Leipä sanakirja. Georgian leivän historia - perinne, joka on siirtynyt sukupolvien kautta Georgian leipä 4 kirjainta

Georgia on yksi harvoista maista, jossa leipää leivotaan vanhalla kansantavalla - uuneissa.

Georgialainen leipä sekoitetaan usein armenialaiseen ja sitä kutsutaan lavashiksi. Väärin. Lavash on armenialaista leipää (ohut) ja puri tonis on georgialaista ( Tämä on pörröinen levyleipä, joka syödään kuumana)... Käännetty tarkoittaa. - "puri" - leipä, "tonis" - tonnikeittimestä

Tonis puri on valmistettu vanhan tekniikan mukaan ja sen resepti siirtyy sukupolvelta toiselle.

Georgian leipä on hyvin monipuolinen. Listaan ​​suosituimmat tyypit:

Mrgvili (pyöreä)
shoti (sirppi)
dedas-puri (pitkä)
puri (leipä kvassilla)

Tämän leivän resepti on yksinkertainen - vesi - jauhot ja suola Mielenkiintoinen tekniikka leivän leivontaan... Katso sävyä ja huomaat, että kakut ovat kirjaimellisesti kiinni seinässä. Kysymys kuuluu: miksi eivät pudota?

Salaisuus piilee siinä, että uunissa on tietty lämpötila tai pikemminkin 300 astetta (tässä lämpötilassa leipä ei putoa).

Se riippuu myös siitä, onko taikina hyvää.
Jos leipuri kiinnittää taikinapaloja uunin kuumille seinille ja osa niistä putoaa yhtäkkiä, taikina on huono ja leipurin jatkotyö tulee kyseenalaiseksi.

75959 10

A

Aydov- Jugoslavialainen pyöreä leipä, joka on valmistettu vehnä- ja tattarijauhoista.
Aknan- Kazakstanin voileipä, ripoteltu seesaminsiemenillä tai hienonnetulla sipulilla.
Amysh- Ossetialainen leipä maissijauho.
Aragats- Armenialainen pyöreä vehnäkakku, jossa paksut reunat ja ohut keskiosa, taikina vaivataan maidossa.
Arnaut- Ukrainalainen vehnäsämpylä.

B

D

Jabatta- Italialainen vehnäleipä erilaisilla lisäaineilla: oliiveja, pähkinöitä ja mausteita.
Juybori

F

Gemle- Jugoslavialainen pitkänomainen vehnäsämpylä.

JA

Ikmek- Tataari ruisleipä.
Etsii- Syyrialainen ohut vehnäkakku, sisältä ontto (samanlainen kuin pita).

TO

Kawarpa- Venäläisiä munkkeja muistuttava kazakstanilainen vehnäleipä kuumassa öljyssä paistettuna.
Cada- voileipää kanssa makea täyte jauhoista ja sokerista voin kanssa.
Kaiser- Belgialainen pyöreä leipä, joka on valmistettu vehnän ja vehnän seoksesta ruisjauho ripoteltu unikonsiemenillä.
Kalach- vehnäleipä, muotoiltu kuin rusetti.
Kalinnik- ukrainalainen valkoinen leipä, jossa neljännes jauhoista koostuu kuivista marjoista, jotka on jauhettu jauheeksi.
Leipä- iso pyöreä leipä.
Katyrma- Uzbekistanin vehnäleipä Pikaruoka lisäämällä taikinaan sipulia tai lammasrasvaa.
Katlama Tadžikistanissa sitä kutsutaan "kalamaksi", Turkmenistanissa - "gatlamaks".
Katnaunts on armenialainen vehnäkakku.
Kömöch- tuhkassa paistetut suuren kolikon kokoiset pienet kakut, jotka laitetaan kuumaan maitoon ja maustetaan voilla. Kolechel - Moldovan vehnäleipä.
Corneti- Jugoslavialaiset vehnäpatukat, joiden pituus on enintään 5 cm.
kruunu- Ranskalainen juhlavehnäleipä suuren renkaan muodossa.
Suolarinkilä- kierretty vehnäleipä. Legendan mukaan manna putosi yhtäkkiä taivaalta yhden luostarin munkkien päälle, josta he leipoivat herkullista leipää antaen sille kahdeksan muodon, joka muistuttaa kiitosrukoukseen ristittyjä käsiä.
Croissant on perinteinen ranskalainen lehtitaikina, joka muistuttaa meidän bageliamme.
Cruton- vaaleasta leivästä leikattu ja uunissa kuivattu kori, joka täytetään salaatilla tai kuumalla ruualla.
Kugloff- Jugoslavian muotoinen voileipä vehnäjauho.
Kuclid- Virolaiset suolaiset kuminapullat vehnäjauhoista.
Kulich- makea, erittäin runsas pitkä valkoinen leipä, aina rusinoilla tai sokeroiduilla hedelmillä, joka ortodoksisen perinteen mukaan valmistetaan pääsiäiseksi.
Kulcha- Tadžiki- ja uzbekistanin pyöreä vehnäkakku, jossa paksunnetut reunat ja keskellä painauma. Kumach on uzbekiläinen vehnäjauhosta valmistettu leipä.
Kupongit- Georgian leveä suorakaiteen muotoinen vehnäjauhosta valmistettu leipä.

L

Pita- Vehnäjauhosta valmistettu armenialainen ohut kakku, joka paistetaan erityisen uunin - tonir - lämmitetyillä seinillä. Perinteisesti sitä on pidetty ilon ja rauhan symbolina.
Lazzat- tadžikilainen vehnäkakku.
Leipya- Suomalaista täysjyväjauhoista valmistettua happamatonta ruisleipää keksilaattojen muodossa.
Kakku- yksinkertainen pyöreä paistettu taikinatuote, vanhin leivän muoto.
Lochira- Uzbekistanin voivehnäleipä suolaisella maulla.

M

Madauri - Georgian lavashia epätavallinen muoto: pyöreä ja toisesta päästä paksuuntunut, toisesta ohut ja terävä. Se paistaa erittäin nopeasti - 3-4 minuutissa.
Matnakash- armenialainen leipä paksun litteän kakun muodossa, joka on valmistettu vehnäjauhosta. Ennen paistamista taikinan pinta voidellaan makea juoma... Matza (happamaton leipä) - happamaton juutalainen leipä ohuiden rapeiden kakkujen muodossa.
Mesuplazeniitti- Latvialaista ohrarouhetta paistettua leipää.
Mochi- Japanilainen pyöreä tahmea riisileipä.
Mrgvali- Georgian leipä.
Mchadi- Maissijauhoista valmistettu Georgian tortilla, paistettu pannulla hiilen päällä.

N

Naan- Intialainen vehnätortilla ja jogurtti taikinassa.
Nan- sana litteästä kakusta iranilaisten, kirgissien ja monien muiden Keski-Aasian kansojen keskuudessa.
Nazuk- Armenialainen voikakku, johon on lisätty kanelia ja sahramia, mikä antaa sille keltaisen värin.

P

Paivand- Uzbekistanin voikakku.
Palyanitsa- Ukrainalainen vehnäleipä.
Pampushki- Ukrainalaiset pienet vehnäpullat, jotka tarjoillaan perinteisesti borssin kanssa.
Paratas- Intialainen vehnäkakku, johon on lisätty puhvelinmaidosta saatua gheetä.
Patyr- Uzbekistanin paksu puolimakea lamellileipä, voideltu ihralla tai smetalla.
Patyrcha- Uzbekistanin voikakku.
Pegach- Armenian vehnäkakku, voideltu paksulla siirapilla ennen paistamista.
Pistooli- pieni ranskalainen pulla, joka on valmistettu vehnäjauhosta.
Pete on pieni litteäleipä, joka on kotoisin Lähi-idästä. Sisäpuoli on aina ontto, mikä helpottaa täyttämistä erilaisia ​​täytteitä.
Pishme- Turkmenistanin vehnäleipä, samanlainen kuin Uzbekistanin samsa.
Verkko- pitkänomainen kierretty valkoinen leipä.
Tulisija- erityisillä levyillä paistettu leipä uunin alaosassa (takkalla).
Prosphora- Jyrkästä taikinasta valmistettu vehnäleipä ortodoksiseen ehtoolliseen.
Puri- Intialainen vehnäkakku, joka on paistettu kuumassa öljyssä, mikä tekee siitä kuohkeaa.

R

Bageli (torvi)- pieni kapea valkoinen puoliympyrän muotoinen leipä.
Rosinmaises- Latvialaiset vehnäsämpylät rusinoilla.

KANSSA

Saika- pitkänomainen tai pyöreä vehnäleipä.
Samsa- Uzbekistanin vehnäleipä tai täytetty piirakka.
Auringonsäde- Amerikkalainen vehnäleipä, erittäin ilmava.
Saiga- erittäin ohut armenialainen lavash rypälemehulla ja jogurtilla, yli metrin pituinen, lisätty taikinan hapantaikinaan, paistetaan kuumilla kivillä.
Saojaho- Georgian vehnäleipä.
Seppik- Virolainen harmaa leipä.
Sitnik (seula)- siivilän läpi siivilöidyistä jauhoista paistettu leipä.
Sochen- alunperin: hamppuöljyllä tehty kakku, se piti syödä jouluaattona - päivää ennen joulua.

T

Tabanan- Kazakstanista vehnäleipää päälle voita.
Tartlet- kori happamatonta taikinaa salaateille tai pateiksi.
Tokash- Kazakstanista valmistettu vehnäleipä hapan taikina.
Tortillat- Meksikon tortilloja.
Perseestä- Georgian kapea suorakaiteen muotoinen leipä, on pitkänomainen, hieman kaareva suorakaiteen muotoinen kakku, jonka yksi pitkittäissivu on paksuuntunut voimakkaasti.

F

Fatyr- Tadžikistanin vehnäkakku, jonka taikinaan lisätään hienonnettu sipuli.
Focaccia- Italialainen vehnäleipä, rapea tortilla.
Muotoinen- leipä, joka ei paistettu levylle, vaan erityisessä muodossa (esimerkiksi leipä).
Oho- Japanilainen leipä, joka näyttää läpinäkyvältä paperilta.

X

Challah- perinteinen juutalainen vehnäjauhosta valmistettu punos.

C

Zopf - Sveitsiläinen sunnuntaileipä.

H

Chabotit- Tadžikistanin vehnäkakut, ennen uuniin istuttamista, asetetaan erityisille tyynyille antamaan vaadittu muoto. Chakke - tadžikilainen flatbread suzman päällä - hapatetusta maitotuotteesta (katyk) valmistettu rahka.
Chalpak- Uzbekistanin paistetut pienet lamellileivät tavallisesta hiivataikina.
Chapati- Intialainen leipä, joka on valmistettu happamattomasta taikinasta.
Chappoti (chapads)- tadžikilainen vehnäkakku.
Chapchap- Uzbekistanin ohut vehnäleipä.
Chewati- Uzbekistanista valmistettu ohut vehnäleipä yksinkertainen testi, joka paistetaan uunin seinillä - tandoori.
Ciabatta- Italialainen happamaton vehnäleipä, joka on suorakaiteen muotoinen kultaisella kuorella, ripoteltu jauhoilla.
Churek- Kaukasialainen litteä happamaton valkoinen leipä.

Sh

Shakarats- Armenialainen voi makea leipä.
Shakek- Kirgisian hiutalemainen vehnäsämpylä renkaan muodossa.
Shanga- Ukrainalainen vehnä tai siperialainen ruisleipä.
Schwarzbrot- Saksalainen leipä, joka on valmistettu karkeasta täysjyväruisjauhosta. Shelpek on kazakstanilainen ohut happamaton kakku.
Shirmol (näyttö)- Tadžiki- ja uzbekistanin vehnäleipä, jonka taikinaan lisätään murskatut herneet ja mausteet: anis tai kumina. Shot - kapea puolikuun muotoinen kakku, jonka ulkopuolella on paksuuntuminen. Leivän pituus on jopa 1 metri.

E

Ekmek- Turkmenistanin vehnäkakku. Se paistetaan öljyssä kattilassa sen jälkeen, kun se on sokoitettu smetalla tai katykilla toisella vastaavalla kakulla.

Tähän asti se on paistettu vanhalla kansantavalla - uunissa nimeltä "sävy". Leipä Georgian kielellä on "puri", joten siitä tulee "tonis puri", kirjaimellisesti - "leipä uunista".

Tone in Georgia löytyy melkein joka kadulta. Vastaleivotun leivän tuoksu leviää pitkin katua ja täyttää kaikki kolot ja kolot. Harvat ihmiset tuovat sen kotiin kokonaisena: on yksinkertaisesti mahdotonta vastustaa ja olla puristamatta tuoksuvaa rapeaa kuorta matkalla, koska useimmat herkullista leipää- kuuma, suoraan uunista.

Georgian leipä painaa noin 300-400 grammaa, maksaa koosta riippuen 80 tetristä yhteen lariin (noin 30-40 senttiä).

Tonis purin salaisuudet

Sävykiuas on kuin kivikaivo. Se on kaivettu maahan ja vuorattu sisältä savitiileillä. Tuli palaa pohjassa ja leipä paistetaan seinillä.

Tonayssa paistettua Georgian leipää on eri muotoisia - pyöreitä, pitkulaisia, pyöristetyillä kulmilla - "dedis puri" (äidin leipä) ja shoti - timantin muotoinen, pitkänomaisilla päillä.

© kuva: Sputnik / Anna Yarovikova

Georgian shotin muoto teräväpäisinä on kunnianosoitus perinteelle, ja leivän keskellä oleva reikä on välttämätön tekninen ominaisuus. Ilman sitä kuuma ilma laajenee kakun sisällä ja kaikki leipä kohoaa ja muuttuu suureksi kuplaksi.

Jauhoja, vettä, suolaa ja hiivaa sisältävä Shoti vaivataan paksuksi taikinaksi, sitten muodostuu halutun muotoinen kakku, jonka leipuri muotoilee uunin seiniä vasten 300 asteeseen lämmitettynä. Tässä lämpötilassa leipä ei putoa, vaan se paistetaan kullanruskeaksi. Rapean aromaattisen leivän paistaminen kestää keskimäärin 10-15 minuuttia.

Yrjöjen aikaisissa kylissä uunit toimivat edelleen puulla, ja kaupungissa ne ovat siirtyneet jo kauan sitten kaasupolttimet... Kyläläiset väittävät, että heidän leipänsä maistuu paremmalta kuin kaupungin, ja siinä on kevyt savun tuoksu. Tämä on sama ero kuin kaupungissa, valmiilla hiilillä keitetyssä kebabissa ja luonnossa elävällä tulella.

Muinaiset perinteet

Muinaisina aikoina georgialaiset pitivät erityisessä saviruukussa "kochobi" "purisdedaa" - hapanta taikinaa edellisestä leivonnasta. "Purisdeda" laimennettiin lämpimään veteen ja sekoitettiin pieneen määrään jauhoja, pidettiin vuorokausi, minkä jälkeen hyvin hapan massa lisättiin jauhoihin ja sekoitettiin perusteellisesti veteen ja suolaan.

Taikinan valmistukseen käytettiin myös humalahiivaa tai olutta.

Jevgenija Shabaeva

Kuva syklistä "Lautta" (Georgia)

Taikina vaivattiin ja kypsytettiin erityisessä astiassa - "varzli". Sitten se leikattiin paloiksi - "gunda", asetettiin laudalle "oromi" ja peitettiin pyyhkeellä. Samaan aikaan kuuman kiukaan seinät - sävy ripotteltiin suolavedellä - sitä kutsuttiin "suolalla ruokkimiseksi". Näin taikina kiinnittyi paremmin uunin läpinäkyvään seinämään ja vastaleivotun kullanruskean höyryävän leivän pinta tuli suolaisempaa ja maukkaampaa.

Perinteisesti pyöreä leipä leivottiin ensin, ja sitten jo hieman jäähtyneessä "sävyssä" levitettiin pitkänomainen shotispuri. jäähtymisen jälkeen leipä varastoitiin puisiin viljavarastoihin - kidobaniin.

Leipää leivottiin pääsääntöisesti kerran viikossa, leivonnan aikana järjestettiin pieni perhejuhla kylmällä viinillä, tuorejuustolla, suolakurkkua ja kuumaa, rapeaa leipää.

Soturien leipä

"Shoti"-muotoinen, sirpin muotoinen Georgian leipä, leivottiin Kakheti-alueella, ja leivän tekniikka, resepti ja muoto ovat säilyneet siellä tähän päivään asti. "Shotis Purin" erikoisuus on, että se on helppo paistaa ja jäähtyy nopeasti. Ja leivän muoto oli tyypillinen Georgian vuoristoalueille. Vuorilla oli erityisiä uuneja, joissa leivottiin georgialaisia ​​leipiä, tämä perinne jatkui 1900-luvulle asti.