Cerințe pentru calitatea băuturilor alcoolice scăzute. Vinuri si bauturi slab alcoolice: specific de productie, cerinte de calitate, sortiment. Umplere, ambalare, etichetare și depozitare

Caracterizarea mărfurilor băuturilor alcoolice și evaluarea calității.

Caracterul de cercetare de piață a condimentelor și condimentelor, evaluarea calității.

Condimentele sunt măcinate sau unele părți ale plantelor care au un gust și o aromă specifice. Datorită uleiurilor esențiale, hemenozidelor. Deţinere. rezervor. Proprietăți, contribuind la conservarea produsului alimentar: vanilie, piper, anason stelat, cordamon, cuișoare, șofran etc. Importatori: Zap. Europa, Rusia, SUA. În funcție de ce onoare se folosește planta. pentru alimente, condimentele sunt împărțite în:

1) Semințe, muștar, nucşoară

2) Fructe, onis, anason stelat, vanilie

3) Flori, garoafa, sofran

4) Frunza de dafin, frunze de ramarin

5) Ghimbir.

6) Coaja de scorțișoară

Cantitatea de condimente este determinată de forma, dimensiunea, culoarea, gust bun... Trebuie depozitat în încăperi uscate și curate, la o temperatură care nu depășește 15 C.

Condimentele sunt folosite pentru a îmbunătăți palatabilitatea alimentelor. Spre deosebire de condimentele de origine vegetală, compoziția condimentelor poate include elemente de origine vie, sare anorganică etc. acestea includ sarea de masă și înlocuitorii săi, gluconat de sodiu, amestecuri paste în diverse adaosuri etc. Sarea se împarte în: evaporat, cușcă , auto-depus. După natura educației: fin-cristalin, iodat, fluorurat etc. Oțetul se aplică și condimentelor.

Băuturile alcoolice sunt cele care conțin alcool etilic (> 1,5%): consumul de alcool, vodcă, whisky, gin, fructe de pădure și vin de struguri. Alg. băuturile determină efectul pronunțat al unui fiziolog., un biolog complex in-in. După conținutul de alcool, se împart în: tare, tărie medie (vinuri), tărie slabă (bere). În funcție de tăria, concentrația de masă a extractului total și zahăr, acestea se împart în grupe: 1) lichioruri tari (35-40% alcool, 30-50 zahăr); 2) lichioruri de desert (alcool 25-30%, zahăr 30-50) 3) creme - au o consistență groasă și o tărie mai mică (zahăr până la 60%) 4) bitter și balsamuri (alcool 30-60%) 5) dulci și tincturi demidulci (alcool 16-25%, zahar 8-30). Băuturi alcoolice: rom - băutură alcoolică tare (60% alcool) de 3 tipuri: inferioară, medie, mai mare; Whisky - turnat din orz, pisica este uscată, înmuiată, fiartă, uscată în cuptoare de turbă, amestecată, acoperită și fermentată, distilată. Expunere de cel puțin 3 ani. Există și vinuri de struguri: după perioada de învechire: tinere, fără învechire, învechite, de colecție. După culoare: alb, roșu, roz. Ele se împart în uscat demisec, demidulce și dulce, desert. Termeni de pastrare: - fara invechire 3 luni; vinuri seci natura si vintage 4 luni; special 12 luni; sclipitor 6 luni. Vinuri de calitate superioara pot fi păstrate mult mai mult timp, îmbunătățindu-și în același timp calitățile..

Băuturile cu conținut scăzut de alcool includ băuturile cu un conținut de alcool de 1,5-7%. Principalele materii prime sunt malțul, apa, hameiul și drojdia (bere). Procesul de preparare a berii: prepararea malțului, producerea mustului, fermentarea mustului, fermentare, îmbuteliere. malțul este deschis și întunecat pentru diferite tipuri de bere. , distribuiți mustul cu concentrație def materia uscata... Indicatori de calitate: organoleptici: gust, aromă, transparență, spumare, stabilitatea spumei. Chimic: fracția de masă a MS la începutul mustului, sifon alcoolic, aciditate, sifon CO2. Păstrați berea la t = 5-12. Poster = 10-20 C într-o cameră întunecată de la 1 la 3 luni.

Defecte:

Înnorarea

Defecte de gust (pâine, acru etc.)

Băuturi cu vin- sunt bauturi alcoolice de compozitie mixta, de tarie si calitate diferite, produse in diferite tari dupa retete traditionale sau pentru segmente individuale de consumatori. O cotă semnificativă de piață a acestor băuturi în lume este ocupată de vinuri scăzute și fără alcool - băuturi din struguri și alte fructe și esențial inferioare altor tipuri de vinuri din punct de vedere al tăriei standard (0-6%). Astfel de vinuri sunt produse fie conform întregului ciclu tehnologic cu dezalcoolizare ulterioară până la tăria cerută, fie cu fermentare neterminată (negrată). În aceeași categorie intră amestecurile de vin cu sucuri de fructe, apă minerală, carbogazoasă și alte comp-tami (tehnologie de amestecare), care permit reducerea concentrației de alcool, îmbunătățirea organol-Ie a Insulei Sfânte pr-tov. Sortiment de vinuri slab alcoolice reprezentat atât de tradiționalul și cunoscutul cruchon, cidru, Poiret (Europa de Vest), kvas de fructe de pădure (Europa de Nord), hidromel (Rusia) și băuturi relativ noi - sangria spaniolă, zaballone italiană, shandy englezesc (un amestec de bere și limonadă etc. Depozitare vinul trebuie băut în încăperi întunecate. Temperatura optimă pentru vinurile seci este de 8-16 ° C. Pentru vinuri dulci (negreoase), recomandat t-ra xp-i - de la 2 la 8 ° C. În timpul hr-I, vinurile trebuie să fie în poziție orizontală pentru a evita uscarea dopurilor și ruperea etanșeității ambalajului.

48 .. Vinuri spumante din struguri: tehnologie de producție, clasificare, evaluarea calității.

Joc de vin vinuri cu exces de dioxid de carbon, care se acumulează în mod natural. Prin fermentarea secundară a materialelor vitivinicole în sticle/tancuri închise ermetic sub presiune Acidul carbonic se află în stare gazoasă, dizolvată și legat chimic. Când aceste vinuri sunt deschise, durează mult timp. „Joc” de mici bule de dioxid de carbon. La vinuri de vânat rel. Clasic limba franceza şampanie, jocuri italiene, spaniole, ruse şi alte vinuri. Pentru producție de joc.vin utilizați vinomat-ly fermentat, vinomat-ly cu conținut rezidual de zahăr, vinomat-ly fortificat, suc de vin. concentrat, coniac, alcool de coniac. Depinde de tipul și tipul de jocuri. Vinurile se folosesc la presarea rapida a ciorchinilor intregi de vin, autopresare, separarea crestelor, scurgerea si presarea pulpei, infuzia pe pulpa, fermentarea mustului cu pulpa, tratarea termica a pulpei. Șampanie(fermentație secundară) vinomat-urile sunt produse prin sticlă, sticlă-filtrare și rezervor sp-ohm. Șampania (conform legislației franceze) este un vin de vânat, pe jumătate pe un teritoriu strict limitat în regiunea Champagne din anumite soiuri de vin.Totodată, formarea unui tuf de struguri este strict reglementată, randament maxim, producție maximă de must , metode de prelucrare a fructelor de pădure. Șampania franceză este produsă doar într-o sticlă. sp-om.Anual sunt puse în vânzare până la 300 de milioane de sticle de șampanie franceză. În Rusia, a fost inventată tehnologia vinului de șampanie în rezervoare mari (sp-mi periodic și continuu). ekhnolog.klyu, care a crescut volumul de producție În Belarus, aproape toate jocurile au fost dezvoltate în acest fel. vin. În conformitate cu actul. igry.wine de calitate standard evaluat prin transparență, buchet, gust, spumos și igry.wine. Fizică și chimie. pok-li: fracțiunea de volum a alcoolului etilic, fracția de masă a concentrației de zaharuri, extract redus, acizi titrati și volatili, sulfuros total pentru tine, fier, presiunea dioxidului de carbon. După concentrația de masă a zaharurilor, se disting 5 categorii de vinuri de vânat: brut, sec, demisec, demisec, dulci. nu mai puțin de 6 luni de la data îmbutelierii, pentru colectare - nu mai puțin de 1 an.Nu se recomandă păstrarea mai mult de 3 ani.

GOST R 52700-2006

Grupa Н72

STANDARDUL NAȚIONAL AL ​​FEDERATIEI RUSE

BĂUTURI ALCOOLICE SĂRACE

Specificații generale

Băuturi cu cantități reduse de alcool. Specificații generale

OK 67.160.10
OKP 91 8519

Data introducerii 2008-01-01

cuvânt înainte

Obiectivele și principiile standardizării în Federația Rusă stabilit prin Legea federală din 27 decembrie 2002 N 184-FZ „Cu privire la reglementările tehnice” și regulile de aplicare a standardelor naționale ale Federației Ruse - GOST R 1.0-2004 „Standardizarea în Federația Rusă. Dispoziții de bază”

Informații despre standard

1 DEZVOLTAT de Instituția de Stat „Institutul de Cercetare din întreaga Rusie a industriei berii, fără alcool și a vinului”

2 INTRODUS de Comitetul Tehnic de Standardizare TC 91 „Produse de bere, nealcoolice și vitivinicole”

3 APROBAT ȘI DAT ÎN VIGOARE prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 27 decembrie 2006 N 477-st

4 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara


Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul de informații publicat anual „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor - în indicii de informații publicate lunar „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în indexul de informații publicat lunar „Standarde naționale”. Informațiile relevante, avizul și textele sunt, de asemenea, postate în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe internet


Amendament publicat în IMS nr. 6, 2008

Corectat de producătorul bazei de date

1 domeniu de utilizare

1 domeniu de utilizare

Acest standard se aplică băuturilor cu conținut scăzut de alcool, inclusiv cocktailuri cu conținut scăzut de alcool, băuturi Medovukha, băuturi speciale.

Cerințele care asigură siguranța produsului sunt stabilite în 5.1.6, cerințe pentru calitatea produsului - în 5.1.2, 5 1.3, pentru etichetare - în 5.4.

2 Referințe normative

Pe parcursul acestui standard, se fac referiri la următoarele standarde:

GOST R 51074-2003 Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale

GOST R 51153-98 Băuturi carbogazoase nealcoolice și băuturi din materii prime cereale. Metoda de determinare a dioxidului de carbon

GOST R 51301-99 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metode voltametrice de stripare pentru determinarea conținutului de elemente toxice (cadmiu, plumb, cupru și zinc)

GOST R 51474-99 Ambalare. Marcaj care indică modul de manipulare a mărfurilor

GOST R 51621-2000 Produse alcoolice și materii prime pentru producerea lor. Metode de determinare a concentrației masice a acizilor titrabili

GOST R 51653-2000 Produse alcoolice și materii prime pentru producerea lor. Metodă de determinare a fracției volumice de alcool etilic

GOST R 51766-2001 Materii prime și produse alimentare. Metoda de adsorbție atomică pentru determinarea arsenului



GOST R 52409-2005 Producție fără alcool și cu conținut scăzut de alcool. Termeni și definiții

GOST 8.579-2002 Sistem de stat pentru asigurarea uniformității măsurătorilor. Cerințe privind numărul de mărfuri preambalate în ambalaje de orice fel în timpul producției, ambalării, vânzării și importului acestora

GOST 6687.0-86 Produse industriei nealcoolice. Reguli de acceptare și metode de eșantionare

GOST 6687.2-90 Produse din industria nealcoolică. Metode de determinare a substanței uscate

GOST 6687.4-86 Băuturi răcoritoare, kvas și siropuri. Metoda de determinare a aciditatii

GOST 6687.5-86 Produse din industria nealcoolică. Metode de determinare a caracteristicilor organoleptice și a volumului produsului

GOST 8756.9-78 Subproduse din fructe și legume. Metodă de determinare a sedimentelor din sucurile și extractele de fructe și fructe de pădure

GOST 13192-73 Vinuri, materiale vinicole și coniac. Metoda de determinare a zaharurilor

GOST 14192-96 Marcarea mărfurilor

GOST 15846-2002 Produse trimise în regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente. Ambalare, etichetare, transport și depozitare

GOST 23285-78 Pachete de transport pentru produse alimentare și recipiente din sticlă. Conditii tehnice

GOST 24597-81 Pachete de mărfuri ambalate. Parametri și dimensiuni de bază



GOST 26929-94 Materii prime și produse alimentare. Pregătirea unei mostre. Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice

GOST 26930-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a arsenului

GOST 26932-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a plumbului

GOST 26933-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a cadmiului

GOST 30059-93 Băuturi răcoritoare. Metode de determinare a aspartamului, zaharinei, cofeinei și benzoatului de sodiu

GOST 30178-96 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice

GOST 30519-97 / GOST R 50480-93 Produse alimentare. Metoda de detectare a bacteriilor din genul Salmonella

GOST 30538-97 Produse alimentare. Metoda de determinare a elementelor toxice prin metoda emisiei atomice

GOST 30712-2001 Produse din industria nealcoolică. Metode de analiză microbiologică

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau conform indexului de informații publicat anual „Național Standarde”, care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului curent și conform indicatoarelor informative lunare relevante publicate în anul curent. Dacă standardul de referință este înlocuit (schimbat), atunci când se utilizează acest standard, trebuie urmat standardul înlocuit (modificat). În cazul în care standardul de referință este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care este dată referirea la acesta se aplică în măsura în care nu afectează această referință.

3 Termeni și definiții

În acest standard, sunt utilizați termenii conform GOST R 52409 și următorul termen cu definiția corespunzătoare:

3.1 băuturi naturale cu conținut scăzut de alcool: Băuturi făcute fără utilizarea de alcool etilic rectificat din materii prime alimentare, produse alimentare care conțin alcool (cu excepția materialelor vitivinicole realizate fără adaos de alcool etilic), conservanți, îndulcitori, identici cu arome naturale și artificiale și arome alimentare, anorganice și sintetice coloranti alimentari.

4 Clasificare

4.1 În aparență, băuturile cu conținut scăzut de alcool sunt împărțite în tipuri:

- transparent;

- înnorat.

4.2 După gradul de saturație cu dioxid de carbon, băuturile cu conținut scăzut de alcool, cu excepția băuturilor fermentate, sunt împărțite în tipuri:

- necarbonatate;

- carbonatată.

4.3 Băuturile cu conținut scăzut de alcool, în funcție de metoda de procesare și de tehnologia de producție, se împart în:

- nepasteurizat;

- pasteurizat;

- umplutura fierbinte;

- umplere aseptică;

- cu conservanti;

- fara conservanti;

- nefiltrat;

- filtrat;

- cu utilizarea filtrării supresoare;

- utilizarea fermentaţiei alcoolice a mustului din materii prime alimentare (băuturi de fermentare).

5 Cerințe tehnice generale

5.1 Caracteristici

5.1.1 Băuturile cu conținut scăzut de alcool trebuie făcute în conformitate cu cerințele prezentului standard, cu respectarea normelor și regulilor sanitare, conform rețetelor sau instrucțiunilor tehnologice, aprobate în modul prescris pentru o băutură cu o anumită denumire.

5.1.2 În aparență, băuturile cu conținut scăzut de alcool trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 1.

tabelul 1

5.1.3 În ceea ce privește indicatorii fizici și chimici, băuturile cu conținut scăzut de alcool trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 2.

masa 2

5.1.4 Indicatori organoleptici, fizico-chimici (fracția volumică a alcoolului, concentrația în masă a zaharurilor sau fracția în masă a substanțelor uscate, aciditatea sau concentrația în masă a acizilor titrabili), indicatorii microbiologici, valoarea nutrițională și perioada de valabilitate a băuturilor cu conținut scăzut de alcool, datorită caracteristicile materiilor prime utilizate, tehnologia de producție și condițiile de îmbuteliere trebuie stabilite în rețete sau instrucțiuni tehnologice pentru anumite băuturi.

5.1.5 Abaterile permise ale indicatorilor fizici și chimici ai băuturilor cu conținut scăzut de alcool trebuie să respecte standardele specificate în Tabelul 3.


Tabelul 3

5.1.6 Conținutul de elemente toxice și radionuclizi din băuturile cu conținut scăzut de alcool nu trebuie să depășească normele stabilite prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse *.
_______________


Indicatorii microbiologici ai băuturilor cu fermentație cu conținut scăzut de alcool trebuie să respecte standardele stabilite prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse *.
_______________
* Înainte de introducerea actelor juridice de reglementare relevante ale Federației Ruse - documentele de reglementare ale organelor executive federale,.

5.2 Cerințe pentru materii prime și materiale

5.2.1 Materiile prime și materialele auxiliare, inclusiv cele importate, utilizate pentru fabricarea băuturilor cu conținut scăzut de alcool, trebuie să fie aprobate pentru utilizare prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse *.
_______________
* Înainte de introducerea actelor juridice de reglementare relevante ale Federației Ruse - documentele de reglementare ale organelor executive federale,.

5.2.2 Nu este permisă utilizarea îndulcitorilor și a acidului ortofosforic la producerea băuturilor cu conținut scăzut de alcool.

5.3 Ambalare

5.3.1 Băuturile cu conținut scăzut de alcool sunt turnate în recipiente de consum, închise ermetic și ambalate într-un container de transport.

5.3.2 Containerele de consum și închiderile trebuie să fie realizate din materiale permise pentru contactul cu produsele alimentare în conformitate cu procedura stabilită.

5.3.3 Containerele de consum și de transport maritim trebuie să asigure siguranța produselor.

5.3.4 Volumul produselor dintr-o unitate de ambalare de consum trebuie să corespundă cantității nominale indicate în eticheta produsului de pe ambalajul de consum, ținând cont de abaterile admise.

Limitele abaterilor negative admise ale volumului produsului într-o unitate de ambalaj de consum de la cantitatea nominală sunt în conformitate cu GOST 8.579 (Anexa A).

Cerințele pentru abaterile pozitive admisibile care caracterizează excesul de volum al produselor față de valoarea nominală trebuie stabilite în rețete sau instrucțiuni tehnologice aprobate în modul prescris.

5.3.5 La consolidarea pachetelor de marfă, formarea pachetelor cu produse - în conformitate cu GOST 24597.

5.3.6 Ambalarea produselor expediate în nordul îndepărtat și zonele echivalente - în conformitate cu GOST 15846.

5.4 Marcare

5.4.1 Etichetarea recipientelor de consum cu băuturi - în conformitate cu GOST R 51074, cu o inscripție de avertizare despre contraindicațiile de utilizare.

La marcarea recipientelor de consum cu băuturi fermentate se aplică suplimentar următoarele inscripții: „Băutură de fermentație nefiltrată” sau „Băutură de fermentație filtrată nepasteurizată”, sau „Băutură de fermentație filtrată pasteurizată”.

5.4.2 Marcaje de transport - conform GOST R 51474 și GOST 14192 cu semne de manipulare: "Fragil. Atenție", "Sup", "Păstrați departe de umiditate".

Următoarele se aplică suplimentar containerului de transport:

- numele si adresa producatorului;

- denumirea băuturii;

- numarul de unitati de ambalare de consum;

- volumul unei unităţi de ambalaj de consum.

6 Reguli de acceptare

6.1 Reguli de acceptare - în conformitate cu GOST 6687.0.

6.2 Procedura și frecvența controlului asupra conținutului de elemente toxice, radionuclizi și indicatori microbiologici din băuturile cu conținut scăzut de alcool este stabilită de producător în programul de control al producției aprobat în conformitate cu procedura stabilită.

7 Metode de control

7.1 Metode de eșantionare - conform GOST 6687.0.

7.2 Determinarea indicatorilor organoleptici - conform

Recepția și prelevarea de probe pentru bere se efectuează pe baza GOST 12786-80 „Bere. Reguli de acceptare și metode de eșantionare”.

Controlul calității berii îmbuteliate pentru conformitatea cu cerințele documentației de reglementare și tehnică se efectuează conform indicatorilor de calitate grupați conform Tabelului 3.

Tabelul 3 - Indicatori ai calității berii

Notă. Persistența berii se determină numai la unitatea de producție.

Pentru a verifica calitatea berii îmbuteliate, în conformitate cu indicatorii de calitate ai grupului 1 și 2, selecția unităților de produs din eșantion a fost efectuată prin metoda celei mai mari obiectivități în conformitate cu GOST 18321-73 conform planurilor de control din în conformitate cu GOST 18242-72:

pentru grupa 1 - conform planului de control normal într-o etapă, cu gradul de acceptare al defectivității AQL 4.0, conform nivelului de control special S-4;

pentru grupa a 2-a - conform planului de control normal într-o etapă, la nivelul de acceptare AQLIO de defectivitate. O, la un nivel de control special S-1 (proba se prelevează separat pentru a determina fracția de masă a dioxidului de carbon și pentru a determina înălțimea spumei și reținerea capului).

Pentru a verifica calitatea berii îmbuteliate, în conformitate cu indicatorii de calitate ai grupurilor a 3-a și a 4-a, selecția unităților de produs din eșantion a fost efectuată prin metoda celei mai mari obiectivități, în conformitate cu GOST 18321-73, conform unui etapă plan de control normal, cu un nivel de acceptare a defectivității AQL 4.0, conform unui control de nivel special S-2 conform GOST 18242-72.

Pentru a determina volumul de produse în conformitate cu GOST 3473-78, a fost selectată o probă de 10 sticle dintr-un lot de bere îmbuteliată folosind metoda celei mai mari obiective în conformitate cu GOST 18321-73.

Acceptarea și eșantionarea băuturilor nealcoolice se efectuează pe baza GOST 6687.0 - 86 „Produse ale industriei nealcoolice. Reguli de acceptare și metode de eșantionare "

Pentru a determina rezistența, selecția unităților de produse din probă se efectuează numai la producător în ziua fabricării.

Controlul calității băuturii îmbuteliate pentru conformitatea cu cerințele documentației normative și tehnice se efectuează conform indicatorilor de calitate grupați conform Tabelului 4

Tabelul 4 - Indicatori ai calității băuturilor răcoritoare

Pentru a verifica calitatea produselor în sticle și cutii cu o capacitate de cel mult 1000 cm 3, precum și a băuturilor răcoritoare în cutii cu o capacitate de cel mult 3000 cm 3 conform indicatorilor de calitate ai grupelor 1 - 4, selecția de unități de produs în probă se efectuează conform unui plan de control normal într-o singură etapă, în conformitate cu GOST 18242.

Pentru o proba de bauturi racoritoare si siropuri se iau doua sticle sau cutii pentru a controla persistenta, iar doua sticle sau doze pentru a controla gustul, culoarea, aroma. Conținutul sticlelor sau cutiilor rămase din probă este scurs într-un vas și combinat cu conținutul sticlelor sau cutiilor selectate pentru determinarea volumului produsului și cu conținutul sticlelor utilizate pentru determinarea dioxidului de carbon. Amestecul este bine amestecat și indicatorii rămași din grupa a 4-a sunt determinați în proba combinată rezultată.

Din fiecare unitate de prelevare de băuturi răcoritoare și siropuri, luați patru mostre de 500 cm 3 fiecare în patru sticle curate și uscate de 500 cm 3.

Se iau două sticle pentru a determina persistența. Băutura sau siropul rămase se toarnă într-un vas, se amestecă bine și în proba combinată rezultată se determină aspectul (transparență, prezența incluziunilor străine) și indicatorii grupului al 4-lea, cu excepția persistenței.

Dintr-o probă de concentrat de must de kvas, concentrate și extracte de kvas, culoare, se realizează o probă combinată din probele spot. Pentru a face acest lucru, după amestecarea conținutului, prelevați probe spot din aceeași masă din fiecare sticlă sau borcan. Masa probei combinate trebuie să fie de cel puțin 1,5 kg.

Tabelul 4 - Indicatori organoleptici ai calității berii GOST 51174 - 98 „Bere. Conditii tehnice generale"

Tabelul 5 - Indicatori fizici și chimici ai berii ușoare GOST 51174 - 98 „Bere. Conditii tehnice generale"

Tabelul 6 - Indicatori fizici și chimici ai berii semi-întunecate și întunecate GOST 51174 - 98 „Bere. Conditii tehnice generale"

În aparență, băuturile lichide și concentratele trebuie să respecte cerințele GOST 28188-89 „Băuturi nealcoolice. Condiții tehnice generale „precizate în tabelul 5.

Tabelul 5 - Aspectul băuturii

Tabelul 6 - Indicatori fizico-chimici ai calității băuturilor lichide

Fracția de masă a elementelor toxice nu trebuie să depășească normele aprobate de autoritățile sanitare.

Defecte de bere:

Gust neplăcut, amar și acidulat are cel mai adesea o bere făcută din apă carbonatată tare, puternic alcalină. Motivul amărăciunii neplăcute a berii este precipitarea insuficientă și îndepărtarea suspensiilor amare în timpul răcirii, în timpul fermentației principale. Berea făcută din malț slab dizolvat poate fi amară. Un alt motiv pentru gustul amar este oxidarea, care poate apărea cu componentele berii în timpul procesului sau în timpul îmbutelierii. produs finitîntr-un container de transport. În berea îmbuteliată, oxidarea este cauzată de oxigenul din spațiul aerian de deasupra berii (în gâtul sticlei), care afectează negativ gustul și stabilitatea coloidală a berii. Gustul amar poate fi atribuit utilizării hameiului vechi sau unei doze greșite.

Gustul de tartă sau ars al berii întunecate se datorează de obicei malțului întunecat sau caramel de calitate proastă.

Un gust acru se găsește în bere, a cărei fermentație principală și ulterioară a fost efectuată la o temperatură ridicată, precum și în berea tânără, nereținută. În plus, drojdia veche, care a fost depozitată la temperaturi ridicate, și procesele de autoliză au început în ea, poate deveni cauza gustului de drojdie.

Un gust imatur are o bere care a fost fermentată pentru scurt timp sau încet. Se crede că gustul necoapt se poate datora prezenței, pe de o parte, a aldehidelor și, pe de altă parte, a compușilor volatili de sulf, în principal hidrogen sulfurat și SO2, formați în timpul fermentației principale.

„Aromă de subsol” - diverse abateri, de la gustul normal curat, care se găsesc în bere din cauza tulburărilor de producție.

De asemenea, pot apărea diverse arome la prelucrarea materiilor prime de proastă calitate - malț sau hamei.

Toată berea pasteurizată are o aromă specifică de „pâine”. În timpul pasteurizării, unele substanțe din bere pot fi oxidate de oxigenul atmosferic din gâtul sticlei, iar în bere apare un gust acru.

Gustul de lac poate fi obtinut din berea de la fermentatoare acoperite cu lac de bere de proasta calitate.

Un gust metalic se formează atunci când taninurile de bere reacţionează cu o suprafaţă metalică neprotejată a echipamentului sau a recipientelor. Această bere are un cap maro.

Postgustul fenolic este tipic pentru berea făcută din apă cu un conținut ridicat de nitrați, precum și dacă înălbitorul este folosit ca dezinfectant.

Deficiențele de gust ale berii pot fi cauzate de deșeurile microorganismelor străine care infectează berea în timpul procesului tehnologic.

Drojdia poate rămâne în berea vărsată slab filtrată, o astfel de bere are un postgust de drojdie, cu amărăciune grosieră.

Gustul de mucegai al berii apare in timpul fermentatiei in cuve deschise. Berea este foarte sensibilă la mirosuri neplăcute și, prin urmare, absoarbe cu ușurință aroma de mucegai sau de subsol.

Un cap bogat, gros și persistent împreună cu o aromă proaspătă și plină este un semn distinctiv al berii de bună calitate.

O caracteristică importantă bere buna este transparența și stabilitatea depozitării. În timpul depozitării, berea începe să se tulbure. Distinge între opacitățile biologice și fizico-chimice.

Cel mai adesea, din turbiditatea de natură biologică se constată turbiditatea drojdiei. Ceața cauzată de drojdia de cultură este inofensivă, dar totuși nedorită în bere.

Turbiditatea cauzată de bacteriile lactice se remarcă printr-o strălucire mătăsoasă. Acesta scade în timp și formează un precipitat bacterian alb deschis. Ca urmare, aciditatea berii crește, gustul berii devine neplăcut.

Ca urmare a fermentației, se formează acid lactic, în prezența oxigenului se produce diacetil, care conferă berii un miros și un gust neplăcut. Cea mai usor infectata cu sarcina este o bere slab hameiata facuta dintr-un must insuficient zaharificat si care are o aciditate insuficienta.

Turbiditatea cauzată de dezvoltarea bacteriilor cu acid acetic este rară. Aceste bacterii sunt aerobe, astfel încât se reproduc numai în berea care este saturată cu aer sau în recipiente desigilate. Fermentarea acidului acetic este însoțită de formare acid acetic ca urmare, berea are un gust acru.

Apariția turbidității non-biologice în berea finită se explică prin stabilitatea insuficientă a unor substanțe din bere. Berea conține coloizi hidrofili, care se coagulează sub influența diverșilor factori. Există diferite tipuri de opacități coloidale, în care substanțele proteice joacă rolul principal. Ceața proteică pură apare sub formă de fulgi mici care nu se dizolvă atunci când sunt încălzite.

Încețoșarea berii se instalează odată cu scăderea temperaturii. După păstrarea berii la temperaturi scăzute, aceasta devine mai puțin transparentă, parcă acoperită cu un voal subțire, deși cu temperatura camerei este mai transparent. Obezitatea dispare când este încălzită și reapare când este răcită. Sub influența oxigenului aerului, luminii, ionilor metalici, turbiditatea la rece se transformă în ireversibilă, nedispărând.

În prezența oxigenului, poate apărea și oxidarea substanțelor amare ale hameiului, ceea ce provoacă o schimbare a gustului și o tulburare a berii.

Metalele formează complexe insolubile cu componentele proteice și transformă ceața rece în metal-proteină, ireversibilă. Prezența metalelor în bere poate fi rezultatul contactului cu suprafețele metalice ale echipamentului. O astfel de turbiditate apare uneori ca un precipitat floculant care nu se dizolvă la încălzire.

Ceața oxidativă nu dispare atunci când este încălzită. Este un complex de coloizi organici și anorganici.

Bruma de gudron apare atunci când din bere se eliberează mici picături de acizi amari de hamei, în principal în berea tânără cu o aciditate slabă a mustului fermentat. Ca urmare, rășinile de hamei sunt într-o stare de suprasaturare în bere. Cu răcire puternică, șoc mecanic, poate apărea eliberarea de rășini de hamei. Rășinile instabile de hamei sunt colectate în picături, substanțele proteice și alți coloizi sunt adsorbiți pe suprafața lor. Formarea turbidității este facilitată de apa cu o cantitate mare de săruri carbonatice. Berea tulbure capătă un gust amar, acidulat. Acest tip de tulburare este rar.

Defectele băuturilor răcoritoare pot fi cauzate de procese microbiologice (boli), defecte și deficiențe.

Defectele microbiologice ale băuturilor carbogazoase pot fi distinse prin contaminarea bacteriană și mirosul și gustul de mucegai.

Contaminarea bacteriană are loc atunci când în băutură există microorganisme peste standardele permise din cauza încălcării condițiilor sanitare de prelucrare a materiilor prime și a echipamentelor tehnologice. Dezvoltarea microorganismelor poate fi însoțită de turbiditate, modificări ale gustului și mirosului băuturii.

Mirosul și gustul de mucegai apar atunci când materiile prime și echipamentele tehnologice sunt afectate de mucegai.

Defectele sunt cauzate în principal de procese fizico-chimice care perturbă stabilitatea sistemelor de băuturi, în urma cărora apar următoarele defecte:

Întunecarea apare atunci când conținutul de fier crește în timpul producției de băuturi și poate dezvolta un gust metalic neplăcut.

Ceața non-biologică se manifestă ca urmare a interacțiunilor chimice dintre componentele băuturii și a dezechilibrului în sistemul său coloidal. Opalescența băuturilor carbogazoase preparate pe sucuri și extracte care conțin o cantitate crescută de substanțe pectinice, terpene, sau la utilizarea apei cu conținut ridicat de fier.

Gusturi și mirosuri străine:

Astringent (metalic, cerneală) se formează datorită contactului băuturii cu suprafețele de fier neacoperite, conținut ridicat de fier în apa de proces;

Un gust și un miros neplăcut însorit (ca terpene etc.) cu tonuri de hidrogen sulfurat apare în băuturile îmbuteliate atunci când sunt depozitate la lumină, mai ales sub influența razelor directe ale soarelui, datorită unei reacții fotochimice, în care multe substanțe sunt reduse pentru a forma mercaptani. , care au un miros înțepător neplăcut. Mai mult, acest defect este însoțit de o băutură tulbure.

Printre dezavantaje (deviații minore în compoziția și proprietățile băuturilor), cele mai frecvente sunt:

Gustul și mirosul de clor apar din clorarea excesivă a apei de proces;

Gustul fenolic (de farmacie) se formează din cauza excesului de nitriți în apa de proces sau a utilizării materialelor care conțin clor în producție (înălbitor, dezinfectanți etc.).

Defectele băuturilor sunt considerate și incluziuni străine în băuturi, gusturi străine (carton filtrant etc.).

Lucru de curs

Caracteristica mărfiiși examinarea calității băuturilor cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice

Introducere

Setea apare atunci când conținutul de apă din organism scade cu doar un litru și jumătate. Pentru a ușura suferința adusă de ea, este suficient să bei două-trei pahare de lichid. Cel mai simplu mod de a compensa lipsa de umiditate este cu apă de băut obișnuită.

Relevanța temei alese constă în faptul că băuturile alcoolice și nealcoolice sunt cele mai răspândite și populare băuturi alcoolice din regiunea noastră, atât în ​​rândul tinerilor, cât și în rândul adulților. Dar nu mulți oameni se gândesc la ce calitate ar trebui să aibă aceste băuturi. Doar produse cu nivel inalt calitățile sunt capabile să satisfacă nevoile consumatorului, să asigure implementarea acestui produs și să aducă profit întreprinderii.

Avantajele berii pentru consumator se datorează compoziției chimice echilibrate.

Multe băuturi răcoritoare au valoare nutritivă, care le este atribuită, în primul rând, zaharuri (fructoză, glucoză, zaharoză etc.) și polizaharide (amidon, inulină etc.), fiziologic - minerale, vitamine și enzime introduse în compoziție. de materii prime sau obţinute în procesul de producţie. Unele dintre aceste bauturi au efect curativ, de exemplu: bauturi extractive din macese, din infuzii de plante, ape minerale si bauturi preparate pe baza de ape minerale.

Scopul termen de hârtie este studiul caracteristicilor mărfurilor ale băuturilor cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să îndepliniți o serie de sarcini:

familiarizați-vă cu compoziția chimică și valoarea nutrițională a băuturilor cu conținut scăzut de alcool și fără alcool;

studiază factorii care modelează calitatea băuturilor cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice;

studiază clasificarea și gama băuturilor cu conținut scăzut de alcool și fără alcool;

familiarizați-vă cu ambalarea, etichetarea, transportul băuturilor cu conținut scăzut de alcool și fără alcool;

luați în considerare falsificarea băuturilor cu conținut scăzut de alcool și fără alcool;

familiarizați-vă cu cerințele și defectele de calitate ale băuturilor cu conținut scăzut de alcool și fără alcool.

1. Compoziția chimică și valoarea nutrițională a băuturilor cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice

Dintre toate proprietatile care determina valoarea nutritiva a berii, cele mai importante sunt valoarea energetica, fiziologica si organoleptica, digestibilitatea si siguranta.

Valoarea biologică și eficacitatea berii sunt nesemnificative, deoarece conținutul de proteine ​​din ea este scăzut (doar 6-9% pe bază de substanță uscată, iar dacă luăm în considerare că berea finită conține doar 3 până la 10% substanță uscată extractivă, atunci acest lucru este neglijabil). Practic nu există grăsimi în bere.

Valoarea energetică a berii este de numai 30-85 kcal la 100 mm de bere (1,0-2,8% din necesarul zilnic) și este determinată de conținutul de alcool etilic (de la 2,8 la 9,4% în volum). O parte din alcool este cheltuită în scopuri energetice, iar cealaltă pentru formarea de substanțe narcotice. In plus, valoarea energetica se datoreaza substantelor extractive, dintre care predomina urmatoarele substante (in% din cantitatea totala): carbohidrati (75 - 80), glicerina (3 - 5), acizi organici (0,7 - 1). Alte substante care compun extractivele nu au valoare energetica, ci fiziologica.

Valoarea fiziologică a berii se datorează în primul rând părții de alcool etilic care este transformată în substanțe narcotice. Aceste substanțe au un efect intoxicant și afectează sistemul nervos central și periferic, precum și sistemul cardiac. Cu un consum frecvent și mare, apare dependența de alcool. Efectul alcoolului de bere este similar cu cel al vinului. Carbohidrații, polifenolii, acizii organici și alte substanțe pe care le conțin înmoaie efectul alcoolului asupra sistem nervos.

În ceea ce privește conținutul de alcool, berile extrem de extractive nu sunt uneori inferioare vinurilor tinere naturale demiseci și semi-dulci. Berea și vinul au compatibilitate, așa că recent au fost folosite la prepararea cocktail-urilor precum Half and Half, Black Velvet etc. (mix bere diferite soiuri: deschis si inchis sau bere cu sampanie). Cu toate acestea, berea nu este compatibilă cu votca. Amestecul acestor două băuturi are un puternic efect îmbătător.

Pe lângă alcool, ar trebui să se numească substanțe extractive precum rășini azotate, polifenolice, colorante, minerale, rășini de hamei amar și acizi. Substantele azotate sunt reprezentate in principal de proteine ​​si aminoacizi. Acestea afectează gustul, spumarea și stabilitatea fizică și chimică a berii. Substanțele polifenolice din bere sunt denumite catechine și taninuri. Au activitate de vitamina P, datorită căreia au un efect benefic asupra activității cardiovasculare. În plus, aceste substanțe pot lega radicalii liberi. Ce previne bolile cancerigene. Această capacitate a polifenolilor este, de asemenea, importantă din cauza melanoidinelor. Radicalii liberi care trec în bere din malț pot conține radicali liberi, iar prezența substanțelor în bere care îi leagă este extrem de importantă. Polifenolii se găsesc în bere în principal sub formă oxidată, care are proprietăți bactericide puternice. Din acest motiv, substanțele polifenolice, împreună cu rășinile și acizii de hamei, determină proprietățile bactericide ale berii și participă la crearea imunității pasive a organismului. Polifenolii sunt transformați în must în principal din malț (2/3) și, de asemenea, din hamei (1/3).

Rășinile de hamei și acizii de bere (lupulon, humulon etc.) sunt extrași din hamei în timpul fierberii mustului. Ele dau berii o amărăciune specifică și o aromă de hamei. Pe lângă proprietățile bactericide, rășinile și acizii de hamei îmbunătățesc separarea sucului gastric, activează activitatea ficatului și a pancreasului și, prin urmare, îmbunătățesc absorbția alimentelor.

Substantele minerale ale berii constituie 3 - 4% si sunt reprezentate de potasiu, calciu, sodiu, magneziu si p. Cu toate acestea, cantitativ, în bere predomină fosfații, sodiul și potasiul, drept urmare berea are proprietăți diuretice puternice. De asemenea, acizii organici conferă berii un gust acru plăcut, proprietăți bactericide și promovează o mai bună absorbție a alimentelor. Berea conține acizi lactic, malic, citric, piruvic, acetic. Acizii se formează în principal în timpul fermentației. Doar o cantitate mică de acizi malic și citric intră în bere din materii prime.

În plus, berea conține vitamine B (B 2, V 6, PP), în cantități mai mici vitamina B 1(tiamină), biotină și acid pantotenic.

Valoarea organoleptică a berii se datorează gustului, aromei, culorii și spumei sale. Gustul berii este determinat de un complex de substanțe extrase în must din malț și hamei (acizi și rășini de hamei amar, melanoidine și carameline, minerale, polifenoli etc.), precum și de nou formate în timpul producției (alcool etilic, organic). acizi etc.) ). Ca urmare, berea capătă un gust specific, care îmbină armonios gusturile amar și acrișor.

Deși conținutul de carbohidrați, în principal dextrine (60 - 70% din cantitatea totală), precum și zaharurile din bere este mic este de 3,5 - 8,0%, gustul lor dulce este acoperit de substanțele amare ale hameiului și polifenolilor, de aceea este nu se simte în berea ușoară și se simte ușor în semiîntuneric și întuneric. Acest lucru se datorează faptului că aceste tipuri de bere conțin ceva mai multe zaharuri, dar mai puține substanțe de hamei. Gustul acru al berilor semi-întunecate și închise la culoare este, de asemenea, mai mic decât cel al berilor ușoare (aceleași valori ale extractului pi ale mustului inițial al grupelor). Gustul acru este determinat de dioxidul de carbon, a cărui fracțiune de masă în berea de toate tipurile și grupele nu este mai mică de 0,33%.

În bere, se obișnuiește să se evalueze plenitudinea gustului, în funcție de gradul de fermentație. Un cap compact bun contribuie, de asemenea, la plenitudinea senzației în gură.

Aroma berii se datorează în principal substanțelor aromatice: esteri de hamei, într-o măsură mai mică aldehide, acizi volatili și alcooli superiori, care se formează în timpul fermentației și maturării berii. Aroma de malț se datorează melanoidinelor care se formează atunci când malțul este uscat.

Berea de toate tipurile, grupurile și speciile ar trebui să se distingă prin gustul pur și aroma unei băuturi de malț fermentat, cu amărăciune și aromă de hamei, fără mirosuri și postgusturi străine. Diferențele dintre tipurile de bere se datorează tipurilor de malț folosite și sunt indicate mai devreme.

Culoarea berii depinde de prezența melanoidinelor, caramelinelor și polifenolilor oxidați formați în timpul uscării și gătirii malțului. Diferite tipuri de bere diferă în primul rând prin culoare, care depinde în principal de tipul de malț. La temperaturi ridicate de uscare, se acumulează mai multe substanțe de culoare închisă. Sunt deosebit de abundente în malțul ars și caramelizat, care sunt folosite pentru producerea berii întunecate.

Când se prepară malț și must de hamei, procesele de formare a melanoidinei și oxidarea polifenolilor continuă, ceea ce contribuie la creșterea culorii închise a berii. În plus, culoarea mustului depinde de completitudinea extracției coloranților din materia primă, iar completitudinea extracției este influențată de duritatea apei. Apa cu duritate crescută îndepărtează mai bine materia colorantă, astfel încât apa dură este folosită pentru prepararea mustului de bere întunecată și semiîntunecată.

Transparența este stabilită și pentru bere. Ar trebui să fie limpede, iar când este privită prin sticlă, berea ușoară scânteie și strălucește. Berea ușoară are o claritate mai mare decât berea neagră.

Spuma nu este mai puțin semnificativă dintre indicatorii de calitate a berii enumerați anterior. Spuma înaltă, compactă, cu reținere bună a capului este un indicator al unei bune fermentații a berii, care în sine mărturisește indirect calitatea sa bună.

Spumarea în bere depinde de durata fermentației, timp în care dioxidul de carbon se acumulează și se leagă de componentele băuturii. Când turnați bere într-un pahar de CO 2se eliberează și formează o spumă. Durata eliberării bulelor de gaz depinde de cantitatea acesteia afectează înălțimea spumei, iar stabilitatea acesteia depinde de cantitatea de melanoidine și rășini de hamei din bere, care au proprietăți de spumare și stabilizare.

Gustul, mirosul, spumul, persistența berii depind în mare măsură de mărimea și compoziția agregatelor coloidale individuale.

Digestibilitatea berii este mare, deoarece nutrienții săi principali sunt sub formă dizolvată și doar o mică parte sub formă de coloizi umflați.

Valoarea nutritivă cocktailurile se datorează în principal conținutului de alcool etilic (de la 6 la 9%), zahăr (de la 5 la 10%) și acizi organici (o, 1 - 0,8). Prin urmare, valorile energetice, fiziologice și organoleptice sunt cele mai importante pentru cocktailuri. Valoarea energetică teoretică a cocktail-urilor variază de la 60 la 110 kcal la 100 ml de băutură, dar în realitate această cifră este mai mică, deoarece nu tot alcoolul etilic este consumat în scopuri energetice. O parte semnificativă a acestuia determină valoarea fiziologică a cocktail-urilor, afectând sistemul nervos și oferind un efect îmbătător.

Valoarea vitaminică a cocktail-urilor este neglijabilă, chiar și atunci când se folosesc sucuri și nectaruri, sau este complet absentă, iar valoarea minerală a nucilor este mai mare decât cea a apei de băut.

Valoarea organoleptică a cocktail-urilor se datorează gustului, aromei și transparenței. Principalele tipuri de gust ale acestor băuturi sunt dulci, cu o aciditate ușoară sau moderată, precum și ușor înțepătoare, inerente concentrațiilor scăzute de alcool. Aroma este variată, în funcție de arome naturale sau natural-identice.

Băuturile fără alcool sunt concepute pentru a potoli setea, au un efect răcoritor, iar unele au valoare medicinală și dietetică.

Compoziția de substanță uscată a băuturilor răcoritoare este foarte diversă și depinde atât de tipul de băutură, cât și de rețeta acesteia. Efectul răcoritor al băuturilor răcoritoare se datorează dioxidului de carbon pe care îl conțin și acizilor organici adăugați sau produși în timpul preparării băuturilor.

Multe băuturi răcoritoare au valoare nutritivă, care le este atribuită, în primul rând, zaharuri (fructoză, glucoză, zaharoză etc.) și polizaharide (amidon, inulină etc.), fiziologic - minerale, vitamine și enzime introduse în compoziție. de materii prime sau obţinute în procesul de producţie. Unele dintre aceste bauturi au efect curativ, de exemplu: bauturi extractive din macese, din infuzii de plante, ape minerale si bauturi preparate pe baza de ape minerale.

Compoziția chimică a băuturilor răcoritoare este prezentată în tabel (Anexa A).

Substanța predominantă a băuturilor răcoritoare, așa cum sa indicat deja, este apa cu solide dizolvate în ea. În funcție de conținutul acestor substanțe, toate băuturile răcoritoare pot fi clasate în următoarea ordine: apă potabilă (0,1), ape minerale și mineralizate (0,2 - 1), băuturi carbogazoase (5 - 15).

Substanțele uscate sunt reprezentate în principal de zaharuri (5 - 90% din totalul substanței uscate). Mai mult, cu cât concentrația de substanțe uscate este mai mare, cu atât este mai mare proporția de zaharuri din acestea. Dintre zaharuri predomină zaharoza, dar în sucurile și băuturile carbogazoase care conțin suc, precum și în băuturile concentrate, monozahărul poate fi conținut și în cantități semnificative. În același timp, în băuturile răcoritoare din anumite subgrupe (apa), zahărul este complet absent.

Al doilea grup de substanțe cel mai important din punct de vedere nutrițional sunt acizii organici (0 - 1,5%), dar nici nu sunt prezenți în toate băuturile răcoritoare. De exemplu, ei sunt absenți în ape. Dintre acizii organici din bauturile racoritoare se numara acizii de fructe (malic, citric, tartric etc.), precum si acidul lactic din bauturile fermentate si acidul acetic in cantitati mari (in principal in caz de alterare).

A treia grupă - minerale - este comună tuturor băuturilor răcoritoare. Chiar și apa de băut este caracterizată ca fiind cu conținut scăzut de minerale, prin urmare, băuturile nealcoolice cu aditivi alimentari conțin minerale. Apele minerale medicinale au cel mai mare continut (0,2%), cel mai mic - apa de baut si bauturile nealcoolice cu aditivi alimentari. Compoziția calitativă a substanțelor minerale servește ca o caracteristică de identificare fiabilă a băuturilor răcoritoare, mai ales dacă producătorul are surse stabile de aport de apă (de exemplu, fântâni arteziene).

Restul componentelor substantelor uscate (vitamine, fenolice, colorante, aromatice si alte substante) sunt specifice si continutul acestora va fi luat in considerare la caracterizarea subgrupurilor individuale de bauturi racoritoare.

Valoarea nutritivă a apelor minerale este determinată de apă și substanțe minerale, care pot satisface nevoile fiziologice ale organismului de elemente minerale cu 10 - 20% (în proporție de cel puțin 200 ml din băutura băută pe zi). Substanța predominantă a apelor minerale este apa (98,5 - 99,9%), dar de mare valoare sunt și substanțele minerale în stare liberă și legată. Forma liberă sau ionică a acestor substanțe este reprezentată de cationi și anioni. In functie de clasa, grupa si tipul de ape minerale pot contine urmatorii ioni de baza: cationi - sodiu, potasiu, magneziu, calciu; anioni - cloruri, bromuri, carbonați, hidrocarbonați, sulfați, precum și componente specifice: fier, arsen, borați, silicați, argint, iod, fluor, seleniu, stronțiu, radiu, uraniu etc. Forma legată a mineralelor este reprezentată de săruri solubile: , sulfate, sulfuroase, feruginoase etc.

În plus, apele minerale conțin gaze în stare dizolvată: dioxid de carbon, hidrogen sulfurat, rodon, metan, azot, dintre care doar CO este valoros. 2și Rodon și încearcă să scape de restul. Dintre substanțele organice care au valoare medicinală trebuie remarcate substanțele humice, bitumurile, fenolii și acizii cu greutate moleculară mare. Apele minerale conțin și nitrați și nitriți.

Numele apei este determinat de ionii principali. De exemplu, apa minerală de tip Borjomi se numește bicarbonat de sodiu, iar de tip Kislovodsk (Narzan, Arshan etc.) - sulfat-bicarbonat, magneziu-sodiu, magneziu-calciu. Compoziția chimică a apelor minerale este indicată sub forma unei pseudo-fracții: la numărător - anionii predominanți, la numitor - cationi, a căror concentrație este mai mare de 20 mg-eq%.

Apele de masă medicinale au un efect terapeutic și fiziologic pronunțat asupra corpului uman, sunt utilizate ca agent terapeutic conform prescripției medicului, dar pot fi folosite (nu sistematic) ca băutură de masă.

Sucurile au o valoare nutritivă ridicată. Sucurile sunt bogate în carbohidrați. Sucurile naturale conțin în medie 9-14%. Majoritatea carbohidraților sunt zaharuri, în primul rând glucoză și fructoză. Zaharoza este prezentă și în sucuri, în special în sucurile cu zahăr. Valoarea energetică a sucurilor naturale este în medie de 50-60 kcal.

Acizi organici - acizii malic, citric, tartric dau proprietati racoritoare sucurilor. Chihlimbarul, salicilicul și altele sunt prezente în cantități mici. Conținutul de acizi organici din sucuri este la nivelul de 0,5-1,0%.

Proteinele vitale și aminoacizii se găsesc în sucuri în cantități mici - 0,3 - 0,7%.

O trăsătură distinctivă a compoziției sucurilor este un conținut semnificativ de substanțe semnificative din punct de vedere fiziologic pentru organismul uman: vitamine (C, B1, B2, PP, caroten), macro și microelemente (K, Na, Ca, Mg, P, Fe). ), fibre dietetice, compuși fenolici.

Cel mai frecvent carbohidrat găsit în băuturile răcoritoare este zaharoza. O băutură care conține 80-100 g de zaharoză la 1 litru este capabilă să satisfacă necesarul zilnic al organismului și carbohidrați cu 16-20%. Valoarea energetică a băuturilor cu zahăr este în medie de 40 kcal / 100 cm3 3.

Introducerea sucurilor de fructe si legume in compozitia bauturilor contribuie la cresterea valorii nutritive

Utilizarea combinată a sucurilor cu extracte și infuzii de materii prime medicinale și tehnice în compoziția băuturilor sporește valoarea nutritivă a acestora datorită varietății de substanțe semnificative fiziologic ale florei vegetale.

Dintre acizi, băuturile conțin în principal acid citric și carbonic, precum și acizi organici introduși cu materiile prime. În plus, băuturile pot conține acizi lactic, fosforic, tartric, malic, care sunt introduși ca regulator de aciditate și antioxidant.

Astfel, valoarea nutrițională și fiziologică a băuturilor răcoritoare este determinată de conținutul de carbohidrați, acizi organici, gaze, micro și macroelemente, vitamine, pectină și alte substanțe din compoziția lor.

Kvass conține mai mult de 10 aminoacizi și 8 dintre ei sunt de neînlocuit, atunci valoarea kvassului devine și mai semnificativă. La prima vedere, cantitatea de vitamine din kvas nu este foarte mare, dar aportul lor regulat în organism dă un efect pozitiv tangibil. Valoarea nutrițională a kvass este prezentată în tabelul 1.

Tabelul 1 - Valoarea nutrițională a kvassului

Malțul conține (la 100 g) în mg: 8 aminoacizi esențiali: Vitamine: 1 litru de kvas (în g) conține: Calciu - 80 Valină B1 - 0,2 Proteine ​​- 2 Fosfor - 340 Leucină Caroten - 0,2 Carbohidrați - 50 Fier - up până la 13 Isoleucină B2 - 0,2 Substanțe organice și vitamine enumerate mai sus - 3 Cupru - 1,8 Fenilalanină B6 - 0,2 Magneziu - până la 8 Metionină RR - 1,2 Molibden - 5 Griptofan N - 0,3 Zinc - 3,5 Lizină -1191 Grebalină -119

2. Factorii care modelează calitatea băuturilor cu conținut scăzut de alcool și fără alcool

calitate scăzută a sortimentului de băuturi alcoolice

Acești factori includ materiile prime și procesele de producție.

În Rusia, în mod tradițional, ca materii prime pentru producerea berii se folosesc: malț orz malț ușor, întunecat, caramel și ars; bând apă; hop; hamei granulat măcinat și extracte de hamei, permise pentru execuție de către autoritățile Ministerului Sănătății al Rusiei; zahăr granulat, zahăr brut sau zahăr lichid și alte produse care conțin zahăr permise de autoritățile Ministerului Sănătății al Rusiei; tremurături de fermentație de jos și de vârf a berii; produse din cereale nemalțuite (orz, nisip de orez, porumb), Este permisă utilizarea de materii prime similare importate, a căror calitate îndeplinește cerințele documentelor de reglementare ruse.

Calitatea berii se formează, în primul rând, datorită compoziției și proprietăților substanțelor incluse în principalele materii prime. Componenta principală a berii este apa, prin urmare, predomină cantitativ în materiile prime. Apa servește ca solvent prin care substanțele solubile din malț, hamei și materiale nemalț sunt extrase în must. În mediul acvatic sunt în suspensie și particule coloidale în suspensie, care trec în soluție în timpul gătirii malțului și hameiului.

Malț de orz. După metoda de preparare, se disting următoarele tipuri de malț: soiuri de malț ușor, caramel, ars, foarte enzimatic și de grâu, care diferă ca culoare, temperatură de uscare și scop. Malțul pal este folosit pentru berile ușoare. Temperatura sa de uscare - până la 105 0C. Malțul de caramel este folosit pentru a conferi berii o aromă pronunțată de malț și o culoare mai închisă. Prepararea sa se caracterizează prin zaharificare parțială a amidonului de orz și uscare la temperaturi: 120 - 170 0C (120 0С - ușoară, 130 - 150 0C - mediu și 150 - 170 0C - malț întunecat) timp de 2,5 - 4 ore.Malțul ars este folosit pentru tipurile de bere închisă la culoare (Poret, ucraineană, martie) pentru a conferi o culoare caracteristică și un gust specific. Se prepară din malț ușor, care se înmoaie și se încălzește timp de 3,5 - 4 ore, ridicând treptat temperatura de la 70 la 220 0C. Malțul puternic enzimatic (dafarina) se prepară prin înmuiere prelungită și germinare a boabelor (până la 12 zile), iar apoi uscare la o temperatură de 50°C. 0C timp de 5 ore.Maltul de grau este destinat berilor light. Se obține din grâu după aceeași schemă tehnologică ca și malțul ușor de orz.

Hameiul sunt inflorescențe feminine (conuri) ale unei plante dioice cu același nume, formate din petale. Pe partea interioară sunt numeroase boabe de lupulină, care sunt substanțe aromatice și amare. Aceste substanțe sunt cele care dau berii gustul și aroma specifică. Acestea includ rășini moi și dure de hamei și acizi (humulon, humulnon, lupulon, gulupon etc.). Humulona, ​​care formează amărăciunea berii, are cea mai mare valoare în fabricarea berii. Aroma de hamei a berii este data de uleiurile esentiale care se gasesc in boabele conurilor. Aceste substanțe de hamei au proprietăți antiseptice care suprimă efectul inhibitor asupra drojdiei. În plus, hameiul conține substanțe polifenolice, minerale și azotate, zaharuri și acizi organici, care au și un efect suplimentar asupra calității berii.

Există trei tipuri de hamei utilizate în fabricarea berii: conuri presate, hamei granulat și extracte de hamei. Acestea din urmă se numesc de obicei preparate de hamei. Spre deosebire de hameiul conic, astfel de preparate au o serie de avantaje: utilizarea crescută a substanțelor de hamei amar în producție, o mai bună conservare a acestor substanțe în timpul depozitării și costuri reduse de transport. În practica mondială, 30% din hameiul granulat, 30% din extractele de bere și 40% din hameiul conic sunt utilizate în producția de bere.

Materiale necomplicate - orz măcinat, grâu, porumb, crupe de orez, făină de soia degresată și dezodorizată - se folosesc pentru înlocuirea totală sau parțială a malțului. Numărul de materiale necomplicate utilizate în fabricarea berii fără preparate enzimatice este limitat de documentele de reglementare. Utilizarea unor astfel de materiale complică procesul de fabricare a berii și reduce calitatea berii atunci când înlocuiesc complet malțul. Cu toate acestea, utilizarea lor are și avantaje: porumbul și nisipul de orez reduc ceața berii, boabele de soia îi sporesc capacitatea de spumare.

În producția de bere, este permisă folosirea zahărului brut și a zahărului granulat pentru a reduce consumul de malț. Se adaugă zahăr brut până la 5% din masa produselor din cereale piure. Zahărul granulat este folosit doar la fabricarea anumitor tipuri de bere.

Acidul lactic, ghipsul și clorura de calciu sunt folosite ca regulatori de aciditate pentru a obține valoarea optimă a pH-ului necesară proceselor enzimatice în producția de bere. Acidul lactic acidulează soluția, în timp ce gipsul și clorura de calciu sunt folosite pentru a scădea aciditatea.

Producția berii constă în trei etape: pregătitoare, principală și finală. În etapa pregătitoare, malțul este purificat de impurități și zdrobit pentru o mai bună extracție a nutrienților solubili. Etapa principală include:

Prepararea mustului de malț prin zdrobirea malțului cu apă, fierbere cu apă, filtrare; obținerea mustului de hamei prin fierbere;

Prepararea mustului de malț cu hamei, separarea peletelor de hamei, limpezirea și răcirea mustului;

Fermentarea, post-fermentarea și maturarea berii.

La prepararea malțului și apoi a mustului cu hamei, principalii nutrienți solubili în apă ai materiilor prime sunt extrași în faza apoasă: zaharuri, amare, aromate, polifenolice, minerale etc. În acest caz, enzimele sunt parțial inactivate, proteinele se coagulează și nedorite. microflora moare. În timpul fermentației principale, care are loc sub influența curselor de drojdie enzimatică la o temperatură de 5 - 9 0C (mod rece) și 9 - 14 0C (mod cald), alcoolul etilic se formează din glucoză, precum și produse secundare ale fermentației și dioxid de carbon. Prezența acestuia din urmă în bere determină o mai bună conservare a acesteia.

Există două tipuri de fermentație utilizate în fabricarea berii: fermentația de jos și de sus. În timpul fermentației inferioare, după terminarea acesteia, drojdia se depune rapid pe fundul aparatului, iar în timpul fermentației superioare, plutește la suprafața mustului sub formă de spumă. Fermentarea inferioară se efectuează în două moduri: rece - la o temperatură de 5 - 9 0Cu și căldură - la 9 - 14 0C și călărie - în faza inițială 5 - 9 0C, în finală - 14 - 20 0C. La temperaturi ridicate, fermentația este accelerată, dar berea are o stabilitate mai slabă a capului și substanțe mai puțin amare, capătă o aromă de drojdie și fermentează mai lent decât la temperaturi scăzute.

După terminarea fermentației principale (după 5 zile), berea tânără, care nu are încă gustul și aroma caracteristice, se scurge din sedimentul de drojdie și se efectuează fermentarea ulterioară. În acest caz, saturația naturală a berii cu dioxid de carbon are loc datorită proceselor de fermentație în curs, în care aproape toate zaharurile sunt fermentate până la alcool etilic.

Când berea se maturizează, se formează substanțe aromatice, se precipită drojdia, complexele de bronzare a proteinelor și alte suspensii, datorită cărora berea este limpezită, gustul amar se înmoaie. Cu toate acestea, temperaturile scăzute în timpul maturării cresc nu numai durata limpezirii berii, ci și cantitatea de particule în suspensie precipitate. Sedimentul este mai ușor de îndepărtat, gustul, aroma și reținerea capului berii sunt îmbunătățite. Pentru accelerarea limpezirii berii se folosesc agenti de limpezire (chips din lemn de fag sau alun, bio- sau ultra-chips, lipici de peste, gelatina, agar, agaroid, poliamide, carbune activat etc.).

Durata post-fermentării variază de la 11 la 90 de zile, iar pentru berea pasteurizată până la 6 până la 9 luni și depinde de tipul de bere. Deci, durata fermentației suplimentare (pe zi) pentru principalele tipuri de bere este: Zhigulevskoe - 21 (inclusiv fermentație accelerată- 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60.

După terminarea fermentației, berea este scursă de sedimentul de drojdie din aparat. Pătrunderea drojdiei depuse în bere sau îndepărtarea ei prematură degradează calitatea produsului finit.

Pentru a reduce costurile de producție, multe fabrici de bere trec de la fermentarea în loturi la procese rapide și continue. Metodele accelerate includ obținerea berii într-un aparat de fermentație cilindric-conic (CKBA); fermentație și fermentație suplimentară fără oxigen; fermentație și post-fermentare la diferite condiții de temperatură.

Limpezirea berii se realizează prin filtrare și separare. Pentru aceasta se folosesc filtre din masa de diatomit sau bumbac-azbest. Berea filtrată este mai bine clarificată, dar în același timp sunt mai multe pierderi de produse și costuri cu forța manuală.

Cu o saturație insuficientă a berii cu CO 2este carbonizat (saturat) cu acest gaz înainte de a se vărsa. Prin urmare, acest proces se numește carbonatare. Berea limpezită merge la colectori, din care este îmbuteliată. Dacă este necesar, înainte de îmbuteliere, berea poate fi păstrată în recipiente la o temperatură de 0 - 0,5 0C și la o presiune de 0,05 MPa.

Etapa finală - berea este îmbuteliată în butoaie din lemn și metal, cisterne și sticle: sticlă (cu o capacitate de aproximativ, 5; 0,33 l), polimer (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), cutii metalice ( 0,33; o , 5 l). Înainte de îmbuteliere, pregătiți și spălați recipientul. După deversare, sticlele sunt acoperite: sticlă - cu dopuri de coroană, polimer - cu un capac cu șurub, conservele sunt sigilate, precum și respingerea și marcarea, sticlele sunt plasate într-un container de transport. Etichetele de hârtie sunt atașate de sticle. Pe conserve, marcarea se aplică prin metoda litografică.

În factorii care modelează calitatea cocktail-urilor, materiile prime și producția sunt de cea mai mare importanță.

Principalele materii prime pentru producerea cocktail-urilor sunt băuturile alcoolice (predomină vodca și alcoolul etilic), apa de băut, sucurile sau nectarurile. Materia prima auxiliara este zaharul, aditivi alimentariși dioxid de carbon. Dintre aditivii alimentari, naturali sau identici cu aromele naturale, sunt utilizate pe scară largă amestecurile (bazele) compozite, care determină adesea denumirea cocktail-urilor sau o modificare a unei anumite mărci comerciale. Calitatea materiilor prime are o influență decisivă asupra calității cocktail-urilor.

Producția de cocktailuri include prepararea materiilor prime prin curățare, dozare și, dacă este necesar, dizolvare (zahăr, aditivi alimentari etc.). După aceea, toate componentele necesare pentru rețetă sunt amestecate, iar soluția rezultată este saturată cu dioxid de carbon sau alcool, sucuri și alte materii prime sunt amestecate cu apă carbogazoasă.

Factorii care modelează calitatea apelor minerale. Principalul factor este materia primă, în special locația sursei sale naturale. Izvoarele naturale din diferite ape minerale sunt situate la diferite adâncimi.

Producția de ape minerale constă în următoarele operațiuni: extracție (capotironium), transport, tratare prin filtrare, răcire, dezinfecție; saturare cu dioxid de carbon (mai mult, numai pentru ape minerale carbogazoase), îmbuteliere. Filtrarea se efectuează pentru a îndepărta impuritățile grosiere și fine în suspensie prin nisip, azbest-celuloză și filtre ceramice. Răcirea se efectuează la o temperatură de 4 - 10 0C, iar apele termale cu o temperatură ridicată sunt mai întâi răcite la 20 0C și apoi la 4 0CU.

Răcirea este necesară pentru o mai bună saturație a apelor minerale cu dioxid de carbon și prevenirea proceselor microbiologice. Cu toate acestea, la temperaturi scăzute, solubilitatea sărurilor minerale scade și pot precipita. Ca urmare, mineralizarea apei și valoarea ei medicinală vor scădea.

Dezinfectarea apelor minerale este utilizată pentru a distruge microflora folosind o metodă fără reactiv sau reactiv. În prima metodă, apele minerale sunt tratate cu raze ultraviolete, în a doua - cu sulfați de argint sau soluție de hipoclorit de sodiu. La tratarea apelor minerale cu un conținut de fier de 10 până la 60 mg/l, se adaugă acid ascorbic sau citric pentru a preveni precipitarea oxidului de fier în sticle. Apele minerale care conțin hidrogen sulfurat sunt degazate.

Îmbutelierea apelor minerale asigură spălarea, controlul calității, umplerea, acoperirea, clasificarea și etichetarea acestora. În plus, apele minerale sunt turnate în rezervoarele de cale ferată sau de camioane pentru transportul pe distanțe lungi.

Principalele materii prime pentru producerea băuturilor carbogazoase sunt apa de băut, zahărul granulat sau zahărul rafinat, zahărul lichid. Pe lângă zahăr, formarea proprietăților organoleptice ale băuturilor se datorează semifabricatelor din fructe și fructe de pădure: sucuri naturale, concentrate, alcoolizate, fermentat-alcoolizate, băuturi din fructe, extracte, siropuri. Și, de asemenea, vinuri de struguri, materiale vinicole sau coniac (pentru anumite articole). În plus, se folosesc aditivi alimentari naturali și artificiali: acizi - citric, tartric, ortofosforic grad A-alimentare, lactate, ascorbic; coloranți naturali (colorant enoc, sucuri concentrate) și artificiali (indigo carmin, tartrazină F, galben „Sunset”, culoare zahăr etc.); arome naturale (esente naturale, uleiuri esentiale, infuzii alcoolice de citrice, din materiale vegetale) si identice cu cele naturale (esente sintetice: para, soda crema, portocala, lamaie etc.).

Prepararea bauturilor racoritoare carbogazoase consta in urmatoarele etape: pregatitoare (purificarea apei, obtinerea zaharului si siropurilor invertite, colorant), principala (amestecarea siropurilor si a tuturor aditivilor conform retetei, filtrarea acestora, racirea, saturarea apei sau a unui amestec). de sirop cu dioxid de carbon) și agățat (umplerea băuturilor în recipiente, acoperirea și etichetarea acestuia).

Purificarea apei se realizează pe un filtru cu nisip de cuarț, apoi pentru înmuiere este trecută prin filtre cationice și ceramice. Într-o mașină de sirop, în apă se adaugă zahăr și se obține siropul de zahăr la cald sau la rece, din care, după filtrare, se gătește sirop inversat prin inversarea zaharozei cu adaos de acid organic. Kohler se prepară prin încălzirea zahărului la o temperatură de 160-165 0Cu putina apa. Siropul rezultat se raceste si se adauga componentele necesare retetei: sucuri, infuzii, bauturi din fructe, extracte, concentrate (pentru bauturi de kvas - concentrat de must de kvas), compozitii, schema de culori sau aditivi sintetici. Siropul amestecat se obține prin metode la rece, semi-fierbinte și fierbinte, apoi din nou filtrat, răcit și carbonatat. Uneori este mai întâi dozat în sticle și apoi umplut cu apă minerală.

Băuturi din fructe. Produs din sucuri fermentate și clarificate de afine și lingonberry prin amestecare cu sirop de zahăr și bicarbonat de sodiu.

Pentru producerea sucurilor de fructe reconstituite se folosesc următoarele materii prime:

concentrat sucuri de fructe, inclusiv conservarea aseptică, congelată, sterilizată (pasteurizată), nesterilizată fără conservant;

paste, sucuri concentrate de fructe și piureuri, inclusiv conserve aseptice, congelate, sterilizate (pasteurizate), nesterilizate fără conservanți;

aromă concentrată de fructe substanțe naturale obținut din fructe de aceeași denumire;

antioxidant - acid ascorbic în cantitate de cel mult 400 mg / kg la fabricarea sucurilor cu pulpă;

apă de băut preparată cu o fracție de masă de sodiu nu mai mare de 50 mg / l, nitrați - nu mai mult de 25 mg / l și o duritate totală de cel mult 3 mmol / dm 3.

Se permite adăugarea la sucurile reconstituite:

semifabricate, piure, sucuri de fructe stors direct, inclusiv sterilizate (pasteurizate), proaspat facute, umplute la cald, conserve aseptice, congelate.

Pentru producerea de sucuri fortificate se folosește vitamina C - acid ascorbic în cantitate de cel puțin 400 mg / kg.

Pentru producerea de sucuri cu zahăr, glucoză și/sau fructoză se utilizează:

pentru a îmbunătăți gustul - zahăr granulat sau zahăr (fructoză, glucoză, (dextroză anhidră) în cantitate de cel mult 1,5% sau soluțiile acestora, siropuri.

pentru îndulcirea sucurilor din fructe și fructe de pădure cu gust acru - zahăr granulat sau zahăr în cantitate de cel mult 15% sau soluțiile acestora, siropuri

În loc de sucuri, poți folosi extracte de fructe și fructe de pădure cu adaos de esențe aromatice, acizi alimentari organici, zahăr, coloranți și bicarbonat de sodiu.

Principalii factori care modelează calitatea sucurilor sunt tehnologia de producție, calitatea materiilor prime pentru producție.

Productie de sucuri de fructe si legume

În producerea sucurilor atât limpezite, cât și neclarificate, toate componentele dizolvate în apă (zaharuri, acizi, vitamine, minerale, substanțe pectinice, aminoacizi), trec aproape complet în suc, iar insolubile sau ușor solubile (polizaharide, lipide, carotenoide, unele alte substanţe) rămân într-o măsură mai mare sau mai mică în tescovină. În plus, enzimele, tratamentul termic, termenii și condițiile de depozitare afectează compoziția, deoarece poate avea loc transformarea componentelor, pierderea acestora sau formarea de noi substanțe. În timpul tratamentului termic și al depozitării ulterioare, caracteristicile organoleptice se pot modifica, valoarea nutrițională și biologică poate scădea. Sucurile se obțin după următoarea schemă tehnologică.

Pregatirea materiilor prime. Fructele se folosesc proaspete sau congelate, sanatoase, intr-un grad corespunzator de coacere.

Apa este folosita pentru alimente, apa de masa, partial sau complet demineralizata (in principal pentru recuperarea sucurilor concentrate de fructe si fructe de padure).

Zahărul - sfeclă, trestie, glucoză, fructoză, dextroză, amidon zahăr (melasă) - sunt transferate în faza lichidă.

Acizi organici - in stare lichida (citric, malic, tartric, lactic).

Spălarea fructelor este asigurată pentru a îndepărta murdăria, pământul, reducerea contaminării; inspecția fructelor - îndepărtați fructele putrezite, mototolite, necoapte, precum și materii străine.

Tocarea fructelor. Produs prin metode mecanice - folosind un concasor cu role cu role canelate, folosind un concasor cu cuțit, un concasor centrifugal cu gratare, un concasor cu ciocan; prin metode termice - încălzire în termo-răzătoare, congelare; metode non-termice - tratament cu ultrasunete, electroplasmoliza.

În urma procesului de mărunțire a materiei prime se obține celuloză.

Încălzirea pulpei și prelucrarea cu enzime. Pentru a obține un randament bun de suc, scindarea enzimatică a pectinei pulpei se efectuează la o temperatură ridicată. Pentru aceasta, se folosesc diferite schimbătoare de căldură (tubulare, spiralate, tubulare etc.).

Pulpa este prelucrată cu enzime pectolitice.

Preluarea sucului se poate face în următoarele moduri:

presare; principala cerință este continuitatea muncii și cel mai mare randament posibil de suc. În prezent, industria folosește atât prese discontinue, cât și prese continue (prese cu șurub, cu bandă);

vibrații; centrifugare; filtrare în vid; extracţie; lichefierea enzimatică a fructelor.

Extragerea sucului din citrice are o serie de particularități: au o coajă care nu este potrivită pentru prelucrare în suc. La extragerea sucului din citrice, este necesar să se separe cât mai atent sucul de coajă, adică. pulpă din coajă pentru a extrage sucul. Pentru separarea cojii se dezvoltă dispozitive speciale în care fiecare fruct este prelucrat separat (coaja este folosită pentru a obține extracte aromatice extractive). Tescovină rămasă după presare este folosită ca materie primă pentru obținerea pectinei, pentru hrana animalelor, compost.

Procesarea sucului de fructe include următoarele etape:

¾ curățarea cu filtre, în timpul filtrării, sucul este curățat grosier de materia în suspensie;

¾ separare - pentru separare, centrifugele sunt folosite pentru a separa particulele solide și fază lichidă și separatoare cu filtru de mare viteză pentru a elimina cantitățile minime (reziduale) de suspensii fine;

¾ clarificare (dacă sunt tulburi):

tratament cu enzime - pentru limpezirea sucurilor - enzimele pectolitice sunt utilizate ca agent de limpezire independent sau în amestec cu alte tipuri de enzime sau substanțe de limpezire;

tratamentul cu gelatină - clarificarea se bazează pe faptul că gelatina are o sarcină pozitivă, iar mulți coloizi de suc sunt negativi. În timpul ciocnirii particulelor, particulele sunt neutralizate și depuse. În plus, gelatina formează complexe insolubile cu substanțele polifenolice din suc, care precipită și ele;

tratamentul cu acid silicic - o soluție apoasă coloidală de acid silicic are proprietăți de adsorbție;

limpezire cu PVPP (polivinilpolipirolidonă), care are o capacitate mare de adsorbție;

tratament cu bentonită; bentonite sunt argile de umflare cu sodiu sau potasiu, care au și o capacitate mare de adsorbție pentru proteine ​​cu greutate moleculară mică;

¾ stabilizarea particulelor în suspensie în suc, în care, conform rețetei și tehnologiei, este prevăzut un conținut în suspensie de particule de pulpă de o anumită dimensiune, care nu trebuie să se depună;

¾ concentrarea sucurilor (dacă este necesar să se obțină un concentrat de suc) - realizată prin evaporare, congelare sau folosind tehnologii membranare;

¾ conservarea sucurilor (dacă este prevăzută de tehnologie) - termică (pasteurizare - până la 100 ° C, sterilizare peste 100 ° C într-un recipient etanș, umplere la cald, în care produsul este încălzit în flux), conservare aseptică cu încălzire instantanee la o temperatură ridicată și răcire rapidă, agenți chimici de conservare care ar trebui să aibă un efect dezinfectant asupra tuturor microorganismelor conținute în suc și să fie inofensivi pentru oameni - cei mai folosiți sunt acizii sulfurosi, benzoici, sorbic și sărurile acestora, acidul formic și un nou conservant sintetic - dietil eter pirocarbon.

Materiile prime și materialele auxiliare pentru producția de kvas și băuturi din materii prime de pâine sunt secară și orz de înaltă calitate, zahăr, pâine de secară kvas, acizi citric și lactic, dioxid de carbon lichefiat, hamei, semințe de chimen, sare, vanilină, acid ascorbic. , concentrate alimentare, săruri de calciu, sirop, precum și drojdie, culoarea zaharului si apa. În fermentație, orzul este folosit pentru a face malț ușor și extract de malț, secară este folosită pentru a face malț și făină. Malț de orz și secară cu adaos făină de secară pregătiți aluatul pentru pâinea kvas, adăugați malț de orz. Apoi aluatul de secară este trimis la un divizor, așezat în forme, copt la o temperatură de 100 0C. Se adauga malt de secara sau orz, zaharat, filtrat, mustul se aduce in uscatoare la un continut de substanta uscata de 45-50%, apoi se fierbe la 68-72%, supus tratamentului termic. Pâinea de kvas este un produs semifinit pentru fabricarea de kvas în fabricile de băuturi răcoritoare, iar kvasul uscat este destinat atât pentru industria, cât și pentru de casă cvas. Un alt tip de semifabricat este concentratul de must de kvas (extract de pâine), acesta este preparat dintr-un amestec de secară uscată și malț de orzși făină de porumb.

3. Clasificarea și sortimentul băuturilor cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice

Berea este un grup de băuturi cu conținut scăzut de alcool pe bază de cereale care sunt produse prin fermentare fără distilare. Există trei tipuri de bere produse în Rusia: ușoară, semiîntunecată și întunecată.

Berea deschisă are o culoare de la 0,4 la 1,5, semiîntunecată - 1,6-3,5 și închisă - 3,6 și mai mult de 2 cenți. unitati (unitatea de culoare corespunde culorii unei soluții constând din 100 cm 3apă și 1 cm 3soluție de iod cu o concentrație de 0,1 mol / dm 3).

Pentru producție, folosiți malț de culoare deschisă sau medie, semiîntunecat - deschis sau caramel, închis - închis sau caramel sau ars.

În funcție de extractibilitatea mustului inițial, berea ușoară este împărțită în 16 grupe: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 și 23%, semi- întuneric și întunecat - la 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 și 23%.

Pe lângă aceste grupuri, o bere specială de 12% se distinge într-un grup separat, care este produs în două tipuri: semiîntunecat și închis. Berea semi-întunecată nu conține alcool (bere nealcoolică), iar berea neagră se distinge printr-o fracțiune de volum redusă de alcool etilic (nu mai mult de 3,2%) și culoare (1,9-3,1 unități c.).

Grupele de bere se disting prin gravitatea inițială a mustului, care este determinată de conținutul de extracte din mustul de hamei de malț înainte de fermentarea acestuia cu drojdie. În timpul fermentației și post-fermentării zahărului, mustul este fermentat în alcool etilic și alți compuși. Există o relație directă între extractul mustului inițial și conținutul de alcool al berii. Odată cu o creștere a extractului de must inițial cu 1%, fracția de volum a alcoolului în berea deschisă și semiîntunecată crește cu 0,2-0,8%, iar în berea întunecată - cu 0,1-1,1%.

Berile cu extract initial de must de pana la 5% au un continut scazut de alcool, pana la 12% - mediu, peste 14% - bere tare. Berea tare conține cel puțin 9,4% alcool în volum.

Conform metodei de prelucrare, berea este împărțită în nepasteurizată, neambalată și pasteurizată. Berea epuizată este trecută prin filtre speciale care o neutralizează de microorganisme. Berea pasteurizată este produsă prin tratament termic.

Berea originală este berea ușoară cu o perioadă de fermentație prelungită și o rată crescută de adăugare a hameiului (de exemplu, Baltika nr. 4).

Berea specială este făcută cu ajutorul aditivilor aromatici și aromatici (de exemplu, „Sibirskaya Korona Lime” cu adaos de aromă de lămâie).

Berea ușoară reprezintă aproximativ 90% din berea produsă. Berile ușoare tipice includ: Zhigulevskoe, Baltika No. 0 (fără alcool), 1, 2, 5, 6, 8 (grâu nefiltrat), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe , "Jubilee", "Honey", etc. ; la semiîntuneric: „Ochakovo” semiîntunecat, „Afanasy” semiîntunecat, „Afanasy” Bun semiîntunecat.

Dintre soiurile de bere întunecată, cele mai cunoscute sunt: ​​„Baltika” întunecată, „Porter”, „Martovskoe”, „Barkhatnoe”, „Tverskoe” întunecată etc.

Berea Zhigulevskoe este o băutură cu un gust plin caracteristic, cu amărăciune ușoară de hamei și aromă ușoară de hamei. Extractivitate 11%, fracțiunea în volum a alcoolului 4%.

„Afanasy” Bună culoare semi-închisă - cupru, cu un postgust ușor de caramel. Fabricat din malț caramel. Extractivitate 12%, fracțiunea în volum a alcoolului 4,3%.

"Afanasy" dark - bere puternică de culoare închisă, cu o nuanță de rubin, gust dulceag cu amărăciune moderată de hamei, aromă cu o notă de malț caramel. Extract 15,5%, alcool în volum 5%.

În prezent, au fost dezvoltate și introduse noi soiuri de bere, care se deosebesc printr-un set de materii prime cereale, regimuri tehnologice, precum și utilizarea aditivilor neconvenționali (pelin, șoricel, rădăcini de leuzea, radiola rosea, nuci de pin etc.). rețeta lor este proprietatea întreprinderii, informațiile despre ele sunt clasificate.

Sortimentul de bere de pe piața rusă este reprezentat de peste 150 de nume. Aproximativ 30% din bere este reprezentată de mărci cunoscute: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy etc.

Berea cu conținut scăzut de alcool nu conține mai mult de 1,5% alcool în volum. (în unele țări 1,5-2,5%), nealcoolice - până la 0,5% vol. În Rusia, o bere cu conținut scăzut de alcool „Stolovoye” este produsă cu un extract inițial de must de 8% și un alcool de 1,5% în volum.

Gama de cocktail-uri produse în Rusia și în străinătate este foarte extinsă și ajunge la câteva sute de nume datorită utilizării diferitelor componente și rețete.

Numele cocktail-urilor vândute pe piața rusă:

Cocktailuri pe bază de vodcă - „Elicopter” cu modificări - Banana, Ananas, Cireșe + Ananas, Mango, Portocală (cu utilizarea aditivilor alimentari); " Bloody Mary" (cu suc de roșii); „Șurubelniță” (cu suc de portocale); „Amelior îmbătător”, „Cireș îmbătător”, „Îmbătător roșu de cenușă de munte”, „Îmbătător aronia"," Lămâie amețitoare "; „Bravo” (cu aditivi alimentari care imit ananas, merisoare, gin tonic); „Eva”, „Ekaterina”, „Ruletă”, etc.

Cocktailuri pe bază de tequila - Molotov (tequila + grapefruit), Helicopter (vodcă cactus + lămâie + portocală); tequila „Margarita”, tequila „Hothod”.

Cocktailuri pe bază de gin - "Mixer Gin" (cu coacăze negre)

Cocktail-uri pe bază de rom „Screwdriver” (rom + suc de portocale), „Bravo” (rom + pinocoladă), „Molotov” (rom + Cola), „Red Lady” (rom + cireșe), „Macarena” (rom + cafea) ...

Cocktailuri pe bază de alcool și aditivi alimentari - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink etc.

Cocktailuri pe bază de vin - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (vin natural + alcool etilic, cafeină + arome + extracte de lămâie și portocale), Bianco (pe bază de vermut), Screwdriver (vermut + suc de portocale), cidru special Ochakovsky.

Analiza sortimentului de cocktailuri cu conținut scăzut de alcool de pe piața internă arată că cea mai mare pondere (aproximativ 90%) o ocupă băuturile preparate pe bază de vodcă sau alcool etilic. Printre aceste tipuri, există o proporție destul de mare de băuturi cu aditivi alimentari artificiali sau sintetici, inclusiv cocktailuri precum Gin și Tonic. Cocktailurile sunt reprezentate de anumite mărci cu modificări, de exemplu, mărci precum Helicopter, Screwdriver etc.

Gama de apă potabilă îmbuteliată este suficient de largă și este specifică diferitelor regiuni, deoarece multe dintre ele au propriile surse unice de apă naturală, iar transportul apei pe distanțe lungi nu este rentabil din punct de vedere economic. Cele mai răspândite sunt boda dintre următoarele mărci comerciale: Izvorul Sfânt, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya etc.

Gama de ape minerale este reprezentată de un număr semnificativ de denumiri, care coincid cel mai adesea cu denumirea de origine. O cantitate destul de mare de ape minerale provine din țările CSI, în special din Georgia (de exemplu, băuturi de tip Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

Dintre apele minerale de masă medicinale, cele mai comune nume sunt Borzhomi, Essentuki nr. 4 și nr. 17, Goryachy Klyuch nr. 1, dolomit și sulfat Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya etc.; dintre cele medicinale - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Karmadon de Jos, Naftusya, Sakhalin, Elbrus.

Denumirea băuturilor carbogazoase monocomponent coincide cu denumirea specifică a sucurilor, siropurilor sau extractelor folosite: măr, pere, struguri, cireșe, rodii, suc de afine, suc de afine etc. Băuturile multicomponente includ Scufița Roșie, Summer, Children, Buratino, Duchesse etc.

Sortimentul de băuturi picante-aromate este reprezentat de mărci autohtone: Sayany, Baikal, Tarhun, Bakhmoro tonic, precum și străine: Bitter și tonic amator, Sprite, Schweppes etc.

bauturi cu sucuri - bauturi facute cu adaos de suc natural, alcoolizat, concentrat sau baza (baza) care contine suc si alte componente, cu exceptia indulcitorilor artificiali (indulcitorilor), aromelor artificiale si colorantilor artificiali. Conținutul de suc din băutura finită trebuie să fie de cel puțin 5% din volumul total (în ceea ce privește suc natural). Sortimentul acestor băuturi este suficient de larg: „Cireș”, „Pere”, „Rodie”, „Kizilovy”, „Zmeură”, „Rassvet”;

băuturi din fructe - băuturi făcute cu adaos de suc și alte componente, cu excepția îndulcitorilor artificiali (indulcitorilor), aromelor artificiale și coloranților artificiali. Conținutul de suc din băutura finită trebuie să fie de cel puțin 10% din volumul total, inclusiv sucul băuturii cu același nume - cel puțin 5% (în ceea ce privește suc natural). Băutură cunoscută de fructe din lingonberry, merișor etc.;

băuturi pe bază de plante - băuturi făcute pe bază de extracte sau infuzii de materiale vegetale (plante, fructe, semințe etc.) sau baze concentrate, care includ extracte sau infuzii de materiale vegetale. Nu este permisă utilizarea de îndulcitori (îndulcitori), coloranți și arome. Sortiment: Sparkling, Spicy Apple, Tarhun, etc.;

băuturi cu îndulcitori (îndulcitori) - băuturi făcute cu utilizarea îndulcitorilor (îndulcitori). Sortiment: „Buratino”, „Lichisty”, „Lămâie - lime”, etc.;

băuturi aromate - băuturi făcute pe bază de arome, esențe naturale și identice cu cele naturale, Uleiuri esentiale etc. cu adaos de diverse componente. Sortiment: „Ceai cu gheață cu aromă de fructe de pădure”, „Ceai cu gheață cu aromă de bergamotă”, „Cremă - sifon”, „Bob de pădure”, etc.

băuturi cu apă minerală - băuturi făcute pe bază de apă minerală cu adăugarea de diverse componente;

băuturi energizante - băuturi cu o fracțiune de masă a substanței uscate de 12% sau mai mult, făcute cu adaos de micronutrienți cu efect tonic, precum și vitamine, elemente minerale (oligoelemente), etc. Sortiment: Sayany, Baikal, Stepnoy, Morning "," Cosmos ", băuturi din seria "Cola" (Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola etc.), etc.;

băuturi fortificate - băuturi făcute cu un conținut de vitamine de 100 g (vezi 3) o băutură de cel puțin 5% din necesarul zilnic stabilit de Ministerul Sănătății al Republicii Belarus. Sortiment: „Scufița Roșie”, „Mer”, „Clopoțel”, „Coacăze negre”, „Buchet de pădure”, etc.

kvas de fermentație - băuturi obținute prin fermentarea cerealelor, legumelor, fructelor și fructelor de pădure și a altor materii prime vegetale. Nu este permisă utilizarea îndulcitorilor (îndulcitori etc.), coloranților și aromelor. Sortiment: „Kvass Krestyansky”, „Masa Kvass”, „Kvass Ostankinsky”, etc .;

băuturi de kvas - băuturi făcute pe bază de concentrat de must de kvas, materii prime cereale cu adaos de diferite componente. Conținutul de concentrat de must kvas sau extract de cereale brute trebuie să fie de cel puțin 2% din volumul total. Nu este permisă utilizarea îndulcitorilor artificiali (îndulcitori), aromelor artificiale și coloranților artificiali. Sortiment: „Vintage”, „Secara”, „Tradițional”, etc.

4 Ambalarea, etichetarea, transportul, depozitarea băuturilor cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice

Berea este îmbuteliată în sticle de sticlă sau polimer (RETF), cutii metalice, butoaie, butoaie și alte tipuri de recipiente aprobate de Ministerul Sănătății din Rusia. Capacul acestor tipuri de containere trebuie să fie etanș cu utilizarea materialelor de acoperire aprobate de autoritățile Ministerului Sănătății al Rusiei. Umplerea medie a 10 sticle la 20 ° С ar trebui să corespundă capacității lor nominale cu o toleranță de ± 3%.

Containerele de consum pentru cocktail-uri sunt cutii metalice cu supapă de deschidere sub presiune, cu o capacitate de 0,33 și 0,5 litri. Cutiile sunt ambalate în cutii de carton și cutii de lemn.

Băuturile răcoritoare carbogazoase sunt îmbuteliate în sticle de 0,33 și 0,5 litri și închise ermetic cu dopuri coroană. Sticlele cu băuturi se pun în cutii din lemn, carton sau materiale polimerice, precum și în cutii și coșuri metalice.

Etichetarea se realizează în conformitate cu cerințele GOST 51074-2003 „Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale".

denumirea și tipul de bere;

marca comercială a producătorului (dacă există)

valoarea extractului inițial de must în procente (cu excepția berii fără alcool și a berii speciale cu aditivi aromatizanți și aromatici);

valoarea minimă a fracției volumice de alcool etilic ("alc. Nu mai puțin ...% vol." sau "alcool nu mai puțin de ...% vol.");

data îmbutelierii;

compoziția principalelor materii prime utilizate la fabricarea berii;

termen de valabilitate;

conditii de depozitare;

valoarea nutritivă;

Este permisă aplicarea informațiilor despre organizație - dezvoltatorul rețetelor, precum și alte informații care caracterizează produsul, producătorul și clientul.

Băuturi din malț, băuturi pe bază de materii prime cereale, băuturi cu conținut scăzut de alcool:

Numele produsului;

numele și locația producătorului (adresa legală, inclusiv țara);

data îmbutelierii (pentru produsele pentru care este stabilit un termen de valabilitate);

termen de valabilitate (pentru băuturi cu o fracțiune de volum de alcool etilic mai mică de 10% sau termen de valabilitate);

conditii de depozitare;

fracția volumică de alcool etilic;

compoziția băuturii. Numele ingredientelor principale care afectează gustul și aroma (lista ingredientelor principale este stabilită de producător);

aditivi alimentari, arome, aditivi alimentari biologic activi, ingrediente din produse netradiționale;

desemnarea documentului conform căruia produsul este fabricat și poate fi identificat;

informații privind confirmarea conformității.

Pentru produsele supuse etichetării cu timbre de accize sau timbre speciale destinate vânzării în magazinele duty-free, nu etichetele și contraetichetele indică: „Numai de vânzare în magazine duty-free”.

Apă minerală de băut:

Numele produsului;

denumirea grupului de apă, numărul puțului sau denumirea sursei;

numele și locația producătorului (adresa legală, inclusiv țara);

marca comercială a producătorului (dacă există);

denumirea apei (sala de mese, medicinala, medicala si sala de mese);

mineralizare;

conditii de depozitare;

data îmbutelierii;

termen de valabilitate;

desemnarea documentului conform căruia produsul este fabricat și poate fi identificat;

compoziție chimică apă;

aditivi alimentari, arome, aditivi alimentari biologic activi, ingrediente ale produselor netradiționale, indicații pentru uz medicinal(pentru masă medicinală și ape medicinale);

informații privind confirmarea conformității.

În plus, pot fi aplicate etichete informative legate de acest produs.

Ape minerale artificiale:

Numele produsului;

tip (carbonatat, alambic);

numele și locația producătorului (adresa legală, inclusiv țara);

marca comercială a producătorului (dacă există);

mineralizare;

compoziția chimică a apei;

aditivi alimentari, arome, aditivi alimentari biologic activi, ingrediente din produse netradiționale;

termen de valabilitate;

data fabricației (data îmbutelierii);

conditii de depozitare;

desemnarea documentului conform căruia produsul este fabricat și poate fi identificat;

informații privind confirmarea conformității.

În plus, pot fi aplicate etichete informative legate de acest produs.

Băuturi răcoritoare și siropuri:

denumirea și tipul produsului;

numele și locația producătorului (adresa legală, inclusiv țara);

marca comercială a producătorului (dacă există);

data îmbutelierii;

termenul de valabilitate și condițiile de depozitare;

compoziția produsului;

valoarea nutritivă;

desemnarea documentului conform căruia produsul este fabricat și poate fi identificat;

informații privind confirmarea conformității;

Berea se transportă cu toate mijloacele de transport în conformitate cu regulile de transport de mărfuri în vigoare pentru modul de transport respectiv. Când transportați lăzi cu sticle de bere în mașini deschise, berea trebuie protejată de lumină și temperaturi scăzute.

Transportul berii la punctele de vânzare cu amănuntul echipate cu rezervoare staționare sau baze de îmbuteliere se realizează în autocisterne.

Bere în sticle, butoaie etc. depozitat la temperaturi: de la 5 la 12 ° C - nepasteurizat, de la 10 la 20 ° C - pasteurizat.

Berea îmbuteliată este depozitată într-o cameră întunecată. Berea livrată în cisterne este depozitată sub presiunea dioxidului de carbon în rezervoare izoterme la o temperatură de 2 până la 5 ° C. Data de expirare este stabilită de producător, dar nu mai mică decât durabilitatea berii efectiv realizată.

Pachet. Băuturile nealcoolice pot fi îmbuteliate în:

sticle de sticlă;

sticle, conserve, recipiente de unică folosință din materiale polimerice. Sticlele, conservele, recipientele PET trebuie să fie din polietilen tereftalat;

conserve metalice, care trebuie să fie din oțel inoxidabil sau aluminiu alimentar;

recipiente metalice reutilizabile - butoaie. Butoaiele ar trebui să fie fabricate din oțel inoxidabil.

tancuri.

Sticlele de sticlă, sticlele PET, cutiile, recipientele pentru umplerea băuturilor fortificate trebuie să fie maro sau verzi.

Volumul nominal al sticlelor din sticlă, al sticlelor PET, al cutiilor pentru îmbutelierea băuturilor energizante nu trebuie să fie mai mare de 0,5 dm3 3.

Este permisă turnarea băuturilor în alte tipuri de recipiente conform TNLA și (sau) permisă pentru contactul cu alimentele de către Ministerul Sănătății al Republicii Belarus.

Un muzlet este pus pe un dop de plastic sau de plută. Ar trebui să existe un capac metalic între plută și muzelé. Este permisă utilizarea capacelor de coroană litografiate și ștampilate la cald.

Sticlele PET sunt sigilate cu capace de polimer sau alte tipuri de închidere conform TNLA.

Cutiile, cutiile metalice sunt sigilate cu capace din aluminiu alimentar sau alte dispozitive de închidere.

Containerele sunt sigilate cu capace din aluminiu de calitate alimentară sau alte dispozitive de închidere conform TNLA.

Butoaiele trebuie să fie etanșe după umplere.

După umplere, rezervoarele trebuie să fie bine închise și sigilate.

Sticlele de sticlă sunt plasate în cutii de carton ondulat, în echipamente container, în cutii de sârmă, metal, plastic și paleți de cutii pliabile metalice.

Sticlele de sticlă, sticlele PET, cutiile metalice și conservele sunt permise a fi ambalate în cutii de suveniruri proiectate artistic, în folie termocontractabilă din polietilenă fără mijloace de amortizare, pe tăvi sau garnituri din carton ondulat sau carton.

Dacă este necesar, produsele ambalate în folie termocontractabilă sunt transformate în pachete de transport pe paleți plati.

Ambalajul de transport și de consum trebuie să asigure calitatea, siguranța și siguranța produsului în timpul fabricării, transportului, depozitării și vânzării acestuia.

Băuturile nealcoolice sunt depozitate în încăperi întunecate, ventilate, fără miros.

Temperatura de depozitare a băuturilor este de la 0 ° C la 22 ° C.

5. Contrafacerea băuturilor cu conținut scăzut de alcool și fără alcool

Berea poate fi falsificată în timpul producției, transportului, depozitării și vânzării

Analizele organoleptice și fizico-chimice fac posibilă determinarea în orice mod a falsificării berii.

Deoarece falsificarea mărfurilor pe piața rusă în ultimii ani a atins proporții incredibile, a apărut nevoia de a dezvolta metode mai avansate de analiză a berii și de a crea instrumente adecvate pentru determinarea calității prin metode exprese.

Cele mai comune mijloace și metode de falsificare a berii sunt prezentate în Tabelul 2.

Tabelul 2 - Mijloace și metode de falsificare a berii

MijloaceMetodeMetode de detecțieApăDiluție Evaluarea organoleptică a culorii, gustului, mirosului Înlocuirea completă cu nuanțare prin culoareMetode chimice pentru determinarea culorii, fracția masică a alcoolului, extractive Materiale nemaligne (negerminate) Înlocuire completă Evaluarea organoleptică a gustului și mirosului (preparate fizico-chimice, sunt preparate absente) nu este de înaltă calitate, hameiul tehnologic nu este de înaltă calitate) instrucțiuni. Încălcarea tehnologiei: must de hamei de malț cu preț scăzut, alte încălcări. Umplerea insuficientă în timpul turnării și distribuirii către consumator Metode organoleptice și fizico-chimice Aceleași Metode de măsurare - măsurarea volumului Agenți de spumă (prafuri de spălat etc.) Adaos pentru creșterea spumei (înălțimea spumei) Evaluarea gustului. Determinarea pH-ului

Pe baza tabelului se pot trage următoarele concluzii. Cea mai comună metodă de falsificare este diluarea berii cu apă în timpul producției, transportului și vânzării acesteia.

Este dificil de stabilit locul falsificării berii la halbă. Berea diluată îmbuteliată sau conservată este cel mai adesea modificată la fabricarea sa, deși berea îmbuteliată poate fi deschisă, diluată și resigilata. În acest caz, falsificatorii sunt eliberați de un dop metalic slab închis: atunci când o astfel de sticlă este răsturnată, se observă o scurgere sau dopul se deschide.

În cazul înlocuirii complete a malțului cu materiale necomplicate în producția de bere, băutura se dovedește a fi un postgust de malț. Acest defect nu poate fi eliminat chiar daca hameiul este folosit conform retetei.

Utilizarea materiilor prime de calitate scăzută este unul dintre tipurile de falsificare tehnologică din punct de vedere calitativ. Rezultatul este o bere de calitate scăzută care nu are calități de consum caracteristice acestui nume.

Un alt tip de falsificare tehnologică a berii este o încălcare a regimului tehnologic, datorată în principal unei reduceri a duratei fermentației principale și post-fermentării. Drept urmare, berii îi lipsește aromă și stabilitate la depozitare.

Umplerea insuficientă este o metodă de falsificare cantitativă. Abaterea depaseste norma (+1 - 6%), in functie de tipul si volumul bauturilor.

Prin adăugarea de agenți de spumă (prafuri de spălat, etc.), berea la halbă vândută la îmbuteliere este falsificată. Această metodă este foarte periculoasă și nesănătoasă (9).

Falsificarea de înaltă calitate a băuturilor răcoritoare (introducerea de aditivi care nu sunt prevăzuți în rețetă; diluarea cu apă; înlocuirea unui tip de băutură cu altul) este foarte utilizată atât în ​​procesul de producție, cât și în procesul de vânzare.

Cea mai periculoasă falsificare de înaltă calitate a băuturilor este asociată cu înlocuirea zahărului cu îndulcitori fără o inscripție corespunzătoare pe etichetă. Un pacient diabetic, știind că băutura trebuie să conțină zahăr, își injectează o doză suplimentară de insulină înainte de a o bea. În același timp, nu există zahăr în băutură și, în consecință, pacientul face supradoze de insulină, ceea ce duce la hipoglicemie a corpului său.

Introducerea unui colorant artificial (de exemplu, în Phanto) poate fi detectată prin următoarea metodă bazată pe modificarea pH-ului mediului prin adăugarea oricărei soluții alcaline (amoniac, sifon și chiar o soluție de săpun) într-un volum care depășește volumul. a băuturii. Când pH-ul mediului se modifică, coloranții naturali de culori roșu, albastru, violet (antociani) își schimbă culoarea: roșu - la albastru murdar, albastru și violet - la roșu și maro. Bauturile galbene, portocalii si verzi trebuie fierte dupa adaugarea solutiei alcaline.

Coloranții naturali (caroten, carotenoizi, clorofilă) sunt distruși și culoarea băuturii se modifică: se decolorează galben și portocaliu; verdele devine maroniu sau verde închis. În același timp, culoarea coloranților sintetici nu se schimbă într-un mediu alcalin.

Băuturile care au în nume cuvântul „cola” (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola etc.), produse în Rusia, practic nu conțin extract de cola și conțin doar arome, coloranți și zaharuri arse. Prin urmare, există o înșelăciune a cumpărătorului și, în primul rând, a corpului său.

Băuturile cu înlocuitori de zahăr sunt destinate numai pacienților cu diabet zaharat de tip 1 și sunt promovate pentru consum de către întreaga populație a Rusiei, ceea ce duce la perturbarea metabolismului carbohidraților și la formarea multor boli la consumatori.

Falsificarea cantitativă a băuturilor răcoritoare (umplere insuficientă, măsurare) este o înșelăciune a consumatorului din cauza abaterilor semnificative ale parametrilor mărfurilor (greutate, volum etc.), depășind abaterile maxime admise. De exemplu, greutatea netă a pachetului sau volumul acestuia este subestimată. Este destul de simplu să identifici o astfel de falsificare măsurând mai întâi masa sau volumul cu măsuri de măsurare verificate de greutate și volum.

Falsificarea informațiilor despre băuturi răcoritoare este o înșelăciune a consumatorului care folosește informații inexacte sau distorsionate despre un produs. Acest tip de falsificare se realizează prin denaturarea informațiilor din documentele de expediere, etichetare și publicitate.

La falsificarea informațiilor despre băuturi răcoritoare, următoarele date sunt adesea distorsionate sau indicate incorect:

Numele produsului;

producătorul mărfurilor;

cantitatea de mărfuri;

a introdus aditivi alimentari.

Falsificarea informațiilor include și falsificarea unui certificat de calitate, a documentelor vamale, a unui cod de bare, a datei dezvoltării produsului etc. O astfel de falsificare este relevată printr-o examinare specială care dezvăluie:

cum au fost realizate documentele tipărite;

există ștersături, corecții în document;

dacă codul de bare de pe produs este contrafăcut și dacă informațiile conținute în acesta se potrivesc cu produsul declarat și producătorul acestuia etc.

6. Cerințe de calitate, defecte ale băuturilor cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice

Recepția și prelevarea de probe pentru bere se efectuează pe baza GOST 12786-80 „Bere. Reguli de acceptare și metode de eșantionare”.

Controlul calității berii îmbuteliate pentru conformitatea cu cerințele documentației de reglementare și tehnică se efectuează conform indicatorilor de calitate grupați conform Tabelului 3.

Tabelul 3 - Indicatori ai calității berii

Denumirea indicatorului Denumirea grupului Design extern, aspect (transparență, prezența incluziunilor străine) 1 Fracția de masă de dioxid de carbon, înălțimea spumei și stabilitatea spumei 2 Fracția de masă de alcool, solide din mustul inițial, aciditate, culoare, stabilitate 3 Gust și aromă 4 Completitudinea umplerii 5

Notă. Persistența berii se determină numai la unitatea de producție.

Pentru a verifica calitatea berii îmbuteliate, în conformitate cu indicatorii de calitate ai grupului 1 și 2, selecția unităților de produs din eșantion a fost efectuată prin metoda celei mai mari obiectivități în conformitate cu GOST 18321-73 conform planurilor de control din în conformitate cu GOST 18242-72:

pentru grupa 1 - conform planului de control normal într-o etapă, cu gradul de acceptare al defectivității AQL 4.0, conform nivelului de control special S-4;

pentru grupa a 2-a - conform planului de control normal într-o etapă, la nivelul de acceptare AQLIO de defectivitate. O, la un nivel de control special S-1 (proba se prelevează separat pentru a determina fracția de masă a dioxidului de carbon și pentru a determina înălțimea spumei și reținerea capului).

Pentru a verifica calitatea berii îmbuteliate, în conformitate cu indicatorii de calitate ai grupurilor a 3-a și a 4-a, selecția unităților de produs din eșantion a fost efectuată prin metoda celei mai mari obiectivități, în conformitate cu GOST 18321-73, conform unui etapă plan de control normal, cu un nivel de acceptare a defectivității AQL 4.0, conform unui control de nivel special S-2 conform GOST 18242-72.

Pentru a determina volumul de produse în conformitate cu GOST 3473-78, a fost selectată o probă de 10 sticle dintr-un lot de bere îmbuteliată folosind metoda celei mai mari obiective în conformitate cu GOST 18321-73.

Acceptarea și eșantionarea băuturilor nealcoolice se efectuează pe baza GOST 6687.0 - 86 „Produse ale industriei nealcoolice. Reguli de acceptare și metode de eșantionare "

Pentru a determina rezistența, selecția unităților de produse din probă se efectuează numai la producător în ziua fabricării.

Controlul calității băuturii îmbuteliate pentru conformitatea cu cerințele documentației normative și tehnice se efectuează conform indicatorilor de calitate grupați conform Tabelului 4

Tabelul 4 - Indicatori ai calității băuturilor răcoritoare

Denumirea indicatorului Denumirea grupului Designul exterior al sticlelor și cutiilor 1 Aspectul produselor 2 Fracția de masă a dioxidului de carbon 3 Gust, culoare, aromă, fracțiunea de masă a substanțelor uscate, alcool, elemente toxice, săruri din apă sodă și sodă, aciditate și stabilitate pentru kvas concentrat de must, concentrate și extracte de kvas - solubilitate în apă și prezența impurităților 4 Volumul produselor 5

Pentru a verifica calitatea produselor în sticle și cutii cu o capacitate care nu depășește 1000 cm 3, precum și băuturi răcoritoare în cutii cu o capacitate de cel mult 3000 cm 3în conformitate cu indicatorii de calitate din 1 - 4 grupuri, selecția unităților de produs în eșantion se efectuează conform unui plan de control normal într-o singură etapă, în conformitate cu GOST 18242.

Pentru o proba de bauturi racoritoare si siropuri se iau doua sticle sau cutii pentru a controla persistenta, iar doua sticle sau doze pentru a controla gustul, culoarea, aroma. Conținutul sticlelor sau cutiilor rămase din probă este scurs într-un vas și combinat cu conținutul sticlelor sau cutiilor selectate pentru determinarea volumului produsului și cu conținutul sticlelor utilizate pentru determinarea dioxidului de carbon. Amestecul este bine amestecat și indicatorii rămași din grupa a 4-a sunt determinați în proba combinată rezultată.

Din fiecare unitate de probă de băuturi răcoritoare și siropuri, luați patru mostre de 500 cc 3fiecare în patru sticle curate uscate cu o capacitate de 500 cm 3.

Se iau două sticle pentru a determina persistența. Băutura sau siropul rămase se toarnă într-un vas, se amestecă bine și în proba combinată rezultată se determină aspectul (transparență, prezența incluziunilor străine) și indicatorii grupului al 4-lea, cu excepția persistenței.

Dintr-o probă de concentrat de must de kvas, concentrate și extracte de kvas, culoare, se realizează o probă combinată din probele spot. Pentru a face acest lucru, după amestecarea conținutului, prelevați probe spot din aceeași masă din fiecare sticlă sau borcan. Masa probei combinate trebuie să fie de cel puțin 1,5 kg.

Tabelul 4 - Indicatori organoleptici ai calității berii GOST 51174 - 98 „Bere. Conditii tehnice generale"

Denumirea indicatorilor Tip de bere Luminoasă Semi-închisă Întunecată Transparență Lichid limpede, fără sedimente și arome nedorite Aromă și gust Gust pur și aroma băuturii de malț fermentat cu amărăciune de hamei și aromă de hamei fără mirosuri și arome străine Corespunzător tipului de bere Gust de malț cu o aromă de malț corespunzătoare tipului de bere caram-like În bere cu un extract inițial de must de 15% și mai mult - aromă de vin

Tabelul 5 - Indicatori fizici și chimici ai berii ușoare GOST 51174 - 98 „Bere. Conditii tehnice generale"

Denumirea indicatorilor Extractivitatea mustului initial ,% 891011121314151617181920212223 Fracție de volum de alcool ,%, nu mai puțin de 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Aciditate 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4-5 3.0-4.5 3.0-4.5 ,0Unitate centrală de culoare 0,4-1,5 Fracția de masă a dioxidului de carbon ,%, nu mai puțin de 0,33 Formarea spumei: înălțimea spumei, mm ,nu mai puțin 30 Stabilitatea spumei, min 2 Persistență, zile, nu mai puțin: Nepasteurizat 8 Nepasteurizat decomprimat 30 Pasteurizat 30 Valoare energetică, kcal la 100 g .bere Glucide, la 100g de bere, nu mai mult de 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.67.38.

Tabelul 6 - Indicatori fizici și chimici ai berii semi-întunecate și întunecate GOST 51174 - 98 „Bere. Conditii tehnice generale"

Denumirea indicatorilor Tip de bere Extract de must initial ,% 1112131415161718192021222312 fracție de volum specială de alcool ,%, nu mai puțin de semiîntuneric 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-întuneric 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06 , 87.48.09.06 , 87.48.09.06.26.87.58.08.69.4-nr. 9-3,22 2,4-3,52,7-4,33,0-5 ,0întuneric-2,1-3,12,4-3,52,5-4,53,5-5,5 Culoarea luminii centrale semiîntunecat 1,6-2,5 1,6-3,5 întuneric 3,6 și mai mult Fracția de masă a dioxidului de carbon ,%, nu mai puțin Semi-închis, întunecat 0,33 Spumare: înălțimea spumei, mm ,nu mai puțin semi-întuneric 30 Reținerea spumei, min-întuneric 2 Persistență, zile, nu mai puțin: nepasteurizat semiîntunecat 8303 nepasteurizat decomprimat semiîntunecat 3060-pasteurizat semiîntunecat 3060-Valoare energetică, kcal la 100 g .bere semiîntunecată 424 450 54586266707478808285-întunecată 4246505458626671757982848322 Glucide, în 100 g bere, nu mai mult de semiîntunecată 4.64.6505458626671757982848322 16,16,16, 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

În aparență, băuturile lichide și concentratele trebuie să respecte cerințele GOST 28188-89 „Băuturi nealcoolice. Condiții tehnice generale „precizate în tabelul 5.

Tabelul 5 - Aspectul băuturii

Denumirea indicatorilor Transparente încețoșate Concentrate de băuturi Aspect Lichid transparent fără sedimente și incluziuni străine. Opalescenta usoara este permisa datorita caracteristicilor materiilor prime folosite Lichid opac. Este permisă prezența suspensiilor sau sedimentelor de particule de provizii de cereale, fără semințe și incluziuni străine necaracteristice produsului.Pudră omogenă, uniform colorată, curgătoare, tablete, masă cristalină sau pâtoasă umezită, lichid vâscos; granule de diferite dimensiuni

Tabelul 6 - Indicatori fizico-chimici ai calității băuturilor lichide

Denumirea indicatorilor Normă Fracția de masă a dioxidului de carbon: Foarte carbonatată Mai mult de 0,40 Mediu carbonatată Mai mult de 0,30 până la 0,4 inclusiv Ușor carbonatată Mai mult de 0,20 până la 0,3 inclusiv Necarbonatată

Fracția de masă a elementelor toxice nu trebuie să depășească normele aprobate de autoritățile sanitare.

Defecte de bere:

Gust neplăcut, amar și acidulat are cel mai adesea o bere făcută din apă carbonatată tare, puternic alcalină. Motivul amărăciunii neplăcute a berii este precipitarea insuficientă și îndepărtarea suspensiilor amare în timpul răcirii, în timpul fermentației principale. Berea făcută din malț slab dizolvat poate fi amară. Un alt motiv pentru gustul amar este oxidarea, care poate apărea cu componentele berii în timpul procesului tehnologic sau la umplerea produsului finit în containere de transport. În berea îmbuteliată, oxidarea este cauzată de oxigenul din spațiul aerian de deasupra berii (în gâtul sticlei), care afectează negativ gustul și stabilitatea coloidală a berii. Gustul amar poate fi atribuit utilizării hameiului vechi sau unei doze greșite.

Gustul de tartă sau ars al berii întunecate se datorează de obicei malțului întunecat sau caramel de calitate proastă.

Un gust acru se găsește în bere, a cărei fermentație principală și ulterioară a fost efectuată la o temperatură ridicată, precum și în berea tânără, nereținută. În plus, drojdia veche, care a fost depozitată la temperaturi ridicate, și procesele de autoliză au început în ea, poate deveni cauza gustului de drojdie.

Un gust imatur are o bere care a fost fermentată pentru scurt timp sau încet. Se crede că gustul necoapt poate fi cauzat de prezența, pe de o parte, a aldehidelor și, pe de altă parte, a compușilor volatili de sulf, în principal hidrogen sulfurat și SO. 2formate în timpul fermentației principale.

„Aromă de subsol” - diverse abateri, de la gustul normal curat, care se găsesc în bere din cauza tulburărilor de producție.

De asemenea, pot apărea diverse arome la prelucrarea materiilor prime de proastă calitate - malț sau hamei.

Toată berea pasteurizată are o aromă specifică de „pâine”. În timpul pasteurizării, unele substanțe din bere pot fi oxidate de oxigenul atmosferic din gâtul sticlei, iar în bere apare un gust acru.

Gustul de lac poate fi obtinut din berea de la fermentatoare acoperite cu lac de bere de proasta calitate.

Un gust metalic se formează atunci când taninurile de bere reacţionează cu o suprafaţă metalică neprotejată a echipamentului sau a recipientelor. Această bere are un cap maro.

Postgustul fenolic este tipic pentru berea făcută din apă cu un conținut ridicat de nitrați, precum și dacă înălbitorul este folosit ca dezinfectant.

Deficiențele de gust ale berii pot fi cauzate de deșeurile microorganismelor străine care infectează berea în timpul procesului tehnologic.

Drojdia poate rămâne în berea vărsată slab filtrată, o astfel de bere are un postgust de drojdie, cu amărăciune grosieră.

Gustul de mucegai al berii apare in timpul fermentatiei in cuve deschise. Berea este foarte sensibilă la mirosuri neplăcute și, prin urmare, absoarbe cu ușurință aroma de mucegai sau de subsol.

Un cap bogat, gros și persistent împreună cu o aromă proaspătă și plină este un semn distinctiv al berii de bună calitate.

Transparența și termenul de valabilitate sunt atribute importante ale unei beri bune. În timpul depozitării, berea începe să se tulbure. Distinge între opacitățile biologice și fizico-chimice.

Cel mai adesea, din turbiditatea de natură biologică se constată turbiditatea drojdiei. Ceața cauzată de drojdia de cultură este inofensivă, dar totuși nedorită în bere.

Turbiditatea cauzată de bacteriile lactice se remarcă printr-o strălucire mătăsoasă. Acesta scade în timp și formează un precipitat bacterian alb deschis. Ca urmare, aciditatea berii crește, gustul berii devine neplăcut.

Ca urmare a fermentației, se formează acid lactic, în prezența oxigenului se produce diacetil, care conferă berii un miros și un gust neplăcut. Cea mai usor infectata cu sarcina este o bere slab hameiata facuta dintr-un must insuficient zaharificat si care are o aciditate insuficienta.

Turbiditatea cauzată de dezvoltarea bacteriilor cu acid acetic este rară. Aceste bacterii sunt aerobe, astfel încât se reproduc numai în berea care este saturată cu aer sau în recipiente desigilate. Fermentarea acidului acetic este însoțită de formarea acidului acetic, ca urmare, berea capătă un gust acru.

Apariția turbidității non-biologice în berea finită se explică prin stabilitatea insuficientă a unor substanțe din bere. Berea conține coloizi hidrofili, care se coagulează sub influența diverșilor factori. Există diferite tipuri de opacități coloidale, în care substanțele proteice joacă rolul principal. Ceața proteică pură apare sub formă de fulgi mici care nu se dizolvă atunci când sunt încălzite.

Încețoșarea berii se instalează odată cu scăderea temperaturii. După păstrarea berii la temperaturi scăzute, aceasta devine mai puțin transparentă, parcă acoperită cu un voal subțire, deși este mai transparentă la temperatura camerei. Obezitatea dispare când este încălzită și reapare când este răcită. Sub influența oxigenului aerului, luminii, ionilor metalici, turbiditatea la rece se transformă în ireversibilă, nedispărând.

În prezența oxigenului, poate apărea și oxidarea substanțelor amare ale hameiului, ceea ce provoacă o schimbare a gustului și o tulburare a berii.

Metalele formează complexe insolubile cu componentele proteice și transformă ceața rece în metal-proteină, ireversibilă. Prezența metalelor în bere poate fi rezultatul contactului cu suprafețele metalice ale echipamentului. O astfel de turbiditate apare uneori ca un precipitat floculant care nu se dizolvă la încălzire.

Ceața oxidativă nu dispare atunci când este încălzită. Este un complex de coloizi organici și anorganici.

Bruma de gudron apare atunci când din bere se eliberează mici picături de acizi amari de hamei, în principal în berea tânără cu o aciditate slabă a mustului fermentat. Ca urmare, rășinile de hamei sunt într-o stare de suprasaturare în bere. Cu răcire puternică, șoc mecanic, poate apărea eliberarea de rășini de hamei. Rășinile instabile de hamei sunt colectate în picături, substanțele proteice și alți coloizi sunt adsorbiți pe suprafața lor. Formarea turbidității este facilitată de apa cu o cantitate mare de săruri carbonatice. Berea tulbure capătă un gust amar, acidulat. Acest tip de tulburare este rar.

Defectele băuturilor răcoritoare pot fi cauzate de procese microbiologice (boli), defecte și deficiențe.

Defectele microbiologice ale băuturilor carbogazoase pot fi distinse prin contaminarea bacteriană și mirosul și gustul de mucegai.

Contaminarea bacteriană are loc atunci când în băutură există microorganisme peste standardele permise din cauza încălcării condițiilor sanitare de prelucrare a materiilor prime și a echipamentelor tehnologice. Dezvoltarea microorganismelor poate fi însoțită de turbiditate, modificări ale gustului și mirosului băuturii.

Mirosul și gustul de mucegai apar atunci când materiile prime și echipamentele tehnologice sunt afectate de mucegai.

Defectele sunt cauzate în principal de procese fizico-chimice care perturbă stabilitatea sistemelor de băuturi, în urma cărora apar următoarele defecte:

Întunecarea apare atunci când conținutul de fier crește în timpul producției de băuturi și poate dezvolta un gust metalic neplăcut.

Ceața non-biologică se manifestă ca urmare a interacțiunilor chimice dintre componentele băuturii și a dezechilibrului în sistemul său coloidal. Opalescența băuturilor carbogazoase preparate pe sucuri și extracte care conțin o cantitate crescută de substanțe pectinice, terpene, sau la utilizarea apei cu conținut ridicat de fier.

Gusturi și mirosuri străine:

-astringent (metalic, cerneală) se formează datorită contactului băuturii cu suprafețele de fier neacoperite, conținut ridicat de fier în apa de proces;

-gustul și mirosul neplăcut însorit (terpene etc.) cu tonuri de hidrogen sulfurat se manifestă în băuturile îmbuteliate atunci când sunt depozitate la lumină, mai ales sub influența razelor directe ale soarelui datorită unei reacții fotochimice, în care multe substanțe sunt reduse pentru a forma mercaptani , care au un miros înțepător neplăcut. Mai mult, acest defect este însoțit de o băutură tulbure.

Printre dezavantaje (deviații minore în compoziția și proprietățile băuturilor), cele mai frecvente sunt:

-gustul și mirosul de clor apar din clorarea excesivă a apei de proces;

-gustul fenolic (de farmacie) se formează din cauza excesului de nitriți în apa de proces sau a utilizării materialelor care conțin clor în producție (înălbitor, dezinfectanți etc.).

Defectele băuturilor sunt considerate și incluziuni străine în băuturi, gusturi străine (carton filtrant etc.).

Concluzie

Pe baza studiului surselor literare se poate concluziona că - avantajele consumatorului berii se datorează unei compoziţii chimice echilibrate.

O trăsătură distinctivă a băuturilor răcoritoare este un conținut semnificativ de substanțe semnificative din punct de vedere fiziologic pentru corpul uman: vitamine, macro și microelemente, fibre alimentare, compuși fenolici.

După ce a făcut această lucrare, este la modă să tragem următoarele concluzii;

) Valoarea nutrițională și compoziția chimică a băuturilor cu conținut scăzut de alcool sunt capabile să satisfacă nevoile fiziologice ale corpului uman de elemente minerale și vitamine. Valoarea biologică și eficacitatea băuturilor cu conținut scăzut de alcool sunt nesemnificative, deoarece conținutul de proteine ​​din ele este scăzut, grăsimile sunt practic absente.

2) Factorii care modelează calitatea băuturilor cu conținut scăzut de alcool și fără alcool sunt varietatea de soiuri, metodele de procesare și prepararea băuturii în sine.

) Băuturile cu conținut scăzut de alcool și băuturile nealcoolice sunt una dintre cele mai diverse și variate grupe de alimente. Are peste 2 mii de articole.

) Băuturile cu conținut scăzut de alcool și fără alcool trebuie să fie ambalate astfel încât să se asigure calitatea acestora pe perioada de valabilitate. Macaw și ambalajul trebuie să fie aprobate de organele Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat din cadrul Ministerului Sănătății al Rusiei.

Băuturile cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice se transportă cu toate mijloacele de transport în conformitate cu regulile pentru transportul mărfurilor alimentare.

) Contrafacerea mărfurilor pe piața rusă în ultimii ani a atins proporții incredibile, a apărut necesitatea dezvoltării unor metode mai avansate de analiză a berii și a creării de dispozitive adecvate pentru determinarea calității prin metode expres.

6) Ca perspective de îmbunătățire a examinării berii, se poate propune utilizarea unui analizor de bere la întreprinderile producătoare de produse din bere pentru a urmări principalii indicatori standardizați în timpul procesului tehnologic.

Bibliografie

1 GOST 12786-80 „Bere. Reguli de acceptare și prelevare de probe”.

GOST R 51174 - 98 „Bere. Conditii tehnice generale"

GOST 28188-89 „Băuturi nealcoolice. Condiții tehnologice generale”.

GOST 6687.0 - 86 „Produse ale industriei nealcoolice. Reguli de acceptare și metode de eșantionare”.

5 Reguli și reglementări sanitare. Materii prime alimentare și produse alimentare. - M .: „Serviciul de carte”, 2005 - 176s

6 Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. Comercializare de produse alimentare de origine vegetală. Manual pentru instituţiile de învăţământ secundar profesional; ghid de studiu pentru instituțiile de învățământ superior. - M .: Editura Literatura Molidului ", 2004. - 816s

Kalunyants K.A. Tehnologia de malț, bere și băuturi răcoritoare. - M .: Kolos, 1992 .-- 442 p.

Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Comercializarea și examinarea produselor gustative și alcoolice. Tutorial. - Rostov pe Don: Centrul de editură „Mart”, 2001.

Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. Expertiza in bauturi. Calitate și siguranță: un manual cu corectare. indemnizatie. Corect. si adauga. - Novosibirsk, 2005 .-- 407s

Z. V. Korobkina, S. A. Strahova Comercializarea și examinarea produselor gustative. Manual și ghid de studiu pentru studenții instituțiilor de învățământ superior. - M .: Kolos, 2003 .-- 352 p.