główny / Drugie kursy/ V. Wymagania bezpieczeństwa dla mleka surowego, mleka surowego odtłuszczonego, śmietany surowej. Przepisy techniczne „Wymagania dotyczące bezpieczeństwa mleka i produktów mleczarskich” Wymagania dotyczące produktów mleczarskich

V. Wymagania bezpieczeństwa dotyczące mleka surowego, mleka surowego odtłuszczonego, śmietany surowej. Przepisy techniczne „Wymagania dotyczące bezpieczeństwa mleka i produktów mlecznych” Wymagania dotyczące produktów mlecznych

Z wyglądu i konsystencji mleko powinno być jednorodną cieczą bez osadu, mleka pieczonego i dużej zawartości tłuszczu - bez osadu śmietany. Zapach i smak muszą być czyste, bez obcych posmaków i zapachów nie charakterystycznych dla świeżego mleka; do mleka pieczonego - dobrze wyrażony smak wysokiej pasteryzacji; kolor - biały, z lekko żółtawym odcieniem, dla topionych - kremowy, dla nietłustych - z lekko niebieskawymi odcieniami.

Ocenę zapachu i smaku mleka przeprowadza komisja składająca się z co najmniej trzech ekspertów, specjalnie przeszkolonych i certyfikowanych. Zapach i smak określa się zarówno bezpośrednio po pobraniu próbki, jak i po ich przechowywaniu i transporcie przez nie więcej niż 4 godziny w temperaturze 4 ± 2 °C. Analizowane próbki są porównywane z wyselekcjonowaną próbką mleka bez wad zapachowych i smakowych, podłoga została oceniona na 5 punktów. Wyniki oceny tej próbki nie są uwzględniane w przetwarzaniu.

Natychmiast po otwarciu kolby określić zapach mleka... Następnie mleko (20 ± 2 cm3) wlewa się do suchej, czystej szklanej zlewki i ocenia się smak.

Ocenę przeprowadza się w pięciostopniowej skali zgodnie z następującymi cechami zapachu i smaku

Na podstawie punktacji sporządzany jest arkusz ekspercki:

Jeżeli rozbieżność w ocenie poszczególnych ekspertów przekracza jeden punkt, ocenę próbki należy powtórzyć nie wcześniej niż 30 minut później. Jako wynik końcowy testu przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników ocen przyznanych przez ekspertów. Wynik jest zaokrąglany do najbliższej liczby całkowitej. Mleko z wynikiem 5-4 punktów jest kierowane do najwyższej, pierwszej lub drugiej klasy, w zależności od innych wskaźników. Mleko z oceną 3 pkt kierowane jest do klasy II w okresie zimowo-wiosennym roku, a do klasy bezklasowej w pozostałej części roku.

Wskaźniki fizykochemiczne powinny odpowiadać podanym w tabeli. 1 w stopniu czystości według normy zanieczyszczenia mechanicznego nie niższym niż I grupa.

Tabela 1. Wskaźniki fizykochemiczne mleka

Rodzaj mleka			Kwasowość, stopnie, nie więcej
Cała znormalizowana
Odnowiony
Zwiększona zawartość tłuszczu
Stopiony
Białko
Nietłusty
Ionitnoe

Według wskaźników bakteriologicznych mleko pasteryzowane w butelkach i torebkach musi spełniać wymagania grupy A przy całkowitej liczbie bakterii w 1 ml mleka nie przekraczającej 75 000 i mianie E. coli odpowiednio 3 ml i grupy B 150 000 i 0,3 ml oraz pasteryzowane w kolbach i zbiornikach - 300 OOO i 0,3 ml (patrz GOST R 520 90-2003).

Na zebrane mleko nakładane są inne wymagania. W smaku i zapachu dopuszcza się wyraźny smak paszy; czystość musi należeć do co najmniej 2 grupy według normy zanieczyszczenia mechanicznego.

Nazwy mleka i jego produktów przetwórczych muszą być zgodne z pojęciami określonymi w art. 4 ustawy federalnej z dnia 12 czerwca 2008 r. Nr 88-FZ „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych”.

Wady mleka

Wady mleka są spowodowane złą jakością paszy, spożyciem mikroflory do mleka, niewłaściwą technologią przetwarzania, naruszeniem warunków i terminów przechowywania oraz innymi przyczynami.

Wady spójności spowodowane życiową aktywnością niektórych mikroorganizmów. Mleko nabiera gęstej konsystencji przy udziale bakterii kwasu mlekowego, śluzowatego lub lepkiego - pod wpływem bakterii śluzotwórczych. W wyniku rozwoju bakterii E. coli mleko ulega fermentacji i tworzy się piana. Jeśli bakterie wydzielające podpuszczkę dostaną się do mleka, to podczas podgrzewania ono koaguluje, nawet przy niskiej kwasowości.

Wady zapachowe najczęściej spowodowane specyficznymi zapachami pasz lub niehigienicznymi warunkami pomieszczeń, w których trzymane są zwierzęta. Wady zapachowe obejmują podwórko, zgniły, serowy, czosnkowy itp.

Smaki smaku- najczęstszy rodzaj wad:

mleko nabiera kwaśnego smaku w wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego lub Escherichia coli;
w mleku powstaje zjełczały smak przechowywanie długoterminowe w niskich temperaturach pod działaniem enzymów lipazy, a także pojawia się w mleku ostatnich dni laktacji;
gorzki smak jest spowodowany działaniem gnilnych bakterii peptonizujących w mleku, może być spowodowany obecnością piołunu w paszy;
nieprzyjemne specyficzne smaki mogą wynikać z obecności w diecie zwierząt pokrzywy, czosnku, cebuli, rzepy, rzodkiewki, gorczycy polnej itp.;
słony smak pojawia się przy niektórych chorobach wymienia;
mleko nabiera metalicznego smaku w wyniku oddziaływania kwasu mlekowego z metalem pojemnika;
tłusty posmak pojawia się, gdy mleko jest przechowywane na świetle w wyniku utleniania tłuszcz mleczny tlen w powietrzu;
dymny posmak i zapach możliwy w sterylizowanym mleku i torebkach, jeśli dopuszcza się spalenie papieru podczas klejenia poprzecznych szwów torebki

Wady kolorów(zaczerwienienie, niebieskie przebarwienia i zażółcenie) pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących. Czasami żółknięcie mleka wiąże się z wnikaniem krwi do mleka podczas dojenia z powodu bolesnego stanu zwierzęcia.

Gdy mleko zamarza, jego jakość jest zauważalnie obniżona: stan koloidalny zostaje zaburzony, w wyniku czego mleko złuszcza się; odsolony lód tworzy się na ściankach pojemnika, tłuszcz wypływa na powierzchnię, a białko jest skoncentrowane w środkowej i dolnej części. Podczas płatkowania w mleku tworzą się płatki i grudki. Smak staje się wodnisty i słodkawy.

Mleko z siary uzyskane w ciągu siedmiu dni po wycieleniu nie wytrzymuje pasteryzacji, charakteryzuje się wysoką kwasowością oraz podwyższoną zawartością albuminy, globuliny i soli. Nie nadaje się do recyklingu.

Mleko stare, uzyskane w ciągu 7-10 dni przed zakończeniem doju, ma słony i zjełczały smak na skutek zmian w składzie mineralnym i obecności lipazy. Masło z takiego mleka jest nietrwałe podczas przechowywania, ser jest złej jakości. Stare mleko nie może być przyjęte.

Wykorzystanie gotowania. Mleko ma szerokie zastosowanie w kuchni: służy do przygotowania pierwszego i drugiego dania, a także różnych sosów, dodatków nadających produktowi specyficzny smak mleka.

Przechowywanie, transport, pakowanie i etykietowanie. Mleko przechowywane jest w dobrze wentylowanych i zaciemnionych pomieszczeniach: pasteryzowane w temperaturze od 0 do 8°C nie dłużej niż 36 godzin od zakończenia procesu technologicznego; sterylizowany - od 1 do 10 ° C do 6 miesięcy; od Odo 20 ° С nie więcej niż 4 miesiące.

Mleko przewozi się w różnego rodzaju pojemnikach: zbiorniki, kolby, kanistry, z których rozlewa się je do butelek o pojemności 0,25; 0,5; 1,0 l oraz w workach foliowych, a także w workach kartonowych ze specjalnymi powłokami polimerowymi o różnej pojemności; w chłodniach lub izotermicznych środkach transportu, zapewniających utrzymanie optymalnej temperatury powietrza, a tym samym bezpieczeństwo produktu.

Oznakowanie nanoszone jest na opakowania mleka z nieusuwalną farbą lub tłoczeniem i zawiera następujące informacje: nazwa produktu, znak towarowy producenta, objętość w litrach, data upływu terminu sprzedaży, oznaczenie dokumentu regulacyjnego, zawartość tłuszczu w procentach.

Wymagania dotyczące jakości mleka spożywczego

Wymagania dotyczące jakości mleka spożywczego są określone w GOST R 52090-2003 „Mleko spożywcze. Warunki techniczne ”. W takim przypadku stosuje się następujące terminy:

jednorodna partia mleka lub śmietanki - ich różne rodzaje, wyprodukowane przez to samo przedsiębiorstwo, jednakowo przetworzone, o tej samej nazwie, wyprodukowane w ciągu jednej zmiany roboczej, zapakowane w jednorodny pojemnik z jednego zbiornika do przechowywania mleka;
próbka średnia - część produktu wyselekcjonowana z jednostek kontrolnych jednorodnej partii opakowania w jednym naczyniu. Jednostką opakowania jest pudełko, kolba, komora zbiornika itp.;
próbka środkowa - pewna część próbki średniej przeznaczonej do badań laboratoryjnych.

Pobieranie próbek dla badanie towaru przygotowanie próbek do badań odbywa się zgodnie z normami.

Każda partia mleka przyjęta do sieci dystrybucji musi posiadać dokumenty towarzyszące: ilość - faktura, list przewozowy producenta, jakość - certyfikat. Przy odbiorze mleka:

zwróć uwagę na wygląd pojemnika;
od stanu powierzchni, obecności deformacji lub rdzy na metalowym pojemniku; brud, wióry na szklanych butelkach; szczelność pojemników papierowych lub polimerowych;
porównać okres trwałości dla oznakowania i dokumentów towarzyszących;
określić temperaturę napływającego mleka.

Przyjmowanie mleka według ilości odbywa się poprzez ciągłą kontrolę całej partii.

Przy odbiorze mleka sprawdzana jest jakość mleka pod kątem zgodności z dokumentami towarzyszącymi dostawcy. Jakość mleka ustala się dla każdej jednorodnej partii, badając średnią próbkę i średnią próbkę zgodnie z GOST.

Z otrzymanej partii towaru pobierana jest pewna liczba jednostek opakowaniowych zgodnie z wymaganiami GOST.

Właściwości organoleptyczne mleka i przetworów mlecznych ocenia się osobno dla każdej kontrolowanej jednostki opakowania. Pod względem właściwości organoleptycznych produkt musi spełniać następujące wymagania:

wygląd - nieprzezroczysta ciecz; w przypadku mleka tłustego i wysokotłuszczowego dopuszcza się niewielki osad tłuszczu, który znika podczas mieszania;
konsystencja - płynna, jednorodna, nieklejąca, lekko lepka; bez płatków białkowych i luźnych grudek tłuszczu;
smak i zapach - charakterystyczny dla mleka, bez obcych posmaków i zapachów, z lekkim posmakiem gotowania; do mleka pieczonego i sterylizowanego - wyraźny wrzący smak; w przypadku rekonstytucji i rekombinacji dozwolony jest słodkawy posmak;
kolor - biały, jednolity w całej masie; do mleka pieczonego i sterylizowanego - o kremowym odcieniu; dla beztłuszczowych - z lekko niebieskawym odcieniem.

W celu określenia parametrów fizykochemicznych z próbek średnich wyodrębnia się próbkę średnią, którą umieszcza się w czystym pojemniku i plombuje lub plombuje plombami odbiorcy i dostawcy, który wysłał przedstawiciela do pobrania próbki. Próbki do badań wysyłane są do laboratorium poza systemem odbiorcy lub dostawcy. Próbki te są dostarczane z dokumentami towarzyszącymi wskazującymi nazwę firmy, która wyprodukowała produkt, aktualny standard produktu, nazwę i gatunek produktu, temperaturę produktu w momencie pobrania próbki średniej. Badania przeprowadzane są nie później niż 4 godziny od momentu pobrania próbki. Wyniki badania towarowego porównuje się z normami normy podanymi w tabeli. 1.8 i 1.9.

Tabela 1.8. Wartości ułamka masowego tłuszczu w mleku spożywczym

Grupa mleka, ale zawartość tłuszczu	Wskaźnik udziału masowego tłuszczu,%
Przejrzeć
Nietłusty
Niskotłuszczowy	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Klasyczny	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Wysoko-tłuszczowe	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Uwaga. Rzeczywista wartość ułamka masowego tłuszczu w mleku odtłuszczonym nie powinna przekraczać określonej normy, dla wszystkich innych grup - nie mniej niż określone normy.

Tabela 1.9. Fizykochemiczne wskaźniki jakości mleka

Badając jakość mleka można znaleźć wady różnego pochodzenia – paszowe, bakteryjne i fizykochemiczne. Wady mleka – odchylenia we wskaźnikach organoleptycznych, skład chemiczny, pakowanie i etykietowanie mleka na podstawie wskaźników przewidzianych przez normę, wynikających z użycia surowców niespełniających norm, naruszenia trybów technologicznych i przechowywania. Ich obecność w mleku znacznie obniża jakość produktu lub nawet nie pozwala na sprzedaż mleka, jeśli wady są bardzo wyraźne.

Wady paszy występują, gdy mleko pochłania ostre zapachy paszy, pomieszczeń itp. Wady te są eliminowane lub osłabiane przez dezodoryzację mleka, obróbkę cieplną.

Wady bakteryjne może znacznie zmienić smak i zapach, konsystencję i kolor mleka. Podczas przechowywania wady te nasilają się.

Do wad pochodzenia paszowego i bakteryjnego należą wady smakowe: kwaśny smak powstaje w wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego; zjełczały smak powstaje podczas przechowywania mleka pod wpływem enzymów lipazy na część tłuszczową; gorzki smak jest spowodowany obecnością w paszy piołunu i gnilnych bakterii peptonizujących; słony smak jest konsekwencją chorób wymion zwierząt.

Defekty kolorystyczne - niebieskie przebarwienia, zaczerwienienia lub zażółcenie mleka - pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących.

Defekty zapachowe są powodowane przez produkty odpadowe bakterii gnilnych, specyficzne zapachy paszy. Należą do nich: podwórko, ser, zgniły, czosnek itp.

Wady konsystencji (gęsta, lepka, śliska konsystencja) powstają w wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego i bakterii śluzotwórczych.

Do wad pochodzenie fizykochemiczne to: siara i mleko staromodne, mleko niezabijające, mleko o tłustym smaku (od ekspozycji na promienie ultrafioletowe), mleko lodowe.

TP TS 005/2011) oraz zapewnienie bezpieczeństwa i zachowania właściwości konsumenckich mleka i przetworów mlecznych zgodnie z wymogami niniejszego przepisu technicznego w okresie ich przydatności do spożycia.

W fermentowanym produkcie mlecznym wytworzonym według technologii produkcji kefiru przy użyciu kultury starterowej przygotowanej na czystych kulturach mikroorganizmów kwasu mlekowego oraz jednego lub więcej rodzajów drożdży wchodzących w skład mikroorganizmów (mikroflory) grzybów kefirowych, w nazwie zastosowano pojęcie "produkt kefirowy", który jest nanoszony czcionką o tym samym rozmiarze ...

Przy oznaczaniu opakowania konsumenckiego produktu zawierającego mleko nie wolno częściowo umieszczać nazwy produktu zawierającego mleko na czytelnej stronie takiego opakowania, aby uniknąć wprowadzenia konsumenta w błąd.

W przypadku produktów ubocznych przetwórstwa mleka uzyskanych podczas wytwarzania produktów zawierających mleko stosuje się nazwy „produkt serwatkowy” i „produkt maślankowy”.

Niedozwolone jest używanie pojęcia „ghee”, w tym w nazwach znaków towarowych ( znaki towarowe), przy oznaczaniu etykiet wypiekanej mieszanki maślano-warzywnej w celach reklamowych lub innych, które mogą wprowadzać konsumenta w błąd.

udział masowy tłuszczu w suchej masie (procent) dla serów, wyrobów serowych, sery topione, przetworzone produkty serowe.

Dla wyrobów z mleka pełnego dopuszcza się oznaczenie ułamka masowego tłuszczu w zakresie „od … do …” w procentach z dodatkowym wyraźnie widocznym oznaczeniem dla każdej partii określonej wartości ułamka masowego tłuszczu w dowolny dogodny sposób.

Do mleka w proszku dostosowanych lub częściowo dostosowanych początkowych lub późniejszych mieszanek mlecznych, suchych mieszanek mleka sfermentowanego, napojów mlecznych w proszku do karmienia małych dzieci, gotowych do spożycia płatków mlecznych i płatków mlecznych w proszku (przywróconych do gotowości w domu z wodą pitną) do karmienia dzieci w młodym wieku dozwolone jest wskazanie ułamka masowego tłuszczu w gramach w tekście oznaczenia w sekcji " Wartość odżywcza";

Produkt mleczny będący częścią produktu mlecznego i (lub) produkt zawierający mleko jest wskazany w sekcji „Skład” tekstu oznaczenia pod jego nazwą. Skład takich produktów zawiera nazwy produkty żywieniowe, dodatki do żywności (nazwa grupy i nazwa lub indeks „E”, składniki funkcjonalne używane w procesie produkcji, ale nie zawarte w produkcie gotowym, nie mogą być określone), aromaty (zgodnie z wymogami przepisów technicznych Urzędu Celnego Unii „Wymagania dotyczące bezpieczeństwa dodatków do żywności, aromatów i środków technologicznych” ( TP TS 029/2012) przyjęty Decyzja Rada Euroazjatyckiej Komisji Gospodarczej z dnia 20 lipca 2012 r. N 58 (dalej - regulacja techniczna Unii Celnej „Wymagania dotyczące bezpieczeństwa dodatków do żywności, aromatów i środków technologicznych” (TP TS 029/2012)). Składniki tworzące szkliwo są wskazane w sekcji „Skład” tekstu oznakowania, z uwzględnieniem wymagań dotyczących składnika kompozytowego.

Procedura prezentowania informacji o składniku produktów mlecznych, który jest wieloskładnikowym produktem spożywczym, jest wykonywana zgodnie z wymogami regulaminu technicznego Unii Celnej „Produkty spożywcze w zakresie ich oznakowania” ( TP TS 022/2011) i „Wymagania bezpieczeństwa dodatki do żywności, aromaty i środki technologiczne "( TP TS 029/2012);

od urodzenia - zaadaptowane lub częściowo zaadaptowane początkowe mieszanki mleczne (w tym suche i oparte na częściowo zhydrolizowanych białkach), suche mieszanki mleczne fermentowane;

starsze (od, s) 6 miesięcy - przystosowane lub częściowo przystosowane kolejne mieszanki mleczne (w tym suche), suche mieszanki mleczne fermentowane;

powyżej (od, s) 6 miesięcy - napoje mleczne (w tym wytrawne) dla małych dzieci, twarożek oraz produkty na bazie twarogu;

starsze (od, s) 8 miesięcy - mleko pitne (dopuszcza się stosowanie do przygotowania uzupełniającej żywności dla niemowląt w wieku powyżej (od, s) 4 miesięcy, ze wskazaniem ograniczeń wiekowych na etykiecie zgodnie z przeznaczeniem produktu);

starsze (od, s) 8 miesięcy - śmietanka do picia (dopuszcza się stosowanie do przygotowania żywności uzupełniającej dla niemowląt w wieku powyżej (od, s) 6 miesięcy, z zaznaczeniem ograniczeń wiekowych na etykiecie zgodnie z przeznaczeniem produktu);

starsze (od, s) 8 miesięcy - kefir, jogurt i inne fermentowane produkty mleczne;

Rada Euroazjatyckiej Komisji Gospodarczej wprowadziła poprawki zaproponowane przez Ministerstwo Rolnictwa Rosji do przepisów technicznych Unii Celnej „O bezpieczeństwie mleka i produktów mlecznych”. Zmiany opracowane przez departament rolnictwa zaostrzają wymagania dotyczące etykietowania produktów mlecznych i wyjaśniają ich klasyfikację. Pozwoli to konsumentom na rozróżnienie produktów z substytutami tłuszczu mlecznego i bez nich, powiedział minister. Nowe zasady wejdą w życie 16 lipca 2018 r.

W szczególności od teraz producenci produktów mlecznych będą zobowiązani do umieszczania na przedniej stronie opakowania napisu „Zawiera oleje roślinne»W osobnym polu wyróżnionym kontrastowym kolorem. Nie ma ścisłych wymagań dotyczących projektu i kolorystyki etykiety i opakowania, ale wielkość czcionki musi wynosić co najmniej 3 mm. Jeżeli opakowanie nie pozwala na użycie takiej czcionki, to powinna ona mieć jak największy rozmiar. Z nazwy takich produktów powinno jasno wynikać, że zawierają one substytuty tłuszczu mlecznego. Na przykład na opakowaniu może być napisane „produkt zawierający mleko z substytutem tłuszczu mlecznego wytworzony w technologii kwaśnej śmietany” lub „śmietanka zawierająca mleko z substytutem tłuszczu mlecznego wytworzona przy użyciu technologii twarogu”.

Ponadto zaktualizowane przepisy techniczne wprowadzają zakaz stosowania terminów i pojęć mleczarskich w nazwach handlowych podczas etykietowania produktów zawierających mleko. Produkty zawierające tłuszcze niemleczne nie mogą być nazywane „serem” lub „seropodobnym”, a takich definicji jak „śmietana”, „masło”, „twaróg” itp., które mogą wprowadzać konsumenta w błąd, nie można stosować. Oznacza to, że na przykład produkty serowe będą teraz nazywane produktami zawierającymi mleko z substytutem tłuszczu mlecznego, wytwarzanymi przy użyciu technologii sera. Ponadto producenci muszą teraz rozszyfrować, jakich substytutów tłuszczu mlecznego używają.

Obecne zasady etykietowania dość wyraźnie rozrzedzają produkty mleczne i zawierające mleko, dlatego te dostosowania przepisów technicznych, które wejdą w życie od 16 lipca, tylko wyjaśniają istniejącą praktykę, a także zmieniają nazwy produktów, wyjaśniono” Agroinwestor"Dyrektor wykonawczy (" ") Artem Biełow. „Teraz przepisy techniczne jasno formułują, których produktów nie można nazwać przetworami mlecznymi, aby informacja o obecności substytutów tłuszczu mlecznego w produktach była umieszczona na przedniej stronie opakowania i była dość obszerna, dodatkowo informacja ta powinna być w opis składu produktu” – powiedział.... „Poziom kwalifikacji konsumentów znacznie wzrósł w ostatnich latach: ludzie zaczęli czytać skład i w większości rozumieć, co kupują”. Ogólnie rzecz biorąc, na rynku nie ma zbyt wielu produktów mlecznych zawierających tłuszcze roślinne, powiedział Biełow. Na przykład produkty serowe stanowią około 20% całkowitego spożycia serów i produktów serowych, podczas gdy w przypadku masła i past do smarowania liczba ta jest nieco wyższa.

Jednocześnie zmiana przepisów technicznych nie rozwiąże problemu rynkowego - obecność fałszerstw - uważa ekspert. Teraz pozbawieni skrupułów producenci nie wskazują na obecność substytutów tłuszczu mlecznego w swoich produktach, a nowe zasady znakowania produktów nie zmuszą ich do tego. „Nie napisali i nie napiszą, i nie ma znaczenia, jaką czcionką lub kolorem będzie to konieczne, zgodnie z przepisami technicznymi” – mówi ekspert. Według niego jedynym sposobem walki z podrabianiem są grzywny. Ponadto powinny być takie, aby w przypadku ponownego zidentyfikowania naruszeń firma stosująca takie praktyki po prostu nie mogła dalej istnieć. „Wszystko inne nie działa” — zauważa Biełow.

Według wyliczeń „”, w ubiegłym roku udział podróbek w rynku mleczarskim oscylował na poziomie 5-6%. W niektórych kategoriach, takich jak sery i masło wskaźnik był nieco wyższy, w segmencie przetworów mlecznych fermentowanych – niższy, gdyż tam ekonomicznie nieopłacalne jest zastępowanie tłuszczów mlecznych roślinnymi. „Ogólnie dynamika jest pozytywna, udział podrabianych produktów maleje: na przykład w 2015 roku było to około 9-11%”, przytacza dane Biełow, dodając, że statystyki związku generalnie odpowiadają danym losowym. inspekcje Rospotrebnadzor.

Mleko przeznaczone do przetwórstwa technologicznego na cele spożywcze w przedsiębiorstwach przemysłu mleczarskiego musi spełniać wymagania GOST 13264 „Mleko krowie. Wymagania dotyczące zamówień”.

Zgodnie z wymogami GOST mleko musi koniecznie pochodzić z gospodarstw wolnych od chorób zakaźnych. Potwierdza to zaświadczenie z usług weterynaryjnych dostawcy mleka. Po dojeniu mleko należy przefiltrować i schłodzić. Podczas dostawy i odbioru w zakładach mleczarskich temperatura mleka nie powinna być wyższa niż 10 ° С, a podczas dostawy i odbioru w gospodarstwie - nie wyższa niż 6 ° С. Mleka nie wolno zamrażać.

W momencie dostawy i odbioru mleko musi być pełne, naturalne, białe lub lekko kremowe; osad i płatki nie są dozwolone. Nie powinien zawierać antybiotyków, detergentów i środków dezynfekujących, formaliny, sody, amoniaku. Poziom zawartych w nim metali ciężkich, mykotoksyn, pozostałości pestycydów nie powinien przekraczać dopuszczalnych wartości określonych normami sanitarnymi dotyczącymi jakości surowców spożywczych i produktów spożywczych MBT 5061.

Standard czystości, 1 I nie niższy

Gęstość, kg / m3, nie mniej niż 1027 1027

Kwasowość, ° Т 16-18 16-18

Zanieczyszczenie bakteryjne, Do 300 300-500 tys/cm 3

Mleko przekazane przez dostawców do zakładów mleczarskich i spełniające wymagania najwyższej, I lub II gatunku, ale o temperaturze powyżej 10”C, przyjmuje się jako nieschłodzone z odpowiednim upustem do ceny skupu. Jeżeli przekazane mleko spełnia wszystkie wskaźniki GOST 13264, z wyjątkiem gęstości (1026 kg / m3) i kwasowości (15 lub 19-21 ° T), wówczas można pobrać ją na próbkę kontrolną z okresem ważności ostatniego 1 miesiąca.

Mleko sprowadzane z ferm niekorzystnych dla chorób zakaźnych przyjmowane jest tylko za specjalnym zezwoleniem służby weterynaryjnej. Mleko to musi być poddane obróbce cieplnej zaraz po udoju, a następnie schłodzone do temperatury 10 °C. Takie mleko jest klasyfikowane jako nieklasyfikowane i zabronione jest mieszanie go z mlekiem zdrowych zwierząt.

W przypadku testów kontrolnych mleka pobieranego przez GOST ustalono pewne warunki. Wygląd, smak, zapach, temperatura, gęstość, kwasowość, udział masowy tłuszczu, wydajność obróbki cieplnej określane są w każdej partii mleka. Co najmniej raz na dekadę mierzy się udział masowy białka, liczbę komórek somatycznych, zanieczyszczenie bakteryjne oraz obecność substancji hamujących. Stabilność termiczna mleka określana jest w każdej partii przeznaczonej do produkcji produktów mlecznych sterylizowanych i dla niemowląt. Substancje neutralizujące są wykrywane, jeśli podejrzewa się ich obecność. Zawartość metali ciężkich, pozostałości pestycydów, arsenu, mykotoksyn. Mleko nie podlega dopuszczeniu do celów spożywczych: nie spełnia wymagań klasy II zgodnie z GOST 13264; off-grade z gospodarstw niesprzyjających chorobom zakaźnym; w ciągu pierwszych siedmiu dni (siara) i ostatnich siedmiu dni (staromodna) laktacja.

Mleko nie może być przetwarzane na produkty mleczne:

Niespełnienie wymagań GOST 13264-88;
otrzymane od krów w pierwszych siedmiu dniach laktacji (siara) i ostatnich siedmiu dniach laktacji (stare mleko);
z dodatkiem środków neutralizujących i konserwujących;
zapach chemikaliów i produktów naftowych;
zawierające pozostałości chemicznych środków ochrony roślin i zwierząt oraz antybiotyków i DDT;
sfałszowane (sfilmowane lub rozcieńczone);
o zjełczałym, stęchłym, zgniłym smaku i wyraźnym smaku paszowym (cebula, czosnek, piołun, bagassa, kiszonka);
z płatkami, skrzepami, śluzowato-lepkimi, o barwie nietypowej dla normalnego mleka;
mleko pozyskane z gospodarstw dysfunkcyjnych na brucelozę, gruźlicę, pryszczycę, listeriozę, salmonellozę.

Produkcja mleka wysokiej jakości

Wcześniej na producenta mleka nałożono minimalny wymóg. Głównym parametrem jakości była zawartość tłuszczu. Zgodnie z ustawą federalną nr 88-FZ z dnia 12 czerwca 2008 r. „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych”, wymagania dotyczące nieprzegotowane mleko.

Aby spełnić te wymagania, konieczne jest przestrzeganie i przestrzeganie dobrze znanych zasad produkcji mleka wysokiej jakości, czyli przestrzeganie norm sanitarno-higienicznych dotyczących utrzymania ferm, żywienia i obsługi krów:

1) prowadzić żywienie krów zgodnie ze szczegółowymi normami;
2) zapewnić zwierzętom wystarczającą ilość wody;
3) nie wypasać zwierząt gospodarskich na terenach podmokłych;
4) nie używaj spleśniałej pościeli;
5) nie przechowują pasz na składowiskach;
6) wykluczyć niehigieniczne warunki panujące w oborze;
7) ściśle przestrzegać reżimu dystrybucji pasz;
8) dokładnie myć i dezynfekować sprzęt udojowy, rurociągi mleczne, inwentarz;
9) przestrzegać higieny osobistej personelu obsługi;
10) terminowo przeprowadzać środki zapobiegawcze w celu zapobiegania i leczenia chorób krów;
11) unikać w jak największym stopniu skażenia mikrobiologicznego mleka podczas doju, wstępnego przetwarzania, przechowywania przed wysyłką do mleczarni i transportu;
12) prawidłowo stosować środki lecznicze i dezynfekujące;
13) ściśle przestrzegać wymagań dotyczących instalacji i eksploatacji urządzeń udojowych;
14) przeprowadzać ubój krów ze skłonnością do zapalenia wymienia;
15) przenieść (jeśli to możliwe) stado krów do całorocznego wycielenia;
16) w wyjątkowych przypadkach używać tylko znanych związków chemicznych.

TRYB KARMIENIA

Wpływ paszy i żywienia na jakość mleka i jego właściwości technologiczne jest oczywisty. Karmienie powinno być kompletne w białko i tłuszcz, minerały i witaminy, co wpływa na wydajność, skład i właściwości mleka. Niektóre rodzaje pasz zmieniają smak i zapach mleka (piołun, chwasty, czosnek polny) - te smaki i powodują wady mleka. Lub zimą i wiosną powodem ich może być karmienie zwierząt kiszonką, burakami pastewnymi, kapustą, zielonym żytem.
Dlatego racje żywieniowe powinny być prawidłowo sformułowane, z wyłączeniem pasz niskiej jakości, a także racjonowania żywienia zwierząt paszami treściwymi, soczystymi i innymi. Tak więc podawanie dużej ilości makuchów lnianych i słonecznikowych zwiększa nienasycenie kwasów tłuszczowych w tłuszczach, masło produkowane jest z mleka tak niskiej jakości, nietrwałego w przechowywaniu.

Wraz ze wzrostem żywienia paszami węglowodanowymi (buraki, ziemniaki) ilość kwasów tłuszczowych w tłuszczu wzrasta, olej nabiera twardej i kruchej konsystencji. Dlatego należy być dość sumiennym w kwestii jakości paszy.
W ostatnich latach nauka zootechniczna wzbogaciła się o nowe dane dotyczące wymagań żywieniowych krów do produkcji mleka. Obecnie, zgodnie ze szczegółowymi normami żywienia, bilansowanie racji dla krów odbywa się według 24-32 wskaźników. Ustalono, że wielkość produkcji zależy w 55% od zawartości energii w diecie, w 30% od białka i w 15% od składników mineralnych i witamin.

Skład mleka, a zwłaszcza zawartość w nim tłuszczu, w dużej mierze zależy od charakteru fermentacji w żwaczu.
Niedostateczne wytwarzanie kwasu octowego w żwaczu jest jedną z głównych przyczyn utraty tłuszczu mlecznego. Ilość kwasu octowego powstającego w żwaczu zależy od wielu czynników, w szczególności od składu węglowodanów w diecie. Diety bogate w błonnik zwiększają produkcję octanu w żwaczu. Jeśli dieta jest bogata w cukry, fermentacja powoduje więcej kwasu masłowego i mniej kwasu octowego w żwaczu.

Warunki produkcji mleka wysokiej jakości

Dojenie krów

Jakość mleka może zostać zachowana lub utracona na każdym etapie jego produkcji. Znaczenie każdego z tych etapów jest niezaprzeczalne, należy jednak pamiętać, że prawidłowe przygotowanie krowy do doju i przestrzeganie technik doju mają fundamentalne znaczenie dla uzyskania mleka o wysokich właściwościach składu (tłuszcz, białko, gęstość) i wskaźnikach bezpieczeństwa (bakteria zanieczyszczenie, liczba komórek somatycznych).
Na etapie wypływu mleka - w procesie doju maszynowego należy zwrócić szczególną uwagę na stymulację gruczołu mlekowego do szybkiego i pełnego doju. Operatorzy dojarek muszą znać i jasno powiązać każdą technikę z fizjologicznymi i neurohumoralnymi procesami w ciele zwierzęcia. Pozwoli to nie tylko mechanicznie wykonać tę lub inną technikę, ale także uzyskać pozytywny efekt w wyniku znaczących działań. Techniki stymulacji obejmują mycie wymion ciepłą wodą (40-45°C) przez 15-18 sekund, masowanie przez 20-25 sekund, wydmuchiwanie pierwszych strumieni mleka (3-5 sekund). W tym czasie następuje uwolnienie oksytocyny, któremu towarzyszy „dodatek mleczny”, co wskazuje na gotowość krowy do doju.

Dojenie pierwszych strumieni jednocześnie rozwiązuje kilka problemów związanych z poprawą jakości mleka: aktywuje odruch wypływu mleka; uwalnia mleko z tzw. „korka bakteryjnego” z kanału brodawki, zmniejszając tym samym zanieczyszczenie bakteryjne; pozwala diagnozować zdrowie wymion poprzez badanie pierwszych strumieni mleka pod kątem zakrzepów, śluzu, krwi itp. Stwierdzono, że pierwsze strużki mleka mają niską zawartość tłuszczu i dużą liczbę komórek somatycznych.
Tym samym szybkie stereotypowe wykonanie najprostszych operacji pozwala, jeszcze przed głównym procesem doju, poprawić skład mleka, zwiększyć jego ilość i bezpieczeństwo.

Po przygotowaniu wymion do doju załóż szybko aparat udojowy. Każdy kubek udojowy powinien być dopasowany do strzyka tak, aby do urządzenia dostało się minimum powietrza. Nieostrożne i długotrwałe zakładanie kubków prowadzi do obniżenia poziomu podciśnienia w instalacji udojowej, ześlizgnięcia się kubków i upadku pracujących w pobliżu dojarek.
Większość krów dojonych jest w ciągu 4-7 minut, jednak zdarzają się osobniki o obniżonym odruchu spływu mleka i dłuższym czasie doju, co jest skrajnie niepożądane w warunkach przemysłowej technologii produkcji mleka. Przenoszenie krów o dużym natężeniu mleka jest niedopuszczalne, ponieważ prowadzi do uszkodzenia tkanki brodawki sutkowej, zwiększa ryzyko zapalenia sutka, wzmacnia odruch bólowy i zmniejsza odruch wypływu mleka.

STAN ZDROWOTNY KRÓW

Uzyskanie wysokiej jakości mleka jest możliwe tylko od całkowicie zdrowych zwierząt.
Choroby prowadzą do zmniejszenia produkcji mleka przez zwierzę z powodu zmian w składzie i właściwościach mleka. Najbardziej zauważalne zmiany w składzie mleka są spowodowane infekcją wymienia, w wyniku której dochodzi do upośledzenia wydzielania mleka.

Mleko luzem dostarczane do mleczarni często zawiera domieszkę mleka nienormalnego do 6-15% lub więcej, czyli 1 ml takiego mleka zawiera ponad 500 tysięcy komórek somatycznych. Mleko o zwiększonej liczbie komórek somatycznych ma wysoki wskaźnik zapłodnienia bakteryjnego i z reguły zawiera gronkowce o zwiększonej aktywności biologicznej.

Nienormalne mleko jest mniej odporne na ciepło, słabo koagulowane przez podpuszczkę i słabo rozwijają się w nim produkcyjne bakterie kwasu mlekowego.
W celu zachowania wysokiej jakości mleka, obecność sera pozyskiwanego od krów świeżych w ciągu pierwszych siedmiu dni, od krów na siedem dni przed rozpoczęciem, a także od tych, które przeszły antybiotykoterapię przez trzy do pięciu dni, jest niedopuszczalna w zebrane mleko.

MYCIE I DEZYNFEKCJA SPRZĘTU

Konserwacja urządzeń mleczarskich odgrywa ważną rolę w poprawie wyników w zakresie bezpieczeństwa mleka. Nieskuteczne mycie prowadzi do rozwoju bakterii przetrwalnikujących przedostających się do mleka, a pozostałości detergentów - do pogorszenia właściwości organoleptycznych i technologicznych mleka.

Prawidłowe płukanie urządzeń udojowych po udoju powinno odbywać się w trybie trójfazowym.

Pierwsza faza - po doju płukanie ciepłą wodą o temperaturze nie przekraczającej 35°C w celu usunięcia mokrych i nieutwardzonych resztek mleka oraz zanieczyszczeń zewnętrznych.
Pamiętaj zwłaszcza o zasadzie: w żadnym wypadku nie należy płukać dojarek, a zwłaszcza rurociągów mlecznych, natychmiast gorącą wodą – prowadzi to do krzepnięcia i sedymentacji pozostałości organicznych substancji mlecznych na ściankach dojarek i późniejszego powstawania tzw. zwany „kamieniem mlecznym”.

Druga faza to główna faza płukania detergentem przy użyciu szczotek i szczotek w celu całkowitego usunięcia brudu.
Aby mycie było skuteczne, temperatura wody na początku mycia musi wynosić co najmniej 60-80°C, a na wylocie co najmniej 40°C roztwór myjący musi krążyć w układzie przez 10-15 minut.
Trzecia faza to płukanie czystą ciepłą wodą o temperaturze nieprzekraczającej 35°C aż do całkowitego usunięcia pozostałości roztworu czyszczącego. Płukanie odbywa się przez 6-7 minut.
Sprzęt do dojenia należy konserwować w następujących odstępach czasu:

Codziennie pulsuj gumę, wykrywaj pęknięcia i pęknięcia, wypłucz dojarki i przewody mleczne, spuść kondensat z przewodu podciśnieniowego po doju, zdejmij gumową zatyczkę kolektora, wypłucz korek i zawór;
- cotygodniowe czyszczenie z całkowitym demontażem dojarek, z wyjątkiem pulsatora. Wszystkie części są myte i dezynfekowane. Wkładka jest zmieniana na przemian.
- raz na dwa tygodnie wyczyścić wzmacniacz impulsów;
- co miesiąc przepłucz pulsator, wyczyść regulator podciśnienia i filtr zgrubny, usuń białe osady w przewodzie mlecznym. Osady z białej soli i pozostałości detergentów alkalicznych są usuwane przez mycie w 0,02% roztworze octowym lub 0,01% roztworze kwasu solnego;
- przepłukiwać linię próżniową co trzy miesiące.

Niezależnie od wymienionych środków instalacja musi być okresowo konserwowana, polegająca na czyszczeniu przewodu mlecznego. Utrzymywanie maszyn w czystości i regularne smarowanie maszyn i pomp.

CHŁODZENIE I PRZECHOWYWANIE MLEKA

Aby zapobiec rozwojowi drobnoustrojów, dla których mleko jest doskonałą pożywką, należy je natychmiast po udoju natychmiast schłodzić do temperatury 2-4 °C. Lepiej zastosować dwustopniowy system chłodzenia: chłodnica płytowa – zbiornik na mleko. Pozwala to znacznie obniżyć koszty energii, wyeliminować mieszanie się ciepłego i zimnego mleka w zbiorniku, w wyniku czego zmieniają się jego właściwości fizykochemiczne.

KONTROLA JAKOŚCI MLEKA

Uzyskanie mleka wysokiej jakości jest niemożliwe bez kontroli na każdym etapie jego produkcji. Najlepsza charakterystyka, wskazującym na przestrzeganie wszystkich operacji technologicznych, jest ocena jakości surowców.

Ocenę głównych najważniejszych wskaźników jakości mleka należy przeprowadzić w miejscu jego produkcji, co pozwala ocenić: rzeczywisty stan produkcji mleka w gospodarstwie; skład mleka - zawartość białka i tłuszczu, gęstość, kwasowość itp .; jego bezpieczeństwo - zanieczyszczenie bakteryjne, liczba komórek somatycznych itp .; przewidywać przychody w zależności od jakości pozyskiwanych surowców.
Systematyczna kontrola jakości mleka umożliwia pilną identyfikację i eliminację negatywnych czynników obniżających wskaźniki jakościowe, zapobieganie znacznym stratom finansowym, stymulację ekonomiczną pracowników poprzez wprowadzenie dodatkowych opłat za pozyskanie wysokiej jakości surowca, co zachęca ich do dalszego zwiększania jego produkcji.

Obecnie dostępne są urządzenia i sprzęt dla laboratoriów mleczarskich, które pozwalają na pełną kontrolę jakości produkowanego mleka.
W celu zwiększenia efektywności produkcji mleka pożądane jest (i zgodnie z wymogami UE – obowiązkowe) przeprowadzenie zewnętrznego audytu produkcji mleka, który pozwala na identyfikację najbardziej „wąskich” obszarów produkcji mleka, podanie konkretnych zaleceń dla ich eliminacja, aby pomóc w uzyskaniu wysokiej jakości i bezpiecznego mleka surowego w gospodarstwach.

Wprowadzenie

W ostatnich latach krajowy przemysł mleczarski stał się coraz bardziej konkurencyjny. Dziś na rynku mamy bardzo szeroką gamę produktów mlecznych produkowanych przez rosyjskie przedsiębiorstwa.

Dążenie Rosji do integracji ze społecznością światową, a także rozwój stosunków rynkowych w kraju doprowadzą do jeszcze większego wzrostu handlu, co oznacza, że przedsiębiorstwa mają ważne zadanie - dostosować się do warunków i reguł „gry na rynku międzynarodowym. Jednocześnie jakość wytwarzanych produktów jest ważnym narzędziem w walce o rynki zbytu.

Dziś wielu specjalistów troszczy się o jakość produktów mlecznych. Nie oznacza to, że jest to dla nas zupełnie nowa koncepcja. Wiele elementów tego systemu od dawna z powodzeniem pracuje w naszych laboratoriach. Stworzenie integralnego systemu wymaga starannego przygotowania, stałej uwagi kierownictwa, systematycznego szkolenia personelu i bardzo często technicznego ponownego wyposażenia laboratoriów.

Zarządzanie jakością produktów rozumiane jest jako ciągły, systematyczny, celowy proces oddziaływania na czynniki i warunki na wszystkich poziomach, zapewniający tworzenie produktów o optymalnej jakości i ich pełne wykorzystanie.

Celem pracy jest analiza form i metod państwowej regulacji jakości produktów mlecznych na przykładzie federalnej instytucji państwowej „Czelabińsk MVL” i opracowanie zaleceń dotyczących ich poprawy.

Aby osiągnąć cel postawiony w pracy, zidentyfikowano następujące zadania:

1.uwzględnienie obowiązkowych wymagań dotyczących jakości mleka i przetworów mlecznych w Federacja Rosyjska;

2. analizować znaczenie i rodzaje kontroli jakości produktów mlecznych;

3. rozważenie praktyki Federalnej Instytucji Państwowej „Międzyregionalne Laboratorium Weterynaryjne w Czelabińsku” w zakresie kontroli jakości produktów mlecznych;

4. opracować propozycje poprawy działalności Federalnej Instytucji Państwowej „Czelabińsk MVL” w celu kontroli jakości produktów mlecznych.

Przedmiotem badań jest FGU „Czelabińsk MVL”.

Przedmiotem badań jest działalność Federalnej Instytucji Państwowej „Czelabińsk MVL” w zakresie kontroli jakości produktów mlecznych.

W przygotowaniu pracy wykorzystano takie metody jak metoda analizy i syntezy, metoda obserwacji i porównania oraz metoda statystyczna.

Strukturalnie praca składa się ze wstępu, dwóch rozdziałów, czterech akapitów, zakończenia, spisu odniesień i literatury.

Charakterystyka wymagań dotyczących jakości produktów mlecznych w Federacji Rosyjskiej

Obowiązkowe wymagania dotyczące jakości mleka i przetworów mlecznych w Federacji Rosyjskiej

kontrola jakości produktów mlecznych

Wymagania dotyczące jakości mleka i produktów mlecznych w Federacji Rosyjskiej są zatwierdzone przez ustawę federalną z dnia 13.06.2008 nr 88-FZ „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych” Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych: Ustawa federalna z dnia 12.06. 2008 N 88-FZ (red. z 22.07.2010) // Ustawodawstwo zebrane Federacji Rosyjskiej. 2008. N 24. Art. 2801. (dalej - regulamin techniczny).

Zgodnie z przepisami technicznymi przedmiotem regulacji technicznej jest mleko i przetwory mleczne, a mianowicie: mleko surowe i śmietana surowa, mleko spożywcze i śmietanka pitna, produkty płynne z mleka fermentowanego, twarogi i produkty twarogowe, śmietana i produkty na jej bazie , masło z krowie mleko, masło, pasty maślano-warzywne i masło-warzywne ghee, sery i produkty serowe, konserwy mleczne i zawierające mleko, lody i mieszanki lodowe, funkcjonalne niezbędne komponenty, produkty jedzenie dla dzieci na bazie mleczarskiej i produktów ubocznych przetwórstwa mleka, a także procesy produkcji, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji mleka i produktów mlecznych Shidlovskaya V.P. Właściwości organoleptyczne mleka i produktów mlecznych: Podręcznik. M., 2009.S. 50 ..

Rozwój i produkcja mleka i produktów mlecznych w Federacji Rosyjskiej odbywa się zgodnie z normami międzynarodowymi lub normami krajowymi lub normami organizacji.

Wymagania tych norm dla takich produktów lub powiązanych procesów produkcji, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji muszą być zgodne z wymaganiami ustanowionymi przez przepisy techniczne.

Wraz z wejściem w życie przepisów technicznych wszystkie krajowe normy dotyczące mleka i produktów mlecznych, procesów ich produkcji, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji są stosowane dobrowolnie i częściowo, co nie jest sprzeczne z wymogami przepisów technicznych.

W związku z tym, przeprowadzając badanie sanitarno-epidemiologiczne produktów wytwarzanych zgodnie z normą krajową (na przykład GOST), należy zwrócić uwagę na fakt, że nazwa określonego produktu, skład i oznakowanie muszą być zgodne z przepisami technicznymi.

Te same wymagania dotyczą produktów wytwarzanych zgodnie ze standardami organizacji, a także produktów importowanych.

Realizując państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny, nadzór w zakresie ochrony konsumentów zwraca się uwagę na zgodność nazw mleka i przetworów mlecznych, ich składu i oznakowania z wymaganiami przepisów technicznych.

Przepisy techniczne określają mleko jako produkt normalnego fizjologicznego wydzielania gruczołów sutkowych zwierząt gospodarskich, uzyskany od jednego lub więcej zwierząt podczas laktacji podczas jednego lub kilku dojeń, bez jakichkolwiek dodatków do tego produktu lub ekstrakcji z niego jakichkolwiek substancji, co różni znacznie od istniejącej wcześniej definicji mleka.

Wyróżnia się następujące grupy produktów mlecznych: produkt mleczny, mieszanka mleczna, produkt mleczny, produkt uboczny przetwórstwa mleka.

Produkt mleczny wytwarzany jest z mleka lub jego składników bez użycia tłuszczów i białek niemlecznych; kompozycja może zawierać tylko składniki funkcjonalnie niezbędne do przetwarzania mleka (przykłady produktów mlecznych: napój mleczny, masło, kefir, twarożek, śmietana, śmietana).

Składnik mleczny wytwarzany jest z mleka i (lub) produktów mlecznych bez lub z dodatkiem produktów ubocznych przetwórstwa mleka i składników niemlecznych, które nie są wprowadzane w celu zastąpienia składników mleka. ukończony produkt składniki mleka powinny być powyżej 50%, w lodach i produktach przetwórstwa mleka słodkiego powyżej 40% (np. twarożek z kawałkami owoców, kefir owocowy, ser topiony z szynką).

Istnieją różne rodzaje mleka, w tym krowie, kozie, klacze. W przetwórstwie przemysłowym wykorzystuje się głównie mleko krowie.

Przepisy techniczne, które weszły w życie w 2009 roku, ustanowiły wymagania dla surowego mleka krowiego. Zgodnie z ust. 6 art. 5 tego rozporządzenia, udział masowy substancji beztłuszczowych suchych w surowym mleku krowim musi wynosić co najmniej 8,2%. Gęstość mleka krowiego, w którym udział masowy tłuszczu wynosi 3,5 procent, nie może być mniejsza niż 1027 kilogramów na metr sześcienny w temperaturze 20 stopni Celsjusza, lub nie mniejsza niż równoważna wartość dla mleka, udział masowy tłuszczu w którym jest inaczej. Jednocześnie na surowe mleko wykorzystywane do produkcji produktów spożywczych o określonych właściwościach konsumenckich mogą zostać nałożone dodatkowe wymagania, których wykaz znajduje się w klauzuli 7 art. 4 Regulaminu Technicznego.

W GOST R 52054-2003 „Naturalne mleko krowie - surowiec. Warunki techniczne ”, który obowiązywał do 01.01.2009, wymagania dla tych wskaźników zostały sformułowane inaczej. Zgodnie z punktem 4.3 tego GOST ustalono pewne normy dla wskaźników fizycznych i chemicznych (kwasowość, grupa czystości, gęstość, temperatura zamarzania). W szczególności mleko 1. gatunku musi mieć kwasowość od 16,00 do 18,00 stopni, grupę czystości co najmniej 1, gęstość co najmniej 1027,0 kg / m3, punkt zamarzania nie wyższy niż minus 0,52 stopnia. C. W klauzuli 4.6 GOST zastrzeżono, że podstawowa ogólnorosyjska norma dla udziału masowego tłuszczu w naturalnym mleku krowim wynosi 3,4%; podstawowa stawka udziału masowego białka wynosi 3,0%.

W zależności od parametrów fizykochemicznych, naturalne mleko krowie (surowiec) jest najwyższej, pierwszej, drugiej klasy oraz bez gatunku.

Produkty uboczne przetwarzania mleka obejmują kazeinę, albuminę, maślankę, serwatkę itp.

Zgodnie z art. 43 przepisu technicznego mleko i produkty mleczne dopuszczone do obrotu na terytorium Federacji Rosyjskiej podlegają obowiązkowemu potwierdzeniu zgodności w sposób określony w przepisie technicznym od dnia wejścia w życie przepisu technicznego.

Po wejściu w życie przepisu technicznego możliwe jest, że mleko i przetwory mleczne dopuszczone do obrotu na terytorium przed datą wejścia w życie przepisu technicznego mogą znajdować się w obrocie.

Realizując państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny, nadzór w zakresie ochrony konsumenta, należy zwrócić uwagę na datę wytworzenia wyrobów ze względu na to, że wymagania, które obowiązywały przed wejściem w życie przepisu technicznego, mogą mieć zastosowanie do produktów wytworzonych przed wejściem w życie przepisów technicznych.

W przypadku braku zmian w technologii wytwarzania, składzie wyrobu w związku z wejściem w życie przepisów technicznych, które mają znaczenie higieniczne, procesy produkcyjne są zgodne z wymaganiami przepisów technicznych, badanie dokumentów projektowych wystawionych według zmienionych dokumentów przeprowadza się wyłącznie w zakresie określenia zgodności terminologii przewidzianej w przepisach technicznych.

Obecnie istnieje ponad 22 tys. świadectw sanitarno-epidemiologicznych na mleko i przetwory mleczne, z czego ponad 4 tys. sztuk jest importowanych.