Restoran Michelin. Panduan Michelin: semua yang anda perlu tahu tentang restoran "bintang" di dunia dan mengapa mereka tidak berada di Rusia. Piawaian baharu untuk anugerah Bintang Michelin

Tidak boleh ada kompromi dalam perniagaan restoran tinggi. Lokasi, perkhidmatan dan dalaman mesti memenuhi jangkaan pengunjung yang paling berani. Dengan semua ini, sudah tentu, dapur - di atas semua. Dialah yang akhirnya mesti menjemput seseorang supaya dia meninggalkan meja dengan perasaan nikmat gastronomi yang manis. Oleh itu, apabila bercakap tentang restoran yang paling menarik di Eropah, pertama sekali kami merujuk kepada chef kreatif yang di tangan mereka menghasilkan karya masakan sebenar.

Ngomong-ngomong, makan di restoran tiga bintang tidak mewajibkan anda untuk menjadi bangsawan atau memiliki kad platinum bank Swiss. Sudah tentu, di beberapa tempat anda perlu mematuhi kod pakaian dan berpisah dengan beberapa ratus euro. Tetapi kesukaran ini sekali setahun agak boleh dilaksanakan untuk kelas pertengahan Eropah Timur.

Pavillon Ledoyen - Paris, Perancis

Chef: Yannick Alléno.

Selama beberapa dekad, pengkritik tidak menghormati restoran dengan pujian tertinggi, sehingga Yannick Aleno, salah seorang chef yang paling dikenali di dunia, datang ke Pavillon Ledoyen. Hanya dalam masa setahun, tukang masak terkemuka itu telah menarik bahagian dapur ke bahagian paling atas tahap tinggi, yang membantu Pavillon Ledoyen menyertai barisan pertubuhan Perancis terpilih. Penilai yang arif gembira dengan soufflé belut salai yang menakjubkan.

Arpège - Paris, Perancis

Chef: Alain Passard.

Cek purata: €140–240.

Master Passart adalah seorang lelaki restoran dalam haknya sendiri. Pada tahun 1986, Alain membeli pertubuhan sedia ada, menukar papan tanda dan mula bereksperimen. Saya mesti mengatakan bahawa ujian ternyata lebih berjaya: dalam setahun restoran memperoleh satu bintang, tidak lama kemudian diikuti oleh yang kedua, dan 10 tahun selepas pembukaan - yang ketiga. Pada tahun 2001, Passard berhenti memasak daging merah, yang membuat banyak bunyi dalam dunia masakan. Tetapi vektor vegetarian itu diterima dengan baik oleh orang ramai, terutamanya sejak Alain memutuskan untuk menanam sayur-sayuran untuk hidangannya di sebidang tanahnya yang bersih dari segi ekologi.

Astrance - Paris, Perancis

Chef: Pascal Barbot.

Cek purata: €70–210.

Seseorang dari zaman kanak-kanak bermimpi untuk menjadi, tetapi seseorang - seorang tukang masak yang baik. Sejak umur tujuh tahun, Pascal Barbot melihat dirinya sebagai ketua sebuah restoran. Dan dalam hal ini dia banyak dibantu oleh Alain Passard, yang telah kami sebutkan, dengan Arpege. Lima tahun sekolah menengah, dan lapar untuk kemenangan, Pascal membuka institusinya sendiri, yang semakin popular. Perhatian yang besar adalah disebabkan oleh beberapa penyimpangan daripada resipi Perancis klasik dan, yang paling penting, imaginasi hebat tuan: Pelawat Astrance hanya memesan visi umum hidangan, dan pasukan chef setiap kali menyediakan kejutan baru.

Epicures - Paris, Perancis

Chef: Eric Frechon.

Hotel bergaya, restoran bergaya, chef bergaya, masakan bergaya. Walaupun dari usia kecil, Eric Frechon mula mengambil pengajaran daripada ahli-ahli sihir yang diiktiraf dalam bidang gastronomi Perancis, menyerap dari mereka keinginan untuk tradisi, kreativiti dan keseronokan hidangan estetik. Kerja keras selama tiga dekad telah menjadikan Eric seorang jenius masakan yang diiktiraf di peringkat antarabangsa. Adalah diketahui bahawa bekas Presiden Perancis Nicolas Sarkozy lebih suka tuan tertentu ini.

Guy Savoy - Paris, Perancis

Chef: Lelaki Savoy.

Baru-baru ini, restoran Guy Savoy menukar kediamannya dan berpindah ke salah satu tempat yang paling luar biasa di Paris - pudina terkenal dengan pemandangan Seine dan Louvre. Sebagai tambahan kepada landskap baru yang menakjubkan di luar tingkap, institusi itu telah meningkat dengan ketara dalam rakaman, dan juga memperoleh dalaman yang mewah, yang dengan murah hati menggunakan seni moden. Satu perkara yang kekal tidak berubah - hidangan gourmet dari Guy of Savoy yang genius.

L'Ambroisie - Paris, Perancis

Chef: Bernard dan Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Cek purata: €160–360.

Tidak boleh mempunyai dua pemilik di dapur? Biasanya ini berlaku, tetapi tidak dalam kes L'Ambroisie. Perniagaan bersama ayah dan anak Bernard dan Mathieu Paco bertukar menjadi gabungan belia dan pengalaman yang sangat berjaya. Penghormatan tanpa syarat terhadap tradisi dan keanggunan menggabungkan klasik dan kemodenan masakan perancis. Restoran ini terletak di Place des Vosges - dataran tertua di Paris, sebelum ini hanya dikenali sebagai Royal. Untuk suasana megahnya, L'Ambroisie sering dipanggil restoran paling indah di ibu negara Perancis.

Le Meurice - Paris, Perancis

Chef: Alain Ducasse.

Cek purata: €85–380.

Alain Ducasse berdiri agak berbeza daripada chef terkenal dunia yang lain. Lelaki Perancis itu melengkapkan bakat memasaknya dengan bakat keusahawanan yang kukuh: dia memiliki kira-kira 30 restoran di seluruh dunia, rangkaian hotel, rumah penerbitan dan pusat latihan untuk chef dan pekerja hotel. Perniagaan tidak meninggalkan masa untuk memasak berterusan, tetapi Ducasse masih memantau dengan teliti menu restorannya, termasuk hidangan Le Meurice. Dan restoran, dengan cara itu, secara visual sempurna. Taman Tuileries - taman yang paling penting dan tertua di Paris - menghiasinya dari luar. Di dalam, institusi ini dihiasi dengan marmar, gangsa, candelier antik, cermin dan lukisan dinding. Kemewahan dalam penjelmaan muktamadnya.

Le Pré Catelan - Paris, Perancis

Chef: Frederic Anton.

Bois de Boulogne sering dikenal pasti dengan "paru-paru" Paris. Di sini, penduduk dan tetamu ibu kota Perancis boleh berehat sepenuhnya dari kesibukan bandar: di atas 846 hektar pokok oak, akasia dan pain, laluan pejalan kaki, laluan basikal, denai joging dan sedozen restoran diletakkan. Sudah tentu, Le Pré Catelan mendapat perhatian istimewa. Hiasan perayaan institusi itu didominasi oleh warna hijau, hitam, putih dan perak. Ini menumpukan perhatian pengunjung kepada kebersihan dan kecerahan. Tayangan visual dipertingkatkan dengan hidangan Frederic Anton yang bergaya.

Pierre Gagnaire - Paris, Perancis

Chef: Pierre Gagnaire.

Cek purata: €155–350.

Pierre Gagnier memulakan kerjayanya pada usia 14 tahun. Biografi chef terkenal mempunyai halaman kulinari yang cerah dan masa ekonomi kelabu. Pada awal kerjayanya, Pierre berjaya menyokong restoran keluarga dan memperolehnya satu bintang Michelin. Selepas itu, beliau mengetuai dua institusi di Saint-Etienne dan dianugerahkan bintang ketiga yang sama. Walau bagaimanapun, masalah ekonomi membawa kepada kebankrapan bos, perniagaan ditutup, dan dia memutuskan untuk kembali ke Paris. Hanya beberapa tahun dan restoran baru tukang itu menerima penarafan Michelin tertinggi. Bagaimanakah Pierre berjaya mengulangi kejayaan itu? Gagnier adalah penyokong "masakan molekul", mengikut prinsip yang mekanisme fiziko-kimia yang bertanggungjawab untuk transformasi bahan-bahan diambil kira dalam memasak. Masakan berani chef itu menjadikannya seorang selebriti gastronomi.

Paul Bocuse - Lyon, Perancis

Chef: Paul Bocuse.

Keluarga Paul Bocuse telah menjadi kulinari sejak abad ke-17 yang jauh. Walau bagaimanapun, jenama keluarga itu dijual oleh datuk Bocuse pada awal abad kedua puluh. Selepas 45 tahun, chef yang sudah sedia ada membeli semula papan tanda itu dan meletakkannya di atas restoran tandatangannya di Lyon. Sup dengan truffle dalam periuk porselin yang dimeterai dengan doh adalah hidangan Paul yang terkenal di dunia, yang dihidangkan secara peribadi di majlis resepsi gala untuk Presiden Perancis. Sarjana berusia 89 tahun itu ialah pengasas Golden Bocuse, salah satu pertandingan masakan yang paling dihormati di dunia.

La Pergola - Rom, Itali

Chef: Heinz Beck.

Agak mengejutkan bahawa seorang Jerman bertanggungjawab ke atas masakan restoran Rom yang paling bertajuk. Tetapi ini hanya dari sisi. Malah, Heinz Beck telah lama menyerap semangat Itali dan telah menjadi tukang masak yang sangat dihormati. Dia sering dirujuk dengan hormat sebagai Schumacher. masakan Itali. Tuannya mendapat inspirasi daripada budaya Itali yang unik dan seni bina Kota Abadi yang indah. Akibatnya, berpuluh-puluh hidangan Mediterranean keluar dari pena Heinz setiap tahun, disatukan oleh idea umum tentang makanan yang lazat, tetapi sentiasa sihat. Walaupun terdapat sedikit indulgensi kepada peraturan yang ketat ini, contohnya, spageti ruff laut, zucchini dan pepperoni. By the way, keseluruhan menu La Pergola telah diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia.

Enoteca Pinchiorri - Florence, Itali

Pencinta gourmet sering tertanya-tanya sama ada terdapat restoran berbintang Michelin di Moscow. Untuk melawat institusi sedemikian adalah impian semua orang, kerana kita bercakap tentang salah satu kategori yang paling berprestij. Anugerah itu dicipta pada awal abad kedua puluh oleh industrialis Perancis Andre Michelin. Kriteria pemilihan masih disimpan dalam keyakinan yang paling ketat. Tetapi satu perkara yang jelas: jika restoran mempunyai bintang Michelin, maka masakannya sangat baik dan anda tidak boleh membantahnya.

Adakah terdapat restoran berbintang Michelin di Moscow?

Malangnya, Rusia masih belum boleh berbangga dengan kehadiran pertubuhan dengan "tanda" berprestij. Belum ada restoran dengan bintang Michelin walaupun di Moscow. Tetapi masalahnya ialah ia dianugerahkan bukan sahaja kepada pertubuhan, tetapi juga secara peribadi - kepada chef yang telah membezakan diri mereka dengan masakan mereka yang sangat baik. Sebagai contoh, chef kemudian boleh berpindah ke tempat kerja lain dan membawa bintang "berharga" bersama mereka. Nasib baik, terdapat pakar sedemikian di ibu negara Rusia. Berikut adalah nama dan pekerjaan mereka:

1. Adrian Quetglas. Beliau menerima bintang Michelin pada November 2016 di Sepanyol, tempat salah satu pertubuhannya beroperasi. Di Moscow, Ketglas mengunjungi restoran seperti Grand Cru oleh Adrian Quetglas di Malaya Bronnaya, AQ Kitchen di Bolshaya Gruzinskaya dan Adri di Lesnaya.

2. Nino Graziano. Seorang Itali yang mencipta nama di Sicily dan menerima dua bintang. Di ibu negara Persekutuan Rusia, anda boleh mencuba hidangannya di Semifreddo di Timur Frunze dan La Bottega Siciliana di Okhotny Ryad.

3. Carlo Cracco. Seorang lagi Itali. Dia adalah penaung Moscow OVO di Novinsky Boulevard.

4. Michel Lenz adalah seorang warga Perancis yang berpengalaman luas di negara asalnya. Hari ini dia membangunkan restoran Baccarat Bilik Cristal di Moscow di Nikolskaya.

5. Brad Fermery. Chef Amerika yang menerima bintang pada tahun 2009. Penduduk ibu negara Rusia boleh mengunjungi restoran Saxon + Parol miliknya di Spiridonievsky Lane.

Oleh itu, walaupun restoran dengan bintang Michelin di Moscow masih menjadi impian, anda boleh menikmati hidangan orang yang telah menerima anugerah berprestij hari ini. Dan kerana bintang itu diberikan tepat untuk kualiti masakan, dan faktor lain (hidangan, dalaman, perkhidmatan, dll.) adalah sekunder dalam perkara ini, penduduk ibu kota mempunyai hak untuk mempercayai bahawa mereka tidak akan rugi sama sekali . Selera makan yang baik kepada semua gourmet!

The Michelin Red Guide ialah penarafan restoran yang telah dikeluarkan sejak tahun 1900. Satu bintang Michelin bermakna restoran itu sangat baik dalam jenis masakannya. Dua bintang mengatakan bahawa restoran mempunyai masakan yang sangat baik, yang mana pengembara harus membuat lencongan sedikit dari laluan. Tiga bintang ialah anugerah tertinggi Michelin, menandakan kerja cemerlang chef dan juga menawarkan perjalanan berasingan untuk restoran yang memenangi anugerah itu. 10 restoran teratas kami dengan 3 bintang Michelin akan memberitahu anda tentang sepuluh restoran bertuah yang telah menerima anugerah sedemikian.

10 Steirereck

9 De Librije

8 Hof van Cleve

7 Schloss Schauenstein

5 Pavillon Ledoyen

4 Nihonryori RyuGin

3 Eleven Madison Park

2 El Celler de Can Roca

1 Gordon Ramsay

Panduan Merah Michelin adalah impian yang dihargai oleh pengusaha restoran Rusia. Dan walaupun Andrey Dellos cukup bernasib baik untuk memperoleh bintang untuk New York Betony, sudah pasti lebih menyenangkan untuk menerima anugerah di rumah. Sebutan dalam panduan itu akan menjadi rahmat untuk industri restoran di Moscow. Pertama, di Moscow masih belum ada penilaian dan anugerah yang jelas yang memberikan penilaian objektif terhadap kerja restoran. Acara tahunan dengan upacara penganugerahan hanyalah sekadar angguk kepada penubuhan mesra dan kerja kompeten orang PR. Kedua, mengekalkan bintang di Paris atau San Sebastian sama sukarnya dengan mendapatkannya. Ia seperti dalam tenis - saya memenangi kejohanan dalam setahun dan mendahului penarafan, dan pada tahun berikutnya segala-galanya menjadi sekali lagi - anda tidak mempertahankan kejuaraan, anda kehilangan mata dan jatuh ke bahagian bawah jadual. Setiap Tahun Baru untuk restoran, ini adalah kerja besar untuk mengekalkan kualiti.

Namun begitu, pertubuhan dibuka di Moscow untuk menyamai tahap restoran dua bintang di Eropah. Dan di Lyon terdapat brasseries atau bushon, tidak jelas mengapa mereka menerima Michelin mereka. Tetapi mengapa pemeriksa yang paling rahsia tidak pergi ke ibu kota kami dan memeriksa bahawa semuanya baik-baik saja di sini dengan perniagaan restoran?

Memandangkan topik itu bukan lagi baru, dan panduan itu tidak kurang daripada 117 tahun, terdapat banyak jawapan. Yang paling biasa ialah, tidak kira betapa basi, rasuah. Penyokong teori ini percaya bahawa pemeriksa akan dapat dengan cepat memikirkan dan cuba menawarkan mereka rasuah sebagai pertukaran untuk bintang. Oleh itu, mereka tidak dihantar ke sini.

“Terdapat risiko bahawa pengusaha restoran ingin mempengaruhi keputusan pakar dalam keputusan untuk mengeluarkan plat dan bintang, yang akan menjejaskan reputasi pemandu secara negatif. Dan dia mahu kekal bebas dan objektif dalam penilaiannya, ”- Jean-Luc Moll, chef restoran Brasserie MOST.

Yang lain berpendapat bahawa restoran Moscow dicirikan oleh kekurangan kestabilan dalam kualiti produk. Dengan bekalan minimum dari luar negara dan peralihan kepada pengeluar Rusia, keadaan di sini berubah sedikit, tetapi seperti sebelum ini, tetamu mungkin menghadapi hakikat bahawa hidangan yang sama pada menu semalam dan hari ini akan berbeza dalam rasa dan kualiti.

“Agar panduan Michelin muncul di Rusia, kualiti produk mesti konsisten. Pada masa ini, sebahagian besar pembekal tempatan tidak dapat menyediakannya. Dan semua restoran sangat bergantung kepada pembekal. Selalunya terdapat kes apabila bekalan perlu digunakan, kerana produk itu tidak berkualiti dan ia tidak boleh digunakan. Oleh itu, beberapa hidangan mungkin berada di "kaki". Untuk restoran yang mendakwa bintang Michelin, keadaan ini tidak dapat difikirkan. Juga di Rusia masih terdapat sistem ladang pertanian atau ternakan kecil yang kurang dibangunkan yang menyediakan restoran tertentu dan bangga menjadi pembekal trendsetter gastronomi ini atau itu. Di Eropah, terdapat cukup ladang seperti itu dan mereka bersaing antara satu sama lain, yang mewajibkan mereka untuk sentiasa berusaha meningkatkan kualiti, "- Eric Le Provos, pemilik bistro Le Bistrot le Provos.

Versi ketiga adalah konseptual. Lagipun, jika panduan itu dicipta, pertama sekali, sebagai panduan untuk pelancong yang mengembara dengan kereta, maka perlu memberi perhatian kepada pelancongan dan jalan raya. Sementara itu, keadaan tidak berada pada tahap yang sepadan dengan bandar yang dianugerahkan Michelin.

“Pada mulanya, Panduan Michelin dicipta sebagai panduan perjalanan gastronomi dan mencadangkan ke mana lebih baik untuk pergi di negara tertentu. Malangnya, untuk masa yang lama Rusia "ditutup" dan tidak popular di kalangan pelancong, yang sebahagiannya menjelaskan kekurangan panduan. Oleh itu, tidak semua orang di Rusia tahu tentang kewujudan bintang Michelin, dan populariti pemandu baru mula mendapat momentum. Ketiga, budaya makanan dan pembangunan industri restoran bermula, walaupun di Moscow, agak baru-baru ini,” Nina Metayer, Chef Pastri Kreatif di Café Pushkin Confectionery.

Terdapat sudut pandangan lain - sebagai contoh, ini semua mengenai komponen penyimenan perniagaan restoran di Rusia, iaitu, masakan Rusia.

“Masakan Rusia agak kejam, ia tidak mempunyai kecanggihan dan kehalusan rasa untuk melayakkan diri untuk bintang. Ia juga terlalu mudah untuk disajikan dan dalam citarasa asasnya, ”- Pierik Baro, bekas chef jenama restoran Chugunny Most.

Ramai orang mengatakan bahawa restoran metropolitan pun tidak mencapai tahap Michelin. Walau bagaimanapun, ini adalah isu kontroversi dan anda boleh lihat sendiri dengan melawat beberapa pertubuhan "bintang" semasa percutian anda yang seterusnya di Eropah.

“Terdapat sangat sedikit restoran berbintang Michelin, dan pemandu memerlukan sebilangan besar pertubuhan sedemikian. Dan, saya mesti mengakui, tidak ramai pengguna juga, "- Regis Trigel, chef restoran Sixty dan bistro Beryozka.

Wakil panduan tidak mendedahkan sistem penarafan restoran, serta kriteria yang mempengaruhi pendapat pakar. Tetapi, seperti yang anda fikirkan, dapur adalah asas di sini, iaitu, betapa berbakat dan kreatif seorang chef. Walau bagaimanapun, perlu diingati tentang pekerja institusi yang lain. Lagipun, bagi tetamu tahap perkhidmatan di restoran bukanlah faktor terakhir dalam keputusan untuk kembali ke restoran.

“Bukan satu rahsia lagi bahawa "seorang pelayan di Rusia" dan "seorang pelayan di Eropah" adalah dua perkara yang berbeza. Di Rusia, profesion ini masih dianggap kelas "rendah". Sudah tentu, terdapat profesional dalam bidang mereka, tetapi mereka sedikit. Pada asasnya, orang yang tidak mempunyai sebarang kemahiran khusus diambil bekerja sebagai pelayan. Kebanyakan mereka hanya memerlukan pekerjaan dan berpuas hati dengan jadual syif. Di Perancis, untuk mendapatkan pekerjaan sebagai pelayan di restoran yang bagus, anda perlu memiliki pendidikan khas: sama ada lulusan dari Ecole Hotelier (institusi pendidikan tinggi di mana pakar dilatih untuk industri HoReCa) atau CFA (pendidikan khusus menengah seperti kolej di Rusia), mereka belajar di sana selama 2 tahun mengikut Sistem "2 dalam 2": 2 minggu latihan di restoran , 2 minggu teori, dsb. Dengan pendidikan masakan di Rusia juga, keadaannya tidak begitu baik. Mencari tukang masak yang baik adalah cabaran sebenar untuk sebuah restoran.” - Eric Le Provos, pemilik Le Bistrot le Provos.

Tetapi walaupun kita membayangkan untuk masa yang singkat bahawa panduan restoran paling terkenal telah datang ke Rusia, apakah yang akan berubah secara asasnya? Pelancong akan terus meningkat di sini, dan penduduk tempatan akan berhenti makan di rumah dan secara peribadi menyemak penilaian untuk objektivitinya setiap hari?

“Kemunculan seorang pemandu akan menimbulkan minat yang lebih besar, baik di restoran mahupun di negara secara keseluruhan. Panduan ini dipercayai di seluruh dunia, dan negara, yang restorannya ditandakan dengan bintang yang didambakan, menjadi lebih menarik untuk pelancong, dan ramai pengembara membuka laluan tepat atas cadangan pemeriksa Michelin. Rusia sangat cantik dan berwarna-warni, ini akan menjadi dorongan bagi ramai untuk datang ke sini dan melihat sendiri. Untuk penduduk tempatan ini adalah peluang untuk berkenalan dengan salah satu penarafan restoran yang paling terkenal dan menemui dunia besar citarasa dan pengalaman baharu di seluruh dunia. Nah, untuk restoran di Rusia, ini akan menjadi permulaan peringkat baru pembangunan berterusan, kerana minat terhadap mereka yang menerima bintang yang didambakan hanya akan berkembang, "- Nina Metayer, chef pastri kreatif di Cafe Pushkin Confectionery.

"Saya fikir ini akan memberi kesan yang sangat baik kepada pembangunan chef dan tahap masakan, ia akan menggalakkan chef mengkaji masakan mereka secara mendalam dan berusaha untuk pergi lebih jauh, untuk menjadi yang terbaik," Pierik Baro, bekas chef jenama. daripada restoran Chugunny Most.

"Perkara paling penting yang akan berubah dengan ketibaan Panduan Merah ke Rusia ialah restoran tempatan akan menerima reputasi dan pengiktirafan di seluruh dunia," Michel Lenz, Chef di Cristal Room Baccarat Moscow.

“Penganugerahan bintang kepada restoran di Moscow akan menjadi tambahan besar untuk bandar, pelancongan dan masakan Rusia secara amnya. Ramai cef terkenal boleh membuka restoran mereka di sini, yang akan menjadikan bandar ini sebagai ibu kota gastronomi, ”- Jean-Luc Moll, chef restoran Brasserie MOST.

Mereka yang akan membantu Michelin membuka jalan ke Rusia mungkin rakan senegara Red Guide - Gault & Millau, yang telah menghitung sejarahnya sejak 1972. Sudah pada bulan November, panduan pertama akan diterbitkan dalam bentuk bercetak dan akan merangkumi lebih daripada 200 pertubuhan di Moscow.

Keputusan untuk melihat pasaran restoran di ibu negara adalah perkembangan logik peristiwa. Memasuki tahap gastronomi yang tinggi, menguasai teknik baharu, mencipta konsep yang relevan dan kreativiti chef memungkinkan untuk menarik perhatian kepada budaya gastronomi tempatan salah satu pemandu yang paling dihormati di dunia.

Sebelum ini, masakan Rusia sangat terhad kepada "gaya Soviet". Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, chef telah meningkatkan kemahiran mereka dan mencipta tandatangan mereka sendiri. Ia mengambil sedikit masa, tetapi kita sudah boleh mengatakan bahawa hari ini Rusia boleh menawarkan restoran terkemuka dunia dengan masakan dan konsep pengarang yang boleh menarik perhatian ramai, - Guillaume Crampon, presiden bersama panduan Gault&Millau.

Panduan menggunakan lebih daripada dua ratus kriteria untuk menilai restoran, dan khusus untuk Moscow, tiga lagi jenis penilaian tambahan telah dikenal pasti: masakan tradisional, konsep dan suasana tempat.

Sistem penilaian kami adalah berdasarkan lebih 200 mata yang sangat jelas yang menentukan sama ada restoran akan disertakan dalam panduan atau tidak. Kemerdekaan kami juga membolehkan kami menjadi fleksibel dan menyesuaikan diri dengan setiap pasaran - inilah sebab mengapa sistem penarafan baharu akan muncul dalam panduan G&M Russia. Sesungguhnya, masakan Soviet dan etnik akan dinilai berdasarkan ciri-ciri pasaran dan negara secara keseluruhan. Ini adalah kelebihan berbanding Panduan Merah, yang mana kami akan dapat menunjukkan semua perkara positif yang ada di Rusia dan tidak mempunyai sekatan yang ditentukan oleh keadaan subjektif - Jacques Balli, presiden bersama panduan Gault & Millau.

Setiap tahun, merit chef domestik diiktiraf di peringkat antarabangsa - sama ada 50 Restoran Terbaik (Twins, Selfie dan Honest Kitchen telah menyertai The White Rabbit sejak dua tahun lalu) atau kejayaan chef muda kami di S.Pellegrino Chef Muda ( Dmitry Zotov, Vladimir Mukhin, Sergey Berezutsky). Perkembangan budaya restoran Moscow dan St. Petersburg, penerbitan Gault & Millau dan aktiviti yang berjaya di Moscow dan bandar-bandar lain akan membantu satu hari mengganggu "seratus tahun kesendirian" tanpa masakan Rusia dan "menyalakan" bintang dari Red Guide di rumah.

Pingat emas Olimpik yang terbaik daripada pemenang terbaik, Hadiah Nobel, Oscar dan Grammy, dan di kalangan tukang masak dan restoran, bintang Michelin yang diidamkan adalah penghormatan tertinggi. Malah satu bintang adalah penghormatan besar untuk chef, kerana sebenarnya, kriteria utama untuk menerima anugerah yang diidam-idamkan bukanlah suasana dan kemewahan, bukan pemandangan paling mahal dari tingkap di sebelah meja, tetapi kualiti dapur, yang bertanggungjawab ke atas dewa masakan dan rasa ini.

Pengkritik restoran Michelin adalah ejen rahsia sebenar. Mereka secara rahsia melawat pertubuhan popular dan menilai mereka pada skala khas. Panduan Michelin merangkumi hanya 24 negara di dunia. Rusia belum lagi berada dalam senarai ini, walaupun masakan Rusia sangat diminati. (Ambil sekurang-kurangnya "telur rebus": adakah anda tahu bahawa "telur dalam beg" ialah hidangan Udmurt negara purba?)

Walau bagaimanapun, hakikat bahawa restoran kami mula muncul dalam penarafan asing mengilhami harapan untuk ketibaan pemandu di Rusia. Sebagai contoh, tahun lepas ranking San Pellegrino World's Best Restaurants termasuk restoran White Rabbit (Chef - Vladimir Mukhin), yang menduduki tempat ke-71. Pada tahun-tahun lain, senarai ini termasuk restoran seperti Cafe Pushkin, Chaika, Semifreddo, Varvara dan Turandot. Dan chef Sergey Berezutsky ("As Is") telah diiktiraf sebagai chef muda terbaik mengikut San Pellegrino yang sama.

“Pangkalan utama untuk panduan Michelin ialah jalan raya dan pelancongan. Apabila kualiti jalan raya Rusia berada pada tahap yang baik, dan pelancongan asing menjadi item bajet yang serius, maka pemandu pasti akan memberi perhatian kepada kami. Lagipun, Panduan Merah pada asalnya direka untuk membantu mereka yang mengembara dengan kereta,” kata Adrian Quetglas, Chef Jenama di AQ Kitchen.

Oleh itu, buat masa ini, kami mencadangkan agar anda membiasakan diri dengan restoran-restoran yang telah menerima bintang Michelin dan sedang menunggu di bahagian-bahagian yang berlainan di dunia.

Anda mungkin akan terkejut, tetapi restoran "bintang" bukanlah yang paling mahal di dunia. Jika anda tidak memesan champagne atau cognac berusia berabad-abad dari zaman Louis XIV, maka anda boleh menjamu selera di institusi yang diberkati dengan tiga bintang Michelin dengan harga kira-kira 100 euro setiap orang.

Berikut ialah senarai 10 restoran berbintang Michelin di mana anda boleh menjamu selera dengan harga kurang daripada 55 €. Dalam yang paling murah, anda akan diberi makan hanya 6 €. Anda boleh memesan set menu untuk makan tengah hari atau makan malam - ia akan menjadi set siap sedia untuk 3-7 hidangan. Atau anda boleh menjamu selera mengikut sistem a la carte, memilih daripada senarai hanya apa yang anda suka.

1. Krizman, Bib Gourmand Michelin

Monrupino, Itali

Kos: Menu: 18-40 €. A La Carte: 19-45 €

Restoran desa Krizman menanti anda di bandar Monrupino Itali yang indah, 20 minit pemanduan dari pantai Adriatik. Duduk di atas teres yang selesa, ditiup angin segar, anda akan mencuba ricotta strudel dengan bayam, fillet daging lembu, daging kambing, pinggang dengan salad delima, ais krim lobak pedas dan juga bunga goreng.

2. Il Luogo di Aimo e Nadia, 2*

Milan, Itali

Kos: A La Carte: 30-88 €

Il Luogo di Aimo e Nadia berada di luar landasan Milan, tetapi anda tidak akan menyesal membuat lencongan untuknya. Di oasis masakan Tuscan di Lombardy ini, anda akan memahami bagaimana makan malam Itali yang santai selama kira-kira empat jam dengan hidangan lazat dari sengaja. produk ringkas. Bahan-bahannya adalah tradisional, tetapi tangan ajaib chef mengubahnya menjadi hidangan yang tidak dijangka: produk dihiris nipis dan dicampur sedemikian rupa untuk mendedahkan rasa masing-masing. Biarkan malam anda bermula dengan batang roti daripada tukang masak, dan berakhir dengan kaki lembu rebus dengan cendawan porcini dan sorrento dengan krim lemon dan susu badam.

3. Galeri Dapur Ze, 1*

Paris, Perancis

Kos: Makan tengah hari: 40-72 €

Hanya dua minit dari Katedral Notre Dame di tebing kiri Sungai Seine, terdapat galeri yang luar biasa - Ze Kitchen Galerie: karya agung dipamerkan di sini seni kulinari. Selama lebih daripada 10 tahun, restoran ini telah bersaing di daerah gastronomi paling popular di Paris. Ia menyajikan makanan gaya gabungan dengan pengaruh Asia. Warna-warna hidangan yang terang bergema lukisan seni di dinding, seolah-olah cuba bertengkar antara satu sama lain. Makan pesanan anda dengan mata anda terlebih dahulu untuk mengeluarkan rasa sepenuhnya. Dan akhirnya, manjakan diri anda dengan pencuci mulut istimewa dari chef - mousse coklat putih dengan wasabi.

4. Tiket, 1*

Barcelona, ​​Sepanyol

Kos: Tapas: 5-27 €. A La Carte: 2-45 €

Pencipta Tickets dengan sederhana memanggil penubuhan bintang mereka sebagai bar tapas. Restoran ini mempunyai tiga bilik berasingan dengan kaunter bar. Di bar pertama anda akan ditawarkan snek Mediterranean klasik, yang kedua diberikan kepada masakan molekul dan kreativiti, dan di bar ketiga anda boleh menikmati gula-gula. Bahagiannya kecil: untuk makan, anda perlu mengambil 6-10 tapas. Life hack: minuman lebih murah di bar daripada di meja.

5. Tangan dan Bunga, 2*

Marlow, UK

Kos: Makan tengah hari: 19-25 €. A La Carte: 6-49 €

Luangkan hujung minggu di bandar kecil Marlow, 55 km dari ibu negara, di Hand and Flowers yang selesa, dan anda akan menemui pub pertama di dunia yang menerima dua bintang Michelin! Chef pertubuhan itu mempunyai hadiah yang jarang berlaku untuk mencipta karya agung daripadanya bahan mudah. Nikmati ayam goreng bir dengan kembang kol karamel, puri bawang putih manis dan kuah rangup cendawan. Adalah menjadi satu jenayah di pihak anda untuk menolak puding coklat putih dengan kapur dalam aising coklat.

6. Lafleur, 2*

Frankfurt am Main, Jerman

Kos: Makan tengah hari perniagaan: 43-48 €. A La Carte: 22-62 €

Pergi ke pusat bandar - ke kompleks hotel Palmengarten yang berprestij dengan restoran Lafleur. Chef Michelin dua bintang Andreas Krolik terkenal dengan pengendalian makanan lautnya yang istimewa. Dia menukar ikan dan kerang menjadi rempah-rempah mewah kepada klasik hidangan daging. Anda akan menggigit siku anda jika anda terlepas peluang untuk merasai daging lembunya dengan ikan bilis dan hati angsa organik.

7 Alcron, 1*

Prague, Republik Czech

Kos: Makan tengah hari: 41-55 €

Di Alcron di Prague, anda boleh menjamu selera di restoran berbintang Michelin tanpa berasa seperti berada di luar negara. Anda bukan sahaja akan dihidangkan menu Rusia, tetapi mereka juga akan menceritakan kisah setiap hidangan dalam bahasa ibunda anda. Chef tempatan Roman Paulus amat berjaya dengan pembuka selera keju kambing, sup udang galah dan kek keju labu. Rasa ekor lembu dengan rosemary di pedalaman Art Deco dan rasai mengapa suasana Prague dipanggil mistik.

8 Cheval Blanc, 3*

Basel, Switzerland

Kos: A La Carte: 14-63 €

Chef Bavaria Peter Knoll telah bekerja keras untuk memenangi 3 bintang Michelin untuk restoran Swiss Cheval Blanc. Duduk di teres yang menghadap ke Rhine dan nikmati masakan Mediterranean yang disediakan oleh pengarang. Orang ramai datang ke sini dari Kanada dan Australia untuk menikmati carpaccio langoustine dan dada ayam dengan sos Maghribi dan puri lobak merah. Pencuci mulut epal hijau dengan halia dalam yogurt akan menjadi sentuhan penamat yang sempurna untuk makan malam.

9. Jean-Georges, 3*

New York, Amerika Syarikat

Kos: Makan tengah hari: 34 (teres)/52 (restoran) €. A La Carte (teres): 4-121 €

Restoran Jean-Georges, terletak satu blok dari Central Park New York, adalah cetusan idea Chef Jean-Georges Fongerichten. Menu termasuk Amerika, Perancis dan masakan Asia. Makan tengah hari di teres dengan hanya 34€ adalah perkara yang paling tidak anda jangkakan daripada restoran Michelin 3 bintang. Untuk makan malam, pesan ikan laut dan tartare tiram lobak pedas atau udang galah yang ditangkap Maine dengan pes cili goreng.

10. Tim Ho Wan, 1*

Hong Kong, China

Kos: A La Carte: 3.5-6 €

Pada tahun 2009, kedai makan dim sum Tim Ho Wan di Hong Kong (Samsueipou dan North Point) diketuai oleh Mac Pui Gore, bekas chef restoran tiga bintang Lung King Heen. Dalam masa empat tahun sahaja, dia mengetuai francais itu Bintang Michelin, dan kedai makan Tim Ho Wan menjadi restoran termurah di dunia untuk dimasukkan ke dalam Panduan Merah. Tidak ada hidangan pada menu yang lebih mahal daripada 6 euro - jumlah ini di institusi lain tidak cukup untuk tip. Restoran ini hanya mempunyai 20 tempat duduk, dan tidak boleh menempah meja terlebih dahulu. Tidak menghairankan bahawa sebelum pembukaan, barisan beratur di depan pintu. Apa yang anda pasti patut cuba di sini ialah wonton - hidangan tradisional wilayah Guangdong di China - dan pai berjenama dengan daging babi panggang. Secara keseluruhan, Tim Ho Wan menawarkan lebih daripada 20 set dan menukar menu setiap bulan.