La historia de la creación de la mayonesa es breve. Mayonesa (historia de la invención). Viaje de Francia a Rusia

Descripción histórica de la aparición de la mayonesa en la URSS.

La mayonesa es una de las salsas nobles, es decir, salsas a base de huevo y mantequilla, y en las que la harina está completamente ausente. Pues bien, la mayonesa se convirtió en la salsa favorita de los habitantes de nuestro país con la mano ligera del camarada Stalin. Cuando comenzó la producción de mayonesa provenzal en Moscú en 1936, le llevaron un lote de la nueva salsa para que lo probara.

A los máximos dirigentes del país les gustó la mayonesa, empezaron a incluirla en los juegos de comida emitidos en esos años por tarjetas. Y desde entonces, la clásica "provenzal" se ha convertido en la mayonesa más favorita entre los rusos, además, durante mucho tiempo fue la única mayonesa del país.

La mayonesa no es un sustituto moderno, como algunos creen, sino una salsa francesa antigua. El Diccionario Enciclopédico Brockhaus y Efron, publicado en 1904, dio la siguiente definición a la mayonesa: pescado frio y juego ". El término "mayonesa" en sí mismo tiene un origen geográfico y muy probablemente esté asociado con el nombre de la ciudad de Mahón, que es la capital de la isla de Menorca, que se encuentra en el Mar Mediterráneo.

Casi todas las leyendas más o menos plausibles sobre el origen de la mayonesa están asociadas a la turbulenta historia de esta ciudad en el siglo XVIII, cuando continuas guerras entre gobernantes europeos se libraban por esta fértil tierra. En medio de esas batallas, comenzó la historia de la salsa de mayonesa. En 1757, Mahón fue capturada por los franceses bajo el liderazgo del duque de Richelieu. Poco después, la ciudad fue sitiada por los británicos. Richelieu decidió mantener las posiciones capturadas incluso bajo pena de muerte por inanición hasta el amargo final. Pero la comida en la ciudad sitiada era escasa, pronto solo quedaba aceite de oliva y huevos de pavo. ¿Qué se puede preparar con un conjunto tan magro de productos? Cuando las tropas francesas y el propio Richelieu ya estaban hartos de todo tipo de tortillas y huevos revueltos, el cocinero del duque se dio cuenta de repente. Él cuidadosamente molió fresco yemas de huevo con azúcar y sal y gradualmente, agregando en pequeñas porciones y cada vez revolviendo activamente hasta que esté completamente homogéneo, mezcle todo con aceite de oliva, luego agregue jugo de limón a la mezcla y mezcle todo bien nuevamente. ¡Incluso el pan negro ordinario con tal salsa se volvió increíblemente sabroso! El ejército francés estaba encantado. No sé quién ganó la guerra en esa guerra, pero como resultado, apareció una salsa maravillosa, que más tarde recibió el nombre de la ciudad sitiada: "salsa Maon" o "mayonesa". (Por cierto, la receta de un chef francés es una receta clásica de la mayonesa). Según otra versión muy dudosa del origen de la mayonesa, también aparece la ciudad de Mahón, esta vez en 1782. Ahora la ciudad fue capturada por los españoles, comandados por los franceses en el servicio español, el duque Luis de Crillon. Pero esta vez, el motivo de la invención de la mayonesa no fue la escasez, sino la abundancia de alimentos. Louis de Crillon ofreció una gran fiesta en honor a la victoria y, en este sentido, ordenó a los chefs que cocinaran algo inusual. Y ahora, en las mesas en las que se celebraba el banquete, apareció una nueva salsa, hecha con aceite de oliva provenzal, huevos y jugo de limon con la adición de azúcar, sal y pimiento rojo. Según una versión más prosaica del origen de la mayonesa, fue completamente accidentalmente inventada por un chef francés que vive en Moscú.

Algunos incluso dicen que fue el conocido autor Olivier de otro plato de culto muy extendido: la ensalada Olivier. Él, explicando a su alumno cómo hacer aderezo de mostaza, dijo: “Toma las yemas, frótalas con mostaza, sal y azúcar, agrega un poco de aceite provenzal y sigue frotando; cuando le eches todo el aceite, agrega vinagre o jugo de limón ". El scullion puntual siguió exactamente todas las instrucciones de su maestro, pero cuando le trajo el aderezo, resultó no ser líquido, sino una masa espesa, similar a la crema agria. Como resultó más tarde, el cocinero se olvidó de decir que las yemas no deben usarse crudas, sino hervidas. Esta versión algo inusual también tiene derecho a existir. Pero la hipótesis más plausible, en mi opinión, dice que la mayonesa no apareció en absoluto en Mahón, y que tiene raíces aún más profundas. Bueno, ¿qué clase de persona cuerda simplemente tomaría aceite de oliva y huevos y comenzaría a mezclarlos, sin siquiera imaginar en qué podría terminar? Quien sea cocinero en Mahón debe haber utilizado la experiencia de otra persona y haber sabido lo que estaba obteniendo. Digamos que la mayonesa fue inventada por un chef francés en Mahón, pero claramente se basó en conocimientos y experiencia culinarios previos. Después de todo, la mayonesa tiene un antepasado directo. Es una salsa española picante llamada ali-oli, que se traduce del español como ajo y mantequilla. Contiene ajo, huevos y aceite de oliva. Los habitantes del sur de Europa conocen esta salsa desde tiempos inmemoriales. El cocinero de Mahón también lo conocía a ciencia cierta. Y los nobles franceses del siglo XVIII simplemente hicieron público receta antigua y lo llamó por un nombre francés. A pesar de todas las disputas teóricas sobre el origen de la mayonesa, es seguro decir que esta maravillosa y querida salsa se agregó al menú de los aristócratas europeos a fines del siglo XVIII y se convirtió en un aderezo clásico para platos fríos.

En aquellos tiempos lejanos, la mayonesa era muy cara, porque los chefs que tenían la receta para su preparación mantenían esta receta en un gran secreto, pues, aunque no es difícil preparar mayonesa, todavía requiere ciertas habilidades y conocimientos de tecnología de cocción.

¿Por qué no deberías comer mayonesa de fábrica?

1) Es dañino. Incluso si ni siquiera hablamos de grasas trans o alto contenido en grasas (aunque es necesario limitar seriamente el consumo de mayonesa, aunque solo sea por estos componentes), podemos decir sobre las alergias provocadas (especialmente en niños) por conservantes y sabores sintéticos, que se aromatizan generosamente con copias de fábrica de este plato. Todas las salsas las puedes hacer tú mismo desde cero. Incluyendo mayonesa.

2) Después de comer mayonesa casera, no querrá volver a comprar productos de este tipo comprados en la tienda. (Por supuesto, se puede hacer una excepción para la mayonesa orgánica natural). Es muy fácil de preparar, lo principal es dominar la tecnología. Una ventaja adicional es que cuando lo prepara usted mismo, puede variar los aromas.

Cómo hacer mayonesa en casa.

Entonces, si va a hacer mayonesa, necesita un recipiente para mezclar alto y estrecho.

* 2 yemas de huevo o un huevo entero
* 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre blanco natural (o una combinación de ambos)
* 1 cucharadita de sal, azúcar, mostaza (mostaza preparada, no seca)
* pizca de pimienta

Coloque estos ingredientes en un frasco y bata. (Si eres fanático de la salsa más dulce, puedes agregar un poco de azúcar morena).

Mientras bate, comience a verter medio litro de aceite vegetal sin refinar en el frasco en un chorro muy delgado.

Una vez que hayas terminado de agregar el aceite, la mayonesa estará lista. Transfiérelo a un recipiente con tapa y refrigéralo.

Algunas palabras sobre los huevos. Algunas personas están nerviosas por los huevos crudos. Pero la mayonesa siempre contiene huevos crudos, solo asegúrese de usar huevos frescos que no estén rotos y lávelos bien antes de cocinarlos.

Ahora sobre el aceite. Experimentar con diferentes tipos de aceites es un negocio gourmet. Una opción probada es el aceite de oliva, que tiene una proporción óptima de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.

El vinagre o el jugo de limón, o una combinación de ambos, también pueden afectar el sabor de la mayonesa. Si prefiere un sabor menos áspero, use exclusivamente jugo de limón. También puede intentar agregar una variedad de condimentos como pimentón o estragón.

Hay muchos, incluso La mayonesa casera, no vale la pena. Este plato no es de todos los días, sino más bien festivo. Pero si lo cocinas tú mismo, sabrás con certeza que no hay conservantes, ni sabores artificiales con colorantes, ni grasas trans, que son tan perjudiciales para el sistema cardiovascular.

Varias leyendas plausibles sobre el origen de la mayonesa han sobrevivido hasta nuestros días. Todos ellos están asociados a la turbulenta historia del siglo XVIII. Puede aprender algo sobre estos tiempos viendo las películas "Vacaciones de amor", "Fanfan-Tulip", "¡Sígueme, Canals!", La película para televisión "Mikhailo Lomonosov". En estas divertidas películas, también nos familiarizaremos con los métodos de reclutamiento activo en el entonces ejército, muy similares a los de Rusia a principios del tercer milenio.

En el mar Mediterráneo se encuentra la isla de Menorca. Su capital es la antigua ciudad de Mahón (o Mayon). En el siglo XVIII, se libraron guerras continuas por esta tierra fértil entre gobernantes europeos. En medio de esas batallas, comenzó la historia de la salsa de mayonesa.

Primero, en 1757, Mahón fue capturada por los franceses bajo el liderazgo del duque de Richelieu (un pariente del mismísimo duque y cardenal Armand Jean du Plessis Richelieu, que vivió de 1585 a 1642, que sitió la fortaleza hugonote de La Rochelle, que cayó en 1628 en Los Tres Mosqueteros), y en cuyo asedio participó efectivamente el mosquetero real René Descartes). La ciudad pronto fue asediada por los británicos. Al igual que su antepasado, Richelieu iba a mantener el cargo incluso so pena de morir de hambre hasta el amargo final.

Y la comida en la ciudad sitiada estaba tensa: solo quedaba aceite de oliva y huevos de pavo. ¿Cuánto puedes cocinar con un juego así? Los cocineros de la guarnición, que estaban hartos de un "menú" tan escaso, durante el asedio intentaron diversificarlo con todas sus fuerzas, experimentaron lo mejor que pudieron, pero la gama de productos disponibles era demasiado escasa.

Cuando la guarnición francesa y el propio Richelieu ya no pudieron mirar todo tipo de tortillas y huevos revueltos, el chef del duque, que también mostró un ingenio militar sobresaliente, finalmente encontró una excelente solución que lo glorificó para siempre, pero, desafortunadamente, no conservó su nombre (en un sitio difícil se olvidó de dar la salsa por su nombre).

Entonces, este ingenioso chef molió cuidadosamente las yemas de huevo frescas con azúcar y sal y gradualmente, agregando en pequeñas porciones y cada vez revolviendo activamente hasta que esté completamente homogéneo, mezcló todo con aceite de oliva, luego agregó jugo de limón a la mezcla y mezcló todo bien nuevamente. (Eso es lo que es receta clásica mayonesa.)

¡Incluso el pan de soldado más simple con tal adición se volvió increíblemente sabroso!

Richelieu y sus soldados estaban encantados. ¡La victoria sobre el enemigo estaba asegurada! Así es como apareció una salsa maravillosa, que luego recibió el nombre de la ciudad sitiada: "salsa Mahón" o "mayonesa".

Este nuevo y magnífico condimento ha ganado fama mundial con el nombre de "Salsa provenzal de Mahón", o simplemente en francés "mayonesa".

Otra versión del origen de la mayonesa también nos habla de los sucesos de Mahón, esta vez en 1782. La ciudad fue luego conquistada por los españoles, comandada por un francés al servicio español, el duque Luis de Crillon. Esta vez, el motivo de la invención de la salsa no fue la escasez de alimentos, sino su abundancia. Se dio una gran fiesta para celebrar la victoria, y el duque ordenó a los cocineros que prepararan algo "muy especial". Y luego apareció en las mesas del banquete una salsa sin precedentes, elaborada con el mejor aceite de oliva provenzal, huevos y jugo de limón con el agregado de azúcar, sal y pimiento rojo.

Esta versión es muy dudosa, ya que en poco tiempo de preparación para un banquete, es simplemente imposible hacer un invento fundamentalmente nuevo en la cocina, incluso "por orden del jefe". Cualquier desarrollo de una nueva idea y traerla "a la mente" lleva mucho tiempo. Todos los inventores lo saben.

Pero hay una hipótesis más. Ella dice que la mayonesa no vino en absoluto de Mahón, ¡tiene raíces aún más profundas! Imagínense - nos dicen los conocedores de la gastronomía - ¿una persona en su sano juicio simplemente tomaría aceite de oliva y huevos y los mezclaría, sin siquiera imaginar qué resultado inesperado obtendría al final? No, quienquiera que fuera el cocinero de la ciudad de Mahón, probablemente confiaba en la experiencia de alguien y sabía lo que estaba haciendo. Sin embargo, ¿quién dudaría de que una persona, aunque sea cocinero, dando un paso hacia lo desconocido, base sus acciones en experiencias previas?

Así que el hecho es que hasta ese momento no había salsa de mayonesa. La mayonesa fue inventada por un chef francés en Mahón, por supuesto, basándose en sus conocimientos y experiencia culinarios previos.

De hecho, la mayonesa tenía un antepasado directo, una salsa española picante "ali-oli", traducida del español, "ajo y mantequilla". Esta es una mezcla fresca de ajo, huevos y aceite de oliva. Los habitantes del sur de Europa conocían y amaban a "ali-oli" desde tiempos inmemoriales. El antiguo poeta romano Virgilio escribió sobre tal condimento. Esta salsa ha sobrevivido hasta el día de hoy con el nombre de "aoli". ¡Pero esto no es mayonesa en absoluto!

Sin embargo, los partidarios de esta hipótesis todavía quieren estar seguros de que los nobles franceses del siglo XVIII simplemente promulgaron la antigua receta y le dieron un nombre francés. Y luego su fama se extendió por toda Francia.

En esta versión, es muy difícil explicar por qué, si una receta tan maravillosa se creó hace mucho tiempo, nunca se ha utilizado antes. Y solo puede haber una explicación, porque no existía.

Pero en cualquier caso, a pesar de estas disputas teóricas, una salsa maravillosa, previamente desconocida, precisamente a fines del siglo XVIII, ingresó firmemente en el menú de los aristócratas europeos y se convirtió en un aderezo clásico para bocadillos fríos.

En aquellos días, la mayonesa era muy cara, porque los cocineros que conocían la receta para hacer mayonesa la mantenían en un gran secreto: aunque no es difícil preparar mayonesa, requiere cierta habilidad y conocimiento de la tecnología de cocción.

A principios del siglo XIX, un chef de una familia de famosos Cocineros franceses Olivier inventó una versión de mayonesa con la adición de mostaza y una pequeña cantidad de algunas especias secretas (la composición de estas especias ahora se pierde). La mostaza le dio a la mayonesa un sabor picante especial y, al ser un emulsionante natural natural, simplificó enormemente su preparación y mejoró su vida útil. Esta salsa es más picante que la inventada en Mahón mayonesa clásica, llamada "salsa provenzal de Mahón" - mayonesa "provenzal" (salsa provenzal).

Más tarde, nativo de esta familia, Lucien Olivier se mudó a vivir a Rusia, donde se convirtió en un famoso restaurador ruso. Mientras trabajaba en Rusia, hizo una contribución invaluable a la creación de la riqueza y diversidad de la cocina rusa moderna, que ahora ha absorbido y mejorado todo lo mejor de muchas cocinas nacionales y cortesanas de los pueblos del mundo.
Fue la mayonesa provenzal la que aseguró el excelente sabor de la ensalada nacional rusa "Olivier" inventada por Lucien Olivier.

Y, sin embargo, los franceses no se quedaron sin

En realidad, los orígenes de la creación de la mayonesa soviética se encuentran en Francia, esto es un hecho. El hecho es que a principios del siglo XIX, un chef de una familia de famosos chefs franceses, Olivier, inventó una versión de mayonesa con la adición de mostaza y una pequeña cantidad de algunos condimentos secretos (desafortunadamente, la composición de estos condimentos ahora se ha perdido . - Auth.). Esta salsa resultó ser más picante que la inventada en Mahón. La novedad se denominó "Salsa provenzal de Mahón" - "Provenzal".

Debemos el surgimiento de la provenza en Rusia a un nativo de la famosa familia Olivier Lucien, que se mudó a vivir a Rusia. Aquí se convirtió en un famoso restaurador, el dueño de la taberna de Moscú "Hermitage". Mientras trabajaba en Rusia, Lucien Olivier logró mejorar lo mejor de muchas cocinas nacionales y de la corte de los pueblos del mundo. Y la mayonesa de la familia hizo que el sabor de la ensalada Olivier fuera inolvidable.

Equipo y tecnología ayudados por los estadounidenses

Luego estalló la Revolución de Octubre, después de lo cual visitar los restaurantes donde se servía mayonesa se volvió simplemente inaccesible para las masas. Y no fue posible organizar la producción masiva de esta salsa: ¿de dónde proviene la capacidad de producción para la producción de alimentos en un país ruinoso?

Sin embargo, esto cambió en la década de 1930. La industrialización estaba haciendo su trabajo y las autoridades soviéticas comenzaron a pensar en modernizar la industria alimentaria. Por esto, se debe agradecer especialmente a la entonces Comisaria del Pueblo de la Industria Alimentaria, Anastas Mikoyan. A mediados de la década de 1930, viajó a Estados Unidos durante tres meses para estudiar cómo se organizaba el catering local. Se llevó a casa 25 máquinas para hacer hamburguesas y una receta industrial de Coca-Cola. El Comisario del Pueblo planeaba lanzar estos dos inventos estadounidenses a la producción en masa en la URSS, pero la guerra lo impidió. Además, Mikoyan "espió" a los estadounidenses muchas cosas útiles, desde comedores de autoservicio y delicatessen hasta enlatados. jugo de tomate, congelación rápida de alimentos, etc. Se compraron muchos tipos de equipos y muestras de productos. Los representantes de la Tierra de los Soviets estaban interesados ​​en una amplia gama de temas: entrega de verduras y frutas frescas, producción de champán, cerveza, bebidas sin alcohol, jugos, jarabes, panaderías móviles, ración militar, chuletas preparadas, producción de helados y mayonesas.

Para crédito de los líderes soviéticos, hay que decir que mucho de lo que vieron en los Estados Unidos se introdujo rápidamente en la industria alimentaria soviética. Incluida la tecnología de producción industrial de mayonesa.

A Stalin le gustó

¿Dónde crees que se produjo la primera mayonesa provenzal en la Unión Soviética? Eso es correcto, en Moscú. Ocurrió en 1936. El lanzamiento de la salsa se lanzó en el sitio de producción de Shelepikha, que luego se convirtió en parte de la Planta de Grasa de Moscú. Dicen que la novedad fue llevada para probar al propio Stalin. El líder de todos los tiempos y pueblos probó la salsa, quedó satisfecho, y tanto es así que se incluyó mayonesa en juego de comestibles emitido por tarjetas.

¡Y cómo la población de la Unión Soviética se enamoró de provenzal! Sin él, era simplemente imposible imaginar la cocina soviética. En ocasiones solemnes, todas las ensaladas - Olivier, arenque bajo un abrigo de piel, "Mimosa" - estaban abundantemente aromatizadas con mayonesa. Y entre semana, se vertía provenzal huevo duro, la salsa se puso en la sopa en lugar de crema agria, se untó en sándwiches, se horneó carne con mayonesa e incluso se hornearon galletas de mayonesa. En una palabra, la provenzal clásica se convirtió en la mayonesa más querida y durante mucho tiempo fue la única del país.

Otros tipos de mayonesa se introdujeron en el GOST soviético solo después del final de la Gran Guerra Patria. Recordemos los nombres familiares:

• mayonesa de mesa- "Provenzal", "Amateur";
• mayonesa con especias- eneldo "Primavera", con pimienta, con semillas de alcaravea, "Fragante";
• mayonesa con aditivos aromatizantes y gelificantes- "Saladny", "Moskovsky", "Naranja";
• mayonesa dietética- "Diabético".

Aquí está la composición estándar de una mayonesa industrial soviética de muy buena calidad provenzal de la época estalinista-mikoyana (principios de la década de 1950): 68% de aceite refinado, 10% de yemas frescas, 6,7% de mostaza preparada, 2,3% de azúcar, 11% 5 % vinagre, 2% sal. ¡Y nada más! Desafortunadamente, en términos de contenido de aceite, los productos soviéticos no alcanzaron la mayonesa tradicional completa debido a la adición de una cantidad excesiva de vinagre diluido con agua, que simultáneamente sirvió como acidificante y conservante natural.

El fin de la "era de la comida deliciosa y saludable"

Al principio, la mayonesa en la URSS se producía en cantidades limitadas y solo en las grandes ciudades. De las fábricas, fue inmediatamente a las tiendas locales, donde se agotó instantáneamente: ¡un déficit! Por lo tanto, a pesar de que la vida útil de la provenza soviética era de 1 mes, no se trataba de almacenarlo. Con el desarrollo de la tecnología, la composición de la salsa ha cambiado un poco: estaba hecha de aceite de girasol, agua, huevo en polvo, leche en polvo, sal, azúcar, mostaza en polvo, vinagre. El contenido de grasa fue del 67%.

Con el tiempo, aumentó el lanzamiento de la salsa popular. Compare: si en 1960 la producción de mayonesa era solo de 7.500 toneladas, entonces en el momento del colapso de la URSS, la producción ya era de más de 450.000 toneladas por año. ¡Y todavía no había suficiente producción!

También debe tenerse en cuenta que con el tiempo, la mayonesa soviética comenzó a perder gradualmente su alta calidad debido a la introducción de aditivos indeseables en la dieta. ¡La industria química, como comprenderá, tampoco se detuvo! En lugar de un aceite relativamente caro, se vertieron en la salsa del futuro. un gran número de se utilizó agua y leche, y se utilizó huevo en polvo en lugar de yemas frescas. Incluso la mostaza fue reemplazada por "sabor natural".

***

Solo con la restauración del orden en la industria alimentaria postsoviética, la mayonesa comenzó a parecerse más o menos a la buena provenzal. Además, los consumidores bielorrusos observan con agrado la variedad ampliada de productos de mayonesa. En una palabra, la mayonesa soviética renació de las cenizas y se volvió aún más hermosa en su nueva vida. Pero la generación mayor todavía no puede deshacerse de la nostalgia de los días pasados, cuando el cielo era más azul, el sol brillaba más y la mayonesa era más sabrosa ...

Alexander NESTEROV

La Moscow Fat Factory, que produjo la primera mayonesa soviética, surgió de una planta de hidrogenación fundada en 1935. En 1936, se obtuvo la primera mayonesa en la URSS, en 1937 - aceite refinado, en 1938 - hidrograsa para la industria de confitería y concentrados de alimentos, un emulsionante para fábricas de margarina. Durante la Gran Guerra Patria, la empresa produjo cilindros de hidrógeno, gracias a los cuales aeronaves y globos se elevaron hacia el cielo de Moscú, salvando a la ciudad de los ataques aéreos. En 1967 se instaló y puso en funcionamiento en la refinería una planta sueca de desodorización continua de grasas y al año siguiente se instaló la primera planta de separación. En 1971, la planta produjo por primera vez aceite vegetal en las ahora familiares botellas de PVC. Fue una verdadera revolución en la industria de grasas y aceites. También se instaló aquí la primera línea del país para la producción continua de margarinas a granel, envasadas en envases de PVC.

Un frasco es un recipiente favorito

El tarro de mayonesa soviético es una especie de leyenda de nuestras amas de casa. Después de que se extrajo la salsa, se le encontraron muchos usos diferentes. Esto se debe, en primer lugar, a una pequeña variedad de productos similares y, en segundo lugar, a una forma bastante conveniente.

Jarrón para ramo de flores- un tarro de mayonesa sirvió como un excelente sustituto de un jarrón. Especialmente indicado para un ramo de lirios del valle.

Análisis de orina- Un frasco para mayonesa es conveniente para recolectar y almacenar orina para análisis. A la pregunta "¿Qué llevar el análisis?", Solían responder: "En un tarro de mayonesa".

Bancos médicos. En ausencia de latas especiales, el procedimiento para tratar a una persona fría parecía bastante salvaje en la actualidad.

Varias leyendas plausibles sobre el origen de la mayonesa han sobrevivido hasta nuestros días. Todos ellos están asociados a la turbulenta historia del siglo XVIII. Puede aprender algo sobre estos tiempos viendo las películas "Vacaciones de amor", "Fanfan-Tulip", "¡Sígueme, Canals!", La película para televisión "Mikhailo Lomonosov". En estas divertidas películas, también nos familiarizaremos con los métodos de reclutamiento activo en el entonces ejército, muy similares a los de Rusia a principios del tercer milenio.

En el mar Mediterráneo se encuentra la isla de Menorca. Su capital es la antigua ciudad de Mahón (o Mayon). En el siglo XVIII, se libraron guerras continuas por esta tierra fértil entre gobernantes europeos. En medio de esas batallas, comenzó la historia de la salsa de mayonesa.

Primero, en 1757, Mahón fue capturada por los franceses bajo el liderazgo del duque de Richelieu (un pariente del mismísimo duque y cardenal Armand Jean du Plessis Richelieu, que vivió de 1585 a 1642, que sitió la fortaleza hugonote de La Rochelle, que cayó en 1628 en Los Tres Mosqueteros), y en cuyo asedio participó efectivamente el mosquetero real René Descartes). La ciudad pronto fue asediada por los británicos. Al igual que su antepasado, Richelieu iba a mantener el cargo incluso so pena de morir de hambre hasta el amargo final.

Y la comida en la ciudad sitiada estaba tensa: solo quedaba aceite de oliva y huevos de pavo. ¿Cuánto puedes cocinar con un juego así? Los cocineros de la guarnición, que estaban hartos de un "menú" tan escaso, durante el asedio intentaron diversificarlo con todas sus fuerzas, experimentaron lo mejor que pudieron, pero la gama de productos disponibles era demasiado escasa.

Cuando la guarnición francesa y el propio Richelieu ya no pudieron mirar todo tipo de tortillas y huevos revueltos, el chef del duque, que también mostró un ingenio militar sobresaliente, finalmente encontró una excelente solución que lo glorificó para siempre, pero, desafortunadamente, no conservó su nombre (en un sitio difícil se olvidó de dar la salsa por su nombre).

Entonces, este ingenioso chef molió cuidadosamente las yemas de huevo frescas con azúcar y sal y gradualmente, agregando en pequeñas porciones y cada vez revolviendo activamente hasta que esté completamente homogéneo, mezcló todo con aceite de oliva, luego agregó jugo de limón a la mezcla y mezcló todo bien nuevamente. (Esta es la receta clásica de mayonesa).

¡Incluso el pan de soldado más simple con tal adición se volvió increíblemente sabroso!

Richelieu y sus soldados estaban encantados. ¡La victoria sobre el enemigo estaba asegurada! Así es como apareció una salsa maravillosa, que luego recibió el nombre de la ciudad sitiada: "salsa Mahón" o "mayonesa".

Este nuevo y magnífico condimento ha ganado fama mundial con el nombre de "Salsa provenzal de Mahón", o simplemente en francés "mayonesa".

Otra versión del origen de la mayonesa también nos habla de los sucesos de Mahón, esta vez en 1782. La ciudad fue luego conquistada por los españoles, comandada por un francés al servicio español, el duque Luis de Crillon. Esta vez, el motivo de la invención de la salsa no fue la escasez de alimentos, sino su abundancia. Se dio una gran fiesta para celebrar la victoria, y el duque ordenó a los cocineros que prepararan algo "muy especial". Y luego apareció en las mesas del banquete una salsa sin precedentes, elaborada con el mejor aceite de oliva provenzal, huevos y jugo de limón con el agregado de azúcar, sal y pimiento rojo.

Esta versión es muy dudosa, ya que en poco tiempo de preparación para un banquete, es simplemente imposible hacer un invento fundamentalmente nuevo en la cocina, incluso "por orden del jefe". Cualquier desarrollo de una nueva idea y traerla "a la mente" lleva mucho tiempo. Todos los inventores lo saben.

Pero hay una hipótesis más. Ella dice que la mayonesa no vino en absoluto de Mahón, ¡tiene raíces aún más profundas! Imagínense - nos dicen los conocedores de la cocina - ¿una persona en su sano juicio simplemente tomaría aceite de oliva y huevos y los mezclaría, sin ni siquiera imaginar qué resultado inesperado obtendrá al final? No, quienquiera que fuera el cocinero de la ciudad de Mahón, probablemente confiaba en la experiencia de alguien y sabía lo que estaba haciendo. Sin embargo, ¿quién dudaría de que una persona, aunque sea cocinero, dando un paso hacia lo desconocido, base sus acciones en experiencias previas?

Así que el hecho es que hasta ese momento no había salsa de mayonesa. La mayonesa fue inventada por un chef francés en Mahón, por supuesto, basándose en sus conocimientos y experiencia culinarios previos.

De hecho, la mayonesa tenía un antepasado directo, una salsa española picante "ali-oli", traducida del español, "ajo y mantequilla". Esta es una mezcla fresca de ajo, huevos y aceite de oliva. Los habitantes del sur de Europa conocían y amaban a "ali-oli" desde tiempos inmemoriales. El antiguo poeta romano Virgilio escribió sobre tal condimento. Esta salsa ha sobrevivido hasta el día de hoy con el nombre de "aoli". ¡Pero esto no es mayonesa en absoluto!

Sin embargo, los partidarios de esta hipótesis todavía quieren estar seguros de que los nobles franceses del siglo XVIII simplemente promulgaron la antigua receta y le dieron un nombre francés. Y luego su fama se extendió por toda Francia.
En esta versión, es muy difícil explicar por qué, si una receta tan maravillosa se creó hace mucho tiempo, nunca se ha utilizado antes. Y solo puede haber una explicación, porque no existía.

Pero en cualquier caso, a pesar de estas disputas teóricas, una salsa maravillosa, previamente desconocida, precisamente a fines del siglo XVIII, ingresó firmemente en el menú de los aristócratas europeos y se convirtió en un aderezo clásico para bocadillos fríos.

En aquellos días, la mayonesa era muy cara, porque los chefs que conocían la receta para hacer mayonesa la mantenían en un gran secreto: aunque no es difícil preparar mayonesa, requiere cierta habilidad y conocimiento de la tecnología de cocción.

A principios del siglo XIX, un chef de la familia de famosos chefs franceses, Olivier, inventó una versión de mayonesa con la adición de mostaza y una pequeña cantidad de algunos condimentos secretos (la composición de estos condimentos ahora se ha perdido). La mostaza le dio a la mayonesa un sabor picante especial y, al ser un emulsionante natural natural, simplificó enormemente su preparación y mejoró su vida útil. Esta salsa, más picante que la mayonesa clásica inventada en Mahón, se llamaba "salsa provenzal de Mahón" - mayonesa "provenzal" (salsa provenzal).

Más tarde, nativo de esta familia, Lucien Olivier se mudó a vivir a Rusia, donde se convirtió en un famoso restaurador ruso. Mientras trabajaba en Rusia, hizo una contribución invaluable a la creación de la riqueza y diversidad de la cocina rusa moderna, que ahora ha absorbido y mejorado todo lo mejor de muchas cocinas nacionales y cortesanas de los pueblos del mundo.
Fue la mayonesa provenzal la que aseguró el excelente sabor de la ensalada nacional rusa "Olivier" inventada por Lucien Olivier.

Varias leyendas plausibles sobre el origen de la mayonesa han sobrevivido hasta nuestros días. Todos ellos están asociados a la turbulenta historia del siglo XVIII. Puede aprender algo sobre estos tiempos viendo las películas "Vacaciones de amor", "Fanfan Tulip", "¡Sígueme, canalianos!" En estas divertidas películas, también nos familiarizaremos con los métodos de reclutamiento activo en el entonces ejército, muy similares a los de Rusia a principios del tercer milenio.

En el mar Mediterráneo se encuentra la isla de Menorca. Su capital es la antigua ciudad de Mahón (o Mayon). En el siglo XVIII, se libraron guerras continuas por esta tierra fértil entre gobernantes europeos.

En medio de esas batallas, comenzó la historia de la salsa de mayonesa.

Primero, en 1757, Mahón fue capturada por los franceses bajo el liderazgo del duque de Richelieu (un pariente del mismísimo duque y cardenal Armand Jean du Plessis Richelieu, que vivió de 1585 a 1642, que sitió la fortaleza hugonote de La Rochelle, que cayó en 1628 en Los Tres Mosqueteros), y en cuyo asedio participó efectivamente el mosquetero real René Descartes). La ciudad pronto fue asediada por los británicos. Al igual que su antepasado, Richelieu iba a mantener el cargo incluso so pena de morir de hambre hasta el amargo final.

Y la comida en la ciudad sitiada estaba tensa: solo quedaba aceite de oliva y huevos de pavo. ¿Cuánto puedes cocinar con un juego así? Los cocineros de la guarnición, que estaban hartos de un "menú" tan escaso, durante el asedio intentaron diversificarlo con todas sus fuerzas, experimentaron lo mejor que pudieron, pero la gama de productos disponibles era demasiado escasa.

Cuando la guarnición francesa y el propio Richelieu ya no pudieron mirar todo tipo de tortillas y huevos revueltos, el chef del duque, que también mostró un ingenio militar sobresaliente, finalmente encontró una excelente solución que lo glorificó para siempre, pero, desafortunadamente, no conservó su nombre (en un sitio difícil se olvidó de dar la salsa por su nombre).

Entonces, este ingenioso chef molió cuidadosamente las yemas de huevo frescas con azúcar y sal y gradualmente, agregando en pequeñas porciones y cada vez revolviendo activamente hasta que esté completamente homogéneo, mezcló todo con aceite de oliva, luego agregó jugo de limón a la mezcla y mezcló todo bien nuevamente. (Esta es la receta clásica de mayonesa).

¡Incluso el pan de soldado más simple con tal adición se volvió increíblemente sabroso!

Richelieu y sus soldados estaban encantados. ¡La victoria sobre el enemigo estaba asegurada! Así es como apareció una salsa maravillosa, que luego recibió el nombre de la ciudad sitiada: "salsa Mahón" o "mayonesa".

Este nuevo y magnífico condimento ha ganado fama mundial con el nombre de "Salsa provenzal de Mahón", o simplemente en francés "mayonesa".

Otra versión del origen de la mayonesa también nos habla de los sucesos de Mahón, esta vez en 1782. La ciudad fue luego conquistada por los españoles, comandada por un francés al servicio español, el duque Luis de Crillon. Esta vez, el motivo de la invención de la salsa no fue la escasez de alimentos, sino su abundancia. Se dio una gran fiesta para celebrar la victoria, y el duque ordenó a los cocineros que prepararan algo "muy especial". Y luego apareció en las mesas del banquete una salsa sin precedentes, elaborada con el mejor aceite de oliva provenzal, huevos y jugo de limón con el agregado de azúcar, sal y pimiento rojo.

Esta versión es muy dudosa, ya que en poco tiempo de preparación para un banquete, es simplemente imposible hacer un invento fundamentalmente nuevo en la cocina, incluso "por orden del jefe". Cualquier desarrollo de una nueva idea y traerla "a la mente" lleva mucho tiempo. Todos los inventores lo saben.

Pero hay una hipótesis más. Ella dice que la mayonesa no vino en absoluto de Mahón, ¡tiene raíces aún más profundas! Imagínense, nos dicen los conocedores de la cocina, ¿una persona en su sano juicio simplemente tomaría aceite de oliva y huevos y los mezclaría, sin siquiera imaginar qué resultado inesperado obtendrá al final?

No, quienquiera que fuera el cocinero de la ciudad de Mahón, probablemente confiaba en la experiencia de alguien y sabía lo que estaba haciendo. Sin embargo, ¿quién dudaría de que una persona, aunque sea cocinero, dando un paso hacia lo desconocido, base sus acciones en experiencias previas?

Así que el hecho es que hasta ese momento no había salsa de mayonesa. La mayonesa fue inventada por un chef francés en Mahón, por supuesto, basándose en sus conocimientos y experiencia culinarios previos.

De hecho, la mayonesa tenía un antepasado directo, una salsa española picante "ali-oli", traducida del español, "ajo y mantequilla". Esta es una mezcla fresca de ajo, huevos y aceite de oliva. Los habitantes del sur de Europa conocían y amaban a "ali-oli" desde tiempos inmemoriales. El antiguo poeta romano Virgilio escribió sobre tal condimento. Esta salsa ha sobrevivido hasta el día de hoy con el nombre de "aoli". ¡Pero esto no es mayonesa en absoluto!

Sin embargo, los partidarios de esta hipótesis todavía quieren estar seguros de que los nobles franceses del siglo XVIII simplemente promulgaron la antigua receta y le dieron un nombre francés. Y luego su fama se extendió por toda Francia.
En esta versión, es muy difícil explicar por qué, si una receta tan maravillosa se creó hace mucho tiempo, nunca se ha utilizado antes. Y solo puede haber una explicación, porque no existía.

Pero en cualquier caso, a pesar de estas disputas teóricas, una salsa maravillosa, previamente desconocida, precisamente a fines del siglo XVIII, ingresó firmemente en el menú de los aristócratas europeos y se convirtió en un aderezo clásico para bocadillos fríos.

En aquellos días, la mayonesa era muy cara, porque los chefs que conocían la receta para hacer mayonesa la mantenían en un gran secreto: aunque no es difícil preparar mayonesa, requiere cierta habilidad y conocimiento de la tecnología de cocción.

A principios del siglo XIX, un chef de la familia de famosos chefs franceses, Olivier, inventó una versión de mayonesa con la adición de mostaza y una pequeña cantidad de algunos condimentos secretos (la composición de estos condimentos ahora se ha perdido). La mostaza le dio a la mayonesa un sabor picante especial y, al ser un emulsionante natural natural, simplificó enormemente su preparación y mejoró su vida útil. Esta salsa, más picante que la mayonesa clásica inventada en Mahón, se llamaba "salsa provenzal de Mahón" - mayonesa "provenzal" (salsa provenzal).

Más tarde, nativo de esta familia, Lucien Olivier se mudó a vivir a Rusia, donde se convirtió en un famoso restaurador ruso. Mientras trabajaba en Rusia, hizo una contribución invaluable a la creación de la riqueza y diversidad de la cocina rusa moderna, que ahora ha absorbido y mejorado todo lo mejor de muchas cocinas nacionales y cortesanas de los pueblos del mundo.

Fue la mayonesa provenzal la que proporcionó el excelente sabor de la ensalada nacional rusa "Olivier" inventada por Lucien Olivier.

De hecho, se desconoce el origen de la palabra "mayonesa" en francés. Larousse Gastronomique 1961 opina que la palabra se deriva del antiguo francés "moyeu" que, entre otras cosas, significaba yema. En la propia Menorca, la mayonesa se llama salsa mahonesa (salsa Mahón).

Es posible que esta sencilla salsa sea bastante antigua y se haya originado de forma independiente en varios lugares del Mediterráneo, donde hay aceite de oliva y huevos.