано історій про знайдені в таких наметах чи бочках у кращому разі черв'яків, а у гіршому здохлих кішок. Кішки, однак, не зупиняють - тому що літо, спорожніла Москва, канікули та незабутній квасний ритуал.
Сьогодні процес вгамування спраги безликий і технологічний. Пластикова пляшечка, куплена в супермаркеті, покладена в пластиковий пакет і віднесена до нього в автомобіль. У тій пляшці, найімовірніше, просто вода. Вона вживатиметься за затемненим склом.


До речі, вода - не від здорового образужиття. Просто такого квасу більше нема. Дуже легко перевірити, чи справжній квас чи сучасний. Якщо залишити склянку квасу на столі, то сучасний перетвориться на огидний розведений сироп. Справжній же забродить ще шаленіша.
У брежнєвські часи простою водою взагалі не торгували. Та її й купувати ніхто не став би – краще квас, усілякі соки. Вони й самі були смачними, і смачно випивалися, на очах високоповажної публіки.
Це були цілі ритуали - подорожі вулицями з бідонами, спочатку порожніми, потім повними, як би не розплескати, очікування «коли завезуть», хитрощі з фантомним півлітром чи то квасу, чи то піни, німий конфлікт між кухлями, що п'ють з кухлів. , Кухлів не вистачало, доводилося чекати, коли вони звільняться.


Болісні очікування склянок у автоматів із газованою водою по три копійки. Якщо хотілося посолодше, треба було підставити склянку, опустити три копійки, через секунду її висмикнути, знову поставити, знову опустити три копійки і висмикнути, коли заповниться, - спочатку витікав сироп, а газування після. Мила крадіжка цих гранених склянок - ніби смакуючи воду маленькими ковтками, ніби в розсіяності відходиш, відходиш, відходиш.
Сатураторки на відміну від торговців пивом-квасом чомусь завжди привітні – у них нічого не зіпреш, зате червоний сироп, але чотири копійки. Черги за розливним соком до бакалійного відділу гастронома. Сік був у перекинутих конусах, кількох сортів, один із них обов'язково томатний. Його треба було солити - для цього на прилавку було блюдечко із скам'янілою сіллю, чайна ложечка з понівеченим живцем і склянка з каламутною водою для миття цієї ложечки. І все - за рідкісним винятком - солили!

Ритуали ці зводили вгамування спраги в градус сакральної дії. І головною святинею був, звісно, ​​бідон. Я повернув його на антресолі. А раптом та повернеться його час…


Час змін
«У Росії квас частіше робили із хліба та зернової сировини – солоду, борошна, круп, – розповідає Дмитро Зиков, фахівець із бродильних виробництв, кандидат технічних наук. - Але нерідко його отримували зі свіжих чи сухих ягід та фруктів і навіть деяких овочів, наприклад, буряків. Вся ця сировина містить вуглеводи, які зброджуються у спирт та молочну кислоту.
Традиційний російський квас – це унікальний продукт подвійного бродіння – спиртового та молочнокислого. У принципі ці ж процеси відбуваються під час виробництва пива, вина та браги. Але при отриманні молочнокисле бродіння гальмують, щоб було більше спирту. А при приготуванні квасу, навпаки, алкоголю має бути мало, а кислоти – достатньо.


Старий російський квас почав змінюватись у СРСР. Бочкова був близький до традиційного. Якість його не завжди була ідеальною, але це був живий напій, отриманий подвійним бродінням.
А ось у 1960-1970-ті роки з'явилися «Московський» та «Російський» кваси у пляшках, які не мали права носити цю назву – вони не тинялися, а робилися з квасного сусла, цукру, лимонної та молочної кислот. Все це змішувалося і насичувалося газом – напої називалися купажним квасом. Споживачі приймали їх за справжній традиційний напій.

Але найважчими роками для традиційно російського напою стали невиразні 1990-ті і майже все перше десятиліття XXI століття, коли квас практично перестали робити і під його назвою продавали газування зі смаком а-ля квас.
Її типовий склад - вода, цукор чи штучні підсолоджувачі, підкислювачі, барвники, консерванти. Деякі додавали до цього ще квашене сусло. І на пляшках з цим писали «квас». У 1997 р. вийшов новий ДЕРЖСТАНДАРТ Р 51074-97, в якому рідину на основі сусла назвали «квасним напоєм», зараз цей термін теж вже поза законом - він скасований разом із самим ГОСТом.


У 2005 р. зробили спробу зберегти квас, у новому ГОСТі його визначали як «національний безалкогольний напій з об'ємною часткою етилового спирту не більше 1,2%, виготовлений у результаті незавершеного спиртового чи спиртового та молочнокислого бродіння сусла». Це був крок «назад» шляхом відродження традиційного квасу, але поступка модернізаторам у ГОСТі все-таки є.
Квас дозволили робити не лише змішаним подвійним бродінням, а й одинарним – спиртовим. Це означає, що у такому напої буде мало природної молочної кислоти. Тому для ефекту свіжості до нього додають кислоти, як у купажних квасах.
Відрізнити його можна лише за складом. На його етикетці буде і слово «квас», і згадка, що це продукт бродіння, тільки у складі окрім води, цукру та квасного сусла буде ще молочна, лимонна чи оцтова кислота. У квасах подвійного бродіння їхня добавка не потрібна».

