Хүйтэн загасны хоол хийх. Загас, мах, шувууны махнаас нарийн төвөгтэй хүйтэн хоол, хөнгөн зууш. Төрөл бүрийн зүйл нь килька, хулд, янз бүрийн царцсан загас гэх мэтээс бүрдэж болно.

асар их төрөл зүйл, өргөн хүрээний онцлогтой. Эдгээрт давсалсан, утсан, лаазалсан загасны амттан, салат, жигнэмэг, татсан мах, аспик вазелин, чихмэл болон бусад хоол орно. Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны шинэ загасыг бага хэмжээний ястай хамт чанасан, чанасан эсвэл шарсан хэлбэрээр хэрэглэдэг.

Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, гоёл чимэглэлийн зориулалтаар хамгийн их янз бүрийн ногоо, ногоон, лаазалсан хоол, жимс, мөөг. Төрөл бүрийн хөнгөн зууш, салатаар үйлчлэх тарлетууд (сагс) нь баялаг зуурмагаас бэлтгэгдсэн байдаг.

Хүйтэн үйлчлэх үед загасны хоолмөн хөнгөн зууш, төрөл бүрийн сүмс, амтлагч, маринад зэргийг өргөн ашигладаг бөгөөд энэ нь ижил загаснаас янз бүрийн амтыг хослуулсан хоол хийх боломжтой болгодог. Нэмж дурдахад тэд аяга тавагыг төгс амталж, сэтгэл татам дүр төрхийг өгдөг. Хадгалах явцад амт нь хурдан мууддаг тул сүмс, амтлагч, маринадыг зөвхөн нэг удаагийн хэрэглээнд шаардагдах хэмжээгээр бэлтгэнэ.

Алимтай цөцгий дор Herring
2 дунд зэргийн herring-д - 0.5 аяга цөцгий, өтгөн нухаштай чихэрлэг, исгэлэн алим 2, сонгино 1, нимбэгний дөрөвний нэг, яншуй 3-4 мөчир, жижиглэсэн ногоон сонгино, элсэн чихэр, давс, халуун ногоо.
Herring, арьс, ясгүй филе болгон хувааж, хэсэг болгон хуваасан. Хатуу давсалсан herring филе нь хүйтэн сүүтэй байх ёстой. Алимыг сараалж, жижиглэсэн сонгино, цөцгий, давс, элсэн чихэр, нимбэгний шүүс, холино. Хэрчсэн нугасыг нугасны саванд хийж, алим, сонгинотой хольсон цөцгий дээр асгаж, ногоон сонгино, яншуйгаар чимэглээрэй.

Мөөгтэй давсалсан эсвэл утсан загас
1 шар айраг (300-500 гр) - 2 сонгино, 8-10 чанасан шампиньон, 3 хоолны халбага ургамлын тос, нимбэгний дөрөвний нэг, цөцгийтэй хагас шил майонез, ногооны мөчир.
Загас, арьс, ясгүй филе болгон хувааж, нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваасан. Сонгиноыг тууз болгон хайчилж, хуурч ав ургамлын тос. Чанасан champignons зүсмэлүүд болгон хувааж, дараа нь хуурч, хөргөнө. Загасны зүсмэлүүдийг таваг дээр тавь, дээр нь зүсмэлүүд шарсан мөөг, сонгино, майонезаас цөцгийтэй бүх зүйлийг хийнэ. Ургамлын мөчир, нимбэгний зүсмэлүүдээр чимэглээрэй.

Чинжүү, ногоон улаан лоольтой загас
0.5 кг загасанд - 2 аяга ус, 5-6 лууван, 4 чинжүү, 4-5 ногоон улаан лооль, 2 сонгино, нилээд жижиглэсэн ногоон, 3-4 хумс сармис, 3-4 хоолны халбага ургамлын тос, давс, халуун ногоо .
Загасыг ясгүй арьсаар дүүргэж, хэсэг болгон хуваана. Лууванг зүсэж, сонгино, чинжүүг цагираг болгон, улаан лоолийг зүсмэл болгон хайчилж ав. Гүн хайруулын тавган дээр ургамлын тос асгаж, хүнсний ногоо, ургамлаа хийж, 5-7 минут халааж, загасны хэсгүүдийг нэмээд дахин 15-20 минут буцалгана. Төгсгөлд нь нилээд жижиглэсэн сармис нэмнэ. Битүү саванд хүнсний ногоотой загасыг хөргөж, ургамлаар цацаж, салат аяганд хүйтэн үйлчил.

Сагамхай элэгний амттан
1 савны хувьд лаазалсан элэг- 2 чанасан өндөгний шар, хагас боодол цөцгийн тос, нимбэгний дөрөвний нэг, жижиглэсэн ногоон.
Сагамхай элэгийг өөх тос, амтлагчаас салгаж, чанасан шартай хольж, мах бутлуураар дамжина. Зөөлрүүлсэн масстай холино цөцгийн тос, нилээд жижиглэсэн ургамал, нимбэгний шүүсээр хүссэн амтыг авчирч, сайтар холино. Илүү хурц амтыг мэдрэхийн тулд та бага зэрэг гич нэмж болно.

Түрс, давсалсан загастай өндөг
3-4 чанасан өндөгний хувьд - 1 хүйтэн утсан майонез, 1-2 цайны халбага гич, хагас лааз поллок эсвэл капелины түрс, 1 шинэ өргөст хэмх, 3 улаан лооль, 2 хоолны халбага ногоон вандуй, яншуйны мөчир .
Тогтвортой байхын тулд өндгийг уртын дагуу 2 хэсэг болгон хайчилж, суурийг нь тайруулна. Шарыг буталж, гич, майонезаас хольж, өндөгний цагааныг үүссэн массаар дүүргэнэ. Арьс, ясгүй загасны буланг нимгэн тэгш өнцөгт болгон хайчилж, юүлүүр эсвэл конус болгон өнхрүүл. Конус бүрийг хурц ирмэгээр чихмэл өндөгний тал руу хийж, түрсээр сайтар дүүргэнэ. Загас, түрс бүхий өндөгийг тавагны төвд зүсмэлүүдээр чимэглээрэй шинэ өргөст хэмх, улаан лооль, ногоон вандуймөн ногоон байгууламжийн салбарууд.

Халуун утсан загасаар дүүргэсэн улаан лооль
5 улаан лоолийн хувьд - 200 гр загас (капелин, алгана, сагамхай, боргоцой), 1-2 өргөст хэмх (шинэхэн эсвэл давсалсан), нилээд жижиглэсэн ногоон сонгино, цөцгийтэй хагас шил майонез, яншуй мөчир.
Улаан лоолийн дээд хэсгийг хайчилж, целлюлозыг болгоомжтой авч, цавчих, хэрчсэн загас, өргөст хэмх, ногоон сонгинотой хольж хутгана. Массыг бага зэрэг майонезаар дүүргэ. Улаан лоолийг нүхээр давсалж, татсан махаар дүүргэж, таваг дээр тавиад, үлдсэн майонезаас асгаж, ургамлаар чимэглээрэй.

Будаатай тамхи татдаг капелинаас Форшмак
500 гр хүйтэн утсан капелины хувьд - 1 аяга чанасан будаа, 1-2 сонгино, 1 халбага ургамлын тос, хагас нимбэг, нилээд жижиглэсэн ногоонууд.
Сонгино нь тууз болгон хувааж, ургамлын тосонд хуурч ав. Капелин целлюлоз, чанасан будаа, шарсан сонгино, мах бутлуурын дотор нунтаглаж, сайтар хольж, тэгш өнцөгт шахмал түлш болгон хөгц болгож, хөргөнө. Үйлчлэхдээ татсан махаа хэсэг болгон хувааж, тавган дээр тавьж, нимбэгний зүсмэлүүд, ургамлаар чимэглээрэй..

Форел, киви бүхий салат
175 гр тамхи татдаг форел; 1 киви; 2 алим (цөмийг нь цэвэрлэж, шоо болгон хуваасан) 50 гр шарж, нимгэн хэрчсэн бүйлс; 2 tbsp. цөцгийн халбага; 1 халбага нимбэгний шүүс; чинжүү, гоёл чимэглэлийн зориулалтаар гаа.
Загасны арьс, ясыг зайлуулна. Хэсэг болгон хувааж, салат аяганд хийнэ. Киви хальсалж, дугуйлан, дөрөвний нэг болгон хуваасан. Киви, алим, бүйлс зэргийг загасанд хийнэ. Цөцгий нэмээд нимбэгний шүүс, чинжүү. Хутгаж, тавган дээр байрлуулж, гаа навчаар чимэглээрэй.

соустай хүйтэн загас
0.5 кг загасны филе эсвэл хөлдөөсөн загасны гулуузны хувьд - 2/3 аяга сумс, 2 чанасан төмс, 1 даршилсан ногоо, 1-2 улаан лооль, 1 амтат чинжүү, 1 шинэ өргөст хэмх, 1 чанасан өндөг, 1-2 хоолны халбага жижиглэсэн ногоон сонгино, 1 чанасан лууван, 1 халбага ногоон вандуй, ногоон салатны 5-6 навч, яншуйны мөчир.
Хоолны хувьд сагамхай, хад, поллок, далайн цурхай, далайн басс, хек, хөх цагаан загас, поллок хэрэглэх нь дээр. Загасыг хавирганы ясгүй арьстай филе болгон хувааж, 50-80 гр хэсэг болгон хувааж, шөл хийж, таган дор шөлөнд хөргөнө. Улаан лоольоос сараана цэцэг хайчилж, бусад ногоо, өндөгийг шоо болгон хайчилж ав. Ногоон шанцайны ургамал навчийг тавган дээр байрлуулж, голд нь загасны хэсгүүдийг, хүнсний ногоо, өндөгийг эргэн тойронд нь байрлуул. Ногоон байгууламжаар чимэглээрэй. Соусын хувьд та цөцгийтэй майонезаас, capers болон өргөст хэмхтэй майонезаас, желатинтай майонезаас хэрэглэж болно. Уксус, манжинтай тунхууны, цуу, луувантай тунхууны, халуун ногоотой цөцгийтэй тунхууны гэх мэт соусыг соустай завинд тусад нь үйлчилдэг.
Тэжээлийн арга хүйтэн загасөөрчлөгдөж болно. Тиймээс, жижиглэсэн ногоо, өндөгний нормын гуравны нэгийг майонезаас үндэслэсэн соустай амтлаарай. Тавагны голд шанцайны ургамал навч, дээр нь хүнсний ногоо - загасны хэсгүүдийг тавьж, үлдсэн соустай хийнэ. Үлдсэн ногоо, өндөг, ногоонуудыг слайдын эргэн тойронд байрлуул.

Амтат чинжүүтэй загасны амттан, дараа нь бүдүүлэг хэллэг
0.5 кг загасны хувьд хагас боодол цөцгийн тос, 2 амтат чинжүү, 1 сонгино, 1 лууван, 1 халбага улаан лоолийн оо, дөрөвний нэг нимбэг, ургамлын мөчир, элсэн чихэр, давс.
Арьс, ясгүй загасны филе. Лууван, чинжүү, сонгино нилээд цавчих, цөцгийн тосыг чанаж болгосон хүртэл хуурч, төгсгөлд нь нэмнэ улаан лоолийн оо. Бэлтгэсэн загас, хүнсний ногоог мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийж, зөөлрүүлсэн цөцгийн тосоор хольж, сайтар хольж, давс, элсэн чихэр нэмээд усаар норгосон хэлбэрээр тарааж, хөргөнө. Үйлчлэхдээ зүсмэлүүдийг зүсэж, салат аяганд хийж, ургамлаар чимэглээрэй.

Анартай туна загасны салат
1 банк лаазалсан туна загас, 1 анар, 2 чанасан өндөг, 1/2 аяга чанасан будаа, 100 гр тос, давс, хар перц.
ФТуна загасыг савнаас гаргаж аваад шүүсийг нь шавхан, жижиг шоо болгон хуваана. Анарыг хутгаар хайчилж, хагасыг нь сайтар хувааж, үрийг нь салгана. Нилээд жижиглэсэн өндөг, анар үр, будаа, туна загасыг хольж, амт нь давс, перец нэмнэ. Загасны салатыг тосоор дуслаарай.

Тунхууны хамт утсан макрель
4 шанцайны ургамал навч, 6 хар чидун, 200 гр хүйтэн тамхи татдаг макрель, 30 мл тунхууны соус, 2 нимбэгний зүсмэлүүд.
Усыг зайлж, зайлуулна ногоон салат, гараараа хэсэг хэсгээрээ урж, хоёр хавтан хооронд хуваа. Чидун нэмээд дараа нь макрель филе нэмнэ. Хажуу талд нь тунхуугаа тавиад нэг зүсэм нимбэгээр чимэглээрэй.

