Вимоги до якості алкогольних напоїв. Товарознавча характеристика якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв. Вимоги до безпеки алкогольної продукції

Товароведная класифікація і характеристика асортименту алкогольних напоїв

Алкогольні напої - харчові продукти, Що містять не менше 1,5% етилового спирту. Залежно від вмісту етилового спирту всі алкогольні напої підрозділяються на групи: високоградусні (спирту до 96% об.) - до них відносяться етиловий спирт; міцні (31-65% об.) - це горілки, ром, віскі, коньяки, бальзами, бренді, роми, джин; среднеалкогольние (9-30% об.) - це лікеро-горілчані вироби, вина, окремі види настоянок і коктейлів.
Класифікаційними ознаками алкогольних напоїв є вживане допоміжна сировина (наприклад, набір прянощів і ароматичних рослин для бальзамів) або специфічні технологічні прийоми (витримка в дубових бочках коньяків, ромів, віскі). Найчастіше назва основного компонента допоміжного сировини є базою найменування відповідного алкогольного напою.

В асортименті лікеро-горілчаних виробів і вин налічується до декількох сотень найменувань. Асортимент інших алкогольних напоїв значно вужче.
Залежно від наявності і тривалості витримки все алкогольні напої можна поділити на три групи: без витримки - етиловий спирт, горілки; з короткочасною витримкою - від 1 до 3 міс. (Лікеро-наливу вироби); з тривалою витримкою - від 6 міс. до 10 років і більше(Коньяки, вина, ром, віскі, джин).

Етиловий спирт - безбарвна рідина з пекучим смаком, рідина без сторонніх запахів і присмаків, температура кипіння при 760 мм рт.ст. - 78,3˚С і температура замерзання - - 117˚С.
Спирт етиловий отримують методом спиртового бродіння цукрово - і крахмалосодержащих продуктів - цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Залежно від ступеня очищення і фортеці спирт етиловий ректифікований (очищений перегонкою) випускають сортів: Базис, Альфа, Люкс, Екстра, вищого очищення, 1-го сорту, питної. Спирт Базис, Люкс і Екстра виробляють з різних видів зерна і суміші зерна та картоплі. Спирт Альфа виробляють з пшениці, жита або їх суміші; спирти вищої очистки та 1-го сорту з будь-якого виду харчової сировини. Фортеця (вміст алкоголю) спирту 96-96,3% за обсягом. Питний етиловий спирт 95% -ний готують змішуванням спирту вищої очистки та пом'якшеної води.

горілка - спиртової напій міцністю 40-45%, 50% і 56%, вироблений на основі етилового спирту з харчової сировини і пом'якшеної води з подальшою обробкою водно-спиртового розчину адсорбентом. Основною сировиною для виробництва горілки є спирт етиловий ректифікований і пом'якшена вода.
Асортимент горілок в Росії налічує понад 100 найменувань. Розрізняють дві групи горілок - звичайні і особливі.
До звичайним відносяться горілки: Екстра, Пшенична, Сибірська, Старорусская, Звичайна, горілка міцністю 40, 50, 56%. Особливими вважаються горілки, при виробництві яких використані різні смакові і ароматичні добавки. Асортимент: Російська, Посольська, Микита, Російська і тд.
Плодові горілки - спиртні напої міцністю 37,5-55%, вироблені на основі етилового спирту з плодової сировини і мають смак і аромат використовуваних плодів.

коньяк - це міцний алкогольний напій (40-57% спирту), приготований коньячного (виноградного) спирту, отриманого шляхом перегонки столових виноградних вин. Розрізняють коньяки ординарні, марочні і колекційні.
Ординарні коньяки одержують з коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років. Марочні коньяки готують з коньячних спиртів з термінами витягами понад 6 років. Марочні коньяки, витримані не менше 3 років в дубових бочках, вважаються колекційними. До кращих коньяків ставляться Ювілейний, Добірна, Двин, Росія, Кизляр, Дагестан і ін.

ром - це міцний алкогольний напій, приготований з ромового спирт, який отримують зброджуванням тростинний-цукрового спирту або очеретяної меляси. Ромовий спирт розбавляють дистильованою водою до 50% -ної фортеці і витримують в нових дубових бочках протягом 5 років. Ром є прозорою світло-коричневу рідину з характерним ароматом, злегка пекучим смаком, він містить 45% спирту.

