Bintang Michelin maksimum. Mengapa restoran Rusia tidak mempunyai bintang Michelin. Enoteca Pinchiorri - Florence, Itali

Tidak boleh ada kompromi dalam perniagaan restoran tinggi. Lokasi, perkhidmatan dan dalaman mesti memenuhi jangkaan pengunjung yang paling berani. Dengan semua ini, sudah tentu, dapur - di atas semua. Dialah yang akhirnya mesti menjemput seseorang supaya dia meninggalkan meja dengan perasaan nikmat gastronomi yang manis. Oleh itu, apabila bercakap tentang restoran yang paling menarik di Eropah, pertama sekali kami merujuk kepada chef kreatif yang di tangan mereka menghasilkan karya masakan sebenar.

Ngomong-ngomong, makan di restoran tiga bintang tidak mewajibkan anda untuk menjadi bangsawan atau memiliki kad platinum bank Swiss. Sudah tentu, di beberapa tempat anda perlu mematuhi kod pakaian dan berpisah dengan beberapa ratus euro. Tetapi kesukaran ini sekali setahun agak boleh dilaksanakan untuk kelas pertengahan Eropah Timur.

Pavillon Ledoyen - Paris, Perancis

Chef: Yannick Alléno.

Selama beberapa dekad, pengkritik tidak menghormati restoran dengan pujian tertinggi, sehingga Yannick Aleno, salah seorang chef yang paling dikenali di dunia, datang ke Pavillon Ledoyen. Hanya dalam masa setahun, tukang masak terkemuka itu telah menarik bahagian dapur ke bahagian paling atas tahap tinggi, yang membantu Pavillon Ledoyen menyertai barisan pertubuhan Perancis terpilih. Penilai yang arif gembira dengan soufflé belut salai yang menakjubkan.

Arpège - Paris, Perancis

Chef: Alain Passard.

Cek purata: €140–240.

Master Passart adalah seorang lelaki restoran dalam haknya sendiri. Pada tahun 1986, Alain membeli pertubuhan sedia ada, menukar papan tanda dan mula bereksperimen. Saya mesti mengatakan bahawa ujian ternyata lebih berjaya: dalam setahun restoran memperoleh satu bintang, tidak lama kemudian diikuti oleh yang kedua, dan 10 tahun selepas pembukaan - yang ketiga. Pada tahun 2001, Passard berhenti memasak daging merah, yang membuat banyak bunyi dalam dunia masakan. Tetapi vektor vegetarian itu diterima dengan baik oleh orang ramai, terutamanya sejak Alain memutuskan untuk menanam sayur-sayuran untuk hidangannya di sebidang tanahnya yang bersih dari segi ekologi.

Astrance - Paris, Perancis

Chef: Pascal Barbot.

Cek purata: €70–210.

Seseorang dari zaman kanak-kanak bermimpi untuk menjadi, tetapi seseorang - seorang tukang masak yang baik. Sejak umur tujuh tahun, Pascal Barbot melihat dirinya sebagai ketua sebuah restoran. Dan dalam hal ini dia banyak dibantu oleh Alain Passard, yang telah kami sebutkan, dengan Arpege. Lima tahun sekolah menengah, dan lapar untuk kemenangan, Pascal membuka institusinya sendiri, yang semakin popular. Perhatian yang besar adalah disebabkan oleh beberapa penyimpangan daripada resipi Perancis klasik dan, yang paling penting, imaginasi hebat tuan: Pelawat Astrance hanya memesan visi umum hidangan, dan pasukan chef setiap kali menyediakan kejutan baru.

Epicures - Paris, Perancis

Chef: Eric Frechon.

Hotel bergaya, restoran bergaya, chef bergaya, masakan bergaya. Walaupun dari usia kecil, Eric Frechon mula mengambil pengajaran daripada ahli-ahli sihir yang diiktiraf dalam bidang gastronomi Perancis, menyerap dari mereka keinginan untuk tradisi, kreativiti dan keseronokan hidangan estetik. Kerja keras selama tiga dekad telah menjadikan Eric seorang jenius masakan yang diiktiraf di peringkat antarabangsa. Adalah diketahui bahawa bekas Presiden Perancis Nicolas Sarkozy lebih suka tuan tertentu ini.

Guy Savoy - Paris, Perancis

Chef: Lelaki Savoy.

Baru-baru ini, restoran Guy Savoy menukar kediamannya dan berpindah ke salah satu tempat yang paling luar biasa di Paris - pudina yang terkenal dengan pemandangan Seine dan Louvre. Sebagai tambahan kepada landskap baru yang menakjubkan di luar tingkap, institusi itu telah meningkat dengan ketara dalam rakaman, dan juga memperoleh dalaman yang mewah, yang dengan murah hati menggunakan seni kontemporari. Satu perkara yang kekal tidak berubah - hidangan gourmet dari Guy of Savoy yang genius.

L'Ambroisie - Paris, Perancis

Chef: Bernard dan Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Cek purata: €160–360.

Tidak boleh mempunyai dua pemilik di dapur? Biasanya ini berlaku, tetapi tidak dalam kes L'Ambroisie. Perniagaan bersama ayah dan anak Bernard dan Mathieu Paco bertukar menjadi gabungan belia dan pengalaman yang sangat berjaya. Penghormatan tanpa syarat terhadap tradisi dan keanggunan menggabungkan klasik dan kemodenan masakan Perancis. Restoran ini terletak di Place des Vosges - dataran tertua di Paris, sebelum ini hanya dikenali sebagai Royal. Untuk suasana megahnya, L'Ambroisie sering dipanggil restoran paling indah di ibu negara Perancis.

Le Meurice - Paris, Perancis

Chef: Alain Ducasse.

Cek purata: €85–380.

Alain Ducasse berdiri agak berbeza daripada chef terkenal dunia yang lain. Lelaki Perancis itu melengkapkan bakat memasaknya dengan bakat keusahawanan yang kukuh: dia memiliki kira-kira 30 restoran di seluruh dunia, rangkaian hotel, rumah penerbitan dan pusat latihan untuk chef dan pekerja hotel. Perniagaan tidak meninggalkan masa untuk memasak berterusan, tetapi Ducasse masih memantau dengan teliti menu restorannya, termasuk hidangan Le Meurice. Dan restoran, dengan cara itu, secara visual sempurna. Taman Tuileries - taman yang paling penting dan tertua di Paris - menghiasinya dari luar. Di dalam, institusi ini dihiasi dengan marmar, gangsa, candelier antik, cermin dan lukisan dinding. Kemewahan dalam penjelmaan muktamadnya.

Le Pré Catelan - Paris, Perancis

Chef: Frederic Anton.

Bois de Boulogne sering dikenal pasti dengan "paru-paru" Paris. Di sini, penduduk dan tetamu ibu kota Perancis boleh berehat sepenuhnya dari kesibukan bandar: di atas 846 hektar pokok oak, akasia dan pain, laluan pejalan kaki, laluan basikal, denai joging dan sedozen restoran diletakkan. Sudah tentu, Le Pré Catelan mendapat perhatian istimewa. Hiasan perayaan institusi itu didominasi oleh warna hijau, hitam, putih dan perak. Ini menumpukan perhatian pengunjung kepada kebersihan dan kecerahan. Tayangan visual dipertingkatkan dengan hidangan Frederic Anton yang bergaya.

Pierre Gagnaire - Paris, Perancis

Chef: Pierre Gagnaire.

Cek purata: €155–350.

Pierre Gagnier memulakan kerjayanya pada usia 14 tahun. Biografi chef terkenal mempunyai halaman kulinari yang cerah dan masa ekonomi kelabu. Pada awal kerjayanya, Pierre berjaya menyokong restoran keluarga dan memperolehnya satu bintang Michelin. Selepas itu, beliau mengetuai dua institusi di Saint-Etienne dan dianugerahkan bintang ketiga yang sama. Walau bagaimanapun, masalah ekonomi membawa kepada kebankrapan bos, perniagaan ditutup, dan dia memutuskan untuk kembali ke Paris. Hanya beberapa tahun dan restoran baru tukang itu menerima penarafan Michelin tertinggi. Bagaimanakah Pierre berjaya mengulangi kejayaan itu? Gagnier adalah penyokong "masakan molekul", mengikut prinsip yang mekanisme fiziko-kimia yang bertanggungjawab untuk transformasi bahan-bahan diambil kira dalam memasak. Masakan berani chef itu menjadikannya seorang selebriti gastronomi.

Paul Bocuse - Lyon, Perancis

Chef: Paul Bocuse.

Keluarga Paul Bocuse telah menjadi kulinari sejak abad ke-17 yang jauh. Walau bagaimanapun, jenama keluarga itu dijual oleh datuk Bocuse pada awal abad kedua puluh. Selepas 45 tahun, chef yang sudah sedia ada membeli semula papan tanda itu dan meletakkannya di atas restoran tandatangannya di Lyon. Sup dengan truffle dalam periuk porselin yang dimeterai dengan doh adalah hidangan Paul yang terkenal di dunia, yang dihidangkan secara peribadi di majlis resepsi gala untuk Presiden Perancis. Sarjana berusia 89 tahun itu ialah pengasas Golden Bocuse, salah satu pertandingan masakan yang paling dihormati di dunia.

La Pergola - Rom, Itali

Chef: Heinz Beck.

Agak mengejutkan bahawa seorang Jerman bertanggungjawab ke atas masakan restoran Rom yang paling bertajuk. Tetapi ini hanya dari sisi. Malah, Heinz Beck telah lama menyerap semangat Itali dan telah menjadi tukang masak yang sangat dihormati. Dia sering dirujuk dengan hormat sebagai Schumacher. masakan Itali. Tuannya mendapat inspirasi daripada budaya Itali yang unik dan seni bina Kota Abadi yang indah. Akibatnya, berpuluh-puluh hidangan Mediterranean keluar dari pena Heinz setiap tahun, disatukan oleh idea umum tentang makanan yang lazat, tetapi sentiasa sihat. Walaupun terdapat sedikit indulgensi kepada peraturan yang ketat ini, contohnya, spageti ruff laut, zucchini dan pepperoni. By the way, keseluruhan menu La Pergola telah diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia.

Enoteca Pinchiorri - Florence, Itali

Apa yang kita tahu tentang masakan haute? Kebanyakan rakan senegara kita mempunyai idea yang sangat jauh mengenainya, ia terbentuk berkat filem asing dan majalah berkilat berwarna-warni. Sememangnya, sifat yang sangat diperlukan dalam masakan haute yang mencirikannya adalah bintang Michelin yang misteri. Apa ini? Dan mengapa ia berbaloi dengan beratnya dalam emas oleh chef?

Sejarah kelahiran bintang Michelin emas

Yang menghairankan, chef langsung tiada kaitan dengan penciptaan panduan Michelin. Pengasas "Panduan Merah" (yang dipanggil panduan Michelin) adalah dua bersaudara - Edward dan Andre. Lelaki muda yang giat pada akhir abad kesembilan belas berjaya memulakan pengeluaran tayar untuk basikal. Aktiviti ini mula membawa mereka pendapatan yang besar dari hari-hari pertama pembukaan kilang. Ledakan kereta memastikan kedudukan saudara Michelin dalam segmen pasaran ini, mereka mula mengeluarkan tayar kereta dan mengiklankan kereta model baharu dalam setiap cara yang mungkin untuk memakmurkan perniagaan mereka.

Pada permulaan abad kesembilan belas dan kedua puluh, André Michelin menghasilkan idea untuk mengiklankan perjalanan kereta di Eropah. Dan untuk memudahkan pemandu menavigasi pemandangan, kafe dan hotel yang ditemui di sepanjang jalan, dia mencipta panduan di mana dia menyiarkan banyak maklumat menarik dan berguna untuk pemandu. Buku panduan pertama diterbitkan dalam warna merah, yang menentukan reka bentuk selanjutnya. Semua panduan Michelin berikutnya dikeluarkan dalam warna merah, yang menjadi ciri panduan itu.

By the way, Andre Michelin menandakan beberapa pertubuhan katering dengan bintang emas kecil. Ini bermakna bahawa di kafe atau restoran bil untuk makan malam akan jauh lebih tinggi daripada purata negara. Kita boleh katakan bahawa ini adalah bintang Michelin pertama dalam sejarah masakan haute.

Transformasi "Panduan Merah"

Dianggap sebagai projek pengiklanan, Panduan Michelin pada asalnya diedarkan kepada pemandu secara percuma. Pada tahun 1920, direktori itu mula dijual dengan sedikit wang, dalam tempoh masa ini penarafan restoran yang dikumpul di dalamnya mula menduduki lebih daripada lima puluh peratus daripada semua maklumat. Yang, seterusnya, membawa saudara-saudara Michelin kepada idea perubahan radikal dalam arah panduan. Akibatnya, pada tahun 1926, edisi pertama panduan itu diterbitkan, yang terdiri sepenuhnya daripada maklumat tentang restoran. Pada mulanya, pertubuhan telah ditetapkan dengan hanya satu bintang, tetapi empat tahun kemudian, dua lagi bintang telah ditambah. Sejak itu, sistem penarafan tidak pernah berubah, dan bagi kebanyakan restoran, hanya sebutan institusi dalam panduan Michelin dianggap berharga. Fakta ini memberikannya populariti dan ramai tetamu, kerana benar-benar semua gourmets mendengar pendapat panduan. Jadi, mengapa bintang Michelin menjadi impian cef selama beberapa dekad? Mari kita cuba memikirkannya.

Panduan Michelin hari ini: penerangan ringkas panduan

Pada masa ini, Panduan Michelin ialah satu-satunya panduan di dunia yang memberikan penilaian yang tidak berat sebelah terhadap aktiviti restoran. Terima kasih kepada bintang Michelin, penggemar makanan sentiasa tahu ke mana hendak pergi untuk hidangan kulinari seterusnya. Lagipun, apabila anda datang ke restoran yang ditunjukkan dalam panduan, anda boleh benar-benar yakin bahawa anda akan menerima perkhidmatan kelas tinggi, dan hidangan yang dihidangkan kepada anda akan menjadi serupa dengan seni tinggi.

Sehingga kini, tidak ada satu pun skandal yang dikaitkan dengan panduan Michelin, pakar datang ke restoran secara rahsia dan tidak mengumumkan kehadiran mereka sehingga penghujung malam. Penilaian sentiasa diberikan secara saksama atas dasar gabungan pelbagai faktor yang masih dirahsiakan. Pemeriksa Michelin tidak boleh disogok, reputasi mereka kekal sempurna sepanjang masa. Selain itu, bintang Michelin adalah satu-satunya skala yang diiktiraf di peringkat global untuk menilai bakat chef.

Apakah maksud bintang Michelin?

Restoran berbintang Michelin adalah kebanggaan negara. Lagipun, terdapat kes apabila gourmet datang ke negara ini hanya untuk melawat institusi yang mempunyai tiga bintang Michelin. Terdapat beberapa restoran sedemikian di seluruh dunia - lebih daripada enam puluh. Lagipun, untuk mendapatkan walaupun satu bintang adalah amat sukar, dan dua atau tiga orang bagi kebanyakan chef hanya impian semata-mata. Dan setiap pengusaha restoran tahu bahawa mendapatkan bintang tidak menjamin pemilikan seumur hidup untuknya. Pemeriksa melawat pertubuhan yang disenaraikan dalam panduan mereka dengan kerap, mereka boleh mengambil bintang Michelin atau menambah satu lagi pada penarafan. Apakah maksud bintang ini? Bagaimana cara membaca manual dengan betul?

Malah, skala Michelin adalah empat langkah, tetapi tahap pertama sering diabaikan oleh pakar masakan haute, walaupun pertubuhan sedemikian juga patut mendapat perhatian khusus daripada tetamu. Sistem pemarkahan kelihatan seperti ini:

1. Restoran yang disebut dalam panduan

Masakan di pertubuhan sedemikian tidak boleh dipanggil tinggi, tetapi anda akan menikmati hidangan berkualiti dan suasana yang menyenangkan. Perkhidmatan di restoran sebegitu juga sentiasa membanggakan pemiliknya.

2. Satu bintang

Jika anda terjumpa restoran ini dalam perjalanan anda, maka jangan ragu untuk masuk ke dalam. Masakan yang sangat baik dan kakitangan yang sangat membantu menanti anda. Suasana di pertubuhan sedemikian sesuai digabungkan dengan konsep keseluruhan.

3. Dua bintang

Institusi sedemikian boleh dipanggil hampir ideal. Oleh itu, ia patut dikunjungi, menyimpang dari laluan utama anda.

4. Tiga bintang

Berbaloi datang ke restoran sedemikian dengan sengaja, tempahan meja dibuat satu setengah hingga dua bulan sebelum lawatan. Kita boleh katakan bahawa tetamu akan mengalami keseronokan yang luar biasa daripada masakan dan perkhidmatan. Walau bagaimanapun, bil untuk makan malam juga akan mengejutkan anda.

Apabila melihat melalui panduan Michelin, perlu diingat bahawa pertubuhan sedemikian adalah penghormatan kepada kemewahan. Di luar senarai ini, terdapat banyak tempat hebat di mana pelancong boleh mendapatkan makanan yang lazat dalam suasana yang menyenangkan dan perkhidmatan yang hebat.

Kriteria Bintang Michelin

Sehingga hari ini, tiada siapa, kecuali pemeriksa, mengetahui nuansa apa yang diambil kira semasa menyusun laporan mengenai lawatan ke restoran. Hanya diketahui bahawa terdapat lebih daripada empat belas daripadanya. Di samping itu, pemeriksa tidak pernah terhad kepada satu lawatan. Sebagai contoh, sebuah restoran akan dikunjungi oleh sekurang-kurangnya empat pemeriksa Michelin yang berbeza sebelum menerima satu bintang. Dua bintang tidak boleh diperolehi tanpa sepuluh lawatan, tetapi institusi dengan tiga bintang Michelin boleh berbangga dengan keseluruhan delegasi antarabangsa. Pendekatan ini mengekalkan objektiviti pemeriksa.

Jenis Panduan Michelin

Jika seseorang memberitahu anda bahawa restoran dengan bintang Michelin telah muncul di Rusia, maka jangan percaya. Malangnya atau gembira, pemeriksa Michelin masih belum sampai ke negara kita. Sehingga kini, ia tidak disebut dalam apa-apa cara dalam "Panduan Merah" yang terkenal.

Pakar Michelin tidak terlalu gemar mula meneroka negara baru. Pada mulanya, hanya satu jenis panduan dikeluarkan - untuk negara Eropah. Ia termasuk negara-negara berikut:

• Perancis;
• Sepanyol;
• Portugal;
• Austria, dsb.

Selain itu, pertubuhan Eropah telah dimasukkan ke dalam pelbagai direktori, trend ini berterusan hingga ke hari ini. Lama kelamaan, Michelin mencapai pertubuhan Amerika, mengeluarkan panduan ke New York, San Francisco dan bandar-bandar utama lain. Tokyo ternyata menjadi penemuan hebat untuk gourmets. Bandar ini telah memecahkan semua rekod Perancis untuk bilangan pertubuhan dengan bintang Michelin. Kini terdapat seratus sembilan puluh satu restoran dari Jepun dalam panduan, dan beberapa dozen pesaing baharu untuk seorang bintang muncul setiap tahun. Bintang Michelin di Rusia masih menjadi impian para chef yang bekerja untuk mencipta nama dalam dunia masakan haute.

Bintang Michelin: ciri memiliki

Memiliki bintang Michelin datang dengan kewajipan tertentu. Sebagai contoh, pertubuhan tidak boleh sama sekali mempamerkan atau menyebut bintang di mana-mana tempat di premis restoran. Untuk pengiklanan sedemikian, pemeriksa mungkin menghalang anda daripada lencana emas yang diidamkan. Pengembara dan pelawat ke bandar hanya perlu mengetahui tentang penarafan sesebuah pertubuhan daripada Panduan Michelin. Tiada pilihan lain disediakan.

Chef berbintang Michelin boleh membawa mereka pulang dengan mereka dengan berpindah ke restoran lain. Ya, ya, rating diberikan kepada chef, bukan institusi. Oleh itu, mana-mana pengusaha restoran berminat untuk mempunyai seorang chef bintang bekerja untuknya. Lagipun, fakta ini segera menaikkan restoran di mata gourmets dan penikmat masakan haute.

Restoran berbintang Michelin di Moscow: prospek untuk kemunculan

Apakah yang menghalang pemeriksa Michelin daripada datang ke negara kita? Mereka tidak mempunyai halangan objektif. Tetapi kebanyakan pakar percaya bahawa Rusia jauh dari masakan haute. Di sini orang ramai membuat pilihan yang memihak kepada makanan yang enak dan ringkas, bukannya yang indah, yang dinaikkan ke peringkat seni. Satu lagi sebab untuk enggan memasukkan negara kita dalam panduan Michelin adalah kekurangan perniagaan restoran seperti itu. Memang di Eropah, restoran dibuka oleh mereka yang tahu banyak tentang perniagaan ini. Tetapi di Rusia, ahli perniagaan menjadi pengusaha restoran, memperoleh wang daripada ini, tidak mengambil berat tentang pembangunan institusi itu sendiri.

Oleh itu, bintang Michelin di Moscow tidak akan muncul tidak lama lagi, walaupun chef kami telah diberi penghormatan dengannya semasa bekerja di restoran asing. Chef Rusia pertama yang disebut dalam panduan Michelin ialah Anatoly Komm, yang bekerja di Geneva. Andrey Dellos baru-baru ini dianugerahkan bintang. Dia tinggal dan bekerja di New York. Ini bercakap tentang potensi lelaki kami, yang semakin muncul dalam pelbagai penarafan chef antarabangsa.

Bintang Michelin ialah pengiktirafan antarabangsa yang diterima oleh chef berbakat atas kerja kerasnya. Mungkin suatu hari nanti setiap orang Rusia akan dapat melihat Panduan Michelin ke Rusia dan memilih restoran dengan bintang emas sebagai tempat untuk perayaan itu. Lagipun, impian menjadi kenyataan.

Restoran Michelin berbintang di dalamnya versi asal bukannya bintang, ia menyerupai bunga atau kepingan salji. Ia telah dicadangkan lebih seratus tahun yang lalu oleh pengasas syarikat Michelin, yang pada mulanya tidak mempunyai kaitan dengan masakan haute. Syarikat itu pada akhir abad kesembilan belas membekalkan tayar untuk basikal, dan kemudian untuk kereta. Hari ini ia adalah perusahaan yang merangkumi 69 kilang dengan kakitangan 130 ribu orang, yang mengeluarkan tayar untuk kenderaan di atas, serta untuk motosikal dan pesawat.

Syarikat itu mula-mula mengeluarkan tayar

Arah kedua aktiviti syarikat ialah isu panduan dan buku rujukan ViaMichelin, antara yang paling terkenal dan dalam permintaan ialah Panduan Merah - penarafan restoran. Edisi pertamanya mengandungi maklumat yang diperlukan pengembara semasa melawat Perancis, termasuk alamat hotel, restoran, tempat letak kereta dan restoran, yang paling mahal ditandakan dengan tanda dari mana bintang Michelin itu "berkembang".

Komposisi penarafan tidak berubah selama beberapa dekad

Penarafan Michelin adalah metodologi yang agak konservatif, kerana perubahan di dalamnya sangat jarang berlaku. Sebagai contoh, pelarasan pertama berlaku lebih daripada seperempat abad selepas penubuhannya - pada tahun 1926, satu bintang Michelin dalam panduan mula bermakna bukan pertubuhan yang paling mahal, tetapi sebuah restoran dengan masakan berkualiti tinggi. Tidak lama kemudian, dua lagi kedudukan dengan dua dan tiga bintang muncul dalam penarafan. Dan lebih banyak lagi, sejak awal 30-an abad yang lalu, sistem penilaian tidak berubah.

Hari ini, restoran berbintang Michelin boleh dibahagikan kepada tiga kategori - satu, dua atau tiga bintang, di mana satu bermakna masakan di pertubuhan ini adalah salah satu yang terbaik dari jenisnya. Dua bintang - masakannya sangat baik, ia patut datang ke sini, walaupun anda menukar laluan pelancong anda, dan tiga bintang - demi institusi sedemikian, ia patut membuat perjalanan berasingan. Walau bagaimanapun, pakar moden berpendapat bahawa sistem ini agak ketinggalan zaman, kerana ia berfungsi pada masa perniagaan restoran lebih terikat dengan jalan raya dan mengembara di sepanjang mereka.

Direktori mengandungi bukan sahaja bintang

Bintang Michelin bukan satu-satunya simbol yang terdapat dalam panduan gourmet. Di sini anda juga boleh menemui tanda-tanda dalam bentuk garpu dan sudu bersilang, yang menilai bukan masakan, tetapi tahap keselesaan institusi. Dua tanda sedemikian bermakna restoran itu selesa, dan lima (bilangan maksimum) bermakna ia mewah. Di samping itu, panduan ini membentangkan pertubuhan tanpa bintang sama sekali, tetapi yang mempunyai penilaian kualiti masakan dalam bentuk piktogram kepala Bib - simbol syarikat Michelin Bibendum. Tanda sedemikian menunjukkan makanan berkualiti baik pada harga yang berpatutan (kira-kira 35 euro). Juga dalam direktori terdapat restoran tanpa bintang, tetapi ditandakan dengan tanda dua syiling, yang bermaksud peluang untuk makan kurang daripada 20 euro.

Inspektor melawat pertubuhan secara rahsia

Bagaimana untuk mendapatkan bintang Michelin ingin tahu, mungkin, ramai. Tetapi metodologi penilaian adalah rahsia perniagaan firma. Hanya diketahui bahawa pasukan Panduan Michelin menggaji 90 pemeriksa (70 di Eropah dan 20 di Asia dan Amerika), yang diambil melalui pertandingan yang termasuk makan malam dengan ketua pemeriksa, selepas itu pemohon mesti menulis laporan. Sebelum itu, peserta mesti bekerja selama lebih daripada satu tahun dalam sektor perkhidmatan dan biasa dengan semua proses ke arah ini. Selepas peperiksaan kemasukan, pakar yang dipilih mengikuti kursus selama enam bulan, di mana mereka belajar cara memberikan penilaian kepada restoran. Semua data disimpan dalam kerahsiaan yang mendalam dan untuk mendedahkannya, Inspektor Remy Pascal (Pengarang buku "The Inspector Sits at the Table", 2003) telah dipecat serta-merta, dan buku itu sendiri tidak mendapat pengiktirafan meluas di luar negara (ia tidak diterjemahkan , sebagai contoh, ke dalam bahasa Rusia).

Kehilangan bintang amat bermakna

Tetapi butiran proses itu, secara amnya, telah menjadi umum. Adalah diketahui bahawa pemeriksa Michelin mengembara ke seluruh dunia, melawat sehingga seribu restoran setahun atas alasan tanpa nama (!), Di mana mereka membuat kesimpulan tentang kualiti masakan dan data restoran lain (suasana, perkhidmatan, harga, dll.) . Berdasarkan tanggapan yang diterima, mereka menulis laporan yang dipertimbangkan di ibu pejabat di Paris pada mesyuarat kolektif. Bintang ditugaskan di sini dan keadaan restoran yang menerima bintang lebih awal dinilai. Sekiranya institusi itu telah berubah menjadi lebih teruk, ia boleh dipilih. Dan ini sentiasa melibatkan aliran keluar pelanggan dan kehilangan reputasi. Jadi, chef Perancis B. Loiseau membunuh diri hanya kerana khabar angin tentang kemungkinan pengurangan bintang institusinya daripada tiga kepada dua (yang tidak berlaku).

Restoran mesti mempunyai masakan asli

Bintang Michelin di Rusia atau negara lain hanya boleh diperolehi oleh pertubuhan dengan masakan pengarang. Oleh itu, restoran memerlukan tukang masak mereka sendiri masakan asli, yang akan menyumbang kepada mendapatkan penarafan yang ditentukan khusus untuk institusi. Sekiranya ketua chef, yang merupakan pengarang, meninggalkan pekerjaannya, maka dia secara peribadi dan majikannya kehilangan bintang. Penarafan ini terkenal dengan konservatismenya, jadi anda jarang boleh menemui penubuhan konsep baharu di sini, tetapi hanya ada restoran yang bagus dengan sungguh makanan lazat, mungkin agak prima dan direka untuk orang kaya. Satu ciri panduan ialah restoran yang termasuk di dalamnya tidak mempunyai hak untuk menunjukkan di suatu tempat bilangan bintang yang mereka terima, supaya pelanggan mengetahui maklumat ini hanya dari penilaian itu sendiri. Jika tidak, institusi itu mungkin dilucutkan daripada "anugerah" bintangnya.

Penilai Perancis Mengutamakan Bahasa Perancis

Walaupun pada hakikatnya syarikat itu cuba menafikan komitmennya terhadap masakan perancis, terdapat fakta bahawa tiga restoran berbintang lebih banyak di Paris berbanding di dua belas negara Eropah yang lain. Di samping itu, ia adalah di Perancis bahawa kebanyakan restoran dari semua magnitud bintang adalah lebih daripada enam ratus. Banyak pertubuhan bertaraf tiga bintang ditemui di bandar, terletak beribu-ribu kilometer dari Perancis - Tokyo. Terdapat sembilan pertubuhan dengan tiga bintang, kira-kira dua puluh lima - dengan dua dan lebih daripada seratus dengan penarafan satu bintang. Bintang Michelin di Moscow tidak diberikan secara rasmi kepada mana-mana institusi. Inspektor Perancis ternyata lebih menyukai pertubuhan di Republik Czech - "Allegro Prague" di Prague, dan ke Ukraine, di mana ahli perniagaan tempatan membuka restoran masakan Prague "La Veranda". Di samping itu, perlu diperhatikan institusi di bawah jenama "Hijau", dibuka di Geneva oleh A. Comm.

Tiada restoran berbintang Michelin di Moscow, tetapi terdapat tukang masak

Apa yang boleh ditawarkan oleh para pakar? tempat makan yang baik Restoran Moscow? Bintang Michelin sebenarnya bekerja di sini dengan ramai pakar asing yang datang dari pertubuhan asing yang ditandai dengan simbol terkemuka ini. Antaranya, Cipollino, tempat Andrian Kellas bekerja, yang telah melalui banyak penubuhan budaya makanan tinggi di seluruh dunia, termasuk restoran Bacchus satu bintang di Mallorca, boleh diperhatikan.

Chef dengan bintang Michelin juga bekerja di rantau Moscow. Sebagai contoh, Yan Lezhar, yang menyelia restoran ikan River Palace, juga "menjaga" dapur di pertubuhan Cheval Blanc, yang terletak lapan kilometer dari Lebuhraya Rublevo-Uspenskoye di kawasan hutan aslinya seluas 50 hektar. Pengrajin asing boleh ditemui berhampiran Garden Ring ("L'Alberto"), di mana N. Canutti, bekas chef penubuhan London tiga bintang Alan Dukas di Dorchester, bekerja. Di antara chef terkenal terdapat juga nama keluarga Slavic, contohnya, Taras Zhemelko, yang selama sepuluh tahun bekerja di kawasan ini berjaya belajar dari Richard Corrigan, menjadi pembantu chef di Nobu Jepun yang legenda, di mana dia menjadi sous-chef. . Hari ini Taras bekerja di sebuah institusi bernama Kai.

Jika anda tidak berpeluang melawat restoran berbintang Michelin di Paris, maka anda boleh menemui sampel pelbagai masakan haute di Moscow. Di Spelacotto anda boleh berkenalan dengan kerja chef Scott Denning, yang sebelum ini bekerja di London (La Gavroche, dua bintang Michelin). Seorang tukang dari Jepun, Kobayashi Katsuhiko, bekerja di Nedalniy Vostok, yang pakar dalam pencuci mulut Jepun selama lebih 20 tahun. Dalam "Jeroboam", di mana Hanz Winkler (tiga bintang Michelin) "membayangkan", anda boleh merasai suasana zaman Empayar Rusia dan mencuba "merpati dalam segar" atau "raka dalam kunyit".

Beberapa pertubuhan Paris memerlukan tempahan setahun lebih awal.

Peminat makan di luar negara harus mengambil kira bahawa beberapa restoran Barat yang terkenal mempunyai barisan sepanjang tahun untuk meja, mereka boleh ditutup semasa cuti sekolah, kadang-kadang pada bulan Ogos, serta pada hari Isnin dan Ahad. Khususnya, pertubuhan tiga bintang L'Ambrosi, yang terletak di Paris dalam rumah abad ke-17, mempunyai rejim sedemikian, yang menyajikan pate dan makanan laut yang sangat baik dalam reka bentuk yang indah. Ahli politik, pemilik perusahaan besar berkumpul di sini, jadi bilnya adalah dari 250 euro dan lebih. Salah satu yang tertua, yang diasaskan pada 1784 (“Grand Vefour”), juga mempunyai tiga bintang. Institusi ini terletak di taman-taman Palais Royal dan di dalamannya hanya mempunyai barang-barang antik asli dari Empayar, kebanyakannya sangat berharga sehinggakan ia berada dalam pameran khas. Akaun dalam institusi bermula dari 160 euro mengikut sistem "a la carte".

Walaupun anda tidak menganggap diri anda seorang gourmet dalam erti kata penuh, kemungkinan besar anda pernah mendengar tentang restoran yang tidak begitu mudah untuk dikunjungi: anda perlu menempah meja di tempat tersebut beberapa minggu lebih awal. Hampir setiap pertubuhan sebegitu mempunyai bintang Michelin dalam penarafannya, pemilikan yang menjadi impian ramai pemilik restoran dan chef.

Restoran Alain Ducasse di Paris

Bintang Michelin: di mana semuanya bermula

Sejarah bintang Michelin agak menarik dan bermula dengan fakta bahawa salah seorang pengasas syarikat itu Michelin (dari pengeluar tayar yang terkenal di dunia yang sama dengan logo yang menarik dan mudah dikenali dalam bentuk lelaki) pada tahun 1900 menerbitkan panduan untuk pemandu. Tidak mungkin Andre Michelin pada masa itu dapat membayangkan bahawa risalah kecil ini akan menjadi penerbitan restoran yang paling berpengaruh dan terkemuka dan merevolusikan perniagaan restoran sedemikian. Nampaknya tiada apa-apa yang asli dalam panduan itu sendiri. Senarai biasa pertubuhan di mana anda boleh membaiki kereta anda, makan di jalan raya atau bermalam. Semacam panduan ringkas masa itu.

Penerbitan itu percuma dan kekal selama 20 tahun, yang, saya mesti katakan, tidak menambah popularitinya. Walaupun begitu, penulis terus menambah ke direktorinya, di mana senarai restoran dengan harga secara beransur-ansur muncul, yang paling mahal mula ditandakan dengan bintang. Sejak saat itu, pemandu itu dibayar, tetapi harganya tidak lebih daripada bersyarat.

Ia mengambil masa 6 tahun lagi untuk klasifikasi menjadi sekurang-kurangnya agak serupa dengan yang moden: pada tahun 1926, bintang Michelin (walaupun tiada siapa yang memanggilnya pada masa itu) mula dianugerahkan bukan kepada restoran mahal, tetapi kepada mereka di mana mereka benar-benar diberi makan makanan lazat. Beberapa tahun kemudian, pada tahun 30-an, terdapat satu lagi bintang, dan kemudian bilangan mereka meningkat kepada tiga.

Sistem penarafan pada masa ini kelihatan seperti ini:

• satu bintang * – restoran yang sangat baik;
• Dua bintang ** – demi tempat ini adalah bernilai menyimpang dari laluan pelancong yang dirancang;
• Tiga bintang *** - mereka menyajikan masakan yang sangat baik sehingga patut melawat negara untuk makan malam;

Untuk apa bintang Michelin dianugerahkan?

Kriteria dan keperluan yang tepat tidak diketahui sesiapa kecuali pakar Michelin. Walau bagaimanapun, kita boleh mengatakan dengan yakin bahawa bahagian penting dalam penilaian adalah kesan hidangan institusi, manakala suasana umum restoran juga kekal penting: daripada elemen visual dan iringan muzik kepada emosi pengunjung. Contoh hebat perhatian fanatik terhadap perincian ini ialah restoran dengan tiga bintang Michelin - "Itik Gemuk" oleh chef British yang terkenal dan genius gastronomi molekul Heston Blumenthal.

Setiap chef mengimpikan bintang Michelin dari awal kerjaya profesionalnya, atau dia bukan chef sebenar. Demi keistimewaan ini, chef bersedia untuk melakukan apa sahaja - bermalam di tempat kerja, mencipta hidangan baharu dan teknologi memasak, berlatih beratus-ratus jam dengan sendirinya.

Kriteria dan keperluan untuk mengeluarkan bintang Michelin tidak diketahui oleh sesiapa pun.

Sesetengah restoran, dalam usaha untuk memperoleh bintang Michelin, mengupah chef "bintang" yang sebelum ini berjaya memperoleh salah satu anugerah ini. Terdapat kelemahan pada pendekatan ini: jika tukang masak berehat dan berpuas hati dengan kejayaannya, ia tidak akan menjadi sesuatu yang baik untuknya atau restoran. Kehilangan bintang adalah lebih mudah daripada memperolehnya.

Helah untuk mendapatkan bintang Michelin tidak akan membantu dalam apa-apa cara: ejen panduan bekerja secara rahsia, tiada siapa yang mengenali mereka dengan penglihatan, dan lebih sukar untuk menyahklasifikasi mereka daripada ejen perisikan.

Hari ini, terdapat kira-kira 600 restoran di dunia yang telah memperoleh bintang Michelin, di antaranya tiada wakil dari negara pasca-Soviet. Jadi jika suatu hari nanti anda membuat keputusan untuk menjadi chef pertama di negara anda yang menerima bintang Michelin, anda mempunyai setiap peluang untuk ini.

Orang bintang Michelin: siapa mereka?

Kisah-kisah chef yang menerima bintang Michelin mereka daripada pemandu itu kelihatan sangat menarik. Chef terkenal London, Marco Pierre White, sebagai contoh, mengembalikan ketiga-tiga bintangnya kerana dia berasa seperti banduan di dapur. Walau bagaimanapun, dia berjaya meneruskan kerjayanya, dan sangat berjaya, walaupun tindakan luar biasa itu.

Salah seorang chef dan guru British yang paling terkenal - Marco Pierre White pada masa mudanya

Sehingga kini, chef termuda menerima bintang Michelin ialah Arnaud Donckel, yang berjaya memperoleh anugerah pertamanya pada usia 27 tahun. Seorang lagi wakil bintang cef dunia generasi muda ialah Tom Kitchin dari Scotland, yang menerima bintang pada usia 29 tahun. restoran dia Dapur telah dianugerahkan hanya 6 bulan selepas pembukaannya, sekali gus memenangi gelaran pertubuhan bintang Michelin termuda di dunia.

Lihatlah sejarah ringkas Kehidupan dan kerja Tom boleh dilihat dalam video dokumentari 15 minit yang menarik dan cantik ini:

Sebutan dalam panduan restoran (tanpa menganugerahkan bintang) pada tahun 2007 telah diberikan kepada restoran Prague La Veranda, dicipta oleh seorang juru makan dari Odessa Savely Libkin, bersama rakan kongsinya Yuri Kolesnik.

Mungkin salah satu soalan yang paling menarik ialah mengapa chef memerlukan semua ini. Ini mungkin semua tentang pengiktirafan, tetapi cef paling terkemuka berkata tiada apa yang istimewa tentang bintang Michelin. Inilah yang dikatakan oleh Alain Ducasse, salah seorang chef dan restoran terkenal di dunia, tentang anugerah ini:

“Saya gembira kerana saya mempunyai bintang Michelin, tetapi mereka tidak memberikan sesuatu yang istimewa. Jika saya mempunyai lebih daripada mereka, saya akan lebih gembira. Jika saya mempunyai lebih sedikit daripada mereka, saya akan gembira sedikit, tetapi saya akan terus bekerja.

Sekiranya anda mempunyai keinginan untuk melibatkan diri dalam suasana kehidupan chef restoran sedemikian dengan lebih terperinci, maka luangkan sedikit masa untuk menonton beberapa filem cereka yang paling realistik dan menarik mengenai topik ini: "Sayap atau kaki (1976)« dengan Louis de Funes atau komedi "Ketua (2012)» dengan Jean Reno, serta video dokumentari saluran yang sangat baik BBC tentang masakan haute restoran bintang Michelin.

Ikuti keluaran bahan baharu dalam saluran @ tapak kami

Semua orang tahu bahawa jika restoran dianugerahkan bintang "Michelin" yang terkenal, ia secara automatik memasuki ranking yang paling berprestij di planet ini. Tetapi bagaimana pilihan dibuat dan mengapa sukar untuk mendapatkan markah Panduan Merah? Penyunting portal "ZagraNitsa" mengkaji topik itu dengan teliti di bandar-bandar yang berbeza di dunia, dan juga mengetahui mengapa di Rusia masih tidak ada restoran dengan bintang Michelin.

Apakah Michelin?

Michelin (Fr. Michelin, Le Guide Rouge), juga dikenali sebagai Panduan Merah, ialah pemandu restoran yang paling terkenal dan berpengaruh di dunia. Sebagai contoh, Michelin mempunyai peredaran enam kali lebih besar daripada pesaing terdekatnya di Perancis, Gault Millau. Penerbitan ini diasaskan pada tahun 1900, apabila Andre Michelin memutuskan untuk membantu pelancong menavigasi stesen minyak, kafe tepi jalan dan motel. Tidak lama kemudian panduan itu muncul di setiap bistro, dan selepas beberapa ketika pengarangnya membangunkan sistem penilaian keseluruhan dan beralih kepada masakan elit.

Edisi pertama buku panduan, 1900. Foto: www.michelin.com

Apakah maksud bilangan bintang?

Tiga bintang bermakna bahawa perjalanan ke restoran sedemikian adalah serupa dengan melawat Louvre! Masakan, wain, perabot, perkhidmatan dan bil akan berada pada tahap kosmik. Sesetengah pertubuhan hanya boleh diakses melalui temu janji.

Dua bintang menunjukkan bahawa restoran patut diberi perhatian, walaupun anda tidak merancang untuk melawat. Masakan dan perkhidmatannya bergaya, dan kadangkala luar biasa.

satu bintang bermakna jika restoran menarik perhatian anda dalam perjalanan, anda harus pergi ke sana, tetapi anda tidak perlu membuat perjalanan istimewa ke sini. Pertubuhan sedemikian menjamin masakan peringkat tinggi dalam persekitaran yang menyenangkan.

Sebagai tambahan kepada bintang, Panduan Merah memberikan pengiktirafan dan anugerah lain. Pisau dan garpu bersilang (sehingga lima), syiling yang menunjukkan tahap harga, atau hanya disebut dalam panduan juga merupakan pujian daripada Michelin. Tetapi ini agak kemajuan, kerana tiada apa yang dapat dibandingkan dengan bintang sebenar!

Bagaimana Bintang Michelin Diperolehi

Bintang dianugerahkan kepada restoran setiap 18 bulan. Mereka bukan sahaja sukar diperoleh, tetapi juga mudah hilang.

Selama satu setengah tahun, pakar gourmet mengembara secara inkognito, menilai kualiti pertubuhan. Tetapi bukan harga, dalaman dan perkhidmatan, bukan suasana, tetapi hanya masakan. Oleh itu, keputusan pemandu bergantung kepada tukang masak. Hanya selepas penilaian, pakar memberitahu kakitangan tentang lawatan mereka.

Bukan sahaja pesaing untuk bintang sedang dalam pemerhatian, tetapi juga mereka yang sudah mempunyai anugerah. Tiada restoran boleh mendapatkannya selama-lamanya. Tetapi ia boleh kehilangan tanda dengan mudah, sebaik sahaja masakannya tidak lagi istimewa. Apabila bersara, seorang chef boleh memindahkan bintang Michelin ke restoran tempat dia bekerja sekarang. Kejam, tetapi adil.

Boris Kritik, kolumnis gastronomi tentang mengapa tiada Michelin di Rusia:

Terdapat banyak jawapan dan semuanya betul. Bagi kami, Michelin adalah matahari di langit, tetapi ini hanyalah salah satu anugerah, walaupun anugerah yang dihormati. Panduan ini merangkumi hanya 24 negara, jadi Rusia tidak bersendirian. Sebagai contoh, panduan ke New York keluar hanya pada tahun 2000-an. Jangan lupa bahawa ini adalah panduan atau "peta jalan", sebuah buku yang anda gunakan untuk mengembara dengan kereta. Jalan raya mahupun pelancongan di Rusia masih belum mencapai tahap yang dikehendaki. Anda boleh memberikan Hadiah Nobel kepada seorang saintis atau penulis Rusia tertentu, tetapi dengan restoran ia berbeza. Walaupun kerana lima restoran yang sangat baik di Moscow, mengikut piawaian Michelin, mereka tidak akan menerbitkan buku panduan, sentiasa memantau kualiti perkhidmatan mereka, menjejaki "pergerakan" chef dan perubahan menu. Mesti terdapat sepuluh kali lebih banyak restoran yang layak, sama ada untuk penganugerahan bintang atau hanya untuk disebut dalam panduan - terdapat "ijazah" sedemikian dalam alam semesta Michelin.

Di kampung Pyshma, anda juga boleh ditemui, berteduh, diberi makan dengan lazat, tetapi ini tidak sama. Anda boleh menulis buku yang bagus "Sastera Rusia abad ke-19", tetapi sukar untuk menulis edisi pintar "sastera Rusia 2013".

Satu lagi perkara - tiada sampel. Tidak ada jisim untuk dipilih dan dikawal. Ya, satu restoran membuat senarai 23 teratas, tetapi mengapa? Ini bukan senarai "yang terbaik", tetapi yang sering dipanggil oleh ahli lembaga, dari siapa mereka menipu. Jika anda membelanjakan wang yang banyak untuk promosi minyak wangi wanita, lelaki dan pengemis akan mengenali namanya, dan apabila diminta menamakan jenama minyak wangi, mereka akan menamakannya. Tetapi ia tidak mengatakan apa-apa tentang kualiti. Berikut adalah kesilapan besar dalam menghormati "Arnab" sekarang (Moscow " Arnab Putih Buat pertama kalinya, dia mengambil tempat ke-23 di Pelegrino TOP-50, sebelum itu, hanya pada tahun 2011, restoran Moscow Varvara oleh Anatoly Komma memasuki TOP-50 buat kali pertama di kalangan Rusia, mengambil tempat ke-48 - lebih kurang. edisi).

Seterusnya: Michelin adalah konservatif. Semua bercakap tentang kepentingan jenama kristal di atas meja atau tekstil bukanlah perbualan kosong. Ya, dapur dan tukang masak adalah yang terpenting. Tetapi bintang juga merupakan tanda kualiti, seperti tahap restoran. Dan pasaran kita masih di peringkat awal dalam hal ini. Malah, 10-15 tahun telah berlalu sejak kedai minuman itu menjadi format utama dan utama pertubuhan. Mengikut piawaian Eropah, pasaran kami adalah bayi yang tidak belajar pergi ke tandas sendiri. "sosej"nya, dia belum mencapai kematangan.

Ini hanyalah beberapa daripada sedozen sebab. Walau bagaimanapun, saya akan cuba membuat kesimpulan bahawa adalah baik bahawa Michelin belum berada di Rusia. Masih terlalu awal untuk menilai bayi, walaupun restoran individu boleh mendakwa "disebut". Nah, saya tidak boleh mengeluh... tentang semua orang. Berhenti menggunakan "Chef Michelin". Tidak ada seperti itu. Ada yang menerima bintang semasa bekerja di restoran tertentu. Jika anda telah bekerja selama sebulan di Loji Alat Mesin yang dinamakan selepas itu. Lenin, ini tidak bermakna anda mempunyai Perintah Lenin selama-lamanya. Ya, ia mungkin dan juga penting untuk disebut, tetapi ia seperti ini: "Saya bekerja di sebuah restoran apabila ia menerima bintang Michelin. Ia satu penghormatan, tetapi tidak lebih

Di manakah restoran paling berbintang Michelin?

Bukan rahsia lagi bahawa Perancis sentiasa menjadi syurga untuk gourmets. Negara inilah yang memegang rekod bilangan restoran "bintang": terdapat 621 daripadanya. Terdapat lebih banyak pertubuhan sedemikian di Paris sahaja berbanding di Luxembourg, Republik Czech, Austria, Denmark, Finland, Greece, Hungary, Norway , Ireland, Poland, Portugal dan Sweden digabungkan ! Walau bagaimanapun, ibu negara Perancis mengatasi ... Tokyo. Terdapat 9 restoran dengan tiga bintang, 25 dengan dua dan 117 dengan satu bintang.

Ngomong-ngomong, terdapat banyak restoran berbintang Michelin di Hellas yang sama. Cari pertubuhan bintang Greece di “Di Luar Negara. Athens"!

Foto: