Din ce este făcut kvasul în butoaie. Kvasul de cicoare de casă este o rețetă ușoară pentru oamenii ocupați. Cum să gătești rapid cu propriile mâini? Rețete de casă cu kvas

Vara, când soarele este fierbinte, este atât de plăcut să-ți potolești setea cu kvas rece - dă o încărcătură de energie și redă vitalitate. Mulți au kvasul lor preferat - din butoaiele galbene familiare.

Dar cum să faci acest lucru util și băutură delicioasă acasa? În mod tradițional, kvasul este făcut din malț de orz sau grâu și făină fermentată, sau din pâine de secara... De asemenea, puteți adăuga miere și ierburi. În aceeași rețetă, ingredientul principal este cicoarea. Odată cu ea, băutura capătă noi nuanțe de gust și culoare bogată.

Ingrediente:

• apă - 5 l.;
• cicoare - 2 linguri. l.;
• acid citric - 1 linguriță;
• zahăr - 500 gr.;
• drojdie uscată - 5 gr. (de exemplu, Saf-Moment).

Metoda de gatire:

Turnați cicoare, zahăr în apă, acid citricși a pus foc. Când amestecul fierbe, trebuie oprit și lăsat deoparte să se răcească. Apoi adăugați drojdie la viitorul kvas și lăsați până când apare spuma timp de câteva ore, sau mai bine peste noapte. (Rețineți că nu puteți utiliza vase de gătit din aluminiu pentru aceasta).

Gata! Se toarnă kvasul pregătit în sticle și se pune la frigider. Puteți păstra o astfel de băutură timp de cel mult trei zile, apoi își pierde proprietățile benefice.

Există zvonuri teribile despre kvasul din butoaie. Ca, nimeni nu spală rezervoarele. Prin urmare, viermii se târăsc de-a lungul fundului, care, desigur, cad direct în sticlă de la robinet. Tot kvasul, desigur, este diluat cu apă, fără gust și nu este potrivit pentru okroshka ... Este așa, corespondentul nostru a decis să verifice, având un loc de muncă ca vânzător de butoi de cvas într-unul dintre districtele districtului de nord .

PARTEA 1

„Ești local? Atunci tranzacționați chiar și de mâine "

Cumpără, fugi în curând! Bea kvasul meu delicios! - Mătușa cu șorț albastru a lăudat cât a putut băutura turnată într-un butoi galben cu burtă. Era în piața uneia dintre gările capitalei.

Ce fel de kvas? - Întreb.

Kvass este excelent, fabricat din fabrică! L-au adus azi, uită-te la data.

Butoiul este într-adevăr blocat cu hârtie cu o pată grasă. Data îmbutelierii și data expirării abia se observă pe ea cu un stilou. Cinci zile.

Am început să vorbim. Mătușa a început să se plângă de soarta grea.

Nu vrei să câștigi tu niște bani? a scapat ea deodată. - Iată numărul de telefon al șefului, are nevoie doar de oameni.

Garik, proprietarul, avea o singură întrebare pentru mine. Destul de decent.

esti local? - a întrebat el într-un mod de afaceri. - Dacă da, vino chiar mâine.

Carte medicală, vârstă și chiar mai multă experiență de muncă - pe tobă. Asta abia mai târziu partenerul meu vă va spune că cartea medicală încă merită făcută. — Pentru a lupta împotriva poliţiştilor. Dar obținerea lui la Moscova nu este o problemă. Între timp, am cerut să tranzacționez cu un partener. Învăța.

PARTEA 2

„Principalul este mai multă spumă”

500 de ruble pe zi - pentru a merge la muncă. Plus un bonus - aproximativ 1000 de ruble dacă vindeți rapid butoiul. În total, o medie de 12-14 mii pe lună. Salariul vânzătorului de kvas. Acum salariul meu.

Principalul lucru este să turnați mai multă spumă ”, a început să mă învețe Nina. - Deși clienții nu prea o plac. Vezi crestătura de pe sticlă? De fapt, trebuie să turnați kvas înainte, restul este spumă. Dar nu faci asta, altfel nu mai ai nimic pentru tine.

Turnarea mai multă spumă este la fel de ușor ca decojirea perelor. Principalul lucru este să deschideți și să închideți robinetul cât mai repede posibil.

Fiecare butoi conține aproximativ 700 de litri, - continuă Nina. - Proprietarul aduce unul plin și spune cât este acolo. Dar cu siguranță nu vei verifica! Și încasările sunt cerute pentru orice.

Așa că Nina trebuie să umple sub-umple cvasul.

Și apoi, în medie, se acumulează 200 - 300 de ruble peste salariu pe zi.

PARTEA # 3

"De ce am nevoie de mănuși?"

Băutura se toarnă în pahare și sticle de unică folosință. Vasele folosite sunt duse la groapa de gunoi. Exteriorul butoiului este spălat, robinetul este lustruit. Totul este curat aici.

Dar ceea ce este înăuntru este încă de neînțeles.

Chiar dacă vreau, nu voi ști ce este în butoiul meu”, spune Nina. - Pentru sigiliu se va rupe capul!

Pe capacul rezervorului este un mic sigiliu negru legat cu un fir alb. Butoiul se aduce cu sigiliul si trebuie dus cu el la fabrica.

Și nu poți găsi nicio vină aici.

Dar vânzătorii nu au mănuși. Și iau cupele, chiar în spatele marginii, cu mâinile goale. Unghiile se despart una de alta. Dacă sunt foarte blocați, pot urca înăuntru. Nu există chiuvetă. Poate în cea mai apropiată toaletă a gării. Și acolo... înțelegi.

Dar Nina nici nu se gândește la mănuși.

Aș prefera să obțin permisiunea de a vinde! ea ofta. „M-am săturat să mă întâlnesc cu poliția de două ori pe zi.”

Doctorii nu te verifică?

Nu! Niște polițiști. Ei vin, rânjesc și sigilează totul.

Nina acoperă magazinul și așteaptă ca proprietarul să-și sune prietenii, să negocieze și să le permită din nou să înceapă tranzacționarea.

Pe vreme bună se bea un butoi într-o zi și jumătate.

PARTEA #4

„Un butoi este ieri”

Încă eram bântuit de întrebarea: „De ce ar trebui vândut fără greș un kvas viu bun dintr-un butoi străvechi, probabil familiar mai mult de o generație de moscoviți?” Uite, secolul XXI este afară, minuni tehnice sunt peste tot - și aici vânzătorul nu poate vedea cât cvas a mai rămas în acest vas antic?

Degeaba, se dovedește, mormăi.

În capitală au început să apară rollbars - tarabe pe roți, în care sunt montate butoaie cu kvas.

Butoaiele sunt de domeniul trecutului, este imposibil să se garanteze calitatea kvasului în ele, - spune Alexey FROLOV, directorul de marketing al companiei Ochakovo. - Și butoaiele sunt vase metalice unice. La fabrică, acestea sunt sigilate ermetic cu un dop și este imposibil să le umpleți fără un dispozitiv special. Vara, aproximativ 500 dintre aceste bare de rulare vor fi instalate la Moscova.

Apelați la DEPARTAMENTUL PIEȚEI DE CONSUM DIN MOSCOVA

Desigur, efectuăm o inspecție de rutină a unităților de vânzare cu amănuntul, - a explicat în Departamentul de Piață și Servicii de Consumator din Moscova. - Dar acest lucru nu se aplică magazinelor mici de vânzare cu amănuntul. Lucrăm cu ei doar la solicitarea poliției, care este obligată să-i verifice, și a clienților nemulțumiți. Dar, în orice caz, vânzătorii de kvas ar trebui să solicite departamentului permisiunea de a comercializa kvas (acesta este rezultatul unei astfel de prostii. De exemplu, poliția știe despre butoiul ilegal al lui Garik, dar nu raportează nicăieri. Prin urmare, Nina fiecare zi vinde calm cvas de origine dubioasă. Iar cumpărătorii se pot plânge prin numerele de telefon indicate de „linii fierbinți.” – Nota autorului).

Îmi plăcea foarte mult kvasul din butoaie, am venit cu o cutie de trei litri și am stat la coadă. Încă iubesc foarte mult kvasul, dar din anumite motive nu este același lucru ... Chiar și cu eticheta Sovetsky ...
Astăzi procesul de potolire a setei s-a transformat într-unul fără chip și tehnologic, iar abia ieri a fost un ritual cu drepturi depline. Demontând mezaninul, am găsit o cutie. Sau „Biton” - a fost numit cu diferite nume. L-au numit - acum acest articol nu este folosit, ceea ce înseamnă că nu există nimic pentru care să-l cheme
Conserva mea este clasică, galbenă, cu intestin albastru pal, cu marginea ciobită de email și mânerul din lemn ciobit. Cu capacul potrivit pentru a bea. Capacele cutiilor erau diferite, inclusiv cele nepotrivite pentru băut.
Cutia însemna kvas. O zi de vară fericită, sunt școlar, dar acum e vacanță. Mama a lăsat o rublă pentru kvas - apropo, nu atât de puțin. O cană mică (nu un pahar, ci o cană cu mâner, doar una mică) de kvas într-un cort sau lângă un butoi costa trei copeici. Mare cu jumătate de litru este șase, iar un litru este doisprezece.


Sunt pe jumătate așezat și pe jumătate întins pe canapea cu o carte, așa că nu vreau să o arunc – probabil că este „Doisprezece scaune”, sau o broșură din „Biblioteca Crocodilului”, sau altceva la fel de amuzant. .
Soarele strălucește prin perdele, canapeaua mea este verde și zguduită, ca un crocodil, iar un alt crocodil verde stă întins în colț, tatăl meu mi l-a dat în copilărie, numele tatălui meu este Gennady și este complet de neînțeles ce face acum în colț - un crocodil, și nu tată. Gândul se răspândește, căldură. E timpul pentru kvas.
O cutie așteaptă în bucătărie - un crocodil turtit cu un mâner rotund de lemn. O rublă de metal, un borcan spălat de trei litri cu seva de mesteacăn (ne-a plăcut mesteacănul), un capac de plastic pentru borcan, o pungă de sfoară. Pantaloni scurți, sandale, un fel de tricou prost - un băiat gras Alyosha a mers să cumpere kvas.


Mergeți nu departe - până la colțul clădirii noastre cu cinci etaje, apoi trecut de capătul unei alte clădiri cu cinci etaje, traversați drumul, la treizeci de metri până la stația de autobuz - obiectivul a fost atins. Cort galben, inscripția „Beer-kvass”. Ei dau doar bere. Linia pentru kvas este puțin în lateral.
- Când va fi livrat kvasul?
- Au promis în patruzeci de minute.
Nu are sens să te întorci acasă. Dacă îl aduc mai devreme? Dacă te afli la coadă, vreo şaizeci, nu va fi suficient kvas.
Coada de bere vorbește, ceva este monoton dudolit. Drojdia stă în tăcere. Oameni foarte diferiți, nu este nimic de discutat. Stau ca de obicei, deși plictisitor. Nici pentru a vă suna de pe telefonul mobil, nici pentru a intra online. Totuși, atunci nu cunoșteam astfel de ispite, ceea ce înseamnă că nu am fost înșelați, ne-am ridicat singuri.


Între timp, a fost adus cvasul și vine rândul. Trei litri și jumătate trebuie turnați într-o cutie de trei litri. În mod ciudat, și la bancă. Aritmetică sălbatică, dar dacă nu îi spui mătușii într-un halat murdar și cu fața umflată că ai nevoie de exact trei litri și jumătate de kvas în fiecare recipient de trei litri, umplutura insuficientă va fi decentă. Dacă întrebi, vei auzi ceva complet de neînțeles despre spumă, ceea ce înseamnă că nu merită să intri chiar în aceste detalii.
Și, desigur, trebuie să bei o cană mare chiar aici, lângă cort. Sanitația este zero. Cana este clătită simbolic - așezată pe un rotund de plastic alb, din care țâșnește în sus o fântână slabă. Da, iar cvasul în sine este suspect - câte povești s-au spus și repovestite despre viermii găsiți în astfel de corturi sau butoaie, în cel mai bun caz, și în cel mai rău caz despre pisici moarte. Pisicile, însă, nu se opresc - pentru că vara, Moscova goală, vacanțele și ritualul inevitabil al cvasului.
Astăzi, procesul de potolire a setei este impersonal și tehnologic. O sticlă de plastic cumpărată dintr-un supermarket, pusă într-o pungă de plastic și transportată la mașină. Acea sticlă este cel mai probabil doar apă. Va fi folosit în spatele geamului colorat.


Apropo, apa nu este de la mod sănătos viaţă. Doar că nu mai există un astfel de kvas. Este foarte ușor să verifici dacă kvasul este real sau modern. Dacă lăsați un pahar de kvas pe masă, atunci cel modern se va transforma într-un sirop diluat dezgustător. Cel adevărat va fermenta și mai violent.
Pe vremea lui Brejnev, apa plată nu era deloc comercializată. Da, și nimeni nu l-ar cumpăra - mai bine kvas, tot felul de sucuri. Ei înșiși au fost delicioși, și au băut delicios, în fața publicului onorabil.
Erau ritualuri întregi - călătorind pe străzi cu bidoane, mai întâi goale, apoi pline, ca și când nu se vărsă, așteptând „când vor fi livrate”, trucuri cu o jumătate de litru fantomă fie de kvas, fie de spumă, un conflict mut între băutură. de la căni și stând la coadă, nu erau suficiente căni, a trebuit să așteptăm să fie libere.


Așteptări îngrozitoare de pahare la automatele cu apă minerală pentru trei copeici. Dacă voiai ceva mai dulce, trebuia să înlocuiești un pahar, să cobori trei copeici, să-l scoți o secundă mai târziu, să-l pui la loc, să cobori din nou trei copeici și să-l scoți când este plin - mai întâi siropul a scurs și sifon dupa. Furtul încântător al acestor pahare fațetate - parcă ai savura apa cu înghițituri mici, parcă în distracție te-ai îndepărta, te dai înapoi, te dai înapoi.
Din anumite motive, femeile saturate, spre deosebire de comercianții de bere kvas, sunt întotdeauna prietenoase - nu au nimic de adulmecat, ci sirop roșu, ci patru copeici. Linii pentru sucul de aspirație la secțiunea de băcănie a delicatesului. Sucul era în conuri răsturnate, de mai multe soiuri, unul dintre ele trebuie să fie roșie. Trebuia să fie sărat - pentru asta era o farfurie cu sare pietrificată pe blat, o linguriță cu mâner desfigurat și un pahar cu apă plină de noroi pentru spălarea acestei linguri. Și la urma urmei, toată lumea - cu rare excepții - era sărată!

Aceste ritualuri au ridicat potolirea setei la un grad de acțiune sacră. Și altarul principal era, desigur, cutia. L-am returnat la mezanin. Dacă timpul lui se întoarce...


Timpul pentru o schimbare
„În Rusia, kvasul era mai des făcut din pâine și cereale materii prime - malț, făină, cereale”, spune Dmitri Zykov, specialist în instalații de fermentație, candidat la științe tehnice. - Dar de multe ori se obținea din fructe de pădure și fructe proaspete sau uscate și chiar din unele legume, precum sfecla. Toate aceste materii prime conțin carbohidrați, care sunt fermentați în alcool și acid lactic.
Kvasul tradițional rusesc este un produs unic de dublă fermentație - acid alcoolic și lactic. În principiu, aceleași procese apar și în producția de bere, vin și piure. Dar când sunt obținute, fermentația acidului lactic este încetinită, astfel încât să fie mai mult alcool. Și atunci când faceți kvas, dimpotrivă, ar trebui să existe puțin alcool și suficient acid.


Vechiul cvas rusesc a început să se schimbe în URSS. Bochkova era aproape de cea tradițională. Calitatea nu a fost întotdeauna perfectă, dar a fost o băutură vie obținută prin dublă fermentație.
Dar în anii 1960-1970 au apărut cvasul „Moskovsky” și „rusul” în sticle, care nu aveau dreptul să poarte acest nume - nu au fermentat, ci au fost făcute din must de kvas, zahăr, acizi citric și lactic. Toate acestea au fost amestecate și saturate cu gaz - băuturile au fost numite blended kvass. Consumatorii le-au luat la o adevărată băutură tradițională.

Dar cei mai dificili ani pentru băutura tradițională rusească au fost vagii ani 1990 și aproape întreg primul deceniu al secolului al XXI-lea, când producția de kvas a fost practic oprită și soda a la kvas a fost vândută sub numele său.
Compozitia sa tipica este apa, zahar sau indulcitori artificiali, acidificanti, coloranti, conservanti. Unii au adăugat must de kvas la asta. Și pe sticle cu toate acestea au scris „kvass”. În 1997, a fost emis un nou GOST R 51074-97, în care un lichid pe bază de must a fost numit „băutură de kvas”, acum acest termen este de asemenea interzis - a fost abolit împreună cu GOST însuși.


În 2005, s-a încercat conservarea cvasului, în noul GOST a fost definită ca „o băutură națională nealcoolică cu o fracțiune de volum de alcool etilic care nu depășește 1,2%, obținută ca urmare a acidului alcoolic sau alcoolic și lactic incomplet. fermentarea mustului”. A fost un pas „înapoi” pe calea reînvierii kvasului tradițional, dar există încă o concesie către modernizatori în GOST.
Kvass a fost lăsat să fie făcut nu numai prin fermentație dublă mixtă, ci și prin una singură - alcoolică. Aceasta înseamnă că într-o astfel de băutură va fi puțin acid lactic natural. Prin urmare, pentru efectul de prospețime, i se adaugă acizi, ca în amestecul de kvas.
Se poate distinge doar prin compoziția sa. Pe eticheta acestuia va fi atat cuvantul „kvas”, cat si mentiunea ca este un produs de fermentatie, doar in compozitie, pe langa apa, zahar si must de kvas va mai fi si acid lactic, citric sau acetic. În kvass dublu fermentat, adăugarea lor nu este necesară. ”

Citirea etichetei

Compoziția kvasului ideal (tradițional): apă, zahăr, concentrat de must de kvas (sau făină de secară, malț de secară), drojdie (sau aluat).
Compoziția noului kvas (fermentație alcoolică): componente ale kvass ideal + acidificanti (acizi lactic, citric sau acetic).
Pasteurizat- supus căldurii pentru a ucide bacteriile și pentru a opri fermentația. Se pastreaza 6 luni la temperatura normala.
Epuizat- trecut prin filtre speciale care prind aproape toate bacteriile si drojdiile (asa numita sterilizare la rece). Se păstrează la rece până la 30 de zile.
Kvas viu- contine bacterii si drojdie. Se pastreaza pana la 5 zile la rece.
Termenul „în direct” este neoficial.

Faceți singur kvas:
Tăiați pâinea de secară și uscați la cuptor până devine crustă. Se toarnă 800 g de astfel de biscuiți cu 4 litri de apă clocotită și se ține la cald timp de 3-4 ore. Se strecoară prin pânză de brânză, se adaugă 100 g zahăr și 25 g drojdie diluată. Se încălzește timp de 10-12 ore pentru a fermenta. Încordare. Puteți adăuga miere și hrean pentru gust. Păstrați kvasul la rece până la 3 zile.

Aș vrea să vă recomand din toată inima o rețetă de kvas acasă! Am făcut deja acest tip de kvas de multe ori, pur și simplu nu se distinge de cel de draft. Îți amintești de cel care se vindea în butoaie? Un astfel de kvas se prepară rapid și ușor! Dur, răcoritor și tonifiant! Așa iese kvasul de casă!

Pregătiți următoarele alimente:

• apă rece - 5 litri;
• cicoare comună - 2 linguri (trebuie să luați cicoare obișnuită, pudră, fără aditivi);
• zahăr - 500-650 de grame (în funcție de ce dulceață vă place;
• acid citric - 1 linguriță;
• 5-6 grame de drojdie uscată (jumătate de pachet).

Rețetă de kvas de casă. Cum să gătească

1. Se dizolvă cicoarea în apă rece. zahăr și acid citric.
2. Se pune pe foc, se lasa sa fiarba.
3. Se amestecă în timp ce fierbe. Și lăsați să se răcească la temperatura laptelui fiert la abur.
4. Apoi se adauga drojdia si se lasa 3-4 ore. Dacă kvasul nu pare suficient de ascuțit după gustul tău, îl poți lăsa peste noapte, principalul lucru este să nu-l exagerezi.
5. De obicei, imediat ce apare spuma, incerc. Ar trebui să aibă gust de kvas adevărat.

Au turnat-o în sticle sau într-un borcan și la frigider.

Și apoi va fi infuzat în frigider, va deveni rece, ascuțit. Mmmm.... ce gust delicios!

Kvasul pe care ni-l amintim din anii 80 a apărut în URSS în anii 30 ai secolului trecut. Până în acel moment, existau multe rețete de kvas, în diferite regiuni se bucurau de grade diferite de popularitate, kvasul era făcut artizanal și se bea indiferent de anotimp.

S-a decis să se producă industrial kvas doar în sezonul cald, adică vara. Așa că kvasul a devenit un produs super-sezon.

Să începem cu kvas cu dublă fermentație. Este realizat conform tehnologiei clasice, conform căreia cvasul a fost făcut în vremea sovietică. În primul rând, din materii prime naturale din cereale - din făină de secarăși malț de secară - mustul este preparat. Apoi se adaugă apă, zahăr și atenție - un aluat din culturi speciale - din drojdie și bacterii lactice... Adică are 2 componente.

Acest amestec fermentează. Mai mult, fermentează și drojdia, care formează alcool, și bacteriile lactice, care conferă un gust acru răcoritor. De aceea, kvasul este numit cvas dublu fermentat. Acesta a fost kvas conform GOST până în 2005.

Cu toate acestea, în 2005, GOST a fost schimbat și a apărut kvasul monofermentat. La ea se adaugă și drojdie, dar în loc de bacterii cu acid lactic i s-a permis să se adauge acid lactic, citric sau chiar acid acetic- după cum dorește producătorul. Și mulți producători au profitat de acest lucru. La urma urmei, această tehnologie este mai simplă și mai ieftină. De ce să te deranjezi cu fermentația acidului lactic, dacă acidul poate fi adăugat mai târziu?

Dar, în afară de gust, kvasul monofermentat și-a pierdut proprietățile benefice. În comparație cu acesta, kvasul dublu fermentat are mai mult proprietăți utile, deoarece conține mai mult acid lactic.

După ce kvasul a fost gata pentru îmbuteliere, a fost limpezit (filtrat) pe cât posibil prin decantare. Câmp din care, un furtun era aproape direct conectat la rezervor, celălalt capăt al căruia a fost coborât într-un camion cisternă. Butoiul auto plin cu mărfuri se îndrepta spre a da apă suferinzilor din străzi și piețe. Kvasul trebuia vândut în maximum una sau două zile, altfel s-a deteriorat - procesele de fermentație necontrolate au continuat, a existat un număr mare de microorganisme care s-au instalat în el în etapa de producție și transport, în plus, cvasul s-a stins.

Kvasul de pâine este una dintre cele mai preferate băuturi din vremea Rusiei Antice. Kvas a fost preparat peste tot - în mănăstiri, în casele proprietarilor de pământ și în colibe țărănești.

Anterior, țăranii nu ieșeau niciodată la muncă la câmp fără să ia cu ei cvasul. Chiar și atunci, oamenii au observat că kvasul promovează sănătatea și crește eficiența.

Beneficiile kvassului

Astăzi oamenii de știință adaugă: kvasul de pâine reglează activitatea tractului gastrointestinal. Împiedică reproducerea microorganismelor dăunătoare, ridică tonusul general al corpului și întărește sistemul cardiovascular. Acest lucru se datorează faptului că kvasul de pâine conține multe substanțe utile: acid lactic, vitamine, aminoacizi liberi, diverse oligoelemente și enzime.

Kvasul de pâine este folosit în multe rețete din bucătăria națională rusă, ucraineană și belarusă. L-au turnat și pe pietre fierbinți în baia de aburi rusească, iar iarna l-au stropit cu kvas de gheață.

Există multe soiuri de cvas de pâine: acru sau dulce, cu mentă, cu alte condimente și condimente, de exemplu, hrean, okroshechny special, cu adaos de diferite ingrediente de fructe și fructe de pădure - pere, coacăze negre.

Procedura de a face kvas de pâine adevărată necesită destul de mult timp. În primul rând, cerealele (secara sau orzul) sunt înmuiate, germinate, aburite, uscate, măcinate și din ele se prepară mustul. Este umplut cu apă, rătăcește câteva zile, insistă. Toată această procedură durează cel puțin o săptămână. Este mult mai ușor să faci acasă kvas de pâine dintr-un concentrat disponibil în comerț. Este și mai ușor să cumpărați kvas gata făcut, dintr-un butoi sau deja îmbuteliat.

Cum să faci kvas de casă

Medicii cred că, în ceea ce privește efectul său asupra organismului, kvasul este similar cu chefirul, iaurtul, koumisul și alte produse ale fermentației acidului lactic.

În Rusia, toate clasele au băut kvas. Se producea în moșii moșiere, moșii nobiliare și colibe țărănești. Toate tipurile de kvas nu erau în Rusia: dulce și acru, mentă și stafide, alb și lămâie, okroshechny, parfumat, zilnic, gros. „Kvasul este bun dacă se scutește în șosetă” - au vorbit despre kvas bun. Tipul de kvas folosit a determinat nivelul de trai.

Oamenii bogați au băut „cvas dulce, cu stafide și miere”, în timp ce cei săraci au băut „cvas din piele de oaie”. Kvass a fost beat tot anul. În timpul posturilor, dintre care erau multe și erau respectate cu strictețe, kvasul a devenit principala sursă de vitamine, alături de ceapă și pâinea neagră. Kvasul era considerat atât de vindecator încât în ​​spitale și spitale nu era doar o parte indispensabilă a dietei pacienților pentru a-și potoli setea, ci era echivalat cu medicamente.

În urmă cu două secole, medicii știau că kvasul îmbunătățește digestia și „expulză” germenii. La începutul secolului al XIX-lea a fost stabilită producția industrială de kvas. Principalul concurent al „dopiului” a fost berea bavareză, care a fost importată în Rusia. „Societatea Rusă pentru Conservarea Sănătății Publice” a apărat kvasul, dovedind științific proprietățile vindecătoare, dietetice și profilactice ale kvasului. Astăzi este ușor să cumpărați kvas gata preparat, un extract din această băutură sau must de kvas.

Nu merită să vorbim despre metoda de a face kvas din semifabricate - este indicată pe ambalaj. Cu toate acestea, kvasul cel mai vindecător este de casă, iar cel mai comun este kvasul făcut din pâine.

Cvas tânăr de secară. Pâinea de secară se taie în felii și se usucă la cuptor până se rumenește ușor. Se toarnă biscuiți cu apă clocotită, se acoperă și se lasă 3-4 ore. Se strecoară infuzia rezultată, care se numește must, se pune drojdie, zahăr granulat, menta diluată în apă caldă, se acoperă cu un șervețel și se lasă la fermentat 10-12 ore.

După ce apare spuma, strecoară și îmbuteliază din nou, punând cinci stafide spălate în fiecare sticlă de jumătate de litru. Închideți sticlele strâns cu dopuri înmuiate în apă clocotită și lăsați timp de 2-3 ore la temperatura camerei, apoi puneți într-un loc rece. În trei zile, tânărul cvas va fi gata. Pentru 500-700 g de biscuiți de secară veți avea nevoie de 4-5 litri de apă, 10-15 g de drojdie, 100-150 g de zahăr granulat, 10 g de mentă, 25 g de stafide.

cvasul Petrovsky... Se prepară la fel ca mai sus, dar în loc de mentă în kvas trebuie să puneți 100-150 g de hrean ras și 100 g de miere, care înlocuiește jumătate din zahăr. Luptă bine împotriva bolilor cronice ale nazofaringelui.

Kvas din rădăcini de calamus. Adăugați infuzie de calamus la cvasul de pâine preparat în mod obișnuit în proporție de un pahar de infuzie de rădăcină la 3 litri de kvas. Un astfel de kvas ascutește vederea și auzul, întărește gingiile, calmează emoția nervoasă și scade tensiunea arterială.

Kvas cu hamei. Adăugați 50 g de conuri de hamei la 3 litri de kvas finit și lăsați timp de cel puțin 5 ore. Folosit in nutriție alimentară cu gastrită și în cosmetologie pentru întărirea părului ca măști.

Kvas cu mentă. Înmuiați o pungă de tifon cu mentă în kvasul finit - 20 g la 3 litri de băutură și adăugați 2 linguri de miere. Cvasul de mentă calmează sistem nervosși asigură un somn sănătos. Kvass a fost, de asemenea, făcut din fructe, fructe de pădure, ovăz, biscuiți de grâu și alte produse.

Kvas cu lamaie. Când este consumat în mod regulat, kvasul de lămâie este o modalitate minunată de a îmbunătăți metabolismul. Un astfel de kvas este bun pentru reumatism, acnee în adolescență, obezitate și, de asemenea, scade nivelul colesterolului din sânge. Se toarnă 250 g de pâine neagră uscată cu 4 litri de apă clocotită și se lasă câteva ore. Se strecoară apoi, se adaugă 200-250 g zahăr, 5 g drojdie dizolvată și sucul unei lămâi. Lăsați acest amestec timp de o zi, apoi turnați în sticle și puneți într-un loc răcoros și întunecat timp de 3 zile. Puteti adauga putine stafide sau alune tocate in kvas.

Cvas cu miere de lămâie... Băutura preferată a împăraților ruși. Se toarnă sucul stors de la o lămâie în 1,5 litri de apă fiartă la temperatura camerei. Adăugați 4 linguri de miere, 6 lingurițe de zahăr, amestecați, acoperiți cu tifon și lăsați să fiarbă 24 de ore. După aceea, strecurați kvasul prin tifon triplu și turnați în sticle, adăugând 4-5 stafide la fiecare. Închideți bine sticlele. Așezați într-un loc rece pentru învechire și maturare timp de una până la două săptămâni.

Cvas cu fructe de padure. Rețetă din arhiva bucătarului Nicolae al II-lea. Fructe de padure: coacaze negre, zmeura, mure, lingonberries sau afine - clateste, paseaza si pune intr-un bol emailat. Se toarnă cald sirop de zahăr la rata: pentru 4 litri de apă - 1 kg de fructe de pădure și 500-600 g de zahăr. Se amestecă bine amestecul rezultat, se acoperă cu tifon, se lasă timp de 24 de ore la temperatura camerei. Se strecoară apoi de două ori și se îmbuteliază cu câteva stafide. A se păstra la loc rece timp de 1-2 săptămâni.

kvas de mere. Tăiați merele, adăugați apă la ele, aduceți la fiert și lăsați 2-3 ore. Se strecoară apoi, se adaugă drojdia diluată în apă caldă, zahăr și acid citric și se lasă 3-4 zile la fermentat. Pentru 1 kg de mere - 500 g zahăr granulat, 50 g drojdie, 3 g acid citric și 5 litri apă.

Cvasul răcoritor este, de asemenea, folosit pentru a pregăti primele feluri reci valoroase și hrănitoare: okroshka și sfeclă roșie.

Okroshka de legume. Tăiați cartofii fierți, castraveții decojiți, ridichile și merele în cuburi. Oua fierte tari. Se macină gălbenușurile cu muștar, smântână, ceapa verde tocată, zahăr și sare și se diluează cu kvas. Tăiați proteinele. Puneți legumele preparate, albușurile spumă într-o cratiță și turnați kvas până la consistența dorită. La servire se pune verdeata tocata pe masa. Carnea fiartă tocată fin poate fi adăugată la okroshka. Pentru 1 litru de cvas de pâine: cartofi - 100 g, castraveți - 60 g, mere și ridichi - 30 g fiecare, un ou, ceapă verde - 50 g, muștar - 15 g, smântână - 75 g, ierburi, sare și zahăr - fiecare gust.

Sfeclă roșie cu kvas... Tăiați sfecla crudă în cuburi, adăugați apă, adăugați oțet și fierbeți timp de 20-30 de minute. Cu zece minute înainte de sfârșitul gătitului, puneți blaturi de sfeclă, la frigider. Morcovi, castraveții decojiți, toacă ouăle tari și măcinați ceapa verde cu sare. Se amestecă totul cu bulion de sfeclă, se amestecă, se adaugă pâine kvas, smântână, zahăr, sare, la servire - mărar. Pentru 1 litru de pâine kvas: 2-3 sfeclă cu blat, un pahar de apă, un morcov, 2 castraveți, 100 g ceapă verde, 2 ouă, smântână, zahăr, sare, oțet, ierburi - după gust.

Reguli generale „dospite”.

1. Kvasul acru nu trebuie abuzat pentru ulcere cronice și gastrită, aciditate ridicată, colită, gută și boli hepatice. Pentru a reduce aciditatea kvassului, adăugați miere după gust.

2. Kvass se prepară în apă fiartă răcită.

4. Kvasul gata trebuie consumat în 2-3 zile. Cu mai mult depozitare pe termen lungîși pierde gustul și devine acru.

5. Cele mai convenabile pentru a face kvas sunt sticlele de șampanie cu capace dense și de încredere din plastic.

6. Vasele în care se infuzează mustul trebuie să fie din sticlă sau emailate, este imposibil să gătești kvas într-un vas de aluminiu, deoarece este oxidat.

7. Kvasul răcit are un gust mai bun.

8. Pentru prepararea cvasului de fructe de pădure, se folosesc numai fructe de pădure nedeteriorate, selectate, coapte.

Istoria kvasului

Se spune că kvasul, o băutură răcoritoare unică care este „fermentată” cu un amestec de malț de secară și orz, zahăr și apă, a fost inventat de greci. Credeți, totuși, cu greu - această băutură pare să fie atât de rusească atât pentru noi, cât și pentru întreaga lume. Așa că cronicarul Nestor în 989 a documentat: când prințul Vladimir a botezat Rusia, în timpul marii sărbători oamenilor li s-a împărțit „mâncare, miere și cvas”. Ei bine, măsura în care kvasul a fost răspândit în Rusia în timpul țarismului este în general cunoscută istorie. A fost băut de nobili, țărani, călugări, soldați și chiar regele însuși. La acea vreme, fabricile de bere erau întâlnite aproape la fiecare pas.

A existat, desigur, „ierarhia” băuturii. Cvasul de miere a fost considerat cel mai de înaltă calitate și cea mai buna miere din toată țara a mers la Petersburg pentru cvasul tronului. Același faimos cvas (care insista pe kalach în loc de drojdie) se făcea și în unele mănăstiri, unde își creșteau albinele; i s-a atribuit numele de „călugăresc”. În casele proprietarilor de pământ și țăranilor, ei preparau de obicei kvas de grâu - din orz și malț de secară. Ei bine, cvasul de fructe de pădure, infuzat cu tot felul de căpșuni sălbatice, lingonberries, merisoare și cireșe de păsări, era considerat un ban, iar în moșii era păstrat mai ușor pentru vizitatori. Oamenii trăiau bine!

Este interesant că kvasul pre-revoluționar, cel puțin unele dintre soiurile sale, nu era fără alcool. Puterea sa ar putea ajunge la 7-8%. Mai mult, nu simțea miros de alcool în kvasul „intoxicat” - totul era despre fermentație.

Cum a apărut kvasul? Poate a fost așa: un țăran creativ, dar nu foarte economic, ținea cereale în pivniță. De exemplu, într-o oală. Odată a fost, să zicem, o mică inundație în casă și puțină apă a intrat în oală. Boabele au încolțit și au început să se acru. Țăranul, văzând asta, s-a supărat foarte tare, dar a decis să încerce totuși să facă făină. Am uscat boabele încolțite și l-am măcinat. Rezultatul este malțul. Țăranul și-a dat seama că nu va vedea pâine, a turnat apă clocotită peste amestec și a lăsat acest must (a venit în focul momentului cu un cuvânt atât de nesimțitor?) Să rătăcească. „Să vedem ce iese”, a spus el. Și a ieșit kvasul.

Astăzi, puțini oameni îndrăznesc o asemenea ispravă precum să facă kvass „de la zero” - la urma urmei, procesul clasic, de la înmuierea cerealelor până la pregătirea băuturii, va dura cel puțin șaptezeci de zile. Problema este mult simplificată de drojdie și nu numai de brutărie, ci și de kvas special. Sunt compuse din malț de secară și orz, extract de hamei și apă; ca și producătorii de bere, au un efect benefic asupra sănătății. Principalul avantaj al drojdiei de kvas este că, spre deosebire de drojdia de pâine, nu va da niciodată miros de aluat cvasului.

Rețetă de kvas de casă

Se taie painea de secara (800 g) felii mici, se usuca la cuptor pana devin pesmet, se pune intr-o cratita mare si se toarna peste apa clocotita (4-7 l). Închideți capacul și lăsați 3-4 ore; se amestecă din când în când. Se strecoară mustul rezultat prin cârpă, se răcește la 25-30 ° C, se adaugă zahăr (1-2 căni; se topește în prealabil în puțină apă și se fierbe timp de 30 de minute) și starterul de drojdie (se amestecă 5-10 g de drojdie cu 3/4). cana de apa calduta fiarta, 1 lingura de zahar si 1 lingura de faina si se lasa 1-2 ore la loc cald). Se lasa la fermentat la temperatura camerei timp de 12 ore (nu se inchide ermetic!). Se toarnă în sticle fără a umple până la vârf. Închideți bine sticlele și puneți la frigider pentru coacere. După câteva zile, poți încerca. Rețineți că kvasul de casă trebuie băut proaspăt - după aproximativ cinci zile, își va pierde o parte semnificativă din gust.

Începeți să experimentați în etapa de adăugare a zahărului și a drojdiei... Adăugați mentă, chimen sau scorțișoară, stafide și lămâie, ca în Polonia și Lituania, sau frunze de coacăze negre, ca în nordul Rusiei. Dacă puneți miere și hrean ras, obțineți kvas, cunoscut sub numele de „Petrovsky”. Ar fi bine să preparați frunze de mentă și coacăze negre în avans și să stea timp de cinci ore. (Apropo, kvasul tradițional, fără fantezii, este cel mai potrivit pentru okroshka de vară.)

Kvass se prepară și din pâine de grâu - va avea o nuanță mai deschisă și o aromă mai puțin pronunțată. În loc de zahăr, la acest kvas se adaugă adesea miere sau dulceață sau fructe de pădure, iar aroma este „îmbunătățită” cu ajutorul ierburilor, vanilinei sau scorțișoară.

Cvasul cu fructe de padure, care pe vremuri nu era recunoscut de oamenii din clasa superioară, este foarte popular astăzi. Din fructe (cele care sunt la îndemână: căpșuni, lingonberries, trandafir sălbatic sau frasin de munte, cireșe, merișoare, coacăze, mere și pere) se prepară ceva de genul băuturii cu fructe. Se toarnă apă clocotită peste, se lasă câteva ore, se scurge. Adăugați zahăr, acid citric sau miere (sau orice altceva doriți), apoi adăugați drojdie de kvas sau aluat. În plus - conform rețetei descrise mai sus. Efervescența și spumositatea, calități esențiale ale kvasului bun, sunt garantate. Necesită completarea după ce spuma s-a depus!

În 1975, la o competiție internațională din Iugoslavia, băuturile au fost evaluate pe zece parametri, iar kvasul a primit exact de două ori mai multe puncte decât Coca-Cola. Și nu este surprinzător: nu ne vom angaja să afirmăm că are un gust mai bun (la urma urmei, nu există nicio dispută în privința gusturilor), dar beneficiile sale sunt incomparabil mai mari. Se crede că pe stomac acționează ca chefir, iaurt sau koumis: calmează procesele digestive, distruge microbii nocivi, îmbunătățește metabolismul și întărește sistemul cardiovascular. Este puțin probabil ca Coca-Cola să se laude că conține acid lactic, oligoelemente și aminoacizi, dintre care unii sunt recunoscuți ca de neînlocuit. Se știe, de asemenea, că țăranii ruși au luat întotdeauna cvasul cu ei, de exemplu, pentru fân - li se părea că reface puterea. După cum sa dovedit, nu doar părea. Astăzi, oamenii de știință recomandă kvas tuturor sportivilor pentru a ușura oboseala, pentru a crește volumul muscular și pentru a crește eficiența.

Cum să alegi kvass

Dacă te uiți la toate kvasul îmbuteliat modern, vei găsi întotdeauna informații pe etichetă că sunt făcute prin fermentare. Surprinzător: în ciuda faptului că nu este necesar să se indice această informație (la urma urmei, kvasul este un produs de fermentație prin definiție), nu este doar indicat, ci și împins afară. Adesea, acest lucru este indicat nu numai cu litere mari, ci și accentuat cu ajutorul diferitelor embleme și alte trucuri. De exemplu, uneori scriu: „Kvas de fermentație viu”, „Fermentare reală în direct” sau pur și simplu „Fermentare viu”. Toate acestea sunt „ulei de unt”, fermentația nu poate fi moartă, acest proces este întotdeauna viu - bacteriile și ciupercile ucise nu o provoacă. Permițând astfel de exagerări într-un singur lucru, producătorii s-ar putea să nu fie complet corecti în alte detalii importante.

Homosexual

De exemplu, când jură pe tradiție. Pentru inscripții precum „cvas tradițional rusesc”, sau acel cvas este făcut conform „ retete traditionale”, Sau pe baza „tradițiilor vechi ale cvasului rusesc”, este, de asemenea, mai bine să tratezi cu ironie. Si de aceea. Fermentare fermentație ceartă. Kvasul tradițional rusesc este un produs al dublei fermentații, despre care tocmai am scris. Dar în 2005, a apărut un alt kvas - unul neconvențional. Se poate face doar cu un singur tip de fermentație - alcoolică... ca berea, piureul, vinul. Imaginați-vă ironia: kvasul este o băutură răcoritoare carbogazoasă făcută cu fermentație alcoolică. Nu mă crezi?

Iată definiția oficială a băuturii din actualul GOST R 52409-2005 „Producție fără alcool și cu conținut scăzut de alcool. Termeni și definiții”, adoptat acum 5 ani: „Kvas este o băutură nealcoolică națională cu o fracțiune de volum de alcool etilic care nu depășește 1,2%, obținută ca urmare a incompletă a 1) alcoolului sau 2) fermentației cu alcool și acid lactic a mustului. .

Puteți distinge kvasul tradițional rusesc de cel realizat după noile tradiții prin compoziția de pe etichetă. La băuturile de acest din urmă tip se adaugă acizi (sunt evidențiați în grăsimi).

Doar că dubla fermentație este un lucru foarte capricios, ei trebuie să se orienteze pentru a respecta proporția: astfel încât să nu existe puțin acid lactic, care să ofere cvasului acru și prospețime, și nu mult alcool. Dar se dovedește că tehnologia poate fi simplificată. De ce să vă deranjați cu fermentarea acidului lactic dacă acidul poate fi adăugat mai târziu? Și acum există multe kvas, pe a căror etichetă sunt indicați acizii alimentari în compoziție - lactic, citric sau acetic. În kvasul tradițional rusesc cu fermentație dublă, se formează în mod natural și se adaugă la kvasul nou, neconvențional, în același mod ca și în sifon - ca acidificatori.

Fii atent cu GOST!

Se crede că, dacă există o mențiune a oricărui GOST pe etichetă, atunci produsul este ceea ce aveți nevoie. În cazul kvasului, totul este mai complicat. De exemplu, am dat peste o băutură pe care a fost indicat GOST 28188-89. De fapt, astăzi kvasul este realizat conform unui alt GOST - R53094-2008 „Kvass. Condiții tehnice generale”. Dar acel GOST a fost numit „Băuturi non-alcoolice” și, împreună cu kvas și alte băuturi fermentate, a descris băuturi cu sucuri, băuturi pe bază de materii prime vegetale aromate picante, arome și o grămadă de alte „sodă”. Deci, în loc de kvas într-o sticlă cu GOST 28188-89, pe etichetă era exact aceeași „băutură monahală KVASS”.

Bob la bob

Kvass este făcut din aproape tot ce conține carbohidrați, inclusiv fructe de pădure și fructe. Desigur, cel mai popular kvas este pâinea sau cerealele. Cel mai adesea, se folosesc făină și malț din secară și orz, dar puteți face kvas din aproape orice făină sau cereală, chiar și din pâine și pesti.

Dar de ce un kvas tipic nu conține aceste componente, ci un concentrat de must de kvas? Ce este? Acest lichid gros, vâscos, de obicei de culoare maro închis, este rareori vândut pentru producția casnică de kvas. Are un gust dulce și acru și o aromă de pâine de secară, care este transferată în kvas. Mustul se obține din malț de secară sau orz cu adaos de făină din același și din alte cereale. Toate aceste componente sunt zdrobite, amestecate, turnate cu apă, fierte, filtrate, evaporate - ca urmare, se obține must. De fapt, acestea sunt primele etape ale producției de kvas, apoi se adaugă drojdie în must, acesta fermentează și se obține o băutură tradițională.

Majoritatea producătorilor moderni fac kvas din must gata preparat, care, la rândul său, este făcut pentru ei de alți producători.

Dulce, deja groază!

Zahărul, mai precis zahărul, este aproape întotdeauna adăugat la kvas: acesta este zahăr de masă sau nisip obișnuit și fructoză, glucoză, dextroză, maltoză și așa mai departe, inclusiv miere.

Dar uneori dulciuri ciudate se găsesc în compoziția băuturii. De exemplu, în compoziția unui cvas există un amestec de alimente dulci cu marca comercială „Marmiks 25”. Este 80% fructoză, iar restul sunt îndulcitori: acesulfam de potasiu, ciclamat de sodiu, zaharinat de sodiu. Desigur, o astfel de băutură poate fi numită oficial kvas și a fermentat, dar aș prefera ceva mai tradițional.

Mort sau viu?

Aceasta este una dintre principalele întrebări legate de kvas. Băutura care era vândută în anii sovietici de la butoaie până la îmbuteliere era vie, dar trebuia consumată în două zile. Rămășițele mustului de kvas au continuat să trăiască (fermente), iar băutura s-a deteriorat rapid.

Astăzi oricine poate face kvas. Dar din moment ce termenul „vii” nu este reglementat de lege, se abuzează de el. De exemplu, pe un kvas foarte popular, am dat peste următoarele informații: „cvas filtrat: ambalat, pasteurizat” și, de asemenea: „vioi, tonic”. Există o mulțime de contradicții evidente aici.

În primul rând, tradus în limbajul de zi cu zi, „pasteurizat” este aproximativ același cu „mort”: pasteurizarea înseamnă încălzire, în care microorganismele mor. Dar un astfel de kvas este încă util și majoritatea sunt la vânzare.

În al doilea rând, kvasul, care este sterilizat la rece - trecut prin filtre speciale care captează bacteriile și drojdia, se numesc „epuizat”. Sunt, desigur, mai vii decât cele pasteurizate, dar totuși acest termen nu se aplică lor.

În al treilea rând, kvasul pasteurizat nu mai poate fi considerat nefiert, deoarece a fost încălzit la o temperatură suficient de ridicată.

Dar, în principiu, kvasul, care poate fi numit în mod neoficial viu, există astăzi. Acestea sunt băuturi nefiltrate și neclarificate care se păstrează cel mult 5 zile. Pentru comparație: kvasul pasteurizat este păstrat timp de cel puțin 6 luni, iar kvasul încapsulat - de la 10 la 30 de zile.

Este important

Dacă vrei kvas viu, uită-te la data de expirare a acestuia! Aceasta este o băutură nefiltrată care poate fi păstrată nu mai mult de 5 zile.

Există câteva caracteristici mai importante ale kvassului, care trebuie să fie indicate pe etichetă:

Kvas filtrat - aceasta înseamnă că băutura este clarificată prin filtrare (dar acesta este un tratament diferit de epuizare).

Kvas limpezit nefiltrat - limpezit nu prin filtrare mecanică, ci prelucrat cu materiale speciale de limpezire.

Kvas nefiltrat neclarificat - nu a fost supus nici la filtrare, nici la limpezire cu ajutorul materialelor speciale; poate fi tulbure și sedimentare. Dar acest kvas este cel mai aproape de a trăi.

BARRELED KVASS - această inscripție nu este reglementată de lege și nu înseamnă nimic semnificativ.

OKROSHECHNY KVASS - kvasul pentru okroshka ar trebui să fie mai acru și mai puțin dulce (conținutul de carbohidrați din el ar trebui să fie mai mic decât în ​​băutură), dar, de fapt, această inscripție nu este reglementată de lege și, prin urmare, poate fi folosită în mod arbitrar.

Kvas și cum diferă de piure

Continuând să studiem subiectul cvasului (s-a dovedit a nu fi atât de ușor să-l faci - la un moment dat s-a acrișor, a încetat să mai fie „spumant” și de ceva timp nu a mai funcționat pentru a-l stabili), am găsit interesant. informație.

Kvasul rău răsfățat a dat naștere unui sentiment că, înainte de a deveni mai mult ca ceva alcoolic, cu un grad, și acru - se simte în gust, acesta nu este deloc kvas. Am decis să studiem modul în care fermentația kvass diferă de prepararea piureului pentru distilare ulterioară în alcooli.

Au fost o mulțime de lucruri interesante aici. O expun aici in articol..

Cu o varietate de metode de preparare a cvasului de pâine, esența modificărilor chimice care apar în acest proces este, în general, următoarea. Un amestec de făină și malț cu apă, așa-numitul piure, este învechit mult timp la o temperatură de cuptor moderat ridicată, în urma căreia amidonul conținut în făină sau pâine, sub influența enzimei neorganizate diastaze, care se află în malț, este transformat în acest moment în zahăr și dextrină.

Am observat deja acest lucru când am studiat prăjirea cafelei - la o anumită temperatură, amidonul este transformat în glucoză și au loc alte transformări interesante. Acum gătim terci astfel: punem boabele înmuiate într-un vas de lut și le trimitem la cuptor la 200-210 grade (timp de o jumătate de oră), apoi trebuie să-l lăsați să transpire într-un cuptor de răcire sau sub o pătură - asta se face și hrișcă verde(devine maro și uimitor parfumat), ovăz gol, secară, orice.

Deci ce este

Odată cu diluarea ulterioară a aluatului cu apă în cuve și după adăugarea de drojdie, zahărul format și alte părți solubile de făină și malț sunt fermentate sub influența în principal a două tipuri de enzime organizate: ciuperca de fermentație alcoolică și bacili de fermentație a acidului lactic care are ca rezultat formarea alcoolului și a acidului lactic.

pentru că piureul nu este fiert, mustul se ține mult timp la temperatură scăzută și răcirea are loc lent, apoi aceasta oferă toate condițiile pentru acrirea mustului, acesta este pentru dezvoltarea fermentației acidului lactic; în ciuda adaosului de drojdie (le schimbăm acasă pentru aluat), fermentația alcoolică în must are loc doar într-un grad slab, deoarece ciuperca care fermenta alcool nu rezistă condițiilor descrise mai sus pentru prepararea mustului, în care acidul lactic. fermentația este predominantă și se desfășoară atât de viguros încât împiedică dezvoltarea puternică a fermentației alcoolice.

Potrivit unui expert recunoscut în domeniul berii și bauturi nealcoolice bazat pe pâinea membrului corespondent RAS Y. Sviridyuk, acesta este exact ceea ce face ca kvasul să fie diferit de bere - materiile prime pentru ambele băuturi sunt aceleași, nas metoda de gătit este diferită: la fabricarea berii totul are ca scop asigurarea acestui lucru previne apariția fermentației acide, pentru care piureul se încălzește la o temperatură mai mare și se răcește cât mai repede posibil, astfel încât fermentația alcoolică în bere să fie predominantă, când se face kvas, se întâmplă invers.

Braga și kvas

Principalul lucru în procesul de obținere a piureului (pentru distilarea ulterioară în alcooli - studiem pentru a înțelege ce este necesar pentru piure - acest lucru cu siguranță nu este necesar pentru kvas) este temperatura de fermentare. Nu trebuie să fie mai mică de 18C și nu mai mult de 24C. Dacă la începutul fermentației există o vată rece, procesul se poate opri complet, deși nu tot zahărul a fermentat încă. La temperaturi scăzute, drojdia nu poate funcționa. Este necesară creșterea temperaturii la cea necesară și drojdia își va putea duce la bun sfârșit munca. Singurul lucru de făcut este să „porniți drojdia” amestecând. Temperaturile ridicate sunt mai periculoase decât temperaturile scăzute. La temperaturi ridicate, activitatea vitală a drojdiei poate încetini astfel încât va fi foarte dificil sau imposibil să începeți procesul de fermentație. Dacă temperatura a crescut mai mult decât cea necesară și procesul de fermentație nu mai poate fi reanimat, atunci trebuie să îndepărtați mustul din drojdie cu un tub de cauciuc, să adăugați drojdie nouă și să puneți recipientul cu piure într-o cameră în care temperatura aerului nu va depăși 20C.

Au observat asta bun kvas l-am luat in primele vreo 2 saptamani, cand temperatura era peste 25-26 de grade. Se poate presupune că fermentarea dospit este fermentație rapidă, iar temperatura este necesară peste 24 de grade... Apoi cvasul (cu condiția să-l facem cu aluat din cvasul precedent) se prepară rapid, într-o zi, și este „spumant”. Dacă este mai frig - probabil 24 de grade - un semn critic -.

Pe lângă substanțele numite, acid lactic și alcool, în timpul fermentației apar și alte produse secundare, cum ar fi: dioxid de carbon, acid acetic, acid formic etc., apoi manitol, dextrină, esteri ai acizilor cu alcool și alte substanțe, dând kvasului gustul său deosebit.

După ce a turnat kvas în butoaie și sticle fermentația nu se oprește în ea.

Formarea acidului lactic are loc cel mai viguros în primele 4-5 zile, iar apoi are loc fermentarea acidului acetic; ulterior, cu cât procentul de acid lactic din kvas crește, cu atât are loc fermentarea acidului lactic mai lentă și fermentația acidului acetic iese în prim-plan.

Cu cât temperatura camerei este mai mare a butoaielor cu kvas, cu atât acidul acetic se dezvoltă mai rapid.

La prepararea kvass-ului, desigur, trebuie respectate standardele de igienă: butoaiele și cuvele trebuie să fie bine aburite, - în caz contrar, odată cu formarea acidului lactic, are loc fermentația acidului butiric, iar un astfel de kvas, atunci când este consumat, produce și îmbunătățește dezvoltarea acidului butiric în intestine și poate provoca tulburări grave ale sistemului digestiv. . De aceea, în principal, în rețetele de kvas, turnăm pâine cu apă fiartă, răcită la 60-70 de grade.

Preparat inteligent și păstrat cu grijă kvasul poate rămâne neschimbat timp de 2-3 luni.

Cu depozitarea neglijentă în kvas, în curând încep procesele de descompunere; fermentația acidului acetic iese în prim-plan și apoi kvasul capătă un gust acru neplăcut.

Uneori, kvasul capătă proprietăți de întindere în fire, care depinde de formarea unei substanțe gumose speciale; adesea kvasul este acoperit cu ciuperci de mucegai. Într-un astfel de kvas, dr. Georgievsky a găsit un acid gras de ordin superior, care amintește de nailon în miros.

Acum devine mai mult sau mai puțin clar de ce nu se obține întotdeauna kvasul.

Concluzii pentru azi:

Pentru a pregăti kvas, este mai bine să fierbeți apa, să o lăsați să se răcească, astfel încât abia să vă țineți degetul și să turnați această apă peste masă (făină + pâine, malț, biscuiți, plus miere și stafide - adică). Să adăugăm drojdia.

Apoi un borcan (mai bine opac - se pare că nu este nevoie de lumină (obișnuiam să facem kvas în căzi de lemn) - i-am făcut o cutie de placaj - acoperim-o cu o cârpă de in (nakvasnik) și punem-o în loc cald... Peste 24 de grade.

Primul cvas tânăr poate fi pregătit timp de 2-3 zile, apoi (când este multă băutură dospită și este matur) trebuie pregătit într-o zi. Scurgem cvasul, îl ducem la subsol, scurgem parțial mustul astfel încât să fie reînnoit constant, adăugăm miere, o nouă porție de pâine proaspătă, făină, apă rece fiartă - și înapoi la căldură.

Cel mai dificil lucru este să asigurați temperatura necesară când afară sunt în jur de 20 de grade - casa nu mai este încălzită, iar această temperatură nu este suficientă pentru fermentarea kvassului. Nu degeaba soba a fost încălzită înainte pentru kvas, feluri de mâncare au fost puse acolo, iar temperatura a scăzut treptat. Deci, când este răcoare - vasele cu kvas, aparent, trebuie așezate peste aragaz atunci când pregătiți mâncarea sau peste un încălzitor mic, astfel încât să fie suficient de cald.

La fel este și cu pâinea (deja undeva pe site) - se potrivește bine, după cum am aflat, într-o „sară” (acoperim vasele cu o cutie), când stă deasupra încălzitorului - acolo temperatura este de aproximativ 43 -38 de grade.