Гахайн утсан махтай далайн хөвөн загас
4 зүйл. 300 гр жинтэй жижиглэсэн далайн хөвөн, 2 баглаа дилл, 1 баглаа купир, эстрагон 1 мөчир, 1 түүхий нимбэг, 1 халбага. гич, 3 tbsp. л. наран цэцгийн тос, давс, чинжүү, 150 гр туранхай гахайн мах, 60 гр цөцгийн тос.
Загасыг угааж, цаасан алчуураар хатаана. Хоёр талдаа торон зүсэлт хийнэ. Dill, kupyr, tarragon угааж, нилээд цавчих, зүслэгийг ургамлаар дүүргэнэ. Нимбэгийг угааж хатаана. Үүнээс бага зэрэг хальсыг (хутганы үзүүр дээр) арчиж, ногоон дээр нэмнэ. Нимбэгнээс шүүсийг шахаж, гич, ургамлын тос, 1/2 tsp хамт ногоон дээр нэмнэ. давс, чинжүү. Бүгдийг хольж, загасыг хоёр талдаа үрж, үүссэн хольцоор үрж, таглаад 30 минутын турш marinate хийнэ. Гахайн утсан махыг жижиг шоо болгон хайчилж, хайруулын тавган дээр шаржигнуур хүртэл хуурч ав. 20 гр цөцгийн тос нэмж, хөөс үүсэх хүртэл авчирч, хайруулын тавган дээрээс хайруулын тавган дээрээс ав. Хоёр хайруулын тавган дээр 10 гр цөцгийн тосыг дунд зэргийн халуунд халааж, нэг загасыг хоёр талаас нь 5-6 минут хуурч, дараа нь загасыг халуун байлгана. Үүнтэй адилаар өөр хоёр загасыг 10 гр цөцгийн тосоор хуурна. Гахайн утсан мах, цөцгийн тосыг дахин халаана. Загасыг тавган дээр тавиад, үүссэн массаар бүрхэж, dill нь цацна.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг хичээл, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Төлөвлөгөө

1. Үйлдвэрлэлийн онцлог Хоол хийхболон хөгжлийн хэтийн төлөв.

2. Барааны шинж чанартүүхий эдийн үндсэн төрөл, тэдгээрийг хадгалах ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага

3. Хүйтэн хоол, загасны зууш бэлтгэх технологи

4. Бүтээгдэхүүний тооцоолол, асуудлыг шийдвэрлэх

5. Тоног төхөөрөмж, бараа материал, сав суулганы шинж чанар. Ашиглалтын дүрэм, аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ. Хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, эрүүл ахуй

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

1. Нийтийн хоолны салбарын онцлог, хөгжлийн хэтийн төлөв

Өнөөгийн үе шатанд нийтийн хоолны хамгийн чухал ажил бол үйлдвэрлэлийн шинэ технологийг нэвтрүүлэх явдал юм.

Аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүд, хүнсний үйлдвэрүүдтэй хамтран ажиллах үндсэн дээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн байдлын өндөр зэрэглэлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх томоохон, худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүдийг бий болгох, түүнчлэн нийтийн хоолны газруудыг тэдгээрээр хангах.

Нийтийн хоолны ажилчдын өмнө орчин үеийн тоног төхөөрөмж, бараа материал, цахилгаан хэрэгсэл, дэвшилтэт технологийг нэвтрүүлэх замаар хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх зорилт тулгарч байна; бүтээгдэхүүний чанар, аяга тавагны нэр төрлийг сайжруулах, учир нь энэ нь хүмүүсийн эрүүл мэнд, гүйцэтгэлд ихээхэн нөлөөлдөг. Бүтээгдэхүүний чанар нь тогоочийн ур чадвараас ихээхэн хамаардаг.

Хоол хийх - аяга таваг бэлтгэхийн тулд бүтээгдэхүүнийг механик болон дулааны боловсруулалтын оновчтой аргуудыг судалдаг хоолны бүтээгдэхүүнмасс эрэлт. Хоол хийх нь ардын хоолны уламжлал, мэргэжлийн тогооч нарын туршлага, шинжлэх ухаан, технологийн ололт дээр тулгуурладаг.

Хоол гэдэг нь хоолны бэлэн байдалд хүргэсэн, хувааж, чимэглэсэн, идэхэд бэлэн хоол хүнсний хослол юм.

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүд нь түүхий эд (бэлтгэх) болон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (урьдчилсан хоол хийх) дээр ажилладаг гэж хуваагддаг.

Түүхий эд - хоол хийх зориулалттай хүнсний бүтээгдэхүүн.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - хоолны боловсруулалтын үе шатыг давсан боловч хоолны бэлэн байдалд аваагүй бүтээгдэхүүн. (зуурмаг, татсан мах, түүхий банш, махан бөмбөлөг гэх мэт).

Хоол хийх нь хүнсний бүтээгдэхүүний түүхий эдийн шинжлэх ухаан, хоол тэжээлийн физиологи, ариун цэвэр, эрүүл ахуй, үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт, нийтийн хоолны үйлдвэрийн технологийн тоног төхөөрөмж, түүнчлэн хими, физикийн шинжлэх ухаантай нягт холбоотой байдаг.

Нийтийн хоолны бүх бүтээгдэхүүнийг аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын батлагдсан цуглуулгын дагуу үйлдвэрлэдэг.Үйлдвэрлэлийн стандарт, техникийн нөхцөл, технологийн заавар нь нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн чухал баримт бичиг бөгөөд тогооч нь технологийн картын дагуу ажилладаг.

2. Үндсэн төрлийн түүхий эдийн түүхий эдийн шинж чанар, түүнийг хадгалахад тавигдах ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага

Загасны химийн найрлага нь тогтмол биш бөгөөд загасны төрөл, нас, хүйс, амьдрах орчин, загас барих хугацаа болон бусад хүчин зүйлээс хамаардаг. Загасны маханд агуулагдах үндсэн бодисын агууламж (%): ус - 52 - 83, уураг - 12 - 23, өөх тос - 0,2 - 3,3, эрдэс бодис - 0 5 - 3. Загасны найрлагад мөн витамин А, бүлэг орно. B, PP, D, E.

Загасны махны уураг нь ихэвчлэн бүрэн дүүрэн байдаг. Үүнд энгийн уураг (глобулин ба альбумин) ба нарийн төвөгтэй уураг (нуклеопротейн, фосфопротейн, глюкопротейн) орно. Эдгээр нь амархан шингэдэг, биеийн амьдралд чухал ач холбогдолтой бүх чухал амин хүчлийг агуулдаг. Холбогч эдийн бүтцэд гэмтэлтэй коллаген уураг орно. Дулааны боловсруулалтын явцад коллаген нь глютин болж, вазелин үүсгэдэг.

Загасыг хоол хийх явцад гаргаж авдаг азотын бодисыг усаар амархан зайлуулж, шөлөнд өвөрмөц амт, үнэрийг өгч, хоолны дуршилыг нэмэгдүүлж, хоол боловсруулах үйл явцыг сайжруулдаг.

Загасны өөх нь хүний ​​биед биологийн чухал ач холбогдолтой линол, арахидоны хүчил зэрэг олон ханаагүй тосны хүчил агуулдаг. Загасны өөх нь амархан шингэдэг, биед нийлэгддэггүй өөх тосны хүчлүүд болон A, D, E, K витаминуудын эх үүсвэр юм.

Өөх тосны агууламжаас хамааран загасыг туранхай (2% хүртэл), дунд зэргийн өөх тос (2-8%), өөх тос (5-аас 15%), ялангуяа өөх тос (15% -иас дээш) гэж хуваадаг.

Ашигт малтмалаас загасны маханд кальци, фосфор, кали, натри, магни, хүхэр, хлор зонхилдог. Мөн төмөр, зэс, кобальт, марганец, иод, бром, фтор гэх мэт. далайн загасцэвэр уснаас илүү эрдэс бодис агуулдаг.

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэзагас нь идэж болох ба идэшгүй хэсгүүдийн харьцаа, бүтэц, химийн найрлага, эдгээр нь ижил биш юм янз бүрийн төрөлзагас. Шинэ загасны хүнсний хэсгүүдийн агууламж 46-80% хооронд хэлбэлздэг.

Хамгийн үнэ цэнэтэй эх үр тарианы нэг. Эдгээр нь амархан шингэцтэй элсэн чихэр, провитамин А - каротин, эрдэс бодис агуулдаг. Тэд шинэхэн, бүдгэрсэн, өвчингүй, механик гэмтэлгүй, хэлбэр дүрсгүй, үлдсэн ишний урт нь 2 см-ээс ихгүй байх ёстой.Лууван нь сонгосон болон энгийн гэсэн хоёр төрлийн арилжааны сортуудад хуваагддаг.

50 кг-аас ихгүй багтаамжтай хайрцаг, уутанд савлана. 0-10 0 С температурт, харьцангуй чийгшил - 85-90% -ийн хонгилд хадгална.

Хоол хийхэд ширээний нишингэ ашигладаг бөгөөд үндэс нь антоцианины бетанины агууламжаас хамааран янз бүрийн өнгөт улаан целлюлозоор ялгагдана. Ширээний манжин нь бусад эх үр тариатай харьцуулахад тэжээллэг чанараараа өндөр байдаг.Энэ нь сахар (9% сахароз), эрдэс бодис (кали, кальци, магни, фосфор, төмөр, кобальт зэрэг давс) агуулдаг; витамин C, B "B" PP, P, фолийн хүчил.

Манжинтай эмийн шинж чанар: гэдэсний үйл ажиллагааг сайжруулж, судас хатуурлаас сэргийлж, бодисын солилцоог зохицуулна.

Хамгийн сайн хоолны шинж чанарууднишингэ нь бараан өнгийн нухаштай, зүссэн дээр цөөн тооны цагаан цагирагтай, хавтгай дугуй хэлбэртэй, дунд хэмжээтэй байдаг. Манжингийн эдийн засгийн болон ботаникийн хамгийн сайн сортууд: Бордо, Египетийн хавтгай, Харьцашгүй.

Манжин нь borscht, beetroot, vinaigrettes, хоёр дахь халуун хоол хийхэд хэрэглэгддэг. Манжингийн будгийг байгалийн будаг болгон ашигладаг. Дулааны боловсруулалтын явцад өнгийг хадгалахын тулд хүчиллэгжүүлсэн усанд бүхэлд нь буцалгана. Залуу манжингийн навчийг их хэмжээний витамин С агуулсан хоол хүнс болгон ашигладаг.

Төмс

Төмс (%-д): ус - 70-80, цардуул - 12-25, элсэн чихэр - 0,3-1,8, эслэг - 0,2-1,3, азотын бодис - 1,5-3, эрдэс бодис - 0,5-2, өөх тос - 0,1, витамин С. (20 мг%), бүлэг B, PP.

Томилгооны дагуу төмсний эдийн засгийн болон ботаникийн сортуудыг хүснэгт, бүх нийтийн, техникийн, тэжээлд хуваадаг. Чанараас хамааран эрт төмс нь сонгосон ба энгийн гэсэн хоёр төрөлд хуваагддаг.

Механик гэмтэлтэй POP булцуунд зөвшөөрөгдөх (%): сонгосон -2, энгийн - 10-5. Төмсний өвчин нь: хамуу, нойтон ялзрах, цагираган ялзрах. Хонгилд хадгалагдаж байгаа агуулахууд нь хогийн сав, тавиураар тоноглогдсон байдаг.

сонгино ногоо

Сонгины хүнсний ногоо (% -иар ихгүй) агуулдаг: элсэн чихэр - 9, уураг - 3, эрдэс бодис - 1.2, витамин С, В. Олдоц чухал тосгликозидууд нь сонгины ногоог халуун ногоотой амт, үнэртэй болгож, хоолны дуршилыг нэмэгдүүлж, хоол боловсруулах, шингээх чадварыг сайжруулдаг. Тэд мөн микробуудыг устгадаг фитонцид агуулдаг.

Сонгино сонгино, ногоон сонгино, сонгино, сармис зэрэг орно.

Ногоонуудыг 2 хоногоос илүүгүй хадгална.

Элсэн чихэр

Элсэн чихэр нь хүнсний үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн, нарийн боовны үйлдвэрийн түүхий эд болох цэвэр сахарозоос бүрддэг. Тусдаа талстуудаас бүрдэнэ. Элсэн чихрийн амт нь гадаад үнэр, амтгүй амттай байх ёстой. Тууштай байдал нь бөөгнөрөлгүй чөлөөтэй урсдаг, өнгө нь гялалзсан цагаан өнгөтэй, усан дахь уусмал нь тунгалаг байдаг.

Элсэн чихэрийг цаас эсвэл гялгар уутанд хийнэ.

Элсэн чихэр нь хуурай агааржуулалттай өрөөнд температурын огцом хэлбэлзэлгүй, 0-30 0 С температурт, харьцангуй чийгшил 70% -иас ихгүй байна.

Давс

Энэ нь 99% хүртэл натрийн хлорид агуулсан талст бодис юм. Давс нь чулуулаг, чанасан давс, өөрөө тарих, цэцэрлэгийн давс юм.

Боловсруулах аргын дагуу давс нь нарийн талст, нунтагласан байдаг. Мөн иоджуулсан (1 тонн давсны хувьд 25 г калийн иодид). Хоолны давсны чанарыг дараахь сортоор үйлдвэрлэдэг - нэмэлт, хамгийн өндөр, 1, 2-р.

Давсыг хуурай өрөөнд 75% -иас ихгүй харьцангуй чийгшилд, иоджуулсан давсыг 6 сараас илүүгүй хугацаанд (харанхуй өрөөнд) хадгална. Давс нь савласан болон жингээр нь POP руу ордог.

Цөцгийн тос

Цөцгийн тос нь (% -д): өөх тос - 52 - 82,5, уураг - 0,6 - 5,1, лактоз - 0,6 - 1,8, үнс - 0,3 - 1,3, ус - 15 7 - 32,6, A, D E, бүлгийн В витамин агуулдаг. 100 гр давсгүй цөцгийн тос 748 ккал буюу 3130 кЖ байна.

Цөцгийн тосыг жигнэх эсвэл өөх тос ихтэй цөцгий болгон хувиргах замаар гаргаж авдаг.

3. Хүйтэн хоол, загасны зууш бэлтгэх технологи

Хүйтэн амттан, аяга тавагны хувьд шинэ загас, гастрономийн загасны бүтээгдэхүүнийг хэрэглэдэг. Хүйтэн хоолонд зориулсан шинэ загасыг халуун хоолтой адил зүсдэг.

Боолтыг амтлагч болгон ашигладаг: майонез, цөцгий, сүмс.

Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш нь үзэсгэлэнтэй байх ёстой. Баярын үеэр аяга тавагны температур 12 0 С-ээс ихгүй байх ёстой.

Давсалсан загас

Загасыг 2-3 ширхэгээр нимгэн зүсэж, таваг дээр тавьж, нимбэгний зүсмэлүүд, яншуй ногоонуудыг хажуу талд нь байрлуулна.

Шпрат, сардина.

Таваг дээр үйлчилнэ.

Загасыг нэг талдаа буцааж тавьдаг. Тэднийг чанаж болгосон тосыг асгаж, яншуй, нимбэгний зүсмэлүүдээр чимэглээрэй.

Давсалсан sprat, анчоус, сонгино, цөцгийн тос бүхий herring.

Ангиж, угаасан бүхэлд нь эсвэл хэрчсэн шпрот, анчоус, шпрот, майга зэргийг тавган дээр тавьж, огтлоогүй цагираг эсвэл хагас цагираг сонгино цацаж, тос эсвэл боолтоор хийнэ.

Чимэглэсэн Herring.

Хэрчсэн herring нь майхны тавиур дээр, хажуу талд нь чанасан төмс, лууван, нишингэ, зүсмэлүүд эсвэл шинэ өргөст хэмх, улаан лооль, ногоон вандуй, өндөг, гоёмсог сонгино эсвэл цагираг болгон хэрчсэн сонгино байрлуулна. Herring нь шанцайны ургамал навч эсвэл ногоон навчаар чимэглэгддэг.

Үйлчлэхдээ herring нь салат эсвэл гичийн боолтоор усалдаг. Хүнсний ногоог нүүрс устай болгож болно. Хажуугийн тавагны нэг хэсгийг гонзгой слайдаар хийж, дээр нь herring тавьж болно.

Төмс, цөцгийн тос бүхий Herring.

Бэлтгэсэн майхны буланг арьс, ясгүй зүсэж, 2-3 см өргөн, хөндлөн эсвэл ташуу зүсэж, бүхэл бүтэн загасны хэлбэртэй майк эсвэл тавиур дээр тавьж, сүүл, толгойг нь холбоно.

Яншуйгаар чимэглээрэй.

Тус тусад нь хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр эсвэл зуушны тавган дээр тавьсан дугуй хонины маханд халуун чанасан төмсийг бүхэлд нь эсвэл торхонд хийж, жижиглэсэн ургамлаар цацаж, сарнайн дээр сайхан чимэглэсэн цөцгийн тос хийнэ.

Майонезтай загас.

Хоол бэлтгэхийн тулд чанасан хилэм болон хэсэгчилсэн загасыг хэрэглэдэг. Зууван тавагны голд хүнсний ногооны хажуугийн тавагны нэг хэсгийг (ойролцоогоор гуравны нэг) тавина: чанасан төмс, лууван, шинэ эсвэл даршилсан өргөст хэмх, жижиг шоо болгон хуваасан эсвэл тойрог, ногоон сонгино эсвэл ногоон салат, ногоон шошэсвэл майонезаар амталсан лаазалсан ногоон вандуй.

Хэсэгчилсэн загасыг дээр нь тавиад майонезаас эсвэл вазелинтай майонезаас амтлагчаар асгаж, хажуугийн тавагны бусад хэсгийг ороож, боолтоор нь хийнэ.

Таваг нь ургамал, заримдаа хавч эсвэл хавч сүүлээр чимэглэгддэг.

Маринадтай шарсан загас.

Далайн басс, муксун эсвэл Алс Дорнодын навагийн хавирганы ясгүй арьстай хэсэгчилсэн булангийн хэсгүүдийг гурилаар хийж, ургамлын тосонд шарсан байна. Шарсан загасыг салат аяганд хийж, халуун marinade асгаж, хөргөнө.Амралтаар жижиглэсэн даршилсан сонгино цацна.

Маринад нь улаан лоолийн нухаш, жижиглэсэн ногоо - лууван, сонгино, таана, яншуй үндэс эсвэл селөдерей үндэс (улаан маринад) нэмээд ургамлын тосонд хуурсан ногоогоор хийдэг.

Загасны шөл, цуу, чинжүү, хумс, шанцай зэргийг хүнсний ногоо дээр нэмээд 15-20 минут буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд булан навч, давс, элсэн чихэр нэмнэ. Шарсан загасыг цагаан маринад (улаан лоольгүй) дор чанаж болгосон. Загасыг мөн чанасан эсвэл чанасан хэлбэрээр хэрэглэдэг.

Төрөл бүрийн загас.

Хоолны найрлагад дор хаяж 3-4 төрлийн загасны бүтээгдэхүүн байх ёстой.

Жишээлбэл, хулд загас эсвэл хулд загас, халуун утсан хилэм загас, сардин загас эсвэл шпрот, мөхлөгт загас, хулд загас, дарсан түрс.

Төрөл бүрийн зүйл нь килька, хулд, янз бүрийн царцсан загас гэх мэтээс бүрдэж болно.

Загасыг нимгэн хэсэг болгон хувааж, зууван таваг дээр тавьдаг.

Хүнсний ногооны гоёл чимэглэлийг төрөл бүрийн эргэн тойронд эсвэл хажуу талд байрлуулна: өргөст хэмх эсвэл геркинс, шинэхэн улаан лооль, ногоон вандуй, лууван, амтат чинжүү, загасны вазелин. Нимбэгний зүсмэлүүд, шанцайны ургамал эсвэл яншуйгаар таваг чимэглээрэй.

Хачир, тунхууны чанасан загас.

Энэхүү хоолыг бэлтгэхийн тулд хилэм загас (белуга, одны хилэм) болон хэсэгчилсэн загас (алага, мөрөг гэх мэт) ашигладаг. Хилэм загасыг холбоосоор буцалгаж, хөргөж, хэсэг болгон хуваасан. Хэсэгчилсэн загасыг ясгүй арьстай филе болгон хувааж, хэсэг болгон хувааж, чанаж, хөргөх хүртэл чанаж болгоно.

Загасны хэсэгчилсэн хэсгүүдийг зууван таваг дээр байрлуулж, эргэн тойронд нь байрлуулна хүнсний ногооны чимэглэлчанасан луувангаас жижиг шоо болгон хуваасан улаан байцааны салат, даршилсан эсвэл даршилсан өргөст хэмх, амтат чинжүү, дугуйлан, зүсмэлүүд шинэ улаан лооль, ногоон вандуй. Хоолыг хажуугийн таваггүйгээр гаргаж болно. Тунхууны соусыг соустай завинд тусад нь үйлчилдэг.

Чимэглэлээр дүүргэсэн загас.

Хоолыг хилэм болон хэсэгчилсэн загаснаас (ихэвчлэн цурхай алганаас) чанасан хэлбэрээр бэлтгэдэг. Хөргөсөн загасны хэсгүүдийг жигд хуудсан дээр цутгасан вазелин нимгэн давхарга дээр тавьдаг.

Хэсэг бүрийг яншуй, чанасан луувангийн зүсмэлүүд, нимбэг, геркинс эсвэл шинэ өргөст хэмхээр чимэглэдэг. Чимэглэлийг засахын тулд загасыг бага хэмжээний хөргөсөн вазелинаар хийнэ.

Хөлдөөсөн хэсгүүдийг хутганы үзүүрээр хайчилж, ирмэгийг нь атираат болгож, зууван таваг дээр тавьдаг. Далайн загасыг хачиргүйгээр эсвэл загасны хажууд тавьдаг хачиртай хамт үйлчилдэг.

Хачир нь шанцайны ургамал, геркинс, даршилсан эсвэл даршилсан өргөст хэмх, капсикум зэргээс бүрдэнэ. Тунхууны соус эсвэл тунхууны майонезаас тус тусад нь үйлчилдэг. Мөн загасыг зууван таваг, салат аяга эсвэл тугалган хэвэнд шууд цутгаж болно

Халуун утсан загас

Бэлтгэсэн загасыг нимгэн зүсмэл болгон хувааж, зууван таваг дээр тавьдаг.

Шинэ өргөст хэмх, улаан лооль, жижиглэсэн зүсмэлүүд, шанцайны ургамал зэргийг чимэглэх эсвэл майонезаас соустай нарийн төвөгтэй хачиртай болно.

Загасны тавагны чанарт тавигдах шаардлага

Бэлэн загасны тавагны чанарыг жорын дагуу үнэлдэг: загасыг зөв зүсэх, зүсэх, талхлах, дулааны боловсруулалт хийх, загасыг бэлэн байдалд хүргэх дүрмийг дагаж мөрдөх, чанаж болгосон тавагны амт, үнэр, гадаад төрх байдал. .

Чанасан загасыг ястай, ясгүй арьсаар үйлчилдэг. Загасыг чанаж болгосон байх ёстой. Өнгө, амт, үнэр нь тухайн зүйлд тохирсон байх ёстой.

Ясгүй, арьстай, арьсгүй хулгайн загас. Загасыг чанаж, хэлбэрээ бүрэн хадгалах ёстой. Шарсан загасны гадаргуу дээр өтгөрүүлсэн уургийн бөөгнөрөлийг зөвшөөрдөг тул тавагны үзэмжийг сайжруулахын тулд загасыг соусаар асгаж, чимэглэнэ.

Шарсан загасыг арьс, ястай, ясгүй арьсаар үйлчилдэг. Түүний гадаргуу нь алтан шараас цайвар хүрэн хүртэл жигд шарсан царцдасаар бүрхэгдсэн байх ёстой. Тогтвортой байдал - зөөлөн, шүүслэг. Загасны амт нь өвөрмөц бөгөөд гадны амтгүй байдаг. Үнэр - загас, өөх тос.

Буцалсан, чанаж болгосон загасыг 60-70 0 С-ийн температурт шөлөөр хоол халаагч дээр амралт хүртэл 30 минутаас илүүгүй хугацаанд хадгална. Шарсан загасыг зуух эсвэл хүнсний халаагуур дээр 2-3 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалж, дараа нь 6-8 0 С хүртэл хөргөж, ижил температурт 12 цаг хүртэл хадгална.

5. Онцлог шинж чанартайтоног төхөөрөмж, бараа материал, аяга таваг. дүрэммөлжлөгболонТехникаюулгүй байдал. Хөдөлмөрийн аюулгүй байдал, эрүүл ахуй

Техникийн тоног төхөөрөмжийг ашиглах нь түүхий эдийн анхан шатны боловсруулалтын нарийн төвөгтэй байдлыг бууруулж, хог хаягдлын хувийг бууруулдаг гэх мэт.

Тоног төхөөрөмжийн сонголтыг тухайн аж ахуйн нэгжийн хэрэгцээнд үндэслэн хийдэг. Технологийн тооцоо эсвэл нотолгоонд суурилсан стандартын үндсэн дээр тоног төхөөрөмжийн хэрэгцээг тодорхойлдог. Эдгээр стандартыг механик, дулааны, хөргөлтийн, өргөх, тээвэрлэх, жин хэмжих хэрэгсэл, кассын машинд зориулж боловсруулсан болно.

MRZP хөлдөөсөн хоол хэрчих машин

Энэхүү машин нь дараахь төрлийн хөлдөөсөн бүтээгдэхүүнийг огтлох зориулалттай: загасны булангийн блок, ясгүй мах, дотоод эд.

Энэ бол тэгш өнцөгт хүснэгт бөгөөд дотор нь цахилгаан мотор, хурдны хайрцаг, шилжүүлэгч механизм байдаг. Хяналтын самбар, бүлүүр ба бүлүүрт гол.

Ширээний арын хэсэгт цутгамал төмрийн багана бэхлэгдсэн бөгөөд гулсуурын хөтөч болж өгдөг. Слайдер дээр хутга бэхлэгдсэн байна.

Цахилгаан мотор асаалттай үед хөдөлгөөн нь бүлүүрт дамждаг бөгөөд энэ нь эргээд гулсагчийг хутгаар доошлуулж, дээшлүүлж, бүтээгдэхүүнийг зүснэ.

Чанасан бүтээгдэхүүнийг нарийн нунтаглах зориулалттай MIVP машин

Энэ машин нь чанасан бүтээгдэхүүн болох мах, загас, элэг, хүнсний ногоо, үр тариа, зуслангийн бяслаг зэргийг нимгэн бутлах зориулалттай.

Энэ нь том, дунд хүнсний үйлдвэрүүдийн үйлдвэрлэлийн цехүүд, эмнэлэг, хүүхдийн байгууллагуудын хүнсний хэсгүүдэд ашиглагддаг.

Энэ нь дотоод конус гадаргуу дээр ховилтой хөнгөн цагаан хайрцагт байрлуулсан статор, конус хэлбэрийн ротор, бункер, орны хавтан дээр дүүжлэгдсэн цахилгаан мотор зэргээс бүрдэнэ.

Биеийн доод хэсэгт эцсийн бүтээгдэхүүн гарах тавиур бүхий цонх, сав суурилуулах зориулалттай тавиур байдаг.

Бүх нийтийн ерөнхий зориулалтын хөтөч PU-0.6

Орлуулах механизм бүхий PU-0.6 хөтөч нь нийтийн хоолны газруудад хоол боловсруулах үндсэн процессыг механикжуулах зориулалттай.

Хөдөлгүүрийн хэрэгсэлд: сольж болох механизмыг ажиллуулах хөтөч, татсан мах, загас бэлтгэх мах бутлуур, нарийн боовны хольцыг цохих олон зориулалттай механизм, төмсний нухаш, мусс, самбука, шингэн төрлийн зуурсан гурил зуурах, мах, загас, хүнсний ногоо, аарц татсан мах холих, махны зүсмэлүүдийг задлах, холих механизм, зүсэх зориулалттай. чанасан ногоосалат, винигретт, хүйтэн аяганд зориулсан хачир, арчих төхөөрөмж бүхий хүнсний ногоо таслагч - түүхий болон чанасан ногоо огтлох, чанасан жимсийг арчих.

Бүх нийтийн хөтөч PUVR-0.4

Мах, загас, хүнсний ногоо боловсруулах үндсэн технологийн процессыг механикжуулах зориулалттай.

PUVR-0.4 хөтөч бүхий гал тогооны бүх нийтийн машиныг хоолны машинд суурилуулсан бөгөөд хөтөч өөрөө болон зэргэлдээх хоёр механизм - мах бутлуур, арчих төхөөрөмжтэй хүнсний ногоо таслагчаас бүрдэнэ.

Мах, загасны дэлгүүрийн РМ-1.1 машинаар явна

Орлуулах механизм бүхий PM-1.1 хөтөч нь нийтийн хоолны газруудад мах, загасны бүтээгдэхүүнийг боловсруулах ажлыг механикжуулах зориулалттай.

Хөдөлгүүрийн хэрэгсэлд: сольж болох механизмыг ажиллуулах хөтөч, татсан мах, загас бэлтгэх мах бутлуур, татсан махыг холих, цохих зориулалттай татсан мах холигч орно.

Загас цэвэрлэх машин RO-1M

Нийтийн хоолны газруудад загасыг хайрсаас цэвэрлэхэд загас цэвэрлэх машин ашигладаг.

Уг машин нь их бие, бүрээс, ажлын багаж, уян босоо ам, цахилгаан мотор зэргээс бүрдэнэ. Бие дээр цахилгаан мотор суурилуулсан, дээрээс нь таглаатай, төхөөрөмжийг үйлдвэрлэлийн ширээн дээр бэхлэх хаалт суурилуулсан.

Ажлын хэрэгсэл нь уртааш тусгай шүдтэй зүсэгч хэлбэрээр зэвэрдэггүй гангаар хийсэн хусуур юм.

PESM-2 ба PESM-2K хавтангууд

Цахилгаан зуух нь хоёр шатаагчтай нэг нэгдсэн нэгжээс бүрдэх ба зуухгүй. Эхний хавтан дээр шатаагч нь тэгш өнцөгт хэлбэртэй, хоёр дахь нь дугуй хэлбэртэй байна.

Хөргөгч

Хөргөгч шүүгээ нь хагас боловсруулсан болон бэлэн хоолыг үйлдвэрлэлийн цехэд хадгалахаас гадна бармен, зөөгчийн ажлын байранд хүнсний нөөцийг хадгалах зориулалттай.

Хөргөгч шүүгээ ШХХ-0.56, ШХХ-0.4ОМ, ШХХ-0.8ОМ, ШХХ-0.8ОЮУ, ШХХ-1.12.

Кабинетууд нь хаалганы тоо, хөргөх камерын багтаамж болон бусад үзүүлэлтүүдээр ялгаатай байдаг.

ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M кабинетууд нь хөдөлгүүрийн тасалгааны доод байрлалтай, сараалжтай сараалжтай хаалттай байна.

Температурыг манометрийн термометрээр удирддаг бөгөөд масштаб нь кабинетийн урд гадаргуу дээр байрладаг. Нэг хаалгыг онгойлгоход кабинетийн гэрэл асдаг.

Механик төхөөрөмж дээр ажиллахдаа ашиглалт, аюулгүй ажиллагааны ерөнхий дүрэм

Ажил эхлэхийн өмнө тогооч ажлын байраа эмх цэгцтэй болгож, ажлын аюулгүй байдлыг шалгах ёстой.

тоног төхөөрөмжийн сул зогсолтыг шалгах,

хашаа байгаа эсэх, чиглэлийг шалгах,

цахилгаан утас, газардуулгын хүртээмж, ашиглалтын боломж;

бие даасан эхлүүлэх төхөөрөмж байгаа эсэх - хутганы унтраалга, багц унтраалга, соронзон асаагуур,

бусад тоног төхөөрөмжийн эрүүл мэндийг шалгах,

сул зогсолтыг шалгах.

Ажиллаж байхдаа тогооч дараахь зүйлийг хийх ёстой.

машиныг ажиллуулсны дараа л ачаалах,

цахилгаан зуухны ажлын гадаргууг аль болох аяга тавагтай дүүргэх;

зуухны цахилгаан сараалжыг цаг тухайд нь унтрааж эсвэл бага хүчдэлд шилжүүлэх;

шатаагчийг ачаалалгүйгээр хамгийн их ба дундаж хүчээр асаахыг бүү зөвшөөр;

бойлер, ёроол, ирмэг нь гажигтай тогоо, бат бөх бэхлээгүй эсвэл түүнгүйгээр бариул ашиглахгүй байх;

төхөөрөмж дэх даралт, температурыг ашиглалтын зааварт заасан хязгаарт хянах;

хийн төхөөрөмжийн шатаах камерт ноорог байгаа эсэх, даралтын төхөөрөмжийг ажиллуулах үед даралт хэмжигчийн заалтыг хянах.

Ажил дууссаны дараа:

- машин унтарсан

- хэсэгчлэн задлах, бүтээгдэхүүний үлдэгдэлээс цэвэрлэх,

- дараа нь бүтээгдэхүүний үлдэгдлийг бүрэн арилгах хүртэл сайтар зайлж,

- машины гаднах гадаргууг эхлээд чийгтэй, дараа нь хуурай даавуугаар арчих;

- машины угаасан эд ангиудыг хатааж, дараа нь зэвэрсэн эд анги, бүтээгдэхүүнтэй харьцах гадаргууг хүнсний давсгүй тосоор тослох;

- долоо хоногт нэг удаа гялалзах хүртэл хуурай даавуу эсвэл фланелээр арчих;

- Машиныг байнга задалж, элэгдэж буй эд ангиудыг солихын тулд шалгаж байх ёстой;

- ажлын бус цагаар машиныг цахилгаан тэжээлээс салгах шаардлагатай.

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Киллинариа.

2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Хүнсний бүтээгдэхүүний худалдаа.

3. Ковалев Н.И., Салникова Л.К. Хоол хийх технологи: Сурагчдад зориулсан сурах бичиг, сургалт. тусгай дагуу “Нийгмийн технологи. хоол тэжээл" - 3-р хэвлэл, шинэчилсэн найруулга. - М.: Эдийн засаг, 1988. - 303 х.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Тогоочийн гарын авлага: сурах бичиг. Хоршоонд мэргэжилтэй ажилтан бэлтгэх гарын авлага. Проф.-техник. Сургууль болон шууд үйлдвэрлэлд . - М.: Эдийн засаг, 1985. - 240 х.

5. Новоженов Ю.М. Хоолны хоолны онцлог. - М.: Дээд сургууль, 1987. - 256 х.

6. Ключников В.П., Воронин В.В. Лавлах: Худалдааны тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл.

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Түүхий эдийн түүхий эдийн шинж чанар, тэдгээрийг хадгалах ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага. Маригийн хоолонд хүйтэн хоол хийх технологи. Тоног төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгсэл, сав суулганы шинж чанар. Ашиглалтын дүрэм, аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ.

2009 оны 10-р сарын 13-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Хайрстсан загасыг механик аргаар боловсруулах, массаас нь хамааруулан зүсэх. Түүхий эдийн үндсэн төрлүүдийн барааны шинж чанар, түүнийг хадгалах ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага. Тоног төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгслийн шинж чанар. Ашиглалт ба хөдөлмөр хамгаалал.

хураангуй, 10/13/2009 нэмэгдсэн


Түүхий эдийн үндсэн төрлүүдийн барааны шинж чанар, түүнийг хадгалахад тавигдах ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага. Халуун амтат хоол бэлтгэх технологи. Тоног төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгсэл, сав суулганы шинж чанар. Ашиглалтын дүрэм, аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ.

хураангуй, 10/13/2009 нэмэгдсэн


Түүхий эд материалын шинж чанар, анхан шатны боловсруулалт. Загас, далайн хоолноос хоол хийх онцлог. Чанасан, чанасан загаснаас хийсэн хоол. Шарсан ба чанасан загас. Шарсан загас. Далайн хоол. Хүнсний чанарын шаардлага, хадгалах хугацаа.

танилцуулга, 2016/09/19 нэмэгдсэн


Төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнд багтсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх. Дулааны эмчилгээсалатанд зориулсан мах, загас. Хоол хийх технологи, дизайн, чанарын шаардлага. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалт.

хураангуй, 2012-09-10 нэмэгдсэн


Улаан загасны тэжээллэг чанар, ангилал, чанарын шаардлага. Загасны хоол хийх технологи. Загасны ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага, анхан шатны боловсруулалтын дүрэм. Загасны дэлгүүрийн ажлыг зохион байгуулах, шаардлагатай тоног төхөөрөмж.

дипломын ажил, 2010 оны 08-р сарын 24-нд нэмэгдсэн


Хоол хийх технологи төрөл бүрийн хоолзагаснаас: чанасан загас, чанасан загас, шарсан загас, гүн шарсан загас, бие. Хоол бүрт хэрэглэдэг хачир, соус. Загасны хоолоор үйлчлэх, үйлчлэх дүрэм. Хэсэгчилсэн хэсгүүдийн тодорхойлолт.

танилцуулга, 2015-07-07 нэмэгдсэн


Технологийн процессзагас, загасны бус гастрономийн бүтээгдэхүүнээс салат бэлтгэх. Түүхий эдийн түүхий эдийн шинж чанар. Загасны бүтээгдэхүүнээс шинэ хоол хийх, тэдгээрийн эрчим хүчний үнэ цэнэ, шинж чанар. Аяга тавагны өртгийн тооцоо (аяга тавагны тооцоо).

курсын баримт бичиг, 2013 оны 11/29-нд нэмэгдсэн


Шувууны махны барааны ангилал. Дулаан боловсруулалтын аргууд. Хүйтэн амттан бэлтгэх төрөл, технологи. Органолептик чанарын үзүүлэлтүүд. Зочдод үйлчлэхдээ хүйтэн амттангаар үйлчлэх аргууд. Бүтээгдэхүүнийг хэрэгжүүлэх огноо.

курсын баримт бичиг, 2014 оны 10-31-нд нэмэгдсэн


Загасны уураг, эрдэс, витамины найрлагыг үнэ цэнэтэй гэж тодорхойлсон хүнсний бүтээгдэхүүн. Зэрэг хоол тэжээлийн үнэ цэнэзагас, далайн хоол. Загасыг гол аргаар хуурч, халуун загасны хоол. Хүйтэн загас, далайн хоол бэлтгэх.

Хилэм, одны хилэмийг холбоосоор, белуга - 40-60 см урт, 10-12 см өргөн, стерлетийг ихэвчлэн хэсэгчлэн буцалгана. Частиковын загасыг бүхэлд нь дүүргэх зориулалттай цурхай, цурхай загасыг эс тооцвол хэсэг хэсгээр нь чанаж болгосон, цурхай алгана, хулд загас, хайлуулж, бүхэл бүтэн аяганд хэрэглэдэг.

Загас майонезаас дор үйлчилдэг, эсвэл салат мас-druyuschie майонезаас, заримдаа хулгайн агшсан. Загас дүүргэсэн

marinade, бага зэрэг шарсан, тийм ч их өнгөтэй биш. Цэвэрлэсэн herring буланг дэвтээж, цайны шөл эсвэл сүүнд хадгална.

Бага зэрэг давсалсан загасыг (хулд, хулд, хулд гэх мэт) угааж, нурууны дагуу сүлжсэн, эргийн ясыг авч, арьсыг нь тайрч, сүүлнээс нь эхлэн хутганы өнцгөөр хэсэгчлэн зүсэж авдаг. 30 - 45 °. Хэсэгчилсэн хэсгүүдийг зуушны таваг дээр байрлуулж, нимбэгний зүсмэл, ургамлын зүсмэлүүдээр чимэглэсэн байна.

Олон порцоор үйлчилснээр бага зэрэг давсалсан загасыг зууван таваг эсвэл herring дээр байрлуулж, хэсгүүдэд нь үзэсгэлэнтэй хэлбэрийг өгдөг (сарнайгаар өнхрүүлэн эсвэл шатаар тавьдаг). Нимбэгний зүсмэлүүдийг тавагны төгсгөлд байрлуулна (тогтвортой байхын тулд арьсыг зүсмэлүүдээр нь нугалж), хажуу тал дээр ногоон мөчрүүдийг тавьдаг.

Арьсыг тайрч, мөгөөрсийг нь салгаж, арьснаас махыг нимгэн өргөн хэсгүүдэд хувааж, хутгыг 30 - 45 ° өнцгөөр барина. Зүсээгүй үлдсэн целлюлозыг салхинд гаргахгүйн тулд арьсаар хучих эсвэл илгэн цаасаар боож өгнө. Тэд балык бүтээгдэхүүнийг ижил аргаар гаргадаг давсалсан загас, нимбэг, ургамлаар чимэглэсэн.

Халуун утсан загасыг (одны хилэм, хилэм, далайн басс, сагамхай, омул гэх мэт) арьс, яснаас, хилэм загасыг мөгөөрсөөс цэвэрлэж, хэсэгчлэн хуваана. Хилэм загасыг тогтоосон массын хэсгүүдэд хувааж, хутгаг зөв өнцгөөр барина.

Хэсэгүүдийг зуушны таваг дээр эсвэл олон порцтой аяганд (зууван таваг, майга) хийж, шанцайны ургамал, шинэ өргөст хэмх, улаан лооль зэргээр чимэглэсэн бөгөөд та бас үйлчилж болно. нарийн төвөгтэй хачирчанасан ногоо, ногоон вандуй, майонезаас соустай төмс.

Уксус эсвэл майонезаас соустай тунхууны соусыг загасны хамт тусад нь үйлчилдэг

Хэд хэдэн, гэхдээ дор хаяж гурван төрлийн загасны хоолыг төрөл бүрийн хоол хийхэд ашигладаг: хулд, хулд, хүйтэн, халуун утсан загас, мөн хүйтэн чанасан загас, загасны түрс (chum хулд, дарсан, мөхлөг), лаазалсан хавч, шпрот, шпрот зэрэг орно. Загасны гастрономийн янз бүрийн төрлийн сайхан зүссэн хэсгүүдийг зууван таваг эсвэл herring хайрцаг дээр ээлжлэн өнгөөр ​​нь тавьдаг. Төрөл бүрийн зүйлд ихэвчлэн хийсвэр боовны сагс эсвэл вол-фургонд хийж болох түрс ордог.

Хавчнууд нь tartlets-д тавигдаж, майонезаас эсвэл вазелинтай тороор хучигдсан байдаг.

Яснаас нь салгаж, хальсалж, цагираг болгон өнхрүүлэн чанасан өндөгний дугуйлан дээр тавьдаг.

Шинэ эсвэл даршилсан өргөст хэмх, улаан лооль, вазелин баримал (флурон), нимбэгний зүсмэлүүдээр чимэглэж, ногоон мөчир, шанцайны ургамалаар чимэглээрэй. Майонезаас соус эсвэл цагаан цуутай тунхууны соусыг соустай завинд тусад нь үйлчилдэг.

Лаазалсан загас бол маш тэжээллэг бүтээгдэхүүн юм. Хоолны газруудад тэдгээрийг хүйтэн амттан болгон ашигладаг бөгөөд хөнгөн зууш, сэндвич, хүйтэн хоол бэлтгэхэд ашигладаг. Лаазалсан хөнгөн зууш - тосонд байгаа загас, улаан лоолийн загас, сагамхай элэг, пате.

Шпрат, сардиныг тосонд хийж, нимбэг, ургамлаар чимэглэсэн зуушны таваг эсвэл майхны аяганд үйлчилдэг. Гулуузыг шатаар эсвэл сэнсээр хэвтүүлж, бүх сүүлийг нь нэг чиглэлд эргүүлж, гулуузны ар тал нь хөрш зэргэлдээхнүүдийн хэвлийг бүрхэж, чанаж болгосон тосоор нь асгадаг.

Улаан лоолийн загас эсвэл өөрийн шүүслонхтой савнаас гаргаж аваад цуу, шүүсний хамт салат аяга эсвэл зуушны тавган дээр гаргаж, жижиглэсэн ногоон сонгино эсвэл жижиглэсэн ургамлаар цацна.

Тосон дахь сагамхай элэгийг савнаас гаргаж аваад буталж, жижиглэсэн чанасан өндөг, нилээд жижиглэсэн сонгино, элэгний байрласан тосоор амтлана. Чанасан элэгийг салат аяганд гаргаж, дээр нь ногоон сонгино цацна.

Халуун ногоотой давсалсан хужир, анчоус, нугасыг цэвэрлэж, толгой, гэдэс дотрыг нь салгаж, угааж, зуушны таваг эсвэл нугасыг нурууг нь хажуу тийш нь харуулан сайтар байрлуулж, нилээд жижиглэсэн сонгино бүхий чанасан өндөгний дугуйлан эсвэл зүсмэлүүдээр чимэглэнэ.

Та цагираг болгон хуваасан сонгинотой лаазалсан хоолыг суллаж болно. Амралтаар явахдаа гичтэй услах хэрэгтэй.

Түрс. Үр тарианы эсвэл хулд загасны түрсийг түрстэй тавагны үүрэнд доош нь доош нь тавьж, түрстэй аяганд нарийн буталсан мөс хийж, цөцгийн тосоор нухсан байна. Дарсан түрс нь тунгаар зуурч, ромбо, гурвалжин, дөрвөлжин хэлбэртэй зүсэж, жижиг амттан таваг дээр байрлуулж, хажуу талдаа яншуй мөчрөөр чимэглэсэн байна. Тус тусад нь жижиглэсэн ногоон сонгино, нэг зүсмэл нимбэг, нэг хэсэг цөцгийн тосоор үйлчилнэ.

Төмс, цөцгийн тос бүхий байгалийн Herring. Бэлтгэсэн давсалсан herring буланг заримдаа бүхэлд нь, огтолж аваагүй, гэхдээ ихэвчлэн хөндлөн эсвэл диагональ байдлаар 2.5-3 см өргөнтэй хэсэг болгон хувааж, майхны тавиур дээр тавьдаг. бүхэл бүтэн загас, толгой (заламгайгүй) болон сүүлийг хавсаргана; Хажуу талд нь ногоон навчаар чимэглэгдсэн байдаг. Чанасан халуун төмс, цөцгийн тос тус тусад нь үйлчилдэг.

Чимэглэсэн Herring. Хэрчсэн ногоо дээр хэрчсэн эсвэл ташуу хэрчсэн майхан булангийн хэсгүүдийг тавьж, хажуу талд нь төмс, өргөст хэмх, лууван эсвэл манжин, сонгино, өндөгний хачирыг сайхан байрлуулна. Herring нь гич эсвэл цагаан цуутай боолтоор усалдаг.

Жижиглэсэн herring хамтчимэх. Бэлтгэсэн herring булан, хальсалж алим, усанд (эсвэл сүү) дэвтээсэн улаан буудайн талх, ургамлын тосонд бага зэрэг шарсан сонгино зэргийг мах бутлуураар дамжуулдаг. Буталсан массыг цуу, давс, чинжүү, ургамлын тосоор амталж, бүхэл бүтэн загас хэлбэрээр тавьдаг. Хэргийг жижиглэсэн өндөг, ногоон сонгинооор цацаж, хажуу талыг нь цөцгийн тос, нүүрсээр чанасан лууван, шинэ өргөст хэмх, улаан лоолийн зүсмэлүүдээр чимэглээрэй.

Хачир, тунхууны чанасан загас. Чанасан хилэм загасны хөргөсөн хальснаас 1-1,5 см зузаантай зүсмэлүүдийг зүсэж, чанасан төмс, лууван, рутабага, өргөст хэмх, жижиг шоо, ногоон вандуй гэх мэтээр чимдэг. салат амтлагчтай.

Цагаан цуутай тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг. Нэмэлт чимэглэл болгон та жижиглэсэн загасны вазелиныг санал болгож болно.

Тэд мөн хэсэгчилсэн загасыг бэлтгэж, чимэглэдэг боловч хэсэг хэсгээр нь буцалгаж, хөргөж, гарахын өмнө бага зэрэг хатаана.

Майонезтай загас. Хэсэгчилсэн хэсгийг хүнсний ногооны хажуугийн тавагны гуравны нэг дээр байрлуулж, бага хэмжээний майонезаар амтлана. чанасан загасмөн майонезаас соустай ховилтой цаасан дугтуйнаас хийнэ. Дээрээс нь таваг наймалж, ногоон навч, шинэхэн улаан лоолийн зүсмэлүүдээр чимэглэж, эргэн тойронд нь цэцгийн баглаатай ногооны хажуугийн таваг байрлуулж болно.

Захиалгат тавагны хувьд майонезаас соусыг 1: 1 харьцаатай загасны вазелинаар бэлтгэж, загасыг асгаж, чимэглэж, дээр нь ил тод вазелин хийнэ.

Загасцарцсан. Энэ хоолыг хоёр аргаар бэлтгэж болно.

Эхний арга. Цурхай алгана эсвэл бусад загасны булангийн хэсэг хэсгүүдийг буцалгаж, шигшүүр дээр хөргөнө. Шөл үлдсэн

загасыг чанаж, загасны хоолны хаягдлаас шөлтэй хольж, шүүнэ. Дэвтээж, шахсан желатиныг халуун шөлөнд хийж, уусгаж, шөлийг 50-60 хэм хүртэл хөргөж, нэг залууг оруулж, 20-30 минут буцалгаж, давстай амталж, шүүнэ. 4-6 мм хэмжээтэй вазелиныг жигд хуудсан дээр асгаж, хатуурах үед 2 см-ийн зайтай хатаасан загасны хэсгүүдийг тавина. Тэдгээр нь чанасан лууван, нимбэг, яншуй, хавч сүүлээр чимэглэгдэж, вазелинаар чимэглэгддэг. Үүний дараагаар чимэглэсэн загасны хэсгүүдийг дахин хөргөж, вазелин (хамгийн багадаа 0.5-1 см давхарга) асгаж, дахин хөргөнө. Загасны хэсгүүдийг жигд хуудсан дээр хайчилж, ирмэгийг нь атираат болгож, загасны хэсгүүдийн эргэн тойронд вазелин давхарга нь дор хаяж 5-8 мм байна. Цагаан цуутай тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг.

Хоёр дахь арга. Загасыг хэвэнд нь чанаж болгосон. Нэгдүгээрт, "цамц" нь вазелинаар хийгдсэн: хэлбэрийг хөргөгчинд хийж, хөргөж, дулаан (45-55 ° C) ланспиг хэлбэрийн хамгийн ирмэг хүртэл хийнэ. Мөөгөнцөрийн хананд 3-5 мм зузаантай хөлдөөсөн вазелин давхарга үүсэхэд хөгцийг хөргөгчнөөс хурдан гаргаж аваад даавуугаар арчиж, вазелингийн хатаагүй хэсгийг цутгаж, хэвийг дахин хийнэ. хөргөгчинд вазелиныг бүрэн хатууруулахыг зөвшөөрнө. Тод өнгийн ногоо, ургамлаар хийсэн гоёл чимэглэлийг вазелин дээр тавьж, вазелиныг нь бэхлээд дараа нь чанасан загасны хэсгүүдийг вазелин руу урд талыг нь хэвэнд нь хийж, тэдгээрийн хооронд зай үлдээдэг. Загасаар дүүргэсэн хэвийг хөргөгчинд хийж, хамгийн ирмэг хүртэл хагас хатуурсан, гэхдээ шингэн вазелинаар дүүргэж, бүрэн хатууруулахыг зөвшөөрнө.

Суллахын өмнө хужиртай хэвийг 3-5 секундын турш халуун усанд хийж, уснаас нь салгаж, эргүүлж, бага зэрэг ташуу барьж, сэгсэрч, дугуй эсвэл зууван таваг дээр хийнэ. Цагаан цуу эсвэл майонезтай тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг.

Вазелин цурхай алгана (бүхэл бүтэн). Бэлтгэсэн цурхай алгана буцалгаж, шөлөнд хөргөж, сараалжтай зуухнаас гаргаж аваад сайтар хатааж, таваг руу шилжүүлж, хажуу болон ар талдаа янз бүрийн тод өнгийн ногоо, ногоон, нимбэг, хавч хүзүүгээр чимэглэнэ. Бүх чимэглэлийг наасан байна; вазелингийн хүч. Үүний дараа загасыг хагас хатуурсан вазелинаар бүхэлд нь эсвэл тор хэлбэрээр асгаж, 1-2 мм-ийн диаметртэй хоолой бүхий нарийн боовны уут ашиглана. Хүнсний ногооны чимэн гоёг, жижиглэсэн вазелин, хүнсний ногооны баглааг цурхай алгана тойруулан байрлуулна; салат амтлагчаар дуслаарай. Тавагны хажуу талыг од, хавирган сар, вазелин гурвалжингаар чимэглэсэн бөгөөд цагаан цуу, майонезтай тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг.

Чихмэл загас (алага, цурхай). Бөглөхөд бэлтгэсэн загасыг татсан загасны нухаш, талх, сүү, шарсан сонгино, өөх тос, сармисаар дүүргэдэг. Загасыг бүхэлд нь гулууз мэт болгож, даавуунд ороож, толгой, сүүлийг нь оосороор боож, загасны зуухны сараалж дээр тавиад зөөлөн болтол (30-40 минут) халуун ногоо, амтлагчаар чанаж болгоно. Чанасан загасыг хөргөж, хэсэг болгон хувааж, үйлчилнэ.

Загасыг бүхэлд нь гулууз хэлбэрээр тавган дээр тавьж болно, ногооны хажуугийн таваг нь баглаа боодол дээр байрладаг. Цагаан цуу эсвэл майонезтай тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг.

Цагаанаар даршилсан загас. Хальсалсан бүхэл бүтэн хайлмал, жижиг навага эсвэл цурхай булангийн хэсэг, алгана гуриланд хийж, ургамлын тосонд шарж, исэлдүүлэхгүй саванд хийж, маринад хийнэ. 3-4 цагийн дараа загасыг салат аяга руу шилжүүлж, маринадыг давс, элсэн чихэр, цуугаар амталж, загасыг цутгаж, загасны гадаргуу дээр үндсийг жигд тараана. Загасыг ургамлаар цацна.

Улаан лоолийн (улаан) marinade дахь загас. Загасны булангийн хэсгүүдийг ургамлын тосонд шарж, бага зэрэг будсан, хатаагаагүй, гүн гүнзгий саванд хийж, улаан лоольтой халуун marinade асгаж, хөргөнө. Үйлчлэхээсээ өмнө загасыг ургамлаар цацна.

Загасны бус зууш цэрэг түүхий эд

Орос хэл дээр Раки. Амьд хавчыг угааж, үндэс, сонгино, dill болон яншуй иш, булан навч, анхилуун чинжүүтэй буцалсан давсалсан усанд хийнэ. Тэднийг улаан болж, биеийн хүрээ ба хүзүүний хооронд ан цав гарч ирэх хүртэл үе үе хутгаж чанана (8-12 минут). Буцалсан хавч нь шөлөөр хөргөнө. Тэдгээрийг слайданд хийж, дээр нь хүнсний ногоо, халуун ногоо, яншуй эсвэл dill-ийн мөчрүүдийг тавьдаг. Хавчыг kvass эсвэл шар айраг дээр буцалгаж болно.

Хавч, сам хорхой, хавч хүзүүний салат. Чанасан, хөргөсөн, хальсалж төмс, лууван, рутабага, түүнчлэн шинэ улаан лооль, даршилсан ногоо эсвэл шинэ өргөст хэмхийг шоо (6 мм) болгон хувааж, ногоон вандуй нэмнэ. Бүх хүнсний ногооны дөрөвний нэгийг майонезаас амталж, слайдтай ваар эсвэл салат аяганд хийнэ. Дээрээс нь чанасан хавч эсвэл хүзүүний сам хорхой, хавч зэргийг улаан талыг нь дээш харуулан, бусад хүнсний ногоог тойруулан цэвэрхэн баглаагаар хийнэ. Баярын өмнө хүнсний ногооны хажуугийн таваг нь салат боолтоор цутгагддаг.

Дүүрсэн сам хорхой. Загасны вазелин (lanspig) нь 3-5 мм-ийн давхаргатай хөгц эсвэл жигд хуудсан дээр цутгаж, хатууруулна. Үүний дараа тод хүнсний ногоо (лууван, улаан лооль, яншуй) вазелин дээр сайхан байрлуулж, тэдгээрийг lanspig-ээр засдаг.

Чанасан сам хорхойг хальсалж, зүсэж, хананд хүрэлгүйгээр хэвэнд хийж, эсвэл жигд хуудсан дээр (завалтаар) хийж, загасны вазелинаар асгаж, хөргөнө.

Явахаасаа өмнө жигд хуудсан дээрх аспикийг хэсэг болгон хувааж, хэвийг нь 3-5 секундын турш халуун усанд хийж, агуулгыг нь таваг, таваг эсвэл ваар руу шилжүүлнэ. Таваг дээр үйлчлэхдээ чанасан болон түүхий хүнсний ногооны баглаа (лууван, манжин, төмс, өргөст хэмх, улаан лооль, шанцайны ургамал гэх мэт) чимэглэгддэг. Майонезаас соусыг тусад нь үйлчилдэг.

Хясаа. Зөөлөн биетэй хясаа хүйтэн усанд угааж, тусгай хутгаар далавчийг нь салгаж, дээд хавхлагыг нь авч, давстай усанд дахин угааж, нялцгай биетний махыг хясаатай хавсаргасан газар дор нь зүсэж, үйлчилнэ. дотор нь хоолны мөстэй салфетка дээр.

далайн амьтан. Squid филе нь халуун хоол хийхтэй ижил аргаар чанаж болгосон. Чанасан далайн амьтан хэсэг хэсгээр нь жижиглэсэн байна. Үүний дараа тэдгээрийг гичтэй амтлагчаар үйлчилж, улаан marinade дор хийж, винигретт дээр нэмж, аспирт хийсэн салатанд хийж болно.

Хавч, хавч. Эдгээр том далайн хавч хэлбэртүүдийг чанаж, хүзүүний мах, сарвууг (хавч) гаргаж авдаг. Та тэдгээрийг майонезаар үйлчилж болно. Хүлээн авалтын үеэр чанасан хавчны хальсыг тавган дээр тавьж, хүзүүг нь зүсэж зүсэж, дээр нь целлюлоз бүхий хуваасан хумсыг байрлуулна. Майонезаас тусад нь үйлчилдэг. Хавчыг хавчтай ижил аргаар боловсруулж, чанаж, үйлчилдэг.

Далайнбайцаа. Хатаасан далайн байцааг ангилж, хүйтэн усанд 10-12 цаг (1 кг байцаа тутамд 7-8 литр ус) дэвтээж, сайтар угаана. Хөлдөөсөн байцаа хүйтэн усанд гэсгээж, угаана.

Байцааг дараах байдлаар бэлтгэсэн: хүйтэн ус хийнэ, хурдан буцалгаад 15-20 минутын турш хооллоорой; Үүний дараа шөлийг шавхан, байцаа дахин бүлээн усаар асгаж, өөр 15-20 минут буцалгана; Та энэ үйлдлийг гурав дахь удаагаа давтаж болно. Лаазалсан байцаа урьдчилан боловсруулаагүй байна.

Далайн байцаатай салат.Түүхий лууваныг том ширхэгтэй grater дээр арчиж, алим, өргөст хэмх (давсалсан эсвэл шинэхэн) жижиглэсэн, бүх зүйл далайн байцаатай холилдоно. Салатыг давстай амталж, цөцгий эсвэл майонезаар хийнэ.

marinated хамт далайн байцаата винегрет хоол хийж болно, загасны салат, майонезаас дор үйлчилж, мөөг эсвэл ногооны түрс, жижиглэсэн herring нэмнэ.

Блюла, мах, шувууны хоолны дуршил

Хүйтэн хоолны дуршилд голчлон хонгил, нимгэн эсвэл зузаан ирмэг, ууц, гахайн мах, хурга, тугалын мах, залуу сайн тэжээсэн шувууны мах хэрэглэдэг. Хурганы өөх нь хайлах температур өндөртэй тул түүнээс хүйтэн амттан бэлтгэх нь ховор байдаг. Чанасан, шарсан махыг хөргөж, 2-6 хэмд хадгалж, хальсалж, зүсэж, үйлчилнэ. Бүх хүйтэн махан хоолыг тунхууны соус эсвэл майонезаас, ногооны хачиртай хамт үйлчилдэг.

Чимэглэсэн хиам.Хальсалсан хиамыг 2-3 нимгэн өргөн зүсмэл болгон хувааж, хэрчсэн шинэ өргөст хэмх, шинэ улаан лооль, ногоон салатыг хажуу талд нь тавина. Цагаан цуутай тунхууны соус, майонезаас эсвэл геркинтэй майонезаас тусад нь үйлчилдэг.

Хүйтэн шарсан эсвэл чанасан махыг бас өгдөг. Хажуугийн таваг дээр шоо болгон хуваасан махан вазелин нэмж болно.

Төрөл бүрийн мах.Ихэвчлэн энэ хоолонд 4-5 төрлийн махан бүтээгдэхүүн (шарсан үхрийн мах, тугалын мах, хиам, агнуурын филе гэх мэт) багтдаг. Энэ нь хачиртай хиамтай ижил аргаар үйлчилдэг.

Шарсан шувуу.Жижиг тахиа, зулзаган тахиа эсвэл ятууг бүхэлд нь эсвэл гулуузны ясны дэргэд хагасаар нь хувааж, том шувуудаас хөлийг нь салгаж, булангийн нэг хэсгийг өргөн нимгэн зүсмэл болгон хуваана. Хөлийг нь хэд хэдэн хэсэг болгон хувааж, тавган дээр тавиад, хөл дээрээ сэнс хэлбэртэй, нимгэн хэрчсэн филе, эргэн тойронд нь чимэн гоёлын баглаа (өргөст хэмх, геркин, жимс, шанцайны ургамал, махан вазелин) хийнэ. Гиркинтэй майонезаас тус тусад нь үйлчилдэг.

Тугалын мах ба хэлүүний шөл.Тэдгээр нь загасны амтлагчтай ижил аргаар бэлтгэгдсэн боловч махан вазелиныг хэрэглэдэг (желатин нэмсэн махны хаалтаар зурсан ил тод шөл). Махны хэсгүүдийг хайчилж авснаар тойргийн эргэн тойронд вазелин давхарга бий болно.

3-5 мм-ээс багагүй хэмжээтэй, таваг дээр тавиад, баглааг тойруулан хажуугийн таваг тавь: улаан байцааны салат, ногоон шанцайны ургамал, чанасан ногоон вандуй, шинэ өргөст хэмх, улаан лооль зэргийг зүсэж хуваасан. Өвлийн улиралд эмэгтэйлэг бус өргөст хэмх, геркин эсвэл даршилсан өргөст хэмхээр үйлчилдэг. Тус тусад нь - цагаан цуутай тунхууны соус.

Дүүрсэн гахай.Залуу гахайг түлэх, үсийг нь авч, хатааж, гурилаар үрж, үрж (ялангуяа хамар, нүд, чих, хөлний хооронд) үрнэ. Дараа нь гэдэс, хөхийг нь огтолж, гэдэс дотрыг нь авдаг. Цэвэрлэсэн гахайг хүйтэн усанд угааж, нурууг нь хэвтүүлэн нурууны завсрын хэсэг, аарцагны ясыг өндрийн хагас хүртэл нь том хутгаар зүснэ. Үүний дараа загасны зууханд байгаа гахайг 6-8 цагийн турш хүйтэн усаар асгаж, 2 цагийн дараа сольж, гахайг урьдчилан угаана.

Хоол хийхээс өмнө бэлтгэсэн гахайн арьсыг нимбэгээр (эсвэл шингэлсэн нимбэгийн хүчилээр) үрж, салфетка дээр тавиад үзүүрийг нь урд болон хойд хөлөөр нь боож, загасны тогоонд хийж, хүйтэн усаар асгаж, буцалгахаар тохируулна. Үхэр буцалмагц галыг нь багасгаж 90-95 хэмд 1-2 цаг буцалгана.Гахайг урд хоёр хөлийн завсар нурууны яс руу зүүгээр цоолоход өнгөгүй ил тод шүүс гарч ирэх ёстой.

Гахайн чанасан гахайг декоциний хэлбэрээр хөргөнө (гэхдээ цагаан арьсыг хадгалахын тулд давсалсан хүйтэн чанасан үхэрт хүнсний мөстэй хамт шилжүүлэх нь дээр), дараа нь нурууны дагуу талыг нь хувааж, хэсэг болгон хуваана. Амталсан төмсний салатыг том зууван таваг дээр тавьдаг. Дараа нь жижиглэсэн хэсгүүдийг салат дээр тавьдаг бөгөөд ингэснээр бүхэл бүтэн гахайн сэрээ авах болно. Хэсэг бүр нь өндөгний зүсмэлүүд, хүнсний ногоо, ногооноор чимэглэгддэг. Үүний дараа гахайг бүрэн эсвэл ил тод вазелинтай торонд асгаж, хөргөнө. Хажуу талд нь шоо болгон хуваасан ногооны чимэн гоёмсог баглаа, вазелиныг сайхан тавьдаг. Цөцгийтэй тунхууны тус тусад нь үйлчилдэг.

Гахайн махыг зочид буудлын хэсэг болгон асгаж эсвэл хачиртай хиамны адил дүүргэлгүй үйлчилж болно.

Майонезаас дор тахиа, тоглоом.Яснаас нь салгаж, хэрчсэн тахианы мах эсвэл агнуурын булангийн махыг чанаж, хөргөнө. Чанасан лууван, төмс, даршилсан өргөст хэмх, чанасан ногоон вандуйг жижиг шоо болгон (5-6 мм) майонезаар амталж, тавган дээр тавина. Шувууны буланг орой дээр нь тавиад, дугтуйтай хүзүүвчтэй майонезаар хучиж, тод өнгийн ногоогоор чимэглэж, хүнсний ногооны гоёл чимэглэлийн үлдсэн хэсгийг баглаагаар чимэглэнэ.

Тоглоомын бяслаг (автаас).Шувууг (загалмай, ятуу, хязаалан, хар, гургаар) хуурч эсвэл буцалгаж, хөргөж, махыг яснаас нь салгаж, нилээд цавчих, байнга сараалжтай мах бутлуурын дундуур 2-3 удаа хийж, сайтар нэмнэ. зөөлрүүлсэн эсвэл бага зэрэг хайлсан цөцгийн тос, цэвэрлэнэ

бяслаг, холигчоор сайтар цохино. Давс, улаан чинжүү нь духан дээрх массад нэмнэмахлер, самар, сайн холино.

Махан вазелин хэлбэрээр тэд "цамц" хийж, дээр нь тавьдаг in загварбүтээгдэхүүн тод өнгө, тэдгээрийг хагас хатууруулсан вазелинаар засаарайдараа нь бяслаг бүхий нарийн боовны уутны тусламжтайгаар хөгцийг дүүргэх хэрэгтэй4-5 мм тэнэг биш байсанао"цамц" -ын ирмэгүүд Гадаргууг цутгаж байнавазелин болон хөргөгчинд хийнэ.

Дуусгахаасаа өмнө хэвийг халуун усанд хийж, 3-7 секундын турш хурдан байлганагаргаж аваад, доошоо эргүүлээрэй, гэхдээ 45 ° өнцгөөр сэгсэрнэба тархсан таваг дээр бяслаг (аас). Бяслагны эргэн тойронд вазелин хэсгүүдийг байрлуулж,жижиглэсэн эсвэл сийлсэн сайхан хэлбэртэй, яншуйны мөчрүүд. -аасмайонезаас соусыг соустай саванд үйлчилдэг.

Чихсэн тахиа (галантин). Бэлтгэсэн боловч чанаагүй тахианы махыг хөхөндөө хийж, арьс, махыг нуруун дээр нь уртааш нь зүсэж, арьс, махыг нэг давхаргад болгоомжтой зүснэ. Махыг арьс, хүрээ, хөлөөс нь болгоомжтой арилгадаг. Булангийн шөрмөс, хальснаас цэвэрлэж, цохиж, арилгасан арьсны дунд байрлуулна. Тахианы мах, түгалын мах эсвэл өөх тос багатай гахайн махнаас өвдөгний массыг бэлтгэж, давс, чинжүү, хэрэв хүсвэл сараалжтай самар зэргийг амтлана. Дараа нь жижиг шоо (5-6 мм), гахайн утсан мах, чанасан хэлээ болгон хайчилж, хальсалж, бүхэлд нь пистачио нэмнэ.

Арьс, тахианы буланг нойтон салфетка руу шилжүүлнэ. Татсан махыг арьс, булангийн урт дээр тавьж, өнхрөх эсвэл гулууз хэлбэрээр арьсаар бүрэн ороож, өнхрөх эсвэл гулуузыг салфетка болгон сайтар өнхрүүлж, салфеткагийн үзүүрийг утасаар боож өгнө. Дараа нь тахианы махыг 60-70 хэм хүртэл хөргөсөн шөлөнд дүрж (тахианы мах, тугалын яс, хальс, шөрмөсөөр чанаж болгосон) бага зэрэг буцалгаад 60-90 минут буцалгана. Чанасан чихмэл тахианы махыг хуудсан дээр гаргаж, бага зэрэг хөргөж, нугалж, салфеткаыг хутганы мохоо талаар уургийн бөөгнөрөлөөс цэвэрлэж, тахианы махыг дахин салфетка дээр тавьж, сайтар боож, үзүүрийг нь боож, хөргөнө. мөн хөнгөн хэвлэлийн дор байрлуулна. Хэрэв тахианы махыг бүхэлд нь (захиалгаар) үйлчилдэг бол түүнийг зүсэж, гулууз хэлбэрээр нугалж, хүнсний ногоо, ургамлаар чимэглэж, ил тод вазелинаар асгаж, үйлчилнэ.

Тахианы махыг хэсэг хэсгээр нь 0.5 см-ийн зузаантай хэсэг болгон хувааж, зууван таваг дээр, хажууд нь эсвэл тусад нь том салатны аяганд хийж, хүнсний ногооны гоёл чимэглэлийн баглаа хийнэ. Гиркинтэй майонезаас тус тусад нь үйлчилдэг.

Махны вазелин. Бэлтгэсэн толгой, хөл, уруулыг жижиглэн хэрчиж, хүйтэн усаар асгаж (1 кг гахайн мах тутамд 2 литр ус) буцалгаад, хөөсийг нь салгаж, маш бага буцалгаж, үе үе өөх тосыг нь салгаж, 5-6 цаг буцалгана. тендер хүртэл. Хоол хийхээс 1.5 цагийн өмнө сонгино, үндэс, 30-40 минутын турш булан навч, чинжүү, давс нэмнэ. Махыг яснаас нь салгаж, хөргөж, шоо (ойролцоогоор 1x1x1 см) болгон хуваана. Бэлэн болсон шөлийг шүүж, өөх тосыг нь салгаж, жижиглэсэн махыг шөлөнд дүрж, 10-15 минут буцалгаж, амтыг нь давсалж, бага зэрэг өтгөрүүлж хөргөөд зөөлөн холино. Жижиглэсэн сармисыг савлахаас өмнө эсвэл хоёрдогч буцалгасны эцэст вазелин дээр нэмж болно. Үүний дараа махтай шөлийг жигд хуудсан дээр эсвэл хөгц рүү цутгаж, хөргөнө. Баярын өмнө вазелиныг хэвнээс нь гаргаж, хэсэг болгон хувааж, ногоон салат, өргөст хэмх, улаан лоольоор чимэглэнэ. Уксустай тунхууны махыг соустай завинд тусад нь үйлчилдэг.

Тоглоомын пате. Целлюлозыг бэлтгэсэн гургаар, хар, гахайн өвс эсвэл ятуу зэргээс таслав. Цэвэрлэсэн буланг саваа (1-1.5 см диаметртэй) болгон хувааж, гахайн махны нимгэн зүсмэлүүдээр ороож, Мадейра хотод 4-6 цагийн турш даршилсан; чанасан хэл, гахайн өөхийг ижил мод болгон хуваасан. Үлдсэн гахайн утсан махыг жижиг шоо болгон хувааж, бага зэрэг хуурч, нилээд жижиглэсэн сонгино, үндэс, ганга, маржорам, булан навч, чинжүү нэмээд дахин бага зэрэг шарсан байна. Дараа нь хэрчсэн элэгээ хийж, сайтар хуурч, хөргөж, нухаштай хамт мах бутлуурын дундуур 2-3 удаа хийнэ. түүхий шувууны мах. Буталсан массыг холигчоор цохиж, Мадейрагаар шингэлж (филе нь даршилсан), сайтар хольж, улаан чинжүү, самар, давсаар амтлана.

Хэрвээ жигнэмэгийг илүү энгийн аргаар бэлтгэсэн бол филений хэсгүүдийг гахайн утсан махаар боож, даршилдаггүй, харин зүгээр л нухсан масс руу нэмнэ. Та филений хэсэггүйгээр pate хоол хийж болно.

Амтат исгээгүй зуурсан гурилыг 3-8 мм-ийн зузаантай өнхрүүлж, түүгээр дөжний ёроол, ханыг наана. Зуурсан гурилан дээр гахайн утсан махны нимгэн зүсмэлүүд, дараа нь татсан махны давхарга, түүн дээр - ан агнуур, хэл, гахайн мах (дараа нь тайрахын тулд тэдгээрийг шатаадаг) гэх мэт хэлбэрийн дээд талд тавьдаг. Татсан махыг нимгэн зүсмэл гахайн махаар хучиж, зуурсан гурилаар хучиж, зуурсан гурилын ирмэгийг чимхэж, дээр нь зуурмагийн чимэглэл хийж, өндөг түрхэж, уур гарахын тулд нүх үлдээж, жигнэмэгийг температурт жигнэнэ. 180-200 ° C-ийн зууханд 40-90 минутын турш.

Бялууг хөргөж, татсан мах, зуурсан гурилын хоорондох зайг хагас хатууруулсан вазелинаар дүүргэж, дахин хөргөнө. Үйлчлэхээсээ өмнө бялууг хөндлөн огтолж, дугуй хэлбэртэй - радиусын дагуу таваг эсвэл таваг дээр тавьдаг. Гиркинтэй майонезаас тус тусад нь үйлчилдэг.

Элэгний амттан. Нилээд жижиглэсэн гахайн утсан махыг хуурч, жижиглэсэн ногоо (сонгино, лууван) нэмж, дахин хуурч, шоо дөрвөлжин хэрчсэн элэг тавьж, болтол нь хуурч, бага зэрэг хөргөж, нарийн сараалжтай мах бутлуурын дундуур 2-3 удаа хийнэ. Буталсан массыг цөцгийн тос, шөлтэй хольж, давстай амталж, загас, дөрвөлжин, бялуу хэлбэрээр цутгаж, жижиглэсэн өндөг, ургамал, цөцгийн тосоор чимэглэнэ.

Чихмэл тахиа эсвэл агнуурын филе (жолооч).Цэвэрлэсэн личи филехутгагчаар цохиж, дээр нь татсан мах хийж, чанаж болгосоналапатехүнсний ногоо, халуун ногоотой элэг, гахайн махнаас хоёр үзүүртэй котлетыг сэрээнд хийж, чанаж болгоно. Бэлэн филе хөргөж, дүүргэнэдарс (малера), желатинтай улаан тосгүй соусаар үйлчилж, чанасан өндөгний цагаанаар чимэглэж, махыг 1-2 мм-ийн давхаргатай хар вазелинаар дүүргэж, шувууны шарсан ясаар (нуруунаас бусад) нэмж хийнэ. желатин. Үхэр 1-2 ширхэг. порц тутамд.

Нарийн төвөгтэй хүйтэн амтлагч, загасны хоол бэлтгэх

Загасны хүйтэн хоолыг гастрономийн загасны бүтээгдэхүүнээс бэлтгэж, чанаж, чанаж болгосон, эсвэл шарсан загас. Янз бүрийн хачиртай Herring амттан нь ялангуяа түгээмэл байдаг. Бүх төрлийн лаазалсан загас нь хөнгөн зууш бэлтгэхэд маш тохиромжтой.

Хүйтэн загасны хоолыг хүнсний ногооны нарийн төвөгтэй хачир, салат, шинэхэн, даршилсан эсвэл даршилсан өргөст хэмх, улаан лооль, амтат даршилсан чинжүү зэргээр үйлчилдэг. Загасны хоолыг чимэглэхэд жагсаасан бүтээгдэхүүнээс гадна чидуныг заримдаа ашигладаг. Хүйтэн загасны хоолонд аспик загас, пате, татсан мах, татсан амттан, загасны салат, загасны сэндвич орно.

Бэлэн бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын шаардлагыг харгалзан хүйтэн хоолны дуршил, загасны хоол бэлтгэх. Үйлчлэх, хадгалах

Хүйтэн загасны хоол, хөнгөн зууш нь асар олон төрөл, өргөн цар хүрээтэй байдаг. Эдгээрт давсалсан, утсан, лаазалсан загасны амттан, салат, жигнэмэг, татсан мах, аспик вазелин, чихмэл болон бусад хоол орно. Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны шинэ загасыг бага хэмжээний ястай хамт чанасан, чанасан эсвэл шарсан хэлбэрээр хэрэглэдэг.

Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, чимэглэхэд төрөл бүрийн хүнсний ногоо, ургамал, лаазалсан хоол, жимс жимсгэнэ, мөөгийг ашигладаг. Төрөл бүрийн хөнгөн зууш, салатаар үйлчлэх тарлетууд (сагс) нь баялаг зуурмагаас бэлтгэгдсэн байдаг.

Хүйтэн загасны хоол, хөнгөн зуушаар үйлчлэхдээ янз бүрийн сүмс, амтлагч, маринадуудыг өргөн хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь ижил загаснаас янз бүрийн амтыг хослуулсан хоол хийх боломжтой болгодог. Нэмж дурдахад тэд аяга тавагыг төгс амталж, сэтгэл татам дүр төрхийг өгдөг.

Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш нь хурдан мууддаг тул хурдан зарах ёстой. Ихэнх аяга таваг бэлтгэх, чимэглэсний дараа дахин дулааны боловсруулалт хийдэггүй тул хүйтэн хоол, хөнгөн зуушыг борлуулах хүртэл 4-8 градусын температурт хадгалах шаардлагатай байдаг. Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушыг шаардлагатай хэмжээгээр бага багаар бэлтгэ.

Хилэм, одны хилэмийг холбоосоор, белуга - 40 ... 60 см урт, 10 ... 12 см өргөн, стерлетийг ихэвчлэн хэсэгчлэн буцалгана. Хэсэгчилсэн загасыг хэсэг хэсгээр нь чанаж болгосон. Цурхай алгана, цурхай, хулд загасыг дүүргэх, хоол хийх зориулалттай царцсан загас, бүхэлд нь чанасан.

Майонезаас дор үйлчилдэг загас эсвэл майонезаар бүрсэн салатанд зориулж заримдаа чанаж болгосон байдаг. Marinade дүүргэсэн загас нь хүчтэй өнгөөр ​​будаагүй, бага зэрэг шарсан байна. Хальсалсан herring буланг дэвтээж, цайны шөл эсвэл сүүнд хадгална.

давсалсан загас(хулд загас, хулд, хулд загас гэх мэт) нурууны дагуу угааж, давхарлаж, хажуугийн ясыг зайлуулж, арьсыг зүсэж, сүүлнээс нь эхлэн хэсэг болгон хувааж, хутгаа 30 ... өнцгөөр барина. 45 °. Хэсэгчилсэн хэсгүүдийг зуушны таваг дээр байрлуулж, нимбэгний зүсмэл, ургамлын зүсмэлүүдээр чимэглэсэн байна.

Олон порцоор үйлчилснээр бага зэрэг давсалсан загасыг зууван таваг эсвэл майга дээр тавьж, зарим хэсгийг нь улаанаар өгдөг.

саарал хэлбэр (сарнайгаар эргэлдэж эсвэл шатаар тавьсан). Нимбэгний зүсмэлүүдийг тавагны төгсгөлд байрлуулна (тогтвортой байхын тулд арьсыг зүсмэлүүдээр нь нугалж), хажуу тал дээр ногоон мөчрүүдийг тавьдаг.

At багет бүтээгдэхүүнарьсыг огтолж, мөгөөрсийг зайлуулж, арьснаас махыг нимгэн өргөн хэсгүүдэд хувааж, хутгаг 30 ... 45 ° өнцгөөр барина. Зүсээгүй үлдсэн целлюлозыг салхинд гаргахгүйн тулд арьсаар хучих эсвэл илгэн цаасаар боож өгнө. Балык бүтээгдэхүүнийг нимбэг, ургамлаар чимэглэсэн давсалсан загастай ижил аргаар гаргадаг.

загас халуун тамхи татдаг(одны хилэм, хилэм, далайн басссагамхай, омул гэх мэт) арьс, яснаас, хилэм загасыг мөгөөрсөөс цэвэрлэж, хэсэгчлэн хуваана. Хилэм загасыг тогтоосон массын хэсгүүдэд хувааж, хутгаг зөв өнцгөөр барина.

Хэсэгүүдийг зуушны таваг дээр эсвэл олон порцтой аяганд (зууван таваг, herring) хийж, шанцайны ургамал, шинэ өргөст хэмх, улаан лоольоор чимэглэсэн бол та чанасан ногоо, ногоон вандуй, майонезаас бүрдсэн төмс зэрэг нарийн төвөгтэй хачираар үйлчилж болно.

Уксус эсвэл майонезтай тунхууны соусыг загасны хамт тусад нь үйлчилдэг.

Учир нь төрөлжсөнтэд хэд хэдэн, гэхдээ дор хаяж гурван төрлийн загасны хоолыг ашигладаг: хулд, хулд, хүйтэн, халуун утсан загас, мөн хүйтэн чанасан загас, түрс (chum, дарагдсан, мөхлөгт), лаазалсан хавч, шпрот, шпрот зэрэг орно. Загасны гастрономийн янз бүрийн төрлийн сайхан зүссэн хэсгүүдийг зууван таваг эсвэл herring хайрцаг дээр ээлжлэн өнгөөр ​​нь тавьдаг. Төрөл бүрийн зүйлд ихэвчлэн хийсвэр боовны сагсанд эсвэл vol-au-vents дотор хийж болох түрс ордог.

Шинэ эсвэл даршилсан өргөст хэмх, улаан лооль, вазелин баримал (флурон), нимбэгний зүсмэлүүдээр чимэглэж, ногоон болон шанцайны навчаар чимэглээрэй. Майонезаас эсвэл цагаан цуутай тунхууны соусыг соустай завинд тусад нь үйлчилдэг.

Хавч tartlets-д овоолж, майонезаас эсвэл вазелинтай тороор хучигдсан байдаг.

sprats,хальсалж, яснаас чөлөөлөгдөж, цагираг болгон нугалж, чанасан өндөгний дугуйлан дээр байрлуулсан.

Лаазалсан загас - маш тэжээллэг бүтээгдэхүүн. Нийтийн хоолны газруудад тэдгээрийг хүйтэн агуулах болгон ашигладаг

626 __________________________

хэсэг, түүнчлэн хөнгөн зууш, сэндвич, хүйтэн хоол бэлтгэхэд зориулагдсан. Лаазалсан хөнгөн зууш - тосонд байгаа загас, улаан лоолийн загас, сагамхай элэг, пате.

Шпрат, сардиныг тосонд хийж, нимбэг, ургамлаар чимэглэсэн зуушны таваг эсвэл майхны аяганд үйлчилдэг. Гулуузыг шат эсвэл сэнсээр хэвтүүлж, бүх сүүлийг нь нэг чиглэлд эргүүлж, гулуузны ар тал нь хөрш зэргэлдээхнүүдийн хэвлийг бүрхэж, дээр нь чанаж болгосон тосоор хийнэ.

Улаан лоолийн загас эсвэл өөрийн жүүсийг лонхтойноос гаргаж аваад сүмс эсвэл шүүсний хамт салат аяга эсвэл зуушны таваг дээр гаргаж, дээр нь жижиглэсэн ногоон сонгино эсвэл жижиглэсэн ургамлаар цацна.

Тосон дахь сагамхай элэгийг савнаас гаргаж аваад буталж, жижиглэсэн чанасан өндөг, нилээд жижиглэсэн сонгино, элэгний байрласан тосоор амтлана. Чанасан элэгийг салат аяганд гаргаж, дээр нь ногоон сонгино цацна.

Халуун ногоотой давсалсан хужир, анчоус, нугасыг цэвэрлэж, толгой, гэдэс дотрыг нь салгаж, угааж, зуушны таваг эсвэл нугасыг нурууг нь хажуу тийш нь харуулан сайтар байрлуулж, чанасан өндөг, нилээд жижиглэсэн сонгинооор чимэглэнэ.

Та цагираг болгон хуваасан сонгинотой лаазалсан хоолыг суллаж болно. Амралтаар явахдаа гичтэй услах хэрэгтэй.

Түрс.Үр тариа эсвэл хулд загасны түрсийг түрсний залгуур дээр овоолж, нилээд жижиглэсэн мөсийг цөцгийн тосоор чимэглэсэн түрстэй саванд хийнэ. Дарсан түрс нь тавцан дээр зуурч, ромбо, гурвалжин, дөрвөлжин хэлбэртэй зүсэж, жижиг амттан таваг дээр байрлуулж, хажуу талдаа яншуй мөчрөөр чимэглэсэн байна. Тус тусад нь жижиглэсэн ногоон сонгино, нэг зүсмэл нимбэг, нэг хэсэг цөцгийн тосоор үйлчилнэ.

Төмс, цөцгийн тос бүхий байгалийн Herring.Давсалсан herring-ийн бэлтгэсэн буланг заримдаа бүхэлд нь, огтолж аваагүй боловч ихэвчлэн хөндлөн эсвэл диагональ байдлаар 2.5 ... 3 см өргөнтэй хэсэг болгон хувааж, бүхэл бүтэн загас хэлбэрээр herring тавиур дээр байрлуулж, толгойг нь (заламгайгүйгээр) хийнэ. ба сүүл; Хажуу талд нь ногоон навчаар чимэглэгдсэн байдаг. Чанасан халуун төмс, цөцгийн тос тус тусад нь үйлчилдэг.

6.10. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш

Чимэглэсэн Herring.Хэрчсэн ногоо дээр хэрчсэн эсвэл ташуу хэрчсэн майхан булангийн хэсгүүдийг тавьж, хажуу талд нь төмс, өргөст хэмх, лууван эсвэл манжин, сонгино, өндөгний хачирыг сайхан байрлуулна. Herring нь гич эсвэл цагаан цуутай боолтоор усалдаг.

Чимэн гоёгтой жижиглэсэн herring.Бэлтгэсэн herring булан, хальсалж алим, усанд (эсвэл сүү) дэвтээсэн улаан буудайн талх, ургамлын тосонд бага зэрэг шарсан сонгино зэргийг мах бутлуураар дамжуулдаг. Буталсан массыг цуу, давс, чинжүү, ургамлын тосоор амталж, бүхэл бүтэн загас хэлбэрээр тавьдаг. Хэргийг жижиглэсэн өндөг, ногоон сонгинооор цацаж, хажуу талыг нь цөцгийн тос, чанасан лууван, шинэ өргөст хэмх, улаан лоолийн зүсмэлүүдээр чимэглээрэй.

Хачир, тунхууны чанасан загас.Зүсмэлүүдийг чанасан хилэм загасны хөргөсөн хальсалсан холбоосоос таслав

1_ 1.5 см зузаантай.Загасыг чанасан төмсөөр чимдэг.

лууван, манжин, өргөст хэмх, жижиг шоо болгон хуваасан, ногоон вандуй гэх мэт. Чимэглэлийг цэцгийн баглаагаар хийж, салат амтлагчаар цутгадаг.

Цагаан цуутай тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг. Нэмэлт хачир болгон та жижиглэсэн загасны вазелиныг санал болгож болно.

Тэд мөн хэсэгчилсэн загасыг бэлтгэж, чимэглэдэг боловч хэсэг хэсгээр нь буцалгаж, хөргөж, гарахын өмнө бага зэрэг хатаана.

Майонезтай загас.Бага хэмжээний майонезаар амталсан хүнсний ногооны гоёл чимэглэлийн гуравны нэг дээр чанасан загасны нэг хэсгийг байрлуулж, майонезаар хийсэн ховилтой цаасан дугтуйнаас хийнэ. Дээрээс нь таваг нь хавч, ногоон навч, шинэхэн улаан лоолийн зүсмэлүүдээр чимэглэгдэж, эргэн тойронд нь цэцгийн баглаагаар ногооны чимэн гоёг байрлуулж болно.

Захиалгат тавагны хувьд майонезаас соусыг 1: 1 харьцаатай загасны вазелинаар бэлтгэж, загасыг асгаж, чимэглэж, дээр нь ил тод вазелин хийнэ.

Дүүрсэн загас.Энэ хоолыг хоёр аргаар бэлтгэж болно.

Эхний арга.Цурхай алгана эсвэл бусад загасны булангийн хэсэг хэсгүүдийг буцалгаж, шигшүүр дээр хөргөнө. Дараа нь үлдсэн шөл

6. Бэлэн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл

загас ки, загасны хүнсний хаягдлаас шөлтэй хольж, шүүнэ. Дэвтээж, шахсан желатиныг халуун шөлөнд хийж, уусгаж, шөлийг 50 ... хүртэл хөргөж, хатуурах үед 2 см-ийн зайтай хатаасан загасны хэсгүүдийг хийж, чанасан лууван, нимбэг, яншуй, хавч хүзүү, вазелин нь чимэглэл хавсаргах Үүний дараа, загасны чимэглэсэн хэсэг дахин хөргөж, вазелин (хамгийн багадаа 0.5 ... 1 см-ийн давхаргатай) асгаж, дахин хөргөнө.Загасны хэсгүүдийг жигд хуудсан дээр хайчилж ав. ирмэгүүд нь атираат, загасны хэсгүүдийн эргэн тойронд вазелин давхарга нь дор хаяж 5 ... 8 мм байна цагаан цуутай тунхууны соусыг тусад нь үйлчилнэ.

Хоёр дахь арга.Загасыг хэвэнд нь чанаж болгосон. Нэгдүгээрт, "цамц" нь вазелинаар хийгдсэн: хэлбэрийг хөргөгчинд хийж, хөргөж, дулаан (45 ... 55 ° C) загасны вазелин (lanspig) хэлбэрийн хамгийн ирмэг хүртэл хийнэ. Мөөгөнцөрийн хананд 3-5 мм зузаантай хөлдөөсөн царцааны давхарга үүсэхэд хөгцийг хөргөгчнөөс хурдан гаргаж аваад даавуугаар арчиж, вазелингийн хатаагүй хэсгийг цутгаж, хөгц рүү буцааж хийнэ. хөргөгчинд, вазелиныг бүрэн хатууруулахыг зөвшөөрнө. Мөөгөнцөр доторх вазелин дээр тод өнгийн хүнсний ногоо, ургамлын чимэглэлийг байрлуулж, вазелиныг нь бэхлээд дараа нь чанасан загасны хэсгүүдийг вазелин руу урд талыг нь хэвэнд байрлуулж, тэдгээрийн хоорондох зайг үлдээдэг. Загасаар дүүргэсэн хэлбэрийг хөргөгчинд хийж, хагас хатуурсан, гэхдээ шингэн вазелинаар дүүргэж, бүрэн хатууруулна.

Суллахаасаа өмнө хужиртай хэвийг 3 ... 5 секундын турш халуун усанд хийж, уснаас нь салгаж, эргүүлж, бага зэрэг ташуу барьж, сэгсэрч, дугуй эсвэл зууван таваг дээр тавина. Цагаан цуу эсвэл майонезаас соустай тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг.

Вазелин цурхай алгана (бүхэл бүтэн).Бэлтгэсэн цурхай алгана буцалгаж, шөлөнд хөргөж, зуухнаас гаргаж аваад сайтар хатааж, таваг руу шилжүүлж, хажуу болон ар талд нь янз бүрийн тод өнгийн ногоо, ургамал, нимбэг, хавч хүзүүгээр чимэглэнэ. Бүх чимэглэлийг вазелинаар наасан байна. Үүний дараа загасыг хагас хатуурсан вазелинаар бүхэлд нь эсвэл тор хэлбэрээр асгаж, үүнд зориулж сүрэл бүхий нарийн боовны уут ашиглана.

6.10. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш

1...2 мм-ийн голчтой. Хүнсний ногооны чимэн гоёг, жижиглэсэн вазелин, хүнсний ногооны баглааг цурхай алгана тойруулан байрлуулна; салат амтлагчаар дуслаарай. Тавагны хажуу талыг од, хавирган сар, вазелин гурвалжингаар чимэглэсэн байдаг. Цагаан цуутай тунхууны соус, майонезаас тус тусад нь үйлчилдэг.

Чихмэл загас (алага, цурхай).Бөглөхөд бэлтгэсэн загасыг татсан загасны нухаш, талх, сүү, шарсан сонгино, өөх тос, сармисаар дүүргэдэг. Загасыг бүхэлд нь гулууз мэт болгож, бяслагаар ороож, толгой, сүүлийг нь татлагатай холбож, загасны зуухны сараалж дээр байрлуулж, зөөлөн болтол (30 ... 40 минут) халуун ногоо, амтлагчаар чанаж өгнө. Чанасан загасыг хөргөж, хэсэг болгон хувааж, үйлчилнэ.

Загасыг бүхэлд нь гулууз хэлбэрээр тавган дээр тавьж болно, ногооны хажуугийн таваг нь баглаа боодол дээр байрладаг. Цагаан цуу эсвэл майонезаас соустай тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг.

Цагаанаар даршилсан загас.Хальсалсан бүхэл бүтэн хайлмал, жижиг гүргэмийн сагамхай эсвэл зулзаган булангийн хэсэг, алгана гуриланд хийж, ургамлын тосонд шарж, исэлдүүлэхгүй аяганд хийж, маринадаар хийнэ. 3 ... 4 цагийн дараа загасыг салат аяга руу шилжүүлж, маринадыг давс, элсэн чихэрээр амталж, загасны дээр цуу асгаж, загасны гадаргуу дээр үндсийг жигд тараана. Загасыг ургамлаар цацна.

Улаан лоолийн (улаан) marinade дахь загас.Загасны булангийн хэсгүүдийг ургамлын тосонд шарж, бага зэрэг будсан, хатаагаагүй, гүн исэлдүүлэхгүй тавган дээр хийж, улаан лоольтой халуун marinade асгаж, хөргөнө. Үйлчлэхээсээ өмнө загасыг ургамлаар цацна.