Acasă / Aluat / Pentru ca plăcintele să nu fie uscate. Cum se face o crustă de copt subțire și fragedă

Pentru ca plăcintele să nu fie uscate. Cum se face o crustă de copt subțire și fragedă

Am dat peste un articol despre secretele coacerii de succes. Și chiar mă întreb de ce plăcinta nu este întotdeauna aerisită, fragedă?
Autorul vorbește despre secretele bunicii sale. Poate că altcineva va avea nevoie de aceste secrete.
Deci, secretele plăcintelor și produselor de patiserie de succes.

Uneori aluatul se lipeste de mâini, este puțină făină ... Dar dacă adăugați mai mult, nu va exista aerisire, aluatul va fi abrupt. Care este calea de ieșire? De obicei, aluatul este întins cu un sucitor. Dacă turnați apă rece într-o sticlă de sticlă, atunci un astfel de aluat rece se va desfășura foarte ușor.

Dacă vă ungeți mâinile și masa de tăiat ulei vegetal, nu se va lipi aluat. Adăugați puțin ulei vegetal în aluatul de clătite și nu este nevoie să ungeți tigaia.

Aluatul subțire este mai ușor de întins dacă știftul este înfășurat cu o cârpă de in curată și călcată. Dacă aluatul este foarte umed, lăsați-l ușor prin hârtie pergament la înălțimea dorită.

Pentru a obține un aerisit și ușor sfărâmicios aluat nedospit, trebuie să adăugați o lingură de coniac. ÎN aluat de biscuiti este foarte bine să adăugați puțin amidon - produsele finite vor fi, de asemenea, sfărâmicioase.

Aluatul de biscuiți are propriile sale secrete. Amestecul ou-zahăr nu poate fi amestecat cu făină mai mult de 15 secunde! În caz contrar, aluatul se va așeza, iar biscuitul va fi dens, nu aerisit.

Si in patiserie cu coajă scurtă făina trebuie amestecată cu alte ingrediente nu mai mult de 2-3 minute. În caz contrar, aluatul este prea dens și dur.

Aluatul de drojdie pentru plăcintele prăjite ar trebui să aibă o consistență mai slabă decât pentru cele coapte. Abia atunci vor fi moi și aerisite.

Pentru a face coacerea aerisită, formularul trebuie completat doar la jumătate. Acest lucru se aplică biscuiților și aluat de drojdie.

Când plasați plăcinta de aluat de drojdie pe o foaie de copt sau într-o cutie, lăsați goluri în jurul ei, plăcinta se va coace mai bine.

Aluatul și aluatul Choux, în care există o mulțime de proteine, nu pot fi agitate și mutate într-o matriță sau pe o foaie de copt, produsele se vor așeza imediat.

Aluat foietaj are și secretele sale. Înainte de coacere, ar trebui să fie rece, untul dintr-un astfel de aluat nu are timp să se topească, iar aluatul are timp să crească. Și trebuie să așezați produse de foietaj pe o foaie umezită cu apă rece. Apoi, astfel de produse vor fi îndepărtate cu ușurință după coacere. Aluatul foietaj se coace la temperatura de 210-230 grade. La unul mai înalt, se întărește, la unul inferior, nu se înroșește, devine uscat.

Pentru a preveni aluatul să ardă în cuptor, se toarnă puțină sare sub matriță. Dacă produsele încep să ardă, acoperiți partea superioară cu hârtie umedă.

Aluatului de drojdie nu-i place să stea mult timp la cuptor, se dovedește uscat. Dacă aveți plăcinte sau chifle, coaceți-le pentru cel mult 20 de minute la 180-200 de grade. Dacă plăcinta este cu umplutură gata făcută - nu mai mult de 30 de minute.

Orice produse de patiserie, cu excepția celei din care veți face o rolă, trebuie să acordați timp să se răcească, numai atunci o scot. Pentru a ușura scoaterea din matriță, scoateți-o din cuptor pe un prosop umed. Aluatul rulat trebuie răcit doar puțin. Dacă se răcește complet, nu vei mai rula rulada, totul se va sparge.

