II. Հիմնական դրույթներ. Պահածոյացումը պարենային ապրանքների վերամշակումն է՝ երկարաժամկետ պահպանման ընթացքում դրանք փչանալուց պաշտպանելու նպատակով։ Սննդամթերքը փչանալուց պաշտպանելու մեթոդներ Սնունդը փչանալուց պաշտպանելու մեթոդներ

Սննդամթերքի փչացումից պահպանումն իրականացվում է հիմնականում երկու եղանակով. Ստերիլիզացումը առաջին մեթոդն է, որի վրա հիմնված է սննդամթերքի պահպանումը հերմետիկ տարաներում։ Ապրանքը ջեռուցվում է միկրոօրգանիզմները ոչնչացնելու և հետագա աղտոտումից պաշտպանելու համար այն տեղադրվում է փակ տարայի մեջ: Երկրորդ մեթոդը ապահովում է սննդամթերքի պահպանումը` արգելակելով փչացում առաջացնող միկրոօրգանիզմների զարգացումը. այս նպատակին կարելի է հասնել սննդամթերքի տարբեր վերամշակմամբ, որի արդյունքում միկրոօրգանիզմների գործունեությունը հետաձգվում կամ դանդաղում է։ Նման մեթոդներով արտադրանքի մշակումը միշտ չէ, որ կապված է միկրոօրգանիզմների ոչնչացման հետ (այսինքն, այն չի տալիս մանրէասպան կամ ֆունգիցիդային ազդեցություն), մինչդեռ վերացնելով կամ նվազեցնելով միկրոօրգանիզմների զարգացումը խոչընդոտող ազդեցությունը, սննդամթերքը ենթակա է. փչացում.

Միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության և սննդամթերքի պահպանման մեթոդների միջև կապը դիտարկելիս անհրաժեշտ է ուշադրություն դարձնել դրանցից ամենատարածվածներին, որոնք տաքացում չեն պահանջում, քանի որ նման մեթոդներով մշակված արտադրանքը հաճախ օգտագործվում է որպես հումք: պահածոների արտադրություն. Բացի այդ, որոշ մթերքների (մրգեր, մուրաբա, սոուսներ և մարինադներ) պահպանումը կատարվում է ինչպես տաքացնող, այնպես էլ արգելակող միջոցների օգտագործմամբ: Արդյունաբերական մասշտաբով օգտագործվող հիմնական մեթոդներն են՝ սառեցումը, գազի պահեստավորումը, չորացումը (ջրազրկելը), ֆիլտրացումը, թթունացումը, խմորումը, ծխելը, ճառագայթումը և այսպես կոչված բնական կոնսերվանտների ավելացումը՝ շաքար, աղ, թթուներ և համեմունքներ և քիմիական կոնսերվանտներ. ծծմբի երկօքսիդ և բենզոաթթու: Այս մեթոդներից մի քանիսը օգտագործվում են միմյանց հետ համատեղ, և դրանց ազդեցությունը կուտակային է:

Սառեցում

Ցածր ջերմաստիճանի դեպքում սննդամթերքը պահպանվում է՝ արգելակելով կամ կանխելով փչացում առաջացնող միկրոօրգանիզմների աճը. եթե այդ ապրանքները լիովին թարմ են, ապա դրանցում հետաձգվում է բնական աուտոլիտիկ ֆերմենտների գործողությունը։

Միկրոօրգանիզմները, որոնք աճում են 0 ° և ցածր ջերմաստիճանում, ունեն օպտիմալ 15-20 ° միջակայքում; Մոտ 37 ° օպտիմալ ունեցող միկրոօրգանիզմները շատ դանդաղ են աճում (կամ ընդհանրապես բացակայում են) 5 ° -ից ցածր ջերմաստիճանում: Հոգեֆիլ միկրոօրգանիզմները ունակ են համեմատաբար արագ աճի 0 °-ում; միևնույն ժամանակ, չնայած դրանց աճի ինտենսիվությունը ավելի ցածր է, քան ավելի բարձր ջերմաստիճաններում, ձևավորված բջիջների ընդհանուր թիվը կարող է բավականին մեծ լինել: Ցածր ջերմաստիճանում սովորաբար աճող միկրոօրգանիզմներն են Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas և Micrococcus սեռերի բակտերիաները; Torulopsis տեսակի խմորիչ և Penicillium Cladosporium, Mucor և Thamnidium սեռերի կաղապարներ:

Ստորին սահմանը, որով տեղի է ունենում սննդամթերքում միկրոօրգանիզմների աճը, որոշվում է ոչ միայն ջերմաստիճանով. շատ (կարևոր գործոն է շրջակա միջավայրից սառեցված ջրի քանակը: Նրանք ավելի լավ են դիմակայում լուծույթների կոնցենտրացիայի հետևանքով առաջացած բարձր օսմոտիկ ճնշմանը. ջրի բաժանումը սառույցի տեսքով: Նույն պատճառով, բակտերիաների աճը գերսառեցված միջավայրում տեղի է ունենում ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում, քան սառեցված միջավայրում: Բակտերիաների աճը գերսառեցված միջավայրում կարող է տեղի ունենալ -7 °, մինչդեռ սահմանափակող ջերմաստիճանը Սառեցված միջավայրում աճը կազմում է մոտ -3 °: Միկրոօրգանիզմները, որոնք ունակ են դիմակայել լուծվող նյութերի բարձր կոնցենտրացիաներին, կարող են չափազանց դիմացկուն լինել ցածր ջերմաստիճանի նկատմամբ, նշվել է նաև հալոֆիլ բակտերիաների աճը բեկոնի և օսմոֆիլ խմորիչի վրա խտացված նարինջներում: հյութը մինչև -10 ° ջերմաստիճանում:

Հոգեֆիլային միկրոօրգանիզմների, ներառյալ բակտերիաների, խմորիչների և բորբոսների աճի սահմանափակող ջերմաստիճանը -5 °-ից մինչև -10 ° է, ավելի մոտ է -7 °: Պարզվել է, որ -5 °-ում պահելը չի ​​խանգարում սառեցված մսի վրա խմորիչի և բորբոսների առաջացմանը, իսկ գաղութները հայտնվում են 7 շաբաթ անց: Pseudomonas-ը, Lactobacillus-ը, Monilia-ն և Peicillium-ն աճել են -4 °-ով, մինչդեռ Cladosporium-ը և Sporotrichum-ը աճել են -6,7 °-ով: Մթերքների մեծ մասը, որոնք պահվում են -5-ից -7 ° ջերմաստիճանի միջակայքից ցածր, կարելի է համարել սառեցված (այսինքն՝ չպարունակող հեղուկ փուլ՝ մանրէների աճին աջակցելու համար):

Սառեցումը սկզբում առաջացնում է կենսունակ միկրոօրգանիզմների քանակի արագ անկում: Կախված ջերմաստիճանից, շրջակա միջավայրի բնույթից, միկրոօրգանիզմների տեսակից և այլ գործոններից՝ գոյատևած միկրոօրգանիզմների թիվը կարող է հետագա դանդաղ նվազման ենթարկվել կամ (հոգեֆիլային միկրոօրգանիզմների հետ կապված) սկզբնական նվազումը կարող է ուղեկցվել հետաձգման ժամանակով։ վերարտադրումը, ապա գոյատևող միկրոօրգանիզմների աճը: Սահմանափակող pH արժեքները մեծացնում են միկրոօրգանիզմների զգայունությունը ցրտի նկատմամբ, մինչդեռ շաքարների, գլիցերինի և կոլոիդների առկայությունը պաշտպանիչ ազդեցություն ունի: Այս տվյալները չեն վերաբերում բակտերիաների սպորներին, որոնք գործնականում դիմացկուն են սառը մշակման կամ սառեցված պահեստավորմանը:

Ինչ վերաբերում է ցրտով բուժվելուց հետո բակտերիաների մահվան պատճառներին, ապա հետազոտողների կարծիքները տարբեր են. մյուսները `բջիջներում պարունակվող սպիտակուցների փոփոխությամբ: Մանրամասն ծանոթության համար խորհուրդ է տրվում անդրադառնալ աշխատություններին, որոնք մանրամասն բովանդակություն են տալիս ցածր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ բակտերիաների մահվան վերաբերյալ տարբեր տեսությունների: Հետազոտողների մեծամասնությունը նշում է, որ մահացող բակտերիաների թիվը չի աճում ջերմաստիճանի նվազման հետ. Հեյնսը պարզել է, որ բակտերիաները ավելի արագ են մահանում -1-ից -5 °, քան -20 °-ում; այլ հետազոտողներ նկատեցին նույն երևույթը. բակտերիաները և խմորիչները ավելի շատ քայքայված էին -10 °, քան -20 °: Սառեցված մսի վրա միկրոօրգանիզմների գոյատևման գործընթացն ուսումնասիրելիս պարզվել է, որ բակտերիաների քանակը, ինչպիսին է կոլին, փոքր-ինչ նվազել է -18 °-ում պահպանման ժամանակ, բայց -4 °-ում պահելուց հետո 10 անգամ նվազել է:

Ընդհանուր առմամբ, միկրոօրգանիզմները չափազանց դիմացկուն են ցածր ջերմաստիճանների նկատմամբ, նույնիսկ ախտածին տեսակները գոյատևում են երկար ժամանակ: Սառեցված ելակի մեջ բակտերիաների շատ տեսակներ և բորբոս ու խմորիչի որոշ տեսակներ գոյատևել են 3 տարի։ Արագ սառեցված ելակի (-18 °) պաթոգեն բակտերիաների ուսումնասիրության ժամանակ պարզվել է, որ Eberthella lyphosa-ն գոյատևում է 6 ամիս, Staphylococcus aureus-ը՝ 5 ամիս, իսկ սալմոնելլա տիպի բակտերիաները՝ 1 ամիս:

Միկրոօրգանիզմների վրա սառեցման ազդեցության վերաբերյալ հետազոտությունների համապարփակ ակնարկը հրապարակվել է 1955 թվականին։

Գազի պահեստավորում

Միկրոօրգանիզմների՝ փչացման պատճառական գործակալների քանակի զգալի նվազում է ձեռք բերվում՝ փոխելով օդի բաղադրությունը սենյակում, որտեղ պահվում է սնունդը: Պարտադիր աերոբների, օրինակ՝ բորբոսների, աճի արգելակումը կարող է իրականացվել ամբողջությամբ անաէրոբ պայմաններում պահելու դեպքում, սակայն որոշ կաղապարներ կարող են դիմակայել շատ ցածր թթվածնի մակարդակին. Պարզվել է, որ կաղապարների թթվածնի պահանջարկը մեծապես տարբերվում է:

Արդյունաբերական մեթոդները, ինչպիսիք են վակուումային փաթեթավորումը և փաթեթավորումը, որը փոխարինում է օդը իներտ գազով, կանխում է ցրտահարությունը և այլ օքսիդատիվ ռեակցիաները, բայց ամբողջությամբ չեն արգելակում բորբոսի աճը:

Հում (թարմ) սննդամթերքի (միս, ձու, մրգեր, բանջարեղեն) սառը պահեստավորման ժամանակ ածխաթթու գազի, օզոնի, ծծմբի երկօքսիդի կամ ազոտի տրիկլորիդի ներմուծումը պահեստի մթնոլորտ արգելակում է միկրոօրգանիզմների աճը՝ դրանով իսկ բարձրացնելով անվտանգությունը։ պարենային ապրանքների.

Կաղապարի սպորների բողբոջումը հետաձգվում է, երբ օդը պարունակում է 4% ածխածնի երկօքսիդ; 20% ածխածնի երկօքսիդի պարունակության դեպքում միկրոօրգանիզմների աճի տեմպը 1 / 2-1 / 5 է, համեմատած օդում պահեստավորման հետ, և աճի արգելակումը այնքան կտրուկ է, այնքան ցածր է ջերմաստիճանը: Մսի վրա բորբոսների և բակտերիաների աճն ամբողջությամբ արգելակելու համար օպտիմալ է ածխաթթու գազի 40%-ը, սակայն այս կոնցենտրացիան բացասաբար է անդրադառնում մսի որակի վրա (գույնի կորուստ):

20% կոնցենտրացիայի և պահպանման չափավոր ժամանակներում մսի գույնը շատ քիչ է փոխվում, իսկ փչացնող միկրոօրգանիզմների աճը դեռ մեծ մասամբ հետաձգվում է: Գործնականում օգտագործվում է ածխածնի երկօքսիդի 10% կոնցենտրացիան; Նման պայմաններում պաղեցրած միսը 60-70 օրվա ընթացքում չի ենթարկվում մանրէաբանական փչացման։ Ցածր կոնցենտրացիաներում ածխաթթու գազի օգտագործումը հնարավորություն է տալիս երկարացնել խոզի և գառան սառեցված մսի պահպանման ժամկետը: Ածխածնի երկօքսիդի առկայության դեպքում ձվերը պահելու փորձերը հաստատել են բարենպաստ և անբարենպաստ պայմանները հավասարակշռելու անհրաժեշտությունը, որոնք վերանայվել են վերը նշված աշխատանքում:

Մրգերի շնչառությունը և հասունացումը կարող է հետաձգվել՝ պահպանելով ցածր թթվածնի և բարձր ածխածնի երկօքսիդի մթնոլորտում: Շնորհիվ այն բանի, որ գերհասունացած պտուղները ենթակա են մանրէների փչացման, ածխաթթու գազի օգտագործումը սառնարանում պահեստավորման հետ միասին կիրառվել է մրգերի՝ խնձորի և տանձի փչացումը կանխելու համար: Դրա համար պահանջվող կոնցենտրացիան տատանվում է կախված պտղի տեսակից և նույնիսկ բազմազանությունից (պոմոլոգիական); որպես կանոն, ածխաթթու գազի բավականին բարձր կոնցենտրացիաներ են պահանջվում՝ մրգի փտումը կանխելու համար։

Մթնոլորտի օզոնացման առավելություններն ու թերությունները ընդգծված են 1938 թվականին հրապարակված ակնարկում: Օզոնի նման ուժեղ օքսիդացնող նյութի օգտագործման հիմնական և միանգամայն ակնհայտ առարկությունը մթերքների (միս, բեկոն, երշիկեղեն, սերուցք, կարագ) փխրունությունն է: , ձվի փոշի և այլն ) նույնիսկ օզոնի կոնցենտրացիաների դեպքում 50-100 մասի մեկ միլիոն մասի օդի (0,005% -0,01%) սահմաններում: Սառցակալման ջերմաստիճանում 0,0003% կոնցենտրացիան բավարար է բորբոսների և բակտերիաների աճը կասեցնելու համար, սակայն օզոնի երկարատև ազդեցությունը, նույնիսկ այդքան ցածր կոնցենտրացիայի դեպքում, հանգեցնում է կարագի և այլ սննդամթերքի թուլացման: 0,0003% օզոնի հավասարակշռության կոնցենտրացիան ունի գրեթե նույն մանրէասպան ազդեցությունը, անկախ նրանից, որ այն անընդհատ կիրառվում է երկու երկու ժամվա ընթացքում կամ օրական մեկ երեք ժամվա ընթացքում:

Սննդամթերքի շատ տեսակներ կարող են հաջողությամբ պահպանվել՝ օգտագործելով նման կարճաժամկետ ազդեցությունները: Տավարի միսը սառնարանում պահելու համար խորհուրդ է տրվում 0,00025-0,0003% օզոնի ազդեցություն ունենալ օրական երկու անգամ երկու ժամվա ընթացքում; Նման պայմաններում պահպանման ժամկետը կարող է ավելացվել երկու շաբաթից մինչև ութ շաբաթ: Որոշ հետազոտողներ հայտնել են, որ միկրոօրգանիզմները կարող են հարմարվել օզոնին: Այնուամենայնիվ, վերը նշված վերանայման հեղինակը պնդում է, որ չնայած բազմաթիվ ուսումնասիրություններին, նա նման երևույթ չի նկատել տավարի մսի կաղապարներում:

Օզոնացումն ամենաարդյունավետն ապացուցել է ձվի պահպանման մեջ, որտեղ խոնավության գոլորշիացման միջոցով չորացումը շատ դժվար է, եթե ապահովված չէ համապատասխան հարաբերական խոնավություն: Եթե ​​հարաբերական խոնավությունը բարձրացվի, որպեսզի կանխվի այս նեղացումը, ձվերը սկսում են արագ բորբոսնել, և օզոնը շատ արդյունավետ է այս տեսակի փչացման դեմ: Պայմանով, որ ձվերը սովորաբար մաքուր են, բորբոսի աճը կանխելու համար անհրաժեշտ է օզոնի նվազագույն կոնցենտրացիան (0,00006%) այն սենյակի օդում, որտեղ պահվում են ձվերով տուփերը, և միևնույն ժամանակ, ձվերը պահելու ունակություն: ութ ամսվա ընթացքում -0,6 ° և 90% հարաբերական խոնավության պայմաններում; այս ժամանակահատվածից հետո ձվերի թարմությունը բոլորովին չի տարբերվում մի քանի օր պահվողներից։ Ըստ Summer-ի տվյալների՝ օզոնի մանրէասպան ակտիվությունը զգալիորեն ավելանում է օդի հարաբերական խոնավության բարձրացմամբ, սակայն գործնականում զրոյի է հասնում, եթե այդ խոնավությունը 50%-ից ցածր է:

Օզոնը շատ արդյունավետ է հում մրգերի (ելակ, ազնվամորու, խաղող և այլն) պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար, սակայն այն չի խանգարում ցիտրուսային մրգերի փտմանը։

1950 թվականին հրապարակվեց մի փաստաթուղթ, որը ցույց էր տալիս, որ Botrytis բորբոսից առաջացած խաղողի քայքայումը կրճատվել է ծծմբի երկօքսիդի (2% ուժգնություն) փոփոխական կիրառման և սառեցման արդյունքում: Ազոտի տրիքլորիդն օգտագործվել է նաև ցիտրուսային մրգերի և այլ ապրանքների բորբոսի դեմ պայքարելու համար։ Երկու գազերի թերությունը նրանց բարձր քայքայիչ ազդեցությունն է, բացի այդ, ազոտի տրիքլորիդը անկայուն է և անհրաժեշտության դեպքում պետք է վերականգնվի:

Գազի պահեստավորման հետ կապված պետք է նշել, որ ցանկացած ապրանքի պահպանման ժամկետը հիմնականում պայմանավորված է սկզբնական մանրէաբանական աղտոտվածությամբ: Գազի պահեստավորման ժամանակ առավելագույն ազդեցություն ստանալու համար, նախքան այն պահելը, պետք է ձեռնարկվեն բոլոր նախազգուշական միջոցները արտադրանքի աղտոտման դեմ: Ակտիվ աճով մեծ թվով միկրոօրգանիզմների ոչնչացման համար անհրաժեշտ է օզոնի զգալիորեն ավելի մեծ կոնցենտրացիան, քան փոքր քանակությամբ:

Արտադրանքի խոնավության պարունակության նվազեցում

Այս վերնագրի ներքո կարելի է դիտարկել ինչպես ջրազրկելը (չորացումը), այնպես էլ շաքարի ավելացումը, քանի որ այս երկու գործողություններն էլ խոնավության պարունակությունը նվազեցնում են այն մակարդակի, որով կանխվում է միկրոօրգանիզմների աճը:

Բացառությամբ օսմոֆիլ խմորիչների, որոնց ուսումնասիրությունը հատուկ մարտահրավեր է, բորբոսը խոնավության առումով ավելի քիչ պահանջկոտ է, քան մյուս միկրոօրգանիզմները։ Հետևաբար, սննդամթերքի բավարար պահպանման համար դրա խոնավության պարունակությունը պետք է ցածր լինի բորբոս աճի համար թույլատրելի նվազագույնից:

Բորբոսին արտադրանքի ընկալունակության իրական ցուցանիշը ոչ թե ընդհանուր խոնավության պարունակությունն է, այլ դրա հասանելիությունը: Օրինակ, մուրաբայի մեջ խոնավությունը բավականաչափ հասանելի չէ բորբոս աճեցնելու համար, մինչդեռ հացահատիկային մշակաբույսերի մեջ խոնավությունը կարող է ավելի լավ օգտագործել նրանց կողմից, չնայած դրա ցածր պարունակությանը: Ջրի առկայությունը առավել հարմար արտահայտվում է հավասարակշռված խոնավության պարունակությամբ:

Սովորական կաղապարների առաջացման համար պահանջվող նվազագույն հարաբերական խոնավությունը տատանվում է՝ կախված կաղապարից, 75-95%-ի սահմաններում, ընդ որում ցածր հարաբերական խոնավության նկատմամբ առավել դիմացկուն են Aspergillus-ը և Penicillium-ը: Ալյուրի վրա բորբոս աճելու համար կրիտիկական հարաբերական խոնավությունը 75% է: Փորձերը ցույց են տվել, որ կրիտիկական հարաբերական խոնավությունը մեծանում է ջերմաստիճանի նվազմամբ. բորբոսի աճը հետաձգվում է. 20 ° -ում, եթե հարաբերական խոնավությունը 79% է (խոնավության պարունակությունը 16%); 15 ° ջերմաստիճանում, եթե հարաբերական խոնավությունը 82,5% է (խոնավության պարունակությունը 16,5%); 5 °-ում, եթե հարաբերական խոնավությունը 85% է (խոնավությունը 17,4%): Նվազագույն հարաբերական խոնավությունը, որում նկատվել է բորբոսի աճ, կազմել է 85%: 1943 թվականին իրականացված փորձերը պարզել են, որ ջրազրկված մսի վրա բորբոսի աճի նվազագույն հարաբերական խոնավությունը 75%-ից մի փոքր ցածր է։ Այս գրքի հեղինակը նկատել է բորբոս մուրաբայի վրա 74% RH-ով, բայց ոչ մի աճ ցածր RH-ում: Շատ ապրանքների բորբոսի նկատմամբ զգայունության ուսումնասիրությունը ցույց է տվել, որ 75% հարաբերական խոնավության դեպքում պանրի վրա բորբոս միայն աննշան է աճում պահպանման մեկ տարի հետո: Ելնելով դրանից՝ եզրակացություն է արվել, որ արտադրանքի ջրի կլանող հատկությունները կարևոր դեր են խաղում հարաբերական առավելագույն խոնավության որոշման հարցում, որը թույլ է տալիս բորբոս աճեցնել: Միկելիումի զարգացման համար սնկերը կարողանում են խոնավություն ստանալ ուղղակի մթնոլորտից միայն 100% հարաբերական խոնավության դեպքում։

թունավոր նյութերի առկայությունը, շրջակա միջավայրի pH-ը, սննդային արժեքըԿաղապարի համար նախատեսված արտադրանքը ազդում է առավելագույն թույլատրելի խոնավության վրա, սակայն կարելի է պնդել, որ այն մթերքները, որոնց հարաբերական խոնավությունը 74%-ից ցածր է, որպես կանոն, դիմացկուն են բորբոսին: Հետևաբար, ոլոռը, ձավարեղենը և նմանատիպերը պետք է ջրազրկվեն մինչև խոնավության պարունակություն, որի դեպքում հավասարակշռության խոնավության պարունակությունը ցածր է սահմանված սահմանից: Նմանապես, շաքարով պահածոյացված մթերքներում լուծվող նյութերը (շաքարը) պետք է լինեն բավարար կոնցենտրացիայի մեջ, որպեսզի հարաբերական խոնավությունը իջեցնեն այն մակարդակին, որն անհրաժեշտ է բորբոս աճը կասեցնելու համար:

Պահպանման ընթացքում ջերմաստիճանի տատանումները կարող են նպաստել հերմետիկ փակ տարաներում ապրանքների բորբոսի աճին, քանի որ հանկարծակի սառեցումը կարող է առաջացնել խոնավության ժամանակավոր խտացում կամ ավելորդ խոնավություն, որը գերազանցում է արտադրանքի հավասարակշռությունը:

Հավասար կոնցենտրացիաների դեպքում լուծույթում շաքարների օսմոտիկ ճնշումը որքան բարձր է, այնքան ցածր է շաքարների մոլեկուլային քաշը: Քանի որ լուծույթների գոլորշիների ճնշումը նվազում է օսմոտիկ ճնշման բարձրացման հետ մեկտեղ, մոնոսաքարիդները (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա) ավելի մեծ ազդեցություն ունեն օդի խոնավության նվազեցման վրա, քան սախարոզը: Այսպիսով, ջեմը, որը պարունակում է 65% շաքար՝ սախարոզայի տեսքով, ավելի հակված է բորբոսին, քան նմանատիպ մթերքը, որը նույնպես պարունակում է 65% շաքար, սակայն վերջինիս մասում ինվերտ շաքար է։ Տարբեր շաքարների պահպանողական ազդեցությունն ուսումնասիրելիս պարզվել է, որ բակտերիաների նկատմամբ շաքարների գործողության արդյունավետությունը հետևյալ հաջորդականությամբ է՝ ֆրուկտոզա> գլյուկոզա> սախարոզա> լակտոզա։ Թերմոֆիլ բակտերիաներն ավելի զգայուն են շաքարների գործողության նկատմամբ, քան streptococci-ը: Խմորիչի զարգացման առումով ֆրուկտոզան և գլյուկոզան հավասարապես արդյունավետ էին սախարոզից 5-15% ցածր կոնցենտրացիաներում: Շաքարների արդյունավետության կարգը հարթ թթվային թերմոֆիլների նկատմամբ հետևյալն է՝ գլյուկոզա> ֆրուկտոզա> սախարոզա։ Խմորիչի և կաղապարների հետ կապված՝ գլյուկոզայի արգելակող ազդեցությունն ավելի ուժեղ է, քան հավասար կոնցենտրացիաներում ընդունված սախարոզինը։ Տարբեր շաքարների հավասար քանակությամբ խառնուրդն ուներ արգելակող հատկություններ, որոնք միջանկյալ էին շաքարի առանձին տեսակների համեմատությամբ:

