Հրուշակագործի եզրակացություն. Հրուշակեղեն Սննդի աղի որակի պահանջներ

Հրուշակագործ զբաղվում է հրուշակեղենի արտադրությամբ, ինչպես նաև բաղադրատոմսերի մշակմամբ, գնումներով անհրաժեշտ ապրանքներ, պատրաստված քաղցրավենիքի պահեստավորման կազմակերպում և կազմակերպչական այլ խնդիրներ: Այն կարող է դասակարգվել որպես «մարդկային նշանների համակարգ», եթե առաջնային պլանում բաղադրատոմսերի բոլոր պահանջները մանրամասնորեն կատարելու, բաղադրիչների համամասնությունները դիտելու և հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիաների կանոններին հետևելու ունակությունը: Եթե \u200b\u200bմենք կենտրոնանանք այդպիսի ստեղծագործական բաղադրիչի վրա (նոր քաղցրավենիքի ստեղծում, դրանց ստեղծագործական ձևավորում), ապա մասնագիտությունը կարելի է համարել «անձի-գեղարվեստական \u200b\u200bկերպարի» կատեգորիայի պատկանելություն: Մասնագիտությունը հարմար է նրանց համար, ովքեր հետաքրքրված են համաշխարհային արվեստի մշակույթով և աշխատուժով և տնտեսությամբ (տե՛ս մասնագիտության ընտրությունը դպրոցական առարկաների նկատմամբ հետաքրքրության համար):

Կարճ նկարագրություն. Ով է հրուշակագործ:

Ինչպես արդեն նշվեց, հրուշակագործը զբաղվում է հրուշակեղենի արտադրությամբ: Վերջիններս ներառում են բոլոր տեսակի քաղցրավենիքները, որոնք պարունակում են ալյուրի կեսից պակաս (հակառակ դեպքում խոսքը հացաբուլկեղենի մասին է): Հրուշակեղենի բոլոր ապրանքները կարելի է բաժանել երկու խմբի.

1. Ալյուր (տորթեր, թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ և այլն):
2. Շաքար (մարշալոու, մարմելադ, շոկոլադ, կոնֆետ, հալվա, պաղպաղակ, ժելե և այլն):

Ամեն դեպքում, յուրաքանչյուր հրուշակեղեն պարունակում է մեծ քանակությամբ շաքար կամ դրա փոխարինիչներ (ֆրուկտոզա, մեղր, քաղցր մրգեր, ինուլին, սուկրալոզա, ստեվիա, էրիթրիտոլ):

Հրուշակագործի մասնագիտության առանձնահատկությունները

Հրուշակագործի հիմնական պարտականությունները կրճատվում են վերոհիշյալ քաղցրավենիքի տեսակների պատրաստման վրա ՝ բաղադրատոմսին համապատասխան: Միևնույն ժամանակ, նման մասնագետը կարող է կատարել աշխատանքի մի մասը `օգտագործելով սարքավորումներ և գործիքներ, իսկ մի մասը` ուղղակիորեն ձեռքով: Հրուշակագործի պրոֆեսիոնալիզմի մակարդակը որոշվում է նրան նշանակված աստիճանի համաձայն: Այսպիսով, դպրոցի ավարտին նա կարող է ստանալ երրորդ կամ չորրորդ և ամենաբարձր կատեգորիաները (դռները բացելով հեղինակավոր հրուշակեղենի արտադրամասեր կամ ռեստորաններ) վեցերորդն է:

Եթե \u200b\u200bավելի մանրամասն խոսենք հրուշակագործի աշխատանքային պարտականությունների մասին, ապա դրանք բխում են հետևյալից.

• Բաղադրիչների առաջնային վերամշակում, կտրում և ձևավորում ՝ ապահովելով դրանց ճիշտ պահպանումը:
• Ապագա աղանդերի անհատական \u200b\u200bբաղադրիչների պատրաստում (քսուքներ, միջուկներ, մուրաբաներ, դեկորատիվ իրեր և այլն):
• Հրուշակեղենի պատրաստում `օգտագործված բաղադրատոմսերի պահանջների հիման վրա:
• Հրուշակեղենի արտադրանքի նոր բաղադրիչների մշակում և առկա բաղադրատոմսերի կատարելագործում:
• Cookedարդարել եփած քաղցրավենիք:
• Պատրաստված հրուշակեղենի ճիշտ պահեստավորման ապահովում:
• Ձեռնարկության նյութատեխնիկական բաժնի աշխատանքներին մասնակցություն (ապրանքների, գործիքների և սարքավորումների գնման պատվերների պատրաստում, առաքման համար պատրաստի արտադրանքի փաթեթավորում և այլն):

Որպեսզի լիովին հասկանանք, թե ով է խմորեղեն պատրաստողը, քաղցրավենիքները կարելի է պատկերացնել որպես վերացական արտադրանք, իսկ այդպիսի մասնագետը `որպես վարպետ, որն ուղեկցում է դրա արտադրության ողջ գործընթացին` հումք գնելուց մինչև վերջնական սպառողին տրամադրելը:

Հրուշակագործի մասնագիտության դրական և բացասական կողմերը

կողմ

1. Պահանջվող մասնագիտություն, քանի որ ժամանակակից աշխարհում հրուշակեղենի ժողովրդականությունը չի նվազում:
2. Գործունեության բավականին հետաքրքիր նոր ոլորտներ (օրինակ ՝ քաղցրավենիքի արտադրություն բնական բուսական շաքարի փոխարինիչներով), որոնք աստիճանաբար ավելի ու ավելի մեծ ժողովրդականություն են վայելում:
3. Ձեր ստեղծագործությունը գիտակցելու հնարավորություն:
4. Մասնագիտական \u200b\u200bգիտելիքների և հմտությունների կիրառելիություն առօրյա կյանքում:

Մինուսներ

1. Ամենաշատը չէ բարձր մակարդակ աշխատավարձ (ամեն դեպքում, ավարտելուց անմիջապես հետո):
2. Բավականին բարդ աշխատանքային պայմաններ. Բարձր ջերմաստիճան, բարձր խոնավություն:
3. Առողջական վիճակի համար բարձր պահանջներ (հրուշակագործը չպետք է ունենա շնչառական համակարգի, սրտանոթային համակարգի, նյարդային, մարսողական համակարգի, վարակիչ և վեներական հիվանդությունների, ալերգիայի քրոնիկ հիվանդություններ):
4. Մասնագիտական \u200b\u200bհիվանդությունների զարգացման ռիսկ (առավել հաճախ մենք խոսում ենք հորմոնալ համակարգի հետ կապված խնդիրների կամ ավելորդ քաշի մասին):

Կարևոր անձնական որակներ

Հրուշակագործի վերապատրաստումը և հետագա աշխատանքը այս ոլորտում կդիմեն միայն նրանց, ովքեր իսկապես կրքոտ են ճաշ պատրաստելու մեջ: Բացի ճաշ պատրաստելու կիրքից, չի խանգարի համի գերազանց զգացողությունը (բառացիորեն նկատի ունեմ համտեսի գերազանց աշխատանքը), հոտառությունը, ստեղծագործականությունը, լավ հիշողությունը և նույնիսկ վերլուծական հմտությունները: Բացի այդ, ապագա հրուշակագործին անհրաժեշտ է լավ ֆիզիկական ձև, կենտրոնանալու ունակություն, դիմացկունություն, սթրեսակայունություն:

Որտեղ սովորել հրուշակագործի համար:

Այս ոլորտում աշխատելու հնարավորություն ստանալու համար բավարար է միջնակարգ մասնագիտացված կրթությունը: Ամենահարմար մասնագիտություններից մեկը «Խոհարար, հրուշակագործ» է (ծածկագիր 19.01.17): 11-րդ դասարանի հիման վրա լրիվ դրույքով կրթությունը տևում է ընդամենը 10 ամիս, 9-րդ դասարանի հիման վրա `երկուսուկես տարի: Դասերին հաճախելու երեկոյան ձևաչափով ուսման տևողությունը մեկուկես տարի ավելանում է: Ընդունելությունը հանրակրթական դպրոցներում իրականացվում է վկայականի գնահատականի հիման վրա, ուստի OGE- ի արդյունքները նրա համար կարևոր են (ձեզ հարկավոր չէ քննություն հանձնել): Արժե նաև նշել մասնագիտացումը «Հացի տեխնոլոգիա, հրուշակեղեն և Մակարոնեղեն«(Կոդ 19.01.05): Դրա վրա վերապատրաստումը շարունակվում է շուրջ 3-4 տարի:

Եթե \u200b\u200bմենք խոսում ենք այն մասին, թե որտեղ կարելի է ստանալ հրուշակագործի մասնագիտություն բարձրագույն կրթության համատեքստում, ապա պետք է ուշադրություն դարձնել «Սննդամթերք բուսական հումքից» մասնագիտությանը (ծածկագիր 19.03.02): Հրուշակագործի համար համալսարան ընդունվելու համար պետք է քննություն հանձնել ռուսերենից, մաթեմատիկայից և ֆիզիկայից կամ քիմիայից: Լիաժամկետ կրթությունը տևում է 4 տարի, մնացած բոլորը ՝ 5 տարի:

Դասընթացներ

«ՊԼՅՈՒՍ» մասնագիտական \u200b\u200bուսուցման կենտրոն

Այս ուսումնական հաստատությունն առաջարկում է խորացված ուսուցման դասընթացներ `Մոսկվայում չորրորդ դասարանի հրուշակագործի կարգավիճակի նշանակմամբ: Դասընթացը ներառում է 72 ակադեմիական ժամ և հարմար է նրանց համար, ովքեր փնտրում են համալսարաններից և քոլեջներից դուրս հրուշակագործ: Դասընթացն ավարտելուց հետո շրջանավարտներին տրվում են սահմանված ձևի վկայականներ:

Լավագույն քոլեջներ հրուշակագործների համար

1. SKISiG
2. KSU թիվ 32
3. Թիվ 33 համակարգիչ
4. MKUGBiIT «arարիցինո»
5. «Կրասնոսելսկի» քոլեջ
6. Սննդի տեխնոլոգիայի քոլեջ

Աշխատանքի վայրը

Հրուշակեղենի թափուր աշխատատեղերը պարբերաբար բացվում են սրճարաններում, ռեստորաններում, ճաշարաններում, սուրճի խանութներում և հրուշակեղենի արտադրամասերում: Բացի այդ, հրուշակեղենի մասնագետը կարող է բացել իր սեփական խանութը կամ հասարակական սննդի հաստատությունը:

Հրուշակագործի աշխատավարձ

Հրուշակագործի եկամտի մակարդակը, առաջին հերթին, կախված է նրա աշխատանքի վայրից: Էլիտար հաստատություններում և բարեկեցիկ գործարաններում այն \u200b\u200bկարող է լինել բավականին բարձր, իսկ ավելի պարզ սրճարաններում և ճաշարաններում և պակաս շահութաբեր գործարաններում ՝ տարածաշրջանում միջին աշխատավարձի մակարդակի մասին: Որքան բարձր է մասնագետի կատեգորիան և նրա պրոֆեսիոնալիզմի մակարդակը, այնքան ավելի շատ շահույթ կարող է պահանջել:

Աշխատավարձը 01.01.2020 թ

Ռուսաստան 17000-60000

Մոսկվա 35000-78000

Կարիերա

Հրուշակագործի կարիերան եկամտի աստիճանը և մակարդակը բարձրացնելն է: Desiredանկության դեպքում, ժամանակի ընթացքում, այդպիսի մասնագետը կարող է ղեկավարել արտադրամաս կամ բաժին այն ձեռնարկությունում, որտեղ նա աշխատում է:

Մասնագիտական \u200b\u200bգիտելիքներ

1. Հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիա:
2. Սննդամթերքի արտադրության մեջ հիգիենա, սանիտարական և մանրէաբանություն:
3. Հումքի պատրաստման և պահպանման տեխնոլոգիա:
4. Տեխնոլոգիական գործընթացների ավտոմատացում:
5. Էլեկտրատեխնիկա:
6. Գունագիտություն:
7. Գեղարվեստական \u200b\u200bև գրաֆիկական կոմպոզիցիա:

Հայտնի հրուշակագործներ

1. Գաստոն Լե Նոտրե. Առաջիններից մեկը, որը թարմ մրգեր լայնորեն օգտագործում է աղանդերի մեջ, ինչպես նաև արտադրում է թեթեւ քաղցրավենիք `նվազեցված ճարպի և շաքարի պարունակությամբ:
2. Դեյվիդ Քեյքս, բրիտանացի հրուշակագործ, ով յուրաքանչյուր տորթը վերածում է արվեստի գործի:

Դասընթացի ընթացքում ներկայացված ուսումնասիրության նպատակն էր ուսումնասիրել տորթերի պատրաստման ժամանակակից միտումները:

Խմորեղենը բազմակողմանի հրուշակեղեն է, որը չի կարող անտարբեր թողնել ոչ մի քաղցր ատամ, կամ բարդ համբույրներ կամ գիտակ: Տորթերը հրուշակեղենի արտադրանք են, որոնք սովորաբար պատրաստվում են կարագի խմորից `լցված հրուշակեղենի կրեմով, մրգերով կամ կաթնաշոռով: Առաջին խմորեղենը պատրաստվել է միջնադարից ի վեր:

Տորթերի կազմը կարող է տարբեր լինել ՝ կախված հրուշակեղենի տեսակից:

Գոյություն ունեն տորթերի հետևյալ տեսակները.

Կրեմով տորթեր;

Eclair տորթ;

Թխվածքաբլիթային տորթեր;

Ավազի տորթեր;

Շերտավոր խմորեղեն;

Հարած տորթեր;

Նուշով տորթեր;

Օդային տորթեր;

Ընկույզի տորթեր:

Մինի տորթերի պատրաստման համար պատրաստի թխած կիսաֆաբրիկատները շատ դեպքերում անփոխարինելի են: Այս ապրանքները պահպանման հատուկ պայմաններ չեն պահանջում, և լայն տեսականին թույլ է տալիս նույնիսկ սկսնակ հրուշակագործին մի քանի վայրկյանում պատրաստել գրեթե ցանկացած ապրանք:

Հրուշակեղենի տեսքը մեծ նշանակություն ունի: Գեղեցիկ ապրանքատեսակները առաջացնում են գեղագիտական \u200b\u200bհաճույք, ախորժակ և զարդարում ցանկացած տոնական սեղան: Սա հատկապես ճիշտ է խմորեղենի և տորթերի համար: Տարբեր դեկորատիվ զարդեր պատրաստվում են կիսաֆաբրիկատների հարդարման արտադրանքներից ՝ դրա համար օգտագործելով հատուկ տեխնիկա և տարբեր սարքեր: Ապրանքները լավ զարդարելու համար շատ պրակտիկա է պետք, ուստի սկզբում ավելի լավ է տիրապետել զարդերի ամենապարզ տեսակներին, և միայն դրանից հետո `բարդ:

Դասընթացի ընթացքում տրվել է տորթերի 10 տեսակ և դրանցից 3-ի համար մշակվել են կարգավորող փաստաթղթեր:

Հղումների ցուցակ

Ռուսաստանի Դաշնության «Տեխնիկական կարգավորման մասին» օրենք (փոփոխված է 23.07.08, թիվ 184)

Ապեթ Թ.Կ. Տորթեր և խմորեղեն: - Մինսկ. OOO «Հելթոն», 2011.- 336 էջ - 16 հիվանդ:

Բուտեյկիս Ն.Գ. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. Դասագիրք: նպաստ. - Մ. ՝ Էդ. կենտրոն «Ակադեմիա», 2010 թ

Դուբցով Գ.Գ., Սիդանովա Մ.Յու., Կուզնեցովա Լ.Ս. Խոհարարական և հրուշակեղենի տեսականի և որակ: - Մ. ՝ Էդ. կենտրոն «Ակադեմիա», 2012 թ

Կուզնեցովա Լ.Ս. ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա / Լ.Ս. Կուզնեցովա, Մ. Յու. Սիդանովա. - Մ. ՝ վարպետություն; Բարձրագույն դպրոց, 2011. - 320 էջ:

Բարձրացնում է IM ստանդարտացումը, չափագիտությունը և սերտիֆիկացումը »/ բարձրացնում է IM / [տեքստ] ՝ դասագիրք: -Մ. ՝ Յուրայթ-Իզդաթ, 2009.-399 էջ:

Դոնչենկո Լ.Վ., Նադիկտա Վ.Դ. Սննդի անվտանգություն. -Մ. ՝ Պիշչեպրոմիզդատ, 2011 թ. - 525 էջ

A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaitsev Սննդային հավելումներ: - Մ.: KolosS, Kolos-Pres. 2012 .-- 256 էջ. Հիվանդ. - (Դասագրքեր և դասագրքեր բարձրագույն ուսումնական հաստատությունների ուսանողների համար): ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7:

A.P. Nechaev, V.M. Bolotov Սննդամթերքի գունանյութեր Սննդամթերքի բաղադրիչները (հումք և հավելանյութեր): - Մ. ՝ 2011 թ. - 214 էջ

16. Sarafanova L.A. Սննդային հավելումների օգտագործումը: Տեխնիկական ուղեցույցներ (4-րդ խմբ. Ext. Եվ ավելացնել): Էդ. «ԳԻՈՐԴ», 2010 - 530 էջ:

Սկուրիխին Ի.Մ. Քիմիական բաղադրությունը սննդամթերք - Մ. ՝ ագրոպրոմիզդատ, 2012

Տիմոֆեևա Վ.Ա. Պարենային ապրանքների ապրանքային հետազոտություն: - Ռոստովի հ / հ. «Փյունիկ», 2004 թ

Մորթիներ I.N. Հասարակական սննդի արտադրության տեխնոլոգիա: Մինսկ. Նոր հրատարակություն, 2010

Հավելված 1

Շերտավոր խմորեղեն

Հավելված 2

Բիսկվիթային տորթ

Հավելված 3

Տորթ «Կորզինոչկա»

Ներածություն

1 Դասակարգում, տեսականի, բաղադրատոմսեր, աշխատանքի թեմայի վերաբերյալ խոհարարական արտադրանքի որակի պահանջներ

1.1 Սննդամթերքի տեսականի ակնարկ ըստ աշխատանքի թեմայի

1.2 Բաղադրատոմսերի ակնարկ: Խոհարարական արտադրանքի որակի պահանջներ, ներկայացման ձևեր

2 Հումքի բնութագրերը

1 Աշխատանքի թեմայով ուտեստների արտադրության համար հումքի պահանջներ

2.2 Խոհարարական արտադրանքի արտադրության համար տարբեր տեսակի հումքի փոխանակելիության սկզբունքներ

2.3 Դրանից հումքի և ուտեստների ֆիզիոլոգիական նշանակությունը մարդու մարմնի համար

3 Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի մշակում

3.1. Հումքի առաջնային վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացների բնութագրերը և աշխատանքի թեմայով կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիան

3.2 Խոհարարության տեխնոլոգիայի մշակում

3.3 dishesաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի ձևավորման, առաքման, պահպանման կանոններ

Մասնագիտությունների տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակում

4.1. Ուտեստների էներգիայի, սննդային և կենսաբանական արժեքի հաշվարկ

4.2. Ինտեգրալ արագության հաշվարկ

3 Սննդամթերքի անվտանգության ցուցանիշների ապահովում

4.4 Մշակված ուտեստների տեխնոլոգիական և տեխնիկատեխնոլոգիական քարտեզների մշակում

Եզրակացություն

Օգտագործված աղբյուրների ցուցակ

Դիմումներ

Ներածություն

Խոհարարական արվեստը մարդու գործունեության ամենահին ոլորտներից մեկն է: Պատրաստի արտադրանքը պետք է համապատասխանի որոշակի պահանջների. Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներով ալյուրի արտադրանքի որակի սահմանումը կատարվում է տեսքով, գույնով և հոտով:

Հասարակական սննդի հաստատությունների տեսականու մեջ, մսից, ձկից, բանջարեղենից, ձվից, կաթնամթերքից ուտեստների հետ միասին, հրուշակեղենը մեծ տեղ է զբաղեցնում.

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքը սննդի մեջ մեծ նշանակություն ունի: Քանի որ հումքը, որից նրանք պատրաստվում են, էներգիայի հիմնական աղբյուրն է, հյուսվածքային բջիջների կառուցման համար պլաստիկ նյութ:

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի կազմը ներառում է կենդանական և բուսական ծագման ճարպեր, որոնք մասնակցում են ճարպի նյութափոխանակությանը և նպաստում կենտրոնական նյարդային համակարգի բնականոն գործունեությանը: Սպիտակուցներ, որոնք օգնում են բջիջներ կառուցել, ածխաջրեր, որոնք ծառայում են որպես էներգետիկ նյութ մկանների աշխատանքի համար:

Հացաբուլկեղենը պարունակում է ալյուրից ստացված ապրանքների լայն տեսականի `տարբեր հավելանյութերով, որոնք բարելավում են համը` շաքար, ձու և կարագ:

Կարագի խմոր ճարպի, ձվի և շաքարի հավելումով պատրաստված խմոր է: Շատ շաքարով և ճարպով հացաբուլկեղեն վերածվում են հրուշակեղենի `տորթեր և խմորեղեններ, որոնք սննդային հատկություններ քիչ ունեն ալյուրի արտադրանքներին, չնայած դրանք հիմնված են ալյուրի վրա:

Թխվածքաբլիթներ, կոճապղպեղ և բլիթներ զբաղեցնում են միջանկյալ դիրքը հացի և տորթերի և խմորեղենի միջև: Եթե \u200b\u200bալյուրի մեջ կալորիականության հիմնական մասը ապահովվում է օսլայից, ապա հրուշակեղենի արտադրանքներում ընդհանուր կալորիականության հիմնական մասը կազմում են ճարպերն ու պարզ շաքարերը: Հենց այդ ապրանքներն են, և ոչ թե պարզ հացաթխման ապրանքները, որոնք կարող են հարստացնել ճարպի և շաքարի ավելցուկային սպառումը ՝ նպաստելով գերհագեցմանը (համեղ, անհնար է դուրս գալ) և գիրություն:

Այստեղից էլ գալիս է կանոնը. Որքան քիչ կեքս ավելացվի խմորի մեջ, այնքան օգտակար է այն: Խոհարարական արվեստը խմորն ավելի քիչ մեղմ, բայց համեղ դարձնելն է: Դրա համար օգտագործվում են տարբեր համային տեսականի կամ ապրանքի մեջ լցնում են լցնում: Օրինակ ՝ մրգերով կամ ցանկացած բանջարեղենով միջուկով կարկանդակներ կարելի է պատրաստել չմշակված խմորից, բայց համը հիանալի է:

Սննդամթերքի արտադրողները սկսել են ավելի շատ ուշադրություն դարձնել արտադրանքի արտադրությանը `օգտագործելով տարբեր սննդային բաղադրիչներ, որոնք նպաստում են առողջության բարելավմանը, որոնք ներառում են սննդային մանրաթել... Դիետիկ մանրաթել պարունակող սննդամթերքի ամենօրյա օգտագործումը օգնում է նվազեցնել աղիքային աղիքի հիվանդությունների և արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակի ռիսկը, ունեն լիպիդների իջեցման ազդեցություն, ինչը թույլ է տալիս դրանք օգտագործել մի շարք հիվանդությունների կանխարգելման և բուժման մեջ: Նշվում է, որ դիետիկ մանրաթելն ազդում է այնպիսի հիվանդությունների ընթացքի վրա, ինչպիսիք են աթերոսկլերոզը, սրտանոթային հիվանդությունը, հիպերլիպոպրոտեինարյունությունը, հիպերտոնիան, երակների վարիկոզը, ստորին վերջույթների երակային թրոմբոզը, աղիքային քաղցկեղի զարգացումը և գիրության կանխարգելումը:

