үндсэн / Ундаа/ Майонезаас үүссэн түүх нь товч байна. Майонез (шинэ бүтээлийн түүх). Францаас Орос руу аялах

Майонезаас үүссэн түүх нь товч юм. Майонез (шинэ бүтээлийн түүх). Францаас Орос руу аялах

ЗСБНХУ-д майонезаас гарч ирсэн түүхэн тодорхойлолт

Майонез бол өндөг, цөцгийн тос дээр суурилсан, гурил нь бүрэн байхгүй сүмсүүдийн нэг юм. Майонез бол манай улсын оршин суугчдын хамгийн дуртай сүмс болсон юм. Провансаль майонезыг 1936 онд Москвад үйлдвэрлэж эхлэхэд шинэ соусыг түүнд туршихаар авчирсан.

Тус улсын дээд удирдлагад майонез таалагдсан тул тэд тэр жилүүдэд картаар гаргаж байсан хүнсний багцад оруулж эхлэв. Түүнээс хойш сонгодог "Провансаль" нь оросуудын дунд хамгийн дуртай майонез болжээ, үүнээс гадна энэ нь тус улсад цорын ганц майонез байсан юм.

Майонез бол зарим хүмүүсийн үзэж байгаагаар орчин үеийн орлуулагч биш харин Францын хуучин сүмс юм. 1904 онд хэвлэгдсэн Брокхауз ба Эфрон нэвтэрхий толь бичигт майонезд дараахь тодорхойлолтыг өгсөн байдаг: “Майонез (франц) бол шар, оливийн тос, цуу, гич ба бусад зүйлээс гарган бэлтгэсэн соус юм. хүйтэн загасба тоглоом ". "Майонез" гэсэн нэр томъёо нь өөрөө газарзүйн гарал үүсэлтэй бөгөөд Газар дундын тэнгист байрладаг Менорка арлын нийслэл болох Махон хотын нэртэй холбоотой байх магадлалтай.

Майонезын гарал үүслийн талаархи бараг бүх бага эсвэл үнэмшилтэй домог нь энэ хотын үржил шимт газар нутгаас болж Европын эрх баригчдын хооронд тасралтгүй дайн болж байсан 18-р зууны энэ үймээн самуун түүхтэй холбоотой юм. Эдгээр тулалдаануудын дунд майонезийн соусын түүх эхэлсэн. 1757 онд Махон Герцог де Ришельегийн удирдлаган дор францчуудад олзлогджээ. Үүний дараахан энэ хотыг Англичууд бүслэв. Ришелье олзлогдсон байр сууриа өлсгөлөнгөөр үхлийн шаналал дээр хүртэл эцсээ хүртэл барихаар шийдэв. Гэвч бүслэлтэд орсон хотод хоол хүнс хатуу байсан тул удалгүй зөвхөн оливын тос, цацагт хяруулын өндөг үлдсэн байв. Ийм бага хэмжээний багц бүтээгдэхүүнээс юу бэлтгэж болох вэ? Францын цэргүүд болон Ришелье өөрөө бүх төрлийн омлет, өндөгнөөс аль хэдийнээ залхаж байхад Гүнгийн тогооч гэнэт түүнд үүр цайв. Тэр шинэхэн нухацтай нунтаглав өндөгний шарэлсэн чихэр, давсаар аажмаар бага багаар нэмж, жигд жигд болтол бүх зүйлийг чидун жимсний тосоор хольж, дараа нь нимбэгний шүүс нэмээд дахин сайтар холино. Ийм соустай ердийн хар талх хүртэл гайхалтай амттай болсон! Францын арми ихэд баярлав. Тэр дайнд хэн дайнд ялсныг би мэдэхгүй, гэхдээ үүний үр дүнд гайхамшигтай сүмс гарч ирсэн бөгөөд хожим нь бүслэлтэд орсон хотын нэрээр "Махон сүмс" эсвэл "майонез" нэрээр нэрлэгдсэн байв. (Дашрамд хэлэхэд, Францын тогоочийн жор бол майонезийн сонгодог жор юм.) Майонезийн гарал үүслийн өөр нэг маш эргэлзээтэй хувилбарын дагуу Махон хот бас энэ удаа 1782 онд гарч ирэв. Одоо хотыг испаничууд эзлэв, Испанийн албанд францчууд, герцог Луи де Криллон командлав. Гэхдээ энэ удаад майонез шинээр бүтээх болсон шалтгаан нь хомсдол биш харин хоол хүнс элбэг дэлбэг байгаатай холбоотой байв. Луи де Криллон ялалтын хүндэтгэлд зориулж том цайллага хийсэн бөгөөд энэ талаар тогооч нарт ер бусын зүйл хийхийг тушаажээ. Одоо найрлаж байсан ширээн дээр Провансалын оливийн тос, өндөг, хийсэн шинэ соус гарч ирэв. нимбэгний шүүсэлсэн чихэр, давс, улаан чинжүү нэмэхэд. Майонезаас гаралтай гэсэн илүү прозик хувилбараас үзэхэд энэ нь Москвад амьдардаг франц тогоочийн санаандгүй байдлаар бүтээсэн байжээ.

Зарим нь үүнийг Оливье хэмээх салат салат хэмээх өргөн тархсан өөр нэгэн тахианы хоолны зохиогч Оливье хэмээх зохиолч байсан гэж хэлдэг. Тэрбээр шавьдаа гичийн боолт хэрхэн хийхийг тайлбарлаж хэлэхдээ: “Шарыг нь аваад гич, давс, элсэн чихэрээр үрээд бага зэрэг Провансаль тос нэмээд үрээд үргэлжлүүл; Бүх тосыг асгахдаа цуу эсвэл нимбэгний шүүс нэмнэ. " Цагаа барьсан цохиур нь багшийнхаа бүх зааврыг яг дагаж мөрдөж байсан боловч түүнд боолтыг авчрахад шингэн биш, цөцгийтэй адил өтгөн масстай болжээ. Дараа нь тодорхой болсны дараа тогооч шарыг түүхий биш, харин чанаж хэрэглэнэ гэж хэлэхээ мартав. Энэхүү зарим нэг ер бусын хувилбар бас оршин байх эрхтэй. Гэхдээ хамгийн үнэмшилтэй таамаглал миний бодлоор майонез Махонд огт гараагүй, бүр ч илүү гүн үндэстэй гэж хэлж байна. Ямар эрүүл саруул ухаантай хүн зүгээр л чидун жимсний тос, өндөг аваад юугаар төгсөж болохыг нь ч төсөөлөөгүй хольж хутгаад эхлэх юм. Махонд тогооч хэн ч байсан хэн нэгний туршлагыг ашиглаж, юу авч байгаагаа мэдэж байсан байх. Майонезыг Махонд Францын тогооч зохион бүтээсэн гэж бодъё, гэхдээ тэр урьд өмнө хийсэн хоолны мэдлэг, туршлагад найдаж байсан нь тодорхой байна. Эцсийн эцэст майонез нь шууд өвөг дээдэстэй байдаг. Энэ бол испаниас сармис ба цөцгийн тос гэж орчуулдаг ali-oli хэмээх халуун ногоотой испани соус юм. Энэ нь сармис, өндөг, чидуны тос агуулдаг. Өмнөд Европын оршин суугчид энэ сүмсийг эрт дээр үеэс мэддэг байсан. Махоны тогооч ч түүнийг баттай мэддэг байв. 18-р зууны үеийн Францын язгууртнууд зүгээр л олон нийтэд ил болсон хуучин жортүүнийг Францын нэрээр дуудсан. Майонезын гарал үүслийн талаархи бүх онолын маргааныг үл харгалзан энэхүү гайхамшигтай, хайрт сүмс нь 18-р зууны төгсгөлд Европын язгууртнуудын цэсэнд орж, хүйтэн хоол хийх сонгодог хувцас болсон гэж хэлж болно.

Биднээс хол байсан тэр өдрүүдэд майонезаас маш үнэтэй байсан, яагаад гэвэл түүнийг бэлтгэх жортой байсан тогооч нар энэ жорыг маш их нууцалдаг байсан, яагаад гэвэл майонезаас бэлтгэх нь тийм ч хэцүү биш боловч хоол хийх технологийн тодорхой ур чадвар, мэдлэг шаарддаг. .

Та яагаад үйлдвэрийн майонез идэж болохгүй гэж?

1) Энэ нь хор хөнөөлтэй. Транс тос, өөх тосны өндөр агууламжийн талаар ярихгүй ч гэсэн (эдгээр найрлагаас болж майонезийн хэрэглээг ноцтой хязгаарлах шаардлагатай байгаа ч гэсэн) хадгалах бодис, синтетик бодисоор өдөөгдсөн харшлын (ялангуяа хүүхдүүдэд) харшлын талаар хэлж болно. энэ хоолны үйлдвэрийн хуулбараар өгөөмрөөр амталдаг амт. Бүх сүмсийг эхнээс нь өөрөө хийж болно. Майонезаас орно.

2) Гэрийн хийсэн майонезаас идсэний дараа та дэлгүүрээс худалдаж авсан ийм төрлийн бүтээгдэхүүн рүү эргэж очихыг хэзээ ч хүсэхгүй. (Мэдээжийн хэрэг байгалийн органик майонезаас үл хамаарах зүйл хийж болно.) Бэлтгэх нь маш хялбар бөгөөд гол зүйл бол технологийг эзэмших явдал юм. Нэмэлт урамшуулал бол өөрөө хийхдээ амтаа өөрчилж болно.

Гэртээ майонезаас хэрхэн яаж хийх вэ

Тиймээс, хэрэв та майонезаас хийх гэж байгаа бол өндөр, нарийн холигч сав хэрэгтэй болно.

* 2 өндөгний шар эсвэл нэг бүтэн өндөг
* 2 хоолны халбагын нимбэгний шүүс эсвэл байгалийн цагаан цуу (эсвэл хоёуланг нь хослуулан)
* Давс, элсэн чихэр, гич тус бүр 1 халбага (бэлтгэсэн гич, хуурай биш)
* чимх чинжүү

Эдгээр орцуудыг саванд хийж хумсны хумсны саванд хийж хутгана (Хэрэв та чихэрлэг соусын фен бол бор сахар нэмж болно.)

Хумсныхаа хажуугаар хагас литр цэвэршүүлээгүй ургамлын тосыг маш нимгэн урсгалаар саванд хийж эхлээрэй.

Тосоо хийж дууссаны дараа майонез бэлэн болно. Үүнийг таглаатай саванд хийж хөргөгчинд хадгална.

Өндөгний талаар хэдэн үг хэлье. Зарим хүмүүс түүхий өндөгний талаар сандардаг. Гэхдээ майонез үргэлж агуулдаг түүхий өндөг, хоол хийхээсээ өмнө шинэ, хагардаггүй өндөг хэрэглэж, сайтар угааж цэвэрлээрэй.

Одоо газрын тосны тухай. Өөр өөр төрлийн тосоор туршилт хийх нь тансаг бизнес юм. Батлагдсан сонголт бол чидун жимсний тос бөгөөд энэ нь моно ханаагүй ба олон ханасан өөх тосны хамгийн тохиромжтой харьцаатай байдаг.

Уксус эсвэл нимбэгний шүүс, эсвэл хоёуланг нь хослуулан хэрэглэх нь таны майонезийн амтанд нөлөөлдөг. Хэрэв та бага зэргийн хатуу амтанд дуртай бол зөвхөн нимбэгний шүүсийг хэрэглээрэй. Та мөн паприка эсвэл эстрагон гэх мэт төрөл бүрийн амтлагч нэмж үзээрэй.

Олон, тэр ч байтугай байдаг гар хийцийн майонезаас, Энэ нь үнэ цэнэтэй биш. Энэ хоол өдөр бүр биш харин баяр ёслолын хоол юм. Гэхдээ та өөрөө хоол хийвэл зүрх судасны системд маш их хор хөнөөлтэй консервант, өнгөт хиймэл амт, транс өөх тос байхгүй гэдгийг баттай мэдэх болно.

Майонезын гарал үүслийн талаар хэд хэдэн үнэмшилтэй домог өнөөг хүртэл хадгалагдан үлджээ. Эдгээр нь бүгд 18-р зууны үймээн самуун түүхтэй холбоотой юм. Та "Хайрын баярууд", "Фанфан Tulip", "Намайг дагаарай, суваг!", "Михайло Ломоносов" телевизийн кинонуудыг үзээд эдгээр цаг үеийн талаар зарим зүйлийг сурч мэдэх боломжтой. Эдгээр хөгжилтэй кинонуудад бид 3-р мянганы эхэн үед Орост байсантай ижил төстэй тухайн үеийн армид идэвхтэй цэрэг татлагын аргуудтай танилцах болно.

Газар дундын тэнгист Менорка арал оршдог. Түүний нийслэл бол эртний Махон (эсвэл Майон) хот юм. 18-р зуунд Европын удирдагчдын хооронд энэхүү үржил шимт газар нутгаар тасралтгүй дайн өрнөж байв. Эдгээр тулалдаануудын дунд майонезийн соусын түүх эхэлсэн.

Нэгдүгээрт, 1757 онд Махоныг Герцог де Ришельегийн удирдлаган дор Францчууд барьж авав (1585-1642 онд амьдарч байсан Дюк ба Кардинал Арманд Жан ду Плесис Ришельегийн хамаатан, Ла Рошелийн Хугенот цайзыг бүслэн авч, Энэ нь 1628 онд Гурван цэрэгт унасан), мөн хаалт дээр цэрэгт байлдагч Рене Декарт оролцсон бүслэлт). Удалгүй хотыг Англичууд бүслэв. Ришелье өвөг дээдсийнхээ адил өлсгөлөнгөөр шаналах хүртлээ энэ байр сууриа эзэлнэ.

Бүслэгдсэн хотод хоол хүнс нь хурц байсан бөгөөд зөвхөн чидун жимсний тос, цацагт хяруулын өндөг үлдсэн байв. Та ийм багцаас хэр их хоол хийх боломжтой вэ? Өөрсдөд нь ийм ядуу "цэс" -ээс залхсан гарнизоны тогооч нар бүслэлтийн үеэр бүх хүч чадлаараа төрөлжүүлэхийг хичээж, чадах чинээгээрээ туршилт хийсэн боловч бэлэн байгаа бүтээгдэхүүний нэр төрөл маш ховор байв.

Францын гарнизон, Ришелье нар бүх төрлийн омлет, өндөгний өндөгнүүдийг харж чадахаа больсон үед цэргүүдийн гарамгай чадварыг харуулсан гүнгийн ахлах тогооч эцэст нь түүнийг үүрд алдаршуулах гайхалтай шийдлийг олсон боловч харамсалтай нь түүнийг хадгалсангүй нэр (хэцүү бүслэлтэд тэр соусаа нэрээр нь өгөхөө мартав).

Тиймээс энэ чадварлаг тогооч шинэхэн өндөгний шарыг элсэн чихэр, давсаар аажим аажмаар нунтаглаж, жижиг хэсгүүдэд нэмж, жигд жигд болтол нь хольж, бүх зүйлийг оливийн тостой хольж, дараа нь холимогт нимбэгний шүүс нэмж, бүгдийг нь сайтар холино. (Энэ юу вэ? сонгодог жормайонез.)

Ийм нэмэлт бүхий хамгийн энгийн цэрэг талх хүртэл гайхалтай амттай болсон!

Ришелье ба түүний цэргүүд баяртай байв. Дайсныг ялсан нь баталгаатай байв! Хожим нь бүслэгдсэн хотын нэрээр нэрлэгдсэн "Sahon sauce" эсвэл "майонез" хэмээх гайхалтай сүмс ийнхүү гарч ирэв.

Энэхүү гайхамшигтай шинэ амтлагч нь "Махоноос Провансаль сумс", эсвэл зүгээр л Францын "майонезаас" нэрээр дэлхий даяар алдаршжээ.

Майонезийн гарал үүслийн өөр нэг хувилбар нь Махонд болсон үйл явдлын тухай мөн энэ удаа 1782 онд бидэнд өгүүлдэг. Дараа нь хотыг испаничууд эзлэв, Испанийн алба хашиж байсан франц хүн бэйс Дуй Луис де Криллон командлав. Энэ удаад соусыг зохион бүтээх болсон шалтгаан нь хоол хүнсний хомсдол биш, элбэг дэлбэг байдал байв. Ялалтын баярыг тэмдэглэх агуу найр хийсэн бөгөөд гүн гүнзгий тогооч нарт "маш онцгой" зүйл бэлтгэхийг тушаажээ. Провенсалын хамгийн сайн оливын тос, өндөг, нимбэгний шүүс зэргээс элсэн чихэр, давс, улаан чинжүү нэмсэн урьд өмнө үзэгдээгүй соус найрын ширээн дээр гарч ирэв.

Энэ хувилбар нь маш эргэлзээтэй юм найранд бэлдэх богино хугацаанд "даргын тушаалаар" ч гэсэн хоол хийхэд зарчмын хувьд шинэ бүтээл хийх нь ердөө л боломжгүй юм. Аливаа шинэ санааг хөгжүүлэх, түүнийг "оюун санаанд" оруулах нь маш их цаг хугацаа шаарддаг. Бүх зохион бүтээгчид үүнийг мэддэг.

Гэхдээ бас нэг таамаглал байна. Майонез нь Махоноос огт гараагүй, бүр ч илүү гүн үндэстэй гэж тэр хэлэв. Төсөөлөөд үз дээ, - гэж хоолны шинжээчид бидэнд хэлэв, - эрүүл ухаантай хүн зүгээр л чидун жимсний тос, өндөг аваад эцэст нь ямар гэнэтийн үр дүнд хүрэхийг нь төсөөлөөгүй л бол холино гэж үү? Үгүй ээ, Махон хотын тогооч хэн ч байсан, хэн нэгний туршлагад найдаж, юу хийж байгаагаа мэддэг байсан байх. Гэсэн хэдий ч, тэр хүн тогооч байсан ч үл мэдэгдэх зүйл рүү алхам хийж байгаа нь түүний үйлдлийг өмнөх туршлага дээр үндэслэсэн гэдэгт хэн эргэлзэх вэ?

Тиймээс баримт хэвээр байна - тэр цаг хүртэл майонезийн сүмс байхгүй байв. Майонезыг Махонд франц тогооч зохион бүтээсэн нь мэдээж түүний өмнөх хоолны мэдлэг, туршлага дээр үндэслэсэн юм.

Үнэн хэрэгтээ, майонезаас шууд өвөг дээдэс байсан - испаниас орчуулсан халуун ногоотой испани соус "али-оли" - "сармис ба цөцгийн тос". Энэ бол сармис, өндөг, чидуны тосны сэрүүн холимог юм. Өмнөд Европын оршин суугчид эрт дээр үеэс "али-оли" -ийг мэддэг, хайрладаг байв. Эртний Ромын яруу найрагч Виргилий ийм амтлагчийн талаар бичсэн байдаг. Энэхүү соус нь өнөөдрийг хүртэл "аоли" нэрээр хадгалагдсаар ирсэн. Гэхдээ энэ бол майонез биш юм!

Энэ хувилбарт яагаад ийм гайхамшигтай жорыг эрт дээр үеэс бүтээсэн бол үүнийг урьд өмнө хэзээ ч ашиглаж байгаагүй гэдгийг тайлбарлахад маш хэцүү байдаг. Зөвхөн нэг л тайлбар байж болно, учир нь энэ нь байхгүй байсан.

Гэхдээ ямар ч тохиолдолд эдгээр онолын маргааныг үл харгалзан 18-р зууны төгсгөлд гайхамшигтай, урьд өмнө мэддэггүй сүмс Европын язгууртнуудын цэсэнд баттай орж, хүйтэн зуушны сонгодог хувцас болжээ.

Тэр үед майонез нь маш үнэтэй байсан, яагаад гэвэл майонез хийх жорыг мэддэг тогооч нар үүнийг маш их нууцалж байсан - гэхдээ майонезаас бэлтгэхэд тийм ч хэцүү биш боловч хоол хийх технологийн тодорхой ур чадвар, мэдлэг шаарддаг.

19-р зууны эхэн үед алдартай гэр бүлийн тогооч Францын тогооч нарОливье гич ба бага хэмжээний нууц амтлагч нэмж майонезаас хувилбарыг зохион бүтээсэн (эдгээр амтлагчдын найрлага одоо алдагдсан). Гич нь майонезаас өвөрмөц амт өгч, байгалийн гаралтай эмульсжүүлэгч тул бэлдмэлийг маш хялбарчилж, хадгалах хугацааг сайжруулсан. Энэ соус нь Махонд бүтээсэнээс илүү амттай байдаг сонгодог майонез, "Provencal sauce from Mahon" - "Provencal" майонез (Provencal sauce).

Хожим нь энэ гэр бүлийн уугуул Люсиен Оливье Орост суурьшиж, Оросын алдарт ресторан болжээ. Тэрбээр ОХУ-д ажиллаж байхдаа орчин үеийн оросын хоолны баялаг, олон янз байдлыг бий болгоход үнэлж баршгүй хувь нэмэр оруулсан бөгөөд одоо дэлхийн ард түмний үндэсний болон ордны хоолны олон сайхан зүйлийг шингээж, сайжруулж чаджээ.
Энэ бол Люсиен Оливьерийн зохион бүтээсэн Оросын үндэсний салат "Оливье" салатны гайхалтай амтыг баталгаажуулсан Provencal майонез юм.

Гэсэн хэдий ч францчууд ч бас тэгсэнгүй

Чухамдаа Зөвлөлт майонезыг бий болгох гарал үүсэл нь Францад байдаг бөгөөд энэ бол баримт юм. 19-р зууны эхэн үед Францын алдарт тогооч Оливье нарын гэр бүлийн тогооч майонезаас гич, бага зэрэг нууц амтлагч нэмж хувилбарыг зохион бүтээсэн нь харамсалтай нь эдгээр амтлагчдын найрлага юм. одоо алдагдсан . - Үнэн.). Энэ амтлагч нь Махонд бүтээсэнээс илүү амттай байсан. Шинэлэг зүйл нь "Provencal sauce from Mahon" - "Provencal" нэртэй байв.

Бид Орост нүүж ирсэн алдарт гэр бүл Оливье Люсиенээс гаралтай тул Орост Provence үүссэн нь өртэй юм. Тэрбээр Москвагийн "Эрмитаж" tavern-ийн эзэн, алдартай ресторанчин болжээ. Люсьен Оливье Орост ажиллаж байхдаа дэлхийн ард түмнүүдийн үндэсний болон шүүхийн олон төрлийн хоолны хамгийн сайн сайхныг сайжруулж чаджээ. Гэр бүлийн майонезаас Оливье салатын амтыг мартагдашгүй болгосон.

Америкчуудын тусалсан тоног төхөөрөмж, технологи

Дараа нь аравдугаар сарын хувьсгал дэгдэж, дараа нь майонезаар үйлчилдэг ресторануудаар зочлох нь олон нийтэд хүрч очих боломжгүй болжээ. Энэхүү соусыг олноор үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах боломжгүй байсан: хуучирсан оронд хүнсний үйлдвэрлэлийн хүчин чадал хаанаас ирдэг вэ?

Гэсэн хэдий ч энэ нь 1930-аад оны үед өөрчлөгдсөн юм. Үйлдвэржилт нь ажлаа хийж байсан бөгөөд Зөвлөлтийн эрх баригчид хүнсний үйлдвэрийг шинэчлэх талаар бодож эхэлсэн. Энэ онцгой талархлыг тухайн үеийн Хүнсний үйлдвэрийн Ардын Комиссар Анастас Микоянд өгөх ёстой. 1930-аад оны дундуур тэрээр АНУ-д гурван сарын турш орон нутагт нийтийн хоол хэрхэн зохион байгуулагдсаныг судлахаар явсан. Тэрбээр гэртээ гамбургерын 25 машин, үйлдвэрлэлийн кока колагийн жор авчирсан. Ардын Комиссар Америкийн энэ хоёр шинэ бүтээлийг ЗСБНХУ-д бөөнөөр үйлдвэрлэхээр төлөвлөж байсан боловч дайн нь тэднийг сэргийлжээ. Нэмж дурдахад Микоян өөрөө өөртөө үйлчлэх гуанз, хоолны газар, лаазалсан хоол хүртэл олон хэрэгтэй зүйлийг америкчуудад "тагнаж" байжээ. улаан лоолийн шүүс, хоол хүнсийг хурдан хөлдөөх гэх мэт. Олон төрлийн тоног төхөөрөмж, бүтээгдэхүүний дээжийг худалдаж авсан. Зөвлөлт Холбоот Улсын төлөөлөгчид шинэ ногоо, жимс жимсгэнэ хүргэх, шампанск, шар айраг үйлдвэрлэх, амтат ус, ундаа, жүүс, сироп, явуулын талх нарийн боов, армиудын хоол, бэлэн котлет, зайрмаг, майонезын үйлдвэрлэл.

Зөвлөлтийн удирдагчдын үнэлэмжээр АНУ-д үзсэн зүйлсийн ихэнх нь Зөвлөлтийн хүнсний үйлдвэрт хурдан нэвтэрсэн гэж хэлэх ёстой. Майонезаас үйлдвэрлэлийн үйлдвэрлэлийн технологи орно.

Сталин таалагдсан

Зөвлөлт Холбоот Улсад анхны Provencal майонезыг хаана үйлдвэрлэж байсан гэж та бодож байна вэ? Яг зөв, Москвад. Энэ нь 1936 онд болсон юм. Энэхүү соусыг Шелепиха үйлдвэрлэлийн талбайд эхлүүлсэн бөгөөд дараа нь Москвагийн өөхний үйлдвэрийн нэг хэсэг болжээ. Тэд шинэлэг зүйлийг Сталин өөрөө туршиж үзэхэд зориулж авсан гэж тэд хэлэв. Бүх цаг үе, ард түмний удирдагч соусыг туршиж үзээд сэтгэл хангалуун байсан бөгөөд майонезыг багтаасан байв хүнсний багцкартаар олгосон.

Зөвлөлт Холбоот Улсын хүн ам Provencal-т хэрхэн дурласан бэ! Түүнгүйгээр Зөвлөлтийн хоолыг төсөөлөх боломжгүй байв. Ёслолын үеэр бүх салатууд - Оливье, үстэй дээлний доорх Herring, "Mimosa" - майонезаар элбэг дэлбэг амттай байв. Ажлын өдрүүдэд Провансаль цутгажээ чанасан өндөг, соусаа цөцгийн оронд шөлөнд хийж, хачиртай талхаар түрхэж, майонезаар жигнэсэн мах, жигнэсэн майонезаас жигнэмэг хийж иднэ. Нэг үгээр хэлбэл, сонгодог Провансаль нь хамгийн дуртай майонез болж, удаан хугацааны туршид улсдаа цорын ганц хэвээр үлдсэн юм.

Аугаа эх орны дайн дууссаны дараа бусад төрлийн майонезыг Зөвлөлт засгийн ГОСТ-д нэвтрүүлсэн. Танил нэрсийг санацгаая.

хүснэгт майонез- "Провансаль", "Сонирхогчид";
халуун ногоотой майонезаас- "Хавар" dill, чинжүү, зүлэг, "Анхилуун";
амтлагч, гельний нэмэлттэй майонезаас- "Саладный", "Московский", "Улбар шар";
хоолны майонезаас- "Чихрийн шижин".

Сталинист-Микояны үеийн (1950-аад оны эхэн үе) Зөвлөлт Холбоот Улсын үйлдвэрлэлийн сайн чанарын майонезийн стандарт найрлага нь: 68% цэвэршүүлсэн тос, 10% шинэ шар, 6.7% бэлэн гич, 2.3% элсэн чихэр, 11% 5 % цуу, 2% давс. Өөр юу ч биш! Харамсалтай нь, газрын тосны агууламжийн хувьд Зөвлөлтийн бүтээгдэхүүн нь уламжлалт бүрэн хэмжээний майонезд хүрч чадаагүй тул усаар шингэлсэн цууны илүүдэл хэмжээг нэмж нэгэн зэрэг хүчиллэгжүүлэгч ба байгалийн хадгалалтын үүрэг гүйцэтгэдэг байв.

"Амттай, эрүүл хоолны эрин үе" -ийн төгсгөл

Эхэндээ ЗСБНХУ-д майонезыг хязгаарлагдмал хэмжээгээр, зөвхөн том хотуудад үйлдвэрлэдэг байв. Үйлдвэрүүдээс тэр даруй орон нутгийн дэлгүүрүүдээр явж, тэр даруй зарагдав: алдагдал! Тиймээс Зөвлөлт холбоот улсын хадгалах хугацаа 1 сар байсан хэдий ч хадгалах асуудал байсангүй. Технологи хөгжихийн хэрээр соусын найрлага нь бага зэрэг өөрчлөгдсөн: наранцэцгийн тос, ус, өндөгний нунтаг, хуурай сүү, давс, элсэн чихэр, гич нунтаг, цуу. Өөх тосны агууламж 67% байв.

Цаг хугацаа өнгөрөхөд алдартай соус гарах нь ихэссэн. Харьцуулаарай: хэрэв 1960 онд майонезын үйлдвэрлэл ердөө 7500 тонн байсан бол ЗСБНХУ задрахад жилд 450,000 тонноос илүү олборлолт хийсэн байв. Бүтээгдэхүүн хангалтгүй хэвээр байв!

Цаг хугацаа өнгөрөхөд Зөвлөлт майонез нь хоолны дэглэмд хүсээгүй нэмэлт бодис оруулснаар аажмаар өндөр чанараа алдаж эхэлсэн гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Таны ойлгож байгаагаар химийн үйлдвэр мөн л зогссонгүй! Харьцангуй үнэтэй тосны оронд ирээдүйн соусыг нэмсэн олон тооныус, сүү, өндөгний нунтаг зэргийг шинэ шар оронд хэрэглэсэн. Гичийг хүртэл "байгалийн амт" -аар сольсон.

***

Зөвхөн Зөвлөлт холбоот улсын дараахь хүнсний үйлдвэрлэлийн дэг журмыг сэргээн засварласны дараа майонез нь хуучин Provence-тай адил төстэй болж эхлэв. Түүнчлэн Беларусийн хэрэглэгчид майонезын бүтээгдэхүүний өргөжүүлсэн төрөл зүйлийг баяртайгаар тэмдэглэж байна. Нэг үгээр хэлбэл Зөвлөлтийн майонезаас үнс нурам дахин төрж, шинэ амьдралдаа улам үзэсгэлэнтэй болжээ. Гэсэн хэдий ч ахмад үеийнхэн тэнгэр цэлмэг, нар улам хурц гэрэлтэж, майонез илүү амттай байсан өдрүүдийн дурсамжийг арилгаж чадахгүй байна ...

Александр НЕСТЕРОВ

Зөвлөлтийн анхны майонезыг үйлдвэрлэсэн Москвагийн өөхний үйлдвэр нь 1935 онд байгуулагдсан гидрогенжүүлэх үйлдвэрээс гарч байжээ. 1936 онд ЗСБНХУ-д анхны майонез, 1937 онд боловсруулсан тос, 1938 онд чихэр, хүнсний баяжмал үйлдвэрлэх усан өөх тос, маргарины үйлдвэрүүдийн эмульсжүүлэгчийг олж авав. Аугаа их эх орны дайны үеэр аж ахуйн нэгж устөрөгчийн цилиндр үйлдвэрлэж, агааржуулалтын дайралтаас хотыг аврахын тулд агаарын хөлөг, бөмбөлөгүүд Москвагийн тэнгэрт манджээ. 1967 онд нефть боловсруулах үйлдвэрт Шведийн өөх тосыг тасралтгүй үнэргүйжүүлэх үйлдвэрийг суурилуулж ашиглалтад оруулсан бөгөөд дараа жил нь анхны салгах үйлдвэрийг суурилуулсан. 1971 онд үйлдвэр анх удаа үйлдвэрлэжээ ургамлын тосодоо танил болсон PVC саванд. Энэ бол өөх тос, газрын тосны салбарын жинхэнэ хувьсгал байв. PVC саванд савласан задгай маргариныг тасралтгүй үйлдвэрлэх улсын анхны шугамыг мөн энд суурилуулсан.

Лааз бол дуртай сав юм

Зөвлөлт майонезын сав нь манай гэрийн эзэгтэй нарын домог юм. Үүнээс соусыг гаргасны дараа олон янзын хэрэглээг олсон. Энэ нь нэгдүгээрт, ижил төстэй бүтээгдэхүүний жижиг төрөл, хоёрдугаарт, нэлээд тохиромжтой хэлбэртэй холбоотой юм.

Цэцгийн баглаа хийх ваар- майонезтай ваар нь ваарыг маш сайн орлож байсан. Ялангуяа хөндийн сараана цэцгийн баглаа хийхэд тохиромжтой.

Шээсний шинжилгээ- майонезаас авах сав нь шинжилгээнд шээс цуглуулах, хадгалахад тохиромжтой. "Шинжилгээг юу авчрах вэ?" Гэсэн асуултанд тэд ихэвчлэн "Майонезийн саванд" гэж хариулдаг.

Эрүүл мэндийн банкууд.Онцгой лааз байхгүй байсан бол хүйтэн хүнийг эмчлэх журам өнөө үед нэлээд зэрлэг харагдаж байв.

Ийм нэмэлт бүхий хамгийн энгийн цэрэг талх хүртэл гайхалтай амттай болсон!

Энэ хувилбар нь маш эргэлзээтэй юм найранд бэлдэх богино хугацаанд "даргын тушаалаар" ч гэсэн хоол хийхэд зарчмын хувьд шинэ бүтээл хийх нь ердөө л боломжгүй юм. Аливаа шинэ санааг хөгжүүлэх, түүнийг "оюун санаанд" оруулах нь маш их цаг хугацаа шаарддаг. Бүх зохион бүтээгчид үүнийг мэддэг.

Тиймээс баримт хэвээр байна - тэр цаг хүртэл майонезийн сүмс байхгүй байв. Майонезыг Махонд франц тогооч зохион бүтээсэн нь мэдээж түүний өмнөх хоолны мэдлэг, туршлага дээр үндэслэсэн юм.

Үнэн хэрэгтээ, майонезаас шууд өвөг дээдэс байсан - испаниас орчуулсан халуун ногоотой испани соус "али-оли" - "сармис ба цөцгийн тос". Энэ бол сармис, өндөг, чидуны тосны сэрүүн холимог юм. Өмнөд Европын оршин суугчид эрт дээр үеэс "али-оли" -ийг мэддэг, хайрладаг байв. Эртний Ромын яруу найрагч Виргилий ийм амтлагчийн талаар бичсэн байдаг. Энэхүү соус нь өнөөдрийг хүртэл "аоли" нэрээр хадгалагдсаар ирсэн. Гэхдээ энэ бол майонез биш юм!

Гэсэн хэдий ч энэхүү таамаглалыг баримтлагчид 18-р зууны үед Францын язгууртнууд хуучин жорыг сурталчилж, Францын нэр өгсөн гэдэгт итгэлтэй байхыг хүсч байна. Дараа нь түүний алдар нэр Франц даяар тархав.
Энэ хувилбарт яагаад ийм гайхамшигтай жорыг эрт дээр үеэс бүтээсэн бол үүнийг урьд өмнө хэзээ ч ашиглаж байгаагүй гэдгийг тайлбарлахад маш хэцүү байдаг. Зөвхөн нэг л тайлбар байж болно, учир нь энэ нь байхгүй байсан.

19-р зууны эхэн үед Францын алдарт тогооч Оливье нарын гэр бүлийн тогооч майонезаас гич ба бага зэрэг нууц амтлагч нэмсэн хувилбарыг зохион бүтээжээ (эдгээр амтлагчдын найрлага алдагдсан). Гич нь майонезаас өвөрмөц амт өгч, байгалийн гаралтай эмульсжүүлэгч тул бэлдмэлийг маш хялбарчилж, хадгалах хугацааг сайжруулсан. Махонд зохион бүтээсэн сонгодог майонезаас илүү амтлагчтай энэ соусыг "Provencal sauce from Mahon" - "Provencal" майонез (Provencal sauce) гэж нэрлэдэг байв.

Хожим нь энэ гэр бүлийн уугуул Люсиен Оливье Орост суурьшиж, Оросын алдарт ресторан болжээ. Тэрбээр ОХУ-д ажиллаж байхдаа орчин үеийн оросын хоолны баялаг, олон янз байдлыг бий болгоход үнэлж баршгүй хувь нэмэр оруулсан бөгөөд одоо дэлхийн ард түмний үндэсний болон ордны хоолны олон сайхан зүйлийг шингээж, сайжруулж чаджээ.
Энэ бол Люсиен Оливьерийн зохион бүтээсэн Оросын үндэсний салат "Оливье" салатны гайхалтай амтыг баталгаажуулсан Provencal майонез юм.

Майонезын гарал үүслийн талаар хэд хэдэн үнэмшилтэй домог өнөөг хүртэл хадгалагдан үлджээ. Эдгээр нь бүгд 18-р зууны үймээн самуун түүхтэй холбоотой юм. Та "Хайрын баярууд", "Фанфан алтанзул цэцэг", "Намайг дагаарай, каналчууд!" Кинонуудыг үзээд эдгээр цаг үеийн талаар зарим зүйлийг сурч мэдэх боломжтой. Эдгээр хөгжилтэй кинонуудад бид 3-р мянганы эхэн үед Орост байсантай ижил төстэй тухайн үеийн армид идэвхтэй цэрэг татлагын аргуудтай танилцах болно.

Эдгээр тулалдаануудын дунд майонезийн соусын түүх эхэлсэн.

Ийм нэмэлт бүхий хамгийн энгийн цэрэг талх хүртэл гайхалтай амттай болсон!

Гэхдээ бас нэг таамаглал байна. Майонез нь Махоноос огт гараагүй, бүр ч илүү гүн үндэстэй гэж тэр хэлэв. Төсөөлдөө, - гэж хоолны шинжээчид бидэнд хэлэхдээ, эрүүл ухаантай хүн зүгээр л чидун жимсний тос, өндөг аваад эцэст нь ямар гэнэтийн үр дүнд хүрэхийг нь төсөөлөөгүй л бол холино гэж үү?

Үгүй ээ, Махон хотын тогооч хэн ч байсан, хэн нэгний туршлагад найдаж, юу хийж байгаагаа мэддэг байсан байх. Гэсэн хэдий ч, тэр хүн тогооч байсан ч үл мэдэгдэх зүйл рүү алхам хийж байгаа нь түүний үйлдлийг өмнөх туршлага дээр үндэслэсэн гэдэгт хэн эргэлзэх вэ?

Үнэн хэрэгтээ, майонезаас шууд өвөг дээдэс байсан - испаниас орчуулсан халуун ногоотой испани соус "али-оли" - "сармис ба цөцгийн тос". Энэ бол сармис, өндөг, чидуны тосны сэрүүн холимог юм. Өмнөд Европын оршин суугчид эрт дээр үеэс "али-оли" -ийг мэддэг, хайрладаг байв. Эртний Ромын яруу найрагч Виргилий ийм амтлагчийн талаар бичсэн байдаг. Энэхүү соус нь өнөөдрийг хүртэл "аоли" нэрээр хадгалагдсаар ирсэн. Гэхдээ энэ бол майонез биш юм!

19-р зууны эхэн үед Францын алдарт тогооч Оливье нарын гэр бүлийн тогооч майонезаас гич ба бага зэрэг нууц амтлагч нэмсэн хувилбарыг зохион бүтээжээ (эдгээр амтлагчдын найрлага алдагдсан). Гич нь майонезаас өвөрмөц амт өгч, байгалийн гаралтай эмульсжүүлэгч тул бэлдмэлийг маш хялбарчилж, хадгалах хугацааг сайжруулсан. Махонд зохион бүтээсэн сонгодог майонезаас илүү амтлагчтай энэхүү соусыг "Provencal sauce from Mahon" - "Provencal" майонез (Provencal sauce) гэж нэрлэдэг байв.

Энэ бол Люсиен Оливьерийн зохион бүтээсэн Оросын үндэсний салат "Оливье" салатны гайхалтай амтыг баталгаажуулсан Provencal майонез юм.

Үнэндээ франц хэл дээр "майонез" гэсэн үгний гарал үүсэл нь тодорхойгүй байна. Larousse Gastronomique 1961 нь энэ үгийг хуучин францын "moyeu" -аас гаралтай гэж үздэг бөгөөд энэ нь бусад зүйлсийн дунд шар өнгө гэсэн үг юм. Менорка өөрөө майонезыг сальса махонса (Махон сумс) гэж нэрлэдэг.

Энэ энгийн сүмс нь нэлээд эртний бөгөөд Чидун жимсний тос, өндөг байдаг Газрын дундад тэнгисийн хэд хэдэн газраас бие даан үүссэн байж магадгүй юм.

Майонезаас үүссэн түүх нь товч юм. Майонез (шинэ бүтээлийн түүх). Францаас Орос руу аялах

Нууц үг сэргээх