Օսմոֆիլ խմորիչը կարող է դիմակայել շաքարի բարձր կոնցենտրացիաներին և առաջացնել մեղրի փչացում, շոկոլադե միջուկներ, ջեմ, մելաս և այլ ապրանքներ, որոնցում շաքարի պարունակությունը հասնում է 80%-ի։ Ամենաակտիվ փչացնող նյութերը Saccharomyces սեռին պատկանող խմորիչն են՝ ըստ խմորիչի դասակարգման, որն առաջարկվել է 1952 թվականին: Հրուշակեղենը, որի մակերեսի վրա 69%-ից պակաս հարաբերական գոլորշի ճնշում ունեն, դիմացկուն են օսմոֆիլ խմորիչի կողմից փչանալուն: Պարզ մեթոդ է մշակվել հրուշակեղենի մակերևույթի վրա հարաբերական գոլորշու ճնշումը որոշելու համար՝ տարբեր բյուրեղների տարածման աստիճանով այս կամ այն ​​հավասարակշռության խոնավության պարունակության ազդեցության տակ: Սննդամթերքը, որը ցածր սպիտակուց է պարունակում, ունեն կրիտիկական խոնավության պարունակություն, որի դեպքում խմորումը զգալիորեն ցածր է, քան սպիտակուցներով հարուստ մթերքները: Պարզվել է, որ կրիտիկական կետից բարձր խոնավության պարունակություն ունեցող ապրանքների համար 10% ինվերտ շաքարի ավելացումը շատ դեպքերում առաջացնում է այդ արտադրանքի մակերեսի վրա հարաբերական գոլորշու ճնշման զգալի նվազում: Ամերիկացի հետազոտողները կազմել են շաքարի տարբեր լուծույթների համար հավասարակշռված գոլորշիների ճնշման աղյուսակ և տվել էմպիրիկ բանաձև, որը կարող է օգտագործվել մուրաբաների, շոկոլադե կրեմի գոլորշիների հավասարակշռության ճնշումը հաշվարկելու համար: յուղալի կարամելև ուրիշներ Օսմոֆիլ խմորիչի դերը սննդամթերքի փչացման գործում լավ լուսաբանված է 1942 և 1951 թվականների աշխատություններում։

Պահածոների մեծ մասը փակ տարաներում պահելը` վերահսկելով խոնավության պարունակությունը, դժվար թե հնարավոր լինի: Նմանատիպ հսկողությունը, սակայն, կիրառվում է թիթեղյա և ապակյա տարաներում պահպանված որոշ ապրանքների նկատմամբ, ինչպիսիք են հացահատիկները ( վարսակի ալյուր, ձավար) և պատրաստված շաքարով (ջեմ, շողոքորթ մրգեր, կոնֆետներ և քաղցր խտացրած կաթ): Որպես կանոն, քաղցր խտացրած կաթը ստերիլ չէ, սակայն դրանում առկա միկրոօրգանիզմներն ունակ չեն աճելու։ Համեմատաբար ցածր շաքարի պարունակությամբ որոշ մուրաբաներ և մարմելադներ (մոտ 60%) պետք է եփել, որպեսզի չփչանան:

Աղի կիրառում

Աղի՝ որպես սննդամթերքի կոնսերվանտի գործողության մեխանիզմը դեռ բավականաչափ ուսումնասիրված չէ, բայց, ըստ երևույթին, խոսքը միայն օսմոտիկ ազդեցության մեջ չէ։ Ըստ Speigelberg-ի, օսմոտիկ ճնշումը, որի դեպքում բակտերիաների աճը դադարում է, զգալիորեն ցածր է աղի, քան շաքարի համար: Սննդամթերքում միկրոօրգանիզմների աճը արգելակելու համար անհրաժեշտ աղի կոնցենտրացիան կախված է մի շարք գործոններից, այդ թվում՝ pH-ից, ջերմաստիճանից, սպիտակուցի պարունակությունից և արգելակող նյութերի առկայությունից, ինչպիսիք են թթուները: Առաջնային նշանակություն ունի ջրի պարունակությունը, և ամենակարևորը ջրի կոնցենտրացիան ջրային փուլում, այլ ոչ թե դրա պարունակությունն ամբողջ արտադրանքում: Աղի արգելակող ազդեցությունը բակտերիաների աճի վրա մեծանում է, երբ ջերմաստիճանն իջնում ​​է 21-ից 10 °: Մեկ այլ ուսումնասիրություն վկայակոչում է տվյալներ, որոնք ցույց են տալիս, որ բորբոսի աճը արգելակելու համար անհրաժեշտ աղի քանակը նվազում է ջերմաստիճանի նվազման հետ, ընդ որում 8% աղը բավարար է 0 ° C-ում, մինչդեռ 12% աղ է պահանջվում սենյակային ջերմաստիճանում: Միջավայրի բաղադրության ազդեցությունը միկրոօրգանիզմների դիմադրության վրա աղի գործողության վրա բազմիցս ապացուցվել է. 1939 թվականին հրապարակվեց զեկույց, որ միկրոօրգանիզմները վարունգի աղաջրում աղի գործողության նկատմամբ ավելի բարձր դիմադրություն են ցույց տվել, քան աղի արգանակներում: նույն աղի պարունակությունը; Հետագայում պարզվեց, որ հալոֆիլ բակտերիաների աճը կարող է խթանվել կամ արգելակվել՝ փոխելով սպիտակուցի պարունակությունը միջավայրում: pH-ի ազդեցությունը աղի դիմադրության վրա ուսումնասիրվել է Jocelyn-ի և Cruss-ի կողմից 1929 թ. Նրանք պարզել են, որ pH-ի արժեքների իջեցումն առաջացրել է աղի հանդուրժողականության կտրուկ նվազում տարբեր տեսակի խմորիչներում և կաղապարներում:

Գերմանացի հետազոտող Շուպը առաջարկել է բակտերիաները բաժանել երեք խմբի՝ կապված դրանց վրա աղի ազդեցության հետ.

1) ոչ հալոֆիլ - աղի բարձր կոնցենտրացիայի դեպքում աճ չի տալիս.

2) պարտադիր հալոֆիլներ - աճում են միայն աղի բարձր կոնցենտրացիաներում.

3) ֆակուլտատիվ հալոֆիլներ - աճում են աղի բարձր և ցածր կոնցենտրացիաներում.

Այնուամենայնիվ, հետագա աշխատություններում կասկածներ են արտահայտվել իրական պարտավորված հալոֆիլների գոյության վերաբերյալ։ Այս հետազոտողների կողմից ուսումնասիրված հալոֆիլները չեն առաջացել աղի ցածր պարունակությամբ միջավայրերի վրա, եթե որպես պատվաստանյութ օգտագործվեին 30 օրական կամ ավելի հին մշակույթներ: Մեկ այլ հետազոտող ցույց է տվել (հակառակ ավանդական կարծիքի, որ հալոֆիլ բակտերիաները ապրում են բացառապես աղի միջավայրում, օրինակ՝ ջրի, ծովի ջրի, ձկների վրա բնական գոլորշիացման արդյունքում ստացված աղը), որ իրականում հալոֆիլ բակտերիաները լայնորեն տարածված են բնության մեջ և կարող են մեկուսացվել։ շրջակա միջավայրում 25% ֆիզիոլոգիական լուծույթ՝ չաղած նյութերից, ներառյալ կանգուն ջուրը, ծծմբային աղբյուրները, գոմաղբը և հողը, որը ենթակա է ինկուբացիոն շրջանի 90 օր:

Գրականության մեջ ներկայացված հալոֆիլ տեսակների լայն տեսականի ցույց է տալիս, որ տիպիկ հալոֆիլ ֆլորա գոյություն չունի, կան բազմաթիվ միկրոօրգանիզմներ, որոնք ունեն մորֆոլոգիական և կենսաքիմիական հատկությունների լայն տեսականի: Այս կամ այն ​​տեսակների աճը կարող է առաջանալ աղի տարբեր կոնցենտրացիաներում, մինչև հագեցած վիճակ: Պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, որպես կանոն, ավելի զգայուն են ուժեղ աղի լուծույթների գործողության նկատմամբ, քան սապրոֆիտ տեսակները, իսկ ձողաձևերը ավելի զգայուն են, քան կոկիները։ Թանները և Էվանսը զեկուցել են, որ Clostridium botulinum-ի աճը դադարել է աղի 6,5-12% կոնցենտրացիայի դեպքում, իսկ կրիտիկական կոնցենտրացիան կախված է միջինից: Զեկույց է եղել նաև Clostridium welchii-ի և Cl-ի աճի ճնշման մասին: սպորոգեններ 5,7-7,4% աղի պարունակությամբ, կրկին կրիտիկական կոնցենտրացիան կախված է շրջակա միջավայրից: Clostridium Saccharobutyricum-ի աճը դանդաղում է, երբ միջավայրը պարունակում է 2,9-5,3% աղ։ Նունհայմերը և Ֆաբիանը պարզել են, որ նատրիումի քլորիդը 15-20% կոնցենտրացիայի դեպքում կանխում է որոշ ստաֆիլոկոկների աճը, որոնք առաջացնում են սննդային թունավորումներ, և 20-25% կոնցենտրացիաները մահացու ազդեցություն են ունենում դրանց վրա:

Լիվինգսթոնը ելնում է այն փաստից, որ գնդաձև ձևը ներկայացնում է ջրի փոխանակման ամենափոքր մակերեսը և, հետևաբար, ցանկալի է կենտրոնացված լուծույթներում. Հարկ է նշել, որ միկրոկոկիկները որպես խումբ սովորաբար ցուցաբերում են աղի բարձր հանդուրժողականություն, և նրանց տեսակներից շատերը ազատորեն զարգանում են 25% աղի առկայության դեպքում:

Շատ բակտերիաների տեսակներ, որոնք աճում են ուժեղ աղի լուծույթների վրա, քրոմածին են և փչացնում են աղած ձկներն ու մաշկը՝ գունաթափելով դրանք: Բաումգարտների կողմից մեկուսացված և նկարագրված ոչ վանկ անաէրոբ բացիլը զարգացել է աղով հագեցած միջավայրում։ Այս միկրոօրգանիզմը փչացման պատճառ է հանդիսանում չստերիլիզացված աղած ձկնամթերքում գազ առաջացնելով՝ պաշտետներ և ձկան սոուսներ... Այս փչացումը կարելի է լիովին կանխել՝ նվազեցնելով նման արտադրանքի pH-ի արժեքը մինչև 5,5 և ցածր:

Թաղանթային խմորիչը աճում է 24% աղի լուծույթներում։ Այս տեսակի խմորիչը աճում է բանջարեղենի թթուների աղի մակերևույթի վրա և օքսիդացնելով բանջարեղենի խմորման ընթացքում ձևավորված կաթնաթթուն՝ դրանով իսկ նվազեցնելով այդ մթերքների կայունությունը: Բորբոսը կարող է դրսևորել նույն անցանկալի գործունեությունը: Ըստ Թաների՝ բորբոսի աճը կարող է առաջանալ 20-30% աղի առկայության դեպքում։

Մսի աղի հետ կապված, նկատվել է, որ շատ միկրոօրգանիզմներ կարող են հանդուրժել աղի բարձր կոնցենտրացիաները մսի մեծ կտորներ պարունակող աղի մեջ. աճը, ըստ երևույթին, տեղի է ունենում աղաջրի և կենդանիների հյուսվածքների սահմանային մակերեսների վրա և շատ դանդաղ է ընթանում մաքուր աղաջրում: Ներկայումս նման աճի մասին դեռ շատ քիչ տվյալներ կան։

Թթուների կիրառում

Թթուների ազդեցությունը միկրոօրգանիզմների աճը կանխելու համար կարող է վերագրվել ջրածնի իոնների կոնցենտրացիայի կամ չտարանջատված մոլեկուլների կամ անիոնների թունավորությանը: Հանքային թթուների հետ կապված թունավոր ազդեցությունը կապված է ջրածնի իոնների կոնցենտրացիայի հետ. օրգանական թթուների թունավորությունը (համաչափ է դրանց տարանջատման աստիճանին և հիմնականում պայմանավորված է չտարանջատված մոլեկուլների կամ անիոնների գործողությամբ։

Խմորիչները և բորբոսները շատ ավելի քիչ զգայուն են ջրածնի իոնների բարձր կոնցենտրացիաների նկատմամբ, քան բակտերիաները: Բակտերիաների տեսակների մեծ մասի համար pH-ի օպտիմալ արժեքները չեզոք գոտում են, և բակտերիաները չեն կարողանում զարգանալ pH 4,5-ից ցածր: Ամենաթթվապահ բակտերիաները Lactobacillus և Clostridium butyricum խմբերն են, որոնք աճում են մոտ 3,5 pH-ով; բորբոսն ու խմորիչը, որոնք լավագույնս զարգանում են pH 5.0-6.0-ում, կարող են հանդուրժել pH 2.0 և նույնիսկ ավելի ցածր:

Սննդամթերքի պահպանման համար առավել լայնորեն օգտագործվում են քացախաթթուները և կաթնաթթուները։ Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ թթուների համար քացախաթթուն ավելի լավ կոնսերվանտ է, քան կաթնաթթունը; Հայտնի է նաև, որ քացախաթթուն ավելի թունավոր է բակտերիաների, խմորիչների և բորբոսների համար, քան կաթնաթթուն: Երբ միջավայրը թթվում է քացախաթթվով, բակտերիաների աճը արգելակվում է pH 4,9, Saccharomyces cerevisae-ն՝ pH 3,9, Aspergillus niger-ը՝ pH 4,1; համապատասխան տիտրվող թթվայնությունը կազմում է 0,04, 0,59 և 0,27%: Հարկ է նշել, որ թթվայնության նշված արժեքները վերաբերում են լաբորատոր պայմաններում պատրաստված միջավայրում մի քանի տեսակների աճի արգելակմանը. Արդյունաբերական պրակտիկայում քացախաթթվի ավելի բարձր կոնցենտրացիաներ (1,5-2%) են պահանջվում՝ կանխելու համար այնպիսի ապրանքների փչացումը, ինչպիսիք են սոուսները, մարինադները և այլն:

5% աղ կամ 20,1% շաքար ավելացնելը զգալիորեն չի նվազեցնում մանրէների աճը կանխելու համար անհրաժեշտ թթվի քանակը: Ոչ թունավոր կոնցենտրացիայի դեպքում քացախաթթուն խթանում է բորբոսների աճը՝ նրանց համար լինելով էներգիայի աղբյուր։ Սահմանել է (հիմնվելով pH արժեքի վրա) թթուների հետևյալ կարգը բակտերիաների վրա դրանց պահպանման և մանրէասպան գործողության առումով. քացախաթթու> կիտրոն> կաթնաթթու; թթվի քանակով` կաթնաթթվային> քացախային> կիտրոն; խմորիչի համար՝ քացախային> կաթնաթթու> կիտրոնաթթու՝ անկախ pH արժեքից կամ թթվի կոնցենտրացիայից: Նշվել է նաև, որ շաքարի համադրությունը թթվի համապատասխան քանակի հետ այս խառնուրդը դարձնում է մանրէասպան: Հարթաթթվային թերմոֆիլների հետ աշխատելիս սահմանվել է թթուների մանրէասպան գործողության հետևյալ կարգը՝ pH 5,5՝ կիտրոն> քացախային> կաթնաթթու։

Ստաֆիլոկոկային շտամների վրա մանրէասպան ազդեցություն գործադրելու համար անհրաժեշտ գլյուկոզայի քանակությունը կարող է կրճատվել 50%-ով, երբ օգտագործվում է թթվի հետ միասին, որն ընդունվում է արգելակող կոնցենտրացիայի կեսով: Աղը կարող է կրճատվել միայն 30%-ով, իսկ սախարոզը՝ 20%-ով, որպեսզի պահպանվի մանրէասպան ազդեցությունը: Հետազոտվել է սննդային թթուների մանրէասպան ազդեցությունը գազավորված ըմպելիքների օգտագործման հետևանքով առաջացած հիվանդությունների դեմ: 0,02 N կոնցենտրացիայի դեպքում (խմիչքներում օգտագործվող լուծույթի մոտավոր ուժը) թթվային ակտիվության կարգը Escherichia coli-ի ոչնչացման հետ կապված 30 °-ում հետևյալն էր՝ թաթար> գլիկոլիկ> ֆոսֆոր> կաթնաթթվային> քացախ> կիտրոն: Միկրոօրգանիզմների ոչնչացման արագության ջերմաստիճանի գործակիցները տատանվում էին կախված թթվի տեսակից. 30°-ում դրանց արդյունավետության կարգը հետևյալն էր՝ գինետ> ֆոսֆոր> կաթնաթթու> կիտրոնաթթու, իսկ 0,6°-ում` ֆոսֆոր> կաթնաթթու> գինետ> կիտրոնաթթու: Կաթնաթթուների և կիտրոնաթթուների 0,02 N լուծույթի թունավորությունը մեծանում է 10% սախարոզայի կամ 2,5 ծավալով ածխաթթու գազի ավելացումով: Քացախաթթվի ազդեցությունը առևտրային քաղցր մարինադներից մեկուսացված փչացած խմորիչի վրա ուսումնասիրելիս պարզվել է, որ շաքարի կամ նատրիումի բենզոատի ավելացումը նվազեցնում է պահածոյացման համար անհրաժեշտ քացախաթթվի քանակը: Այս փաստաթուղթը ներկայացնում է գրաֆիկ, որը կարող է օգտագործվել շաքարավազի և թթվի պարունակության հիման վրա որոշելու համար, թե արդյոք տվյալ մարինադը դիմացկուն է փչացած խմորիչի աճին:

Ճարպաթթուների ֆունգիստատիկ ազդեցությունն ուսումնասիրելիս պարզվել է, որ pH-ի 2-8 միջակայքում այս թթուներից շատերն արդյունավետ են եղել բորբոսի աճը կանխելու համար: Քացախաթթուն շատ արդյունավետ էր 5.0-ից ցածր pH-ի դեպքում, ընդ որում աճը կասեցնելու համար պահանջվող քանակությունը որքան ցածր է, այնքան ցածր pH-ը: pH 2.0-ում բավարար էր 0.04 մոլից պակաս քացախաթթու, մինչդեռ pH 5.0-ի դեպքում անհրաժեշտ էր 0.08-ից 0.12 մոլ կոնցենտրացիան: Նույն pH-ում պրոպիոնաթթուն արդյունավետ է եղել ավելի ցածր կոնցենտրացիաներում, քան քացախաթթուն և պահպանել է իր ակտիվությունը մինչև pH 6,0-7,0:

Պրոպիոնաթթուն և դրա աղերը լայնորեն առաջարկվել են սննդամթերքի փչացումը կանխելու համար, սակայն դրանց օգտագործումը չի թույլատրվում Մեծ Բրիտանիայի սննդի մասին օրենքով: Պարզվել է, որ կալցիումի պրոպիոնատը հացը պաշտպանում է այսպես կոչված կպչունության (կպչունության) տեսքից։ Պարզվել է նաև, որ պրոպիոնաթթուն կանխում է բորբոսների մակերեսային աճը կարագ... Թթուն ավելի ակտիվ է, քան նրա նատրիումի աղը։ Կարևոր է նաև միջավայրի pH-ի ազդեցությունը։ Պարզվել է, որ կալցիումի պրոպիոնատը արդյունավետ է մրգային ժելեների, ջնարակապատ ժելեների և նմանատիպ արտադրանքներում բորբոսների առաջացումը կանխելու համար:

1945 թվականին առաջին անգամ նշվեց սորբինաթթվի ֆունգիստատիկ ազդեցությունը. Հետագա բազմաթիվ հետազոտությունները հաստատել են այս թթվի արդյունավետությունը սնկերի աճը ճնշելու համար: Սորբինաթթվի՝ որպես թաղանթային խմորիչի աճի արգելակիչ վարունգի ֆերմենտացման ժամանակ, ազդեցության ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ այս թթվի 0,1% կոնցենտրացիան ամբողջությամբ արգելակում է բորբոսների և խմորիչների աճը՝ առանց նկատելի ազդեցություն ունենալու կաթնաթթվային խմորման բնականոն գործընթացի վրա։ . Հետագայում պարզվել է, որ 0,05% սորբինաթթուն բավարար է պանրի վրա բորբոս աճը կասեցնելու համար: Սորբինաթթուն նույնպես ակտիվ է, երբ ցողվում է պանրի փաթաթանների վրա: Սորբինաթթուն ներկայումս դեռևս օրինական կոնսերվանտ չէ, սակայն վերջին ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ այն ավելի քիչ թունավոր է, քան նատրիումի բենզոատը:

Քիմիական կոնսերվանտներ

Սանիտարական օրենսդրության մեջ «կոնսերվանտ» տերմինը սահմանվում է որպես ցանկացած նյութ, որն ունակ է կանխելու, դանդաղեցնելու կամ դադարեցնելու սննդամթերքի խմորման, թթվացման կամ այլ տեսակի փչացման և քայքայման գործընթացները: Այս կատեգորիայից բացառվում են այնպիսի նյութեր, ինչպիսիք են աղը, սելիտրան, շաքարը, կաթնաթթուները և քացախաթթուները, գլիցերինը, ալկոհոլը, համեմունքները, եթերային յուղերը և անուշաբույր խոտաբույսերը: Շատ քիմիկատներ ունեն պահպանողական ազդեցություն՝ պայմանավորված այն հանգամանքով, որ միկրոօրգանիզմի պրոտոպլազմայի հետ զուգակցվելիս նրանք թունավոր ազդեցություն են ունենում բջջի վրա: Այս գործողությունը չի սահմանափակվում միայն միկրոբների պրոտոպլազմով, այլ վերաբերում է ընդհանուր առմամբ պրոտոպլազմային, և միկրոօրգանիզմների համար թունավոր նյութերը սովորաբար վնասակար են մարմնի հյուսվածքների համար:

Այդ իսկ պատճառով սննդամթերքին կոնսերվանտների ավելացումը, չնչին բացառություններով, արգելված է Մեծ Բրիտանիայի օրենսդրությամբ: Այս երկրում թույլատրված կոնսերվանտներն են ծծմբային անհիդրիդը (ներառյալ սուլֆիտները), բենզոաթթուն (ներառյալ դրա աղերը) և դիֆենիլը (ինչպես կիրառվում է ներկրվող ցիտրուսային մրգերի փաթաթանների վրա): Ծծմբային անհիդրիդը և բենզոյական թթուն թույլատրվում են օգտագործել միայն խիստ վերահսկվող քանակությամբ որոշակի տեսակի արտադրանքներում: Նիտրիտների օգտագործումը սահմանափակ քանակությամբ թույլատրվում է բեկոնի, խոզապուխտով և խաշած տավարի մսի համար։

Կոնսերվանտների ազդեցությունը մեծապես պայմանավորված է մի շարք գործոններով, որոնց մանրամասն քննարկումը դուրս է այս գրքի շրջանակներից: Ստորև բերված է համառոտ նկարագրություն, որը բացահայտում է դրանց գործնական նշանակությունը։ Կոնսերվանտի ակտիվությունը հիմնականում կախված է դրա կոնցենտրացիայից։ Բավարար կոնցենտրացիայի դեպքում կոնսերվանտի ազդեցությունը կարող է մահացու լինել միկրոօրգանիզմների համար: Ավելի ցածր կոնցենտրացիայի դեպքում աճը արգելակվում է, բայց ոչ միկրոօրգանիզմների մահը, իսկ շատ ցածր կոնցենտրացիաների դեպքում թունավոր ազդեցությունը լիովին բացակայում է, և միկրոօրգանիզմների զարգացումը նույնիսկ կարող է խթանվել: Այս ազդեցությունների իրականացման համար պահանջվող նոսրացման աստիճանը տատանվում է՝ կախված կոնսերվանտի տեսակից. երկու տարբեր կոնսերվանտների նույն նոսրացման դեպքում դրանց թունավորությունը կարող է բոլորովին տարբեր լինել: Կոնսերվանտի ակտիվության վրա նոսրացման աստիճանի ազդեցությունը որոշելու համար օգտագործվում է թվային արտահայտություն՝ համակենտրոնացման գործոն:

Ջերմաստիճանը, պարզվում է, շատ կարևոր գործոն է կոնսերվանտների գործունեության մեջ։ Ընդհանուր առմամբ, կոնսերվանտի թունավորությունը կտրուկ աճում է ջերմաստիճանի բարձրացման հետ: Տվյալ ջերմաստիճանի բարձրացման ժամանակ թունավորության բարձրացման աստիճանը բնութագրվում է ջերմաստիճանի գործակիցով: Ջերմաստիճանը ազդում է ոչ միայն կոնսերվանտի, այլեւ միկրոօրգանիզմների գործունեության վրա։ Եթե ​​կոնսերվանտի կոնցենտրացիան բավարար է միայն միկրոօրգանիզմի աճը կասեցնելու համար, ապա ջերմաստիճանի աննշան բարձրացման խթանիչ ազդեցությունը կարող է գերազանցել կոնսերվանտի ակտիվության բարձրացման արդյունքում ստացված ազդեցությունը: Այնուամենայնիվ, միկրոօրգանիզմների աճի համար առավելագույնից բարձր ջերմաստիճանի դեպքում կոնսերվանտի շատ փոքր քանակությունը կարող է նկատելի մահացու ազդեցություն ունենալ:

Պետք է հաշվի առնել նաև այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են միկրոօրգանիզմի տեսակը և տվյալ արտադրանքի քանակությունը: Ինչպես նաև այլ վնասակար հետևանքների հետ կապված, միկրոօրգանիզմների սպորները ավելի դիմացկուն են քիմիական կոնսերվանտների թունավոր ազդեցություններին, քան վեգետատիվ բջիջները: Չի կարելի ենթադրել, որ այս կոնսերվանտը կարող է հավասարապես արդյունավետ լինել բոլոր տեսակի միկրոօրգանիզմների դեմ. նույնիսկ նույն տեսակի տարբեր շտամները տարբեր դիմադրություն են ցույց տալիս նույն կոնսերվանտի գործողությանը: Ներկա բջիջների քանակը կարող է ազդել կոնսերվանտի գործունեության վրա. փոքր վարակի դեմ պայքարելու համար բավարար կոնցենտրացիան կարող է բավարար չլինել մեծ քանակությամբ միկրոօրգանիզմների առկայության դեպքում: Այս առումով միանգամայն պարզ է պահածոները նույնիսկ նվազագույն աղտոտումից պաշտպանելու անհրաժեշտությունը:

Բացի այս գործոններից, շատ կարևոր է սննդամթերքի բնույթը, որին ավելացվում է կոնսերվանտ: Ջրածնի իոնների կոնցենտրացիան ընդգծված ազդեցություն ունի կոնսերվանտների մեծ մասի թունավորության վրա, որը զգալիորեն ավելանում է թթվային միջավայրում: Հրապարակվել են տվյալներ, որոնք ցույց են տալիս, որ բենզոյան, սալիցիլային և ծծմբաթթուների ակտիվությունը ուժեղ թթուում ավելանում է գրեթե 100 անգամ՝ համեմատած դրա չեզոք լուծույթի հետ։ Gillespie-ն, ով աշխատել է B. fulva սպորների հետ, պարզել է, որ pH 3.0 դեպքում մոտ 0.001% ծծմբի երկօքսիդը բավարար է բողբոջումը կանխելու և սպորների կենսունակությունը ճնշելու համար, մինչդեռ pH 5.0-ի դեպքում պահանջվում է 0.024% ծծմբի երկօքսիդ նույն ազդեցությունը ստանալու համար: անհիդրիդ.

Թույլ թթուների, օրինակ՝ ծծմբային և բենզոյական թթուների տարանջատման աստիճանի վրա ազդում է լուծույթի pH-ը. որքան ցածր է pH արժեքը, այնքան բարձր է չդիսոցացված ֆրակցիայի կոնցենտրացիան: Պահպանիչի ակտիվությունը մեծապես կախված է այս կոնցենտրացիայից: 1953 թվականին Շելգորնը ներկայացրեց բացարձակ ակտիվություն տերմինը՝ չտարանջատված կոտորակի ակտիվությունը սահմանելու համար։ Տարբեր կոնսերվանտների բացարձակ ակտիվության համեմատությունը ցույց է տալիս, որ չտարանջատված ծծմբաթթվի ակտիվությունը 100-500 անգամ ավելի բարձր է, քան չդիսոցավորված բենզոյաթթվի ակտիվությունը այս հետազոտողի կողմից ուսումնասիրված միկրոօրգանիզմների նկատմամբ:

Օրգանական նյութերի առկայության դեպքում կոնսերվանտների մեծ մասի գործողությունը հետաձգվում է։ Որոշ դեպքերում կոնսերվանտը կարող է փոխազդել օրգանական նյութերի հետ՝ առաջացնելով միացություններ, որոնք իներտ են կամ ավելի քիչ թունավոր, քան ազատ կոնսերվանտը: Կրուսը պարզել է, որ ծծմբի երկօքսիդը մտնում է շաքարավազների և մրգահյութի այլ բաղադրիչների հետ, և որ դրա հարակից ձևն ունի շատ ցածր պահպանողական ազդեցություն, և 0,6% կոնցենտրացիայի դեպքում այն ​​ավելի քիչ թունավոր է, քան 0,005% ազատ ծծմբի երկօքսիդի կոնցենտրացիայի դեպքում: Այս տվյալները հետագայում հաստատվել են Ինգրամի կողմից, ով եկել է այն եզրակացության, որ ծծմբի երկօքսիդի պահպանողական ազդեցությունն իրականացվում է միայն նրա ազատ ձևով (այսինքն՝ տիտրացված յոդով):

Քիմիական կոնսերվանտներով սննդամթերքի պահպանման վերաբերյալ համապարփակ տեղեկատվություն տրված է բրիտանացի հետազոտողների երկու աշխատություններում։

Մսի դեսպան

Մսի ամբասադորը, բացի նրան ցանկալի գույն ու համ տալուց, ունի բավականին զգալի պահպանողական ազդեցություն։ Ռեակցիաները, որոնք առաջացնում են խաշած տավարի մսի մեջ բնորոշ կարմիր գույնի ձևավորում, բաղկացած են մկանային հյուսվածքի պիգմենտի միոհեմոգլոբինի միացումից ազոտի օքսիդի հետ՝ առաջացնելով ազօքսիմյոգլոբինի միացություն (միոգլոբինը ազոտի օքսիդի հետ), որը տաքացնելիս վերածվում է ախոռի։ կարմիր պիգմենտ ազոօքսիմիոխրոմոգիայի. Ազոտի օքսիդի աղբյուրը նիտրիտն է, որը առկա է թթու լուծույթում կամ աղաջրում: Գործընթացի հետագա մանրամասները ներկայացված են Ջենսենի աշխատանքում:

Սովորաբար աղաջուրը պարունակում է 20-28% աղ և նիտրատ, նատրիում (նատրիումի նիտրատ) աղի զանգվածի մոտ 1/10-ը: Կիրառվում է աղի ներմուծում մսի մեջ՝ այն մղելով՝ արագացնելով աղի տարածումը մսի մեջ: Աղաջուրը մղելուց հետո միսը ընկղմվում է աղաջրի մեջ, որի մեջ զարգանում են աղադիմացկուն բակտերիաներ՝ նիտրատը վերածելով նիտրիտի։ Աղի աղը պարունակում է տարբեր տեսակի միկրոօրգանիզմներ. Միկրոօրգանիզմների փչացման պատճառական գործակալները ճնշելու համար աղացման գործընթացն իրականացվում է ցածր ջերմաստիճանում, մոտ 5 °:

Առաջարկ է արվել նիտրիտ ավելացնել անմիջապես աղաջրին՝ առանց նախապես նիտրատ ավելացնելու: Այնուամենայնիվ, հետագա հետազոտությունները պարզեցին, որ այս մեթոդը կարող է հանգեցնել անբավարար պահպանման, հատկապես եգիպտացորենի պահածոյացված տավարի մսի հետ կապված: 1941 թվականին հրապարակվեց այս հարցի վերաբերյալ ավելի վաղ աշխատությունների ակնարկը, որը պարզեց, որ մսի մեջ առկա նիտրատը արգելակում է փտած բակտերիաների զարգացումը, իսկ 0,5% նիտրատը կանխում է Clostridium sporogenes աջակցության բողբոջումը, բացառությամբ ծանր սերմնացանի դեպքերի: Փորձերը ցույց են տվել, որ աղի մսի համար բնորոշ կոնցենտրացիայի մեջ նիտրատը կարող է հանգեցնել փտած բակտերիաների ջերմակայունության նվազմանը, որոնք փչանում են: Ընդգծելով աղած մսի մեջ նիտրատի առկայության կարևորությունը՝ նրանք մատնանշում են նիտրիտների զգալի քայքայումը, երբ միսը տաքացվում է սպիտակուցների հետ ռեակցիայի արդյունքում։ Կատարվել են ուսումնասիրություններ՝ ուսումնասիրելու աղի աղերի ազդեցությունը Clostridium botulinum-ի աճի և ջերմակայունության վրա, ինչի արդյունքում պարզվել է, որ սպորների բողբոջումը մսային ագարում նվազել է ավելի քան 70%-ով՝ 0,1% նատրիումի նիտրատի առկայության դեպքում, 0,005% նատրիումի նիտրիտ կամ 2% աղ: Այս տվյալների հիման վրա եզրակացվեց, որ արդյունաբերական պրակտիկայում օգտագործվող կոնցենտրացիաները կարող են առաջացնել բակտերիաների աճի ամբողջական արգելակում: Նույն ուսումնասիրությունները ապացուցել են Cl-ի ջերմային դիմադրության ակնհայտ նվազման առկայությունը։ բոտուլին, երբ ջեռուցվում է եգիպտացորենի տավարի միս; սակայն, այս ազդեցությունը վերագրվել է աղի աղերի արգելակող ազդեցությանը: Երբ տաքացվող եգիպտացորենի միսը մշակվում էր հեղուկ կուլտուրայի միջավայրով այնպես, որ ստացվեց արգելակող աղերի բարձր նոսրացում, այդ միկրոօրգանիզմների ջերմակայունությունը չփոխվեց: Այնուամենայնիվ, ֆոսֆատային բուֆերում pH 7.0-ում աղը, նատրիումի նիտրատը և դրանց խառնուրդը, ըստ երևույթին, առաջացրել են ջերմային դիմադրության նվազում 110 °-ից ցածր ջերմաստիճանում: 110-112,7 °-ի սահմաններում նկատելի ազդեցություն չի հայտնաբերվել:

Մի շարք հետազոտողներ ուսումնասիրել են մսի մեջ կոնսերվանտների ազդեցությունը փտած անաէրոբների ջերմակայունության վրա և պարզել, որ մսի աղի համար օգտագործվող կոնսերվանտները չեն ազդում մսի մանրէազերծման համար պահանջվող ջերմային բուժման վրա: Ավելի ուշ աշխատության մեջ ուսումնասիրվել է մսի աղի համար օգտագործվող կոնսերվանտների ազդեցությունը ջերմամշակված մսի մեջ նույն միկրոօրգանիզմի աճի վրա. Պարզվել է, որ հիմնական արգելակող գործոնը աղն է (100 կգ մսի համար 3,5 կգ խտությամբ): Նատրիումի նիտրատը (78 գ 45 կգ մսի համար) և նատրիումի նիտրիտը (7,1 գ 45,4 կգ մսի համար) չեն կանխել մսի փչացումը, թեև նատրիումի նիտրիտը զգալիորեն դանդաղեցրել է սպորների բողբոջումը: Աղը և նատրիումի նիտրատը, աղը և նատրիումի նիտրիտը և այս երեք կոնսերվանտների համակցությունը մի փոքր ավելի ակտիվ էին, քան միայն աղը: Նշվում է, որ միսը աղակալելու համար օգտագործվող կոնսերվանտների արգելակող ազդեցության վերաբերյալ եզրակացությունների որոշակի անհամապատասխանությունը կարող է վերագրվել այն միջավայրի բաղադրության տատանումներին, որտեղ այդ կոնսերվանտները փորձարկվել են:

Այս առումով, հարկ է նշել, որ որոշ ուսումնասիրություններում, ըստ երևույթին, բավարար չափով հաշվի չի առնվել միջավայրի pH արժեքը: Պարզվել է, որ նատրիումի նիտրիտը 0,02% կոնցենտրացիայում ունեցել է ընդգծված արգելակող ազդեցություն և որոշ դեպքերում ամբողջովին արգելակել է միկրոօրգանիզմների աճը, որոնք առաջացնում են ձկների փչացում թթվային միջավայրում (pH 6,0); pH 7.0-ում այս ազդեցությունը բավականին աննշան էր: Ջենսենը, ով 1954 թվականին հրապարակել է գրականության ընդարձակ ակնարկ՝ թթու պատրաստման ժամանակ օգտագործվող կոնսերվանտների ազդեցության մասին բակտերիաների վրա, նշել է, որ թթու միսը թթվային է և նիտրատի արգելակող ազդեցությունը, որը մի քանի տարի նկատվել է միս պահածոյացված շատ արտադրողների կողմից։ , հայտնաբերվել է թթվային միջավայրում։

Ծխելը

Մսի և ձկների ապխտման գործընթացն իրականացվում է աղաջրելուց հետո՝ դրանք պահելով փայտի կտորների դանդաղ այրման հետևանքով առաջացած ծխի մեջ։ Ընդհանուր առմամբ, այս նպատակով նախընտրելի են կարծր փայտանյութերը, ինչպիսիք են կաղնին, մոխիրը և կնձինը. Փափուկ խեժային փայտերը պիտանի չեն ծխելու համար, քանի որ դրանք պարունակում են ցնդող նյութեր, որոնք տհաճ համ են առաջացնում ապխտած մսի կամ ձկան մեջ: Ծխելու գործընթացն իրականացվում է արտադրանքը կախելով անմիջապես մառացող փայտի վերևում, կամ խցիկում ծուխ առաջացնելով և այն փչակներով խողովակաշարերով փչելով այն սենյակ, որտեղ գտնվում են ապխտվող արտադրանքը: Բարձր որակի արտադրանք ձեռք բերելու համար անհրաժեշտ է զգույշ գործընթացի վերահսկում:

Բացի արտադրանքին ցանկալի համ հաղորդելուց, ծխելը ունի ընդգծված կոնսերվանտային ազդեցություն՝ մասամբ արտադրանքի կողմից ծխի մեջ մանրէասպան նյութերի կլանման շնորհիվ: 1954 թվականին իրականացված ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ ծխելու պահպանողական ազդեցությունն առաջանում է ալդեհիդների, ֆենոլների և ալիֆատիկ թթուների կողմից: Ծխելու ժամանակ արտադրանքի մակերեսային շերտը ներծծվում է ծխի նշված մանրէասպան բաղադրիչներով, ինչի արդյունքում սպոր չառաջացնող բակտերիաների մեծ մասը մահանում է։ Կլանված մանրէասպան նյութերի մնացորդային պահպանողական գործողության արդյունքում արտադրանքի հետագա մանրէաբանական աղտոտումը որոշակիորեն նվազում է. աղի առկայությունը և արտադրանքի մեջ պարունակվող ջրի հեռացումը, որը տեղի է ունենում ծխելու ընթացքում, նույնպես մեծացնում է ապխտած արտադրանքի պահպանման ժամկետը: Փայտի այրման հետևանքով առաջացած ծխի բաղադրիչների միկոստատիկ ազդեցությունն այնքան էլ ցայտուն չէ, և ապխտած մթերքները ավելի հակված են բորբոսին, քան բակտերիաների փչացումը: 1949 թվականին հրապարակված ձկան ծխելու վերաբերյալ հետազոտությունը ցույց է տվել, որ ծխելու ժամանակ մակերեսային շերտերի pH-ն իջել է 6,7-ից մինչև մոտ 5,9: Ենթադրվում է, որ այս նվազման պատճառը ծխի թթվային բաղադրիչների կլանումն էր, ինչը մեծացնում էր ձկների վրա առկա միկրոօրգանիզմների զգայունությունը ծխի մանրէասպան նյութերի ազդեցության նկատմամբ:

Ամերիկացի հետազոտողների խումբը 1954 թվականին ուսումնասիրել է ծխելու մանրէասպան ազդեցությունը բեկոնի վրա։ Արդյունքում պարզվել է, որ ծխախցիկի ջերմաստիճանը մեծացնում է ծխի մանրէասպան ազդեցությունը; Հարաբերական խոնավության տատանումները քիչ ազդեցություն ունեն: Թանձր ծխի և բարձր ջերմաստիճանի (60 °) համակցված ազդեցությունը 100000 անգամ նվազեցրեց արտադրանքում առկա բակտերիաների քանակը:

1954 թվականին հրատարակված աշխատանքների ակնարկը տալիս է ծխելու գործընթացի քիմիական և մանրէաբանական գործողությունների ուսումնասիրության վերաբերյալ հետազոտությունների ամբողջական ամփոփում։ Ծխելու մեթոդների մանրամասները տրված են 1942 թվականին Ջոնսի կողմից հրատարակված աշխատության մեջ։

Պահպանում համեմունքներով (համեմունքներով)

Որոշ համեմունքների և խոտաբույսերի պահպանողական ազդեցությունը հաստատվել է վաղուց, և կան ցուցումներ, որ որոշ համեմունքների եթերայուղերի ակտիվությունը հաճախ ավելի բարձր է, քան որոշ քիմիական կոնսերվանտների:

Բոլոր դեպքերում վերագրվում է համեմունքների և խոտաբույսերի դանդաղեցնող կամ թունավոր ազդեցությունը եթերային յուղեր... Հետազոտողների մեծամասնությունը եզրակացնում է, որ մեխակը, դարչինը և մանանեխն ավելի բարձր պահպանողական ազդեցություն ունեն, քան մյուս համեմունքներն ու խոտաբույսերը: 1933 թվականին հրապարակված ակնարկը տվյալներ է տալիս խմորիչի վրա տարբեր համեմունքների, դեղաբույսերի և դրանց եթերայուղերի ազդեցության մասին (Saccharomyces cerevisiae): Սև մանանեխի փոշին ունի ամենաուժեղ պահպանողական ազդեցությունը. երկրորդ տեղում մեխակն ու դարչինն է։ Հիլը, չամանը, համեմը, չամանը, նեխուրի սերմերը, պապրիկան, մշկընկույզը, կոճապղպեղը, մարջորամը և այլ համեմունքներ և համեմունքներ ունեն շատ քիչ կամ բացակայում են պահպանողական ազդեցությունը:

Պարզվել է, որ ցնդող մանանեխի յուղը ավելի ուժեղ կոնսերվանտ է, քան այլ համեմունքների և խոտաբույսերի եթերային յուղերը: Սև մանանեխի փոշու մեջ 0,02 կամ 0,5% կոնցենտրացիայով ցնդող մանանեխի յուղն ավելի ակտիվ էր, քան ծծմբային անհիդրիդը և բենզոաթթուն, համապատասխանաբար 0,035 և 0,06% կոնցենտրացիաներում: Ամերիկացի հետազոտողները, օգտագործելով մի շարք բակտերիաներ որպես փորձարկող օրգանիզմներ, հայտնաբերել են նույն տեսակի միկրոօրգանիզմների դիմադրողականության զգալի տատանումներ տարբեր համեմունքների գործողության նկատմամբ։ Նրանց բացահայտումները ցույց են տալիս, որ մեխակն ու դարչինը միակ համեմունքներն են, որոնք կարող են արգելակել բակտերիաները նույնիսկ ցածր կոնցենտրացիաների դեպքում: Աղացած ճամայկայական պղպեղը և մեխակը արգելակող ազդեցություն են ունեցել 1% կոնցենտրացիայի դեպքում; մանանեխ, մշկընկույզ և կոճապղպեղ - 5% խտությամբ: Մանանեխի եթերայուղի 50% էմուլսիան 0,1% կոնցենտրացիայում ունեցել է թույլ արգելակող ազդեցություն, իսկ 1% կոնցենտրացիայի դեպքում ամբողջությամբ արգելակել է բակտերիաների աճը։

1943 թվականին հետազոտական ​​աշխատանք է տարվել համեմունքների մի շարք եթերային յուղերի և դրանց բաղադրամասերի ակտիվությունը մակերեսային միկրոֆլորայի աճի արգելակման հետ կապված։ Որպես փորձարկվող օրգանիզմներ օգտագործվել են Saccharomyces ellipsoides, S. cerevisiae, Mycoderma vini և Acetobacter aceti: Ստացված տվյալները պարզել են համեմունքների գործողության նկատմամբ այդ միկրոօրգանիզմների դիմադրության տատանումների առկայությունը։ Պարզվել է, որ մանանեխի եթերայուղը ամենաուժեղ ջերմասպան ազդեցությունն է ունեցել. որին հաջորդում են դարչինը, չինական դարչինը (կասիան) և մեխակը: Ալիլ իզոթիոցիանատը, կարվակրոլը առաջին տեղում է համեմունքների բաղադրիչների թունավորությամբ, որին հաջորդում են ցինամալդեհիդը և ցինամիլ ամիլացետատը (ցինամիլացետատ), էուգենոլ մեթիլ էսթերը և էվկալիպտոլը՝ նույն գործողությամբ: Համեմունքների եթերայուղերի մանրէասպան ազդեցությունը կապված չէ մակերեսային լարվածության հետ: Ենթադրվում է, որ համեմունքների եթերայուղերի թունավորությունը պայմանավորված է ոչ թե ֆիզիկական, այլ քիմիական գործոններով:

Ավելի վերջին հետազոտությունները ցույց են տվել, որ ակտիվ բաղադրիչի ավելի բարձր կոնցենտրացիայի շնորհիվ համեմունքների եթերայուղերն ավելի արդյունավետ են, քան ամբողջական կամ աղացած համեմունքները՝ լաբորատոր միջավայրում խմորիչի աճը կանխելու համար: Դարչինի, մանանեխի, մեխակի, ճամայկայական պղպեղի, դափնու տերևի, ձինգրիենի (գաուլտրիա) և անանուխի եթերայուղերը 0,1% կոնցենտրացիայով շատ դեպքերում ամբողջովին արգելակում էին խմորիչի աճը: 1%-ից ավելի կոնցենտրացիաների դեպքում մանանեխի, դարչինի և մեխակի եթերային յուղերը մանրէասպան ազդեցություն են ունեցել եթերայուղի՝ գլյուկոզա ագարի միջավայրի խմորիչի վրա: Ափսեի կուլտուրայի թեստի ժամանակ ճամայկայյան պղպեղի, նուշի և դափնու տերևի եթերայուղերը նույնպես մանրէասպան ազդեցություն են ցուցաբերել խմորիչի դեմ: Անիսոնի, կիտրոնի և սոխի եթերայուղերը դասակարգվել են որպես բակտերիոստատիկ: 1953 թվականին գ.

Անդերսոնը և ուրիշները աշխատանք են անցկացրել՝ փորձարկելու մի շարք եթերային յուղերի ազդեցությունը՝ արգելակելու միկրոօրգանիզմների աճը, որոնք ստիպում են սննդամթերքը (բակտերիաներ և խմորիչներ) կախված մնալ գլյուկոզայի արգանակում: Առավել ակտիվ են եղել մանանեխի, սխտորի, սոխի և դարչինի եթերային յուղերը։ Թթվացված արգանակում ավելացել է համեմունքների եթերայուղերի մեծ մասի խմորիչի զարգացման վրա արգելակող ազդեցությունը. Բացառություն էր կազմում խմորիչի մեկ շտամը, որի աճը դանդաղեցնելու համար թթվացված արգանակում անհրաժեշտ էր եթերայուղի ավելի բարձր կոնցենտրացիա, քան 7,2 pH-ով արգանակում:

Վերոնշյալ և այլ ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ որոշ համեմունքների պահպանողական ազդեցությունը կարող է գործնական նշանակություն ունենալ, սակայն այդ նպատակով օգտագործվող կոնցենտրացիաները հաճախ սահմանափակվում են արտադրանքի համով: Վերջին աշխատանքներում ուշադրություն է դարձվել սննդամթերքի միկրոօրգանիզմների ջերմակայունության վրա համեմունքների եթերայուղերի ազդեցության ուսումնասիրությանը։ Այս հարցը նույնպես քննարկվում է VIII գլխում:

Թթու վարունգ

Մարինադների արտադրության մեջ օգտագործվող բանջարեղենը պահպանվում է թթու թթու դնելով, դրանք դնելով 5-10% խտությամբ աղի լուծույթի մեջ և ենթարկելով կաթնաթթվային ինքնաբուխ խմորման։ Աղը նվազեցնում է անցանկալի միկրոօրգանիզմների ակտիվությունը, սակայն չի կանխում կաթնաթթվային բակտերիաների և այլ տեսակի միկրոօրգանիզմների աճը, որոնք բանջարեղենի շաքարը վերածում են կաթնաթթվի:

Վարունգի խմորման գործընթացի ուսումնասիրության զեկույցներից մեկում նշվում է խմորիչի ակտիվությունն այս գործընթացում։ Ավելի ուշ ուսումնասիրության ժամանակ պարզվել է, որ հիմնականում թթվայնությունը վարունգի թթու վարունգխմորման ժամանակ դա պայմանավորված է Lactobacillus plantarum-ի կենսագործունեությամբ. կաթնաթթվային այլ բակտերիաներ, ինչպիսիք են Leuoonostoe-ն կամ գազ առաջացնող Lactobacillus տեսակները, քիչ են նպաստում թթվայնությանը:

Բացի կաթնաթթվից, որը ձևավորվում է կոնսերվանտային ազդեցության համար բավարար քանակությամբ, առաջանում են փոքր քանակությամբ ալկոհոլ, ինչպես նաև քացախաթթու և պրոպիոնաթթուներ։ Խմորումը լավագույնս տեղի է ունենում մոտ 25 ° C ջերմաստիճանում և սովորաբար ավարտվում է մի քանի շաբաթից; միևնույն ժամանակ բանջարեղենը պետք է ունենա խիտ հետևողականություն և արտաքին տեսքով թափանցիկ լինի։ Վերջնական թթվայնությունը մոտ 1% է: Ֆերմենտացման գործընթացը կարելի է արագացնել՝ օգտագործելով թույլ աղի լուծույթները (մոտ 5%), որոնք նպաստում են բարձր տիտրվող թթվայնության և ցածր pH արժեքների արագ ձևավորմանը վարունգ թթու դնելիս: Աղի պարունակության ավելացումը դանդաղեցնում է թթվի արտադրությունը. Սա նվազեցնում է ընդհանուր թթվայնությունը և հանգեցնում է ավելի բարձր pH արժեք ունեցող աղաջրի:

Կաթնաթթվային արագ խմորումը ցանկալի է աղաջրի pH-ն իջեցնելու համար այն արժեքի, որի դեպքում արգելվում է պեկտոլիտիկ միկրոօրգանիզմների աճը: Եթե ​​այս միկրոօրգանիզմների աճը թույլատրվի խմորման գործընթացի վաղ փուլերում, կարող է առաջանալ պտղի հյուսվածքների փափկացում։ Այս փափկացումը կանխելու համար որոշ ակտիվ աղաջուր երբեմն ավելացնում են թարմ վարունգի աղի լուծույթին որպես նախուտեստ:

1950 թվականին կատարված ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ արդյունաբերական պայմաններում վարունգը աղի մեջ փափկելը առաջացնում է պոլիգալակտուրոնազի նման ֆերմենտ. նույն աշխատանքը նկարագրում է վարունգի աղի մեջ պեկտինը քայքայող ֆերմենտների հայտնաբերման զգայուն մեթոդ:

Վերջերս հրապարակված ուսումնասիրության մեջ թթու վարունգի փափկեցման վերաբերյալ գերակշռող պեկտոլիտիկ միկրոօրգանիզմները հայտնաբերվել են Bacillus; նրանք ստիպեցին վարունգները փափկել, երբ սովորական թթու պատրաստման գործընթացը հետաձգվեց, ինչի արդյունքում աղաջրի pH-ը մի քանի օր մնաց համեմատաբար բարձր:

Թթու թթու պատրաստման գործընթացի ավարտին սովորական պրակտիկա է աղի պարունակությունը հասցնել առնվազն 15%-ի, որպեսզի նպաստի արտադրանքի պահպանմանը: Հաջող պահպանման համար անհրաժեշտ է կանխել թաղանթային սնկերի աճը. այս միկրոօրգանիզմները օքսիդացնում են խմորման (ֆերմենտացման) ընթացքում ձևավորված թթուն և այդպիսով բարենպաստ պայմաններ են ստեղծում միկրոօրգանիզմների աճի համար, ինչը կարող է առաջացնել բանջարեղենի փափկացում և գունաթափում:

Մակերեւութային միկրոֆլորայի աճը տակառով բանջարեղենում կարելի է կանխել՝ տակառները մինչև ծայրը աղաջրով լցնելով։ Տանիքի տակ տեղադրված խմորման անոթներում նկատվում է արագ փրփրում, մինչդեռ բաց երկնքի տակ մնացած անոթներում փրփուրը սովորաբար չի առաջանում, քանի որ արևի ճառագայթները հետաձգում են թաղանթային միկրոօրգանիզմների զարգացումը։ Այս հանգամանքը, բնականաբար, հանգեցրեց ֆերմենտացված արտադրանքը սնդիկի լամպերի միջոցով ճառագայթելու անհրաժեշտությանը, որպեսզի կանխի փրփուրը տարածքներում տեղադրված խմորման տանկերի մակերեսին, և ամենօրյա ճառագայթումը 30 րոպեի ընթացքում պարզվեց, որ շատ արդյունավետ է: Փրփուրը կանխելու համար առաջարկվող այլ մեթոդներն են՝ հեղուկ պարաֆին լցնել աղաջրի մակերեսին, օգտագործել մակերեսային լարվածությունը ճնշող միջոցներ և համեմունքների եթերայուղերի էմուլսիաներ լցնել աղաջրի մակերեսի վրա, որոնցից ամենաակտիվը մանանեխի եթերայուղն էր: Մարինադների արտադրության մեջ բանջարեղենի խմորման մասին մանրամասները տրված են Կրուսի աշխատությունում։

Հակաբիոտիկներ

Վերջին տարիներին բազմաթիվ հոդվածներ են տպագրվել՝ կապված սննդամթերքի հակաբիոտիկների պահպանման հետ: Այս աշխատանքը հիմնականում վերաբերում է հում սննդամթերքի պահպանմանը կամ հակաբիոտիկների օգտագործմանը որպես լրացուցիչ միջոց՝ պահածոների կրճատված ջերմային մշակման հետ համատեղ: Վերջին մեթոդը ավելի մանրամասն քննարկվում է VIII գլխում:

Հում մթերքները պահպանելու համար փորձարկվել են հակաբիոտիկների բազմաթիվ տեսակներ, որոնցից որոշները բարձր բակտերիոստատիկ ակտիվություն են ցուցաբերել։ Այս ոլորտում առաջին հետազոտական ​​աշխատանքների արդյունքում, որոնք իրականացվել են 1946 թվականին, պարզվել է, որ պենիցիլինը պիտանի չէ որպես կաթի կոնսերվանտ։ Փորձարկվել է նաև միս պահելու համար հակաբիոտիկների օգտագործումը։ 20 ° C ջերմաստիճանում պահվող մսի մեջ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների աճը կանխելու գործում ամենաակտիվը սուբտիլինի և ստրեպտոմիցինի խառնուրդն էր. Միայն streptomycin-ը անարդյունավետ էր:

Պարզվել է, որ սուբտիլինը պիտանի չէ պահպանման համար հում ձուկ... Բավական գեղեցիկ արդյունքներստացվել են քլորոմիցինի միջոցով 0,0025-0,005% կոնցենտրացիաներում, սակայն ամենաակտիվը եղել է աուրոմիցինը; նույնիսկ 0,001% կոնցենտրացիայի դեպքում այն ​​պահպանեց մանրէաբանական փչացումը 33-37 ° C պահեստավորման պայմաններում: Ձկան և մսի պահպանման ջերմաստիճանում 0-ից մինչև 21 °, փչացումը կանխելու առումով ամենաակտիվ հակաբիոտիկները եղել են աուրոմիցինը, տերամիցինը և քլորոմիցետինը (գործունեության կարգով): Aureomycin-ն առանձնանում էր 0,00005-ից 0,0002% կոնցենտրացիաներում օգտագործելու դեպքում մանրացված մսի փչացումը հետաձգելու ընդգծված հատկությամբ, և նրա ակտիվությունը նույնն էր, երբ մսի կամ ձկան կտորները ընկղմվում էին 0,0005-0,001% հակաբիոտիկ պարունակող լուծույթներում: Պենիցիլինը, գրամիցինը, սուբտիլինը և այլ հակաբիոտիկներ կամ ավելի թույլ բակտերիոստատիկ հատկություն ունեին, կամ ամբողջովին անարդյունավետ էին։

Տարրը և նրա գործընկերները պարզել են, որ 0,0001% աուրոմիցին պարունակող սառույցի օգտագործումը զգալիորեն մեծացնում է ձկների պահպանման ժամկետը։ Սովորական սառույցի մեջ 14 օր պահելուց հետո ձկների մեջ բակտերիաների թիվը կազմում էր 190 միլիոն գրամ, մինչդեռ սառույցում պահվող ձկան մեջ, որը մշակվել էր աուրոմիցինով, բակտերիաների թիվը կազմում էր ընդամենը 20 միլիոն մեկ գրամում: Մաքուր ծովի ջրում, որը պարունակում է 0,0002% աուրոմիցին, ձուկը գոյատևեց ավելի երկար, քան սովորաբար պահվում էր սառույցի մեջ:

Հետազոտությունները եզրակացրել են, որ պենիցիլինը, բացիտրացինը և ստրեպտոմիցինը չեն կանխում հում աղացած տավարի մսի փչացումը. քլորոմիցետինը, աուրոմիցինը և տերամիցինը բարձրացնում են այս ապրանքի պահպանման ժամկետը 2 անգամ 10 °-ով: Մսից մեկուսացված միկրոօրգանիզմների կիրառմամբ փորձերը ցույց են տվել, որ վերը նշված երեք տեսակի հակաբիոտիկները անհավասար ակտիվ են տարբեր միկրոօրգանիզմների դեմ: Փորձարկվել է նաև մսի դիակների շրջանառության համակարգ աուրոմիցինի ներմուծման մեթոդը. այս մեթոդը թույլ տվեց կանխել մսի խորը փչացումը սառնարան տեղափոխելու ուշացման ժամանակ:

Հետազոտվել է նաև հակաբիոտիկների ազդեցությունը սննդային թունավորում և սննդի փչացում առաջացնող միկրոօրգանիզմների վրա՝ որպես նյութ կրեմով տորթերի միջուկով: Staphylococcus aureus շտամի աճը, որն առաջացնում է սննդային թունավորումներ, և այս լցոնումների բնական ջերմակայուն միկրոֆլորան հետաձգվել է 2-3 օրով 37 ° C ջերմաստիճանում սուբտիլինով 0,01% կոնցենտրացիայով: Երբ տերամիցինը զուգակցվում էր 0,0001% կոնցենտրացիայում սուբտիլինի հետ 0,011% կոնցենտրացիայով, հակաբիոտիկների պահպանողական ազդեցությունը մեծանում էր ինչպես պաթոգեն (պաթոգեն), այնպես էլ ոչ ախտածին միկրոօրգանիզմների նկատմամբ: Աուրոմիցինը և տերամիցինը ցածր կոնցենտրացիաներում (0,00006-0,0001%) արգելակում էին Staphylococcus aureus-ի աճը, բայց անարդյունավետ էին սննդի փչացում առաջացնող միկրոօրգանիզմների դեմ: Հետագայում նույն հետազոտողների փորձերը հաստատեցին սալմոնելլայի շտամների աճի դանդաղեցման հնարավորությունը տորթերի միջուկներում սուբտիլինի ազդեցության տակ տերամիցինով և 37 ° ջերմաստիճանում:

Վերոնշյալ և այլ ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ որոշ հակաբիոտիկներ ունեն ընդգծված բակտերիոստատիկ ունակություն: Սակայն դրանք որպես կոնսերվանտներ օգտագործելու հնարավորությունը ներկայումս կասկածելի է: Կատարված հետազոտությունը կրել է փորձնական բնույթ. հակաբիոտիկների՝ որպես կոնսերվանտների արդյունաբերական օգտագործման համար անհրաժեշտ է լրացուցիչ ուսումնասիրություն: Հակաբիոտիկների՝ որպես կոնսերվանտների գործունեությունը մանրակրկիտ համակողմանի բացահայտելուց բացի, անհրաժեշտ է նաև հաշվի առնել դրանց վնասակար ֆիզիոլոգիական գործողության հնարավորությունը:

Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթում

Տարիներ շարունակ ուսումնասիրվել է միկրոօրգանիզմների վրա ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների մահացու ազդեցությունը. այս հարցի շուրջ ստեղծվել է ծավալուն գրականություն։ Որոշ դեպքերում լաբորատոր փորձերի և այս ճառագայթման արդյունաբերական կիրառման արդյունքների անբավարար հետևողականություն կա, ինչը, ըստ երևույթին, բացատրվում է տարբեր ճառագայթման աղբյուրների օգտագործմամբ, մահացու էֆեկտը որոշելու տարբեր մեթոդներով և այլն:

Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների թափանցող հզորությունը շատ ցածր է. մահացու ազդեցությունը սահմանափակվում է ճառագայթված նյութի մակերեսին կամ մոտակայքում առկա միկրոօրգանիզմներով, իսկ շրջակա օդի ախտահանումը մեծապես սահմանափակվում է դրանում փոշու մասնիկների առկայությամբ: Անցյալ ուսումնասիրություններում հաշվի չի առնվել ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների սահմանափակ ազդեցությունը միկրոօրգանիզմների աճը ճնշելու համար, և ճառագայթումն օգտագործվել է այնպիսի նպատակների հասնելու համար, որոնց համար այն բացարձակապես ոչ պիտանի է: Այնուամենայնիվ, վերջին տարիներին այս տեսակի ճառագայթման ավելի խելացի օգտագործումը ցույց է տվել, որ որոշակի պայմաններում այն ​​սննդամթերքի մակերեսային մանրէաբանական աղտոտումը կանխելու արդյունավետ միջոց է:

Ընդհանրապես ենթադրվում է, որ առավելագույն մանրէասպան ազդեցությունը ձեռք է բերվում 2600 Ա ալիքի երկարության դեպքում: Ցածր ճնշման սնդիկի լամպերը արտանետման բարձր հզորություն ունեն 2537 Ա ալիքի երկարության վրա, որը շատ մոտ է բակտերիասպան ալիքի առավելագույն երկարությանը: Մահացու ազդեցությունը տատանվում է կախված ազդեցության տևողությունից և լույսի ճառագայթների ինտենսիվությունից, ինչպես նաև ջերմաստիճանից, ջրածնի իոնների կոնցենտրացիայից և միկրոօրգանիզմների քանակից մեկ միավորի ազդեցության տարածքի վրա:

Օդի հարաբերական խոնավությունը ազդում է օդում կասեցված բակտերիաների մահվան արագության վրա, և այդ ազդեցությունն ավելի արտահայտված է 50%-ից բարձր հարաբերական խոնավության դեպքում, երբ դրա հետագա աճը թուլացնում է մահացու ազդեցությունը: Պարզվել է, որ բակտերիալ սպորները, որպես կանոն, ավելի դիմացկուն են ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման նկատմամբ, քան վեգետատիվ ձևերը. B. subtilis-ը 5-10 անգամ ավելի դիմացկուն է, քան E. coli-ն; բորբոսն ու խմորիչը ավելի դիմացկուն են ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների նկատմամբ, քան բակտերիաների վեգետատիվ ձևերը: Այնուամենայնիվ, այս տվյալները այնքան էլ չեն համընկնում այլ հետազոտողների տվյալների հետ, որոնց համաձայն Mucor-ի դիմադրողականությունը 6 անգամ է, իսկ Penicillium-ը 5-15 անգամ ավելի բարձր է, քան բակտերիաներինը. խմորիչը, սակայն, նույնքան կայուն կամ մի փոքր ավելի դիմացկուն է, քան բակտերիաները: Կաղապարները կարող են պաշտպանիչ հատկություններ զարգացնել ուլտրամանուշակագույն ճառագայթներից՝ ճարպային կամ մոմային սեկրեցների օգտագործման միջոցով: Գունանյութերը նաև որոշակի պաշտպանություն են ապահովում. մուգ գույնի սպորներն ավելի դիմացկուն են ճառագայթման, քան անգույն տեսակները: Լաբորատոր և դաշտային փորձերում թույլ, բայց երկարաժամկետ ճառագայթումը, որն ընդգրկում է միկրոօրգանիզմի մեկ կյանքի ցիկլը, ավելի արդյունավետ էր, քան կարճ ժամանակահատվածի ինտենսիվ ճառագայթումը: Այս երեւույթը բացատրվում է նրանով, որ կյանքի ցիկլի որոշ փուլերում մեծանում է միկրոօրգանիզմների զգայունությունը ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման նկատմամբ։

Կան բազմաթիվ հակասական տեսություններ ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման գործողության մեխանիզմի վերաբերյալ: Դրանք ներառում են բջջի բաղադրիչներում ջրածնի պերօքսիդի և տարբեր քիմիական և ֆիզիկաքիմիական ռեակցիաների առաջացման հետևանքով անուղղակի մահացու ազդեցության առկայության տեսությունը։ Ներկայումս ջրածնի պերօքսիդի առաջացումը չի համարվում ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման մանրէասպան ազդեցության պատճառ, թեև այդ ազդեցությունը կարող է կապված լինել օրգանական պերօքսիդների հետ: Ցույց է տրվել, որ շատ սերտ նմանություն կա բջջի միջուկի որոշ նյութերի մանրէասպան կորի և կլանման կորի միջև, որտեղից եզրակացրել են, որ այդպիսի նյութերը ներգրավված են ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման մահացու գործողության մեխանիզմում: Սակայն հայտնի չէ, թե ինչ փոփոխություններ են տեղի ունենում միջուկի էության մեջ։ Այս հարցին անդրադարձ է կատարվում 1954 թվականին հրապարակված հոդվածում։

Սննդի արդյունաբերության մեջ ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների կիրառումը գնում է հետևյալ ուղղություններով՝ միսը փափկեցնելիս (փափկեցնելիս) կամ հասունացնելիս, պանիրը հնեցնելիս և վերջինիս համար փաթաթվածը մանրէազերծելիս, հացաբուլկեղենի մակերևույթի վրա կաղապարների առաջացումը կանխելիս, օդը ախտահանելիս։ սննդի վերամշակման արտադրամասեր և շշալցման խմիչքներ:

Պահպանման ընթացքում մսի հյուսվածքները փափկվում են ֆերմենտների գործողության արդյունքում։ Այս գործընթացն ավելի արագ է ընթանում համեմատաբար բարձր ջերմաստիճանի դեպքում, ինչը, սակայն, նպաստում է մսի մակերեսին միկրոֆլորայի աճին: Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման միջոցով այս աճը կանխելով՝ բարձր ջերմաստիճանի պահպանման առավելությունները կարող են լիովին օգտագործվել: Այս կապակցությամբ նշվում է «Sterilamps»-ների կիրառումը, որոնք ճառագայթում են 2537 A գոտում, ինչպես նաև 1850 A գոտում: Ավելի երկար ալիքների ճառագայթումն ունի ուժեղ մանրէասպան ազդեցություն. ավելի կարճ ալիքների դեպքում մթնոլորտի թթվածինը վերածվում է օզոնի. անկանոն ձևի կտորները և ճառագայթված մակերեսի ստվերված հատվածները մանրէազերծվում են օզոնով: 1951 թվականին լույս է տեսել էլեկտրամագնիսական ճառագայթման և սննդի արդյունաբերության մեջ դրա կիրառման ընդարձակ ակնարկը. վերանայումը վերաբերում է նաև ուլտրամանուշակագույն ճառագայթմանը:

Ախտահանման ֆիլտրում

Միկրոօրգանիզմների մեխանիկական հեռացումը ուլտրաֆիլտրացիայի միջոցով, որը հայտնի է որպես սառը ստերիլիզացիա, օգտագործվում է մրգային հյութերի, գարեջրի և գինու արտադրության մեջ: Այս մեթոդը, իհարկե, կարող է օգտագործվել միայն թափանցիկ հեղուկ արտադրանքը ստերիլիզացնելու համար: Այդ նպատակով լայնորեն կիրառվում է Seitz ախտահանման ֆիլտրը (EK filter): Ապրանքը սկզբում մաքրվում է, այնուհետև անցնում է հատուկ մամլիչով, որն իր ձևով նման է սովորական ֆիլտրային մամլիչին. ֆիլտրի տարրը բաղկացած է ասբեստի և ցելյուլոզայի հատուկ մշակված խառնուրդի թիթեղներից կամ թիթեղներից: Ըստ հետազոտողների, ֆիլտրի որոշ անցքերի տրամագիծը 17 u է; ըստ երևույթին, զտիչները ոչ միայն մաղում են, այլև կլանման միջոցով պահպանում են միկրոօրգանիզմները: Անհրաժեշտ է նախապես հստակեցնել ֆիլտրացված արտադրանքը, հակառակ դեպքում ֆիլտրի տարրի անցքերը արագ կխցանվեն:

Հավաքված ֆիլտրը պետք է մանրէազերծվի օգտագործելուց առաջ, ինչի համար այն մաքրվի 10-20 րոպե: գոլորշու ճնշման տակ. Մամուլից դուրս եկող ստերիլ արտադրանքը ասեպտիկ կերպով տեղադրվում է գոլորշու կամ ծծմբի երկօքսիդի լուծույթով ստերիլիզացված տարայի մեջ: Ֆիլտրի տարրերը չեն կարող մաքրվել, ուստի դրանք օգտագործելուց հետո դեն են նետվում: Մրգային հյութերի և նմանատիպ ապրանքների սառը ստերիլիզացման մասին մանրամասների համար տե՛ս վերը նշված հոդվածը:

Պահածոյացումը սննդամթերքի վերամշակումն է՝ այն փչանալուց պաշտպանելու նպատակով, երբ երկարաժամկետ պահեստավորում... Թույլ է տալիս ողջ տարվա ընթացքում բնակչությանը ապահովել արժեքավոր սեզոնային ապրանքներով (բանջարեղեն, մրգեր, հատապտուղներ); օգտագործել երկրի հեռավոր շրջաններում ստացված սննդամթերք (օրինակ՝ ձուկ); բարելավել Հեռավոր Հյուսիսի շրջանների բնակչության սնուցումը. ստեղծել պարենային պաշարներ և հեշտացնել բնակչության (բնական աղետների դեպքում) և զորքերի մատակարարումը (պատերազմի ժամանակ):

Ժամանակակից պայմաններում կիրառվող պահածոյացման մեթոդները ներկայացված են ստորև.

Դիմումի հիմքում ջերմաստիճանի մակարդակները և ռեժիմներըՊահպանման նպատակով կան գիտական ​​տվյալներ ջերմաստիճանի գործողության նկատմամբ տարբեր տեսակի միկրոօրգանիզմների դիմադրության մասին։ Այսպիսով, սննդամթերքի ստերիլիզացումը լիովին ոչնչացնում է միկրոօրգանիզմներ, ներառյալ նրանց սպորները բավականին ինտենսիվ (100 0 C-ից բարձր) և երկարատև (ավելի քան 30 րոպե) ջերմաստիճանի ազդեցության պատճառով: Նման ռեժիմները հանգեցնում են պահածոյացված արտադրանքի նյութի կառուցվածքային զգալի փոփոխությունների, նրա քիմիական կազմի փոփոխության, ֆերմենտների և վիտամինների ոչնչացման և օրգանոլեպտիկ հատկությունների փոփոխության: Այնուամենայնիվ, այս մեթոդը ապահովում է պահածոների երկարաժամկետ պահպանում (մինչև 5 տարի):

Պաստերիզացիաօգտագործվում է միայն ապաակտիվացման համար վեգետատիվ ձևերմիկրոօրգանիզմներ. Էֆեկտը կարելի է ձեռք բերել ավելի ցածր ջերմաստիճանի և ավելի քիչ ազդեցության դեպքում, քան ստերիլիզացումը, ինչը թույլ է տալիս գրեթե ամբողջությամբ պահպանել արտադրանքի կենսաբանական, համային և այլ բնական հատկությունները: Պաստերիզացիայի են ենթարկվում հիմնականում հեղուկ մթերքները՝ կաթը, մրգային և բանջարեղենային հյութերը։ Ցածրպաստերիզացումն իրականացվում է 65 0С ջերմաստիճանում (ոչ ավելի) 20 րոպե, բարձր- 85-90 0 C ջերմաստիճանի կարճատև (ոչ ավելի, քան 1 րոպե) ազդեցության դեպքում:

Սառեցումթույլ է տալիս հետաձգել արտադրանքի զարգացումը ոչ սպոր ունեցող միկրոֆլորա, ինչպես նաև սահմանափակել աուտոլիտիկ և օքսիդատիվ պրոցեսների ինտենսիվությունը մինչև 20 օր։ Ամենից հաճախ միսը ենթարկվում է պահածոյացման՝ սառեցման միջոցով (արտադրանքի հաստության ջերմաստիճանը պետք է լինի 0-4 0С միջակայքում): Սառեցումհանգեցնում է բջիջներում սառցե բյուրեղների առաջացմանը և ներբջջային ճնշման բարձրացմանը: Հալեցնելիս (սառեցման) նման ապրանքները կտրուկ տարբերվում են թարմներից։ Հյուսվածքների կառուցվածքի ամենափոքր փոփոխություն և առավելագույն շրջելիություն ստանալու համար օգտագործվում է արագ սառեցում (-6 0 C): Ճարպի թրջումը կանխվում է ջերմաստիճանը -30 0 С իջեցնելով:

Կնքված տարայի մեջ կնքված ապրանքները ջեռուցվում են գեներատորներով ծայրահեղ բարձր հաճախականություն(UHF) մինչև եռալ, մինչդեռ արտադրանքի ամբողջ հաստությունը միատեսակ տաքացվում է (նորմալ տաքացումը տեղի է ունենում ծայրամասից կենտրոն կոնվեկցիայի պատճառով), ինչը զգալիորեն նվազեցնում է պահպանման ժամանակը:

Պահպանողական գործողություն ջրազրկումհիմք ընդունելով 15%-ից պակաս սննդի մեջ խոնավության պարունակությամբ միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության դադարեցումը, դրանք ընկնում են կասեցված անիմացիայի մեջ: Բնական(արևի) չորացումը ժամանակատար գործընթաց է, ուստի սնունդը կարող է ենթարկվել վարակի և ընդհանուր աղտոտման: Բազմազանություն բնական չորացումձկան չորացումն է։ Արհեստական ​​(խցիկ)չորացում inkjetմեթոդը օգտագործվում է հեղուկ արտադրանքի պահպանման համար (կաթ, ձու, լոլիկի հյութ): Ծայրիկը ցողում է արտադրանքը (մասնիկի չափը 5-125 մկմ) հատուկ խցիկի մեջ շարժվող տաք օդով (90 0 - 150 0 С): Կախոցը ակնթարթորեն չորանում է և փոշու տեսքով նստում է հատուկ տարաների մեջ: Չորացում ցողումև ֆիլմապահովում է չնչին փոփոխություններ չորացրած արտադրանքի բաղադրության մեջ, որը հեշտությամբ վերականգնվում է: Այն իրականացվում է արագ պտտվող սկավառակով խցիկներում, որոնց տաքացած օդը ուղղվում է բարակ հոսքով։

Վակուումչորացումն իրականացվում է վակուումային պայմաններում ցածր ջերմաստիճանում (ոչ ավելի, քան 50 0 С): Միաժամանակ առավելագույնս ապահովված է վիտամինների և չորացրած արտադրանքի բնական համային հատկությունների պահպանումը։ Լյոֆիլիզացիա(սառեցման) պահածոյացման ժամանակակից և խոստումնալից մեթոդ է` միաժամանակ ապահովելով ամենակատարյալ չորացում` արտադրանքի բնական, սննդային և կենսաբանական հատկությունների առավելագույն պահպանմամբ: Նախ, սուբլիմատորում ստեղծվում է բարձր վակուում, ջրային գոլորշիների խտացման միջոցով արտադրանքից խոնավությունը հանվում է, և արտադրանքը ինքնասառեցվում է (սա հեռացնում է խոնավության մինչև 18%-ը): Մնացած խոնավությունը հեռացվում է չորացման գործընթացում - ափսեը, որի վրա գտնվում են արտադրանքը, տաքացվում է, մինչդեռ սառույցի բյուրեղները, որոնք ձևավորվել են ինքնասառեցման ժամանակ, գոլորշիանում են: Հետագա ջեռուցումն իրականացվում է մինչև 45 0 - 50 0 C: Ընդհանուր առմամբ, չորացումը տևում է մոտ 20 ժամ: Սառեցրած արտադրանքի կարևոր հատկությունը նրանց հեշտ շրջելիությունն է, այսինքն. վերականգնում ջուր ավելացնելով։

Դիմում իոնացնող(ճառագայթում, ճառագայթում և ճառագայթում) ճառագայթումը թույլ է տալիս մթերքի բնական սննդի և կենսաբանական հատկությունների առավել ամբողջական պահպանումը, ապահովելու դրանց երկարաժամկետ, կայուն պահպանումը: Այս պահպանման առանձնահատկությունը մանրէազերծող էֆեկտ ստանալն է՝ առանց ջերմաստիճանի բարձրացման: Ապրանքների պահպանման ժամկետը երկարացնելու նպատակով ճառագայթման համար ընդունված չափաբաժինները չեն առաջացնում դրանցում վնասակար և թունավոր նյութերի առաջացում։

Ընդլայնում օսմոտիկՆատրիումի քլորիդի կամ շաքարի խտացված լուծույթների պատճառով արտադրանքի մեջ ճնշումը հանգեցնում է մանրէաբանական բջջից ջրի արտազատման ավելացման, դրա պրոտոպլազմը ենթարկվում է ջրազրկման և պլազմոլիզացման: ժամը աղակալումՕգտագործվում են 8-12% նատրիումի քլորիդի լուծույթներ, քանի որ միկրոօրգանիզմների մեծ մասը դադարում է աճել այս կոնցենտրացիաներում: Մեթոդն ունի մի քանի թերություններ.