Խոհարարության մեթոդի հայտնաբերումը խմորիչ խմոր մարդկությունը երջանիկ պատահարի պարտական \u200b\u200bէ: Ակնհայտ է, որ խմորի մեջ հայտնված խմորիչ բջիջները դրա մեջ առաջացնում էին ալկոհոլային խմորում: Մահացած մարմինը հանկարծակի կյանքի կոչվեց, սկսեց շնչել ու բարձրանալ: Կարելի է պատկերացնել, թե որքան ցնցեցին այս հրաշքի առաջին վկաները: Այս երեւույթները նրանց համար խորհրդավոր ու անհասկանալի էին թվում: Դարեր են անցել, մինչ մարդկային միտքը շղարշը վերացրեց ալկոհոլային և կաթնային խմորման առեղծվածը, բայց մինչ օրս մարդիկ դեռ ասում են ՝ «չպատրաստել» խմորը, այլ «ստեղծել» ՝ այդպիսով շեշտելով գործողության նշանակությունն ու խորհուրդը:

Երկար ժամանակ մարդիկ չգիտեին խմորի խմորման պատճառը, նրանք գաղափար չունեին խմորիչի մասին, բայց դա նրանց չէր խանգարում հաջողությամբ օգտագործել մանրադիտակային սնկերի կենսական գործունեության պտուղները ՝ մեր հավատարիմ օգնականները: Պարզապես երբեմնի պատրաստած խմորի մնացած մասը. Նրանք թթխմորի համար խնամում էին աչքի լույսի պես, ինչպես ժամանակին քարանձավային մարդիկ կրակ էին պաշտպանում: Այս խմորիչն օգտագործվում էր նոր խմոր պատրաստելու համար, այն անցնում էր տնից տուն, և դա շարունակվում էր դարեր առաջ, մինչ մենք սովորեցինք մեկուսացնել և նոսրացնել խմորիչը, որն այժմ արդեն սովորական բան է դարձել:

Ինչպես բոլոր կենդանի արարածները, նրանց նույնպես սննդի և որոշակի պայմանների կարիք է զգացվում: Խմորի մեջ նրանց համար բավարար քանակությամբ սնունդ կա. Այնտեղ կան շաքարեր, հանքային աղեր, սպիտակուցներ և վիտամիններ: Եվ մարդիկ հոգ կտանեն անհրաժեշտ ջերմաստիճանի մասին `նրանք խմորը կդնեն տաք տեղում:

Խնդիրներից մեկն այն է, որ խմորիչը չի կարող շարժվել: Յուրաքանչյուր բջիջ բաժանման գործընթացում կազմում է մի ամբողջ գաղութ, և ամեն ինչ մեկ տեղում է: Նման ընտանիքի կյանքի արդյունքում ալկոհոլը և ածխաթթու գազը կուտակվում են դրա շուրջ, և նրա համար դառնում է անհնարին `խմորումը դադարում է: Նրանք արագորեն սովորեցին օգնել խմորիչին. Խմորման ժամանակ անհրաժեշտ է խմոր հունցել, մինչև խմորիչը հավասարաչափ բաշխվի, ածխաթթու գազի ավելցուկը հանվի, և խմորումը սկսվի նոր թափով:

ալյուրի խոհարարական ուտեստի բաղադրատոմս

1 Խոհարարական արտադրանքի որակի դասակարգում, տեսականի, բաղադրատոմսեր, պահանջներ

1.1 Խմորիչ խմորից պատրաստված ալյուրի խոհարարական արտադրանքի տեսականի ակնարկ: Բաղադրատոմսերի ակնարկ

Տապակած կարկանդակներ: Թույլ հետեւողականության bezoparny խմորից կարկանդակները ձեւավորվում են կիսաշրջանի տեսքով, հալված և տապակված 160-170 ° C տաքացրած ճարպի մեջ: Տապակելու համար օգտագործվում են հատուկ տապակող մեքենաներ, կամ էլեկտրական տապակներ ՝ ջեռուցման աստիճանի կարգավորմամբ, կամ էլեկտրական կաթսաներ: Արգելվում է կարկանդակները տապակել սպասքի մեջ: Գույքագրումը և սարքավորումները յուղված են բուսական յուղով: Խմոր կտրելիս արգելվում է օգտագործել ալյուրը հետևի համար: Ալյուրը ՝ ածխաջրվելով տապակման ընթացքում, նվազեցնում է ճարպի որակը, վատացնում արտադրանքի տեսքը: Կարկանդակներ տապակելու համար ՝ զտված բուսական յուղ կամ 50% զտված բուսական յուղի և 50% խոհարարական յուղի խառնուրդ (պարզեցված տավարի ճարպ):

Կարկանդակներ Ապրանքները նավակի տեսք ունեն: Պտտեք խմորը այնպես, որ կեսը բաց մնա: Սրբագրումից հետո արտադրանքը թխվում է 8-10 րոպե 230-240 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:

Կարկանդակների ճաշեր («Նավակ») պատրաստվում է սպունգի խմորից աղացած միսով և ձկով, սագոնով և ձկով, բրնձով: Մոսկովյան կարկանդակներ `սպունգի և բեզոպարնի խմորից, կլոր, մեծ, վիզիգիով և ձկներով լցոնված, աղացած ձուկ սաղմոնի կտորներով, թառափով, մսով և ձվով լցոնված: Կարկանդերին հյութեղություն հաղորդելու համար, թխելուց հետո մի փոքր խիտ արգանակ կամ մանրացված խոտաբույսերով մի փոքր հալված կարագ լցվում է վերևի փոսի մեջ:

Կուլեբյակի. Սպունգի մեթոդով պատրաստված խմորը գլորում է 1 սմ հաստության և 18-20 սմ լայնության շերտի մեջ, ամբողջ երկարությամբ աղացած միսը (միս, ձուկ, կաղամբ և այլն) տեղադրվում է մեջտեղում: Խմորի եզրերը միացված են աղացած մսի վրա և սեղմված են: Ձևավորված kulebyaka- ն դրվում է թերթի վրա `կարի ներքևով, արտադրանքը հավասարեցվում է, քսվում է մելանժով, մակերեսը զարդարված է խմորի նեղ շերտերով և տեղադրվում է տաք տեղում` սրբագրելու համար: Թխելուց առաջ կուլեբյակուն խոհարարի ասեղով մի քանի տեղ ծակում են ՝ թխելու ընթացքում առաջացած գոլորշին ազատելու համար: Թխել 210-230 ° C ջերմաստիճանում 35-45 րոպե: Kulebyaki- ն աղացած միսով այլ ապրանքներից տարբերվում է մեծ քանակությամբ աղացած միսով (խմորի զանգվածի մոտավորապես 90% -ը): Միաժամանակ մի քանի տեսակի աղացած միս կարող է օգտագործվել, և դրանք բաժանվում են թխած նրբաբլիթներով: Որպեսզի խմորը չթրջվի, կարող եք նաև բլիթներ դնել խմորի և աղացած մսի միջև:

Կարկանդակներ Նրանք կարող են լինել բաց, կիսաբաց և փակ: Բաց տորթի համար խմորը կտրվում է տափակ տորթի մեջ, որը տեղադրվում է կարագով ցածր եզրով կաղապարի մեջ կամ յուղոտ խմորեղենի թերթիկի վրա: Տեղադրեք միջուկը վերևում, և եզրերը փոքր-ինչ փաթաթված են 1,5-2 սմ-ով `արտադրանքին տալով կլոր ձև: Նույն կերպ ձեւավորվում է կիսաբաց տորթ, բայց վերին մասը ծածկված է ցանցի տեսքով խմորի բարակ շերտերով: Սովորաբար քաղցր տորթերը պատրաստվում են այս եղանակով: Փակ կարկանդակներ պատրաստելիս աղացած միսը հավասարապես դրվում է խմորի մեկ շերտի վրա `1-1,5 սմ հաստությամբ ամբողջ մակերևույթի վրա (ձկներից և կարտոֆիլից, ձկներից և ձվերից, կամ կարտոֆիլից և խոզի մսից, կաղամբից և այլն), ծածկում են երկրորդ շերտով և սեղմում: Սրբագրման ավարտից 5-10 րոպե առաջ կարկանդակները ցրվում են մելանժով, պատրաստվում են մի քանի պունկցիաներ և թխվում 210-240 ° C ջերմաստիճանում 30-45 րոպե:

Բլիթներ Դոնաթի խմորը պատրաստվում է թույլ կայունության (խոնավության պարունակություն 43%) bezoparny մեթոդով: Խմորը կտրելիս գույքագրումը և սարքավորումները յուղվում են բուսական յուղով: Խմորը կտրում են այնպես, ինչպես տապակած կարկանդակները ՝ պոնչիկներին օղակների կամ գնդիկների տեսք տալով: 20-30 րոպե սրբելուց հետո բլիթները տապակվում են ճարպի մեջ: Պատրաստի բլիթները արձակուրդում ցանվում են շաքարի փոշիով:

Դպրոցական բլիթներ: Պատրաստված է սպունգով պատրաստված խմորից: Խմորը կտրվում է կլոր բլիթների մեջ և դրվում յուղացված թերթերի վրա: Ապացուցելուց հետո բուլկիները յուղում են ձվով և թխում:

Վանիլային բլիթներ: Պատրաստեք այնպես, ինչպես դպրոցական բուլկիները, բայց եփելու ընթացքում խմորին ավելացնում են վանիլին:

Կարագի բլիթներ (brioches) Բիսկվիթային խմորը տրվում է գնդիկների ձևով և 4-5 կտոր դրվում են մեկ ձևի մեջ: Ապրանքները հալեցնում են, յուղում պաղպաղակով (ձու կաթով) և թխում 10-12 րոպե 230-240 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:

Սովորական թխում: Խմորը պատրաստվում է սպունգի եղանակով, կտրում են բլիթների, ոստրեների, ձուլակտորների և այլն: Ապրանքները տեղադրվում են յուղաթիթեղների վրա, 30 րոպե մնում են սրբելու համար, յուղացնում ձվով, շաղ տալիս շաքարի փոշով նախքան թխելը և թխում 220-230 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:

Բաբա ռոմ է: Կարագի խմորը պատրաստվում է սպունգի եղանակով: Ձևերը (կոնաձև, հարթ կամ ծալքավոր) յուղվում են փափկացրած ճարպով: Պատրաստի խմորը տեղադրվում է կաղապարների մեջ ոչ ավելի, քան բարձրության 1/3 մասը, և սրբելուց հետո այն թխվում է 210-220 ° C ջերմաստիճանում 45-ից 60 րոպե, կախված քաշից: Թխելուց հետո պատրաստի կիսաֆաբրիկատը մնում է 2-4 ժամ, այնուհետև ձևը ցնցվում է, արտադրանքը հանվում է դրանից, որի նեղ մասը 10-12 վայրկյան ընկղմվում է օշարակի մեջ: Վերին մասը ապակեպատվում է 45-50 ° C տաքացրած ֆոնդանտով: Fondant- ը պետք է լինի բարակ շերտով, առանց ճաքերի:

Րարի բուլկի: Ալյուրով ցրված սեղանի վրա շերտավոր խմորով կտորը գլորում են 5-8 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտով, կտրում են 8 into 8 սմ չափի քառակուսի կտորների (55 գ քաշ), կտորների անկյունները թեքում են դեպի կենտրոն և թույլ սեղմում: Բուլկիները տեղադրվում են յուղով թխելու սկուտեղների վրա, որպեսզի սրբազերծման և թխելու ընթացքում դրանք չկպչեն իրար, թույլ տան 10-12 րոպե հեռավորության վրա և ձվով յուղացված ՝ թխել:

Բուլկի «եռանկյունի»: Քառակուսի կտորները (տե՛ս վերևում) անկյունագծով թեքվում են եռանկյունու տեսքով:

Բուլկի «գիրք»: Քառակուսի ձևի կտորները (տե՛ս վերևում) գրքի տեսքով կիսով չափ թեքված են, եզրերը դանակով թեթևակի սեղմված են կամ դրանց վրա կատարվում են մակերեսային հատումներ:

Շերտավոր խմոր ընկույզով: Պատրաստի խմորը գլորում է 1 սմ հաստության շերտ, կտրում են 20 սմ երկարությամբ շերտեր, շերտը ոլորվում է պարանի տեսքով, ապա փաթաթում պարուրաձեւ, որի վերջը դրվում է բլիթի տակ: Ամբողջական սրբագրումից հետո բուլկին յուղում են ձվով և ցանում թակած հում ընկույզով:

Շերտավոր մարցիպանով: Խմորը գլորում են 5-6 մմ հաստությամբ շերտով, կտրում են 15-20 սմ լայնությամբ շերտեր: Հատվածները կտրվում են եռանկյունաձեւ մասերի `100-120 մմ հիմքով: Մարցիպանի (ընկույզի) միջուկը տեղադրվում է եռանկյան հիմքում: Խմորը պտտվում է և ծալվում ՝ տալով թխվածքի (ձողի) ձև: Ձևավորված արտադրանքը տեղադրվում է յուղացված թխում թերթիկի վրա: Ապացուցելուց հետո յուղեք ձվով և թխեք: Թխելուց 30-40 րոպե անց փքունը ապակեպատվում է տաք շրթներկով:

Pեմով աղվափնջիկ: Խմորը գլորվում է 10 մմ հաստության շերտի մեջ, կտրում են 100-120 մմ լայնությամբ շերտերի: Խմորեղենի տոպրակի միջոցով խմորի կտրված շերտերի մեջտեղում դնել ջեմ: Շերտի մի եզրը քսվում է ձվով, իսկ երկրորդ եզրը դրվում է դրա վրա, թեթևակի սեղմվում և կտրվում է առանձին բլիթների: Ապացուցելուց հետո դրանք յուղում են ձվով և թխում:

Նրբաբլիթներ Նրանք երկու կողմից թխում են տաքացված, յուղացված չուգուն տապակների մեջ; նրբաբլիթները պետք է ունենան առնվազն 3 մմ հաստություն: Արձակուրդում տաք նրբաբլիթները հավաքվում են 3 կտոր սլայդի մեջ: ափսեի կամ կափարիչով կլոր խոյի վրա ծառայելու համար: Մատուցվում է առանձին. Սև նավակի մեջ - հալված կարագ կամ թթվասեր; խավիարի ուտեստներում - խավիար կամ թառափ խավիար; ափսեի վրա `սաղմոն, ծովատառեխ, բալիկ: Նրբաբլիթները կարող եք եփել «թխածով»: Դա անելու համար լվացքի ձուլվածքները, տապակած սոխը կամ այլ ապրանքներ դնել տապակի մեջ և լցնել խմորով:

Նրբաբլիթներ... Թխում են նախապես տաքացրած (չուգուն) տապակներում, խիտ պատերով սկուտեղներում կամ էլեկտրական տապակներում, ինչպես նրբաբլիթները, բայց խմորի շերտը ավելի խիտ է, իսկ չափսերը ՝ ավելի փոքր: Խմորը դրվում է գդալով (նախապես խոնավացրեց ջրով, որպեսզի խմորը ավելի լավ հետ մնա) կամ ազատվում է խմորեղենի տոպրակից: Նրբաբլիթները թխում են երկու կողմերից: Նրանք կարող են խորը տապակել: Պատրաստի արտադրանքի հաստությունը պետք է լինի առնվազն 5-6 մմ: Նրբաբլիթի խմորին կարելի է ավելացնել նուրբ թակած խնձոր, լվացված չամիչ և այլն: Բլիթներն ազատվում են կարագով, թթվասերով, ջեմով, ջեմով, մեղրով, ջեմով, շաքարով, 3 հատ: մեկ ծառայելու համար:

Շոռակարկանդակ - այս փոքր բաց կարկանդակների անունը, ըստ ամենայնի, գալիս է «վատրա» բառից, որը սլավոնական լեզուների մեծ մասում նշանակում է «կրակ», «օջախ»: Իրոք, կլոր, վարդագույն շոռակարկանդակն արեւ է հիշեցնում:

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Խմորիչ խմորը պատրաստվում է ոչ գոլորշու եղանակով: Խմորը բաժանված է կտորների, որոնք կշռում են 58 կամ 29 գրամ, գլորում են գնդիկների մեջ: Դրանք տեղադրվում են յուղացված խմորեղենի թերթիկի վրա: Բուլկիով սրբելուց հետո գլանափաթեթի վերջով կատարվում է դեպրեսիա, խտացրած եզրերը յուղվում են ձվի քսուքով: Դեպրեսիան լցված է ջեմով: Աղացած կաթնաշոռով պատրաստված պանիր տորթերը աղացած միսով լցնելուց և ապացուցելուց հետո պետք է յուղել ձվի յուղով: Դրանից հետո շոռակարկանդակները թխվում են 230-240 ° C ջերմաստիճանում 6-8 րոպե: Պատրաստի պանիր տորթերի արտադրանք. 100 հատ -75 գրամ և 200 հատ 36-ական գրամ:

Չեբուրեկս

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ալյուրից, ջրից և աղից պատրաստեք մեծ բաղարջ խմորինչպես արիշտա: Աղացած միս պատրաստելու համար. Ճարպային գառն ու սոխը փոխանցել մսաղացով, համեմել աղով, պղպեղով և զանգվածին ավելացնել ջուր:

Խմորը գլորեք 2 մմ հաստ շերտով, կտրեք տորթը կլոր ծալքավոր կտրվածքով, յուղով յուղեք, աղացած միսը դրեք մեջտեղում և տորթի մի եզրը թեքեք աղացած մսի վրա `կիսալուսնաձեւ կարկանդակ պատրաստելու համար:

Տապակել մեծ քանակությամբ ճարպի (խոր ճարպի) մեջ, մատուցել տաք վիճակում:

Տորթ Տորթը թխվում է խմորիչ սպունգի խմորից: Խմորելիս խմորին ավելացնել տեսակավորված և լվացված չամիչ: Պատրաստի խմորը դրվում է յուղացված ձևերի մեջ և թույլ է տալիս 30 րոպե մնալ: Սալիկապատումից հետո ապրանքի մակերեսը յուղում են ձվով և պիրսինգի միջոցով պիրսինգով քսում 2 - 3 սմ խորության վրա: Տորթը թխվում է 190 - 200 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Ապրանքները դուրս են բերվում ՝ փոքր-ինչ թափահարելով ձուլվածքը: Սառեցրած տորթի մակերեսը շաքարի փոշի ցանել:

Դդմի նրբաբլիթներ

Թափահարել կաթը, ձվերը, ալյուրը, շաքարավազը, դարչինը, վանիլինը, աղը, պղպեղը և փխրեցուցիչը մինչև որ հարթ դառնան:

Դդումը քերիչով քերել մանր քերիչի վրա, ավելացնել խմորին և ստացված զանգվածը մանրացնել բլենդերի մեջ, մինչև խյուս դարձնել:

Տապակել յուղի մեջ մինչ ոսկե դարչնագույնը:

Պատրաստի նրբաբլիթները շաղ տալ շաքարավազով: Նրանք կարող են մատուցվել մեղրով, հարած սերուցքով, խտացրած կաթով կամ թթվասերով:

Դդմի թխվածքաբլիթներ

Ձուն աղացրեք շաքարով: Մարգարին հալեցնել թույլ կրակի վրա, խառնել ալյուրի հետ և միավորել ձվի շաքարի զանգվածի հետ:

Թխած դդումը քերել և ավելացնել խմորին: Խառնել այնքան հարթ:

Ստացված յուղալի խմորը փոքր մասերում դնել յուղացված թխում թերթիկի վրա և 10-12 րոպե թխել 150 ° C տաքացրած ջեռոցում:

Ամերիկյան դդումով կարկանդակ

Ալյուրը և աղը մաղել խորը ամանի մեջ: Քսեք ափի արանքում փափուկ կարագով, մինչ խառնուրդը հիշեցնի հացի փշրանքներ, ապա ավելացրեք մի փոքր հարած ձու և խմորը հունցեք: Պտտեք այն գնդակի մեջ, փաթեթավորեք պլաստմասե մեջ և ուղարկեք սառնարան 30-50 րոպե:

Կլպեք դդումը, հեռացրեք սերմերը: Theելյուլոզը կտրեց խորանարդի մեջ: Տեղադրել ծանր հատակով կաթսայի կամ կաթսայի մեջ, ավելացնել մի քիչ ջուր և եփ գալ մինչեւ փափուկ և ամբողջովին գոլորշիացված: Օգտագործեք բլենդեր `pulp- ը միատարր զանգվածի մեջ մանրացնելու համար: Ավելի մեծ քնքշության համար, ստացված խյուսը կարելի է քսել մաղով:

Խմորը գլորել թույլ ալյուրավորված մակերևույթի վրա և ծածկել կլոր, ցածր ձևով, մոտ 30 սմ տրամագծով: Խմորի վերևում դնել թխելու թուղթ և ծածկել ցանկացած հացահատիկային հացահատիկով: Դա թույլ կտա տորթը հավասարաչափ թխել: Թխել 15 րոպե 190 աստիճանով:

Դդմի խյուսը խորը ամանի մեջ դնել, հարել երկու ձվով, շաքարով, սերուցքով, համեմունքներով և աղով: Խառնուրդը լցնել թխած խմորի տապակի մեջ: Թխել տորթը 50-55 րոպե 180 աստիճանով: Երբ տորթը սառչի, կարող եք ապահով կերպով կտրել այն մասերի:

Shortակնդեղով թխվածքաբլիթներ<#"550448.files/image001.gif">/ ն, որտեղ

Ac min - սահմանափակող ամինաթթվի ամինաթթվի մակարդակը,%;

n- ը էական ամինաթթուների քանակն է (1 - 8):

Քիմիական արագությունը արտադրանքի յուրաքանչյուր ամինաթթվի պարունակության և «իդեալական» սպիտակուցի մեջ պարունակության հարաբերակցությունն է `ընդունված որպես ստանդարտ:

Քիմիական արագություն \u003d, որտեղ

Նվազագույն արժեք ունեցող ամինաթթվի մակարդակը կոչվում է սահմանափակող:

4. Մասնագիտությունների տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակում

.1 dishesաշատեսակների էներգիայի, սննդային և կենսաբանական արժեքի հաշվարկ

Ապրանքներ	Գրամի քանակը					Ածխաջրեր		Էներգիայի արժեքը, կկալ
			Արտադրանքի մեջ		Արտադրանքի մեջ		Արտադրանքի մեջ
Երուսաղեմի արտիճուկի թխվածքաբլիթներ
Երուսաղեմի արտիճուկ
Մարգարին
Դդմի նրբաբլիթներ
Աղացած դարչին
Փխրեցուցիչ
Աղացած պղպեղ
Դդմի կեքս
Խտացրած կաթ
Դդմի խյուս
Բուսական յուղ
Beակնդեղի տորթ 3550,99
Կարագ
Shortակնդեղով թխվածքաբլիթներ 3550,99
Կարագ

Էներգիայի արժեքի հաշվարկ

Երուսաղեմի արտիճուկի թխվածքաբլիթներ

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) \u003d 3585.89 կկալ

89 * 4.18 \u003d 13049.5 կJ

Դդմի նրբաբլիթներ

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) \u003d 2089,36 կկալ

36 * 4.18 \u003d 8733.525 կJ

Դդմի կեքս

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765,07 կկալ

07 * 4.18 \u003d 11557.9 կJ

Beակնդեղի տորթ

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 կկալ

99 * 4.18 \u003d 12483.15 կJ

Shortակնդեղով թխվածքաբլիթներ

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) \u003d 714,38 կկալ

38 * 4.18 \u003d 2986.1 կJ

Աղյուսակ 5.2

Էական ամինաթթվի անուն		Ստորագրության ամանի անվանումը *
Իզոլեյցին
Մեթիոնին
Տրիպտոֆան
Ֆենիլալանին

, 2-ճակնդեղի տորթ , 3-դդմի նրբաբլիթ, 4-դդմի կեքս, 5-Երուսաղեմի արտիճուկի թխվածքաբլիթներ

Երուսաղեմի արտիճուկի թխվածքաբլիթներ

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

Ստորագրության ամանի համար քիմիական գնահատման հաշվարկ Դդմի նրբաբլիթներ

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

Դդմի կեքս

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0.798 / 25) * 100 \u003d 3.192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

Ստորագրության ամանի համար քիմիական գնահատման հաշվարկ Beակնդեղի տորթ

XC1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93 / 55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

Ստորագրության ամանի համար քիմիական գնահատման հաշվարկ Shortակնդեղով թխվածքաբլիթներ

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3,089 / 70) * 100 \u003d 4,41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0.745 / 25) * 100 \u003d 2.98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0.747 / 10) * 100 \u003d 7.47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

Երուսաղեմի արտիճուկի թխվածքաբլիթներ

RAC \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86) + (15.15- 9.86) + (20.7- 9.86)) / 8 \u003d 7.49%

KRAS- ի հաշվարկը ստորագրության ամանի համար Դդմի նրբաբլիթներ

KRAS \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78) + (2.603- 1.78)) / 8 \u003d 0.734%

KRAS- ի հաշվարկը ստորագրության ամանի համար Դդմի կեքս

RAC \u003d ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067- 2, 82) + (6.7- 2.82)) / 8 \u003d 1.13%

Beակնդեղի տորթ

KRAS \u003d ((13.156-8.42) + (15.125-8.42) + (13.21-8.42) + (10.78-8.42) + (11.44-8.42) + ( 10.51- 8.42) + (17.6- 8.42)) / 8 \u003d 4.11%

KRAS- ի հաշվարկը ստորագրության ամանի համար Shortակնդեղով թխվածքաբլիթներ

KRAS \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68) + (3.9-2.68) + (7.47- 2.68)) / 8 \u003d 1.53%

Երուսաղեմի արտիճուկի թխվածքաբլիթներ

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 7.49 \u003d 92.51%

Ստորագրության ափսեի կենսաբանական արժեքի հաշվարկ Դդմի նրբաբլիթներ

Մ.թ.ա. \u003d 100 - ԿԱՐՄԻՐ \u003d 100 - 0.734 \u003d 99.266%

Ստորագրության ափսեի կենսաբանական արժեքի հաշվարկ Դդմի կեքս

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.13 \u003d 98.87%

Ստորագրության ամանի կենսաբանական արժեքի հաշվարկ Beակնդեղի տորթ

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 4.11 \u003d 95.89%

Ստորագրության ափսեի կենսաբանական արժեքի հաշվարկ Shortակնդեղով թխվածքաբլիթներ

Մ.թ.ա. \u003d 100 - ԿԱՐՄԻՐ \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2. Ինտեգրալ արագության հաշվարկ

Ապրանքների, ուտեստների, խոհարարական արտադրանքի սննդային արժեքը կարող է արտահայտվել ինտեգրալ արագության մեթոդով: Այս ցուցանիշի հաշվարկը հիմնված է ուտեստների ամենակարևոր բաղադրիչներից յուրաքանչյուրի հավասարակշռված սննդային բանաձևի համապատասխանության տոկոսի որոշման վրա: Ինտեգրալ արագությունը հաշվարկելու համար անհրաժեշտ է նախանշել բաղադրատոմսում ներառված բոլոր բաղադրիչների կորուստների տոկոսը `հաշվի առնելով տեխնոլոգիական և ջերմային մշակման մեթոդը: Ապա պատրաստի ուտեստում հաստատեք սննդի և կենսաբանորեն ակտիվ նյութերի իրական պարունակությունը:

Ստացված տվյալների հիման վրա ինտեգրալ արագությունը հաշվարկվում է ՝ օգտագործելով բանաձևը.

IS \u003d P 100 / P fsp,

որտեղ IS - ինտեգրալ արագություն;

P fsp- ը ցուցանիշի արժեքն է հավասարակշռված սննդի բանաձևում;

P- ը համապատասխան ցուցիչի արժեքն է ուսումնասիրվող ուտեստի մեջ:

Այսպիսով, ճաշի բաղկացուցիչ արագությունը, արտահայտված ինչպես զանգվածային, այնպես էլ էներգետիկ միավորներով, մեծապես արտացոլում է մարդու մարմնի սննդանյութերի պահանջները բավարարելու նրա կարողությունը:

Ստորագրվող ուտեստների ինտեգրալ արագության հաշվարկ

Աղյուսակ 5.3

	Ամենօրյա պահանջ	Ountաշատեսակի քանակը					Ինտեգրալ արագություն
Վիտամիններ
Հանքանյութեր

Հիմնական նյութեր
Ածխաջրեր
Ellելյուլոզ

* 1- Shortակնդեղով թխվածքաբլիթներ

Beակնդեղի տորթ

3-դդմի նրբաբլիթներ

Դդմի կեքս

Երուսաղեմի արտիճուկի թխվածքաբլիթներ

4.3 Սննդամթերքի անվտանգության ցուցանիշների ապահովում

Անվտանգություն - վնասի հնարավորության հետ կապված անընդունելի ռիսկի բացակայություն:

Տարբերակել `խոհարարական արտադրանքի քիմիական, սանիտարահիգիենիկ և ճառագայթային անվտանգությունը:

Քիմիական անվտանգություն - թունավոր նյութերով առաջացած սպառողների կյանքի և առողջության համար անընդունելի ռիսկի բացակայություն: Խոհարարական արտադրանքի քիմիական անվտանգության վրա ազդող նյութերը բաժանվում են հետևյալ խմբերի. Թունավոր տարրեր (ծանր մետաղների աղեր), նիտրատներ և նիտրիտներ, թունաքիմիկատներ, հակաբիոտիկներ, հորմոնալ պատրաստուկներ. արգելված սննդային հավելումներ և ներկանյութեր:

Սանիտարահիգիենիկ անվտանգություն - անընդունելի ռիսկի բացակայություն, որը կարող է առաջանալ խոհարարական արտադրանքի մանրէներով և սնկով աղտոտումից: Միևնույն ժամանակ, արտադրանքներում կուտակվում են թունավոր նյութեր (միկոտոքսիններ բորբոսի դեպքում, բոտուլինուսի, սալմոնելլայի, ստաֆիլոկոկի, E. coli և այլն) տոքսիններ, որոնք առաջացնում են տարբեր ծանրության թունավորում:

Radառագայթային անվտանգություն `իոնացնող ճառագայթման միջոցով սպառողների կյանքին և առողջությանը վնաս հասցնելու հնարավորության հետ կապված անընդունելի ռիսկի բացակայություն:

Խոհարարական արտադրանքի մանրէաբանական ցուցանիշները բնութագրում են տեխնոլոգիական և սանիտարահիգիենիկ պահանջների պահպանումը դրանց արտադրության ընթացքում, պահեստավորման և վաճառքի, փոխադրման պայմանները և գնահատվում են միկրոօրգանիզմների երեք խմբերի կողմից. կոլիֆորմներ); - պոտենցիալ պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ. E. coli (E. coli), կոագուլազա-դրական ստաֆիլոկոկ (S. aureus) և Proteus ցեղի մանրէներ (Proteus); - պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ, ներառյալ սալմոնելլա

Հասարակական սննդի արտադրանքի անվտանգության չափանիշներն են արտադրանքի կամ բովանդակության լիակատար բացակայությունը էկզոգեն բնույթի օտարերկրյա նյութերի թույլատրելի մակարդակում, որոնք բացասաբար են ազդում մարդու վրա:

Արտադրողը պարտավոր է ապահովել արտադրության մշտական \u200b\u200bտեխնոլոգիական վերահսկողություն, սահմանված կարգով պետական \u200b\u200bվերահսկողության մարմինները `ընտրովի վերահսկողություն:

4.4 Մշակված ուտեստների տեխնոլոգիական և տեխնիկատեխնոլոգիական քարտեզների մշակում

Dishesաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի համար տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտերը (TTC) կազմված են նոր տեսակի ապրանքների համար, որոնք մշակվել և վաճառվում են միայն այս հանրային սննդի կազմակերպությունում (TTC- ը չի տարածվում հասարակական հանրային սննդի այլ ձեռնարկություններին մատակարարվող ապրանքների վրա):

TTK- ն պարունակում է արտադրանքի հետևյալ տեղեկատվությունը. Ապրանքի անվանումը և շրջանակը. ճաշատեսակ (ապրանք) պատրաստելու համար անհրաժեշտ հումքի ցուցակ; հումքի որակի պահանջները `կարգավորող փաստաթղթերին (ԳՕՍՏ, OST, TU) համապատասխանության նշումով, համապատասխանության հավաստագրի առկայությամբ և որակի ապահովմամբ. 1, 10 և ավելի մասերի համար համախառն քաշով, մաքուր քաշով, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի թողարկումների հումքի տեղադրման նորմերը. ուտեստ կամ խոհարարական արտադրանք պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրություն `նշելով այն պարամետրերը և տեխնիկան, որոնք ապահովում են գործող կանոնակարգերով սահմանված անվտանգության պահանջների համապատասխանությունը: գրանցման, մատակարարման, վաճառքի, պահպանման պահանջները `համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50763-95« Հանրային սննդի. Խոհարարական ապրանքներ, որոնք վաճառվում են բնակչությանը: Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ », SanPiN 2.3.6.959-00, բարձր փչացող արտադրանքի պահպանման պայմաններն ու ժամանակաշրջանները. որակի և անվտանգության չափանիշներ `օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշների նշմամբ` համաձայն գործող կանոնակարգերի. սննդային արժեքի ցուցանիշներ `նշելով սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի, հանքանյութերի, վիտամինների և կալորիաների պարունակությունը:

Յուրաքանչյուր TTK- ի համար սահմանվում է գործողության ժամկետ:

TTK- ն ստորագրում է մշակողը և հաստատում է ձեռնարկության տնօրենը:

Յուրաքանչյուր տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտի հանրային սննդի հաստատության ներկայացման պահարանում տրվում է հերթական համար:

EC 1 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

... Դիմումի տարածքը

1.1. Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Թխվածքաբլիթներ Երուսաղեմի արտիճուկով» ուտեստին:

2. Հումքի ցուցակ

2.1. «Երուսաղեմի արտիճուկի բլիթներ» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.

Շաքար ԳՕՍՏ 21-94

Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 13685-84

Երուսաղեմի արտիճուկ TU 10-1155-93

Մարգարին ԳՕՍՏ 976-81

Խմորի սոդա ԳՕՍՏ 5100-85

Խմելու ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98

2.2. Երուսաղեմի արտիճուկի բլիթները պատրաստելու համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա հավաստագրեր և որակի սերտիֆիկատներ:

3. Բաղադրատոմս

3.1 Բաղադրատոմս «Թխվածքաբլիթներ Երուսաղեմի կանկարով»

... Տեխնոլոգիական գործընթաց

1. wheatորենի ալյուրին ավելացնել Երուսաղեմի արտիճուկի փոշի

Ավելացնել ձու, աղ, սոդա, շաքար, կաթ:

Խմորը հունցել

Խմորի մեջ ավելացնել հալված մարգարին

Մարգարինով յուղեք մետաղական թերթերը և խմորը տարածեք դրանց վրա:

Թխել ջեռոցում 230 - 250 o C ջերմաստիճանում

գույնը ՝ ոսկեգույն կարմրավուն;

համ ու հոտ ՝ քաղցր խմոր:

կոլիֆորմ մանրէներ, արտադրանքի զանգվածում անթույլատրելի է, գ 0,1

caugulase- ի դրական ստաֆիլոկոկերը, արտադրանքի զանգվածում անթույլատրելի է, g 1.0

Թիվ 2 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Օգտագործման 1 տարածք

1.1. Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է դդմի նրբաբլիթ ուտեստին:

2. Հումքի ցուցակ

2.1. Դդմի նրբաբլիթ ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.

Flourորենի ալյուր թխելու համար ԳՕՍՏ Ռ 52189-2003

Կովի բնական կաթ ԳՕՍՏ 9225-84

Հավի ուտելի ձու ԳՕՍՏ Ռ 53669-2009

Շաքար ԳՕՍՏ 21-94

Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 13685-84

Դդում ԳՕՍՏ 7975-68

Դարչին ԳՕՍՏ 29049-91

Վանիլին ԳՕՍՏ 16599-71

Մարգարին ԳՕՍՏ 976-81

Խմորի սոդա ԳՕՍՏ 5100-85

Խմելու ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98

2.2 Դդմի նրբաբլիթ պատրաստելու համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա հավաստագրեր և որակի սերտիֆիկատներ:

3. Բաղադրատոմս

3.1 «Դդմի նրբաբլիթներ» բաղադրատոմսը

հումքի անվանումը	Համախառն քաշ (գ)	Netուտ քաշը (գ)
Ցորենի ալյուր
Աղ
Աղացած դարչին
Փխրեցուցիչ
Շաքարի փոշի
Աղացած պղպեղ

... Տեխնոլոգիական գործընթաց

1. Թարմացրեք կաթը, ձվերը, ալյուրը, շաքարը, դարչինը, վանիլինը, աղը, պղպեղը և փխրեցուցիչը մինչև որ հարթ դառնան:

Դդումը քերիչով քերել մանր քերիչի վրա, ավելացնել խմորին և ստացված զանգվածը մանրացնել բլենդերի մեջ, մինչև խյուս դարձնել:

Տապակել յուղի մեջ մինչ ոսկե դարչնագույնը:

Պատրաստի նրբաբլիթները շաղ տալ շաքարավազով: Նրանք կարող են մատուցվել մեղրով, հարած սերուցքով, խտացրած կաթով կամ թթվասերով:

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1 Դդմի նրբաբլիթները մատուցվում են կափարիչով կլոր գառան մեջ, իսկ սեղանը `200 մմ տրամագծով խորտիկ ափսեներով և խորտիկ սարքերով:

2. Իրականացման ժամանակահատվածը 12 ժամ է:

6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ուտեստի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

տեսքը `կլորացված բլիթներ;

համ ու հոտ ՝ քաղցր խմոր:

2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

չոր նյութերի զանգվածային բաժին,% (ոչ պակաս) _______

ճարպի զանգվածային բաժին,% (ոչ պակաս) _______

աղի զանգվածային բաժին,% (ոչ պակաս) _______

3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

mesophilic aerobic և facultative-aerobic միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU արտադրանքի 1 գ-ում, 1x10-ից ոչ ավել;

Proteus- ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g 0,1

պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելված են արտադրանքի զանգվածում, g 25:

7. Սննդային և էներգետիկ արժեք

Թիվ 3 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ և ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

... Դիմումի տարածքը

1.1. Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Դդումով կեքս» ուտեստին:

2. Հումքի ցուցակ

2.1. Պատրաստել ուտեստը «Դդումով կեքս » օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.

Flourորենի ալյուր թխելու համար ԳՕՍՏ Ռ 52189-2003

Խտացրած կաթ ԳՕՍՏ 2903-78

Հավի ուտելի ձու ԳՕՍՏ Ռ 53669-2009

Շաքար ԳՕՍՏ 21-94

Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 13685-84

Դդում ԳՕՍՏ 7975-68

Դարչին ԳՕՍՏ 29049-91

Խմորի սոդա ԳՕՍՏ 5100-85

Բուսական յուղ ԳՕՍՏ 30624-98

Խմելու ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98

2.2. Դդումով կեքս պատրաստելու համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա հավաստագրեր և որակի սերտիֆիկատներ:

3. Բաղադրատոմս

3.1 Դդմի կեքսի բաղադրատոմս

... Տեխնոլոգիական գործընթաց

1. Կարագը միացրեք շաքարավազի հետ, հարեք

Քշեք ձվերի մեջ, խառնեք

Ավելացնել դդմի խյուս և խտացրած կաթ, խառնել

Լցնել ալյուրը, սոդան, դարչինը, խառնել. Խմորը պարզվում է թելերով

Խմորը լցնել յուղացված կաղապարների մեջ և թխել ջեռոցում 180C ջերմաստիճանում 25-30 րոպե

Պատրաստի խմորեղենը շաղ տալ շաքարավազով

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1 Դդմի կեքսը մատուցվում է 20 սմ տրամագծով փոքր աղանդերի ափսեներում `աղանդերի պարագաներով

6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ուտեստի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

տեսքը `30x17.5x3;

գույնը `շագանակագույն կամ բաց շագանակագույն;

համ ու հոտ ՝ քաղցր խմոր:

2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

ճարպի զանգվածային բաժին,% (ոչ պակաս) _______

աղի զանգվածային բաժին,% (ոչ պակաս) _______

3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

mesophilic aerobic և facultative-aerobic միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU արտադրանքի 1 գ-ում, 1x10-ից ոչ ավել;

կոլիֆորմ բակտերիաներ, արտադրանքի զանգվածում չթույլատրված, գ 0,1 Կագուլազա-դրական ստաֆիլոկոկեր, արտադրանքի զանգվածում թույլատրված չէ, գ 1,0

Proteus- ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g 0,1

պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելված են արտադրանքի զանգվածում, g 25:

7. Սննդային և էներգետիկ արժեք

Թիվ 4 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

... Դիմումի տարածքը

«Beակնդեղի տորթ ».

2. Հումքի ցուցակ

2.1. Dishաշատեսակի պատրաստման համար «Beակնդեղի տորթ »Օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.

Flourորենի ալյուր թխելու համար ԳՕՍՏ Ռ 52189-2003

Բազուկ ԳՕՍՏ 1722-85

Հավի ուտելի ձու ԳՕՍՏ Ռ 53669-2009

Շաքար ԳՕՍՏ 21-94

Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 13685-84

Դարչին ԳՕՍՏ 29049-91

Խմորի սոդա ԳՕՍՏ 5100-85

Խմելու ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98

2.2. Beetroot Cake- ի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա հավաստագրեր և որակի սերտիֆիկատներ:

3. Բաղադրատոմս

3.1 «Beակնդեղի տորթ» բաղադրատոմս

... Տեխնոլոգիական գործընթաց

1. Կարագը մանրացնել շաքարով և ձվերով:

Ավելացնել քերած ճակնդեղը և հարել 5-6 րոպե:

Ավելացնել ալյուր, սոդա, աղ, արագ հարել

Theանգվածը դնել ջրով խոնավացրած կաղապարների մեջ և թխել ջեռոցում 25-30 րոպե

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1 Բազուկով կեքսը մատուցվում է 20 սմ տրամագծով փոքր աղանդերի ափսեների վրա ՝ աղանդերի պարագաներով

2. Իրականացման ժամանակահատվածը 72 ժամ է:

6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ուտեստի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

տեսքը `30x17.5x3;

գույնը `շագանակագույն կամ բաց շագանակագույն;

համ ու հոտ ՝ քաղցր խմոր:

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

չոր նյութերի զանգվածային բաժին,% (ոչ պակաս) _______

ճարպի զանգվածային բաժին,% (ոչ պակաս) _______

աղի զանգվածային բաժին,% (ոչ պակաս) _______

3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

mesophilic aerobic և facultative-aerobic միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU արտադրանքի 1 գ-ում, 1x10-ից ոչ ավել;

կոլիֆորմ բակտերիաներ, արտադրանքի զանգվածում չթույլատրված, գ 0,1 Կագուլազա-դրական ստաֆիլոկոկեր, արտադրանքի զանգվածում թույլատրված չէ, գ 1,0

Proteus- ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g 0,1

պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելված են արտադրանքի զանգվածում, g 25:

7. Սննդային և էներգետիկ արժեք

Թիվ 5 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

... Դիմումի տարածքը

1.1. Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Shortակնդեղով փխրուն թխվածքաբլիթներ ».

2. Հումքի ցուցակ

2.1. Theաշատեսակը պատրաստելու համար «Shortակնդեղով փխրուն բլիթներ »Օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.

Flourորենի ալյուր թխելու համար ԳՕՍՏ Ռ 52189-2003

Բազուկ ԳՕՍՏ 1722-85

Հավի ուտելի ձու ԳՕՍՏ Ռ 53669-2009

Շաքար ԳՕՍՏ 21-94

Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 13685-84

Խմորի սոդա ԳՕՍՏ 5100-85

Կարագ ԳՕՍՏ Ռ 52969-2008

Խմելու ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98

2.2. Beակնդեղով փխրուն թխվածքաբլիթների պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա հավաստագրեր և որակի սերտիֆիկատներ:

3. Բաղադրատոմս

3.1 Բաղադրատոմս «Shortակնդեղով թխվածքաբլիթներ»

... Տեխնոլոգիական գործընթաց

1. Լվանալ ճակնդեղի գագաթները և մանր կտրատել

Theակնդեղը մանրակրկիտ լվանալ, հեռացնել կեղտը, մթած տարածքները և մաշկի հետ միասին անցնել մսաղացով

Պատրաստեք խմորը. Մանրակրկիտ մեղմացրեք կարագը, ավելացրեք կարագի շաքարը, ձուն, սոդան և հարեք մինչև հարթ:

Խառնել գագաթները և ճակնդեղը, ավելացնել կարկանդակի խմորեղեն

Ավելացնել ալյուր, արագ խառնել և սառչել

Խմորը գլորում ենք, կտրում թխվածքաբլիթները

Թխել ջեռոցում 10-12 րոպե, տաքացնելով 230 ° C:

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1 Երուսաղեմի արտիճուկով թխվածքաբլիթները մատուցվում են 20 սմ տրամագծով փոքր աղանդերային ափսեների վրա:

5.2. Իրականացման ժամկետը 45 օր է:

6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ուտեստի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

տեսքը `կլոր բլիթներ;

գույնը ՝ ոսկեգույն կարմրավուն;

համ ու հոտ ՝ քաղցր խմոր:

2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

չոր նյութերի զանգվածային բաժին,% (ոչ պակաս) _______

ճարպի զանգվածային բաժին,% (ոչ պակաս) _______

աղի զանգվածային բաժին,% (ոչ պակաս) _______

3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

mesophilic aerobic և facultative-aerobic միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU արտադրանքի 1 գ-ում, 1x10-ից ոչ ավել;

կոլիֆորմ բակտերիաներ, արտադրանքի զանգվածում չթույլատրված, գ 0,1 Կագուլազա-դրական ստաֆիլոկոկեր, արտադրանքի զանգվածում թույլատրված չէ, գ 1,0

Proteus- ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g 0,1

պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելված են արտադրանքի զանգվածում, g 25:

7. Սննդային և էներգետիկ արժեք

Եզրակացություն

Հացաբուլկեղենի սննդային արժեքը բարձրացնելու համար կարող են օգտագործվել տարբեր մրգեր, բանջարեղեն և դրանց վերամշակված արտադրանք: Դրանց օգտագործումը խոստումնալից է, քանի որ դրանք հարուստ են մոնո և դիսաքարիդներով, առաջին հերթին ֆրուկտոզայով, վիտամիններով, հանքանյութերով, սննդային մանրաթելերով, ներառյալ պեկտինով և այլ բաղադրիչներով:

Ավանդաբար, մրգերի և բանջարեղենի կիսաֆաբրիկատները խորհուրդ են տրվում օգտագործել բարձրորակ ցորենի ալյուրից արտադրանք արտադրելու համար: Այս պարագայում նման հավելումները ոչ միայն բարելավվում են սննդային արժեք, բայց նաև կատարում է գեղագիտական \u200b\u200bգործառույթ ՝ արտադրանքին տալով բնորոշ գույն և բույր, օրինակ ՝ դեղին ՝ գազար մշակված արտադրանք օգտագործելիս: Միևնույն ժամանակ, որոշակի հետաքրքրություն է առաջացնում տարեկանից և տարեկանի և ցորենի ալյուրի խառնուրդից մրգերի և բանջարեղենի վրա հիմնված կիսաֆաբրիկատներ օգտագործելու հեռանկարը:

Օգտագործված աղբյուրների ցուցակ

1. Skurikhin, IM ձեռնարկ «Սննդամթերքի քիմիական կազմը» [տեքստ] 2 հատորով / IM Skurikhin: - Մ. ՝ «Ագրոպրոմիզդատ», 1987. - 2 տ:

2. Կովալև, NI Խոհարարության տեխնոլոգիա [Տեքստ] / NI Kovalev, MN Kutkina: - Մ. ՝ բիզնես գրականություն, Omega-L, 2003. - 451 էջ

Հանրային սննդի ձեռնարկությունների կարգավորիչ և տեխնիկական փաստաթղթերի հավաքածու - Խլեպրոդինֆորմ, Մ - 2003

Http://www.sladka.ru

Մորթիներ, IN Հանրային սննդի ապրանքների արտադրության տեխնոլոգիա. Դասագիրք: Թույլատրություն [Տեքստ] / IN Furs. - Մինսկ. Նոր գիտելիքներ, 2002 թ. - 799 էջ:

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Հասարակական սննդի արտադրության տեխնոլոգիա [Տեքստ] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - Մ., Միր, 2004. - T. 2: հիվանդ:

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Հավելված 1

«Թխվածքաբլիթներ Երուսաղեմի արտիճուկով» ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի սխեմա

Հավելված 2

«Դդմի նրբաբլիթներ» պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացի դիագրամ

Հավելված 3

«Դդումով կեքս» պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի սխեման

Հավելված 4

«Etակնդեղի տորթ» ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի դիագրամ

Հավելված 5

«Shortակնդեղով թխվածքաբլիթներ» պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի սխեմա

Եզրակացություն

Տորթեր և խմորեղեն օգտագործվում են վաղ, երիտասարդ և հասուն տարիքի համար: Տորթերի ներառումը սննդի ռացիոնալ մեջ մեծացնում է դրա օգտակարությունը, հետևաբար, այն էապես փոխում է սննդակարգը, նպաստում է սննդի այլ բաղադրիչների ավելի լավ կլանմանը:

Խանութի աշխատանքը վերլուծելուց հետո եզրակացվեց, որ անհրաժեշտ է ավելացնել տորթերի տեսականին այլ արտադրողների և ավելի փոքր փաթեթավորման հաշվին, լրացնել թխվածքաբլիթների տեղադրման և պահպանման համար բավարար սառնարանային առևտրային սարքավորումների բացակայությունը: Վաճառքի կարճ ժամկետները թույլ չեն տալիս տորթերի անխափան վաճառք և մեծ գույքագրման անհնարինություն:

Դիպլոմային ծրագրի տեսական մասի ընթացքում ես ուսումնասիրեցի գրականությունը. Ես ուսումնասիրեցի տեսականին, տորթերի արտադրության տեխնոլոգիան, թխվածքաբլիթների որակի օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները, ինչպես նաև ծանոթացա կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերին. ԳՕՍՏ Ռ 51074-2003 «Սննդամթերք. Տեղեկատվություն սպառողի համար: Ընդհանուր պահանջներ », ԳՕՍՏ 5904-82« Ընդունման կանոններ, նմուշների նմուշառման և պատրաստման եղանակներ », ԳՕՍՏ 5900-73« \u200b\u200bԽոնավության և չոր նյութերի որոշման մեթոդներ », ԳՕՍՏ 5899-85« fatարպի զանգվածային բաժինը որոշելու մեթոդներ »:

Լաբորատոր փորձարկումների արդյունքում էմպիրիկորեն ապացուցվեց, որ խոնավության պարունակության մեջ միայն մեկ նմուշ ՝ թիվ 2-ը, շեղում է պահանջվող ստանդարտից: Բարձր խոնավության պարունակության հավանական պատճառն օշարակի մեծ ներծծումն է, որը մեծացնում է տորթի քաշը, այսինքն. Խաբելով գնորդին, և շաքարի և թթվայնության ընդհանուր բաժնի թիվ 1 և 3 նմուշները համապատասխանում են պահանջվող ստանդարտին, ինչը ցույց է տալիս, որ արտադրողը հավատարիմ է պահեստում ապրանքի բաղադրատոմսին, արտադրության տեխնոլոգիային և պահման պայմաններին:

Նախքան նոր տորթերի մատակարարման պայմանագրեր կնքելը, խորհուրդ է տրվում, որ առևտրի ձեռնարկությունը OOO Teremok- ը կատարի որակի փորձագիտական \u200b\u200bգնահատում `անորակ ապրանքներից խուսափելու համար:

Ընդլայնել տեսականին `տարբեր արտադրողներից ներկայացնելով տորթերի նոր տեսակներ: Նոր ապրանքատեսակների համտեսում:

Հղումներ Lանկ

1. Արդյունաբերության ստանդարտ: Տորթեր և խմորեղեն: Տեխնիկական պայմաններ OST 10-060-95 (հաստատված է Ռուսաստանի Դաշնության Գյուղատնտեսության նախարարության Սննդամթերքի և վերամշակման արդյունաբերության վարչության կողմից 30.03.1995 թ.)

2. ԳՕՍՏ Ռ 51074-2003: Սննդամթերք Տեղեկատվություն սպառողի համար: Ընդհանուր պահանջներ. - Մ., Ստանդարտների հրատարակչություն, 2004. - 25 էջ:

3. ԳՕՍՏ 5904-82: Ընդունման կանոնները, նմուշառման մեթոդները և նմուշը պատրաստելը: - Մ. Ստանդարտների հրատարակչություն, 1982. - 10 էջ:

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Տնային պատրաստում տորթեր, խմորեղեն, թխվածքաբլիթներ, կոճապղպեղ, կարկանդակներ.-Մ. ՝ Լոգոս, 1994 թ

5. Միկուլովիչ Լ.Ս. «Սննդամթերքի առևտուր մանրէաբանության, սանիտարական և հիգիենայի հիմքերով» Մինսկ 2002-223 թթ.

6. Օլեյնիկով Ա.Յա., Մագոմեդով Գ.Օ., Միրոշնիկով Տ.Ի. «Հրուշակեղենի տեխնոլոգիայի սեմինար» Սանկտ Պետերբուրգ 2005 թ

7. Հայրենիք T.G. «Սննդամթերքի ապրանքների հետազոտության ձեռնարկ» Մոսկվա 2005 թ

8. Սմիրնովա, Ն. Ա. Հացահատիկային և հրուշակեղենի ապրանքների վաճառք. Դասագիրք / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva: - Մ. ՝ տնտեսագիտություն, 1989 թ.

9. Սոլովյովա, Օ. Ապրանքագիտության տեսական հիմունքները և սպառողական ապրանքների փորձաքննություն. Դասագիրք / O.I. Սոլովյով - Օմսկ, 2003 թ.

10. Խլեբնիկով Վ.Ի. Ապրանքների (սննդի) տեխնոլոգիա: Մոսկվա ՝ 2000 թ.

11. Chepurnoy I.P. Հրուշակեղենի արտադրանքի վաճառք և փորձարկում: Մոսկվա ՝ 2004 թ.

12. Չեչետկինա, Ն. Մ., Պուտիլինա, Թ. Ի., Գորբունև, Վ. Վ. Ապրանքային փորձաքննություն. Դասագիրք / Ն. Մ. Չեչետկինա, Թ. Ի. Պուտիլինա, Վ. Վ. Գորբունև: -Դոնի Ռոստով. Փյունիկ, 2000 թ

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. «Բուրավետիչ և հրուշակեղենի ապրանքների ապրանքների հետազոտություն և փորձաքննություն» Դոնի Ռոստով 2001-478-480-ականներ:

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Հասարակական սննդի և առևտրի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական սարքավորումներ: Դասագիրք. –Մ. ՝ բիզնես գրականություն, 2001:

Դիմումներ

Հավելված 1

Թխած և հարդարման կիսաֆաբրիկատների, ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի որակի ցուցանիշների գնահատման նվազում

Օրգանոլեպտիկ բնութագրերի անվանումը	Թերություններ և թերություններ	Միավորների նվազում
Արտաքին տեսք: Մակերևութային վիճակ	Թեթևակի դեֆորմացված խմորեղեն Ապրանքների ձևը անկանոն է, թեթև ծալքերով, անհավասար կտրվածքով Թխված և հարդարման կիսաֆաբրիկատներ զգալի խորտիկներով Թխած կիսաֆաբրիկատներ, խոշոր ճաքերով արտադրանքներ, դեպրեսիաներ, ուռուցիկություններ Ապրանքների նկարչություն, քսուքների, սուֆլեի, շրթներկի կիսաֆաբրիկատների պատրաստում) շատ անորոշ է, ցայտուն, քսած Թխած կիսաֆաբրիկատներ, ապրանքներ (կեքս, գլանափաթեթներ, թխած ապրանքներ) անհավասար և անբավարար աճով Խորոված կիսաֆաբրիկատների, արտադրանքի վերին ընդերքը `կոպիտ, փայլատ, խոնավ աղտոտվածությամբ Տորթերի և խմորեղենի մեջ պատրաստի կիսաֆաբրիկատները անհավասարաչափ են բաշխված Հարդարման կիսաֆաբրիկատները (շրթներկ, փայլ) հետ են մնում արտադրանքի մակերեսից Շոկոլադե փայլը մոխրագույն է; fondant glaze կպչուն, շողոքորթված Փայլը ապրանքը մասամբ կտրված է Գունավոր ֆոնդանի փայլ Ellyելե անթափանց Թխած կիսաֆաբրիկատի կամ արտադրանքի բարձրությունը անբավարար է
Սեկցիոն տեսք	Վերին կամ ներքևի ընդերքը չափազանց խիտ է Վերին կեղեւի փոքր ուշացում թխած կիսաֆաբրիկատից, արտադրանքից Վերին կամ ներքևի ընդերքի անհավասար հաստությունը Գունդերի, դատարկությունների, խառնուրդների հետքեր Թույլ արտահայտված շերտավորումը, փքուն տորթերի, խմորեղենի խիտ, չբաժանող շերտերը Հարդարման կիսաֆաբրիկատները (միջուկ, աղացած միս) անհավասարաչափ բաշխվում են թխած կիսաֆաբրիկատների, արտադրանքի շերտերի միջև կամ զգալիորեն դուրս են գալիս եզրերից այն կողմ: Տորթեր և թխվածքաբլիթներ, գլանափաթեթներ, ռոմ բաբա `օշարակով թրջված (թաց)
Փշրի վիճակ	Փշրանքների ծակոտկենությունը անհավասար է, անբավարար Փշրանքների զգալի խտացում Դատարկությունների, կարծրացման, ուռուցքների, խառնուրդների հետքեր Փշուրը չոր է, կոշտ, փխրուն
	Վերին ընդերքի, արտադրանքի մակերեսի, փշրանքների գույնը անհարթ է Ապրանքների, թխած կիսաֆաբրիկատների, վերին ընդերքի և փշրանքների գույնը գունատ է, մուգ, այրված Արտադրանք, օտար երանգներով անտիպ գույնի փշրանք Շատ վառ գույն
	Թխած կիսաֆաբրիկատներ, օտարերկրյա սոդայի (ամոնիումի) համով թխած ապրանքներ; շրթներկ - էթեր; օշարակ - այրված շաքար Թխած կիսաֆաբրիկատներ, խորոված ապրանքներ `սոդայի (ամոնիումի) ինտենսիվ համով: շրթնաներկ - էթեր; օշարակ - այրված շաքար
	Արտադրանքի համար բնորոշ օտար հոտերի առկայություն Հնացած սննդի օտար հոտի և համի առկայություն Առանձին բաղադրիչների հոտի և համի բացակայություն Հացաբուլկեղենի մեջ հանքային խառնուրդներից ճռճռոցի առկայությունը Տիպիկ, անբավարար արտահայտված հոտ և համ Թթու արտադրանքի մեջ թթու համ
Հյուսվածք (հետեւողականություն)	Թխած կիսաֆաբրիկատներ. թխվածքաբլիթ - խիտ ավազոտ - խիտ ոչ փխրուն աղվափնջիկ - կոշտ, մի փոքր ձգվող օդային - մածուցիկ, առանց փխրուն փխրունության նուշ ընկույզ - չոր, կոշտ, խիտ Թխած կիսաֆաբրիկատներ և հնացած ապրանքներ; փշրանք չոր, կոշտ, փխրուն Թխած կիսաֆաբրիկատներ և չթխված ապրանքներ; խոնավ, կպչուն փշրանք Ժելեի, սուֆլեի անկայուն հյուսվածք (հետեւողականություն) Սպիտակուցային կրեմ - խիտ, շատ մածուցիկ կամ թույլ, ուռուցիկներով; սերուցքային կրեմ - խիտ կամ շատ թույլ `բաժանող խոնավությամբ, հատիկներով փաթաթված; շրթներկ - կպչուն Բլոտ օշարակ, մրգերի միջուկ ՝ հեղուկ Թեթև արտադրանք

Հավելված 2

Թխվածքաբլիթների «Ալենկա», «Հարբած բալ», «Պրաժսկի» ՕՍՏ 10-060-95 թխվածքաբլիթների որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների համեմատական \u200b\u200bբնութագրերը:

Ուցանիշի անվանումը	Բնութագրական ըստ OST 10-060-95-ի	Բնութագրական բիսկվիտ «Ալենկա»	Բնութագրական «Խմած բալ	Բնութագրական «Պրահա»
Արտաքին տեսք: Մակերևութային վիճակ	Ունի ճիշտ ձև, առանց ծալքերի և խոռոչների: Կողային մակերեսները պետք է հավասարապես ծածկվեն և ավարտվեն կրեմով կամ այլ հարդարման պ / ֆով: Կրեմի նկարը պետք է լինի հստակ ռելիեֆ: Մակերեսը պետք է հավասարապես ծածկված լինի և ավարտվի կրեմով կամ այլ հարդարման պ / ֆով:	Կլոր, հարթ: Համապատասխանում է այս տեսակին:	Այս տեսակի արտադրանքի նկարը պղտոր է: Ապրանքի այս տեսակը փոքր-ինչ դեֆորմացված է: Կրեմի նկարը շատ աղոտ է: Մակերեսը հավասարապես ծածկված է և ավարտվում է կրեմով:	Ապրանքի այս տեսակը փոքր-ինչ դեֆորմացված է Կրեմի նկարը հստակ ռելիեֆով: Մակերեսը հավասարապես ծածկված է և ավարտվում է կրեմով
Սեկցիոն տեսք	Թխած կիսաֆաբրիկատի մեկ կամ մի քանի շերտեր ՝ առանց անթափանցելիության հետքերի, բուտերբրոդացված կամ չշերտավորված հարդարման կիսաֆաբրիկատների հետ: Միջշերտերի հաստությունը միատեսակ է:	Միջշերտերի հաստությունը միասնական չէ:	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:
Փշրի վիճակ	Նուրբ ծակոտկեն, փափուկ, առաձգական փշրանքով: Առանց խառնուրդների և խառնուրդների հետքեր:	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:	Փշրանքների ծակոտկենությունը անհավասար է:	Չափազանց ծակոտկեն:
		ոսկեգույն դեղին ՝ շագանակագույն երանգով:	Կրեմի գույնը անհավասար է	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:
		Այս տեսակի արտադրանքի բնութագիրը `առանց ցածրորակ ճարպերի, ձվի և այրված շաքարի համի:	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին	Շաքարի անթույլատրելի ճռճռոցը փայլով:
	Այս տեսակի արտադրանքի բնութագիրը, որը պատրաստված է թարմ հումքից, առանց անորակ ճարպերի, ձվի և այրված շաքարի հոտի:	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին	Այս տեսակի արտադրանքի բնութագիրը, որը պատրաստված է թարմ հումքից, առանց անորակ ճարպերի, ձվի և այրված շաքարի հոտի	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:
Հյուսվածք (հետեւողականություն)	Ոչ խիտ	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:	Համապատասխանում է այս տեսակի արտադրանքին:

Հավելված 3

Նկար 1

Հավելված 4

Խնդրել օգնություն

Գեղեցիկորեն ներկայացված ուտեստներ պատրաստելու և մատուցելու ունակությունը գնահատվել է բոլոր ժամանակներում: Ինչ-որ մեկը կասի, որ տաղանդը կարևոր է խոհարարության մեջ, ինչ-որ մեկը `որ բավական է սիրել եփել: Ինչ դրդապատճառ էլ դրդի այն մարդուն, որը որոշում է խոհարարական գլուխգործոցների արտադրությունը դարձնել իր մասնագիտությունը, պարզ է մի բան. Իսկական պրոֆեսիոնալ խոհարար կարող ես դառնալ միայն լուրջ կրթական հաստատությունում լիարժեք դասընթաց ավարտելուց հետո:

Ընտրությունը մեծ է. 9-րդ կամ 11-րդ դասարաններից հետո կարող եք քոլեջ հաճախել: Առաջին դեպքում ուսման տևողությունը սովորաբար 3 տարի է, երկրորդում `ընդամենը մի քանի տարի: Համեղ մասնագիտության իսկական փորձագետ դառնալու ցանկություն ունեցողների համար կան համալսարաններ ՝ մասնագիտացված ֆակուլտետներով:

Խոհարարի թեզ

Ավանդաբար, խոհարարների մեծ մասը քոլեջներում «թխում են» երեք տարի: Այս ընթացքում ուսանողները սովորում են ոչ միայն ինչպես ճիշտ կտրել գազարը: Նրանք սովորում են տարբեր ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիաները, սովորում են ինչպես որոշել արտադրանքի որակը: Խոհարարը, ով սովորում է եփել միայն ըստ ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածուի, դժվար թե օգուտ տա, ուստի ուսանողներն անկասկած շատ ժամանակ են անցկացնում հասարակական սննդի հաստատություններում: Նրանք ուսումնասիրում են արտադրության բոլոր փուլերը անմիջապես աշխատավայրում:

Հարուստ դասընթացի գագաթնակետը պետք է լինի ավարտական \u200b\u200bխոհարարի կողմից դիպլոմի պաշտպանությունը: Վերջնական որակավորման աշխատանքների (ՊՇԿ) թեման կարող է լինել որոշակի ուտեստ պատրաստելու գործընթացը: Միայն դիպլոմների անունները `« Ազու թաթարերեն »,« Գուլաշ կողմնակի ճաշատեսակով »,« Կապիտալ աղցան »` արթնացնում են ախորժակը: Մեկ այլ թեմա կարող է լինել խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի ուսումնասիրությունն ու զարգացումը: Օրինակ `« Սառը խանութի կազմակերպում »դիպլոմ:

Հրուշակագործի թեզ

Քաղցրավենիք բոլորը սիրում են, բայց ոչ բոլորն են դա ընդունում: Ոմանց համար ամենամեծ հաճույքը ոչ թե ուտելն է, այլ համեղ ու գեղեցիկ խմորեղեն, խմորեղեն կամ տորթ պատրաստելը: Նման մարդիկ միանում են հրուշակագործների արտադրամասին: Սրանք այն խոհարարներն են, ովքեր հասկանում են ճիշտ պատրաստում աղանդեր և խմորեղեն: Նրանց շրջանավարտների վերնագրերը հնչում են արձակուրդի հրավերներ.

Լավ Հրուշակագործի WRC- ն, ինչպես ցանկացած խոհարար, պարունակում է մի շարք էական տարրեր: Դրանք ներառում են.

• արտադրանքի որակի, բաղադրիչների ջերմային մշակման պահանջները.
• բոլոր տեխնոլոգիական փուլերը, որոնք կազմում են խոհարարական ստեղծագործության գործընթացը.
• աշխատավայրի կազմակերպման կանոններ;
• եզրակացություններ առաջարկություններով:

Կարևոր է Պրոֆեսիոնալ խոհարարները պետք է փորձագետ լինեն առողջության, անվտանգության և հիգիենայի ոլորտում: Նրանք պետք է իմանան, օրինակ, որն է տարբերությունը հատուկ և սանիտարական հագուստի միջև:

Հրուշակագործի թեզ

Խնդրել օգնություն

Ոչ ոք չի խնդրում ձեզ սահմանափակել ձեր խոհարարական էներգիան նեղ մասնագիտացումով: Եթե \u200b\u200bցանկանում եք սովորել, թե ինչպես ստեղծագործել տարբեր ուտեստներ - սկսած մսով ապուրներ և խմորեղենը օդային աղանդերին - և չեք վախենում ծանր ֆիզիկական ծանրաբեռնվածությունից, կարող եք դառնալ բազմակողմանի մասնագետ: «Սահմանիր ճաշ» թեմայով նախագիծը կարող է ապացուցել ձեր հմտությունները:

Հրուշակագործի նմուշի թեզ

Եկեք տեսնենք, թե ինչպես պետք է կազմակերպել հրուշակագործի լավ WRC: Փորձեք գտնել ուտեստի բաղադրատոմս, որը կզարմացնի սերտիֆիկացման հանձնաժողովին իր ինքնատիպությամբ: Դիպլոմ գրելուց առաջ դուք իսկապես պետք է հասկանաք դրա ստեղծման բոլոր նրբությունները: Պատկերացրեք, թե որքան հրաշալի է մագիստրոսական թեզի նմուշ ներկայացնել որպես հրուշակագործ, որտեղ խոհարարական էլեգանտ գլուխգործոցի մասին հետաքրքիր պատմությունը զուգորդվում է բոլոր տեխնիկական մանրամասների մանրակրկիտ նկարագրության հետ:

Եկեք որպես մեր թեման վերցնենք սառը իտալական աղանդերը Semifredo: Wանկացած WRC սկսվում է ներածությունից: Դրանում պատմեք մեզ, թե ինչու է այս հրուշակեղենը ձեզ այդքան շատ գրավում: Գուցե դուք պատրաստվում եք բարելավել ուտեստի բաղադրատոմսը: Ապա այս համարձակ ձեռնարկությունը դարձրեք ձեր ծրագրի հիմնական նպատակը:

Idedեկավարվելով դիպլոմներ գրելու ընդհանուր կանոններով, ապա պետք է սուզվել տեսության մեջ: Երրորդ կուրսի ուսանողի FQP- ի համար թույլատրվում է այս մասը արտացոլել ներածության մեջ: Կարող եք առանձնացնել Սեմիֆրեդոյի ծագման պատմությունը, նկարագրել դրա արտադրության առանձնահատկությունները:

Հրուշակագործի կողմից ընտրված թեմայի թեզի հիմնական մասը բաժին է ընկնում գործնական հատվածին: Այն պետք է.

• ներկայացնել մանրամասն հաշվարկներով բաղադրատոմս ՝ քանի բաղադրիչ և որ ծավալով է պահանջվում;
• նկարագրել ամբողջ տեխնոլոգիական գործընթացը `գործողությունների հաջորդականությունը, արտադրանքի վերամշակման կիրառական մեթոդները.
• պատմեք, թե ինչպես պետք է զարդարել և մատուցել աղանդերը: Քաղցր ուտեստի տեսքը պակաս կարևոր չէ, քան դրա ներքին պարունակությունը;
• հաշվի առնել աշխատանքի անվտանգության և սարքավորումների բոլոր պահանջները:

Կարևոր է Վահանակի մասնագետների շրջանում ձեր տաղանդների բազմազանությունը տպավորելու համար կարող եք նկարագրել ձեր WRC- ում մի քանի բաղադրատոմսերի պատրաստում: Օրինակ ՝ ավարտի նախագիծ «Խոհարարության տեխնոլոգիա» երկար թեմայով «Խոզի մսով սնկով և խոզապուխտով»: Հրուշակեղենի «Մեղր» տորթի պատրաստման տեխնոլոգիա »:

Խնդրել օգնություն

Գործնական գլուխները նկարագրելուց հետո մնում է միայն եզրակացություն կազմել և հղումների ցուցակ կազմել: Համոզվեք, որ այն դասավորեք ձեր դպրոցի կանոններին համապատասխան:

Հրուշակագործի թեզիս եզրակացության օրինակ

Վերջնական մասում պետք է ամփոփվեն ՊՇԿ-ի հիմնական փուլերը: Մի քանի նախադասությամբ հիշեցրեք, թե ինչու եք ընտրել Սեմիֆրեդոն և ինչպես եք պատրաստել այն: Նաև լավ դիպլոմում միշտ կա գործնական վարժությունների արդյունքների վերլուծություն: Հետեւաբար, ձևակերպեք ստացված ուտեստի վերաբերյալ ձեր եզրակացությունները և փորձեք ձեր առաջարկությունները տալ նրանց, ովքեր ցանկանում են ինքնուրույն պատրաստել Սեմիֆրեդո: