Cerințe privind calitatea băuturilor alcoolice. Caracteristicile produselor și examinarea calității băuturilor cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice. Cerințe pentru siguranța băuturilor alcoolice

Clasificarea mărfurilor și caracteristicile sortimentului băuturi alcoolice

Bauturi alcoolice - produse alimentarecare conține cel puțin 1,5% alcool etilic. În funcție de conținutul de alcool etilic, toate băuturile alcoolice sunt împărțite în grupuri: grad ridicat (alcool până la 96% vol.) - acestea includ alcool etilic; puternic (31-65% vol.) - acestea sunt vodcă, rom, whisky, coniac, balsamuri, coniac, rom, gin; alcool mediu (9-30% vol.) - acestea sunt băuturi alcoolice, vinuri, anumite tipuri tincturi și cocktailuri.
Caracteristicile de clasificare ale băuturilor alcoolice sunt materiile prime auxiliare utilizate (de exemplu, un set de condimente și plante aromate pentru balsamuri) sau metode tehnologice specifice (îmbătrânirea în butoaie de stejar de coniacuri, romuri, whisky). Adesea, denumirea componentei principale a materiilor prime auxiliare stă la baza denumirii băuturii alcoolice corespunzătoare.

Sortimentul de băuturi alcoolice și vinuri include până la câteva sute de nume. Gama altor băuturi alcoolice este mult mai restrânsă.
În funcție de disponibilitatea și durata îmbătrânirii, toate băuturile alcoolice pot fi împărțite în trei grupe: fără îmbătrânire - alcool etilic, vodcă; cu expunere pe termen scurt - de la 1 la 3 luni. (lichior și produse lichior); cu expunere îndelungată - de la 6 luni. până la 10 ani și mai mult(coniacuri, vinuri, rom, whisky, gin).

Etanol - un lichid incolor cu gust de arsură, un lichid fără mirosuri și arome străine, punctul de fierbere la 760 mm Hg. - 78,3˚С și punctul de îngheț - 117 --С.
Alcoolul etilic se obține prin fermentarea alcoolică a zahărului și a produselor care conțin amidon - sfeclă de zahăr, trestie, cartofi, cereale, precum și deșeurile de prelucrare a acestora (melasă, melasă, deșeuri de la vin). În funcție de gradul de purificare și tărie, alcoolul etilic rectificat (purificat prin distilare) este produs în următoarele soiuri: Bază, Alfa, Lux, Extra, cea mai mare purificare, clasa I, băut. Bazele de alcool, Lux și Extra sunt produse din diferite tipuri de cereale și un amestec de cereale și cartofi. Alcoolul alfa este produs din grâu, secară sau amestecuri ale acestora; alcooli de cea mai înaltă purificare și clasa I din orice fel de materii prime alimentare. Cetatea (conținutul de alcool) al alcoolului este de 96-96,3% în volum. Consumul de alcool etilic 95% este preparat prin amestecarea alcoolului cu puritate ridicată și apă înmuiută.

Vodcă - băutură alcoolică cu o tărie de 40-45%, 50% și 56%, produsă pe bază de alcool etilic din materii prime alimentare și apă înmuiată, urmată de tratarea unei soluții apă-alcool cu \u200b\u200badsorbant. Principala materie primă pentru producția de vodcă este alcoolul etilic rectificat și apa dedurizată.
Sortimentul de vodka din Rusia include peste 100 de nume. Există două grupuri de vodka - obișnuite și speciale.
Vodcele obișnuite includ: Extra, Grâu, Siberian, Starorusskaya, Ordinar, vodcă cu o tărie de 40, 50, 56%. Vodka-urile sunt considerate speciale, în producția cărora se utilizează diferite arome și aditivi aromatici. Sortiment: rus, ambasador, Nikita, rus etc.
Vodcă din fructe - băuturi alcoolice cu o tărie de 37,5-55%, produse pe bază de alcool etilic din materii prime din fructe și având gustul și aroma fructelor utilizate.

Coniac este o băutură alcoolică puternică (40-57% alcool) preparată din alcool de coniac (struguri) obținut prin distilarea vinurilor de struguri de masă. Există coniacuri obișnuite, vintage și de colecție.
Coniacurile obișnuite sunt produse din spirite de coniac cu vârste cuprinse între 3 și 5 ani. Coniacurile de epocă sunt preparate din spirturi de coniac cu perioade de îmbătrânire de peste 6 ani. Coniacurile de epocă cu vârste de cel puțin 3 ani în butoaie de stejar sunt considerate de colecție. Cele mai bune coniacuri includ Yubileiny, Otborny, Dvin, Rusia, Kizlyar, Dagestan etc.

Rom este o băutură alcoolică puternică din alcool de rom, care se obține prin fermentarea alcoolului din zahăr din trestie sau melasă din trestie. Alcoolul de rom este diluat cu apă distilată la o concentrație de 50% și păstrat în butoaie noi de stejar timp de 5 ani. Romul este un lichid clar de culoare maro deschis, cu o aromă caracteristică, gust ușor înțepător, conține 45% alcool.

Băuturi alcoolice - băuturi alcoolice cu tărie de la 12 la 45%, care conțin extractiv de plante cu aromă picantă, care le conferă un gust și o aromă unice. Băuturile alcoolice se obțin prin amestecarea (amestecarea) alcoolului rectificat cu semifabricatele (sucuri alcoolizate, băuturi din fructe, infuzii și alcooli aromatici) și materiale auxiliare (coloranți alimentari, acizi, melasă etc.)
În funcție de materiile prime utilizate, tehnologia de fabricație, concentrația, conținutul de zahăr, băuturile alcoolice sunt împărțite în următoarele grupe: lichioruri (tari, desert, emulsie, creme), lichioruri, pumni, tincturi (dulci, semi-dulci, semi-dulci) grad scăzut, amar, amar scăzut), băuturi de desert, băuturi carbogazoase și necarbonatate de grad scăzut, aperitive, balsamuri, cocktailuri, gin.

Lichioruri - acestea sunt băuturi cu o concentrație de 15% și mai mare, o concentrație masică de zahăr nu mai mică de 10g / 100cm 3 ... Distingeți între lichioruri puternice, desert, emulsie și creme. Licoarele puternice conțin 33-45% alcool și 32-55% zahăr. Pentru a îmbunătăți gustul și aroma, lichiorurile puternice sunt îmbătrânite în butoaie de stejar. Licoarele de desert au o tărie de 25-30% și conțin 35-45% zahăr. Lichiorul de emulsie include băuturi opace sub formă de emulsie cu o tărie de 18-25%, un conținut crescut de grăsimi până la 16%, zahăr 15-35%, obținut folosind lapte, smântână, ouă.
Sortimentul de lichioruri este reprezentat de nume precum: Menta, Portocală, Benedictină, Vanilie, Cireș, Niva etc.

Tincturi - băuturi cu o tărie de 16,0-60% cu un conținut de zahăr de 0- 30g / 100cm 3 ... Se fac pe sucuri alcoolice, băuturi din fructe, infuzii, alcooli aromatici. Distingeți între dulce, semi-dulce, semi-dulce grad scăzut, amar, grad scăzut amar. Amarele și amarurile cu grad scăzut au componente care le conferă un gust de amărăciune (ardei roșu, ghimbir, pelin). Aceste tincturinu contin zahar. Cele mai frecvente tincturi sunt: \u200b\u200bRowan, Cireș, Anason, Lămâie, Ardei, Afine, Caisă.

Balsamuri - băuturi alcoolice cu o tărie de 30,0-45,0%. Sunt asemănătoare amăruților, dar diferă într-o mare varietate de materii prime pentru uleiuri esențiale. Cele mai cunoscute: Riga, Siberia, Moscova, Golden Altai. Balsamurile sunt recomandate pentru a fi consumate cu ceai, cafea, apă minerală.

Se toarnă - băuturi alcoolice, care sunt preparate prin amestecarea sucurilor alcoolice și a băuturilor din fructe cu sirop de zahăr, alcool și apă rectificată, tărie 18-20% și conținut de zahăr 30-40%. Sortiment: căpșuni, cireșe, toamnă aurie etc.

Pumni - băuturi alcoolice cu un conținut de alcool de 15-20% și zahăr până la 40%. Pentru prepararea lor, pe lângă băuturile alcoolizate din fructe și fructe de padure, se folosesc sucuri și infuzii, vinuri și coniac. Cele mai frecvente pumni sunt: \u200b\u200bPrune de cireșe, Vinny, Prune, Rowan.

Bauturi de desert contin 12-16% alcool si 14-30% zahar; au o aroma fructata si fructe de padure. Eliberare băuturi de desert Soare, Vis, Răcoritor etc.

Aperitive - băuturi alcoolice cu tărie de 15-35%, cu o concentrație de zahăr de 5-18%. Pe lângă alcool, sucuri de fructe și fructe de pădure alcoolizate și băuturi din fructe, infuzii alcoolice, aperitive includ condimente amare - piper negru, etc. Gama de aperitive: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise etc.

Cocktailuri - băuturi alcoolice cu o tărie de 20-40% și o concentrație de zahăr de 0-24%, preparate din diverse semifabricate și ingrediente, diluate înainte de a fi băute cu băuturi răcoritoare cu adaos de gheață. După diluare, tăria băuturi gata preparate 6-12%. Sortiment: Rubin, Disco, festiv.

Băuturi cu conținut scăzut de alcool carbonat și necarbonat - băuturi alcoolice cu tărie de 6-12%, zahăr 4-9%, preparate pesucuri alcoolizate, băuturi din fructe, tincturi, vinuri de struguri, arome și alte componente. Băuturile carbogazoase cu conținut scăzut de alcool sunt, de asemenea, saturate cu dioxid de carbon. Sortiment: Gin și tonic, Cidru etc.

Vinuri de struguri se obțin prin fermentarea completă sau parțială a sucului de struguri (must) cu sau fără pulpă (struguri zdrobiți). Conținutul de alcool în vinurile de struguri variază de la 9 la 20%. Gama de vinuri de struguri este foarte extinsă. Numai în Rusia se produc până la 200 de tipuri de vinuri de diferite tipuri, mărci, compoziție și calitate.
Vinurile de struguri au o compoziție chimică naturală, dietetică și proprietăți medicinale... Vinurile conțin zaharuri, în principal glucoză și fructoză, acizi organici, vitamine, minerale, taninuri, substanțe colorante și aromatice.
Vinurile de struguri sunt împărțite în soiuri, produse dintr-un soi de struguri (este permisă utilizarea a nu mai mult de 15% din struguri din alte soiuri) și amestecate, realizate din mai multe soiuri de struguri.
În funcție de calitate și perioada de îmbătrânire, vinurile de struguri sunt împărțite în vinuri tinere (vinuri vândute înainte de 1 ianuarie a anului de struguri după recoltare); fără îmbătrânire (vândută de la 1 ianuarie a anului de struguri după recoltare); îmbătrânit (vinuri de calitate îmbunătățită obținute folosind o tehnologie specială cu îmbătrânire obligatorie înainte de îmbuteliere timp de cel puțin 6 luni); vintage (vechime de cel puțin 1,5 ani) și colecție (vinuri de calitate superioară, îmbătrânire suplimentară de cel puțin 3 ani).
După culoare, vinurile se împart în alb, roz, roșu.
În funcție de materiile prime utilizate, tehnologia, conținutul de alcool, vinurile sunt împărțite în grupuri:
- Vinurile liniștite (uscate, demiseci, semidulci, dulci) se obțin prin fermentare sau piure completă sau incompletă. Conținut de zahăr învinuri (g / dm 3 ): uscat - nu mai mult de 4, semi-uscat - mai mult de 4 și mai puțin de 18, semidulce - nu mai puțin de 18 și mai puțin de 45, dulce - nu mai puțin de 45. Sortiment de vinuri de masă: Riesling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira etc.
- Vinuri speciale. Vinuri cu un conținut de alcool de până la 20%, zaharuri - până la 300 g / dm3 3 , realizate după tehnologii speciale, în urma cărora se formează gustul, aroma și culoarea caracteristice acestui tip de vin. Sortiment: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent etc.
- Vinuri aromate. Vinuri cu o fracțiune de volum de alcool de 14,5-22%, obținute din materiale vinicole cu adaos de alcool, substanțe care conțin zahăr, substanțe naturale de aromatizare și aromatizare. Sortiment: Extra, floare de munte.
- Vin spumant. Vinuri cu un conținut de alcool de 8,5-12,5%, saturate cu dioxid de carbon ca urmare a fermentării mustului de struguri sau a fermentării secundare a materialului de vin de masă, cu adaos de substanțe care conțin zahăr. Vinurile spumante sunt împărțite în brut, uscat, semisec, semi-dulce, dulce. Sortiment: Cornet, Nadezhda, vin spumant Donskoe, vin spumant Muscat, șampanie sovietică etc.
- Vinurile carbogazoase (spumante) sunt preparate din vinuri obișnuite de masă prin saturație artificială cu dioxid de carbon. Puterea acestor vinuri este de 9-13%, conținutul de zahăr este de 5%. Sortiment: Benderskoe, Mashuk, Gunib, Moscow Lights, Salute, Effervescent semi-sweet.

Vinuri de fructe și fructe de pădure sunt băuturi alcoolice preparate prin fermentarea fructelor proaspete și a mustului de fructe de pădure și a conținutului de 10-18% alcool și zahăr de la 2 la 16%. Aceste vinuri conțin mai puțin zahăr decât vinurile din struguri, iar aciditatea este mai mare. Vinurile de fructe și fructe de pădure sunt împărțite în soiuri (dintr-un singur tip de fructe) și amestecate (dintr-un anumit amestec de sucuri din diferite fructe). În funcție de tehnologia de preparare, vinurile de fructe și fructe de pădure se disting: uscate, demiseci, semidulci, dulci, desert, speciale, carbogazoase, spumante. Sortiment: măr uscat, Arkhyz, grădină de toamnă etc.

Vinuri cu miere - vinurile obținute prin fermentarea completă sau incompletă a mustului de miere diluat cu apă cu sau fără adăugare de alcool, miere, zahăr, struguri sau must de fructe. Fracția volumică de alcool etilic din vinuri este de 9-17%, zahărul este de 5-160%. Vinurile cu miere sunt împărțite în grupuri: naturale (uscate, demiseci, semidulci, dulci), puternice, desert, carbogazoase. Sortiment: Cavaleri, sat rusesc, miere de boier, miere de soru etc.

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Industria nealcoolică și băuturi cu conținut scăzut de alcool... Materii prime și caracteristici ale producției de băuturi, proprietățile acestora pentru consumatori. Ambalarea, etichetarea, depozitarea produselor. Examinarea calității probelor „BotaniQ”, „Livada”, „Dobry”, „Ya”.

hârtie de termen, adăugată 25.05.2015


Caracteristicile întreprinderii comerciale OJSC "Produse alimentare". Compoziție chimică, valoarea nutritivă, materii prime și producția de băuturi răcoritoare. Caracteristicile și clasificarea sortimentului. Factori care afectează calitatea, etichetarea, ambalarea și depozitarea.

termen de hârtie adăugat 01/06/2011


Bauturi carbogazoase. Clasificare. Factori care modelează și mențin calitatea băuturilor carbogazoase. Ambalare, etichetare, depozitare. Proprietățile consumatorilor de băuturi carbogazoase. Expertiza calității băuturilor răcoritoare, falsificare.

termen de hârtie, adăugat 17.04.2008


Piața băuturilor nealcoolice de producție internă și importată. Analiza sortimentului de băuturi răcoritoare. Indicatori de calitate, condiții de depozitare. Examinarea calității băuturilor nealcoolice vândute în magazinul nr. 21 al Limak-Trade LLC.

teză, adăugată 24.11.2010


Analiza pieței de băuturi cu conținut scăzut de alcool. Proprietățile consumatorului berii. Clasificarea și caracteristicile sortimentului. Evaluarea calității produselor din bere. Materii prime și tehnologii de producție. Cerințe de reglementare a calității. Cerințe pentru ambalare.

termen de hârtie adăugat 15.12.2013


Caracteristica mărfii și evaluarea calității băuturilor energizante nealcoolice. Starea pieței băuturilor energizante din Federația Rusă, tendințe și perspective de dezvoltare. Etichetarea, depozitarea și transportul băuturilor energizante. Falsificarea băuturilor.

hârtie de termen, adăugată 12/05/2013


Tipuri de băuturi nealcoolice: ape care conțin suc, mineralizate artificial. Caracteristicile tehnologiei pentru producția de băuturi carbogazoase din fructe. Caracteristicile și analiza principalelor activități ale LLC „Grupul de companii„ Brewery House Bavaria ”.

teză, adăugată 22/10/2012

Calitatea berii este determinată în primul rând de caracterul său organoleptic. Proprietățile berii sunt evaluate pe un sistem de 25 de puncte. O mare importanță este acordată culorii berii și transparenței.

masa 2

„Evaluarea calității organoleptice”

Claritatea este un indicator important al unei beri de bună calitate.

Valoarea clarității se aplică numai berilor ușoare. Ceața ușoară este permisă în berea de tracțiune. O bere de bună calitate trebuie să fie transparentă, fără ceață și incluziuni străine, gustul și aroma sunt plăcute, amărăciunea hameiului nu este grosieră.

Berile se disting nu numai prin intensitatea culorii, ci și prin gust și aromă. Berile ușoare se caracterizează prin aromă și aromă de hamei, exprimate în grade diferite, pentru berile întunecate și semi-întunecate - gust și aromă de malț cu tonuri de caramel.

Dintre indicatorii fizici și chimici, conținutul de alcool, densitatea, aciditatea etc. sunt importante.

Indicatorii fizico-chimici ai celor mai frecvente tipuri de bere sunt prezentați în tabel. 3 (GOST R 511174 - 98).

Tabelul 3

„Indicatori fizici și chimici ai diferitelor tipuri de bere”

Nu este permisă vânzarea berii cu semne de acidificare, tulbure, cu sedimente.

Berea se toarnă în butoaie, cutii, sticle de plastic și sticlă închisă, câte 0,33 și 0,5 litri fiecare.

Sticlele de bere sunt etichetate cu o indicație a originii berii și a proprietăților sale. Concentrația alcoolică este exprimată în% din volum.

Berea tipică europeană are un ABV de 4,6 până la 5,6% în volum sau 3,7-4,3% în greutate. Etichetarea trebuie să indice termenul de valabilitate al berii.

Păstrați berea în camere întunecate și răcoroase la temperaturi de la 2 la 12 ° C: nu pasteurizată de la 3 la 17 zile, pasteurizată fără utilizarea stabilizatorilor - 1 lună; pasteurizat cu stabilizatori - 3 luni. Spre deosebire de vinurile de struguri, poziția de depozitare a sticlei de bere nu contează. Excepție fac sticlele închise cu dopuri de lemn; astfel de sticle sunt depozitate în poziție verticală.

Indicatorii organoleptici de calitate includ: transparență, gust, amărăciune de hamei, aromă și spumare. Acești indicatori sunt individuali pentru fiecare tip de bere și reprezintă un criteriu pentru evaluarea proprietăților consumatorului. Toți indicatorii organoleptici ai calității berii sunt determinați în timpul degustării.

Culoarea și claritatea sunt acum accentul principal, deoarece consumatorii evaluează adesea calitatea unei băuturi pe baza acestor indicatori. Culoarea este semnul distinctiv al anumitor tipuri de bere (deschisă sau întunecată), dar chiar și în același tip de bere diferă prin intensitatea culorii. Berea ușoară ar trebui să aibă o nuanță clară, ușoară, maro auriu. Un dezavantaj semnificativ este culoarea verzuie, precum și nuanțele roșiatice și maro.

Berea neagră nu are cerințe de culoare atât de stricte precum berea ușoară.

Culoarea berii îmbuteliate cu greu se schimbă. Berea tip lager îmbuteliată poate schimba culoarea atunci când este expusă la lumina directă a soarelui, ceea ce determină diverse modificări chimice, ducând la o scădere a valoare nutritionala și proprietățile consumatorilor.

Berea Lager, pe lângă culoarea corespunzătoare, trebuie să aibă o transparență bună, care este determinată de strălucire atunci când se uită prin sticla paharului. Consumatorii judecă adesea puritatea produsului după luciu. Există opinia că „berea se bea cu ochii”, prin urmare transparența pentru consumator este unul dintre indicatorii importanți ai calității unei băuturi, deși trebuie remarcat faptul că, cu cât transparența este mai mare, cu atât coloidii care determină mai complet gustul și proprietățile de spumare sunt eliminate din bere.

Gustul, aroma și amărăciunea hameiului sunt apreciate prin probarea berii în înghițituri mici. În primul rând, se acordă atenție dacă gustul, aroma și amărăciunea hameiului sunt caracteristice pentru un anumit tip de bere, apoi - dacă există o aromă scăzută în berea studiată. La evaluarea acestor indicatori organoleptici, se recomandă următoarea listă de termeni descriptivi: gust - curat, complet, armonios, pronunțat, inarmonios, slab exprimat, gol, dulce, malț; arome - drojdie, caramel, fructat, acru, metalic, sulfuros, miere, uleios, fenolic; amărăciune - moale, legată, grosieră, persistentă, ușor persistentă, slabă / puternică (nu este adecvată pentru tipul de bere), ne-hoppy; aroma - hamei, curat, proaspăt, hamei slab, drojdie, bere florală, fenolică, stricată (acră, putredă).

Temperatura influențează sensibilitatea gustului. Deci, odată cu creșterea sa, proprietățile sistemului coloidal al berii se schimbă, iar acest lucru se reflectă în gustul său. Cu o scădere semnificativă a temperaturii, gustul berii devine gol și, cu o creștere mare, devine neplăcut. Prin urmare, temperatura berii servite consumatorului ar trebui să fie în intervalul 8-12 ° C. sortiment comerț piață bere

Tipurile ușoare de bere sunt dominate de un gust malț, curat, bine exprimat, fără gusturi și mirosuri străine.

Berile întunecate au un gust pronunțat de malțuri speciale (în principal întunecate, caramel). Gustul berii este determinat de compoziția materiei prime și de tehnologia de producție. Gusturile neplăcute, amărăciunea neplăcută, aciditatea ridicată și saturarea insuficientă a CO2 afectează gustul berii.

Amărăciunea ușoară a hameiului predomină în berile ușoare, dar nu ar trebui să fie prea expresivă sau dură. După băutură, berea ușoară ar trebui să lase o amărăciune de hamei pe limbă, care dispare rapid și nu lasă nici un gust.

Berea neagră este dulce în comparație cu berea ușoară. După băutură, gustul malțului întunecat rămâne pe limbă, iar amărăciunea hameiului este aproape indistinctă.

Alcoolul etilic este o componentă aromă importantă, deoarece îmbunătățește influența altor substanțe aromatice și aromatice. Diferențele de gust și miros se datorează alcoolilor mai mari, uleiului esențial de hamei și altor produse de fermentare.

Amărăciunea berii este determinată de substanțele amare ale hameiului, taninurilor și substanțelor amare ale carcasei de malț și orz, produse secretate de drojdie, celulele de drojdie în sine cu substanțe de hamei adsorbite.

O bere bună ar trebui să aibă aromă și aromă combinate într-un întreg armonios.

Deficiențele de gust sunt definite ca abateri care denaturează gustul pur al fiecărei beri. Materiile prime slabe și prezența microorganismelor străine pot fi cauza deficiențelor gustative. Abaterile gustului includ „gustul gol”: berea cu un conținut scăzut de alcool și dioxid de carbon are acest gust. Gustul gol apare la berea de malț fermentată sau reconstituită, poate apărea ca rezultat al descompunerii profunde a proteinelor în timpul zdrobirii, oxidării excesive a anumitor substanțe. Gustul neplăcut, amar și tartru are cel mai adesea o bere făcută din apă carbonată tare, puternic alcalină.

Motivul amărăciunii neplăcute a berii este precipitarea insuficientă și îndepărtarea suspensiilor amare în timpul răcirii, în timpul fermentației principale. Berea din malț slab dizolvat poate fi amară.

Un alt motiv pentru gustul amar este oxidarea, care poate apărea cu componentele berii în timpul procesului sau în timpul îmbutelierii. produs finit într-un container de transport. La berea îmbuteliată, oxidarea este cauzată de oxigenul din spațiul aerian de deasupra berii (la gâtul sticlei), care afectează negativ gustul și stabilitatea coloidală a berii. Gustul amar poate fi atribuit utilizării hameiului vechi sau dozei greșite.

Tarta sau gustul ars al berii întunecate se datorează de obicei malțului negru sau caramel de calitate slabă.

Un gust acru se găsește în bere, a cărei principală fermentare și post-fermentare a fost efectuată la o temperatură ridicată, precum și în tinere, nesezonate. În plus, drojdia veche care a fost depozitată la temperaturi ridicate și au început procesele de autoliză în ea, poate provoca gustul drojdiei.

„Aroma subsolului” - diferite abateri, de la gustul curat normal, care se găsesc în bere din cauza tulburărilor de producție. Cea mai frecventă cauză este curățenia inadecvată a echipamentelor de producție.

Diverse arome pot apărea și la prelucrarea materiilor prime de calitate scăzută - malț sau hamei.

Toată berea pasteurizată are o aromă specifică de „pâine”. Intensitatea sa crește odată cu creșterea temperaturii și a duratei pasteurizării. Prin urmare, pasteurizarea trebuie efectuată pentru o perioadă scurtă de timp și la cea mai mică temperatură posibilă. În timpul pasteurizării, unele substanțe ale berii pot fi oxidate de oxigenul atmosferic din gâtul sticlei, iar în bere apare un gust acru.

Deficiențele de gust ale berii pot fi cauzate de deșeurile de microorganisme străine care infectează berea în timpul procesului tehnologic.

Berea slab filtrată poate conține drojdie; această bere are o aromă de drojdie cu amărăciune grosieră.

Dacă termobacteriile se înmulțesc în must atunci când sunt răcite, atunci se formează un gust de țelină, care nu dispare în berea finită.

Se observă diverse modificări ale gustului la berea infectată cu drojdie sălbatică, în special, berea devine tulbure și poate dobândi un gust acru-amar. Bacteriile lactice contribuie la formarea acizilor lactici și a altor acizi. Dacă numărul lor este prea mare, atunci o astfel de bere poate căpăta un miros caracteristic de miere.

Gustul de mucegai în bere apare în timpul fermentării în cuve deschise. Berea este foarte susceptibilă la mirosurile străine și, prin urmare, absoarbe ușor aroma de mucegai sau subsol.

Un cap bogat, gros și persistent, împreună cu o aromă proaspătă și plină, este un semn distinctiv al berii de bună calitate.

Cantitatea de spumă formată la turnarea berii în condiții relativ egale (temperatura, metoda de turnare) depinde în principal de conținutul de dioxid de carbon din bere. Pe măsură ce temperatura crește, volumul spumei crește. Berea saturată cu CO2 va genera multă spumă. Odată cu eliberarea treptată a CO2, stratul de spumă este completat în mod constant de jos. Cu cât sunt mai mici bulele de CO2 și cu cât acestea sunt eliberate mai lent din bere, cu atât este mai densă spuma. Depinde de vâscozitatea berii, de prezența în ea a coloidilor care stabilizează spuma.

Reținerea spumei este o caracteristică importantă a berii, determinată de timpul necesar spumei de la suprafață pentru a se dezintegra și a dispărea.

Pe lângă componentele care măresc stabilitatea spumei, berea conține și substanțe care o reduc. Acestea includ, în primul rând, produse de fermentare volatile, care, până la anumite concentrații, cresc stabilitatea spumei și, dacă sunt depășite, o reduc.

Pentru bere îmbuteliată, spuma trebuie să fie abundentă, cu celule fine, compactă, stabilă, bine aderentă, cu o înălțime de cel puțin 40 mm, cu o durată de cel puțin 4 minute, cu eliberare abundentă și lentă de bule de gaz.

O caracteristică importantă bere bună este transparență și stabilitate la stocare. În timpul depozitării, berea începe să se înnoreze. Termenul pentru apariția turbidității după turnarea berii caracterizează persistența sa. GOST R 51174-98 stabilește stabilitatea berii pentru diferitele sale tipuri.

Conform GOST 5363 - 93, evaluarea organoleptică produs în următoarea ordine.

Băutura se toarnă într-un pahar de degustare aproximativ 1/3 din volum (40 - 50 cm 3). Sticla este ridicată de picior, înclinată, iar transparența și culoarea sunt evaluate vizual în lumina difuză transmisă. Diferite abateri de la culoare și transparență pot fi detectate prin compararea votcii analizate cu apa distilată, plasându-le în eprubete identice cu un volum de 10 cm 3.

Apoi, mirosul și aroma sunt evaluate prin încălzirea părții inferioare a paharului cu palmele într-un plan orizontal, ceea ce favorizează o mai bună evaporare a substanțelor aromatice.

După aromă, gustul este determinat. O mică parte din băutură este luată în gură și ținută în fața ei. Apoi, înclinând ușor capul înapoi, clătiți întreaga cavitate bucală, dezvăluind abateri de gust.

Gustul și aroma trebuie să fie armonioase, plăcute, fără un gust și miros picant de alcool, gusturi și mirosuri străine, cum ar fi mirosul de cauciuc, kerosen, gust metalic din recipiente cu acoperire deteriorată, gust și miros străin ca urmare a producției de vodcă. pe echipamente slab prelucrate.

În același timp, este permis să gustați nu mai mult de cinci probe de vodcă, în timp ce analizați mai întâi probe de o calitate evident mai bună, faceți o pauză între evaluările fiecărei probe.

La îmbutelierea "după nivel", abaterile maxime pentru o sticlă individuală (în cm 3) de la capacitatea nominală la o temperatură de 20 + 0,5 C nu trebuie să depășească abaterile admise de la capacitatea completă a sticlelor în conformitate cu GOST 10117 sau alte documente de reglementare aprobate în modul prescris.

Sticlele sunt sigilate cu capace sau dopuri din diverse tipuri de materiale aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății din Rusia, sticle de vodcă pentru Ministerul Apărării - în conformitate cu GOST 15846, decantatoare - cu dopuri de plută, polietilenă, sticlă, porțelan. Închiderea trebuie să fie strânsă și să nu scurgă atunci când sticla sau decantorul este răsturnat.

Produsele sunt marcate pe etichete și capace, precum și pe cutii de carton ondulat.

Următoarele informații trebuie indicate pe etichete: numele organizației, care include producătorul; numele vodcii; fortăreață,%; capacitatea sticlei, dm 3;

Denumirea standard a produsului.

Pe reversul etichetei, este permis să se indice indicele producătorului în locul numelui organizației, al cărui sistem aparține întreprinderea dată. Numărul brigăzii și data îmbutelierii sunt, de asemenea, indicate acolo. Informațiile pentru consumator trebuie să respecte cerințele din GOST 51074-97. Ambalajul este marcat în conformitate cu GOST 14192.

Băuturile alcoolice tari - consumul de alcool, vodcă, băuturi alcoolice, vinuri și coniacuri din struguri și fructe - conțin un procent destul de mare de alcool etilic, care are un efect negativ asupra corpului uman, în special asupra sistemului nervos. Consecințele unei astfel de acțiuni sunt nașterea copiilor cu dizabilități, schimbarea psihicului uman și degradarea personalității. Cu toate acestea, populația nu este suficient de conștientă de pericolele alcoolului. Pentru a reduce consumul de băuturi alcoolice, oamenii de știință, împreună cu lucrătorii din industria alimentară, elaborează rețete pentru băuturi cu conținut scăzut de alcool și cocktailuri. În comunitatea mondială, în special în țările dezvoltate, există o scădere a consumului de băuturi alcoolice tari. Vodca, balsamul, pumnul și alte băuturi alcoolice tari se consumă diluate (cu apă, apă minerală, ceai, sucuri), ca parte a cocktailurilor cu putere redusă. Industria alcoolului este în prezent modernizată, în special în ceea ce privește îmbunătățirea calității materiilor prime. Se produce alcool etilic din soiurile Extra-Luxe și Extra, volumele și calitatea vinurilor de fructe produse sunt în creștere, se creează tehnologii de băuturi alcoolice în scopuri medicale preventive, care se bazează pe materii prime vegetale de înaltă calitate, ecologice.

Alcool etilul se obține prin fermentarea alcoolică a zahărului și a produselor care conțin amidon - sfeclă de zahăr, trestie, cartofi, cereale, precum și deșeuri de prelucrare a acestora (melasă, melasă, deșeuri de la vin). În funcție de conținutul de impurități și tărie, alcoolul etilic rectificat (C 2 H 5 OH) este produs în următoarele soiuri: Lux, Extra, cea mai mare purificare și 1. Alcoolul etilic rectificat este un lichid limpede, incolor, fără mirosuri și gusturi străine.

Alcoolii Lux și Extra se obțin numai din cereale condiționate. Pentru alcoolul cu cea mai mare purificare și clasa I, se utilizează orice materie primă alimentară care conține amidon.

Alcoolul etilic este un lichid incolor, ușor mobil; greutatea specifică a alcoolului anhidru la 20˚С - 0,78927; punctul de fierbere la 760 mm Hg - 78,3˚С; îngheț - - 117˚С.

Clasificarea băuturilor alcoolice după conținutul de alcool și zahăr din acestea

Să aruncăm o privire mai atentă asupra unora dintre ele.

Vodcă este un amestec de alcool etilic rectificat cu apă înmuiată, tratat cu cărbune activ și filtrat. Aceasta elimină uleiurile de fusel, aldehidele, impuritățile mecanice și alte impurități care conferă vodcii un miros și un gust neplăcut, formând un precipitat, un „inel alb”. Prioritatea exclusivă a Rusiei în crearea vodcii a fost confirmată de Arbitrajul Internațional în 1982.

În prezent, tehnologia vodkelor a fost completată cu noi metode de procesare. De exemplu, sortarea (un amestec de alcool etilic cu apă) este tratată cu ioni de argint, siliciu negru și radiații laser. Un astfel de tratament conferă vodcii proprietăți ridicate pentru consumatori - strălucire cristalină, gust moale, crește imunitatea organismului la influențe externe adverse, agenți patogeni. Denumirea vodcăi depinde de cantitatea și calitatea alcoolului etilic rectificat și a aditivilor care îi îmbunătățesc gustul. Ca aditivi care îmbunătățesc gustul, utilizați acid citric, permanganat de potasiu, zahăr, zahăr inversat, miere etc.

Industria produce vodcă și vodka speciale. Alcoolul Lux este folosit pentru a prepara vodca mărcilor Lux și Golden Ring cu o tărie de 40% din revoluție. Din alcool Extra - Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Siberian, Stolichnaya, Posolskaya vodka. Vodka-urile din alcool suplimentar au predominant o tărie de 40% vol., Dar conform standardului actual, pot fi produse cu o tărie alcoolică de 40-45% vol. Vodkas rus, Starorusskaya, Gomel, Klimovichskaya etc. (40% vol.) Se prepară din alcoolul de cea mai înaltă purificare. Este permis să se prepare vodcă cu o tărie de 38-45% vol din alcool de cea mai mare puritate. Vodka-urile sunt împărțite în vodka și vodka speciale - în funcție de proprietățile gustului și aromelor.

Vodcele speciale și de bună calitate ar trebui să aibă forma unui lichid limpede, fără incluziuni și sedimente străine, gust și aromă caracteristice acestui tip, fără gusturi și mirosuri străine. Din indicatorii fizico-chimici, fracția volumică a alcoolului, alcalinitatea, conținutul de uleiuri și aldehide fusel și concentrația de eteri sunt normalizate. Calitatea produselor este confirmată de certificate de calitate sau certificate de conformitate emise în conformitate cu procedura stabilită. Băuturile alcoolice sunt acceptate din punct de vedere al calității și cantității, inclusiv în ceea ce privește aspectul și designul, în conformitate cu cerințele documentației de reglementare și tehnice și cu acordurile dintre părți.

Vodca este un produs care este adesea contrafăcut. Acest lucru este facilitat de transparența și incoloritatea sa. Alcoolul etilic din acesta poate fi înlocuit parțial sau complet cu apă sau alcool industrial. În acest din urmă caz, se observă o aromă de fusel în produse. Prezența excesului de apă este definită ca o concentrație redusă a băuturii. Mulți producători de băuturi alcoolice își creează propriul sistem pentru a proteja produsele de contrafacere. Deci, vodca familiei Dovgan are un „pașaport de calitate” pe sticle, care are mai multe grade de protecție. Falsul său este exclus din cauza costului ridicat.

Vodca se toarnă în sticle de sticlă cu o capacitate de 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 și 1 l, sigilat cu capace de introducere din folie de aluminiu cu dop sau garnitură din polimer, sau dop din polietilenă cu capace cu șurub. Pe plută este indicată litera corespunzătoare tipului de vodcă (R. - Russkaya, P. - Grâu), eticheta conține numele băuturii, marca comercială, numele producătorului, tăria

băutură, capacitatea recipientului, denumirea standard a produsului. Data îmbutelierii este indicată printr-o crestătură în jurul perimetrului etichetei împotriva numărului corespunzător sau printr-o ștampilă pe spate. Eticheta ar trebui să fie lipită în mod uniform, sertizați pluta în jurul gâtului sticlei.

Sticlele sunt plasate în cutii cuib și depozitate în ele. Modul optim de stocare este o temperatură de 10-20˚С și o umiditate relativă de cel mult 85%. Perioada de valabilitate garantată a vodcilor este de 12 luni, pentru Ministerul Apărării - 18 luni, pentru vodcele speciale - 6 luni. din ziua îmbutelierii.

Vodca poate fi ambalată și depozitată în cupe de polistiren de 100, 150 de grame. Cu toate acestea, termenul de valabilitate al băuturii din acest pachet este limitat la 45 de zile, deoarece cu un contact mai lung al băuturii și al polimerului, ftalații și stirenul pot trece în ea, provocând alergii consumatorului.

Produse alcoolice sunt băuturi alcoolice puternice preparate prin amestecul de alcool etilic rectificat, apă înmuiată, zahăr; fructe și fructe de pădure, ulei esențial sau materii prime non-aromate din materii prime vegetale. Pe lângă cea principală, se utilizează materii prime auxiliare - acizi organici, miere, uleiuri esențiale, coloranți. Lichiorurile sunt clasificate în funcție de conținutul de alcool etilic și zahăr, care determină în principal proprietățile organoleptice ale băuturilor și efectul lor asupra organismului.

Pe lângă gust, aromă, culoare, consistență caracteristică fiecărei băuturi, băuturile alcoolice de bună calitate trebuie să aibă conținutul de alcool, zahăr, acizi organici specificate de standarde, ulei esențial etc. Prezența turbidității și impurităților, sedimentelor, culorii neobișnuite, gustului, aromei, abaterii în tărie și conținutului de zahăr nu este permisă în băuturile alcoolice. Băuturile alcoolice importate, în special lichiorurile cu cremă, concurează cu cele domestice la culoare. Gama culorilor lor este mult mai largă și include albastru, galben, verde, albastru etc. Natura neobișnuită și exotică a aditivilor sintetici este foarte diversă.

Utilizarea de culori și arome sintetice în producția de băuturi alcoolice este considerată falsificare, la fel ca înlocuirea zahărului cu îndulcitori. Detectarea cazurilor de falsificare tehnică se realizează printr-o metodă chimică, cromatografică și alte metode moderne de analiză de laborator.

Principalul tip de ambalaj de consum pentru băuturi alcoolice este sticlele din sticlă decolorată, semialbă sau verde, cu o capacitate de 0,25; 0,50; 0,75 l. Unele băuturi de înaltă calitate sunt îmbuteliate în sticle plate sau în formă artistică - sticlă, cristal, porțelan, decantatoare ceramice. Capacul sticlei se face la fel ca vodca. Nu trebuie să scurgă când sunt răsturnate. Sticlele sunt plasate în cutii cuib, cele cretate sunt pre-învelite în hârtie și plasate în cutii de lemn sau carton cu materiale de căptușeală care împiedică spargerea vaselor.

Băuturile alcoolice trebuie depozitate în depozite la temperaturi cuprinse între 10 și 20 ° C și umiditate relativă de cel mult 85%. În aceste condiții, acestea au o perioadă de valabilitate garantată, începând de la data eliberării: lichioruri puternice și creme - 8 luni; lichioruri de desert, lichioruri și pumni - 6; lichioruri dulci și semidulci - 3; amare și balsamuri - 6; bauturi desert 2 luni Pentru unele băuturi, pe baza compoziției materiei prime, durata de valabilitate este stabilită individual. Este mai bine să depozitați într-un loc întunecat. Băuturile alcoolice, în care după perioadele de timp specificate nu au apărut turbidități sau sedimente, sunt potrivite pentru depozitare și vânzare ulterioară.

Vinuri de struguri și fructe. Vinul este o băutură alcoolică obținută prin fermentarea completă sau parțială a sucului din struguri proaspeți, uscați sau din struguri parțial stafidați, conținând 8 - 20% alcool. Viticultura și vinificația în multe țări ale lumii ocupă o pondere mare în agricultură și industria alimentară. Principalele regiuni pentru cultivarea strugurilor de vin sunt Georgia, Moldova, Teritoriile Krasnodar și Stavropol, Regiunea Rostov (Federația Rusă), Armenia, Azerbaidjan, Ungaria, România, Franța, Portugalia.

Vinul din struguri conține principalele substanțe ale strugurilor. Vinurile sunt bogate în zaharuri ușor digerabile, acizi organici, minerale, inclusiv oligoelemente, vitamine, compuși polifenolici. Combinația acestor substanțe în vin îl face o băutură medicinală. Conținutul de calorii al vinurilor este de 270-640 kJ la 100 ml. Cu toate acestea, principala valoare a vinurilor în nutriție este gustativă. Sortimentul de vinuri produse este variat ca culoare, gust, aromă, tărie.

Vinurile din struguri sunt clasificate după mai multe criterii. Pentru vinurile de struguri a fost dezvoltat un standard interstatal, a cărui clasificare este apropiată de cea internațională. Nu se aplică doar șampaniei și vinurilor spumante sovietice. După culoare, vinurile de struguri sunt albe, roz și roșii. Depinde de soiul de struguri și de modul în care este prelucrat. Culoarea vinurilor este determinată în mod convențional. Albul se referă la toate vinurile cu o culoare variind de la paie deschisă la galben, uneori cu tonuri maronii. Vinurile roze sunt fabricate din soiuri de struguri roze sau prin amestecarea materialelor de vin alb și roșu. Vinurile roșii sunt făcute din sucul soiurilor de struguri colorate sau din suc cu pulpă.

În funcție de metoda de producție, vinurile de struguri sunt împărțite în naturale și speciale. Vinurile naturale pot fi efervescente. Vinurile naturale și speciale pot fi aromate. Vinurile naturale și speciale pot avea denumiri de origine controlate. Natural este un vin obținut prin fermentarea completă sau incompletă a mustului sau pulpei, care conține alcool etilic de origine doar endogenă. Special este un vin obținut prin fermentarea completă sau incompletă a mustului sau pulpei cu adăugarea de alcool etilic.

Caracteristicile vinurilor de struguri în ceea ce privește conținutul de alcool și zahăr sunt date în tabel. unu.