Co robi soda oczyszczona w cieście drożdżowym? Jak wymienić proszek do pieczenia: alternatywne sposoby uzyskania puszystego ciasta Proszek do pieczenia jak dodać mąkę do pasztetów

Chciałam upiec delikatne ciasta, ale nie wiem jakie ciasto wybrać? Użyj przepisu na ciasto drożdżowe z sodą oczyszczoną. Połączenie pozornie niekompatybilnych składników prowadzi do niesamowitego rezultatu - bajecznego delikatne ciasto na ciasta.

Nie wszyscy piekarze ufają połączeniu sody i drożdży w cieście na ciasto, ale na próżno.

1. To ciasto pasuje wystarczająco szybko (około 40 minut w temperatura pokojowa), natomiast produkty z niej uzyskuje się bez nieprzyjemnego zapachu drożdży, bez posmaku sody.

2. W bogatym cieście drożdżowym soda oczyszczona pozwala łączyć tłuszcze z wodą w stabilny system. Dzięki temu ciasto wychodzi niezwykle puszystą, jednorodną strukturą. Ciasta z takiego ciasta są zawsze delikatne, drobno porowate.

3. Za pomocą sody w cieście drożdżowym gluten jest osłabiony, co pozwala cienko rozwałkować ciasta na ciasta, bez obawy o twarde wypieki. Soda oczyszczona zmiękcza również wodę w cieście, co również wpływa na gluten i nadaje wypiekom delikatną konsystencję.

4. Dodatek sody oczyszczonej pomaga zneutralizować kwasy, co ma na celu uniknięcie peroksydacji ciasta drożdżowego w przypadku konieczności przechowywania go poza standardowym czasem fermentacji.

5. Dodając sodę oczyszczoną do ciasto drożdżowe, można ustabilizować jego przechowywanie w lodówce.

6. Jeśli zdecydujesz się zrobić ciasto drożdżowe z sodą, musisz pamiętać, że musisz bardzo uważnie obserwować dawkowanie. Nie próbuj dodawać do ciasta więcej sody oczyszczonej, niż jest to zalecane w przepisie. Z nadmiarem sody smak ciast pogorszy się, staną się nieestetyczne żółty odcień.

7. Ale zgodnie z normami ciasto zawsze odniesie sukces, a ciasta będą delikatne i puszyste.

Przepis na delikatne ciasto drożdżowe z sodą

Będziesz potrzebować:
- mleko - 2 szklanki
- margaryna - 200 g
- rafinowany olej roślinny - 3 łyżki. łyżki
- drożdże suszone - 2 łyżeczki
- soda - ½ łyżeczki (lub 1 łyżeczka proszku do pieczenia)
- cukier - 2 łyżki. łyżki
- sól - 1 łyżeczka
- jajka - 2 szt. + 1 szt. do smarowania
- mąka - 6,5-7,5 szklanki

Proces gotowania

1. Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, wymieszać z jajkami, solą, cukrem, roztopioną ciepłą margaryną i wymieszać.

2. Przesiej mąkę. W połowie mąki wymieszać niegaszoną sodę lub proszek do pieczenia i dodać do płynnej masy do pieczenia.

3. Dodaj 2 łyżki. łyżki olej roślinny i stopniowo dodawaj pozostałą mąkę, wyrabiając ciasto.

Niezbędne przygotowania.

Posmaruj zmiękczonym masłem lub margaryną na naczyniu do pieczenia. W razie potrzeby posyp mąką lub bułka tarta... W przypadku formy dzielonej wystarczy nasmarować tylko spód. Po nasmarowaniu prostokątny kształt wyłóż papierem do pieczenia, wtedy produkt łatwiej będzie wyjąć z formy.

Bicz masło lub margaryna do miękkości. Najlepiej wcześniej wyjąć olej z lodówki i pozostawić go w temperaturze pokojowej. Następnie ubij trzepaczką na najwyższych obrotach. Stopniowo dodawaj cukier.

Ubijaj, aż uzyskasz elastyczną jednorodną masę.

Dodać porcjami cukier do tłuszczu i dokładnie wymieszać (dodawanie miodu również powinno być stopniowe, porcjowane).

Dodaj jajka.

Nie można dodać wszystkich jajek od razu do masy maślanej wymieszanej z cukrem (miodem), źle się wymieszają. Każde jajko należy mieszać ≈ 1/2 minuty.Jajka należy wcześniej wyjąć z lodówki: dodanie zimnych jajek może spowodować zwinięcie ciasta, co można jednak poprawić dodając mąkę.

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, przesiać przez sito i wymieszać.

Jeśli przepis zawiera również skrobię lub kakao w proszku, należy je również wymieszać z mąką (wyjątek: ciasto marmurkowe). Przesiewanie rozluźnia mąkę, dzięki czemu proszek do pieczenia jest bardziej równomiernie rozprowadzany w mące.

Mąkę pełnoziarnistą po prostu miesza się z proszkiem do pieczenia. Mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i przesianą przez sito, porcjami, wymieszać z masą maślaną przy średnich obrotach miksera. Jeśli ciasto jest za ciasne, możesz dodać trochę mleka. Po dodaniu do ciasta mąki (i w razie potrzeby mleka) nie trzeba go długo mieszać, w przeciwnym razie nastąpi nierównomierne rozluźnienie produktu (pęcherzyki). Gotowe ciasto trzeba mieszać przy średniej prędkości miksera.

Dodaj tyle mleka, aby ciasto prawie nie schodziło z łyżki.

Ilość mleka zależy od chłonności mąki i wielkości jaj. Ciasto ma odpowiednią konsystencję, gdy prawie nie schodzi z łyżki.

Do ciasta wymieszać orzechy, czekoladę lub owoce. Składniki te dodaje się do ciasta na samym końcu ze średnią prędkością i nie na długo. Zbyt długie mieszanie może spowodować, że owoce nieprzyjemnie poplamią ciasto.

Wypełnij przygotowaną formę ciastem.

Przygotowaną formę napełnić przygotowanym ciastem do 2/3 objętości i wygładzić.

Pieczenie ciasta.

Piecz natychmiast po ugotowaniu i postępuj zgodnie ze wskazówkami w przepisie.

Najpierw odstaw upieczone ciasto w kształcie kapsułki na 10 minut, a następnie przełóż na ruszt. Bazę z formy dzielonej należy natychmiast usunąć.

Test gotowości.

Wbij drewniany patyczek w środek pieczonego produktu. Jeśli ciasto się do niego nie przykleja, ciasto jest gotowe. Po wyjęciu z piekarnika odstaw na 10 minut i przełóż na ruszt. Produkt należy starannie oddzielić od formy gładką krawędzią nożem, a dopiero potem wyjąć.

Dlaczego stosuje się proszek do pieczenia? Naturalnie wypieki staną się puszyste i nabiorą objętości. Masywne ciasta, puszyste, wyglądają bardziej apetycznie niż płaskie i twarde. Poza tym przepis na większość Cukiernia polega na zastosowaniu proszku do pieczenia, dzięki czemu mają sypką konsystencję. Zalecany jest proszek do pieczenia lub proszek do pieczenia.

Ale istnieje wiele innych naturalnych środków spulchniających, które mogą zastąpić te zawarte w proszkach i saszetkach.

Proszek do pieczenia jest produktem naturalnym i chemicznym. Drożdże, soda, węglan amonu. O tym, jaki proszek do pieczenia użyć w domu, decyduje gospodyni.

Drożdże są uważane za główny proszek do pieczenia w domu. Ciasto bez proszku do pieczenia jest płaskie, pieczenie zajmuje dużo czasu. Wypieki są ciężkie i lekko porowate.

Drożdże.

Drożdże suszone w proszku i saszetce stosuje się zgodnie z instrukcją. Drożdże prasowane rozcieńcza się wodą zgodnie z recepturą. Drożdże prasowane mają przyjemny zapach, gęstą konsystencję i są kruchy. Prasowane drożdże przechowuje się w chłodnym, suchym miejscu do 5 miesięcy.

Jak drożdże działają na ciasto? Drożdże rozluźniają ciasto ze względu na swoją żywotną aktywność, uwalniając do ciasta alkohol i dwutlenek węgla. To właśnie dwutlenek węgla próbuje wydostać się z ciasta i je rozluźnia. Może to znacznie zwiększyć objętość ciasta. Jeśli nagromadzi się zbyt dużo gazu, ciasto opadnie, ale w odpowiednim czasie ugniatanie pozwala na nasycenie ciasta tlenem i ponowne wyrośnięcie.

Aby drożdże dobrze rozluźniły ciasto, należy je rozcieńczyć w ciepłej wodzie, najlepsza temperatura do pracy drożdży to od 25 do 55 stopni. Jeśli temperatura jest niższa lub wyższa, drożdże nie działają jako środek spulchniający. Drożdże dobrze się zbiera ciasto maślane do ciast i ciast, bułek i bułek z cukrem.

Ciasto na piernikowe ciasteczka i muffinki zawierające dużo wypieków - cukier, tłuszcz i jajka są spulchniane chemicznymi środkami spulchniającymi, pieczenie tłumi drożdże i nie spełniają swojej funkcji.

Proszek do pieczenia - soda.

Jest jednym z głównych chemicznych środków spulchniających. Proszek do pieczenia często zawiera mieszankę różnych chemikaliów oprócz sody oczyszczonej, w tym węglanu amonu. Soda oczyszczona - proszek biały kwaśny na podniebieniu, dobrze rozpuszczalny w wodzie. Soda oczyszczona w cieście działa jak proszek do pieczenia, jeśli do sody zostanie dodany kwas lub jeśli zostanie podgrzana, z sody zostanie uwolniony dwutlenek węgla. Podczas pieczenia, po podgrzaniu, z sody uwalnia się dwutlenek węgla i rozluźnia ciasto, czyniąc jego strukturę porowatą.

Soda jest używana zamiast proszku do pieczenia. Ale soda oczyszczona nie rozkłada się całkowicie w cieście i dlatego wypieki często nabierają specyficznego smaku sody. Aby soda była dobrym proszkiem do pieczenia, bez smaku, sodę łączy się z kwasem - octem, sokiem z cytryny, kefirem. Ale nie można zgasić sody kwasem, w przeciwnym razie straci ona swoje przeznaczenie, zanim jeszcze dostanie się do ciasta.

Aby soda była najlepszym proszkiem do pieczenia, miesza się ją z mąką. Następnie podczas wyrabiania mąki do wody dodaje się kwas w postaci octu rozcieńczonego wodą, sok cytrynowy, kwas cytrynowy lub kwaśne mleko... Mąka z sodą mieszając się z kwaśną wodą zaczyna wydzielać dwutlenek węgla.

Ciasto z sodą oczyszczoną i kwaśnym proszkiem do pieczenia należy szybko pokroić, formując z niego bułeczki lub inne ciasta i włożyć do piekarnika do pieczenia.

Ile sody włożyć do ciasta. Aby wypieki były smaczne i nie miały smaku sody należy ją dodawać w ilości 0,5 łyżeczki na kilogram mąki na ćwierć łyżeczki roztworu kwasu cytrynowego. Kwasem sodowym może być kefir, dowolne kwaśne soki owocowe.

Normalnie dodana soda oczyszczona ma piękny wygląd, nadmiar sody oczyszczonej w cieście sprawia, że ​​wypieki stają się ciemne i z resztkowym posmakiem sody oczyszczonej.

Węglan amonu.

Węglan amonu jest jednym z chemicznych środków spulchniających. Wygląda jak duże lub małe białe kryształki w postaci proszku o ostrym zapachu amoniaku. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, przed użyciem rozpuścić łyżeczkę proszku amonowego w trzech łyżkach wody i dodać do wody podczas wyrabiania ciasta.

Węglan amonu to bardzo dobry proszek do pieczenia, wypieki, babeczki i herbatniki mają dobrą porowatą strukturę, ale są gorsze w wygląd zewnętrzny proszek do pieczenia. Dlatego często stosuje się proszek do pieczenia składający się z 40% węglanu amonu i 60% sody.

Soda jest substancją wszechstronną, spektrum jej zastosowania jest bardzo szerokie. Do ciasta dodamy sodę oczyszczoną! Przeczytaj, co się dzieje

Zawsze używałam jednego lub drugiego, drożdży lub proszku do pieczenia, w zależności od przepisu.

Coraz częściej w internecie czy w telewizji natrafiam na przepisy, w których używa się jednocześnie drożdży i proszku do pieczenia. Zastanówmy się:

Soda oczyszczona w naszym kraju rzadko jest zawarta w przepisie na ciasto drożdżowe. Dla wielu teoretycznie przeszkolonych specjalistów zgodność drożdży i napojów gazowanych jest co najmniej zastanawiająca. Po co dodawać sodę do kwaśnego ciasta drożdżowego, jeśli podczas fermentacji zostanie ona prawie całkowicie zneutralizowana i nie będzie miała wpływu na stopień rozluźnienia ciasta?

Specjaliści kulinarni to praktycy, którzy wolą nie zagłębiać się w zawiłości procesów rozluźniania ciasta i po prostu dodawać do wsadu wszystko, co przewiduje przepis. Kompatybilność lub niekompatybilność biologicznych i chemicznych środków rozsadzających nie przeszkadza im szczególnie. Ci, którzy opanowali technologię ciasta drożdżowego z dodatkiem sody, z reguły są bardzo zadowoleni z wyników i twierdzą, że ciasto sodowo-drożdżowe jest niezwykle delikatne i przewiewne. Czy warto więc dodawać sodę do drożdży, a jeśli tak, to dlaczego? Spróbujmy zrozumieć ten problem.

Soda oczyszczona jest zawarta w przepisach nie tylko drożdży, ale raczej bogatego ciasta drożdżowego zawierającego duża liczba tłuszcze (margaryna, masło, śmietana itp.).

W takim teście soda oczyszczona pełni rolę bardzo skutecznego emulgatora, który pozwala łączyć nierozpuszczalne w sobie składniki (tłuszcze i wodę) w jeden stabilny układ. Dzięki działaniu emulgującemu możliwe jest uzyskanie niezwykle puszystej i jednolitej struktury ciasta. Miękisz produktów wytworzonych z takiego ciasta okazuje się bardziej drobno porowaty i delikatny.

Drugim ciekawym „efektem sody” jest bezpośrednie działanie tej substancji na gluten mąki.

Pod wpływem sody gluten pszeniczny staje się słabszy i bardziej elastyczny.

Pamiętać oryginalny przepis gotowanie makaronu lagman. Zwilżenie kawałków ciasta roztworem sody oczyszczonej pomaga rozciągnąć je na cienki i długi makaron.

Efekt osłabienia glutenu sprawia, że ​​z powodzeniem można wykorzystać sodę w przepisach na ciasto drożdżowe na pizzę. Ciasto sodowo-drożdżowe można łatwo rozwałkować na wystarczająco cienką warstwę, która nie skurczy się podczas pieczenia i będzie smakować bardzo delikatnie. Niewielkie dodatki sody oczyszczonej pomogą w łatwym rozłożeniu nie tylko bazy do pizzy, ale także wszelkich innych tortilli.

Soda oczyszczona może również wpływać na właściwości wody używanej do wyrabiania ciasta. Pod wpływem sody jony powodujące twardość zostają związane, a woda zmiękczona. Miękka woda osłabia gluten. Ponadto jony wapnia i magnezu związane z węglanami stają się mniej dostępne w żywieniu drożdży. W rezultacie procesy fermentacji drożdży ulegają spowolnieniu. Kwasy organiczne stopniowo uwalniane podczas fermentacji niszczą węglany i przekształcają wapń i magnez z powrotem do postaci rozpuszczalnej, ale zajmie to trochę czasu.

Zdolność sody oczyszczonej do neutralizacji kwasów wykorzystuje się, gdy konieczne jest zapobieganie peroksydacji ciasta drożdżowego. Dodanie 3-5 g sody oczyszczonej na każdy kg mąki pozwala zapewnić normalną kwasowość ciasta drożdżowego przez okres do trzech, a nawet sześciu godzin nadmiernej fermentacji.

Dodatek sody oczyszczonej zwiększa stabilność ciasta drożdżowego podczas przechowywania w lodówce.

Dobrze znana technika wytwarzania ciasta drożdżowego z efektem laminowania przy użyciu sody. Aby to zrobić, ciasto zwija się w warstwę o grubości 1,5-2 cm, trochę posypuje sodą, zwija w kopertę i ponownie rozwałkowuje i posypuje sodą. Operację powtarza się około 3 razy. Produkty z przygotowanego w ten sposób ciasta uzyskują niezwykłą strukturę miękiszu.

Dodatek sody oczyszczonej do ciasta drożdżowego na bułkę tartą zapewnia wysoką kruchość i dobre zwilżenie gotowych produktów.

Niewielki dodatek sody oczyszczonej do ciasta drożdżowego maskuje charakterystyczny zapach drożdży.

W przypadku dodawania sody oczyszczonej do ciasta drożdżowego bardzo ważne jest przestrzeganie zalecanej dawki przepisu. Nadmiar sody oczyszczonej nadaje wypiekom żółty odcień i pogarsza ich smak.

Oto przykłady przepisów na ciasto drożdżowe z dodatkiem sody oczyszczonej.

Ciasto wcześnie dojrzewające:

Mąka pszenna klasa premium - 2,5 kg (nieco mniej mąki może być potrzebne do uzyskania ciasta o pożądanej konsystencji)

Mleko - 1 l

Margaryna (do pieczenia) - 500 g

Drożdże prasowane - 100 g

Cukier granulowany - 100 g

Sól - 25 g

Jajka - 4 sztuki

Soda oczyszczona - 10 g

Przed wyrobieniem ciasta drożdże należy rozcieńczyć w lekko podgrzanym mleku, a sodę wymieszać z mąką.

Ze wszystkich składników wyrabia się jednorodne miękkie ciasto, pojemnik z ciastem przykrywa folią spożywczą i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na około 40 minut.

Ciasto doskonale nadaje się do robienia ciast z dowolnym nadzieniem.

Większość przepisów na wypieki zawiera proszek do pieczenia na liście składników. Aby ciasto było miękkie i przewiewne, warto zastanowić się, dlaczego do ciasta dodaje się proszek do pieczenia i jak można go zastąpić.

Po co dodawać proszek do pieczenia do ciasta

Ciasto nigdy nie będzie puszyste i luźne bez dodatku drożdży lub sody oczyszczonej. Proszek do pieczenia również radzi sobie z tym samym zadaniem, ale co to jest?

Z czego jest zrobiony proszek do pieczenia i kiedy dodać go do ciasta

Jeśli zbadasz opakowanie z kompozycją, stanie się jasne, że proszek do pieczenia to ta sama soda z dodatkiem kwasu cytrynowego i mąki, czasami dodaje się skrobię. Piękno tego gotowego komponentu polega na tym, że wszystkie komponenty są dobrane w optymalnych proporcjach. Kwas reaguje z alkaliami, uwalniając dwutlenek węgla.

Dzieje się to ściśle we właściwym czasie, co jest trudne do osiągnięcia, jeśli samodzielnie nałożysz sodę.

Kiedy dodać proszek do pieczenia do ciasta? Zazwyczaj w przepisach na ten moment zwraca się niewielką uwagę, ale jest bardzo ważny. Jeśli popełnisz błąd, reakcja zacznie się za wcześnie lub za późno, a pożądany efekt nie zostanie osiągnięty.

Jeśli chodzi o rzadkie ciasto, wtedy można go poluzować na samym końcu, gdy jest już gotowy. Wszystkie składniki będą miały czas na rozpuszczenie i zaczną aktywnie oddziaływać, gdy dostaną się do piekarnika lub patelni.

Aby równomiernie rozprowadzić proszek do pieczenia w twardym cieście, wsyp go do mąki i dokładnie wymieszaj, a następnie połącz z resztą składników.

Nie zawsze jest jasne, ile proszku do pieczenia dodać do ciasta, gdy w przepisie pojawia się soda oczyszczona. Aby się nie pomylić, pamiętaj prosty stosunek: jedna łyżeczka sody oczyszczonej to trzy łyżki proszku do pieczenia. Możesz też wziąć pod uwagę, że 400 gramów mąki zajmuje około 10 gramów proszku.

Należy pamiętać, że proszek do pieczenia nie zawsze z powodzeniem zastępuje zwykłą sodę. Na przykład, jeśli miód jest używany w wypiekach, należy go wyrzucić.

Jak dodać proszek do pieczenia do ciasta? Należy stopniowo dodawać proszek, mieszając ciasto, aż do równomiernego rozprowadzenia.