Michelin zvjezdice maksimum. Zašto ruski restorani nemaju Michelin zvjezdice. Enoteca Pinchiorri - Firenca, Italija

U visokom restoranskom poslovanju ne može biti kompromisa. Lokacija, usluga i interijer moraju ispuniti najsmjelija očekivanja posjetitelja. Uz sve to, naravno, kuhinja - iznad svega. Ona je ta koja konačno mora pokupiti osobu da ode sa stola sa slatkim osjećajem gastronomskog užitka. Stoga, kada su u pitanju najuzbudljiviji restorani u Evropi, prije svega mislimo na kreativne kuhare u čijim se rukama rađaju prava kulinarska remek-djela.

Inače, večera u restoranu sa tri zvjezdice vas ne obavezuje da ste plemenitog porijekla ili da posjedujete platinastu karticu švicarske banke. Naravno, na nekim mjestima ćete morati ispoštovati pravila oblačenja i rastati se sa par stotina eura. Ali ove poteškoće jednom godišnje sasvim su izvodljive za srednju klasu istočnih Evropljana.

Pavillon Ledoyen - Pariz, Francuska

Šef: Yannick Alléno.

Dugi niz decenija kritičari restoranu nisu davali najviše pohvale, sve dok Yannick Aleno, jedan od najprepoznatljivijih kuvara na svetu, nije došao u Pavillon Ledoyen. Za samo godinu dana, eminentni kuhar je doveo kuhinju do samog kraja visoki nivo, što je pomoglo Pavillonu Ledoyenu da se pridruži redovima odabranog francuskog establišmenta. Pronicljivi procjenitelji bili su oduševljeni nevjerovatnim sufleom od dimljene jegulje.

Arpège - Pariz, Francuska

Šef: Alain Passard.

Prosječna provjera: €140–240.

Master Passart je sam po sebi čovjek iz restorana. Davne 1986. Alain je kupio postojeći objekat, promijenio natpis i počeo eksperimentirati. Moram reći da su se testovi pokazali više nego uspješnim: za godinu dana restoran je zaradio jednu zvjezdicu, ubrzo drugu, a 10 godina nakon otvaranja - treću. Passard je 2001. odustao od kuvanja crvenog mesa, koje je napravilo veliku buku u kulinarskom svijetu. Ali vegetarijanski vektor je bio toplo prihvaćen u javnosti, pogotovo jer je Alain odlučio uzgajati povrće za svoja jela na vlastitoj ekološki čistoj parceli.

Astrance - Pariz, Francuska

Šef: Pascal Barbot.

Prosječna provjera: €70–210.

Neko od djetinjstva sanja da postane, a neko - dobar kuhar. Od svoje sedme godine Pascal Barbot sebe je doživljavao kao šefa restorana. A u tome mu je uvelike pomogao Alain Passard, koji smo već spomenuli, sa Arpegeom. Pet godina srednje škole, i gladan pobjede, Pascal otvara vlastitu instituciju, koja ubrzano dobija na popularnosti. Ogromnu pažnju zaslužuju neka odstupanja od klasičnog francuskog recepta i, što je najvažnije, velika mašta majstora: posjetitelji Astrance naručuju samo generalnu viziju jela, a tim kuhara svaki put priprema novo iznenađenje.

Epicures - Pariz, Francuska

Šef: Eric Frechon.

Moderan hotel, moderan restoran, moderan kuvar, moderna kuhinja. Još od maloljetne dobi, Eric Frechon je počeo uzimati lekcije od priznatih čarobnjaka francuske gastronomije, upijajući od njih žudnju za tradicijom, kreativnošću i estetskim uživanjem u jelima. Tri decenije napornog rada učinile su Erica međunarodno priznatim kulinarskim genijem. Poznato je da bivši francuski predsjednik Nicolas Sarkozy preferira baš ovog majstora.

Guy Savoy - Pariz, Francuska

Šef: Guy Savoy.

Nedavno je restoran Guy Savoy promijenio svoju rezidenciju i preselio se u jedno od najistaknutijih mjesta u Parizu - čuvenu kovnicu novca s pogledom na Senu i Louvre. Pored novih zadivljujućih pejzaža izvan prozora, ustanova je značajno povećala snimku, a također je dobila i luksuzan interijer, koji velikodušno koristi modernu umjetnost. Jedna stvar je ostala nepromijenjena - gurmanska jela genijalnog Gaja od Savoja.

L'Ambroisie - Pariz, Francuska

kuhari: Bernard i Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Prosječna provjera: €160–360.

Ne možete imati dva vlasnika u kuhinji? Obično je to slučaj, ali ne u slučaju L'Ambroisie. Zajednički posao oca i sina Bernarda i Mathieua Pacoa pretvorio se u izuzetno uspješan spoj mladosti i iskustva. Bezuslovno poštovanje tradicije i elegancije spaja klasiku i modernost francuske kuhinje. Restoran se nalazi na Place des Vosges - najstarijem trgu u Parizu, ranije poznatom samo kao Kraljevski. Zbog svoje kraljevske atmosfere, L'Ambroisie se često naziva najljepšim restoranom u glavnom gradu Francuske.

Le Meurice - Pariz, Francuska

Šef: Alain Ducasse.

Prosječna provjera: €85–380.

Alain Ducasse se ponešto izdvaja od ostalih svjetski poznatih kuhara. Francuz svoj kuharski talenat upotpunjuje snažnom poduzetničkom crtom: posjeduje oko 30 restorana širom planete, hotelske lance, izdavačku kuću i centar za obuku kuhara i hotelskih zaposlenika. Posao ne ostavlja vremena za stalno kuhanje, ali Ducasse i dalje pomno prati jelovnik svojih restorana, uključujući Le Meurice jela. A restoran je, inače, vizuelno besprekoran. Vrt Tuileries - najznačajniji i najstariji vrt u Parizu - krasi ga izvana. Unutrašnjost ustanove je ukrašena mermerom, bronzom, starinskim lusterima, ogledalima i freskama. Luksuz u svom vrhunskom oličenju.

Le Pré Catelan - Pariz, Francuska

Šef: Frederic Anton.

Bois de Boulogne se često poistovjećuje sa "plućima" Pariza. Ovdje se stanovnici i gosti francuske prijestolnice mogu u potpunosti opustiti od gradske vreve: na 846 hektara hrastova, bagrema i borova uređene su pješačke staze, biciklističke staze, staze za trčanje i desetak restorana. Naravno, Le Pré Catelan je na posebnoj noti. Svečanim dekorom ustanove dominiraju zelena, crna, bijela i srebrna boja. Ovo usmjerava pažnju posjetitelja na čistoću i lakoću. Vizuelne utiske pojačava šik jela Frederica Antona.

Pierre Gagnaire - Pariz, Francuska

Šef: Pierre Gagnaire.

Prosječna provjera: €155–350.

Pierre Gagnier započeo je karijeru sa 14 godina. Biografija poznatog kuhara ima i svijetle kulinarske stranice i siva ekonomska vremena. Na početku svoje karijere, Pjer je uspješno izdržavao porodični restoran i zaradio mu jednu Michelinovu zvjezdicu. Nakon toga je vodio dvije institucije u Saint-Etienneu i dobio istu treću zvijezdu. Međutim, ekonomske nevolje dovode do bankrota gazde, posao se zatvara, a on odlučuje da se vrati u Pariz. Samo par godina i novi restoran majstor dobija najvišu Michelinovu ocjenu. Kako je Pjer uspio da ponovi uspjeh? Gagnier je pobornik "molekularne kuhinje", prema čijim principima se u kuvanju uzimaju u obzir fizičko-hemijski mehanizmi odgovorni za transformaciju sastojaka. Odvažna kuhinja šefa kuhinje učinila ga je gastronomskom slavnom osobom.

Paul Bocuse - Lion, Francuska

Šef: Paul Bocuse.

Porodica Paul Bocuse bavi se kulinarstvom od dalekog 17. vijeka. Međutim, porodični brend je početkom dvadesetog veka prodao Bocuseov deda. Nakon 45 godina, već etablirani kuhar je vratio natpis i stavio ga iznad svog prepoznatljivog restorana u Lionu. Supa sa tartufima u porculanskom loncu zapečaćenom testom je Paulovo svetski poznato jelo koje je lično poslužio na svečanom prijemu za predsednika Francuske. Ovaj 89-godišnji majstor osnivač je Zlatnog bokusa, jednog od najcjenjenijih kulinarskih takmičenja u svijetu.

La Pergola - Rim, Italija

Šef: Heinz Beck.

Pomalo je iznenađujuće da je za kuhinju najtimuliranijeg rimskog restorana zadužen Nijemac. Ali ovo je samo sa strane. Zapravo, Heinz Beck je odavno upio duh Italije i postao duboko cijenjen kuhar. Često ga s poštovanjem nazivaju Šumaherom. Italijanska kuhinja. Majstor svoju inspiraciju crpi iz jedinstvene italijanske kulture i prelijepe arhitekture Vječnog grada. Kao rezultat toga, desetine mediteranskih jela izađu iz Heinzovog pera svake godine, ujedinjenih zajedničkom idejom o ukusnoj, ali uvijek zdravoj hrani. Iako postoje male povlastice ovom strogom pravilu, na primjer špageti od morskog rufa, tikvice i feferoni. Inače, ceo meni La Pergole je preveden na ruski.

Enoteca Pinchiorri - Firenca, Italija

Šta znamo o visokoj kuhinji? Većina naših sunarodnjaka ima vrlo daleku ideju o tome, formirana je zahvaljujući stranim filmovima i šarenim sjajnim časopisima. Naravno, neizostavan atribut visoke kuhinje koji je karakteriše je misteriozna Michelinova zvijezda. Šta je to? I zašto je zlata vrijedan od strane kuhara?

Istorija rođenja zlatne Michelin zvijezde

Iznenađujuće, kuhari nemaju apsolutno nikakve veze sa kreiranjem Michelinovog vodiča. Osnivači "Crvenog vodiča" (tzv. Michelin vodiča) bila su dva brata - Edvard i Andre. Preduzetni mladići krajem devetnaestog veka uspeli su da pokrenu proizvodnju guma za bicikle. Ova djelatnost počela im je donositi značajan prihod bukvalno od prvih dana otvaranja pogona. Automobilski bum osigurao je poziciju braće Michelin u ovom segmentu tržišta, počeli su proizvoditi automobilske gume i na sve moguće načine reklamirali novonastale automobile kako bi prosperirali svoj posao.

Na prelazu iz devetnaestog u dvadeseti vek, André Michelin je došao na ideju da reklamira putovanje automobilom po Evropi. A kako bi vozačima olakšao snalaženje u znamenitostima, kafićima i hotelima na koje nailaze na putu, napravio je vodič u kojem je objavio mnogo zanimljivih i korisnih informacija za vozače. Prvi priručnik objavljen je crvenom bojom, što je odredilo njegov dalji dizajn. Svi naredni Michelin vodiči bili su izdani u crvenoj boji, što je postalo zaštitni znak vodiča.

Inače, Andre Michelin je neke ugostiteljske objekte označio malom zlatnom zvijezdom. To je značilo da će u kafiću ili restoranu račun za večeru biti znatno veći od nacionalnog prosjeka. Možemo reći da je ovo bila prva Michelinova zvijezda u istoriji visoke kuhinje.

Transformacija "Crvenog vodiča"

Zamišljen kao reklamni projekat, Michelin vodič je prvobitno bio besplatno distribuiran vozačima. Godine 1920., imenik se počeo prodavati za malo novca, u tom periodu je ocjena restorana prikupljena u njemu počela zauzimati više od pedeset posto svih informacija. Što je, zauzvrat, navelo braću Michelin na ideju radikalne promjene smjera vodiča. Kao rezultat toga, 1926. godine objavljeno je prvo izdanje vodiča, koje se u potpunosti sastoji od informacija o restoranima. U početku su objekti označeni samo jednom zvjezdicom, ali četiri godine kasnije dodane su još dvije zvjezdice. Od tada se sistem ocjenjivanja nikada nije mijenjao, a za mnoge restorane samo spominjanje institucije u Michelin vodiču smatra se vrijednim. Ova činjenica mu osigurava popularnost i mnoštvo gostiju, jer apsolutno svi gurmani slušaju mišljenje vodiča. Zašto su onda Michelinove zvjezdice cijenjeni san kuhara decenijama? Pokušajmo to shvatiti.

Michelin vodič danas: kratak opis vodiča

Trenutno je Michelin vodič jedini vodič na svijetu koji daje nepristrasnu procjenu aktivnosti restorana. Zahvaljujući Michelin zvjezdicama, gurmani uvijek znaju gdje da idu za svoj sljedeći kulinarski užitak. Uostalom, kada dođete u restoran naveden u vodiču, možete biti potpuno sigurni da ćete dobiti vrhunsku uslugu, a jela koja vam se služe ispostavit će se kao slična visokoj umjetnosti.

Do sada se s Michelin vodičem nije povezivao niti jedan skandal, stručnjaci u restoran dolaze tajno i ne najavljuju svoje prisustvo do samog kraja večeri. Procjena se uvijek daje nepristrasno na osnovu kombinacije različitih faktora koji se još uvijek drže u tajnosti. Michelin inspektori se ne mogu podmititi, njihova reputacija ostaje besprijekorna u svakom trenutku. Štaviše, Michelinova zvijezda je jedina globalno priznata skala za procjenu talenta kuhara.

Šta znače Michelin zvjezdice?

Restorani sa Michelin zvjezdicama ponos su zemlje. Na kraju krajeva, postoje slučajevi kada su gurmani došli u zemlju samo zbog posjete ustanovi koja ima tri Michelinove zvjezdice. Malo je takvih restorana u cijelom svijetu - nešto više od šezdeset. Na kraju krajeva, dobiti čak i jednu zvjezdicu je izuzetno teško, a dvije ili tri mnogim kuharima izgledaju kao san. I svaki ugostitelj zna da dobivanje zvijezde ne garantuje doživotno vlasništvo nad njom. Inspektori redovno posjećuju ustanove navedene u njihovom vodiču, mogu uzeti Michelinovu zvjezdicu ili dodati još jednu na ocjenu. Šta znače ove zvijezde? Kako pravilno pročitati priručnik?

Naime, Michelinova ljestvica je četverostepena, ali prvi nivo vrlo često zanemaruju stručnjaci visoke kuhinje, iako i takvi objekti zaslužuju posebnu pažnju gostiju. Sistem bodovanja izgleda ovako:

1. Restorani spomenuti u vodičima

Kuhinja u ovakvim objektima se ne može nazvati visokom, ali ćete uživati ​​u kvalitetnim jelima i ugodnoj atmosferi. Usluga u ovakvim restoranima je također uvijek na ponos vlasnika.

2. Jedna zvijezda

Ako naiđete na ovaj restoran na svom putovanju, slobodno uđite unutra. Očekuju vas odlična kuhinja i izuzetno uslužno osoblje. Atmosfera u ovakvim objektima idealno je spojena sa cjelokupnim konceptom.

3. Dvije zvjezdice

Takva institucija se može nazvati gotovo idealnom. Stoga ga vrijedi posjetiti, skrećući sa svoje glavne rute.

4. Tri zvjezdice

U takav restoran vrijedi doći namjerno, rezervacije stolova vrše se mjesec i po do dva prije posjete. Možemo reći da će gosti doživjeti nevjerovatan užitak od kuhinje i usluge. Međutim, i račun za večeru će vas iznenaditi.

Kada pregledavate Michelin vodič, imajte na umu da su ovakvi objekti danak luksuzu. Izvan ove liste, postoji mnogo sjajnih mesta gde putnici mogu dobiti ukusnu hranu u prijatnoj atmosferi i odličnoj usluzi.

Kriterijumi za Michelin zvjezdicu

Do danas niko, osim inspektora, ne zna koje su nijanse uzete u obzir prilikom sastavljanja izvještaja o posjeti restoranu. Zna se samo da ih je više od četrnaest. Osim toga, inspektori nikada nisu ograničeni na jednu posjetu. Na primjer, restoran će posjetiti najmanje četiri različita Michelin inspektora prije nego što dobiju jednu zvjezdicu. Dvije zvjezdice se ne mogu dobiti bez deset posjeta, ali institucije sa tri Michelin zvjezdice mogu se pohvaliti cijelim međunarodnim delegacijama. Ovakav pristup čuva objektivnost inspektora.

Vrste Michelin vodiča

Ako vam neko kaže da su se u Rusiji pojavili restorani sa Michelin zvjezdicama, nemojte vjerovati. Nažalost ili radosno, Michelinovi inspektori još nisu stigli u našu zemlju. Do sada se ni na koji način nije spominjao u čuvenom "Crvenom vodiču".

Michelinovi stručnjaci ne vole da istražuju nove zemlje. U početku je izdavan samo jedan tip vodiča - za evropske zemlje. Uključuje sljedeće zemlje:

• Francuska;
• Španija;
• Portugal;
• Austrija itd.

Štoviše, europske ustanove bile su uključene u različite imenike, ovaj trend se nastavlja do danas. S vremenom je Michelin stigao do američkih ustanova, izdao vodič za New York, San Francisco i druge veće gradove. Tokio se pokazao kao veliko otkriće za gurmane. Ovaj grad je oborio sve francuske rekorde po broju objekata sa Michelin zvjezdicama. Sada je u vodiču sto devedeset i jedan restoran iz Japana, a svake godine se pojavi nekoliko desetina novih kandidata za zvijezdu. Michelinova zvijezda u Rusiji još uvijek je san za kuhare koji rade da bi stekli ime u svijetu visoke kuhinje.

Michelinova zvijezda: karakteristike posjedovanja

Posjedovanje Michelin zvijezde nosi određene obaveze. Na primjer, ustanova se ni na koji način ne smije razmetati ili spominjati zvijezdu bilo gdje u prostorijama restorana. Za takvo oglašavanje, inspektor bi vam mogao oduzeti željenu zlatnu značku. Putnici i posjetioci grada trebali bi saznati samo o ocjeni ustanove iz Michelin vodiča. Ne postoji druga opcija.

Kuvari sa Michelinovim zvjezdicama mogu ih ponijeti sa sobom kući ako se presele u drugi restoran. Da, da, ocjena se dodjeljuje kuharu, a ne instituciji. Stoga je svaki ugostitelj zainteresiran da za njega radi vrhunski kuhar. Uostalom, ova činjenica odmah podiže restoran u očima gurmana i poznavalaca visoke kuhinje.

Restorani sa Michelinovim zvjezdicama u Moskvi: izgledi za nastanak

Šta sprečava Michelin inspektore da dođu u našu zemlju? Nemaju objektivnih prepreka. Ali većina stručnjaka vjeruje da je Rusija daleko od visoke kuhinje. Ovdje se ljudi odlučuju u korist obilne i jednostavne hrane, a ne izvrsne, uzdignute u rang umjetnosti. Još jedan razlog odbijanja da se naša zemlja uvrsti u Michelin vodič je nedostatak restorana kao takvog. Zaista, u Evropi restorane otvaraju ljudi koji znaju mnogo o ovom poslu. Ali u Rusiji biznismeni postaju ugostitelji, zarađujući na tome, ne mareći za razvoj same institucije.

Stoga se Michelinova zvijezda u Moskvi neće uskoro pojaviti, iako su je naši kuhari već počastvovali radeći u stranim restoranima. Prvi ruski kuvar koji se spominje u Michelin vodiču bio je Anatolij Kom, koji radi u Ženevi. Andrey Dellos je nedavno nagrađen zvijezdom. Živi i radi u Njujorku. To govori o potencijalu naših momaka, koji se sve više pojavljuju u raznim međunarodnim ocjenama kuhara.

Michelinova zvijezda je međunarodno priznanje koje talentirani kuhar dobiva za svoj mukotrpan rad. Možda će jednog dana svaki Rus moći pogledati Michelin vodič po Rusiji i izabrati restoran sa zlatnim zvijezdama kao mjesto za proslavu. Na kraju krajeva, snovi se ostvaruju.

Restoran Michelin zvjezdica u svom originalna verzija umjesto na zvijezdu, ona liči na cvijet ili pahulju. Predložio ga je prije više od sto godina osnivač kompanije Michelin, koja u početku nije imala mnogo veze s visokom kuhinjom. Preduzeće je krajem devetnaestog veka isporučivalo gume za bicikle, a kasnije i za automobile. Danas je to preduzeće koje obuhvata 69 fabrika sa 130 hiljada zaposlenih, koje proizvodi gume za navedena vozila, kao i za motocikle i avione.

Kompanija je prvo proizvodila gume

Drugi pravac aktivnosti kompanije je izdavanje ViaMichelin vodiča i priručnika, među kojima je najpoznatiji i najtraženiji Crveni vodič - ocjena restorana. Njegova prva izdanja sadržavala su informacije potrebne putnicima prilikom posjete Francuskoj, uključujući adrese hotela, restorana, parkinga i restorana, od kojih su najskuplji bili označeni znakom iz kojeg je "izrasla Michelinova zvijezda".

Sastav rejtinga se decenijama nije mijenjao

Michelinova ocjena je prilično konzervativna metodologija, jer su promjene u njoj izuzetno rijetke. Na primjer, prvo prilagođavanje dogodilo se više od četvrt stoljeća nakon njegovog nastanka - 1926. godine jedna Michelinova zvijezda u vodiču počela je značiti ne najskuplji objekat, već restoran s visokokvalitetnom kuhinjom. Nešto kasnije u rejtingu su se pojavile još dvije pozicije sa dvije i tri zvjezdice. Štaviše, od početka 30-ih godina prošlog vijeka sistem ocjenjivanja se nije promijenio.

Danas se restorani sa Michelinovim zvjezdicama mogu podijeliti u tri kategorije - jednu, dvije ili tri zvjezdice, pri čemu jedna znači da je kuhinja u ovom objektu jedna od najboljih u svojoj vrsti. Dvije zvjezdice - kuhinja je odlična, vrijedi doći ovdje, čak i ako promijenite turističku rutu, i tri zvjezdice - zarad takve institucije vrijedi posebno putovati. Međutim, savremeni stručnjaci tvrde da je ovaj sistem donekle zastareo, jer je funkcionisao u vreme kada je ugostiteljski posao bio više vezan za puteve i putovanja po njima.

Imenik ne sadrži samo zvjezdice

Michelinova zvijezda nije jedini simbol koji se nalazi u vodiču za gurmane. Ovdje možete pronaći i znakove u obliku ukrštenih viljuški i kašika, koji ocjenjuju ne kuhinju, već nivo udobnosti institucije. Dva takva znaka znače da je restoran udoban, a pet (maksimalni broj) znači da je luksuzan. Osim toga, u vodiču su predstavljeni objekti bez zvjezdica, ali koji imaju ocjenu kvaliteta kuhinje u vidu piktograma Bibove glave – simbola Bibendumove kompanije Michelin. Takav znak ukazuje na kvalitetnu hranu po razumnoj cijeni (oko 35 eura). U imeniku se nalaze i restorani bez zvjezdica, ali označeni znakom od dva novčića, što znači mogućnost jela za manje od 20 eura.

Inspektori tajno obilaze objekte

Kako doći do Michelin zvijezde, vjerojatno bi mnogi htjeli znati. Ali metodologija procjene je poslovna tajna firme. Poznato je samo da tim Michelin Guide-a zapošljava 90 inspektora (70 u Evropi i 20 u Aziji i Americi), koji se regrutuju putem konkursa koji uključuje večeru sa glavnim inspektorom, nakon čega kandidati moraju napisati izvještaj. Prije toga, takmičari moraju raditi više od godinu dana u sektoru usluga i biti upoznati sa svim procesima u ovom pravcu. Nakon prijemnog ispita, odabrani specijalisti polažu šestomjesečni kurs, gdje uče kako da dodijele ocjene restoranima. Svi podaci se čuvaju u dubokoj tajnosti i zbog njihovog otkrivanja inspektor Remy Pascal (autor knjige "Inspektor sjedi za stolom", 2003.) odmah je otpušten, a sama knjiga nije dobila široko priznanje u inostranstvu (nije prevedena , na primjer, na ruski jezik).

Gubitak zvezde mnogo znači

Ali detalji procesa, općenito, ipak su postali javni. Poznato je da Michelinovi inspektori putuju svijetom, obilazeći i do hiljadu restorana godišnje anonimno (!), gdje donose zaključak o kvalitetu kuhinje i drugim podacima restorana (atmosfera, usluga, cijene itd.) . Na osnovu stečenih utisaka pišu izveštaje koji se razmatraju u centrali u Parizu na kolektivnom sastanku. Ovdje se dodjeljuju zvjezdice i procjenjuje se stanje restorana koji su ranije dobili zvjezdice. Ako se institucija promijenila na gore, može se odabrati. A to uvijek povlači za sobom određeni odljev kupaca i gubitak ugleda. dakle, francuski kuvar B. Loiseau je izvršio samoubistvo samo zbog glasina o mogućem smanjenju zvjezdica njegove ustanove sa tri na dvije (što se nije dogodilo).

Restoran mora imati originalnu kuhinju

Michelin zvjezdice u Rusiji ili nekoj drugoj zemlji mogu dobiti samo objekti sa autorskom kuhinjom. Stoga restoranima trebaju kuhari sa svojim vlastitim originalno posuđe, što će doprinijeti dobijanju ocjene određene posebno za instituciju. Ako glavni kuhar, koji je autor, napusti posao, onda i on lično i njegov poslodavac gube zvijezde. Ocjena je poznata po svojoj konzervativnosti, tako da ovdje rijetko možete pronaći nove konceptualne ustanove, ali postoje samo dobri restorani sa stvarno ukusna hrana, možda donekle prim i dizajniran za bogate ljude. Posebnost vodiča je da restorani uključeni u njega nemaju pravo negdje naznačiti broj zvjezdica koje su dobili, tako da klijent saznaje ove podatke samo iz same ocjene. U suprotnom, ustanova može biti lišena svojih zvijezda "nagrada".

Francuski procjenitelji preferiraju francuski

Uprkos činjenici da kompanija pokušava da opovrgne svoju posvećenost francuska kuhinja, postoji činjenica da tri restorani sa zvijezdama više u Parizu nego u dvanaest drugih evropskih zemalja. Osim toga, u Francuskoj je najviše restorana svih zvjezdanih veličina više od šest stotina. Mnogi objekti sa tri zvjezdice nalaze se u gradu, koji se nalazi hiljadama kilometara od Francuske - Tokija. Ima devet objekata sa tri zvjezdice, oko dvadeset pet - sa dvije i više od stotinu sa ocjenom od jedne zvjezdice. Michelinove zvjezdice u Moskvi nisu službeno dodijeljene nijednoj instituciji. Francuski inspektori su se pokazali naklonjeniji objektima u Češkoj - "Allegro Prague" u Pragu, i Ukrajini, gde su lokalni biznismeni otvorili restoran praške kuhinje "La Veranda". Osim toga, vrijedno je napomenuti instituciju pod brendom "Green", koju je u Ženevi otvorio A. Comm.

U Moskvi nema restorana sa Michelinovim zvjezdicama, ali postoje kuhari

Šta znalci mogu ponuditi? fine dining Moskovski restorani? Michelinove zvjezdice ovdje zapravo rade sa dosta stranih stručnjaka koji su došli iz stranih ustanova označenih ovim eminentnim simbolima. Među njima je i Cipollino, gdje radi Andrian Kellas, koji je prošao kroz mnoge ustanove visoke kulture hrane širom svijeta, uključujući i restoran Bacchus s jednom zvjezdicom na Majorci.

Kuvari sa Michelinovim zvjezdicama rade čak i u moskovskoj regiji. Na primjer, Yan Lezhar, koji nadzire riblji restoran River Palace, također se „brini“ o kuhinji u objektu Cheval Blanc, koji se nalazi osam kilometara od autoputa Rublevo-Uspenskoye na vlastitoj netaknutoj šumskoj parceli od 50 hektara. Strani zanatlije nalaze se u blizini Garden Ringa („L’Alberto“), gdje radi N. Canutti, bivši kuhar londonskog establišmenta s tri zvjezdice Alan Dukas u Dorchesteru. Među poznatim kuvarima nalaze se i slovenska prezimena, na primer, Taras Žemelko, koji je za deset godina rada na ovim prostorima uspeo da nauči od Richarda Corrigana, da bude pomoćni kuvar u legendarnom japanskom Nobuu, gde je postao sous-chef. . Danas Taras radi u ustanovi koja se zove Kai.

Ako nemate priliku da posjetite restorane s Michelinovim zvjezdicama u Parizu, onda u Moskvi možete pronaći uzorke raznih jela visoke kuhinje. U Spelacottu se možete upoznati sa radom šefa kuhinje Scotta Denninga, koji je prethodno radio u Londonu (La Gavroche, dvije Michelinove zvjezdice). Zanatlija iz Japana, Kobayashi Katsuhiko, radi u Nedalniy Vostok, koji je specijalizovan za Japanski deserti preko 20 godina. U "Jeroboamu", gde "dočarava" Hanc Winkler (tri Mišelinove zvjezdice), možete osjetiti atmosferu vremena Ruske imperije i probati "golubove u hrskavici" ili "raku u šafranu".

Neki pariški objekti zahtijevaju rezervacije godinu dana unaprijed.

Oni koji vole da jedu u inostranstvu treba da imaju u vidu da neki poznati zapadni restorani imaju celogodišnji red za sto, mogu da budu zatvoreni za vreme školskih raspusta, ponekad u avgustu, kao i ponedeljkom i nedeljom. Konkretno, takav režim ima establišment sa tri zvjezdice L'Ambrosi, smješten u Parizu u kući iz 17. stoljeća, koji služi odlične paštete i plodove mora u izvrsnom dizajnu. Ovde se okupljaju političari, vlasnici velikih preduzeća, pa je račun od 250 evra i više. Jedna od najstarijih, osnovana 1784. godine (“Grand Vefour”), također ima tri zvjezdice. Institucija se nalazi u baštama Palais Royala i u svojoj unutrašnjosti ima samo autentične antikvitete iz Carstva, od kojih su mnoge toliko vrijedne da se nalaze u posebnim vitrinama. Račun u ustanovi počinje od 160 eura po sistemu „a la carte“.

Čak i ako sebe ne smatrate gurmanom u punom smislu te riječi, najvjerovatnije ste čuli za restorane u koje nije tako lako ući: u takvim mjestima morate rezervirati sto nekoliko sedmica ranije. Gotovo svaka takva ustanova u svojoj ocjeni ima Michelinove zvjezdice, čije je posjedovanje njegovani san mnogih vlasnika restorana i kuhara.

Restoran Alaina Ducassea u Parizu

Michelin zvjezdice: odakle je sve počelo

Istorija Michelinovih zvjezdica je prilično zanimljiva i počinje činjenicom da je jedan od osnivača kompanije Michelin (istog svjetski poznatog proizvođača guma sa upečatljivim, lako prepoznatljivim logotipom u obliku čovjeka) 1900. godine objavio je vodič za vozače. Malo je vjerovatno da je Andre Michelin u tom trenutku mogao i zamisliti da će ova mala brošura postati najutjecajnija i najuglednija restoranska publikacija i revolucionirati restoransko poslovanje kao takvo. Činilo se da u samom vodiču nema ničeg posebno originalnog. Uobičajena lista lokala u kojima možete popraviti auto, pregrijati na putu ili prenoćiti. Neka vrsta kratkog vodiča vremena.

Publikacija je bila besplatna i takva je ostala 20 godina, što joj, moram reći, nije dodalo veliku popularnost. Uprkos tome, autor je nastavio da dodaje u svoj imenik, u kojem se postepeno pojavljivala lista restorana sa cenama, od kojih su najskuplji počeli da se označavaju zvezdicom. Od tog trenutka vodič je postao plaćen, ali njegova cijena nije bila ništa više nego uslovna.

Trebalo je još 6 godina da klasifikacija postane barem relativno slična modernoj: 1926. Michelinova zvijezda (iako je u to vrijeme niko nije tako zvao) počela je da se dodjeljuje ne skupim restoranima, već onima u kojima se zaista nahranjen ukusna hrana. Nekoliko godina kasnije, 30-ih godina, pojavila se još jedna zvijezda, a kasnije je njihov broj porastao na tri.

Sistem ocenjivanja trenutno izgleda ovako:

• jedna zvijezda * – veoma dobar restoran;
• Dvije zvjezdice ** – zarad ovog mjesta vrijedi skrenuti sa planirane turističke rute;
• Tri zvjezdice *** - služe tako odličnu kuhinju da se isplati posjetiti zemlju na večeru;

Za šta se dodjeljuju Michelinove zvjezdice?

Tačni kriteriji i zahtjevi nisu poznati nikome osim Michelinovim stručnjacima. Ipak, sa sigurnošću možemo reći da značajan dio ocjene čine utisci o jelima ustanove, a bitna je i opšta atmosfera restorana: od vizuelnih elemenata i muzičke pratnje do emocija posetilaca. Odličan primjer ove fanatične pažnje prema detaljima je restoran sa tri Michelinove zvjezdice - "Debela patka" od strane hvaljenog britanskog kuhara i genija molekularne gastronomije Hestona Blumenthala.

Svaki kuhar od početka svoje profesionalne karijere sanja o Michelinovim zvjezdicama, ili nije pravi kuhar. Zarad ove razlike, kuhari su spremni učiniti sve - provesti noć na poslu, izmišljati nova jela i tehnologije kuhanja, vježbati stotine sati samostalno.

Kriterijumi i zahtjevi po kojima se dodjeljuju Michelin zvjezdice nikome nisu poznati.

Neki restorani, u nastojanju da osvoje Michelinovu zvjezdicu, angažuju kuhare "zvijezde" koji su prethodno uspjeli osvojiti neku od ovih nagrada. Postoji i loša strana ovog pristupa: ako se kuhar opusti i odmara na lovorikama, to neće biti ništa dobro ni za njega ni za restoran. Izgubiti zvijezdu je mnogo lakše nego je zaraditi.

Trik da dobijete Michelinovu zvjezdicu nikako neće pomoći: agenti vodiča rade tajno, niko ih ne poznaje iz viđenja i teže ih je skinuti povjerljivo nego obavještajne agente.

Danas u svijetu postoji oko 600 restorana koji su osvojili Michelinove zvjezdice, među kojima nema predstavnika iz postsovjetskih zemalja. Dakle, ako jednog dana odlučite da postanete prvi kuhar u svojoj zemlji koji je dobio Michelin zvjezdice, imate sve šanse za to.

Ljudi sa Michelinovim zvjezdicama: ko su oni?

Vrlo zanimljivo izgledaju priče kuhara koji su od vodiča dobili Michelin zvjezdice. Eminentni londonski kuvar Marko Pjer Vajt, na primer, vratio je sve svoje tri zvezdice jer se osećao kao zatvorenik u kuhinji. Ipak, uspio je nastaviti karijeru, i to vrlo uspješno, uprkos ovako neobičnom činu.

Jedan od najpoznatijih britanskih kuhara i učitelja - Marco Pierre White u mladosti

Najmlađi kuvar koji je do sada dobio Michelinove zvezdice je Arnaud Donkel, koji je svoju prvu nagradu uspeo da osvoji sa 27 godina. Još jedan zvjezdani predstavnik mlade generacije svjetskih kuhara je Škot Tom Kičin, koji je zvijezdu dobio sa 29 godina. Njegov restoran Kitčin dodijeljena je samo 6 mjeseci nakon otvaranja, čime je osvojila titulu najmlađe ustanove s Michelin zvjezdicom na svijetu.

Pogledaj kratka istorija Tomov život i rad možete pogledati u ovom zanimljivom i lijepom 15-minutnom dokumentarnom videu:

Pominjanja u vodiču restorana (bez dodjeljivanja zvjezdice) u 2007. godini su data jednom praškom restoranu La Veranda, koji je kreirao ugostitelj iz Odese Savely Libkin, zajedno sa svojim partnerom Jurijem Kolesnikom.

Možda je jedno od najzanimljivijih pitanja zašto kuharima sve ovo treba. Vjerovatno je sve u prepoznatljivosti, ali najeminentniji kuhari kažu da nema ništa posebno u Michelinovim zvijezdama. Evo šta o ovoj nagradi kaže Alain Ducasse, jedan od najpoznatijih svjetskih kuhara i ugostitelja:

“Drago mi je što imam Michelin zvjezdice, ali one ne daju ništa posebno. Ako ih budem imao više, biću još srećniji. Ako ih bude manje, bit ću zadovoljan malo manje, ali nastaviću da radim.

Ako imate želju da se detaljnije uronite u atmosferu života kuhara takvih restorana, onda se posvetite malo vremena gledanju nekih od najrealističnijih i najzanimljivijih igranih filmova na ovu temu: "Krilo ili noga (1976.)« sa Louisom de Funesom ili komedijama "Poglavica (2012)» sa Jean Renoom, kao i odličan dokumentarni video kanala BBC o visokoj kuhinji restorana sa Michelinovim zvjezdicama.

Pratite objavljivanje novih materijala na našim kanalima @ site

Svima je poznato da ako restoran bude nagrađen čuvenim "Michelin" zvjezdicama, on automatski ulazi u rang najprestižnijih na planeti. Ali kako je napravljen izbor i zašto je tako teško dobiti oznaku Crvenog vodiča? Urednici portala "ZagraNitsa" temeljito su proučili ovu temu u različitim gradovima svijeta, a također su otkrili zašto u Rusiji još uvijek nema ni jednog restorana sa Michelin zvijezdom

Šta je Michelin?

Michelin (Fr. Michelin, Le Guide Rouge), poznat i kao Crveni vodič, najpoznatiji je i najutjecajniji restoranski vodič na svijetu. Michelin, na primjer, ima šest puta veći tiraž od svog najbližeg konkurenta u Francuskoj, Gault Millaua. Publikacija je osnovana 1900. godine, kada je Andre Michelin odlučio pomoći putnicima u snalaženju na benzinskim pumpama, kafićima pored puta i motelima. Ubrzo se vodič pojavio u svakom bistrou, a nakon nekog vremena njegovi autori razvili su čitav sistem ocjenjivanja i prešli na elitnu kuhinju.

Prvo izdanje vodiča, 1900. Foto: www.michelin.com

Šta znači broj zvijezda?

Tri zvjezdice znači da je izlet u takav restoran sličan posjetu Luvru! Kuhinja, vino, namještaj, usluga i račun će biti na kosmičkom nivou. Neki objekti su dostupni samo po dogovoru.

Dvije zvjezdice naznačite da restoran zaslužuje pažnju, čak i ako niste planirali posjetu. Kuhinja i usluga su šik, a ponekad i izuzetni.

jedna zvijezda znači da ako vam je restoran zapeo za oko na putu, trebali biste otići do njega, ali ovdje ne morate posebno putovati. Ovakvi objekti garantuju vrhunsku kuhinju u prijatnom ambijentu.

Pored zvijezda, Crveni vodič dodjeljuje i druga priznanja i nagrade. Ukršteni noževi i viljuške (do pet), novčići koji označavaju nivo cijene ili su samo spomenuti u vodiču također su kompliment od Michelina. Ali ovo je prije napredak, jer se ništa ne može porediti sa pravom zvijezdom!

Kako se zarađuju Michelinove zvjezdice

Zvezdice se dodeljuju restoranima svakih 18 meseci. Ne samo da ih je teško dobiti, već ih je lako i izgubiti.

Godinu i po dana gurmanski stručnjaci putuju inkognito, procjenjujući kvalitet objekata. Ali ne cijene, enterijer i usluga, ne atmosfera, već samo kuhinja. Stoga presuda vodiča ovisi o kuharu. Tek nakon procjene, stručnjaci obavještavaju osoblje o svojoj posjeti.

Na posmatranju nisu samo kandidati za zvezde, već i oni koji već imaju nagradu. Nijedan restoran to ne može dobiti zauvijek. Ali lako može izgubiti znak, čim njegova kuhinja prestane biti posebna. Kada ode u penziju, kuvar može prenijeti Michelinovu zvjezdicu u restoran u kojem sada radi. Oštro, ali pošteno.

Boris Kritik, gastro kolumnista zašto u Rusiji nema Michelina:

Postoji mnogo odgovora i svi su tačni. Michelin je za nas sunce na nebu, ali ovo je samo jedna od nagrada, iako cijenjena. Ovi vodiči pokrivaju samo 24 zemlje, tako da Rusija nije sama. Na primjer, vodič za New York izašao je tek 2000-ih. Ne zaboravite da je ovo vodič ili "mapa puta", knjiga s kojom putujete automobilom. Ni putevi ni turizam u Rusiji još nisu dostigli željeni nivo. Možete dodijeliti Nobelovu nagradu jednom određenom ruskom naučniku ili piscu, ali s restoranima je drugačije. Čak i zbog pet odličnih restorana u Moskvi, po standardima Mišelina, neće izdavati vodič, redovno pratiti kvalitet usluge, pratiti „kretanje“ kuvara i promene menija. Mora da ima deset puta više restorana zaslužnih, bilo da dodijele zvjezdice ili samo da budu spomenuti u vodiču - takav "stepen" postoji u Michelin svemiru.

U selu Pyshma vas takođe mogu dočekati, skloniti, ukusno nahraniti, ali to nije isto. Možete napisati dobru knjigu "Ruska književnost 19. veka", ali je teško napisati pametno izdanje "Ruske književnosti 2013".

Još jedna stvar - nema uzorka. Ne postoji masa iz koje se bira i kontroliše. Da, jedan restoran je dospeo na listu 23 najboljih, ali zašto? Ovo nije lista „najboljih“, već ono što članovi odbora često nazivaju, od kojih varaju. Ako potrošite mnogo novca na promociju ženskih parfema, i muškarci i prosjaci će prepoznati njegovo ime, a na pitanje da navedu brend parfema, oni će ih imenovati. Ali to ne govori ništa o kvaliteti. Evo velike greške u odavanju počasti "zecu" sada (Moskva " Bijeli zec Po prvi put je zauzeo 23. mjesto u Pelegrino TOP-50, prije toga, tek 2011. godine, moskovski restoran Varvara Anatolija Komme prvi put je među Rusima ušao u TOP-50, zauzevši 48. mjesto - cca. izdanja).

Dalje: Michelin je konzervativan. Sav razgovor o važnosti brenda kristala na stolu ili tekstilu nije prazno brbljanje. Da, kuhinja i kuhar su najvažniji. Ali zvijezda je i znak kvaliteta, poput nivoa restorana. A naše tržište je u tom pogledu još u povojima. Naime, prošlo je 10-15 godina otkako je kafana bila glavni i glavni format lokala. Po evropskim standardima naše tržište je beba koja nije naučila sama da ide na nošu. Njegova "kobasica", nije dostigao zrelost.

Ovo su samo neki od desetak razloga. Ipak, usudio bih se zaključiti da je dobro što Michelin još nije u Rusiji. Prerano je za procjenu bebe, čak i ako individualni restorani mogao tvrditi da je "spomenut". Pa, ne mogu a da se ne žalim... na sve. Prestanite koristiti "Michelin chef". Nema takvih. Ima onih koji su dobili zvjezdice radeći u pojedinom restoranu. Ako ste mjesec dana radili u Pogonu alatnih mašina po imenu. Lenjine, to ne znači da imate orden Lenjina zauvek. Da, moguće je i čak važno spomenuti, ali ovako: „Radio sam u restoranu kada je dobio Michelin zvjezdice. Čast je, ali ništa više

Gdje su restorani s najviše Michelinovih zvjezdica?

Nije tajna da je Francuska oduvijek bila raj za gurmane. Upravo je ova zemlja rekorder po broju restorana sa "zvezdama": ima ih 621. Samo u Parizu takvih je više nego u Luksemburgu, Češkoj, Austriji, Danskoj, Finskoj, Grčkoj, Mađarskoj, Norveškoj , Irska, Poljska, Portugal i Švedska zajedno! Međutim, glavni grad Francuske je nadmašio ... Tokio. Postoji 9 restorana sa tri zvjezdice, 25 sa dvije i 117 sa jednom zvjezdicom.

Inače, u istoj Hellas ima puno restorana sa Michelinovim zvjezdicama. Potražite zvjezdane objekte Grčke na “Abroad. Atina"!

fotografija: