Borodinski kruh bez kvasca kod kuće. Klasični domaći borodinski hleb u rerni. Video: Borodinski kruh u pećnici

9 ", tamo smo poslali recept za borodinski hleb u nominaciji "Muška hrana".

Borodinsky u skladu sa GOST 1984

Ovaj post je već drugi o borodinskom hljebu prema GOST-u (ne računajući druge postove o borodinskom ne-GOSTovskom hljebu na našem blogu), posvećen borodinskom kruhu.

Nema pouzdanih podataka o izgledu borodinskog kruha. Postoji nekoliko verzija porijekla ovog proizvoda.

Prvi put su takav hleb ispekli u manastiru Spaso-Borodino njegovi služitelji. Pored manastira je bila pekara u kojoj je nastao recept za borodinski hleb sa aromatičnim posipanjem korijandera, koji se pekao za pogrebne večere.

Druga verzija tvrdi da je kreator mirisna peciva postao ruski kompozitor Aleksandar Porfirevič Borodin, to se dogodilo nakon njegovog putovanja u Italiju. Ali, naučnici dovode u pitanje ovu verziju - raž ne raste u Italiji i nije popularna za pečenje hleba.

Recept za pravi borodinski kruh u skladu sa GOST-om kreiran je u Moskovskom pekarskom fondu 1933. godine, a jedan od sastojaka bio je korijander, korišten kao prskalica. Verovatno iz ovog vremena ražani hljeb posut sjemenkama korijandera počeo se zvati Borodinsky.

Već smo govorili o receptu za Borodinsko ognjište sovjetske ere, koji nisu zabilježili čak ni GOST-ovi, već i OST-ovi, bio je to recept iz 1935. godine, u vlasništvu poznatog majstora pekarstva Lev Yanovich Auerman. Ovaj hljeb je napravljen od mješavine oljuštene raži i brašno od celog zrna, koji su za ovaj recept uzeti u jednakim dijelovima, odnosno takav kruh je bio 100% raženi, bio je ognjište, za njega nije korišten kvasac, više o samom receptu i njegovoj primjeni možete pročitati na našem blogu .

A prvi recept za kruh prema GOST-u bio je Borodinsky prema GOST 5309-50.

Borodinsky hljeb - bio je jedna od najpopularnijih sorti ruski hleb. Tokom 1920-ih - 1930-ih, ova vrsta kruha proizvodila se samo u Moskvi. Tih dalekih godina u Moskvi se pravio najkvalitetniji borodinski hleb pekarski majstori - Letonci, a na drugom mjestu po ukusu i kvaliteti bio je kruh, koju proizvodi zadruga Hlebozavod zaposlenih u OGPU.

Najkarakterističnije metode pravljenja borodinskog kruha tada su bile tri:

1. Priprema tijesta od pivarskog slada, kima i dijela brašna i mijesenje bez fila. Ovu metodu su koristili majstori Spredze i Zakis (sudeći po imenima Letonaca) u pekara broj 159.


2. Direktno mesenje tijesta od kima i slada bez kuvanja. Ova metoda je korištena na Pekara broj 1 zadruge zaposlenih OGPU.


3. Priprema tijesta na uobičajeni način, poput ražene kreme (slatke i kisele) sa raschinom (tijesto), ali uz dodatak pomoćnih sirovina u šaržu: aromatične i šećerne tvari.

Kako bi se Moskovljani opskrbili kvalitetnim borodinskim kruhom, postavljeno je pitanje razvoja standarda za njega. Konačno standard je formaliziran u GOST 5309-50 u moskovskom pekarskom trustu na osnovu pekarskog recepta br. 159. Kasnije je na osnovu ovog GOST-a razvijen GOST 1984. pod brojem 2077-84.

Izvod iz GOST 5309-50:

“Ovaj standard se odnosi na borodinski kruh pripremljen metodom kuhanja od mješavine ražene tapete u količini od 80% pšenično brašno II razred u količini od 15%, crveni raženi slad u količini od 5% sa dodatkom soli, šećera, melase i korijandera, ili kima, ili anisa u kiselom tijestu sa ili bez dodatka kvasca ( !!!, dozvoljena je i upotreba i odsustvo kvasca u receptu, irina-co) ».

Ali, kako je vrijeme prolazilo i mnogo se toga promijenilo: uskoro ne samo pšenično brašno 2. razreda, već i industrijski kvasac u značajnoj količini, kao i brašno od krompira i biljno ulje(pogledajte sken na kraju posta iz knjige L. Ya. Auermana).

Radi pravednosti, treba napomenuti da, na primjer, GOST recept iz 1948. još uvijek sadrži vrlo mali udio kvasca (samo 0,1% ukupne težine brašna), a uključuje i kiselo tijesto koje se priprema na bazi of kiselo testo(tj. testo preostalo od poslednje serije). Ovaj kruh je 1948. godine pečen na ognjištu.

Ali recept Borodinsky iz 1984. prema GOST-u, prema kojem ćemo danas peći kruh (recept iz knjige "Proizvodnja kremastog kruha od raženog brašna", L. I. Kuznetsova et al, 2003) predviđa nekoliko tehnoloških mogućnosti za pravljenje kruha, naime, tri:

Apsolutno tradicionalna verzija koji sadrži i mali udio industrijskog kvasca i starter za spontanu fermentaciju, kao i nove verzije recepta:
- na suvim listovima čaja i
- uključeno složeno suvo pivarstvo uz upotrebu aditiva za zakiseljavanje, na KMKZ (kompleksna kultura mliječne kiseline).

Zadnje 2 varijante karakteriše mnogo veći udio industrijskog kvasca unesenog u tijesto (0,7-2,2%). Sav ovaj kruh je, naravno, već pečen u kalupima, jer je način pečenja na ognjištu mnogo naporniji i zahtijeva veći stepen profesionalnosti.

Za referenciju
Suvo kuhanje - sadrži raženo brašno koje bubri (brašno obrađeno metodom sušenja na valjcima, infracrvenim zračenjem i ekstruzijom, uz pomoć ovih procesa postiže se modifikacija, odnosno promjena strukture škrobova brašna). Učinak unošenja takvog brašna u tijesto je vrlo sličan učinku piva, ali izbjegava direktan proces kuhanja kao zasebnu fazu, pojednostavljuje i smanjuje troškove proizvodnje.
Aditivi za zakiseljavanje - zamjenjuju kiselo tijesto za spontanu fermentaciju i KMKZ, mogu se sastojati od različitih komponenti, na primjer, kao što su: prah planinskog pepela iz komine ili samih bobica orena, suva sirutka, fermentirani raženi slad, enzimski pripravak "Fungamil".
Ekstrakti slada (Maltaxes) - tehnologija proizvodnje je slična tehnologiji proizvodnje melase: proizvode se od vodenog ekstrakta zrelog slada zrna ječma ili raži, a ponekad i pšenice u obliku viskozne guste tekućine.
KMKZ je kompleksna starter kultura mliječne kiseline. Aktivno se koristio za pečenje raženog i raženo-pšeničnog kruha u sovjetskim pekarama u kombinaciji s industrijskim kvascem. Osnovna razlika između ove starter kulture i starter kulture spontane fermentacije je u tome što ona praktično ne sadrži kvasac, u njoj dominiraju bakterije mliječne kiseline, uglavnom Lactobacillus casei, L. fermentum. Ovu starter kulturu karakterizira visoka kiselost, koja doseže 22-25 stupnjeva, što potiskuje aktivnost gotovo svih stranih mikroorganizama, stoga je sposobna za samoočuvanje i dugotrajno skladištenje.

Povijest transformacije recepta Borodinskog kruha vrlo dobro pokazuje kako se tehnologija proizvodnje raženog kruha u Rusiji postepeno pojednostavljivala. To je uglavnom bilo zbog želje za smanjenjem cijene finalnog proizvoda.
Ali, ipak, ne treba zaboraviti da je Sovjetski Savez do određenog vremena hranio svoje građane prilično kvalitetnim kruhom, koji je, iako je uključivao industrijski kvasac, ali samo minimalan. Za ostalo, u pripremi borodinskog kruha korišteni su prirodni sastojci: prirodni fermentirani slad i kiselo tijesto, a ne ekstrakti slada i sredstva za zakiseljavanje. Ovaj kruh je bio prilično zdrav i zdrav.

Danas vam nudimo da ispečete Borodinsky u skladu sa GOST-om na prirodnom kiselom tijestu, bez dodavanja kvasca (isključili smo ih iz recepta), receptu u skladu sa GOST 1984 o kiselom tijestu spontane fermentacije.

Mi takođe u našem postu dajemo varijantu pečenja borodinskog hljeba od speltinog brašna (naša inovacija) umjesto pšeničnog brašna 2. razreda: uostalom, kao što znate, brašno od spelte se puno lakše apsorbira od pšeničnog brašna, zbog nižeg sadržaja biljnih antinutrijenata u odnosu na moderno pšenično brašno (antinutrijenti ili biljni toksini su tvari koje onemogućuju punu apsorpciju žitarica, koje često izazivaju alergije reakcije i upale crijevne sluznice)...

Dakle, danas pečemo Borodinsky kruh u skladu sa GOST-om, oblikovan, s kiselim tijestom, koristeći listove čaja, raženi crveni slad i tamna melasa, sa dodatkom pšeničnog brašna 2. razreda ili speltinog brašna od celog zrna.

Oprema:

Kašika za kuhanje, metalna
- prozirnu foliju
- pergament
- termos sa širokim otvorom ili posuda sa debelim zidovima, koja se može staviti u rernu, zapremine od najmanje 2 litre - za kuvanje
- posude za kiselo tijesto (najmanje 1,5 l) i sunđer za tijesto (najmanje 3-3,5 l)
- profesionalna aluminijska posuda za kruh L7
- kulinarske vage
- plastična pregrada za tijesto sa fleksibilnim rubom
- za održavanje potrebne temperature: izolacijski ormarić, ili topli podovi, ili sobni grijač
- kulinarski termometar
- silikonska četka
- mlin za kafu ili malter sa tučkom
- pištolj za prskanje
- fino najlonsko sito (ako za pečenje koristimo pir od celog zrna)

Ukupno za jednu veknu težine oko 850 grama potrebno nam je:
- 400 gr raženog brašna od celog zrna
- 75 gr pšeničnog brašna 2.razred proizvođača "Divinka"

- 20 g tamnog maltoznog sirupa
- 30 gr šećera
- 3 g kima
- 5 gr soli
- 410 gr vode (+ - 10 gr)

kvasac:
- 35 g startera od raženog kiselog tijesta na vrhuncu aktivnosti
- 30 gr oljuštenog raženog brašna
- 20 gr vode
Ukupno: 85 g

zavarivanje:
- 25 gr crvenog raženog slada fermentisanog
- 75 gr raženog brašna od celog zrna
- 250 gr vode
- 2 g mljevenog sjemena kima
Ukupno: 352 g

tijesto:
- 85 g kiselog testa
- 352 gr listova čaja
- 175 gr raženog brašna od celog zrna
- 125 gr vode (+ - 10 gr)
Ukupno: 737 g

tijesto:
- 737 gr celog testa
- 75 gr pšeničnog brašna 2.razreda (ili integralnog pira sa prosijanim mekinjama)
- 100 g raženog brašna od celog zrna
- 30 gr šećera
- 20 grama melase
- 5 gr soli
Ukupno: 967 g

Priprema

1. Starter: Uveče pomešati raženo brašno od celog zrna 30 g, raženo kiselo testo 35 g, vodu 20 g. Pokrijte prozirnom folijom i ostavite 9 sati na temp. 24 deg. Od ili 12 sati na temp. 22 deg. WITH.

Do jutra, kvasac bi trebao povećati volumen za 1,5 - 2 puta.

2. Uoči dana pečenja, uveče, pripremite Brew: u termosicu sa širokim grlom sipajte 75 g integralnog raženog brašna, 25 g crvenog slada, 2 g korijandera (smrvite u mlinu za kafu ili izlupajte u mužaru), prelijte 250 g vrelom vodom (temp. 97 stepeni C).

Dio brašna (oko 10%) može se odvojiti i dodati na samom kraju šarže za kuvanje, što će pomoći u unosu dodatnih aktivnih enzima u varivo.

Listić čaja dobro promiješajte metalnom žličicom (ne preporučujemo korištenje blendera, jer je na njegovim pokretnim dijelovima previše listova čaja, koje je kasnije teško očistiti). Zatvorite termosicu i ostavite da se sahari preko noći.

Ako umjesto termosice koristite posuđe debelih stijenki, tada su potrebni listovi čaja šećer na temp. 63-65 tuča. U roku od 2 sata: u pećnici ili u ormariću za raspršivanje provjerite termometrom da li je temperatura ispravna. Ako je temperatura previsoka (70-75 stepeni C), infuzija će se već početi peći i gubiti vlagu, a ako je temperatura nedovoljna, proces saharifikacije će biti previše spor.

Savjet: u pekarama gubitak piva pri mijesenju tijesta je minimalan, to se osigurava uz pomoć posebne tehnološke opreme. Kod kuće smo prisiljeni kuhati u jednoj posudi, a mijesiti tijesto u drugoj, veliki dio infuzije ostaje na zidovima posuđa, a ona, zauzvrat, ponekad sadrži potrebnu vodu prema receptu. Dakle, gubitak vode u proizvodnji jedne vekne može biti značajan. Zbog toga uvijek u tijesto dodajemo varivo po težini, a sve sastojke skuvamo u višku (dodajući 10% na masu svih sastojaka).

3. Mi radimo OPARU.

Pomiješajte sve predjelo, sve listove čaja, 175 g raženog brašna od cjelovitog zrna i 125 g vode u posudi.

Pokrijte posudu prozirnom folijom i ostavite sa strane. 1,5-2 sata na temp. 29-30 stepeni C... Također je važno miješati tijesto kašikom ili lopaticom, jer veliki dio može ostati i na vašim rukama.

Tijesto treba povećati volumen za najmanje 1,5-2 puta, na površini bi se trebali pojaviti mjehurići.

4. Mi radimo DOUGH.

Pomešati u posudi svo testo i brašno od celog zrna 100 g, pšenično 2.razred (ili celo zrno spelte - mekinje prosijati kroz fino najlonsko sito) 75 g, so 5 g, šećer 30 g, melasa 20 g. Testo je srednje gustine, ne zadržava oblik u grudvicama.

Pokrijte prozirnom folijom i ostavite sa strane. 4 sata na temp. 29-30 tuča. WITH.

Testo bi trebalo da se poveća najmanje 2 puta.

5. Lay out testo u kalupu, podmazanom debelim slojem ili mašću, ili u dva slojaghee.

Tijesto lagano izgužvajte rukom u kalupu. FORMAšipku, supenom kašikom (treba da izravna gornji deo obratka, a takođe i kašiku sa izbočenjem namotajte prema testu, između testa i zida kalupa kako bi se formirala nagnuta strana obratka). Kašiku morate spustiti na dno forme i napraviti pokrete gore-dolje.
Za formiranje tijesta u uglovima kalupa potrebna je tanka ručka viljuške ili kašike, a silikonska lopatica za peglanje svih ovih površina do glatke. Svi ovi "alati" mogu se povremeno lagano navlažiti u vodi radi boljeg klizanja.

Može se ispostaviti da će tijesto biti vrlo tekuće i da će se cijelo vrijeme širiti tokom kalupljenja, ali svejedno, sve ove manipulacije se moraju provesti. U tom slučaju, pri sljedećem pečenju, smanjite količinu vode za 20 g prilikom miješenja i malo smanjite vrijeme pečenja, inače će tijesto opet biti jako tekuće.

Pokrijte obrazac folija ili kapa za tuširanje (mast sa strane tijesta biljno ulje).

6. RAZMAK:60 minuta na temp. 25 deg. WITH.

Poprskajte cijelu površinu vekne raspršivačem i pospite cijelim sjemenkama korijandera.

7. IPEČITE sa na kamenu za pizzu bez pare na:

230 tuča. C - 15 min,
210 tuča. C - 15 min,
180 deg. C - 30 min.

Zagrijte rernu 1 sat na maks. tempo. 230 stepeni C, potrebno je radni komad u formi vrlo brzo staviti u rernu, bez izvlačenja kamena za picu.

Nakon što ste hljeb izvadili iz rerne, četkicom ga namažite škrobnim želeom, koji se mora prethodno skuvati (1 kašika škroba bez vrha na 200 ml vode, skuvati), ali ne možete mazati.

Gotov hljeb bez zaklona na rešetki ohladite 2-3 sata, a zatim ga umotajte u tanki ručnik (najbolje laneni). Hljeb isjecite najranije nakon 24 sata.

P. S. Hleb pečen od spelte ima nešto manju poroznost od pšeničnog brašna 2. razreda, visina vekne je 1-1,5 cm niža, ali se ne oseća razlika u ukusu.

Bilješke o receptu:

Svoju raženu kvascu držim na 22-24 stepena C, ako je temperatura vašeg kiselog tijesta viša (to se dešava u jeku ljetne sezone), tada da biste dobili veknu bez pukotina, moraju biti ispunjeni sljedeći uslovi:

1) Promenite temperaturu testa i testa (niže na 27 stepeni C)
2) Promijenite hidrataciju tijesta: smanjite količinu vode koja se unosi u tijesto za 10-15 g
3) Smanjite vrijeme držanja tijesta (fermentirajte 1,5 sata umjesto 2 sata)

Sve ove mjere se mogu primijeniti u kombinaciji ili odvojeno, ovisno o tome koliko je visoka temperatura vaše kulture.
Ako je temperatura čuvanja vaše starter kulture ispod 22-24 stepena C, onda je vredno osvežiti 2-3-4 puta na temperaturi od 22-24 stepena C na dan-dva i tek onda staviti hleb, inače vekna je takođe velika verovatnoća da će popucati tokom pečenja.

Znate li o čemu sanjaju ljudi koji žive u inostranstvu? Slatkiši, haringe i ... Borodinski kruh! Ali ako se mogu pronaći slatkiši i haringe, onda je s tamnim kruhom stvari složenije. Pre neki dan mi je pisala prijateljica koja živi u Americi tražeći recept za domaći borodinski hleb. Ovako skupljamo recepte po cijelom svijetu :-)

Probala sam da ispečem nekoliko verzija ovog hleba, ali mi se najviše dopao recept koji je sa mnom podelila moja prijateljica iz Belorusije Tanja. Ja to zauzvrat dijelim sa vama.

Da bismo napravili klasični borodinski kruh kod kuće (u pećnici), potrebni su nam takvi proizvodi.

Prvo, hajde da skuvamo slad. Slad preliti sa 150 ml ključale vode, promešati. Ostaviti sa strane, ostaviti da se malo ohladi.

Pomiješajte preostalih 250 ml vode sa medom.

Pomešati obe vrste brašna, kvasac, dodati so, ohlađen slad rastvoren u vodi i vodu sa medom. Tu dodajte ulje...

Zamijesite mekano, malo ljepljivo tijesto. Stavite u posudu namazanu suncokretovim uljem. Pokrijte folijom i ostavite na toplom mestu 1-1,5h. Ako je jako toplo, onda će tijesto narasti za sat vremena.

Testo je spremno za upotrebu. Udvostručio se.

Umesimo ga, stavimo u formu, nauljenu ili obloženu pergamentom. Lagano podmazati vodom, posuti korijanderom, lagano ga utisnuti u tijesto. Pokrijte peškirom i ostavite na toplom 30-40 minuta.

Testo je ponovo naraslo, možete peći.

Domaći borodinski hleb pečemo u rerni zagrejanoj na 180 stepeni 40 minuta, a vreme pečenja zavisi od vaše rerne.

Borodinski hleb je spreman. Ohladite na rešetki.

Prijatno!

Gotovo testo podeliti na delove i staviti u dobro nauljeni kalup. puter... Nemamo šta da delimo, test je samo jedan oblik.

Nije potrebno mazati puterom. Sve zavisi od forme, moguće je da će povrće biti dovoljno. U hlebu veliki brojšećera (plus melasa), koji se karamelizuju na kori i lako izgore/lepi se za kalup. Puter mi je pomogao. Možete probati mast. Sada imam kalupe koji se stalno mažu povrćem i već su prekriveni tako konstantnim tankim slojem, kao u woku, dovoljno mi je lako zamazati tankim slojem povrća i gotov kruh lako iskače iz kalupa .

Pomoću silikonske lopatice i vode stavite tijesto direktno u kalup i zagladite površinu. Testo možete isprva baciti na mokri sto i mokrim rukama oblikovati veknu, zagladiti je, a zatim prebaciti u kalup.

Formu smo stavili na pečenje 40 minuta, na istih 30C. U tepsiju sipajte poprilično kipuće vode da bude vlažna u rerni i da se kora na vrhu ne osuši. Ili zamijenite šoljicom tople vode, ona će također održavati temperaturu. Nakon 40 minuta (ili i ranije! - pratimo) vadimo formu sa tijestom za dizanje, uključimo rernu i zagrejemo na 200C. Praktično iskustvo pokazuje da 200C na dugmetu regulatora uopšte ne znači da će unutra biti 200C. Možda mnogo više, možda manje. Postoji šansa da se poklapa. Toplo preporučujem kupovinu termometra za pećnicu kako biste jasno znali na kojoj poziciji regulatora koja se stvarna temperatura postiže.

Testo u kalupu je naraslo. Ostaje namazati kašom od brašna i vode, posipati sjemenkama korijandera i poslati u pećnicu.

Sada o posipanju vekne sjemenkama korijandera. Za jezgra je potrebna otprilike jedna kašičica. By originalni recept potrebno je napraviti kašu od brašna (1 merna kašika brašna na 2 merene kašike vode). Kada se testo digne, ovu kremastu smesu lagano nanesite na hleb, pospite zrnom i stavite u rernu.

Nedavno sam to počeo raditi drugačije: tijesto prebacimo u kalup, zagladimo ga lopaticom i posipamo graškom korijandera. Možete ga prije toga poprskati pištoljem za prskanje, ali je tijesto već dovoljno ljepljivo. Pospite korijanderom, malo udarite lopaticom, koja je zagladila testo (malo uronila zrna u testo), i stavite kalup u rernu da se steže 40 minuta.

Zrnca se odlično drže, nakon pečenja premažemo škrobnim želeom i on će popraviti svu ovu ljepotu da ne opada. Pazite – na klasičan način prvo sačekamo da se forom testo digne, veknu premažemo pekačem, posipamo zrnom i stavimo u rernu. Drugi način - prvo pospite zrnevljem, a zatim probušite.

Dodajte 1/2 šolje ključale vode u tepsiju u rerni, stavite u kalup. Održavamo temperaturu oko 200C - kontrolišemo je pomoću pravog termometra u pećnici. Ako je nema, odabiremo toplinu empirijski. Pecite 60-65 minuta. Hleb treba da ispadne taman, ali ne i crn!

Pet minuta prije spremnosti treba skuhati žele, ne baš gust i ne baš tečan. Skuvati od 1/2 izmjerene žlice. skroba i 1/2 šolje vode, zakuhajte i kuvajte nekoliko minuta:

Izvadimo hljeb, istresimo ga iz kalupa, prelijemo gornju koru korijanderom sa našim želeom, na vrućem kruhu odmah počinje da se pari i suši. Nakon isparavanja vlage ostat će sjajna, vrlo lijepa kora. Ne dozvoljava da se hleb dugo osuši.

To je, generalno, sve. Hleb ostavljamo da dođe u stanje do jutra... Raženi hleb se ne jede odmah, neka sazri jedan dan, "da dođe do stanja".

Ivane, zdravo! Morate izmjeriti sredinu i 67-70 stepeni. - ili je sonda pokvarena, ili je hleb sirov :) Morate imati 98-100.

Lena, zdravo!
Koliko duboko mjerite temperaturu sondom? Nije 97 u centru hljeba, zar ne? ovo je pitanje spremnosti.. Za mene ako sondu zabodete na sredinu vekne (l11) onda ima 67-70...da li je ovo normalno?

Anna, imaš nevjerovatno ukusno)))

Oksana, u tvoje zdravlje! I obožavam ovaj kruh, ali ga iz nekog razloga rijetko pečem)

Predivan, magičan, mirisan, nježan, prozračan Borodino! Po teksturi izgleda kao biskvit! Nevjerovatno ukusno! Elena, hvala ti na radu i iskustvu, što si podijelio svoje znanje!

Lena, hvala ti puno na receptu za ovaj neuporedivi hleb! Nisam bila sigurna da li ću uspeti, početnik sam u pekaru, ali hleb je ispao divan! Ja sam pekla u potpunosti na oljuštenom raženom brašnu, kod nas nema pšeničnog brašna 2. razreda pa sam koristila kvalitetno. Hleb je super! Hvala vam što dijelite recepte i najbolje prakse!

Marina, hvala puno! :)

Hvala puno za ovaj recept i cijeli blog! Počela sam da pečem kruh od kiselog tijesta nakon što sam pogledala Instagram) Hvala vam što ste podijelili tako divan zanat i dali puno informacija!

Nastja, u receptu je sve za jednog Borodinskog, sada ću to ispraviti u tekstu da ne bih nikoga zbunio.

Dobar dan, uzeo sam odmah da ispečem hljeb po tvom receptu, ali sam se malo zbunio sa gramima i 2 tvoje vekne) U pasusu o pivarstvu piše da će biti dovoljno za oba kruha, a u u drugom pasusu zamesite testo uzimajući "sve listove čaja i 185 grama raženog brašna". U kom trenutku trebate prepoloviti infuziju?

Valeri, ovo testo je obično brže, ja sam tada imala mladi spontani kvasac.

Elena, zdravo! Hteo bih da vas pitam o vremenu fermentacije i oceđivanja. Da li je toliko dugo normalno za ovaj hleb ili je problem sa kiselim testom? hvala

Valery, zdravo! Nefermentirani slad djeluje drugačije, bogat je enzimima, koristi se u nekim raženim hljebovima, na primjer u Rigi, i ne daje isti okus i aromu kao tamni slad. Takođe se kuva i dodaje u mnogo manjim količinama.

Elena, zdravo! Hvala na receptu! Hleb je ispao veoma ukusan, svima se dopao. Recite mi da li možete koristiti nefermentisani slad za pripremu pšeničnog, pšenično-raženog hleba na isti način kao u ovom receptu sa fermentisanim ili na neki drugi način? Nisam našla primjer u vašim receptima. hvala

U VK postoji grupa pod nazivom "Moj hleb", osim toga, tu sam i Lena Zheleznyak (Lutsenko). A na FB-u postoji grupa "Khlebomoly" i tamo sam Olenka Žestjanka.

Da, ali kako da te pronađem?

Julija, ako je hleb ukusan i pečen, ne lepljiv, sve je ok. Dugo ili ne dugo, testo je fermentisalo kod vas, ne mogu da kažem, jer nisam video i ne znam kada ste ga stavili da fermentira.
Nisi na VK ili FB? Tamo je bilo moguće prikazati slike.

Lena, zdravo! Onda nije poslušala savjet, stavila ga je u aparat za pečenje kruha na francuski način - 6 sati. Dobio ciglu sa mokrim crijevom :-) Izbacio.
Jučer sam još jednom napravila, ali kvasac za noć, tijesto ujutro, tijesto je fermentiralo do 18 sati (ne dugo?), a onda se kuhalo do 23. Malo previše, naravno, ali htio sam još više da se dižem, čini mi se da se dižem vrlo neaktivno. I postavio sam da se pece 1,5h u hp. Fino, peceno, sad sam isekao komad :-)
Samo ne znam da li je moje vrijeme fermentacije normalno? Ili je za svakog individualno?

Julija, ja pravim listove čaja i kiselo testo uveče pre spavanja, ujutru pravim testo, posle testa, fermentacije i odlaganja. Ako ne pečete na enzimu slanine, onda će tijesto fermentirati oko sat i po do dva na temperaturi od 30 stepeni. Potopite 40-60 minuta na sobnoj temperaturi, ali sve ovisi o temperaturi u vašoj kuhinji i vašoj starter kulturi. Ne sećam se da li ste mi odgovorili ili ne, ponoviću: nemate pećnicu? Da isprobate ovaj recept van mašine za hleb.
Do sada, ne stavljajte ništa na odlaganje, ne morate pokušavati sve automatizirati, posebno Borodinsky, Uradite sve svojim rukama što vam je potrebno da dobijete tijesto, fermentirajte ga u zdjeli, a zatim NEMOJTE BIRATI, formulisati i staviti u kantu HP, ili bez kalupovanja, nakon fermentacije u posudi, PAŽLJIVO staviti mokru kašiku u kantu HP, zagladiti vrh bez jakog pritiska i posuti korijanderom. Tijesto će biti dovoljno - uključite način pečenja.
Raženo tijesto se ne maže uljem u doslovnom smislu riječi, ne zgužva se, ne gasi, već se pažljivo oblikuje ili stavlja u kalup.

Helen, doći ću opet kod tebe..
Jednostavno ne razumijem sta da radim... Stalno razmisljam, razmisljam..
Ujutro sam napravila listove čaja i azkvask (faza 1).
Sada u 17 sati sam pomiješao kvasac s varvom, odnosno napravio sam tijesto...
Nakon 4 sata potrebno je staviti tijesto..
Lutaće oko...? koliko sati za fermentaciju?
Onda pripremni rad.. Koliko sati za pripremu?
Ne razumem kako mogu da zapišem pečenje ovog hleba po danu.
Mesim testo oko 21 sat ispadne ..
Ako je sve po pravilima, onda će fermentacija trajati satima do 1 ujutro, zar ne? Ili paziti na činjenice?
Zatim morate umesiti testo i sačekati da se digne.. Do 3 sata ujutru? 4? Ili, u stvari, takođe?
Kako još uvijek mogu prebaciti posao na HP?
Da li je moguće zamesiti testo i postaviti HP režim da fermentira i staviti tamo?
Ali nema mreškanja, zar ne? (još uvijek ne razumijem, ništa nije pisano o ovome) ..

A šta ako stavite tijesto za fermentaciju u CP, a zatim uključite odloženi način rada i nakon nekog vremena CP počne mijesiti, čime se tijesto mrvi... Ili će dugo miješenje biti loše za kruh?
I koliko je potrebno za provjeru?
Ne razumijem: - (((
Kako se uklapate u pecivo po danu?
Treba li kuhati ujutru?

Julija, fermentacija, koja glatko teče u pečenje, je fermentirano tijesto i neupotrebljiv kruh. Preklinjem vas, pročitajte članke na blogu o raženom tijestu, o fazama i njihovom značenju u principu. Uopšte nije neophodno da za ovaj kruh trebate koristiti tako dugi način rada, ja ću preuzeti upute i vidjeti koji način je pravi za vas. Ali za vas, kao vodič, evo šta: pročitajte recept, obratite pažnju na to koliko testo treba da fermentira u svakoj fazi. Otprilike ista stvar bi se trebala dogoditi u HP-u, pokušajte pronaći odgovarajući način rada. Prethodno pripremite kvasac, napravite kvasac, zatim napravite kvasac sa kvasom, a zatim zamesite testo u HP. Imaćete ga u HP tokom gnječenja i fermentacije. A ja bih probao prvo da ispečem ovaj hleb u rerni, samo da vidim svojim očima šta i kako treba da se desi sa testom, a zatim ga ispečem u KhP.

A..to jest, u svakom slučaju, trebalo bi da bude bora? Faza fermentacije ne može glatko teći u aparat za ispiranje, zar ne? Ali u HP-u upravo tako ispada, koliko sam ja shvatio.. Imam Panasonic SD-ZB2512. Postoji mnogo načina rada, ali nijedan pojedinačni. Svi režimi tamo počinju izjednačavanjem temperature, zatim gnječenjem, pa dizanjem, pa pečenjem. Najduži je francuski, traje čak 6 sati. Od toga je 2,45-4,10 u porastu. Koliko sam shvatio, tek u ovoj fazi počinje da se zagrijava?
To je ono što sam mislio.
Ako tijesto koje smo upravo mijesili stavimo u HP ili ga umijesimo u HP na modu za tijesto, a zatim program postavimo na najduži? I izvući nož za gnječenje?
Ispada da će testo biti fermentisano, pa umesto da se mesi, ono će i dalje fermentisati, pa na dizanju fermentirati i ostaviti da odstoji, a zatim ispeći... Da li je moguće, šta mislite?
Osim toga, još uvijek možete staviti ovaj način rada na odgodu.
Recimo da smo odvojili 4 sata za fermentaciju i 4 sata za otpuštanje (da li je moguće maksimalno?), ali režim traje 6 sati. Tako da odgađamo početak za 2 sata ... ukupno će biti 8 ...
Šta ti misliš?
Probaću danas. Pošto je testo još u rerni (možete da ga držite tamo), izvadiću ga na 24 i ne mogu da stojim na nogama radi fermentacije.
U teoriji, možete otići do frižidera, zar ne? Ali fermentacija je i dalje.. Ne mogu izdržati do 4 sata ujutro. Fermentacija u frižideru neće raditi, zar ne?

Ako postoji neka vrsta prilagođavanja, onda naravno možete! Zašto ne želite da odete u HP? Takođe se normalno zagreva. koji koristite?

Helen, vjerovatno sam pogrešno pitao. Mislim, možeš li umijesiti tijesto pravo u kanti i ostaviti ga tamo? Odnosno, nemojte ga izvlačiti. Ostavite da fermentira nekoliko sati u rerni. Zatim na istom mestu za pečenje, odnosno ne vaditi više iz kalupa. A onda u pekaču za pečenje. Odnosno, takođe će biti i fermentacije, i odlaganja, otprilike u istoj kanti?

Julia, pročitaj još jednom o važnosti svake faze: potrebna ti je fermentacija i odlaganje, inače će ti kruh biti ljepljiv i malo opušten. A, ako preskočite fazu, onda ćete i dalje imati stapanje - ovo je dizanje tijesta prije pečenja, ali faze fermentacije neće biti. Što se tiče pečenja u HP-u, pogledaj svoje režime, u uputama vjerovatno ima raspored koliko dugo traju faze, odaberite pravi. Imate početne podatke, koliko bi to trebalo biti prikladno. HP je pogodan i po tome što zagrijava tijesto tokom fermentacije. Da imam vaše uputstvo, predložio bih.

Lena, kapiram! Ali da li mogu da ostavim testo da fermentira u kanti iz mašine za hleb, a zatim ispečem na istom mestu? Želim da ispečem u pekaču za hleb da ne bude uzalud kupljen :-) Ako to uradim, onda neću oblikovati testo i neće biti potrebno pečenje?

Julia, fermentaciju je najbolje obaviti u pećnici sa lampom, a u fazi fermentacije tijesto se jednostavno povećava u volumenu, primjetno se povećava. Pečenje se može obaviti i na sobnoj temperaturi i u rerni sa lampom, ali onda pečete, rernu treba prethodno zagrejati))
Pečenje je dizanje tijesta prije pečenja nakon što ste ga oblikovali. Činjenica je da kada izvadite testo iz posude nakon fermentacije, ukalupite ga, prebacite u kalup, malo ga premesite, testo izgubi deo gasa i onda ponovo iskrsne pre pečenja. U to vrijeme dolazi do promjena u tijestu, u njemu stalno vrije rad, a to je, između ostalog, rezultat toga što je tijesto izgubilo dio plina tokom kalupljenja. A u formi, kako to organizujete?

Lenochka, hvala puno, čini mi se da postepeno počinjem da razumijem nešto. i tako, čitaj, čitaj razne članke, postove, ma ništa.. kao u tenk. Da li sam dobro shvatio da fermentaciju možemo raditi na višoj temperaturi? Na primjer, pećnica sa svjetlom, zar ne? A tamo gdje želimo raspršivanje, možemo li i u pećnici (brže?) i na sobnoj temperaturi (duže)? Kraj fermentacije za nas je dizanje tijesta i mjehurića? Kako da razumijemo? A kada se provjera povećava u obimu?

I, u teoriji, može li se sve ovo uraditi u ovom obliku? Odnosno, stavite ga u kantu, pustite da luta tamo i onda pecite u njemu?

Julia, zdravo! Ne bih savetovao, među raženim hlebom znam samo jedan hleb koji se peče na ovaj način - litvanski jednostavan hleb, koji je ovde u blogu "Najukusniji i najjednostavniji raženi", i to samo zato što je pola brašna u mojoj tetki je u kiselom testu. Za raženi kruh važna je kiselost tijesta, stoga je kvasac često samo gust, a sazrijevanje tijesta i tijesta odvija se na prilično visokoj temperaturi - oko 30 stepeni. Sva ova stanja doprinose nakupljanju kiseline, koja pomaže u neutralizaciji enzima koji uništavaju raženo tijesto. Ako je kiselost kiselog tijesta i tijesta niska (to može biti iz različitih razloga), raženi kruh ispada malo opušten i ljepljiv. U slučaju Borodinsky-a i općenito bilo kojeg raženog kremastog kruha, ovo je kritično, jer uz kuhanje, osim okusa i arome, u tijesto dodajete aktivne enzime koji doprinose uništavanju tijesta. Ako skratite jednu fazu (fermentaciju), to se neće na najbolji način odraziti na kruh.
Sudeći po procesima koji se odvijaju u testu, oni su skoro isti - testo fermentira, ali sa stanovišta tehnologije imaju različita značenja, uzmite samo činjenicu da fermentacija (fermentacija) često traje duže od konačnog regustacija i na višoj temperaturi, kada se rekonstrukcija može obaviti na sobnoj temperaturi.

Lena, hvala ti puno na receptima! Objasnite mi nešto, molim vas, ja jednostavno ne razumem. Jeste li prvo postavili tijesto da stane? I tek onda za provjeru, zar ne? Da li je moguće sve odmah staviti u posudu za pečenje i narasti i rastanjiti? Koja je razlika između udaljenosti i dizanja tijesta?

Galina, zdravo! Možda postoji razlog za rok trajanja, ali ovo je živi proizvod. Ali, ako je to slučaj, pokušajte udvostručiti količinu suhih granula tokom procesa oporavka, a zatim upotrijebite dvostruko više u tijesto.
Iz drugih razloga neću ti reći, jer ne znam kako si ga restaurirao, jesi li držao temperaturu?

Zdravo Lenočka, recite mi o kiselom testu Sekowa bez glutena. Sve sam uradio po uputstvu, ali kvasac ne oživi. Šta bi mogao biti razlog? Kod brašna ili dizanog tijesta, rok trajanja ističe u aprilu 2016., a kiselo tijesto je pušteno u promet u junu 2011. Hvala.

Lena, hvala na neverovatnom receptu za hleb! Skoro uvijek mi popuca kora, šta radim pogrešno - nema dovoljno provjere? I imam jedno pitanje - možete smanjiti količinu startera recimo na 10 grama i ostaviti tijesto preko noći na 30 stepeni. Uvijek ga stavljam ujutro i pečem kruh već navečer - jako je nezgodno)

E, odlični su Borodinsky, zaboravio sam da dam link u tekstu, ovo je Mišin recept za krstarenje iz LJ.

Helen! Hvala na receptu! Svakako ću probati! Već pečem 2 hleba po vašim receptima. Ispada SUPER. I cijela porodica voli Borodinskyja. T

Borodinski hleb je poseban, svi ga vole jesti, bez izuzetka. Posebno je dobar uz puter ili aromatičnu dimljenu svinjsku mast i haringu. Ali čuvati hleb nije uvijek odlične kvalitete, ali kako želite kušati baš tog Borodinskog, koji je bio u prodaji u sovjetsko vrijeme! Ako vam je i ovaj proizvod jako drag, onda možete pokušati kuhati borodinski kruh u pećnici kod kuće, a recept će vam reći „Popularno o zdravlju“.

Recept za kruh

Starter za tijesto

Borodinsky kruh odlikuje se složenim receptom, zbog čega se svaka domaćica ne odlučuje kuhati. Ali mi ćemo podijeliti recept sa svim detaljima, što će uvelike pojednostaviti zadatak.

Prva stvar koju domaćica koja odluči da ispeče kruh kod kuće treba znati je da je za njegovu pripremu potrebno kiselo tijesto od raženog brašna. Trebat će najmanje 4 dana da sazrije. Stoga nemojte započinjati proces ako kvasac nije spreman. Ako ne znate kako to učiniti, mi ćemo vam pokazati.

Raženo kiselo tijesto

Najjednostavnije kiselo tijesto se pravi od raženog brašna sa vodom. Za svaku komponentu trebat će 6 žlica. kašike. Čini se da tu nema ništa teško - pomešate vodu sa brašnom i gotovi ste. Ali ne, pravi kvasac se priprema drugačijom tehnologijom.

Prvo zagrijte vodu za piće na 50 stepeni (4 supene kašike), pomešajte je sa istom količinom brašna (raženog). Smjesu dobro promiješajte, pokušavajući potpuno ukloniti grudvice. Pripremljenu smjesu šaljemo u čistu teglu, pokrijemo gazom, stavimo na toplotu 1 dan. Nakon 24 sata u teglu dodajte još 2 kašike tople vode i isto toliko brašna, ponovo sve dobro promešajte. Pokrivši gazom, stavite posudu na toplotu (25 stepeni) još jedan dan. Sada kvasac dosta fermentira, pojavljuje se neprijatan miris, ali ga za sada zanemarite. Ostavite proizvod na toplom još 2-3 dana dok ne zamiriši. Ne zaboravite miješati starter kulturu svakodnevno ujutro i uveče. Nakon 4-5 dana kvasac za kruh se već može koristiti.

Recept za borodinski hleb

Sastojci za kuvanje: raženo brašno - 75 g; fermentirani slad - 25 g; kašičica mljevenog korijandera; vode 250 ml.

Sastojci za pravljenje tijesta: starter kultura - 150 g; Raženo brašno- 250 g; voda - 50 ml; šećer - 3 kašike. l .; sol - 1 kašičica; pšenično brašno (razred 2) - 75 g; melasa - 20 g; korijander za posipanje - 10 g.

Pa počnimo. Prvo morate napraviti listove čaja. Da biste to učinili, pomiješajte brašno, slad i korijander i prokuhajte ove komponente u kipućoj vodi. Posuda sa masom mora biti dobro umotana, ostavljena na toplom par sati. Pred kraj ovog vremena osvježavamo kvasac, mada ako ga imate nestarog, već pripremljenog direktno nekoliko dana prije ovog trenutka, onda ga ne trebate osvježavati.

Kuvanje tijesta. Uzmite 50 ml vode i tamo pošaljite šećer, sol i melasu, promiješajte. U posudu dodajte starter kulturu, listove čaja, 2 vrste brašna i vodu (količina je navedena u sastojcima za tijesto). Sada je najvažniji korak gnječenje. Trebalo bi da bude dovoljno dugo - oko 10-15 minuta. Ako smatrate da je masa previše gusta, dozvoljeno je dodati malo vode.

Umeseno testo formirati u lopticu, staviti u činiju i pokriti folijom. Ne uznemiravamo ga oko 3-4 sata da dođe do toga. Lopta bi se trebala značajno povećati. Sada nam je potreban obrazac u kojem ćemo peći borodinski kruh. Možete uzeti jedan veći ili dva manja, što god imate. Podmažite dno i stranice mašću, rasporedite viskozno tijesto (navlažite dlanove da biste lakše radili s njim). Kalup pokrijte folijom i ostavite da se diže 2 sata.

Borodinsky proces pečenja - tehnologija

Čak ni proces pečenja u slučaju Borodinsky nije tako jednostavan. Zagrejte rernu, podesite temperaturu na 220 stepeni, na dno stavite posudu sa vodom. U međuvremenu se zagrijava, pripremimo sam kruh. Skinite foliju, navlažite površinu tijesta vodom, sameljite cijelim sjemenkama korijandera.

Šaljemo formu u rernu, ostavljamo posudu sa vodom 20 minuta, a zatim će se tokom pečenja pustiti para. Nakon 20 minuta smanjite temperaturu za 20 stepeni, uklonite posudu. Nastavljamo da pečemo hleb u rerni još jedan sat. Kada je gotovo, ostavite da se odmori i ohladi u kalupu. Toplu štrucu pažljivo izvadite, prebacite na rešetku i pokrijte čistim ručnikom. Ako želite da površina vekne bude sjajna, napravite jednostavnu kašu od škroba i brašna i nanesite četkom za pečenje na hleb. Zatim ga pošaljite na rešetku, u tom stanju proizvod, prekriven ručnikom, treba da leži oko 10 sati. U to vrijeme hljeb stiže, sazrijeva. Ako zaista jedva čekate da isprobate svoje kulinarsko remek-djelo, onda pričekajte barem sat i pol nakon završetka pečenja, ne preporučuje se da Borodinsky izrežete ranije.

Pravi Borodinsky može se kuhati kod kuće u pećnici, iako recept za kruh nije jednostavan. Ali ako se strogo pridržavate recepta i tehnologije kuhanja, tada ćete uspjeti.