Prasības alkoholisko dzērienu kvalitātei. Preču īpašības un bezalkoholisko dzērienu kvalitātes pārbaude. Prasības alkoholisko dzērienu drošībai

Preču klasifikācija un sortimenta īpašības alkoholiskie dzērieni

Alkoholiskie dzērieni - pārtikas produkti kas satur vismaz 1,5% etilspirta. Atkarībā no etilspirta satura visus alkoholiskos dzērienus iedala grupās: augstas pakāpes (alkohols līdz 96% tilp.) - tie ietver etilspirtu; stiprs (31-65% tilp.) - tie ir degvīns, rums, viskijs, konjaks, balzami, brendijs, rums, džins; vidējs alkohols (9–30% tilp.) - tie ir alkoholiskie dzērieni, vīni, daži veidi tinktūras un kokteiļi.
Alkoholisko dzērienu klasifikācijas pazīmes ir izmantotās palīg izejvielas (piemēram, garšvielu un aromātisko augu kopums balzāmiem) vai īpašas tehnoloģiskas metodes (novecošana ozolkoka mucas konjaki, rumi, viskijs). Bieži vien palīg izejvielu galvenās sastāvdaļas nosaukums ir attiecīgā alkoholiskā dzēriena nosaukuma pamatā.

Alkoholisko dzērienu un vīnu sortimentā ir līdz vairākiem simtiem nosaukumu. Citu alkoholisko dzērienu klāsts ir daudz šaurāks.
Atkarībā no nogatavināšanas pieejamības un ilguma visus alkoholiskos dzērienus var iedalīt trīs grupās: bez novecošanas - etilspirts, degvīns; ar īslaicīgu iedarbību - no 1 līdz 3 mēnešiem. (liķieris un liķiera produkti); ar ilgu ekspozīciju - no 6 mēnešiem. līdz 10 gadiem un vairāk(konjaki, vīni, rums, viskijs, džins).

Etanols- bezkrāsains šķidrums ar dedzinošu garšu, šķidrums bez svešām smaržām un garšas, viršanas temperatūra 760 mm Hg. - 78,3˚С un sasalšanas temperatūra ir - 117˚С.
Etilspirtu iegūst, alkoholiski fermentējot cukuru un cieti saturošus produktus-cukurbietes, cukurniedres, kartupeļus, graudus, kā arī to pārstrādes atkritumus (melase, melase, vīna ražošanas atkritumi). Atkarībā no attīrīšanas pakāpes un stipruma rektificētu etilspirtu (attīrītu destilējot) ražo šādās šķirnēs: Basis, Alpha, Lux, Extra, augstākā attīrīšanās, 1. pakāpe, dzeršana. Alkohols Basis, Lux un Extra tiek ražoti no dažāda veida graudiem un graudu un kartupeļu maisījuma. Alfa spirtu ražo no kviešiem, rudziem vai to maisījumiem; augstākās attīrīšanas spirti un 1. pakāpe no jebkura veida pārtikas izejvielām. Alkohola stiprums (alkohola saturs) ir 96–96,3% tilpuma. Dzeramo 95% etilspirtu gatavo, sajaucot ļoti attīrītu spirtu un mīkstinātu ūdeni.

Degvīns-alkoholiskais dzēriens ar stiprumu 40–45%, 50%un 56%, kas ražots, pamatojoties uz etilspirtu no pārtikas izejvielām un mīkstināta ūdens, kam seko ūdens – spirta šķīduma apstrāde ar adsorbentu. Galvenā izejviela degvīna ražošanai ir rektificēts etilspirts un mīkstināts ūdens.
Degvīnu sortimentā Krievijā ir vairāk nekā 100 nosaukumu. Ir divas degvīna grupas - parastā un īpašā.
Pie parastajiem degvīniem pieder: Extra, kvieši, sibīrijas, Starorusskaya, parastie, degvīns ar stiprumu 40, 50, 56%. Par īpašiem tiek uzskatīti degvīni, kuru ražošanā tiek izmantotas dažādas garšas un aromātiskas piedevas. Sortiments: krievu, Pozoļskaja, Ņikita, krievu u.c.
Augļu degvīni ir alkoholiskie dzērieni, kuru stiprums ir 37,5–55%un kas ražoti, pamatojoties uz etilspirtu no augļu izejvielām un kam ir izmantoto augļu garša un aromāts.

Konjaksir stiprs alkoholiskais dzēriens (40-57% spirta), kas pagatavots no konjaka (vīnogu) spirta, ko iegūst, destilējot galda vīnogu vīnus. Ir parastie, vintage un kolekciju konjaki.
Parastos konjakus ražo no konjaka spirtiem vecumā no 3 līdz 5 gadiem. Vintage konjaki tiek gatavoti no konjaka spirtiem ar novecošanas periodu virs 6 gadiem. Vintage konjaki, kas izturēti vismaz 3 gadus ozolkoka mucās, tiek uzskatīti par kolekcionējamiem. Labākie konjaki ir Yubileiny, Otborny, Dvin, Krievija, Kizlyar, Dagestan utt.

Rumsir stiprs alkoholiskais dzēriens, kas izgatavots no ruma spirta, ko iegūst, fermentējot cukurniedru cukura spirtu vai niedru melasi. Ruma spirtu atšķaida ar destilētu ūdeni līdz 50% stiprumam un 5 gadus uzglabā jaunās ozolkoka mucās. Rums ir caurspīdīgs gaiši brūns šķidrums ar raksturīgu aromātu, nedaudz asu garšu, tas satur 45% alkohola.

Alkoholiskie dzērieni- alkoholiskie dzērieni ar stiprumu no 12 līdz 45%, kas satur pikantu garšu augu ekstraktvielas, kas tiem piešķir unikālu garšu un aromātu. Alkoholiskos dzērienus iegūst, sajaucot (sajaucot) rektificētu alkoholu ar pusfabrikātiem (alkoholizētas sulas, augļu dzērieni, uzlējumi un aromātiskie spirti) un palīgmateriāliem (pārtikas krāsvielas, skābes, melase utt.).
Atkarībā no izmantotajām izejvielām, ražošanas tehnoloģija, stiprums, cukura saturs, alkoholiskie dzērieni tiek iedalīti šādās grupās: liķieri (stiprie, deserts, emulsija, krēmi), liķieri, perforatori, tinktūras (salds, pussalds, pussalds) zema, rūgta, rūgta, zema), deserta dzērieni, zemas pakāpes gāzētie un negāzētie dzērieni, aperitīvi, balzami, kokteiļi, džini.

Liķieri- tie ir dzērieni, kuru stiprums ir 15% un vairāk, cukura masas koncentrācija nav mazāka par 10 g / 100 cm 3 ... Atšķiriet stipros liķierus, desertu, emulsiju un krēmus. Spēcīgi liķieri satur 33–45% alkohola un 32–55% cukura. Lai uzlabotu garšu un aromātu, stiprie liķieri tiek izturēti ozolkoka mucās. Deserta liķieru stiprums ir 25-30%, un tie satur 35-45% cukura. Emulsijas liķieris ietver necaurspīdīgus dzērienus emulsijas veidā ar stiprumu 18-25%, palielinātu tauku saturu līdz 16%, cukuru 15-35%, kas iegūts, lietojot pienu, krējumu, olas.
Liķieru sortimentu pārstāv tādi nosaukumi kā: piparmētra, apelsīns, benediktīns, vaniļa, ķirsis, niva utt.

Tinktūras- dzērieni ar stiprumu 16,0–60% ar cukura saturu 0–30 g / 100 cm 3 ... Tie ir izgatavoti uz alkoholiskām sulām, augļu dzērieniem, uzlējumiem, aromātiskiem spirtiem. Atšķirt saldo, daļēji saldo, daļēji saldo zemo, rūgtu, zemās pakāpes rūgtu. Rūgtās un zemas pakāpes rūgtenās ir sastāvdaļas, kas tām piešķir rūgtuma garšu (sarkanie pipari, ingvers, vērmele). Šīs tinktūrasnesatur cukuru. Visbiežāk sastopamās tinktūras ir: pīlādži, ķirši, anīss, citrons, pipari, dzērvenes, aprikozes.

Balzami- alkoholiskie dzērieni ar stiprumu 30,0-45,0%. Tie ir līdzīgi rūgtumam, taču atšķiras ar visdažādākajām ēterisko eļļu izejvielām. Slavenākās: Rīga, Sibīrija, Maskava, Zelta Altaja. Balzamus ieteicams lietot kopā ar tēju, kafiju, minerālūdeni.

Izliešana- alkoholiskie dzērieni, kurus gatavo, sajaucot alkoholizētās sulas un augļu dzērienus cukura sīrups, rektificēts alkohols un ūdens, stiprums 18-20% un cukura saturs 30-40%. Sortiments: zemene, ķirsis, zelta rudens utt.

Perforatori- alkoholiskie dzērieni ar alkohola saturu 15-20% un cukuru līdz 40%. To pagatavošanai papildus alkoholizētiem augļu un ogu augļu dzērieniem, sulām un uzlējumiem tiek izmantoti vīni un konjaks. Visizplatītākie sitieni ir: ķirsis, vīns, plūme, pīlādzis.

Deserta dzērienisatur 12-16% alkohola un 14-30% cukura; tiem ir augļu un ogu aromāts. Atlaidiet deserta dzērieni Saulains, sapnis, atsvaidzinošs utt.

Aperitīvi-alkoholiskie dzērieni ar stiprumu 15-35%, ar cukura koncentrāciju 5-18%. Aperitīvu sastāvā papildus alkoholam, alkoholizētajām augļu sulām un augļu dzērieniem, alkoholiskajiem uzlējumiem ietilpst rūgtās garšvielas - melnie pipari uc Aperitīvu klāsts: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise u.c.

Kokteiļi-alkoholiskie dzērieni ar stiprumu 20–40% un cukura koncentrāciju 0–24%, kas pagatavoti no dažādiem pusfabrikātiem un sastāvdaļām, pirms dzeršanas atšķaidīti ar bezalkoholiskajiem dzērieniem, pievienojot ledu. Pēc atšķaidīšanas stiprums gatavi dzērieni 6-12%. Sortiments: Rubīns, Diskotēka, svētku.

Gāzētie un negāzētie dzērieni ar zemu alkohola saturu-alkoholiskie dzērieni ar stiprumu 6–12%, cukurs 4–9%, sagatavotialkoholizētas sulas, augļu dzērieni, tinktūras, vīnogu vīni, garšas un citas sastāvdaļas. Gāzētie dzērieni ar zemu alkohola daudzumu papildus tiek piesātināti ar oglekļa dioksīdu. Diapazons: Džins un toniks, sidrs utt.

Vīnogu vīniiegūst, pilnībā vai daļēji fermentējot vīnogu sulu (misu) ar mīkstumu vai bez tā (sasmalcinātas vīnogas). Alkohola saturs vīnogu vīnos svārstās no 9 līdz 20%. Vīnogu vīnu klāsts ir ļoti plašs. Krievijā vien tiek ražots līdz 200 dažādu veidu, zīmolu, sastāva un kvalitātes vīnu veidiem.
Vīnogu vīniem ir dabisks ķīmiskais sastāvs, diētiskie un ārstnieciskās īpašības... Vīni satur cukurus, galvenokārt glikozi un fruktozi, organiskās skābes, vitamīnus, minerālvielas, miecvielas, krāsvielas un aromātiskās vielas.
Vīnogu vīni ir sadalīti šķirnēs, ražoti no vienas vīnogu šķirnes (atļauts izmantot ne vairāk kā 15% citu šķirņu vīnogu), un sajaukti, izgatavoti no vairākām vīnogu šķirnēm.
Atkarībā no kvalitātes un nogatavināšanas perioda vīnogu vīnus iedala jaunos vīnos (vīni, kas pārdoti pirms vīnogu gada 1. janvāra pēc ražas novākšanas); bez novecošanas (pārdod no vīnogu gada 1. janvāra pēc ražas novākšanas); izturēti (uzlaboti kvalitatīvi vīni, kas iegūti, izmantojot īpašu tehnoloģiju ar obligātu nogatavināšanu pirms pudeļu pildīšanas vismaz 6 mēnešus); vintage (izturēts vismaz 1,5 gadus) un kolekcija (augstas kvalitātes vintage vīni, papildus izturēti vismaz 3 gadus).
Pēc krāsas vīni ir sadalīti baltā, rozā un sarkanā krāsā.
Atkarībā no izmantotajām izejvielām, tehnoloģijām, alkohola satura vīnus iedala grupās:
-Negāzētus (sausus, daļēji sausus, pussaldu, saldu) vīnus iegūst, pilnīgi vai nepilni fermentējot vai samaisot. Cukura saturs vīni (g / dm 3 ): sauss - ne vairāk kā 4, daļēji sauss - vairāk nekā 4 un mazāks par 18, daļēji salds - ne mazāk kā 18 un mazāks par 45, salds - ne mazāk kā 45. Galda vīnu sortiments: Riesling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira utt.
- Īpaši vīni. Vīni ar alkohola saturu līdz 20%, cukuri - līdz 300 g / dm3 3 , izgatavots pēc īpašām tehnoloģijām, kā rezultātā veidojas šāda veida vīnam raksturīgā garša, aromāts un krāsa. Sortiments: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alušta, Derbent utt.
- Aromatizēti vīni. Vīni ar spirta tilpuma daļu 14,5-22%, kas iegūti no vīna materiāliem, pievienojot spirtu, cukuru saturošas vielas, dabiskas aromātiskas un aromatizējošas vielas. Sortiments: ekstra, kalnu zieds.
- Dzirkstošais vīns. Vīni ar spirta saturu 8,5-12,5%, kas piesātināti ar oglekļa dioksīdu vīnogu misas fermentācijas vai galda vīna materiāla sekundārās fermentācijas rezultātā, pievienojot cukuru saturošas vielas. Dzirkstošie vīni ir sadalīti brūtos, sausos, pussausos, daļēji saldos, saldos. Sortiments: Cornet, Nadežda, dzirkstošais vīns Donskoe, dzirkstošais vīns Muscat, padomju šampanietis utt.
- Gāzētie (dzirkstošie) vīni ir izgatavoti no parastajiem galda vīniem, mākslīgi piesātinot ar oglekļa dioksīdu. Šo vīnu stiprums ir 9-13%, cukura saturs ir 5%. Sortiments: Bendersko, Mašuks, Gunibs, Maskavas gaismas, Salūts, Putojošais pussalds.

Augļu un ogu vīniir alkoholiskie dzērieni, kas pagatavoti, fermentējot svaigus augļus un ogas un 10–18% alkohola un cukura saturu no 2–16%. Šie vīni satur mazāk cukura nekā vīnogu vīni, un skābums ir lielāks. Augļu un ogu vīni ir sadalīti šķirnēs (no viena veida augļiem) un sajaukti (no noteikta dažādu augļu sulu maisījuma). Atkarībā no pagatavošanas tehnoloģijas izšķir augļu un ogu vīnus: sausus, pussausus, pussaldus, saldus, desertus, īpašus, gāzētus, dzirkstošus. Sortiments: ābolu sausais, Arkhyz, rudens dārzs utt.

Medus vīni- vīni, kas iegūti, pilnīgi vai nepilnīgi fermentējot medu, jāatšķaida ar ūdeni, pievienojot vai bez spirta, medus, cukura, vīnogu vai augļu misas. Etilspirta tilpuma daļa vīnos ir 9-17%, cukurs 5-160%. Medus vīni ir sadalīti grupās: dabiski (sausi, daļēji sausi, daļēji saldi, saldi), spēcīgi, deserti, gāzēti. Sortiments: Bruņinieku, krievu ciems, Bojāra medus, pīlādžu medus utt.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Līdzīgi dokumenti

Rūpniecība bezalkoholisko un dzērieni ar zemu alkohola saturu... Izejvielas un dzērienu ražošanas iezīmes, to patērētāju īpašības. Produktu iepakošana, marķēšana, uzglabāšana. Paraugu "BotaniQ", "Orchard", "Dobry", "Ya" kvalitātes pārbaude.

kursa darbs, pievienots 25.05.2015


Tirdzniecības uzņēmuma AAS "Prodtovary" raksturojums. Ķīmiskais sastāvs, uzturvērtību, izejvielas un ražošana bezalkoholiskie dzērieni... Sortimenta raksturojums un klasifikācija. Faktori, kas ietekmē kvalitāti, marķēšanu, iepakošanu un uzglabāšanu.

kursa darbs, pievienots 01.06.2011


Gāzētie dzērieni. Klasifikācija. Gāzēto dzērienu kvalitātes veidošanas un uzturēšanas faktori. Iepakojums, marķēšana, uzglabāšana. Gāzēto dzērienu patērētāju īpašības. Bezalkoholisko dzērienu kvalitātes pārbaude, viltošana.

kursa darbs, pievienots 17.04.2008


Vietējās un importētās produkcijas bezalkoholisko dzērienu tirgus. Bezalkoholisko dzērienu sortimenta analīze. Kvalitātes rādītāji, uzglabāšanas apstākļi. Limak-Trade LLC veikalā Nr.21 pārdoto bezalkoholisko dzērienu kvalitātes pārbaude.

disertācija, pievienota 24.11.2010


Zemu alkoholisko dzērienu tirgus analīze. Alus patērētāju īpašības. Sortimenta klasifikācija un īpašības. Alus produktu kvalitātes novērtējums. Izejvielas un ražošanas tehnoloģijas. Kvalitātes normatīvās prasības. Prasības iepakojumam.

kursa darbs pievienots 15.12.2013


Preču raksturojums un bezalkoholisko enerģijas dzērienu kvalitātes novērtējums. Enerģētisko dzērienu tirgus stāvoklis Krievijas Federācijā, tendences un attīstības perspektīvas. Enerģijas dzērienu marķēšana, uzglabāšana un transportēšana. Dzērienu viltošana.

kursa darbs, pievienots 12.05.2013


Bezalkoholisko dzērienu veidi: sulas saturoši, mākslīgi mineralizēti ūdeņi. Gāzēto augļu dzērienu ražošanas tehnoloģijas iezīmes. SIA "Uzņēmumu grupa" Brewery House Bavaria "" galveno darbību raksturojums un analīze.

tēze, pievienota 22.10.2012

Alus kvalitāti galvenokārt nosaka tā organoleptiskais raksturs. Alus īpašības tiek vērtētas pēc 25 ballu sistēmas. Liela nozīme tiek piešķirta alus krāsai un skaidrībai.

2. tabula

"Organoleptiskās kvalitātes novērtējums"

Skaidrība ir svarīgs labas kvalitātes alus rādītājs.

Skaidrības vērtība attiecas tikai uz vieglu alu. Izlejamā alā ir pieļaujama neliela dūmaka. Labas kvalitātes alum jābūt caurspīdīgam, bez duļķainības un piemaisījumiem, garša un aromāts ir patīkami, apiņu rūgtums nav rupjš.

Alus izceļas ne tikai pēc krāsas intensitātes, bet arī pēc garšas un aromāta. Gaišajam alum raksturīga dažāda apiņu garša un aromāts, savukārt tumšajam un daļēji tumšajam alum ir iesala garša un aromāts ar karameļu toņiem.

No fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem svarīgs ir alkohola saturs, blīvums, skābums utt.

Visbiežāk sastopamo alus veidu fizikāli ķīmiskie rādītāji ir doti tabulā. 3 (GOST R 511174 - 98).

3. tabula

"Dažādu alus veidu fizikālie un ķīmiskie rādītāji"

Alus ar rūgšanas pazīmēm, duļķains, ar nogulsnēm nav atļauts pārdot.

Alus ielej mucās, kārbās, plastmasas un tumša stikla pudelēs, pa 0,33 un 0,5 litriem.

Alus pudeles ir marķētas ar norādi par alus izcelsmi un tā īpašībām. Alkohola stiprumu izsaka% no tilpuma.

Tipiska Eiropas alus ABV ir 4,6 līdz 5,6% pēc tilpuma vai 3,7-4,3% no svara. Marķējot, jānorāda alus glabāšanas laiks.

Glabājiet alu tumšās vēsās telpās temperatūrā no 2 līdz 12 ° C: nepasterizēts no 3 līdz 17 dienām, pasterizēts, neizmantojot stabilizatorus - 1 mēnesis; pasterizēts ar stabilizatoriem - 3 mēneši. Atšķirībā no vīnogu vīniem alus pudeles uzglabāšanas pozīcijai nav nozīmes. Izņēmums ir pudeles, kas aizvērtas ar koka korķiem, šādas pudeles uzglabā vertikālā stāvoklī.

Organoleptiskie kvalitātes rādītāji ietver: caurspīdīgumu, garšu, apiņu rūgtumu, aromātu un putošanu. Šie rādītāji ir individuāli katram alus veidam un ir kritērijs tā patērētāju īpašību novērtēšanai. Degustācijas procesā tiek noteikti visi alus kvalitātes organoleptiskie rādītāji.

Tagad galvenā uzmanība tiek pievērsta krāsai un skaidrībai, jo patērētāji bieži novērtē dzēriena kvalitāti, pamatojoties uz šiem rādītājiem. Krāsa ir dažu alus veidu (gaiša vai tumša) atšķirīga iezīme, bet pat viena un tā paša alus veida ietvaros atšķiras krāsu intensitāte. Lager alus vajadzētu būt skaidrai, gaišai, zeltaini brūnai nokrāsai. Būtisks trūkums ir zaļgana krāsa, kā arī sarkanīgi un brūni toņi.

Tumšajam alum nav tik stingru krāsu prasību kā gaišajam alum.

Alus pudelēs krāsa gandrīz nemainās. Pudeļu lager alus var mainīt krāsu, ja tiek pakļauts tiešiem saules stariem, kas izraisa dažādas ķīmiskas izmaiņas, kā rezultātā samazinās uzturvērtība un patērētāju īpašības.

Lager alum papildus atbilstošajai krāsai jābūt labai caurspīdīgumam, ko nosaka spožums, skatoties dzērienu caur glāzi stikla. Patērētāji bieži vērtē produkta tīrību pēc spīduma. Pastāv uzskats, ka “alus ir dzerts ar acīm”, tāpēc pārredzamība patērētājam ir viens no svarīgiem dzēriena kvalitātes rādītājiem, lai gan jāatzīmē, ka jo lielāka pārredzamība, jo pilnīgāk nosaka koloīdi, kas nosaka no alus tiek noņemtas garšas un putojošās īpašības.

Garšu, aromātu un apiņu rūgtumu novērtē, nobaudot alu mazos malciņos. Pirmkārt, uzmanība tiek pievērsta tam, vai konkrētam alus veidam ir raksturīga garša, aromāts un apiņu rūgtums, pēc tam-vai pētāmajam alum nav garšas. Novērtējot šos organoleptiskos rādītājus, ieteicams izmantot šādu aprakstošu terminu sarakstu: garša - tīra, pilnīga, harmoniska, izteikta, neharmoniska, slikti izteikta, tukša, salda, iesala; garšas - raugs, karamele, augļu, skāba, metāliska, sēraina, medus, eļļaina, fenola; rūgtums - mīksts, sasiets, rupjš, aizkavējies, nedaudz aizkavējies, vājš / stiprs (alus veidam neatbilstošs), nepārliecināts; aromāts - apinis, tīrs, svaigs, vājš apinis, raugs, ziedu, fenola, bojāts alus (skābs, sapuvis).

Temperatūra ietekmē garšas jutīgumu. Tātad, palielinoties, mainās alus koloidālās sistēmas īpašības, un tas atspoguļojas tā gaumē. Kad temperatūra ievērojami pazeminās, alus garša kļūst tukša, un, kad temperatūra paaugstinās pārāk daudz, tā kļūst nepatīkama. Tāpēc patērētājam pasniegtā alus temperatūrai jābūt 8-12 ° C robežās. sortiments tirdzniecības tirgus alus

Vieglos alus veidos dominē iesals, tīra, labi izteikta garša, bez svešas garšas un smakas.

Tumšajam alum ir izteikta īpašu iesala garša (galvenokārt tumša, karamele). Alus garšu nosaka izejvielu sastāvs un ražošanas tehnoloģija. Ārpusgarša, nepatīkams rūgtums, paaugstināts skābums un nepietiekams CO2 piesātinājums pasliktina alus garšu.

Vieglā alā dominē viegls apiņu rūgtums, taču tam nevajadzētu būt pārāk izteiksmīgam vai skarbam. Pēc dzeršanas gaišajam alum vajadzētu atstāt mēles apiņu rūgtumu, kas ātri izgaist un neatstāj pēcgaršu.

Tumšais alus ir salds, salīdzinot ar gaišo alu. Pēc dzeršanas uz mēles paliek tumšā iesala garša, un apiņu rūgtums ir gandrīz neatšķirams.

Etilspirts ir svarīga aromatizējoša sastāvdaļa, jo tas pastiprina vairāku citu aromatizētāju un aromātisko vielu ietekmi. Garšas un smaržas atšķirības ir saistītas ar augstāku spirtu, apiņu ēterisko eļļu un citiem fermentācijas produktiem.

Alus rūgtumu nosaka apiņu rūgtās vielas, miecvielas un iesala un miežu apvalku rūgtās vielas, rauga izdalītie produkti, pašas rauga šūnas ar adsorbētām apiņu vielām.

Labam alum jābūt aromātam un aromātam, kas apvienoti harmoniskā veselumā.

Garšas trūkumi tiek uzskatīti par novirzēm, kas izkropļo katra alus veida tīro garšu. Sliktas izejvielas, svešu mikroorganismu klātbūtne var būt garšas trūkumu cēlonis. Garšas novirzes ietver "tukšu garšu": alus ar zemu alkohola un oglekļa dioksīda saturu ir šī garša. Fermentētā vai atjaunotā iesala alā rodas tukša garša, tā var parādīties dziļas olbaltumvielu sadalīšanās rezultātā masēšanas laikā, dažu vielu pārmērīga oksidēšanās. Nepatīkamajai, rūgtajai un rūgtajai garšai visbiežāk ir alus, kas izgatavots no cieta karbonāta ūdens, stipri sārmains.

Nepatīkamā alus rūgtuma iemesls ir nepietiekami nokrišņi un rūgto suspensiju noņemšana dzesēšanas laikā, galvenās fermentācijas laikā. Alus, kas izgatavots no slikti izšķīduša iesala, var būt rūgts.

Vēl viens rūgtās garšas iemesls ir oksidēšanās, kas var notikt ar alus sastāvdaļām tehnoloģiskā procesa vai pudeļu pildīšanas laikā. gatavais produkts nosūtīšanas konteinerā. Alus pudelēs oksidāciju izraisa skābeklis gaisa telpā virs alus (pudeles kaklā), kas negatīvi ietekmē alus garšu un koloidālo stabilitāti. Rūgto garšu var attiecināt uz veco apiņu izmantošanu vai nepareizu devu.

Tumšā alus pīrāgais vai sadedzinātais pēcgaršs parasti rodas sliktas kvalitātes tumšā vai karameļu iesala dēļ.

Skāba garša ir atrodama alā, kura galvenā fermentācija un papildu fermentācija tika veikta paaugstinātā temperatūrā, kā arī jauniem, bez piedevām. Turklāt par rauga garšas cēloni var kļūt vecs raugs, kas tika uzglabāts augstā temperatūrā, un tajos sākās autolīzes procesi.

"Pagraba garša" - dažādas novirzes no normālas tīras garšas, kas ir sastopamas alā ražošanas traucējumu dēļ. Visbiežākais iemesls ir ražošanas iekārtu nepietiekama tīrība.

Dažādas garšas var rasties arī apstrādājot zemas kvalitātes izejvielas - iesalu vai apiņus.

Visam pasterizētajam alum ir īpaša "maizes" garša. Tās intensitāte palielinās, palielinoties temperatūrai un pasterizācijas ilgumam. Tāpēc pasterizācija jāveic īsu laiku un pēc iespējas zemākā temperatūrā. Pasterizācijas laikā dažas alus vielas var oksidēties ar atmosfēras skābekli no pudeles kakla, un alā parādās skāba garša.

Alus garšas trūkumus var izraisīt svešu mikroorganismu atkritumi, kas inficē alu tehnoloģiskā procesa laikā.

Raugs var palikt izlijušā slikti filtrētā alā, šādam alum ir rauga pēcgarša, ar rupju rūgtumu.

Ja atdzesējot misā vairojas termobaktērijas, tad veidojas selerijai līdzīga garša, kas nepazūd gatavajā alā.

Alū, kas inficēts ar savvaļas raugu, tiek novērotas dažādas garšas izmaiņas, jo īpaši alus kļūst duļķains, var iegūt rūgtumainu rūgtumu. Pienskābes baktērijas veicina pienskābes un citu skābju veidošanos. Ja to skaits ir pārāk liels, tad šāds alus var iegūt raksturīgu medus smaržu.

Alus pelējuma garša parādās fermentācijas laikā atklātās tvertnēs. Alus ir ļoti jutīgs pret nepatīkamām smaržām un tāpēc viegli uzsūc pelējuma vai pagraba aromātu.

Bagāta, bieza un noturīga galva kopā ar svaigu un pilnvērtīgu garšu ir labas kvalitātes alus pazīme.

Putu daudzums, kas rodas, ielejot alu salīdzinoši vienādos apstākļos (temperatūra, ielešanas metode), galvenokārt ir atkarīgs no oglekļa dioksīda satura alā. Temperatūrai paaugstinoties, putu tilpums palielinās. Alus, kas piesātināts ar CO2, radīs daudz putu. Pakāpeniski atbrīvojot CO2, putu slānis tiek pastāvīgi papildināts no apakšas. Jo mazāki ir CO2 burbuļi un lēnāk tie izdalās no alus, jo blīvākas ir putas. Tas ir atkarīgs no alus viskozitātes, no koloīdu klātbūtnes tajā, kas stabilizē putas.

Putu aizture ir svarīga alus īpašība, ko nosaka laiks, kas nepieciešams putu sadalīšanai un izzušanai uz virsmas.

Papildus komponentiem, kas palielina putu stabilitāti, alus satur arī vielas, kas to samazina. Tie ietver, pirmkārt, gaistošus fermentācijas produktus, kas līdz noteiktām koncentrācijām palielina putu stabilitāti, un, kad tie tiek pārsniegti, samazina to.

Alus, kas tiek pildīts pudelēs, putām jābūt bagātīgām, smalki šūnām, kompaktām, stabilām, labi pielīmējamām, vismaz 40 mm augstām, vismaz 4 minūtēm, ar bagātīgu un lēnu gāzes burbuļu izdalīšanos.

Svarīga iezīme labs alus ir pārredzamība un uzglabāšanas stabilitāte. Uzglabāšanas laikā alus sāk duļķoties. Termins duļķainības parādīšanās pēc alus ieliešanas raksturo tā noturību. GOST R 51174-98 nosaka alus stabilitāti dažādiem tā veidiem.

Saskaņā ar GOST 5363 - 93, organoleptiskais novērtējums ražots šādā secībā.

Dzērienu ielej degustācijas glāzē apmēram 1/3 tilpuma (40 - 50 cm 3). Stikls tiek pacelts ar kāju, noliekts, un caurspīdīgums un krāsa tiek vizuāli novērtēta izkliedētā gaismā. Dažādas novirzes no krāsas un caurspīdīguma var noteikt, salīdzinot analizēto degvīnu ar destilētu ūdeni, ievietojot to identiskās mēģenēs ar tilpumu 10 cm 3.

Pēc tam smaržu un aromātu novērtē, sildot stikla apakšējo daļu ar plaukstām horizontālā plaknē, kas veicina labāku aromātisko vielu iztvaikošanu.

Pēc aromāta tiek noteikta garša. Nelielu dzēriena daļu ņem mutē un tur tās priekšā. Pēc tam, nedaudz noliecot galvu atpakaļ, izskalojiet visu mutes dobumu, atklājot garšas novirzes.

Garšai un aromātam jābūt harmoniskam, patīkamam, bez asas alkohola garšas un smaržas, svešas garšas un smakas, piemēram, gumijas, petrolejas smaržas, metāla garšas no traukiem ar bojātu pārklājumu, svešas garšas un smaržas. degvīna ražošana uz slikti apstrādātām iekārtām.

Tajā pašā laikā ir atļauts nobaudīt ne vairāk kā piecus degvīna paraugus, bet, vispirms analizējot acīmredzami labākas kvalitātes paraugus, paņemiet pārtraukumu starp katra parauga novērtējumu.

Pildot pudelēs "pēc līmeņa", atsevišķas pudeles maksimālajām novirzēm (cm 3) no nominālās ietilpības 20 + 0,5 C temperatūrā nevajadzētu pārsniegt pieļaujamās novirzes no pudeļu kopējās ietilpības saskaņā ar GOST 10117 vai citu normatīvie dokumenti, kas apstiprināti noteiktajā kārtībā.

Pudeles ir noslēgtas ar vāciņiem vai korķiem, kas izgatavoti no dažāda veida materiāliem, kurus apstiprinājusi Krievijas Veselības ministrija, pudeles ar degvīnu Aizsardzības ministrijai - saskaņā ar GOST 15846, dekanteri - ar korķi, polietilēnu, stiklu, porcelāna korķiem . Aiztaisam jābūt cieši noslēgtam, un tas nedrīkst noplūst, kad pudele vai dekanteris ir apgriezts.

Produkta marķēšana tiek veikta uz etiķetēm un vāciņiem, kā arī uz gofrēta kartona kastēm.

Uz etiķetēm jānorāda šāda informācija: organizācijas nosaukums, kuras sistēmā ietilpst ražotājs; degvīna nosaukums; cietoksnis, %; pudeles tilpums, dm 3;

Produkta standarta apzīmējums.

Etiķetes otrā pusē ir atļauts norādīt ražotāja indeksu, nevis tās organizācijas nosaukumu, kuras sistēmā attiecīgais uzņēmums ir iekļauts. Tur ir norādīts arī brigādes numurs un pildīšanas datums. Informācijai patērētājam jāatbilst GOST 51074-97 prasībām. Iepakojums ir marķēts saskaņā ar GOST 14192.

Spēcīgi alkoholiskie dzērieni - dzeramais alkohols, degvīns, alkoholiskie dzērieni, vīnogu un augļu vīni un konjaki - satur diezgan lielu etilspirta procentuālo daudzumu, kas negatīvi ietekmē cilvēka ķermeni, īpaši nervu sistēmu. Šādas rīcības sekas ir bērnu ar invaliditāti piedzimšana, cilvēka psihes izmaiņas un personības degradācija. Tomēr iedzīvotāji nepietiekami apzinās alkohola bīstamību. Lai samazinātu alkoholisko dzērienu patēriņu, zinātnieki kopā ar pārtikas rūpniecības darbiniekiem izstrādā zemu alkoholisko dzērienu un kokteiļu receptes. Pasaules sabiedrībā, īpaši attīstītajās valstīs, vērojams spēcīgo alkoholisko dzērienu patēriņa samazinājums. Degvīns, balzams, perforators un citi stiprie alkoholiskie dzērieni tiek izmantoti atšķaidīti (ar ūdeni, minerālūdeni, tēju, sulām) kā daļa no zemas stiprības kokteiļiem. Pašlaik tiek modernizēta alkohola rūpniecība, īpaši izejvielu kvalitātes uzlabošanas ziņā. Tiek ražots Extra-Lux un Extra šķirņu etilspirts, palielinās ražoto augļvīnu apjomi un kvalitāte, tiek veidotas alkoholisko dzērienu tehnoloģijas profilaktiskiem medicīniskiem nolūkiem, kuru pamatā ir augstas kvalitātes ekoloģiski tīras augu izejvielas.

Alkohols etilu iegūst ar cukura un cietes saturošu produktu-cukurbiešu, cukurniedru, kartupeļu, graudu, kā arī to pārstrādes atkritumu (melase, melase, vīna ražošanas atkritumi) alkoholiskās fermentācijas metodi. Atkarībā no piemaisījumu satura un stiprības rektificēts etilspirts (C 2 H 5 OH) tiek ražots šādās šķirnēs: Lux, Extra, augstākā attīrīšanas pakāpe un 1. Rektificēts etilspirts ir dzidrs, bezkrāsains šķidrums bez svešas smakas un garšas.

Lux un Extra spirtus iegūst tikai no kondicionētiem graudiem. Augstākās attīrīšanas spirtam un 1. pakāpei tiek izmantota jebkura cietes saturoša pārtikas izejviela.

Etilspirts ir bezkrāsains, viegli kustīgs šķidrums; bezūdens spirta īpatnējais svars pie 20˚С - 0,78927; viršanas temperatūra 760 mm Hg - 78,3˚С; sasalšana - - 117˚С.

Alkoholisko dzērienu klasifikācija pēc spirta un cukura satura tajos

Sīkāk apskatīsim dažus no tiem.

Degvīns ir rektificēta etilspirta maisījums ar mīkstinātu ūdeni, apstrādāts ar aktivēto ogli un filtrēts. Tas noņem fūzeļa eļļas, aldehīdus, mehāniskos un citus piemaisījumus, kas degvīnam piešķir nepatīkamu smaržu un garšu, veido nogulsnes, "baltu gredzenu". Krievijas ekskluzīvo prioritāti degvīna radīšanā apstiprināja Starptautiskā šķīrējtiesa 1982. gadā.

Šobrīd degvīna tehnoloģija ir papildināta ar jaunām apstrādes metodēm. Piemēram, šķirošanu (etilspirta un ūdens maisījumu) apstrādā ar sudraba joniem, melno silīciju un lāzera starojumu. Šāda apstrāde dod degvīnam augstas patērētāju īpašības - kristāla spīdumu, maigu garšu, palielina ķermeņa imunitāti pret nelabvēlīgām ārējām ietekmēm, patogēniem. Degvīna nosaukums ir atkarīgs no rektificētā etilspirta un piedevu daudzuma un kvalitātes, kas uzlabo tā garšu. Kā piedevas, kas uzlabo garšu, izmantojiet citronskābe, kālija permanganāts, cukurs, invertcukurs, medus utt.

Nozare ražo degvīnu un īpašus degvīnus. Lux alkoholu izmanto, lai pagatavotu zīmolu Lux un Golden Ring degvīnu ar stiprumu 40% no apgrozījuma. Papildu alkohols - Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Sibirskaya, Stolichnaya, Posolskaya degvīni. Degvīniem no papildu alkohola pārsvarā ir 40 tilp.%, Bet saskaņā ar pašreizējo standartu tos var ražot ar spirta tilpumkoncentrāciju 40–45%. Degvīni krievu, Starorusskaya, Gomel, Klimovichskaya uc (40% tilp.) Tiek gatavoti no augstākās attīrīšanas spirta. No visaugstākās tīrības spirta ir atļauts gatavot degvīnu ar tilpumu 38-45%. Degvīnus iedala īpašos degvīnos un degvīnos - atkarībā no garšas un aromātiskajām īpašībām.

Labas kvalitātes un īpašiem degvīniem vajadzētu būt caurspīdīga šķidruma formā, bez svešķermeņiem un nogulumiem, šim tipam raksturīgām garšas un aromāta īpašībām, bez svešas garšas un smaržas. Pēc fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem tiek normalizēta spirta tilpuma daļa, sārmainība, fūzeļļu un aldehīdu saturs un ēteru koncentrācija. Produktu kvalitāti apliecina kvalitātes sertifikāti vai atbilstības sertifikāti, kas izdoti noteiktā kārtībā. Alkoholiskie dzērieni tiek pieņemti kvalitātes un daudzuma ziņā, ieskaitot izskatu un dizainu, saskaņā ar normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām un pušu līgumiem.

Degvīns ir produkts, kas bieži tiek viltots. To veicina tā caurspīdīgums un bezkrāsainība. Etilspirtu tajā var daļēji vai pilnībā aizstāt ar ūdeni vai rūpniecisko spirtu. Pēdējā gadījumā produktos tiek pamanīts fusel aromāts. Pārmērīga ūdens klātbūtne tiek definēta kā samazināta dzēriena stiprība. Daudzi alkoholisko dzērienu ražotāji izveido savu sistēmu, lai pasargātu produktus no viltošanas. Tātad Dovganu ģimenes degvīniem uz pudelēm ir “kvalitātes pase”, kurai ir vairākas aizsardzības pakāpes. Tā viltojums ir izslēgts augsto izmaksu dēļ.

Degvīnu ielej stikla pudelēs ar ietilpību 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 un 1 l, aizzīmogoti ar iesaiņojamiem alumīnija folijas vāciņiem ar aizbāzni vai polimēra blīvi vai polietilēna aizbāzni ar skrūvējamu vāciņu. Uz korķa ir norādīts burts, kas atbilst degvīna veidam (R. - Russkaya, P. - kvieši), etiķetē ir dzēriena nosaukums, preču zīme, ražotāja nosaukums, stiprums

dzēriens, trauku ietilpība, produkta standarta apzīmējums. Pildīšanas datumu norāda ar iecirtumu ap etiķetes perimetru pret atbilstošo numuru vai ar zīmogu aizmugurē. Etiķete jāpielīmē vienmērīgi, cieši saspiežot korķi ap ​​pudeles kaklu.

Pudeles ievieto ligzdas kastēs un uzglabā tajās. Optimālais uzglabāšanas režīms ir 10-20 ° C temperatūra un relatīvais mitrums ne vairāk kā 85%. Garantētais degvīna glabāšanas laiks ir 12 mēneši, Aizsardzības ministrijai - 18 mēneši, īpašam degvīnam - 6 mēneši. no pudelēs pildīšanas dienas.

Degvīnu var iepakot un uzglabāt 100, 150 gramu polistirola krūzītēs. Tomēr dzēriena glabāšanas laiks šajā iepakojumā ir ierobežots līdz 45 dienām, jo, ilgstošāk saskaroties ar dzērienu un polimēru, tajā var iekļūt ftalāti un stirols, izraisot alerģiju patērētājam.

Alkoholiskie produkti ir stiprie alkoholiskie dzērieni, kas pagatavoti, sajaucot rektificētu etilspirtu, mīkstinātu ūdeni, cukuru; augļi un ogas, ēteriskā eļļa vai dārzeņu izejvielu bez aromātiskās izejvielas. Papildus galvenajam tiek izmantotas palīg izejvielas - organiskās skābes, medus, ēteriskās eļļas, krāsvielas. Liķieri tiek klasificēti pēc etilspirta un cukura satura, kas galvenokārt nosaka dzērienu organoleptiskās īpašības un to ietekmi uz organismu.

Papildus katram dzērienam raksturīgajai garšai, aromātam, krāsai, konsistencei labas kvalitātes alkoholiskajiem dzērieniem jābūt standartos noteiktajam spirta, cukura, organisko skābju saturam, ēteriskā eļļa utt. Alkoholiskos dzērienos nav pieļaujama duļķainība un piemaisījumi, nogulsnes, neparasta krāsa, garša, aromāts, stiprības un cukura satura novirzes. Importētie alkoholiskie dzērieni, īpaši liķieri un krēmi, pēc krāsas konkurē ar vietējiem. To krāsu gamma ir daudz plašāka un ietver zilu, dzeltenu, zaļu, zilu utt. Sintētisko piedevu neparastais un eksotiskais raksturs ir ļoti daudzveidīgs.

Sintētisko krāsvielu un aromatizētāju izmantošana alkoholisko dzērienu ražošanā tiek uzskatīta par viltošanu, tāpat kā cukura aizstāšana ar saldinātājiem. Tehniskas viltošanas gadījumu atklāšanu veic ar ķīmisku metodi, hromatogrāfiju un citām modernām laboratorijas analīzes metodēm.

Galvenais patēriņa iepakojuma veids alkoholiskajiem dzērieniem ir nokrāsotas, daļēji baltas vai zaļas stikla pudeles ar ietilpību 0,25; 0,50; 0,75 l. Daži augstas kvalitātes dzērieni tiek pildīti mākslinieciski veidotās plakanās vai formas pudelēs - stikla, kristāla, porcelāna, keramikas dekanteros. Pudeļu korķēšana tiek veikta tāpat kā degvīnam. Apgāžot tās nedrīkst noplūst. Pudeles ievieto ligzdas kastēs, cirtainās iepriekš iesaiņo ar papīru un ievieto koka vai kartona kastēs ar oderes materiāliem, kas neļauj trauciņiem salūzt.

Alkoholiskie dzērieni jāuzglabā noliktavās temperatūrā no 10 līdz 20 ° C un relatīvajā mitrumā ne vairāk kā 85%. Šādos apstākļos tiem ir garantēts glabāšanas laiks, skaitot no izlaišanas datuma: stiprie liķieri un krēmi - 8 mēneši; deserta liķieri, liķieri un perforatori - 6; saldie un daļēji saldie liķieri - 3; rūgti un balzami - 6; deserta dzērieni 2 mēneši Dažiem dzērieniem, pamatojoties uz to izejvielu sastāvu, glabāšanas laiks tiek noteikts individuāli. Labāk uzglabāt tumšā vietā. Alkoholiskie dzērieni, kuros pēc noteiktā laika perioda neparādās duļķainība vai nogulsnes, ir piemēroti turpmākai uzglabāšanai un pārdošanai.

Vīnogu un augļu vīni. Vīns ir alkoholisks dzēriens, ko iegūst, pilnībā vai daļēji fermentējot sulu no svaigām, kaltētām vīnogām vai daļēji rozīnētām vīnogām, kas satur 8 - 20% alkohola. Vīnkopība un vīndarība daudzās pasaules valstīs ieņem lielu daļu lauksaimniecības un pārtikas rūpniecībā. Galvenās vīna vīnogu šķirņu audzēšanas teritorijas ir Gruzija, Moldova, Krasnodaras un Stavropoles teritorijas, Rostovas apgabals (Krievijas Federācija), Armēnija, Azerbaidžāna, Ungārija, Rumānija, Francija, Portugāle.

Vīnogu vīns satur vīnogu galvenās vielas. Vīni ir bagāti ar viegli sagremojamiem cukuriem, organiskām skābēm, minerālvielām, ieskaitot mikroelementus, vitamīnus, polifenola savienojumus. Šo vielu kombinācija vīnā padara to par ārstniecisku dzērienu. Vīnu kaloriju saturs ir 270-640 kJ uz 100 ml. Tomēr galvenā vīnu vērtība uzturā ir garša. Ražoto vīnu klāsts ir daudzveidīgs pēc krāsas, garšas, aromāta, stipruma.

Vīnogu vīnus klasificē pēc vairākām īpašībām. Vīnogu vīniem ir izstrādāts starpvalstu standarts, kura klasifikācija ir tuvu starptautiskajai. Tas neattiecas tikai uz padomju šampanieti un dzirkstošajiem vīniem. Pēc krāsas vīnogu vīni ir balti, rozā un sarkani. Tas ir atkarīgs no vīnogu šķirnes un apstrādes veida. Vīnu krāsa tiek noteikta tradicionāli. Balts attiecas uz visiem vīniem ar krāsu no gaišiem salmiem līdz dzeltenam, dažreiz ar brūnganiem toņiem. Sārtvīni ir izgatavoti no rozā vīnogu šķirnēm vai, sajaucot baltvīna un sarkanvīna materiālus. Sarkanvīnus gatavo no krāsainu vīnogu šķirņu sulas vai no sulas ar mīkstumu.

Atkarībā no ražošanas metodes vīnogu vīnus iedala dabiskos un īpašos. Dabiskie vīni var būt putojoši. Aromatizēt var dabiskus un īpašus vīnus. Dabīgiem un īpašiem vīniem var būt kontrolēts cilmes vietu nosaukums. Dabīgs ir vīns, kas iegūts, pilnīgi vai nepilnīgi fermentējot misu vai mīkstumu, kas satur tikai endogēnas izcelsmes etilspirtu. Īpašs ir vīns, ko iegūst, pilnīgi vai nepilnīgi fermentējot misu vai misu, pievienojot etilspirtu.

Vīnogu vīnu īpašības alkohola un cukura satura ziņā ir norādītas tabulā. 1.