Prasības zema alkohola dzērienu kvalitātei. Zema alkohola vīni un dzērieni: ražošanas specifika, kvalitātes prasības, sortiments. Pildīšana, iepakošana, marķēšana un uzglabāšana

Alkoholisko dzērienu preču raksturojums un kvalitātes novērtēšana.

Garšvielu un garšvielu tirgus izpētes raksturs, kvalitātes novērtējums.

Garšvielas ir maltas vai atsevišķas augu daļas, kurām ir specifiska garša un aromāts. Pateicoties ēteriskajām eļļām, hemenozīdiem. Īpašums. tvertne. Īpašības, kas veicina pārtikas produkta saglabāšanos: vaniļa, pipari, zvaigžņu anīss, korddamons, krustnagliņas, safrāns u.c. Importētāji: Zap. Eiropa, Krievija, ASV. Atkarībā no tā, kādā godā augs tiek izmantots. pārtikai garšvielas iedala:

1) sēklas, sinepes, muskatrieksts

2) Augļi, sīpoli, zvaigžņu anīss, vaniļa

3) Ziedi, neļķes, safrāns

4) Lauru lapa, rammarīna lapas

5) ingvers.

6) kanēļa miza

Garšvielu daudzumu nosaka to forma, izmērs, krāsa, laba gaume... Tas jāuzglabā sausās, tīrās telpās t ne augstāk par 15 C.

Garšvielas tiek izmantotas, lai uzlabotu ēdiena garšu. Atšķirībā no augu izcelsmes garšvielām, garšvielu sastāvs var ietvert dzīvas izcelsmes elementus, neorganisko sāli utt. Tajos ietilpst galda sāls un tā aizstājēji, nātrija glikonāts, pastveida maisījumi dažādās piedevās utt. Sāli iedala: iztvaicētā, sprostā, pašnoguldīts. Pēc izglītības būtības: smalki kristālisks, jodēts, fluorēts utt. Etiķis attiecas arī uz garšvielām.

Alkoholiskie dzērieni ir tie, kas satur etilspirtu (> 1,5%): dzeramais alkohols, degvīns, viskijs, džins, ogu un vīnogu vīns. Alg. dzērieni nosaka izteiktu efektu fiziologs., komplekss biologs in-in. Pēc alkohola satura tos iedala: stipra, vidēja stipruma (vīni), vāja stipruma (alus). Atkarībā no kopējā ekstrakta un cukura stipruma, masas koncentrācijas tos iedala grupās: 1) stiprie liķieri (35-40% spirta, 30-50 cukura); 2) deserta liķieri (spirts 25-30%, cukurs 30-50) 3) krēmi - ar biezu konsistenci un mazāku stiprumu (cukurs līdz 60%) 4) rūgtie un balzami (spirts 30-60%) 5) saldie un pussaldās tinktūras (spirts 16-25%, cukurs 8-30). Alkoholiskie dzērieni: rums - stiprais alkoholiskais dzēriens (60% alkohola) 3 veidu: zemāks, vidējs, augstāks; Viskijs - lej no miežiem, kaķi žāvē, izmērcē, vāra, žāvē kūdras krāsnīs, sajauc, pārklāj un raudzē, destilē. Ekspozīcija vismaz 3 gadus. Ir arī vīnogu vīni: atbilstoši nogatavināšanas periodam: jauni, bez novecošanas, izturēti, kolekcija. Pēc krāsas: balta, sarkana, rozā. Tos iedala sausos pussausos, pussaldajos un saldajos, desertos. Uzglabāšanas termiņi: - bez novecošanas 3 mēneši; dabas sausie vīni un vintage 4 mēneši; īpašie 12 mēneši; dzirkstošs 6 mēneši. Augstas kvalitātes vīni var uzglabāt daudz ilgāk, vienlaikus uzlabojot to īpašības ..

Pie zema alkohola dzērieniem pieder dzērieni ar alkohola saturu 1,5-7%. Galvenās izejvielas ir iesals, ūdens, apiņi un raugs (alus). Brūvēšanas process: iesala sagatavošana, misas ražošana, misas raudzēšana, raudzēšana, pildīšana pudelēs. iesals ir gaišs un tumšs dažādiem alus veidiem. , izdaliet misu ar def koncentrāciju sausnas... Kvalitātes rādītāji: organoleptiskais: garša, aromāts, caurspīdīgums, putošana, putu stabilitāte. Ķīmiskā viela: DM masas daļa misas sākumā, spirta soda, skābums, CO2 soda. Uzglabājiet alu pie t = 5-12. Plakāts = 10-20 C aptumšotā telpā no 1 līdz 3 mēnešiem.

Defekti:

Mākoņainība

Garšas defekti (maize, skāba utt.)

Vīna dzērieni- tie ir jaukta sastāva, dažāda stipruma un kvalitātes alkoholiskie dzērieni, kas ražoti dažādās valstīs pēc tradicionālām receptēm vai atsevišķiem patērētāju segmentiem. Ievērojamu šo dzērienu tirgus daļu pasaulē aizņem zema un bezalkoholiskie vīni - dzērieni, kas izgatavoti no vīnogām un citiem augļiem un pēc standarta stipruma (0-6%) būtībā ir zemāki par citiem vīnu veidiem. Šādi vīni tiek ražoti vai nu pēc pilna tehnoloģiskā cikla ar sekojošu spirta atdalīšanu līdz vajadzīgajam stiprumam, vai ar nepabeigtu raudzēšanu (nelaipni). Tajā pašā kategorijā ietilpst vīna maisījumi ar augļu sulām, minerālūdeni, gāzētu ūdeni un citiem komp-tami (jaukšanas tehnoloģija), kas ļauj samazināt alkohola koncentrāciju, uzlabot organol-Ie Svētās salas pr-tov. Zema alkohola vīnu sortiments ko pārstāv gan tradicionālais, gan sen zināmais kručons, sidrs, Puarē (Rietumeiropa), ogu kvass (Ziemeļeiropa), medus (Krievija), gan salīdzinoši jauni dzērieni - spāņu sangria, itāļu zaballone, angļu shandy (alus un limonāde utt. Uzglabāšana vīns jādzer aptumšotās telpās. Optimālā temperatūra sausiem vīniem ir 8-16 ° C. Saldajiem vīniem (nelaipniem) ieteicamais t-ra xp-i - no 2 līdz 8 °C. hr-I laikā vīniem jābūt horizontālā stāvoklī, lai izvairītos no korķu izžūšanas un iepakojuma hermētiskuma pārtraukšanas.

48 .. Dzirkstošie vīnogu vīni: ražošanas tehnoloģija, klasifikācija, kvalitātes novērtējums.

Vīna spēle vīni ar pārmērīgu oglekļa dioksīdu, kas uzkrājas dabiski. Ar vīna materiālu sekundāro fermentāciju hermētiski noslēgtās pudelēs/cisternās zem spiediena.Ogļskābe ir gāzveida, izšķīdušā un ķīmiski saistītā stāvoklī. Kad šie vīni tiek atvērti, tas aizņem ilgu laiku. Mazo oglekļa dioksīda burbuļu "spēle". Uz spēļu vīniem rel. Klasika franču valoda šampanietis, itāļu, spāņu, krievu un citas spēles.vīni. Priekš spēļu ražošana.vīns izmantot raudzētu vinomat-ly, vinomat-ly ar atlikušā cukura saturu, stiprināto vinomat-ly, vīna sulu. koncentrāts, konjaks, konjaka spirts. Atkarīgs no spēļu veida un veida. Vīnus izmanto veselu vīna ķekaru ātrai presēšanai, pašspiešanai, izciļņu atdalīšanai, mīkstuma nosusināšanai un presēšanai, uzlēšanai uz mīkstuma, misas raudzēšanai ar mīkstumu, mīkstuma termiskai apstrādei. Šampanietis(sekundārā fermentācija) vinomātus ražo pudelēs, pudelēs filtrējot un rezervuārā sp-ohm. Šampanietis (saskaņā ar Francijas likumiem) ir medījumu vīns, puse uz stingri ierobežotas teritorijas Šampaņas reģionā no noteiktām vīnu šķirnēm.Tajā pašā laikā vīnogu krūma veidošanās ir stingri reglamentēta, maksimālā raža, maksimālā misas izlaide , ogu pārstrādes metodes. Franču šampanietis tiek ražots tikai pudelē. sp-om Ik gadu pārdošanā tiek laists līdz 300 miljoniem pudeļu franču šampanieša. Krievijā ir izgudrota šampanieša vīna tehnoloģija lielās tvertnēs (periodiska un nepārtraukta sp-mi). ekhnolog.klyu, kas palielināja ražošanas apjomu Baltkrievijā gandrīz visas spēles ir izstrādātas šādā veidā. vīns. Saskaņā ar likumu. Standarta kvalitātes igry.wine novērtēts pēc caurspīdīguma, buķetes, garšas, putojošs un igry.wine. Fizika un ķīmija. pok-li: etilspirta tilpuma daļa, cukuru masas daļa, samazināts ekstrakts, titrējamās un gaistošās skābes, kopējais sēra saturs, dzelzs, oglekļa dioksīda spiediens. Pēc cukuru masas koncentrācijas izšķir 5 medījumu vīnu kategorijas: brut, sausais, pussauss, pussauss, salds. ne mazāk kā 6 mēneši no iepildīšanas datuma, savākšanai - ne mazāk kā 1 gads.Nav ieteicams uzglabāt ilgāk par 3 gadiem.

GOST R 52700-2006

Grupa Н72

KRIEVIJAS FEDERĀCIJAS NACIONĀLAIS STANDARTS

ZEMA ALKOHOLISKIE DZĒRIENI

Vispārīgās specifikācijas

Dzērieni ar nelielu alkohola daudzumu. Vispārīgās specifikācijas

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Ieviešanas datums 2008-01-01

Priekšvārds

Standartizācijas mērķi un principi in Krievijas Federācija izveidots ar 2002. gada 27. decembra federālo likumu N 184-FZ "Par tehniskajiem noteikumiem" un Krievijas Federācijas nacionālo standartu piemērošanas noteikumiem - GOST R 1.0-2004 "Standartizācija Krievijas Federācijā. Pamatnoteikumi"

Informācija par standartu

1 IZSTRĀDĀJA valsts iestāde "Viskrievijas alus darīšanas, bezalkoholisko un vīna rūpniecības pētniecības institūts"

2 IEVĒRO Standartizācijas tehniskā komiteja TC 91 "Alus, bezalkoholiskie un vīna produkti"

3 APSTIPRINĀTS UN SĀKTS SPĒKĀ ar Federālās Tehnisko noteikumu un metroloģijas aģentūras 2006. gada 27. decembra rīkojumu N 477-st

4 IEVADS PIRMO REIZI


Informācija par izmaiņām šajā standartā tiek publicēta katru gadu publicētajā informācijas rādītājā "Nacionālie standarti", bet izmaiņu un grozījumu teksts - katru mēnesi publicētajos informācijas rādītājos "Nacionālie standarti". Šī standarta pārskatīšanas (aizstāšanās) vai atcelšanas gadījumā attiecīgs paziņojums tiks publicēts ikmēneša publicētajā informācijas rādītājā "Nacionālie standarti". Attiecīgā informācija, paziņojumi un teksti tiek ievietoti arī publiskajā informācijas sistēmā - Federālās tehnisko noteikumu un metroloģijas aģentūras oficiālajā tīmekļa vietnē internetā


Grozījumi publicēti IMS Nr.6, 2008.g

Labots datu bāzes ražotājs

1 izmantošanas joma

1 izmantošanas joma

Šis standarts attiecas uz dzērieniem ar zemu alkohola saturu, tostarp kokteiļiem ar zemu alkohola saturu, Medovukha dzērieniem, īpašiem dzērieniem.

Preču drošumu nodrošinošās prasības noteiktas 5.1.6., prasības preces kvalitātei - 5.1.2., 5 1.3., marķēšanai - 5.4.

2 Normatīvās atsauces

Visā šajā standartā ir atsauces uz šādiem standartiem:

GOST R 51074-2003 Pārtikas produkti. Informācija patērētājam. Vispārīgās prasības

GOST R 51153-98 Bezalkoholiskie gāzētie dzērieni un dzērieni no graudu izejvielām. Oglekļa dioksīda noteikšanas metode

GOST R 51301-99 Pārtikas produkti un pārtikas izejvielas. Voltammetriskās noņemšanas metodes toksisko elementu (kadmija, svina, vara un cinka) satura noteikšanai

GOST R 51474-99 Iepakojums. Marķējums, kas norāda veidu, kā tiek apstrādātas preces

GOST R 51621-2000 Alkohola produkti un izejvielas to ražošanai. Titrējamo skābju masas koncentrācijas noteikšanas metodes

GOST R 51653-2000 Alkohola produkti un izejvielas to ražošanai. Metode etilspirta tilpuma daļas noteikšanai

GOST R 51766-2001 Izejvielas un pārtikas produkti. Atomu adsorbcijas metode arsēna noteikšanai



GOST R 52409-2005 Bezalkoholiska un zema alkohola ražošana. Termini un definīcijas

GOST 8.579-2002 Valsts sistēma mērījumu vienveidības nodrošināšanai. Prasības fasēto preču skaitam jebkāda veida iepakojumos to ražošanas, iepakošanas, pārdošanas un importa laikā

GOST 6687.0-86 Bezalkoholiskās rūpniecības produkti. Pieņemšanas noteikumi un paraugu ņemšanas metodes

GOST 6687.2-90 Bezalkoholiskās rūpniecības produkti. Sausnas noteikšanas metodes

GOST 6687.4-86 Bezalkoholiskie dzērieni, kvass un sīrupi. Skābuma noteikšanas metode

GOST 6687.5-86 Bezalkoholiskās rūpniecības produkti. Organoleptisko īpašību un produkta tilpuma noteikšanas metodes

GOST 8756.9-78 Augļu un dārzeņu blakusprodukti. Metode nogulumu noteikšanai augļu un ogu sulās un ekstraktos

GOST 13192-73 Vīni, vīna materiāli un konjaki. Cukuru noteikšanas metode

GOST 14192-96 Preču marķēšana

GOST 15846-2002 Produkti, kas nosūtīti uz Tālo Ziemeļu reģioniem un līdzvērtīgiem apgabaliem. Iepakošana, marķēšana, transportēšana un uzglabāšana

GOST 23285-78 Pārtikas produktu un stikla taru transportēšanas pakas. Tehniskie nosacījumi

GOST 24597-81 Iepakotu preču iepakojumi. Pamatparametri un izmēri



GOST 26929-94 Izejvielas un pārtikas produkti. Parauga sagatavošana. Mineralizācija toksisko elementu satura noteikšanai

GOST 26930-86 Izejvielas un pārtikas produkti. Arsēna noteikšanas metode

GOST 26932-86 Izejvielas un pārtikas produkti. Svina noteikšanas metode

GOST 26933-86 Izejvielas un pārtikas produkti. Kadmija noteikšanas metode

GOST 30059-93 Bezalkoholiskie dzērieni. Aspartāma, saharīna, kofeīna un nātrija benzoāta noteikšanas metodes

GOST 30178-96 Izejvielas un pārtikas produkti. Atomu absorbcijas metode toksisko elementu noteikšanai

GOST 30519-97 / GOST R 50480-93 Pārtikas produkti. Salmonella ģints baktēriju noteikšanas metode

GOST 30538-97 Pārtikas produkti. Metode toksisko elementu noteikšanai ar atomu emisijas metodi

GOST 30712-2001 Bezalkohola rūpniecības produkti. Mikrobioloģiskās analīzes metodes

Piezīme - Izmantojot šo standartu, ieteicams pārbaudīt atsauces standartu derīgumu publiskajā informācijas sistēmā - Federālās tehnisko noteikumu un metroloģijas aģentūras oficiālajā tīmekļa vietnē internetā vai saskaņā ar katru gadu publicēto informācijas indeksu "Valsts. Standarti”, kas tika publicēts uz kārtējā gada 1. janvāri, un saskaņā ar attiecīgajām ikmēneša informatīvajām zīmēm, kas publicētas kārtējā gadā. Ja atsauces standarts tiek aizstāts (mainīts), tad, izmantojot šo standartu, ir jāievēro aizstātais (mainītais) standarts. Ja atsauces standarts tiek atcelts bez aizstāšanas, tad noteikums, kurā sniegta atsauce uz to, attiecas tiktāl, ciktāl tas neietekmē šo atsauci.

3 Termini un definīcijas

Šajā standartā tiek izmantoti termini saskaņā ar GOST R 52409 un šāds termins ar atbilstošu definīciju:

3.1 dabiskie dzērieni ar zemu alkohola saturu: Dzērieni, kas izgatavoti, neizmantojot rektificētu etilspirtu no pārtikas izejvielām, spirtu saturoši pārtikas produkti (izņemot vīna materiālus, kas izgatavoti bez etilspirta pievienošanas), konservanti, saldinātāji, identiski dabīgiem un mākslīgiem aromatizētājiem un pārtikas aromatizētājiem, neorganiski un sintētiski pārtikas krāsvielas.

4 Klasifikācija

4.1 Pēc izskata dzērieni ar zemu alkohola saturu ir sadalīti tipos:

- caurspīdīgs;

- mākoņains.

4.2 Pēc piesātinājuma pakāpes ar oglekļa dioksīdu zema alkohola dzērienus, izņemot raudzētos dzērienus, iedala tipos:

- negāzēts;

- gāzēts.

4.3 Dzērienus ar zemu alkohola saturu atkarībā no apstrādes metodes un ražošanas tehnoloģijas iedala:

- nepasterizēts;

- pasterizēts;

- karstais pildījums;

- aseptiska pildīšana;

- ar konservantiem;

- bez konservantiem;

- nefiltrēts;

- filtrēts;

- ar supresīvās filtrācijas izmantošanu;

- izmantojot pārtikas izejvielu (fermentācijas dzērienu) misas alkoholisko fermentāciju.

