Clams Trumpeters (Buccinidae) - siapa mereka dan dengan apa mereka makan. Sangkakala - kerang laut Sangkakala yang dilunturkan

Terompet yang cukup mudah untuk dimasak.Sangkakala goreng, rebus, dalam cuka atau wain putih kering, direbus dalam mana-mana sup - ayam, ikan, sayur-sayuran atau air - adalah baik dalam apa jua bentuk.

Tbaju adalah cangkerang skru, secara saintifik moluska gastropod.Kaki kerang, yang dengannya ia bergerak di sepanjang dasar laut, adalah bahagian yang boleh dimakan dari cengkerang ini, yang telah menjadi makanan istimewa yang mahal dalam masakan sejak zaman purba.

Trumpeter adalah protein semulajadi, ia boleh dihadam dengan sempurna dan mengandungi bukan sahaja unsur mikro yang diperlukan untuk tubuh manusia, terutamanya iodin dan fluorin, tetapi juga vitamin. Kandungan glikogen yang tinggi dalam daging trumpeter membantu mengekalkan kekuatan semasa melakukan senaman fizikal yang serius, yajuga sangat sedap.

Kerang ini boleh dimakan mentah - ia mempunyai rasa manis yang menyenangkan.

Saya suka memasak terompet. Trompet goreng di Sakhalin dimasak kurang kerap daripada hidangan lain dari moluska ini, tetapi saya lebih suka resipi sedemikian.

Produk:

Trompet beku - 500 g, serbuk roti - 200 g, garam dan lada hitam secukup rasa, minyak sayuran.

Sebelum memasak, trompet mesti dicairkan dengan betul - dikeluarkan dari peti sejuk terlebih dahulu dan dibiarkan pada suhu bilik. DANJangan gunakan air panas atau gelombang mikro untuk mencairkan beku. Sudah tentu, tiada siapa yang akan melarang anda melakukan ini, tetapi kualiti produk akan terjejas.

Memasak:

dinyahbeku kerang boleh dibersihkan dengan memotong perut dan mengeluarkan semua yang ada di dalam bersama dengan penyedut. Dan ia agak boleh diterima untuk memasaknya sepenuhnya. Tetapi dalam apa jua keadaan, peniup sangkakala mesti dibilas dengan teliti.

Tuangkan minyak sayuran ke dalam kuali dan panaskan. Serbuk roti campurkan dengan garam dan lada hitam. Gulungkan keseluruhan fillet trumpeter yang telah dibasuh dalam serbuk roti.
serbuk roti dan masukkan ke dalam kuali dalam minyak panas.

Seperti makanan laut lain, daging trumpeter menjadi "getah" daripada rawatan haba yang berpanjangan.

Sejak zaman purba, orang telah makan apa yang diberikan oleh alam semula jadi. Penduduk kawasan hutan hidup dengan mengumpul dan berburu, penduduk kawasan pantai diberi makan oleh laut. Pada zaman dahulu, orang di laut bukan sahaja memancing, tetapi juga mengumpul pelbagai invertebrata. Kerang tertarik bukan sahaja daging sedap, tetapi hakikat bahawa kebanyakan mereka menjadi mangsa mudah kerana kelambatan mereka. Sejak zaman purba, adalah mungkin di kawasan pantai bukan sahaja untuk membeli terompet atau moluska lain, tetapi juga untuk membayar dengan cangkerang mereka, yang di dunia purba mempunyai kuasa wang moden.

Dengan perkembangan komunikasi pengangkutan, anda boleh membeli makanan laut tidak kira di mana anda tinggal. Walau bagaimanapun, jika membeli daging trompet adalah perkara biasa bagi penduduk Jepun atau Primorye, maka penduduk kawasan tengah atau Siberia secara praktikal tidak tahu sama sekali siapa itu, trompet laut, dan sama ada ia boleh dimakan, dan jika mungkin, kemudian bagaimana.

Trompet marin, penerangan dan gaya hidup

Sekiranya sesiapa mempunyai peluang untuk berjalan di sepanjang pantai, maka sukar untuk mengelakkan godaan dan tidak menaikkan cangkang yang indah dan berpintal dari pasir. Mungkin yang sama atau serupa dengannya digunakan oleh orang pada zaman dahulu untuk memberikan isyarat bunyi, meniupnya dengan sekuat tenaga. Dari sini moluska mendapat namanya trumpeter.

Buccinid atau trumpeter adalah gastropod. Dari sudut pandangan sistematik zoologi, mereka tergolong dalam keluarga Trumpeters dari kelas Gastropoda. Ciri semua pemain terompet ialah cangkerang yang dipintal secara berpilin. Keluarga termasuk kira-kira seratus genera. Walaupun fakta bahawa setiap genus termasuk banyak spesies, semua sangkakala laut mempunyai ciri yang sama. Pertama sekali, ini adalah struktur dan bentuk cangkerang. Walaupun, tentu saja, hampir tidak mungkin untuk membeli trompet dalam cangkang, kerana di kaunter terdapat terutamanya fillet kerang beku, tetapi masih mempertimbangkan struktur cangkang trompet.

Bentuk cangkerang adalah serupa dengan kon berpintal berpilin. Pangkal kon, ia dipanggil mulut cangkang dalam zoologi, terbuka dan lebar. Ke arah atas, kon mengecil dengan keriting terakhir dan hilang.
Saiz cengkerang trumpeter, bergantung kepada spesies, boleh dari 5 - 7 mm hingga seperempat meter. Saiz cengkerang spesies komersial paling kerap dari 7 hingga 9 cm.

Pada terasnya, trumpeter adalah pemangsa; dengan kakinya yang kuat, ia boleh memusnahkan cengkerang atau cengkerang invertebrata laut. Air liur sesetengah spesis trompet mengandungi bahan melumpuhkan. Moluska tidak menolak pelbagai sisa organik yang boleh ditemui di bahagian bawah.
Sistem pencernaan trumpeter mempunyai organ khas - radula. Dengan dia, seperti batu kilangan, dia mampu mengisar mana-mana mangsa.

Selalunya, trompet adalah dioecious. Adalah dipercayai bahawa spesies komersial menjadi matang secara seksual apabila cangkerang mencapai ketinggian 7 cm.Selepas mengawan, betina bertelur. Mereka bertelur pada bulan Jun - Julai.
Anda boleh membeli daging terompet yang dilombong di tempat pengumpulan komersial moluska ini. Selalunya mereka hidup di kedalaman dari 100 hingga 300 m. Sekurang-kurangnya 40 spesies trompet ditemui di laut Rusia. Anda boleh membeli trumpeter dalam kira-kira 20 spesies berbeza yang menarik minat nelayan.

Perhatian wajar diberikan kepada penduduk Laut Jepun Biccinum verkruzen. Selalunya, spesies ini ditemui pada kedalaman tidak lebih daripada 100 m. Ketinggian cengkerang dalam biccinum vercruzene dewasa adalah sehingga 10.0 - 11.0 cm. Bilangan lilitan ialah 8 - 9. Bahagian luar cengkerang mempunyai garisan pertumbuhan lingkaran yang ketara dan lipatan di sepanjang keseluruhan ketinggian mereka dilintasi oleh rusuk cembung yang dipisahkan oleh alur. Cangkangnya berwarna kuning atau coklat-kuning. Peniup trompet spesies ini memakan hidupan laut yang kecil; ia juga boleh menyerang haiwan yang lebih besar, terutamanya jika ia lemah. Jangan hina dan tinggalan organik. Biccinum vercruisen dituai sama ada sebagai tangkapan sampingan, atau perangkap khas diletakkan di atasnya.

Pakar telah menyedari bahawa sejurus selepas bertelur, trompet dapat membentuk kelompok besar, yang mudah ditangkap dengan perangkap atau pukat tunda khas. Di samping itu, dalam tempoh ini, selera makan mereka, boleh dikatakan, meningkat. Peniup trompet mencapai produktiviti tertinggi pada bulan Ogos. Saya mesti mengatakan bahawa memancing dijalankan dari Mei hingga November. Walau bagaimanapun, bergantung pada tempoh bertelur, memancing mungkin terhad pada bulan Jun - Julai atau Julai - Ogos.

Anda boleh membeli trompet dalam bentuk terbahagi, segar beku atau dalam bentuk pengawet atau makanan dalam tin. Apabila memotong moluska, kira-kira 70% daripada jisim menjadi sia-sia. Hasil daging terbaik ialah 30 - 34%.
Memotong trompet terdiri daripada mengeluarkannya dari cangkerang dan memisahkan kaki - otot dari isi perut dan bahagian yang tidak boleh dimakan. Tidak kira kaedah pemotongan, manual atau mekanikal, adalah penting untuk membilas daging dari sisa-sisa cangkerang, isi perut dan kekotoran.

Daging terompet mempunyai rasa yang menyenangkan dan mengandungi banyak bahan berguna, seperti:
kalsium;
fosforus;
iodin;
zink;
fluorin;
mangan.
Terdapat dalam trompet dan vitamin:
D,
PADA 12,
E,
TAPI.
Daging terompet mengandungi banyak protein lengkap dan sedikit lemak. Ia diserap dengan baik dan mempunyai kesan positif pada banyak organ dan proses fisiologi dalam badan.
Anda boleh membeli daging terompet yang sudah dimasak dan dalam tin, dalam tin hidangan yang berbeza:
plov amatur dengan trompet;
trompet asap dalam minyak;
trompet dalam minyak berperisa;
trompet semulajadi.

Hidangan trompet boleh dipesan di restoran Jepun. Dalam bahasa Jepun, namanya berbunyi seperti tsubugai. Dan anda boleh memasak trompet sendiri.

Beli trumpeter dalam jumlah 0.5 kg.

Nyahbekukannya dengan merendamnya dalam air pada suhu bilik.

Masukkan kerang dalam air mendidih dan masak selepas mendidih selama tiga minit.

Kemudian goreng bawang dalam campuran mentega dan minyak sayuran, apabila bawang mula berubah warna, masukkan daging trompet. Yang besar boleh dicincang, yang kecil dibiarkan utuh. Selepas beberapa minit, tambah 100 ml krim, anda boleh mengambil krim masam dan juga mayonis, garam dan lada, panaskan semuanya selama 1 - 2 minit dan hidangkan.

Daging sangkakala boleh digunakan dalam mana-mana hidangan yang menggunakan makanan laut, contohnya, dalam risotto yang sama.

Walaupun makanan laut menguasai tahap populariti baharu satu demi satu, beberapa orang pernah mendengar tentang kerang trompet. Dan mereka yang telah mencubanya, dan lebih kurang lagi. Dan kami segera membetulkan salah faham ini. Anggaran peminat makanan laut tidak berbeza - trumpeter sangat lazat! Bukan sia-sia anda meminta kami untuk memasang trompet di tingkap kami. Dan bagi mereka yang masih belum mencuba moluska ini, dan lebih-lebih lagi tidak tahu cara memasaknya, kami telah memilih beberapa resipi yang mudah untuk dimasak.

Sebelum memasak, jangan lupa untuk mencairkan produk dengan betul (keluarkannya dari peti sejuk dan masukkan ke dalam peti sejuk). Banyak yang dipertaruhkan - rasa, kualiti dan keseronokan anda dari hidangan siap!

Sangkakala dalam sos bawang putih

Untuk menyediakan kira-kira 500 g fillet terompet , anda memerlukan 8 ulas bawang putih, beberapa tangkai pasli, kira-kira 50 g mentega, garam dan lada hitam secukup rasa. Lembutkan mentega. Pisahkan daun pasli dari batang dan, bersama-sama dengan bawang putih, cincang dalam pengisar sehingga keadaan lembek. Campurkan jisim yang terhasil dengan minyak. Didihkan air, garam sebati, mesti airnya betul-betul masin. Dan rebus kerang selama 3-4 minit. Buang trompet dalam colander, ia sudah masak. Dan dalam mandi air, cairkan mentega dengan bawang putih dan pasli, campurkan dan tuangkan ke dalam bot kuah. Terdapat peniup sangkakala yang anda perlukan, celup dalam sos.

Trompet dalam adunan

Sediakan adunan mengikut cara kegemaran anda. Tetapi perlu diingat bahawa konsistensi adunan harus agak cair - ia akan menjadi lebih lembut dalam rasa. Gunakan garam, rempah ratus dan herba mengikut budi bicara anda sendiri. Jika anda suka, anda juga boleh menggunakan serbuk roti . Panaskan dalam kuali minyak bunga matahari . Sebelum anda mencelup kerang dalam adunan, ladakannya. Celupkan dalam adunan, biarkan lebihan massa mengalir dan berhati-hati, supaya tidak membakar diri sendiri, letakkan fillet terompet ke dalam minyak mendidih. Goreng sehingga doh keperangan. Cuba bahagian yang telah siap, jika terdapat cukup garam dalam adunan, masak baki kerang dengan cara yang sama.

Fricassee trompet

Fricase adalah rebusan. Dan seperti mana-mana rebusan, sama sekali tidak sukar untuk memasaknya. Rebus kerang dan toskan dalam colander untuk mengalirkan air yang berlebihan. Pada masa ini, tomato melecur dengan air mendidih, anda akan memerlukan 1.5 kali lebih daripada mereka daripada kerang, kupas dan, jika tomato besar, keluarkan benih. Potong tomato ke dalam kiub kecil, tambah bawang putih melalui akhbar dan goreng selama minyak sayuran. Tambah fillet terompet dan teruskan memasak selama beberapa minit. Rebus untuk hiasan nasi Atau buat salad sayuran.

Resipinya sangat mudah. Fillet trumpeter sebenarnya sangat sedap. Tetapi ini hanya boleh disahkan dalam amalan. Kami mendoakan anda penemuan kulinari yang menggembirakan dan selera makan yang baik!

Buat pertama kalinya saya mengetahui tentang kewujudan moluska gastropod rapana pada bulan Julai 1997 yang panas semasa berehat di Sochi Tengah. Berhampiran gerai sederhana, di atas tambak yang terbakar dari matahari tengah hari, barisan kecil telah terkumpul, yang bising dan menelan air liur, memandang dengan penuh perhatian ke arah seorang budak lelaki berhidung besar yang sedang menjual lidi kayu yang kemas dengan serpihan moluska yang digantung. pada mereka. Penat kerana ingin tahu, saya juga terpaksa membeli beberapa "kebab" yang kaya dengan sos "tkemali" hijau. Menelan kepingan daging penduduk Laut Hitam seperti getah, saya merasakan bahawa saya juga secara tidak sengaja menyertai sesuatu yang diperlukan untuk status seorang pelancong, atau, seperti kata slanga tempatan orang Sochi, "bzdykha".

Pada tahun berikutnya, tanpa sebarang teragak-agak, saya memutuskan untuk merebut tanah dari bawah kaki saya daripada taikun Sochi tempatan perniagaan rapan dan terlibat dalam pengekstrakan moluska dengan tangan saya sendiri. Setelah kenyang sendiri dengan rapana yang disebutkan di atas, yang dilombong di bahagian bawah banyak jeti pantai Khosta, saya mendapati dengan sangat kagum bahawa penduduk tempatan untuk ini, jika seseorang boleh mengatakan "kelazatan", mereka benar-benar acuh tak acuh, jika tidak lebih tepat, mereka hanya bermusuhan. Walau bagaimanapun, rahsia keengganan penduduk pantai Kaukasia terhadap rapana dijelaskan secara ringkas - moluska ini, tidak seperti banyak rakan sejawatnya dari keluarga besar Gasropoda dan Bivalvia, mempunyai kualiti rasa yang biasa-biasa saja dan sama sekali tidak menarik gelaran karya kulinari dengan sebarang jenis rawatan haba.

Siapa dan bila buat pertama kalinya di USSR mula makan rapana di pantai Laut Hitam

Siapa dan apabila dicipta di USSR mitos bahawa moluska gastropod rapana adalah lazat dan sihat, saya cuba mencari tahu untuk masa yang lama, sehingga saya datang kepada kebenaran yang mudah. Ia ternyata agak mudah. Percubaan pertama di Laut Hitam untuk memakan rapana moluska untuk makanan, sejak akhir 60-an abad yang lalu, mula dibuat di USSR oleh pelancong yang dipanggil "biadab", iaitu, orang-orang gudang dan pandangan dunia yang khusus, yang biasa di Crimea dan Caucasus untuk memilih khemah musim panas, api dan lagu-lagu di bawah langit berbintang daripada bilik yang selesa di rumah tumpangan atau sanatorium. Saya perhatikan bahawa sejak dahulu lagi ia telah berkembang bahawa untuk menjimatkan wang, "orang ganas" sering sentiasa cuba untuk makan padang rumput, atau sebaliknya, apa yang boleh diberikan oleh laut, di pantai tempat mereka berada. Pertama sekali, sehingga awal tahun 70-an, di Laut Hitam, terutamanya pelancong maju - "orang buas" memancing dan mendapat kerang (Mytilus galloprovincialis), venusa-cockerel (Gallina corrugatula), cacing hati (Cerastoderma lamarcki), patella (Patella tarentina), venerka (Venus gallina), tiram (Ostrea edulis), keratan marin (Faraj solen) dan kerang yang sangat jarang ditemui (Flexopeclen ponticus), memanggang kerang dalam bara api. Dari masa ke masa, hampir semua spesies moluska di atas mula mati, disebabkan oleh faktor luaran dan dalaman yang buruk yang mempengaruhi kehidupan Laut Hitam. Dari pertengahan tahun 70-an, menjadi lebih sukar bagi "orang buas" untuk mendapatkan cacing jantung, tiram, patella dan kerang dalam air cetek dengan topeng, dan mereka, setelah menemui cengkerang moluska rapana dalam jangkauan, terpaksa beralih kepada makanan ini objek.

Saya ingin ambil perhatian bahawa pada kedalaman 10 meter di Laut Hitam, penceroboh lain kini hidup - sotong yang tidak sama rata (Scapharca inaequivalis), yang merupakan objek makanan yang sangat penting di seluruh dunia, tetapi tidak di pantai Kaukasia dan di Crimea . Di Laut Hitam, moluska jenis ini mula membiak dari awal tahun 60-an, dan selepas kira-kira 5-6 tahun, populasi yang stabil yang mampu pembiakan besar-besaran terbentuk di lembangan air ini. Moluska skafarka secara tidak sengaja datang kepada kami dengan air balast kapal nelayan Syarikat Perkapalan Laut Hitam dari rantau Pasifik (Jepun, China Selatan dan Laut Kuning) pada akhir tahun 50-an. Menurut pakar dari Institut Biologi Laut Selatan yang dinamakan sempena AO Kovalsky dari Akademi Sains Kebangsaan Ukraine, ada kemungkinan individu pembiakan skafarka boleh melekat pada badan kapal di Timur Jauh, yang, setelah melakukan perjalanan jauh ke Odessa atau Sevastopol, bangun untuk pembaikan pencegahan, dan apabila membersihkan bahagian bawah cengkerang dibuang ke dalam lembangan air Laut Hitam.

Hidangan dari skafarka adalah makanan yang agak biasa di atas meja penduduk Jepun, Amerika Syarikat, Asia Tenggara, serta negara-negara Mediterranean. Daging kerang Skafarka bukan sahaja sangat lazat dan berkhasiat, tetapi juga kaya dengan protein, vitamin, dan polisakarida. Saiz cangkerang - panjang dengan perkembangan moluska di Laut Hitam, boleh mencapai 4.5 - 6.0 sentimeter. Dari kira-kira pertengahan 70-an, "orang ganas" di pantai Crimea dan Kvakaz sebulat suara "mengambil" pembangunan makanan skafarka, kerana moluska ini terdedah dengan sempurna kepada semua jenis rawatan haba tanpa ancaman mengganggu organ-organ saluran gastrousus. Skafarka hanya boleh direbus dalam periuk di atas api atau dibakar dalam arangnya, yang akan menjadi lebih enak. Jika kita membandingkan kelebihan makanan dan rasa skafarka dan rapana, maka yang terakhir jelas kalah dalam semua aspek, mempunyai, sebagai tambahan, beberapa kelemahan yang serius, contohnya, kesukaran yang ketara dalam mengeluarkan badan moluska dari cangkang. Walau bagaimanapun, sentiasa sukar bagi "orang liar" untuk mendapatkan skufarka dari kedalaman yang baik (dari 10 meter), dan mereka mengambil pengeluaran rapana di air cetek dengan lega, mujurlah, moluska jenis ini telah menjadi penduduk biasa. Pantai Hitam sejak pertengahan 70-an, menetap di sebelah kupang koloni.

Saya akan menarik perhatian pembaca kepada fakta bahawa kerang adalah makanan istimewa dari Laut Hitam. Agar pembaca mendapat gambaran yang lebih lengkap tentang rapana moluska gastropod, saya menasihati anda untuk pergi ke halaman lain di tapak yang didedikasikan untuk menangkap ikan mas crucian di Laut Hitam dan berkenalan dengan habitat dan kaedah pengeluarannya. Meneruskan tema penggunaan masakan moluska rapana, saya perhatikan bahawa menurut kesaksian veteran rekreasi "liar", yang mengembara ke Crimea dan pantai Kaukasia di Laut Hitam pada tahun 60-80an ke atas dan ke bawah, moluska rapana, dengan pelbagai percubaan untuk menggunakannya dalam keadaan medan primitif, tidak menimbulkan keghairahan yang meluas di kalangan mereka yang suka menikmati eksotik marin. Cengkerang Rapana, yang dilombong dalam air cetek, pada mulanya cuba dibakar di dalam bara api dan digoreng di atas lembaran pembakar (lembaran besi bumbung) seperti kerang bivalve, yang jenis rawatan haba ini, walaupun dianggap biadab dan amat berbahaya kepada kesihatan. , hanya boleh berakhir dengan senak biasa. Tetapi "orang buas" yang dibakar dalam bara api dan pelancong biasa, yang tidak sabar-sabar untuk "makanan" Laut Hitam, cuba memakannya bersama-sama dengan serpihan usus moluska, yang menyebabkan keracunan teruk pada badan, mencapai keadaan sawan. Gastropod ialah moluska yang badannya terbahagi kepada kepala, batang dan kaki dengan tapak merangkak yang lebar. Malah, hanya yang dipanggil. "kaki" kerang atau tapak merangkak, yang, selepas rawatan haba, mempunyai hampir warna putih dan turgor otot yang jelas. Juara mutlak dari segi rasa dan sifat di kalangan moluska Laut Hitam - skafarka

Menurut V.A. Arsenyev ("Seberang Wilayah Ussuri" rumah penerbitan "Geographgiz", 1955, ms. 177), iaitu, cangkang rapana (R. venosa) telah dijalankan dengan tujuan semata-mata untuk penjualan terakhir mereka di bandar-bandar besar dalam keadaan kering. , bentuk tin. Selepas mengumpul rapana, yang terakhir diletakkan di dalam kawah dengan air panas berdiri di pantai, kemudian dengan bantuan pisau khas mereka mengeluarkan "kaki", membersihkan usus, dan bahagian otot yang tersisa dari moluska itu diletakkan semula. dalam kawah lain bersama garam. Dimasak selama 5-6 minit, dan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari ke keadaan yang boleh dipasarkan dengan jumlah minimum sisa kelembapan. Sekarang produk ini akan dipanggil snek, dan kami makan sesuatu seperti cukur sotong kering setiap hari. Malangnya, "orang buas" dari USSR tidak mengetahui semua fakta di atas, dan selepas beberapa siri keracunan teruk pada awal 70-an di Sudak dan Gagra, mereka memutuskan untuk meninggalkan rapana moluska sahaja untuk masa yang lama. Pada asasnya, setiap orang yang tinggal di Laut Hitam dan bercuti di atasnya dalam tempoh dari pertengahan 70-an hingga awal 90-an hanya menggunakan cangkerang sebagai cenderahati, dan mereka tidak memakan bahagian otot rapana itu sendiri, kerana ikan itu di rak di USSR cukup. Gelombang kedua minat dalam jenis moluska ini sudah pun muncul di puncak pergerakan koperasi di USSR, pada akhir 80-an, apabila penduduk Sochi, yang ingin mendapatkan wang mudah, mula mengekstrak moluska dalam kuantiti komersial yang kecil menggunakan peralatan menyelam ringan. , dan kemudian, dalam keadaan primitif, selalunya tidak bersih, mengubahnya menjadi objek makanan.

Pengeluaran komersial rapana di Laut Hitam, pemprosesannya di USSR dan pada masa ini

Saya fikir peminat memakan moluska rapana untuk makanan akan berasa sangat gembira apabila mereka mengetahui bahawa Romania, Turki, Bulgaria dan Ukraine telah menuai moluska rapana secara komersil di rak Laut Hitam sejak awal 90-an abad yang lalu, dalam wilayah mereka. perairan dengan bantuan kapal dan perenang dengan peralatan menyelam ringan. Agar tidak berasas, saya memberikan jadual di bawah, mengikut mana tahap pengeluaran moluska rapana di Laut Hitam menjadi jelas. Saya juga perhatikan bahawa sebagai tambahan kepada negara-negara di atas, di pantai Atlantik (jabatan Rocha dan Maldonado), dalam ZEEnya, Uruguay menghasilkan rapana, dan di rak Laut Kuning, Korea Selatan sedang memancing moluska secara intensif.

Negara pengeksport bahagian otot moluska gastropod Rapana (Rapana venosa pontica) yang ditangkap di Laut Hitam (dibersihkan - Top Shell Rapana)
Jadual #1

Memancing di Laut Hitam untuk rapana moluska dilakukan oleh apa yang dipanggil. kaedah "menyelam" dari 01 Mei hingga 31 Oktober, iaitu, dalam cuaca yang agak tenang dan tenang. Saiz cengkerang yang sesuai untuk pemprosesan industri dianggap paling optimum dari 70 mm atau lebih. Selepas beg mesh seterusnya dengan rapana diangkat ke atas kapal oleh penyelam, cangkerang moluska memasuki kubu, di mana ia dituangkan ais hancur Untuk keselamatan. Setelah mengisi kubu, kapal itu pergi ke pantai untuk memindahkan kargo dari cengkerang moluska ke kilang pemprosesan. Secara purata, dengan kru seramai 4 orang, sebuah kapal nelayan boleh menangkap antara 300 hingga 500 kg moluska rapana setiap waktu siang. Saya perhatikan bahawa pengekstrakan rapana di rak Laut Hitam dengan bantuan kapal bertan kecil yang diservis oleh sekumpulan penyelam pada masa ini dianggap untung rendah kerana kos yang tinggi. Lebih menguntungkan dan menjanjikan adalah pengekstrakan semua jenis moluska, termasuk rapana, menggunakan kapal khas - penyeret yang dilengkapi dengan korek yang diturunkan ke bawah dengan bantuan warps (kabel dawai keluli, yang mana korek diturunkan dan ditarik, adalah disimpan pada dram win) . Perlombongan drager di rantau Pasifik boleh membawa 1-2 tan moluska di atas kapal setiap hari, yang, tentu saja, lebih daripada kapal yang diservis oleh penyelam. Bahagian pengambilan korek adalah satu siri pengikis logam, di belakang setiap satunya adalah sudu dawai untuk mengumpul tiram dan kerang yang digaru dari dasar laut. Pemasangan utama bahagian pengambilan korek hidraulik untuk mengumpul kerang ialah gelincir dengan pisau di hadapan dan sudu rantai di belakang; muncung pancutan air yang terletak di hadapan pisau memudahkan penyingkiran kerang.