Decorează cu smântână, glazură, fructe etc. prăjituri gata preparate iar prăjiturile pot fi răcite complet complet.

Cum se verifică dacă produsele sunt coapte? Apăsați ușor pe biscuitul finit sau aluatul de drojdie cu degetul. Dacă produsul este restaurat complet și rapid, iar volumul nu scade, vă puteți felicita - tortul dvs. a fost un succes!

→ Acesta este modul în care bunica mea m-a învățat cum să fac plăcinte - un bucătar patiser și să gătească de la Dumnezeu. Încerc să-i păstrez priceperea, de fiecare dată când îmi amintesc de bunica mea - cea mai înțeleaptă și cea mai bună femeie din viața mea.
jumătate de litru de lapte la temperatura camerei, 150-200 gr. margarină (dar nu mai mult!) și la temperatura camerei, 25 de grame de drojdie, 1 linguriță. sare și 2 linguri. l. zahăr, făină aproximativ 1 kg. Notă, nu pun ou în aluat. Punem aluatul. Se dizolvă drojdia într-o cantitate mică de lapte, se adaugă puțin zahăr și făină și se pun vasele cu aluatul într-un castron cu apă fierbinte. Atenţie! aluatul ar trebui să ocupe aproximativ 1/2 din vas (de obicei, iau o ceașcă înaltă în acest scop). Într-un recipient suficient de mare, amestecați făină, margarină, zahăr, sare, lapte. Am făcut amestecul inițial cu un cuțit, aluatul nu se lipeste de el la fel de mult ca o lingură sau o mână. Să vedem cum se comportă aluatul. Trebuie să se ridice cu o pălărie peste vase. Când aluatul a crescut, îl turnăm în aluatul frământat, adăugăm făină, dacă este necesar, și începem să frământăm cu mâna noastră. Aici trebuie să aveți grijă să adăugați făină, dacă este necesar, deoarece aluatul devine mai subțire în timpul dovedirii. Frământ 10-15 minute, îmi turn puțin ulei vegetal în palmă, astfel încât să se amestece mai bine și să nu se lipească de mâinile și pereții vaselor.
Foarte important! nu vă lăsați purtați de cantitatea de margarină! Împiedică creșterea aluatului și îl face greu. Frământarea are un efect foarte bun asupra aluatului. bunica spunea - „Un amestec bun este mai bun decât untul”. Când aluatul începe să rămână în spatele mâinilor și pereților vasului, așezați-l într-un loc cald pentru a fi dovedit. De obicei băg chiuveta, turn apă fierbinte acolo și pun o oală cu aluat (o puteți pune într-un lighean cu apă fierbinte). Aluatul ar trebui să meargă de două ori. Prima dată durează mult (depinde de drojdie). Precipitați cu o mână uleiată cu ulei vegetal și lăsați să crească a doua oară. După ce se ridică a doua oară, sedimentați, amestecați și turnați pe o masă presărată cu făină (puțin!). Nu vă lăsați nici cu făină, ca aluatul să nu fie uscat. Mai departe. Acoperiți aluatul cu un prosop curat și începeți să tăiați bucăți de dimensiunea ou... Mai bine să tăiați tot aluatul deodată. Apoi, cu degetele, îndreptați cu grijă colobokurile tăiate într-un tort plat. Bunica mea a făcut-o fără greutate, pentru a nu stoarce din nou aluatul. Începem cu orice umplutură. Apoi, o altă subtilitate. În fotografie, Irina are plăcinte cu cusături în sus. Practic, le fac să se lipească și să îndepărtez colțurile ascuțite „sub burta” plăcintei, astfel încât să aibă toate aceeași formă, ovale.
Ung o foaie de copt cu ulei vegetal (din nou cu mâna) și răspândesc plăcintele umplute cu suficientă distanță una de cealaltă. 12 plăcinte se potrivesc pe foaia de copt. Cred că plăcintele care s-au lipit între ele în timpul coacerii sunt un defect de lucru. Deasupra le ung cu un ou afânat și stropesc așa cum am spus. După ce plăcintele s-au rumenit, scot, presară MEREU apă deasupra și acoperă cu un prosop de lenjerie curată pentru a se odihni. Apoi se dovedesc exact ca în fotografie, nu tari și nu uscați, în ciuda faptului că sunt roșii. Textul este ascuns

Plăcintele ard, se usucă, nu se coc? Nu obțineți o crustă aurie și crocantă? Nu este deloc necesar să vă gândiți la cumpărarea unui cuptor nou, este foarte posibil să fiți de acord cu cel care există deja, mai ales dacă știți câteva secrete.

Posibile cauze ale produselor de copt uscate

Delicioasele produse de patiserie aurii sunt o adevărată artă, care nu este supusă tuturor gospodinelor, de multe ori vine odată cu vârsta și experiența. Fiecare bucătar are propriile sale secrete și tehnici de marcă pe care le folosește pentru a pregăti anumite feluri de mâncare. Coacerea este deosebit de dificilă, iar aluatul prezintă uneori un caracter cu adevărat capricios. Soba rusească a fost înlocuită de una modernă cuptor alb, dar gazdele încă își strică plăcintele de casă.

Uneori, produsele coapte la cuptor se pot usca, lăsând tot procesul minuțios de gătit. Acest lucru se întâmplă din mai multe motive enervante.

În primul rând, este posibil ca cuptorul să nu fie suficient de fierbinte - în acest caz, prăjiturile durează mai mult să se coacă și să se usuce. Cuptorul trebuie să fie preîncălzit bine înainte de gătit, iar după ce ați așezat produsele de patiserie în el, temperatura trebuie redusă treptat. Când gătiți, nu deschideți ușa cuptorului - de fiecare dată când temperatura scade cu aproximativ 10-20 de grade. De asemenea, puteți unge plăcintele pentru o eficiență mai mare. unt... După ce tortul a fost deja scos din cuptor, presărați-l cu apă și acoperiți-l cu un prosop sau hârtie de calcat - aceasta va înmuia crusta și o va face fragedă.
O încălcare a regimului de temperatură poate apărea și în cazul în care ușa cuptorului nu se închide strâns - elementele de fixare sunt slăbite sau ceva aderă la ușă. O măsură temporară în acest caz este închiderea gurilor de aerisire și a ferestrelor din bucătărie și așezarea fisurilor în ușă cu un prosop umed.
ÎN cuptor electric aer foarte uscat, astfel încât produsele coapte trebuie umidificate. Pentru a face acest lucru, se recomandă să puneți un recipient cu apă - o tigaie sau o tigaie din aluminiu. Această măsură simplă va asigura umezeala necesară aluatului. Până când trebuie să plasați tortul, apa va fi deja încălzită și, evaporându-se în timpul coacerii, nu va permite prăjiturile să se usuce. Nu așezați niciodată un vas de copt pe fundul cuptorului.
Amintiți-vă că fiecare produs are nevoie de o temperatură diferită pentru a coace. De exemplu, plăcintele cu aluat de drojdie trebuie coapte la o temperatură de cel puțin 220 de grade. Coacerea se poate usca nu numai datorită încălcării regimului de temperatură, ci și datorită prezenței reduse a coacerii.
Indiferent de cuptorul în care gătiți - cu gaz sau electric - amintiți-vă că trebuie să citiți instrucțiunile pentru orice cuptor, deoarece atunci când gătiți are propriile nuanțe și dificultăți.

coacerea brioșelor în cuptor

Există vreo problemă în cuptor?

Imediat, observăm că o sobă electrică este mult mai convenabilă decât un cuptor cu gaz, deoarece încălzirea poate merge atât de sus, cât și de jos. Elementele de încălzire superioare sau inferioare pot fi pornite separat. În plus, cuptorul electric este echipat cu un termostat convenabil și adesea un cronometru. Este ca un fier de călcat, se oprește și pornește - menține o temperatură constantă.

Reguli pentru lucrul cu un cuptor eclectic

Înainte de a porni, asigurați-vă că ați îndepărtat toate elementele inutile din cuptor. Dacă există un grătar, dar acesta nu va fi folosit, atunci trebuie îndepărtat (o foaie de copt suplimentară rămasă în cuptor va afecta negativ temperatura și încălzirea cuptorului).
Înainte de coacere, cuptorul trebuie preîncălzit: setați temperatura dorită și așteptați 15-20 de minute.
Dacă trebuie să puneți produse de patiserie într-un cuptor rece (de exemplu, un vas de copt din sticlă sau ceramică nu poate fi introdus într-un cuptor fierbinte - se va sparge), atunci urmăriți aluatul. Dacă a crescut deja, iar cuptorul încă nu s-a încălzit, atunci puteți pune pergament umezit cu apă deasupra aluatului.
Vasul de copt nu trebuie așezat pe fundul cuptorului, ci doar pe grătar sau pe foaia de copt. Este necesar să puneți ghidajele în cuptor.
Aerul într-un cuptor electric este foarte uscat, astfel încât produsele coapte trebuie umidificate. Puteți pune un recipient cu apă în cuptor pentru prima jumătate a timpului de coacere. De asemenea, puteți presăra prăjiturile setate cu apă sau lapte cald.
Modul de convecție face aerul cu 10-15 grade mai fierbinte.
Orice cuptor nu trebuie deschis în timpul pregătirii aluatului. Când introduceți produsele coapte înăuntru, închideți ușa cu atenție, nu trântiți. În caz contrar, aluatul poate cădea.
Pentru a afla despre pregătirea aluatului, o scobitoare vă va ajuta: trebuie să o lipiți în aluat, dacă nu mai rămâne aluat lipicios pe el, atunci totul este copt.

Reguli pentru lucrul cu un cuptor pe gaz

În ea, încălzirea merge doar de jos și temperatura este mai dificil de reglat. Prin urmare, se întâmplă adesea ca produsele de copt de pe fund să ardă, dar în mijloc nu sunt coapte. Ce sa fac?

Înainte de a pune prăjitura în cuptor, trebuie să o încălziți timp de 10-15 minute la focul cel mai mare. Apoi reduceți căldura la mediu sau chiar la minim (dacă simțiți că este pe foc) și, referindu-vă la termometru și reglând temperatura, dacă este necesar, coaceți.
Așezați produsele coapte astfel încât să existe suficient spațiu în jurul lor pentru circulația aerului.
Pentru a proteja fundul vasului de căldură excesivă, așezați o foaie de copt cu sare sau nisip grosier sub tigaia sau foaia de copt. Uneori, tigăile cu apă sunt plasate sub produs, dar această metodă nu este eficientă în toate cazurile.
LA cuptoare cu gaz adesea inclusă este o tavă neagră emailată - acesta este un recipient pentru colectarea grăsimii și nu se coace în ea. Pentru coacere, trebuie să folosiți forme speciale și să le puneți pe grătar sau să coaceți pe o foaie de copt.
Pentru a obține o crustă aurie, trebuie să aduceți produsele coapte la foc mic, apoi adăugați căldura timp de 5 minute. Și apoi oprește-l.

Cum să gătești pentru ca produsele de patiserie să nu se usuce?

Indiferent de cuptorul în care veți găti, este mai bine să citiți mai întâi instrucțiunile pentru acesta. Chiar bucătari cu experiențăcare au schimbat mai multe cuptoare pot găsi o mulțime de lucruri interesante și utile în instrucțiunile obișnuite.

Temperatura de coacere:

Plăcinte cu aluat de drojdie - 180 ° С
Produse înalte - 175-190 ° С
Produse mici, turtă dulce, plăcinte - 210-220 ° С
Plăcinte de foietaj - 200-220 ° С
Meringă și bezea - \u200b\u200b100-130 ° С