5 Vispārīgās tehniskās prasības

5.1. Funkcijas

5.1.1 Dzērieni ar zemu alkohola saturu jāgatavo saskaņā ar šī standarta prasībām, ievērojot sanitārās normas un noteikumus, pēc receptēm vai tehnoloģiskām instrukcijām, kas noteiktā kārtībā apstiprinātas konkrēta nosaukuma dzērienam.

5.1.2. Pēc izskata dzērieniem ar zemu alkohola saturu jāatbilst 1. tabulā norādītajām prasībām.

1. tabula

5.1.3. Fizikālo un ķīmisko rādītāju ziņā vāja alkohola dzērieniem jāatbilst 2. tabulā noteiktajām prasībām.

2. tabula

5.1.4. Organoleptiskie, fizikāli ķīmiskie (spirta tilpuma daļa, cukuru masas koncentrācija vai sauso vielu masas daļa, skābums vai titrējamo skābju masas koncentrācija), mikrobioloģiskie rādītāji, uzturvērtība un mazalkoholisko dzērienu glabāšanas laiks, izmantoto izejvielu īpašības, ražošanas tehnoloģija un iepildīšanas nosacījumi ir noteikti konkrēto dzērienu receptēs vai tehnoloģiskajās instrukcijās.

5.1.5. Nelielo alkoholisko dzērienu fizikālo un ķīmisko rādītāju pieļaujamajām novirzēm jāatbilst 3. tabulā norādītajiem standartiem.


3. tabula

5.1.6 Toksisko elementu un radionuklīdu saturs dzērienos ar zemu alkohola saturu nedrīkst pārsniegt normas, kas noteiktas Krievijas Federācijas normatīvajos aktos *.
_______________


Zema alkohola fermentācijas dzērienu mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst standartiem, kas noteikti Krievijas Federācijas normatīvajos aktos *.
_______________
* Pirms attiecīgo Krievijas Federācijas normatīvo aktu ieviešanas - federālo izpildinstitūciju normatīvie dokumenti,.

5.2. Prasības izejvielām un materiāliem

5.2.1. Izejmateriāliem un palīgmateriāliem, tostarp importētiem, ko izmanto zema alkohola dzērienu ražošanai, ir jābūt apstiprinātiem lietošanai saskaņā ar Krievijas Federācijas normatīvajiem aktiem *.
_______________
* Pirms attiecīgo Krievijas Federācijas normatīvo aktu ieviešanas - federālo izpildinstitūciju normatīvie dokumenti,.

5.2.2. Mazalkoholisko dzērienu ražošanā nav atļauts izmantot saldinātājus un ortofosforskābi.

5.3. Iepakojums

5.3.1. Dzērieni ar zemu alkohola saturu tiek iepildīti patēriņa konteineros, hermētiski noslēgti un iepakoti transportēšanas konteinerā.

5.3.2. Patēriņa tvertnēm un aizbāžņiem jābūt izgatavotiem no materiāliem, kas noteiktā kārtībā ir pieļaujami saskarē ar pārtikas produktiem.

5.3.3. Patērētāju un transportēšanas konteineriem ir jānodrošina preču drošība.

5.3.4 Preču tilpumam patēriņa iepakojuma vienībā jāatbilst nominālajam daudzumam, kas norādīts preces marķējumā uz patēriņa iepakojuma, ņemot vērā pieļaujamās novirzes.

Preces tilpuma pieļaujamās negatīvās novirzes vienā patērētāja iepakojuma vienībā no nominālā daudzuma ir saskaņā ar GOST 8.579 (A pielikums).

Prasības pieļaujamām pozitīvajām novirzēm, kas raksturo produktu tilpuma pārsniegumu virs nominālvērtības, jānosaka receptēs vai noteiktajā kārtībā apstiprinātās tehnoloģiskajās instrukcijās.

5.3.5. Apvienojot kravas pakas, iepakojumu veidošana ar produktiem - saskaņā ar GOST 24597.

5.3.6 Uz Tālajiem Ziemeļiem un līdzvērtīgiem apgabaliem nosūtīto produktu iepakošana - saskaņā ar GOST 15846.

5.4 Marķējums

5.4.1 Patērētāju tvertņu ar dzērieniem marķēšana - saskaņā ar GOST R 51074 ar brīdinājuma uzrakstu par kontrindikācijām lietošanai.

Marķējot patērētāju taru ar raudzētiem dzērieniem, papildus tiek uzlikti uzraksti: "Nefiltrēts fermentācijas dzēriens" vai "Filtrētais nepasterizēts fermentācijas dzēriens", vai "Pasterizēts filtrēts fermentācijas dzēriens".

5.4.2 Transporta marķējumi - saskaņā ar GOST R 51474 un GOST 14192 ar pārvietošanās zīmēm: "Trausls. Uzmanību", "Augšējais", "Saglabāt prom no mitruma".

Transportēšanas konteineram papildus tiek piemērots:

- ražotāja nosaukums un adrese;

- dzēriena nosaukums;

- patērētāju iepakojuma vienību skaits;

- patērētāja iepakojuma vienības tilpums.

6 Pieņemšanas noteikumi

6.1 Pieņemšanas noteikumi - saskaņā ar GOST 6687.0.

6.2. Toksisko elementu, radionuklīdu un mikrobioloģisko indikatoru satura kontroles kārtību un biežumu vājajos dzērienos nosaka ražotājs ražošanas kontroles programmā, kas apstiprināta noteiktā kārtībā.

7 Kontroles metodes

7.1 Paraugu ņemšanas metodes - saskaņā ar GOST 6687.0.

7.2 Organoleptisko rādītāju noteikšana - saskaņā ar

Alus pieņemšana un paraugu ņemšana tiek veikta, pamatojoties uz GOST 12786-80 “Alus. Pieņemšanas noteikumi un paraugu ņemšanas metodes".

Pudelēs pildītā alus kvalitātes kontrole par atbilstību normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām tiek veikta pēc kvalitātes rādītājiem, kas sagrupēti saskaņā ar 3.tabulu.

3. tabula – Alus kvalitātes rādītāji

Piezīme. Alus noturība tiek noteikta tikai ražotnē.

Lai pārbaudītu pudelēs pildītā alus kvalitāti, pēc 1. un 2. grupas kvalitātes rādītājiem, produktu vienību atlase paraugā tika veikta ar vislielākās objektivitātes metodi saskaņā ar GOST 18321-73 saskaņā ar kontroles plāniem saskaņā ar ar GOST 18242-72:

1.grupai - pēc vienpakāpes normālās kontroles plāna, ar defektu pieņemšanas pakāpi AQL 4,0, pēc speciālās kontroles pakāpes S-4;

2.grupai - pēc vienpakāpes normālās kontroles plāna, pie AQLIO akcepta līmeņa defektācijas. O, īpašā kontroles līmenī S-1 (paraugu ņem atsevišķi, lai noteiktu oglekļa dioksīda masas daļu un noteiktu putu augstumu un galvas noturību).

Lai pārbaudītu pudelēs pildītā alus kvalitāti, pēc 3. un 4. grupas kvalitātes rādītājiem, produktu vienību atlase paraugā tika veikta ar vislielākās objektivitātes metodi saskaņā ar GOST 18321-73 saskaņā ar vienu posmu. normāls kontroles plāns, ar defektu pieņemšanas līmeni AQL 4.0, saskaņā ar īpaša līmeņa kontroli S-2 saskaņā ar GOST 18242-72.

Lai noteiktu produktu apjomu saskaņā ar GOST 3473-78, no pudelēs pildītas alus partijas tika atlasīts 10 pudeļu paraugs, izmantojot vislielākās objektivitātes metodi saskaņā ar GOST 18321-73.

Bezalkoholisko dzērienu pieņemšana un paraugu ņemšana tiek veikta, pamatojoties uz GOST 6687.0 - 86 “Bezalkoholiskās rūpniecības produkti. Pieņemšanas noteikumi un paraugu ņemšanas metodes "

Pretestības noteikšanai produktu vienību atlase paraugā tiek veikta tikai pie ražotāja izgatavošanas dienā.

Pudelēs pildītā dzēriena kvalitātes kontrole par atbilstību normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām tiek veikta pēc kvalitātes rādītājiem, kas sagrupēti saskaņā ar 4.tabulu.

4. tabula. Bezalkoholisko dzērienu kvalitātes rādītāji

Lai pārbaudītu produktu kvalitāti pudelēs un skārdenēs ar tilpumu ne vairāk kā 1000 cm 3, kā arī bezalkoholiskos dzērienus skārdenēs ar tilpumu ne vairāk kā 3000 cm 3 atbilstoši 1. - 4. grupas kvalitātes rādītājiem, atlase produkta vienību iekļaušana paraugā tiek veikta saskaņā ar vienpakāpes parasto kontroles plānu saskaņā ar GOST 18242.

Bezalkoholisko dzērienu un sīrupu paraugam ņem divas pudeles vai kannas, lai kontrolētu noturību, un divas pudeles vai kannas, lai kontrolētu garšu, krāsu, aromātu. Atlikušo paraugā esošo pudeļu vai kannu saturu izlej vienā traukā un apvieno ar to pudeļu vai kārbu saturu, kas atlasītas produkcijas apjoma noteikšanai, un ar oglekļa dioksīda noteikšanai izmantoto pudeļu saturu. Maisījumu rūpīgi sajauc un iegūtajā kombinētajā paraugā nosaka atlikušos 4. grupas rādītājus.

No katras bezalkoholisko dzērienu un sīrupu paraugu ņemšanas vienības paņemiet četrus 500 cm 3 paraugus četrās tīrās, sausās 500 cm 3 pudelēs.

Lai noteiktu noturību, tiek ņemtas divas pudeles. Atlikušo dzērienu vai sīrupu ielej vienā traukā, rūpīgi samaisa un iegūtajā kombinētajā paraugā nosaka izskatu (caurspīdīgumu, svešķermeņu ieslēgumu klātbūtni) un 4. grupas rādītājus, izņemot noturību.

No kvasa misas koncentrāta parauga, koncentrātiem un kvasa ekstraktiem, krāsvielu, tiek izgatavots kombinētais paraugs no punktparaugiem. Lai to izdarītu, pēc satura sajaukšanas no katras pudeles vai burkas ņem vienādas masas paraugus. Apvienotā parauga masai jābūt vismaz 1,5 kg.

4. tabula - Alus kvalitātes organoleptiskie rādītāji GOST 51174 - 98 “Alus. Vispārējie tehniskie nosacījumi "

5. tabula. Gaišā alus fizikālie un ķīmiskie rādītāji GOST 51174 - 98 “Alus. Vispārējie tehniskie nosacījumi "

6. tabula. Pustumšā un tumšā alus fizikālie un ķīmiskie rādītāji GOST 51174 - 98 “Alus. Vispārējie tehniskie nosacījumi "

Šķidriem dzērieniem un koncentrātiem pēc izskata jāatbilst GOST 28188-89 “Bezalkoholiskie dzērieni. Vispārējie tehniskie nosacījumi "norādīti 5. tabulā.

5. tabula. Dzēriena izskats

6. tabula. Šķidru dzērienu kvalitātes fizikālie un ķīmiskie rādītāji

Toksisko elementu masas daļa nedrīkst pārsniegt veselības aizsardzības iestāžu apstiprinātās normas.

Alus defekti:

Nepatīkama, rūgta un pīrāga garša visbiežāk ir alus, kas gatavots no cieta karbonāta ūdens, stipri sārmains. Alus nepatīkamā rūgtuma iemesls ir nepietiekams nokrišņu daudzums un rūgto suspensiju atdalīšana dzesēšanas laikā, galvenās fermentācijas laikā. Alus, kas izgatavots no slikti izšķīdināta iesala, var būt rūgts. Vēl viens rūgtās garšas iemesls ir oksidēšanās, kas var rasties ar alus sastāvdaļām procesa vai pildīšanas laikā. gatavais produkts transportēšanas konteinerā. Pudelēs pildītajā alū oksidēšanos izraisa gaisa telpā virs alus (pudeles kaklā) esošais skābeklis, kas negatīvi ietekmē alus garšu un koloidālo stabilitāti. Rūgta garša var būt saistīta ar veco apiņu izmantošanu vai nepareizu devu.

Tumšā alus pīrāgu vai piedegušo pēcgaršu parasti rada zemas kvalitātes tumšais vai karameļu iesals.

Skāba garša ir sastopama alum, kura galvenā fermentācija un pēcfermentācija veikta paaugstinātā temperatūrā, kā arī jaunam, nesavaldīgam alum. Turklāt par rauga garšas cēloni var kļūt vecs raugs, kas tika uzglabāts augstā temperatūrā un tajā sākās autolīzes procesi.

Nenobriedušai garšai ir alus, kas ir rūgts neilgu laiku vai lēni. Tiek uzskatīts, ka nenobriedušu garšu var izraisīt, no vienas puses, aldehīdu klātbūtne un, no otras puses, gaistošie sēra savienojumi, galvenokārt sērūdeņradis un SO 2, kas veidojas galvenās fermentācijas laikā.

"Pagraba garša" - dažādas novirzes, no normālas tīras garšas, kas alum ir sastopamas ražošanas traucējumu dēļ.

Dažādas garšas var rasties arī, apstrādājot nekvalitatīvas izejvielas – iesalu vai apiņus.

Visam pasterizētajam alum ir specifiska "maizes" garša. Pasterizācijas laikā dažas alus vielas var oksidēties ar atmosfēras skābekli no pudeles kakliņa, un alum parādās skāba garša.

Lakas garšu var iegūt no alus no fermentatoriem, kas pārklāti ar nekvalitatīvu alus laku.

Metāliska garša veidojas, alus tanīniem reaģējot ar neaizsargātu iekārtas vai taras metāla virsmu. Šim alum ir brūna galva.

Fenola pēcgarša raksturīga alum, kas gatavots no ūdens ar augstu nitrātu saturu, kā arī tad, ja kā dezinfekcijas līdzekli izmanto balinātāju.

Garšas nepilnības alum var izraisīt svešu mikroorganismu atkritumi, kas tehnoloģiskā procesa laikā inficē alu.

Izlijušā slikti filtrētā alū var palikt raugs, tādam alum ir rauga pēcgarša, ar rupju rūgtumu.

Alus pelējuma garša parādās fermentācijas laikā atvērtās tvertnēs. Alus ir ļoti jutīgs pret nepatīkamām smakām un tāpēc viegli uzsūc pelējuma vai pagraba aromātu.

Bagātīga, bieza un noturīga galva kopā ar svaigu un pilnvērtīgu garšu ir labas kvalitātes alus pazīme.

Svarīga iezīme labs alus ir caurspīdīgums un uzglabāšanas stabilitāte. Uzglabāšanas laikā alus sāk duļķoties. Atšķirt bioloģisko un fizikāli ķīmisko necaurredzamību.

Visbiežāk no bioloģiska rakstura duļķainības tiek konstatēta rauga duļķainība. Kultivētā rauga radītā dūmaka ir nekaitīga, bet tomēr alum nevēlama.

Pienskābes baktēriju izraisītais duļķainums izceļas ar zīdainu spīdumu. Laika gaitā tas samazinās un veido gaiši baltas baktēriju nogulsnes. Rezultātā alus skābums palielinās, alus garša kļūst nepatīkama.

Fermentācijas rezultātā veidojas pienskābe, skābekļa klātbūtnē veidojas diacetils, kas piešķir alum piegaršu un piegaršu. Visvieglāk ar sarkīnu inficējas vāji apiņots alus, kas ražots no nepietiekami sačakarētas misas, kurai ir nepietiekams skābums.

Duļķainība, ko izraisa etiķskābes baktēriju attīstība, ir reti sastopama. Šīs baktērijas ir aerobas, tāpēc tās vairojas tikai alū, kas ir piesātināts ar gaisu vai nenoslēgtos traukos. Etiķskābes fermentāciju pavada veidošanās etiķskābe rezultātā alus garšo skābs.

Nebioloģiskās duļķainības parādīšanās gatavajā alū tiek skaidrota ar atsevišķu alus vielu nepietiekamo stabilitāti. Alus satur hidrofilus koloīdus, kas dažādu faktoru ietekmē sarecē. Pastāv dažāda veida koloidālās necaurredzamības, kurās galvenā loma ir olbaltumvielām. Tīra proteīna dūmaka parādās mazu pārslu veidā, kas karsējot nešķīst.

Pazeminoties temperatūrai, iestājas alus duļķainība. Pēc alus uzglabāšanas zemā temperatūrā tas kļūst mazāk caurspīdīgs, it kā pārklāts ar plānu plīvuru, lai gan ar telpas temperatūra tas ir caurspīdīgāks. Duļķainība pazūd, kad tiek uzkarsēta, un atkal parādās, kad to atdzesē. Gaisa skābekļa, gaismas, metālu jonu ietekmē aukstā duļķainība pārvēršas neatgriezeniskā, neizzūdošā.

Skābekļa klātbūtnē var notikt arī apiņu rūgtvielu oksidēšanās, kas izraisa garšas izmaiņas un alus duļķainību.

Metāli veido nešķīstošus kompleksus ar proteīnu komponentiem un pārvērš aukstu dūmaku par metāla olbaltumvielām, neatgriezeniski. Metālu klātbūtne alū var būt saskare ar iekārtas metāla virsmām. Šāda duļķainība dažkārt parādās kā flokulējošas nogulsnes, kas karsējot nešķīst.

Karsējot, oksidatīvā dūmaka nepazūd. Tas ir organisko un neorganisko koloīdu komplekss.

Darvas dūmaka rodas, ja no alus izdalās nelieli rūgto apiņu skābju pilieni, galvenokārt jaunā alū ar vāju raudzētās misas skābumu. Rezultātā apiņu sveķi alū ir pārsātināti. Ar spēcīgu dzesēšanu, mehānisku triecienu var izdalīties apiņu sveķi. Nestabilie apiņu sveķi tiek savākti pilienu veidā, uz to virsmas adsorbējas proteīna vielas un citi koloīdi. Duļķainības veidošanos veicina ūdens ar lielu karbonātu sāļu daudzumu. Duļķains alus iegūst rūgtu, pīrāgu garšu. Šāda veida mākoņainība ir reti sastopama.

Bezalkoholisko dzērienu defektus var izraisīt mikrobioloģiskie procesi (slimības), defekti un nepilnības.

Gāzēto dzērienu mikrobioloģiskos defektus var atšķirt pēc bakteriālā piesārņojuma un dūņas smaržas un garšas.

Bakteriālais piesārņojums rodas, ja dzērienā ir mikroorganismi, kas pārsniedz pieļaujamos standartus, jo tiek pārkāpti sanitārie nosacījumi izejvielu un tehnoloģisko iekārtu pārstrādei. Mikroorganismu attīstību var pavadīt duļķainība, dzēriena garšas un smaržas izmaiņas.

Pelējuma smarža un garša parādās, kad izejvielas un tehnoloģiskās iekārtas tiek ietekmētas ar pelējumu.

Defektus galvenokārt izraisa fizikāli ķīmiskie procesi, kas izjauc dzērienu sistēmu stabilitāti, kā rezultātā rodas šādi defekti:

Aptumšošanās rodas, ja dzērienu ražošanas laikā palielinās dzelzs saturs un var rasties nepatīkama metāla garša.

Nebioloģiska dūmaka izpaužas dzēriena sastāvdaļu ķīmiskās mijiedarbības un tā koloidālās sistēmas nelīdzsvarotības rezultātā. Opalescence gāzētiem dzērieniem, kas pagatavoti uz sulām un ekstraktiem, kas satur palielinātu pektīnvielu, terpēnu daudzumu vai izmantojot ūdeni ar augstu dzelzs saturu.

Svešas garšas un smaržas:

Savelkošas (metāla, tintes) veidojas, dzērienam saskaroties ar nepārklātām dzelzs virsmām, augsts dzelzs saturs procesa ūdenī;

Saulaini nepatīkama garša un smarža (terpēnai līdzīga u.c.) ar sērūdeņraža toņiem izpaužas pudelēs pildītos dzērienos, tos uzglabājot gaismā, īpaši tiešas saules gaismas ietekmē fotoķīmiskas reakcijas rezultātā, kurā daudzas vielas tiek reducētas, veidojoties. merkaptāni, kuriem ir asa nepatīkama smaka. Turklāt šo defektu pavada duļķains dzēriens.

Starp trūkumiem (nelielas novirzes dzērienu sastāvā un īpašībās) visizplatītākie ir:

Hlora garša un smarža rodas no pārmērīgas tehnoloģiskā ūdens hlorēšanas;

Fenoliskā (aptiekas) garša veidojas nitrītu pārpalikuma dēļ tehnoloģiskajā ūdenī vai hloru saturošu materiālu (balinātāju, dezinfekcijas līdzekļu u.c.) izmantošanas dēļ ražošanā.

Par dzērienu defektiem tiek uzskatīti arī svešķermeņu ieslēgumi dzērienos, svešas garšas (filtra kartons u.c.).

Kursa darbs

Preču īpašība un mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu kvalitātes pārbaude

Ievads

Slāpes rodas, kad ūdens saturs organismā samazinās tikai par pusotru litru. Lai atvieglotu viņas sagādātās ciešanas, pietiek izdzert divas vai trīs glāzes šķidruma. Vienkāršākais veids, kā kompensēt mitruma trūkumu, ir ar parasto dzeramo ūdeni.

Izvēlētās tēmas aktualitāte slēpjas apstāklī, ka mazalkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni ir visizplatītākie un populārākie alkoholiskie dzērieni mūsu reģionā gan jauniešu, gan pieaugušo vidū. Bet ne daudzi cilvēki domā par to, kādai kvalitātei vajadzētu būt šiem dzērieniem. Tikai produkti ar augsts līmenisīpašības spēj apmierināt patērētāja vajadzības, nodrošināt šī produkta ieviešanu un nest peļņu uzņēmumam.

Alus patērētāja priekšrocības ir saistītas ar sabalansētu ķīmisko sastāvu.

Daudziem bezalkoholiskajiem dzērieniem ir uzturvērtība, kas tiem tiek piedēvēta, pirmkārt, cukuri (fruktoze, glikoze, saharoze u.c.) un polisaharīdi (ciete, inulīns u.c.), fizioloģiskie - sastāvā iekļautie minerāli, vitamīni un fermenti. no izejvielām vai iegūtas ražošanas procesā. Dažiem no šiem dzērieniem ir dziedinošs efekts, piemēram: ekstraktīvie dzērieni no mežrozīšu gurniem, no augu uzlējumiem, minerālūdeņi un dzērieni, kas gatavoti uz minerālūdeņu bāzes.

Nolūks kursa darbs ir zema alkohola un bezalkoholisko dzērienu preču īpašību izpēte.

Lai sasniegtu šo mērķi, ir jāizpilda vairāki uzdevumi:

iepazīties ar mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu ķīmisko sastāvu un uzturvērtību;

pētīt mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu kvalitāti veidojošos faktorus;

pētīt mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu klasifikāciju un klāstu;

iepazīties ar mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu iepakošanu, marķēšanu, transportēšanu;

apsvērt mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu viltošanu;

iepazīties ar mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu kvalitātes prasībām un defektiem.

1. Mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

No visām īpašībām, kas nosaka alus uzturvērtību, svarīgākās ir enerģētiskā, fizioloģiskā un organoleptiskā vērtība, sagremojamība un drošība.

Alus bioloģiskā vērtība un efektivitāte ir niecīga, jo olbaltumvielu saturs tajā ir zems (tikai 6-9% sausnā, un, ja ņemam vērā, ka gatavais alus satur tikai 3 līdz 10% ekstrakcijas sausnas, tad tas ir niecīgs). Alū tauku praktiski nav.

Alus enerģētiskā vērtība ir tikai 30-85 kcal uz 100 mm alus (1,0-2,8% no ikdienas nepieciešamības), un to nosaka etilspirta saturs (no 2,8 līdz 9,4 tilpuma%). Viena daļa alkohola tiek izlietota enerģijas vajadzībām, bet otra narkotisko vielu veidošanai. Turklāt enerģētisko vērtību nosaka ekstrakcijas vielas, starp kurām dominē šādas vielas (% no kopējā daudzuma): ogļhidrāti (75 - 80), glicerīns (3 - 5), organiskās skābes (0,7 - 1). Citām vielām, kas veido ekstraktvielas, ir nevis enerģētiska, bet fizioloģiska vērtība.

Alus fizioloģiskā vērtība galvenokārt ir saistīta ar etilspirta daļu, kas tiek pārvērsta narkotiskās vielās. Tieši šīm vielām ir apreibinoša iedarbība un tās ietekmē centrālo un perifēro nervu sistēmu, kā arī sirds sistēmu. Ar biežu un lielu patēriņu rodas atkarība no alkohola. Alus alkohola iedarbība ir līdzīga vīnam. Tajos esošie ogļhidrāti, polifenoli, organiskās skābes un citas vielas mīkstina alkohola iedarbību nervu sistēma.

Alkohola satura ziņā stipri ekstraktīvais alus dažkārt neatpaliek no pussausajiem un pussaldajiem dabīgajiem jaunvīniem. Alum un vīnam ir saderība, tāpēc pēdējā laikā no tiem tiek gatavoti tādi kokteiļi kā "Puse un puse", "Black Velvet" u.c. (jaukt alu dažādas šķirnes: gaišs un tumšs vai alus ar šampanieti). Tomēr alus ar degvīnu nav savienojams. Šo divu dzērienu maisījumam ir spēcīga apreibinoša iedarbība.

Papildus alkoholam jānosauc tādas ekstrakcijas vielas kā slāpekļa, polifenola, krāsvielas, minerālvielas, rūgtie apiņu sveķi un skābes. Slāpekļa vielas galvenokārt pārstāv olbaltumvielas un aminoskābes. Tie ietekmē alus garšu, putošanu un fizikālo un ķīmisko stabilitāti. Alū esošās polifenola vielas sauc par katehīniem un tanīniem. Tiem piemīt P-vitamīna aktivitāte, kā dēļ tie labvēlīgi ietekmē sirds un asinsvadu darbību. Turklāt šīs vielas var saistīt brīvos radikāļus. Kas novērš kancerogēnas slimības. Šī polifenolu spēja ir svarīga arī melanoidīnu dēļ. Brīvie radikāļi, kas no iesala nonāk alū, var saturēt brīvos radikāļus, un alū vielu klātbūtne, kas tos saista, ir ārkārtīgi svarīga. Polifenoli alū atrodami galvenokārt oksidētā veidā, kam piemīt spēcīgas baktericīdas īpašības. Pateicoties tam, polifenola vielas kopā ar apiņu sveķiem un skābēm nosaka alus baktericīdās īpašības un piedalās organisma pasīvās imunitātes veidošanā. Polifenoli misā pārvēršas galvenokārt no iesala (2/3) un arī no apiņiem (1/3).

Apiņu sveķus un alus skābes (lupulonu, humulonu u.c.) ekstrahē no apiņiem misas vārīšanas laikā. Tie piešķir alum specifisku rūgtumu un apiņu aromātu. Papildus baktericīdām īpašībām apiņu sveķi un skābes uzlabo kuņģa sulas atdalīšanos, aktivizē aknu un aizkuņģa dziedzera darbību, tādējādi uzlabojot pārtikas uzsūkšanos.

Alus minerālvielas veido 3 - 4%, un tos pārstāv kālijs, kalcijs, nātrijs, magnijs un p. Taču kvantitatīvi alū pārsvarā ir fosfāti, nātrijs un kālijs, kā rezultātā alum piemīt spēcīgas diurētiskas īpašības. Organiskās skābes arī piešķir alum patīkamu skābenu garšu, baktericīdas īpašības un veicina labāku pārtikas uzsūkšanos. Alus satur pienskābes, ābolskābes, citronskābes, pirovīnskābes, etiķskābes. Skābes veidojas galvenokārt fermentācijas laikā. No izejvielām alū nokļūst tikai neliels daudzums ābolskābes un citronskābes.

Turklāt alus satur B vitamīnus (B 2, V 6, PP), mazākos daudzumos B vitamīns 1(tiamīns), biotīns un pantotēnskābe.

Alus organoleptiskā vērtība ir saistīta ar tā garšu, aromātu, krāsu un putām. Alus garšu nosaka vielu komplekss, kas misā ekstrahēts no iesala un apiņiem (rūgtās apiņu skābes un sveķi, melanoidīni un karamelīni, minerālvielas, polifenoli u.c.), kā arī ražošanas laikā jaunizveidotais (etilspirts, organiskais) skābes utt.) ). Rezultātā alus iegūst specifisku garšu, kas harmoniski apvieno rūgteno un skābo garšu.

Lai gan ogļhidrātu, galvenokārt dekstrīnu (60 - 70% no kopējā daudzuma), kā arī cukuru saturs alū ir neliels 3,5 - 8,0%, to saldo garšu aizsedz apiņu un polifenolu rūgtvielas, tāpēc tas ir nav jūtams gaišajā alū un ir nedaudz jūtams pustumšā un tumšā. Tas ir saistīts ar to, ka šajos alus veidos ir nedaudz vairāk cukuru, bet mazāk apiņu vielu. Arī pustumšajam un tumšajam alum skābenā garša ir mazāka nekā gaišajam (grupu sākotnējās misas pi ekstrakta vērtības). Skābo garšu nosaka oglekļa dioksīds, kura masas daļa visu veidu un grupu alū nav mazāka par 0,33%.

Alū garšas pilnību pieņemts vērtēt atkarībā no rūgšanas pakāpes. Laba kompakta galva arī veicina mutes pilnību.

Alus aromātu galvenokārt rada aromātiskās vielas: apiņu esteri, mazākā mērā aldehīdi, gaistošās skābes un augstākie spirti, kas veidojas alus fermentācijas un nogatavināšanas laikā. Iesala aromāts ir saistīts ar melanoidīniem, kas veidojas, iesalu žāvējot.

Visu veidu, grupu un sugu alus ir jāatšķir ar raudzēta iesala dzēriena tīru garšu un aromātu ar apiņu rūgtumu un apiņu aromātu bez svešām smaržām un pēcgaršām. Atšķirības starp alus veidiem ir saistītas ar izmantotā iesala veidiem un ir norādītas iepriekš.

Alus krāsa ir atkarīga no melanoidīnu, karamelīnu un oksidēto polifenolu klātbūtnes, kas veidojas iesala žāvēšanas un vārīšanas laikā. Dažādi alus veidi galvenokārt atšķiras pēc krāsas, kas galvenokārt ir atkarīga no iesala veida. Augstā žāvēšanas temperatūrā uzkrājas vairāk tumšas krāsas vielu. Īpaši daudz to ir dedzinātā un karamelizētā iesalā, ko izmanto tumšā alus ražošanai.

Brūvējot iesala un apiņu misu, turpinās melanoidīna veidošanās un polifenolu oksidēšanās procesi, kas veicina alus tumšās krāsas paaugstināšanos. Turklāt misas krāsa ir atkarīga no tā, cik pabeigta ir krāsvielu ekstrakcija no izejmateriāla, un ekstrakcijas pilnīgumu ietekmē ūdens cietība. Ūdens ar paaugstinātu cietību labāk noņem krāsvielas, tāpēc tumšā un pustumšā alus misas pagatavošanai izmanto cietu ūdeni.

Pārredzamība noteikta arī alum. Tam jābūt skaidram, un, skatoties caur stiklu, gaišais alus dzirkstī un spīd. Gaišajam alum ir lielāka dzidrība nekā tumšajam.

Putas ir ne mazāk nozīmīgas no iepriekš uzskaitītajiem alus kvalitātes rādītājiem. Augstas, kompaktas putas ar labu galvas noturību ir labas alus fermentācijas rādītājs, kas pats par sevi netieši liecina par tā labo kvalitāti.

Putošanās alū ir atkarīga no fermentācijas ilguma, kura laikā ogļskābā gāze uzkrājas un saistās ar dzēriena sastāvdaļām. Ielejot alu glāzē CO 2izdalās un veido putas. Gāzes burbuļu izdalīšanās ilgums ir atkarīgs no tā daudzuma ietekmē putu augstumu, un tā stabilitāte ir atkarīga no melanoidīnu un apiņu sveķu daudzuma alū, kuriem piemīt putojošas un stabilizējošas īpašības.

Garša, smarža, putošanās, alus noturība lielā mērā ir atkarīga no atsevišķu koloidālo agregātu lieluma un sastāva.

Alus sagremojamība ir augsta, jo tā galvenās uzturvielas ir izšķīdinātā veidā, un tikai neliela daļa ir pietūkušu koloīdu veidā.

Uzturvērtība kokteiļus galvenokārt nosaka etilspirta (6 līdz 9%), cukura (5 līdz 10%) un organisko skābju (o, 1 - 0,8) saturs. Tāpēc kokteiļiem vissvarīgākās ir enerģētiskās, fizioloģiskās un organoleptiskās vērtības. Kokteiļu teorētiskā enerģētiskā vērtība svārstās no 60 līdz 110 kcal uz 100 ml dzēriena, taču patiesībā šis rādītājs ir mazāks, jo ne viss etilspirts tiek patērēts enerģijas iegūšanai. Ievērojama daļa no tā nosaka kokteiļu fizioloģisko vērtību, iedarbojoties uz nervu sistēmu un nodrošinot apreibinošu efektu.

Vitamīnu vērtība kokteiļos ir niecīga pat tad, ja tiek lietotas sulas un nektāri, vai arī tās vispār nav, un riekstu minerālvielu vērtība ir augstāka nekā dzeramajam ūdenim.

Kokteiļu organoleptiskā vērtība ir saistīta ar garšu, aromātu un caurspīdīgumu. Šo dzērienu galvenie garšas veidi ir saldeni ar vieglu vai mērenu skābumu, kā arī nedaudz asa, kas raksturīga zemai alkohola koncentrācijai. Aromāts ir daudzveidīgs, atkarībā no dabīgām vai dabīgām identiskām garšām.

Bezalkoholiskie dzērieni ir paredzēti slāpju remdēšanai, tiem ir atsvaidzinoša iedarbība, un dažiem ir ārstnieciska un diētiska vērtība.

Bezalkoholisko dzērienu sausnas sastāvs ir ļoti daudzveidīgs un atkarīgs gan no dzēriena veida, gan tā receptes. Bezalkoholisko dzērienu atsvaidzinošo efektu nodrošina tajos esošais oglekļa dioksīds un organiskās skābes, kas pievienotas vai ražotas dzērienu pagatavošanas laikā.

Daudziem bezalkoholiskajiem dzērieniem ir uzturvērtība, kas tiem tiek piedēvēta, pirmkārt, cukuri (fruktoze, glikoze, saharoze u.c.) un polisaharīdi (ciete, inulīns u.c.), fizioloģiskie - sastāvā iekļautie minerāli, vitamīni un fermenti. no izejvielām vai iegūtas ražošanas procesā. Dažiem no šiem dzērieniem ir dziedinošs efekts, piemēram: ekstraktīvie dzērieni no mežrozīšu gurniem, no augu uzlējumiem, minerālūdeņi un dzērieni, kas gatavoti uz minerālūdeņu bāzes.

Bezalkoholisko dzērienu ķīmiskais sastāvs ir parādīts tabulā (A pielikums).

Bezalkoholisko dzērienu dominējošā viela, kā jau norādīts, ir ūdens, kurā ir izšķīdinātas cietās vielas. Pēc šo vielu satura visus bezalkoholiskos dzērienus var sarindot šādā secībā: dzeramais ūdens (0,1), minerālūdeņi un mineralizētie ūdeņi (0,2 - 1), gāzētie dzērieni (5 - 15).

Sausās vielas galvenokārt veido cukuri (5 - 90% no kopējās sausnas). Turklāt, jo augstāka ir sauso vielu koncentrācija, jo lielāks ir cukuru īpatsvars tajās. No cukuriem dominē saharoze, bet sulās un sulas saturošajos gāzētajos, kā arī koncentrētajos dzērienos ievērojamā daudzumā var būt arī monocukurs. Tajā pašā laikā noteiktu apakšgrupu bezalkoholiskajos dzērienos (ūdens) cukura pilnībā nav.

Otra uzturvērtības ziņā svarīgākā vielu grupa ir organiskās skābes (0 - 1,5%), taču tās arī nav visos bezalkoholiskajos dzērienos. Piemēram, ūdeņos to nav. No bezalkoholisko dzērienu organiskajām skābēm ir augļskābes (ābolskābe, citronskābe, vīnskābe u.c.), kā arī pienskābe fermentētajos dzērienos un etiķskābe lielos daudzumos (galvenokārt bojāšanās gadījumā).

Trešā grupa – minerālvielas – ir kopīga visiem bezalkoholiskajiem dzērieniem. Pat dzeramais ūdens tiek raksturots kā ar zemu minerālvielu saturu, tāpēc bezalkoholiskie dzērieni ar pārtikas piedevām satur minerālvielas. Visaugstākais saturs ir ārstnieciskajos minerālūdeņos (0,2%), zemākais - dzeramajam ūdenim un bezalkoholiskajiem dzērieniem ar pārtikas piedevām. Minerālvielu kvalitatīvais sastāvs kalpo kā uzticama bezalkoholisko dzērienu identifikācijas pazīme, īpaši, ja ražotājam ir stabili ūdens ņemšanas avoti (piemēram, artēziskās akas).

Pārējās sauso vielu sastāvdaļas (vitamīni, fenola, krāsvielas, aromātiskās un citas vielas) ir specifiskas un to saturs tiks ņemts vērā, raksturojot atsevišķas bezalkoholisko dzērienu apakšgrupas.

Minerālūdeņu uzturvērtību nosaka ūdens un minerālvielas, kas spēj apmierināt organisma fizioloģiskās vajadzības pēc minerālelementiem par 10 - 20% (ar ātrumu vismaz 200 ml izdzertā dzēriena dienā). Minerālūdeņos dominējošā viela ir ūdens (98,5 - 99,9%), taču liela vērtība ir arī minerālvielām brīvā un saistītā stāvoklī. Šo vielu brīvo vai jonu formu attēlo katjoni un anjoni. Atkarībā no minerālūdeņu klases, grupas un veida var būt šādi pamata joni: katjoni - nātrijs, kālijs, magnijs, kalcijs; anjoni - hlorīdi, bromīdi, karbonāti, hidrokarbonāti, sulfāti, kā arī specifiski komponenti: dzelzs, arsēns, borāti, silikāti, sudrabs, jods, fluors, selēns, stroncijs, rādijs, urāns uc Minerālu saistīto formu attēlo ar šķīstošie sāļi: , sulfāts, sērs, dzelzs u.c.

Turklāt minerālūdeņi satur gāzes izšķīdinātā stāvoklī: oglekļa dioksīdu, sērūdeņradi, rodonu, metānu, slāpekli, no kuriem vērtīgs ir tikai CO. 2un Rodons, un viņi cenšas atbrīvoties no pārējiem. No organiskām vielām, kurām ir ārstnieciska vērtība, jāatzīmē humusvielas, bitumeni, fenoli un augstas molekulmasas skābes. Minerālūdeņi satur arī nitrātus un nitrītus.

Ūdens nosaukumu nosaka galvenie joni. Piemēram, Borjomi tipa minerālūdeni sauc par nātrija bikarbonātu, bet Kislovodskas tipa (Narzan, Arshan uc) - sulfātu-bikarbonātu, magnija-nātriju, magnija-kalciju. Minerālūdeņu ķīmiskais sastāvs ir norādīts pseidofrakcijas veidā: skaitītājā - dominējošie anjoni, saucējā - katjoni, kuru koncentrācija ir lielāka par 20 mg-ekv.

Ārstnieciskajiem galda ūdeņiem ir izteikta ārstnieciska un fizioloģiska iedarbība uz cilvēka organismu, tos lieto kā ārstniecisku līdzekli pēc ārsta receptes, bet var lietot (ne sistemātiski) kā galda dzērienu.

Sulām ir augsta uzturvērtība. Sulas ir bagātas ar ogļhidrātiem. Dabīgās sulas satur vidēji 9 - 14% to. Lielākā daļa ogļhidrātu ir cukuri, galvenokārt glikoze un fruktoze. Saharoze ir arī sulās, īpaši sulās ar cukuru. Dabīgo sulu enerģētiskā vērtība ir vidēji 50-60 kcal.

Organiskās skābes - ābolskābe, citronskābe, vīnskābe piešķir sulām atsvaidzinošas īpašības. Nelielos daudzumos ir dzintars, salicilskābe un citi. Organisko skābju saturs sulās ir 0,5-1,0% līmenī.

Dzīvībai svarīgās olbaltumvielas un aminoskābes ir atrodamas sulās nelielos daudzumos - 0,3 - 0,7%.

Sulu sastāva īpatnība ir ievērojams cilvēka organismam fizioloģiski nozīmīgu vielu saturs: vitamīni (C, B1, B2, PP, karotīns), makro un mikroelementi (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), šķiedrvielas, fenola savienojumi.

Visizplatītākais ogļhidrāts, kas atrodams bezalkoholiskajos dzērienos, ir saharoze. Dzēriens, kas satur 80-100 g saharozes 1 litrā, spēj apmierināt organisma ikdienas vajadzības un ogļhidrātus par 16-20%. Cukura dzērienu enerģētiskā vērtība ir vidēji 40 kcal / 100 cm3 3.

Augļu un dārzeņu sulu ievadīšana dzērienu sastāvā veicina uzturvērtības pieaugumu

Sulu kombinēta lietošana ar ārstniecisko un tehnisko izejvielu ekstraktiem un uzlējumiem dzērienu sastāvā paaugstina to uzturvērtību, pateicoties augu floras fizioloģiski nozīmīgu vielu daudzveidībai.

No skābēm dzērieni galvenokārt satur citronskābi un ogļskābi, kā arī organiskās skābes, kas pievienotas ar izejvielām. Turklāt dzērieni var saturēt pienskābi, fosforskābi, vīnskābi, ābolskābi, kas tiek ieviestas kā skābuma regulētājs un antioksidants.

Tādējādi bezalkoholisko dzērienu uzturvērtību un fizioloģisko vērtību nosaka ogļhidrātu, organisko skābju, gāzu, mikro- un makroelementu, vitamīnu, pektīnu un citu vielu saturs to sastāvā.

Kvass satur vairāk nekā 10 aminoskābes un 8 no tām ir neaizvietojamas, tad kvasa vērtība kļūst vēl ievērojamāka. No pirmā acu uzmetiena vitamīnu daudzums kvasā nav īpaši liels, taču to regulāra uzņemšana organismā dod taustāmu pozitīvu efektu. Kvasa uzturvērtība ir parādīta 1. tabulā.

1. tabula. Kvasa uzturvērtība

Iesals satur (uz 100 g) mg: 8 neaizvietojamās aminoskābes: Vitamīni: 1 litrs kvasa (g) satur: Kalcijs - 80 Valīns B1 - 0,2 Olbaltumvielas - 2 Fosfors - 340 Leicīns Karotīns - 0,2 Ogļhidrāti - 50 Dzelzs - uz augšu līdz 13 Izoleicīns B2 - 0,2 Iepriekš uzskaitītās organiskās vielas un vitamīni - 3 Varš - 1,8 Fenilalanīns B6 - 0,2 Magnijs - līdz 8 Metionīns RR - 1,2 Molibdēns - 5 Griptofāns N - 0,3 Cinks - 3,5 Lizīns - 1,11 Kobalonīns

2. Mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu kvalitāti veidojošie faktori

zema alkohola dzērienu sortimenta kvalitāte

Šie faktori ietver izejvielas un ražošanas procesus.

Krievijā tradicionāli kā izejvielas alus ražošanai izmanto: iesala miežu iesalu gaišo, tumšo, karameļu un dedzināto; dzeramais ūdens; apiņu; malti granulēti apiņi un apiņu ekstrakti, kurus atļāvušas izpildīt Krievijas Veselības ministrijas iestādes; granulēts cukurs, jēlcukurs vai šķidrais cukurs un citi cukuru saturoši produkti, ko atļāvušas Krievijas Veselības ministrijas iestādes; alus dibena un augšējās fermentācijas trīce; neiesalu graudu produkti (mieži, rīsu putraimi, kukurūzas putraimi), Atļauts izmantot līdzīgas importa izejvielas, kuru kvalitāte atbilst Krievijas normatīvo dokumentu prasībām.

Alus kvalitāte veidojas, pirmkārt, pateicoties galvenajās izejvielās iekļauto vielu sastāvam un īpašībām. Alus galvenā sastāvdaļa ir ūdens, tāpēc tas kvantitatīvi dominē izejvielās. Ūdens kalpo kā šķīdinātājs, ar kuru iesalā, apiņos un neiesalu materiālos šķīstošās vielas tiek ekstrahētas misā. Ūdens vidē tie ir suspensijā un koloidālās suspendētās daļiņās, kas iesala un apiņu vārīšanas laikā pāriet šķīdumā.

Miežu iesals. Pēc sagatavošanas metodes izšķir šādus iesala veidus: vieglo, karameļu, dedzināto, ļoti fermentatīvo un kviešu iesala šķirnes, kas atšķiras pēc krāsas, žāvēšanas temperatūras un mērķa. Gaišajam alum izmanto gaišo iesalu. Tās žāvēšanas temperatūra - līdz 105 0C. Karameļu iesalu izmanto, lai piešķirtu alum izteiktu iesala aromātu un tumšāku krāsu. Tās pagatavošanai raksturīga miežu cietes daļēja saharifikācija un žāvēšana temperatūrā: 120 - 170 0C (120 0С - gaišs, 130 - 150 0C — vidējs un 150–170 0C - tumšais iesals) 2,5 - 4 stundas Dedzināto iesalu izmanto tumšajiem alus veidiem (Poret, Ukrainas, March), lai piešķirtu raksturīgu krāsu un specifisku garšu. To gatavo no gaišā iesala, kuru mērcē un karsē 3,5 - 4 stundas, pakāpeniski paaugstinot temperatūru no 70 līdz 220 0C. Ļoti fermentatīvu iesalu (dafarīnu) gatavo, ilgstoši mērcējot un dīgt graudus (līdz 12 dienām) un pēc tam žāvējot 50 grādu temperatūrā. 0C 5 stundas.Kviešu iesals paredzēts gaišajam alum. To iegūst no kviešiem pēc tādas pašas tehnoloģiskās shēmas kā gaišo miežu iesalu.

Apiņi ir tāda paša nosaukuma divmāju auga sieviešu ziedkopas (konusi), kas sastāv no ziedlapiņām. To iekšējā pusē ir daudz lupulīna graudu, kas ir aromātiskas un rūgtas vielas. Tieši šīs vielas piešķir alum specifisko garšu un aromātu. Tajos ietilpst mīkstie un cietie apiņu sveķi un skābes (humulons, humulnons, lupulons, gulupons utt.). Brūvēšanā vislielākā vērtība ir humulonam, kas veido alus rūgtumu. Apiņu aromātu alum piešķir ēteriskās eļļas, kas atrodamas čiekuru graudos. Šīm apiņu vielām piemīt antiseptiskas īpašības, kas nomāc rauga inhibējošo iedarbību. Turklāt apiņi satur polifenola, minerālvielas un slāpekli saturošas vielas, cukurus un organiskās skābes, kas arī papildus ietekmē alus kvalitāti.

Alus darīšanā tiek izmantoti trīs apiņu veidi: presēti rogas, granulēti apiņi un apiņu ekstrakti. Pēdējos parasti sauc par apiņu preparātiem. Atšķirībā no rogas apiņiem, šādiem preparātiem ir vairākas priekšrocības: palielināta rūgto apiņu vielu izmantošana ražošanā, labāka šo vielu saglabāšanās uzglabāšanas laikā un samazinātas transportēšanas izmaksas. Pasaules praksē alus ražošanā tiek izmantoti 30% granulētu apiņu, 30% alus ekstraktu un 40% čiekurveida apiņu.

Nesarežģīti materiāli - malti mieži, kvieši, kukurūza, rīsu putraimi, sojas attaukoti un dezodorēti milti – tiek izmantoti pilnīgai vai daļējai iesala aizstāšanai. Brūvēšanā bez fermentu preparātiem izmantoto nesarežģītu materiālu skaitu ierobežo normatīvie dokumenti. Šādu materiālu izmantošana sarežģī alus pagatavošanas procesu un samazina alus kvalitāti, kad tie pilnībā aizstāj iesalu. Taču to lietošanai ir arī priekšrocības: kukurūzas un rīsu putraimi samazina alus dūmakainību, sojas pupiņas palielina tā putošanas spēju.

Alus ražošanā ir atļauts izmantot jēlcukuru un granulētu cukuru, lai samazinātu iesala patēriņu. Jēlcukuru pievieno līdz 5% no sasmalcināto graudu produktu masas. Granulēto cukuru izmanto tikai noteiktu alus veidu ražošanā.

Pienskābe, ģipsis un kalcija hlorīds tiek izmantoti kā skābuma regulētāji, lai sasniegtu optimālo pH vērtību, kas nepieciešama fermentatīviem procesiem alus ražošanā. Pienskābe paskābina šķīdumu, savukārt skābuma pazemināšanai izmanto ģipsi un kalcija hlorīdu.

Alus ražošana sastāv no trim posmiem: sagatavošanas, galvenā un galīgā. Sagatavošanas posmā iesalu attīra no piemaisījumiem un sasmalcina, lai labāk iegūtu šķīstošās barības vielas. Galvenais posms ietver:

Iesala misas pagatavošana, sasmalcinot iesalu ar ūdeni, vārot ar ūdeni, filtrējot; apiņu misas iegūšana vārot;

Iesala misas sagatavošana ar apiņiem, apiņu granulu atdalīšana, misas dzidināšana un atdzesēšana;

Alus fermentācija, pēcrūgšana un nogatavināšana.

Gatavojot iesalu un pēc tam apiņu misu, ūdens fāzē tiek ekstrahētas izejvielu galvenās ūdenī šķīstošās uzturvielas: cukuri, rūgtie, aromātiskie, polifenoliskie, minerālie uc Šajā gadījumā fermenti tiek daļēji inaktivēti, olbaltumvielas koagulējas un nevēlami. mikroflora mirst. Galvenās fermentācijas laikā, kas notiek fermentatīvu rauga sacīkšu ietekmē 5–9 ° C temperatūrā. 0C (aukstais režīms) un 9–14 0C (siltais režīms), etilspirts veidojas no glikozes, kā arī fermentācijas blakusproduktiem un oglekļa dioksīda. Pēdējā klātbūtne alū nosaka tā labāku saglabāšanos.

Alus darīšanā izmanto divus fermentācijas veidus: apakšējo un augšējo fermentāciju. Apakšējās fermentācijas laikā pēc tās beigām raugs ātri nosēžas aparāta apakšā, bet augšējās fermentācijas laikā tas putu veidā uzpeld uz misas virsmas. Apakšējā fermentācija tiek veikta divos režīmos: aukstā - 5-9 temperatūrā 0Ar un siltumu - pulksten 9 - 14 0С, un jāšana - sākuma fāzē 5 - 9 0C, finālā - 14 - 20 0C. Paaugstinātā temperatūrā fermentācija tiek paātrināta, bet alum ir sliktāka galvas stabilitāte un mazāk rūgtvielu, tas iegūst rauga garšu un rūgst lēnāk nekā zemā temperatūrā.

Pēc galvenās fermentācijas beigām (pēc 5 dienām) jauno alu, kuram vēl nav raksturīgās garšas un aromāta, notecina no rauga nogulsnēm un veic tālāku raudzēšanu. Šajā gadījumā alus dabiskais piesātinājums ar oglekļa dioksīdu notiek notiekošo fermentācijas procesu dēļ, kuros gandrīz visi cukuri tiek raudzēti līdz etilspirtam.

Alus nobriest, veidojas aromātiskās vielas, izgulsnējas raugs, proteīnu iedeguma kompleksi un citas suspensijas, kuru dēļ alus tiek dzidrināts, rūgtā garša mazinās. Taču zemas temperatūras nogatavināšanas laikā palielina ne tikai alus dzidrināšanas ilgumu, bet arī nogulsnēto suspendēto daļiņu daudzumu. Nosēdumus ir vieglāk noņemt, uzlabojas alus garša, aromāts un galvas noturība. Lai paātrinātu alus dzidrināšanu, tiek izmantoti dzidrinātāji (skaidas no dižskābarža vai lazdas koksnes, bio- vai ultrašķeldas, zivju līme, želatīns, agars, agaroīds, poliamīdi, aktīvā ogle u.c.).

Pēcrūgšanas ilgums svārstās no 11 līdz 90 dienām, bet pasterizētam alum līdz 6 līdz 9 mēnešiem un ir atkarīgs no alus veida. Tātad papildu fermentācijas ilgums (dienā) galvenajiem alus veidiem ir: Zhigulevskoe - 21 (ieskaitot paātrināta fermentācija- 11), Ņevskoje - 60, Ostankinskoje - 45, Porters - 60.

Pēc fermentācijas pabeigšanas alu no aparāta izvada no rauga nogulsnēm. Nosēdināta rauga iekļūšana alū vai tā savlaicīga izņemšana pasliktina gatavā produkta kvalitāti.

Lai samazinātu ražošanas izmaksas, daudzas alus darītavas pāriet no sērijveida fermentācijas uz ātriem, nepārtrauktiem procesiem. Paātrinātās metodes ietver alus iegūšanu cilindriski koniskā fermentācijas aparātā (CKBA); fermentācija un papildu fermentācija bez skābekļa; fermentācija un pēcfermentācija dažādos temperatūras apstākļos.

Alus dzidrināšana tiek veikta, filtrējot un atdalot. Šim nolūkam tiek izmantoti filtri no diatomīta vai kokvilnas-azbesta masas. Filtrētais alus tiek labāk dzidrināts, bet tajā pašā laikā ir vairāk produktu zudumu un roku darba izmaksu.

Ar nepietiekamu alus piesātinājumu ar CO 2pirms izliešanas tas tiek karbonizēts (piesātināts) ar šo gāzi. Tāpēc šo procesu sauc par karbonizāciju. Dzidrinātais alus nonāk savācējiem, no kuriem tiek pildīts pudelēs. Ja nepieciešams, alu pirms iepildīšanas pudelēs var uzglabāt traukos 0 - 0,5 temperatūrā 0C un zem spiediena 0,05 MPa.

Pēdējais posms - alus tiek pildīts koka un metāla mucās, autocisternās un pudelēs: stikls (ar tilpumu aptuveni, 5; 0,33 l), polimērs (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), metāla skārdenes ( 0,33; o , 5 l). Pirms iepildīšanas pudelēs sagatavo un izmazgā trauku. Pēc izšļakstīšanas pudeles aizvāko: stikls - ar kroņa korķiem, polimērs - ar skrūvējamu vāciņu, skārdenes tiek aizzīmogotas, kā arī atgrūšana un marķēšana, pudeles ievieto transportēšanas konteinerā. Uz pudelēm ir piestiprinātas papīra etiķetes. Uz kārbām marķējums tiek uzklāts ar litogrāfijas metodi.

Kokteiļu kvalitāti veidojošajos faktoros vislielākā nozīme ir izejvielām un ražošanai.

Galvenās izejvielas kokteiļu ražošanai ir alkoholiskie dzērieni (dominē degvīns un etilspirts), dzeramais ūdens, sulas vai nektāri. Papildu izejviela ir cukurs, pārtikas piedevas un oglekļa dioksīds. No pārtikas piedevām, dabīgām vai dabīgām garšvielām, plaši tiek izmantoti salikti maisījumi (bāzes), kas nereti nosaka kokteiļu nosaukumu vai noteiktas preču zīmes modifikāciju. Izejvielu kvalitātei ir izšķiroša ietekme uz kokteiļu kvalitāti.

Kokteiļu ražošana ietver izejvielu sagatavošanu, tīrot, dozējot un, ja nepieciešams, izšķīdinot (cukurs, pārtikas piedevas utt.). Pēc tam visas receptei nepieciešamās sastāvdaļas sablenderē un iegūto šķīdumu piesātina ar ogļskābo gāzi vai spirtu, sulas un citas izejvielas sajauc ar gāzētu ūdeni.

Minerālūdeņu kvalitāti veidojošie faktori. Galvenais faktors ir izejviela, jo īpaši to dabiskā avota atrašanās vieta. Dažādu minerālūdeņu dabiskie avoti atrodas dažādos dziļumos.

Minerālūdeņu ražošana sastāv no šādām darbībām: ekstrakcija (kapotironija), transportēšana, apstrāde ar filtrēšanu, dzesēšana, dezinfekcija; piesātināšana ar oglekļa dioksīdu (turklāt tikai gāzētiem minerālūdeņiem), pildīšana pudelēs. Filtrēšana tiek veikta, lai noņemtu rupjus un smalkus suspendētus piemaisījumus caur smilšu, azbesta-celulozes un keramikas filtriem. Atdzesēšana tiek veikta līdz temperatūrai 4 - 10 0C, un termālos ūdeņus ar paaugstinātu temperatūru vispirms atdzesē līdz 20 0C un pēc tam uz 4 0AR.

Atdzesēšana nepieciešama minerālūdeņu labākai piesātināšanai ar oglekļa dioksīdu un mikrobioloģisko procesu novēršanai. Taču zemā temperatūrā minerālsāļu šķīdība samazinās un tie var izgulsnēties. Tā rezultātā samazināsies ūdens mineralizācija un tā ārstnieciskā vērtība.

Mikrofloras iznīcināšanai tiek izmantota minerālūdeņu dezinfekcija, izmantojot bezreaģentu jeb reaģentu metodi. Pirmajā metodē minerālūdeņus apstrādā ar ultravioletajiem stariem, otrajā - ar sudraba sulfātiem vai nātrija hipohlorīta šķīdumu. Apstrādājot minerālūdeņus ar dzelzs saturu no 10 līdz 60 mg / l, tiek pievienota askorbīnskābe vai citronskābe, lai novērstu dzelzs oksīda nogulsnēšanos pudelēs. Minerālūdeņi, kas satur sērūdeņradi, tiek gāzēti.

Minerālūdeņu pildīšana pudelēs nodrošina to mazgāšanu, kvalitātes kontroli, pildīšanu, aizvākošanu, šķirošanu un marķēšanu. Turklāt minerālūdeņus ielej dzelzceļa vai kravas automašīnu cisternās tālsatiksmes pārvadājumiem.

Galvenās izejvielas gāzēto dzērienu ražošanai ir dzeramais ūdens, granulēts cukurs jeb rafinēts cukurs, šķidrais cukurs. Bez cukura dzērienu organoleptiskās īpašības veido augļu un ogu pusfabrikāti: dabīgās, koncentrētās, alkoholizētās, raudzētās-alkoholizētās sulas, augļu dzērieni, ekstrakti, sīrupi. Un arī vīnogu vīni, vīna materiāli vai konjaks (noteiktām precēm). Papildus tiek izmantotas dabiskās un mākslīgās pārtikas piedevas: skābes - citronskābe, vīnskābe, ortofosfors A-pārtika, piena produkti, askorbīns; dabiskās krāsvielas (enokkrāsviela, koncentrētas sulas) un mākslīgās (indigokarmīns, tartrazīns F, dzeltenais "Sunset", cukura krāsa u.c.); dabīgas garšas (dabīgās esences, ēteriskās eļļas, alkoholiskie citrusaugļu uzlējumi, no augu materiāliem) un identiski dabīgajām (sintētiskās esences: bumbieru, krējuma soda, apelsīnu, citronu u.c.).

Gāzēto bezalkoholisko dzērienu pagatavošana sastāv no šādiem posmiem: sagatavošanas (ūdens attīrīšana, cukura un invertsīrupu iegūšana, krāsa), galvenā (sīrupu un visu piedevu sajaukšana pēc receptes, to filtrēšana, atdzesēšana, ūdens vai maisījuma piesātināšana sīrupa ar oglekļa dioksīdu) un pakarināšanu (dzērienu iepildīšana tvertnēs, tā aizvākošana un marķēšana).

Ūdens attīrīšanu veic uz filtra ar kvarca smiltīm, pēc tam mīkstināšanai to izlaiž caur katjonu un keramikas filtriem. Sīrupa mašīnā ūdenim pievieno cukuru un karstā vai aukstā veidā iegūst cukura sīrupu, no kura pēc filtrēšanas to vāra. apgriezts sīrups apgriežot saharozi ar pievienotu organisko skābi. Kohler tiek pagatavots, karsējot cukuru 160-165 temperatūrā 0Ar nedaudz ūdens. Iegūto sīrupu atdzesē un pievieno receptei nepieciešamās sastāvdaļas: sulas, uzlējumus, augļu dzērienus, ekstraktus, koncentrātus (kvasa dzērieniem - kvasa misas koncentrātu), kompozīcijas, krāsu gammu vai sintētiskās piedevas. Blenderētu sīrupu iegūst ar aukstu, puskarstu un karstu metodi, un pēc tam atkal filtrē, atdzesē un gāzē. Dažreiz to vispirms iepilda pudelēs un pēc tam piepilda ar dzirkstošo ūdeni.

Augļu dzērieni. Ražots no raudzētām un dzidrinātām dzērveņu un brūkleņu sulām, sablenderējot ar cukura sīrupu un cepamo sodu.

Atjaunotu augļu sulu ražošanai izmanto šādas izejvielas:

koncentrēts augļu sulas, ieskaitot aseptisku konservēšanu, saldētu, sterilizētu (pasterizētu), nesterilizētu bez konservantiem;

pastas, koncentrētas augļu sulas un biezeņi, tostarp aseptiski konservēti, saldēti, sterilizēti (pasterizēti), nesterilizēti bez konservantiem;

koncentrēts augļu aromāts dabiskās vielas iegūts no tāda paša nosaukuma augļiem;

antioksidants - askorbīnskābe ne vairāk kā 400 mg / kg sulu ar mīkstumu ražošanā;

sagatavots dzeramais ūdens ar nātrija masas daļu ne vairāk kā 50 mg/l, nitrātiem – ne vairāk kā 25 mg/l un kopējo cietību ne vairāk kā 3 mmol/dm 3.

Atšķaidītām sulām ir atļauts pievienot:

pusfabrikāti, biezeņi, tieši spiestas augļu sulas, tai skaitā sterilizētas (pasterizētas), svaigi ražotas, karsti pildītas, aseptiski konservētas, saldētas.

Stiprināto sulu ražošanai tiek izmantots C vitamīns - askorbīnskābe vismaz 400 mg / kg.

Sulu ražošanai ar cukuru, glikozi un/vai fruktozi izmanto:

garšas uzlabošanai - granulēts cukurs vai cukurs (fruktoze, glikoze, (bezūdens dekstroze)) ne vairāk kā 1,5% daudzumā vai to šķīdumi, sīrupi.

augļu un ogu sulu saldināšanai ar skābu garšu - granulētu cukuru vai cukuru daudzumā ne vairāk kā 15% vai to šķīdumus, sīrupus

Sulu vietā var izmantot augļu un ogu ekstraktus, pievienojot aromātiskās esences, organiskās pārtikas skābes, cukuru, krāsvielas un cepamo sodu.

Galvenie sulu kvalitāti veidojošie faktori ir ražošanas tehnoloģija, ražošanas izejvielu kvalitāte.

Augļu un dārzeņu sulu ražošana

Ražojot gan dzidrinātas, gan nedzidrinātas sulas, visas ūdenī izšķīdinātās sastāvdaļas (cukuri, skābes, vitamīni, minerālvielas, pektīnvielas, aminoskābes) gandrīz pilnībā pāriet sulā un nešķīstošās vai vāji šķīstošās (polisaharīdi, lipīdi, karotinoīdi, daži citas vielas) lielākā vai mazākā mērā paliek izspaidās. Turklāt fermenti, termiskā apstrāde, uzglabāšanas termiņi un nosacījumi ietekmē sastāvu, jo var notikt komponentu transformācija, to zudums vai jaunu vielu veidošanās. Termiskās apstrādes un turpmākās uzglabāšanas laikā var mainīties organoleptiskās īpašības, samazināties uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Sulas iegūst pēc šādas tehnoloģiskās shēmas.

Izejvielu sagatavošana. Augļus izmanto svaigus vai saldētus, veselīgus, atbilstošā gatavības pakāpē.

Ūdeni izmanto pārtikai, galda ūdeni, daļēji vai pilnībā demineralizētu (galvenokārt koncentrētu augļu un ogu sulu atgūšanai).

Cukurs - bietes, cukurniedres, glikoze, fruktoze, dekstroze, cietes cukurs (melase) - tiek pārnesti uz šķidro fāzi.

Organiskās skābes - šķidrā stāvoklī (citronskābe, ābolskābe, vīnskābe, pienskābe).

Tiek nodrošināta augļu mazgāšana, lai noņemtu netīrumus, zemi, samazinātu piesārņojumu; augļu apskate - izņem sapuvušos, saburzītus, negatavus augļus, kā arī svešķermeņus.

Augļu sasmalcināšana. Ražo ar mehāniskām metodēm - izmantojot rullīšu drupinātāju ar rievotiem ruļļiem, izmantojot naža drupinātāju, centrbēdzes režģu drupinātāju, āmuru drupinātāju; ar termiskām metodēm - karsēšana termorīvē, sasaldēšana; netermiskās metodes - ultraskaņas apstrāde, elektroplazmolīze.

Izejvielu smalcināšanas procesa rezultātā iegūst mīkstumu.

Celulozes karsēšana un apstrāde ar fermentiem. Lai iegūtu labu sulas ražu, pektīna mīkstuma fermentatīvā šķelšana tiek veikta paaugstinātā temperatūrā. Šim nolūkam tiek izmantoti dažādi siltummaiņi (cauruļveida, spirālveida, čaulas un caurules utt.).

Mīkstumu apstrādā ar pektolītiskiem enzīmiem.

Sulu spiešanu var veikt šādos veidos:

spiešana; galvenā prasība ir darba nepārtrauktība un pēc iespējas lielāka sulas raža. Šobrīd nozarē tiek izmantotas gan partiju preses, gan nepārtrauktās preses (skrūvju, lentu preses);

vibrācija; centrifugēšana; vakuuma filtrēšana; ieguve; augļu fermentatīvā sašķidrināšana.

Sulas ekstrakcijai no citrusaugļiem ir vairākas īpatnības: tiem ir miza, kas nav piemērota pārstrādei sulā. Izvelkot sulu no citrusaugļiem, ir nepieciešams pēc iespējas rūpīgāk atdalīt sulu no mizas, t.i. mīkstumu no mizas, lai izspiestu sulu. Mizas atdalīšanai tiek izstrādātas speciālas ierīces, kurās katrs auglis tiek apstrādāts atsevišķi (mizu izmanto ekstraktīvo aromātisko ekstraktu iegūšanai). Pēc presēšanas atlikušās izspaidas izmanto kā izejvielu pektīna iegūšanai, lopbarībai, kompostam.

Augļu sulas apstrāde ietver šādus posmus:

¾ tīrīšana ar filtriem, filtrēšanas laikā sula tiek rupji attīrīta no suspendētām vielām;

¾ atdalīšana - atdalīšanai izmanto centrifūgas, lai atdalītu cietās daļiņas un šķidrās fāzes un ātrgaitas filtru separatorus, lai noņemtu minimālos (atlikušos) smalko suspensiju daudzumus;

¾ dzidrināšana (ja tie ir duļķains):

apstrāde ar fermentiem - sulu dzidrināšanai - pektolītiskos enzīmus izmanto kā neatkarīgu dzidrinātāju vai maisījumā ar cita veida fermentiem vai dzidrinātājiem;

želatīna apstrāde - dzidrināšana balstās uz to, ka želatīnam ir pozitīvs lādiņš, un daudzi sulas koloīdi ir negatīvi. Daļiņu sadursmes laikā daļiņas tiek neitralizētas un nogulsnētas. Turklāt želatīns veido nešķīstošus kompleksus ar sulā esošajām polifenola vielām, kas arī izgulsnējas;

apstrāde ar silīcijskābi - silīcija skābes koloidālajam ūdens šķīdumam piemīt adsorbcijas īpašības;

dzidrināšana ar PVPP (polivinilpolipirolidonu), kam ir augsta adsorbcijas spēja;

bentonīta apstrāde; bentonīti ir nātrija vai kālija uzbriestoši māli, kuriem ir arī augsta zemas molekulmasas proteīnu adsorbcijas spēja;

¾ suspendēto daļiņu stabilizēšana sulā, kurā saskaņā ar recepti un tehnoloģiju tiek nodrošināts noteikta izmēra celulozes daļiņu suspendētais saturs, kam nevajadzētu nosēsties;

¾ sulu koncentrēšana (ja nepieciešams iegūt sulas koncentrātu) - veic iztvaicējot, sasaldējot vai izmantojot membrānas tehnoloģijas;

¾ sulu konservēšana (ja to nodrošina tehnoloģija) - termiskā (pasterizācija - līdz 100°C, sterilizācija virs 100°C noslēgtā traukā, karstais pildījums, kurā produkts tiek karsēts strūklā), aseptiska konservēšana ar tūlītēju karsēšanu līdz augstai temperatūrai un ātrai dzesēšanai, saglabāšanai ķīmiskie līdzekļi, kuriem vajadzētu dezinficējoši iedarboties uz visiem sulā esošajiem mikroorganismiem un būt nekaitīgiem cilvēkiem - visplašāk izmantotās ir sērskābes, benzoskābe, sorbīnskābes un to sāļi, skudrskābe un jaun. sintētiskais konservants - pirokarbona dietilēteris.

Izejvielas un palīgmateriāli kvasa un dzērienu ražošanai no maizes izejvielām ir augstvērtīga rudzu un miežu maize, cukurs, kvasa rupjmaize, citronskābe un pienskābe, sašķidrināts oglekļa dioksīds, apiņi, ķimeņu sēklas, sāls, vanilīns, askorbīnskābe , pārtikas koncentrāti, kalcija sāļi, sīrups, kā arī raugs, cukura krāsa un ūdens. Fermentācijā miežus izmanto vieglā iesala un iesala ekstrakta pagatavošanai, rudzus izmanto iesala un miltu ražošanai. Miežu un rudzu iesals ar piedevu rudzu milti sagatavo mīklu kvasa maizei, pievieno miežu iesalu. Tad rudzu mīklu nosūta uz dalītāju, liek veidnēs, cep 100 grādos. 0C. Pievieno rudzu vai miežu iesalu, cukurē, filtrē, misu ieved kaltēs līdz 45-50% sausnas saturam un pēc tam uzvāra līdz 68-72%, pakļauj termiskai apstrādei. Kvasa maize ir pusfabrikāts kvasa pagatavošanai bezalkoholisko dzērienu ražotnēs, un sausais kvass paredzēts gan rūpnieciskai, gan paštaisīts kvass. Vēl viens pusfabrikātu veids ir kvasa misas koncentrāts (maizes ekstrakts), to gatavo no sauso rudzu un rudzu maisījuma. miežu iesals un kukurūzas milti.

3. Mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu klasifikācija un sortiments

Alus ir zema alkohola graudu dzērienu grupa, kas tiek ražota raudzējot bez destilācijas. Krievijā tiek ražoti trīs alus veidi: gaišais, pustumšais un tumšais.

Gaišajam alum ir krāsa no 0,4 līdz 1,5, pustumšajam - 1,6-3,5 un tumšajam - 3,6 un vairāk par 2 centneriem. vienības (krāsu vienība atbilst šķīduma krāsai, kas sastāv no 100 cm 3ūdens un 1 cm 3joda šķīdums ar koncentrāciju 0,1 mol / dm 3).

Ražošanai izmanto gaišas vai vidējas krāsas iesalu, pustumšo – gaišo vai karameļu, tumšo – tumšo vai karameļu, vai dedzināto.

Atkarībā no sākotnējās misas ekstrahējamības gaišo alu iedala 16 grupās: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 un 23%, pus tumšs un tumšs - pulksten 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 un 23%.

Papildus šīm grupām atsevišķā grupā tiek izdalīts īpašs 12% alus, kas tiek ražots divos veidos: pustumšais un tumšais. Pustumšais alus nesatur alkoholu (bezalkoholiskais alus), un tumšais alus izceļas ar samazinātu etilspirta tilpuma daļu (ne vairāk kā 3,2%) un krāsu (1,9-3,1 c.vienības).

Alus grupas izceļas ar misas sākotnējo smagumu, ko nosaka ekstraktvielu saturs iesala apiņu misā pirms tās raudzēšanas ar raugu. Cukura fermentācijas un pēcrūgšanas laikā misa tiek raudzēta etilspirtā un citos savienojumos. Pastāv tieša saistība starp sākotnējās misas ekstraktu un alkohola saturu alā. Palielinoties sākotnējās misas ekstraktam par 1%, spirta tilpuma daļa gaišajā un pustumšā alū palielinās par 0,2-0,8%, bet tumšajā alū - par 0,1-1,1%.

Alus ar sākotnējo misas ekstraktu līdz 5% ir ar zemu alkohola saturu, līdz 12% - vidēju, virs 14% - stipru alu. Stiprais alus satur vismaz 9,4 tilpuma% alkohola.

Pēc apstrādes metodes alu iedala nepasterizētā, nefasētā un pasterizētā. Noplicināts alus tiek izlaists caur īpašiem filtriem, kas to neitralizē no mikroorganismiem. Pasterizēts alus tiek ražots termiski apstrādājot.

Oriģinālais alus ir gaišais alus ar pagarinātu fermentācijas periodu un palielinātu apiņu pievienošanas ātrumu (piemēram, Baltika Nr.4).

Īpašs alus tiek gatavots, izmantojot aromatizētājus un aromātiskas piedevas (piemēram, "Sibirskaya Korona Lime" ar citrona garšas piedevu).

Gaišais alus veido aptuveni 90% no saražotā alus. Tipiski gaišie alus veidi ir: Zhigulevskoe, Baltika Nr. 0 (bezalkoholisks), 1, 2, 5, 6, 8 (nefiltrēti kvieši), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstjaka, Rossiyskoe , "Jubilee", "Honey" utt. ; līdz pustumšam: "Ochakovo" pustumšs, "Afanasy" pustumšs, "Afanasy" Labs pustumšs.

No tumšajiem alus veidiem slavenākie ir: "Baltika" tumšais, "Porter", "Martovskoe", "Barkhatnoe", "Tverskoe" tumšais utt.

Zhigulevskoe alus ir dzēriens ar raksturīgu pilnvērtīgu garšu ar maigu apiņu rūgtumu un vieglu apiņu aromātu. Ekstraktivitāte 11%, spirta tilpuma daļa 4%.

"Afanasy" Laba pustumša - vara krāsa, ar vieglu karameļu pēcgaršu. Izgatavots, izmantojot karameļu iesalu. Ekstraktivitāte 12%, spirta tilpuma daļa 4,3%.

"Afanasy" tumšs - stiprs tumšas krāsas alus ar rubīna nokrāsu, saldenu garšu ar mērenu apiņu rūgtumu, aromāts ar karameļu iesala nokrāsu. Ekstrakts 15,5%, alkohols pēc tilpuma 5%.

Šobrīd ir izstrādātas un ieviestas jaunas alus šķirnes, kas atšķiras ar graudu izejvielu komplektu, tehnoloģiskajiem režīmiem un netradicionālo piedevu izmantošanu (vērmeles, pelašķi, Leuzea saknes, rozā radiola, priežu rieksti u.c.). to recepte ir uzņēmuma īpašums, informācija par tām ir klasificēta.

Alus sortimentu Krievijas tirgū pārstāv vairāk nekā 150 nosaukumi. Apmēram 30% alus veido plaši pazīstami zīmoli: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy utt.

Alus ar zemu alkohola saturu satur ne vairāk kā 1,5% alkohola pēc tilpuma. (dažās valstīs 1,5-2,5%), bezalkoholiskie - līdz 0,5 tilp. Krievijā ražo alu ar zemu alkohola saturu "Stolovoye" ar sākotnējo misas ekstraktu 8% un spirtu 1,5% tilpuma.

Krievijā un ārzemēs ražoto kokteiļu klāsts ir ļoti plašs un dažādu komponentu un recepšu izmantošanas dēļ sasniedz vairākus simtus nosaukumu.

Krievijas tirgū pārdoto kokteiļu nosaukums:

Kokteiļi uz degvīna bāzes - "Helicopter" ar modifikācijām - Banāns, Ananāss, Ķirsis + Ananāss, Mango, Apelsīns (ar pārtikas piedevu izmantošanu); " Asiņainā Mērija" (ar tomātu sula); "Skrūvgriezis" (ar apelsīnu sulu); "Apreibinošā brūklene", "Apreibinošais ķirsis", "Apreibinošs pīlādža sarkans", "Apreibinošs aronijas"," Apreibinošs citrons "; "Bravo" (ar pārtikas piedevām, kas imitē ananāsus, dzērvenes, džinu un toniku); "Eva", "Jekaterina", "Rulete" utt.

Kokteiļi uz tekilas bāzes - Molotov (tekila + greipfrūts), Helicopter (kaktusa degvīns + citrons + apelsīns); tekila "Margarita", tekila "Hothod".

Kokteiļi uz džina bāzes - "Mixer Gin" (ar upenēm)

Kokteiļi uz ruma bāzes "Screwdriver" (rums + apelsīnu sula), "Bravo" (rums + pinokolāde), "Molotov" (rums + kola), "Red Lady" (rums + ķirsis), "Macarena" (rums + kafija) ...

Kokteiļi uz alkohola un pārtikas piedevu bāzes - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink u.c.

Kokteiļi uz vīna bāzes - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (dabisks vīns + etilspirts, kofeīns + garšas + citronu un apelsīnu ekstrakti), Bianco (uz vermuta bāzes), Skrūvgriezis (vermuts + apelsīnu sula), Ochakovsky īpašais sidrs.

Maza alkohola kokteiļu sortimenta analīze vietējā tirgū liecina, ka lielāko daļu (aptuveni 90%) ieņem dzērieni, kas gatavoti uz degvīna vai etilspirta bāzes. Šo veidu vidū ir diezgan liels dzērienu īpatsvars ar mākslīgām vai sintētiskām pārtikas piedevām, tostarp tādi kokteiļi kā Džins un Toniks. Kokteiļus pārstāv atsevišķi zīmoli ar modifikācijām, piemēram, tādi zīmoli kā Helicopter, Screwdriver u.c.

Pudelēs pildītā dzeramā ūdens klāsts ir pietiekami plašs un ir raksturīgs dažādiem reģioniem, jo ​​daudziem no tiem ir savi unikāli dabiskā ūdens avoti, un ūdens transportēšana lielos attālumos nav ekonomiski izdevīga. Visizplatītākie ir šādu boda preču zīmes: Svētais avots, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya utt.

Minerālūdeņu klāstu pārstāv ievērojams skaits nosaukumu, kas visbiežāk sakrīt ar cilmes vietas nosaukumu. Diezgan liels daudzums minerālūdeņu nāk no NVS valstīm, īpaši no Gruzijas (piemēram, Borjomi tipa dzērieni: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

No ārstnieciskajiem galda minerālūdeņiem visizplatītākie nosaukumi ir Borzhomi, Essentuki Nr. 4 un Nr. 17, Goryachy Klyuch Nr. 1, Dolomīts un sulfāts Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya utt .; no ārstnieciskajiem - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sahalin, Elbrus.

Vienkomponentu gāzēto dzērienu nosaukums sakrīt ar konkrēto izmantoto sulu, sīrupu vai ekstraktu nosaukumu: Ābolu, Bumbieru, Vīnogu, Ķiršu, Granātābolu, Dzērveņu sulas, Dzērveņu sulas u.c. Daudzkomponentu dzērieni ietver Sarkangalvīti, Vasaras, Bērnu, Buratino, Duchesse u.c.

Pikanto-aromātisko dzērienu sortimentu piedāvā pašmāju zīmoli: Sayany, Baikal, Tarhun, Bakhmoro toniks, kā arī ārvalstu: rūgtais un amatieru toniks, Sprite, Schweppes utt.

sulu dzērieni - dzērieni, kas izgatavoti, pievienojot dabīgu, alkoholizētu, koncentrētu sulu vai sulu saturošu bāzi (bāzi) un citus komponentus, izņemot mākslīgos saldinātājus (saldinātājus), mākslīgos aromatizētājus un mākslīgās krāsvielas. Sulas saturam gatavajā dzērienā jābūt vismaz 5% no kopējā tilpuma (dabīgās sulas izteiksmē). Šo dzērienu sortiments ir pietiekami plašs: "Ķirsis", "Bumbieris", "Granātābols", "Kizilovy", "Aveņu", "Rassvet";

augļu dzērieni - dzērieni, kas izgatavoti, pievienojot sulu un citus komponentus, izņemot mākslīgos saldinātājus (saldinātājus), mākslīgos aromatizētājus un mākslīgās krāsvielas. Sulas saturam gatavajā dzērienā jābūt vismaz 10% no kopējā tilpuma, tai skaitā tāda paša nosaukuma dzēriena sulai - vismaz 5% (dabiskās sulas izteiksmē). Zināms augļu dzēriens no brūklenēm, dzērvenēm utt .;

augu izcelsmes dzērieni - dzērieni, kas izgatavoti uz augu materiālu (augu, augļu, sēklu u.c.) vai koncentrētu bāzu ekstraktiem vai uzlējumiem, kas ietver augu materiālu ekstraktus vai uzlējumus. Saldinātāju (saldinātāju), krāsvielu un aromatizētāju izmantošana nav atļauta. Sortiments: dzirkstošais, pikantais ābols, Tarhun utt .;

dzērieni ar saldinātājiem (saldinātāji) - dzērieni, kas izgatavoti, izmantojot saldinātājus (saldinātājus). Sortiments: "Buratino", "Lichisty", "Citrons - laims" utt .;

aromatizēti dzērieni - dzērieni, kas izgatavoti uz dabīgām un dabīgām garšām, esencēm, ēteriskās eļļas utt. ar dažādu komponentu pievienošanu. Sortiments: "Ledus tēja ar meža ogu aromātu", "Ledus tēja ar bergamotes aromātu", "Krējums - soda", "Meža oga" u.c.

minerālūdens dzērieni - dzērieni, kas izgatavoti, pamatojoties uz minerālūdens ar dažādu komponentu pievienošanu;

enerģijas dzērieni - dzērieni ar sausnas masas daļu 12% vai vairāk, kas izgatavoti, pievienojot mikroelementus ar tonizējošu efektu, kā arī vitamīnus, minerālelementus (mikroelementus) u.c. Sortiments: Sayany, Baikāls, Stepnoy, Morning "," Cosmos ", sērijas" Cola " dzērieni (Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola uc) utt .;

stiprinātie dzērieni - dzērieni ar vitamīnu saturu 100 g (sk 3) dzēriens vismaz 5% apmērā no Baltkrievijas Republikas Veselības ministrijas noteiktās dienas vajadzības. Sortiments: "Sarkangalvīte", "Ābols", "Zvans", "Upeņu", "Meža pušķis" u.c.

fermentācijas kvass - dzērieni, kas izgatavoti, raudzējot graudu, dārzeņu, augļu un ogu un citas augu izejvielas. Saldinātāju (saldinātāju u.c.), krāsvielu un aromatizētāju izmantošana nav atļauta. Sortiments: "Kvass Krestyansky", "Kvass galds", "Kvass Ostankinsky" utt .;

kvasa dzērieni - dzērieni, kas izgatavoti uz kvasa misas koncentrāta, graudu izejvielu bāzes, pievienojot dažādas sastāvdaļas. Kvasa misas koncentrāta vai neapstrādātu graudu ekstrakta saturam jābūt vismaz 2% no kopējā tilpuma. Mākslīgo saldinātāju (saldinātāju), mākslīgo aromatizētāju un mākslīgo krāsvielu izmantošana nav atļauta. Sortiments: "Vintage", "Rudzi", "Tradicionālais" u.c.

4 Zema alkohola un bezalkoholisko dzērienu iepakošana, marķēšana, transportēšana, uzglabāšana

Alus tiek pildīts stikla vai polimēru pudelēs (RETF), metāla skārdenēs, mucās, mucās un cita veida traukos, ko apstiprinājusi Krievijas Veselības ministrija. Šāda veida konteineru vāciņiem jābūt hermētiski noslēgtiem, izmantojot Krievijas Veselības ministrijas apstiprinātus vāciņus. Vidējam 10 pudeļu pildījumam 20 ° С temperatūrā jāatbilst to nominālajai ietilpībai ar pielaidi ± 3%.

Patēriņa konteineri kokteiļiem ir metāla kannas ar spiediena atvēršanas vārstu ar ietilpību 0,33 un 0,5 litri. Skārdenes iepakotas kartona kastēs un koka kastēs.

Gāzētie bezalkoholiskie dzērieni tiek pildīti 0,33 un 0,5 litru pudelēs un hermētiski noslēgti ar kroņa korķiem. Pudeles ar dzērieniem ievieto koka, kartona vai polimēru materiālu kastēs, kā arī metāla kastēs un grozos.

Marķēšana tiek veikta saskaņā ar GOST 51074-2003 “Pārtikas produkti. Informācija patērētājam. Vispārīgās prasības".

alus nosaukums un veids;

ražotāja preču zīme (ja tāda ir)

sākotnējās misas ekstrakta vērtība procentos (izņemot bezalkoholisko alu un speciālo alu ar aromatizētāju un aromātiskām piedevām);

etilspirta tilpuma frakcijas minimālā vērtība ("alk. Ne mazāk ...% tilp." vai "spirts ne mazāk kā ...% tilp.");

iepildīšanas datums;

alus ražošanā izmantoto galveno izejvielu sastāvs;

derīguma termiņš;

uzglabāšanas nosacījumi;

uzturvērtība;

Atļauts pielietot informāciju par organizāciju – recepšu izstrādātāju, kā arī citu preci, ražotāju un klientu raksturojošu informāciju.

Iesala dzērieni, dzērieni uz graudu izejvielām, dzērieni ar zemu alkohola saturu:

Produkta nosaukums;

ražotāja nosaukums un atrašanās vieta (juridiskā adrese, ieskaitot valsti);

iepildīšanas datums (produktiem, kuriem noteikts derīguma termiņš);

derīguma termiņš (dzērieniem, kuru etilspirta tilpumdaļa ir mazāka par 10% vai derīguma termiņš);

uzglabāšanas nosacījumi;

etilspirta tilpuma daļa;

dzēriena sastāvs. Galveno sastāvdaļu nosaukums, kas ietekmē garšu un aromātu (galveno sastāvdaļu sarakstu nosaka ražotājs);

pārtikas piedevas, aromatizētāji, bioloģiski aktīvās pārtikas piedevas, netradicionālo produktu sastāvdaļas;

dokumenta apzīmējums, pēc kura prece izgatavota un identificējama;

informācija par atbilstības apstiprinājumu.

Precēm, kas ir marķētas ar akcīzes nodokļa markām vai speciālām markām, kas paredzētas pārdošanai beznodokļu veikalos, uz etiķetes un pretetiķetes norāda: "Pārdošanā tikai beznodokļu veikalos."

Dzeramais minerālūdens:

Produkta nosaukums;

ūdens grupas nosaukums, akas numurs vai avota nosaukums;

ražotāja nosaukums un atrašanās vieta (juridiskā adrese, ieskaitot valsti);

ražotāja preču zīme (ja tāda ir);

ūdens nosaukums (ēdamistaba, ārstniecības, ārstniecības un ēdamistaba);

mineralizācija;

uzglabāšanas nosacījumi;

iepildīšanas datums;

derīguma termiņš;

dokumenta apzīmējums, pēc kura prece izgatavota un identificējama;

ķīmiskais sastāvsūdens;

pārtikas piedevas, aromatizētāji, bioloģiski aktīvās pārtikas piedevas, netradicionālo produktu sastāvdaļas, indikācijas medicīniska lietošana(ārstniecības galda un ārstniecības ūdeņiem);

informācija par atbilstības apstiprinājumu.

Turklāt var tikt uzliktas ar šo produktu saistītas informatīvas etiķetes.

Mākslīgie minerālūdeņi:

Produkta nosaukums;

veids (gāzēts, negāzēts);

ražotāja nosaukums un atrašanās vieta (juridiskā adrese, ieskaitot valsti);

ražotāja preču zīme (ja tāda ir);

mineralizācija;

ūdens ķīmiskais sastāvs;

pārtikas piedevas, aromatizētāji, bioloģiski aktīvās pārtikas piedevas, netradicionālo produktu sastāvdaļas;

derīguma termiņš;

izgatavošanas datums (iepildīšanas datums);

uzglabāšanas nosacījumi;

dokumenta apzīmējums, pēc kura prece izgatavota un identificējama;

informācija par atbilstības apstiprinājumu.

Turklāt var tikt uzliktas ar šo produktu saistītas informatīvas etiķetes.

Bezalkoholiskie dzērieni un sīrupi:

produkta nosaukums un veids;

ražotāja nosaukums un atrašanās vieta (juridiskā adrese, ieskaitot valsti);

ražotāja preču zīme (ja tāda ir);

iepildīšanas datums;

glabāšanas laiks un uzglabāšanas nosacījumi;

produkta sastāvs;

uzturvērtība;

dokumenta apzīmējums, pēc kura prece izgatavota un identificējama;

informācija par atbilstības apstiprinājumu;

Alus tiek pārvadāts ar visiem transporta līdzekļiem saskaņā ar attiecīgajam transporta veidam spēkā esošajiem kravu pārvadāšanas noteikumiem. Pārvadājot kastes ar alus pudelēm atvērtās automašīnās, alus ir jāsargā no gaismas un zemas temperatūras.

Alus transportēšana uz mazumtirdzniecības vietām, kas aprīkotas ar stacionārām tvertnēm vai pildīšanas bāzēm, tiek veikta autocisternās.

Alus pudelēs, mucās utt. uzglabā temperatūrā: no 5 līdz 12 ° C - nepasterizēts, no 10 līdz 20 ° C - pasterizēts.

Pudeļu alus tiek uzglabāts aptumšotā telpā. Autocisternās piegādātais alus tiek uzglabāts zem oglekļa dioksīda spiediena izotermiskās tvertnēs 2 līdz 5 ° C temperatūrā. Derīguma termiņu nosaka ražotājs, bet ne zemāku par faktiski sasniegto alus noturību.

Iepakojums. Bezalkoholiskos dzērienus atļauts pildīt pudelēs:

stikla pudeles;

pudeles, kannas, vienreizējās lietošanas trauki no polimēru materiāliem. PET pudelēm, bundžām, konteineriem jābūt izgatavotiem no polietilēntereftalāta;

metāla kannas, kurām jābūt izgatavotām no nerūsējošā tērauda vai pārtikas alumīnija;

atkārtoti lietojami metāla konteineri - mucas. Mucām jābūt izgatavotām no nerūsējošā tērauda.

tvertnes.

Stikla pudelēm, PET pudelēm, skārdenēm, stiprināto dzērienu pildīšanas traukiem jābūt brūniem vai zaļiem.

Stikla pudeļu, PET pudeļu, enerģijas dzērienu pildīšanas kannu nominālais tilpums nedrīkst būt lielāks par 0,5 dm3 3.

Dzērienus ir atļauts ieliet cita veida traukos saskaņā ar TNLA un (vai) Baltkrievijas Republikas Veselības ministrijas atļautos saskarē ar pārtiku.

Uz plastmasas vai korķa aizbāzni uzliek uzpurni. Starp korķi un muzeli jābūt metāla vāciņam. Atļauts izmantot litogrāfijas un karsti apzīmogotus kroņa vāciņus.

PET pudeles ir noslēgtas ar polimēru vāciņiem vai citiem aizdari saskaņā ar TNLA.

Kannas, metāla kannas ir noslēgtas ar pārtikas alumīnija vākiem vai citiem aizdari.

Tvertnes ir noslēgtas ar pārtikas alumīnija vākiem vai citiem aizdari saskaņā ar TNLA.

Mucām pēc iepildīšanas jābūt hermētiskām.

Pēc uzpildīšanas tvertnēm jābūt cieši noslēgtām un noslēgtām.

Stikla pudeles ievieto gofrētā kartona kastēs, konteineru iekārtās, stiepļu, metāla, plastmasas kastēs un metāla salokāmo kastu paletēs.

Stikla pudeles, PET pudeles, metāla kannas un skārdenes drīkst iepakot mākslinieciski noformētās suvenīru kastītēs, polietilēna saraušanās plēvē bez starplikām, uz paplātēm vai blīvēm no gofrētā kartona vai kartona.

Ja nepieciešams, saraušanās plēvē iepakoti produkti tiek veidoti transporta iepakojumos uz plakanām paletēm.

Transporta un patēriņa iepakojumam jānodrošina preces kvalitāte, drošība un drošums tās izgatavošanas, transportēšanas, uzglabāšanas un realizācijas laikā.

Bezalkoholiskie dzērieni tiek uzglabāti tumšās, vēdināmās, bez smaržas telpās.

Dzērienu uzglabāšanas temperatūra ir no 0 ° C līdz 22 ° C.

5. Mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu viltošana

Alus var tikt viltots ražošanas, transportēšanas, uzglabāšanas un pārdošanas laikā

Organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās analīzes ļauj jebkurā veidā noteikt alus viltojumu.

Tā kā preču viltošana Krievijas tirgū pēdējos gados ir sasniegusi neticamus apmērus, ir radusies nepieciešamība izstrādāt progresīvākas alus analīzes metodes un radīt atbilstošus instrumentus kvalitātes noteikšanai ar ekspresmetodēm.

Biežākie alus viltošanas līdzekļi un metodes ir parādīti 2. tabulā.

2. tabula. Alus viltošanas līdzekļi un metodes

LīdzekļiMetodesNoteikšanas metodesŪdensAtšķaidīšanaOrganleptiskais krāsas, garšas, smaržas novērtējumsPilnīga aizstāšana ar tonēšanu pēc krāsasĶīmiskās metodes krāsas, spirta masas daļas noteikšanai, ekstraktvielasNeļaundabīgi (nedīguši) materiāliPilnīga nomaiņaGaršas un smaržas organoleptiskā novērtēšana (iesala fizikāli ķīmiskās sagatavošanas metodes: nav kvalitatīvs, tehnoloģiskie apiņi nav kvalitatīvi) instrukcijas. Tehnoloģiju pārkāpumi: par zemu cenu iesala apiņu misa, citi pārkāpumi. Nepiepildīšana lejot un izsniedzot patērētājam Organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās metodes Tādas pašas Mērīšanas metodes - tilpuma mērīšana Putošanas līdzekļi (veļas pulveri u.c.) Pievienošana putošanas palielināšanai (putu augstums) Garšas novērtēšana. pH noteikšana

Pamatojoties uz tabulu, var izdarīt šādus secinājumus. Visizplatītākā viltošanas metode ir alus atšķaidīšana ar ūdeni tā ražošanas, transportēšanas un pārdošanas laikā.

Izlejamā alus viltošanas vietu ir grūti noteikt. Pudelēs vai konservos pildīts atšķaidīts alus visbiežāk tiek bojāts tā ražošanā, lai gan pudelēs iepildīto alu var atvērt, atšķaidīt un aiztaisīt atkārtoti. Šajā gadījumā viltotājus izdala vāji noslēgts metāla korķis: apgriežot šādu pudeli otrādi, tiek konstatēta noplūde vai korķis atveras.

Gadījumā, ja alus ražošanā tiek pilnībā aizstāts iesals ar nesarežģītiem materiāliem, dzērienam izrādās iesala pēcgarša. Šo defektu nevar novērst arī tad, ja apiņus izmanto pēc receptes.

Nekvalitatīvu izejvielu izmantošana kvalitātes ziņā ir viens no tehnoloģiskās viltošanas veidiem. Rezultātā iegūts nekvalitatīvs alus, kam nav šim nosaukumam raksturīgās patērētāja īpašības.

Vēl viens alus tehnoloģiskās viltošanas veids ir tehnoloģiskā režīma pārkāpums, kas galvenokārt saistīts ar galvenās fermentācijas un pēcrūgšanas ilguma samazināšanos. Rezultātā alum trūkst garšas un uzglabāšanas stabilitātes.

Nepiepildīšana ir kvantitatīvās viltošanas metode. Novirze pārsniedz normu (+1 - 6%), atkarībā no dzērienu veida un tilpuma.

Pievienojot putotājus (veļas pulverus u.c.), tiek viltots iepildāmais izlejamais alus. Šī metode ir ļoti bīstama un neveselīga (9).

Gan ražošanas procesā, gan realizācijas procesā ļoti plaši tiek izmantota kvalitatīva bezalkoholisko dzērienu viltošana (receptē neparedzētu piedevu ieviešana; atšķaidīšana ar ūdeni; viena veida dzērienu aizstāšana ar citu).

Bīstamākā kvalitatīvā dzērienu viltošana saistīta ar cukura aizstāšanu ar saldinātājiem bez attiecīga uzraksta uz etiķetes. Cukura diabēta pacients, zinot, ka dzērienam obligāti jābūt cukuram, pirms tā dzeršanas sev injicē papildu insulīna devu. Tajā pašā laikā dzērienā nav cukura, un pacients attiecīgi pārdozē insulīnu, kas izraisa viņa ķermeņa hipoglikēmiju.

Mākslīgās krāsvielas (piemēram, Phanto) ievadīšanu var noteikt ar šādu metodi, kuras pamatā ir barotnes pH maiņa, pievienojot jebkuru sārma šķīdumu (amonjaku, sodas un pat ziepju šķīdumu) tilpumā, kas pārsniedz tilpumu. no dzēriena. Mainoties barotnes pH, dabiskās sarkanās, zilās, violetās krāsas krāsvielas (antocianīni) maina krāsu: sarkana - uz netīri zilu, zila un violeta - uz sarkanu un brūnu. Dzelteni, oranži un zaļi dzērieni pēc sārma šķīduma pievienošanas jāuzvāra.

Dabiskās krāsvielas (karotīns, karotinoīdi, hlorofils) tiek iznīcinātas un dzēriena krāsa mainās: dzeltena un oranža krāsa; zaļš kļūst brūngans vai tumši zaļš. Tajā pašā laikā sintētisko krāsvielu krāsa sārmainā vidē nemainās.

Dzērieni, kuru nosaukumos ir vārds "kola" (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola u.c.), kas ražoti Krievijā, praktiski nesatur kolas ekstraktu un satur tikai garšvielas, krāsvielas un dedzinātos cukurus. Tāpēc notiek pircēja un, pirmkārt, viņa ķermeņa maldināšana.

Dzērieni ar cukura aizstājējiem ir paredzēti tikai pacientiem ar 1. tipa cukura diabētu, un tos reklamē patēriņam visi Krievijas iedzīvotāji, kas izraisa ogļhidrātu metabolisma traucējumus un daudzu slimību veidošanos patērētājiem.

Bezalkoholisko dzērienu kvantitatīvā viltošana (nepiepildīšana, mērīšana) ir patērētāja maldināšana sakarā ar būtiskām preces parametru (svara, tilpuma u.c.) novirzēm, pārsniedzot maksimāli pieļaujamās novirzes. Piemēram, pakas neto svars vai tilpums ir novērtēts par zemu. Šādu viltojumu ir pavisam vienkārši noteikt, vispirms izmērot masu vai tilpumu ar pārbaudītiem svara un tilpuma mēriem.

Bezalkoholisko dzērienu informācijas viltošana ir patērētāja maldināšana, izmantojot neprecīzu vai sagrozītu informāciju par preci. Šāda veida viltošana tiek veikta, sagrozot informāciju nosūtīšanas dokumentos, marķējumā un reklāmā.

Viltojot informāciju par bezalkoholiskajiem dzērieniem, bieži tiek sagrozīti vai neprecīzi norādīti šādi dati:

Produkta nosaukums;

preču ražotājs;

preču daudzums;

ieviestas pārtikas piedevas.

Informācijas viltošana ietver arī kvalitātes sertifikāta, muitas dokumentu, svītrkoda, produkta izstrādes datuma uc viltošanu. Šāda viltošana tiek atklāta speciālā ekspertīzē, kas atklāj:

kā tapa drukātie dokumenti;

vai dokumentā ir dzēsumi, labojumi;

vai uz preces esošais svītrkods ir viltots un vai tajā esošā informācija sakrīt ar deklarēto preci un tās ražotāju u.c.

6. Mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu kvalitātes prasības, defekti

Alus pieņemšana un paraugu ņemšana tiek veikta, pamatojoties uz GOST 12786-80 “Alus. Pieņemšanas noteikumi un paraugu ņemšanas metodes".

Pudelēs pildītā alus kvalitātes kontrole par atbilstību normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām tiek veikta pēc kvalitātes rādītājiem, kas sagrupēti saskaņā ar 3.tabulu.

3. tabula – Alus kvalitātes rādītāji

Indikatora nosaukums Grupas apzīmējums Ārējais dizains, izskats (caurspīdīgums, svešķermeņu klātbūtne) 1 Oglekļa dioksīda masas daļa, putu augstums un putu stabilitāte 2 Spirta masas daļa, cietās vielas sākotnējā misā, skābums, krāsa, stabilitāte 3 Garša un aromāts 4 Pildījuma pilnība 5

Piezīme. Alus noturība tiek noteikta tikai ražotnē.

Lai pārbaudītu pudelēs pildītā alus kvalitāti, pēc 1. un 2. grupas kvalitātes rādītājiem, produktu vienību atlase paraugā tika veikta ar vislielākās objektivitātes metodi saskaņā ar GOST 18321-73 saskaņā ar kontroles plāniem saskaņā ar ar GOST 18242-72:

1.grupai - pēc vienpakāpes normālās kontroles plāna, ar defektu pieņemšanas pakāpi AQL 4,0, pēc speciālās kontroles pakāpes S-4;

2.grupai - pēc vienpakāpes normālās kontroles plāna, pie AQLIO akcepta līmeņa defektācijas. O, īpašā kontroles līmenī S-1 (paraugu ņem atsevišķi, lai noteiktu oglekļa dioksīda masas daļu un noteiktu putu augstumu un galvas noturību).

Lai pārbaudītu pudelēs pildītā alus kvalitāti, pēc 3. un 4. grupas kvalitātes rādītājiem, produktu vienību atlase paraugā tika veikta ar vislielākās objektivitātes metodi saskaņā ar GOST 18321-73 saskaņā ar vienu posmu. normāls kontroles plāns, ar defektu pieņemšanas līmeni AQL 4.0, saskaņā ar īpaša līmeņa kontroli S-2 saskaņā ar GOST 18242-72.

Lai noteiktu produktu apjomu saskaņā ar GOST 3473-78, no pudelēs pildītas alus partijas tika atlasīts 10 pudeļu paraugs, izmantojot vislielākās objektivitātes metodi saskaņā ar GOST 18321-73.

Bezalkoholisko dzērienu pieņemšana un paraugu ņemšana tiek veikta, pamatojoties uz GOST 6687.0 - 86 “Bezalkoholiskās rūpniecības produkti. Pieņemšanas noteikumi un paraugu ņemšanas metodes "

Pretestības noteikšanai produktu vienību atlase paraugā tiek veikta tikai pie ražotāja izgatavošanas dienā.

Pudelēs pildītā dzēriena kvalitātes kontrole par atbilstību normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām tiek veikta pēc kvalitātes rādītājiem, kas sagrupēti saskaņā ar 4.tabulu.

4. tabula. Bezalkoholisko dzērienu kvalitātes rādītāji

Indikatora nosaukums Grupas apzīmējums Pudeļu un kannu ārējais dizains 1 Produktu izskats 2 Oglekļa dioksīda masas daļa 3 Garša, krāsa, aromāts, sauso vielu masas daļa, spirts, toksiskie elementi, sāļi seltzerā un soda ūdenī, skābums un stabilitāte kvasam misas koncentrāts, koncentrāti un kvasa ekstrakti - šķīdība ūdenī un piemaisījumu klātbūtne 4 Produktu apjoms 5

Pārbaudīt produktu kvalitāti pudelēs un kannās, kuru ietilpība nepārsniedz 1000 cm 3, kā arī bezalkoholiskos dzērienus skārdenēs ar ietilpību ne vairāk kā 3000 cm 3pēc 1 - 4 grupu kvalitātes rādītājiem produktu vienību atlase paraugā tiek veikta saskaņā ar vienpakāpes parasto kontroles plānu saskaņā ar GOST 18242.

Bezalkoholisko dzērienu un sīrupu paraugam ņem divas pudeles vai kannas, lai kontrolētu noturību, un divas pudeles vai kannas, lai kontrolētu garšu, krāsu, aromātu. Atlikušo paraugā esošo pudeļu vai kannu saturu izlej vienā traukā un apvieno ar to pudeļu vai kārbu saturu, kas atlasītas produkcijas apjoma noteikšanai, un ar oglekļa dioksīda noteikšanai izmantoto pudeļu saturu. Maisījumu rūpīgi sajauc un iegūtajā kombinētajā paraugā nosaka atlikušos 4. grupas rādītājus.

No katras bezalkoholisko dzērienu un sīrupu parauga vienības paņemiet četrus 500 cc vietas paraugus 3katra četrās tīrās, sausās pudelēs ar ietilpību 500 cm 3.

Lai noteiktu noturību, tiek ņemtas divas pudeles. Atlikušo dzērienu vai sīrupu ielej vienā traukā, rūpīgi samaisa un iegūtajā kombinētajā paraugā nosaka izskatu (caurspīdīgumu, svešķermeņu ieslēgumu klātbūtni) un 4. grupas rādītājus, izņemot noturību.

No kvasa misas koncentrāta parauga, koncentrātiem un kvasa ekstraktiem, krāsvielu, tiek izgatavots kombinētais paraugs no punktparaugiem. Lai to izdarītu, pēc satura sajaukšanas no katras pudeles vai burkas ņem vienādas masas paraugus. Apvienotā parauga masai jābūt vismaz 1,5 kg.

4. tabula - Alus kvalitātes organoleptiskie rādītāji GOST 51174 - 98 “Alus. Vispārējie tehniskie nosacījumi "

Indikatoru nosaukums Alus veids Gaišs Pustumšs Tumšs Caurspīdīgs Dzidrs šķidrums bez nogulsnēm un blakusgaršām Aromāts un garša Tīra raudzēta iesala dzēriena garša un aromāts ar apiņu rūgtumu un apiņu aromātu bez svešām smaržām un pēcgaršām Atbilst alus veidam Iesala garša ar iesala garšu, kas atbilst karamam līdzīgajam alus tipam Alum ar sākotnējo misas ekstraktu 15% un vairāk - vīna garša

5. tabula. Gaišā alus fizikālie un ķīmiskie rādītāji GOST 51174 - 98 “Alus. Vispārējie tehniskie nosacījumi "

Indikatoru nosaukumi Sākotnējās misas ekstrakcijas spēja ,% 891011121314151617181920212223 Alkohola tilpuma daļa ,%, ne mazāk kā 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Skābums 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4.5 3. ,0Krāsa centrālā vienība 0,4-1,5 Oglekļa dioksīda masas daļa ,%, ne mazāk kā 0,33 Putu veidošanās: putu augstums, mm ,ne mazāk 30 Putu stabilitāte, min 2 Noturība, dienas, ne mazāk: Nepasterizēts 8 Nepasterizēts dekompresēts 30 Pasterizēts 30 Enerģētiskā vērtība, kcal uz 100 g .alus Ogļhidrāti uz 100g alus ne vairāk kā 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.87.38.

6. tabula. Pustumšā un tumšā alus fizikālie un ķīmiskie rādītāji GOST 51174 - 98 “Alus. Vispārējie tehniskie nosacījumi "

Indikatoru nosaukums Alus veids Sākotnējās misas ekstrakts ,% 1112131415161718192021222312 īpašs Spirta tilpuma daļa ,%, ne mazāk kā pustumšs 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-tumšs 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06 , 87.48.09.96.06 , 87.48.09.09. 9-3,22 2,4-3,52,7-4,33,0-5 ,0tumšs-2,1-3,12,4-3,52,5-4,53,5-5,5 Centrālās gaismas krāsa pustumšs 1,6-2,5 1,6-3,5 tumšs 3,6 un vairāk Oglekļa dioksīda masas daļa ,%, ne mazāk Pustumšs, tumšs 0,33 Putošana: putu augstums, mm ,ne mazāk pustumšs 30 Putu noturība, minimāli tumšs 2 Noturība, dienas, ne mazāk: nepasterizēts pustumšs 8303 Nepasterizēts dekompresēts pustumšs 3060 - pasterizēts pustumšs 3060 - Enerģētiskā vērtība, kcal uz 100 g .semi-dark alus 424 450 54586266707478808285-dark 424,650 5458626671757982848322 Ogļhidrāti, 100 g alus, ne vairāk nekā pustumšā 4.64.95.35.96.36.87,17.67.97.88,08,18,3-dark4,65,27,76,166,166,165 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

Šķidriem dzērieniem un koncentrātiem pēc izskata jāatbilst GOST 28188-89 “Bezalkoholiskie dzērieni. Vispārējie tehniskie nosacījumi "norādīti 5. tabulā.

5. tabula. Dzēriena izskats

Indikatoru nosaukumi Caurspīdīgi mākoņaini Dzērienu koncentrāti Izskats Caurspīdīgs šķidrums bez nogulsnēm un svešķermeņiem. Viegla opalescence ir pieļaujama izmantoto izejvielu īpašību dēļ Necaurspīdīgs šķidrums. Pieļaujama graudu krājumu daļiņu suspensiju vai nogulumu klātbūtne, bez sēklām un produktam neraksturīgiem svešķermeņiem.. Homogēns, viendabīgas krāsas brīvi plūstošs pulveris, tabletes, samitrināta kristāliska vai pastveida masa, viskozs šķidrums; dažāda izmēra granulas

6. tabula. Šķidru dzērienu kvalitātes fizikālie un ķīmiskie rādītāji

Indikatoru nosaukums Norma Oglekļa dioksīda masas daļa: Ļoti gāzēts Vairāk nekā 0,40 Vidēji gāzēts Vairāk nekā 0,30 līdz 0,4 ieskaitot Viegli gāzēts Vairāk nekā 0,20 līdz 0,3 ieskaitot Negāzēts

Toksisko elementu masas daļa nedrīkst pārsniegt veselības aizsardzības iestāžu apstiprinātās normas.

Alus defekti:

Nepatīkama, rūgta un pīrāga garša visbiežāk ir alus, kas gatavots no cieta karbonāta ūdens, stipri sārmains. Alus nepatīkamā rūgtuma iemesls ir nepietiekams nokrišņu daudzums un rūgto suspensiju atdalīšana dzesēšanas laikā, galvenās fermentācijas laikā. Alus, kas izgatavots no slikti izšķīdināta iesala, var būt rūgts. Vēl viens rūgtās garšas cēlonis ir oksidēšanās, kas var notikt ar alus sastāvdaļām tehnoloģiskā procesa laikā vai gatavo produktu pildot transportēšanas konteineros. Pudelēs pildītajā alū oksidēšanos izraisa gaisa telpā virs alus (pudeles kaklā) esošais skābeklis, kas negatīvi ietekmē alus garšu un koloidālo stabilitāti. Rūgta garša var būt saistīta ar veco apiņu izmantošanu vai nepareizu devu.

Tumšā alus pīrāgu vai piedegušo pēcgaršu parasti rada zemas kvalitātes tumšais vai karameļu iesals.

Skāba garša ir sastopama alum, kura galvenā fermentācija un pēcfermentācija veikta paaugstinātā temperatūrā, kā arī jaunam, nesavaldīgam alum. Turklāt par rauga garšas cēloni var kļūt vecs raugs, kas tika uzglabāts augstā temperatūrā un tajā sākās autolīzes procesi.

Nenobriedušai garšai ir alus, kas ir rūgts neilgu laiku vai lēni. Tiek uzskatīts, ka nenobriedušu garšu var izraisīt, no vienas puses, aldehīdu klātbūtne un, no otras puses, gaistošie sēra savienojumi, galvenokārt sērūdeņradis un SO. 2veidojas galvenās fermentācijas laikā.

"Pagraba garša" - dažādas novirzes, no normālas tīras garšas, kas alum ir sastopamas ražošanas traucējumu dēļ.

Dažādas garšas var rasties arī, apstrādājot nekvalitatīvas izejvielas – iesalu vai apiņus.

Visam pasterizētajam alum ir specifiska "maizes" garša. Pasterizācijas laikā dažas alus vielas var oksidēties ar atmosfēras skābekli no pudeles kakliņa, un alum parādās skāba garša.

Lakas garšu var iegūt no alus no fermentatoriem, kas pārklāti ar nekvalitatīvu alus laku.

Metāliska garša veidojas, alus tanīniem reaģējot ar neaizsargātu iekārtas vai taras metāla virsmu. Šim alum ir brūna galva.

Fenola pēcgarša raksturīga alum, kas gatavots no ūdens ar augstu nitrātu saturu, kā arī tad, ja kā dezinfekcijas līdzekli izmanto balinātāju.

Garšas nepilnības alum var izraisīt svešu mikroorganismu atkritumi, kas tehnoloģiskā procesa laikā inficē alu.

Izlijušā slikti filtrētā alū var palikt raugs, tādam alum ir rauga pēcgarša, ar rupju rūgtumu.

Alus pelējuma garša parādās fermentācijas laikā atvērtās tvertnēs. Alus ir ļoti jutīgs pret nepatīkamām smakām un tāpēc viegli uzsūc pelējuma vai pagraba aromātu.

Bagātīga, bieza un noturīga galva kopā ar svaigu un pilnvērtīgu garšu ir labas kvalitātes alus pazīme.

Caurspīdība un glabāšanas laiks ir svarīgas laba alus īpašības. Uzglabāšanas laikā alus sāk duļķoties. Atšķirt bioloģisko un fizikāli ķīmisko necaurredzamību.

Visbiežāk no bioloģiska rakstura duļķainības tiek konstatēta rauga duļķainība. Kultivētā rauga radītā dūmaka ir nekaitīga, bet tomēr alum nevēlama.

Pienskābes baktēriju izraisītais duļķainums izceļas ar zīdainu spīdumu. Laika gaitā tas samazinās un veido gaiši baltas baktēriju nogulsnes. Rezultātā alus skābums palielinās, alus garša kļūst nepatīkama.

Fermentācijas rezultātā veidojas pienskābe, skābekļa klātbūtnē veidojas diacetils, kas piešķir alum piegaršu un piegaršu. Visvieglāk ar sarkīnu inficējas vāji apiņots alus, kas ražots no nepietiekami sačakarētas misas, kurai ir nepietiekams skābums.

Duļķainība, ko izraisa etiķskābes baktēriju attīstība, ir reti sastopama. Šīs baktērijas ir aerobas, tāpēc tās vairojas tikai alū, kas ir piesātināts ar gaisu vai nenoslēgtos traukos. Etiķskābes fermentāciju pavada etiķskābes veidošanās, kā rezultātā alus iegūst skābenu garšu.

Nebioloģiskās duļķainības parādīšanās gatavajā alū tiek skaidrota ar atsevišķu alus vielu nepietiekamo stabilitāti. Alus satur hidrofilus koloīdus, kas dažādu faktoru ietekmē sarecē. Pastāv dažāda veida koloidālās necaurredzamības, kurās galvenā loma ir olbaltumvielām. Tīra proteīna dūmaka parādās mazu pārslu veidā, kas karsējot nešķīst.

Pazeminoties temperatūrai, iestājas alus duļķainība. Pēc alus uzglabāšanas zemā temperatūrā tas kļūst mazāk caurspīdīgs, it kā pārklāts ar plānu plīvuru, lai gan istabas temperatūrā tas ir caurspīdīgāks. Duļķainība pazūd, kad tiek uzkarsēta, un atkal parādās, kad to atdzesē. Gaisa skābekļa, gaismas, metālu jonu ietekmē aukstā duļķainība pārvēršas neatgriezeniskā, neizzūdošā.

Skābekļa klātbūtnē var notikt arī apiņu rūgtvielu oksidēšanās, kas izraisa garšas izmaiņas un alus duļķainību.

Metāli veido nešķīstošus kompleksus ar proteīnu komponentiem un pārvērš aukstu dūmaku par metāla olbaltumvielām, neatgriezeniski. Metālu klātbūtne alū var būt saskare ar iekārtas metāla virsmām. Šāda duļķainība dažkārt parādās kā flokulējošas nogulsnes, kas karsējot nešķīst.

Karsējot, oksidatīvā dūmaka nepazūd. Tas ir organisko un neorganisko koloīdu komplekss.

Darvas dūmaka rodas, ja no alus izdalās nelieli rūgto apiņu skābju pilieni, galvenokārt jaunā alū ar vāju raudzētās misas skābumu. Rezultātā apiņu sveķi alū ir pārsātināti. Ar spēcīgu dzesēšanu, mehānisku triecienu var izdalīties apiņu sveķi. Nestabilie apiņu sveķi tiek savākti pilienu veidā, uz to virsmas adsorbējas proteīna vielas un citi koloīdi. Duļķainības veidošanos veicina ūdens ar lielu karbonātu sāļu daudzumu. Duļķains alus iegūst rūgtu, pīrāgu garšu. Šāda veida mākoņainība ir reti sastopama.

Bezalkoholisko dzērienu defektus var izraisīt mikrobioloģiskie procesi (slimības), defekti un nepilnības.

Gāzēto dzērienu mikrobioloģiskos defektus var atšķirt pēc bakteriālā piesārņojuma un dūņas smaržas un garšas.

Bakteriālais piesārņojums rodas, ja dzērienā ir mikroorganismi, kas pārsniedz pieļaujamos standartus, jo tiek pārkāpti sanitārie nosacījumi izejvielu un tehnoloģisko iekārtu pārstrādei. Mikroorganismu attīstību var pavadīt duļķainība, dzēriena garšas un smaržas izmaiņas.

Pelējuma smarža un garša parādās, kad izejvielas un tehnoloģiskās iekārtas tiek ietekmētas ar pelējumu.

Defektus galvenokārt izraisa fizikāli ķīmiskie procesi, kas izjauc dzērienu sistēmu stabilitāti, kā rezultātā rodas šādi defekti:

Aptumšošanās rodas, ja dzērienu ražošanas laikā palielinās dzelzs saturs un var rasties nepatīkama metāla garša.

Nebioloģiska dūmaka izpaužas dzēriena sastāvdaļu ķīmiskās mijiedarbības un tā koloidālās sistēmas nelīdzsvarotības rezultātā. Opalescence gāzētiem dzērieniem, kas pagatavoti uz sulām un ekstraktiem, kas satur palielinātu pektīnvielu, terpēnu daudzumu vai izmantojot ūdeni ar augstu dzelzs saturu.

Svešas garšas un smaržas:

-savelkošs (metālisks, tinte) veidojas dzēriena saskarsmē ar nepārklātām dzelzs virsmām, augsts dzelzs saturs procesa ūdenī;

-saulaini nepatīkama garša un smarža (terpēna līdzīga u.c.) ar sērūdeņraža toņiem izpaužas pudelēs pildītos dzērienos, tos uzglabājot gaismā, īpaši tiešas saules gaismas ietekmē fotoķīmiskas reakcijas rezultātā, kurā daudzas vielas tiek reducētas, veidojot merkaptānus ar asu nepatīkamu smaku. Turklāt šo defektu pavada duļķains dzēriens.

Starp trūkumiem (nelielas novirzes dzērienu sastāvā un īpašībās) visizplatītākie ir:

-hlora garša un smaka rodas no pārmērīgas tehnoloģiskā ūdens hlorēšanas;

-fenola (aptiekas) garša veidojas nitrītu pārpalikuma dēļ tehnoloģiskajā ūdenī vai hloru saturošu materiālu izmantošanas ražošanā (balinātāji, dezinfekcijas līdzekļi utt.).

Par dzērienu defektiem tiek uzskatīti arī svešķermeņu ieslēgumi dzērienos, svešas garšas (filtra kartons u.c.).

Secinājums

Pamatojoties uz literāro avotu izpēti, var secināt, ka - alus patērētāja priekšrocības ir saistītas ar sabalansētu ķīmisko sastāvu.

Bezalkoholisko dzērienu īpatnība ir ievērojams cilvēka organismam fizioloģiski nozīmīgu vielu saturs: vitamīni, makro un mikroelementi, diētiskās šķiedras, fenola savienojumi.

Paveicot šo darbu, ir modē izdarīt šādus secinājumus;

) Mazalkoholisko dzērienu uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs spēj apmierināt cilvēka organisma fizioloģiskās vajadzības pēc minerālelementiem un vitamīniem. Dzērienu ar zemu alkohola saturu bioloģiskā vērtība un efektivitāte ir nenozīmīga, jo olbaltumvielu saturs tajos ir zems, tauku praktiski nav.

2) Mazalkoholisko un bezalkoholisko dzērienu kvalitāti veidojošie faktori ir šķirņu daudzveidība, apstrādes metodes un paša dzēriena pagatavošana.

) Zema alkohola un bezalkoholiskie dzērieni ir viena no daudzveidīgākajām un daudzveidīgākajām pārtikas grupām. Tajā ir vairāk nekā 2 tūkstoši vienību.

) Dzērieni ar zemu alkohola saturu un bezalkoholiskajiem dzērieniem ir jāiepako tā, lai nodrošinātu to kvalitāti derīguma termiņa laikā. Ara un iepakojums ir jāapstiprina Krievijas Veselības ministrijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādēm.

Mazalkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni tiek pārvadāti ar visiem transporta līdzekļiem saskaņā ar pārtikas kravu pārvadāšanas noteikumiem.

) Preču viltošana Krievijas tirgū pēdējos gados ir sasniegusi neticamus apmērus, radās nepieciešamība izstrādāt progresīvākas alus analīzes metodes un radīt atbilstošus instrumentus ekspress paņēmienu kvalitātes noteikšanai.

6) Kā alus ekspertīzes uzlabošanas perspektīvas ir iespējams piedāvāt alus analizatora izmantošanu alus produktu ražošanas uzņēmumos, lai tehnoloģiskā procesa gaitā izsekotu galvenajiem standartizētajiem rādītājiem.

Bibliogrāfija

1 GOST 12786-80 “Alus. Pieņemšanas un paraugu ņemšanas noteikumi”.

GOST R 51174 - 98 “Alus. Vispārējie tehniskie nosacījumi "

GOST 28188-89 "Bezalkoholiskie dzērieni. Vispārējie tehnoloģiskie nosacījumi".

GOST 6687.0 - 86 “Bezalkohola rūpniecības produkti. Pieņemšanas noteikumi un paraugu ņemšanas metodes".

5 Sanitārie noteikumi un noteikumi. Pārtikas izejvielas un pārtikas produkti. - M .: "Grāmatu serviss", 2005 - 176s

6 Kartašova L.V., Nikolajeva M.A., Pečņikova E.N. Augu izcelsmes pārtikas produktu tirdzniecība. Mācību grāmata vidējās profesionālās izglītības iestādēm; studiju rokasgrāmata augstskolām. - M .: Egļu literatūras izdevniecība ", 2004. - 816s

Kalunyants K.A. Iesala, alus un bezalkoholisko dzērienu tehnoloģija. - M .: Kolos, 1992 .-- 442 lpp.

Šepeļevs A.F., Mhitarjans K.R. Garšas un alkoholisko produktu tirdzniecība un pārbaude. Apmācība. - Rostova pie Donas: izdevniecības centrs "Mart", 2001.

Pozņakovskis V.M., Pomozova V.A., Kiseļevs T.F., Permjakova L.V. Dzērienu ekspertīze. Kvalitāte un drošība: mācību grāmata ar laboto. pabalstu. Pareizi. un pievienot. - Novosibirska, 2005 .-- 407s

Z. V. Korobkina, S. A. Strahova Garšīgu produktu tirdzniecība un pārbaude. Mācību grāmata un mācību ceļvedis augstskolu studentiem. - M .: Kolos, 2003 .-- 352 lpp.