Setelah menjalankan kerja yang agak panjang mengenai penemuan perusahaan dari Rusia yang akan terlibat dalam memancing moluska rapana di Laut Hitam, saya perlu menyatakan bahawa pada masa ini tidak ada. Walau bagaimanapun, di USSR, percubaan untuk menubuhkan pengeluaran komersial rapana dan pemprosesannya telah dijalankan berkali-kali. Sebagai contoh, cawangan Odessa AzcherNIRO dan Krasnodar Rybakkolkhozsoyuz pada 1981-1982 menjalankan kerja untuk menentukan sifat teknologi rapana Laut Hitam dan membangunkan teknologi untuk produk makanan daripadanya. Di bandar Kerch, sejak tahun 1984, di kilang pengetinan ikan, mereka mula menghasilkan daging rapana ais krim rebus, daging rapana ais krim rebus dalam tin, dan mula membangunkan pasaran domestik USSR untuk penjualan dan penggunaan. daripada daging rapana dan daging rapana dalam tin. Tetapi, kerana mereka membuat bahagian otot rapana secara eksklusif direbus dan dibekukan dalam keadaan beku, dan tidak produk berkualiti sedia untuk digunakan, kemudian kesedapan, secara zahirnya, acara membawa daging rapana ke pasar tidak berjaya. Daging kerang selepas dicairkan adalah tengik, mempunyai rasa tidak menyenangkan penampilan dan bau. Saya akan menarik perhatian pembaca kepada fakta bahawa pertama kali di Turki, Bulgaria, dan sejak 1994 dan di Ukraine, penangkapan ikan rapana komersial telah dijalankan, pemprosesan rapana telah dijalankan, diikuti dengan pelepasan rapana yang sedia untuk- makan bahagian otot (yang dipanggil "kaki") moluska rapana. Sejak awal tahun 1994, dari Ukraine, serta dari Republik Abkhazia, daging rapana beku yang telah dimasak telah dieksport sebagai bahan mentah teknikal atau sebagai bahan tambahan untuk makanan ternakan dan ayam ke Turki atau Bulgaria pada harga lambakan. Di sana, bahan mentah ini dicairkan, diproses semula, dibekukan semula, dan sudah sebagai produk makanan Turki (Bulgaria) sendiri telah dibekalkan ke Jepun dan Korea Selatan.

Perikanan pertama moluska rapana dan pemprosesan selanjutnya, selepas kejatuhan USSR, dimulakan di Sevastopol (Crimea, Ukraine) oleh perusahaan YuTEG pada tahun 1994 dan selari oleh perusahaan Edelweiss di Simferopol (pengeluaran rapana rebus dan beku. daging untuk dijual di Turki). Perusahaan YuTEG, yang terletak di bandar Sevastopol (Crimea, Ukraine), diasaskan pada tahun 1994. Sehingga kini, beliau mengusahakan perikanan, pemprosesan kerang dan pembuatan pelbagai produk makanan laut. Ia mempunyai kedai pemprosesan makanan laut sendiri, bot kecilnya sendiri, pasukan penyelam ringan untuk memancing ikan dan kerang. Pekerja perusahaan dicipta dan dipatenkan cara asal pemprosesan industri moluska rapana dalam bentuk bahagian ototnya yang baru beku. Dibangunkan dan diluluskan oleh Kementerian Kesihatan Ukraine TU (Spesifikasi) untuk pembuatan tepat daging mentah rapana segar-beku, tidak direbus, yang, sebenarnya, adalah pengetahuan mutlak dalam ruang pasca-Soviet. Enterprise PE "YUTEG" adalah satu-satunya yang mempunyai hak di wilayah Ukraine untuk memproses secara sah dan menghasilkan daging rapana segar beku mentah dan menjalankan penjualan selanjutnya. Produk ini dihasilkan mengikut teknologi dan resipi unik yang mengekalkan struktur dan sifat sel daging kerang.

Daging Rapana yang telah mengalami pembekuan dalam dalam ruang pembekuan kejutan (penyejuk beku) mempunyai semua kelebihan moluska hidup. Apabila membekukan makanan laut dengan cara yang sama, semua molekul air bertukar menjadi kristal ais, dan semakin cepat prosesnya, semakin kecil kristal itu. Oleh itu, hanya semasa penghabluran mikro, molekul produk tidak rosak. Akibatnya, selepas penyahbekuan, kehilangan cecair akan berkurangan, konsistensi dan rasa produk tidak akan berubah. Sistem pembekuan kejutan membolehkan mencapai suhu -18°C dalam badan produk dalam masa kurang daripada 240 minit - masa maksimum yang diperlukan untuk menjalankan proses pembekuan untuk penghabluran mikro, sambil mengekalkan sifat organoleptik produk tidak berubah. Semasa pembekuan kejutan (pembekuan kejutan), produk keluar dengan suhu negatif -10...-20°C. Bahagian otot rapana selepas pembekuan kejutan sedia untuk digunakan dengan rawatan haba yang minimum, dalam bentuk tulen dan sebagai komponen. pelbagai hidangan, pengeluaran makanan dalam tin, pengawet. Satu ciri bahagian otot moluska rapana, yang diperoleh menggunakan teknologi SP "YUTEG", adalah ia kekal tanpa rawatan haba, dan ia mengekalkan komponen yang berguna untuk tubuh manusia secara maksimum. Sebagai tambahan kepada bahagian otot moluska rapana yang baru beku, PE YuTEG menghasilkan tepung makanan eksport "RAPAN" daripada cengkerang moluska sebagai mineral dan vitamin tambahan kepada diet burung dan haiwan. Bahan mentah untuk penghasilan tepung ialah cangkerang rapana “hidup” - sisa daripada pengeluaran makanan daging moluska rapana segar beku. Tepung mengandungi lebih daripada 35 unsur makro dan mikro yang jarang, penting dan aktif secara fisiologi: kalsium, selenium, iodin, kobalt, kalium, magnesium, mangan, besi, serta vitamin A, D, dll. Kepekatan unsur-unsur ini dalam tepung kerang. 7-8 kali lebih tinggi daripada kandungan unsur-unsur ini dalam produk asal daratan. Hasil daripada pengenalan tepung makanan ternakan dari rapana Laut Hitam ke dalam diet burung: pengeluaran telur ayam petelur meningkat sebanyak 5-6% dan pertumbuhan haiwan muda sebanyak 8-10%; ketebalan kulit meningkat dan pertarungan telur berkurangan sebanyak 3-4 kali. Tepung dari cangkang rapana Laut Hitam digunakan dalam campuran dengan produk makanan lain atau dalam penyuap berasingan dalam nisbah anggaran berikut: untuk burung dewasa - 3% daripada jumlah diet; burung muda - sehingga 1% daripada jumlah diet, berdasarkan data penyelidikan dari Institut Perikanan Rusia VNIRO, Moscow.

Sejak tahun 1996, di Ukraine, penduduk mula menyediakan pelbagai kepakaran masakan, serta rapana moluska buatan industri, dimasukkan ke dalam menu bar dan restoran. Sejak 1999, penjualan besar-besaran moluska segar beku di kedai dan pasar telah bermula. Walaupun banyak pencapaian PE "YUTEG" dan rangkaian jualan yang maju di negara ini, hampir tidak ada pasaran yang sah dan bertamadun untuk penjualan daging moluska rapana di Ukraine. Pada masa ini, lebih daripada 90% daging rapana pengeluaran palsu, asal tidak diketahui dan kualiti yang meragukan, dijual di wilayah Ukraine. Yang menghairankan, hampir 100% sanatorium di Crimea menyediakan hidangan "berkualiti" dari daging rapana "kiri" untuk pelancong mereka. Untuk menipu pesakit mereka, sesetengah sanatorium kadang-kadang secara haram menggunakan dokumen perusahaan Sevastopol UTEG (fotokopi), yang menunjukkan: XEROCOPY TIDAK SAH. PERHATIAN SES DAN PERKHIDMATAN VETERINAR. Kebanyakan orang berfikir: "Apakah perbezaannya dengan siapa yang membuatnya, bagaimana ia membuatnya, di mana ia membuatnya. Perkara utama adalah lebih murah!”. Perlu diperhatikan bahawa produk syarikat "YUTEG" kadang-kadang muncul di rak Rusia kami. Sebagai contoh, saya menemui rapana moluska yang dibungkus vakum dengan logo keadaan kecemasan "YUTEG" pada tahun 2006 di Krasnodar, di mana, sebenarnya, saya membelinya, memasaknya, tetapi, kerana ia mungkin kelihatan aneh kepada pembaca, Saya tidak begitu gembira dengan rasanya. Saya tidak mahu menyinggung perasaan lelaki hebat dari keadaan kecemasan "YUTEG", tetapi dalam pertempuran untuk pembeli, sekurang-kurangnya perlu berdaya saing. Di pasaran Rusia, pembungkusan vakum moluska rapana, yang diperbuat daripada bahagian otot mentahnya, adalah sangat rendah daripada hampir saudaranya, moluska gastropod trompet, yang kualiti makanan dan rasanya jauh lebih tinggi.

Siapa yang lebih baik?! Rapana atau trompet?

Saya mengakui sepenuhnya bahawa ramai pembaca telah banyak kali memakan bahagian otot moluska gastropod trompet dalam bentuk makanan dalam tin atau menjalani rawatan haba, selepas mengeluarkan produk separuh siap dari bungkusan vakum. Secara peribadi, saya makan moluska trumpeter yang dihasilkan oleh Syarikat Ikan Sakhalin (IP Borisik) dan saya boleh mengatakan dengan yakin bahawa dari segi rasa, moluska trumpeter benar-benar mengatasi rapana, walaupun pada hakikatnya mereka tinggal di rantau Pasifik yang sama, tergolong dalam kelas Gastropoda (Gastropoda) yang sama dan secara zahirnya hampir serupa. Walau bagaimanapun, trumpeter adalah objek yang sangat penting dalam pengeluaran makanan laut dunia, dan rapana adalah yang kedua. kenapa? Pertama, sedikit tentang kerang trompet. Trompet ialah moluska gastropod marin dari keluarga Buccinidae dengan saiz dari beberapa milimeter hingga 25 cm. Ia diedarkan di perairan lautan yang sederhana dan sejuk di Hemisfera Utara. Seluruh badan moluska bersembunyi di dalam cangkerang kapur yang dipintal berpusar. Sangkakala ditemui di semua kawasan laut Timur Jauh, di mana mereka tinggal di kedalaman yang berbeza dan di tanah yang berbeza. Haiwan bentik, merangkak perlahan dan umumnya agak lesu ini boleh menjadi pemangsa yang menyerang invertebrata lain. Pembukaan mulut trumpeter terletak di hujung batang panjang yang muncul dari bawah mantel di sebelah kiri moluska, bersebelahan dengan sifon. Di dalam batang melepasi tiub pencernaan, yang bermula dengan faring. Di bahagian bawah pharynx, radula dengan gigi yang kuat berkembang dengan baik. Apabila trumpeter memberi makan, hujung depan radula menonjol melalui mulut dan mula menggosok mangsa seperti serak. Parut mengelupas bahan makanan lapisan demi lapisan, dan makanan yang dihancurkan dengan cara ini ditelan oleh siput. Sebagai tambahan kepada fakta bahawa radula dapat keluar dari pharynx melalui mulut, batang itu sendiri juga boleh memasukkan cangkang dan berpatah balik. Peranti sedemikian menjadikan diet trumpeter sangat mudah dikendalikan: dia boleh mengikis mangsa yang bukan sahaja di bawahnya, seperti siput kolam, tetapi juga di sisi dan di atas kepalanya.

Makanan yang paling biasa dan boleh diakses untuk peniup trompet ialah mayat haiwan dan produk reput yang berasal dari haiwan. Makanan ini terdapat di dasar laut hampir di mana-mana. Moluska mempunyai deria bau yang sangat baik, di samping itu, sifon mereka sentiasa berputar ke arah pergerakan air, jadi mereka dengan cepat berkumpul berhampiran mayat seterusnya. Ini digunakan untuk menangkap trompet dengan perangkap ikan dan daging. Kadangkala trumpeter memburu seperti pemangsa sebenar, contohnya, bivalvia, ikan yang terjerat dalam jala, dan pelbagai echinodermata. Pemburuan terompet untuk moluska bivalve sangat menarik. Cangkang bivalves menutup rapat, tetapi peniup trompet lebih kuat: dengan kakinya yang kuat, dia membuka cangkerang, mengoyakkan otot-kontaktor, dan memakan badan. Oleh itu, tukang terompet memakan koloni kerang, seperti rapanas. Seorang peniup sangkakala benar-benar memakan semua bahagian lembut badan kerang dalam masa kira-kira 3 jam. Dalam 10 hari, seekor siput boleh makan sehingga 100 kerang. Hampir semua orang yang mendiami rantau Pasifik memburu trompet kerana bahagian ototnya (yang dipanggil "kaki"), yang, apabila dimasak, mempunyai bau dan rasa yang menyenangkan. Selain itu, moluska trumpeter, tidak seperti rapana, dianggap sebagai afrodisiak yang paling berkuasa (meningkatkan potensi) dan, dengan penggunaan berterusan, boleh mengurangkan risiko aterosklerosis.

Pada masa ini, tiada jualan stabil bahagian otot mentah moluska rapana yang dihasilkan di Turki, Ukraine, Romania dan Bulgaria di pasaran Rusia. Juga, perniagaan Rusia tidak mempunyai minat untuk melabur dalam infrastruktur untuk memproses cengkerang moluska moluska, yang diperoleh di pantai Kaukasia di Laut Hitam. Dan saya fikir ini adalah keputusan yang tepat, cekap dari sudut pandangan komersial. Daging moluska Rapana, yang diperoleh di Laut Hitam menggunakan kaedah "menyelam", tidak bersaing dengan kerang yang dihasilkan oleh ladang, yang boleh berjaya diproses menjadi makanan dalam tin, diawet, dan kemudian dijual dalam tempoh yang singkat. Kerang mempunyai permintaan yang baik dan stabil di pasaran domestik Rusia, ia dijual sebagai dibungkus oleh pembekuan kejutan dalam bungkusan vakum (rebus-beku, berlapis), dan dengan pelbagai rempah dan sos dalam bekas kaca dan plastik, sedia sepenuhnya untuk digunakan. Selain itu, produk dari rantau Pasifik Rusia (Timur Jauh) dalam bentuk pek vakum trompet dan kerang (Mizuhopectenyessoensis, tergolong dalam kelas moluska bivalve keluarga Pectinidae. Cangkangnya bulat, dengan telinga, injap atas diratakan. dan kecoklatan, bahagian bawahnya cembung dan putih, ditutupi dengan 22 -24 rusuk jejari lebar Pada usia 22 tahun, ketinggian cangkerang ialah 240 mm dan berat - 958 g, saiz komersial 100 mm Tisu lembut membentuk 28- 40% daripada jumlah jisim (otot 10-17%), dan cangkang 44-52 Kematangan berlaku dalam 2-3 tahun Pemijahan pada bulan Mei-Jun, di utara - pada bulan Julai-Oktober, hidup di tanah berpasir berkelodak dan berpasir dengan campuran kerikil, kerikil dan cengkerang pada kedalaman dari 1 hingga 40 m, kepekatan terbesar didapati 5-20 m) mempunyai sifat makanan dan rasa yang sangat kuat yang boleh bersaing dengan rapana yang dihasilkan di Ukraine. Mungkin, mereka boleh membantah saya dari keadaan kecemasan "YUTEG" atas keadaan berikut - harga produk akhir. Ya, sudah tentu, daging trumpeter dan kerang dari rantau Pasifik mempunyai harga yang tinggi (trumpeter - $ 20-28 setiap 1 kg dalam bentuk produk separuh siap mentah, dan kerang $ 28-32), manakala satu kilogram rapana (dalam bentuk bahan mentah f), dihasilkan dalam keadaan kecemasan "YUTEG" dari 12 hingga 15 $. Sudah tentu, jika perniagaan Ukraine dalam keadaan kecemasan "UTEG" mahu mengisi semua kaunter Rusia dengan rapana pada harga yang agak berpatutan, yang mungkin bersaing dengan produk domestik rantau Pasifik, maka penghormatan dan pujian menjadi kepada mereka. Mungkin pengembangan "rapan" Ukraine ini sekurang-kurangnya akan melambatkan sementara keracunan besar-besaran di pantai Laut Hitam Caucasus dari moluska gastropod yang diproses secara artisan dan mengarahkan penggunaan makanan laut ini ke saluran yang bertamadun.