Pulpanın şərabla fermentasiya vaxtı. Sakit fermentasiya və qulluq. Müxtəlif növ şərabların fermentasiya müddəti

Şəkərlərin (qlükoza və fruktoza) mikrobioloji çevrilməsi etanolşərab mayası tərəfindən həyata keçirilir. Bu, şərabçılıqda əsas prosesdir. Qalanların hamısı köməkçidir. Fermentasiya davam etdikcə biz belə şərab alacağıq.

Quru şərabların istehsalında - şəkər tamamilə mayalanmalıdır.
Yarı şirin və yarı quru istehsalda - qismən.

Gücləndirilmiş (spirt əlavə edilməklə) və desert (xüsusi texnologiya) şərablarının istehsalında vəziyyət bir qədər mürəkkəbləşir. Burada təbii fermentasiya yolu ilə yüksək spirtə (14-17%) nail olmaq mümkün deyil. 17% spirtdə şərab özünü qoruyur və maya ölür. Üstəlik, şərabda 14-17% şəkər olmalıdır. Buna görə də, fermentasiya zəruri şəkər şərabda qalana qədər aparılır və sonra spirt əlavə edilir, şərab materialındakı tərkibi lazımi səviyyəyə çatdırılır. Yəni fermentasiya spirtləşmə ilə kəsilir. Gücləndirilmiş şərabların düzgün texnologiyasına görə, təbii spirt 14% -dən ən azı 3% olmalıdır.

Şərabçılıqda baş verən başqa bir fermentasiya növü var. Bu bakterialmalolaktik fermentasiya . Südün turş olmasına səbəb olan eyni bakteriyalar olan laktik turşu bakteriyaları tərəfindən istehsal olunur. Onlar alma turşusunu laktik və karbon dioksidə parçalayır, eyni zamanda digər üzvi birləşmələri "tutur". Əgər belə bir proses özbaşına baş verirsə və şərabçı tərəfindən planlaşdırılmırsa, o zaman şərab materialının zədələnməsinə səbəb ola bilər. Süd turşusu bakteriyalarının mədəni suşlarından preparatlar var. Onlar yüksək turşulu şərabların dadını yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunur. Lakin belə bir bioloji turşu azaldılmasına başlamaq üçün əvvəlcə şərabın təbaşirlə qismən deoksidləşməsini aparmaq, sonra bu preparatı əlavə etmək, t-ni +20 C-yə qaldırmaq və prosesi vaxtında sulfatlaşdırmaqla dayandırmaq lazımdır. Evdə bunların hamısı pis qəbul edilir və əhəmiyyətsizdir.

Yüksək turşuluqlu şərabın emalı üçün latınca "turşu təmizləyənlər" mənasını verən acidodevoratus adlı xüsusi turşu azaldan maya daha uyğundur. Normal alkoqollu fermentasiya zamanı onlar alma turşusunu spirt və karbon qazı əlavə məhsullarına çevirir. Buna görə də bu növ fermentasiya adlanır alma-etanol . Həddindən artıq turşuluğu olan xammaldan quru şərablar hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Spirtli fermentasiya haqqında bəzi vacib məlumatlar.

+10 C-dən aşağı temperaturda fermentasiya dayanır.

+10 C-dən +27 C-ə qədər olan temperaturda fermentasiya dərəcəsi birbaşa nisbətdə artır, yəni daha isti - daha sürətli.

Fermentasiya zamanı 1 qram şəkərdən əmələ gəlir:
- etil spirti 0,6 ml. və ya 0,51 qr
- karbon qazı 247 kub sm və ya 0,49 qr.
- atmosferə yayılan istilik 0,14 kkal

Şəkərlər maya tərəfindən aktiv şəkildə mənimsənilir, şərbətdə şəkərin miqdarı 3% -dən 20% -ə qədərdir.

Şartda spirtin konsentrasiyası 18% -ə çatan kimi, bütün şərab mayaları ölür. Bəzi mədəni maya növləri var ki, onlar artıq 14% spirtlə ölürlər. Bunlardan şəkər qalığı olan şərablar hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Şərbətdə olan maya hüceyrələri tərəfindən buraxılan karbon qazı onları ləngidir. Qaz qabarcığı, kiçik olsa da, maya hüceyrəsinin divarına "yapışır" və ona qida axınının qarşısını alır. Bu vəziyyət hüceyrə eyni qabarcığı müəyyən ölçüdə "şişirənə" qədər davam edir. Sonra qabarcıq yuxarı qalxır və onunla birlikdə maya hüceyrəsini fermentasiya edən mayenin səthinə qədər sürükləyir. Orada partlayır və hüceyrə fermentasiya tankının dibinə çökür. Bu proses şərti olaraq "qaynatma" adlanır və prosesdə vaxt itkisi hesab olunur.

Maya növləri.

Fermentasiya yaşayan yabanı mayalar üzərində aparıla bilər vivoüzüm üzərində və ya mədəni maya laboratoriyada insan tərəfindən yetişdirilir və seçilir.

Mayanın seçimi şərabçının iradəsindən asılıdır.

Yabanı maya və spontan fermentasiya- üzüm giləmeyvə və üzüm kolunda yaşayır. Üzümü şərab üçün emal edərkən, digər mikrofloralar da məcburiyyətə daxil olur. Təzə sıxılmış üzüm şirəsində orta hesabla kif göbələkləri 75-90%, müxtəlif növ şərab mayaları isə 10-20% payda olur. Mikroorqanizmlərin bəziləri artıq birinci mərhələdə şirənin və şəkərin yüksək turşuluğuna görə şərbətdə ölür. Bəziləri şərab mayası ilə rəqabət aparmağa çalışırlar və çoxalmağa başlayırlar, lakin onlar da tezliklə ölürlər, buna görə də zərurətdə həll olunmuş oksigen tədarükü başa çatır. Şərab mayası bu vaxta qədər yüksək konsentrasiyaya çatır (hər kub sm-ə təxminən 2 milyon hüceyrə), onlar oksigensiz anaerob şəkər emal növünə keçirlər. Və beləliklə, bütövlükdə şərabın bütün həcmini öz ixtiyarına alırlar.

Kiçik olmasına baxmayaraq, ən çox Hanseniaspora apiculata-nın qırmızı şirəsində (apiculatus və ya tikanlı) əmələ gəlir. ağ üzüm- Torulopsis bacillaris.

Təxminən 4% spirt yığıldıqdan sonra hər iki növ ölür. Ölü mayanın "cəsədlərindən" azotlu maddələr şərbətə axmağa başlayır. Bundan sonra Saccharomyces cinsinin mayasının, əsasən ellipsoideus növünün, rus dilində - ellipsoid mayasının aktiv çoxalması mümkün olur. Onlar həm əsas fermentasiyanı, həm də ikinci fermentasiyanı həyata keçirirlər. Sonuncu maraqlı şey, yenə də digər növlərin ölü hüceyrələrindən şərabda azotlu maddələrin görünməsindən sonra baş verir.

16% spirt yığılması ilə ellipsoidal mayalar ölür. Son fermentasiya spirtə davamlı maya oviformis (yumurta şəklində) tərəfindən həyata keçirilir. Amma onlar da 18% spirtdə düşürlər. İndi şərab materialı praktiki olaraq sterildir. Yalnız havadakı oksigen onu poza bilər.

Yabanı maya ilə fermentasiya istehsal edə bilər yüksək keyfiyyətli şərablar geniş çeşidli dad və ətirlərlə. Axı, bir-birini əvəz edən bir neçə növ maya onların yaradılmasında iştirak edir. Lakin maya göbələklərinin estafet yarışı müəyyən mərhələdə kəsilərsə, mayalanmamış və ya aşağı alkoqollu şərab alma riski var.

Təmiz mədəniyyətlərdə mədəni maya və fermentasiya- mədəni maya mikrobioloji sənaye şəraitində tək bir maya progenitor hüceyrəsinin nəsli kimi alınır. Buna görə də, wort tamamilə eyni xüsusiyyətlərə malik yalnız bir növ maya göbələyi ilə məskunlaşır. Tərkibində başqa mikroorqanizmlər olmamalıdır. Bu halda, tam olaraq bizə istədiyiniz xassələrin məhsulunu verəcək mayaları seçmək mümkündür, məsələn, şeri mayası, şampan mayası, qırmızı şərablar üçün maya, sulfitə davamlı irqlər, yüksək spirt məhsuldarlığı olan irqlər, istilik. -davamlı, soyuğa davamlı, turşuya davamlı və s. Mikrofloranın rəqabəti istisna ediləcək və məhsul çox güman ki, şərabçının güvəndiyi məhsula çevriləcəkdir.

Şərbət, təmiz mədəniyyətlərdə fermentasiya başlamazdan əvvəl vəhşi mikrofloradan azad edilməlidir. Əvvəlcə giləmeyvələri +35 C temperaturda isti suda yuya və ya giləmeyvə isti buxar üzərində saxlaya bilərsiniz. Bu rejim giləmeyvə dərisində çoxlu mikroorqanizmləri məhv edəcək. Suyu boşaldıqdan sonra xammalı +10 C-yə qədər soyudun, əzib adi üsulla şərabı alın, sonra sərf edin. aydınlaşdırılması . Artıq qıcqırdılmış şərabı mədəni maya ilə doldurmaq faydasızdır. Vəhşi maya təbiətdə yaşayır, varlıq uğrunda mübarizədə daim səbirlidir və mədəni qızlarla mübarizə aparmaq onlar üçün çətin olmayacaq. Eyni səbəbdən, mədəni mayaya şərabın inkişafı uğrunda mübarizədə bir başlanğıc vermək üçün onları formada təqdim etmək daha yaxşıdır. maya naqilləri. Bunu belə edirlər: sıxdıqdan dərhal sonra təxminən 0,5 litr üzüm şirəsi götürürlər. 80 C temperaturda qızdırılır, sterilizasiya edilmiş stəkana tökülür litrlik banka, steril qapaq altında + 25 C-yə qədər soyudulur və quru maya əlavə edilir. Təmiz qaşıqla qarışdırın, yenidən örtün (tıxacsız). Bundan əlavə, paylayıcı tankda (bizim banka indi adlanır) güclü fermentasiya baş verməlidir. Onun üçün optimal temperatur +23 C-dir. O, azalmağa başlayan kimi, maya hüceyrələrinin sayının maksimum zirvəyə çatdığına inanılır və onları bunun üçün hazırlanmış şərabda yerləşdirməyin vaxtıdır.

Qeyd etmək lazımdır ki, çoxsaylı təcrübələrdən sonra müasir şərab sənayesi belə bir nəticəyə gəlib ki, xammalın bəzi çatışmazlıqları varsa və ya fermentasiya zamanı düzgün temperaturu saxlamaq mümkün olmadıqda, təmiz maya kulturalarından məhdud dərəcədə istifadə etmək olar. proses.

Fermentasiya sürəti.

Ən yaxşı fermentasiya yavaş fermentasiyadır. Yüksək temperaturda maya üzüm şəkərlərini o qədər aktiv şəkildə emal etməlidir ki, nəticədə yaranan karbon dioksidin qabarcıqları aromatik, dadlandırıcı maddələr və hətta spirt buxarlarını atmosferə daşısın. Şərab düz, ifadə olunmayan dad keyfiyyətləri ilə çıxır və dərəcəsini itirir.

Fermentasiya üçün optimal temperatur:
- ağ zərif və xüsusi, şampanlar - 14-18 C;
- qırmızı, çəhrayı, düz ağ - 18-22 C;
Həmçinin, bu diapazonda şərabın dadını və içkinin faydalarını yaxşılaşdıran diş daşının şirkdən ayrılması daha yaxşıdır.

Məsələn, ağ quru fermentlər:
t +10 C - 20 gün,
t +15 C - 10 gün,
t +20 C - 5 gün

+25 ilə +30 temperaturda həddindən artıq fermentasiya var. Maya tez çoxalır və tez ölür, azotlu maddələr daim ölü hüceyrələrin parçalanması zamanı əmələ gələn şərab materialına daxil olur və bu, bulanıqlıq, xəstəlik və həddindən artıq oksidləşmə riskini artırır.

+30 ° C-dən yuxarı t-də maya ölür və şəkər (qeyri-ferment) şərabda qalır. Belə bir qida mühitində yad bakteriyalar dərhal çoxalmağa başlayır və məhsul xarab olur.

fermentasiya mərhələləri.

Bütün fermentasiya dövrü şərti olaraq üç mərhələyə bölünür:
fermentasiya, şiddətli fermentasiya, sakit fermentasiya.

fermentasiya- mayanın fermentasiya çənindəki şəraitə uyğunlaşdığı və çoxalmağa başladığı ilkin dövr;

şiddətli fermentasiya- mayanın çoxaldığı, şərabın bütün həcmini tutduğu və spirt və digər maddələrin ətrafdakı mayeyə buraxılması ilə anaerob qidalanma rejiminə keçdiyi dövr, onların sayı artır;

səssiz fermentasiya- əsas şəkər spirtə çevrilir, maya hüceyrələrinin sayı azalır.

Bu diaqram göstərilir stasionar fermentasiya üsulu. Burada konteynerin həcmin 2/3-dən çox olmayan fermentasiya şərabı ilə doldurulması vacibdir. Əks halda, orta mərhələdə köpük ilə, məzmunu atılacaq. Bu, fermentasiya tanklarının səmərəsiz istifadəsinə və onun daxilində proseslərin qeyri-sabitliyinə gətirib çıxarır.

Fermentasiya zamanı daha sabit olur əlavə fermentasiya. Doğrudur, bu texnologiya yalnız quru şərabların istehsalı üçün istifadə edilə bilər. Bu belə edilir:
1. Əvvəlcə qab ümumi həcmin 30%-i ilə şərabla doldurulur və ona tam həcmdə maya naqilləri əlavə edilir; 2 gündən sonra fermentasiya sürətli mərhələyə keçəcək və şərab istiləşəcək.

2. üçüncü gün daha 30% hazırlanmış təzə şərab əlavə edilir;

3. Daha 4 gündən sonra çənə daha 30% təzə qoz tökülür.

Beləliklə, fermentasiya tankı demək olar ki, yuxarıya qədər doldurulur və fermentasiya prosesinin özü maya və onların metabolik məhsullarının sayında kəskin zirvələr və əyilmələr olmadan baş verir. Və bu, gələcək şərabın keyfiyyəti üçün yaxşıdır.

Fermentasiya "dörddən çox" - superkar.

Fransız şərabçı Semichon tərəfindən təklif edilmişdir.
Əsas xüsusiyyət ondan ibarətdir ki, fermentasiya başlamazdan əvvəl spirt 5 həcm faizi miqdarında şərab və ya pulpa əlavə edilir. Alkoqolun bu miqdarı şərbətdəki bütün arzuolunmaz mikrofloranın ölməsi üçün kifayətdir. Eyni zamanda fermentasiya üçün lazım olan sakaromis mayaları heç əziyyət çəkmir, “təmizlənmiş sahədə” öz işini davam etdirir. Amma şərab istehsal edən ölkələrin əksəriyyətinin qanunları ilə şərabın tərkibinə spirt əlavə edilməsi qadağandır. Şərabçılar gəzib superkart üsulunu dəyişdirirlər: əvvəlcə superkart üsulu ilə tərkibində təxminən 10% spirt olan quru şərab materialı alınır, daha sonra bu üsul üçün tələb olunan nisbətdə şortun əsas hissəsinə əlavə edilir.

Pulpa üzərində fermentasiya.

Qırmızı şərabların və bəzi gücləndirilmiş ağ yüksək ekstraktiv (doymuş) şərabların istehsalında istifadə olunur. Burada fermentasiya zamanı vəzifə yalnız spirt əldə etmək deyil, həm də rəngləmə, aromatik taninlər və digər maddələri dəridən və toxumdan çıxarmaqdır.

Pulpanın fermentasiyası həmişə çətindir. Axı, heterojen, bərk və özlü bir kütlədir. Bundan əlavə, dəridən və toxumdan lazımi maddələrin ayrılması üçün ən azı +28, daha yaxşı isə +30 C temperatur tələb olunur.Lakin +36 C-də maya aktivliyini itirir, +39 C-də isə ölürlər. .
Yəni pulpa üzərində fermentasiya üçün dar bir temperatur aralığı qalır.
+28 ilə +32 C arasında.

Üzən qapaq ilə pulpa üzərində fermentasiya. Qazanlarda və ya açıq qablarda aparılır . Şərbət 100 mq/1 kq nisbətində sulfatlanır. Konteyneri həcmin 4/5 hissəsi ilə doldururlar, maya naqillərini əlavə edirlər. Qarışdırın.

Bir müddət sonra şiddətli fermentasiya başlayır. Buraxılan karbon dioksid bütün hissəcikləri (pulpa, dəri, silsilələr və saplar parçaları) səthə sürükləyir və onları orada saxlayır. Pulpa təbəqələşərək maye və bərk fraksiyadan ibarət "qapaq" şəklindədir, səthdə üzən və çox vaxt onun üstündən çıxır. Bir neçə saat ərzində "qapağın" yuxarı tərəfi sirkə bakteriyaları, meyvə milçəkləri ilə məskunlaşır və hava ilə oksidləşir. Yəni, şərabın korlanmasının ilkin mərhələsi baş verir - sirkə turşusu turşusu. Bu fenomenin qarşısını almaq və boyaların çıxarılmasını yaxşılaşdırmaq üçün 5 gün ərzində konteynerin tərkibini gündə 5-8 dəfə qarışdırmaq lazımdır.
Şərbət zəngin bir rəng əldə edən kimi qurudulur, pulpa sıxılır və hər iki maye birləşdirilir və fermentasiya sonuna qədər saxlanılır. Bu üsul ən gözəl rəngli və tam bədənli şərablar istehsal edir.

Suya batırılmış qapaq ilə pulpa üzərində fermentasiya- “üzən qapaq” üsulu ilə qarışdırma miqdarını azaltmaq üçün sadələşdirilmiş “batırılmış qapaq” üsulu icad edilmişdir. "Qapaq" bir grate istifadə edərək, təxminən 30 sm dərinliyə qədər qızdırılır. Suya batırılmış şapka ilə qarışdırmaların sayı daha az ola bilər, lakin şərabın rəngi müvafiq olaraq daha pis olacaq.

Hər iki növ pulpa üzərində fermentasiya qapalı qablarda da aparıla bilər. Bu vəziyyətdə, qapağın üstündə bir karbon qazı təbəqəsi əmələ gəlir ki, bu da sirkə turşusunun turşuluğuna müəyyən dərəcədə müqavimət göstərir və prosesi asanlaşdırır.

Səssiz fermentasiya və qulluq

Dökülən şərab hələ tam şəffaf deyil. Tərkibində daha çox maya və cüzi miqdarda şəkər var ki, bu da sürətli fermentasiya zamanı parçalanmamışdır. Bundan əlavə, tökmə zamanı hava ilə təmasdan, tərkibində həll olunan zülal maddələri o vaxta qədər şərabdan düşməyə başlayır, şərabdan çıxarılmalıdır, əks halda sonradan əbədi olaraq buludlu ola bilər və kövrək ola bilər. Bütün bunlar şərabın mayalanmasından sonra da adlandırılan sakit fermentasiya zamanı baş verir. Fermentasiya adətən 7-10 həftədən sonra başa çatır. Bəzi hallarda 3-4 ay davam edir və adətən şərab hazırlandıqdan sonra ilin yazına qədər bitir.

Onun sonu zövqlə müəyyən edilir. Fermentasiya edilmiş şərab yüngülləşməyə başlayır, şüşənin dibində çöküntü əmələ gəlir. Fermentasiya bitdikdən 8-10 gün sonra, aydınlaşdırılmış hissə bir hortumla təmiz bir şüşəyə dökülür, boyuna doldurulur və sərin bir yerə qoyulur.

Təxminən bir aydan sonra şərab yenidən çöküntüdən çıxarılır, süzülür. Dadmaq üçün şəkər əlavə edə bilərsiniz (1 litr şərab üçün 2/3-dən 3/4 fincan). O, həll edildikdə, şərabın həcmi artır, buna görə spirtin konsentrasiyası müvafiq olaraq dövriyyənin 15-16% -dən 13-14% -ə qədər azalır. Köpüyü çıxarmaq, artıq suyu çıxarmaq, şirə və ya şəkər əlavə etmək üçün fermentasiya prosesində şüşəni açmaq ehtiyacı şərabçını utandırmamalıdır.

By görünüş sakit fermentasiya yalnız ilk dəfə (1-2 ay) karbon qazı baloncuklarının bəzən sərbəst buraxılması ilə özünü göstərir - hər 5-10 dəqiqə və ya daha çox. Tədricən, qazın buraxılması getdikcə daha çox azalır və nəhayət, tamamilə dayanır. Eyni zamanda, qabın dibində nazik qəhvəyi çöküntü təbəqəsi çökür, şərab getdikcə daha şəffaf olur, onun kobud dadı xoş bir dadı ilə əvəz olunur və içərisində bir buket inkişaf etməyə başlayır.

Bu fermentasiya zamanı şərabın qayğısı əsasən temperaturun monitorinqindən və şərabın tez-tez tökülməsindən ibarətdir.

Belə fermentasiya üçün şərabın yerləşdirildiyi otağın temperaturu kəskin dalğalanmalar olmadan bərabər olmalıdır və 10-12 ° C ətrafında olmalıdır. Ev şərabçılığı ilə, əlbəttə ki, bu mövzuda çox tələbkar olmaq və fermada mövcud olanlarla kifayətlənmək lazım deyil. Beləliklə, məsələn, qızdırılmamış bir otaqda, quru yeraltında, quru zirzəmidə və ya zirzəmidə fermentasiya üçün şərab qoya bilərsiniz, əgər onlar çox soyuq deyilsə və şərabın donması təhlükəsi yoxdursa. Çox soyuq (lakin donmayan) zirzəmidə şərab yaxşı saxlanılacaq, yalnız onun yetişməsi temperaturun müəyyən edilmiş normalarda olacağından daha uzun sürəcək. Şərab fermentasiyası üçün, həddindən artıq hallarda, soyuducudan istifadə edə bilərsiniz.

Evdə şərabçılığın əksər hallarda uyğun otaq çatışmazlığı olduğundan, ev üsulu ilə daha davamlı və uyğun olmayan temperaturda dayanıqlı olan şərabları daha güclü və ya şirin etmək daha sərfəlidir. Təbii ki, şərabın qıcqırdıldığı otaqda təmiz havaya ehtiyac var və heç bir şey saxlanılmamalıdır duzlu kələm, nə də digər güclü və ya xoşagəlməz qoxulu məhsullar, çünki onlardan şərab xoşagəlməz bir qoxu əldə edəcək və pisləşəcəkdir.

Yetişmə zamanı şərabın köçürülməsi ikili məqsədlə həyata keçirilir:

1) şərabı qabın dibinə çökən çöküntüdən təmizləmək, şəraba acılıq verə bilər, 2) şərabı havalandırmaq.

Sonuncu çox vacibdir, çünki şərabda həll olunan maddələrin çökməsini sürətləndirir ki, bu da sonradan şərabı buludlaya bilər. Buna görə də, şərab nə qədər tez-tez tökülüb efirə verilirsə, bir o qədər təmizlənir və şəffaf olur. Şərab içəridə saxlanılırsa şüşə qablar, sonra transfüzyon və havalandırma 1 aydan sonra və hətta daha tez-tez aparılmalıdır, çünki nə qədər çox transfuziya edilərsə, şərab bir o qədər tam yetişəcək və onu narahat edən bütün maddələr bir o qədər tam olaraq oradan çıxacaq. Daha yaxşı havalandırma üçün şərabın nazik, uzun, güclü sıçrayan bir axınla axması üçün transfüzyonlar etməyə çalışırlar; transfuziya zamanı qurudulmuş şərab, mümkünsə mantarın özünə qədər təmiz yuyulmuş qablara tökülür.

Desert və ya likör şərab hazırlanırsa, sakit fermentasiya sonunda şirinləşdirilir.

Süzülmüş şərab şüşələrə qoyulur və möhürlənir. Qaranlıq yerdə 10-20 ° C temperaturda ayaq üstə və ya uzanmış vəziyyətdə saxlayın.