Лікеро-горілчані вироби - алкогольні напої фортеці від 12 до 45%, що містять екстрактивні речовини пряно-смакових рослин, які надають їм неповторні смак і аромат. Отримують лікеро-горілчані вироби змішуванням (купажированием) спирту-ректифікату з напівфабрикатами (спиртовані соки, морси, настої і ароматні спирти) і допоміжними матеріалами (харчові барвники, кислоти, патока та ін.)
Залежно від використовуваного сировини, технології виготовлення, фортеці, вмісту цукру лікеро-горілчані вироби ділять на наступні групи: лікери (міцні, десертні, емульсійні, креми), наливки, пунші, настоянки (солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні, гіркі, гіркі слабоградусні ), напої десертні, напої слабоградусні газовані і негазовані, аперитиви, бальзами, коктейлі, джини.

лікери - це напої міцністю 15% і вище, масовою концентрацією цукру не менше 10г / 100см 3 . Розрізняють лікери міцні, десертні, емульсійні і креми. Міцні лікери містять 33-45% спирту і 32-55% цукру. Для поліпшення смаку і аромату міцні лікери піддають витримці в дубових бочках. Десертні лікери мають крепость25-30% і містять 35-45% цукру. До емульсійних лікеру м відносяться непрозорі напої у вигляді емульсії фортецею 18-25%, підвищеним вміст жиру до 16%, цукру 15-35%, отримані з використанням молока, вершків, яєць.
Асортимент лікерів представлений такими найменуваннями, як: М'ятний, Апельсиновий, Бенедіктін, Ванільний, Вишневий, Нива і ін.

настоянки - напої міцністю 16,0-60% з вмістом цукру 0- 30г / 100см 3 . Виготовляють їх на спиртових соках, морсах, настоях, ароматних спиртах. Розрізняють настоянки солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні, гіркі, гіркі слабоградусні. Настоянки гіркі і настоянки гіркі слабоградусні мають в своєму складі компоненти, що надають їм смак гіркоти (червоний перець, імбир, полин). ці настоянкине містять цукру. Найбільш поширені настойки: Рябиновая, Вишнева, Анісова, Лимонна, Перцева, Журавлинна, Абрикосова.

бальзами - лікеро-горілчані вироби фортецею 30,0-45,0%. Вони схожі на гіркі настоянки, але відрізняються більшою розмаїтістю ефіроолійної сировини. Найбільш відомі: Ризький, Сибір, Москва, Золотий Алтай. Бальзами рекомендують вживати з чаєм, кавою, мінеральною водою.

наливки - лікеро-горілчані вироби, які готують купажуванням спиртованих соків і морсів з цукровим сиропом, Ректифікованого спиртом і водою, фортецею 18-20% і вмістом цукру 30-40%. Асортимент: Полунична, Вишнева, Золота Осінь і ін.

пунші - лікеро-горілчані вироби з вмістом спирту 15-20% і цукру до 40%. Для їх приготування крім спиртованих плодово-ягідних морсів, соків і настоїв використовують вина і коньяк. Найбільш поширені пунши: аличевий, Винний, Сливовий, Горобиновий.

десертні напої містять 12-16% спирту і 14-30% цукру; вони відрізняються фруктово-ягідним ароматом. випускають десертні напої Сонячний, Мрія, Освіжаючий і ін.

Аперитиви - лікеро-горілчані вироби фортецею 15-35%, з концентрацією цукру 5-18%. До складу аперитивів крім спирту, спиртованих плодово-ягідних соків і морсів, спиртованих настоїв входять гіркі прянощі - чорний перець і ін. Асортимент аперитивів: Габріель, Оригінальний, Круча, Степовий, Сюрприз і ін.

коктейлі - лікеро-горілчані вироби фортецею 20-40% і концентрацією цукру 0-24%, що готуються з різних напівфабрикатів та інгредієнтів, розбавляється перед вживанням безалкогольними напоями з додаванням льоду. Після розведення фортеця готових напоїв 6-12%. Асортимент: Рубін, Диско, святковий.

Напої слабоградусні газовані і негазовані - лікеро-горілчані вироби фортецею 6-12%, цукру 4-9%, приготовані наспиртованих соках, морсах, настоянки, виноградних винах, ароматизаторах і інших компонентах. Газовані слабоградусні напої додатково насичують діоксидом вуглецю. Асортимент: Джин з тоніком, Сидр і ін.

виноградні вина отримують повним або частковим зброджуванням виноградного соку (сусла) з мезгой (роздроблені ягоди винограду) або без неї. Вміст спирту в виноградних винах коливається від 9 до 20%. Асортимент виноградних вин дуже великий. Тільки в Росії виробляють до 200 найменувань вин різних типів, марок, складу і якості.
Виноградні вина мають природний хімічний склад, володіють дієтичними і лікувальними властивостями. Вина містять цукру, в основному глюкозу і фруктозу, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні, дубильні, фарбувальні й ароматичні речовини.
Виноградні вина ділять на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається використовувати не більше 15% винограду інших сортів), і купажні, виготовлені з декількох сортів винограду.
Залежно від якості і терміну витримки виноградні вина поділяють на молоді (вина, які реалізуються до 1 січня наступного за врожаєм виноградного року); без витримки (реалізують з 1 січня наступного за врожаєм виноградного року); витримані (вина поліпшеної якості, одержувані за спеціальною технологією з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 міс.); марочні (витримані не менше 1,5 років) і колекційні (марочні вина високої якості, додатково витримані не менше 3 років).
За кольором вина підрозділяють на білі, рожеві, червоні.
Залежно від використовуваного сировини, технології, вмісту спирту вина діляться на групи:
- Столові (сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі) вина отримують повним або неповним зброджуванням або мезги. Вміст цукрів ввинах (г / дм 3 ): Сухі - не більше 4, напівсухі - більше 4 і менше 18, напівсолодких - не менше 18 і менше 45, солодких - не менше 45. Асортимент столових вин: Рислінг, Тетра, Аліготе, Шардоне, Мерло, Земфіра і ін.
- Спеціальні вина. Вина з вмістом спирту до 20%, цукрів - до 300 г / дм 3 , Виготовлені за спеціальними технологіями, в результаті яких формуються характерні для даного типу вина смак, аромат, колір. Асортимент: Кизляр, Лівадія, Аштарак, Алушта, Дербент і ін.
- Ароматизовані вина. Вина з об'ємною часткою спирту 14,5-22%, отримані з виноматеріалів з додаванням спирту, цукровмісних речовин, натуральних ароматичних і смакових речовин. Асортимент: Екстра, Гірська квітка.
- Ігристі вина. Вина з вмістом спирту 8,5-12,5%, насичені двоокисом вуглецю в результаті бродіння виноградного сусла або вторинного бродіння столового виноматеріалу, з додаванням цукровмісних речовин. Ігристі вина підрозділяють на брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке. Асортимент: Корнет, Надія, Донське ігристе, Мускатне ігристе, Радянське шампанське і ін.
- Газовані (шипучі) вина готують з ординарних виноградних столових вин шляхом штучного насичення вуглекислотою. Фортеця цих вин - 9-13%, цукристість - 5%. Асортимент: Бендерське, Машук, Гуніб, Вогні Москви, Салют, Шипуче напівсолодке.

Плодово-ягідні вина являють собою алкогольні напої, приготовані шляхом зброджування сусла свіжих плодів і ягід і зміст 10-18% спирту і цукру від 2 до 16%. Дані вина містять менше цукру, ніж виноградні вина, а кислотність вище. Плодово-ягідні вина поділяються на сортові (з одного сорту плодів) і купажні (з певною суміші соків різних плодів). Залежно від технології приготування розрізняють плодово-ягідні вина: сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, десертні, спеціальні, газовані, ігристі. Асортимент: Яблучне сухе, Архиз, Осінній сад і ін.

медові вина - вина, одержувані повним або неповним зброджуванням медового сусла, розведеного водою з додаванням або без додавання спирту, меду, цукру, виноградного або плодового сусла. Об'ємна частка етилового спирту у винах - 9-17%, цукру - 5-160%. Медові вина підрозділяються на групи: натуральні (сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі), міцні, десертні, газовані. Асортимент: Лицарське, Російське село, Боярський мед, Горобиновий мед і ін.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

подібні документи

Індустрія безалкогольних та слабоалкогольних напоїв. Сировина і особливості виробництва напоїв, їх споживче властивості. Упаковка, маркування, зберігання продукції. Проведення експертизи якості зразків "BotaniQ", "Фруктовий сад", "Добрий", "Я".

курсова робота, доданий 25.05.2015


Характеристика торгового підприємства ВАТ "Продтовари". Хімічний склад, харчова цінність, Сировину і виробництво безалкогольних напоїв. Характеристика асортименту та класифікація. Фактори, що впливають на якість, маркування, упаковка і зберігання.

курсова робота, доданий 06.01.2011


Газовані напої. Класифікація. Фактори, що формують і зберігають якість газованих напоїв. Упаковка, маркування, зберігання. Споживчі властивості газованих напоїв. Експертиза якості безалкогольних напоїв, фальсифікація.

курсова робота, доданий 17.04.2008


Ринок безалкогольних напоїв вітчизняного та імпортного виробництва. Аналіз асортименту безалкогольних напоїв. Показники якості, умови зберігання. Експертиза якості безалкогольних напоїв, що реалізуються в магазині № 21 ТОВ "Лімак-Трейд".

дипломна робота, доданий 24.11.2010


Аналіз ринку слабоалкогольних напоїв. Споживчі властивості пива. Класифікація і характеристика асортименту. Оцінка якості пивної продукції. Сировина і технології виробництва. Нормативні вимоги до якості. Вимоги, що пред'являються до упаковки.

курсова робота, доданий 15.12.2013


Товарознавча характеристика і оцінка якості безалкогольних енергетичних напоїв. Стан ринку енергетичних напоїв в РФ, тенденції та перспективи розвитку. Маркування, зберігання і транспортування енергетичних напоїв. Фальсифікація напоїв.

курсова робота, доданий 05.12.2013


Види безалкогольних напоїв: соковмісні, штучно-мінералізовані води. Особливості технології виробництва фруктових газованих напоїв. Характеристика та аналіз основних видів діяльності ТОВ "Група Компаній" Пивоварний будинок Баварія ".

дипломна робота, доданий 22.10.2012

Якість пива визначається, перш за все, органолептичними характером. Властивості пива оцінюють по 25-бальній системі. Велике значення надається кольором пива і прозорості.

Таблиця 2

«Органолептична оцінка якості»

Прозорість - це важливий показник доброякісного пива.

Показник прозорості застосовується тільки до світлих сортів пива. У Бочкова пиві допускається легке помутніння. Доброякісне пиво повинно бути прозорим, без каламуті і сторонніх включень, смак і аромат приємний, хмельова гіркоту не груба.

Сорти пива розрізняють не тільки по інтенсивності забарвлення, але і за смаком і ароматом. Для світлих сортів пива характерні хмелеві смак і аромат, виражені в різному ступені, для темних і напівтемних - солодові смак і аромат з карамелевими тонами.

З фізико-хімічних показників значення має вміст спирту, щільність, кислотність та ін.

Фізико - хімічні показники найбільш поширених сортів пива наведені в табл. 3 (ГОСТ Р 511174 - 98).

Таблиця 3

«Фізико - хімічні показники різних сортів пива»

До реалізації не допускається пиво з ознаками прокісанія каламутне, з осадом.

Розливають пиво в бочки, банки, пляшки пластикові і темного скла, по 0,33 і 0,5 л.

Маркують пивні пляшки із зазначенням походження пива і його властивостей. Фортеця спирту виражається в% від обсягу.

Звичайне європейське пиво має показник фортеці від 4,6 до 5,6% від обсягу або 3,7--4,3% від ваги. При маркуванні обов'язково вказується термін зберігання пива.

Зберігають пиво в темних прохолодних приміщеннях при температурі від 2 до 12 ° С: непастеризоване від 3 до 17 діб, пастеризоване без застосування стабілізаторів - 1 місяць; пастеризоване із застосуванням стабілізаторів - 3 місяці. На відміну від виноградних вин положення пляшки пива при зберіганні не має значення. Виняток становлять пляшки, закриті дерев'яними пробками, такі пляшки зберігають у вертикальному положенні.

До органолептичними показниками якості відносять: прозорість, смак, хмільну гіркоту, аромат і піноутворення. Ці показники індивідуальні для кожного сорту пива і є критерієм оцінки його споживчих властивостей. Все органолептичні показники якості пива визначаються в процесі дегустації.

Кольором і прозорості в даний час надається основне значення, оскільки за цими показниками споживачі часто оцінюють якість напою. Колір - відмітна ознака окремих типів пива (світлих або темних), але навіть в межах одного типу пиво відмінна за кольоровою інтенсивності. Світле пиво повинно мати чистий, світлий, золотисто-коричневий відтінок. Істотним недоліком є \u200b\u200bзеленуватий колір, а також червоні і коричневі відтінки.

До темного пива пред'являються не такі суворі вимоги за кольором, як до світлого.

Колір пива, розлитого в пляшки, майже не змінюється. Світле пиво в пляшках може змінити колір при попаданні прямих сонячних променів, від впливу яких відбуваються різні хімічні зміни, що призводять до зниження поживної цінності і споживчих властивостей.

Світле пиво, крім відповідного кольору, має мати хорошу прозорість, яка визначається за блиском при перегляді напою через скло келиха. По блиску споживачі часто судять про чистоту продукту. Існує така думка, що «пиво п'ють очима», тому прозорість для споживача - один з важливих показників якості напою, хоча слід зазначити, що чим вище прозорість, тим більш повно видалені з пива колоїди, що визначають смак і пенообразующие властивості.

Смак, аромат і хмільну гіркоту оцінюють, пробуючи пиво невеликими ковтками. В першу чергу звертають увагу на те, характерні чи смак, аромат і хмельова гіркоту для даного типу пива, потім - чи є в досліджуваному пиві сторонній присмак. При оцінці даних органолептичних показників рекомендується наступний перелік описових термінів: смак - чистий, повний, гармонійний, виражений, негармонійний, слабо виражений, порожній, солодкуватий, солодовий; присмаки - дріжджовий, карамельний, фруктовий, кислуватий, металевий, сірчистий, медовий, масляний, фенольний; гіркоту - м'яка, пов'язана, груба, залишається, злегка залишається, слабка / сильна (не відповідає типу пива), нехмелевая; аромат - хмільний, чистий, свіжий, слабкий хмелевою, дріжджовий, квітковий, фенольний, зіпсованого пива (кислий, тухлий).

На смакову чутливість впливає температура. Так, з її збільшенням змінюються властивості колоїдної системи пива, і це відбивається на його смак. При значному зниженні температури смак пива стає порожнім, а при великому підвищенні - неприємним. Тому температура подається споживачеві пива повинна бути в межах 8-12 ° С. асортимент торговий ринок пиво

У світлих сортів пива переважає солодовий, чистий, добре виражений смак, без сторонніх присмаків і запахів.

Темні сорти пива мають яскраво виражений смак спеціальних солодів (головним чином, темного, карамельного). Смак пива визначається сировинним складом і технологією виготовлення. Сторонні присмаки, неприємна гіркота, підвищена кислотність і недостатнє насичення СО2 погіршують смак пива.

У світлих сортів пива переважає тонка хмельова гіркоту, але вона не повинна бути занадто виразною і різкою. Після пиття світле пиво повинно залишати на мові смак хмільної гіркоти, який швидко зникає і не залишає присмаку.

Темне пиво, в порівнянні зі світлим, солодкувате. Після пиття на мові залишається смак темного солоду, а хмельова гіркоту практично неможливо розрізнити.

Важливим смаковим компонентом є етиловий спирт, так як він посилює вплив ряду інших смакових і ароматичних речовин. Відмінності в смаку і запаху обумовлені вищими спиртами, хмельовим ефірною олією, іншими продуктами бродіння.

Гіркота пива визначається гіркими речовинами хмелю, дубильними і гіркими речовинами оболонок солоду і ячменю, продуктами, які виділяються дріжджами, самими дріжджовими клітинами з адсорбованими Хмельове речовинами.

Гарне пиво повинно мати смак і аромат, з'єднані в гармонійне ціле.

Недоліками смаку вважаються відхилення, які спотворюють чистий смак кожного виду пива. Причиною недоліків смаку можуть бути погане сировину, наявність сторонніх мікроорганізмів. Серед відхилень в смаку - «порожній смак»: такий смак має пиво з низьким вмістом спирту і вуглекислого газу. Порожній смак зустрічається у пива переброджена або з перерастворенного солоду, він може з'явитися в результаті глибокого розщеплення білків при затирання, зайвого окислення деяких речовин. Неприємний, гіркий і терпкий смак найчастіше має пиво з жорсткої карбонатної води, сильно лужної.

Причиною неприємної гіркоти пива буває недостатнє осадження і видалення гірких суспензій при охолодженні, в процесі головного бродіння. Горьким буває пиво з погано розчиненого солоду.

Іншою причиною гіркого смаку є окислення, яке може відбуватися з компонентами пива в ході технологічного процесу або при розливі готового продукту в транспортну тару. У пиві, розлитому в пляшки, причиною окислення є кисень, що міститься в повітряному просторі над пивом (в шийці пляшки), який негативно впливає на смак і колоїдну стійкість пива. Причиною гіркого смаку може бути використання старого хмелю або неправильна його дозування.

Терпкий або пригорілий присмак темного пива з'являється, як правило, через неякісне темного або карамельного солоду.

Кислий присмак зустрічається у пива, головне бродіння і доброджування якого велося при підвищеній температурі, а також у молодого, невитриманого. Крім цього, причиною дріжджового присмаку можуть стати старі дріжджі, які зберігалися при високих температурах і в них почалися процеси автолиза.

«Підвальний присмак» - різні відхилення, від нормального чистого смаку, які зустрічаються у пива в зв'язку з виробничими порушеннями. Найчастіше причина полягає в недостатній чистоті виробничого обладнання.

Різні присмаки також можуть виникнути при переробці неякісної сировини - солоду або хмелю.

Специфічний «хлібний» присмак має всі пастеризоване пиво. Його інтенсивність зростає зі збільшенням температури і тривалості пастеризації. Тому пастеризацію слід проводити короткий час і при можливо низькій температурі. При пастеризації може відбуватися окислення деяких речовин пива киснем повітря з шийки пляшки, при цьому в пиві з'являється кислий присмак.

Смакові недоліки пива можуть бути викликані продуктами життєдіяльності сторонніх мікроорганізмів, які інфікують пиво в ході технологічного процесу.

У розлитому погано відфільтрованому пиві можуть залишатися дріжджі, таке пиво має дріжджової присмак, з грубої гіркотою.

Якщо в суслі при охолодженні розмножуються термобактерии, то утворюється присмак, що нагадує смак селери, чи не зникає і в готовому пиві.

Різні смакові зміни спостерігаються в пиві, інфікованому дикими дріжджами, зокрема, пиво каламутніє, може набувати терпко-гіркий смак. Молочнокислі бактерії сприяють утворенню молочної і інших кислот. Якщо їх кількість буде занадто високим, то таке пиво може набувати характерний медовий запах.

Присмак цвілі в пиві з'являється при бродінні в відкритих чанах. Пиво дуже вразливе до сторонніх запахів і тому легко вбирає запах цвілі або підвальний присмак.

Рясна, густа і стійка піна поряд зі свіжим і повним смаком є \u200b\u200bознакою хорошої якості пива.

Обсяг піни, що утворюється при наливанні пива в щодо рівних умовах (температура, спосіб наливання), залежить, в основному, від вмісту діоксиду вуглецю в пиві. Зі збільшенням температури обсяг піни збільшується. Пиво, досить насичене СО2, утворює багато піни. При поступовому виділенні СО2 шар піни постійно поповнюється знизу. Піна буває тим щільніше, чим менше розмір бульбашок СО2 і чим повільніше вони виділяються з пива. Це залежить від в'язкості пива, від наявності в ньому колоїдів, що стабілізують піну.

Стійкість піни є важливою характеристикою пива, визначається за часом, за яке піна на поверхні розпадається і зникає.

Крім компонентів, що підвищують стійкість піни, в пиві містяться також речовини, які її знижують. До них відносяться в першу чергу летючі продукти бродіння, які до певних концентрацій підвищують стійкість піни, а при їх перевищенні - знижують.

Для пива, яке розливається в пляшки, піна повинна бути багатою, дрібнопористої, компактною, стійкої добре прилипає, висотою не менше 40 мм, стійкістю не менше 4 хвилин, при рясному і повільному виділенні бульбашок газу.

важливою ознакою хорошого пива є прозорість і стійкість при зберіганні. В процесі зберігання пиво починає мутнеть. Термін появи каламуті після розливу пива характеризує його стійкість. ГОСТ Р 51174-98 встановлює стійкість пива для різних його типів.

Згідно ГОСТ 5363 - 93, органолептическую оцінку проводять за таким порядком.

Напій наливають в дегустаційний келих приблизно на 1/3 об'єму (40 - 50 см 3). Келих піднімають за ніжку, нахиляють і візуально оцінюють прозорість і колір в прохідному розсіяному світлі. Різні відхилення від кольору і прозорості можна виявити шляхом порівняння аналізованої горілки з дистильованою водою, поміщаючи їх в однакові пробірки об'ємом 10 см 3.

Потім оцінюють запах і аромат, підігріваючи долонями нижню частину келиха в горизонтальній площині, що сприяє кращому випаровуванню ароматичних речовин.

Після аромату визначають смак. Невелику порцію напою набирають в рот і утримують в його передній частині. Потім, злегка відхиляючи голову назад, споліскують всю порожнину рота, виявляючи відхилення в смаку.

Смак і аромат повинні бути гармонійними, приємними, без пекучого смаку і запаху спирту, сторонніх присмаку і запаху, таких як запах гуми, гасу, металевий присмак від ємностей з пошкодженим покриттям, сторонній присмак і запах в результаті виробництва горілки на погано обробленому обладнанні.

Одночасно допускається дегустувати не більше п'яти зразків горілки, при цьому спочатку аналізують зразки свідомо кращої якості, між оцінками кожного зразка роблять перерву.

При розливі «за рівнем» граничні відхилення для окремої пляшки (в см 3) від номінальної місткості при температурі 20 + 0,5 С не повинні перевищувати допустимих відхилень від повної місткості пляшок по ГОСТ 10117 або іншої нормативної документації, затвердженої в установленому порядку.

Укупоривают пляшки ковпачками або пробками з різних видів матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я Росії, пляшки з горілками для Міністерства оборони - по ГОСТ 15846, графини - корковою, поліетиленової, скляної, порцелянової пробками. Закупорювання повинна бути щільною і не давати течі при перевертанні пляшки, графина.

Маркування продукції виробляється на етикетках і ковпачках, а також на ящиках з гофрованого картону.

На етикетках повинна бути вказана наступна інформація: найменування організації, в систему якої входить підприємство-виробник; найменування горілки; фортеця,%; місткість пляшки, дм 3;

Позначення стандарту на продукцію.

На зворотному боці етикетки допускається вказувати індекс підприємства-виготовлювача замість найменування організації, в систему якої входить дані підприємство. Там же вказують номер бригади і дату розливу. Інформація для споживача повинні відповідати вимогам ГОСТ 51074-97. Маркування тари проводиться по ГОСТ 14192.

Міцні алкогольні напої - питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні і плодові вина і коньяки - містять досить високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особистості. Однак населення недостатньо поінформоване про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання алкогольних напоїв учені спільно з працівниками харчової промисловості розробляють рецептури нізкоспіртуозних напоїв, коктейлів. У світовому співтоваристві, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають в розбавленому (з водою, мінеральною водою, чаєм, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої фортеці. Спиртова галузь в даний час модернізується, особливо в питанні підвищення якості сировини. Виробляється етиловий спирт сорту Екстра-люкс, екстра, збільшуються обсяги і підвищується якість вироблюваних плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких лежить високоякісна екологічно чиста рослинна сировина.

спирт етиловий отримують методом спиртового бродіння цукрово - і крахмалосодержащих продуктів - цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Залежно від змісту домішок і фортеці спирт етиловий ректифікований (С 2 Н 5 ОН) випускають сортів: Люкс, Екстра, вищого очищення і 1-го. Спирт етиловий ректифікований є прозорою, безбарвною рідиною без сторонніх запахів і присмаків.

Спирти сортів Люкс і Екстра одержують тільки з кондиційного зерна. Для спирту вищого очищення і 1-го сорту використовують будь-яку крохмаловмісну харчову сировину.

Етиловий спирт - безбарвна, легко рухлива рідина; питома вага безводного спирту при 20 ˚ С - 0,78927; температура кипіння при 760 мм рт.ст. - 78,3˚С; замерзання - - 117˚С.

Класифікація алкогольних напоїв за вмістом у них спирту і цукру

Розглянемо докладніше деякі з них.

горілка являє собою суміш ректифікованого етилового спирту з пом'якшеної водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому видаляються сивушні масла, альдегіди, механічні та інші домішки, які надають горілці неприємні запах і присмак, утворюють осад, "біле кільце". Винятковий пріоритет Росії в створенні горілки Міжнародний арбітраж закріпив в 1982 р

В даний час технологія горілок поповнена новими способами обробки. Наприклад, сортування (суміш етилового спирту з водою) обробляють іонами срібла, чорним кремнієм, лазерним випромінюванням. Така обробка надає горілці високі споживчі властивості - кришталевий блиск, м'якість смаку, підвищує імунітет організму до несприятливих зовнішніх дій, збудників захворювань. Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, які покращують її смакові властивості. Як добавки, що поліпшують смак, використовують лимонну кислоту, Перманганат калію, цукор, інвертний цукор, мед і т. Д.

Промисловість випускає горілки і горілки особливі. З спирту люкс готують горілку марок Люкс, Золоте кільце фортецею 40% оборотів. З спирту Екстра - горілки Старослов'янська, Кришталева, Золота корона, Пшенична, Сибірська, Столична, Посольська. Горілки із спирту екстра мають переважно фортецю 40% об., Але за діючим стандартом можуть вироблятися спиртуозністю 40-45% об. З спирту вищої очистки готують горілки Російську, старорусские, Гомельську, Климовицькому і ін. (40% об.). З спирту вищої очистки дозволено готувати горілки фортецею 38-45% об. Горілки ділять на горілки і горілки особливі - залежно від смакових і ароматичних властивостей.

Доброякісні і особливі горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і аромат, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показників нормується об'ємна частка спирту, лужність, зміст сивушних масел і альдегідів, концентрація ефірів. Якість виробів підтверджується посвідченнями якості або сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються за якістю і кількістю, в тому числі за зовнішнім виглядом і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації і договорів сторін.

Горілка є продуктом, який часто піддається фальсифікації. Цьому сприяють її прозорість і безбарвність. Етиловий спирт в ній може бути частково або повністю замінений водою або технічним спиртом. В останньому випадку у виробах помічається сивушний присмак. Присутність зайвої води визначається як знижена міцність напою. Багато виробників алкогольних напоїв створюють свою систему захисту виробів від фальсифікації. Так горілки сімейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якості», що має кілька ступенів захисту. Підробка його виключена через високу вартість.

Розливають горілку в скляні пляшки місткістю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, закупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкою або полімерною прокладкою або поліетиленовою пробкою з нагвинчують ковпачками. На пробці указується буква, відповідна виду горілки (Р. - Російська, П. - Пшенична), на етикетці приводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виготовлювача, фортеця

напою, місткість посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу указується насічкою по периметру етикетки проти відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, обтиск пробки навколо шийки пляшки щільний.

Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання - температура 10-20˚С і відносна вологість повітря не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., Для Міністерства оборони 18 міс., Горілок особливих - 6 міс. з дня розливу.

Горілку можуть фасувати і зберігати в 100-, 150-грамових полістирольних стаканчиках. Однак термін зберігання напою в цій упаковці обмежений 45 діб., Так як при більш тривалому контакті напою і полімеру в нього можуть переходити фталати і стирол, що викликають у споживача алергію.

Лікеро-горілчані вироби являють собою міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіроолійної або неароматического сировини рослинного сировини. Крім основного використовується допоміжна сировина - органічні кислоти, мед, ефірні масла, барвники. Лікеро-горілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру, які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх вплив на організм.

Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби повинні мати передбачені стандартами вміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірної олії і ін. В лікеро-горілчаних напоях не допускається наявність муті і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату, відхилення по фортеці і цукристості. Імпортні лікеро-горілчані вироби, особливо лікери креми, конкурують з вітчизняними за кольором. Гамма їх кольорів набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний і ін. Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми різноманітна.

Застосування синтетичних барвників і ароматизаторів у виробництві лікеро-горілчаних виробів вважається їх фальсифікацією, так само як і заміна цукру підсолоджувачами. Виявлення випадків технічної фальсифікації проводиться хімічним методом, хроматографическим і іншими сучасними методами лабораторного аналізу.

Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних виробів служать пляшки із знебарвленого, полубелого або зеленого скла місткістю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки - скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні графини. Закупорювання пляшок проводиться так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течі. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в дерев'яні або картонні ящики з прокладкою матеріалами, що запобігають бою посуду.

Лікеро-горілчані вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях при температурі від 10 до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 85%. При цих умовах вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи з дня випуску: лікери міцні і креми - 8 міс .; лікери десертні, наливки і пунші - 6; настоянки солодкі і напівсолодкі - 3; настоянки гіркі і бальзами - 6; напої десертні 2 міс. На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні. Лікеро-горілчані вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння або осад, придатні для подальшого зберігання і реалізації.

Виноградні і плодові вина. Вино - це алкогольний напій, отриманий повним або частковим зброджуванням соку з свіжого, підв'яленого винограду або частково зародзиненого винограду, що містить 8 - 20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу займає велику питому вагу в сільському господарстві і харчовій промисловості. Основними районами вирощування винних сортів винограду є Грузія, Молдова, Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія.

Виноградне вино містить основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, в тому числі і мікроелементами, вітамінами, поліфенольними сполуками. Поєднання у вині цих речовин робить його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270-640 кДж на 100 мл. Однак основне значення вин в живленні - смакове. Асортимент вироблюваних вин різноманітний за кольором, смаком, ароматом, фортеці.

Виноградні вина класифікують за кількома ознаками. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не поширюється тільки на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина бувають білі, рожеві і червоні. Це залежить від сорту винограду і способу його переробки. Колір вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір від світло-солом'яного до жовтого, іноді з коричневими тонами. Рожеві вина отримують з рожевих сортів винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів. Червоні вина готують з соку забарвлених сортів винограду або з соку з мезги.

Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Вина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Вина натуральні і спеціальні можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне - це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, що містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальне - це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

Характеристика виноградних вин за змістом спирту і цукру приведена в табл. 1.