Mistä kvass on valmistettu tynnyreissä. Kotitekoinen sikurikvass on helppo resepti kiireisille ihmisille. Kuinka kokata nopeasti omin käsin? Kotitekoisia kvass-reseptejä

Kesällä, kun aurinko paistaa, on niin mukavaa sammuttaa jano kylmällä kvassilla - se antaa energiaa ja palauttaa elinvoimaa. Monilla on suosikkikvassi - tutuista keltaisista tynnyreistä.

Mutta kuinka tehdä tästä hyödyllinen ja herkullinen juoma kotona? Perinteisesti kvassia valmistetaan ohra- tai vehnämallasista ja fermentoiduista jauhoista tai niistä ruisleipä... Voit myös lisätä siihen hunajaa ja yrttejä. Samassa reseptissä pääainesosa on sikuri. Sen avulla juoma saa uusia makusävyjä ja rikkaan värin.

Ainekset:

• vesi - 5 l;
• sikuri - 2 rkl. l.;
• sitruunahappo - 1 tl;
• sokeri - 500 gr .;
• kuivahiiva - 5 gr. (esimerkiksi Saf-Moment).

Keittomenetelmä:

Kaada sikuri, sokeri veteen, sitruunahappo ja laittaa tuleen. Kun seos kiehuu, se on sammutettava ja asetettava sivuun jäähtymään. Lisää sitten hiiva tulevaan kvassiin ja jätä, kunnes vaahtoa ilmestyy useita tunteja tai paremmin yön yli. (Huomaa, että et voi käyttää alumiinisia astioita tähän).

Valmis! Kaada valmistettu kvass pulloihin ja jäähdytä jääkaapissa. Voit säilyttää tällaista juomaa enintään kolme päivää, sitten se menettää hyödylliset ominaisuudet.

Tynnyreistä peräisin olevasta kvassista liikkuu kauheita huhuja. Kukaan ei pese säiliöitä. Siksi madot ryömivät pohjaa pitkin, jotka tietysti putoavat suoraan lasiin hanasta. Kaikki kvassi on tietysti vedellä laimennettu, mauton ja ei sovellu okroshkaan ... Onko näin, kirjeenvaihtajamme päätti tarkistaa saatuaan työpaikan tynnyrikvassin myyjänä yhdeltä pohjoisen piirin alueelta .

OSA 1

"Oletko paikallinen? Sitten kauppaa vaikka huomenna"

Osta, juokse pian! Juo herkullista kvassiani! - Sinisessä esiliinassa oleva täti kehui keltaiseen vatsalliseen tynnyriin kaadettua juomaa niin paljon kuin pystyi. Se oli yhden pääkaupungin rautatieaseman aukiolla.

Millainen kvass? - Minä kysyn.

Kvass on erinomaista, tehdasvalmisteista! He toivat sen tänään, katso päivämäärää.

Tynnyri on todella juuttunut paperiin, jossa on rasvainen kohta. Pullotuspäivämäärä ja viimeinen käyttöpäivä ovat tuskin havaittavissa kynällä. Viisi päivää.

Aloimme puhua. Täti alkoi valittaa vaikeasta kohtalosta.

Etkö halua ansaita rahaa itse? hän yhtäkkiä huudahti. - Tässä on pomon puhelinnumero, hän tarvitsee vain ihmisiä.

Garikilla, omistajalla, oli minulle vain yksi kysymys. Ihan tarpeeksi kunnollinen.

Oletko paikallinen? - hän kysyi asiallisesti. - Jos kyllä, tule ulos vaikka huomenna.

Lääketieteellinen kirja, ikä ja vielä enemmän työkokemusta - rummussa. Tämä on vasta myöhemmin, kumppanini kertoo sinulle, että lääketieteen kirja on edelleen tekemisen arvoinen. "Taistella poliiseja vastaan." Mutta sen saaminen Moskovassa ei ole ongelma. Sillä välin pyysin kauppaa kumppanin kanssa. Oppia.

OSA 2

"Tärkeintä on enemmän vaahtoa"

500 ruplaa päivässä - töihin menoon. Plus bonus - noin 1000 ruplaa, jos myyt tynnyrin nopeasti. Yhteensä keskimäärin 12-14 tuhatta kuukaudessa. Kvassin myyjän palkka. Nyt palkkani.

Tärkeintä on kaataa lisää vaahtoa ”, Nina alkoi opettaa minulle. - Vaikka asiakkaat eivät todellakaan pidä hänestä. Näetkö lasissa olevan loven? Itse asiassa sinun täytyy kaataa kvass ennen sitä, loput on vaahtoa. Mutta et tee sitä, muuten ei jää mitään itsellesi.

Vaahdon lisääminen on yhtä helppoa kuin päärynöiden kuoriminen. Pääasia on avata ja sulkea hana mahdollisimman nopeasti.

Jokainen tynnyri sisältää noin 700 litraa, Nina jatkaa. - Omistaja tuo täyden ja sanoo kuinka paljon siellä on. Mutta et varmasti tarkista! Ja tuottoa vaaditaan kaikesta.

Joten Ninan on täytettävä kvassi alitäyttöön.

Ja sitten keskimäärin 200 - 300 ruplaa yli palkan kertyy päivässä.

OSA #3

"Miksi tarvitsen hanskat?"

Juoma kaadetaan kertakäyttöisiin kuppeihin ja pulloihin. Käytetyt astiat viedään kaatopaikalle. Tynnyrin ulkopinta on pesty, hana kiillotettu. Täällä on kaikki puhdasta.

Mutta mitä sisällä on, on edelleen käsittämätöntä.

Vaikka haluaisin, en tiedä mitä tynnyrissäni on ”, Nina sanoo. - Sinetille revitään pää irti!

Säiliön kannessa on pieni musta sinetti, joka on sidottu valkoisella langalla. Tynnyri tuodaan sinetin kanssa ja tulee viedä mukana tehtaalle.

Eikä täältä löydy vikaa.

Mutta myyjillä ei ole hanskoja. Ja he ottavat kupit, aivan reunan takaa, paljain käsin. Kynnet erottavat toisistaan. Jos ne ovat hyvin jumissa, ne voivat kiivetä sisään. Ei ole pesuallas. Ehkä lähimmän rautatieaseman wc:ssä. Ja siellä... ymmärrät.

Mutta Nina ei edes ajattele hanskoja.

Haluaisin mieluummin luvan myydä! hän huokaa. "Olen kyllästynyt tapaamaan poliisia kahdesti päivässä."

Eivätkö lääkärit tarkista sinua?

Ei! Jotkut poliisit. He tulevat, virnistävät ja sinetöivät kaiken.

Nina peittää kaupan ja odottaa, että omistaja soittaa ystävilleen, neuvottelee ja antaa heidän jälleen aloittaa kaupankäynnin.

Hyvällä säällä tynnyri juotetaan puolessatoista päivässä.

OSA #4

"Tynnyri on eilen"

Minua ahdisti edelleen kysymys: "Miksi hyvää elävää kvassia pitäisi myydä erehtymättä muinaisesta tynnyristä, joka on luultavasti tuttu useammalle kuin yhdelle moskovalaisten sukupolvelle?" Katso, XXI vuosisata on ulkona, teknisiä ihmeitä on ympärillä - eikä myyjä voi nähdä, kuinka paljon kvassia on jäljellä tässä antiikkiastiassa?

Turhaan, kävi ilmi, mutisi.

Pääkaupungissa alkoi ilmestyä turvakaareja - pyörillä olevia kojuja, joihin on asennettu kvassilla varustettuja tynnyreitä.

Tynnyrit ovat menneisyyttä, niissä on mahdotonta taata kvassin laatua, sanoo Ochakovo-yhtiön markkinointijohtaja Aleksei FROLOV. - Ja tynnyrit ovat ainutlaatuisia metalliastioita. Tehtaalla ne on suljettu hermeettisesti tulpalla, ja niitä on mahdotonta täyttää ilman erityistä laitetta. Kesällä näitä turvakaareja asennetaan Moskovaan noin 500 kappaletta.

SOITTA MOSKOVAN KULUTTAJAMARKKINOIDEN OSASTOON

Tietenkin teemme rutiinitarkastuksia vähittäiskaupan tiloissa, - selitti Moskovan kuluttajamarkkinoiden ja palveluiden osasto. - Tämä ei kuitenkaan koske pieniä vähittäismyyntipisteitä. Työskentelemme heidän kanssaan vain poliisin pyynnöstä, joka on velvollinen tarkastamaan heidät, ja tyytymättömien asiakkaiden pyynnöstä. Mutta joka tapauksessa kvassin myyjien tulee hakea osastolta lupa kvassin kauppaan (tämä on seurausta sellaisesta hölynpölystä. Esimerkiksi poliisi tietää Garikin laittomasta tynnyristä, mutta ei ilmoita minnekään. Siksi Nina joka päivä myy rauhallisesti kyseenalaista alkuperää olevaa kvassia. Ja ostajat voivat valittaa ilmoitettuihin "kuumien linjojen" puhelinnumeroihin - Tekijän huomautus).

Pidin kovasti tynnyreistä peräisin olevasta kvassista, tulin kolmen litran tölkin kanssa ja seisoin jonossa. Rakastan edelleen kovasti kvassia, mutta jostain syystä se ei ole sama ... Jopa Sovetsky-etiketillä ...
Nykyään janon sammutusprosessi on muuttunut kasvottomaksi ja teknologiseksi, ja vasta eilen se oli täysimittainen rituaali. Purkaessani mezzaninea löysin tölkin. Tai "Biton" - sitä kutsuttiin eri nimillä. He kutsuivat sitä - nyt tätä tuotetta ei käytetä, mikä tarkoittaa, että sitä ei tarvitse kutsua mihinkään
Purkkini on klassinen, keltainen, vaaleansininen sisäpuoli, halkeileva emalireuna ja halkeileva puinen kahva. Oikealla kannella juotavaksi. Tölkkien kannet olivat erilaisia, mukaan lukien juomakelpoiset.
Tölkki tarkoitti kvassia. Hyvää kesäpäivää, olen koulupoika, mutta nyt on loma. Äiti jätti ruplan kvassille - muuten, ei niin vähän. Pieni muki (ei lasi, vaan kahvallinen muki, vain pieni) kvassia teltassa tai tynnyrin lähellä maksoi kolme kopekkaa. Puolen litran suuri on kuusi ja litra on kaksitoista.


Istun puoliksi makaamaan sohvalla kirjan kanssa, joten en halua heittää sitä pois - se on luultavasti Kaksitoista tuolia tai esite krokotiilikirjastosta tai jotain muuta yhtä hauskaa.
Aurinko paistaa verhojen läpi, sohvani on vihreä ja kuoppainen, kuin krokotiili, ja toinen vihreä krokotiili makaa nurkassa, isäni antoi sen minulle varhaislapsuudessa, isäni nimi on Gennadi, ja se on täysin käsittämätöntä mitä hän tekee nyt nurkassa - krokotiili, ei isä. Ajatus leviää, lämpöä. On kvassin aika.
Keittiössä odottaa tölkki - litistetty krokotiili pyöreällä puisella kahvalla. Metallirupla, pesty kolmen litran purkki koivunmahlaa (me rakastimme koivua), muovinen kansi purkille, narupussi. Shortsit, sandaalit, jonkinlainen tyhmä aluspaita - lihava poika Aljosha meni ostamaan kvassia.


Kävele vähän - viisikerroksisen paneelitalomme kulmaan, sitten toisen viisikerroksisen talon pään ohi, ylitä tie, kolmekymmentä metriä bussipysäkille - tavoite on saavutettu. Keltainen teltta, merkintä "Beer-kvass". He antavat vain olutta. Kvassin linja on hieman sivussa.
- Milloin kvassi toimitetaan?
- He lupasivat 40 minuutissa.
Ei ole mitään järkeä palata kotiin. Entä jos he tuovat sen aikaisemmin? Jos löydät itsesi jonosta, joku kuusikymppinen, kvassia ei tule tarpeeksi.
Olutjono puhuu, jokin on yksitoikkoisen dudoliitista. Hapate seisoo hiljaa. Hyvin erilaisia ​​ihmisiä, ei ole mitään keskusteltavaa. Seiso tavalliseen tapaan, vaikkakin tylsää. Ei soittaa sinulle matkapuhelimeesi tai mennä verkkoon. Emme kuitenkaan tunteneet tällaisia ​​kiusauksia silloin, mikä tarkoittaa, että meitä ei petetty, vaan seisoimme itsemme puolesta.


Sillä välin kvassi tuotiin, ja vuoro on tulossa. Kolme ja puoli litraa tulisi kaataa kolmen litran tölkkiin. Pankkiinkin, kummallista kyllä. Villiä aritmetiikkaa, mutta jos ei kerro likaisessa aamutakissa ja turvonnut kasvot tädille, että tarvitset tasan kolme ja puoli litraa kvassia jokaiseen kolmen litran astiaan, niin alatäyttö on kohdallaan. Jos kysyt, kuulet vaahdosta jotain täysin käsittämätöntä, mikä tarkoittaa, että näihin yksityiskohtiin ei kannata mennä.
Ja tietysti sinun täytyy juoda iso muki täällä, teltan vieressä. Sanitaatio on nolla. Muki on symbolisesti huuhdeltu - asetettu valkoiselle muovirenkaalle, josta heikko suihkulähde pursuaa ylöspäin. Kyllä, ja kvass itse on epäilyttävä - kuinka monta tarinaa on kerrottu ja kerrottu uudelleen sellaisista teltoista tai tynnyreistä parhaimmillaan ja pahimmillaan kuolleista kissoista. Kissat eivät kuitenkaan pysähdy - koska kesä, tyhjä Moskova, lomat ja väistämätön kvassirituaali.
Nykyään janon sammutusprosessi on persoonaton ja teknologinen. Muovipullo ostettu supermarketista, laitettu muovipussiin ja kuljetettu autoon. Tuo pullo on todennäköisesti pelkkää vettä. Sitä käytetään sävytetyn lasin takana.


Muuten, vesi ei ole peräisin terveellä tavalla elämää. Kyse on vain siitä, että sellaista kvassia ei enää ole. On erittäin helppo tarkistaa, onko kvass aito vai moderni. Jos jätät lasillisen kvassia pöydälle, nykyaikaisesta tulee inhottava laimennettu siirappi. Todellinen käy vielä kiivaammin.
Brežnevin aikoina pelkällä vedellä ei käyty kauppaa ollenkaan. Kyllä, eikä kukaan ostaisi sitä - parempi kvass, kaikenlaiset mehut. He itse olivat herkullisia ja joivat herkullisesti suuren yleisön edessä.
Nämä olivat kokonaisia ​​rituaaleja - matkustaminen kaduilla tölkkien kanssa, ensin tyhjien, sitten täynnä, ikään kuin ei vuotaisi, odottaminen "milloin ne toimitetaan", temppuja haamupuolen litralla kvassia tai vaahtoa, mykkä konflikti juomisen välillä. mukeista ja jonossa seisomisesta, mukeja ei ollut tarpeeksi, jouduimme odottamaan niiden vapautumista.


Tuskalliset odotukset lasista automaateissa, joissa on kivennäisvettä kolmella kopeikalla. Jos halusi jotain makeampaa, sinun piti vaihtaa lasi, laskea kolme kopeikkoa, vetää se hetken kuluttua ulos, laittaa takaisin, laskea kolme kopikkaa uudelleen ja vetää se ulos, kun se on täynnä - ensin valui siirappi ulos ja sooda jälkeen. Ihana näiden viistolasien varastaminen - ikään kuin nauttisi vettä pienin kulauksin, ikään kuin hajamielisesti astut pois, astut taaksepäin, astut taaksepäin.
Jostain syystä kylläiset naiset, toisin kuin kvassiolutkauppiaat, ovat aina ystävällisiä - heillä ei ole muuta haisteltavaa kuin punainen siirappi, mutta neljä kopeikkoa. Juomat hanamehua varten delin päivittäistavaraosastolla. Mehu oli käännetyissä käpyissä, useita lajikkeita, joista yksi on oltava tomaatti. Se piti suolata - tätä varten tiskillä oli lautanen, jossa oli kivettynyttä suolaa, teelusikka vääristyneellä kahvalla ja lasillinen mutaista vettä tämän lusikan pesemiseen. Ja loppujen lopuksi kaikki - harvinaisia ​​poikkeuksia lukuun ottamatta - suolattiin!

Nämä rituaalit nostivat janon sammuttamisen pyhän toiminnan tasolle. Ja tärkein pyhäkkö oli tietysti tölkki. Palautin sen parvelle. Mitä jos hänen aikansa tulee takaisin...


Muutoksen aika
"Venäjällä kvassia valmistettiin useammin leivän ja viljan raaka-aineista - maltaista, jauhoista, viljoista", kertoo käymislaitosten asiantuntija, teknisten tieteiden kandidaatti Dmitry Zykov. - Mutta usein sitä saatiin tuoreista tai kuivista marjoista ja hedelmistä ja jopa joistakin vihanneksista, kuten punajuurista. Kaikki nämä raaka-aineet sisältävät hiilihydraatteja, jotka käyvät alkoholiksi ja maitohapoksi.
Perinteinen venäläinen kvass on ainutlaatuinen kaksoiskäyminen - alkoholi- ja maitohappo. Periaatteessa samat prosessit tapahtuvat oluen, viinin ja mäskin tuotannossa. Mutta kun niitä saadaan, maitohappokäyminen hidastuu niin, että alkoholia on enemmän. Ja kvassia valmistettaessa päinvastoin, alkoholia tulisi olla vähän ja happoa tarpeeksi.


Vanha venäläinen kvass alkoi muuttua Neuvostoliitossa. Bochkova oli lähellä perinteistä. Laatu ei aina ollut täydellinen, mutta se oli elävä juoma, joka saatiin kaksoiskäymisellä.
Mutta 1960-1970-luvulla ilmestyi pulloissa oleva "Moskovsky" ja "venäläinen" kvass, joilla ei ollut oikeutta kantaa tätä nimeä - ne eivät käyneet, vaan ne valmistettiin kvassivierteestä, sokerista, sitruuna- ja maitohaposta. Kaikki tämä sekoitettiin ja kyllästettiin kaasulla - juomia kutsuttiin blended kvassiksi. Kuluttajat ottivat ne todelliseksi perinteiseksi juomaksi.

Mutta vaikeimmat vuodet perinteisesti venäläiselle juomalle olivat epämääräinen 1990-luku ja lähes koko 2000-luvun ensimmäinen vuosikymmen, jolloin kvassin tuotanto käytännössä lopetettiin ja sooda a la kvass myytiin sen nimellä.
Sen tyypillinen koostumus on vesi, sokeri tai keinotekoiset makeutusaineet, happamuutta lisäävät aineet, värit, säilöntäaineet. Jotkut lisäsivät tähän kvassivierrettä. Ja kaiken tämän kanssa pulloihin he kirjoittivat "kvass". Vuonna 1997 julkaistiin uusi GOST R 51074-97, jossa vierrepohjaista nestettä kutsuttiin "kvass-juomaksi", nyt tämä termi on myös kielletty - se on lakkautettu yhdessä GOSTin kanssa.


Vuonna 2005 kvassia yritettiin säilyttää, uudessa GOST:ssa se määriteltiin "kansalliseksi alkoholittomaksi juomaksi, jonka etyylialkoholin tilavuusosuus ei ylitä 1,2%, joka on valmistettu epätäydellisen alkoholi- tai alkoholi- ja maitohapon seurauksena vierteen käyminen." Se oli askel "taaksepäin" perinteisen kvassin elvyttämisen tiellä, mutta GOSTissa on edelleen myönnytys modernisoijille.
Kvassia ei sallittu valmistaa vain sekakaksoiskäymisellä, vaan myös yhdellä alkoholipitoisella käymisellä. Tämä tarkoittaa, että tällaisessa juomassa on vähän luonnollista maitohappoa. Siksi tuoreuden saavuttamiseksi siihen lisätään happoja, kuten sekoitettuun kvassiin.
Se voidaan erottaa vain sen koostumuksesta. Sen etiketissä tulee olemaan sekä sana "kvass" että maininta, että kyseessä on käymistuote, vain koostumuksessa on veden, sokerin ja kvassivierteen lisäksi myös maito-, sitruuna- tai etikkahappoa. Kaksoisfermentoidussa kvassissa niiden lisäämistä ei tarvita."

Etiketin lukeminen

Ihanteellisen kvassin koostumus (perinteinen): vesi, sokeri, kvassivierretiiviste (tai ruisjauho, ruismallas), hiiva (tai hapantaikina).
Uuden kvassin koostumus (alkoholikäyminen): ihanteellisen kvassin komponentit + happamuutta lisäävät aineet (maito-, sitruuna- tai etikkahappo).
Pastöroitu- altistetaan lämmölle bakteerien tappamiseksi ja käymisen pysäyttämiseksi. Säilytetty 6 kuukautta normaalissa lämpötilassa.
Tyhjentynyt- kulkee erityisten suodattimien läpi, jotka vangitsevat lähes kaikki bakteerit ja hiivat (ns. kylmästerilointi). Säilytetään kylmässä jopa 30 päivää.
Elävää kvassia- sisältää bakteereja ja hiivaa. Säilytetty kylmässä jopa 5 päivää.
Termi "live" on epävirallinen.

Tee kvass itse:
Leikkaa ruisleipä ja kuivaa uunissa rapeiksi. Kaada 800 g tällaisia ​​keksejä 4 litralla kiehuvaa vettä ja pidä se lämpimänä 3-4 tuntia. Siivilöi juustokankaan läpi, lisää 100 g sokeria ja 25 g laimennettua hiivaa. Kuumenna 10-12 tuntia käymään. Siivilöi. Maun mukaan voit lisätä hunajaa ja piparjuurta. Säilytä kvassia kylmässä enintään 3 päivää.

Suosittelen lämpimästi sinulle kvassin reseptiä kotona! Olen tehnyt tällaista kvassia jo monta kertaa, sitä ei yksinkertaisesti voi erottaa vedosta. Muistatko sen, jota myytiin tynnyreissä? Tällainen kvass valmistetaan nopeasti ja helposti! Kova, viilentävä ja sävyttävä! Näin kotitekoisesta kvassista tulee!

Valmista seuraavat ruoat:

• kylmä vesi - 5 litraa;
• tavallinen sikuri - 2 ruokalusikallista (sinun on otettava tavallinen sikuri, jauhe, ilman lisäaineita);
• sokeri - 500-650 grammaa (riippuen siitä, mistä makeudesta pidät;
• sitruunahappo - 1 tl;
• 5-6 grammaa kuivahiivaa (puoli pakkausta).

Kotitekoisen kvassin resepti. Kuinka kokata

1. Liuota sikuri kylmään veteen. sokeria ja sitruunahappoa.
2. Laita tuleen, anna kiehua.
3. Sekoita kiehuessaan. Ja anna jäähtyä höyrytetyn maidon lämpötilaan.
4. Lisää sitten hiiva ja anna hautua 3-4 tuntia. Jos kvass ei näytä tarpeeksi terävältä makuusi, voit jättää sen yön yli, tärkeintä ei ole liioitella sitä.
5. Yleensä yritän heti, kun vaahtoa tulee. Pitäisi maistua aidolta kvassilta.

He kaatoivat sen pulloihin tai purkkiin ja jääkaappiin.

Ja sitten se infusoidaan jääkaapissa, siitä tulee kylmä, terävä. Mmmm... mikä herkullinen maku!

Kvass, jonka muistamme 80-luvulta, ilmestyi Neuvostoliitossa viime vuosisadan 30-luvulla. Siihen asti kvassin reseptejä oli monia, eri alueilla he nauttivat vaihtelevasta suosiosta, kvassia valmistettiin käsityönä ja juotiin vuodenajasta riippumatta.

Kvassia päätettiin valmistaa teollisesti vain lämpimänä vuodenaikana eli kesällä. Joten kvassista tuli superkausituote.

Aloitetaan kaksoiskäymiskvassilla. Se on valmistettu klassisen tekniikan mukaan, jonka mukaan kvass valmistettiin jo Neuvostoliiton aikoina. Ensinnäkin luonnollisista viljaraaka-aineista - alkaen ruisjauho ja ruismallas - vierre haudutetaan. Sitten siihen lisätään vettä, sokeria ja kiinnitä huomiota - hapantaikina erityiskulttuureista - hiivasta ja maitohappobakteereista... Eli siinä on 2 komponenttia.

Tämä seos käy. Lisäksi käyvät myös alkoholia muodostava hiiva ja happaman virkistävän maun antavat maitohappobakteerit. Tästä syystä kvassia kutsutaan kaksoisfermentoiduksi kvassiksi. Tämä oli kvassia GOST: n mukaan vuoteen 2005 asti.

Vuonna 2005 GOST kuitenkin muutettiin, ja kertakäymiskvassi ilmestyi. Siihen on lisätty myös hiivaa, mutta maitohappobakteerien sijaan sai lisätä maitohappoa, sitruunaa tai jopa etikkahappo- kuten valmistaja haluaa. Ja monet valmistajat ovat käyttäneet tätä hyväkseen. Loppujen lopuksi tämä tekniikka on yksinkertaisempaa ja halvempaa. Kuten, miksi vaivautua maitohappokäymiseen, jos happoa voidaan lisätä myöhemmin?

Mutta maun lisäksi yksifermentoitu kvass on menettänyt hyödylliset ominaisuudet. Siihen verrattuna kaksoiskäymiskvasissa on enemmän hyödyllisiä ominaisuuksia, koska se sisältää enemmän maitohappoa.

Kun kvass oli valmis pullotettavaksi, se selkeytettiin (suodatettiin) mahdollisimman pitkälle laskeuttamalla. Kentän tankkiin oli liitetty lähes suoraan letku, jonka toinen pää laskettiin säiliöautoon. Tavaroilla täytetty autotynnyri oli matkalla antamaan vettä kärsiville kaduilla ja aukioilla. Kvassi piti myydä korkeintaan yhdessä tai kahdessa päivässä, muuten se huononi - kontrolloimattomat käymisprosessit jatkuivat, tuotanto- ja kuljetusvaiheessa siihen asettui suuri määrä mikro-organismeja, lisäksi kvassi kuihtui ulos.

Leipäkvass on yksi suosituimmista juomista muinaisen Venäjän ajoista lähtien. Kvassia valmistettiin kaikkialla - luostareissa ja maanomistajien taloissa ja talonpoikaismajoissa.

Aikaisemmin talonpojat eivät koskaan menneet pellolle ottamatta kvassia mukaan. Jo silloin ihmiset huomasivat, että kvass edistää terveyttä ja lisää tehokkuutta.

Kvassin edut

Nykyään tutkijat lisäävät: leipäkvass säätelee maha-suolikanavan toimintaa. Se estää haitallisten mikro-organismien lisääntymistä, nostaa kehon yleistä sävyä ja vahvistaa sydän- ja verisuonijärjestelmää. Tämä johtuu siitä, että leipäkvass sisältää monia hyödyllisiä aineita: maitohappoa, vitamiineja, vapaita aminohappoja, erilaisia ​​hivenaineita ja entsyymejä.

Leipäkvassia käytetään monissa kansallisten venäläisten, ukrainalaisten ja valkovenäläisten keittiöiden resepteissä. Sitä kaadettiin myös kuumille kiville venäläisessä höyrysaunassa, ja talvella kasteltiin jääkvassilla.

Leipäkvassia on monia lajikkeita: hapan tai makea, mintun kanssa, muilla mausteilla ja mausteilla, esimerkiksi piparjuurella, erityisellä okroshechnyllä, lisäämällä erilaisia ​​hedelmä- ja marja-ainesosia - päärynöitä, mustaherukoita.

Todellisen leipäkvassin valmistusprosessi on melko aikaa vievä. Ensin vilja (ruis tai ohra) liotetaan, idätetään, höyrytetään, kuivataan, jauhetaan ja siitä valmistetaan vierre. Se on täynnä vettä, vaeltelee useita päiviä, vaatii. Tämä koko toimenpide kestää vähintään viikon. Leipäkvassia on paljon helpompi valmistaa kotona kaupallisesti saatavasta tiivisteestä. Vielä helpompaa on ostaa valmiita kvassia tynnyristä tai jo pullotettuna.

Kuinka tehdä kotitekoista kvassia

Lääkärit uskovat, että kvass on vaikutukseltaan kehoon samanlainen kuin kefiiri, jogurtti, koumiss ja muut maitohapon käymistuotteet.

Venäjällä kaikki luokat joivat kvassia. Sitä valmistettiin tilanherratiloissa, aatelistiloissa ja talonpoikaismajoissa. Kaikenlaisia ​​kvasseja ei ollut Venäjällä: makea ja hapan, minttu ja rusinat, valkoinen ja sitruuna, okroshechny, tuoksuva, päivittäinen, paksu. "Kvass on hyvää, jos se kiiltää sukassa" - puhuttiin hyvästä kvassista. Kvassin tyyppi määritteli elintasoa.

Varakkaat ihmiset joivat "makeaa kvassia rusinoilla ja hunajalla", kun taas köyhät joivat "lammaskvassia". Kvass oli humalassa ympäri vuoden. Paaston aikana, joita oli paljon ja joita noudatettiin tiukasti, kvassista tuli sipulin ja mustan leivän ohella tärkein vitamiinilähde. Kvassia pidettiin niin parantavana, että sairaaloissa ja sairaaloissa se ei ollut vain välttämätön osa potilaiden ruokavaliota janonsa sammuttamiseksi, vaan se rinnastettiin lääkkeisiin.

Jo kaksi vuosisataa sitten lääkärit tiesivät, että kvass parantaa ruoansulatusta ja "karkottaa" bakteereita. 1800-luvun alussa syntyi kvassin teollinen tuotanto. Pääkilpailijana oli baijerilainen olut, jota tuotiin Venäjälle. "Venäjän kansanterveyden säilyttämisyhdistys" puolusti kvassia osoittaen tieteellisesti kvassin parantavat, ravitsemukselliset ja profylaktiset ominaisuudet. Nykyään on helppo ostaa valmista kvassia, tämän juoman uutetta tai kvassivierrettä.

Kvassin valmistusmenetelmästä puolivalmiista tuotteista ei kannata puhua - se on ilmoitettu pakkauksessa. Kuitenkin parantavin kvass on kotitekoinen ja yleisin on leivästä valmistettu kvass.

Nuori ruiskvass. Leikkaa ruisleipä viipaleiksi ja kuivaa uunissa, kunnes ne ovat hieman ruskeita. Kaada keksejä kiehuvalla vedellä, peitä ja anna hautua 3-4 tuntia. Siivilöi syntynyt infuusio, jota kutsutaan vierteeksi, laita hiiva, kidesokeri, minttu laimennettuna lämpimään veteen, peitä lautasliina ja käy 10-12 tuntia.

Kun vaahto on ilmaantunut, siivilöi ja pullota uudelleen niin, että jokaiseen puolen litran pulloon laitetaan viisi pestyä rusinaa. Korkki pullot tiukasti kiehuvaan veteen kastetuilla korkilla ja anna seistä 2-3 tuntia klo huonelämpötila ja laita sitten kylmään paikkaan. Kolmessa päivässä nuori kvass on valmis. 500-700 g ruiskeksejä varten tarvitset 4-5 litraa vettä, 10-15 g hiivaa, 100-150 g kidesokeria, 10 g minttua, 25 g rusinoita.

Petrovski kvass... Se valmistetaan samalla tavalla kuin edellä, mutta kvassin mintun sijaan sinun on laitettava 100-150 g raastettua piparjuurta ja 100 g hunajaa, joka korvaa puolet sokerista. Se taistelee hyvin kroonisia nenänielun sairauksia vastaan.

Kvass calamuksen juurista. Lisää tavallisella tavalla valmistettuun leipäkvassiin calamus-uutetta suhteessa 1 lasillinen juurettä 3 litraan kvassia. Tällainen kvass terävöittää näköä ja kuuloa, vahvistaa ikeniä, rauhoittaa hermostunutta jännitystä ja alentaa verenpainetta.

Kvass humalan kanssa. Lisää 50 g humalantähkiä 3 litraan valmista kvassia ja anna hautua vähintään 5 tuntia. Käytetty ruokavalion ravitsemus gastriittiin ja kosmetologiaan hiusten vahvistamiseen naamioina.

Kvass mintun kanssa. Kasta sideharsopussi minttulla valmiiseen kvassiin - 20 g 3 litraa juomaa kohti ja lisää 2 ruokalusikallista hunajaa. Minttukvass rauhoittaa hermosto ja varmistaa terveellisen unen. Kvassia valmistettiin myös hedelmistä, marjoista, kaurasta, vehnäkorpuista ja muista tuotteista.

Kvass sitruunalla. Säännöllisesti käytettynä sitruunakvass on loistava tapa parantaa aineenvaihduntaa. Tällainen kvass on hyvä reumaan, murrosiän akneen, liikalihavuuteen ja alentaa myös veren kolesterolitasoa. Kaada 250 g kuivaa mustaa leipää 4 litralla kiehuvaa vettä ja anna seistä useita tunteja. Siivilöi, lisää 200-250 g sokeria, 5 g liuotettua hiivaa ja yhden sitruunan mehu. Anna tämän seoksen vaikuttaa vuorokausi, kaada sitten pulloihin ja aseta viileään pimeään paikkaan 3 päiväksi. Voit lisätä kvassiin hieman rusinoita tai hienonnettuja hasselpähkinöitä.

Sitruunahunaja kvass... Venäjän keisarien suosikkijuoma. Kaada yhdestä sitruunasta puristettu mehu 1,5 litraan huoneenlämpöistä keitettyä vettä. Lisää 4 rkl hunajaa, 6 tl sokeria, sekoita, peitä sideharsolla ja anna hautua 24 tuntia. Siivilöi sen jälkeen kvass kolminkertaisen sideharson läpi ja kaada pulloihin lisäämällä kuhunkin 4-5 rusinaa. Sulje pullot tiiviisti. Laita kylmään paikkaan ikääntymistä ja kypsytystä varten yhdestä kahdeksi viikoksi.

Marjakvass. Resepti kokki Nikolai II:n arkistosta. Marjat: mustaherukat, vadelmat, karhunvatukat, puolukat tai mustikat - huuhtele, muussaa ja laita emaliastiaan. Kaada lämpimänä sokerisiirappia nopeudella: 4 litralle vettä - 1 kg marjoja ja 500-600 g sokeria. Sekoita saatu seos huolellisesti, peitä sideharsolla, seiso 24 tuntia huoneenlämmössä. Siivilöi sitten kahdesti ja pullota muutama rusina. Säilytä kylmässä 1-2 viikkoa.

Apple kvass. Leikkaa omenat, lisää niihin vettä, kiehauta ja jätä 2-3 tuntia. Siivilöi sitten, lisää lämpimään veteen laimennettu hiiva, sokeri ja sitruunahappo ja anna hautua 3-4 päivää. 1 kg omenoita kohti - 500 g kidesokeria, 50 g hiivaa, 3 g sitruunahappoa ja 5 litraa vettä.

Virkistävästä kvassista valmistetaan myös arvokkaita ja ravitsevia kylmiä alkuruokia: okroshkaa ja punajuurta.

Kasvis okroshka. Pilko keitetyt perunat, kuoritut kurkut, retiisit ja omenat kuutioiksi. Keitetyt munat. Jauha keltuaiset sinapin, smetan, hienonnetun vihreän sipulin, sokerin ja suolan kanssa ja laimenna kvassilla. Leikkaa proteiinit. Laita valmistetut vihannekset, munanvalkuaiset kattilaan ja kaada kvass haluttuun koostumukseen. Tarjoilun yhteydessä laita pöydälle hienonnettuja vihreitä. Hienonnettu keitetty liha voidaan lisätä okroshkaan. 1 litralle leipäkvassia: perunat - 100 g, kurkut - 60 g, omenat ja retiisit - 30 g, yksi muna, vihreä sipuli - 50 g, sinappi - 15 g, smetana - 75 g, yrtit, suola ja sokeri - jokaiseen makuun.

Punajuuri kvassin kanssa... Leikkaa raa'at punajuuret kuutioiksi, lisää vesi, lisää etikka ja keitä 20-30 minuuttia. Laita kymmenen minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä juurikkaan toppeja, jäähdytä. Porkkanat, kuoritut kurkut, hienonna kovat munat ja jauha vihreät sipulit suolalla. Yhdistä kaikki juurikasliemellä, sekoita, lisää leipäkvass, smetana, sokeri, suola, tarjottaessa - tilli. 1 litralle leipäkvassia: 2-3 punajuurta, yksi lasi vettä, yksi porkkana, 2 kurkkua, 100 g vihreää sipulia, 2 munaa, smetana, sokeri, suola, etikka, yrtit - maun mukaan.

Yleiset "hapatetut" säännöt

1. Hapan kvassia ei pidä käyttää väärin kroonisten haavaumien ja gastriittien, korkean happamuuden, paksusuolentulehduksen, kihdin ja maksasairauden hoitoon. Kvassin happamuuden vähentämiseksi lisää hunajaa maun mukaan.

2. Kvass valmistetaan jäähtyneessä keitetyssä vedessä.

4. Valmis kvass tulee kuluttaa 2-3 päivässä. Enemmän kanssa pitkäaikaissäilytys se menettää makunsa ja muuttuu happamaksi.

5. Kätevimpiä kvassin valmistukseen ovat samppanjapullot, joissa on tiheä ja luotettava muovikorkki.

6. Astioiden, joihin vierre infusoidaan, tulee olla lasia tai emaloitua, kvassia ei voi keittää alumiiniastiassa, koska se on hapettunut.

7. Jäähdytetty kvass maistuu paremmalta.

8. Marjakvassin valmistukseen käytetään vain kypsiä valikoituja vahingoittumattomia marjoja.

Kvassin historia

He sanovat, että kvass, ainutlaatuinen virkistävä juoma, joka on "fermentoitu" ruis- ja ohramallastalla, sokerilla ja vedellä, on kreikkalaisten keksimä. Uskokaa kuitenkin vaivoin - tämä juoma näyttää olevan niin venäläinen sekä meille itsellemme että koko maailmalle. Niinpä kronikoitsija Nestor dokumentoi vuonna 989: kun prinssi Vladimir kastoi Venäjän, suuren loman aikana ihmisille jaettiin "ruokaa, hunajaa ja kvassia". No, se, missä määrin kvass oli levinnyt Venäjällä tsaariajan aikana, on yleisesti tunnettua historiaa. Sitä joivat aateliset, talonpojat, munkit, sotilaat ja jopa kuningas itse. Tuolloin panimoita kohtasi melkein joka askeleella.

Siellä oli tietysti juoman "hierarkia". Hunajakvassia pidettiin laadukkaimpana ja parasta hunajaa eri puolilta maata hän meni Pietariin valtaistuimen kvassia hakemaan. Samaa kuuluisaa kvassia (joka vaati kalachia hiivan sijaan) valmistettiin myös joissakin luostareissa, joissa he kasvattivat mehiläisiä; sille annettiin nimi "luostari". Maanomistajien ja talonpoikien taloissa he valmistivat yleensä vehnäkvassia - ohrasta ja ruismaltaasta. Kaikenlaisilla metsämansikoilla, puolukoilla, karpaloilla ja lintukirsikkalla haudutettua marjakvasia pidettiin penninä, ja tilalla se säilytettiin vierailijoille helpommin. Ihmiset asuivat hyvin!

On mielenkiintoista, että vallankumousta edeltävä kvass, ainakaan osa sen lajikkeista, ei ollut alkoholiton. Sen vahvuus voi olla 7-8%. Lisäksi "päihtyneessä" kvassissa ei ollut alkoholin hajua - kyse oli käymisestä.

Miten kvass syntyi? Ehkä se oli näin: yksi luova, mutta ei kovin taloudellinen talonpoika piti viljaa kellarissa. Esimerkiksi ruukussa. Kerran oli vaikkapa pieni tulva talossa ja vähän vettä pääsi kattilaan. Jyvät itäivät ja alkoivat hapanta. Tämän nähdessään talonpoika oli hyvin järkyttynyt, mutta päätti silti yrittää tehdä jauhoja. Kuivasin itäneet jyvät ja jauhein sen. Tuloksena on mallas. Talonpoika tajusi, että hän ei näe leipää, kaatoi seoksen päälle kiehuvaa vettä ja jätti tämän vierteen (keksikö hän hetken kuumuudessa niin epäsympaattisen sanan?) Vaeltaa. "Katsotaan mitä sieltä tulee", hän sanoi. Ja kvass tuli ulos.

Nykyään harvat ihmiset uskaltavat tehdä sellaisen saavutuksen kuin kvassin valmistaminen "tyhjästä" - loppujen lopuksi klassinen prosessi viljan liotuksesta juoman valmistukseen kestää vähintään seitsemänkymmentä päivää. Asiaa yksinkertaistaa suuresti hiiva, eikä vain leipomo, vaan myös erikoiskvass. Ne koostuvat ruis- ja ohramaltaasta, humalauutteesta ja vedestä; oluenpanimoiden tavoin niillä on myönteinen vaikutus terveyteen. Kvass-hiivan tärkein etu on, että toisin kuin leipähiiva, se ei koskaan anna kvassille taikinan hajua.

Kotitekoisen kvassin resepti

Leikkaa ruisleipä (800 g) pieniksi viipaleiksi, kuivaa uunissa korppujauhoiksi, laita isoon kattilaan ja kaada päälle kiehuvaa vettä (4-7 l). Sulje kansi ja jätä 3-4 tuntia; sekoita aika ajoin. Siivilöi syntynyt vierre juustokankaan läpi, jäähdytä 25-30 °C:seen, lisää sokeri (1-2 kupillista; esisulata vedessä ja keitä 30 minuuttia) ja hiivahapate (sekoita 5-10 g hiivaa 3/4:aan) dl lämmintä keitettyä vettä, 1 tl sokeria ja 1 rkl jauhoja ja jätä 1-2 tunniksi lämpimään paikkaan). Anna käydä huoneenlämmössä 12 tuntia (älä sulje tiukasti!). Kaada pulloihin täyttämättä aivan yläosaan. Sulje pullot hyvin ja laita jääkaappiin kypsymään. Parin päivän kuluttua voit kokeilla. Muista, että kotitekoinen kvass tulisi juoda tuoreena - noin viiden päivän kuluttua se menettää merkittävän osan maustaan.

Aloita kokeilu sokerin ja hiivan lisäämisvaiheessa... Lisää minttua, kuminaa tai kanelia, rusinoita ja sitruunaa, kuten Puolassa ja Liettuassa, tai mustaherukan lehtiä, kuten Venäjän pohjoisosassa. Jos laitat hunajaa ja raastettua piparjuurta, saat kvassia, joka tunnetaan nimellä "Petrovsky". Mintun ja mustaherukan lehdet olisi hyvä keittää etukäteen ja seistä viisi tuntia. (Muuten, perinteinen kvass, ilman fantasioita, sopii parhaiten kesän okroshkaan.)

Kvass valmistetaan myös vehnäleivästä - sillä on vaaleampi sävy ja vähemmän voimakas aromi. Sokerin sijasta tähän kvassiin lisätään usein hunajaa tai hilloa tai hedelmä-marjoja ja tuoksua "parannetaan" yrttien, vanilliinin tai kanelin avulla.

Marjakvass, jota ennen vanhaan ylemmän luokan ihmiset eivät tunnistaneet, on nykyään erittäin suosittu. Hedelmistä (käsillä olevista: mansikat, puolukat, villiruusu tai pihlaja, kirsikat, karpalot, herukat, omenat ja päärynät) valmistetaan jotain hedelmäjuomaa. Kaada päälle kiehuvaa vettä, anna seistä useita tunteja, valuta. Lisää sokeria, sitruunahappoa tai hunajaa (tai mitä tahansa muuta) ja lisää sitten kvassihiiva tai hapantaikina. Lisäksi - edellä kuvatun reseptin mukaan. Hyvän kvassin olennaiset ominaisuudet, kuohuvuus ja vaahtoisuus on taattu. Vaahdon laskeutumisen jälkeen on lisättävä!

Vuonna 1975 Jugoslaviassa järjestetyssä kansainvälisessä kilpailussa juomia arvioitiin kymmenellä parametrilla, ja kvass sai tarkalleen kaksi kertaa niin paljon pistettä kuin Coca-Cola. Ja se ei ole yllättävää: emme ryhdy väittämään, että se maistuu paremmalta (makuista ei ole kiistaa), mutta sen hyödyt ovat verrattoman suuremmat. Vatsassa sen uskotaan toimivan kefirin, jogurtin tai kumissin tavoin: se rauhoittaa ruoansulatusprosesseja, tuhoaa haitallisia mikrobeja, parantaa aineenvaihduntaa ja vahvistaa sydän- ja verisuonijärjestelmää. On epätodennäköistä, että Coca-Cola voi ylpeillä siitä, että se sisältää maitohappoa, hivenaineita ja aminohappoja, joista osa on tunnustettu korvaamattomiksi. Tiedetään myös, että venäläiset talonpojat veivät aina kvassia mukanaan esimerkiksi heinäntekoa varten - heistä tuntui, että se palauttaa voimaa. Kuten kävi ilmi, se ei vain näyttänyt. Nykyään tutkijat suosittelevat kvassia kaikille urheilijoille vähentämään väsymystä, lisäämään lihasten volyymia ja lisäämään tehokkuutta.

Kuinka valita kvass

Kaikkea nykyaikaista pullotettua kvassia katsomalla löydät aina etiketistä tietoa, että ne on valmistettu käymismenetelmällä. Yllättäen: huolimatta siitä, että näitä tietoja ei ole tarpeen ilmoittaa (kvass on määritelmänsä mukaan käymistuote), sitä ei vain mainita, vaan myös työnnetään ulos. Usein tämä ei ole merkitty vain suurella painolla, vaan myös korostettuna erilaisten tunnuksien ja muiden temppujen avulla. Esimerkiksi joskus he kirjoittavat: "Elävä käyminen kvass", "Todellinen elävä käyminen" tai yksinkertaisesti "Elävä käyminen". Kaikki tämä on "voiöljyä", käyminen ei voi olla kuollut, tämä prosessi on aina elossa - tapetut bakteerit ja sienet eivät aiheuta sitä. Sallimalla tällaiset liioittelua yhdessä asiassa valmistajat eivät välttämättä ole täysin oikeassa muissa tärkeissä yksityiskohdissa.

Homoseksuaali

Esimerkiksi kun he vannovat perinteiden nimeen. Kirjoituksille, kuten "perinteinen venäläinen kvass", tai että kvass on valmistettu " perinteisiä reseptejä”, Tai venäläisen kvassin ikivanhojen perinteiden perusteella, on myös parempi käsitellä ironisesti. Ja siksi. Fermentaatiokäymiskiista. Perinteinen venäläinen kvass on kaksoiskäymisen tuote, josta olemme juuri kirjoittaneet. Mutta vuonna 2005 ilmestyi toinen kvass - epätavallinen. Se voidaan tehdä vain yhden tyyppisellä käymisellä - alkoholipitoisella ... kuten oluella, soseella, viinillä. Kuvittele ironiaa: kvass on hiilihapotettu virvoitusjuoma, joka on valmistettu alkoholikäymisellä. Etkö usko minua?

Tässä on juoman virallinen määritelmä nykyisestä GOST R 52409-2005 "Alkoholiton ja vähäalkoholinen tuotanto. Termit ja määritelmät ”, hyväksytty 5 vuotta sitten:“ Kvass on kansallinen alkoholiton juoma, jonka etyylialkoholin tilavuusosuus on enintään 1,2 % ja joka on valmistettu vierteen epätäydellisen 1) alkoholin tai 2) alkoholi- ja maitohappokäymisen seurauksena .

Voit erottaa perinteisen venäläisen kvassin uusien perinteiden mukaan tehdystä etiketin koostumuksesta. Jälkimmäisen tyyppisiin juomiin lisätään happoja (ne on korostettu rasvassa).

Kaksoiskäyminen on vain hyvin oikukas asia, niitä on ohjattava, jotta he pystyvät tarkkailemaan suhdetta: jotta ei ole vähän maitohappoa, joka antaa kvassiin hapanta ja tuoreutta, eikä paljon alkoholia. Mutta käy ilmi, että tekniikkaa voidaan yksinkertaistaa. Miksi vaivautua maitohappokäymiseen, jos happoa voidaan lisätä myöhemmin? Ja nyt on monia kvassia, joiden etiketissä on koostumuksessa ilmoitettu elintarvikehapot - maito-, sitruuna- tai etikkahappo. Perinteisessä venäläisessä kaksoiskäymisessä kvassissa ne muodostuvat luonnollisesti ja niitä lisätään uuteen, epätavanomaiseen kvassiin samalla tavalla kuin soodassa - happamuutta lisääviksi aineiksi.

Ole varovainen GOSTin kanssa!

Uskotaan, että jos etiketissä on maininta GOST: sta, tuote on mitä tarvitset. Kvassin tapauksessa kaikki on monimutkaisempaa. Esimerkiksi törmäsimme juomaan, johon oli merkitty GOST 28188-89. Itse asiassa nykyään kvass valmistetaan toisenlaisen GOST:n mukaan - R53094-2008 “Kvass. Yleiset tekniset ehdot”. Mutta sitä GOSTia kutsuttiin "alkoholittomaksi juomaksi", ja se kuvasi kvassin ja muiden fermentoitujen juomien ohella mehujuomia, mausteis-aromaattisiin kasviraaka-aineisiin perustuvia juomia, makuja ja joukko muita "soodaa". Joten GOST 28188-89 -pullossa olevan kvassin sijaan etiketissä oli täsmälleen sama "Monastic KVASS -juoma".

Viljasta viljaan

Kvassia valmistetaan melkein kaikesta, mikä sisältää hiilihydraatteja, mukaan lukien marjat ja hedelmät. Tietenkin suosituin kvass on leipä tai vilja. Useimmiten siihen käytetään rukiista ja ohrasta valmistettuja jauhoja ja maltaita, mutta kvassia voi valmistaa melkein mistä tahansa jauhosta tai viljasta, jopa leivästä ja korpuista.

Mutta miksi tyypillinen kvass ei sisällä näitä komponentteja, vaan kvassivierretiivistettä? Mikä se on? Tätä paksua, viskoosia nestettä, yleensä tummanruskeaa, myydään harvoin kotitekoiseen kvassin tuotantoon. Hänellä on makea-hapan maku ja ruisleivän aromi, joka siirtyy kvassiin. Viere saadaan ruis- tai ohramallasta lisäämällä samasta ja muista viljoista saatuja jauhoja. Kaikki nämä komponentit murskataan, sekoitetaan, kaadetaan vedellä, keitetään, suodatetaan, haihdutetaan - tuloksena saadaan vierre. Itse asiassa nämä ovat kvassin tuotannon ensimmäiset vaiheet, sitten vierteeseen lisätään hiivaa, se käy ja saadaan perinteinen juoma.

Useimmat nykyaikaiset valmistajat valmistavat kvassia valmiista vierrestä, jonka puolestaan ​​​​valmistavat muut valmistajat heille.

Ihanaa, jo kauhua!

Sokeria, tarkemmin sanottuna sokeria, lisätään melkein aina kvassiin: tämä on tavallista pöytäsokeria tai hiekkaa ja fruktoosia, glukoosia, dekstroosia, maltoosia ja niin edelleen, mukaan lukien hunaja.

Mutta joskus juoman koostumuksesta löytyy outoja makeisia. Esimerkiksi yhden kvassin koostumuksessa on makea ruokaseos tavaramerkillä "Marmiks 25". Se on 80 % fruktoosia ja loput makeutusaineita: asesulfaamikaliumia, natriumsyklamaattia, natriumsakkarinaattia. Tietysti tällaista juomaa voidaan virallisesti kutsua kvassiksi, ja se käytettiin, mutta haluaisin mieluummin jotain perinteisempää.

Elävänä tai kuolleena?

Tämä on yksi kvassiin liittyvistä pääkysymyksistä. Neuvostovuosina tynnyreistä pullotukseen myyty juoma oli elossa, mutta se oli nautittava kahdessa päivässä. Kvassivierteen jäänteet jatkoivat elämää (käyminen), ja juoma huononi nopeasti.

Nykyään kvassia voi tehdä kuka tahansa. Mutta koska termiä "eläminen" ei säännellä laissa, sitä käytetään väärin. Esimerkiksi erittäin suositusta kvassista törmäsin seuraaviin tietoihin: "suodatettu kvass: pakattu, pastöroitu" ja myös: "eloisa, tonic". Tässä on paljon ilmeisiä ristiriitoja.

Ensinnäkin arkikieleen käännettynä "pastöroitu" on suunnilleen sama kuin "kuollut": pastörointi on kuumennusta, jossa mikro-organismit kuolevat. Mutta tällainen kvass on edelleen hyödyllinen, ja suurin osa niistä on myynnissä.

Toiseksi kvassia, joka on kylmästeriloitu - kuljetettu erityisten bakteerien ja hiivan vangitsevien suodattimien läpi, kutsutaan "köyhdytetyksi". Ne ovat tietysti eloisampia kuin pastöroidut, mutta silti tämä termi ei koske niitä.

Kolmanneksi pastöroitua kvassia ei voida enää pitää kypsentämättömänä, koska se kuumennettiin riittävän korkeaan lämpötilaan.

Mutta periaatteessa kvass, jota voidaan epävirallisesti kutsua eläväksi, on olemassa tänään. Nämä ovat suodattamattomia ja kirkastamattomia juomia, joita säilytetään enintään 5 päivää. Vertailun vuoksi: pastöroitua kvassia säilytetään vähintään 6 kuukautta ja kapseloitua kvassia 10-30 päivää.

On tärkeää

Jos haluat elävää kvassia, katso sen viimeinen käyttöpäivä! Tämä on suodattamaton juoma, jota voidaan säilyttää enintään 5 päivää.

Kvassilla on useita tärkeitä ominaisuuksia, jotka on ilmoitettava etiketissä:

Suodatettu kvass - tämä tarkoittaa, että juoma kirkastetaan suodattamalla (mutta tämä on erilainen käsittely kuin tyhjennys).

Kirkastettu suodattamaton kvass - kirkastettu ei mekaanisella suodatuksella, vaan käsitelty erityisillä kirkastusmateriaaleilla.

Suodattamaton kirkastumaton kvass - sitä ei suodatettu eikä selkeytetty erikoismateriaalien avulla; voi olla sameaa ja sedimenttistä. Mutta tämä kvass on lähimpänä elämää.

TYNYRIKASSI - tämä kirjoitus ei ole laissa säädelty, eikä se tarkoita mitään merkittävää.

OKROSHECHNY KVASS - okroshkan kvassin tulisi olla happamampaa ja vähemmän makeaa (hiilihydraattipitoisuuden tulisi olla pienempi kuin juomisessa), mutta itse asiassa tätä merkintää ei myöskään säännellä lailla, ja siksi sitä voidaan käyttää mielivaltaisesti.

Kvass ja miten se eroaa soseesta

Jatkamalla kvassin aiheen tutkimista (sen valmistaminen ei osoittautunut niin helpoksi - jossain vaiheessa se happani, lakkasi olemasta "kimmeltävä", ja jonkin aikaa se ei toiminut takaisin sen vahvistamiseksi), löysimme mielenkiintoisen tiedot.

Huono pilaantunut kvass sai aikaan tunteen, että ennen kuin siitä tuli enemmän alkoholipitoista, astetta ja hapanta - se tuntuu maussa, tämä ei ole kvassia ollenkaan. Päätimme tutkia, kuinka kvassin käyminen eroaa mäskivalmisteesta edelleen tislaamista varten alkoholeiksi.

Täällä oli paljon mielenkiintoista. Selitän sen tässä artikkelissa..

Useilla leipäkvassin valmistusmenetelmillä tässä prosessissa tapahtuvien kemiallisten muutosten olemus on yleensä seuraava. Jauhojen ja maltaiden ja veden seos, ns. mash, kypsytetään pitkään kohtalaisen korkeassa uunin lämpötilassa, jonka seurauksena jauhojen tai leivän sisältämä tärkkelys muuttuu maltaissa olevan järjestäytymättömän diastaasientsyymin vaikutuksesta tällä hetkellä sokeriksi ja dekstriiniksi.

Huomasimme tämän jo tutkiessamme kahvin paahtamista - tietyssä lämpötilassa tärkkelykset muuttuvat glukoosiksi ja muita mielenkiintoisia muutoksia tapahtuu. Nyt keitämme puuroa näin: laitamme liotetut jyvät keramiikkaastiaan ja lähetämme sen uuniin 200-210 asteeseen (puoleksi tunniksi), sitten sinun on jätettävä se hikoilemaan jäähdytysuuniin tai uunin alle. viltti - tämä tehdään ja vihreä tattari(se muuttuu ruskeaksi ja mahtavasti tuoksuva), paljas kaura, ruis, mikä tahansa.

Joten mikä on

Kun taikina laimennetaan myöhemmin vedellä altaissa ja hiivan lisäämisen jälkeen, muodostunut sokeri ja muut jauhojen ja maltaiden liukenevat osat käyvät pääasiassa kahdentyyppisten organisoitujen entsyymien vaikutuksesta: alkoholikäymissieni ja maitohappokäymisbasillit mikä johtaa alkoholin ja maitohapon muodostuminen.

Koska sose ei ole keitetty, vierre pidetään pitkään alhaisessa lämpötilassa ja jäähtyminen tapahtuu hitaasti, sitten tämä antaa kaikki edellytykset vierteen happamoittamiseksi, tuo on maitohappokäymisen kehittämiseen; hiivan lisäyksestä huolimatta (vaihdamme ne kotona hapantaikinaan) alkoholikäyminen vierteessä tapahtuu vain heikosti, koska alkoholia käyvä sieni ei kestä yllä kuvattuja vierteen valmistusolosuhteita, joissa maitohappo käyminen on vallitsevaa ja etenee niin voimakkaasti, että se estää alkoholikäymisen voimakkaan kehittymisen.

Mukaan tunnustettu asiantuntija alalla olut ja virvoitusjuomat RAS:n kirjeenvaihtajajäsen Y. Sviridyukin leivän perusteella kvass eroaa oluesta juuri tällä - molempien juomien raaka-aineet ovat samat, nenä ruoanlaittomenetelmä on erilainen: olutta keitettäessä kaikella pyritään varmistamaan se estää happaman käymisen, jota varten mäski kuumennetaan korkeampaan lämpötilaan ja jäähdytetään mahdollisimman nopeasti siten, että alkoholikäyminen oluessa on hallitseva, kvassia valmistettaessa tapahtuu päinvastoin.

Bragaa ja kvassia

Tärkein asia mäskin hankintaprosessissa (myöhempi tislaus alkoholeiksi - tutkimme ymmärtääksemme, mitä mässissä tarvitaan - tätä ei todellakaan tarvita kvassiin) on käymislämpötila. Sen ei tulisi olla alle 18 C ja enintään 24 C. Jos käymisen alussa tapahtuu jyrkkä kylmä, prosessi voi pysähtyä kokonaan, vaikka kaikki sokeri ei ole vielä käynyt. Alhaisissa lämpötiloissa hiiva ei voi toimia. Lämpötila on nostettava vaadittuun, ja hiiva pystyy suorittamaan työnsä. Ainoa asia on "käynnistää hiiva" sekoittamalla. Korkeat lämpötilat ovat vaarallisempia kuin matalat. Korkeissa lämpötiloissa hiivan elintärkeä toiminta voi hidastua niin, että käymisprosessin käynnistäminen on erittäin vaikeaa tai mahdotonta. Jos lämpötila on noussut vaadittua enemmän eikä käymisprosessia voi enää elvyttää, on vierre poistettava hiivasta kumiputkella, lisättävä uusi hiiva ja asetettava mäskisäiliö huoneeseen, jossa ilman lämpötila ei ylitä 20 astetta.

Sen on huomannut hyvää kvassia saimme sen ensimmäisen noin 2 viikon aikana, kun lämpötila oli yli 25-26 astetta. Voidaan olettaa, että hapatettu käyminen on nopea käyminen, ja lämpötilaa tarvitaan yli 24 astetta... Sitten kvassi (edellyttäen, että teemme sen edellisen kvassin hapantaikinalla) valmistuu nopeasti, päivässä, ja se on "kimmeltävää". Jos on kylmempää - luultavasti 24 astetta - kriittinen merkki -.

Mainittujen aineiden, maitohapon ja alkoholin lisäksi käymisen aikana syntyy muita sivutuotteita, kuten hiilidioksidia, etikkahappoa, muurahaishappoa jne., sitten mannitolia, dekstriiniä, happojen estereitä alkoholin kanssa ja muita aineita, antaa kvassille sen omituisen maun.

Kvassin kaatamisen jälkeen tynnyreihin ja pulloihin käyminen ei pysähdy siihen.

Maitohapon muodostuminen tapahtuu voimakkaimmin ensimmäisten 4-5 päivän aikana, minkä jälkeen tapahtuu etikkahappokäymistä; myöhemmin mitä enemmän maitohapon prosenttiosuus kvassissa kasvaa, sitä hitaammin maitohappokäyminen tapahtuu ja etikkahappokäyminen tulee etualalle.

Mitä korkeampi huonelämpötila on kvassilla varustetuissa tynnyreissä, sitä nopeammin etikkahappo kehittyy.

Kvassia valmistettaessa on tietysti noudatettava hygieniastandardeja: tynnyrit ja tynnyrit on höyrytettävä perusteellisesti, - muuten maitohapon muodostumisen ohella voihapon käyminen tapahtuu, ja tällainen kvass kulutettuna tuottaa ja tehostaa voihapon kehittymistä suolistossa ja voi aiheuttaa vakavia ruoansulatusjärjestelmän häiriöitä . Siksi pääasiassa kvass-resepteissä kaadamme leivän keitetyllä vedellä, joka on jäähdytetty 60-70 asteeseen.

Älykkäästi valmistettu ja huolellisesti säilytetty kvass voi pysyä muuttumattomana 2-3 kuukautta.

Huolimattomalla kvassissa säilytyksellä hajoamisprosessit alkavat pian; etikkahappokäyminen tulee etualalle, ja sitten kvass saa epämiellyttävän hapan maun.

Joskus kvass saa langoissa venytysominaisuudet, mikä riippuu erityisen kumimaisen aineen muodostumisesta; usein kvassi peittyy homesienillä. Tällaisesta kvassista tohtori Georgievsky löysi korkeamman luokan rasvahapon, joka muistutti hajultaan nailonia.

Nyt käy enemmän tai vähemmän selväksi, miksi kvassia ei aina saada.

Tämän päivän päätelmät:

Kvassin valmistamiseksi on parempi keittää vesi, antaa sen jäähtyä niin, että voit tuskin pitää sormeasi, ja kaada tämä vesi massan päälle (jauhot + leipä, mallas, keksejä sekä hunaja ja rusinat - eli). Lisätään hapatus.

Sitten purkki (parempi läpinäkymätön - ei ilmeisesti tarvita valoa (teimme kvassia puualtaissa) - teimme sille vanerilaatikon - peitä se pellavakankaalla (nakvasnik) ja laitoimme sisään lämmin paikka... Yli 24 astetta.

Ensimmäistä nuorta kvassia voi valmistaa 2-3 päivää, jonka jälkeen (kun hapatettua juomaa on paljon ja se on kypsä) tulee valmistaa päivässä. Tyhjennämme kvassin, viemme sen kellariin, valutamme vierteen osittain, jotta se uusiutuu jatkuvasti, lisää hunaja, uusi annos tuoretta leipää, jauhoja, keitettyä jäähdytettyä vettä - ja takaisin lämpöön.

Vaikeinta on tarjota tarvittava lämpötila, kun ulkona on noin 20 astetta - taloa ei enää lämmitetä, eikä tämä lämpötila riitä kvassin käymiseen. Ei ollut syytä, että uunia lämmitettiin kvassia varten aiemmin, astiat laitettiin sinne ja lämpötila laski vähitellen. Joten kun on viileää - kvassilla varustetut astiat on ilmeisesti laitettava lieden päälle ruokaa valmistettaessa tai pienen kiukaan päälle, jotta se on tarpeeksi lämmin.

Sama on leivän kanssa (jo jossain nettisivuilla) - se sopii hyvin, kuten huomasimme, "kasvihuoneeseen" (peitämme astiat laatikolla), kun se seisoo kiukaan yläpuolella - siellä lämpötila on noin 43 -38 astetta.