ulazMichelin restoran. Michelin vodič: sve što trebate znati o svjetskim restoranima sa "zvjezdicama" i zašto nisu u Rusiji. Novi standardi za nagradu Michelin Star
U visokom restoranskom poslovanju ne može biti kompromisa. Lokacija, usluga i interijer moraju ispuniti najsmjelija očekivanja posjetitelja. Uz sve to, naravno, kuhinja - iznad svega. Ona je ta koja konačno mora pokupiti osobu da ode sa stola sa slatkim osjećajem gastronomskog užitka. Stoga, kada su u pitanju najuzbudljiviji restorani u Evropi, prije svega mislimo na kreativne kuhare u čijim se rukama rađaju prava kulinarska remek-djela.
Inače, večera u restoranu sa tri zvjezdice vas ne obavezuje da ste plemenitog porijekla ili da posjedujete platinastu karticu švicarske banke. Naravno, na nekim mjestima ćete morati ispoštovati pravila oblačenja i rastati se sa par stotina eura. Ali ove poteškoće jednom godišnje sasvim su izvodljive za srednju klasu istočnih Evropljana.
Pavillon Ledoyen - Pariz, Francuska
Šef: Yannick Alléno.
Dugi niz decenija kritičari restoranu nisu davali najviše pohvale, sve dok Yannick Aleno, jedan od najprepoznatljivijih kuvara na svetu, nije došao u Pavillon Ledoyen. Za samo godinu dana, eminentni kuhar je doveo kuhinju do samog kraja visoki nivo, što je pomoglo Pavillonu Ledoyenu da se pridruži redovima odabranog francuskog establišmenta. Pronicljivi procjenitelji bili su oduševljeni nevjerovatnim sufleom od dimljene jegulje.
Arpège - Pariz, Francuska
Šef: Alain Passard.
Prosječna provjera: €140–240.
Master Passart je sam po sebi čovjek iz restorana. Davne 1986. Alain je kupio postojeći objekat, promijenio natpis i počeo eksperimentirati. Moram reći da su se testovi pokazali više nego uspješnim: za godinu dana restoran je zaradio jednu zvjezdicu, ubrzo drugu, a 10 godina nakon otvaranja - treću. Passard je 2001. odustao od kuvanja crvenog mesa, koje je napravilo veliku buku u kulinarskom svijetu. Ali vegetarijanski vektor je bio toplo prihvaćen u javnosti, pogotovo jer je Alain odlučio uzgajati povrće za svoja jela na vlastitoj ekološki čistoj parceli.
Astrance - Pariz, Francuska
Šef: Pascal Barbot.
Prosječna provjera: €70–210.
Neko od djetinjstva sanja da postane, a neko - dobar kuhar. Od svoje sedme godine Pascal Barbot sebe je doživljavao kao šefa restorana. A u tome mu je uvelike pomogao Alain Passard, koji smo već spomenuli, sa Arpegeom. Pet godina srednje škole, i gladan pobjede, Pascal otvara vlastitu instituciju, koja ubrzano dobija na popularnosti. Ogromnu pažnju zaslužuju neka odstupanja od klasičnog francuskog recepta i, što je najvažnije, velika mašta majstora: posjetitelji Astrance naručuju samo generalnu viziju jela, a tim kuhara svaki put priprema novo iznenađenje.
Epicures - Pariz, Francuska
Šef: Eric Frechon.
Moderan hotel, moderan restoran, moderan kuvar, moderna kuhinja. Još od maloljetne dobi, Eric Frechon je počeo uzimati lekcije od priznatih čarobnjaka francuske gastronomije, upijajući od njih žudnju za tradicijom, kreativnošću i estetskim uživanjem u jelima. Tri decenije napornog rada učinile su Erica međunarodno priznatim kulinarskim genijem. Poznato je da bivši francuski predsjednik Nicolas Sarkozy preferira baš ovog majstora.
Guy Savoy - Pariz, Francuska
Šef: Guy Savoy.
Nedavno je restoran Guy Savoy promijenio svoju rezidenciju i preselio se u jedno od najistaknutijih mjesta u Parizu - čuvenu kovnicu novca s pogledom na Senu i Louvre. Pored novih zadivljujućih pejzaža izvan prozora, ustanova je značajno povećala snimku, a također je dobila i luksuzan interijer, koji velikodušno koristi modernu umjetnost. Jedna stvar je ostala nepromijenjena - gurmanska jela genijalnog Gaja od Savoja.
L'Ambroisie - Pariz, Francuska
kuhari: Bernard i Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).
Prosječna provjera: €160–360.
Ne možete imati dva vlasnika u kuhinji? Obično je to slučaj, ali ne u slučaju L'Ambroisie. Zajednički posao oca i sina Bernarda i Mathieua Pacoa pretvorio se u izuzetno uspješan spoj mladosti i iskustva. Bezuslovno poštovanje tradicije i elegancije spaja klasiku i modernost francuska kuhinja. Restoran se nalazi na Place des Vosges - najstarijem trgu u Parizu, ranije poznatom samo kao Kraljevski. Zbog svoje kraljevske atmosfere, L'Ambroisie se često naziva najljepšim restoranom u glavnom gradu Francuske.
Le Meurice - Pariz, Francuska
Šef: Alain Ducasse.
Prosječna provjera: €85–380.
Alain Ducasse se ponešto izdvaja od ostalih svjetski poznatih kuhara. Francuz svoj kuharski talenat upotpunjuje snažnom poduzetničkom crtom: posjeduje oko 30 restorana širom planete, hotelske lance, izdavačku kuću i centar za obuku kuhara i hotelskih zaposlenika. Posao ne ostavlja vremena za stalno kuhanje, ali Ducasse i dalje pomno prati jelovnik svojih restorana, uključujući Le Meurice jela. A restoran je, inače, vizuelno besprekoran. Vrt Tuileries - najznačajniji i najstariji vrt u Parizu - krasi ga izvana. Unutrašnjost ustanove je ukrašena mermerom, bronzom, starinskim lusterima, ogledalima i freskama. Luksuz u svom vrhunskom oličenju.
Le Pré Catelan - Pariz, Francuska
Šef: Frederic Anton.
Bois de Boulogne se često poistovjećuje sa "plućima" Pariza. Ovdje se stanovnici i gosti francuske prijestolnice mogu u potpunosti opustiti od gradske vreve: na 846 hektara hrastova, bagrema i borova uređene su pješačke staze, biciklističke staze, staze za trčanje i desetak restorana. Naravno, Le Pré Catelan je na posebnoj noti. Svečanim dekorom ustanove dominiraju zelena, crna, bijela i srebrna boja. Ovo usmjerava pažnju posjetitelja na čistoću i lakoću. Vizuelne utiske pojačava šik jela Frederica Antona.
Pierre Gagnaire - Pariz, Francuska
Šef: Pierre Gagnaire.
Prosječna provjera: €155–350.
Pierre Gagnier započeo je karijeru sa 14 godina. Biografija poznatog kuhara ima i svijetle kulinarske stranice i siva ekonomska vremena. Na početku svoje karijere, Pjer je uspješno izdržavao porodični restoran i zaradio mu jednu Michelinovu zvjezdicu. Nakon toga je vodio dvije institucije u Saint-Etienneu i dobio istu treću zvijezdu. Međutim, ekonomske nevolje dovode do bankrota gazde, posao se zatvara, a on odlučuje da se vrati u Pariz. Samo par godina i novi restoran majstor dobija najvišu Michelinovu ocjenu. Kako je Pjer uspio da ponovi uspjeh? Gagnier je pobornik "molekularne kuhinje", prema čijim principima se u kuvanju uzimaju u obzir fizičko-hemijski mehanizmi odgovorni za transformaciju sastojaka. Odvažna kuhinja šefa kuhinje učinila ga je gastronomskom slavnom osobom.
Paul Bocuse - Lion, Francuska
Šef: Paul Bocuse.
Porodica Paul Bocuse bavi se kulinarstvom od dalekog 17. vijeka. Međutim, porodični brend je početkom dvadesetog veka prodao Bocuseov deda. Nakon 45 godina, već etablirani kuhar je vratio natpis i stavio ga iznad svog prepoznatljivog restorana u Lionu. Supa sa tartufima u porculanskom loncu zapečaćenom testom je Paulovo svetski poznato jelo koje je lično poslužio na svečanom prijemu za predsednika Francuske. Ovaj 89-godišnji majstor osnivač je Zlatnog bokusa, jednog od najcjenjenijih kulinarskih takmičenja u svijetu.
La Pergola - Rim, Italija
Šef: Heinz Beck.
Pomalo je iznenađujuće da je za kuhinju najtimuliranijeg rimskog restorana zadužen Nijemac. Ali ovo je samo sa strane. Zapravo, Heinz Beck je odavno upio duh Italije i postao duboko cijenjen kuhar. Često ga s poštovanjem nazivaju Šumaherom. Italijanska kuhinja. Majstor svoju inspiraciju crpi iz jedinstvene italijanske kulture i prelijepe arhitekture Vječnog grada. Kao rezultat toga, desetine mediteranskih jela izađu iz Heinzovog pera svake godine, ujedinjenih zajedničkom idejom o ukusnoj, ali uvijek zdravoj hrani. Iako postoje male povlastice ovom strogom pravilu, na primjer špageti od morskog rufa, tikvice i feferoni. Inače, ceo meni La Pergole je preveden na ruski.
Enoteca Pinchiorri - Firenca, Italija
Michelin Crveni vodič je ocjena restorana koja se izdaje od 1900. godine. Jedna Michelinova zvjezdica znači da je restoran veoma dobar u svojoj vrsti kuhinje. Dvije zvjezdice kažu da restoran ima odličnu kuhinju, zbog čega bi putnik trebao lagano skrenuti s rute. Tri zvjezdice je najviša Michelinova nagrada, koja označava odličan rad kuhara, pa čak i nudi odvojeno putovanje u nagrađivani restoran. Naših 10 najboljih restorana sa 3 Michelinove zvjezdice ispričat će vam o deset sretnih restorana koji su dobili takvu nagradu.
10 Steirereck
Ovaj restoran se nalazi na prelepom trgu u centru Beča, Austrija. Ustanova je okružena gradskim parkom, au blizini teče rijeka. Meni Steirereck sadrži modernu austrijsku kuhinju. Na meniju se nalaze kako tradicionalna jela (šnicle, štrudle, itd.), tako i ona umjereno inovativna. Deserti su jednostavno fantastični, a vinska karta oduševljava svojom raznolikošću.
9 De Librije
Ovaj restoran se nalazi u Zwolleu, u Holandiji. Ustanova se nalazi u prostorijama biblioteke Dominikanskog samostana iz XVI veka. Čamci voze posjetitelje do i od restorana. Restoran ima poseban ugođaj kućne udobnosti. Prvu zvjezdicu ova ustanova dobila je već u godini otvaranja - 1992. godine. A 2004. godine "De Librije" je već imao najvišu Michelinovu nagradu. Jelovnik restorana je veoma raznolik: možete birati francuska, belgijska ili tradicionalno holandska jela.
8 Hof van Cleve
Ovaj restoran se nalazi u Kruishautemu, Belgija. Objekat se nalazi u staroj seoskoj kući. Trpezarija može primiti oko 40 gostiju. Na zidovima su slike belgijskih umjetnika. Stolice izrađuju po narudžbini od strane majstora stolarije. Prvu Michelinovu zvjezdicu restoran je dobio 1994. godine, a 2005. godine postao je vlasnik tri zvjezdice. Na meniju se nalaze impresivna i inovativna jela svjetske kuhinje.
7 Schloss Schauenstein
Ovaj restoran se nalazi u Fürstenauu u Švicarskoj. Institucija se nalazi u zgradi iz XII veka. Dekor je sačuvao lokalne i istorijske tradicije planinske Švicarske. U maloj sali restorana je 16 gostiju za vreme ručka i 26 posetilaca tokom večere. Takođe u zgradi se nalazi 6 komfornih soba.
5 Pavillon Ledoyen
Ovaj restoran se nalazi u Parizu, Francuska. Institucija je jedan od najstarijih restorana u Parizu - otvorena je 1792. godine. Unutrašnjost ustanove odražava očaravajuću atmosferu drevnog Pariza. Restoran je dobio najvišu Michelinovu nagradu 2015. godine. Na meniju se nalaze jela koja spajaju klasičnu klasičnu kuhinju, visoku tehnologiju i vrhunsku izradu.
4 Nihonryori RyuGin
Ovaj restoran se nalazi u Tokiju, Japan. Smješten u užurbanoj i luksuznoj oblasti Roppongi, restoran ima šareni interijer. Nihonryori RyuGin čuva jedinstvenu kolekciju tanjira šefa kuhinje Seijija Yamamota. Imaju zmajeve na sebi. Jelovnik kombinuje klasičnu kuhinju i originalna jela.
3 Eleven Madison Park
Ovaj restoran se nalazi u SAD-u. Iz hodnika na drugom spratu se pruža prekrasan pogled na park Madison Square. Jelovnik na ovom mjestu je izgrađen oko glavnih sastojaka. Odabirući ih, posjetitelji se dalje oslanjaju na vještinu prozvanog kulinara. Unutrašnji bar nudi impresivnu vinsku kartu. Možete naručiti klasične sezonske koktele.
2 El Celler de Can Roca
Ovaj restoran se nalazi u Gironi, Španija. Objekat ima staklene zidove, što omogućava posetiocima da večeraju u zgradi, ali uživaju u pogledu na zelenilo drveća koje raste oko restorana. Jelovnik uključuje uglavnom tradicionalnu špansku i takozvanu molekularnu kuhinju. Hrana je i poljoprivredna i industrijska.
1 Gordon Ramsay
Ovaj restoran se nalazi u Londonu, UK. Široki prozori i shema boja koja kombinira različite nijanse smeđe i bež čine unutrašnjost objekta prilično ugodnim. Restoran je uspeo da dobije tri Michelinove zvjezdice za samo 3 godine. Na meniju se nalaze jela evropske kuhinje, kombinujući visoke francuske i italijanska jela. Posjetiocima se nude ne samo ukusne delicije, već i širok izbor vina.
Michelin Crveni vodič omogućava gurmanskim turistima da isplaniraju svoje putovanje i izaberu među raznim restoranima s najizvrsnijim jelima.
Michelin Crveni vodič je njegovani san ruskih ugostitelja. I iako je Andrey Dellos imao sreću da zaradi zvijezdu za New York Betony, nesumnjivo je ugodnije primiti nagradu kod kuće. Spominjanje u vodiču bilo bi blagodat za restoransku industriju u Moskvi. Prvo, u Moskvi još uvijek nema jasnih ocjena i nagrada koje daju objektivnu ocjenu rada restoratera. Godišnji događaji sa ceremonijom dodjele nagrada samo su pohvale prijateljskim ustanovama i kompetentnom radu PR ljudi. Drugo, zadržati zvijezdu u Parizu ili San Sebastianu jednako je teško kao i dobiti je. To je kao u tenisu – osvojili ste turnire za godinu dana i bili na vrhu rang-liste, a sledeće godine sve je ispočetka – ne branite titule, gubite bodove i padate na dno tabele. Svaki Nova godina za restorane, ovo je kolosalan posao održavanja kvaliteta.
Ipak, u Moskvi se otvaraju objekti kako bi bili na nivou restorana s dvije zvjezdice u Evropi. A u Lionu ima taverni ili bušona, nije jasno zašto su dobili Michelin. Ali zašto najtajniji inspektori ne dođu u naš glavni grad i provjere da li je ovdje sve u redu s ugostiteljstvom?
Kako tema više nije nova, a vodič star čak 117 godina, odgovora ima mnogo. Najčešća je, ma koliko to banalno zvučalo, korupcija. Pristalice ove teorije vjeruju da će inspektori brzo to shvatiti i pokušati im ponuditi mito u zamjenu za zvijezde. Stoga ih ovdje jednostavno ne šalju.
“Postoji rizik da ugostitelji požele da utiču na odluku stručnjaka u odluci o izdavanju tablica i zvjezdica, što će negativno uticati na reputaciju vodiča. I želi ostati neovisan i objektivan u svojim procjenama ”- Jean-Luc Moll, šef kuhinje restorana Brasserie MOST.
Drugi tvrde da moskovske restorane karakteriše nedostatak stabilnosti u kvaliteti proizvoda. Uz minimalne zalihe iz inostranstva i prelazak na ruske proizvođače, situacija se kod nas malo mijenja, ali kao i do sada, gost može naići na činjenicu da će se isto jelo jučer i danas na meniju razlikovati po ukusu i kvaliteti.
„Da bi se Michelin vodič pojavio u Rusiji, kvalitet proizvoda mora biti dosljedan. Trenutno ga domaći dobavljači uglavnom ne mogu obezbijediti. A svi restorani veoma zavise od dobavljača. Često postoje slučajevi kada zalihe moraju biti raspoređene, jer je proizvod neodgovarajućeg kvaliteta i jednostavno se ne može koristiti. Shodno tome, neka jela mogu biti u "nogi". Za restorane koji traže Michelinovu zvjezdicu, ova situacija je nezamisliva. Također u Rusiji još uvijek postoji slabo razvijen sistem malih poljoprivrednih ili stočarskih farmi koje poslužuju određene restorane i ponose se što su dobavljač ovog ili onog gastronomskog trendsetera. U Evropi ima dovoljno takvih farmi i međusobno se takmiče, što ih obavezuje da konstantno rade na poboljšanju kvaliteta ”, - Eric Le Provos, vlasnik bistroa Le Bistrot le Provos.
Treća verzija je konceptualna. Uostalom, ako je vodič nastao, prije svega, kao vodič za turiste koji putuju automobilom, onda je potrebno obratiti pažnju na turizam i puteve. U međuvremenu, stvari nisu baš na nivou koji bi odgovarao gradovima koji su nagrađeni Michelinom.
“U početku je Michelin vodič kreiran kao gastronomski turistički vodič i sugerirao je gdje je bolje otići u određenoj zemlji. Nažalost, Rusija je dugo vremena bila „zatvorena“ i nije bila popularna među turistima, što dijelom objašnjava nedostatak vodiča. Iz ovoga slijedi da ne znaju svi u Rusiji za postojanje Michelinovih zvjezdica, a popularnost vodiča tek počinje uzimati maha. Treće, kultura ishrane i razvoj ugostiteljske industrije počeli su, čak iu Moskvi, relativno nedavno“, Nina Metayer, kreativni poslastičar u Café Pushkin Confectionery.
Postoje i druge tačke gledišta - na primjer, sve je u vezi sa cementirajućom komponentom restorana u Rusiji, odnosno ruskom kuhinjom.
„Ruska kuhinja je prilično brutalna, nedostaje joj sofisticiranost i suptilnost ukusa da bi se kvalifikovala za zvezdu. Prejednostavna je i u serviranju i u svojim osnovnim ukusima ”, - Pierik Baro, bivši brend chef restorana Chugunny Most.
Mnogi ljudi kažu da čak ni velegradski restorani ne dostižu Michelin nivo. Međutim, ovo je kontroverzno pitanje iu to se možete uvjeriti tako što ćete posjetiti nekoliko "zvjezdanih" objekata tokom vašeg sljedećeg odmora u Evropi.
“Ima vrlo malo restorana sa Michelinovim zvjezdicama, a vodiču je potreban određeni broj takvih objekata. A, moram priznati, ni potrošača nema puno “- Regis Trigel, šef kuhinje restorana Sixty i bistroa Beryozka.
Predstavnici vodiča ne otkrivaju sistem ocenjivanja restorana, kao ni kriterijume koji utiču na mišljenje stručnjaka. Ali, kao što možete pretpostaviti, kuhinja je osnova ovdje, odnosno koliko je kuhar talentovan i kreativan. Međutim, vrijedno je podsjetiti na ostale zaposlenike institucije. Uostalom, za goste nivo usluge u restoranu nije posljednji faktor u odluci da se vrate u restoran.
„Nije tajna da su „konobar u Rusiji“ i „konobar u Evropi“ dve različite stvari. U Rusiji se ova profesija i dalje smatra "nižom" klasom. Naravno, ima profesionalaca u svojoj oblasti, ali ih je malo. Uglavnom, kao konobari se zapošljavaju ljudi koji nemaju nikakve posebne vještine. Većini je samo potreban posao i zadovoljni su rasporedom smjena. U Francuskoj, da se zaposlim kao konobar dobar restoran, morate imati specijalno obrazovanje: ili završiti Ecole Hotelier (visoku obrazovnu instituciju na kojoj se obučavaju stručnjaci za HoReCa industriju) ili CFA (srednje specijalizirano obrazovanje poput koledža u Rusiji), tamo studiraju 2 godine prema Sistem “2 u 2”: 2 sedmice prakse u restoranu, 2 sedmice teorije itd. I sa kuharskim obrazovanjem u Rusiji stvari nisu baš dobre. Pronaći dobrog kuhara je pravi izazov za restoran.” - Eric Le Provos, vlasnik Le Bistrot le Provos.
Ali čak i ako na kratko zamislimo da je najpoznatiji restoranski vodič došao u Rusiju, šta bi se suštinski promenilo? Turisti bi se ovdje odmah povećali, a lokalni stanovnici bi prestali da jedu kod kuće i svaki dan lično provjeravali objektivnost ocjene?
„Pojava vodiča će izazvati još veće interesovanje, kako u restoranima, tako i u zemlji u celini. Vodiču se vjeruje u cijelom svijetu, a zemlja čiji su restorani označeni zasluženim zvjezdicama postaje sve atraktivnija za turiste, a mnogi putnici utiru rutu upravo po preporuci Michelinovih inspektora. Rusija je veoma lepa i šarena, ovo će mnogima poslužiti kao podsticaj da dođu ovde i uvere se u to. Za lokalno stanovništvo ovo je prilika da se upoznate s jednom od najpoznatijih ocjena restorana i otkrijete ogroman svijet novih ukusa i iskustava širom svijeta. Pa, za restorane u Rusiji ovo će biti početak nove faze stalnog razvoja, jer će interes za one koji dobiju priželjkivane zvijezde samo rasti, ”- Nina Metayer, kreativna slastičarka u slastičarnici Cafe Pushkin.
“Mislim da bi to imalo jako dobar učinak na razvoj kuhara i nivo kuhinje, ohrabrilo bi kuhare da dublje proučavaju svoju kuhinju i teže da idu dalje, da budu najbolji”, Pierik Baro, bivši brand chef restorana Chugunny Most.
„Najvažnija stvar koja bi se promijenila dolaskom Crvenog vodiča po Rusiji je da će lokalni restorani steći svjetsku reputaciju i priznanje“, Michel Lenz, šef kuhinje u Cristal Room Baccarat Moskva.
“Dodjela zvijezda restoranima u Moskvi bio bi veliki plus za grad, turizam i rusku kuhinju općenito. Mnogi eminentni kuhari bi ovdje mogli otvoriti svoje restorane, što bi grad učinilo gastronomskom prijestolnicom”, – Jean-Luc Moll, šef kuhinje restorana Brasserie MOST.
Oni koji će pomoći Michelinu da utrle put do Rusije mogu biti sunarodnik Crvenog vodiča - Gault & Millau, koji svoju istoriju broji od 1972. godine. Već u novembru prvi vodič će biti objavljen u štampanom obliku i obuhvatiće više od 200 objekata u Moskvi.
Odluka da se pogleda prestoničko restoransko tržište bila je logičan razvoj događaja. Ulazak na nivo visoke gastronomije, savladavanje novih tehnika, kreiranje relevantnih koncepata i kreativnost kuhara omogućili su da se skrene pažnja na domaću gastronomsku kulturu jednog od najcjenjenijih svjetskih vodiča.
Ranije je ruska kuhinja bila vrlo ograničena na "sovjetski stil". Posljednjih godina kuhari su unaprijedili svoje vještine i stvorili svoj vlastiti potpis. Trebalo je vremena, ali već sada možemo reći da Rusija danas može svijetu ponuditi vrhunske restorane sa autorskom kuhinjom i konceptima koji mogu impresionirati mnoge, - Guillaume Crampon, kopredsjednik Gault&Millau vodiča.
Vodič koristi više od dvije stotine kriterija za ocjenjivanje restorana, a posebno za Moskvu, identificirane su još tri vrste dodatnih ocjena: tradicionalna kuhinja, koncept i atmosfera mjesta.
Naš sistem ocjenjivanja temelji se na preko 200 vrlo jasnih tačaka koje određuju hoće li restoran biti uključen u vodič ili ne. Naša nezavisnost nam takođe omogućava da budemo fleksibilni i prilagođavamo se svakom tržištu - to je razlog zašto će se novi sistem ocenjivanja pojaviti u vodiču G&M Russia. Zaista, sovjetska i etnička kuhinja će se ocjenjivati na osnovu karakteristika tržišta i zemlje u cjelini. Ovo je prednost u odnosu na Crveni vodič, zahvaljujući kojoj ćemo moći da pokažemo sve pozitivno što je u Rusiji, a nećemo imati ograničenja koja diktiraju subjektivni uslovi - Jacques Balli, kopredsednik Gault & Milla vodičau.
Svake godine se zasluge domaćih kuvara prepoznaju na međunarodnom nivou - bilo da se radi o 50 najboljih restorana (Blizanci, Selfi i Honest Kitchen su se pridružili Belom zecu u poslednje dve godine) ili trijumfima naših mladih kuvara u S.Pellegrinu Mladi kuhar (Dmitrij Zotov, Vladimir Mukhin, Sergej Berezucki). Razvoj restoranske kulture Moskve i Sankt Peterburga, izdavanje Gault&Millaua i njegove uspješne aktivnosti u Moskvi i drugim gradovima pomoći će da se jednog dana prekine "sto godina samoće" bez ruske kuhinje i "zapali" zvijezde Crveni vodič kod kuće.
Najbolji od najboljih osvajaju zlatne olimpijske medalje, Nobelove nagrade, Oskare i Grammyje, a među kuharima i ugostiteljima željna Michelinova zvijezda je najveća čast. Čak i jedna zvjezdica je velika čast za kuhara, jer zapravo glavni kriterij za dobijanje željne nagrade nije atmosfera i luksuz, ne najskuplji pogledi sa prozora pored stola, već kvalitet kuhinje, koja je zadužena za ovog boga kuvanja i ukusa.
Kritičari restorana Michelin pravi su tajni agenti. Tajno posjećuju popularne ustanove i procjenjuju ih na posebnoj ljestvici. Michelin vodič pokriva samo 24 zemlje svijeta. Rusija još nije na ovoj listi, iako je ruska kuhinja od velikog interesa. (Uzmite barem “poširano jaje”: jeste li znali da je “jaje u vrećici” drevno nacionalno udmurtsko jelo?)
Međutim, činjenica da su se naši restorani počeli pojavljivati u stranim ocjenama ulijeva nadu u dolazak vodiča u Rusiju. Na primjer, prošle godine na rang listi najboljih svjetskih restorana San Pellegrino nalazi se restoran White Rabbit (chef - Vladimir Mukhin), koji je zauzeo 71. mjesto. U drugim godinama, ova lista uključivala je restorane kao što su Cafe Pushkin, Chaika, Semifreddo, Varvara i Turandot. A kuhar Sergej Berezutsky (“Kakav jest”) proglašen je najboljim mladim kuharom prema istom San Pellegrinu.
“Glavna baza za Michelin vodič su putevi i turizam. Kada je kvalitet ruskih cesta na pristojnom nivou, a strani turizam postane ozbiljna budžetska stavka, onda će vodič svakako obratiti pažnju na nas. Na kraju krajeva, Crveni vodič je prvobitno bio dizajniran da pomogne onima koji putuju automobilom,” kaže Adrian Quetglas, brend Chef u AQ Kitchen.
Stoga vam za sada predlažemo da se upoznate sa onim restoranima koji su već dobili Michelinovu zvjezdicu i gostoljubivo čekaju u različitim dijelovima svijeta.
Vjerovatno ćete se iznenaditi, ali restorani "zvjezdice" nikako nisu najskuplji na svijetu. Ako ne naručite stoljetni šampanjac ili konjak iz vremena Luja XIV, onda možete ručati u instituciji u hladu tri Michelinove zvjezdice za oko 100 eura po osobi.
Evo liste od 10 restorana sa Michelinovim zvjezdicama u kojima možete ručati za manje od 55 €. U najjeftiniji ćete biti nahranjeni za samo 6 €. Možete naručiti set meni za ručak ili večeru - to će biti gotov set od 3-7 sljedova. Ili možete ručati po a la carte sistemu, birajući sa liste samo ono što volite.
1. Krizman, Bib Gourmand Michelin
Monrupino, Italija
Cijena: Meni: 18-40 €. A La Carte: 19-45€
Rustikalni restoran Krizman očekuje vas u slikovitom italijanskom gradiću Monrupino, 20-ak minuta vožnje od jadranske obale. Sjedeći na ugodnoj terasi, koju duva svjež povjetarac, probat ćete savijaču od rikote sa spanaćem, junećim fileom, jagnjećim kotletima, lungićima sa salatom od nara, sladoledom od hrena, pa čak i prženim cvjetovima.
2. Il Luogo di Aimo e Nadia, 2*
Milano, Italija
Cijena: A La Carte: 30-88 €
Il Luogo di Aimo e Nadia je van utabanih staza Milana, ali nećete požaliti što ste ga zaobišli. U ovoj oazi toskanske kuhinje u Lombardiji, shvatit ćete kakva je lagana italijanska večera oko četiri sata uz nevjerovatne delicije od namjerno jednostavni proizvodi. Sastojci su tradicionalni, ali ih čarobne ruke kuhara pretvaraju u neočekivana jela: proizvodi se tanko narezuju i miješaju tako da jedni drugima otkrivaju ukuse. Neka vam veče počne štapićima od kuvara, a završite dinstanim telećim nogicama sa vrganjima i sorentom sa krema od limuna i bademovo mleko.
3. Ze Kitchen Galerie, 1*
Pariz, Francuska
Cijena: Ručak: 40-72 €
Samo dva minuta od katedrale Notre Dame na lijevoj obali Sene, nalazi se neobična galerija - Ze Kitchen Galerie: ovdje su izložena remek-djela kulinarske umjetnosti. Više od 10 godina restoran se takmiči u najpopularnijoj gastro četvrti u Parizu. Služi hranu u fuzionom stilu sa azijskim uticajima. Svijetle boje posuđa odražavaju umjetničke slike na zidovima, kao da pokušavaju da se svađaju. Pojedite svoju narudžbu prvo očima kako biste u potpunosti iskoristili okuse. I za kraj, počastite se prepoznatljivim desertom od kuhara - mousseom od bijele čokolade sa wasabijem.
4. Ulaznice, 1*
Barselona, Španija
Cijena: Tapas: 5-27 €. A La Carte: 2-45 €
Kreatori Tickets-a svoju zvijezdu skromno nazivaju tapas barom. Restoran ima tri odvojene prostorije sa šankom. U prvom baru će vam ponuditi klasične mediteranske grickalice, drugi je posvećen molekularnoj kuhinji i kreativnosti, au trećem možete uživati u slatkišima. Porcije su male: za jelo morate uzeti 6-10 tapasa. Life hack: piće je jeftinije za šankom nego za stolom.
5. Ruka i cvijeće, 2*
Marlow, UK
Cijena: Ručak: 19-25 €. A La Carte: 6-49 €
Provedite vikend u gradiću Marlow, 55 km od glavnog grada, u ugodnom restoranu Hand and Flowers, i naći ćete prvi pub na svijetu koji je dobio dvije Michelinove zvjezdice! Šef kuhinje ima rijedak dar da stvara remek-djela jednostavni sastojci. Uživajte u pečenoj piletini sa karamelizovanim karfiolom, slatkim pireom od belog luka i umakom od gljiva. Bio bi zločin s vaše strane da odbijete puding od bijele čokolade sa limetom u čokoladnoj glazuri.
6. Lafleur, 2*
Frankfurt na Majni, Njemačka
Cijena: Poslovni ručak: 43-48 €. A La Carte: 22-62 €
Dođite do centra grada - do prestižnog hotelskog kompleksa Palmengarten sa restoranom Lafleur. Michelin kuhar s dvije zvjezdice Andreas Krolik poznat je po svom posebnom tretmanu morskih plodova. Ribu i školjke pretvara u ekstravagantne začine do klasike jela od mesa. Grickat ćete se za laktove ako propustite priliku kušati njegovu govedinu sa inćunima i organskom guščjom jetrom.
7 Alcron, 1*
Prag, Češka Republika
Cijena: Ručak: 41-55 €
U praškom Alcronu možete večerati u restoranu sa Michelinovim zvjezdicama, a da se ne osjećate kao da ste u inostranstvu. Ne samo da će vam biti poslužen ruski meni, već će vam ispričati priču o svakom jelu na vašem maternjem jeziku. Lokalni kuhar Roman Paulus posebno je uspješan s predjelom od kozjeg sira, supom od jastoga i tortom od bundeve. Okusite volovski rep s ružmarinom u Art Deco interijeru i osjetite zašto se atmosfera Praga naziva mističnom.
8 Cheval Blanc, 3*
Bazel, Švajcarska
Cijena: A La Carte: 14-63 €
Bavarski kuhar Peter Knoll naporno se trudio da osvoji 3 Michelinove zvjezdice za švicarski restoran Cheval Blanc. Sjednite na terasu s pogledom na Rajnu i uživajte u mediteranskoj kuhinji koju je pripremio autor. Ljudi ovdje dolaze iz Kanade i Australije da uživaju u karpaču od langoustine i pileća prsa sa marokanskim sosom i pireom od šargarepe. Desert od zelene jabuke sa đumbirom u jogurtu biće savršen završni pečat večeri.
9. Jean-Georges, 3*
Njujork, SAD
Cijena: Ručak: 34 (terasa)/52 (restoran) €. A La Carte (terasa): 4-121 €
Restoran Jean-Georges, koji se nalazi jedan blok od njujorškog Central Parka, zamisao je šefa kuhinje Jean-Georges Fongerichtena. Na meniju se nalaze američki, francuski i Azijska kuhinja. Ručak na terasi za samo 34€ je ono što najmanje očekujete od Michelin restorana sa 3 zvjezdice. Za večeru naručite tartar od morske pastrmke i hrena ili jastoga ulovljenog u Maineu sa pastom od prženog čilija.
10. Tim Ho Wan, 1*
Hong Kong, Kina
Cijena: A La Carte: 3,5-6 €
Godine 2009. dim sum restorane Tim Ho Wana u Hong Kongu (Samsueipou i North Point) vodio je Mac Pui Gore, bivši kuhar restorana Lung King Heen s tri zvjezdice. Za samo četiri godine predvodio je franšizu do Michelin zvijezda, a restorani Tim Ho Wan postali su najjeftiniji restorani na svijetu koji su uvršteni u Crveni vodič. Na meniju nema jela skupljih od 6 evra - ovaj iznos u drugoj ustanovi nije dovoljan ni za napojnicu. Restoran ima samo 20 sjedećih mjesta i nije moguće rezervirati sto unaprijed. Ne čudi što se i prije otvaranja redaju redovi na vratima. Ono što svakako trebate probati ovdje su vontoni - tradicionalno jelo kineske provincije Guangdong - i brendirane pite sa pečenom svinjetinom. Ukupno, Tim Ho Wan nudi više od 20 kompleta i mijenja jelovnik svakog mjeseca.