Հասարակական սննդի համար մսի կիսաֆաբրիկատների կենտրոնացված արտադրություն. Կիսաֆաբրիկատների արտադրամասի տեխնոլոգիա և սարքավորումներ Մսային կիսաֆաբրիկատների տեխնոլոգիա

Կալինինգրադի մարզում կա գործարան, որն արտադրում է սառեցված կիսաֆաբրիկատներ, հետ արտադրական գծի հզորությունը տարեկան 60 տոննա:

Սպառողների շրջանում մեծ ժողովրդականություն է վայելում մսային կիսաֆաբրիկատները, որոնք կոչվում են նաև թակած։ Կիսաֆաբրիկատները, որոնց պատրաստումը տեւում է րոպեներ, հիանալի այլընտրանք են «լիարժեք» ճաշերին: Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատներն ունեն նաև որոշակի առավելություններ արտադրության մեջ. դրանք օգնում են հեշտացնել և պարզեցնել պատրաստման խանութների աշխատանքը, կրճատել պատրաստման համար անհրաժեշտ ժամանակը։ մսային ուտեստկամ նախուտեստներ, թույլ են տալիս բարձրացնել ձեռնարկության թողունակությունը:

Վիճակագրության համաձայն՝ մեր երկրում տարեցտարի ավելանում է մսի ու դրա հիման վրա մթերքների արտադրությունն ու սպառումը։ Առաջիկա մի քանի տարիների կանխատեսումների համաձայն՝ այս շուկան տարեկան կաճի 10%-ով։ Ավելին, փորձագետներն աճի ամենաբարձր տեմպերն են նշում սառեցված կիսաֆաբրիկատների հատվածում։ Մեր երկրում արտադրվող կամ դրսից ներկրվող մսի ընդհանուր ծավալի մոտավորապես 45%-ը վաճառվում է հում վիճակում։ Մոտ 30%-ն օգտագործվում է երշիկեղենի, մոտ 20%-ը՝ կիսաֆաբրիկատների, իսկ մնացած 5%-ը՝ պահածոների արտադրության համար։ Երշիկեղենի շուկան վերջին մի քանի տարիների ընթացքում գրեթե չի աճել, սակայն մսի կիսաֆաբրիկատների հատվածը ամեն տարի անշեղորեն ավելացնում է իր մասնաբաժինը 10-15%-ով։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ սպառողները սառեցված մսամթերքից անցնում են սառեցված մսամթերքի (խոսքը առաջին հերթին վերաբերում է սառեցված մսի, թռչնամսի և կիսաֆաբրիկատների սեգմենտին)։

Այսպիսով, ի՞նչ ապրանքատեսակներ են կիսաֆաբրիկատները։ Մսով թակած կիսաֆաբրիկատները բաժանված արտադրանք են, որը պատրաստվում է աղացած մսի հումքից (աղացած միս) տարբեր հավելումներով։ Որպես կանոն, նման ապրանքները դասակարգվում են ըստ մշակման եղանակի։ Կան բնական, թակած կիսաֆաբրիկատներ, պելմենիներ։ Նաև հաճախ կա դասակարգում ըստ օգտագործվող մսի տեսակի՝ տավարի, խոզի, գառան, թռչնի, նապաստակի; ջերմային վիճակ - սառեցված և սառեցված: Մասնագետները նաև սառեցված կիսաֆաբրիկատների շուկան բաժանում են երկու առանձին հատվածների՝ բնական և վերամշակված: Իր հերթին, առաջին հատվածը բաժանված է մի քանի ենթախմբերի՝ մեծ չափի, մսային և ոսկրային, թակած, փոքր, չափաբաժիններով, մարինացված, մսի հավաքածուներ (օրինակ՝ ապուր, խորովածի համար) և այլն։ Վերամշակված կիսաֆաբրիկատներ։ արտադրանքը ներառում է կոտլետային արտադրանք (այս խումբը ներառում է տարբեր տեսակի կոտլետներ, կոլոլակ, կոլոլակ և այլ վերամշակված միս և աղացած միս): Որպես մանրացված կիսաֆաբրիկատների պատրաստման հիմնական հումք, օգտագործվում են արգանդի վզիկի, թիակային և ազդրային մկանները, որոնք պարունակում են ավելի կոպիտ և կոշտ կապի հյուսվածք։ Միսը խնամքով մանրացնում են հատուկ սարքավորումների վրա, իսկ հետո աղացած մսին ​​ավելացնում են ճարպ, համեմունքներ, ձու։ Դիտարկենք պատրաստման տեխնոլոգիան ավելի մանրամասն: Նախ, սառեցված մսի հումքը բլոկների տեսքով մանրացված է ջարդիչի մեջ: Երբեմն աղացած միս պատրաստում են մեխանիկական ոսկորից ազատված միս, որը պատրաստվում է միս-ոսկորի բաժանարարի վրա։ Աղալուց հետո աղացած միսը գագաթով անցկացնում են։ Այնուհետև վրան ավելացնում են խոզի ճարպ՝ նախապես մանրացված գագաթին կամ հատուկ սարքավորման վրա, աղ, նախապես սառեցրած ջուր, համեմունքներ և այլ հավելումներ։ Ամբողջ զանգվածը մանրակրկիտ խառնում ենք մսի հարիչի վրա կամ կտրիչի միջոցով։ Կտրիչը նախատեսված է բարակ մսի փափուկ հումքը մանրացնելու և միատարր զանգվածի վերածելու համար։

Պատրաստի լցոնումը բեռնվում է մեքենայի բունկերում՝ կիսաֆաբրիկատների կաղապարման համար։ Հենց այստեղ է, որ ապրանքին տրվում է պահանջվող ձևը՝ յուրաքանչյուր մատուցման որոշակի քաշով: Դրա համար, կախված արտադրության ծավալից, օգտագործվում է պտուտակային կամ պտտվող արտադրանքի կաղապարման համակարգ: Կաղապարման մեքենայի մեջ կոտլետներին տրվում է տրված ձև, որից հետո կիսաֆաբրիկատները շարվում են փոխակրիչի վրա։ Այնուհետև, կախված բաղադրատոմսից, ապրանքներն ուղարկվում են կամ պաղպաղակ պատրաստելու մեքենա, այնուհետև (կամ անմիջապես) հեղուկ և չոր հաց պատրաստելու համար: Վերջապես, պատրաստի կիսաֆաբրիկատները դրվում են սայլակների մեջ և տեղափոխվում պայթուցիկ սառցարան կամ ավտոմատ կերպով սնվում փոխակրիչի երկայնքով դեպի պարուրաձև արագ սառցարան:

Սառեցման ժամանակը կարող է տարբեր լինել: Օրինակ, 85 գրամ կշռող կոտլետի սառեցման տեւողությունը ցնցող սառեցման խցիկում երկու ժամ է, իսկ պարուրաձեւ արագ սառցախցիկում այս ժամանակը կրճատվում է մինչեւ 45 րոպե։ Վերջին փուլում կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են պոլիէթիլենային տոպրակների և ստվարաթղթե տուփերում, այնուհետև տեղափոխում ցածր ջերմաստիճանի սառնարան։

Տարբեր կիսաֆաբրիկատների պատրաստման բաղադրատոմսերը տարբերվում են՝ կախված արտադրանքի տեսակից: Այսպես, օրինակ, մոսկովյան կոտլետները պատրաստվում են տավարի մսից՝ հում ճարպի և ցորենի հացի, սոխի, պղպեղի, աղի և ջրի ավելացմամբ։ Պատրաստի աղացած միսին տալիս են օվալաձեւ հարթեցված տեսք։ Պոժարսկու խոզի կոտլետները պատրաստվում են կիսայուղ խոզի մսից՝ ավելացնելով խոզի մելանժ, ցորենի հաց, աղ, պղպեղ և ջուր։ Երբեմն սոխ էլ են ավելացնում։ Սիրողական կոտլետները պատրաստվում են ճարպային, միջինից բարձր և միջին յուղայնությամբ տավարի դիակների մսից։

Նախապես պատրաստված միջուկը մանրացնում են, խառնում համեմունքների, ցորենի հացի և այլ բաղադրիչների հետ, ապա դրանից մեծ կոտլետ են կազմում, որն այնուհետև հացաթխում են աղացած փշրանքների մեջ։ Կիևյան կոտլետների պատրաստման համար օգտագործում են 30%-ից ոչ ավելի յուղայնությամբ խոզի միս։ Տավարի շնիցելը պատրաստվում է տավարի աղացած միսից, որը հարթ օվալաձեւ տորթի տեսք ունի։ Կոլոլակները, որոնք պատրաստվում են նույն տեխնոլոգիայով, ինչ մոսկովյան կոտլետները, ունեն գնդակի ձև։ Զրազի զարգացման համար օգտագործվում է Տավարի աղացած միսլցոնված կոշտ թակած ձվերով` խառնած տապակած սոխով և աղացած պաքսիմատով: Կոշտ սթեյքը մոտ 115 գրամ կշռող մսի թույլ հարած կտոր է, որը կտրված է հաստ եզրից կամ թարմ ձվի, ջրի և աղի հարած խառնուրդով թրջած ֆիլեից։ Բեֆսթեյքը փափկամսի գլխից պատրաստված սթեյքի տեսակ է։ Թակած տավարի սթեյքը պատրաստման տեխնոլոգիայով նման է կոտլետին: Քուենելները աղացած մսի, հավի կամ ձկան գնդիկներ են՝ կրեմի և ձվի ավելացմամբ: Կոլոլակները կոչվում են մանր կլոր կոտլետներ՝ պատրաստված աղացած մսից, իսկ կոլոլակները աղացած մսի կամ ձկան գնդիկներ են՝ մանր կտրատած սոխի, խոտաբույսերի և համեմունքների ավելացմամբ։ Քյուֆթան կոլոլակին նման, բայց գառան մսից պատրաստված ազգային ուտեստ է։ Սառեցված կիսաֆաբրիկատների մեջ մտնում են նաև պելմենիները, որոնք պատրաստվում են աղացած մսով լցոնված խմորից՝ տավարի և խոզի մսի խառնուրդից՝ 55-57% կշռով պելմենիների քանակով՝ ձվի, սոխի, պղպեղի, աղի ավելացումով, շաքարավազ։

Կիսաֆաբրիկատների արտադրության հիմնական հումքն է տավարի, խոզի միսը, թռչնամիսն ու ձուկը, ավելի քիչ՝ ոչխարի, ձիու միսը։ Չի թույլատրվում օգտագործել կրկնակի սառեցված միսը և խոզի միսը մուգ բեկոնով: Օգտագործվում են նաև բուսական և կենդանական ծագման սպիտակուցային պատրաստուկներ (սոյայի մթերքներ, կաթի սպիտակուցներ և այլն), մելանժ, ձվի փոշի, բանջարեղեն և այլ բաղադրիչներ։

Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների սեփական արտադրությունը կազմակերպելու համար նախևառաջ պետք է մանրամասն բիզնես պլան կազմել։ Հաշվարկներ անելիս և կանխատեսումներ անելիս չի կարելի անել առանց մարքեթինգային հետազոտությունների տվյալների։ Դուք նաև պետք է ուշադիր ուսումնասիրեք հումքի շուկան, վաճառքի շուկան և սարքավորումների մատակարարների առաջարկները: Տարբեր սարքավորումների գներն ու բնութագրերը վերլուծելուց և համեմատելուց հետո կարելի է ընտրել մեկ կամ մի քանի մատակարար: Բացի այդ, դուք պետք է լայնածավալ աշխատանք կատարեք մսամթերքի համար գոյություն ունեցող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի ընտրության վրա կամ մշակեք ձեր սեփական տեխնիկական բնութագրերը կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի համար, եթե նախատեսում եք արտադրանք արտադրել եզակի բաղադրատոմսերով: Մի մոռացեք համակարգել բոլոր նրբությունները SES-ի հետ և անցնել սերտիֆիկացման ընթացակարգը: Այնուամենայնիվ, սարքավորումների որոշ մատակարարներ պատրաստ են հավելյալ վճարի ոչ միայն սարքավորելու ձեր մսամթերքի վերամշակման գործարանը, այլև խորհուրդներ տալու հիմնական խնդիրների վերաբերյալ, որոնք դուք կունենաք այդ գործընթացում:

Այնուամենայնիվ, նախքան սարքավորումներ վաճառող ընկերությունների հետ կապ հաստատելը, խորհրդակցեք մասնագետների հետ: Այսպիսով, դուք կարող եք ձեզ փրկել ավելորդ ծախսերից։ Մսամթերքի վերամշակման կամ խոհարարական արտադրամասը, կախված արտադրանքի ծրագրված տեսականիից, պետք է հագեցած լինի հետևյալ սարքավորումներով. կտրող մամլիչներ և ժապավենային սղոցներ մսի պատրաստման համար, մսաղացներ՝ կտրելու համար, կտրատիչներ՝ կիսաֆաբրիկատները կտրելու համար, պելմենիներ և կոտլետներ մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների ձևավորում, փաթեթավորման մեքենաներ. Բացի այդ, եթե պատրաստվում եք նաև արտադրել, օրինակ, պելմենիներ, ապա ձեզ անհրաժեշտ կլինեն ալյուրի մաղիչներ, պինդ խմորի հունցող մեքենաներ և պելմենի մեքենա։ Դուք չեք կարող անել առանց սառեցման խցիկի, հումքի և պատրաստի արտադրանքի պահեստարաններ (դրանք պետք է լինեն առանձին), պաղպաղակի մեքենաներ, կշեռքներ, արտադրական սեղաններ, միս խառնիչ, մսաղաց, կոտլետ սարք, ունիվերսալ խոհանոցային մեքենա: , լվացքի լոգարան, կտրող տախտակներ և դանակներ, մանրէասպան լամպեր աշխատանքային մակերեսների ախտահանման համար։ Մսամթերքի արտադրամասը՝ մեկ հերթափոխում մոտ 1000 կգ արտադրանքի հզորությամբ, զբաղեցնում է մոտ 16 քմ տարածք։ մետր։ Էլեկտրաէներգիայի սպառումը 12,47 կՎտ է։ Փորձառու արտադրողները խորհուրդ են տալիս սեմինարներ տեղադրել գյուղացիական տնտեսություններին և գյուղացիական տնտեսություններին մոտ, ինչը զգալիորեն կնվազեցնի տրանսպորտային և այլ ծախսերը:

Սակայն եթե չես պատրաստվում նաև անասունների սպանդանոց կազմակերպել, որը մի կողմից օգնում է լուծել հումքի մատակարարման խնդիրը և բարձրացնել շահութաբերությունը, իսկ մյուս կողմից՝ մեծ ներդրումներ կպահանջվի, կարող ես բացել անկախ. մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրության ձեռնարկություն։ Բայց վերջին դեպքում մեծ ջանք պետք է գործադրվի էժան և միաժամանակ բարձրորակ հումքի մատակարարներ գտնելու համար։ Ի վերջո, ձեր արտադրանքի որակը և ձեր ընկերության հեղինակությունը ուղղակիորեն կախված կլինեն վերջինիս որակից:

Նկուղային տարածքները, որտեղ բացակայում է կամ սահմանափակ բնական լույսը, տարածքները բնակելի շենքերում կամ բնակելի տարածքներին մոտ, սահմանափակ տեղադրման հզորությամբ տարածքները, տարածքները, որտեղ գազի ցանցերի մուտքը բացառված է, առաստաղի սահմանափակ բարձրությամբ, հարմար չեն մսի վերամշակման արտադրամաս կազմակերպելու համար: (առաստաղի առաջարկվող բարձրությունը երեք մետրից ավելի է): Մի դիտարկեք նաև համալիր ճարտարապետական ​​և պլանային լուծումներով տարածքներ, տարածքներ, որտեղ անհնար է միանալ առկա հոսքային-արտանետվող օդափոխման ցանցերին, որտեղ բացառված են արտադրական տարածքների առանձին խմբերի փոխկապակցումը սննդի թափոնների հեռացման հետ (թափոնների տարաները պետք է լինեն. գտնվում է այն շենքից, որտեղ արտադրությունն իրականացվում է, 25 մետրից ոչ ավելի հեռավորության վրա):

Փոքր ձեռնարկությունում սարքավորումների պահպանման համար հերթափոխի համար բավարար է երկու կամ երեք հոգի։ Արտադրության աշխատողներից բացի, ձեր ձեռնարկության անձնակազմը կներառի կառավարման ընկերության տնօրեն, արտադրության տնօրեն, ֆինանսական մենեջեր, լոգիստիկա, հաշվապահ, խոհարար, գլխավոր տեխնոլոգ, որակի տեսուչ, կադրերի մասնագետ, ՏՏ ինժեներ, հավաքարարներ, հումքի գնման մենեջերներ: , պատրաստի արտադրանքի վաճառքի մենեջերներ.