§ կորցնում է սննդանյութերի և արդյունահանող նյութերի զգալի քանակություն (ներառյալ սպիտակուցը և ազոտը);

§ ապրանքների հետևողականությունը և համը վատանում է (եգիպտացորենի միս, աղի ձուկև այլն);

§ թրջելիս սննդանյութերի մի մասն անցնում է ջրի մեջ։

Քաղցրավենիքգործում է նույն կերպ, սակայն պահածոյացման էֆեկտը ձեռք է բերվում մոտ 60% շաքարի կոնցենտրացիայի դեպքում: Էֆեկտը կարող է ուժեղանալ եռալով (ջեմ) կամ նախնական պաստերիզացմամբ (մրգային և հատապտուղների օշարակներ): Որոշ խմորիչներ և բորբոսներ (օսմոֆիլներ) դիմացկուն են պահպանման այս մեթոդին:

pH-ի 4,5-ի փոխելը դանդաղեցնում է փտած բակտերիաների զարգացումը: Սովորաբար դրա համար օգտագործվում են սննդային թթուներ (քացախաթթու, կիտրոն): Թթու վարունգհաճախ զուգորդվում է նախնական պաստերիզացման և աղի հետ: Թթու վարունգփոխում է pH-ը կաթնաթթվի ձևավորման պատճառով: Միաժամանակ տեղի են ունենում խմորման այլ տեսակներ՝ ալկոհոլային, քացախաթթու։

Դիմում քիմիական նյութերպահածոյացման համար սահմանափակվում է պետական ​​ծառայություններով, քանի որ նրանք անտարբեր չեն մարդու մարմնի նկատմամբ։ Ավելի հաճախ, քան մյուսները հակասեպտիկներՕգտագործվում է բենզոաթթու (ջեմ, մարմելադ, մելանժ, մարգարիններ, ձկան պահպանակներ)։ Այն սահմանափակ է, միայն խավիարի պահպանման համար թույլատրվում է բորաթթվի և ուրոտրոֆինի օգտագործումը։ Ավելի լայնորեն կիրառվում են ծծմբաթթուն և դրա պատրաստուկները, օրինակ՝ սուլֆիտացումը (խաղողի հյութ, գինի, մարմելադ, մարշալ, հում և չորացրած կարտոֆիլ, հատապտուղներ, մրգեր)։ Սանիտարական կանոնները թվարկում են այն ապրանքները, որոնք թույլատրվում է պահպանել հակասեպտիկներով, ինչպես նաև նշված են կոնսերվանտների թույլատրելի մնացորդային քանակությունները (DRL):

Ընդունելության առաջին և հիմնական պայմանը հակաբիոտիկներՍննդի արդյունաբերությունում սպառողի օրգանիզմ ակտիվ հակաբիոտիկի ընդունման բացառումն է (առաջանում են ալերգիկ ռեակցիաներ, փոխվում է աղիքային միկրոֆլորան և այլն) օգտագործվող սննդամթերքի բաղադրության մեջ։ Անհրաժեշտ է, որ հակաբիոտիկները, ընդգծված հակամանրէային ազդեցության և արտաքին միջավայրում ցածր դիմադրողականության հետ մեկտեղ (ապրանքի պահպանման ընթացքում), հեշտությամբ ապաակտիվացվեն ջերմային մշակման ժամանակ, չփոխեն սննդի համային հատկությունները և թունավոր չլինեն: Բիոմիցինը և տերամիցինը (տետրացիկլինների շարքը) ամենահամապատասխանն են այս պահանջներին: Դրանք օգտագործվում են փչացող մթերքների (միս, ձուկ) վերամշակման համար, ինչպես նաև այն դեպքերում, երբ պահածոյացման այլ մեթոդների կիրառումը դժվար կամ անհնար է (մսի տեղափոխում մեծ հեռավորությունների վրա և ձկան առաքում որսի վայրից ձկնաբուծարաններ): . Բացի տետրացիկլինների շարքից, օգտագործվում է նաեւ նիստատինը (խմորիչի և բորբոսնած սնկերի դեմ պայքարելու համար) և նիսինը (արգելափակում է ստաֆիլոկոկի, streptococci-ի, clostridia-ի աճը): Վերջինս օգտագործվում է բանջարեղենի պահածոների մեջ՝ կանաչ ոլոռ, լոլիկ, վերամշակված պանիր։

Հակաօքսիդանտներօգտագործվում է հիմնականում ճարպերի օքսիդացումը կանխելու համար: Սրանք են օրթո-պարա-դիպոլիֆենոլները, պրոպիլ գալլատը, բուտիլօքսիտոլուենը և այլն: Ասկորբինաթթուն և դրա աղերը ունեն հակաօքսիդանտ հատկություն: Այն ներկայումս օգտագործվում է որպես հակաօքսիդանտների սիներգիստ կենդանական ճարպերի, յուղի և մարգարինների, ինչպես նաև գինու հակաօքսիդանտների համար (150 մգ/լ):

Ծխելը - համակցվածսննդի ազդեցությունը չորացման, աղի, տաքացման և ծխի հակասեպտիկ ազդեցության: Այս մեթոդը ոչ միայն պահպանում է, այլեւ բարձրացնում է արտադրանքի համն ու բույրը։ Կան նաև հատուկ ծխելու պատրաստուկներ, որոնք կիրառվում են արտադրանքի վրա: Հատկանշական է, որ ծխելը լավ քողարկում է ձկան փչացման նշանները։

Պահպանում... Այս մեթոդով պատրաստվում են այսպես կոչված պահպանակներ՝ ոչ ստերիլ ապրանքներ, որոնք դրվում են փակ թիթեղյա տարայի (բանկայի) մեջ։ Պահպանիչ ազդեցությունը ձեռք է բերվում աղի, թթու թթու դնելու, ֆիտոնսիդների ազդեցությամբ և այլն: Պահածոները սահմանափակ պահպանման ժամկետով արտադրանք են: Պահպանեք պահպանակները մի փոքր սառնարանում (6 0 - 8 0 C):

Սննդամթերքը փչանալուց պաշտպանելու համար մարդիկ հնում մշակել են դրանք պահպանելու (պահպանելու) եղանակ՝ չորացնելով, ծխելով, աղով և թթուով թթու դնելով, թթու դնելով, ապա սառեցնելով և սառեցնելով, շաքարով պահելով կամ կոնսերվանտներով և ջերմային մշակմամբ:
Չորացում.Սննդամթերքի չորացման պահպանողական ազդեցությունը խոնավության հեռացումն է: Չորացնելիս արտադրանքի մեջ ավելանում է չոր նյութի պարունակությունը, ինչը անբարենպաստ պայմաններ է ստեղծում միկրոօրգանիզմների զարգացման համար։
Սենյակում և օդում բարձր խոնավությունը կարող է առաջացնել չոր արտադրանքի վատթարացում՝ բորբոսի տեսք: Հետեւաբար, դրանք պետք է փաթեթավորվեն տարաներում, որոնք բացառում են արտադրանքի խոնավության ավելացման հնարավորությունը:

Ծխելը... Այս մեթոդը օգտագործվում է մսի և ձկնամթերքի պատրաստման համար։ Այն հիմնված է ծխատար գազերի որոշ բաղադրիչների պահպանողական ազդեցության վրա, որոնք ստացվում են փայտի և կարծր փայտի թեփի դանդաղ այրման արդյունքում: Ստացված սուբլիմացիայի արտադրանքները (ֆենոլներ, կրեոզոտ, ֆորմալդեհիդ և քացախաթթու) ունեն պահպանական հատկություններ և ապխտած միսին տալիս են հատուկ համ և բույր:
Ծխող նյութերի պահպանողական ազդեցությունն ուժեղանում է նախնական աղով, ինչպես նաև աղի և սառը ծխելու ժամանակ խոնավության մասնակի հեռացմամբ։

Աղակալում... Սննդի աղի պահպանողական ազդեցությունը հիմնված է այն փաստի վրա, որ երբ այն խտանում է 10 տոկոս և ավելի քանակով, միկրոօրգանիզմների մեծ մասի կենսագործունեությունը դադարում է: Այս մեթոդը օգտագործվում է ձկան, մսի և այլ մթերքների աղի համար։

Թթու վարունգ... Սննդամթերքի, հիմնականում՝ կաղամբի, վարունգի, լոլիկի, ձմերուկի, խնձորի և այլն խմորելու ժամանակ այդ մթերքներում կենսաքիմիական գործընթացներ են տեղի ունենում։ Շաքարների կաթնաթթվային խմորման արդյունքում առաջանում է կաթնաթթու, որի կուտակման հետ անբարենպաստ են դառնում միկրոօրգանիզմների զարգացման պայմանները։
Խմորման ժամանակ ավելացված աղը որոշիչ չէ, այլ միայն օգնում է բարելավել արտադրանքի որակը։ Բորբոսների և փտած միկրոբների զարգացումից խուսափելու համար ֆերմենտացված մթերքները պետք է պահել ցածր ջերմաստիճանում նկուղում, նկուղում, սառցադաշտում:

Թթու վարունգ... Սննդի թթու թթուների պահպանողական ազդեցությունը հիմնված է միկրոօրգանիզմների զարգացման համար անբարենպաստ պայմանների ստեղծման վրա՝ դրանք սննդային թթվային լուծույթի մեջ ընկղմելով:
Քացախաթթուն սովորաբար օգտագործվում է մթերք թթու դնելու համար։

Սառեցում... Սառեցման պահպանողական ազդեցությունը հիմնված է այն փաստի վրա, որ 0 աստիճանի դեպքում միկրոօրգանիզմների մեծ մասը չի կարող զարգանալ: Պարենային ապրանքների պահպանման ժամկետը 0 աստիճանի դեպքում՝ կախված ապրանքի տեսակից և խանութում օդի հարաբերական խոնավությունից, մի քանի օրից մինչև մի քանի ամիս է։

Սառեցում... Պահպանման այս մեթոդի պատճառը նույնն է, ինչ սառնարանում: Պատրաստի արտադրանքը արագ սառեցվում է մինչև մինուս 18-20 աստիճան ջերմաստիճան, որից հետո դրանք պահվում են մինուս 18 աստիճան ջերմաստիճանում։
Երբ սառեցվում է, միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը դադարում է, իսկ հալվելիս նրանք մնում են կենսունակ։

Պահածոյացում շաքարով... Սննդամթերքում շաքարի բարձր կոնցենտրացիաները՝ 65-67 տոկոսի սահմաններում, անբարենպաստ պայմաններ են ստեղծում միկրոօրգանիզմների կյանքի համար։ Շաքարի կոնցենտրացիայի նվազմամբ կրկին բարենպաստ պայմաններ են ստեղծվում դրանց զարգացման և, հետևաբար, արտադրանքի փչացման համար։

Պահածոյացում կոնսերվանտներով.
Հակասեպտիկները քիմիական նյութեր են, որոնք ունեն հակասեպտիկ և պահպանողական հատկություններ: Նրանք արգելակում են խմորման և քայքայման գործընթացները և, հետևաբար, նպաստում են սննդի պահպանմանը։
Դրանք ներառում են՝ նատրիումի բենզոատ, նատրիումի սալիցիլաթթու, ասպիրին ( ացետիլսալիցիլաթթու): Սակայն խորհուրդ չի տրվում դրանք օգտագործել տնային պայմաններում, քանի որ պահպանման այս եղանակով արտադրանքի որակը վատանում է։

Պահպանվում է ջերմությամբ... Պահպանումը, այսինքն՝ սննդամթերքի երկարատև փչացումից պահպանումը հնարավոր է նաև հերմետիկ փակ տարայի մեջ եռացնելու միջոցով։
Պահպանման ենթակա սննդամթերքը դրվում է թիթեղյա կամ ապակյա տարայի մեջ, որն այնուհետ հերմետիկորեն փակում են և որոշակի ժամանակ տաքացնում 100 աստիճան և ավելի ջերմաստիճանում կամ տաքացնում 85 աստիճան:
Տաքացման (մանրէազերծման) կամ տաքացման (պաստերիզացման) արդյունքում միկրոօրգանիզմները (բորբոս, խմորիչ և բակտերիաներ) մահանում են, իսկ ֆերմենտները՝ ոչնչանում։
Այսպիսով, հերմետիկ փակ տարայի մեջ սննդամթերքի ջերմային մշակման հիմնական նպատակը միկրոօրգանիզմների մատակարարումն է:
Հերմետիկ փակ տարայի մեջ գտնվող սննդամթերքը մանրէազերծման գործընթացում փոփոխության չի ենթարկվում, պահպանվում է դրանց համը և սննդային արժեքը։ Պահածոյացման այլ եղանակներով (աղացում, չորացում և այլն) արտադրանքը կորցնում է տեսքը, նվազում է դրանց սննդային արժեքը։

RU 2322160 արտոնագրի սեփականատերերը.

Գյուտը վերաբերում է սննդամթերքի փչացումից պաշտպանության ոլորտին և կարող է օգտագործվել երշիկեղենի, պանիրների, թարմ և վերամշակված մսի, ձկնամթերքի, մրգերի, բանջարեղենի և այլնի պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար։ Սնունդը փչանալուց պաշտպանող միջոցը կեչու կեղևի էքստրակտն է՝ հեղուկ բաղադրիչի բաղադրության մեջ, որում կեչու կեղևի էքստրակտը լուծվում կամ ձևավորում է ցրված համակարգ, մինչդեռ կեչու կեղևի էքստրակտի և հեղուկ բաղադրիչի պարունակությունը կազմում է wt%: կեչու կեղեւի էքստրակտ՝ 0,01-40, հեղուկ բաղադրիչ՝ 99,99-60։ Մեկ այլ մարմնավորման դեպքում սննդամթերքը փչացումից պաշտպանող նյութ է փաթեթավորման նյութ, որը պարունակում է հիմք ձևավորող բաղադրիչ և փոփոխիչ, որը կեչու կեղևի էքստրակտ է՝ հիմք ձևավորող բաղադրիչի քաշի առնվազն 0,01%-ով: Սննդամթերքի փչացումից պաշտպանությունը ձեռք է բերվում կա՛մ պարենային ապրանքների մակերևույթի վրա զանազան պաթոգեն միկրոօրգանիզմների աճը ճնշելու համար նշված նյութի կիրառմամբ, կա՛մ արտադրանքը նույն հատկություններով փաթեթավորման նյութում փաթեթավորելու միջոցով: Գյուտը հնարավորություն է տալիս նվազեցնել սննդամթերքի կորուստը պահեստավորման և տեղափոխման ժամանակ։ 3 n. եւ 4 ք.պ. f-ly.

Գյուտը վերաբերում է սննդամթերքի փչացումից պաշտպանության ոլորտին՝ օգտագործելով օրգանական միացություններ որպես կոնսերվանտներ և կարող է օգտագործվել երշիկեղենի, պանիրների, թարմ և վերամշակված մսի, ձկնամթերքի, մրգերի, բանջարեղենի և այլնի պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար։ սննդամթերքի մակերեսին կոնսերվանտ կիրառելու կամ պաթոգեն միկրոօրգանիզմների զարգացմանը խոչընդոտող հատկություններով փաթեթավորման նյութերի կիրառմամբ։

Ներկայումս զգալիորեն ավելացել է սննդամթերքի կորուստը՝ պահպանման և տեղափոխման ընթացքում մաշվածության պատճառով։ Դա պայմանավորված է ինչպես էկոլոգիական իրավիճակի վատթարացմամբ՝ ազդելով ապրանքների պահպանման պայմանների և հումքի որակի վրա (տարբեր պաթոգեն միկրոֆլորայով, ներառյալ սպոր ձևերով աղտոտվածություն), այնպես էլ փաթեթավորման նյութերի օգտագործմամբ, որոնց մակերեսը աղտոտված է ընթացքում։ արտադրական գործընթացը և երբ օգտագործվում է իր նպատակային նպատակների համար: Երբ փաթեթավորման նյութերը շփվում են ապրանքների հետ, պաթոգեն բակտերիաները, սնկերը և բորբոսները հանգեցնում են սննդամթերքի մեջ պարունակվող ածխաջրերի և սպիտակուցների քայքայմանը` առաջացնելով նյութեր, որոնք ոչ միայն փոխում են արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները, այլև ունեն թունավոր հատկություններ, որոնք հաճախ: լուրջ վնաս հասցնել մարդու մարմնին.

Սննդամթերքի պաշտպանությունը փչացումից իրականացվում է հատուկ միջոցների միջոցով, որոնք արգելակում են պաթոգեն միկրոֆլորայի աճը: Այս նյութերը կա՛մ ներառված են սննդամթերքի մեջ, կա՛մ մակերեսային մշակման ենթարկվում, կա՛մ օգտագործվում են փաթեթավորման նյութերը փոփոխելու համար՝ մշակելով նյութերի արտաքին մակերեսը կամ դրանք ներառելով հիմնական բաղադրիչի մեջ:

Սույն գյուտը վերաբերում է սննդամթերքի փչացումից պաշտպանությանը սննդամթերքի մակերևութային մշակման և փոփոխված փաթեթավորման կիրառման՝ սննդամթերքը փչանալուց պաշտպանելու նոր միջոցների օգտագործմամբ:

Սննդամթերքի լավ հակաբակտերիալ պաշտպանությունը ապահովում է հակաբիոտիկները, երբ օգտագործվում են փաթեթավորման նյութերի արտաքին մշակման և (կամ) փաթեթավորման նյութերի արտադրության ժամանակ: Այնուամենայնիվ, հակաբիոտիկների մեծ մասը թունավոր են (օրինակ՝ պիմարիցին, նատամիցին) և ունեն հակացուցումներ մեծ թվով օգտագործողների համար, և կոնկրետ հակաբիոտիկի արդյունավետությունը վերաբերում է միայն. որոշակի տեսակներպաթոգեն միկրոօրգանիզմներ. Օրինակ՝ նատամիցինը արգելակում է սնկերի, բորբոսների և խմորիչների աճը (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), Նիսինը ավելի ակտիվ է սպոր առաջացնող օրգանիզմների դեմ։

Հակաբիոտիկների թունավորության հետ կապված սահմանափակումները նվազեցնելու համար միջոցներ են մշակվել՝ օգտագործելով ավելի քիչ թունավոր հակաբիոտիկներ և/կամ հակաբիոտիկների ավելի ցածր պարունակություն՝ ներմուծելով ոչ թունավոր հավելումներ՝ հակաբակտերիալ, կոնսերվանտ, հակաօքսիդանտ և այլ հատկություններով: Օգտագործված հավելումների մեծ մասը հայտնի է որպես սննդային հավելումներ և մակերևութային ակտիվ նյութեր (մասնավորապես, քելատային միացություններ - EP 0384319 A1, 1990.02.):

Հայտնի հակաբակտերիալ միջոց, որի մանրէասպան հատկությունները որոշվում են միայն գայլուկի թթուներով կամ գայլուկի խեժերով և/կամ դրանց ածանցյալներով և քելատային միացություններով՝ բաղադրության 0,01-5% զանգվածով (US 6475537, 2002.11.05):

Արտադրանքի թերությունը կապված է գայլուկի էքստրակտում և դրա բաղադրամասերում դառնության և էական բաղադրիչների առկայության հետ, որոնք ազդում են բաղադրության օրգանոլեպտիկ հատկությունների վրա դրա օգտագործման ընթացքում:

Հայտնի հակաբակտերիալ միջոցներ, որոնք նախատեսված են փաթեթավորման նյութերի մակերևութային մշակման համար, որոնց հիմնական բաղադրիչներն են սինթետիկ օրգանական նյութերը, օրինակ՝ ամինի և բորային թթուների պոլիմերացման արտադրանքը (JP 2005143402, 2005.06.09), դեհիդրաթթուն և նրա նատրիումի աղը և այլն: նաև փաթեթավորման նյութերի բաղադրության մեջ, այդ թվում՝ երշիկեղենի պատյանների արտադրության մեջ (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), պանրային ծածկույթներ (RU 2170025 C1, 20101.). Քիմիական միացությունների թունավորությունը նվազեցնելու համար, որոնք ներառում են ջրաքացախաթթուն և նրա նատրիումի աղը, դրանք համակցվում են կոնսերվանտների հետ, որոնք հանդիսանում են կերակրի աղ և/կամ սննդային թթուներ և/կամ սննդային թթուների աղեր:

Հայտնի գործակալների թերությունն այն է, որ, ինչպես ցանկացած սինթետիկ քիմիական միացություն, նրանք թունավոր են: Դրա համար անհրաժեշտ է այդ նյութերի օգտագործումը փոքր չափաբաժիններով, որոնք թույլ չեն տալիս ստանալ սննդի պաշտպանության ցանկալի էֆեկտ: Բացի այդ, հայտնի քիմիկատները հիմնականում կամ մանրէասպան են կամ ֆունգիցիդային: Ջրազերծված քացախաթթուն և նրա նատրիումի աղն ունեն և՛ մանրէասպան, և՛ ֆունգիցիդային հատկություններ, սակայն դրանց վրա հիմնված նյութը չի վերացնում օդի և խոնավության մուտքը սննդամթերքի մակերևույթ նվազեցնելու խնդիրը այս նյութով մշակված փաթեթավորման նյութի միջոցով, որը. անհրաժեշտ է արտադրանքի երկար պահպանման ժամկետ ապահովելու համար:

Կենդանական և բուսական ծագման սննդամթերքի մակերևույթից քիմիական և մանրէաբանական աղտոտիչների հեռացման հայտնի միջոցներ՝ մակերեսային մշակման միջոցով: Արտադրանքի բաղադրությունը ներառում է սննդային հավելումներ (նատրիումի սուլֆատ, կարբոքսիլմեթիլցելյուլոզա, պրոպիլեն գլիկոլ), մակերևութային ակտիվ նյութ, սեկվեստրանտ, ջրազրկող և այլն (RU 2141207 C1, 1999.11.20): Գործիքը օգտագործվում է 0,05-0,3% կոնցենտրացիայով ջրային լուծույթի տեսքով:

Ֆինանսական միջոցների բացակայություն - սննդամթերքի վերամշակման համար անհրաժեշտ մեծ քանակությամբ բաղադրիչների առկայություն, ինչպես նաև ցածր արդյունավետություն. երկարաժամկետսննդի պահեստավորում.

Դաշտային մշակաբույսերի և այգեգործական արտադրանքների մակերևութային մշակման համար հայտնի է շտամներ (RU 2126210 C1, 1999.02.20.), իմունոստիմուլյատորներ և միկրոցետների կենսազանգվածից ստացված հակասեպտիկներ (օրինակ, RU 2249342 C2, 20105; RU 2249342 C2, 20105; C1, 2004.01.27):

Այս միջոցների թերությունը նրանց ուշադրությունն է որոշ տեսակի միկրոօրգանիզմների արգելակման, արտաքին միջավայրում խոնավությունից և թթվածնից պաշտպանվածության, ինչպես նաև դրանց արտադրության բարձր գնի, փոքր ծավալի և, որպես հետևանք, գյուղատնտեսական արտադրողների մեծ մասի համար անհասանելիության վրա:

Որպես նախատիպ՝ ընտրված է գործիք, որը կիրառելի է սննդամթերքը պաշտպանելու համար՝ վերամշակելով սննդամթերքը և մշակելով փաթեթավորման նյութի մակերեսը: Ապրանքը պարունակում է ցածր թունավոր բարձր մոլեկուլային քաշի հակաբիոտիկներ, այդ թվում՝ բակտերիոցիններ, որոնք արգելակում են գրամ դրական միկրոօրգանիզմների բազմաթիվ տեսակների (լանտիբիոտիկներ, պեդիոցին և այլն) աճը, լիտիկ ֆերմենտներ (լիզոզիմ) ընդհանուր զանգվածի 38,5-99,8%-ի չափով։ գայլուկի թթուների և դրա ածանցյալների խմբից ընտրված բաղադրության և բաղադրիչի 61,5-0,2% չափով (ԱՄՆ 6451365, 2002.09.17):

Դեղամիջոցի հիմնական թերությունը կապված է դրանում հակաբիոտիկների՝ բակտերիաների օգտագործման հետ, որոնց օգտագործումը անցանկալի է բնակչության զգալի մասի համար, և ակտիվությունը միայն որոշակի տեսակի միկրոօրգանիզմների ճնշելու գործում: Բացի այդ, գայլուկի թթուների և դրանց ածանցյալների դառնությունը փոխում է սննդամթերքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները, և բակտերիաների և ֆերմենտների արտադրության բարձր արժեքի պատճառով բաղադրության արժեքը, որպես ամբողջություն, բավականին բարձր է: Բացի այդ, երբ փաթեթավորման նյութի մակերեսը մշակվում է նշված հակամանրէային նյութով, նյութը չի փոփոխվում ջրի և գազի թափանցելիության նվազեցման հատկություններ հաղորդելու համար: Փաթեթավորման նյութերի բարձր գազ-ջրակայունությունը անհրաժեշտ է չորացման և շրջակա միջավայրի խոնավության բացասական ազդեցության պատճառով սննդամթերքի վիճակի վրա, ինչպես նաև դրանցում օքսիդատիվ գործընթացները զսպելու համար արտադրանքի կորուստները նվազեցնելու համար: Օքսիդացման գործընթացում ձևավորված երկրորդային օքսիդացման արտադրանքները, մասնավորապես ճարպերի օքսիդացման արտադրանքները, պահեստավորման ընթացքում ուժեղացնում են արտադրանքի կենսապաթոլոգիան, ինչը բացասաբար է անդրադառնում արտադրանքի որակի և պահպանման ժամկետի վրա:

Սույն գյուտի կողմից լուծված տեխնիկական խնդիրը սննդամթերքի պաշտպանության համար ոչ թունավոր սննդամթերքի համար անվտանգ միջոցի մշակումն է, որը հիմնված է բնական նյութի վրա, որը բարձր ակտիվությամբ ճնշում է տարբեր պաթոգեն միկրոօրգանիզմների (բակտերիաներ, բորբոսներ և սնկեր) աճը լայն ջերմաստիճանում: տեսականին, հակաօքսիդիչ հատկությունները և արտադրանքը արտաքին միջավայրում պարունակվող խոնավությունից և թթվածնից պաշտպանելու ունակությունը: Սույն գյուտի միջոցով լուծված մեկ այլ խնդիր է բնական նյութի վրա հիմնված արդյունավետ նյութի մշակումը, որը կարող է փոփոխել փաթեթավորման նյութերի հատկությունները՝ այն անշարժացնելով փաթեթավորման նյութի բաղադրության մեջ:

Գյուտի համաձայն՝ սննդամթերքը փչացումից պաշտպանող միջոցը, որը պարունակում է պաթոգեն միկրոօրգանիզմները ճնշելուն ուղղված հատկություններով նյութ, բնութագրվում է նրանով, որ կեչու կեղևի էքստրակտը օգտագործվում է որպես վերոհիշյալ միջոց հեղուկ բաղադրիչի բաղադրության մեջ, որում. կեչու կեղևի էքստրակտը լուծվում կամ կազմում է ցրված համակարգ, երբ կեչու կեղևի էքստրակտի և հեղուկ բաղադրիչի պարունակությունը կազմում է wt%՝ կեչու կեղևի էքստրակտը՝ 0,01-40, հեղուկ բաղադրիչը՝ 99,99-60։

Ուտելի ճարպը և/կամ ալկոհոլը կարող են օգտագործվել որպես հեղուկ բաղադրիչ:

Մոմը և/կամ պարաֆինային մոմը կարող են օգտագործվել նաև որպես հեղուկ բաղադրիչ:

Ապրանքները փչացումից պաշտպանելու հայտնի միջոցներ, որոնք փաթեթավորման նյութեր են, որոնք ձևափոխված են հատուկ նյութերով, որպեսզի հաղորդեն դրանց առաձգականության, հակաբակտերիալ, ֆունգիցիդային և այլ հատկություններ: Փաթեթավորման նյութերին ցանկալի հատկություններ տալու համար դրանք փոփոխվում են հիմնական նյութի բաղադրիչի հետ համատեղելի միջոցներով: Փաթեթավորման նյութերի արտադրության փուլում կամ նախքան դրանց նպատակային օգտագործումը, դրանց մեջ ներմուծվում են հատուկ հավելումներ, որոնք փաթեթավորման նյութերի շահագործման ընթացքում ցրվում են արտադրանքի և փաթեթի միջև ընկած մակերեսի վրա՝ ապահովելով միկրոօրգանիզմների ակտիվ ճնշում:

Հայտնի փաթեթավորման նյութեր արծաթով կամ դրա միացություններով ցեոլիտով ձևափոխված պոլիոլեֆինից (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), դեհիդրքացախաթթու (RU 201161620C, 201161994, 2003321070; 03), կիտրոնի յուղ (JP 11293118, 1999.10.26): Հայտնի է պղնձի և ցինկի իոններով ձևափոխված պոլիամիդից պատրաստված փաթեթավորման նյութեր (WO 2004095935, 2004.11.11), արծաթի իոններ (JP 2002128919, 2002.05.09): Հայտնի է, որ օգտագործվում է ստվարաթղթե փաթեթավորման նյութեր, որոնք ձևափոխված են chitosan-ով, shelllock-ով (JP 2003328292, 2003.11.19): Հայտնի է վինիլպիրոլիդոնով ձևափոխված ցելյուլոզային փաթեթավորման նյութեր (JP 2004154137, 2004.06.03), ինչպես նաև հոփի էքստրակտ, գայլուկ թթուներ և դրանց ածանցյալներ (US2005031743, 2004.08.26):

Հայտնի սննդամթերքի պաշտպանության միջոցների թերությունը, որը փաթեթավորման նյութ է, ցածր արդյունավետությունն է՝ պայմանավորված այն հանգամանքով, որ փաթեթավորման նյութերը փոփոխվում են այնպիսի միջոցներով, որոնք թույլ չեն տալիս ապահովել արտադրանքի համապարփակ պաշտպանությունը. Փաթեթավորման նյութը պետք է կանխի արտադրանքի օքսիդացումը, հուսալիորեն մեկուսացնի դրանք շրջակա միջավայրում հայտնաբերված խոնավությունից և թթվածնից: Բացի այդ, հայտնի փաթեթավորման նյութերի մեծ մասը ձևափոխված է սինթետիկ նյութերով, որոնց օգտագործումը սննդամթերքում կարող է բացասաբար ազդել մարդու օրգանիզմի վրա կամ, մարդկանց վրա բացասական ազդեցությունը նվազեցնելու համար այդ նյութերի չափաբաժինների նվազման պատճառով, ունի անբավարար արդյունավետություն։ . Բացի այդ, փաթեթավորման նյութերի փոփոխման համար, որպես կանոն, օգտագործվում են մի քանի բաղադրիչներ, ինչը բարդացնում է դրանց արտադրության տեխնոլոգիան։

Որպես առաջարկվող գործակալի նախատիպ՝ ընտրվել է փաթեթավորման նյութ՝ փոփոխված մեկ նյութով՝ գուանիդին պարունակող պոլիմերով (WO 03084820, 2003.10.16.):

Այս գործիքի թերությունը, ի լրումն վերը թվարկվածների և բնորոշ բոլոր հայտնի միջոցներին, փաթեթավորման նյութի փոփոխման համար ոչ բնական նյութի օգտագործումն է, որը բավականին աշխատատար է փաթեթավորման նյութի արտադրության և մշակման մեջ: Բացի այդ, գուանիդին պարունակող պոլիմերները անհամատեղելի են բազմաթիվ փաթեթավորման նյութերի հետ, ինչը սահմանափակում է դրանց կիրառման ոլորտը:

Սույն գյուտի միջոցով լուծված տեխնիկական խնդիրն է մշակել սննդամթերքը փչացումից պաշտպանելու միջոց՝ տարբեր տեսակի փաթեթավորման նյութերի տեսքով՝ փոփոխված բնական նյութով, որը հաստատված է օգտագործման համար: սննդային հավելում.

Սույն գյուտի լուծած տեխնիկական խնդիրը նաև սննդամթերքը փչանալուց պաշտպանող միջոցի մշակումն է՝ օգտագործելով մի նյութ, որը կարող է արգելակել պաթոգեն միկրոֆլորայի աճը, որն օժտված է հակաօքսիդանտ հատկություններով և բարձր գազամեկուսիչով, ինչը դանդաղեցնում է կորստի կորուստը: արտադրանքի խոնավությունը և կանխում է օդի և խոնավության մուտքը սննդամթերք դրսից Չորեքշաբթի. Նման փաթեթավորման նյութերի օգտագործումը հնարավորություն է տալիս բարձրացնել սննդամթերքի պաշտպանությունը փչանալուց և, հետևաբար, մեծացնել արտադրանքի պահպանման ժամկետը:

Գյուտի համաձայն, սննդամթերքը փչացումից պաշտպանելու մշակված միջոցը, ինչպես հայտնին է, որը փաթեթավորման նյութ է, որը պարունակում է հիմք ձևավորող բաղադրիչ և պաթոգեն միկրոօրգանիզմները ճնշելու ունակ փոփոխող, բնութագրվում է նրանով, որ կեչու կեղևի էքստրակտը. օգտագործվում է որպես փոփոխիչ՝ հիմնական բաղադրիչի զանգվածի առնվազն 0,01%-ի չափով:

Ցանկալի է օգտագործել կեչու կեղեւի էքստրակտը բետուլինի տեսքով։

Այս նկարագրության մեջ տրված տեխնիկական լուծումների վերլուծությունը ցույց է տալիս, որ սննդամթերքը փչացումից պաշտպանելու հայտնի մեթոդները՝ փաթեթավորելով ապրանքները փաթեթավորման նյութերում, որոնք ձևափոխված են պաթոգեն միկրոօրգանիզմները ճնշելուն ուղղված հատկություններով նյութերով, ունեն թերություններ: Այս թերությունները պայմանավորված են փաթեթավորման նյութերի փոփոխման համար օգտագործվող նյութերի հատկություններով: Օգտագործված փաթեթավորման նյութերը արտադրանքի համապարփակ պաշտպանություն չեն ապահովում:

Սույն գյուտի կողմից լուծված տեխնիկական խնդիրն է մշակել սննդամթերքը փչացումից պաշտպանելու ավելի արդյունավետ մեթոդ՝ արտադրանքը փաթեթավորելով որպես սննդային հավելում օգտագործելու համար հաստատված նյութի հիման վրա փաթեթավորման նյութի վրա, որն ունի տարբեր սննդամթերքի պահպանման ժամկետը մեծացնող հատկություն։ ապրանքներ.

Գյուտի համաձայն՝ առաջարկվում է սննդամթերքը փչացումից պաշտպանելու մեթոդ՝ արտադրանքը փաթեթավորելով հիմք ձևավորող բաղադրիչ և պաթոգեն միկրոօրգանիզմները ճնշելու ունակ փոփոխող նյութում փաթեթավորելու միջոցով, որը կեչու կեղևի էքստրակտ է առնվազն 0,01 քանակությամբ։ Հիմք ձևավորող բաղադրիչի % կշռով: Ցանկալի է օգտագործել կեչու կեղեւի էքստրակտը բետուլինի տեսքով։

Գյուտը հիմնված է այն հայտնի փաստի վրա, որ կեչու կեղևը պարունակում է հակամանրէային հատկություն ունեցող տերպենոիդներ, որոնք արգելակում են տարբեր միկրոօրգանիզմների (բակտերիաներ, բորբոս, սնկեր) աճը։ Կեչու կեղևի էքստրակտը պարունակում է տերպենոիդների համակցություն, սակայն կեչու կեղևից մեկուսացված նյութերի ընդհանուր զանգվածի ավելի քան 70%-ը բետուլին է։ Բետուլինը ամենաբարձր կենսաբանական ակտիվություն ունեցող նյութերից է։ Բետուլինի հակաօքսիդիչ, իմունոստիմուլյատոր, հեպատոպրոտեկտիվ և հակամանրէային հատկությունները որոշում են դրա օգտագործման առաջարկությունները որպես կենսաբանորեն ակտիվ սննդային հավելում և լուրջ հիվանդությունների բուժման համար դեղերի հիմնական բաղադրիչ: Կեղևի կեղևի էքստրակտի մնացած բաղադրիչները (լուպեոլ, β-սիտոստերոլ, ֆլավոնոիդներ, բետուլինաթթու, բետուլինալդեհիդ և այլն) նույնպես ունեն բուժիչ հատկություններ և օգտագործվում են դեղագործական պատրաստուկներում։

Սույն գյուտի համաձայն՝ առաջարկվում է օգտագործել հակամանրէային հատկություն ունեցող բնական նյութ՝ կեչու կեղևի էքստրակտ՝ տարբեր սննդամթերքները փչացումից պաշտպանելու համար, և արտադրանքը փչանալուց պաշտպանելու նման միջոցի արդյունավետության լրացուցիչ բարձրացումն ապահովում է. քաղվածքի հակաօքսիդանտ և հիդրոֆոբ հատկությունները: Սննդամթերքը պաշտպանելու համար օգտակար հատկությունների նման հավաքածուն առանձնացնում է հայտարկված գործակալը հայտնիների շարքում, նման նպատակներով: Բացի այդ, կեչու կեղևի էքստրակտի առավելությունն այն արտադրանքի պաշտպանության տարբեր մեթոդների համար օգտագործելու հնարավորությունն է, ներառյալ այն լուծույթի կամ ցրված համակարգի (էմուլսիայի կամ կասեցման) տեսքով սննդամթերքի մակերեսին կիրառելու և փաթեթավորումը փոփոխելու համար: նյութեր, որոնք հիմնված են կոլագենի, ցելյուլոզայի և պոլիմերների վրա:

Կեղևի կեղևի էքստրակտի ամենակարևոր կիրառություններից մեկը դրա օգտագործումն է մրգերի և բանջարեղենի արտադրանքի պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար: Կեղևի կեղևի էքստրակտի հակամանրէային հատկությունները ճնշում են պաթոգեն միկրոօրգանիզմների զարգացումը, իսկ դրա հիդրոֆոբ հատկությունները, որոնք հիմնականում պայմանավորված են դրանում բետուլինի առկայությամբ, օգնում են նվազեցնել շնչառության ընթացքում մրգերի և բանջարեղենի կողմից արտազատվող խոնավության գոլորշիացման արագությունը: Սա ոչ միայն պաշտպանում է արտադրանքը չորանալուց, այլև նվազեցնում է խոնավության պարունակությունը արտադրանքի զբաղեցրած ծավալում, այսինքն. կանխում է պաթոգեն օրգանիզմների զարգացումը արտադրանքի մակերեսին և այն տարայի վրա, որտեղ այն պարունակվում է: Կեչու կեղևի էքստրակտը կարող է կիրառվել մրգերի և բանջարեղենի, տարաների ներքին մակերեսին, փաթաթման կամ բաց թողնվող թղթի վրա:

Կեչու կեղևի էքստրակտն այն անշարժացնելու հատկություն ունի բարձր մոլեկուլային նյութերում, որոնք ներառում են կոլագեն, ցելյուլոզ, պոլիոլեֆիններ, պոլիվինիլքլորիդ և այլ պոլիմերային հումք, որոնք փաթեթավորման նյութի հիմնական բաղադրիչն են: Բազային բաղադրիչը ներառում է նաև պլաստիկացնողներ (բուսական յուղեր, պոլիոլներ, օրինակ՝ գլիցերին, սորբիտոլ, պոլիգլիկոլ, ինչպես նաև պոլիոլների խառնուրդներ ջրի հետ) և փոփոխիչներ, որոնք ավելացվել են բազային բաղադրիչին՝ փաթեթավորման նյութերին ցանկալի կատարողական բնութագրերը տալու համար: Կեղևի կեղևի էքստրակտի անշարժացման պատճառով բարձր մոլեկուլային նյութի կառուցվածքը փոփոխվում է և դրա ուղղությունը փոխվում է։ Արդյունքում, փաթեթավորման նյութերը ձեռք են բերում արտադրանքի պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար անհրաժեշտ հատկություններ՝ հակամանրէային, հիդրոֆոբ և հակաօքսիդանտ: Սինեզիսի շնորհիվ կեչու կեղևի էքստրակտով պլաստիկացնողը նյութի մեծ մասից տեղափոխվում է դրա մակերես, և քանի որ փաթեթավորման նյութերի արտադրության մեջ որպես պլաստիկացնող ճարպեր և պոլիոլներ սահմանափակ կերպով համատեղելի են բարձր մոլեկուլային քաշ ունեցող նյութերի հետ, սիներեզը շարունակաբար տեղի է ունենում երկար ժամանակ՝ ապահովելով նման նյութում փաթեթավորված ապրանքների պաշտպանությունը։…

Սննդամթերքի մակերեսը կեչու կեղևի էքստրակտով մշակելիս և սննդամթերքի հետ փաթեթավորման նյութի սերտ շփման դեպքում կեչու կեղևի էքստրակտն անցնում է սննդամթերքի փոքր մակերեսային շերտ՝ հաղորդելով մարդու մարմնին օգտակար հատկություններ. որոնցից ամենակարևորներն են հակաօքսիդանտը, հեպատոպրոտեկտիվը և իմունոստիմուլյատորը: Կեչու կեղևի էքստրակտը փոշու (բետուլին-բյուրեղային) նյութ է, անհոտ և անհամ, հետևաբար այն չի փոխում արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները։

Կեղևի կեղևի էքստրակտի նվազագույն քանակը (փաթեթավորման նյութի հիմնական բաղադրիչի զանգվածի 0,01%-ը կամ վերամշակված արտադրանքի մակերեսի վրա 0,1 գ/մ 2 խտությամբ) որոշվում է դրա մանրէասպան ազդեցության դրսևորմամբ:

Ապրանքները փչացումից պաշտպանելու առաջարկվող միջոցների կենսագործունեությունը գնահատելու համար իրականացվել են ուսումնասիրություններ, որոնք ապացուցում են կեչու կեղևի էքստրակտով միկրոօրգանիզմների աճի արգելակումը: Հետազոտություններ կատարելիս մշակման միջավայր է մտցվել կեչու կեղևի էմուլսիա բուսական յուղի մեջ: Գնահատվել է սյունակ կազմող միավորների քանակի փոփոխությունը։ Արդյունքները ներկայացված են աղյուսակում: Սյունակ կազմող միավորների թիվը վերցված է 100%: Բարձրության փոփոխությունը չափվում է հղման արժեքներից:

Ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ կեչու կեղևի էքստրակտը որպես պաթոգեն միկրոօրգանիզմների ճնշման միջոց ապահովում է սննդամթերքի պահպանման ժամկետի ավելացում առնվազն 1,7 անգամ՝ կեչու կեղևի էքստրակտ պարունակող փաթեթավորման նյութի օգտագործման դեպքում՝ հիմնական բաղադրիչի զանգվածի 1%-ը: Փաթեթավորման նյութի բաղադրության մեջ կեչու կեղևի էքստրակտի պարունակության ավելացումը ընդհանուր առմամբ մեծացնում է սննդամթերքի պահպանման ժամկետը, սակայն կեչու կեղևի էքստրակտի պարունակության 10%-ից բարձր պարունակության ավելացումը էապես չի ազդում դրա արդյունավետության աճի վրա:

Քանի որ կեչու կեղևի էքստրակտի կենսաբանական ակտիվությունը դրսևորվում է -20 ° C - + 220 ° C ջերմաստիճանում, այն կարող է օգտագործվել փաթեթավորման նյութերը փոփոխելու համար տեխնոլոգիական գործընթացներում: սենյակային ջերմաստիճանները(սննդամթերքի և փաթեթավորման նյութերի մակերեսային մշակում) և փաթեթավորման նյութերի արտադրության մեջ, որոնց ջերմաստիճանային ռեժիմը չի հանգեցնում կեչու կեղևի էքստրակտի կենսաակտիվության կորստի։

Փաթեթավորման նյութ՝ պոլիմերային, կոլագեն պարունակող, ցելյուլոզային (ներառյալ ստվարաթուղթ) հիմք ձևավորող բաղադրիչ ունեցող նյութ: Պոլիմերային նյութերը օգտագործվում են երշիկի արտադրության մեջ որպես երշիկի պատյան մսի և ձկնամթերքի, պանիրների, կաթնամթերքի, որոշ գյուղատնտեսական մթերքների փաթեթավորման համար, որոնք պահանջում են հատուկ միջոցներ՝ դրանց երկար պահպանումն ապահովելու համար, ինչպես նաև տարաների արտադրության համար։ Որպես երշիկեղենի պատյաններ օգտագործվում է կոլագեն պարունակող նյութ։ Ցելյուլոզային նյութը օգտագործվում է որպես երշիկեղենի պատյաններ, տարբեր մսի, ձկան և կաթնամթերքի փաթեթավորման համար։ Ցելյուլոզային նյութերը ներառում են ստվարաթուղթ, որն օգտագործվում է մասնագիտացված տարաների արտադրության համար, ինչպես նաև թուղթ՝ որպես փաթեթավորման նյութեր:

Քանի որ տերպենոիդները՝ կեչու կեղևի էքստրակտի հիմնական բաղադրիչները, չեն լուծվում ջրում, մի շարք գործնական դեպքերում կեչու կեղևի էքստրակտը օգտագործվում է հեղուկ բաղադրիչների հետ միասին, որոնց մեջ կեչու կեղևի էքստրակտը լուծվում կամ ձևավորում է ցրված համակարգ ( էմուլսիա կամ կասեցում), իսկ բետուլինի ուժեղ հատկություններից մեկը՝ էմուլգատորի հատկությունը։ Կեղևի կեղևի էքստրակտի օգտագործումը որպես հեղուկ բաղադրիչի մաս թույլ է տալիս միատեսակ քսել կեչու կեղևի էքստրակտը սննդամթերքի մակերեսին և ապահովել կեչու կեղևի էքստրակտի միասնական բաշխումը նյութի փոփոխման համար օգտագործվող աշխատանքային բաղադրության մեջ և. հետևաբար՝ փոփոխվող նյութում։

Որպես հեղուկ բաղադրիչ, դուք կարող եք օգտագործել ուտելի բուսական և (կամ) կենդանական ճարպեր հեղուկ վիճակում, ցածր մոլեկուլային և բարձր մոլեկուլային քաշի սպիրտներ՝ պոլիոլներ: Հատուկ բաղադրիչ օգտագործելիս դրա և կեչու կեղևի էքստրակտի միջև կա օպտիմալ քանակական հարաբերակցություն, ընդհանուր դեպքում թույլատրելի է կեչու կեղևի էքստրակտի պարունակությունը՝ 0,01-40% և, համապատասխանաբար, հեղուկ բաղադրիչի պարունակությունը՝ 99,99-60%: Հեղուկ բաղադրիչում կեչու կեղևի 0,01% էքստրակտի քանակը համապատասխանում է 5 ° C-ում ճարպի մեջ դրա հագեցած լուծույթը ստանալու համար պահանջվող մզվածքի քանակին:

Մրգերի և բանջարեղենի արտադրանքի պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար կեչու կեղևի էքստրակտ օգտագործելիս կարող եք օգտագործել ցրված համակարգ, ներառյալ մոմ և/կամ պարաֆին:

Որոշ դեպքերում նպատակահարմար է օգտագործել աշխատանքային կոմպոզիցիաներ ջրային-ճարպային և ջրային-ալկոհոլային ցրված համակարգերի տեսքով, մինչդեռ ցրված համակարգի բաղադրության մեջ ջրի պարունակությունը կարող է տատանվել ընդհանուր զանգվածի 5-ից մինչև 30%: Ջրի այս պարունակությունը հնարավորություն է տալիս ստեղծել այնպիսի միջավայր, որն ապահովում է սննդամթերքի մակերեսային միատեսակ բուժում և արդյունավետորեն փոփոխում է կոլագեն պարունակող, ցելյուլոզային և պոլիմերային նյութերը:

Սննդամթերքի մակերեսը ծածկելու դիսպերսիոն համակարգում մզվածքի կոնցենտրացիան որոշվում է ծածկույթի ցանկալի խտությամբ: Միսը, ձուկը և կաթնամթերքը, հատապտուղները պաշտպանելու համար նպատակահարմար է կիրառել կեչու կեղևի էքստրակտով ծածկույթի խտությունը 0,005-2 գ/մ2, իսկ մրգերն ու բանջարեղենը պաշտպանելու համար ծածկույթի խտությունը կարող է լինել 0,005-10 գ/ մ 2. Ստորին սահմանը որոշվում է մզվածքի դիտարկված դրական ազդեցությամբ արտադրանքի պահպանման վրա (կեռաս՝ 5 օր, խնձոր՝ միջինը 2 ամիս, երբ պահվում է 16-18°C ջերմաստիճանում), և վերին սահմանը։ - ըստ տնտեսական նպատակահարմարության:

Կոլագեն պարունակող և ցելյուլոզային փաթեթավորման նյութերի մակերևութային մշակումը նման միջավայրով չի փոխում այնպիսի կարևոր բնութագրերը, ինչպիսիք են մեխանիկական ամրությունը, առաձգականությունը, ջերմային կայունությունը պահանջվող ջերմաստիճանի միջակայքում, իսկ երշիկեղենի արտադրության մեջ՝ ներարկման ռեժիմների փոփոխությունը չի փոխվում: Պահանջվում է երշիկեղենի պատյաններ արտադրող, երշիկի պատյանները պահպանում են իրենց ձևը ջերմաստիճանի իջեցման դեպքում՝ առանց արգանակի ճարպային այտուցի առաջացման:

Գյուտարար գործիքը կարող է օգտագործվել փաթեթավորման նյութի մակերեսի մշակման ցանկացած հայտնի տեխնոլոգիայում՝ ընկղմման, ոռոգման, թրջման միջոցով:

Փաթեթավորման նյութերը՝ դրա արտադրության ընթացքում կեչու կեղևի էքստրակտ ներմուծելով փաթեթավորման նյութի բաղադրության մեջ, կեչու կեղևի էքստրակտը կարող է օգտագործվել ինչպես հավելումներով, այնպես էլ առանց հավելումների՝ ներմուծելով այն նյութերի արտադրության տեխնոլոգիայով նախատեսված բաղադրիչներից մեկի մեջ և նախատեսված է ստանալու համար։ պահանջվող ֆիզիկաքիմիական բնութագրերը...

Փոփոխված փաթեթավորման նյութերի արտադրության մեջ, ինչպես նաև փաթեթավորման նյութերի մակերեսային մշակման համար կարող եք օգտագործել ճարպերի և սպիրտների, ներառյալ պոլիոլների, լուծույթներ, էմուլսիաներ և կասեցումներ: Դրանք ներմուծվում են համաձուլվածքների (մամլման) զանգվածի մեջ հավելումների բաղադրության մեջ, օրինակ՝ պլաստիկացնողի կամ մոդիֆիկատորի բաղադրության մեջ կամ փաթեթավորման նյութի ձևավորումից (մամլումից) անմիջապես նորմատիվ տեխնոլոգիային համապատասխան։ Փաթեթավորման նյութերի ֆիզիկական և մեխանիկական հատկությունների պահանջվող պարամետրերի բավարարումը (առաձգական ուժ, առաձգականություն, գործառնական կայունություն և այլն) ապահովվում է կեչու կեղևի էքստրակտի 0,01-7% պարունակությամբ՝ համաձուլվածքների (մամլման) զանգվածի զանգվածի նկատմամբ։ .

Ստվարաթղթից փաթեթավորման նյութի արտադրության ժամանակ կեչու կեղևի էքստրակտը կարող է ներմուծվել ձուլման զանգվածի մեջ նախքան ձուլումը կամ ստվարաթղթի մակերեսը կարող է մշակվել ցրված համակարգով կեչու կեղևի էքստրակտով:

Կենսաքայքայվող պոլիմերային նյութերը սինթեզելիս՝ օգտագործելով օսլա՝ որպես փոփոխիչներ, կեչու կեղևի էքստրակտը կարող է ներմուծվել օսլայի հետ խառնուրդի մեջ: Միևնույն ժամանակ, կեչու կեղևի էքստրակտը, որը բնական նյութ է, չի խանգարում կաղապարման զանգվածի մեջ մտցված բնական պոլիմերների քայքայմանը, որոնք ենթարկվում են հողի միկրոօրգանիզմների և նպաստում են պոլիմերային փաթեթավորման նյութերի քայքայմանը:

Կատարվել են թեստեր՝ որոշելու սննդամթերքի պաշտպանությունը փչանալուց՝ արտադրանքի մակերեսը կեչու կեղևի էքստրակտով մշակելու միջոցով, ինչը հաստատել է կեչու կեղևի էքստրակտի օգտագործման արդյունավետությունը: Այսպիսով, կեչու կեղևի էքստրակտ պարունակող լուծույթը 0,01%, եգիպտացորենի յուղ՝ 99,99%, օգտագործվում է կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի մակերեսը մշակելու համար, հնարավոր է դարձրել դրանց պահպանման ժամկետը 9°C ջերմաստիճանում 1,5-ով ավելացնել։ անգամ։

Մրգերի և բանջարեղենի արտադրանքները կեչու կեղևի էքստրակտով մշակելը նվազեցնում է շնչառության ընթացքում մրգերի և բանջարեղենի կողմից թողարկված խոնավության գոլորշիացման արագությունը: Սա ոչ միայն պաշտպանում է արտադրանքը չորանալուց, այլև նվազեցնում է խոնավության պարունակությունը արտադրանքի զբաղեցրած ծավալում, այսինքն. կանխում է դրա մակերեսի վրա պաթոգեն միկրոֆլորայի զարգացումը. Նշվել է թանկարժեք կտոր արտադրանքի (արքայախնձոր, սեխ, մանգո) պահպանման ժամկետի ավելացում, որը փաթեթավորվել է կեչու կեղևի էքստրակտով ցողման միջոցով մշակված թղթի մեջ։

Բանջարեղենի պահեստում պահվող և ջրային-ալկոհոլային ցրված համակարգով մշակված կարտոֆիլը՝ 0,1-2 գ/մ 2 էքստրակտով ծածկույթ ստանալու համար, մնացին 2 ամիս ավելի երկար, քան հսկիչ կույտում: Ծիրանի պիտանելիության ժամկետը բաց տարայում ծիրանը զանգվածաբար կուտակելիս ավելացել է 14 օրով, երբ կիրառվում է 0,3-1,5 գ/մ 2 խտությամբ ջրային-ալկոհոլային դիսպերս համակարգով: Կենտրոնական Ռուսաստանում մշակված տարբեր սորտերի խնձորները շարելիս փայտե տարաներում, որոնք մշակված են ցրված համակարգով, որը պարունակում է կեչու կեղևի էքստրակտ և բուսական յուղ, պահպանման ժամկետը 18 ° C ջերմաստիճանում ավելացել է 2 ամսով։

Քաղվածքի տեղափոխման հարմարավետությունը և կեչու կեղևի էքստրակտով աշխատանքային բաղադրության պատրաստման պարզությունը դրա օգտագործումը հասանելի է դարձնում գյուղատնտեսական արտադրողներին:

Փորձարկվել է սննդամթերքը փչանալուց պաշտպանելու մեթոդ՝ օգտագործելով պոլիմերային, կոլագեն պարունակող և ցելյուլոզային (ներառյալ ստվարաթուղթ) փոփոխված փաթեթավորման նյութերը: Նման փաթեթավորման մեջ փաթեթավորված մսի և ձկնամթերքի և պանիրների պահպանման ժամկետը որոշվել է արտադրանքի մակերեսին պաթոգեն միկրոօրգանիզմների առկայությամբ՝ տեսողականորեն (բորբոս), իսկ մանրէաբանական ուսումնասիրությունների միջոցով՝ մրգի և բանջարեղենի մթերքի պահպանման ժամկետը տեսողականորեն:

Փորձարկումները ցույց են տվել, որ պանիրների, մսի, ձկան և պոլիմերային նյութերում փաթեթավորված մրգերի ու բանջարեղենի պահպանման ժամկետի ավելացել է միջինը 70%-ով՝ առանց օրգանոլեպտիկ հատկությունների փոփոխության:

Կատարվել են երշիկեղենի և պանիրների փորձարկումներ մոդիֆիկացված կոլագենի և ցելյուլոզային պատյաններում: Պատյանների գազաջրության բարձրացման պատճառով կիսաապխտած նրբերշիկների քաշի կորուստը, որոնց պատյանները մշակվել են կեչու կեղևի էքստրակտի 1% պարունակությամբ ճարպային էմուլսիայով, 2 ամիս պահպանումից հետո ավելի քիչ է եղել։ քան 1%: Փորձի սկզբից 41 օր հետո փորձնական երշիկի հացերի մակերեսը մաքուր էր, փայլուն, զերծ սնկային բորբոսից; մշակված պատյանին կից երշիկի շերտը չուներ օտար համ, հոտ և գույնի փոփոխություն. Երշիկեղենի նախատիպերն ունեին ընդգծված հյութեղություն։ Պանիրները պահպանել են իրենց գերազանց տեսքը մի ժամանակ՝ գերազանցելով սահմանված պահպանման ժամկետը 1,6 անգամ (օրինակ՝ Ադիգեյ պանիրը՝ փորձի մեկնարկից 58 օր հետո)։ Նախատիպերում խոնավության և աղի պարունակությունը համապատասխանում է ԳՕՍՏ-ներին յուրաքանչյուր տեսակի արտադրանքի համար: Գազային-հեղուկ քրոմատոգրաֆիան ցույց է տվել չհագեցած ճարպաթթուների պահպանումը նրբերշիկների պատյանների տակ։

Ստորև բերված են օրինակներ, որոնք ցույց են տալիս սննդամթերքը փչանալուց պաշտպանելու համար նախատեսված փաթեթավորման նյութերը փոփոխելու մեթոդները: Այս նյութերը նախատեսված են սննդամթերքի պաշտպանության պահանջվող մեթոդի իրականացման համար: Օրինակները ցույց են տալիս գյուտի արդյունաբերական կիրառելիությունը:

Բուսական յուղի հիման վրա պատրաստվում է ճարպային էմուլսիա, որը պարունակում է 10-12% կեչու կեղևի էքստրակտ և 20% ջուր, որի համար բուսական յուղը տաքացնում են մինչև 30-35 ° C ջերմաստիճանի և խառնելով ավելացնում են կեչու կեղևի էքստրակտը։ Նախկինում ջրի մեջ թրջած նրբերշիկի պատյանը 1-2 րոպե ընկղմում են պատրաստված ճարպային էմուլսիայի հետ տարայի մեջ, այնուհետև պատյանը հանում են էմուլսիայից և պահում են էմուլսիայով տարայի վերևում 3-5 րոպե, որից հետո պատյանը լցնում են. փոխանցվել է արտամղման համար:

Երշիկի ձևավորված բոքոնը, որի պատյանը մշակվում է օրինակ 1-ին համապատասխան, 1-2 րոպե ընկղմվում է էմուլսիայով տարայի մեջ, այնուհետև տարայից հանում, 3-5 րոպե վերևում պահում, որից հետո երշիկի բոքոնը տեղափոխվում է չորացման։

Բուսական յուղի հիման վրա պատրաստել ճարպային կախոց, որը պարունակում է կեչու կեղևի էքստրակտ 5-10%, որի համար բուսայուղը տաքացնում են մինչև 25-30°C ջերմաստիճանի և խառնելով ավելացնում են կեչու կեղևի էքստրակտը։ Նախկինում ջրի մեջ թրջած երշիկի պատյանը 1-2 րոպե ընկղմում են պատրաստված ճարպային կախույթով տարայի մեջ, այնուհետև պատյանը հանում են կախույթից և պահում են կախույթով տարայի վերևում 3-5 րոպե, որից հետո պատյան են դնում: փոխանցված էքստրուզիայի համար:

Պատրաստում ենք բուսական յուղի վրա հիմնված ճարպային կախոց, որը պարունակում է կեչու կեղևի էքստրակտ 5-10%, որի համար բուսայուղը տաքացնում են մինչև 120°C ջերմաստիճանի և խառնելով ավելացնում են կեչու կեղևի էքստրակտը, որից հետո այն սառչում են մինչև 40։ -45 ° C: Նրբերշիկի պատյանը 2-5 րոպե ընկղմում են պատրաստված ճարպային կախույթով տարայի մեջ, ապա պատյանը կախույթից հանում են և 3-5 րոպե պահում կախույթով տարայի վերևում, որից հետո պատյանը տեղափոխում են էքստրուզիայի։

Պատրաստում ենք բուսական յուղի հիման վրա ճարպային էմուլսիա, որը պարունակում է 15% կեչու կեղևի էքստրակտ և 30% ջուր, որի համար ջրով բուսական յուղը տաքացնում են մինչև 40-45 ° C ջերմաստիճանի և խառնելով ավելացնում են կեչու կեղևի էքստրակտը։ Երշիկի ձևավորված հացերը կախում են փայտիկների վրա և ստացված էմուլսիայով 8 րոպե ոռոգում են նրբերշիկի մակերեսը։

Կեղևի կեղևի էքստրակտը կոլագեն պարունակող հումքի զանգվածի 1%-ի չափով խառնվում է գլիցերինի և պոլիէթիլեն գլիկոլի հետ (կոլագեն պարունակող հումքի զանգվածի նկատմամբ համապատասխանաբար 7 և 2% պարունակությամբ), ստացված խառնուրդը. խառնվում է կոլագեն պարունակող հումքի հետ, իսկ հետո ձևավորվում է նրբերշիկի պատյան։

Կեղևի կեղևի էքստրակտը կոլագեն պարունակող հումքի զանգվածի 1%-ի չափով խառնվում է եգիպտացորենի յուղի հետ՝ վերցված կոլագեն պարունակող հումքի զանգվածի 8%-ի չափով, ստացված խառնուրդը խառնվում է կոլագեն պարունակող հումքի հետ։ նյութեր, ապա ձևավորվում է երշիկի պատյան:

Կեղևի կեղևի 15%-ը և արևածաղկի ձեթի 85%-ը խառնվում են, այնուհետև մոտավորապես նույն քանակությամբ մանրացված ցածր խտության պոլիէթիլեն են ավելացնում ստացված կախույթին և խառնում, որից հետո պոլիէթիլենի մնացած մասը ավելացնում են ըստ բաղադրատոմսի, խառնում։ ջեռուցմամբ և ենթարկվում էքստրուզիայի։ Կախոցը կազմում է 4% զանգվածային պոլիէթիլեն:

Եռաշերտ թաղանթային նյութի արտադրության համար էթիլենի համապոլիմեր վինիլացետատով և արեւածաղկի ձեթորպես պլաստիկացնող միջոց: Կախոցը պատրաստվում է 10% բետուլինի պարունակությամբ և 90% յուղի պարունակությամբ, և այս կախոցը օգտագործվում է ներքին շերտը ձևավորելու համար, ինչպես օրինակ 8-ում, կախոցը կազմում է ներքին շերտի արտամղման զանգվածի 3%-ը: Փաթեթավորման նյութը արտադրվում է համակցման միջոցով՝ օգտագործելով երեք էքստրուդատորներ:

Օրինակ 10.

Պատրաստվում է կախոց, որը պարունակում է կեչու կեղևի էքստրակտ՝ 10% և արևածաղկի ձեթ՝ 90%, օսլա ներմուծվում է կախոցի մեջ՝ կախոցի զանգվածի 25%-ի չափով, այնուհետև փաթեթավորման նյութը ձևավորվում է 8-րդ օրինակի համաձայն: Կախոցը: կազմում է օսլայի և պոլիմերային հումքի ընդհանուր քաշի 2%-ը...

Օրինակ 11.

Մինչ ստվարաթղթե թերթիկը ձուլելը, միջուկը ոռոգում են կեչու կեղևի էքստրակտ պարունակող կախույթով` 15% և գլիցերին` 85%: Ստվարաթուղթ օգտագործվում է մրգերի և բանջարեղենի պահպանման համար:

Օրինակ 12.

Պոլիմերային նյութով լամինացիայի համար նախատեսված ստվարաթղթե թերթիկը լցնելուց առաջ միջուկը ոռոգում են էմուլսիայով, նախքան ստվարաթղթե թերթիկը ձուլելը։ Էմուլսիայի պատրաստման համար նախ պատրաստում են կասեցում 20% բետուլինի պարունակությամբ և 80% կենդանական ճարպի պարունակությամբ, այնուհետև խառնելով ավելացնում են ջուր՝ կախույթի 25% զանգվածով:

Օրինակ 13.

Կեչու կեղևի էքստրակտը խառնվում է էթիլային սպիրտով, wt%՝ կեչու կեղևի էքստրակտ՝ 0,3, էթիլային սպիրտ՝ 99,7։ Արդյունքը լուծույթ է, որը ցողվում է ստվարաթղթե տարայի մակերեսին:

Վերոնշյալ օրինակները չեն սպառում փաթեթավորման նյութերի արտադրության մեջ օգտագործվող տեխնոլոգիական բաղադրիչների բոլոր հնարավոր համակցությունները և դրանց մեջ հայտավորված գործակալի ներմուծման բաղադրատոմսերը՝ կեչու կեղևի էքստրակտի վրա հիմնված արտադրանքի պաշտպանության համար: Վերոնշյալ օրինակներից յուրաքանչյուրում կեչու կեղևի էքստրակտի փոխարեն, որը բացի բետուլինից այլ նյութեր է պարունակում, կարող է օգտագործվել միայն բետուլին, բայց որոշ դեպքերում դա անիրագործելի է, քանի որ կեչու կեղևի էքստրակտից բետուլինի մեկուսացումը մեծացնում է արտադրության արժեքը: փաթեթավորման նյութեր.

Առավելությունը պետք է վերագրել այն փաստին, որ կեչու կեղևի էքստրակտը, որը ներմուծվել է նոր փաթեթավորման նյութի բաղադրության մեջ և օգտագործվել որպես սննդամթերքի փչացումից պաշտպանելու մեթոդի իրականացման նոր միջոց, բացասաբար չի ազդում կենսոլորտի վրա։ .

1. Սննդամթերքը փչանալուց պաշտպանող միջոց, որը պարունակում է պաթոգեն միկրոօրգանիզմները ճնշելուն ուղղված հատկություն ունեցող նյութ, որը բնութագրվում է նրանով, որ վերը նշված նյութում օգտագործվում է կեչու կեղևի էքստրակտը որպես հեղուկ բաղադրիչ, որի մեջ կեչու կեղևի էքստրակտը լուծվում կամ կազմում է ցրված. համակարգ, մինչդեռ կեչու կեղևի էքստրակտի և հեղուկ բաղադրիչի պարունակությունը կազմում է wt%՝ կեչու կեղևի էքստրակտ՝ 0,01 - 40, հեղուկ բաղադրիչ՝ 99,99 - 60։

2. Գործակալը ըստ պահանջի 1-ի, որը բնութագրվում է նրանով, որ որպես հեղուկ բաղադրիչ օգտագործվում է ուտելի ճարպը և/կամ ալկոհոլը:

3. Գործակալը ըստ պահանջի 1-ի, որը բնութագրվում է նրանով, որ որպես հեղուկ բաղադրիչ օգտագործվում է մոմ և/կամ պարաֆին:

4. Գործակալը ըստ 1-ից 3-րդ պահանջներից որևէ մեկի, որը բնութագրվում է նրանով, որ կեչու կեղևի էքստրակտը օգտագործվում է բետուլինի տեսքով:

5. Սննդամթերքը փչանալուց պաշտպանելու միջոց, որը հիմք ձևավորող բաղադրիչ պարունակող և պաթոգեն միկրոօրգանիզմները ճնշելու ունակ փոփոխող նյութ է, որը բնութագրվում է նրանով, որ կեչու կեղևի էքստրակտը որպես փոփոխիչ օգտագործվում է առնվազն 0,01%-ով: հիմք ձևավորող բաղադրիչի քաշը.

6. Գործակալը ըստ պահանջի 5-ի, որը բնութագրվում է նրանով, որ կեչու կեղևի էքստրակտը օգտագործվում է բետուլինի տեսքով:

7. Սննդամթերքը փչանալուց պաշտպանելու մեթոդ, որը նախատեսում է ապրանքի փաթեթավորումը 5-րդ և 6-րդ կետերից որևէ մեկին համապատասխան պատրաստված փաթեթավորման նյութում:

Նմանատիպ արտոնագրեր.

Պոլիմերային նյութ՝ անկախ կառավարվող թթվածնի և ածխածնի երկօքսիդի փոխանցմամբ սննդամթերքի փաթեթավորման համար, այդպիսի նյութից պատրաստված տարա և դրա արտադրության համար նախատեսված բլանկ // 2281896

Գյուտը վերաբերում է սննդամթերքի փչացումից պաշտպանության ոլորտին և կարող է օգտագործվել երշիկեղենի, պանիրների, թարմ և վերամշակված մսի, ձկնամթերքի, մրգերի, բանջարեղենի և այլնի պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար։

Ընդհանուր դրույթներ

ՊԱՇՏՊԱՆՈՒԹՅԱՆ ՄԵԹՈԴՆԵՐ
ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔԸ ԸՆԴԴԵՄ ԴԵԿՈՐԱՑՄԱՆ

ՍՆՆԴԻ ՁԵՎԱՐՄԱՆ ՊԱՏՃԱՌՆԵՐԸ

Ինչպես գիտեք, բուսական և կենդանական ծագման սննդամթերքը չի կարելի երկար թարմ պահել։ Դրանց վնասման պատճառը միկրոօրգանիզմների և ֆերմենտների կենսագործունեության մեջ է։

Բակտերիաները տարբեր տեսակի և ձևերի միաբջիջ օրգանիզմների ամենակարևոր խումբն են: Նրանք բազմապատկվում են բջիջների բաժանմամբ: Դրանց մեծ մասը վնասակար է, առաջացնում է օրգանիզմի հիվանդություններ և սննդի փչացում։
Բացառություն են կազմում կաթնաթթվային բակտերիաները, որոնք լայնորեն կիրառվում են կաթնաթթվային մթերքների արտադրության, խմորման, թթու թթուների և սննդային հումքի այլ վերամշակման մեջ։

Խմորիչները օվալաձև, երկարավուն կամ կլոր միաբջիջ օրգանիզմներ են։ Խմորիչը բազմանում է բաժանման և բողբոջման, իսկ բարենպաստ պայմաններում նաև սպորների միջոցով։
Խմորիչը նույնպես օգտագործվում է տնային պահածոյացում... Դրանց ազդեցությամբ շաքարավազը օդի բացակայության դեպքում քայքայվում է ալկոհոլի և ածխաթթու գազի, ինչի շնորհիվ խմորիչի հայտնի տեսակներն օգտագործում են գինի, գարեջուր, կվաս և այլ խմիչքներ պատրաստելու համար։
Որոշ խմորիչներ պահեստավորման ընթացքում առաջացնում են սննդի փչացում և փչացում:
Սննդի մեջ աղի կամ շաքարի մեծ պարունակությունը կասեցնում է խմորիչի ազդեցությունը, որն օգտագործվում է նաև ձուկը, միսը, մուրաբա եփելիս և այլն:

Կաղապարները (կաղապարները) ունեն բարդ կառուցվածք՝ սննդամթերքի մակերեսին առաջացած միցելիումի տեսքով։ Զարգանալիս միցելիումը տալիս է մեծ թվովսպորներ, որոնք հեշտությամբ տեղափոխվում են քամու միջոցով: Այն բազմանում է ոչ միայն սպորների, այլև բաժանման միջոցով, հատկապես լավ, երբ թթվածինը և խոնավությունը հասանելի են։
Հստակ տեսանելի են բորբոսի կուտակումները (օրինակ՝ կանաչ և մոխրագույն-սև հացի, մրգերի և բանջարեղենի վրա, սպիտակը՝ թթու կաղամբ).

Բոլոր տեսակի միկրոօրգանիզմների համար կան որոշակի ջերմաստիճանի սահմաններ, որոնց շրջանակներում նրանք կարող են նորմալ ապրել և զարգանալ:

Նրանցից շատերի համար լավագույն ջերմաստիճանը 20-ից 40 ° C է:

0 ° C-ից և ցածր ջերմաստիճանից այն չի սպանում միկրոօրգանիզմներին, այլ միայն դադարեցնում է նրանց կենսագործունեությունը:

60-100 ° C-ից բարձր ջերմաստիճանում բակտերիաների մեծ մասը մահանում է, և միայն որոշ տեսակներ կարող են դիմակայել 100-120 ° C ջերմաստիճանին:

Բարենպաստ պայմաններում միկրոօրգանիզմները շատ արագ են բազմանում։ Մի քիչ ժամանակ բավական է, որպեսզի մի քանի մանրէներ վերածվեն միլիոնավոր կենդանի բջիջների։

Իրենց կենսագործունեության ընթացքում որոշ տեսակի միկրոօրգանիզմներ կարող են արտադրել հզոր թունավոր նյութեր (տոքսիններ): Այդ իսկ պատճառով չպետք է ուտել հումք և կասկածելի որակի պատրաստի արտադրանք։

Միկրոօրգանիզմների յուրաքանչյուր տեսակ սնվում է որոշակի նյութերով, որոնք լուծելի են ջրի մեջ։ Նրանք չեն կարող գոյություն ունենալ առանց ջրի։

Կան միկրոօրգանիզմներ, որոնց կենսագործունեության համար անհրաժեշտ է օդի թթվածին (աերոբ), և նրանք, որոնք կարող են առանց դրա (անաէրոբ):

Մրգերը, բանջարեղենը և բուսական և կենդանական ծագման այլ մթերքները՝ բարձր թթվային պարունակությամբ, անբարենպաստ միջավայր են բակտերիաների զարգացման համար, իսկ թթվային միջավայրում ծաղկում են խմորիչները և բորբոսը:

Կաղապարները ոչնչացնելու համար բավական է սննդամթերքը տաքացնել 100°C ջերմաստիճանում (այսինքն՝ ջրի եռման կետում) 1-2 րոպե կամ տաքացնել 85°C-ում 5-6 րոպե։

Բացի բորբոսից և խմորիչից, այլ տեսակի միկրոօրգանիզմներ կարող են զարգանալ ցածր թթվայնությամբ կամ առանց թթվայնության սննդի մեջ: Այս դեպքում ջեռուցումը 85 ° C կամ եռացումը 100 ° C-ում անբավարար կլինի, ինչը պահանջում է 112-120 ° C կարգի ավելի բարձր ջերմաստիճանի ազդեցություն:
Ուստի բնական թթվայնությամբ հումքը խորհուրդ է տրվում տնային պահածոյացման համար։ Հակառակ դեպքում սննդային թթուները (կիտրոնային, գինետային, քացախային և այլն) պետք է ավելացնել ցածր թթվայնության հումքին կամ խառնել բնական թթվայնության բարձրացված այլ տեսակի հումքի հետ։

ՊԱՐԵՆԱՅԻՆ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՁԵՎԱՐԴՈՒՄԸ ԿԱՆԽԵԼՈՒ ՄԵԹՈԴՆԵՐ

Սննդամթերքը փչանալուց պաշտպանելու համար մարդիկ հնում մշակել են դրանք պահպանելու (պահպանելու) եղանակ՝ չորացնելով, ծխելով, աղով և թթուով թթու դնելով, թթու դնելով, ապա սառեցնելով և սառեցնելով, շաքարով պահելով կամ կոնսերվանտներով և ջերմային մշակմամբ:

Դիտարկենք այս մեթոդները.

Չորացում. Սննդամթերքի չորացման պահպանողական ազդեցությունը խոնավության հեռացումն է: Չորացնելիս արտադրանքի մեջ ավելանում է չոր նյութի պարունակությունը, ինչը անբարենպաստ պայմաններ է ստեղծում միկրոօրգանիզմների զարգացման համար։
Սենյակում և օդում բարձր խոնավությունը կարող է առաջացնել չոր արտադրանքի վատթարացում՝ բորբոսի տեսք: Հետեւաբար, դրանք պետք է փաթեթավորվեն տարայի մեջ, որը բացառում է արտադրանքի խոնավության ավելացման հնարավորությունը:

Ծխելը. Այս մեթոդը օգտագործվում է մսի և ձկնամթերքի պատրաստման համար։ Այն հիմնված է ծխատար գազերի որոշ բաղադրիչների պահպանողական ազդեցության վրա, որոնք ստացվում են փայտի և կարծր փայտի թեփի դանդաղ այրման արդյունքում:
Ստացված սուբլիմացիայի արտադրանքները (ֆենոլներ, կրեոզոտ, ֆորմալդեհիդ և քացախաթթու) ունեն պահպանական հատկություններ և ապխտած միսին տալիս են հատուկ համ և բույր:
Ծխող նյութերի պահպանողական ազդեցությունն ուժեղանում է նախնական աղով, ինչպես նաև աղի և սառը ծխելու ժամանակ խոնավության մասնակի հեռացմամբ։

Աղակալում. Սեղանի աղի պահպանողական ազդեցությունը հիմնված է այն փաստի վրա, որ երբ այն խտանում է 10 տոկոս և ավելի քանակով, միկրոօրգանիզմների մեծ մասի կենսագործունեությունը դադարում է:
Այս մեթոդը օգտագործվում է ձկան, մսի և այլ մթերքների աղի համար։

Թթու վարունգ. Սննդամթերքի, հիմնականում՝ կաղամբի, վարունգի, լոլիկի, ձմերուկի, խնձորի և այլն խմորելու ժամանակ այդ մթերքներում կենսաքիմիական գործընթացներ են տեղի ունենում։ Շաքարների կաթնաթթվային խմորման արդյունքում առաջանում է կաթնաթթու, որի կուտակման հետ անբարենպաստ են դառնում միկրոօրգանիզմների զարգացման պայմանները։
Խմորման ժամանակ ավելացված աղը որոշիչ չէ, այլ միայն օգնում է բարելավել արտադրանքի որակը։
Բորբոսների և փտած միկրոբների զարգացումից խուսափելու համար ֆերմենտացված մթերքները պետք է պահել ցածր ջերմաստիճանում նկուղում, նկուղում, սառցադաշտում:

Թթու վարունգ. Սննդի թթու թթուների պահպանողական ազդեցությունը հիմնված է միկրոօրգանիզմների զարգացման համար անբարենպաստ պայմանների ստեղծման վրա՝ դրանք սննդային թթվային լուծույթի մեջ ընկղմելով:
Քացախաթթուն սովորաբար օգտագործվում է մթերք թթու դնելու համար։

Սառեցում. Սառեցման պահպանողական ազդեցությունը հիմնված է այն փաստի վրա, որ 0 ° C ջերմաստիճանի դեպքում միկրոօրգանիզմների մեծ մասը չի կարող զարգանալ:
Սննդամթերքի պահպանման ժամկետը 0 ° C ջերմաստիճանում, կախված ապրանքի տեսակից և պահեստում հարաբերական խոնավությունից, տատանվում է մի քանի օրից մինչև մի քանի ամիս:

Սառեցում. Պահպանման այս մեթոդի պատճառը նույնն է, ինչ սառնարանում: Պատրաստի արտադրանքը ենթարկվում է արագ սառեցման մինչև մինուս 18-20 ° C ջերմաստիճան, որից հետո դրանք պահվում են մինուս 18 ° C ջերմաստիճանում:
Արտադրանքի ամբողջական սառեցումը տեղի է ունենում մինուս 28 ° C ջերմաստիճանում: Այս ջերմաստիճանը օգտագործվում է արդյունաբերական պահեստավորման համար, բայց շատ դեպքերում այն ​​հասանելի չէ տանը:
Երբ սառեցվում է, միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը դադարում է, իսկ հալվելիս նրանք մնում են կենսունակ։

Պահածոյացում շաքարով. Սննդամթերքում շաքարի բարձր կոնցենտրացիաները՝ 65–67 տոկոս, անբարենպաստ պայմաններ են ստեղծում միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության համար։
Շաքարի կոնցենտրացիայի նվազմամբ կրկին բարենպաստ պայմաններ են ստեղծվում դրանց զարգացման և, հետևաբար, արտադրանքի փչացման համար։

Պահածոյացում կոնսերվանտներով. Հակասեպտիկները քիմիական նյութեր են, որոնք ունեն հակասեպտիկ և պահպանողական հատկություններ: Նրանք արգելակում են խմորման և քայքայման գործընթացները և, հետևաբար, նպաստում են սննդի պահպանմանը։
Դրանք ներառում են՝ նատրիումի բենզոատ, նատրիումի սալիցիլաթթու, ասպիրին (ացետիլսալիցիլաթթու): Սակայն խորհուրդ չի տրվում դրանք օգտագործել տնային պայմաններում, քանի որ պահպանման այս եղանակով արտադրանքի որակը վատանում է։ Բացի այդ, այդ նյութերն անընդունելի են մշտական ​​սննդակարգում:

Պահպանվում է ջերմությամբ։ Պահպանումը, այսինքն՝ սննդամթերքի երկարատև փչացումից պահպանումը հնարավոր է նաև հերմետիկ փակ տարայի մեջ եռացնելու միջոցով։
Պահպանման ենթակա սննդամթերքը տեղադրվում է թիթեղյա կամ ապակյա տարայի մեջ, որն այնուհետ հերմետիկորեն փակվում է և որոշակի ժամանակ տաքացվում 100°C և ավելի բարձր ջերմաստիճանում կամ տաքացվում է 85°C:
Տաքացման (մանրէազերծման) կամ տաքացման (պաստերիզացման) արդյունքում միկրոօրգանիզմները (բորբոս, խմորիչ և բակտերիաներ) մահանում են, իսկ ֆերմենտները՝ ոչնչանում։
Այսպիսով, հերմետիկ փակ տարայի մեջ սննդամթերքի ջերմային մշակման հիմնական նպատակը միկրոօրգանիզմների մատակարարումն է:
Հերմետիկ փակ տարայի մեջ գտնվող սննդամթերքը ստերիլիզացման գործընթացում փոփոխությունների չի ենթարկվում: Պահածոյացման այլ եղանակներով (աղացում, չորացում և այլն) արտադրանքը կորցնում է տեսքը, նվազում է դրանց սննդային արժեքը։

ՍՏԵՐԼԻԶԱՑՈՒՄ ԵՎ ՊԱՍՏԵՐԻԶԱՑՈՒՄ

Ստերիլիզացումը սննդամթերքի պահպանման հիմնական միջոցն է՝ առանց դրա մեջ էական փոփոխությունների համ.

Պահածոների մանրէազերծման մեթոդ ապակե տարաներում՝ անմիջապես ծածկով թիթեղյա կափարիչներեռալուց հետո տանը շատ հարմար է։ Այն ապահովում է անհրաժեշտ ամրություն և վակուում փաթաթված տարայի մեջ, նպաստում է պահածոյի և բնական գույնի պահպանմանը։

Տնային պայմաններում արտադրանքի մանրէազերծումն իրականացվում է ջրի եռման կետում։ Մրգային կոմպոտները և բանջարեղենային մարինադները կարող են մանրէազերծվել 85 ° C ջրի ջերմաստիճանում (պաստերիզացում): Բայց այս դեպքում պաստերիզացված պահածոները պետք է ստերիլիզատորում 2-3 անգամ ավելի երկար լինեն, քան եռացող ջրում։

Որոշ դեպքերում, օրինակ, կանաչ ոլոռի մանրէազերծման համար, երբ ստերիլիզացման ժամանակ ջրի եռման կետը պետք է լինի 100 ° C-ից բարձր, ջրին ավելացնում են կերակրի աղ:
Այս դեպքում նրանք առաջնորդվում են աղյուսակով (մենք նշում ենք աղի քանակը գրամով 1 լիտր ջրի դիմաց).

Աղի քանակը, գ/լ Եռման կետ ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Տնական պահածոները մանրէազերծվում են կաթսայում, դույլով կամ հատուկ ստերիլիզատորում։ Սպասքների ներքևի մասում հորիզոնական դրված է փայտե կամ մետաղական վանդակ։ Ջերմաստիճանի կտրուկ տատանումներով ստերիլիզացման ժամանակ վերացնում է բանկաների կամ բալոնների կոտրումը։ Մանրէազերծողի ներքևի մասում կտորներ կամ թուղթ մի դրեք, քանի որ դա բարդացնում է ջրի եռման սկզբի դիտարկումը և հանգեցնում է արտադրանքի մերժմանը անբավարար տաքացման պատճառով:

Կաթսայի մեջ լցնել այնքան ջուր, որ ծածկի պահածոների ուսերը, այսինքն՝ նրանց վզի վերևից 1,5-2 սմ ցածր։

Թավայի ջրի ջերմաստիճանը նախքան լցված տարաները բեռնելը պետք է լինի առնվազն 30 և ոչ ավելի, քան 70 ° C և կախված է բեռնված պահածոների ջերմաստիճանից. որքան բարձր է այն, այնքան բարձր է ջրի սկզբնական ջերմաստիճանը: ստերիլիզատորը. Դրա մեջ դրված բանկաներով կաթսան դնում են ինտենսիվ կրակի վրա, ծածկում են կափարիչով և բերում եռման աստիճանի, որը չպետք է կատաղի լինի ստերիլիզացման ժամանակ։

Պահածոների մանրէազերծման ժամանակը հաշվվում է ջրի եռալու պահից։

Ջերմության աղբյուրը մանրէազերծման առաջին փուլում, այսինքն՝ ջուրը և տարաների պարունակությունը տաքացնելիս, պետք է ինտենսիվ լինի, քանի որ դա նվազեցնում է արտադրանքի ջերմային մշակման ժամանակը, և ստացվում է, որ այն ավելի որակյալ է։ . Եթե ​​առաջին փուլի արագությունն անտեսենք, ապա արտադրված պահածոը շատ կեփվի և տգեղ տեսք կունենա։ Կաթսայի մեջ ջուրը մինչև եռալը տաքացնելու ժամանակը սահմանված է՝ 0,5 և 1 լիտրանոց տարաների համար՝ ոչ ավելի, քան 15 րոպե, 3 լիտրանոց բանկաների համար՝ ոչ ավելի, քան 20 րոպե։

Երկրորդ փուլում, այսինքն՝ բուն ստերիլիզացման գործընթացում, ջերմության աղբյուրը պետք է թույլ լինի և պահպանի միայն ջրի եռման կետը։ Ստերիլիզացման երկրորդ փուլի համար նշված ժամանակը պետք է խստորեն պահպանվի բոլոր տեսակի պահածոների համար։

Մանրէազերծման գործընթացի տեւողությունը հիմնականում կախված է արտադրանքի զանգվածի թթվայնությունից, խտությունից կամ հեղուկ վիճակից։ Հեղուկ արտադրանքները մանրէազերծվում են 10-15 րոպե, հաստ արտադրանքները՝ մինչև 2 և ավելի ժամ, թթվայնություն ունեցող ապրանքները՝ ավելի քիչ ժամանակ, քան ոչ թթվայինները, քանի որ թթվային միջավայրը չի նպաստում բակտերիաների զարգացմանը:

Ստերիլիզացման համար պահանջվող ժամանակը կախված է տարայի ծավալից: Որքան մեծ է տարան, այնքան երկար է տեւում եռումը։ Խորհուրդ է տրվում առանձին թղթի վրա գրանցել ստերիլիզացման մեկնարկի և ավարտի ժամանակները:

Մանրէազերծման վերջում պահածոները խնամքով հանվում են թավայից և անմիջապես փակվում բանալիով` ստուգելով կարման որակը. արդյոք կափարիչը լավ է գլորվել, թե արդյոք այն պտտվում է պահածոյի վզի շուրջը:

Կնքված պահածոները կամ բալոնները պարանոցով դրվում են չոր սրբիչի կամ թղթի վրա՝ բաժանելով դրանք միմյանցից և այս դիրքում թողնում են սառչի։

Գոլորշիով մանրէազերծում
Պահածոները ստերիլիզացվում են գոլորշու հետ նույն տարայում, որտեղ այդ նպատակով ջուր են եփում։ Կաթսայի մեջ ջրի քանակը չպետք է գերազանցի փայտե կամ մետաղական ճաղավանդակի բարձրությունը՝ 1,5-2 սմ, քանի որ որքան քիչ ջուր, այնքան ավելի արագ է տաքանում։
Երբ ջուրը եռում է, առաջացած գոլորշին տաքացնում է բանկաները և պարունակությունը։ Գոլորշի դուրս գալը կանխելու համար ստերիլիզատորը սերտորեն փակվում է կափարիչով:
Ստերիլիզատորի ջուրը եռալու համար պահանջվող ժամանակը 10-12 րոպե է։
Պահածոները գոլորշու միջոցով մանրէազերծելու ժամանակը գրեթե երկու անգամ ավելի երկար է, քան եռացող ջրում մանրէազերծելու ժամանակը։

Պաստերիզացիա
Այն դեպքերում, երբ անհրաժեշտ է ստերիլիզացնել պահածոները ջրի եռման կետից ցածր ջերմաստիճանում, օրինակ, մարինադների, կոմպոտների համար, դրանք ջերմային մշակվում են ջրի ջերմաստիճանում 85-90 ° C կաթսայում: Այս մեթոդը կոչվում է պաստերիզացիա:
Պահածոները ջերմային մշակելիս՝ օգտագործելով պաստերիզացման մեթոդը, անհրաժեշտ է օգտագործել միայն թարմ տեսակավորված մրգեր կամ հատապտուղներ՝ խնամքով լվացված փոշուց. խստորեն պահպանել պաստերիզացման ջերմաստիճանը և ժամանակը. Տեղադրելուց առաջ տարան մանրակրկիտ լվացեք և եռացրեք։
Պաստերիզացիայի մեթոդով պատրաստված պահածոների պահպանմանը նպաստում է բարձր թթվայնության առկայությունը։
Բլանկի և կոմպոտների համար կարող եք պաստերիզացնել կեռասը, թթու խնձորը, չհասած ծիրանը և այլ թթու մրգեր:

Կրկին ստերիլիզացում
Միևնույն տարայի կրկնակի կամ բազմակի (երկուից երեք անգամ) ստերիլիզացումը մեծ քանակությամբ սպիտակուց պարունակող սննդամթերքով (միս, թռչնամիս և ձուկ) իրականացվում է ջրի եռման կետում։
Առաջին ստերիլիզացումը ոչնչացնում է բորբոսը, խմորիչը և մանրէները: Առաջին ստերիլիզացումից հետո ամենօրյա ազդեցության ընթացքում պահածոյացված սննդի մեջ մնացած միկրոօրգանիզմների սպոր ձևերը բողբոջում են վեգետատիվների և ոչնչացվում երկրորդական ստերիլիզացման ժամանակ: Որոշ դեպքերում պահածոները, ինչպիսիք են միսը և ձուկը, մեկ օր անց ստերիլիզացվում են երրորդ անգամ:
Տանը կրկին մանրէազերծում իրականացնելու համար նախ պետք է փակել բանկաները և կափարիչներին դնել հատուկ սեղմիչներ կամ սեղմակներ, որպեսզի մանրէազերծման ժամանակ կափարիչները չընկնեն պահածոներից։
Ամրացուցիչները կամ սեղմակները չեն հանվում այնքան ժամանակ, քանի դեռ պահածոները ամբողջությամբ չեն սառչում (ստերիլիզացումից հետո), որպեսզի խուսափեն կափարիչներից և հնարավոր այրվածքներից:

Պահածոների մանրէազերծում, նախկինում հերմետիկորեն կնքված
Մանրէազերծման այս մեթոդի համար անհրաժեշտ է ունենալ հատուկ մետաղական սեղմիչներ կամ սեղմակներ՝ փակված կափարիչները բանկաների վրա ամրացնելու համար: Սա կանխում է դրանց քայքայումը մանրէազերծման ժամանակ՝ պահածոյացված արտադրանքի զանգվածի ընդլայնման, ինչպես նաև տարայի մեջ տաքացման ժամանակ մնացած օդի հետևանքով։
Հատուկ սեղմակների օգտագործումը թույլ է տալիս բանկաները ստերիլիզատորի մեջ դնել 2-3 շարքով:
Վակուում է ստեղծվում բանկաների մեջ, որոնք հերմետիկորեն փակված են մինչև ստերիլիզացումը: Պետք է հիշել, որ որքան բարձր է արտադրանքի ջերմաստիճանը տարայի մեջ կնքման պահին, այնքան մեծ է վակուումը:

Հեղուկ արտադրանքի տաք պահպանում առանց հետագա ստերիլիզացման
Նախկինում խաշած կամ եռման հասցրած հեղուկ արտադրանքի պահպանումը կարող է իրականացվել տաք լցոնման միջոցով՝ առանց հետագա ստերիլիզացման: Նշված եղանակով պատրաստվում են լոլիկի հյութ, լոլիկի մանրացված, խաղողի, բալի, խնձորի և այլ հյութեր, մուրաբայի համար սալորի պատրաստում, թթու մրգերից մրգային խյուս և այլն։
Ապակե տարաները՝ բանկաները և դրանց համար կափարիչները, պետք է մանրակրկիտ լվանալ և շոգեխաշել գոլորշու ջրային բաղնիքում 5-10 րոպե:
Արտադրանքի ջերմաստիճանը մինչև տարաները լցնելը պետք է լինի առնվազն 96 ° C: Լցնելու պահին բանկաները պետք է տաք լինեն։ Պահածոյացված արտադրանքով դրանք լցնելուց անմիջապես հետո դրանք ծածկված են գլխարկով:
Պահածոյացման այս եղանակով մանրէազերծումը տեղի է ունենում եռացման ժամանակ արտադրանքին և տարաին փոխանցվող ջերմության շնորհիվ, իսկ պահածոների պահպանումը կախված է հումքի որակից և դրա մշակումից։

Մրգերի և բանջարեղենի տաք պահպանում առանց հետագա ստերիլիզացման
Այս մեթոդը օգտագործվում է բանջարեղենի պահածոյացված վարունգի, լոլիկի, ինչպես նաև մրգային պատրաստուկների և ամբողջական մրգերից կոմպոտների համար:
Պահածոյացման այս մեթոդի համար հումքը պետք է լինի թարմ, մանրակրկիտ լվացված և տեսակավորված։
Այս մեթոդի համաձայն՝ պահածոները պատրաստվում են հետևյալ հաջորդականությամբ՝ բանկաների մեջ դրված բանջարեղենը կամ մրգերը խնամքով 3-4 չափաբաժինով լցնում են եռման ջրով։ Մի չափաբաժին եռման ջրի մեջ լցնելուց հետո տարան շրջում են, որպեսզի տաքացնեն պատերը, որպեսզի ջերմաստիճանի հանկարծակի տատանումներից բաժակը չճաքի։
Եռման ջրով լցված բանկաները ծածկում են մաքուր կափարիչով, փաթաթում սրբիչով ու պահում 5-6 րոպե։ Այնուհետև ջուրը քամում են և բանկաը նորից լցնում եռման ջրով, նորից ծածկում են կափարիչով և պահում ևս 5-6 րոպե։ Անհրաժեշտության դեպքում այս գործողությունը կրկնվում է երրորդ անգամ:
Երկրորդ և երրորդ ազդեցությունից հետո ջուրը քամվում է և անմիջապես լցնում եռացող մարինադով` վարունգի և լոլիկի համար, եռացող ջրով` մրգային պատրաստուկների և եռացող օշարակով` կոմպոտների համար:
Այնուհետև անմիջապես ծածկեք կափարիչով, կնքեք և ստուգեք կնիքի որակը:
Կափարիչը փակելուց հետո սափորը դրվում է պարանոցով վար։ Սառեցում օդում.

ՊԱՅՄԱՆՆԵՐ, համեմունքներ և համեմունքներ
ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՀԱՄԱՐ

Համեմունքներ և համեմունքներ օգտագործվում են տնային պահածոների մեջ՝ պատրաստի արտադրանքի համը, բույրը և հաճախ գույնը բարելավելու համար: Դրանց չափավոր քանակությունը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում սննդի համի վրա, ինչպես նաև մեծացնում է մարսողական հյութերի արտազատումը, դրանով իսկ նպաստելով սննդի ավելի լավ յուրացմանը։
Համեմունքների և խոտաբույսերի չափազանց մեծ չափաբաժինը կարող է առաջացնել ստամոքսի լորձաթաղանթի լուրջ գրգռում: Ուստի խորհուրդ է տրվում չափավոր լինել համեմունքներ, խոտաբույսեր և համեմունքներ օգտագործելիս։

Աղառողջ օրգանիզմի համար անհրաժեշտ հիմնական համեմունքն է և առավել հաճախ օգտագործվում է տանը սնունդ պատրաստելիս։

Քացախը նաև պահածոյացման կարևոր բաղադրիչ է:
Քացախի ամենատարածված տեսակներն են՝ սեղանի գինին, համով թարխունը, խաղողը, խնձորը և այլն։
Շատ դեպքերում ամենահաջողն է ալկոհոլային քացախը, որը արտադրանքին հավելյալ համեր չի հաղորդում:
Ամենից հաճախ սինթետիկ քացախաթթու (քացախի էություն) ջրով նոսրացված, վաճառքում մատակարարվում է «քացախ» անունով։
«Բուրավետ» պիտակավորված բոլոր քացախները սինթետիկ քացախ են՝ որոշ սինթետիկ հավելումներով:
Պահպանեք քացախը ամուր փակ կափարիչով ապակե տարայի մեջ 5°C ջերմաստիճանում:

Կիտրոնաթթուն անհոտ է, ուստի խորհուրդ է տրվում օգտագործել այն մթերքներ պատրաստելիս, որոնց համը չի համապատասխանում քացախի հոտին՝ կոմպոտներ, ժելե և այլն։

Սև և սպիտակ պղպեղը մագլցող արևադարձային թուփի չորացած սերմեր են, որոնք հավաքվում են հասունության տարբեր փուլերում: Նրանք միմյանցից տարբերվում են գույնով, սրությամբ և հոտի սրությամբ (սևն ավելի վառվում է)։
Սնունդ պատրաստելիս պղպեղն օգտագործում են ինչպես ոլոռի, այնպես էլ աղացածի տեսքով։ Վերջինս երկարաժամկետ պահպանման ժամանակ արագ կորցնում է իր սննդային որակը, ուստի խորհուրդ է տրվում ըստ անհրաժեշտության աղալ պղպեղը։
Օգտագործվում է թթու թթու դնելու, աղի, թթու թթու դնելու և այլնի համար։

Բուրավետ պղպեղը արտաքինից սև է հիշեցնում և մուգ շագանակագույն սիսեռ է: Ունի ուժեղ հաճելի բուրմունք և համեմատաբար քիչ կծուություն։
Օգտագործվում է տարբեր տեսակի տնային պահածոների մեջ:

Կարմիր պղպեղը խոտի պտուղ է, որը տեսքըմեծ պատիճ է հիշեցնում: Պարունակում է բազմաթիվ վիտամիններ, մասնավորապես վիտամին C՝ գերազանցելով անգամ կիտրոնին վիտամինի պարունակությամբ։
Կախված հատուկ նյութի՝ կապսաիցինի քանակից, որը կարմիր պղպեղը դարձնում է կծու և կծու, առանձնանում են քաղցր պղպեղը (պապրիկա) և դառը։
Պապրիկա խոշոր, մսոտ միրգ է։
Կծու պղպեղի պտուղները երկարավուն են։ Իր կծու համով և կծու հատկանիշներով այն կարելի է համեմատել միայն սև պղպեղի հետ։ Այն կարող է օգտագործվել նաև փոշու տեսքով։

Դափնու տերևները չորացած ազնիվ դափնու տերևներ են՝ բարձր բուրավետությամբ։ Դափնու տերևների հիմնական նպատակը ուտելիքը բուրավետելն է՝ առանց դրա կծու կամ դառնության:
Դափնու տերևների ավելցուկը վատթարացնում է ճաշատեսակի համը՝ տալով նրան չափազանց սուր հոտ։
Եփելիս այն ավելացնում են վերջում, քանի որ երկարատև ջերմային մշակմամբ դառը համ է հաղորդում։

Մեխակը մեխակի ծաղիկների չորացած, չփչած բողբոջներն են։
Մեխակը ստանում է իր յուրահատուկ բույրը իր պարունակվող արժեքավոր եթերային յուղերի շնորհիվ։
Օգտագործվում է թթու թթու դնելու, աղի և այլ տեսակի պահածոների համար։
Խորհուրդ է տրվում մեխակ տնկել ջերմային մշակման ավարտից քիչ առաջ և փոքր քանակությամբ, քանի որ մեխակի նույնիսկ փոքր չափաբաժինը արտադրանքին տալիս է ընդգծված բուրմունք:

Կոլուրիա. Կոլուրիայի հոտը մոտ է մեխակի հոտին։ Տնային պահածոյացման համար այն օգտագործում են մեխակի փոխարեն փոշիացված չոր արմատների տեսքով։

Դարչինը դարչինի ընձյուղների կեղևավորված և չորացրած կեղև է։ Այն սպառվում է փոշու կամ կտորների տեսքով։
Տնային պահածոյացման համար այն օգտագործվում է մարինադների, մուրաբաների, կոմպոտների և այլնի համը համեմելու համար։

Զաֆրանը կրոկուսի ծաղիկների չորացած խարան է և ունի յուրահատուկ բուրմունք:
Այն օգտագործվում է որպես բուրավետիչ և ներկանյութ:

Մշկընկույզ... Մշկընկույզի սերմեր՝ կեղևավորված և չորացրած։
Այն ունի շատ կծու և կծու համ և բույր։

Վանիլին և վանիլին. Առաջինը արևադարձային խոլորձի պտուղն է, որը արտաքին տեսքով պատիճ է հիշեցնում, ներսում շատ բուրավետ մանր սերմերով: Վանիլինը սինթետիկ փոշի է՝ վանիլի փոխարինող։
Այն օգտագործվում է մրգերի և հատապտուղների պահածոյացման համար, որոնք ունեն թույլ բուրմունք (օրինակ՝ քաղցր բալի ջեմ):
Վանիլինի և վանիլինի ավելցուկը արտադրանքին դառը համ է հաղորդում։

Կոճապղպեղ. Արևադարձային ընկույզի արմատ, մաքրված և չորացրած: Օգտագործվում է մանրացված վիճակում և ունի հաճելի հոտ և սուր համ։
Խորհուրդ է տրվում այն ​​պահել չմանրացված վիճակում, ինչը հնարավորություն է տալիս ավելի լավ պահպանել դրա բույրը։

Սամիթ. Երիտասարդ բույսերը վարդերի փուլում օգտագործվում են որպես անուշաբույր համեմունք աղցանների, ապուրների, մսի, ձկան, սնկերի և բանջարեղենային ուտեստներ.
Սերմերի ձևավորման փուլում հասուն բույսերը օգտագործվում են որպես համեմունքների հիմնական տեսակ վարունգ, լոլիկ թթու թթու դնելու և թթու թթու դնելու և կաղամբ թթու դնելու համար։

Անանուխը լայնորեն օգտագործվում է տնական պատրաստուկների մեջ՝ շնորհիվ իր հաճելի բույրի և թարմացնող համի։
Անանուխը ավելացվում է ձկան, մսի, բանջարեղենի պատրաստման, կվասի արտադրության մեջ։ Կարելի է օգտագործել ինչպես թարմ, այնպես էլ չորացրած։

Համեմը համեմի խոտաբույսի չորացած սերմ է։
Օգտագործվում է թթու թթու պատրաստման, քացախի բուրավետման և այլն:

Ռեհանն ունի նուրբ բուրմունք՝ տարբեր երանգներով։
Օգտագործվում է թարմ և չորացրած բանջարեղենային մարինադներ լցնելու համար։

Թարխունը համանուն խոտի չորացած ցողուններն ու տերևներն են։
Օգտագործվում է աղելու, թթու թթու դնելու և այլնի համար։