EntradaMáximo de estrellas Michelin. Por qué los restaurantes rusos no tienen estrellas Michelin. Enoteca Pinchiorri - Florencia, Italia
No puede haber compromisos en el alto negocio de los restaurantes. La ubicación, el servicio y el interior deben cumplir con las expectativas más atrevidas de los visitantes. Con todo esto, por supuesto, la cocina - sobre todo. Es ella quien finalmente debe recoger a una persona para que se vaya de la mesa con una dulce sensación de deleite gastronómico. Por tanto, cuando se trata de los restaurantes más apasionantes de Europa, nos referimos en primer lugar a los chefs creativos en cuyas manos nacen auténticas obras maestras culinarias.
Por cierto, cenar en un restaurante de tres estrellas no obliga a ser de origen noble ni a poseer una tarjeta platino de un banco suizo. Eso sí, en algunos lugares tendrás que cumplir con el código de vestimenta y desprenderte de un par de cientos de euros. Pero estas dificultades una vez al año son bastante factibles para la clase media de los europeos del este.
Pavillon Ledoyen - París, Francia
Cocinero: Yannick Alleno.
Durante muchas décadas, la crítica no honró al restaurante con los mayores elogios, hasta que Yannick Aleno, uno de los chefs más reconocidos del mundo, llegó al Pavillon Ledoyen. En solo un año, el eminente chef levantó la cocina al máximo nivel alto, que ayudó a Pavillon Ledoyen a incorporarse a las filas de un selecto establecimiento francés. Los evaluadores más exigentes quedaron encantados con el sorprendente soufflé de anguila ahumada.
Arpege - París, Francia
Cocinero: Alain Passard.
Cheque promedio: €140–240.
Master Passart es un restaurantero por derecho propio. Allá por 1986, Alain compró un establecimiento existente, cambió el letrero y comenzó a experimentar. Debo decir que las pruebas resultaron ser más que exitosas: en un año el restaurante ganó una estrella, pronto le siguió una segunda y 10 años después de la apertura, una tercera. En 2001, Passard dejó de cocinar carne roja, lo que hizo mucho ruido en el mundo culinario. Pero el vector vegetariano fue bien recibido por el público, sobre todo porque Alain decidió cultivar verduras para sus platos en su propia parcela de tierra ecológicamente limpia.
Astrance - París, Francia
Cocinero: Pascual Barbot.
Cheque promedio: €70–210.
Alguien de la infancia sueña con convertirse, pero alguien: un buen cocinero. Desde los siete años, Pascal Barbot se vio a sí mismo como el jefe de un restaurante. Y en esto fue muy ayudado por Alain Passard, ya mencionado por nosotros, con Arpege. Con cinco años de escuela secundaria y hambriento de victoria, Pascal abre su propia institución, que está ganando popularidad rápidamente. La gran atención se debe a algunas desviaciones de la receta clásica francesa y, lo que es más importante, a la gran imaginación del maestro: los visitantes de Astrance piden solo una visión general del plato, y el equipo de chefs prepara cada vez una nueva sorpresa.
Epicures - París, Francia
Cocinero: Eric Frechon.
Un hotel de moda, un restaurante de moda, un chef de moda, una cocina de moda. Incluso desde muy pequeño, Eric Frechon comenzó a recibir lecciones de los reconocidos magos de la gastronomía francesa, absorbiendo de ellos el ansia de tradición, creatividad y disfrute estético de los platos. Tres décadas de arduo trabajo han convertido a Eric en un genio culinario reconocido internacionalmente. Se sabe que el ex presidente francés Nicolas Sarkozy prefiere este maestro en particular.
Guy Savoy - París, Francia
Cocinero: Guy Saboya.
Más recientemente, el restaurante Guy Savoy cambió de residencia y se mudó a uno de los lugares más notables de París: la famosa casa de la moneda con vistas al Sena y al Louvre. Además de los nuevos e impresionantes paisajes fuera de la ventana, la institución ha aumentado significativamente el metraje y también ha adquirido un lujoso interior, que utiliza generosamente el arte contemporáneo. Una cosa se ha mantenido sin cambios: los platos gourmet del genio Guy of Savoy.
L'Ambroisie - París, Francia
Cocineros: Bernard y Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).
Cheque promedio: €160–360.
¿No se puede tener dos dueños en una cocina? Por lo general, este es el caso, pero no en el caso de L'Ambroisie. El negocio conjunto de padre e hijo Bernard y Mathieu Paco se convirtió en una fusión extremadamente exitosa de juventud y experiencia. El respeto incondicional por la tradición y la elegancia combinan los clásicos y la modernidad de la cocina francesa. El restaurante está ubicado en la Place des Vosges, la plaza más antigua de París, anteriormente conocida solo como Royal. Por su atmósfera majestuosa, L'Ambroisie es a menudo llamada la más hermoso restaurante capital de Francia.
Le Meurice - París, Francia
Cocinero: Alain Ducasse.
Cheque promedio: €85–380.
Alain Ducasse se distingue un poco de otros chefs de fama mundial. El francés complementa su talento culinario con una fuerte vena emprendedora: posee unos 30 restaurantes en todo el planeta, cadenas hoteleras, una editorial y un centro de formación de chefs y empleados de hoteles. Los negocios no dejan tiempo para cocinar constantemente, pero Ducasse aún sigue de cerca el menú de sus restaurantes, incluidos los platos de Le Meurice. Y el restaurante, por cierto, visualmente impecable. El Jardín de las Tullerías, el jardín más importante y antiguo de París, lo adorna desde el exterior. En el interior, la institución está decorada con mármol, bronce, candelabros antiguos, espejos y frescos. Lujo en su máxima expresión.
Le Pré Catelan - París, Francia
Cocinero: Federico Antón.
El Bois de Boulogne se identifica a menudo con los "pulmones" de París. Aquí, los residentes y visitantes de la capital francesa pueden relajarse por completo del bullicio de la ciudad: en 846 hectáreas de robles, acacias y pinos, se distribuyen senderos para peatones, ciclovías, senderos para correr y una docena de restaurantes. Por supuesto, Le Pré Catelan está en una nota especial. La decoración festiva de la institución está dominada por los colores verde, negro, blanco y plateado. Esto centra la atención de los visitantes en la limpieza y la luminosidad. Las impresiones visuales se ven realzadas por la elegancia de los platos de Frederic Anton.
Pierre Gagnaire - París, Francia
Cocinero: Pedro Gagnaire.
Cheque promedio: €155–350.
Pierre Gagnier comenzó su carrera a la edad de 14 años. La biografía del famoso chef tiene páginas culinarias brillantes y tiempos económicos grises. Al principio de su carrera, Pierre apoyó con éxito al restaurante familiar y le valió una estrella Michelin. Después de eso, dirigió dos instituciones en Saint-Etienne y recibió la misma tercera estrella. Sin embargo, los problemas económicos llevan a la quiebra del jefe, el negocio se cierra y decide regresar a París. Sólo un par de años y nuevo restaurante el artesano recibe la máxima calificación Michelin. ¿Cómo logró Pierre repetir el éxito? Gagnier es partidario de la "cocina molecular", según cuyos principios se tienen en cuenta en la cocina los mecanismos físico-químicos responsables de la transformación de los ingredientes. La cocina audaz del chef lo convirtió en una celebridad gastronómica.
Paul Bocuse - Lyon, Francia
Cocinero: Pablo Bocuse.
La familia Paul Bocuse ha sido culinaria desde el lejano siglo XVII. Sin embargo, la marca familiar fue vendida por el abuelo de Bocuse a principios del siglo XX. Después de 45 años, el chef ya establecido volvió a comprar el letrero y lo colocó sobre su restaurante de autor en Lyon. Sopa con trufas en una olla de porcelana sellada con hojaldre - en todo el mundo plato famoso Fields, que sirvió personalmente en una recepción de gala al presidente de Francia. El maestro de 89 años es el fundador del Golden Bocuse, uno de los concursos culinarios más respetados del mundo.
La Pergola - Roma, Italia
Cocinero: Heinz Beck.
Sorprende un poco que un alemán esté al frente de la cocina del restaurante romano con más título. Pero esto es solo desde un lado. De hecho, Heinz Beck hace tiempo que absorbió el espíritu de Italia y se ha convertido en un chef profundamente venerado. A menudo se le llama respetuosamente Schumacher. cocina italiana. El maestro se inspira en la cultura italiana única y la hermosa arquitectura de la Ciudad Eterna. Como resultado, de la pluma de Heinz salen cada año decenas de platos mediterráneos, unidos por la idea común de una comida sabrosa, pero siempre sana. Aunque hay pequeñas indulgencias a esta regla estricta, por ejemplo, espaguetis, calabacín y pepperoni. Por cierto, todo el menú de La Pergola ha sido traducido al ruso.
Enoteca Pinchiorri - Florencia, Italia
¿Qué sabemos de alta cocina? La mayoría de nuestros compatriotas tienen una idea muy remota al respecto, se forma gracias a películas extranjeras y revistas coloridas y brillantes. Naturalmente, un atributo indispensable de la alta cocina que la caracteriza es la misteriosa estrella Michelin. ¿Lo que es? ¿Y por qué vale su peso en oro por parte de los chefs?
La historia del nacimiento de la estrella Michelin de oro
Sorprendentemente, los chefs no tienen absolutamente nada que ver con la creación de la guía Michelin. Los fundadores de la "Guía Roja" (la llamada guía Michelin) fueron dos hermanos, Edward y Andre. Jóvenes emprendedores a finales del siglo XIX lograron iniciar la producción de llantas para bicicletas. Esta actividad comenzó a reportarles un ingreso significativo literalmente desde los primeros días de la apertura de la planta. El auge del automóvil aseguró la posición de los hermanos Michelin en este segmento de mercado, comenzaron a producir neumáticos para automóviles y publicitaron automóviles novedosos de todas las formas posibles para prosperar su negocio.
A finales del siglo XIX y XX, a André Michelin se le ocurrió la idea de anunciar los viajes en coche por Europa. Y para facilitar a los conductores la navegación por los lugares de interés, los cafés y los hoteles que se encuentran en el camino, creó una guía en la que publicó mucha información interesante y útil para los automovilistas. El primer manual se publicó en rojo, lo que determinó su diseño posterior. Todas las guías Michelin posteriores se emitieron en rojo, que se convirtió en el sello distintivo de la guía.
Por cierto, Andre Michelin marcó algunos establecimientos de restauración con una pequeña estrella dorada. Significaba que en un café o restaurante la factura de la cena sería significativamente más alta que el promedio nacional. Podemos decir que esta fue la primera estrella Michelin en la historia de la alta cocina.
Transformación de la "Guía Roja"
Concebida como un proyecto publicitario, la Guía Michelin se distribuía originalmente a los automovilistas de forma gratuita. En 1920, el directorio comenzó a venderse por poco dinero, durante este período de tiempo la calificación de los restaurantes recogidos en él comenzó a ocupar más del cincuenta por ciento de toda la información. Lo que, a su vez, llevó a los hermanos Michelin a la idea de un cambio radical en la dirección de la guía. Como resultado, en 1926 se publicó la primera edición de la guía, que constaba íntegramente de información sobre restaurantes. Inicialmente, los establecimientos se designaban con una sola estrella, pero cuatro años después se añadieron dos estrellas más. Desde entonces, el sistema de calificación nunca ha cambiado, y para muchos restaurantes, la mera mención de una institución en la guía Michelin se considera valiosa. Este hecho le proporciona popularidad y multitudes de invitados, porque absolutamente todos los gourmets escuchan la opinión de la guía. ¿Por qué, entonces, las estrellas Michelin han sido el sueño preciado de los chefs durante décadas? Intentemos resolverlo.
Guía Michelin hoy: una breve descripción de la guía
Actualmente, la Guía Michelin es la única guía en el mundo que proporciona una evaluación imparcial de las actividades de los restaurantes. Gracias a las estrellas Michelin, los amantes de la comida siempre saben a dónde ir para su próxima delicia culinaria. Después de todo, cuando venga al restaurante indicado en la guía, puede estar absolutamente seguro de que recibirá un servicio de primera clase y que los platos que se le sirvan resultarán ser un gran arte.
Hasta ahora, no se ha asociado un solo escándalo con la guía Michelin, los especialistas vienen al restaurante en secreto y no anuncian su presencia hasta el final de la noche. La evaluación siempre se realiza de manera imparcial sobre la base de una combinación de varios factores que aún se mantienen en secreto. No se puede sobornar a los inspectores de Michelin, su reputación se mantiene impecable en todo momento. Además, la estrella Michelin es la única escala reconocida a nivel mundial para evaluar el talento de los chefs.
¿Qué significan las estrellas Michelin?
Los restaurantes con estrellas Michelin son el orgullo del país. Después de todo, hay casos en que los gourmets llegaron al país solo por visitar una institución que tiene tres estrellas Michelin. Hay pocos restaurantes de este tipo en todo el mundo, poco más de sesenta. Después de todo, obtener incluso una estrella es extremadamente difícil, y dos o tres parecen para muchos chefs una quimera. Y todo restaurador sabe que obtener una estrella no garantiza que la propiedad sea de por vida. Los inspectores visitan regularmente los establecimientos que figuran en su guía, pueden quitar una estrella Michelin o añadir otra a la calificación. ¿Qué significan estas estrellas? ¿Cómo leer correctamente el manual?
De hecho, la escala Michelin es de cuatro escalones, pero el primer nivel suele ser ignorado por los expertos en alta cocina, aunque este tipo de establecimientos también merecen una atención especial por parte de los comensales. El sistema de puntuación se ve así:
1. Restaurantes mencionados en las guías
La cocina en este tipo de establecimientos no puede llamarse alta, pero disfrutarás de platos de calidad y un ambiente agradable. El servicio en este tipo de restaurantes también es siempre motivo de orgullo para su propietario.
2. Una estrella
Si te encuentras con este restaurante en tu viaje, no dudes en entrar. Le espera una cocina excelente y un personal extremadamente servicial. La atmósfera en tales establecimientos se combina idealmente con el concepto general.
3. Dos estrellas
Tal institución puede llamarse casi ideal. Por lo tanto, vale la pena visitarlo, desviándose de su ruta principal.
4. Tres estrellas
Vale la pena venir a un restaurante de este tipo a propósito, las reservas de mesa se realizan entre uno y medio y dos meses antes de la visita. Podemos decir que los huéspedes experimentarán un placer increíble con la cocina y el servicio. La cuenta de la cena, sin embargo, también te sorprenderá.
Al hojear la guía Michelin, ten en cuenta que este tipo de establecimientos son un homenaje al lujo. Fuera de esta lista, hay muchos lugares fantásticos donde los viajeros pueden disfrutar de una deliciosa comida en un ambiente agradable y un gran servicio.
Criterios de la estrella Michelin
Hasta el día de hoy, nadie, excepto los inspectores, sabe qué matices se tienen en cuenta al compilar un informe sobre una visita a un restaurante. Solo se sabe que hay más de catorce de ellos. Además, los inspectores nunca se limitan a una sola visita. Por ejemplo, un restaurante será visitado por al menos cuatro inspectores Michelin diferentes antes de recibir una estrella. No se obtienen dos estrellas sin diez visitas, pero las instituciones con tres estrellas Michelin pueden presumir de delegaciones internacionales enteras. Este enfoque preserva la objetividad de los inspectores.
Tipos de Guía Michelin
Si alguien te dice que en Rusia han aparecido restaurantes con estrellas Michelin, no te lo creas. Por desgracia o por suerte, los inspectores de Michelin aún no han llegado a nuestro país. Hasta ahora, no ha sido mencionado de ninguna manera en la famosa "Guía Roja".
A los expertos de Michelin no les gusta mucho empezar a explorar nuevos países. Inicialmente, solo se emitió un tipo de guía: para países europeos. Incluía los siguientes países:
- Francia;
- España;
- Portugal;
- Austria, etc
Además, los establecimientos europeos fueron incluidos en varios directorios, esta tendencia continúa hasta el día de hoy. Con el tiempo, Michelin llegó a los establecimientos estadounidenses, lanzó una guía de Nueva York, San Francisco y otras ciudades importantes. Tokio resultó ser un gran descubrimiento para los gourmets. Esta ciudad ha batido todos los récords franceses en número de establecimientos con estrellas Michelin. Ahora hay ciento noventa y un restaurantes de Japón en la guía, y cada año aparecen varias docenas de nuevos candidatos a una estrella. Una estrella Michelin en Rusia sigue siendo un sueño imposible para los chefs que trabajan para hacerse un nombre en el mundo de la alta cocina.
Estrella Michelin: características de poseer
Ser propietario de una estrella Michelin conlleva ciertas obligaciones. Por ejemplo, un establecimiento no puede ostentar o mencionar una estrella en ninguna parte de las instalaciones del restaurante. Por tal publicidad, el inspector bien puede privarlo de la codiciada insignia dorada. Los viajeros y visitantes de la ciudad sólo deben conocer la calificación de un establecimiento en la Guía Michelin. No se proporciona ninguna otra opción.
Los chefs con estrellas Michelin pueden llevárselos a casa mudándose a otro restaurante. Sí, sí, la calificación se la otorga el chef, no la institución. Por lo tanto, cualquier restaurador está interesado en tener un chef estrella trabajando para él. Al fin y al cabo, este hecho levanta de inmediato al restaurante ante los ojos de los gourmets y conocedores de la alta cocina.
Restaurantes con estrellas Michelin en Moscú: perspectivas de aparición
¿Qué impide que los inspectores de Michelin vengan a nuestro país? No tienen obstáculos objetivos. Pero la mayoría de los expertos creen que Rusia está lejos de la alta cocina. Aquí la gente opta por una comida abundante y sencilla, en lugar de exquisita, elevada al rango de arte. Otro motivo para negarse a incluir a nuestro país en la guía Michelin es la falta de un negocio de restauración como tal. De hecho, en Europa, los restaurantes los abren personas que saben mucho sobre este negocio. Pero en Rusia, los empresarios se convierten en restauradores, ganan dinero con esto, sin preocuparse por el desarrollo de la institución en sí.
Por lo tanto, una estrella Michelin en Moscú no aparecerá pronto, aunque nuestros chefs ya han sido galardonados con ella mientras trabajaban en restaurantes extranjeros. El primer chef ruso mencionado en la guía Michelin fue Anatoly Komm, que trabaja en Ginebra. Andrey Dellos recibió recientemente una estrella. Vive y trabaja en Nueva York. Esto habla del potencial de nuestros muchachos, que cada vez aparecen más en diversos rankings de chefs internacionales.
Una estrella Michelin es un reconocimiento internacional que recibe un talentoso chef por su minucioso trabajo. Quizás algún día todos los rusos puedan consultar la Guía Michelin de Rusia y elegir un restaurante con estrellas doradas como sede de la celebración. Después de todo, los sueños se hacen realidad.
Restaurante estrella Michelin en su Versión original más que una estrella, parece una flor o un copo de nieve. Fue propuesta hace más de cien años por el fundador de la empresa Michelin, que inicialmente poco tenía que ver con la alta cocina. La empresa a finales del siglo XIX suministró neumáticos para bicicletas, y más tarde para automóviles. Hoy es una empresa que incluye 69 fábricas con una plantilla de 130 mil personas, que produce neumáticos para los vehículos mencionados, así como para motocicletas y aviones.
La empresa fabricó por primera vez neumáticos
La segunda actividad de la empresa es la edición de guías y libros de referencia ViaMichelin, entre los cuales el más famoso y buscado es la Guía Roja, una clasificación de restaurantes. Sus primeras ediciones contenían la información que necesitaban los viajeros cuando visitaban Francia, incluidas las direcciones de hoteles, restaurantes, aparcamientos y restaurantes, los más caros de los cuales estaban marcados con el cartel del que "crecía" la estrella Michelin.
La composición del rating no ha cambiado en décadas
La calificación Michelin es una metodología bastante conservadora, ya que los cambios en ella son extremadamente raros. Por ejemplo, el primer ajuste se produjo más de un cuarto de siglo después de su creación: en 1926, una sola estrella Michelin en la guía pasó a significar no el establecimiento más caro, sino un restaurante con una cocina de alta calidad. Un poco más tarde, aparecieron en la clasificación dos posiciones más con dos y tres estrellas. Y más, desde principios de los años 30 del siglo pasado, el sistema de evaluación no ha cambiado.
Hoy en día, los restaurantes con estrellas Michelin se pueden dividir en tres categorías: una, dos o tres estrellas, donde uno significa que la cocina de este establecimiento es una de las mejores de su tipo. Dos estrellas: la cocina es excelente, vale la pena venir aquí, incluso si cambia su ruta turística, y tres estrellas: por el bien de tal institución, vale la pena hacer un viaje por separado. Sin embargo, los expertos modernos argumentan que este sistema está algo desactualizado, ya que funcionó en un momento en que el negocio de los restaurantes estaba más ligado a las carreteras y los viajes a lo largo de ellas.
El directorio contiene no solo estrellas
La estrella Michelin no es el único símbolo que se encuentra en la guía gourmet. Aquí también puede encontrar letreros en forma de tenedores y cucharas cruzadas, que evalúan no la cocina, sino el nivel de comodidad de la institución. Dos de estos letreros significan que el restaurante es cómodo y cinco (el número máximo) significa que es lujoso. Además, la guía presenta establecimientos sin estrellas, pero que cuentan con una valoración de la calidad de la cocina en forma de pictograma de la cabeza de Bib, el símbolo de la empresa Michelin de Bibendum. Tal señal indica comida de buena calidad a un precio razonable (unos 35 euros). También en el directorio hay restaurantes sin estrellas, pero marcados con un cartel de dos monedas, que significan la oportunidad de comer por menos de 20 euros.
Los inspectores visitan los establecimientos en secreto
Cómo conseguir una estrella Michelin les gustaría saber, probablemente, a muchos. Pero la metodología de evaluación es un secreto comercial de la empresa. Solo se sabe que el equipo de la Guía Michelin emplea a 90 inspectores (70 en Europa y 20 en Asia y América), que son reclutados mediante un concurso que incluye una cena con el inspector jefe, tras la cual los aspirantes deben redactar un informe. Antes de eso, los concursantes deben trabajar durante más de un año en el sector servicios y estar familiarizados con todos los procesos en esta dirección. Luego de los exámenes de ingreso, los especialistas seleccionados toman un curso de seis meses, donde aprenden a asignar calificaciones a los restaurantes. Todos los datos se mantienen en profundo secreto y por revelarlos, el inspector Remy Pascal (autor del libro "El inspector se sienta a la mesa", 2003) fue despedido instantáneamente, y el libro en sí no recibió un amplio reconocimiento en el extranjero (no fue traducido , por ejemplo, al idioma ruso).
La pérdida de una estrella significa mucho
Pero los detalles del proceso, en general, se han hecho públicos. Se sabe que los inspectores de Michelin viajan por el mundo, visitando hasta mil restaurantes al año de forma anónima (!), donde llegan a una conclusión sobre la calidad de la cocina y otros datos del restaurante (ambiente, servicio, precios, etc.) . Con base en las impresiones recibidas, redactan informes que son considerados en la sede de París en una reunión colectiva. Las estrellas se asignan aquí y se evalúa la condición de los restaurantes que recibieron estrellas antes. Si la institución ha cambiado para peor, se puede seleccionar. Y esto siempre conlleva cierta salida de clientes y pérdida de reputación. Asi que, cocinero francés B. Loiseau se suicidó solo por los rumores sobre una posible reducción de las estrellas de su institución de tres a dos (lo que no sucedió).
El restaurante debe tener una cocina original.
Las estrellas Michelin en Rusia o en otro país solo las pueden obtener los establecimientos con cocina de autor. Por eso, los restaurantes necesitan chefs con sus propios platos originales, lo que contribuirá a la obtención de una calificación determinada específicamente para la institución. Si el jefe de cocina, que es el autor, deja su trabajo, tanto él personalmente como su empleador pierden estrellas. La calificación es conocida por su conservadurismo, por lo que rara vez se pueden encontrar establecimientos de nuevo concepto aquí, pero solo hay Buenos restaurantes con realmente comida deliciosa, quizás algo remilgado y diseñado para gente adinerada. La peculiaridad de la guía es que los restaurantes incluidos en ella no tienen derecho a indicar en algún lugar el número de estrellas que han recibido, por lo que el cliente se entera de este dato únicamente por la propia calificación. De lo contrario, la institución puede verse privada de sus "premios" estrella.
Los tasadores franceses prefieren el francés
A pesar de que la empresa trata de refutar su compromiso con cocina francés, está el hecho de que tres restaurantes estrella más en París que en otros doce países europeos. Además, es en Francia donde la mayoría de los restaurantes de todas las magnitudes estelares son más de seiscientos. Muchos establecimientos de tres estrellas se encuentran en la ciudad, ubicada a miles de kilómetros de Francia - Tokio. Hay nueve establecimientos con tres estrellas, unos veinticinco -con dos- y más de cien con calificación de una estrella. Las estrellas Michelin en Moscú no se asignan oficialmente a ninguna institución. Los inspectores franceses se mostraron más favorables a los establecimientos en la República Checa - "Allegro Praga" en Praga, y en Ucrania, donde los empresarios locales abrieron un restaurante de cocina praguense "La Veranda". Además, vale la pena señalar la institución bajo la marca "Green", inaugurada en Ginebra por A. Comm.
No hay restaurantes con estrellas Michelin en Moscú, pero hay chefs
¿Qué pueden ofrecer los conocedores? buena cena¿Restaurantes de Moscú? De hecho, las estrellas Michelin trabajan aquí con muchos especialistas extranjeros que vinieron de establecimientos extranjeros marcados con estos símbolos eminentes. Entre ellos está Cipollino, donde trabaja Andrian Kellas, que ha pasado por muchos establecimientos de alta cultura gastronómica de todo el mundo, incluido el restaurante de una estrella Bacchus en Mallorca.
Los chefs con estrellas Michelin incluso trabajan en la región de Moscú. Por ejemplo, Yan Lezhar, que supervisa el restaurante de pescado River Palace, también “cuida” la cocina del establecimiento Cheval Blanc, ubicado a ocho kilómetros de la autopista Rublevo-Uspenskoye en su propia parcela de bosque prístino de 50 hectáreas. Los artesanos extranjeros se pueden encontrar cerca del Garden Ring ("L'Alberto"), donde trabaja N. Canutti, el ex chef del establecimiento londinense de tres estrellas Alan Dukas en Dorchester. Entre los chefs famosos también hay apellidos eslavos, por ejemplo, Taras Zhemelko, quien durante diez años de trabajo en esta área logró aprender de Richard Corrigan, para ser ayudante de cocina en el mítico Nobu japonés, donde llegó a ser sous-chef. . Hoy Taras trabaja en una institución llamada Kai.
Si no tiene la oportunidad de visitar los restaurantes con estrellas Michelin en París, puede encontrar muestras de una variedad de alta cocina en Moscú. En Spelacotto puedes conocer el trabajo del chef Scott Denning, quien anteriormente trabajó en Londres (La Gavroche, dos estrellas Michelin). Un artesano de Japón, Kobayashi Katsuhiko, trabaja en Nedalniy Vostok, que se especializa en postres japoneses por más de 20 años. En "Jeroboam", donde Hanz Winkler (tres estrellas Michelin) "evoca", puedes sentir la atmósfera de los tiempos del Imperio Ruso y probar "palomas en un crocante" o "raka en azafrán".
Algunos establecimientos parisinos requieren reservas con un año de antelación.
Aquellos a los que les gusta comer en el extranjero deben tener en cuenta que algunos restaurantes occidentales famosos tienen una cola de un año para una mesa, pueden estar cerrados durante las vacaciones escolares, a veces en agosto, así como los lunes y domingos. En particular, el establecimiento de tres estrellas L'Ambrosi, ubicado en París en una casa del siglo XVII, cuenta con tal régimen, que sirve excelentes patés y mariscos con un diseño exquisito. Aquí se reúnen políticos, propietarios de grandes empresas, por lo que la factura es de 250 euros y más. Uno de los más antiguos, fundado en 1784 (“Grand Vefour”), también tiene tres estrellas. La institución está ubicada en los jardines del Palais Royal y tiene en su interior únicamente auténticas antigüedades del Imperio, muchas de las cuales son tan valiosas que se encuentran en vitrinas especiales. La cuenta en la institución parte de 160 euros según el sistema “a la carta”.
Incluso si no te consideras un gourmet en el pleno sentido de la palabra, lo más probable es que hayas oído hablar de restaurantes en los que no es tan fácil entrar: tienes que reservar una mesa en esos lugares unas semanas antes. Casi todos estos establecimientos tienen estrellas Michelin en su calificación, cuya posesión es el sueño preciado de muchos dueños de restaurantes y chefs.
El restaurante de Alain Ducasse en París
Estrellas Michelin: donde empezó todo
La historia de las estrellas Michelin es bastante interesante y comienza con el hecho de que uno de los fundadores de la empresa Michelin (del mismo fabricante de neumáticos de fama mundial con un logotipo pegadizo y fácilmente reconocible en forma de hombre) en 1900 publicó una guía para automovilistas. Es poco probable que André Michelin en ese momento pudiera siquiera haber imaginado que este pequeño folleto se convertiría en la publicación de restaurantes más influyente y eminente y revolucionaría el negocio de los restaurantes como tal. No parecía haber nada particularmente original en la guía en sí. La lista habitual de establecimientos donde arreglar el coche, comer algo por la carretera o pernoctar. Una especie de breve guía de la época.
La publicación era gratuita y lo siguió siendo durante 20 años, lo que, debo decir, no le sumó mucha popularidad. A pesar de esto, el autor continuó agregando a su directorio, en el que poco a poco apareció una lista de restaurantes con precios, de los cuales el más caro comenzó a estar marcado con una estrella. A partir de ese momento, la guía pasó a ser pagada, pero su precio no era más que condicional.
Tuvieron que pasar otros 6 años para que la clasificación se volviera al menos relativamente similar a la moderna: en 1926, la estrella Michelin (aunque nadie la llamaba así en ese momento) comenzó a otorgarse no a los restaurantes caros, sino a aquellos en los que realmente alimentado comida deliciosa. Unos años más tarde, en los años 30, hubo una estrella más, y luego su número creció a tres.
El sistema de calificación actualmente se ve así:
- una estrella * – un muy buen restaurante;
- dos estrellas ** – por el bien de este lugar, vale la pena desviarse de la ruta turística planificada;
- Tres estrellas *** - sirven una cocina tan excelente que merece la pena visitar el país para cenar;
¿Para qué se otorgan las estrellas Michelin?
Los criterios y requisitos exactos no son conocidos por nadie excepto por los expertos de Michelin. Sin embargo, podemos decir con confianza que una parte importante de la evaluación son las impresiones de los platos de la institución, mientras que la atmósfera general del restaurante también sigue siendo importante: desde los elementos visuales y el acompañamiento musical hasta las emociones de los visitantes. Un gran ejemplo de esta atención fanática al detalle es un restaurante con tres estrellas Michelin: "El pato gordo" del aclamado chef británico y genio de la gastronomía molecular Heston Blumenthal.
Todo chef sueña con las estrellas Michelin desde el inicio de su carrera profesional, o no es un chef de verdad. Por el bien de esta distinción, los chefs están listos para hacer cualquier cosa: pasar la noche en el trabajo, inventar nuevos platos y tecnologías de cocina, practicar cientos de horas por su cuenta.
Los criterios y requisitos por los que se otorgan las estrellas Michelin son desconocidos para cualquiera.
Algunos restaurantes, en un esfuerzo por ganar una estrella Michelin, contratan chefs "estrellas" que previamente han logrado ganar uno de estos premios. Hay una desventaja en este enfoque: si el chef se relaja y se duerme en los laureles, no resultará nada bueno para él ni para el restaurante. Perder una estrella es mucho más fácil que ganarla.
El truco para conseguir una estrella Michelin no servirá de nada: los agentes del guía trabajan en secreto, nadie los conoce de vista, y es más difícil desclasificarlos que los agentes de inteligencia.
Hoy en día, hay alrededor de 600 restaurantes en el mundo que han ganado estrellas Michelin, entre los cuales no hay representantes de los países postsoviéticos. Así que si algún día decides convertirte en el primer chef de tu país en recibir estrellas Michelin, tienes todas las posibilidades para ello.
Personas con estrella Michelin: ¿quiénes son?
Las historias de chefs que recibieron sus estrellas Michelin de la guía parecen muy interesantes. El eminente chef londinense Marco Pierre White, por ejemplo, devolvió sus tres estrellas porque se sentía como un prisionero en la cocina. Sin embargo, logró continuar su carrera, y con mucho éxito, a pesar de un acto tan inusual.
Uno de los chefs y maestros británicos más famosos: Marco Pierre White en su juventud. Hasta la fecha, el chef más joven en recibir estrellas Michelin es Arnaud Donckel, que consiguió su primer galardón a los 27 años. Otro representante estelar de la joven generación de chefs mundiales es el escocés Tom Kitchin, quien recibió una estrella a los 29 años. su restaurante Cocina fue premiado tan solo 6 meses después de su apertura, ganando así el título de establecimiento con estrella Michelin más joven del mundo.
Echa un vistazo a una breve historia La vida y el trabajo de Tom se pueden ver en este interesante y hermoso video documental de 15 minutos:
Las menciones en la guía de restaurantes (sin otorgar una estrella) en 2007 se otorgaron a un restaurante de Praga La Veranda, creado por un restaurador de Odessa Savely Libkin, junto con su socio Yuri Kolesnik.
Quizás una de las preguntas más interesantes es por qué los chefs necesitan todo esto. Probablemente se trate de reconocimiento, pero los chefs más eminentes dicen que las estrellas Michelin no tienen nada de especial. Esto es lo que dice Alain Ducasse, uno de los chefs y restauradores más famosos del mundo, sobre este premio:
“Me alegro de tener estrellas Michelin, pero no dan nada especial. Si tengo más de ellos, seré aún más feliz. Si tengo menos, seré un poco menos feliz, pero seguiré trabajando.
Si desea sumergirse en la atmósfera de la vida de los chefs de dichos restaurantes con más detalle, dedique un tiempo a ver algunos de los largometrajes más realistas e interesantes sobre este tema: "Ala o pierna (1976)« con Louis de Funes o comedias "Jefe (2012)» con Jean Reno, así como un excelente video documental del canal BBC sobre la alta cocina de los restaurantes con estrella Michelin.
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Todo el mundo sabe que si un restaurante es galardonado con las famosas estrellas "Michelin", automáticamente entra en el ranking de los más prestigiosos del planeta. Pero, ¿cómo se hace la elección y por qué es tan difícil obtener una marca de la Guía Roja? Los editores del portal "ZagraNitsa" estudiaron a fondo el tema en diferentes ciudades del mundo y también descubrieron por qué en Rusia todavía no hay un solo restaurante con una estrella Michelin.
¿Qué es Michelín?
Michelin (Fr. Michelin, Le Guide Rouge), también conocida como la Guía Roja, es la guía de restaurantes más famosa e influyente del mundo. Por ejemplo, Michelin tiene una circulación seis veces mayor que su competidor más cercano en Francia, el Gault Millau. La publicación se fundó en 1900, cuando Andre Michelin decidió ayudar a los viajeros a navegar por las gasolineras, los cafés al borde de la carretera y los moteles. Pronto, la guía apareció en todos los bistrós y, después de un tiempo, sus autores desarrollaron un sistema completo de clasificación y cambiaron a la cocina de élite.
La primera edición de la guía, 1900. Foto: www.michelin.com ¿Qué significa el número de estrellas?
Tres estrellas¡Significa que un viaje a un restaurante así es como visitar el Louvre! La cocina, el vino, el mobiliario, el servicio y la cuenta estarán al nivel cósmico. Algunos establecimientos solo son accesibles con cita previa.
dos estrellas indicar que el restaurante merece atención, incluso si no planeó una visita. La cocina y el servicio son elegantes y, a veces, excepcionales.
una estrella significa que si un restaurante te llamó la atención en el camino, debes ir a él, pero no necesitas hacer un viaje especial aquí. Estos establecimientos garantizan una cocina de alto nivel en un ambiente agradable.
Además de las estrellas, la Guía Roja otorga otras distinciones y premios. Los cuchillos y tenedores cruzados (hasta cinco), las monedas que indican el nivel de precios o simplemente ser mencionado en la guía también son un elogio de Michelin. ¡Pero esto es más bien un avance, porque nada se puede comparar con una estrella real!
Cómo se ganan las estrellas Michelin
Las estrellas se otorgan a los restaurantes cada 18 meses. No solo son difíciles de obtener, sino también fáciles de perder.
Durante año y medio, expertos gourmets viajan de incógnito, valorando la calidad de los establecimientos. Pero no los precios, el interior y el servicio, no el ambiente, sino solo la cocina. Por lo tanto, el veredicto de la guía depende del chef. Solo después de la evaluación, los expertos informan al personal sobre su visita.
No solo están en observación los aspirantes a estrellas, sino también los que ya tienen premio. Ningún restaurante puede conseguirlo para siempre. Pero puede perder fácilmente el signo, en cuanto su cocina deja de ser especial. Al jubilarse, un chef puede transferir una estrella Michelin al restaurante donde ahora trabaja. Duro, pero justo.
Boris Kritik, columnista gastronómico sobre por qué no hay Michelin en Rusia:
Hay muchas respuestas y todas son correctas. Para nosotros, Michelin es el sol en el cielo, pero este es solo uno de los premios, aunque respetado. Estas guías cubren solo 24 países, por lo que Rusia no está sola. Por ejemplo, la guía de Nueva York salió recién en la década de 2000. No olvides que se trata de una guía o "hoja de ruta", un libro con el que viajas en coche. Ni las carreteras ni el turismo en Rusia han alcanzado aún el nivel deseado. Puede asignar un Premio Nobel a un científico o escritor ruso en particular, pero con los restaurantes es diferente. Incluso debido a los cinco excelentes restaurantes en Moscú, según los estándares de Michelin, no publicarán una guía, monitorearán regularmente la calidad de su servicio, rastrearán el "movimiento" de los chefs y los cambios en el menú. Debe haber diez veces más restaurantes que lo merezcan, ya sea por otorgar estrellas o simplemente por ser mencionados en la guía; existe tal "grado" en el universo Michelin.
En el pueblo de Pyshma, también te pueden recibir, cobijar, alimentar deliciosamente, pero esto no es lo mismo. Puede escribir un buen libro "Literatura rusa del siglo XIX", pero es difícil escribir una edición inteligente de "Literatura rusa de 2013".
Otro punto: no hay muestra. No hay masa de la cual elegir y controlar. Sí, un restaurante entró en la lista de los 23 principales, pero ¿por qué? Esta no es una lista de "los mejores", sino lo que los miembros de la junta suelen llamar, a quienes engañan. Si gastas mucho dinero en la promoción de perfumes de mujer, tanto los hombres como los mendigos reconocerán su nombre, y cuando se les pida que nombren la marca del perfume, lo harán. Pero no dice nada sobre la calidad. Aquí hay un gran error al honrar al "Conejo" ahora (Moscú " conejo blanco Por primera vez, ocupó el puesto 23 en Pelegrino TOP-50, antes de eso, solo en 2011, el restaurante de Moscú Varvara de Anatoly Komma ingresó al TOP-50 por primera vez entre los rusos, ocupando el puesto 48, aprox. ediciones).
Siguiente: Michelin es conservador. Todo lo que se habla sobre la importancia de la marca de cristal en la mesa o los textiles no es una cháchara vacía. Sí, la cocina y el chef son primordiales. Pero una estrella es también un signo de calidad, como el nivel de un restaurante. Y nuestro mercado aún está en pañales en este sentido. De hecho, han pasado 10-15 años desde que la taberna fuera el formato principal y principal de los establecimientos. Según los estándares de Europa, nuestro mercado es un bebé que no ha aprendido a ir al baño solo. Su "salchicha", no ha llegado a la madurez.
Estas son solo algunas de las docenas de razones. Sin embargo, me aventuraría a concluir que es bueno que Michelin aún no esté en Rusia. Es demasiado pronto para evaluar a un bebé, incluso si restaurantes individuales podría pretender ser "mencionado". Bueno, no puedo evitar quejarme... de todos. Deja de usar "chef Michelin". No hay tales. Hay quienes recibieron estrellas mientras trabajaban en un restaurante en particular. Si ha trabajado durante un mes en la Planta de Máquina-Herramienta que lleva su nombre. Lenin, esto no significa que tengas la Orden de Lenin para siempre. Sí, es posible e incluso importante mencionarlo, pero es así: “Trabajé en un restaurante cuando recibió estrellas Michelin. Es un honor, pero nada más.
¿Dónde están los restaurantes con más estrellas Michelin?
No es ningún secreto que Francia siempre ha sido un paraíso para los gourmets. Es este país el que tiene el récord de número de restaurantes "estrella": hay 621. Hay más establecimientos de este tipo solo en París que en Luxemburgo, la República Checa, Austria, Dinamarca, Finlandia, Grecia, Hungría, Noruega. , Irlanda, Polonia, Portugal y Suecia juntos! Sin embargo, la capital de Francia superó a... Tokio. Hay 9 restaurantes con tres estrellas, 25 con dos y 117 con una estrella.
Por cierto, hay muchos restaurantes con estrellas Michelin en la misma Hellas. Busque los establecimientos estrella de Grecia en “Abroad. Atenas"!
Una fotografía: