wejścieJakie masło podaje się na stole. Temperatura serwowania do drugich dań: podstawowe zasady, wymagania i zalecenia. Jak zrobić zielone masło z koperkiem i czosnkiem
Kelner musi być w pracy nie później niż 30 minut przed rozpoczęciem obsługi klienta.
Trening personalny obejmuje przygotowanie wyglądu, przygotowanie miejsca pracy. Po uporządkowaniu kelnera musi zająć swoje miejsce pracy i przygotować wszystko, co niezbędne do pracy.
Pomimo tego, że kelnerzy na służbie spędzili szkolenie ogólne obszar sprzedaży, każdy kelner jest zobowiązany do:
sprawdzić czystość obrusów i serwetek na każdym stole, a także czystość i sprawność całego urządzenia;
wypolerować niezbędne sprzęty, które będą mu potrzebne podczas obsługi klienta i posprzątać kredens;
sprawdź u dyrektora lub głównego kelnera, czy są zamówienia na stoły w jego witrynie;
przejrzyj i sprawdź menu, aby przygotować się do odprawy.
Przygotowanie stolika pomocniczego
Na stole gospodarczym (kelnerskim) - zwykłym stole nakrytym obrusem, czy bufecie wyposażonym w półki, szuflady i czasem grzejnik - powinny znajdować się:
wszystkie niezbędne sztućce: np. noże do przekąsek, łyżki do zup, noże i widelce stołowe, łyżki i widelce deserowe, łyżeczki i łyżeczki do kawy przybory uniwersalne (łyżki i widelce) szczotka i taca do zamiatania okruchów ze stołu talerze z przekąskami
urządzenia do serwowania herbaty / kawy (dzbanki na mleko, cukiernice, filiżanki i spodki, łyżeczki itp.)
szkło (kieliszki, kieliszki do wina białego i czerwonego)
talerze zastępcze (z serwetkami) naczynia do podania pieczywa (i masła)
serwetki
tace do serwowania
wykałaczki
karty menu
lista win
zapasowe zeszyty i długopisy (kelner nosi zeszyt i długopis) uniwersalny korek (zwykle trzymany przez kelnera) przyprawy (sosy, młynki do pieprzu itp.)
czysta bielizna stołowa
inne elementy, które mogą być potrzebne podczas serwisu.
Jeżeli bufet wyposażony jest w grzałkę, należy ją włączyć około piętnaście minut przed rozpoczęciem serwisu.
Zużyte przedmioty należy wymienić lub uzupełnić czystymi przed końcem zmiany kelnerskiej lub na początku kolejnej zmiany (według uznania kierownika hali).
Przygotowanie do podania masła
Masło przygotowywane jest przed przybyciem. Schłodź porcje masła, rozwałkowane, pokrojone w plasterki lub pokrojone w kostkę, zanurzając je pojedynczo w lodowatej wodzie. Zapobiega to ich sklejaniu się. Następnie wlej porcje oleju do olejarek i wstaw do lodówki. Masło podaje się w tym samym czasie co chleb.
Dostawa oleju roślinnego i octu
Niektóre lokale służą jako alternatywa dla masła olej roślinny z octem.
Wlej porcję dobrej jakości oliwy z oliwek w temperaturze pokojowej do małej uniesionej miski i dodaj kroplę octu balsamicznego. W niektórych restauracjach ocet i oliwa podawane są osobno.
Zasady serwowania dań na zimno i przekąsek
Zimne dania i przekąski powinny mieć dobry smak i atrakcyjny wygląd. Odpowiednio przygotowane i udekorowane danie z wykorzystaniem warzyw i owoców (pietruszka, sałata, konserwy i świeże owoce) urozmaica i wzbogaca dietę, sprzyja pobudzeniu apetytu.
Naczynia do zimnych dań i przekąsek powinny odpowiadać ilości porcji, kształtowi produktu i nie powinny mieć pęknięć ani pęknięć. Wymiary naczyń powinny być takie, aby produkty zawarte w naczyniu nie zakrywały boków.
Zimne dania i przekąski dostarczane są do hali w porcelanie (naczynia, wazony, salaterki) na tacy, ustawionej na kredensie lub bocznym stoliku. W każdym z przyniesionych naczyń umieszczają urządzenia do układania, z wyjątkiem ogólnie naturalnych warzyw, które można wyjąć rękami ze zwykłego wazonu. Do układania zimnych dań z przystawką w restauracjach służy specjalne urządzenie, ale można w tym celu użyć widelca stołowego i łyżki. Zimne przekąski (łosoś, łosoś) są podawane na talerze gości bez przybrania widelcem.
Urządzenie do rozkładania umieszcza się w wazonie z charakterystyczną sałatką, w porcelanowym naczyniu: widelcem z wypustkami do dołu, a na nim łyżką z zagłębieniem w dół. Uchwyty urządzeń powinny być skierowane w stronę gościa i nieznacznie wystawać poza boki naczyń. Rękojeść łyżki należy przesunąć w prawo w stosunku do rączki widelca, tak aby gość mógł wziąć łyżkę do ułożenia w prawej ręce, a widelec w lewej ręce.
Najwygodniejszą formą obsługi jest podawanie posiłków przy obejściu. Wymaga od kelnerów wysokich kwalifikacji i umiejętności obsługi urządzeń serwujących. Kelner lewą ręką trzyma danie przygotowane do podania na dłoni. Podkłada pod talerz hamulec ręczny złożony tak, aby jego szerokość nie przekraczała 10-12 cm Kelner przytrzymuje kciukiem bok naczyń.
Pozostałe wyciągnięte palce lewej ręki podtrzymują talerz od dołu.
Podchodząc do gościa z lewej strony kelner bierze urządzenie prawą ręką, a widelec powinien być na górze, a łyżka na dole, a po rozłożeniu stawia urządzenie na naczyniu, obracając widelec i łyżkę do ich pierwotnego położenia. Dzięki tej metodzie obsługi gość sam może przenieść zawartość naczynia na talerz. Naczynie należy trzymać w pobliżu talerza gościa, lekko go przechylając, ale nie dotykając powierzchni stołu. Otaczając gości sałatką ułożoną w wazonie na zjeżdżalni, wazon należy lekko obrócić w prawo, tak aby zjeżdżalnia była skierowana w niezakłóconą stronę do każdego następnego gościa.
Na życzenie klienta na stole można wcześniej ustawić przekąski.
Jeśli zamówiłeś kilka rodzajów zimnych dań i przekąsek (np. Ziarnisty kawior, masło, łosoś z cytryną, różne mięso, sos chrzanowy, naturalne warzywa), to najpierw na stole podaje się kawior i masło, potem naturalne warzywa, łosoś, mieszane.
Miski sałatkowe, miski kawiorowe, łódeczki do sosów, przed podaniem kładzie się na talerzach do ciasta lub przekąsek, w zależności od liczby porcji rączką po lewej stronie. Przed salaterką i łódką do sosu łyżeczki do herbaty lub deseru kładzie się na tym samym talerzu rączką po prawej stronie, przed miską kawioru - specjalną łopatką lub łyżeczką do rozłożenia. Jeśli sałatkę podaje się w porcelanowym wazonie, to sałatkę lub łyżkę stołową kładzie się na sałatce zagłębieniem w dół.
Podając sos (ryc. 4.6) należy uważać, aby nie przewrócić łódeczki na sos. Talerz, przykryty papierową serwetką, na którym umieszczona jest łódka z sosem, jest trzymany w lewej ręce tak, aby spoczywał z boku zgiętej dłoni między palcem serdecznym i środkowym i jest podparty od dołu palcem serdecznym i małym, a od góry środkowym. Trzymają łódkę z sosem za rączkę kciukiem i palcem wskazującym i dociskają ją do talerza środkowymi palcami. Kelner podchodzi do gościa po lewej stronie i łyżeczką nabiera sos, rozlewa go na talerz gościa, bliżej krawędzi (łyżka zostaje w sosowcu).
Należy zwrócić uwagę na niektóre cechy serwowania przekąsek. Nie można postawić salaterki (lub tacy) przed gościem, to miejsce na stole jest przeznaczone na talerz, na który przenosi się przystawkę ze zwykłego naczynia (rysunek 4.7). Niedozwolone jest również podawanie przekąsek w poprzek stołu lub bezpośrednio do rąk gości. Jeśli przy stole jest 4-6 osób, to przekąski, od których zaczyna się posiłek, należy umieścić bliżej klienta, aby sam mógł je ofiarować osobom siedzącym przy stole. Przekąski w wysokich naczyniach (wazonach) kładzie się na środku stołu, rys. 4.7. W ten sposób sałatka zamienia się w przekąski W daniach (dania z kawioru, talerz gościa, tace, salaterki) - bliżej gości.)
Jeśli goście złożyli duże zamówienie, a na stole nie ma wystarczająco dużo miejsca na wszystkie zimne dania i przekąski, to zaleca się, aby serwowane jako pierwsze przystawki były ułożone na talerzach gości, a resztę na stole. Za zgodą klienta można położyć na stole przekąski, od których zaczyna się posiłek, a kolejne pozostawić na stole gospodarczym i po chwili podać.
Przy indywidualnej obsłudze na stole po lewej stronie kładzie się wszystkie zimne dania, które zwykle podaje się z dodatkiem (ryby, smażone mięso i drób z przystawką, a także sałatki), zimne przekąski bez przystawki (łosoś, szprot, ser, kiełbasa) lub z niewielką ilością go (szprot lub śledź z cebulą) - po prawej.
Podczas serwowania dań na zimno i przekąsek rybnych stosuje się przystawkę (nóż i widelec), ale nie rybną, która jest używana tylko do serwowania gorących dań rybnych.
Po przygotowaniu przekąsek kelner podaje chleb na talerzu. Zbliżając się do gościa z lewej strony, prawą ręką zdejmuje ze stołu pusty talerz, a lewą kładzie talerz z chlebem (lewą ręką można zdjąć talerz ze stołu, a lewą położyć talerz z chlebem, zastępując talerze w rękach).
Po przekąsce rybnej należy wymienić talerz z przekąskami i batonik.
Jako przekąski dla smakoszy stosuje się zboża, łosoś, tłoczony kawior, gastronomię rybną itp.
Kawior i łosoś podawany jest w naczyniach kawiorowych, w których metalowej części znajduje się pokruszony lód spożywczy. Kawior kładzie się na talerzu (ciasto lub batonik) i aby się nie zsuwał, na talerzu kładzie się rzeźbioną papierową serwetkę. Kawior układa się za pomocą łopatki do kawioru lub łyżeczki do herbaty, którą umieszcza się na talerzu z rączką po prawej stronie. Kawior można podawać w gnieździe masłona talerzu do ciasta - ciasta z rybą lub vizigą, gorące bułki lub grzanki z białego chleba. Kawior i masło kładzie się po lewej stronie gościa: najpierw - kawior w naczyniu kawiorowym, a po lewej - masło w gnieździe. Placki z rybą lub vizigami, bułki i tosty podaje się na ciepło; układa się je na talerzu do ciasta w lnianej serwetce złożonej w kopertę.
Kawior prasowany podawany na blasze z kawałkiem cytryny i gałązką ziół. Kawior rozsmarować szpatułką do pasztetu lub nożem do przekąsek, który kładzie się na blasze tak, aby rączka wystawała z boku naczynia.
Masło jest zwykle zawarte w menu śniadaniowym i służy również do robienia kanapek. Podaje się go na patelni lub talerzu do ciasta z kawałkami lód spożywczy... Masło rozsmarować specjalnym nożem, który umieszcza się na talerzu do ciasta równolegle do urządzenia przekąskowego gościa, ostrzem do talerza.
Naturalne warzywa dobrze komponują się z zimnymi przystawkami z ryb, mięsa, drobiu i dziczyzny. Na nabożeństwa grupowe podawane są w porcelanie, a na przyjęcia w kryształowych wazach. Podawaj jedną lub dwie porcje warzyw w salaterce na talerzu lub talerzu z przekąskami. Warzywa przekłada się kawałkami lodu i lekko spryska wodą. Jeśli warzywa są posiekane, połóż widelec. Warzywa kładzie się po prawej stronie gościa, bierze je dłonią (widelcem) i kładzie na swoim talerzu. Wazon lub salaterka z warzywami zdejmuje się ze stołu dopiero po drugim gorącym daniu.
Jeśli zamówienie obejmuje kumpel i kawior ziarnisty, masło, po nich podaje się warzywa.
Łosoś (łosoś, sieja lub jesiotr balyk, tesha, kumpel łosoś, różowy łosoś itp.) Podaje się bez dodatków, z plasterkiem cytryny i gałązką ziół na owalnym porcelanowym naczyniu. Podawane jest również solenie łososia. Rozłóż te przekąski widelcem stołowym.
Naczynie z rybą stawia się po prawej stronie gościa, pod kątem 45 ° do krawędzi stołu. Skórka cytryny podawana z rybą jest lekko obcinana nożem, dzięki czemu gość może łatwo chwycić plasterek ręką. Nie zaleca się wyciskania cytryny na rybę, sok z cytryny powoduje, że miąższ ryby jest gruboziarnisty. Aby zmniejszyć zapach spożywanej ryby, który zaburza smak innych produktów, zaleca się delikatne dotknięcie ust kawałkiem cytryny.
Ryba gotowana, galaretka, faszerowana, z majonezem i smażona z marynatą podawana jest w owalnych naczyniach porcelanowych. Te naczynia są umieszczane na stole po lewej stronie gościa pod kątem 45 ° do krawędzi stołu; Ryba w galarecie podawana jest bez dodatków, dlatego umieszcza się ją po prawej stronie gościa również pod kątem 45 °. Wszystkie rodzaje dań rybnych i przekąsek, z wyjątkiem ryb marynowanych, podajemy z sosem chrzanowym w sosnowym sosie, który znajduje się po lewej stronie gościa. Ryby w galarecie układa się szpatułką do ryb, pozostałe dania rybne - łyżką i widelcem.
Szproty, sardynki, saury podaje się na blachach z kawałkami cytryny i gałązką ziół. Rozłóż widelcem szprotowym. Taca na żywność w puszkach jest umieszczana po prawej stronie gościa.
Naturalny śledź, pokrojony na kawałki, podawany jest w śledzie. Udekoruj naczynie natką pietruszki. Rozłóż z gastronomicznym dwurożnym widelcem. Herringbot jest umieszczony po prawej stronie gościa. Po lewej stronie na patelni porcjowanej lub w okrągłym baranie, postawionym na talerzu z przekąskami z papierową serwetką, podają ziemniaki gotowane na gorąco, rzeźbione w beczkach. Deser lub łyżkę do układania ziemniaków kładzie się na talerzu z przekąskami rączką po prawej stronie. Masło podaje się w gnieździe, umieszczonym po lewej stronie.
Posiekany śledź podawany jest w pudełku śledziowym, różne pasztety na tacy, umieszczonej po prawej stronie. Rozłóż szpatułką do pasztetu lub nożem do przekąsek.
Naturalne kraby podaje się w salaterce, którą umieszcza się na talerzu z przekąskami lub ciastem z papierową serwetką. Kraby układa się łyżeczką deserową, którą kładzie się na talerzu z rączką po prawej stronie. Miska sałatkowa z krabami jest umieszczona po prawej stronie gościa.
Ostrygi podaje się po rybnych przystawkach przed mięsnymi, a czasem, na życzenie zwiedzających, po zimnych przystawkach. Przed podaniem muszle z mięczakami myje się w zimnej wodzie, klapki od zagęszczonej strony oddziela specjalnym nożem, górną klapkę usuwa się, pozostawiając ostrygi w głębokiej połowie muszli. Następnie muszle z mięczakami myje się po raz drugi w osolonej wodzie z lodem, miąższ mięczaków przycina się w punktach ich połączenia z muszlami. Włożyli kawałki lodu spożywczego, przykryli je lnianą serwetką złożoną w kopercie, na którą wachluje się muszle z ostrygami. Na środku ułóż cytrynę, pokrój w cząstki. Do stołu podawany jest talerz z przekąskami i widelec do ostryg umieszczonych po prawej stronie.
Zwiedzający wyjmuje ostrygę z wazonu, stawia ją na talerzu z przekąskami, wyciska do zlewu odrobinę soku z cytryny i specjalnym widelcem, którego jeden z zębów jest wykonany w postaci ostrza otwieracza do puszek, na koniec oddziela miazgę skorupiaka od skorupy. Dla jednego gościa ostrygi są podawane w salaterce wraz z lodem, kawałkiem cytryny i gałązkami ziół. Miskę sałatkową umieszcza się na talerzu z przekąskami lub ciastami z papierową serwetką po lewej stronie gościa.
Mieszane mięso składa się z trzech do sześciu rodzajów produktów mięsnych (smażona cielęcina, pieczeń wołowa, galareta lub ozór gotowany, pieczony indyk lub kurczaki, zimna świnia, galantyna itp.), udekorowane świeżymi lub konserwowanymi warzywami i owocami, ziołami, posiekaną galaretką. Podawane na owalnym lub okrągłym porcelanowym naczyniu, wyłożonym widelcem i łyżką. Podawany oddzielnie sos chrzanowy z dodatkiem octu. Talerz z półmiskiem i łódeczką z sosem umieszcza się po lewej stronie gościa (Rys. 4. 8).
Cała galaretowata świnia podawana jest jako danie bankietowe. Porcje gotowanej schłodzonej świni układa się na owalnym porcelanowym naczyniu i udekoruje świeżymi warzywami, ziołami, polewając schłodzoną galaretką, przyozdobionym figuralnie posiekanymi świeżymi i gotowanymi warzywami. Rozłóż łyżką i widelcem z łyżkami. Sos chrzanowy z kwaśną śmietaną podawany jest osobno w porcelanowym sosie.
Drób i smażoną dziczyznę (kurczak, kurczak, indyk) kroimy na porcje i układamy na okrągłym porcelanowym naczyniu. Dziczyznę (jarząbka, kuropatwa) przecina się na pół, a większą na cztery części wzdłuż tuszy, na nogi kładzie się papierowe papiloty. Jako dodatek do smażenia drób podają zieloną sałatę, owoce w puszkach, namoczone borówki, surówkę z czerwonej kapusty ze smażoną dziczyzną. Dżem z borówki lub czarnej porzeczki podawany jest oddzielnie w wazonie. Naczynie stawia się po lewej stronie gościa, główny produkt w kierunku gościa. Urządzenie rozkładane - widelec stołowy i łyżka.
Faszerowanego kurczaka (galantynę) kroi się na dwa lub trzy plasterki i wypuszcza do okrągłego porcelanowego naczynia z dodatkiem pomidorów, ogórków, ziół, pokrojonej galaretki. Rozłóż za pomocą widelców stołowych i łyżek. Majonez sosowy lub majonez z korniszonami podaje się w porcelanowym sosie na talerzu z papierową serwetką i łyżeczką.
Chicken satsivi - smażony kurczak kroi się na porcje i wlewa ostry sos z orzechami i przyprawami (satsivi). Jedna porcja satsivi podawana jest w dwuczęściowej salaterce umieszczonej na talerzu z przekąskami. Rozłóż łyżką deserową, którą kładzie się na talerzu z rączką po prawej stronie. W przypadku posiłków grupowych satsivi można podawać w porcelanowej misce na warzywa lub w dużej misce sałatkowej. Salaterka jest umieszczona po lewej stronie gościa, wazon na środku stołu, wyłożony łyżką stołową.
Sałatki (rybne, mięsne, warzywne), marynowane owoce i warzywa wnosi się w salaterkach ustawionych na talerzach (placki lub batoniki), na których ustawia się salaterkę do rozłożenia. Do obsługi grupowej sałata jest wypuszczana w porcelanowych wazonach, ułożonych łyżką stołową.
Różne sery podawane są w plastrach na tackach lub owalnych porcelanowych naczyniach, ułożonych widelcem. W niektórych krajach (Włochy, Francja, Hiszpania) ser podaje się przed deserem. Kilka rodzajów sera można podawać w całych kawałkach na płycie ceramicznej (serowej), na której kładzie się specjalny nóż do krojenia i rozprowadzania sera.
Do głównego
Spotkanie z gośćmi
Spotkanie z gośćmi to jeden z najważniejszych etapów obsługi gości. To na tym pierwszym etapie kształtuje się nastrój gości i powstaje pierwsza opinia o instytucji.
Gotowość do obsługi należy odczuć już przy wejściu do restauracji - to piękny szyld, jasne oświetlenie w nocy, dyskretna muzyka w tle, portier, który otwiera drzwi i wiele, wiele więcej. W holu pracownik szatni musi wyjść na spotkanie z gośćmi i zabrać ubranie, po czym goście mogą posprzątać toaletę przed lustrem. W tym czasie administrator (główny kelner) musi podejść do gości, aby powitać gości, wyjaśnić, ile osób ma przygotować stół i zaprosić ich do sali. W holu administrator musi odprowadzić gości do wybranego przez nich stołu i posadzić ich. Zapraszając gości na swoje miejsca należy pamiętać, że kobieta powinna usiąść po prawej stronie mężczyzny lub naprzeciw niego i zostać obsłużona jako pierwsza. Gdy goście usiądą, kelner powinien do nich podejść i koniecznie ich powitać.
Przyjęcie zamówienia
Zbliżając się do gościa, kelner powinien stanąć po jego lewej stronie i zaproponować menu w rozbudowanej formie. Jeżeli menu i cennik alkoholi znajdują się w różnych folderach, wówczas nie ma konieczności składania otwartego cennika. Przede wszystkim menu podaje się kobiecie, jeśli kobieta nie jest sama, to pierwsze menu podaje się najstarszej z nich. W przypadku obsługi dużej firmy menu serwowane jest klientowi lub najstarszemu z gości.
Zamówienie od gościa może przyjąć kelner, a od dużych firm - administrator. Zamówienie jest rejestrowane w dwóch egzemplarzach z kopią do wiadomości. Czekając na zamówienie, kelner nie powinien opierać się o stoły, ściany i oparcia krzeseł. Nie możesz dotykać twarzy i włosów, czesać włosów, przeszkadzać w rozmowie gości, rozmawiać z innymi pracownikami lokalu, trzymać rąk w kieszeniach. Jeśli gość ma trudności z wyborem dania lub napojów, kelner powinien natychmiast przyjść mu z pomocą. Mówiąc o jakimkolwiek polecanym daniu, nie należy skupiać się na jego właściwościach smakowych. Konieczne jest jedynie krótkie opisanie, na jakiej podstawie danie zostało przygotowane, skład jego produktów i sposób przygotowania. Na przykład: „Wieprzowina„ Trzy Dziki ”- wieprzowina smażona na patelni, zapiekana w sosie serowym i flambirowana koniakiem. Podany z smażone ziemniaki, bakłażan i szynka ”. Przyjmując zamówienie, kelner musi zawsze zachować wyprostowaną postawę, przyjmując zamówienie nie należy schylać się do gościa. Konieczne jest dobranie takiej optymalnej odległości od gościa, przy której gość nie mógłby mówić zbyt głośno i niezbyt cicho. Jeśli przez kilka minut goście nie są gotowi do złożenia zamówienia i potrzebują trochę więcej czasu, kelner może podejść do innych stolików, aby usunąć brudne naczynia i podać gotowe posiłki... Ponadto, jeśli goście, bez składania zamówienia, prowadzą rozmowę przy stole, kelner może, nie czekając na koniec rozmowy, zapytać: „Czy mogę przyjąć zamówienie?” Przyjmując zamówienie kelner musi być bardzo ostrożny iw przypadku dużego zamówienia, aby uniknąć nieprzyjemnych sytuacji, jeszcze raz doprecyzować całe zamówienie, czas podania potraw oraz stopień wypieczenia mięsa. Pod koniec zamówienia oprócz wina należy podać herbatę, kawę, minerał lub woda owocowa... Niedopuszczalne jest okazywanie obojętności, kłótni i sporów z gośćmi, a także brak taktu i roztargnienie.
Technika kelnerska i zasady etykiety
Rozpoczynając składanie zamówienia, kelner musi pamiętać o zasadach techniki obsługi i przestrzegać kolejności podawania posiłków i napojów.
1. Wszystkie zamówione dania najlepiej wnieść do jadalni na tacy. Pamiętaj, aby przykryć tacę serwetką, aby naczynia się nie ślizgały. Tacę przenosi się lewą ręką, na wysokości ramion. Ciężkie przedmioty należy umieszczać na środku tacy, a lekkie w kierunku krawędzi. Tacę przenosi się na całą powierzchnię dłoni, z rozstawionymi palcami lub na koniuszkach pięciu palców lewej ręki. Pusta taca jest również przenośna i nie można jej przenieść do poziomu kolan.
2. Przyniesione naczynia w misach lub baranach należy przede wszystkim pokazać gościom i po uzyskaniu zgody postawić na talerzach.
3. Jeśli kelner stawia naczynie na bocznym stoliku, stolik jest przenoszony do jadalni.
4. Układając bezpośrednio przy stole, przyniesione danie trzymane jest lewą ręką, a rozłożone danie podawane jest po prawej stronie, prawą ręką. Również po prawej stronie kładą czyste talerze na stole i usuwają brudne.
5. Rachunki, zapałki, papierosy i woda są podawane z lewej strony.
6. Sprzęt należy wymieniać po każdym posiłku. Sztućce podawane są na specjalnej tacy lub na talerzu do ciasta, zawinięte w serwetkę. Kelner powinien szczególnie uważnie monitorować ich czystość.
7. Podczas przenoszenia płyt nie chwytaj ich krawędzi kciukiem. Płytka powinna leżeć w dłoni, a kciuk powinien znajdować się poza jej krawędzią. Nie dotykaj krawędzi filiżanek i szklanek. Urządzenia można chwytać tylko za uchwyty. Szklanki, filiżanki, szklanki, sztućce i karafki należy stawiać na stole tak cicho, jak to możliwe.
8. Wszystkie czyste i zastępcze naczynia należy wytrzeć do sucha.
9. Podczas podawania potraw i napojów należy przestrzegać reżimu temperatury potraw. Do dań i napojów gorących - dania podgrzewane, a do zimnych - schłodzone.
10. Podczas całej usługi kelner musi przestrzegać kolejności podawania posiłków i napojów:
1) zimne przekąski;
ryba;
b) mięso;
c) ptak;
d) grzyby i warzywa;
e) jajko i mąka;
2) gorące przekąski;
ryba;
b) mięso;
c) ptak;
d) grzyby i warzywa;
e) jajko i mąka;
3) zupy;
a) przezroczysty;
b) przecier;
c) stacje paliw;
4) gorące drugie dania
ryba
b) mięso
c) drób i dziczyzna
d) warzywa, jajka, zboża i mąka
5) dania deserowe i słodkie
11. Okruchy ze stołu należy zamiatać nie z podłogi, ale specjalną szczoteczką w miarce. Brudne plamy na obrusie należy natychmiast przykryć czystą serwetką lub, jeśli to możliwe, zmienić obrus.
12. Przez cały czas pracy kelner jest zobowiązany do kontrolowania obecności na stołach serwetek, przypraw i innych przedmiotów serwujących.
Podawanie przekąsek
Dania i przekąski podawane na stole powinny mieć estetyczny wygląd, ozdobione są ziołami, owocami i warzywami. Temperatura podawanych zimnych przekąsek powinna wynosić około 10-14 ° C. Przy podawaniu zimnych przekąsek do stołu podawana jest przekąska i talerz do ciasta, a także nóż do przekąsek i widelec, niezależnie od rodzaju mięsa. Przy podawaniu kilku zimnych przekąsek na raz kolejność podawania jest następująca: przekąski z ryb, mięsa, drobiu i dziczyzny, pieczarki i warzywa itp. Przekąski prawie zawsze podaje się z lewej strony. Przed podaniem przekąsek kelner powinien upewnić się, że ma urządzenia do rozłożenia i, jeśli to konieczne, pomóc gościom w rozłożeniu potrawy. Aby zapewnić indywidualną obsługę, wszystkie przystawki są podawane po prawej stronie, a przystawki i sałatki po lewej stronie. Nie wolno podawać gościom przekąsek w dłoniach, wkładać przekąsek i innych potraw, pochylając się nad całym stołem, a także kładąc je na stole lewą ręką, podchodząc do gościa z prawej strony.
Po zimnych przystawkach pojawiają się przystawki gorące, zwykle w tych samych daniach, w których zostały przygotowane (urządzenia do robienia kokotek, foremki lub patelnie na porcje). Cechą charakterystyczną gorących przekąsek jest to, że wszystkie produkty, z których się składają, są drobno posiekane, dzięki czemu goście nie muszą używać noża. Do stołu podawany jest podgrzewany talerz z przekąskami, talerz do ciasta, batonik i kieliszek do wódki. Gorące przekąski podaje się w kolejności: ryby, mięso, podroby, warzywa, grzyby, jajka i mąka. Gorące przekąski rybne podawane są w chilli, a przekąski mięsne w maszynkach do robienia kokotów. Gorące zakąski z sosem - z drobiu, grzybów i innych podawane są w miseczkach po cocotte. Kokot kładzie się na talerzu z przekąskami przykrytym serwetką, a jego rączkę zdobi papilota. Obok znajduje się łyżeczka lub widelec do kokotu. Na życzenie gościa kelner może przenieść przystawkę z kokotowej lub chillowej foremki na podgrzewany talerz z przekąskami.
Serwujemy pierwsze dania
Zupy na wagę składają się z części płynnej, która służy jako baza, oraz części gęstej, która jest dodatkiem. Płynną bazą zup jest rosół, a jako dodatek do dań służą warzywa, owoce, mięso, kurczak, ryby, makarony, płatki zbożowe i inne produkty.
Zupy wyróżnia metoda przygotowania: przezroczysta, nadzienie i przecier. Osobną grupę wyróżnia zupy owocowo-jagodowe.
Klarowne zupy przygotowuje się w bulionie mięsnym, drobiowym lub rybnym. Buliony na klarowne zupy przygotowywane są bogatsze i mocniejsze niż na dressing.
Zupy dressingowe wyróżniają się szeroką gamą produktów używanych do ich przygotowania.
Na zupach przygotowywane są puree bulion mięsny, mleko, śmietana lub produkty bulionowe.
Prawie wszystkie zupy podawane są na ciepło. Temperatura ich uwalniania sięga około 65 - 75 ° C. Wyjątkami są zupy na kwasie chlebowym oraz niektóre zupy na owocach i buliony warzywne... Temperatura serwowania zimnych zup 8-10 ° С.
Pierwsze dania są podawane w określonej kolejności: najpierw podaje się buliony, potem zupy przecierowe, dressingi, nabiał, na zimno i wreszcie na słodko.
Zróżnicowane są także potrawy do serwowania zup. Zupy klarowne i przecierowe podawane są w bulionach. Tankowanie zup, najlepiej podawanych w miseczkach cupronickel oraz w głębokich miseczkach umieszczonych w płytkich jadalniach, zupy podajemy przy podawaniu gotowych posiłków, bankietów i różnego rodzaju imprez. Wszystkie dania do serwowania pierwszych dań na ciepło należy podgrzać.
W przypadku, gdy na stole nie ma łyżki stołowej, podczas serwowania zupy kładzie się ją z boku talerza zastępczego.
Bardzo często ciasta lub grzanki podawane są z przezroczystymi zupami - służą jako dodatek. Podaje się je jak chleb na talerzu do ciasta. Profiteroles podaje się w salaterce, którą kładzie się na talerzu do ciasta pokrytym serwetką. W przypadku profiteroles wymagane jest urządzenie do układania. Profiteroles kładzie się na stole po lewej stronie. Podczas serwowania duża liczba porcje, profiteroles można podawać w wazonie pokrytym serwetką.
Podawanie gorących drugich dań
Przed podaniem drugich gorących dań kelner musi zdjąć ze stołu brudne naczynia i nakryć do stołu.
W zależności od zamówienia do stołu podawane są sztućce lub sztućce rybne. W przypadku braku sztućców do ryb, do stołu służą dwa widelce, z których jeden znajduje się po lewej stronie, a drugi po prawej stronie stołu. W przypadku zamówienia zarówno dań mięsnych, jak i rybnych, na stole powinny znajdować się sztućce do mięsa i ryb.
Kelner przynosi gotowe drugie dania wraz z urządzeniami do układania i podgrzewanymi talerzami, po czym stawia je na bocznym stoliku, tak aby były widoczne dla gości. Po pokazaniu gościom dania i uzyskaniu ich zgody kelner może postawić je na talerzach i podać gościom. Drugi sposób jest następujący - najpierw kelner stawia talerze pod gorącą potrawą, a następnie, omijając wszystkich gości, stawia danie bezpośrednio na stole. W ten sposób, zwany „bypassem”, kelner podchodzi do gości po lewej stronie, lewą ręką trzyma naczynie, a prawą przesuwa je za pomocą widelca stołowego i łyżki jako przyrządu do układania.
Drugie dania gorące są podawane w określonej kolejności: najpierw podaje się ryby, potem dania mięsne i drobiowe oraz dziczyzny, a następnie warzywa, nabiał, potrawy z jajek i mąki.
Wszystkie naczynia porcjowane są wydawane z produkcji w metalowych naczyniach: naczyniach, trykach i patelniach porcjowanych. Dodatki i sosy można podawać oddzielnie od dania głównego w naczyniach porcelanowych i metalowych.
Do serwowania ryb używamy naczyń porcelanowych, naczyń cupronickel i patelni cupronickel. Ryby gotowane podaje się w naczyniach porcelanowych, smażone - z reguły w okrągłych naczyniach miedzioniklowych, a pieczone - w naczyniach miedzioniklowych.
Dania mięsne podaje się w następujący sposób: do produktów naturalnych i panierowanych (steki, antrykoty), a także do serwowania drobiu, dziczyzny i warzyw gotowanych stosuje się różne naczynia porcelanowe i cupronickel, do podawania duszonych w sosie i pieczonych potraw stosuje się barany, patelnie i glinę garnki. Zasadniczo wszystko jest pieczone i gulasze podawane w tym samym naczyniu, w którym zostały ugotowane. Sos, masło i dodatki można podawać osobno.
Serwowanie słodkich potraw
Na zakończenie posiłku podaje się zazwyczaj słodki posiłek. Słodkie potrawy mają przyjemny smak i delikatny aromat, mogą być zarówno zimne, jak i gorące.
Do zimnych dań słodkich należą dania w galarecie, lody, kompoty, owoce w różnych syropach itp. Temperatura serwowania zimnych słodkich potraw powinna wynosić około 8-10 ° C.
Gorące słodkie dania obejmują naleśniki z różne nadzienia, puddingi, owsianka guryev, itp. Temperatura serwowania waha się w granicach 65 - 70 ° C.
Przed podaniem słodkich potraw wszystkie brudne naczynia należy usunąć ze stołu. Naczynia do serwowania deserów muszą być schłodzone lub podgrzane w zależności od temperatury podania. Zasadniczo wszystkie słodkie dania podawane są w miseczkach i talerzach deserowych. Wyjątkiem są takie potrawy, jak na przykład suflet i owsianka Guryev. Są podawane w tych samych potrawach, które zostały upieczone, a następnie ułożone przez kelnera bezpośrednio przy stole. Łyżeczka do herbaty lub deseru służy jako urządzenie do słodkich potraw.
Podawanie kawy i herbaty
Kawa i herbata są podawane po deserze, ale nie mniej ważne za zgodą gości. Wszystkie naczynia do serwowania herbaty i kawy należy podgrzać do temperatury 65 - 70 °. Temperatura wody do parzenia czarnej i zielonej herbaty jest inna. Herbatę czarną silnie sfermentowaną najlepiej parzyć wodą o temperaturze zbliżonej do 100 °, a zieloną - wodą od 60 do 80 °. Czas parzenia herbaty waha się od 1,5 do 7 minut - zależy to od rodzaju, jakości herbaty oraz temperatury wody. Po zalaniu czajnika z herbatą gorącą wodą należy odczekać do zaparzenia i dopiero wtedy podać herbatę na stół. Herbatę i kawę podaje się z prawej strony, prawą ręką. Filiżankę należy obracać rączką w lewo, a łyżkę na spodku rączką w prawo. Z osobną porcją cukru, cytryny, mleka i śmietanki - umieszcza się je po prawej stronie, a dżem, dżem lub miód - po lewej.
Rozliczanie się z gośćmi i odprowadzanie gości
Po podaniu kawy i herbaty kelner koniecznie musi zapytać gości o dodatkowe zamówienie. Po otrzymaniu negatywnej odpowiedzi kelner musi wystawić fakturę. Konto jest opodatkowane z góry, w czasie wolnym od obsługi. Po podaniu całkowitej kwoty i daty kelner podpisuje fakturę. Faktura jest wypełniana w dwóch egzemplarzach, górna jest przekazywana odwiedzającemu. Rachunek należy złożyć, po uprzednim uzyskaniu zgody gości, odwrócony, na talerzu lub w specjalnym tatusiu. W przypadku obsługi grupy osób faktura jest przekazywana klientowi. W żadnym wypadku nie należy ogłaszać wysokości rachunku, liczyć pieniędzy przy stole, a także prosić o wskazówki lub pytać o nich gości. Po otrzymaniu pieniędzy na konto kelner musi natychmiast przynieść resztę.
Po zapłaceniu rachunku kelner musi pomóc gościom wyjść od stolika i przyjrzeć się gościom z taką samą uprzejmością i uwagą, z jaką ich spotkał.
Przede wszystkim należy przestrzegać zasady: wszystkie zamówione naczynia i napoje wnoś do przedpokoju na tacy nakrytej serwetką, niosąc ją na lewej ręce, aw razie potrzeby trzymaj prawą. Noszenie tacy na lewej ręce wynika z tego, że kelner podchodzi do gościa po lewej stronie.
Istnieje kilka metod przenoszenia tacek: na całej dłoni oraz szeroko rozstawione proste palce, na końcach pięciu palców (tacka lekka). Tacki z naczyniami nie wolno podnosić ponad ramię (wyjątek można zrobić tylko na zapleczu). Nie zaleca się noszenia czegokolwiek na tacy bez uprzedniego przykrycia jej serwetką; serwetka ogranicza ślizganie się przedmiotów, zapobiega ewentualnemu pękaniu naczyń.
Naczynia i napoje są umieszczane na tacy tylko w jednym rzędzie; cięższe naczynia powinny znajdować się bliżej kelnera, a wyższe na środku tacy. Spiżarnię i przybory kuchenne należy wnosić osobno.
Pustej tacy nie należy przenosić do poziomu kolan.
Produkty kulinarne przywiezione z kuchni na naczyniach w misach, barany należy pokazać klientowi-gościom, a następnie po uzyskaniu ich zgody rozłożyć na talerzach.
Ustawiając potrawy na talerzach bezpośrednio przy stole, kelner musi podejść do gości z daniem z lewej strony. Naczynie z jedzeniem trzymamy w lewej ręce. Podawaj jedzenie na talerzach, a także kładź czyste talerze po prawej stronie gościa siedzącego przy stole prawą ręką.
Jeśli naczynie jest ułożone na talerzach na stole gospodarczym, stół ten jest przenoszony na stół jadalny. Naczynie umieszcza się z boku lub za talerzem, na który przenoszone są produkty kulinarne za pomocą urządzeń do układania.
Podając szklankę wody, papierosy, zapałki, rachunki (na talerzu lub małej tacy), zwykle podchodzi się z lewej strony. Zużyte naczynia można wyjmować z prawej lub lewej strony.
Bardzo ważne jest, aby stół był zawsze czysty i schludny:
- zużyte naczynia, szklanki, szklanki należy usuwać w odpowiednim czasie;
- zetrzyj okruchy do miarki za pomocą pędzla;
- przykryj plamy na obrusie serwetką;
- szczególnie uważnie obserwuj czystość urządzeń, wymieniając je po każdym posiłku.
Rozstawiając sprzęty, stawiając talerze, naczynia kelner musi pamiętać o poniższych zasadach:
- kciuk powinien znajdować się poza krawędzią płytki;
- nie dotykaj krawędzi kubka, szklanek;
- spodek pod szkłem musi być zawsze suchy;
- urządzenia można chwytać tylko za uchwyty;
- szklanki, szklanki, kubki, stawiaj urządzenia cicho, ostrożnie;
- podczas czyszczenia stołu nie szczotkuj okruchów na podłodze;
- przynieść kolejne danie po wyjęciu zużytych naczyń ze stołu spod poprzednio podanego;
- podczas serwowania potrawę lub talerz zaciąga się hamulcem ręcznym, po wytarciu dna.
Na początku z reguły na stole kładzie się wodę mineralną lub owocową, pieczywo, przekąski, wino z bufetu, a następnie podaje się dania gorące.
Talerze na dania gorące są podgrzewane (do 40 - 50 °), w przypadku dań zimnych są nieco schładzane (do temperatury pokojowej).
Musisz pracować rytmicznie, dając sobie spokój podczas przerw w służbie.
Realizując zamówienie, wychodząc z hali należy zabrać nadmiar lub zużyte naczynia i sztućce, aw drodze powrotnej przynieść gotowe posiłki.
Kelner powinien pamiętać, że przed położeniem zużytych naczyń ze stołu na blachę są one czyszczone z resztek jedzenia, zabierając jednorazowo do 10 talerzy. Ciężkie stosy talerzy są umieszczane na środku tacy.
2.4.6. Zasady obsługi gości restauracji przez pracowników obszaru sprzedaży
Przyjęcie zamówienia, zasady etykiety kelnera
Obsługa gości to najważniejszy element całego przedsięwzięcia. Dlatego etykieta obsługi odgrywa dominującą rolę w ogólnym postrzeganiu przez gościa jakości przedsiębiorstwa jako całości.
Tak więc, gdy gość zajmie miejsce przy stole, kelner powinien podejść do niego po lewej stronie i zaproponować menu (w rozwiniętej formie) oraz cennik win (w zamkniętej teczce). Jeśli przy stole tej samej firmy siedzi kilka osób, menu podaje się najstarszej z nich. Podczas spotkań z gośćmi, przyjmowania zamówienia i serwowania kelner musi przestrzegać przyjętych zasad etykiety:
Jeśli wśród gości są kobiety, należy pomóc im zająć miejsca przy stole, zastępcze krzesła; menu jest najpierw oferowane najstarszemu z nich; po kilku minutach należy uprzejmie zapytać, czy odwiedzający coś wybrali; jeśli goście proszą o radę, które danie preferuje, kelner jest zobowiązany do natychmiastowego przyjścia z pomocą, starając się uwzględnić gusta gości;
Rady wyrażane z pozorną obojętnością, gdy kelner rozmawiając z gościem, z roztargnieniem zaglądają do sali, są nie do przyjęcia;
Jeżeli gość nie prosi o pomoc w wyborze menu, wówczas kelnerowi radzi cierpliwie czekać; jednocześnie nie powinien tracić z oczu swojej witryny, terminowo serwując zamówione dania i przekąski na inne stoły, usuwając zużyte naczynia itp .;
Polecając odwiedzającemu danie, kelner musi kompetentnie o tym opowiedzieć smakah i funkcje gotowania; należy również wyjaśnić, ile czasu zajmie realizacja zamówienia;
Jeśli goście siedzący przy stole prowadzą długą rozmowę, kelner może, nie czekając na zakończenie rozmowy, zapytać: „Czy mogę przyjąć zamówienie?”; konieczne jest przyspieszenie procesu obsługi;
Zamówienie od gościa może przyjąć kelner, a od dużych firm lub grup - główny kelner; zamówienie jest zapisywane w zeszycie kont w dwóch egzemplarzach pod kopią do wiadomości;
Główną zasadą zachowania podczas serwisowania jest takt. Kelnerzy nie powinni:
Zbieraj się w grupach na parkiecie;
Prowadzić głośne, obce rozmowy;
Usiądź przy stole dla gości;
Oprzyj się o ścianę;
Usiądź na parkiecie i jedz, pal;
Chusteczki do nosa i grzebienia można używać tylko na zapleczu.
W każdym przypadku kelner musi zachować poczucie własnej wartości. Podczas rozmowy z gośćmi powinien stać prosto, nie opierając się o stół ani o oparcie krzesła. Jeśli gość wykazuje nietakt lub chamstwo, nie należy wchodzić z nim w kłótnię, ale spróbować rozwiązać konflikt lub zwrócić się o pomoc do administracji.
Podczas rozmowy z gośćmi kelner powinien znajdować się w pewnej odległości od nich - niedaleko i nie blisko. W przeciwnym razie w pierwszym przypadku będzie zmuszony mówić głośniej niż to konieczne, aw drugim - ciszej niż to konieczne.