Читаємо етикетку

Склад ідеального квасу (традиційного):вода, цукор, концентрат квасного сусла (або житнє борошно, житній солод), дріжджі (або закваска).
Склад нового квасу (спиртового бродіння):компоненти ідеального квасу + підкислювачі (молочна, лимонна чи оцтова кислоти).
Пастеризований- підданий нагріванню, щоб знищити бактерії та зупинити бродіння. Зберігається 6 місяців за нормальної температури.
Забезпечений- що пройшов крізь спеціальні фільтри, які затримують майже всі бактерії та дріжджі (т.з. холодна стерилізація). Зберігається у холоді до 30 днів.
Живий квас- містить бактерії та дріжджі. Зберігається до 5 днів у холоді.
Термін «живий» – неофіційний.

Зробіть квас самі:
Житній хліб поріжте і підсушіть у духовці до скоринки. 800 г таких сухарів залийте 4 л окропу та тримайте 3-4 ч. у теплі. Процідіть крізь марлю, додайте 100 г цукру та 25 г розведених дріжджів. Поставте в тепло на 10-12 годин для бродіння. Процідіть. Можна для смаку додати мед та хрін. Квас тримайте на холоді до 3 діб.

Хочу від щирого серця порекомендувати вам рецепт квасу в домашніх умовах! Робила такий квас уже багато разів, його просто не відрізнити від бочкового. Пам'ятаєте такого, що раніше продавався у бочках? Готується такий квас швидко та просто! Різкий, охолодний та тонізуючий! Ось такий виходить домашній квас!

Підготуйте такі продукти:

• вода холодна – 5 літрів;
• цикорій звичайний - 2 ст. (Необхідно брати звичайний цикорій, порошковий, без будь-яких добавок);
• цукор - 500-650 грам (залежить від того, який ви любите по солодощі;
• лимонна кислота – 1 ч.л;
• 5-6 г сухих дріжджів (половина пачки).

Рецепт квасу в домашніх умовах. Як приготувати

1. Розчиніть у холодній воді цикорій. цукор та лимонну кислоту.
2. Поставте на вогонь, хай закипить.
3. Як закипить, перемішайте. І дайте охолонути до температури парного молока.
4. Потім додайте дріжджі та залиште на 3-4 години. Якщо квас за смаком вам здасться мало різкий, можете залишити на всю ніч, головне, щоб не переграв.
5. Як правило, як з'явилася піна, я пробую. Має бути до смаку як справжній квас.

Розлили його по пляшках або в банку та холодильник.

А потім настоїться у холодильнику, стане холодний, різкий. Мммм….смакота яка!

Той квас, який ми пам'ятаємо з 80-х, з'явився в СРСР у 30-х роках минулого століття. До цього моменту існувало безліч рецептів квасу, у різних регіонах вони користувалися різним ступенем популярності, квас вироблявся кустарно та пився незалежно від сезону.

Промислово виробляти квас було вирішено лише у теплу пору року, тобто влітку. Так квас став суперсезонним товаром.

Почнемо з квасу подвійного бродіння. Він робиться за класичною технологією, за якою квас робили ще за радянських часів. Спочатку з натуральної зернової сировини — з житнього борошнаі житнього солоду – вариться сусло. Потім до нього додають воду, цукор, і зверніть увагу — закваску зі спеціальних культур. з дріжджів та молочнокислих бактерій. Тобто в ній 2 компоненти.

Ця суміш бродить. Причому бродять і дріжджі, які утворюють спирт, і молочнокислі бактерії, які надають кислого освіжаючого смаку. Саме тому квас і називається квасом подвійного бродіння. Таким був квас за ГОСТом до 2005 року.

Однак у 2005 році ГОСТ змінили і з'явився квас одинарного бродіння. До нього також додають дріжджі, але замість молочнокислих бактерій у нього дозволили додавати молочну кислоту, лимонну або навіть оцтову кислоту- як виробнику заманеться. І багато виробників цим скористалися. Адже така технологія простіше та дешевше. Мовляв, навіщо мучитися із молочнокислим бродінням, якщо кислоту можна додати потім?

Але крім смаку квас одинарного бродіння втратив корисні властивості. Порівняно з ним квас подвійного бродіння має більше корисних властивостейадже в ньому міститься більше молочної кислоти.

Після того, як квас був готовий до розливу, його освітлювали (фільтрували), наскільки могли методом відстоювання. Полі практично прямо до танка приєднувався шланг, інший кінець якого опускався в автоцистерну. Наповнена товаром автобочка прямувала напувати стражденних на вулицях та площах. Квас потрібно було продати максимум за один-два дні, інакше він псувався - процеси неконтрольованого бродіння тривали, велика кількість мікроорганізмів, що оселилися в ньому на етапі виробництва та транспортування, крім того, квас видихався.

Хлібний квас - один із найулюбленіших напоїв ще з часів Стародавньої Русі. Квас варили повсюдно - і в монастирях, і в поміщицьких будинках, і селянських хатах.

Раніше селяни ніколи не виходили працювати у поле, не взявши із собою квас. Вже тоді люди зауважили, що квас сприяє зміцненню здоров'я та підвищує працездатність.

Користь квасу

Сьогодні вчені додають: хлібний квас регулює діяльність шлунково-кишкового тракту. Запобігає розмноженню шкідливих мікроорганізмів, піднімає загальний тонус організму, зміцнює серцево-судинну систему. Це все тому, що в хлібному квасі міститься багато корисних речовин: молочна кислота, вітаміни, вільні амінокислоти, різні мікроелементи та ферменти.

Хлібний квас використовується у багатьох рецептах національної російської, української та білоруської кухонь. А ще його лили на розпечене каміння в російській парній, а взимку обливали крижаним квасом.

Різновидів хлібного квасу - безліч: кислий або солодкий, з м'ятою, з іншими приправами та спеціями, наприклад, з хріном, спеціальний забарвлений, з додаванням різних фруктових та ягідних інгредієнтів - груш, чорної смородини.

Процедура приготування справжнього хлібного квасу досить трудомістка. Спочатку замочується зерно (жито чи ячмінь), пророщується, запарюється, висушується, розмелюється, і з нього готується сусло. Воно заливається водою, кілька днів бродить, наполягає. Вся ця процедура займає щонайменше тиждень. Набагато простіше в домашніх умовах приготувати хлібний квас із концентрату, який є у продажу. А ще простіше купити готовий квас з бочки або вже розлитий по пляшках.

Як приготувати домашній квас

Лікарі вважають, що за своєю дією на організм квас подібний до кефіру, кисляка, кумису та інших продуктів молочнокислого бродіння.

На Русі квас пили всі стани. Його варили в поміщицьких садибах, дворянських маєтках та мужицьких хатах. Яких тільки квасів не було на Русі: солодкі та кислі, м'ятні та родзинкові, білі та лимонні, крихітні, запашні, добові, густі. "Хороший квасок, коли шибає в шкарпетку" - говорили про добрий квас. Сорт уживаного квасу визначав рівень життя.

Забезпечені люди пили "квасок солодкий, з родзинками та медком", а бідняки "овчинний квас хлібали" І все одно вважалося, що навіть "худий квас кращий за хорошу воду". Квас пили цілий рік. У пости, яких було багато і дотримувалися вони суворо, квас ставав головним джерелом вітамінів, поряд із цибулею та чорним хлібом. Квас вважався настільки цілющим, що в лазаретах і шпиталях становив не просто неодмінну частину раціону хворих на вгамування спраги, а прирівнювався до ліків.

Вже два століття тому медики знали, що квас покращує травлення та "виганяє" мікроби. На початку дев'ятнадцятого сторіччя було налагоджено промислове виробництво квасу. Головним "квасним" конкурентом стало баварське пиво, яке завозили до Росії. На захист квасу стало "Російське Товариство охорони народного здоров'я", науково довівши лікувальні, дієтичні та профілактичні властивості квасу. Сьогодні нескладно купити готовий квас, екстракт цього напою чи квасне сусло.

Про спосіб приготування квасів із напівфабрикатів розповідати не варто – він вказаний на упаковці. Однак найбільш цілющий квас - саморобний і найпоширеніший - квас із хліба.

Молодий житній квас.Нарізати скибочками житній хліб і підсушити в духовці так, щоб вони трохи підрум'янилися. Сухарі залити окропом, закрити та наполягати 3-4 години. Отриманий настій, який називається суслом, процідити, покласти розведені в теплій воді дріжджі, цукровий пісок, м'яту, накрити серветкою і перебродити 10-12 годин.

Після появи піни вдруге процідити і розлити в пляшки, поклавши в кожну півлітрову пляшку по п'ять родзинок. Пляшки щільно закупорити розмоченими в окропі пробками і витримати 2-3 години. кімнатній температурі, а потім поставити в холодне місце. Дня за три молодий квас буде готовий. На 500-700 г житніх сухарів знадобиться 4-5 л води, 10-15 г дріжджів, 100-150 г цукрового піску, 10 г м'яти, 25 г родзинок.

Петровський квас. Готується так, як сказано вище, але замість м'яти в квас треба покласти 100-150 г натертого хрону і 100 г меду, яким замінюється половина цукру. Він добре бореться з хронічними захворюваннями носоглотки.

Квас з коріння лепехи. У приготовлений звичайним способом хлібний квас додати настій лепехи в пропорції одну склянку настою коріння на 3 л квасу. Такий квас загострює зір та слух, зміцнює ясна, заспокоює нервове збудження та знижує артеріальний тиск.

Квас із хмелем. У 3 л готового квасу додають 50 г шишок хмелю і наполягають щонайменше 5 годин. Використовується в дієтичному харчуванніпри гастритах та в косметології для зміцнення волосся як маски.

Квас із м'ятою. Опустити в готовий квас марлевий мішечок з м'ятою – 20 г на 3 л напою та додати 2 столові ложки меду. М'ятний квас заспокоює нервову системута забезпечує здоровий міцний сон. Кваси робили також із фруктів, ягід, вівса, пшеничних сухарів та інших продуктів.

Квас з лимоном. При регулярному вживанні лимонний квас – чудовий засіб для покращення обміну речовин. Такий квас добре допомагає при ревматизмі, висипі в підлітковому віці, ожирінні, а також знижує рівень холестерину в крові. 250 г сухого чорного хліба залити 4 л окропу та залишити на кілька годин. Потім процідити, додати 200-250 г цукру, 5 г розчинених дріжджів та сік одного лимона. Цю суміш залишити на добу, потім перелити в пляшки і на 3 дні помістити в прохолодне темне місце. Можна додати в квас трохи родзинок або розмелених лісових горіхів.

Лимонно-медовий квас. Улюблений напій російських імператорів. У 1,5 л кип'яченої води кімнатної температури влити сік, вичавлений з одного лимона. Додати 4 столові ложки меду, 6 чайних ложок цукру, розмішати, накрити марлею та дати настоятися протягом доби. Після цього квас процідити через потрійну марлю і розлити в пляшки, додаючи в кожну 4-5 родзинок. Пляшки щільно закрити. Поставити в холодне місце для витримки та дозрівання на один-два тижні.

Квас ягідний. Рецепт із архіву кухаря Миколи II. Ягоди: чорну смородину, малину, ожину, брусницю або чорницю - промити, розім'яти та помістити в емальований посуд. Залити теплим цукровим сиропомз розрахунку: на 4 л води – 1 кг ягід та 500-600 г цукру. Отриману суміш ретельно розмішати, накрити марлею, витримати протягом доби за кімнатної температури. Після цього двічі процідити та розлити у пляшки з декількома родзинками. Витримати у холодному місці 1-2 тижні.

Яблучний квас. Нарізати яблука, залити їх водою, довести до кипіння і настояти 2-3 години. Потім процідити, додати|добавляти| розведені в теплій воді дріжджі, цукор і лимонну кислоту і поставити на 3-4 дні для бродіння. На 1 кг яблук – 500 г цукрового піску, 50 г дріжджів, 3 г лимонної кислоти та 5 л води.

Освіжаючий квас використовують також для приготування цінних та поживних холодних перших страв: окрошки та буряка.

Окрошка овочева. Варена картопля, очищені огірки, редиска та яблука нашаткувати кубиками. Яйця зварити круто. Жовтки розтерти з гірчицею, сметаною, порізаною зеленою цибулею, цукром і сіллю і розвести квасом. Білки нарізати. У каструлю покласти підготовлені овочі, яєчні білки та залити квасом до потрібної консистенції. При подачі на стіл покласти нарізану зелень. У крошку можна додати дрібно порізане відварене м'ясо. На 1 л хлібного квасу: картопля - 100 г, огірки - 60 г, яблука та редька - по 30 г, одне яйце, зелена цибуля - 50 г, гірчиця - 15 г, сметана - 75 г, зелень, сіль та цукор - по смаку.

Буряк з квасом. Сирий буряк нарізати кубиками, залити водою, додати оцет і гасити 20-30 хвилин. За десять хвилин до закінчення варіння покласти бурякове бадилля, охолодити. Моркву, очищені огірки, круті яйця нарізати, а зелену цибулю розтерти із сіллю. Все з'єднати із буряковим відваром, перемішати, додати хлібний квас, сметану, цукор, сіль, при подачі на стіл – кріп. На 1 л хлібного квасу: 2-3 буряка з бадиллям, одна склянка води, одна морквина, 2 огірки, 100 г зеленої цибулі, 2 яйця, сметана, цукор, сіль, оцет, зелень - за смаком.

Загальні "квасні" правила

1. Кислим квасом не можна зловживати при хронічних виразці та гастриті, підвищеній кислотності, коліті, подагрі та захворюваннях печінки. Щоб знизити кислотність квасу, до нього варто додати до смаку мед.

2. Кваси готуються на охолодженій кип'яченій воді.

4. Готовий квас слід використати за 2-3 дні. При більш тривалому зберіганнівін втрачає смак і стає кислим.

5. Найбільш зручні для приготування квасу пляшки з-під шампанського із щільними та надійними поліетиленовими пробками.

6. Посуд, в якому настоюється сусло, повинен бути скляним або емальованим, в алюмінієвому посуді готувати квас не можна, оскільки він окислюється.

7. Охолоджений квас смачніший.

8. Для приготування ягідних квасів використовуються лише стиглі відібрані непошкоджені ягоди.

Історія квасу

Кажуть, що квас, унікальний освіжаючий напій, який «викидають» на суміші житнього та ячмінного солоду, цукру та води, винайшли греки. Віриться, щоправда, насилу - настільки російським представляється цей напій і нам самим, і всьому світу. Ось і літописець Нестор 989 року документально засвідчив: коли князь Володимир хрестив Русь, під час великого свята народу роздавали «їжу, мед та квас». Ну а те, наскільки квас був поширений у Росії за царських часів, і зовсім історія загальновідома. Пили його і дворяни, і селяни, і ченці, і солдати, і навіть цар. Квасоварні на той час зустрічалися практично на кожному кроці.

Була, ясна річ, і «ієрархія» напою. Медв'яний квас вважався найвищим, і найкращий медз усієї країни їхав до Петербурга для квасу престольного. Такий самий знаменитий квас (який наполягали на калачі замість дріжджів) робили й у деяких монастирях, де розводили бджіл; за ним закріпилася назва «монастирська». У будинках поміщицьких та селянських зазвичай готували квас житній – з ячмінного та житнього солоду. Ну а квас ягідний, настояний на всіляких суницях, брусницях, журавлинах і черемхах, вважався копійчаним, і в садибах його тримали для простих візитерів. Добре жили люди!

Цікаво, що дореволюційний квас, принаймні деякий його різновид, не був безалкогольним. Його фортеця могла досягати 7-8%. Причому спиртом у «хмільному» квасі і не пахло – вся справа була виключно у бродінні.

Як узагалі з'явився квас? Можливо, справа була така: один творчий, але не дуже господарський селянин зберігав у льоху зерно. Наприклад, у горщику. Якось трапився в будинку, скажімо, невеликий потоп і в горщик потрапило трохи води. Зерно проросло і почало киснути. Селянин, побачивши це, дуже засмутився, але вирішив таки спробувати зробити муку. Висушив проросле зерно і змолов. Вийшов солод. Селянин зрозумів, що не бачити йому хліба, залив суміш окропом і залишив це сусло (чи не з гарячки придумав таке несимпатичне слово?) блукати. "Побачимо, що вийде", - сказав він. І вийшов квас.

Сьогодні мало хто наважиться на такий подвиг, як приготування квасу «з нуля», - все-таки класичний процес, від замочування зерна до готовності напою, забере щонайменше сімдесят днів. Справа значно спрощують дріжджі, і не лише пекарські, а й спеціальні квасні. До їх складу входять житній та ячмінний солод, екстракт хмелю та вода; як і пивні, вони сприятливо впливають на здоров'я. Головний плюс квасних дріжджів у тому, що, на відміну від хлібних, вони ніколи не додадуть квасу запаху тіста.

Рецепт домашнього квасу

Житній хліб (800 г) нарізати маленькими скибочками, висушити в духовці до сухарів, покласти у велику каструлю і залити окропом (4-7 л). Закрити кришкою та залишити на 3-4 години; іноді помішувати. Сусло, що вийшло, процідити через марлю, остудити до 25-30°С, додати цукор (1-2 склянки; попередньо розтопити в частині води і прокип'ятити протягом 30 хвилин) і дріжджову закваску (5-10 г дріжджів змішати з 3/4 склянки теплої кип'яченої води, 1 ч. л цукру і 1 ст л борошна і залишити на 1-2 години в теплому місці). Залишити при кімнатній температурі бродіння на 12 годин (щільно не закривати!). Розлити по пляшках, до верху не доливаючи. Пляшки добре закупорити і поставити в холодильник для дозрівання. За кілька днів можна пробувати. Майте на увазі, що домашній квас потрібно пити свіжим – приблизно через п'ять днів він втратить значну частину свого смаку.

Експериментувати починайте на стадії введення цукру та дріжджів. Додайте м'яту, кмин або корицю, родзинки та лимон, як у Польщі та Литві, або листя чорної смородини, як на Російській Півночі. Якщо покладете мед та тертий хрін – вийде квас, відомий під назвою «петровський». М'яту та чорносмородинове листя добре б заварити заздалегідь і вистояти годин п'ять. (До речі, для літньої окрошки найкраще підходить традиційний, без жодних фантазій, квас.)

Готують квас і з пшеничного хліба - у нього буде світліший відтінок і менш виражений аромат. Замість цукру в цей квас часто додають мед або варення, або ж фрукти-ягоди, а аромат покращують за допомогою трав, ваніліну або кориці.

Ягідні кваси, які в минулі часи не визнавали люди вищого стану, сьогодні дуже популярні. З плодів (тих, що під рукою: полуниці, брусниці, шипшини або горобини, вишні, журавлини, смородини, яблук і груш) готується щось на кшталт морсу. Залити окропом, настояти кілька годин, процідити. Додати цукор, лимонну кислоту або мед (або що там вам захочеться), а потім всипати квасні дріжджі або закваску. Далі - за описаним вище рецептом. Шипучість та пінистість, невід'ємні якості хорошого квасу, забезпечені. Вимагайте доливання після відстою піни!

У 1975 році на міжнародному конкурсі в Югославії напої оцінювали за десятьма параметрами, і квас отримав рівно вдвічі більше балів, ніж кока-кола. І не дивно: не візьмемося стверджувати, що він смачніший (таки про смаки не сперечаються), але користі в ньому незрівнянно більше. Вважається, що на шлунок він діє як кефір, кисле молоко або кумис: заспокоює травні процеси, знищує шкідливі мікроби, покращує обмін речовин і зміцнює серцево-судинну систему. Навряд чи кока-кола зможе похвалитися тим, що до її складу входять молочна кислота, мікроелементи та амінокислоти, деякі з них визнані незамінними. Відомо також, що квас російські селяни завжди брали із собою, наприклад, на сіножаті - їм здавалося, що він відновлює сили. Як з'ясувалося – не просто здавалося. Сьогодні вчені рекомендують квас усім спортсменам для зняття втоми, збільшення обсягу м'язів та підвищення працездатності.

Як вибирати квас

Якщо ви подивитеся на всі сучасні кваси у пляшках, то ви завжди на етикетці знайдете інформацію, що вони зроблені методом бродіння. Дивно: незважаючи на те, що цю інформацію вказувати не обов'язково (адже квас - продукт бродіння за визначенням), її не просто вказують, але й випинають. Часто це зазначено не лише великим шрифтом, а й акцентовано за допомогою різних емблем та інших хитрощів. Наприклад, іноді пишуть: "Квас живого бродіння", "Справжній живого бродіння" або просто "Живе бродіння". Все це "олія масляна", бродіння мертвим бути не може, цей процес завжди живий - вбиті бактерії і грибки його не викликають. Допускаючи такі перебільшення в одному, виробники можуть бути не зовсім коректними та в інших важливих деталях.

Нетрадиційна орієнтація

Наприклад, коли вони присягаються традицією. До написів типу "традиційний російський квас", або що квас зроблений по " традиційним рецептам”, чи основі “вікових традицій російського квасу” теж краще ставитися з іронією. І ось чому. Бродіння бродінню ворожнечу. Традиційний російський квас - це продукт саме подвійного бродіння, про яке ми щойно писали. Але у 2005 році з'явився ще один квас – нетрадиційний. Його можна робити лише одним видом бродіння - спиртовим... як пиво, брагу, вино. Уявляєте, яка іронія: квас - безалкогольний газований напій, який роблять спиртовим бродінням. Не вірите?

Ось офіційне визначення напою з чинного ГОСТу Р 52409-2005 “Продукція безалкогольного та слабоалкогольного виробництва. Терміни та визначення”, прийнятого 5 років тому: “Квас - національний безалкогольний напій з об'ємною часткою етилового спирту не більше 1,2%, виготовлений внаслідок незавершеного 1) спиртового або 2) спиртового та молочнокислого бродіння сусла”.

Відрізнити традиційний російський квас від зробленого за новими традиціями можна за складом на етикетці. До напоїв останнього типу додають кислоти (вони виділені жирним).

Просто подвійне бродіння - дуже примхлива річ, їм потрібно кермувати, щоб дотриматися пропорції: щоб молочної кислоти, що надає квасу кислинку і свіжість, було не мало, а спирту - не багато. Але виявляється, технологію можна спростити. Навіщо мучитися з молочнокислим бродінням, якщо кислоту можна додати потім? І зараз є чимало квасів, на етикетці яких у складі вказані харчові кислоти – молочна, лимонна чи оцтова. У традиційному російському квасі з подвійним бродінням вони утворюються природним шляхом, а в нові, нетрадиційні кваси їх додають так само, як і в газировку, - як підкислювачі.

Обережно із ГОСТом!

Вважається, що, якщо на етикетці є згадка про будь-який ГОСТ, значить, продукт той, що треба. У випадку із квасом все складніше. Наприклад, нам зустрівся напій, на якому було вказано ГОСТ 28188-89. Насправді квас сьогодні роблять за іншим ГОСТом – Р53094-2008 “Кваси. Загальні технічні умови. А ось той ГОСТ називався "Напої безалкогольні", і поряд з квасом та іншими напоями бродіння в ньому описувалися соковмісні напої, напої на пряно-ароматичній рослинній сировині, ароматизаторах та купа інших "газувань". Так от, замість квасу в пляшці з ГОСТом 28188-89 на етикетці був саме той “Монастирський КВАСний напій”.

Зернятко до зернятка

Квас роблять майже з усього... що містить вуглеводи, включаючи ягоди та фрукти. Звичайно, найпопулярніший квас – хлібний чи зерновий. Найчастіше для нього використовують борошно та солод з жита та ячменю, але можна робити квас практично з будь-якого борошна чи крупи, навіть із хліба та сухарів.

Але чому типовий квас містить ці компоненти, а концентрат квасного сусла? Що це таке? Ця густа в'язка рідина зазвичай темно-коричневого кольору продається і для домашнього виробництва квасу. Має кисло-солодкий смак і аромат житнього хліба, який передається квасу. Сусло одержують із житнього або ячмінного солоду з додаванням борошна з цих та інших зернових культур. Всі ці компоненти подрібнюють, змішують, заливають водою, кип'ятять, фільтрують, упарюють - у результаті виходить сусло. По суті, це перші стадії виробництва квасу, потім сусло додають дріжджі, воно бродить, і виходить традиційний напій.

Більшість сучасних виробників роблять квас вже з готового сусла, яке, своєю чергою, роблять їм інші виробники.

Солодко, аж жах!

До квасу майже завжди додають цукор, точніше цукру: це і звичайний їдальні цукор або пісок, і фруктоза, глюкоза, декстроза, мальтоза і так далі, включаючи мед.

Але іноді у складі напою трапляються дивні солодощі. Ось, наприклад, у складі одного квасу вказана суміш харчова солодка з торговою маркою "Мармікс 25". Вона на 80% складається з фруктози, а решта підсолоджувачів: ацесульфам калію, цикламат натрію, сахаринат натрію. Звичайно, такий напій офіційно можна називати квасом, і він блукав, але я віддав би перевагу чомусь більш традиційному.

Живий чи мертвий?

Це одне з головних питань щодо квасу. Той напій, який продавали у радянські роки з бочок у розлив, був живим, але його треба було вжити протягом двох днів. Залишки квасного сусла продовжували жити (бродити), і напій швидко псувався.

Сьогодні кваси роблять будь-які. Але оскільки термін "живий" законом не регламентується, ним зловживають. Наприклад, на дуже популярному квасі мені трапилася така інформація: "квас фільтрований: забезпечений, пастеризований", і ще: "живий, тонізуючий". Тут купа явних протиріч.

По-перше, у перекладі звичайний мову “пастеризований” - це приблизно те саме, що й “мертвий”: пастеризація - нагрівання, у якому мікроорганізми гинуть. Але такі кваси все одно корисні, і у продажу їх найбільше.

По-друге, "забезпеченими" називають кваси, які піддають холодній стерилізації - пропускають через спеціальні фільтри, що затримують бактерії та дріжджі. Вони, звичайно, живіші за пастеризовані, але все одно цей термін до них не застосовується.

По-третє, пастеризований квас уже не можна вважати забезпеченим, адже він нагрівався до досить високої температури.

Але, в принципі, кваси, які можна неофіційно називати живими, сьогодні є. Це нефільтровані та неосвітлені напої, що зберігаються не більше 5 діб. Для порівняння: пастеризовані кваси зберігаються не менше ніж 6 місяців, а забезпечені - від 10 до 30 днів.

Це важливо

Якщо хочеш живий квас, дивися на термін його придатності! Це нефільтрований напій, який зберігається трохи більше 5 діб.

Є ще кілька важливих характеристик квасу, які обов'язково вказують на етикетці:

Квас фільтрований - це означає, що напій освітлений за допомогою фільтрації (але це інша обробка, аніж забезпещення).

Квас нефільтрований освітлений - освітлений не за допомогою механічної фільтрації, а оброблений спеціальними матеріалами, що освітлюють.

Квас нефільтрований неосвітлений - не піддавався ні фільтруванню, ні освітленню за допомогою спецматеріалів; може бути каламутним і з осадом. Але цей квас найближчий до живих.

БОЧКОВИЙ КВАС - цей напис не регулюється законодавчо і нічого суттєвого не означає.

КРАШКОВИЙ КВАС - квас для окрошки повинен бути більш кислим і менш солодким (вміст вуглеводів у ньому має бути меншим, ніж у питному), але, по суті, цей напис теж не регулюється законодавчо і тому може вживатися довільно.

Квас і чим він відрізняється від браги

Продовжуючи вивчати тему квасу (виявилося не так просто його робити - одного разу скіс, перестав бути "ігристим", і якийсь час назад налагодити його не виходило), знайшли цікаву інформацію.

По поганому зіпсованому квасу виникло відчуття, до він став більше схожий на щось спиртове, з градусом, і кисле - це відчувається смаком, це вже зовсім не квас. Вирішили вивчити, чим квасне бродіння відрізняється від виготовлення браги для подальшої перегонки на спирти.

Тут було багато цікавого. Викладаю тут у статті.

При розмаїтті способів приготування хлібного квасу сутність хімічних змін, що відбуваються при цьому, загалом полягає в наступному. Суміш борошна та солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого крохмаль, що міститься в борошні або хлібі, під впливом неорганізованого ферменту діастазу, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час на цукор і декстрин.

Це ми вже помітили, коли вивчали обсмажування кави – за певної температури крохмалі перетворюються на глюкозу, і відбуваються інші цікаві перетворення. Ми зараз кашу так готуємо: замочене зерно викладаємо в глиняний посуд, і відправляємо в піч на 200-210 градусів (на півгодини), потім потрібно залишити потомитися в печі, що остигає, або під ковдрою - так робиться і зелена гречка(вона стає коричневою і приголомшливозапашний), овес голозерний, жито, все що завгодно.

Так що те, що

При подальшому розведенні тесту водою в чанах і після додавання дріжджів цукор, що утворився, та інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродіння під впливом головним чином двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка та бацили молочнокислого бродіннярезультатом чого є утворення алкоголю та молочної кислоти.

Так як затор не кип'ятятьсусло довгий час витримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, то цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку саме молочнокислого бродіння; незважаючи на поповнення дріжджів (вдома їх міняємо на закваску), алкогольне бродіння в суслі відбувається лише слабкою мірою, так як спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважним і йде настільки енергійно, що перешкоджає алкогольного бродіння.

За словами визнаного експерта в галузі пива та безалкогольних напоївна основі хліба члена-кореспондента РАН Я. Свиридюка саме цим квас і відрізняється від пива. вихідні матеріали і для того, і для іншого напою однакові, але з посіб приготування різний: при приготуванні пива все спрямоване до того, щоб попередити виникнення кислого бродіння, для чого затор нагрівається до більш високої температури і охолоджується якнайшвидше, так що спиртове бродіння в пиві є переважним, при приготуванні ж квасу відбувається зовсім протилежне.

Брага та квас

Головне в процесі отримання браги (для подальшої перегонки у спирти - вивчаємо, щоб зрозуміти, що потрібно для браги – це точно не потрібно для квасу) – це температура зброджування. Вона не повинна бути меншою за 18С і не більше 24С. Якщо на початку бродіння відбудеться різке похолодання, процес може повністю зупинитися, хоча не весь цукор ще викинув. При низькій температурі дріжджі не можуть працювати. Потрібно підвищити температуру до потрібної та дріжджі зможуть довести свою справу до кінця. Єдине, що потрібно зробити – "запустити дріжджі" перемішуванням. Висока температура небезпечніша, ніж низька. При високій температурі життєдіяльність дріжджів може так сповільнитись, що запустити процес зброджування буде дуже складно чи неможливо. Якщо температура підвищилася більше необхідної і процес зброджування вже не можна реанімувати, то потрібно зняти сусло з гумовою дріжджовою трубкою, додати нових дріжджів і помістити ємність з брагою в приміщення, де температура повітря буде не більше 20С.

Помітили, що хороший квасу нас виходив у перші приблизно 2 тижні, коли температура була вищою 25-26 градусів. Можна припустити, що квасне бродіння – це швидке бродіння, і температура потрібна вище 24 градусів. Тоді квас (за умови, що ми його робимо на заквасці від попереднього квасу) готується швидко за добу, і він "ігристий". Якщо ж холодніше – мабуть 24 градуси – критична позначка – .

Крім названих речовин, молочної кислоти та алкоголю, при бродінні виникають і інші побічні продукти, як то: вуглекислота, оцтова кислота, мурашина та ін., потім маніт, декстрин, ефіри кислот з алкоголем та ін. речовини, що надають квасу його своєрідний смак.

Після розливу квасу в бочки та пляшки бродіння в ньому не зупиняється.

Освіта молочної кислоти найенергійніше відбувається протягом перших 4-5 днів, а потім виникає оцтовокисле бродіння; згодом чим більше зростає відсотковий вміст у квасі молочної кислоти, тим повільніше відбувається молочнокисле бродіння і першому плані виступає бродіння оцтовокисле.

Що температура приміщення бочок з квасом, то швидше розвивається оцтова кислота.

При приготуванні квасу, природно, повинні дотримуватися гігієнічних норм: бочки і чани повинні бути ретельно пропарювані. інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокисле бродіння, а такий квас при вживанні виробляє та посилює розвиток масляної кислоти в кишечнику і може спричиняти серйозні розлади органів травлення. . Саме тому в основному в рецептах квасу хліб заливаємо кип'яченою водою, охолодженою до 60-70 градусів.

Раціонально приготовлений і ретельно зберігається квас може залишатися незміненим протягом 2-3 місяців.

При недбалому зберіганні у квасі швидко настають процеси розкладання; оцтовокисле бродіння виступає першому плані, і тоді квас набуває неприємного кислого смаку.

Іноді квас набуває властивостей тягнутися в нитки, що залежить від утворення особливої ​​камедистої речовини; часто квас покривається грибками плісняви. У такому квасі д-р Георгіївський знайшов кислоту жирного ряду, вищого порядку, що нагадує по запаху капронову.

Тепер більш-менш стає зрозумілим, чому квас виходить не завжди.

Висновки на сьогодні:

Для приготування квасу воду краще закип'ятити, дати охолонути, щоб палець ледве тримати, і вже цією водою залити масу (борошно+хліб, солод, сухарики, плюс мед і родзинки - що є). Додамо закваску.

Далі банку (краще непрозору - мабуть світло не потрібне (раніше в дерев'яних діжках квас робили) - ми для неї сколотили фанерну скриньку - накриваємо лляною тканиною (наквасником) і ставимо в тепле місце. Вище за 24 градуси.

Перший молодий квас може готуватися 2-3 дні, далі (коли квасної гущі багато і вона зріла) повинен готуватися за добу. Зливаємо квас, несемо його в підвал, сусло частково зливаємо, щоб постійно оновлювалося, доливаємо плюс мед, нова порція свіжого хліба, борошна, кип'ячена охолоджена вода - і знову в тепло.

Найскладніше – забезпечити потрібну температуру, коли на вулиці в районі 20 градусів – будинок уже не опалюється, а цієї температури недостатньо для квасного бродіння. Недарма для квасу раніше топили піч, ставили туди посуд, температура поступово знижувалася. Так що коли прохолодно - посуд з квасом, мабуть, потрібно ставити над піччю, коли готуєте їжу, або над невеликим обігрівачем, щоб було досить тепло.

Те саме і з хлібом (вже десь писали на сайті) – він добре підходить, як ми з'ясували, у "тепличці" (посуд накриваємо коробкою), коли стоїть над обігрівачем – там температура близько 43-38 градусів.