Rječnik kruha. Povijest gruzijskog kruha je tradicija koja se prenosi kroz generacije gruzijski kruh 4 slova

Gruzija je jedna od rijetkih zemalja u kojoj se kruh peče na stari narodni način - u pećima."Tone"

Gruzijski kruh se često miješa s armenskim i naziva se lavaš. Nije istina. Lavaš je armenski kruh (tanak), a tonis puri je gruzijski ( Ovo je pahuljasti somun koji se konzumira vruć)...U prijevodu znači. - "puri" - kruh, "tonis" - iz tona pećnice

Tonis puri je napravljen po drevnoj tehnologiji i njegova se receptura prenosi s koljena na koljeno.

Gruzijski kruh je vrlo raznolik. Navest ću najpopularnije vrste:

mrgvili (okruglo)
šoti (polumjesec)
dedas-puri (dugo)
puri (kvas kruh)

Recept za ovaj kruh je jednostavan-voda-brasno i sol.Zanimljiva tehnologija pecenja kruha...Pogledajte ton i vidite da su se pogaci doslovno zalijepili za zid.Pitanje:zasto ne padaju i ne drze se ?

Tajna je u tome što pećnica ima određenu temperaturu, točnije - 300 stupnjeva (na toj temperaturi kruh neće pasti).

Ovisi i o tome da li je tijesto dobro.
Ako pekar zalijepi komade tijesta za vruće stijenke pećnice i neki od njih naglo otpadnu, onda je tijesto loše, a daljnji rad pekara bit će pod velikim pitanjem.

75959 10

ALI

Aidov- Jugoslavenski okrugli kruh od pšeničnog i heljdinog brašna.
Aknan- Kazahstanski kolač s maslacem, posut sjemenkama sezama ili nasjeckanim lukom.
Amysh- Osetski somun kukuruzno brašno.
Aragats- Armenski okrugli pšenični kolač s debelim rubovima i tankom sredinom, tijesto se mijesi na mlijeku.
Arnaut- ukrajinska pšenična lepinja.

B

D

Jabatta- Talijanski pšenični kruh s raznim dodacima: maslinama, orašastim plodovima i začinima.
Juybori

F

Zhemle- Jugoslavenska duguljasta pšenična lepinja.

I

Ikmek- tatarski raženi kruh.
tražim- Sirijski tanak pšenični kolač, iznutra šuplji (slično kao pita).

DO

Kawarpa- Kazahstanski pšenični kolač, koji podsjeća na ruske krafne, pržen u vrućem ulju.
Kada- slatki lisnati kruh sa slatki nadjev od brašna i šećera s maslacem.
Kaiser- Belgijski okrugli kruh od mješavine pšenice i raženo brašno posut makom.
Kalach- pšenični kruh, u obliku dvorca s lukom.
Kalinnik- ukrajinski bijeli kruh, gdje je četvrtina brašna suhe bobice, mljevene u prah.
Vekna- veliki okrugli kruh.
Katyrma- Uzbekistanski pšenični kruh brza hrana uz dodatak luka ili janjećih čvaraka u tijesto.
Katlama U Tadžikistanu se zove "kalama", u Turkmenistanu - "gatlama".
Katnaunts - armenski pšenični kruh.
Kyomyoch- mali bogati kolači veličine većeg novčića, pečeni u pepelu, koji se stavljaju u vruće mlijeko i aromatiziraju maslacem. Colachel - moldavski pšenični kruh.
Corneti- Jugoslavenske pšenične šipke dužine do 5 cm.
Kruna- Francuski svečani pšenični kruh u obliku velikog prstena.
pereca- tordirani pšenični kruh. Prema legendi, mana je iznenada pala s neba na redovnike jednog od samostana, od kojih su ispekli ukusan kruh, dajući mu oblik osmice, nalik rukama spojenim u zahvalnoj molitvi.
Kroasan- tradicionalni francuski proizvod od lisnatog tijesta sličan našem bagelu.
cruton- košarica izrezana od bijelog kruha i sušena u pećnici, za punjenje salatom ili komadićima tople hrane.
Kuglof- Jugoslavenski bogati kruh iz pšenično brašno.
rogonja- Estonske slane lepinje od kima od pšeničnog brašna.
kulich- slatki, vrlo bogati visoki bijeli kruh, uvijek s grožđicama ili kandiranim voćem, koji se, prema pravoslavnoj tradiciji, priprema za Uskrs.
Kulcha- tadžički i uzbekistanski okrugli pšenični kolač sa zadebljanim rubovima i udubljenjem u sredini. Kumach je uzbekistanski somun napravljen od pšeničnog brašna.
kuponi- Gruzijski široki pravokutni kruh od pšeničnog brašna.

L

Pita- Armenski tanki somun od pšeničnog brašna, koji se peče na zagrijanim stijenkama posebne pećnice - tonira. Tradicionalno se smatra simbolom radosti i mira.
Lazzat- Tadžikistanski pšenični kolač.
Leipia- Finski beskvasni raženi kruh od integralnog brašna u obliku biskvitnih pločica.
Torta- jednostavan okrugli proizvod od pečenog tijesta, najstarijeg oblika kruha.
Lochira- Uzbekistanski bogat pšenični kolač slanog okusa.

M

Madauri - gruzijski lavaš neobičan oblik: okrugao i zadebljan na jednom kraju, tanak i šiljast na drugom. Peče se vrlo brzo - za 3-4 minute.
Matnakash- Armenski kruh u obliku debelog somuna od pšeničnog brašna. Prije pečenja površina tijesta se namaže slatki napitak. Matzo (beskvasni kruh) - beskvasni židovski kruh u obliku tankih hrskavih kolača.
Mešuplazenitis- Latvijski prženi somun od ječmenih krupica.
Mochi- Japanski okrugli kruh od ljepljive riže.
Mrgvali- Gruzijski kruh.
Mchadi- Gruzijska tortilja od kukuruznog brašna, pečena u tavi na drvenom ugljenu.

H

Naan- Indijski pšenični kolač, čiji sastav uključuje jogurt.
Nan- riječ koja označava ravnu tortu kod Iranaca, Kirgiza i mnogih drugih naroda srednje Azije.
Nazuk- Armenski slatki kolač s dodatkom cimeta i šafrana koji mu daje žutu boju.

P

Payvand- Uzbekistanski slatki kolač.
Palyanitsa- ukrajinski pšenični bujni kruh.
krafne- Ukrajinske male pšenične lepinje koje se tradicionalno poslužuju uz boršč.
Parathas- Indijski pšenični kolač s dodatkom gheeja od bivoljeg mlijeka.
Patyr- Uzbekistanski debeli poluukusni kolač, premazan ovčjom masnoćom ili kiselim vrhnjem.
Patyrcha- Uzbekistanski slatki kolač.
pegač- Armenski pšenični kolač, namazan gustim sirupom prije pečenja.
Pištolj- mala francuska lepinja od pšeničnog brašna.
pita- ravna mala torta porijeklom s Bliskog istoka. Unutra je uvijek šuplja, što ga čini pogodnim za punjenje različita punjenja.
Pishme- Turkmenski pšenični kolač, sličan uzbekistanskoj samsi.
Mreža- duguljasto tordirani bijeli kruh.
Ognjište- kruh pečen na posebnim listovima u donjem dijelu pećnice (na ognjištu).
prosfora- Pšenični kruh od tvrdog tijesta za pravoslavnu pričest.
puri- Indijski pšenični kolač, koji se prži na vrućem ulju, što ga čini pahuljastim.

R

Bagel (rog)- mala uska bijela štruca u obliku polukruga.
Rosinmaizes- Latvijske pšenične lepinje s grožđicama.

IZ

Saika- duguljasti ili okrugli pšenični kruh.
Samsa- Uzbekistanski pšenični kolač ili punjena pita.
sunčeva zraka- Američki pšenični kruh, vrlo prozračan.
saiga- vrlo tanak armenski lavaš sa sokom od grožđa i podsirenim mlijekom koji se dodaje u kiselo tijesto, dužine više od metra, pečen na vrućim kamenčićima.
Saojaho- gruzijski pšenični kruh.
Sepik- Estonski sivi kruh.
Sitnik (sitny)- kruh pečen od brašna prosijanog kroz sito.
sochen- izvorno: kolač u konopljinom ulju, trebao se jesti na Badnjak - dan prije rođenja Kristova.

T

Tabanan- kazahstanski pšenični kruh maslac.
Tortica- košara od beskvasno tijesto za salate ili paštetu.
Tokash- kazahstanski pšenični kolač kiselo tijesto.
Tortilje- Meksičke tortilje.
Trahtinuli- Gruzijski uski pravokutni kruh, ima oblik duguljastog, blago zakrivljenog pravokutnog kolača s jakim zadebljanjem jedne od uzdužnih stranica.

F

Fatyr- Tadžikistanski pšenični kolač, u čije se tijesto dodaje sitno nasjeckani luk.
Focaccia- Talijanski pšenični kruh, hrskavi somun.
Moulded- kruh pečen ne na listu, već u posebnom obliku (na primjer, štruca).
uf- Japanski kruh, sličan prozirnom papiru.

x

Challah- tradicionalna židovska pletenica od pšeničnog brašna.

C

Zopf -Švicarski nedjeljni kruh.

H

Chabots- Tadžikistanski pšenični kolači, prije sadnje u pećnicu stavljaju se na posebne jastuke kako bi dali potreban oblik. Chakke - tadžički somun na suzmi - svježi sir napravljen od fermentiranog mliječnog proizvoda (katyk).
čalpak- Uzbekistanski pečeni mali kolači od običnog tijesto od kvasca.
Chapati- Indijski somun od beskvasnog tijesta.
Chappotis (chapads)- Tadžikistanski pšenični kolač.
Chapchap- Uzbekistanski tanki pšenični kolač.
Chevati- Uzbekistanski tanki pšenični somun jednostavan test, koji se peče na stijenkama pećnice - tandoor.
Ciabatta- Talijanski beskvasni pšenični kruh pravokutnog oblika sa zlatnom koricom, posut brašnom.
Čurek- kavkaski ravni beskvasni bijeli kruh.

W

Shakarats- Armenski bogati slatki kruhovi.
Shakek- Kirgiška peciva od lisnate pšenice u obliku prstena.
šanga- ukrajinski pšenični ili sibirski raženi kolač.
Schwarzbrot- Njemački kruh od grubog integralnog raženog brašna. Shelpek je kazahstanski tanki beskvasni somun.
Shirmol (zaslon)- tadžički i uzbekistanski pšenični kolač, u čije se tijesto dodaju zgnječeni grašak i začini: anis ili kim. Šut - uski somun u obliku mjesečevog srpa sa zadebljanjem s vanjske strane. Duljina kruha je do 1 metar.

E

Ekmek- Turkmenski pšenični kolač. Prži se na ulju u kotliću, prethodno zaliven kiselim vrhnjem ili katykom s drugom sličnom tortom.

Do sada se peče na stari narodni način - u pećnicama koje se zovu "ton". Kruh na gruzijskom je "puri", pa ispada "tonis puri", doslovno - "kruh iz pećnice".

Ton u Gruziji je na gotovo svakoj ulici. Ulicom se širi miris svježe pečenog kruha, ispunjavajući sve kutke. Malo tko ga nosi kući cijelog: jednostavno je nemoguće odoljeti i usput ne otkinuti mirisnu hrskavu koricu, jer većina ukusan kruh- vruće, ravno iz pećnice.

Gruzijski kruh teži oko 300-400 grama, košta, ovisno o veličini, od 80 tetri do jednog larija (oko 30-40 centi).

Tajne tonis puri

Tonska pećnica izgleda kao kameni bunar. Ukopan je u zemlju i iznutra obložen glinenim ciglama. Vatra gori na dnu, a kruh se peče na zidovima.

Gruzijski kruh pečen u tonu dolazi u različitim oblicima - okrugli, duguljasti, sa zaobljenim kutovima - "dedis puri" (majčin kruh), i šoti - u obliku dijamanta, s izduženim vrhovima.

© foto: Sputnik / Anna Yarovikova

Oblik gruzijskog Shotija sa šiljastim krajevima posveta je tradiciji, a rupa u sredini kruha nužan je tehnološki atribut. Bez toga će se vrući zrak proširiti unutar torte, a sav kruh će se dići i pretvoriti u veliki mjehur.

Shoti, koji uključuje brašno, vodu, sol i kvasac, zamijesi se u gusto tijesto, zatim se formira kolač željenog oblika koji pekar oblikuje na stijenke pećnice, zagrijane na 300 stupnjeva. Na toj temperaturi kruh neće pasti, već će se pržiti do zlatno smeđe boje. Za pečenje hrskavog mirisnog kruha potrebno je u prosjeku 10-15 minuta.

U gruzijskim selima peći i dalje rade na drva, a u gradu su se odavno prebacili plinski plamenici. Seljani tvrde da je njihov kruh, blagog okusa dima, bolji od gradskog kruha. To je ista razlika kao i kod roštilja koji se kuha u gradu, na gotovom ugljenu, i na otvorenom, na živoj vatri.

drevne tradicije

U davna vremena, u posebnom glinenom loncu "kochobi", Gruzijci su čuvali "purisdeda" - kiselo tijesto od prethodnog pečenja. "Purisdeda" je razrijeđena u toploj vodi, pomiješana s malom količinom brašna, držana jedan dan, nakon čega je brašnu dodana dobro kisela masa i dobro pomiješana s vodom i solju.

Za pripremu tijesta korišten je i hmeljni kvasac ili pivo.

Evgenia Shabaeva

Fotografija iz ciklusa "Vožnja" (Gruzija)

Tijesto se mijesilo i dozrijevalo u posebnoj posudi - "varzli". Zatim je izrezana na komade - "gunda", poslagana na dasku "oromi" i prekrivena ručnikom. U međuvremenu, zidovi užarene peći - ton su bili posuti slanom vodom - to se zvalo "hraniti solju". Tako se tijesto bolje pričvrstilo za strminu stijenke pećnice, a površina svježe pečenog zlatnog kruha na pari postala je slanija i ukusnija.

Tradicionalno se najprije pekao okrugli kruh, a zatim se u već malo ohlađeni "ton" slagao duguljasti šotispur. nakon hlađenja kruh se spremao u drvena spremišta kruha – kidobani.

Kruh se u pravilu pekao jednom tjedno, a za vrijeme pekare održavala se mala obiteljska gozba s hladnim vinom, svježim sirom, kiselim krastavcima i vrućim, hrskavim kruhom.

Kruh ratnika

Oblik "Shoti", gruzijski kruh u obliku srpa, pečen je u regiji Kaheti, tehnologija, receptura i oblik kruha su tamo sačuvani do sada. Posebnosti "Shotis puri" su da se lako peče i brzo se hladi, a oblik pogače bio je tipičan za planinske krajeve Gruzije. U planinama su postojale posebne peći u kojima su se pekli gruzijski kruhovi, a ta se tradicija nastavila sve do 20. stoljeća.