Podczas negocjacji z klientami niedopuszczalne jest odwrócenie wzroku, trzymanie rąk w kieszeni lub ich krzyżowanie. Wszystko to jest wyrazem braku szacunku dla gości. Zamówienie należy napisać stojąc naprzeciwko klienta, nie zginając ciała, a jedynie lekko przechylając głowę.
Zamówienia należy przyjmować bardzo ostrożnie, aby uniknąć nieporozumień. Jeśli zamówienie jest duże, można je powtórzyć odwiedzającemu w celu sprawdzenia, określić czas podania potraw, stopień pieczenia mięsa itp.
Jeśli przy stole osobno siedzi kilku gości, kelner musi podejść do każdego z nich i otworzyć oddzielne konto.
Wygląd kelnera odgrywa ważną rolę w wrażeniu, jakie wywołuje restauracja. Wzrok gościa zawsze zwraca uwagę na fryzurę, ubranie i sposób zachowania kelnera.
Podczas pracy kelnera należy starannie czesać, aby włosy dobrze przylegały do \u200b\u200bgłowy i nie opadały na oczy. Podczas pracy nie należy używać grzebienia (włosy mogą dostać się do jedzenia) ani regulować ręką (może to zabrudzić ręce, a co za tym idzie, urządzenia).
Kelner powinien zwrócić szczególną uwagę na usta: wypłukać i zdezynfekować jamę ustną pastą antyseptyczną, a następnie wypłukać płynem eliminującym nieprzyjemny zapach.
Kelnerzy powinni szczególnie dbać o swoje dłonie. Należy je często myć. Pazury powinny być krótkie i zadbane. W godzinach pracy nie wolno nosić pierścionków, sygnetów, itp. Zegarki na rękę mogą być tylko z nietłukącym się szkłem.
Pielęgnacja stóp jest bardzo ważna. Oprócz codziennego mycia zalecane są masaże wzmacniające mięśnie. Potrzebne są również odpowiednie środki zapobiegawcze, aby zapobiec żylakom i deformacjom stóp.
Zadbane, dobrze wykonane, starannie wyprasowane ubrania odgrywają znaczącą rolę w wyglądzie kelnerów. Kelner powinien dokładnie obejrzeć ją przed przystąpieniem do pracy, dokładnie wyczyścić, sprawdzić, czy guziki są dobrze przyszyte, czy koszula jest dostatecznie czysta, zwracając szczególną uwagę na mankiety i kołnierz. Wymagane są częste zmiany skarpet i bielizny. Buty powinny być wypolerowane na połysk, na obcasach nie zakrzywionych. Najlepiej zrobić gumowe obcasy na piętach, aby nie hałasować podczas pracy.
Jak pokazuje praktyka, dla pewnej grupy pracowników restauracji związanych z obsługą gości (główny kelner, kelnerzy, czeladnicy kelnerów, barmani, barmani winiarni, szatnie, podnośniki i portierzy) wskazane jest stosowanie mundurów. Noszenie munduru w restauracji jest obowiązkowe tylko w godzinach pracy.
Przed wejściem do obszaru sprzedaży, aby obsługiwać klientów, kelner musi obejrzeć swoją toaletę w lustrze.
Zasady podawania posiłków i napojów w restauracji
Przystępując do składania zamówienia kelner musi pamiętać o ogólnych zasadach techniki obsługi i ściśle przestrzegać przyjętej kolejności podawania zimnych i ciepłych przekąsek, różnych dań i napojów.
Przede wszystkim należy przestrzegać zasady: wszystkie zamówione dania i napoje wnosi się do przedpokoju na tacy nakrytej serwetką, niosąc ją na lewej ręce, aw razie potrzeby prawą. Noszenie tacy na lewej ręce wynika z tego, że kelner podchodzi do gościa po lewej stronie.
Istnieje kilka metod przenoszenia tacek: na całej dłoni oraz szeroko rozstawione proste palce, na końcach pięciu palców (tacka lekka). Tacki z naczyniami nie wolno podnosić ponad ramię (wyjątek można zrobić tylko na zapleczu). Nie zaleca się noszenia czegokolwiek na tacy bez uprzedniego przykrycia jej serwetką; serwetka ogranicza ślizganie się przedmiotów, zapobiega ewentualnemu pękaniu naczyń. Pustej tacy nie należy przenosić do poziomu kolan.
Naczynia i napoje są umieszczane na tacy tylko w jednym rzędzie; cięższe naczynia powinny znajdować się bliżej kelnera, a wyższe na środku tacy.
Produkty kulinarne przywiezione z kuchni na naczyniach, w misach i baranach należy okazywać klientom-gościom i po uzyskaniu ich zgody układać na talerzach.
Ustawiając potrawy na talerzach bezpośrednio przy stole, kelner musi podejść do gości z daniem z lewej strony. Naczynie z jedzeniem trzymamy w lewej ręce. Podawanie potraw na talerzach, jak również umieszczanie czystych talerzy, powinno odbywać się prawą ręką po prawej stronie gościa siedzącego przy stole.
Jeśli naczynie zostanie ułożone na talerzach na bocznym stoliku, zostanie przeniesione do jadalni. Naczynie ustawia się z boku lub za talerzem, na który przenoszone są produkty kulinarne za pomocą urządzeń do układania.
Podając szklankę wody, papierosy, zapałki, rachunki (na talerzu lub małej tacy), zwykle podchodzi się z lewej strony. Zużyte naczynia można wyjmować z prawej lub lewej strony.
Bardzo ważne jest, aby stół był czysty i schludny przez cały czas podczas obsługi, dlatego należy:
Terminowe czyszczenie zużytych naczyń, szklanek, szklanek;
Zetrzyj okruchy do miarki za pomocą pędzla;
Zwróć szczególną uwagę na czystość urządzeń, wymieniając je po każdym posiłku.
Jeśli gość upuści na podłogę widelec lub serwetkę, natychmiast podaj czyste urządzenie na małej tacy lub talerzu, a dopiero potem podnieś i usuń upadły przedmiot.
Rozstawiając sprzęty, stawiając talerze i naczynia kelner musi pamiętać o następujących zasadach:
Kciuk powinien znajdować się poza krawędzią płytki;
Nie możesz dotykać krawędzi kubka, okularów;
Spodek pod szkłem musi być zawsze suchy;
Urządzenia można chwytać tylko za uchwyty;
Szklanki, szklanki, kubki i stawiaj urządzenia cicho i ostrożnie;
Podczas czyszczenia stołu nie szczotkuj okruchów na podłodze;
Kolejną potrawę przynieść po wyjęciu zużytych naczyń ze stołu spod poprzednio podanej potrawy;
Podczas serwowania potrawę lub talerz zaciąga się hamulcem ręcznym, po wytarciu dna.
Ustalono pewną kolejność podawania napojów, przekąsek, dań. Na początku z reguły na stole kładzie się wodę mineralną lub owocową, pieczywo, przekąski, wino z bufetu, a następnie podaje się dania gorące. Talerze na dania gorące są podgrzewane do 40-50 ° С, a na dania zimne nieco schładzane, do temperatury zbliżonej do pokojowej.
Wychodząc z sali w celu realizacji zamówienia wskazane jest zabranie nadmiaru lub zużytych naczyń i przyborów, aw drodze powrotnej przyniesienie gotowych posiłków.
Kelner musi pamiętać: przed umieszczeniem zużytych naczyń ze stołu na blasze są one czyszczone z resztek jedzenia, zabierając jednorazowo do 10 talerzy. Ciężkie stosy talerzy są umieszczane na środku tacy.
Rozważmy szczegółowo zasady serwowania potraw w restauracji.
Podawanie przekąsek
Z reguły obiad w restauracji zaczyna się od przekąski. Asortyment przekąsek jest niezwykle zróżnicowany. Przekąski można podzielić na zimne i gorące. Obie służą jako dobry sposób na zaostrzenie apetytu i urozmaicenie stołu.
Wśród znanych na całym świecie zimnych przekąsek można wymienić ziarnisty kawior (z bieługi, jesiotra, jesiotra gwiazdkowatego), tłoczony, kumpel łososia jako przysmak; szeroko rozpowszechnione sałatki z warzyw, mięsa i innych, różnorodne mięso i ryby, ryby marynowane, galareta itp.
Gorące przekąski coraz częściej podawane są na bankietach, świątecznych obiadach i kolacjach. W zwykłe dni restauracja przygotowuje na zamówienie gości gorące przekąski. Charakterystyczną cechą ciepłych przekąsek jest krojenie dla nich jedzenia na małe kawałki (dzięki czemu zwiedzający nie musi używać noża).
Pieczarki (pieczarki lub borowiki), naleśniki, julienne z dziczyzny itp. Są najczęściej zamawiane z gorących przekąsek.
Zaleca się podawać zimne przekąski w naczyniach porcelanowych, gorące w miedzioniklu. Temperatura podawanych zimnych przekąsek nie powinna być wyższa niż 14 ”C. Niektóre produkty składające się na przekąski powinny być schłodzone, np. Masło.
Przekąski podawane na stole powinny mieć estetyczny wygląd. W tym celu szeroko stosuje się zielenie - gałązki pietruszki, pięknie ułożone na talerzu z przekąską, kręcone krojenie warzyw, przemyślana kombinacja kolorów produktów, które tworzą przekąski.
Odbierając przekąski do podania, kelner powinien zwrócić uwagę na ich wygląd zewnętrzny: sprawdzić, czy masło się rozpuściło, czy w naczyniu kawiorowym jest wystarczająco dużo lodu itp.
Zimne przekąski są podawane na tacy wraz z używanymi urządzeniami i ustawiane na bocznym stoliku. Jeśli zamawia się rybę, wymagany jest nóż do przekąsek i widelec, a nie nóż do ryb i widelec do przekąsek. Kelner wkłada sztućce do półmisków. Następnie, za zgodą gości, przy stole serwowane są przekąski. Należy pamiętać, że przekąski w wysokich naczyniach układane są bliżej środka stołu, aw dolnych (np. Na tacach) - przy krawędziach stołu. Przystawki podajemy po lewej stronie, bez przystawek po prawej stronie.
Jeśli zamówiono kilka rodzajów przekąsek, umieszcza się je na stole w tej samej misce, w której zostały przyniesione. Przy zamawianiu dużej ilości różnych przekąsek na stole kładzie się dwa lub trzy rodzaje, a resztę układa się na talerzach z przekąskami i podaje zwiedzającym w trakcie obsługi.
Istnieje ustalona kolejność podawania przekąsek. Najpierw podaje się kawior i przekąski rybne (ryby lekko solone, gotowane, galaretki, marynowane itp.). Następnie sałatki - ryby, mięso, warzywa i wreszcie przekąski mięsne - szynka, ozór, pasztet, drób itp.
Serwujemy pierwsze dania
Zupy są gorące i zimne.
W zależności od metody przyrządzania są to zupy przezroczyste (buliony), dressingi (kapuśniak, barszcz), przeciery (kalafior, szparagi, dziczyzna). Osobną grupę stanowią zupy owocowo-jagodowe.
Przezroczyste zupy przygotowywane są z bulionu mięsnego, drobiowego i rybnego. Buliony do klarownych zup są mocniejsze niż do sosów do zup.
Zupy przyprawowe charakteryzują się szeroką gamą produktów, z których są przygotowywane. Te zupy są wykonane z warzyw, roślin strączkowych i makaron... Do przyrządzania zup podsmaża się korzenie i cebulę, niektóre zupy doprawia się białym sosem.
Zupy puree przygotowywane są w bulionie mięsnym, mleku lub wywar z produktów tworzących zupy, które są wycierane po ugotowaniu.
Zupy podaje się zwykle w miseczkach miedzioniklu z pokrywkami, ustawionymi na małych talerzach. Miski głębokie, miski bulionowe do serwowania zup należy podgrzać. W tym celu podczas przygotowywania restauracji do obsługi gości umieszcza się je w szafach grzewczych. W ciągu dnia roboczego, gdy są zużyte, dyżurny kelner uzupełnia je z zestawu serwisowego.
Kelner odbierając miski z pierwszymi daniami z dystrybucji stawia je na tacy, na której powinny już być głębokie talerze i nalewać łyżki. Po wniesieniu tacy do jadalni stawia ją na kredensie lub stole kuchennym i nalewa zupę do głębokich misek postawionych na
mały. Podczas nalewania zupy kelner trzyma łyżkę jak najbliżej talerza, aby nie rozlać płynnej zupy. Napełniony talerz trzymamy lewą ręką na wysokości miski na zupę. Podczas nalewania zupy nie wstrząsa się, ale równomiernie rozprowadza się tłuszcz i śmietanę, jeśli przyprawia się nią pierwsze danie, to włożyć grubą część zupy, a następnie wylać bulion. Łyżkę do serwowania w ciągu dnia, jeśli nie zostanie wcześniej postawiona na stole, podaje się na zastępczym talerzu.
Istnieje inny sposób podawania zup gościom. Miskę na zupę stawia się na płytkim talerzu na stole. Połóż łyżkę do nalewania na głębokim talerzu po prawej stronie. W takim przypadku czasami na talerz gościa wlewa się małą zupę, a on sam może ją dodać.
Rosół i klarowne zupy podawane są w bulionowych kubeczkach, które są napełniane fabrycznie. Filiżankę stawiamy na spodku rączką po lewej stronie. Czasami spodek umieszcza się na płytkim talerzu. Łyżkę kładzie się na spodku lub na stole po prawej stronie gościa. Rosół zwykle podaje się z grzankami lub plackiem na talerzu do ciasta, który umieszcza się po lewej stronie miski z bulionem. Możesz zaoferować jajko (na twardo) lub omlet.
Zupy do tankowania i na zimno podawane są w miseczkach, podobnie jak zupy owocowo-jagodowe. Przy podawaniu zup do tankowania brane są pod uwagę pewne osobliwości. Tak więc do codziennej zupy z kapusty kwaśną śmietanę podaje się oddzielnie w sosie własnym. Kaszę gryczaną można podawać na talerzu lub w glinianym garnku według rosyjskiego zwyczaju. Do barszczu moskiewskiego podaje się sernik lub płatek zbożowy.
Niektóre zimne zupy, takie jak botvinje, okroshka, podaje się w salaterce z lodem spożywczym, posiekane na małe kawałki lub w małych kształtach.
Serwowanie dań głównych
Asortyment drugich dań oferowanych gościom restauracji jest niezwykle zróżnicowany. Są to potrawy z ryb, mięsa, dziczyzny, drobiu, warzyw gotowane, smażone, duszone, pieczone i inne.
Kolejność podawania drugich dań jest ustalona: najpierw ryby, potem dania mięsne, drobiowe i z dziczyzny, potem warzywa, płatki zbożowe, jaja, dania mleczne i mączne.
Do serwowania potraw rybnych stosuje się: do ryb gotowanych - naczynia porcelanowe, do smażonych - okrągłe naczynia cupronickel, do pieczenia - patelnie cupronickel, układane na małych talerzach. Sos do gotowana ryba - na przykład sandacz po polsku - podawany osobno w sosjerce.
Przy zamawianiu dań rybnych (polski sandacz, lustrzany karp itp.) Do stołu podawane są dodatkowo noże i widelce do ryb. Talerze również należy rozgrzać. Ale podczas ustawiania stołu na smażoną rybę talerze nie są podgrzewane, ponieważ skórka musi pozostać krucha. Wskazane jest umieszczenie talerza na kości obok talerza na ciasto.
Jeśli ryba jest przygotowywana z całą tuszą (z żywej), to jest również podawana w całości, a na bocznym stoliku kelner kładzie ją na talerzach, jeśli uzyskał zgodę gościa.
Przed przygotowaniem dania z żywej ryby należy je pokazać zwiedzającemu.
Do dań mięsnych stosuje się następujące dania:
Na naturalne - steki, antrykoty, a także produkty panierowane (kotlety sznycelowe) - potrawy z miedzioniklu;
Duszone w sosie, np. Gulasz, - okrągłe barany lub gliniane garnki z pokrywką;
Ptaki i dziczyzna - dania; przy rozkładaniu drobiu lub dziczyzny na porcje kelner musi upewnić się, że na każdym talerzu znajduje się kawałek białego i ciemnego mięsa;
Gotowane warzywa - okrągłe naczynia cupronickel; masło można podawać osobno;
Pieczone warzywa - patelnie, na których zostały ugotowane; jeśli warzywa są podawane jak niezależne daniea nie jako przystawka, jako urządzenie służy tylko duży widelec - umieszcza się go po prawej stronie płyty głównej lub z przodu; jeśli naczynie na warzywa zawiera produkt wymagający krojenia, dodaj nóż do urządzenia.
Po otrzymaniu gotowego drugiego dania do obsługi, kelner przynosi je na stół wraz z rozgrzanymi talerzami i układami i stawia na stoliku. Następnie pokazuje go gościom i za ich zgodą, korzystając z urządzeń aranżacyjnych, stawia danie na talerzach i podaje gościom.
Czasami (w przypadku obsługi grupowej) kelner nosi przy sobie gości z przygotowanym przez siebie daniem (w tym celu należy postawić talerz przed każdym gościem). Podczas serwowania talerza lub naczynia na stole kciuk kelnera powinien znajdować się z boku. Niosą gości z naczyniami tylko po lewej stronie, trzymając naczynie w lewej ręce na serwetce.
Serwowanie słodkich potraw
Posiłki w restauracjach zwykle uzupełniają słodkie potrawy. Większość z nich nie tylko dobrze smakuje, ale ma również wysoką wartość odżywczą. Zwykle zawierają znaczne ilości cukrów, a niektóre są bogate w białko i tłuszcz.
Asortyment słodkich potraw jest bardzo zróżnicowany: galaretka, kompot, galaretka, mus, różne puddingi, zapiekanki itp.
Przed podaniem słodkich potraw należy usunąć wszystkie zużyte naczynia i wolne sprzęty, zamieść okruchy z obrusu.
Większość słodkich dań (galaretki, kompoty, lody, galaretki) podaje się w miseczkach. Stawia się je na talerzu deserowym lub do ciasta, na którym kładzie się deser lub łyżeczkę rączką po prawej stronie.
Podawanie słodkich potraw ma swoje własne cechy:
Galaretki, musy, podawane schłodzone, przed podaniem należy przechowywać w lodówce w temperaturze od 2 do 14 ° C;
Owsianka Guryev podawany na porcjowanej patelni, w której został upieczony, układany na płytkim talerzu przykrytym papierową serwetką; na wierzchu należy umieścić pianki mleczne, owoce w puszkach lub dżem, a także prażone migdały; Sos morelowy jest podawany oddzielnie w sosie własnym;
Puddingi, zapiekanki podaje się na naczyniach z miedzioniklu, patelniach porcjowanych lub w baranach; na wakacjach polać sosem lub syropem; czasami sosy są podawane osobno; w przypadku gorących słodkich potraw potrawy są podgrzewane;
Lody podaje się w miseczkach, układając w formie kulek i dekorując owocami z puszki. Podając lody z bitej śmietany (parfait), użyj okrągłego naczynia, na którym są krojone na porcje i układane na talerzach deserowych;
Owoce (wstępnie umyte przegotowaną wodą i wysuszone) podajemy w wazonach; na stole oprócz talerzy deserowych powinny znajdować się noże i widelce do owoców; wazon jest zwykle wypełniony owocami różnego rodzaju - jabłkami, gruszkami, winogronami, pomarańczami; jeśli owoce są zamawiane indywidualnie przez jednego z gości, podawane są na talerzu deserowym, stanowiąc zestaw jabłka, gruszki, mandarynki lub pomarańczy, kiść winogron;
Owoce cytrusowe (pomarańcze, mandarynki) podaje się czasem w miseczkach; w tym przypadku są obrane, podzielone na plasterki i zalane winem deserowym;
Jagody są zwykle podawane w miseczkach lub podawane na miseczkach deserowych; cukier puder podawany jest do jagód oddzielnie w wylocie; podczas serwowania jagód z mlekiem lub śmietaną umieszcza się je na głębokim talerzu, a mleko lub śmietanę podaje się w dzbanku na mleko.
Parzenie kawy
Goście restauracji często kończą posiłek filiżanką czarnej kawy. Inne gorące napoje to herbata i kakao.
Czarna kawa jest wydawana w małych filiżankach. Cukier do kawy podawany jest osobno w wylocie.
Kawa orientalna podawana jest do stołu w tych samych daniach, w których została przygotowana. Jeśli parzy się ją w jednym rondelku na kilka porcji, najpierw rozprowadź piankę kawową na filiżankach, a następnie wlej samą kawę. Picie schłodzonej wody z lodem serwowane jest osobno.
Kawa z mlekiem lub śmietaną. Gorące mleko lub śmietanka i cukier podajemy osobno z czarną kawą. W tym przypadku czarna kawa jest wydawana w filiżankach do herbaty, mleko i śmietana podawane są w dzbankach lub śmietankach.
Kawa z lodami - glazurowana, wydawana w specjalnej szklance w kształcie rożka o pojemności 250 ml. W przypadku braku takich kieliszków jest uwalniany w zwykłym kieliszku lub kieliszku do wina. Łyżka deserowa i słomka podawane są oddzielnie. Polecane na deser, szczególnie latem.
Podczas serwowania kawy w dzbankach do kawy stawia się przed gościem pusty kubek o pojemności 100 ml i po uzyskaniu zgody napełnia go. Zwykle kawa pozostaje w dzbanku, umieszcza się ją po prawej stronie gościa, aby wygodnie było samemu nalać drugą filiżankę.
Jeśli kawa jest podawana w filiżankach, umieszcza się je na spodku, na którym umieszczona jest łyżeczka. Kubki należy podgrzać. Do czarnej kawy zaleca się kieliszek koniaku lub likieru. Cukier w gnieździe na kawę podawany jest osobno.
Podając kawę na małych blachach, wszystkie przedmioty (dzbanek, filiżanki i spodki, cukiernica) układaj tak, aby uzyskać równowagę. Postaw dzbanek do kawy na wewnętrznej krawędzi tacy. Ten sposób podania tacy jest również wygodny, ponieważ ciężar spada na wnętrze dłoni, a lewa ręka jest mniej zmęczona.
Porcja herbaty
Herbata to najpopularniejszy napój na ziemi. Jest pijany we wszystkich częściach świata, w tym na Antarktydzie. Na pięciu kontynentach od dawna uprawia się herbatę, zauważając, że pobudza ona organizm do witalnej aktywności, poprawia jego wydolność i niweluje zmęczenie.
Istnieje wiele odmian herbaty: czarna, czerwona, żółta, zielona. Istnieje kilkaset odmian samej czarnej herbaty.
Sposobów przygotowania herbaty jest wiele, ale nieodzownym składnikiem napoju herbacianego, bez którego nie da się zrobić herbaty, a niezwykle ważnym elementem do uzyskania wysokiej jakości naparu herbacianego jest woda. Woda do herbaty przede wszystkim nie powinna mieć żadnych, nawet drobnych, ubocznych i obcych zapachów. Drugim ważnym wymaganiem jest niski poziom rozpuszczonych minerałów w wodzie, jej „miękkość”. Woda źródlana uważana jest za najlepszą do parzenia herbaty.
Herbata jest przygotowywana na różne sposoby w różnych krajach.
Japoński sposób. W Japonii piją zieloną i częściowo żółtą herbatę. Herbaty żółte warzone są według chińskiej klasycznej metody - bezpośrednio do filiżanki, z ekspozycją 1,5-2 minut. Jeśli chodzi o herbatki zielone, to w większości przypadków przed zaparzeniem są one najpierw mielone na proszek w specjalnych porcelanowych moździerzach, a następnie zalewane wrzątkiem w porcelanowych, podgrzanych kulistych czajniczkach o pojemności 0,5-1 litra. Suche czajniki podgrzewane są na specjalnych piecach w strumieniu gorącego powietrza lub w wiaderkach z gorącą wodą i równomiernie ogrzewają całą powierzchnię (a nie tylko dno) do temperatury powyżej 50 ° C, ale nie powyżej 60 ° C. Dlatego uchwyty czajników japońskich są albo w całości wykonane z bambusa, albo oplecione trzciną, aby się nie poparzyć. Średni wskaźnik zakładki to łyżeczka herbaty w proszku na 200 g wody, czasami trochę więcej.
Angielski sposób. Brytyjczycy to jeden z najbardziej kochających herbatę narodów na świecie. Piją czarne herbaty, głównie południowoazjatyckie - 50% indyjskie i 30% cejlońskie, a także podobne herbaty wschodnioafrykańskie (około 10%) i tylko kilka drinków chińska herbata, w tym oolong (czerwony). Brytyjczycy piją herbatę z mlekiem lub śmietaną. Suchy czajnik jest podgrzewany. Następnie wlewa się do niego herbatę w ilości jednej łyżeczki na filiżankę wody i jednej łyżeczki na imbryk. Czajnik natychmiast wlewa się do wrzącej wody (dwukrotnie) i podaje w infuzji przez 5 minut. W trakcie parzenia herbaty mleko wlewa się do mocno rozgrzanych filiżanek - od filiżanki „/ 6 D °” L (do smaku), a następnie do mleka wlewa się herbatę. Co więcej, Brytyjczycy ściśle przestrzegają zasady nalewania herbaty do mleka, a w żadnym wypadku na odwrót. Zauważono, że dodanie mleka do herbaty psuje aromat i smak napoju, a taki błąd jest w Anglii uznawany za ignorancję. Herbatę piją w ściśle określonych godzinach: rano przy śniadaniu, w porze lunchu (13:00) io piątej, czyli w południe (17:00). Brytyjczycy piją wyjątkowo mocną herbatę i piją niewiele wody: po pierwsze za każdym razem piją nie więcej niż dwie filiżanki, a po drugie taka ilość płynu to 20-30% mleka. Angielski sposób parzenia herbaty rozpowszechnił się w Europie i Ameryce (USA), a także w byłych angielskich koloniach i dominiach. W Indiach i na Cejlonie zachowali, aw niektórych przypadkach podnieśli angielską normę układania suchej herbaty i akceptują ten sposób parzenia, ale bez pośredniego polewania części czajnika wodą i nie zawsze mlekiem. W Indiach, zwłaszcza w miastach, herbatę pije się też po angielsku z mlekiem, ale za narodowy napój uważa się tzw. Herbatę mrożoną. Jest przygotowany w następujący sposób. Trzy łyżeczki najlepszej herbaty umieszcza się na 300-350 g wody, którą zaparza się w zwykły sposób przez 5 minut. Następnie szklankę e? ^ Z kością 0,5 l wypełnia się kilkoma kostkami lodu, do których wlewa się całą herbatę z imbryka. Herbatę uzupełnia się cukrem i cytryną pokrojoną w plasterki, około połowy owocu, a czasem sok z całego owocu, który wyciska się bezpośrednio do szklanki. Herbatę przykrywa się serwetką i chłodzi przez około 3-4 minuty, a następnie wypija bardzo małymi łykami.
Sposób mongolski. Mongolski sposób picia herbaty jest w zasadzie podobny do kałmuckiego, a częściowo do kirgiskiego, dlatego często nazywany jest również Kałmuckiem lub stepem. To jeden z najstarszych sposobów picia herbaty. Jest szeroko rozpowszechniony od pustyni Gobi po stepy Nogai między rzekami Wołgą i Donem. Głównymi składnikami przygotowania herbaty tą metodą są zielona herbata ceglana, mleko, masło, mąka i sól. W zależności od narodowego składu populacji regionu, w którym spożywana jest herbata mongolska, wszystkie jej składniki, z wyjątkiem herbaty ceglanej, mogą być zróżnicowane. Tak więc mleko może być krowie, kozie, owce, klaczy, wielbłądzie, a także częściowo lub całkowicie zastąpione przez kumis; olej może być czasami całkowicie nieobecny lub jest zastępowany i uzupełniany smalcem (wołowina, jagnięcina); mąka jest pszenna, jęczmienna, żytnia i jest uzupełniona ryżem, kaszą jaglaną (kaolian). Czasami razem z solą
czarne ziarna pieprzu (gorzkie) dodaje się do herbaty w ilości jednego ziarna na szklankę. Mongołowie najpierw mielą ceglaną herbatę na proszek i 1-3 łyżki tego proszku wlewają do 1 litra zimnej wody. Gdy tylko woda się zagotuje, dodaje się do niej 0,25-0,5 litra mleka krowiego, owczego lub wielbłądziego, łyżkę ghee jaka (shar tos), masła wielbłąda lub krowiego, a także 50-100 g mąki wstępnie usmażonej z masłem ( zati-ruhi) i „/ 2 lub” / 4 szklanki dowolnego zboża (ryż, proso). Wszystko to ponownie zagotuje się i ugotuje, dodając do smaku sól. Jeśli płatki nie zostaną włożone, dodaje się bardzo mało soli.
Rosyjski sposób. Porcelanowy czajniczek przepłukuje się wrzątkiem, wkłada do niego herbatę i wlewa wrzątkiem „/ 3”. Po 3-5 minutach czajniczek jest uzupełniany. Rosyjską herbatę można podawać w restauracjach, a odwiedzającym zaleca się pić z miodem, dżemem, cukrem, mlekiem lub śmietaną. cytryny i inne owoce, bułeczki, bułeczki, ciasta, pierniki itp. Herbatę najlepiej pić z naczyń porcelanowych, które powinny być nie tylko czyste i pozbawione obcych zapachów, ale także wysuszone. Nie wlewać herbaty do filiżanki do góry - należy spróbować zostawić do krawędzi co najmniej 1,5 cm wolnej przestrzeni.
Herbatę podaje się zwykle w filiżankach lub szklankach ze szklanymi uchwytami. Podstawki na filiżanki należy umieścić na spodeczkach z łyżeczką.
Herbatę podaje się osobno z cukrem kostkowym w rozetkach i cytryną pokrojoną w kółeczka, a na życzenie gościa - gorące mleko lub śmietankę w mlecznym dzbanku.
Kakao, czekolada podawane są w filiżankach i spodkach.
Zazwyczaj oferowane są gorące napoje cukiernia - różnego rodzaju ciasta, ciastka, babeczki, ciastka w wazonach lub na talerzach deserowych.
Zasady doboru win do dań
Duże znaczenie ma kwalifikowana rekomendacja winna do mięs, ryb, deserów itp. Właściwy dobór win poprawia smak przekąsek i dań, a zły może zepsuć smak doskonałego wina i dobrze przygotowanego dania.
Na początek obiadu do wódki, win gorzkich i mocnych, obdarzonych aksamitną konsystencją i swoistą cierpkością, podawane są z przystawkami zaostrzającymi apetyt: wermutem, porto, maderą, sherry, marsalą itp. Do pikantnych sałatek, szynki, kiełbasek, wędlin , śledzie, balyk, łosoś, łosoś, a także różne marynaty i warzywa solone. Te mocne wina pije się również po zupie lub bulionie.
Wina czerwone wytrawne podawane są do dań mięsnych (stek, filet, langeta, antrykot, sznycel, kotlety, sznycel, rumsztyk, smażona wołowina, jagnięcina, cielęcina, wieprzowina), a także dania z mózgów, nerek i wątroby: mucusani, teliani, czerwony stołowy, czerwony szampan itp. Te same wina można pić z produktami mięsnymi. Dla tych, którzy nie lubią wytrawnych win stołowych, do dań mięsnych można zaproponować czerwone porto.
Umiarkowanie ekstraktywne wina czerwone, takie jak cabernet, burgund, materac itp. Harmonizują z lżejszymi daniami mięsnymi (z dziczyzny, drobiu). saperavi, gdyż ich lekka cierpkość i „ciepło” podkreślają ostrość tych potraw i niejako rozpuszczają zawartość tłuszczu.
Jeśli są dwa dania mięsne, do pieczeni można podawać czerwone wino stołowe, a do dziczyzny lub drobiu wytrawny lub półwytrawny szampan.
Wina wytrawne stołowe oferowane są do gorących dań rybnych - tsinandali, riesling, fetyasca, sylvaner itp., Do raków, krabów, ostryg, krewetek - także stołowe wytrawne białe lub półsłodkie - rosyjskie półsłodkie, tkhaveri, tvishi, tetra, akhmeturi półsłodkie wina białe z Azerbejdżanu, Armenii, Mołdawii.
Z ziołami i świeżymi warzywami, do dań warzywnych - kalafior, zielony groszek, pieczone i faszerowane warzywa i piją stołowe wytrawne lub półsłodkie wzmocnione wina z grzybami: barzak, chateau-ikem. Do tych dań bardzo dobrze nadają się gruzińskie wina półsłodkie - tkhaveri, tetra, tvishi itp.
Do dań z pikantnymi ziołami, rzeżuchą, do dań z fasoli (np. Klobio) można polecić wina kachetiańskie. Te same wina są podawane z serami solankowymi, takimi jak ser feta, Tushinsky, vats, Kobi itp.
Niezbyt słodkie wina muskatowe polecane są do wyśmienitych dań warzywnych ze szparagów i karczochów - na przykład mołdawski muszkat, dagestan itp.
Do deseru podawane są słodkie wina deserowe i likierowe: Muscats (biały, różowy, fioletowy, czarny), Muscatel, Tokay, Pinot Gris, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-Salyk, Gonchi, Kazachstan, Kirgistan, Tadżykistan, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratieshty, Chumay vintage, Trifeshty, Dessert Kokur, Zolotoe Pole - deser, Solnechnaya Dolina - deser, malaga, Cahors, a także półsłodki lub słodki szampan z dużą zawartością cukru czy szampan Tsimlyansk i Muscat.
Owoce, jagody, orzechy dobrze komponują się z winami deserowymi, szampanem i Tsimlyansk cukierki czekoladowe, czekoladę, ciastka, ciastka, ciasta, lody i inne słodycze.
Szampan wytrawny i półwytrawny można oferować do wszystkich potraw i serów, zwłaszcza radzieckich i szwajcarskich.
Dla pełniejszej i bardziej wyrazistej identyfikacji smaku i bukietu win, duże znaczenie ma również temperatura ich podania:
Wódkę i gorzki podajemy schłodzone do 8-10 ° C;
Czerwone wytrawne wina stołowe są podgrzewane do 20 ° C zimą i do 18 ° C latem;
Wina czerwone porto najlepiej prezentują się w temperaturze pokojowej (16–18 ° C);
Sherry i Madera powinny być podgrzewane 4-5 "C powyżej temperatury pokojowej;
Wina deserowe i likierowe (Muscat, Tokay, Pinot Gris, S & tai-no, Malaga, itp.) Należy podawać w temperaturze pokojowej (16-18 ° C);
Szampana należy podawać schłodzoną do temperatury 6-8 ° C, ponieważ lepiej jest go pić w tej temperaturze; wyższa temperatura szampana prowadzi do zbyt gwałtownego wydzielania się dwutlenku węgla, a wino mniej „gra w kieliszku”; szampana należy pić dopiero po uwolnieniu dwutlenku węgla.
Butelki wina są zawsze przechowywane na boku (etykieta skierowana do góry), aby między korkiem a winem nie było powietrza. Butelki z alkoholem umieszcza się pionowo, aby uniknąć kontaktu korka z płynem.
Zasady serwowania alkoholi, win i drinków Do serwowania wina, likierów, wyrobów z wódki używa się niektórych potraw. Wódkę podaje się w kieliszkach o pojemności nie większej niż 50 cm3, wino mocne - nie więcej niż 75 cm3, wino stołowe - w kieliszkach o pojemności 100-125 cm3.
W przypadku zamówień indywidualnych wódkę podaje się najczęściej w kieliszkach, kieliszkach lub małych karafkach; przy obsłudze grupy gości - w karafkach i butelkach (schłodzone).
Kelnerzy zawsze nalewają wino prawą ręką, trzymając ją nad etykietą i zbliżając się do gościa po prawej stronie. Szklanek i szklanek nie wylewa się do góry, zwykle pozostawiając 2 cm do krawędzi.
Po przyniesieniu zamówionego przez gościa wina kelner musi pokazać mu etykietę i po uzyskaniu pozwolenia odkorkować butelkę. Korkociągi służą do otwierania butelek z korkami. Nasadkę z polietylenu przecina się krótkim nożem. Następnie szyjkę butelki przeciera się hamulcem ręcznym, a korkociąg wkręca się w korek. Następnie, trzymając lewą ręką szyjkę butelki, prawą ręką ostrożnie wyciągnij korek. Nalewając wino do kieliszków lub kieliszków kelner stawia butelkę na stole. Na bankiecie z pełną obsługą, po nalaniu gościom wina, kelnerzy stawiają butelki tylko na bocznym stoliku.
Jeśli kelner obsługuje gości, którzy przyjechali z firmą, przed napełnieniem szklanek musi uzyskać na to zgodę każdego gościa. Ponadto wino rozlewa się najpierw paniom, potem mężczyznom, a na końcu - temu, który je zamówił. Jeśli gość nie skończył wina, należy mu zaproponować coś innego. Po napełnieniu kieliszków szyjkę butelki moczy się za każdym razem na hamulcu ręcznym, aby krople wina nie spadały na obrus.
Nalewając wino z butelki lub karafki nie dotykaj kieliszków; podczas napełniania kieliszka lub kieliszka szyjka butelki lub karafki jest lekko unoszona, a następnie trzymając ją nad kieliszkiem, wykonują ruch obrotowy zgodnie z ruchem wskazówek zegara, aby krople wina nie spadały na obrus. Jeśli wino rozleje się na obrus, posyp plamę, szczególnie czerwone wino, solą. Płyn znajdujący się na nóżce szyby jest usuwany za pomocą hamulca ręcznego, bez zdejmowania szyby ze stołu.
Zabrania się wlewania napojów do szklanek gości po drugiej stronie stołu lub po lewej stronie prawą ręką - jest to rażące naruszenie zasad obsługi. Jeśli gość siedzi po prawej stronie pod ścianą i trudno jest do niego podejść, napój można nalać z lewej strony, ale zawsze lewą ręką. Napoje podaje się również w kieliszkach, kieliszkach, kieliszkach, po rozlaniu ich na stole kuchennym i umieszczeniu na tacy przykrytej serwetką. Nalewając drinka z karafki, kelner musi trzymać z niej korek w lewej ręce, a po postawieniu karafki na stole ponownie zamknąć szyję.
Szampan, podawany wstępnie schłodzony, umieszcza się w wiaderku z lodem i przykrywa serwetką, pozostawiając tylko górną część butelki na zewnątrz. Po uzyskaniu zgody gościa szampan jest odkorkowany, zachowując pewne środki ostrożności: szyjka butelki przykryta serwetką, butelka jest trzymana lekko ukośnie, nie pochylając się nad nią i nie obracając w kierunku gości; kciuk lewej ręki cały czas trzymany jest na korku; prawą ręką ostrożnie odkręć blokadę drutu; następnie, biorąc butelkę w prawą dłoń (pod serwetkę), lewą ręką ostrożnie wyjmij korek, obracając go w szyjce butelki i stopniowo uwalniając wydzielający się dwutlenek węgla. Spróbuj otworzyć butelkę z minimalnym hałasem i od razu nalej szampana, ostrożnie napełniając kieliszki, cienkim strumieniem. Zaleca się napełnianie szklanek w dwóch etapach, na przemian omijając gości przy stole. Szampana można też wlać do kieliszków na tacy.
W restauracji rzadki obiad lub kolacja jest kompletna bez zamawiania wody mineralnej. Jedno z pierwszych miejsc zajmuje narzan - woda węglanowa, wodorowęglanowo-siarczanowa. To orzeźwiający, gasiący pragnienie, lekko energetyzujący napój stołowy, który pomaga zwiększyć apetyt i poprawić trawienie. Napój Borjomi, który ma wysoki poziom właściwości lecznicze i dobrze gasi pragnienie. Jest to węglanowo-węglanowo-sodowa woda zawierająca sole bromu, jodu itp.
Kiedy gość zamawia whisky, zwykle podaje mu wodę sodową, napój przemysłowy wytwarzany przez dodanie do wody wodorowęglanu sody i nasycenie dwutlenkiem węgla. Narzan można też podawać z whisky.
Latem woda mineralna najlepiej podawać schłodzone. Butelki muszą być czyste, z starannie przyklejonymi etykietami. Otwieramy je kluczem, aby zdjąć kapsle, przetrzeć szyję hamulcem ręcznym i po uzyskaniu zgody zwiedzającego wlać wodę do kieliszków lub postawić otwartą butelkę na stole. Kieliszek do wina jest napełniany do pojemników „/ 2 lub 2/3”.
Piwo jest często podawane z wieloma daniami głównymi z mięsa i ryb. Do jego uwolnienia używaj specjalnych kubków zwężonych ku górze, aby zachować tzw. „Mankiet” z pianki. Latem piwo schładza się do 6-8 ° C, a zimą do 16-18 ° C.
Wśród drinków zamawianych przez gości w restauracji coraz częściej pojawiają się koktajle. Zwykle podaje się je na początku obiadu lub kolacji w specjalnych kieliszkach lub kieliszkach o kształcie stożkowym lub cylindrycznym. Aby koktajle były dobrze schłodzone, zaleca się przechowywanie ich w lodówce. Koktajle pije się zwykle przez słomkę.
Alkohole używane do przygotowywania koktajli i innych napojów mieszanych muszą dobrze komponować się z innymi składnikami mieszanki.
W shakerze (urządzenie składające się z dwóch metalowych kieliszków, z których jedna jest umieszczana na drugiej) ubija się koktajle składające się z odmiennych składników (soki owocowe, śmietana, jajka, likiery różnych odmian). Mieszankę ubija się energicznymi ruchami, wstrząsając shakerem. Jeśli koktajle zawierają szampana, wina musujące, napoje gazowane, to te koktajle są mieszane bezpośrednio w kieliszku. W niektórych przypadkach szampan dodaje się po ubijaniu mieszanki w shakerze. Składniki uzupełniające (gin, wermut) miesza się, dodając lód do ostygnięcia.
Aby cytryna miała więcej soku i była łatwiejsza do wyciśnięcia, weź ją na 15 minut. należy umieścić w lodówce. Kostki lodu użyte do przygotowania koktajli zalewamy ciepłą wodą i nabierają połysku.
Koktajle w mrożonych szklankach wyglądają spektakularnie: w tym celu szklankę zanurza się w wodzie, a następnie umieszcza w zamrażarce.
W zależności od składników koktajle znacznie różnią się od siebie smakiem, siłą i efektem. Jedne mogą ugasić pragnienie, inne - zaostrzyć apetyt. Te ostatnie są zwykle podawane na przyjęciach bankietowych jako aperitif.
Oprócz koktajli istnieje jeszcze kilka odmian napojów mieszanych, w zależności od tego, na jakiej podstawie i jak są przygotowywane.
Cobla. Przygotowane na bazie wina lub rozcieńczonych napojów alkoholowych. Podaje się go w tej samej szklance, w której został przygotowany, o pojemności 200-250 cm3. Napój ozdobiony truskawkami, truskawkami, wiśniami, plasterkami pomarańczy lub cytryny.
Czapka. Jest to napój bezalkoholowy, który dobrze gasi pragnienie. Podaje się go do posiłków rano i wieczorem jak wino, a czasem zamiast ponczu. Umieścić na stole w karafkach i dzbankach, wlewając łyżką do kieliszków lub kieliszków do wina.
Deise. Mocny mieszany napój zawierający whisky lub rum, koniak lub gin, sok z cytryny lub mleko migdałowe, syropy. Po wymieszaniu składników w shakerze napój podaje się z wodą sodową lub gazowaną;
Pus-cafe. Napój sporządzany z likierów, syropów, likierów, szampana i innych składników o różnym ciężarze właściwym. Składniki ostrożnie wlewa się do pochylonej wysokiej szklanki w określonej kolejności - najpierw cięższe, a potem lżejsze, bez mieszania.
Stempel. Może być gorąco i zimno. Podawane na gorąco w szklance z plasterkiem cytryny lub pomarańczy lub w podgrzewanej szklance z podstawką. Zimny \u200b\u200bponcz podawany jest w dużym kieliszku z truskawkami, wiśniami, winogronami lub plasterkami pomarańczy, cytryny, ananasa. Czasami poncz robiony jest z mleka.
Grog. Sposób przygotowania jest taki sam jak w przypadku ponczu, ale grog podaje się tylko na gorąco, w podgrzanej szklance z kieliszkiem.
Temblak. To jest odmiana grogu. Sling przygotowywany jest z mocnych napojów (whisky, brandy, gin) z dodatkiem cukru pudru i wody seltzer. Chusta może być gorąca lub zimna. Skórka z cytryny umieszczana jest w zimnej chuście, a gałka muszkatołowa w gorącej.
Fihs. Mocny napój z cukier puder i sok z cytryny. Czasami dodaje się do niego wodę sodową. Napój miesza się łyżką, ozdobiony jagodami i plasterkami cytryny.