Ինչպես գիտեք, մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիան բաղկացած է մի շարք գործողություններից (միս կտրատում, մսի ոսկրազերծում և կտրում, մեխանիկական և սառնարանային մշակում): Այս փուլերից յուրաքանչյուրում անհրաժեշտ է իրականացնել որակի վերահսկողություն: Օրինակ, կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար անհնար է օգտագործել կասկածելի թարմության հումք՝ աղտոտվածության, վնասվածքների, կապտուկների և մկանային հյուսվածքի առանձին հատվածների մգացման առկայությամբ։ Դիակների կտրման որակը ստուգվում է վարպետի, տեխնոլոգի և կարգավարի կողմից։ Մկանային և ճարպային հյուսվածքների բաժանումը ոսկորներից (ոսկրացում) իրականացվում է 12°C-ից ոչ ավելի օդի ջերմաստիճան ունեցող սենյակում։ Ջլերը, ճարպերը, արյունատար անոթները մսից առանձնացնելիս բոլոր թափոնները անմիջապես հանվում են արտադրամասից, իսկ կտրատած միսն ինքնին անմիջապես ուղարկվում է հետագա մշակման և սառեցման:

Պատրաստի կիսաֆաբրիկատների ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի 8°C-ից ցածր մակարդակում: Դրանց պահպանման տեւողությունը մեծացնելու և որակը պահպանելու համար օգտագործվում է հատուկ փաթեթավորում՝ վակուումային, հերմետիկ, փաթեթավորում և տոպրակի մեջ դնել՝ հետագա կնքմամբ, պոլիմերային թաղանթով փաթաթում։ Նման արտադրանքի փաթեթավորումը պետք է լինի հերմետիկ, դիմացկուն, թափանցիկ և անգույն: Միևնույն ժամանակ, արտադրանքի մասին անհրաժեշտ տեղեկատվությունը պետք է կիրառվի դրա մակերեսին:

Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրության արտադրամասի շահութաբերությունը կազմում է մոտ 30%: Այնուամենայնիվ, շատ արտադրողների հաջողվում է ավելացնել իրենց ձեռնարկության շահութաբերությունը մինչև 80%՝ փոխելով բաղադրատոմսը (ներդնելով տարբեր բաղադրիչներ, որոնք նվազեցնում են աղացած մսի քանակը արտադրանքի մեջ) և/կամ խնայելով հումքի վրա։ Երկու տարբերակներն էլ դժվար թե հարմար լինեն, եթե երկարաժամկետ աշխատանք եք պլանավորում և մտածում եք ձեր ընկերության հեղինակության մասին:

Լիլի Սիսոևա
- բիզնես պլանների և ուղեցույցների պորտալ

Դասախոսություն թիվ 4.

Թեման «Մսից մեծ չափի, չափաբաժիններով փոքր և թակած կիսաֆաբրիկատների արտադրություն»

Դասախոսության պլան.

1. Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիա;

2. Բնական կիսաֆաբրիկատներ.

Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիա

Կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը ներկայումս մասնագիտացված արդյունաբերություն է, որը տարեցտարի մեծ թափ է հավաքում։

Մսային կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են հետևյալ հիմնական խմբերի.փաթեթավորված միս և ենթամթերք, մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներ, մասնաբաժիններով և փոքր կիսաֆաբրիկատներ, թակած կիսաֆաբրիկատներ, աղացած միս, կիսաֆաբրիկատներ խմորով, արագ սառեցված պատրաստի կերակուրներ. Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիական սխեման ներկայացված է Նկար 1-ում:

Գծապատկեր 1. Կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիական սխեման

Կիսաֆաբրիկատների արտադրության գործընթացների մեծ մասը և խոհարարական արտադրանքմեքենայացված և ավտոմատացված: Ձեռնարկություններում առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում արտադրանքի որակին և արտադրամասերի սանիտարական վիճակին։

Կիսաֆաբրիկատների յուրաքանչյուր տեսակ արտադրվում է միայն դիակի որոշակի հատվածից։ Սննդային հատկություններով լավագույնը կենդանու մկաններն են, որոնք նրա կյանքի ընթացքում կրում են ամենաքիչ բեռը։

Դրանք ներառում են: psoas minor (փափուկ), մեջքի (գոտկատեղ) և հետին կոնքի մկանները, որից սթեյքեր, բնական կոտլետներ, էսկալոպներ և այլն։

Ընդհակառակը, արգանդի վզիկի, ազդրային, թիակային և այլ մկաններ ավելի կոշտքանի որ դրանք պարունակում են ավելի շատ շարակցական հյուսվածք: Այս մկանները նախապես թուլանում են, որից հետո դրանք օգտագործվում են միայն կոտլետների և այլ թակած արտադրանքի արտադրության համար։

Արտադրվում են բնական կիսաֆաբրիկատներլավագույն (քնքուշ) մկաններից, որոնք պարունակում են առավել ամբողջական սպիտակուցներ: Անուն " բնական » տրվել է նրանց, քանի որ դրանք չեն ենթարկվում մանրացման կամ այլ տեսակի մեխանիկական մշակման:

Հացով կիսաֆաբրիկատներպատրաստվում են մսային հյուսվածքից, որը սննդի մեջ օգտագործելուց առաջ որոշակի թուլացում է պահանջում: Ուստի դրանք նախապես ծեծում են և տապակելու ժամանակ մսի հյութի կորուստը կանխելու համար, հաց են պատրաստում։

Հացը կազմում է ընդերք և պահպանում է մսի հյութը։ Մանրացված կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են նախապես մանրացված մսից։

Թակած կիսաֆաբրիկատների համային հատկությունները բարելավելու համար ավելացվում են ճարպեր, համեմունքներ և ձու:

Պելմենիներպատրաստված խմորից մսային միջուկով; դրանք արտադրվում են պաղպաղակի տեսքով՝ փաթեթավորված չափաբաժիններով։ Պելմենին պատրաստվում են տավարի մսի խառնուրդով և խոզի միս, միայն տավարի միս, գառան միս և ենթամթերք.

Կիսաֆաբրիկատների և խոհարարական արտադրանքի արտադրության համար ուղարկվող միսը նախապես ստուգվում է անասնաբույժների կողմից։

Այն սենյակներում, որտեղ արտադրվում են կիսաֆաբրիկատներ և պելմենիներ, օդը սառչում է մինչև 12 °C: Ցածր ջերմաստիճանը անհրաժեշտ պայմաններ է ստեղծում միսը և պատրաստի արտադրանքը փչացումից պաշտպանելու և որակի նվազեցման համար:

Խոհարարական արտադրանքի և կիսաֆաբրիկատների ստանդարտ որակն ապահովելու համար դրանք արտադրվում են հանրապետական ​​տեխնիկական պայմաններով հաստատված միասնական բաղադրատոմսերով։ Բաղադրատոմսերի խախտումը կամ փոփոխումը խստիվ արգելվում է։

Մսամթերքի վերամշակման գործարանների լաբորատորիաներում համակարգված ստուգվում է հումքի, համեմունքների և նյութերի որակը։ Ամբողջ արտադրական գործընթացը վերահսկվում է արտադրական և տեխնիկական հսկողության բաժնի աշխատակիցների կողմից։

Արտադրամասերի և տրանսպորտի սանիտարական վիճակը, ինչպես նաև աշխատողների անձնական հիգիենան մշտապես ստուգվում է սանիտարական բժիշկների կողմից։

Փաթեթավորված մսի արտադրության համարօգտագործում են տավարի, հորթի, գառան, այծի և խոզի միս 1-ին և 2-րդ կարգի սառեցված վիճակում, ինչպես նաև մանրացված խոզի միս։ Միսը սորտային կտորներով կտրելը իրականացվում է մանրածախ առևտրում ընդունված ստանդարտ սխեմաների համաձայն:

ենթամթերքներ, որոնք նախատեսված են բաշխիչ ցանցում վաճառքի համար, արտադրվում են փաթեթավորված և փաթեթավորված 500, 1000 գ չափաբաժիններով կամ 2 կգ-ից ոչ ավելի ցանկացած զանգվածով։

Մսի և սառեցված ենթամթերքի կտրումը, սղոցումը, փաթեթավորումը և փաթեթավորումն իրականացվում է A1-FRU գծով: Դիակները սղոցվում են սորտային կտրվածքների մեջ PLB ժապավենային սղոցների վրա: Բարձրորակ կտրվածքները և սառեցված ենթամթերքները բաժանվում են մասերի B2-FRP սղոցների վրա:

Փաթեթավորված մսի և ենթամթերքի յուրաքանչյուր բաժինը փաթեթավորված է պոլիէթիլենից կամ այլ թափանցիկ նյութերից պատրաստված տոպրակներում: Յուրաքանչյուր մատուցման վրա սոսնձված կամ փակցված է պիտակ՝ նշելով ընկերությունը, ապրանքի անվանումը, քաշը և սննդային և էներգետիկ արժեքը:

Մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներմեկուսացված տարբեր գյուղատնտեսական կենդանիների ոսկորից հանված մսից, մեկուսացված դիակների որոշ մասերից և կես դիակներից՝ միջուկի և թիթեղների մեծ կտորների տեսքով:

Կոպիտ մակերեսի թաղանթները և ջլերը հեռացվում են: Խոշոր կտորների մակերեսը պետք է լինի հարթ, առանց քամի, հարթ եզրերով։

Տավարի կես դիակիցհատկացնել փափկամիսը, երկարակյաց մեջքի մկանը (մեջքի հատվածը` հաստ եզրը և գոտկատեղը` բարակ եզրը), ազդրի հատվածը (վերևի, ներսի հատվածները, կողային և արտաքին հատվածները), թիակային մասը (ուսի և ուսի մասերը), ենթաթևային հատվածը, կրծքավանդակի հատվածը, հեմ (1-ին կարգի տավարի միսից) և կոտլետ միս։

Խոզի կես դիակիցհատկացնել փափկամիս, մեջք, կրծքամիս, ազդր, ուսի, պարանոցի մասեր և կոտլետի միս, գառան և այծի միսից՝ գոտկատեղից, կրծքամսից, ազդրի և ուսի մասերից, ինչպես նաև կոտլետի միս։

Ներկայումս ավելի հաճախ օգտագործվում է կտրվածքների համակցված կտրումը, որի դեպքում նախ մեկուսացնում են մեծ չափերի կիսաֆաբրիկատները, իսկ մնացած մասերը ոսկորազերծվում և ուղարկվում են երշիկի արտադրություն։

Բնական կիսաֆաբրիկատներ

Բնական կիսաֆաբրիկատներսովորաբար պատրաստվում են սառեցված մսից։ Եթե ​​ձեռնարկությունը չունի պաղեցրած միս, ապա դրանք կարելի է պատրաստել թարմ սառեցված (հալած) մսից՝ որակի պահպանման պայմանով։

Արտադրվում են բնական կիսաֆաբրիկատներ. մեծ չափի, փոքր չափի և բաժանված . Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատների մակերեսը (բացառությամբ կոտլետի մսի) հարթ է, եզրերը հարթեցված են առանց մկանային հյուսվածքի խորը կտրվածքների (5 մմ-ից ոչ ավելի): ), հեռացվում են ջլերը և կոպիտ շարակցական հյուսվածքը, ենթամաշկային ճարպի շերտը 10-ից ոչ ավելի է մմ

Խոզի մսից պատրաստված կիսաֆաբրիկատներում մաշկը հեռացվում է։ Փոքր չափի և չափաբաժիններով կիսաֆաբրիկատների մակերեսը քամոտ չէ, գույնն ու հոտը բնորոշ են բարորակ մսին, մկանային հյուսվածքը առաձգական է, առանց ջլերի, թաղանթների, աճառի և մանրացված ոսկորների։

Ճարպի շերտը `ոչ ավելի, քան 5-10 մմԿիսաֆաբրիկատների առանձին մասերի համար սահմանված քաշից շեղումը թույլատրվում է +3%-ի սահմաններում։ Քաշի շեղում 10 հատ. կիսաֆաբրիկատների ներքեւ չի թույլատրվում.

Հասարակական սննդի համար նախատեսված մեծ և փոքր կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորված են ստվարաթղթե կամ սակարկելի տուփերում՝ 20-ից ոչ ավելի համախառն քաշով: կգ.Մանրածախ մանրածախ վաճառքի համար նախատեսված փոքր կիսաֆաբրիկատների մասերը փաթաթվում են ցելոֆանով և դրվում արկղերի վրա:

Հանրային սննդի և մանրածախ վաճառքի համար բաժանված կիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են վերադարձվող տուփերի երեսպատման վրա՝ առանց ցելոֆանով փաթաթելու, կիսաթեք: Յուրաքանչյուր տուփում տեղադրվում է ոչ ավելի, քան 3 ներդիր:

Փաթեթավորված կիսաֆաբրիկատները սառչում են մինչև 6 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի մինչև առաքումը, պահվում են ձեռնարկություններում, տեղափոխվում և վաճառվում 8 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում:

Արտադրողից առաքված մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են բազմակի օգտագործման կամ անցքերով տարաներում և սառչում մինչև 0-8 ºС:

Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատների պահպանման ժամկետը, տեղափոխումը և վաճառքը 0 - 8 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 48 ժամ, ներառյալ արտադրական գործարանում ոչ ավելի, քան 12 ժամ:

Ցանկալի է մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորել վակուումի տակ պովիդենի թաղանթում, այս դեպքում պահպանման ժամկետը 0-4 ºС-ում ավելանում է մինչև 7 օր, իսկ -2-0 °С-ում՝ մինչև 10 օր: Դրանք ստացվում են մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներից կամ դիակների առանձին մասերից։ Կիսաֆաբրիկատները, որոնց մի մասը բաղկացած է մեկ կամ երկու կտորից, մոտավորապես նույն քաշով և չափով, կոչվում են. բաժանված.

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներարտադրում են երկու տեսակ՝ մսոտ և մսային և ոսկրային: Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատները որոշակի քաշի և չափի մսի միջուկի կտորներ են կամ մսի հյուսվածքի որոշակի պարունակությամբ մսի և ոսկորների կտորներ:

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատները պետք է ունենան ոչ քամոտ մակերես, բարորակ մսին ​​բնորոշ գույն և հոտ, առաձգական մկանային հյուսվածք, առանց ջլերի և կոպիտ շարակցական հյուսվածքի, աճառի և մանրացված ոսկորների: Հիպի մասից կիսաֆաբրիկատների վրա կարող է մնալ մակերեսային թաղանթ և ճարպային հյուսվածք. Զանգվածի և ձևի առումով թույլատրվում է կտորների 10%-ից ոչ ավելի շեղումներ մասի զանգվածից։

Մանրածախ մանրածախ վաճառքի համար նախատեսված փոքր կիսաֆաբրիկատների յուրաքանչյուր մասը փաթեթավորված է ցելոֆանից, մագաղաթից, մագաղաթից, պոլիէթիլենային թաղանթից կամ Ռուսաստանի առողջապահության նախարարության կողմից թույլատրված այլ թաղանթներից պատրաստված անձեռոցիկներով, ինչպես նաև պոլիէթիլենային թաղանթից կամ տեսանելի թաղանթից պատրաստված պարկերով:

Ժամանակակից աշխարհում կյանքի բարձր տեմպերով մարդիկ հաճախ բավարար ժամանակ չեն ունենում կերակուր պատրաստելու համար, ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս հարմարավետ սննդի պահանջարկի մշտական ​​աճ: Իրերի այս վիճակը վկայում է այն մասին, որ կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի արտադրության արտադրամասը որպես բիզնես խոստումնալից տարածք է, որը թույլ է տալիս սեփականատիրոջը զգալի շահույթ ստանալ։ Նման ձեռնարկության բացումը սոցիալական մեծ նշանակություն ունի, քանի որ թույլ է տալիս ստեղծել նոր աշխատատեղեր և լրացուցիչ գումարներ տրամադրել մարզային բյուջեին։

Որոնք են կիսաֆաբրիկատները:

Կիսաֆաբրիկատներն այն ապրանքներն են, որոնք պարզ մանիպուլյացիաների միջոցով վերածվում են պատրաստի սննդի։ Դրանց պատրաստումը բնութագրվում է բարձր արագությամբ, ինչի պատճառով այս տեսակի արտադրանքը վերջերս ավելի ու ավելի տարածված է դառնում։ Արտադրությունը կարող է իրականացվել մսից կամ այլ հումքից, այսինքն՝ ստացվում է բնական կամ վերամշակված արտադրանք։ Արտադրանքի տարբերակիչ բնութագիրը գործարանում դրա բաժանումն է մասերի:

Պատրաստի ապրանքները դասակարգվում են հետևյալ չափանիշների համաձայն.
- ըստ կիրառական արտադրության գործընթացի (բնական, թակած);
- կենդանիների մսի համար (նապաստակ, խոզի միս, տավարի միս, գառ);
- ըստ ջերմաստիճանային վիճակի բնութագրերի (սառեցված, սառեցված):

Կիսաֆաբրիկատները կարելի է վաճառել մանրածախ և մեծածախ, խանութների, սրճարանների և այլնի հետ պայմանագրեր կնքելիս: Պելմենի արտադրությունը ներկայումս բավականին զբաղված տեղ է, բայց մսով կամ այլ միջուկներով բլիթների, կաղամբի ռուլետների, տապակած նրբերշիկների արտադրությունը: և պատրաստության տարբեր աստիճանի այլ մսային կիսաֆաբրիկատներ աճող պահանջարկ ունեն, և նման ապրանքները մեծ պահանջարկ ունեն սպառողների շրջանում։ Կիսաֆաբրիկատների բիզնեսում առանձին ոլորտ կարելի է համարել պատրաստի կերակուրների արտադրությունը՝ օգտագործելով հումքի շոկային սառեցումը և տարբեր խոհանոցների ուտեստների պատրաստման հրահանգներով ապրանքների ու համեմունքների հավաքածուների վաճառքը։

Կիսաֆաբրիկատների արտադրության այսօրվա բիզնեսը, օգտագործելով ժամանակակից սարքավորումներ, թույլ է տալիս արտադրել բարձրորակ արտադրանք բոլոր սննդանյութերի պահպանմամբ, արագ վերակազմավորել ձեր արտադրությունը որոշակի արտադրանքի արտադրության համար:

Դիտարկենք կոտլետների արտադրության վրա հիմնված կիսաֆաբրիկատների բիզնեսը։ Մեկը կասի, որ կոտլետները անհեթեթություն են։ Դուք կարող եք ձեր արտադրանքը մատակարարել դպրոցներ, ինստիտուտներ, ճաշարաններ, սրճարաններ և տարբեր ճաշարաններ: Այսպիսով, այս ապրանքի շուկան գոյություն ունի և դրա զարգացման համար պահանջում է էժան և որակյալ հումք:

Ձեռնարկության նկարագրությունը

Բիզնես վարելու կազմակերպչական ձև ընտրելիս ավելի լավ է բացել անհատ ձեռնարկատեր կամ սահմանափակ պատասխանատվությամբ ընկերություն: Անհատ ձեռնարկատեր բացելը ավելի էժան և արագ է, հետևաբար մենք ընտրում ենք այս կազմակերպչական ձևը մեր ձեռնարկության համար: Հարկերը վճարելու համար որոշվել է ընտրել «եկամուտ-ծախս» հարկման պարզեցված համակարգ։ Նման համակարգը կխուսափի մի շարք խնդիրներից, որոնց սովորաբար հանդիպում են սկսնակ ձեռներեցները։ Նախքան արտադրությունը սկսելը, խորհուրդ ենք տալիս ծանոթանալ ԳՕՍՏ Ռ 52674-2006-ին և ԳՕՍՏ Ռ 51187-98-ին, կարող եք որոնել այլ ստանդարտներ ինտերնետում:

OKDP կոդերը.

1511400 - կիսաֆաբրիկատ սառեցված մսամթերք;

1511410 - արագ սառեցված պատրաստի արտադրանք;

1511420 - մասնաբաժիններով բնական կիսաֆաբրիկատներ.

Ապագա արտադրանքը ենթակա է համապատասխանության հավաստագրման, արտադրական օբյեկտը պետք է ստանա համաճարակաբանական եզրակացություն:

Արտադրամասի տարածք.

Որպեսզի կարողանանք արտադրել սննդամթերք, անհրաժեշտ է, որ տարածքը համապատասխանի Ռոսպոտրեբնադզորի, սանիտարահամաճարակային ծառայության և հրդեհային անվտանգության չափանիշներին: Լավագույն ընտրությունը կլինի այն վայրը, որտեղ արդեն աշխատանքներ են կատարվել այս ոլորտում (խոհարարություն, հրուշակեղենի խանութ), հակառակ դեպքում պահանջվում է բավականին բարձրորակ վերանորոգում։ Պետք չէ դիտարկել նկուղում արտադրության համար տարածքներ ընտրելու տարբերակը, որը գտնվում է ցածր առաստաղներով բնակելի շենքում, որտեղ անհնար է ապահովել անհրաժեշտ հաղորդակցությունները, ներառյալ մատակարարումը և արտանետվող օդափոխությունը:

Կարևոր է լոգիստիկ բաղադրիչը, շենքը պետք է ունենա հարմար մուտքի ուղիներ, որպեսզի հումքը բեռնաթափվի, իսկ պատրաստի արտադրանքը բեռնվի առանց խնդիրների։ Կենտրոնում անշարժ գույքի արժեքը հասնում է բարձր արժեքների, սա բիզնես սկսելու լավագույն ընտրությունը չէ, այնպես որ կարող եք դիտարկել առկա տարբերակները ծայրամասում, ռեսուրսների բազայի մոտ:

Կիսաֆաբրիկատների արտադրության տարածքները պետք է բաժանվեն հետևյալ գոտիների.
- հումքի ընդունում և կտրում.
- կիսաֆաբրիկատների ուղղակի արտադրություն՝ աղացած մսի տեսքով.
- փաթեթավորման և պիտակավորման գործողություններ.
- պահեստ.

Առանձին-առանձին պետք է սարքավորված լինի արտադրամասի աշխատակիցների համար նախատեսված սենյակը, ցնցուղի և զուգարանի համար հարմար դիրքը մեծ պլյուս կլինի։ Հարմարավետ աշխատանքի համար վարչակազմը պահանջում է առանձին սենյակ։

Մեր հաշվարկի համար մենք ենթադրում ենք, որ մենք վարձել ենք 100 ք. մետր, վարձակալության արժեքը 300 ռուբլի / մ2 է: Այս տարածքում կտեղակայվեն բուն արտադրությունը, ապրանքները պահելու պահեստներ և աշխատակիցների համար հարմար տարածքներ։

Կիսաֆաբրիկատներ կազմակերպելու համար սարքավորումների և վերանորոգման սկզբնական ներդրումների արժեքը.

Հիշեցնենք, որ մեր ձեռնարկությունում պատրաստվում ենք արտադրել տնական կոտլետներ աղացած միս. Ձեռնարկության գործունեությունը հնարավոր չէ պատկերացնել առանց մասնագիտացված սարքավորումների ձեռքբերման, սա կդառնա բիզնես սկսելու ծախսերի հիմնական գիծը։ Ընդհանուր առմամբ, անհրաժեշտ է 828,500 ռուբլու չափով սարքավորումների գնում, նման ծախսերը բաղկացած են հետևյալ բաների գնումից.

SPLIT-System - 70,000 ռուբլի: (աղացած միսը եփելիս ջերմաստիճանը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 14C);
- մսաղաց - 40,000 ռուբլի;
- կոտլետների կաղապարման ապարատ - 150,000 ռուբլի;
- սառնարան հումքի և պատրաստի արտադրանքի պահպանման համար (2 հատ) - 200,000 ռուբլի;
- մսի խառնիչ - 160,000 ռուբլի;
- փաթեթավորման մեքենա - 88,500 ռուբլի;
- արտադրական այլ սարքավորումներ և իմպրովիզացված միջոցներ (կտրող սեղաններ (2 հատ), դիակների համար կեռիկներ, դանակներ, ամաններ, դույլեր և այլն) - 50,000 ռուբլի;
- մենեջերի և աշխատողների համար կենցաղային տարածքների կազմակերպում `50,000 ռուբլի;
- համակարգիչ և տպիչ - 20,000 ռուբլի:

Ծախսերը չեն սահմանափակվում սարքավորումների ձեռքբերմամբ, պետք է հաշվի առնել հետևյալ ծախսերը.
- տարածքներում վերանորոգման աշխատանքների իրականացում `200,000 ռուբլի;
- կապի ցանցերի միացում - 300,000 ռուբլի;
- լրացուցիչ սարքավորումների և հատուկ հագուստի գնում - 50,000 ռուբլի;
- այլ հարակից ծախսեր, ներառյալ արտադրանքի սերտիֆիկացում - 60,000 ռուբլի:

Կոտլետների արտադրության բիզնեսում ընդհանուր նախնական ներդրումը կազմում է 1 438 500 ռուբլի։ Նաև սկզբնական փուլում արտադրություն սկսելու համար անհրաժեշտ կլինի շրջանառու միջոցներ։ Մեր դեպքում դա տեւեց 1430 հազար ռուբլի:

Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաժանված է առանձին փուլերի.
- հումքի ընդունում;
- առաջնային վերամշակում;
- կտրում;
- տեսակավորման գործողություններ;
- առանձին ապրանքներ պատրաստելը (հիմնական բաղադրիչները մանրացնել, աղացած միսը հունցել, կոտլետներ ձուլել և սառեցնել);
- փաթեթավորման աշխատանք.

Վստահելիություն ձեռք բերելու համար պահանջվում է օգտագործել ամենաբարձր որակի հումքը, որը համապատասխանում է ամենաբարձր չափանիշներին: Համար որոշակի տեսակներապրանքներն ունեն իրենց ԳՕՍՏ ստանդարտները: Նախընտրելի է աշխատել ֆերմերների կամ կայացած խոշոր արտադրողների հետ։ Ամբողջ գնված միսը պետք է անցնի անասնաբուժական ծառայության կողմից առավելագույն հսկողություն։

Շուկայավարման պլան.

Աշխատակազմ բիզնեսի կազմակերպման համար.

Արտադրության ամբողջական շահագործումը ներառում է 4 աշխատողներից բաղկացած անձնակազմի աշխատանքը, որը ներառում է.

Հումքի պատրաստում - 1 աշխատող;
- հաշվապահ - աութսորսինգ ծառայություններ;
- արտադրանքի պատրաստում - 2 աշխատող;
- հավաքարար - 1 աշխատող.

Բաց թողնված արտադրության թվարկում.

Մեր հաշվարկների համար մենք ամեն օր կարտադրենք և խանութներ կուղարկենք 500 կիլոգրամ ապրանք՝ վեց ամսում արտադրողականության աճով մինչև 1000 կիլոգրամ օրական։ Եթե ​​արտադրողը կարող է իրեն լավագույն կողմից դրսևորել բարձր որակի շնորհիվ, ապա նրա արտադրանքի արժանի պահանջարկը երաշխավորված է:

Գործունեության մեկնարկից անմիջապես հետո նման ծավալի հասնելը խնդրահարույց խնդիր է, սկզբնական շրջանում կարտադրվի այնքան կիսաֆաբրիկատ, որքան հնարավոր է գնորդներ տրամադրել։ Կապեր հաստատելը, վաճառքի կետեր գտնելը աստիճանաբար կբարձրացնի արտադրական հզորությունը, որը բնութագրվում է արտադրված ապրանքների քանակով:

Մեր բիզնեսի ծախսերը բաղկացած են հետևյալից.

Կոտլետների արտադրության հումքի արժեքը.

Բիզնեսի վերադարձը և դրա ֆինանսական արդյունքները:

Ավելի պարզ, բիզնեսի շահութաբերությունը ցուցադրվում է կատարողականի ցուցանիշներով, որոնք, ըստ հաշվարկների, ձեռք են բերում հետևյալ արժեքները.
- շահույթ երկու տարվա ընթացքում `13,842 հազար ռուբլի;
- ձեռնարկության շահութաբերությունը՝ 17%;
- մարման ժամկետը` 10 ամիս:

Ձեռնարկության զուտ շահույթի որոշում.

Պլանավորման հորիզոնի արդյունքների համաձայն՝ շահույթը կկազմի 14 մլն ռուբլուց մի փոքր պակաս, իսկ շահութաբերության ցուցանիշը՝ 17%։ Եթե ​​այս արժեքները ճշգրիտ արտացոլվեն գործնականում, ապա բոլոր ներդրումները կվճարվեն 10 ամսում, ինչը հիանալի արդյունք է։

Ձեռնարկության գործունեությունը սկսելու համար կպահանջվի մոտ երեք միլիոն ռուբլի գումար: Հնարավորության դեպքում կարող եք օգտվել փոքր բիզնեսի աջակցության տարբեր ծրագրերից, որոնք կփակեն բիզնես սկսելու ծախսերի մի մասը:

Արդյունք. Հետաքրքիր է կիսաֆաբրիկատների արտադրության շուկան, զարգացման համար կան բազմաթիվ խորշեր, որոնք ներկայումս զբաղված չեն։ Քանի որ այս բիզնեսում աշխատում են բավականին տեխնոլոգիական սարքավորումներ, արժե հատուկ ուշադրություն դարձնել արտադրության վրիպազերծմանը, որպեսզի արտադրվեն բացառիկ բարձր որակի ապրանքներ: Նման ապրանքները հեշտությամբ կարող են հաղթել շուկայում մրցակցությունը և ձեզ բերել առաջատար դիրքի: Հաջողություն բիզնեսում: