shtëpia / Supë krem, supë krem / Kërkesat veterinare dhe sanitare për cilësinë dhe sigurinë e mjaltit. Puna e kursit: Karakteristikat e mallit të mjaltit Kërkesat për cilësinë dhe sigurinë e mjaltit

Kërkesat veterinare dhe sanitare për cilësinë dhe sigurinë e mjaltit. Puna e kursit: Karakteristikat e mallit të mjaltit Kërkesat për cilësinë dhe sigurinë e mjaltit

1.2.1 Klasifikimi i mjaltit

Mjalti dallohet nga origjina, paraqitja, qëndrueshmëria (dendësia), ngjyra dhe transparenca, shija dhe aroma.

Llojet e mjaltit nga origjina

Nga origjina, mjalti natyral mund të jetë lule dhe mjaltë.

Mjalti i luleve prodhohet nga bletët në procesin e mbledhjes dhe përpunimit të nektarit të sekretuar nga nektaret e bimëve, si lulëzimi ashtu edhe lulëzimi shtesë.

Bletët prodhojnë mjaltë duke mbledhur mjaltë dhe mjaltë (sekrecionet e ëmbla të afideve) nga gjethet ose rrjedhjet e bimëve. Mjalti i mjaltit nuk është më pak i vlefshëm se mjalti i luleve për shkak të përmbajtjes së tij të lartë të dekstrinave dhe mineraleve, por fatkeqësisht nuk është i përshtatshëm si ushqim dimëror për bletët.

Në varësi të bimës butë, nektari i së cilës është mbledhur nga bletët, mjalti ndryshon në ngjyrë, shije dhe erë. Nëse mjalti merret nga një lloj i veçantë i bimës, atëherë zakonisht i jepet emri i kësaj bime: bliri, zjarri, hikërror, luledielli, etj. Nëse bletët mbledhin nektar nga bimë të ndryshme, atëherë mjalti i tillë zakonisht quhet i përzier, ose thjesht me lule. Necessaryshtë e nevojshme të kuptohet se është pothuajse e pamundur të marrësh mjaltë nga një fabrikë mjalti - disa bimë mjalti zakonisht lulëzojnë pranë bletarit në të njëjtën kohë, dhe kur pompohen, rezervat e vjetra të kolonisë së bletëve, të mbledhura më herët nga bimët e tjera, mund të bien së bashku me mjaltin më të freskët.

Sipas llojit të tregtueshëm, mjalti ndahet në centrifugale dhe huall mjalti.

Mjalti centrifugal merret duke e pompuar atë nga qelizat e huallit duke përdorur një nxjerrës mjalti. Më shpesh, fjala "mjaltë" do të thotë mjaltë centrifugale.

Mjaltë huall mjalti - mjalti që nuk nxirret nga krehjet e dylli, shitet në korniza ose prerje të vogla drejtkëndëshe. Brenda huallit, mjalti mund të jetë i lëngët ose i tkurrur. Tregtia e mjaltit me huall mjalti ka një qarkullim më të ulët në vendin tonë, kjo për shkak të: çmimit më të lartë të këtij mjalti për kilogram; shqetësim i transportit; humbja e një produkti të vlefshëm - dylli; vështirësia e marrjes së huallit të tregtueshëm.

Mjalti me huall mjalti me cilësi të lartë duhet të ketë një vulë të fortë (të gjitha qelizat janë mbyllur plotësisht me kapakë dylli). Jo vetëm vula e mjaltit duhet të jetë e bardhë ose e verdhë e lehtë, por edhe vetë hualli.

Llojet e mjaltit sipas qëndrueshmërisë

Në qëndrueshmëri, mjalti centrifugale mund të jetë i lëngët ose i kristalizuar ("i tkurrur").

Mjalti i lëngshëm është gjendja normale e mjaltit të freskët pas pompimit nga krehrat (zakonisht mjalti i sezonit aktual të bletarisë). Mjalti i lëngshëm ka shkallë të ndryshme të dendësisë (viskozitetit). Viskoziteti i mjaltit varet nga pak a shumë përmbajtja e ujit në të dhe pjesërisht nga temperatura e ambientit. Mjalti i lëngët gjithashtu mund të merret duke ngrohur mjaltin e kristalizuar, ndërsa disa tipare të dobishme zemer Shumë mjaltë i lëngshëm mund të tregojë ekspozim të pamjaftueshëm ndaj tij në huall mjalti, quhet "i papjekur".

Mjalti i kristalizuar ("i tkurrur") formohet natyrshëm nga mjalti i lëngshëm gjatë ndryshimeve të temperaturës. Mjalti i vendosur nuk i humbet vetitë e tij si rezultat i kristalizimit. Në mjaltin e vendosur, varësisht nga madhësia e kristaleve, dallohen kafaze me kokërr të trashë, me kokrra të imta dhe me yndyrë. Në mjaltin me kokërr të trashë, kongjestionet e kristaleve të sheqerit janë më shumë se 0,5 mm në diametër, në mjaltin me kokërr të imët - më pak se 0,5 mm, por ende dallohen me sy të lirë. Ndonjëherë mjalti i ëmbëlsuar ka kristale aq të vegjël sa masa e mjaltit duket të jetë homogjene, e ngjashme me dhjamin.

Llojet e mjaltit sipas ngjyrës, transparencës, shijes dhe erës

Nga ngjyra, mjalti ndahet në dritë dhe errësirë \u200b\u200bme nuanca të shumta kalimtare nga e bardha në të kuqërremtë-kafe. Ngjyra e mjaltit varet nga bimët nga të cilat merret mjalti: mjalti relativisht i lehtë merret nga lulëzimet e blirit, lulediellit, akacie, etj., Relativisht e errët - nga hikërror, pemë qumështi, etj.

Transparenca e mjaltit të lëngshëm varet kryesisht nga sasia e bukës së bletës që ka hyrë në mjaltë gjatë pompimit. Mjalti mund të bëhet i vrenjtur si rezultat i fillimit të procesit të kristalizimit të tij.

Mjalti natyral zakonisht ka shije të ëmbël. Një shije e mprehtë e thartë është e natyrshme vetëm në mjaltin e prishur, të thartuar. Aroma (aroma) e mjaltit përcaktohet nga karakteristikat e një bime të veçantë. Mjalti i mbledhur nga bletët nga një fabrikë e veçantë zakonisht ka shijen dhe aromën e vet karakteristike. Me një përvojë të njohur, është e mundur, për shembull, të identifikoni me saktësi mjaltin e hikërror. Mjalti i blirit, mjalti i trupit, i mbledhur nga lulet e lulediellit, etj. Ka një aromë të veçantë. Aroma e mjaltit të përzier dallohet nga një larmi e jashtëzakonshme dhe shpesh nuk bën të mundur përcaktimin e origjinës së tij.

Për të marrë një ngjyrë dhe aromë popullore, lloje të ndryshme të mjaltit mund të përzihen gjatë përgatitjes së para-shitjes.

1.2.2 Karakteristikat e asortimentit të mjaltit

Mjalti është një produkt ushqyes, me sheqer që mbush boshllëqe të shumta ushqyese dhe është një ushqim me shumë kalori.

Dokumenti kryesor rregullator dhe teknik për mjaltin është GOST 19792-2001 “Mjalti natyral. Kushtet teknike ".

Mjalti i freskët i bletës është një masë gjysmë e lëngshme e trashë, transparente që gradualisht kristalizohet dhe ngurtësohet me kalimin e kohës. Aftësia e kristalizimit të mjaltit është vetia e tij natyrore, e cila nuk ndikon në cilësinë e tij.

Një tipar i rëndësishëm i cilësisë është dendësia e tij. Pesha specifike e mjaltit varion midis 1.420 - 1.440 kg / l.

Mjaltë i ëmbëlsuar në ambiente të mbyllura në 35 ° C ose në një banjë uji në rreth 50 ° C.

Mjalti ngrin në një temperaturë prej -36 ° C, ndërsa vëllimi i tij ulet me 10%, dhe rritet kur nxehet. Pra, në një temperaturë prej 25 ° C, vëllimi i tij rritet me 5%.

Ngjyra e mjaltit varet nga ngjyrat në nektar dhe mund të jenë të ndryshme: pa ngjyrë, të lehta, limon, të artë, të verdhë të errët, kafe-jeshile dhe madje edhe të zezë. Mjalti karakterizohet nga një aromë delikate që e rrit atë cilësitë e shijes... Mjalti i bletës ka një gamë të gjerë të nuancave të aromës në varësi të llojit të burimit të nektarit, afatit të ruajtjes, shkallës së trajtimit të nxehtësisë. Ka një aromë specifike mjalti, të veçantë vetëm për të, e cila mund të shprehet mirë ose të mbulohet nga një aromë më e fortë e luleve. Nëse aroma e luleve është e ndryshme për secilin lloj të mjaltit, atëherë mjalti është karakteristik për të gjitha mjaltët, përfshirë ato të sheqerit. Llojet e ndryshme të mjaltit ndryshojnë në aromë, e cila është baza për të gjykuar cilësinë e mjaltit dhe, deri diku, në lidhje me origjinën e tij.

Substancat aromatike të mjaltit zhduken me kalimin e kohës. Sidomos nëse ruhet në mënyrë jo të duhur. Kur nxehet ose ruhet në një dhomë me temperaturë të lartë, aroma dobësohet ose zëvendësohet nga një erë e pakëndshme.

Mjalti është një produkt i përpunimit nga bletët e nektarit të luleve (ose e mjaltit), sekretuar nga disa lule. Bletët, të tërhequra nga ngjyrat e ndritshme dhe aroma e luleve, marrin një pikë nektar (40-50 mg) dhe mbushin me të gushën e mjaltit. Në mënyrë që nektari të kthehet në mjaltë, duhet të pësojë një numër ndryshimesh. Në strumën e bletës, përmbajtja e lagështisë së nektarit zvogëlohet dhe pasurohet me enzima, aminoacide, etj.

Sakaroza fillon të hidrolizohet në sheqer invert.

Bletët ruajnë nektarin në barkushen e mjaltit për disa kohë. Ku ai vazhdon t'i nënshtrohet përpunimit kompleks, i cili filloi në strumë. Një pikë nektar ulet në vëllim si rezultat i thithjes së ujit nga qelizat e barkusës së mjaltit. Në të njëjtën kohë, nektari, duke humbur një pjesë të konsiderueshme të ujit, është i ngopur me enzima të sekretuara nga gjëndrat e pështymës së bletës. Nektari i përpunuar në këtë mënyrë depozitohet në qelizat e dylli, të cilat mbushen deri në majë: pjekja e nektarit në to vazhdon dhe pas 2-4 ditësh përmbajtja e sheqerit në të arrin 70-80%. Pas trashjes, nektari transferohet në qelizat e tjera, ku pjekja e tij përfundon dhe nektari shndërrohet në mjaltë.

Pas mbushjes së qelizave të dylli me mjaltë, bletët i mbyllin ato. Në këtë formë, mjalti mund të ruhet për një kohë të gjatë.

Ndryshimet enzimatike në nektarin në huallin e mjaltit kryesisht konsistojnë në përmbysje të mëtejshme të saharozës. Mjalti piqet derisa të hidratohet pothuajse e gjithë saharoza dhe përmbajtja e lagështisë së saj të bjerë në 20%. Njëkohësisht, ekzistojnë procese sintetike të formimit të substancave aromatizuese, aromatike dhe të tjera.

Nga origjina botanike, mjalti ndahet në mjaltë lules, mjaltë dhe të përzier (një përzierje natyrore e lules dhe mjaltit të mjaltit). Mjalti i luleve ndahet në monofloral dhe polifloral.

Mjalti monofloral përfshin: akacie, melilot, tërfili, fije zjarri, livando, gëlqere, mjedër, luledielli, pambuk, tërfili, shandan - varietete të lehta; barberry, shqopë, blu lule lule, hikërror, nenexhik - e errët.

Varietetet poliflorale (të parafabrikuara) përfshijnë: fushë, stepë, pyll, fruta, mal, etj.

Mjaltët absolutisht monoflorale janë të rralla.

Mjalti i blirit karakterizohet nga një ngjyrë e verdhë e verdhë ose qelibar i çelët. Ka një aromë të këndshme delikate të luleve të blirit, të cilat përfshijnë farnesol dhe përbërje të tjera terpenoide. Në formë të lëngshme, mjalti është transparent si uji, me një ngjyrë të gjelbër.

Mjalti i blirit kristalizohet në temperaturën e dhomës brenda një deri në dy muaj në një masë të imët me yndyrë ose kokërr të trashë.

Mjalti i hikërror ndryshon në paleta e ngjyrave nga e verdha e errët në kafe të errët me një nuancë të kuqërremtë, ka një shije speciale të këndshme speciale dhe aromë të veçantë. Në gjendjen e kristalizuar, mjalti ka ngjyrë të verdhë të errët ose kafe, i imët dhe me kokërr të trashë.

Mjalti i lulediellit ka një ngjyrë të artë të lehtë, i cili intensifikohet kur ekspozohet ndaj rrezeve të diellit. Pas kristalizimit, bëhet qelibar i lehtë, ndonjëherë me një ngjyrë të gjelbër.

Mjaltë akacie e bardhe me një nuancë të gjelbër, ka një aromë delikate dhe delikate. Mjalti përmban robinin, akacinë (glikozide flavone), vajra të paqëndrueshëm. Mjalti i akacies mund të mos kristalizohet për një kohë të gjatë (nga një në dy deri në tre vjet) në temperaturën e dhomës. Ai kristalizohet në formën e një mase të imët. Përvetësimi i një ngjyre nga e bardha në të verdhën e artë. Zotëron shije të mirë. Me ruajtje të zgjatur, në sipërfaqe shfaqet një lëng më i errët interkristalor.

Ekzistojnë dy lloje të mjaltit të tërfilit. Mjalti i tërfilit të bardhë në formë të lëngshme është i bardhë. Transparente, me një nuancë të gjelbër, ka një aromë delikate dhe delikate. Mjalti përmban flavonoide, vajra të paqëndrueshëm, përbërje fenolike. Rrëshira, derivate të kumarinës. Pas kristalizimit, ajo merr formën e një mase të bardhë si yndyrë. Ka një aromë të butë të luleve të tërfilit, shije të mirë. Kristalizohet brenda një deri në dy muaj.

Mjalti i mjedrës në formë të lëngshme është i bardhë ose transparent, si uji, në formë të kristalizuar është i bardhë me një hije kremi. Ai kristalizohet në masë të imët dhe kokërr trashë. Aroma është e ëmbël, pa shije, disi të kujton vaniljen. Me një lëshim të bollshëm të nektarit, kjo karakteristikë në aromë bëhet më pak e dukshme.

Llojet e tjera të mjaltit monofloral gjithashtu merren në sasi të vogla. Sidoqoftë, ata nuk marrin shumë shpërndarje.

Bleta e mjaltit merret si rezultat i përpunimit nga bletët e mjaltit të insekteve dhe mjaltit të mbledhura nga gjethet dhe rrjedhjet e bimëve. Ngjyra e mjaltit të mjaltit është e ndryshueshme, aroma është e dobët.

Mjalti helmues, të cilin bletët ndonjëherë e mbledhin nga bimët helmuese (rododendroni, azalea, dafina e malit dhe disa të tjera), nuk është i përshtatshëm për ushqimin e njeriut.

Llojet e mëposhtme të mjaltit dallohen nga mënyra e marrjes:

i shtypur - nxirret nga hualli duke shtypur me ose pa ngrohje të moderuar;

centrifuguar - lloji më i zakonshëm i mjaltit i marrë me centrifugim;

qelizor - mjalti jo i izoluar nga hualli.

Një dhe i njëjti lloj mjalti mund të ndahet sipas origjinës gjeografike (për shembull, bliri bjellorus, bliri i Lindjes së Largët, bliri ukrainas, bliri kaukazian, bliri bashkir, etj.

Në varësi të llojit të origjinës, njihen lloje të mjaltit që nuk mund të konsiderohen natyralë. Këto përfshijnë mjaltë sheqeri, mjaltë nga lëngjet e frutave, vitaminë dhe mjaltë artificial. Ato duhet të konsiderohen si produkte natyrale të falsifikuara.

Mjalti i sheqerit është një produkt i shurupit të sheqerit të përpunuar nga bletët. Sakaroza nga e cila përbëhet shurupi hidrolizohet nga enzimat e bletës. Mjalti që rezulton, si mjalti natyral, përbëhet kryesisht nga fruktoza dhe glukoza. Si rezultat i trajtimit, bletët futin enzima, elemente hiri, vitamina dhe substanca baktervrasëse në të. Sidoqoftë, nuk përmban substanca aromatike dhe përbërës të tjerë të vlefshëm që kalojnë në mjaltë nga nektari i luleve.

Mjalti nga lëngjet e ëmbla të frutave dhe manaferrave merret nga bletët në një kohë kur nuk ka rrjedhje nektari dhe bletët marrin lëng nga mjedrat e pjekura, rrushi, qershitë, etj. Disa bletarë ushqejnë shurup të përgatitur posaçërisht nga lëngje frutash ose perimesh me sheqer të shtuar dhe e marrin këtë quhet mjaltë i shprehur. Mjalti i marrë në këtë mënyrë ndryshon nga mjalti natyror në përmbajtjen e rritur të kripërave minerale, acideve të substancave të patretshme në zorrët e bletëve, etj.

Bletët prodhojnë vitaminë dhe mjaltë medicinal nga shurupi i sheqerit me shtimin e shurupeve dhe lëngjeve të pasura me vitamina (rrush pa fara e zezë, karrota, etj.). Sidoqoftë, përmbajtja e rritur e vitaminave në mjaltë të tillë nuk gjendet, pasi bletët ndryshojnë sasinë e tyre në nivelin e nevojës së tyre. Sipas treguesve kryesorë, ky mjaltë nuk ndryshon nga sheqeri dhe është i falsifikuar.

Mjalti artificial bëhet nga sheqeri pa përfshirjen e një blete. Në dukje, është e ngjashme me mjaltin e bletës, por ndryshon nga ajo në përbërjen kimike, shijen dhe, veçanërisht, aromën. Për të bërë mjaltë artificial, një sasi e vogël i shtohet shurupit të sheqerit acid citrik dhe të nxehtë. Në të njëjtën kohë, saharoza hidrolizohet në një sasi të barabartë glukoze dhe fruktoze. Mjalti artificial mund të aromatizohet gjithashtu duke shtuar 10-20% mjaltë natyral ose thelb.

Mjalti është një produkt natyral me shije të ëmbël dhe aromë komplekse "mjaltë". Komponenti kryesor i mjaltit është sheqeri. Përmbajtja totale e monosakarideve (glukozë dhe fruktozë) në mjaltë është 68-73%, saharoze - 2-5%. Sheqernat e mjaltit janë lehtësisht të tretshme. Shkalla e lartë e ëmbëlsisë së mjaltit shoqërohet me praninë e fruktozës - 27-44%. Përdorimi i mjaltit rekomandohet për parandalimin dhe trajtimin e sëmundjeve të mëlçisë, zemrës, stomakut, traktit respirator. Mjalti i përket produkteve që mund të përballojnë ruajtjen afatgjatë.

Klasifikimi i mjaltit. Mjalti natyral nga origjina botanike ndahet në lule, luledele dhe të përziera (përzierje natyrale e mjaltit të lules dhe mjaltit). Bletët prodhojnë mjaltë lulesh nga nektarët e luleve - lëng i ëmbël, specifik në aromë dhe shije për secilën specie bimore, që përmbajnë deri në 40% sheqerna. Mjalti i luleve mund të jetë monofloral (bliri, akacie, hikërror, pambuk, etj.) Dhe polifloral (mal, stepë, bashkir, etj.), D.m.th. mjalti i mbledhur nga lulet e bimëve të ndryshme dhe i caktuar si koleksion lulesh.

Mjalti i mjaltit fitohet duke përpunuar mjaltin dhe mjaltin nga gjethet dhe rrjedhjet e bimëve nga bletët.

Isshtë përcaktuar nga speciet e pemëve - majaja e mjaltit nga speciet gjetherënëse, halore. Ka veti më të ulëta të konsumit, por veti më të larta terapeutike dhe profilaktike. Krahasuar me mjaltin e luleve, mjalti i mjaltit përmban më pak glukozë dhe fruktozë, më shumë saharoze, azot që përmban, minerale, veçanërisht kalium dhe fosfor.

Mjalti i përzier mund të jetë i parafabrikuar ose i mjaltit në varësi të burimit mbizotërues nga i cili është marrë.

Llojet dhe emrat e mjaltit dallohen nga tiparet e tyre karakteristike: ngjyra, shija, aroma. Mjalti më i përhapur i blirit është i verdhë i lehtë, transparent, me një aromë delikate të lules së gëlqeres; akacie e bardhë - shije dhe aromë delikate ujore-transparente; hikërror - kafe e errët me një nuancë të kuqërremtë, e errët, me aromë të fortë, shumë e ëmbël; mjalti i mjaltit në shumicën e rasteve me ton të errët, mund të ketë aromë të pakëndshme, shija e tij është më e keqe se mjalti i lules. Bletët mund të prodhojnë mjaltë nga shurupi i sheqerit, por një mjaltë i tillë nuk mund të klasifikohet si natyral.

Sipas metodës së nxjerrjes dhe përpunimit, mjalti ndahet në huall mjalti, sektorial dhe centrifugale. Mjalti centrifugal mund të jetë i lëngët ose i kristalizuar.

Teknologjia e prodhimit të mjaltit përfshin gjithashtu operacionet e mëposhtme: punë me familje në pranverë, formimin e kolonive të bletëve të forta, përgatitjen e foleve të bletëve për dimërimin dhe letargjinë e kolonive të bletëve.

Listimi i qelizave. Para se të pomponi, huallet e mjaltit janë të vulosura - duke hequr kapakët e dyllit të qelizave (rruaza) duke i prerë, shpuar ose rrëzuar ato. Për të zbërthyer krehrat, përdoren thika që nxehen në ujë të nxehtë, me avull, me ndihmën e energjisë elektrike, ose drejtohen në një lëvizje reciproke (thikë vibruese) ndërsa nxehen nga avulli. Përdorimi i thikave dhe zinxhirit vibrues të gjilpërës, pajisjeve pjesërisht ose plotësisht automatike për shpaketimin e huallëve të mjaltit është premtues. Sistemi i punës i këtyre pajisjeve formohet nga zinxhirë të hollë në dy rrotulla që rrotullohen në drejtime të ndryshme. Një huall mjalti futet midis rrotullave rrotullues, nga të cilët kapakët rrëzohen në zinxhirë.

Pompimi i mjaltit. Marrja e mjaltit me cilësi të lartë fillon nga bleta. Mjalti duhet të derdhet nga krehrat e dyqaneve; mjalti i derdhur nga krehjet e pjellës përmban më shumë polen, gjë që e bën të vështirë filtrimin. Mjalti nxirret në një dhomë të paarritshme për bletët. Zona e evakuimit duhet të jetë shumë e pastër, si dhe zona me huallët e mjaltit, ku janë vendosur para përpunimit. Nëse përpunimi bëhet jashtë, nuk duhet të bëhet në një ditë me erë ose me shi.

Të gjitha sipërfaqet, duart dhe kontejnerët në kontakt me mjaltin duhet të jenë të pastra sterile. Qendrat e përpunimit duhet të vendosen pranë burimeve të ujit të pastër. Gjendja sanitare e ambienteve ku nxirret mjalti duhet të jetë në përputhje me standardet sanitare dhe higjienike.

Rezervuarët dhe pajisjet e përpunimit duhet të bëhen në lidhje me aciditetin e mundshëm të produktit. Bakri, hekuri dhe zinku treten kur ekspozohen ndaj mjaltit dhe mund të ndikojnë në ngjyrën, shijen dhe toksicitetin e produkteve. Për ruajtjen dhe përpunimin e produkteve të mjaltit, duhet të përdoren çeliku, qelqi, plastika rezistente ndaj korrozionit për paketimin e ushqimit. Zinku mund të përdoret për ruajtje të shkurtër.

Mjalti nxirret nga krehrat me anë të një nxjerrësi të mjaltit. Boshti, dhe bashkë me të kasetat, drejtohet manualisht ose nga një motor elektrik. Nën ndikimin e forcës centrifugale, mjalti del nga qelizat dhe bie përgjatë murit të nxjerrësit të mjaltit deri në fund të tij. Në varësi të vendndodhjes së kasetave, nxjerrësit e mjaltit janë dy llojesh, kordial dhe radial. Nxjerrësit radiale të mjaltit kanë produktivitet më të lartë - ata menjëherë mund të nxjerrin mjaltë nga 60 krehje.

Koha e nevojshme për centrifugim varet nga lloji, viskoziteti, përmbajtja e ujit të mjaltit dhe nga temperatura e tij. Për të përshpejtuar centrifugimin, mjalti duhet të derdhet menjëherë pasi të hiqet nga zgjua, ose dhoma ku bëhet pompimi duhet të nxehet.

Pastrimi dhe filtrimi i mjaltit. Pastrimi nga papastërtitë mekanike, të tilla si grimcat e dyllit dhe flluskat e ajrit, të cilat hynë në mjaltë gjatë centrifugimit. Prodhohet në dy mënyra - zgjidhja dhe filtrimi.

Për vendosje, mjalti i centrifuguar vendoset në një enë të thellë. Gjatë procesit të vendosjes, grimcat e dritës notojnë në sipërfaqe, dhe grimcat e mineraleve dhe metaleve zhyten në fund. Pastaj shtresa e sipërme hiqet me kujdes, dhe mjalti derdhet në një pjatë tjetër në mënyrë që të mos shqetësojë grimcat e vendosura në pjesën e poshtme. Shpejtësia e zgjidhjes varet nga madhësia e grimcave (zgjidhja e grimcave të vogla zgjat më shumë), madhësia e enës dhe viskoziteti i mjaltit, domethënë nga përmbajtja e ujit dhe temperatura. Në një temperaturë prej 25-30 ° C, vendosja zakonisht ndodh shumë shpejt dhe mund të zgjasë vetëm disa ditë. Kontejnerët duhet të mbyllen mirë për të shmangur hyrjen e tepërt të ajrit. Zgjidhja pasuese çliron mjaltin nga ajri dhe shkuma. Nëse kontejnerët janë mjaft të mëdhenj, mjalti nga koloni të ndryshme bletësh përzihet, kështu që arrihet tërësia e produktit të përfunduar.

Depozitimi është veçanërisht i nevojshëm nëse mjalti është centrifuguar me një përmbajtje lagështie mbi 20%. Reduktimi i përmbajtjes së ujit mund të përshpejtohet duke kaluar një rrjedhë ajri të ngrohtë mbi rezervuarët e sedimentimit dhe herë pas here duke nxitur mjaltin, si dhe duke derdhur mjaltin në tepsi të gjera dhe të cekëta të pjekjes.

Uji i tepërt mund të eliminohet para centrifugimit duke vendosur mjaltë në krehër në një dhomë të nxehtë me ajër të ngrohtë në 38 ° C. Filtrimi mund të përdoret në vend të ose së bashku me sedimentimin; filtrat e modifikimeve të ndryshme përdoren për të.

Filtrimi me cilësi të lartë merret me pasterizim të njëkohshëm (ngrohja në 77-78 ° C). Kjo largon të gjitha grimcat e vogla, duke përfshirë polenin, i cili ngadalëson kristalizimin për një periudhë më të gjatë. Meqenëse disa substanca të dobishme shkatërrohen kur nxehen, ky mjaltë është i ndaluar të shitet si mjaltë i klasit të lartë në vendet evropiane.

Ngrohja (tretja) e mjaltit... Ngrohja përdoret kryesisht për ta kthyer mjaltin e kristalizuar në lëng para mbushjes në shishe, si dhe për të zvogëluar viskozitetin e tij para filtrimit dhe vendosjes, për të shkatërruar majanë osmofile që shkakton fermentimin, për të shkrirë kristalet e mikrobeve, për të mbajtur mjaltin në një gjendje të lëngët, etj. Kur ngrohni mjaltin, përdoren kushte të ndryshme të temperaturës.

Metoda ekzistuese e tretjes së mjaltit në kontejnerë metalikë duke përdorur nxehtësinë tradicionale ka një numër disavantazhesh të konsiderueshme. Këto përfshijnë kohëzgjatjen e procesit të tretjes së mjaltit - nga 14 orë në 2 ditë, gjë që ndikon negativisht në ruajtjen e cilësisë së produktit të përpunuar, dhe gjithashtu ndryshon përbërjen e sheqernave, enzimat shkatërrohen, aktiviteti antimikrobik i mjaltit zvogëlohet, substancat e paqëndrueshme (fitoncidet dhe vajra esenciale) Me ekspozim të zgjatur ndaj nxehtësisë në mjaltë, në të shfaqet një substancë toksike - oxymethylfurfural. Procesi në vetvete është joekonomik për shkak të humbjeve të mëdha të nxehtësisë në hapësirën përreth dhe nevojës për zona të rëndësishme për termo-sallën, banjot dhe kaldajat.

Për të eleminuar disavantazhet e mësipërme, janë zhvilluar dy teknologji për shpërbërjen e mjaltit. Shpërbërja e mjaltit që është kristalizuar në huall mjalti me pompimin e njëkohshëm. Procesi i lëngëzimit në hojet e mjaltit dhe pompimi i tij zvogëlohen nga 12-24 orë në 15 minuta, pastërtia e pompimit rritet nga 92 në 99%, cilësia e mjaltit ruhet plotësisht dhe prishja e huallëve përjashtohet. Sallat termike dhe dhomat e nxehtësisë nuk kërkohen, kushtet e punës së personelit të shërbimit janë përmirësuar, pasi që procesi zhvillohet në temperaturën e dhomës, konsumi i energjisë termike për rrezatimin e nxehtësisë zvogëlohet.

Shpërbërja e mjaltit duke përdorur energjinë e fushës elektromagnetike. Nën ndikimin e një fushe elektromagnetike, dipolet e ujit fillojnë të lëkunden me frekuencën e kësaj fushe. Për shkak të fërkimit të dipoleve me njëri-tjetrin, gjenerohet nxehtësia, e cila transferohet në mikropjesëza të mjaltit dhe e lëngëzon atë. Procesi i ngrohjes është volumetrik, në kontrast me transferimin tradicional të nxehtësisë nga shtresa në shtresë. Procesi i ngrohjes është inercial dhe i kontrolluar, domethënë, kur fusha hiqet, ngrohja ndalet. Shkalla e ngrohjes varet nga fuqia e furnizuar me vëllimin e mjaltit nga energjia e fushës elektromagnetike, dhe thellësia e depërtimit të energjisë në produkt përcaktohet nga frekuenca e fushës elektromagnetike dhe lagështia e mjaltit. Sa më i lartë të dy këta tregues, aq më e ulët është thellësia e depërtimit.

Pasterizimi i mjaltit përdoret në rastet kur është e nevojshme të shkatërrohet maja osmofile ose të shkrihen kristalet e mikrobeve. Mjalti që rezulton mbetet i lëngët për një kohë të gjatë dhe nuk thartohet. Gjatë pasterizimit, mjalti nxehet në 77-78 ° C për 6-7 minuta në pasterizuesit e tubave ose pllakave të nxehta me ujë të ngrohtë sipas parimit të rrjedhës së kundërt.

Përzierja e mjaltit kryhet për të marrë një produkt të cilësisë së dëshiruar. Procesi përfshin përzierjen e llojeve të ndryshme të mjaltit. Zakonisht mjalti me aromë dhe shije të dobët dhe mjalti me shije të mprehtë dhe aromë të fortë përzihen.

Treguesit e cilësisë së mjaltit. Duhet të ketë një qëndrueshmëri të trashë, të trashë, tipike për një produkt të pjekur. Shija është e ëmbël, pa shije të huaj, aroma është natyrale, e këndshme, nga e dobët tek e shprehur mirë, pa erë të huaj.

Ngjyra e mjaltit është natyrale, pa ndotje. Papastërtitë e huaja (bletët, larvat, dylli, etj.), Shkumëzimi, evolucioni i gazit, fermentimi, aroma dhe shija e huaj nuk lejohen në mjaltë.

Treguesit fiziko-kimikë të cilësisë së mjaltit: lagështi jo më shumë se 21%, fraksion masiv i sheqernave reduktues dhe saharozës, numri i diastazës (karakterizon aktivitetin e enzimave). Mjalti nuk duhet të përmbajë oksimetilfurfural. Prania e kësaj substance tregon ngrohje të zgjatur të mjaltit, në të cilën enzimat vdesin dhe ajo humbet vlerën e saj medicinale, ose mjalti falsifikohet me melasë, shurup invert.

Mjalti paketohet në fuçi të bëra prej ahu, thupre, druri bliri, përveç bredhit, pishës, lisit, në balonë çelik inox, të konservuar me kallaj ushqimi. Për paketim të vogël të mjaltit, përdoren enë me kapacitet të ndryshëm, konfigurime, nga materiale të ndryshme (qelqi, kallaji, kartoni i derdhur me një copë litari të veçantë, polimer). Për paketimin e mjaltit, veçanërisht atë të kristalizuar, ai nxehet në një temperaturë prej 40-500C për të zvogëluar viskozitetin e tij. Enë është e mbushur me mjaltë në jo më shumë se 95% të vëllimit të saj dhe e mbyllur hermetikisht. Pastaj mjalti në paketimin e konsumatorit është etiketuar dhe paketuar në kuti.

Mjalti mund të ruhet për një kohë të gjatë. Por vetëm mjalti i pjekur është i qëndrueshëm, d.m.th. që ka një përmbajtje lagështie jo më shumë se 21%. Lagështia relative në dhomën e magazinimit të mjaltit duhet të jetë rreth 70%, temperatura nuk duhet të kalojë 200C. Me lagështirë të ulët ajri dhe rrjedhje në kontejnerë, mjalti mund të thahet, dhe me lagështirë të lartë, mund të laget.

Disa lloje bakteresh mund të zhvillohen në mjaltë, mund të ndodhë fermentimi alkoolik, acid acetik. Mjalti i thartë është i përshtatshëm vetëm për përpunim industrial. Kur ruhet, mjalti i mirë dhe i pjekur jep një kafaz - kristalizohet. Ky është një proces i natyrshëm që nuk degradon cilësinë e mjaltit. Sa më shumë glukozë në mjaltë, aq më e lartë është aftësia e saj për t'u kristalizuar. Mjalti kristalizohet më shpejt në një temperaturë prej 14-240C, dhe në një temperaturë prej 27-320C mbetet e lëngshme.

Kristalet në mjaltë mund të jenë të trasha - më shumë se 0,5 mm; kokërrëz i imët - më pak se 0.5 mm dhe i ngjashëm me dhjamin - nuk dallohet për syrin e lirë.

Për arsye të ndryshme, një shtresë e ngjashme me shurupin mund të formohet në sipërfaqen e mjaltit të kristalizuar. Një mjaltë i tillë nuk është i përshtatshëm për ruajtje afatgjatë. Me ruajtje të zgjatur, mjalti mund të zvogëlojë ose të humbasë vetitë medicinale dhe të shijes, pasi enzimat shkatërrohen, grumbullohen nënprodukte të shndërrimit të sheqernave dhe ndryshon ngjyra.

Mjalti artificial prodhohet nga përmbysja e saharozës. Kur nxehet shurupi i sheqerit të acidifikuar, saharoza zbërthehet në glukozë dhe fruktozë, e cila në përbërje e afron produktin me mjaltë natyral... Për të dhënë vetitë më të mira të shijes, shurupit të përmbysur i shtohet pak thelb mjaltë natyral ose mjaltë.

Mjalti artificial ka një qëndrueshmëri të trashë, duhet të jetë transparent, pa turbullira dhe sedimente, përfshirje të huaja. Ngjyra e saj është nga drita në të verdhën e errët. Një ngjyrë e errët është një shenjë e ngrohjes së zgjatur. Shija e mjaltit artificial është e ëmbël, aroma është e këndshme, mjaltë. Fraksion masiv i substancave të thata 78%, duke përfshirë të paktën 60% të substancave reduktuese. Mjalti artificial është paketuar në kavanoza me një peshë neto deri në 1 kg, për përpunim industrial - në fuçi deri në 100 kg me një insert polimer; ena është e mbyllur. Ruhet në një temperaturë nga 0 në 200C dhe një lagështi relative prej jo më shumë se 75% në fuçi dhe balonë deri në 9 muaj. nga data e prodhimit, të paketuara në kavanoza qelqi - deri në 2 vjet.

Dylli i bletës është një substancë e ngurtë grimcuar e sintetizuar nga bletët punëtore. Ky produkt i mrekullueshëm nuk është krijuar ende artificialisht. Sekreti i marrjes së dylli dihet vetëm nga bletët.

Bletët kanë tetë gjëndra dylli të veçanta në bark, të vendosura nën katër palë pasqyra dylli (ky është emri për zonat më të hollë chitinoze të segmenteve të barkut të bletëve) dhe lëshojnë dyllë në sipërfaqen e tyre. Nën ndikimin e ajrit, dylli që del nga gjëndrat ngurtësohet në pasqyrat e dylli në formën e pllakave të imëta të tejdukshme. Shtë një material i shkëlqyeshëm për ndërtimin e qelizave të mjaltit, polenit dhe zhvillimit të pasardhësve. Ata gjithashtu mbyllin qelizat e mjaltit me dylli.

Dylli i bletarisë merret nga shkrirja e krehjeve, copëzave të dyllit dhe kapakëve. Isshtë me ngjyrë të bardhë, të verdhë të çelët ose gri, ka një strukturë uniforme të grimcuar dhe një erë natyrale të dyllit.

Dylli industrial merret në fabrikat e dylli gjatë përpunimit të bletarëve. Ai ndryshon nga aroma specifike e bletarit dhe një numër indikatorësh fizikë.

Dylli është një produkt biologjikisht aktiv me veti të larta baktervrasëse që nuk humbasin edhe pas përpunimit teknik. Ka kohë që përdoret në mjekësi. Njerëzit e lashtë dinin për vetitë anti-inflamatore, shërimin e plagëve dhe zbutësin e dyllit të bletës. Pra, për anginën, Hipokrati rekomandoi vendosjen e një shtrese dylli në qafë.

Helm i bletës - një produkt i aktivitetit të gjëndrave helmuese, kanalet e të cilave shkojnë në pickim. Prodhohet nga bletët dhe mbretëreshat (dronët nuk kanë gjëndra helmuese dhe një aparat thumbues). Me një pickim, bleta çliron 0,2-0,7 mg helm (apitoksinë), është një lëng i bardhë, i pangjyrë, i trashë me shije të hidhur e të athët. Era e saj është e mprehtë, të kujton erën e mjaltit. Sasia e lëndës së thatë është rreth 41%.

Përbërja kimike e helmit të bletës është mjaft e larmishme dhe ende nuk është studiuar plotësisht.

Pelte mbretërore "apilak" (i quajtur edhe "pelte mbretërore") është një produkt unik aktiv i prodhuar nga bletët.

Përbërja e pelte mbretërore përmban shumë nga elementët që trupi ka nevojë, për shkak të të cilave kjo substancë është njëkohësisht një produkt ushqimor dhe një ilaç që rigjeneron qelizat e gjalla, dhe ka si efekt forcues dhe rinovues në trupin e njeriut.

Balsam bletësh - emri i dytë i tij. Çfarë është propolis? Shtë një substancë aromatike natyrale me një aromë balsamike të qëndrueshme dhe shumë të këndshme. Ka aromën e mjaltit dhe dylli, sythe plepi dhe thupre. Propolisi prodhohet nga bletët nga substanca rrëshinore me origjinë bimore, të mbledhura prej tyre nga sythat, degët e reja dhe gjethet e pemëve. Propolisi ka një kompleks përbërje kimike... Përmban substanca aromatike, rrëshira, flavone, minerale - 55% rrëshira, 30% substanca dylli, 10% vajra esenciale, 5% polen të pasur me vitamina dhe mikroelemente.

Kërkesat për cilësinë e mjaltit

Më 1 janar 2001, filloi të funksionojë standardi i ri shtetëror 19792-2001 (Shtojca A). Ky GOST parashikon vlerësimin e cilësisë së mjaltit sipas 6 kritereve. Cilësia e mjaltit, si çdo produkt tjetër ushqimor, përcaktohet nga përmbajtja e lëndëve ushqyese thelbësore (elementë gjurmë, aminoacide, vitamina), tretshmëria e tyre e lehtë, prania dhe përqendrimi i substancave toksike të padëshiruara me origjinë natyrore ose artificiale, si dhe ndotësve. Kriteri i parë për cilësinë e mjaltit natyral është pjekuria e tij, e përcaktuar nga fundi i mbylljes së qelizave të huallit nga bletët, përmbajtja e ujit në mjaltë (jo më shumë se 21%), përmbajtja e saharozës (nuk duhet të kalojë 6%), numri i diastazës, i cili duhet të jetë për mjaltin shtetëror dhe bashkëpunues jo më pak se 7 njësi Vesh Treguesi i numrit të diastazës - prania e enzimës diastaza - amilaza për mjaltin e shitur në tregje, përcaktohet nga shërbimi veterinar veçmas për republikat, territoret, rajonet dhe rrethet. Mund të shkojë nga 5 në 50 njësi.

Kriteri i dytë i cilësisë është përmbajtja kalorike e mjaltit, e përcaktuar nga prania e karbohidrateve në të: glukoza, fruktoza, saharoza dhe dekstrinat.

Kriteri i tretë dhe i katërt i cilësisë është mungesa e ndryshimeve të rëndësishme në përbërjen origjinale dhe vetitë e mjaltit natyror, dhe kryesisht në vetitë organoleptike, domethënë, në ngjyrë, shije dhe erë, të cilat mund të përkeqësohen në rast të shkeljeve të procesit teknologjik të korrjes, përpunimit dhe magazinimit të mjaltit. Sipas GOST 19792-2001, ngjyra e mjaltit natyral lejohet nga e pangjyrë në kafe me një mbizotërim të toneve të lehta, me përjashtim të hikërror, gështenjës dhe shqopës. Shija e mjaltit natyral duhet të jetë e ëmbël, e butë, e këndshme, pa ndonjë shije të huaj (mjalti i gështenjës me një shije të hidhur).

Magazinimi, paketimi, etiketimi, transportimi i mjaltit

Ruajtja e mjaltit në temperatura të larta dhe lagështi të lartë shkakton ndryshime të konsiderueshme në përbërjen e tij. Lagështia optimale në dhomë duhet të jetë rreth 60% dhe në asnjë rast më e lartë se 80%. Mjalti rekomandohet të ruhet në enë qelqi, plastike dhe smalt, të mbyllur hermetikisht. Mjalti nuk duhet të ruhet së bashku me produkte me erë të fortë, e cila transferohet lehtësisht në mjaltë.Mjalti në krehër ruhet në të njëjtat kushte, dhe krehjet mbështillen me film celofani. Mjalti ruhet në dhoma të mbrojtura nga rrezatimi diellor direkt. Nuk lejohet të ruhet mjalti së bashku me produkte helmuese, me pluhur dhe produkte që mund t'i japin mjaltit një erë të pazakontë. Fuçitë dhe balonat me mjaltë ruhen në dy ose tre nivele, me vrimat e mbushjes (qafën) lart. Dërrasat e ngurta vendosen në dysheme dhe midis niveleve. Kutitë ruhen në pirgje të larta deri në 2 m, duke i vendosur ato në ndarësit e bordeve. Afati i ruajtjes së mjaltit të paketuar:

Në kontejnerë, balonë nga 25 kg ose më shumë - deri në 8 muaj. nga momenti i ekzaminimit;

Në një enë qelqi të mbyllur hermetikisht, kontejnerët e bërë nga materiale polimerike - jo më shumë se një vit nga data e prodhimit, në një enë të mbyllur të mbyllur - jo më shumë se 8 muaj;

Në gota prej letre të depiluara - jo më shumë se 6 muaj. nga data e prodhimit;

Në kontejnerë qelqi, kontejnerë të veçantë për mjaltë dhe balonë çelik, të vendosur për ruajtje në rezervën e shtetit, - dy vjet në një temperaturë jo më të lartë se 18 ° C.

Temperatura e magazinimit për mjaltin me një pjesë masive uji deri në 19.0% - jo më e lartë se 20 ° С; me një fraksion masiv uji nga 19.0% në 21.0% - nga 4 ° C në 10 ° C.

Mjalti që përmban më shumë se 21% ujë, është e dëshirueshme të ruhet në një temperaturë prej 4 deri në 10 ° C. Me një përmbajtje uji më pak se 21%, rekomandohet ta ruani atë në një temperaturë jo më të lartë se 20 ° C. Kur ruani mjaltin në një enë të mbyllur hermetikisht, lagështia relative nuk luan ndonjë rol. Nëse materiali i kontejnerit ose mbylljes është i përshkueshëm nga avujt e ujit, atëherë një lagështi e caktuar e ajrit duhet të ruhet në depo. Përndryshe, mjalti ose do të lëshojë ujë ose do ta thithë atë. Në rastin e parë, një mungesë e mjaltit është e mundur, në të dytën, formohet teprica e tij, por ekziston rreziku i fermentimit të tij. Prandaj, është e rëndësishme të kontrolloni përmbajtjen e ujit të mjaltit gjatë ruajtjes.

Mjalti paketohet në kontejnerë të konsumit dhe transportit me një kapacitet prej 0,03 deri 200 dm3:

fuçi druri dhe fuçi të bëra prej ahu, thupre, shelgu, kedri, bliri, rrapi, aspen, alder me një përmbajtje lagështie druri jo më shumë se 16% dhe një kapacitet deri në 200 dm3 në përputhje me GOST 8777. Sipërfaqja e brendshme e fuçive dhe fuçive duhet të depilohet ose të ketë çanta të folezuara - rreshta prej polistireni;

balonë të bërë prej çeliku inox, turshi dhe çeliku fletë, alumini dhe lidhjet e aluminit me një kapacitet prej 25 dhe 38 dm3 në përputhje me GOST 5037;

kuti të dendura prej druri, të mbuluara me letër pergamene të dylli nga brenda;

kontejnerë të veçantë për mjaltë;

kanaçe metalike litografike, të veshura nga brenda me llaqe ushqimore, me një kapacitet jo më shumë se 500 dm3;

gota ose tuba të bërë nga letër alumini të veshura me llak ushqimi, me një kapacitet prej 30-450 cm3;

kavanoza qelqi në përputhje me GOST 5717 dhe llojet e tjera të kontejnerëve prej qelqi.

Në varësi të tregut të shitjeve, lloji i paketimit mund të jetë i ndryshëm (koleksion, suvenir, pjesë e vogël, i përshtatshëm për përdorim në transport, në shkollë dhe në punë). Qelqi ose plastika janë të përshtatshme për paketimin e mjaltit, enët metalike (kontejnerët) janë të përshtatshme për vëllime të mëdha. Kontejnerët duhet të mbyllen hermetikisht. Kapakët e vidave duhet të përdoren për kavanoza qelqi, alumini dhe kapakë plastikë që zvogëlohen nga nxehtësia për kavanoza plastike. Edhe pse paketimi plastik është më pak tërheqës se xhami, është shumë më i përshtatshëm, më i lirë për tu transportuar dhe ruajtur. Kapakët e vidave në kanaçe plastike shpesh humbasin ngushtësinë e tyre, gjë që çon në përkeqësimin e prezantimit dhe mjaltit. Ky problem mund të zgjidhet duke përdorur filma që zvogëlohen nga nxehtësia. Në një numër vendesh, përdoren qese plastike të buta, nga të cilat mjalti derdhet në enët e blerësit. Shishet e qelqit që mund të përdoren përsëri duhet të jenë të sterilizuara dhe të kenë kapakë vidhos.Nëse gjatë përpunimit lihet dylli në mjaltë, në sipërfaqen e mjaltit formohet një film që mbron mjaltin nga lagështia e tepërt dhe madje mund të parandalojë fermentimin. Sidoqoftë, kjo pronë nuk tërheq blerës. Për ngushtësi, tapat duhet të trajtohen me dyll të nxehtë bletësh. Kur paketoni, duhet të merrni parasysh ripërdorimin ose disponueshmërinë e tij, sigurinë mjedisore të materialit. Paketimi nuk duhet të jetë vetëm tërheqës, por gjithashtu të marrë parasysh karakteristikat e kërkuara të mjaltit (kristalizimi, fermentimi, ngjyra), vëllimi, afati i ruajtjes para përpunimit, shitjes dhe përdorimit, disponueshmërisë, çmimit dhe prodhueshmërisë së materialeve të paketimit.

Mjalti i paketuar në kontejnerët e konsumatorit është etiketuar në përputhje me kërkesat e GOST 51074-2003 "Produktet ushqimore. Informacion për konsumatorin ". Informacioni i mëposhtëm tregohet në etiketë:

emri i produktit (mund të plotësohet nga vendi i origjinës);

vërtetësia (natyrore ose artificiale);

lloji i mjaltit natyror (origjina botanike) (sipas gjykimit të prodhuesit);

viti i mbledhjes së mjaltit natyral ose data e prodhimit të mjaltit artificial;

emrin dhe vendndodhjen e prodhuesit (adresa ligjore, përfshirë vendin, dhe, nëse nuk përkon me adresën ligjore, adresën (et) e prodhimit (të) dhe organizatën në Federatën Ruse të autorizuar nga prodhuesi për të pranuar pretendime nga konsumatorët në territorin e saj (nëse ka));

markën tregtare të prodhuesit (nëse ka);

pesha neto;

përbërja e produktit për mjaltë natyral me aditivë (polen, pelte mbretërore, propolis, arra, etj.) dhe për mjaltin artificial;

aditivë ushqimi, aromatizues, aditivë ushqimorë biologjikisht aktivë, produkte ushqimore me përbërje jo tradicionale;

ushqim dhe vlera e energjisë (J (kcal), karbohidrate për 100 g produkt);

periudha dhe kushtet e ruajtjes;

data e paketimit;

përcaktimi i standardit aktual;

informacion mbi konfirmimin e konformitetit.

Shënimi i transportit kryhet në përputhje me GOST 14192, duke treguar të dhënat e mëposhtme:

emrin e ndërmarrjes transportuese dhe adresën e saj;

2) numri serik i serisë;

3) emri i produktit;

4) origjina botanike e mjaltit (sipas gjykimit të prodhuesit);

viti i mbledhjes;

5) data e paketimit (paketimi);

6) pesha bruto dhe neto;

7) përcaktimi i standardit aktual.

Kur shënoni kutitë, numri i njësive të produktit tregohet shtesë. Në secilën kuti vendoset një listë paketimi me numrin e paketuesit.

Në kapakun e sipërm të një kutie me kontejnerë qelqi ose qeramike, zbatohen mbishkrime paralajmëruese: “I brishtë. Kujdes "

Mjalti transportohet në përputhje me rregullat e vendosura sanitare. Kur transportoni, fuçitë duhet të vendosen në jo më shumë se dy ose tre nivele. Çdo shtresë ndahet nga një rrip bordesh, kuti dhe balonë vendosen në pirgje. Lartësia e një pirgu për balonë nuk duhet të jetë më shumë se 1.5 m, kuti prej druri - jo më shumë se 3 m, kuti kartoni - jo më shumë se 2 m. Gjatë transportimit, kuti, balonë dhe fuçi duhet të jenë të fiksuara mirë ose të lidhura. Mjalti transportohet nga të gjitha llojet e transportit në përputhje me rregullat për transportin e mallrave në fuqi për këtë lloj transporti. Kur transportoni me rrugë, kontejnerët me mjaltë duhet të mbulohen me pëlhurë gomuar. Ruajtja e mjaltit ka një rëndësi të madhe për ruajtjen e vetive të tij organoleptike dhe cilësinë e lartë. Përbërja dhe vetitë e mjaltit lejojnë që ajo të ruhet për një kohë të gjatë në kushte normale.

Qëllimi i rregullave të transportit është të parandalojë çdo ndryshim të pafavorshëm në mjaltë për shkak të ngrohjes, hyrjes në ujë, ndotjes së huaj, përkeqësimit të buqetë. Prandaj, mjalti transportohet në përputhje me standardet sanitare të vendosura në të pastër, të thatë, pa erë dhe jo të ndotur me dëmtuesit e hambareve. Enë me mjaltë është e mbuluar me pëlhurë gomuar.

GOST R 54644-2011

Grupi C52

STANDARDI KOMBTAR I Federatës Ruse

MJETI NATYRAL

Specifikimet

Mjaltë natyral. Specifikimet

OKS 67.180.10
OKP 988211

Data e hyrjes 2013-01-01

Parathënie

Qëllimet dhe parimet e standardizimit në Federatën Ruse përcaktohen nga Ligji Federal i 27 Dhjetorit 2002 N 184-FZ "Për rregullimin teknik" dhe rregullat për zbatimin e standardeve kombëtare të Federatës Ruse - GOST R 1.0-2004 "Standardizimi në Federatën Ruse. Dispozitat themelore"

Informacion në lidhje me standardin

1 ZHVILLUAR nga Institucioni Shkencor Shtetëror Instituti i Kërkimit Shkencor i Bletarisë i Akademisë Ruse të Shkencave Bujqësore (Instituti Shtetëror i Kërkimit Shkencor i Bletarisë i Akademisë Bujqësore Ruse) dhe Shoqëria me Përgjegjësi të Kufizuar "Qendra Analitike" Apis "

2 HYRJE nga Komiteti Teknik për Standardizim TC 432 "Bletaria"

3 MIRATUAR DHE V PN N E EFEKT me urdhër të Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologji të 13 Dhjetorit 2011 N 793-rr

4 HYRJE P FORR KOHN E PAR

Informacioni në lidhje me ndryshimet në këtë standard është botuar në indeksin e informacionit vjetor të botuar "Standardet Kombëtare", dhe teksti i ndryshimeve dhe ndryshimeve - në indekset mujore të informacionit të botuar "Standardet Kombëtare". Në rast të rishikimit (zëvendësimit) ose anulimit të këtij standardi, njoftimi përkatës do të publikohet në indeksin mujor të informacionit të botuar "Standardet Kombëtare". Informacioni, njoftimet dhe tekstet përkatëse janë postuar gjithashtu në sistemin e informacionit publik - në faqen zyrtare të Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë në Internet

1 zonë përdorimi

Ky standard zbatohet për mjaltin natyror të prodhuar dhe / ose shitur në Federatën Ruse për konsum njerëzor.

Kërkesat për cilësinë e mjaltit natyral përcaktohen në 4.1.1-4.1.6, për sigurinë - në 4.1.7-4.1.9, për etiketimin - në 4.2.

2 Referencat normative

Ky standard përdor referenca normative për standardet e mëposhtme:

GOST R ISO 5725-1-2002 Saktësia (saktësia dhe saktësia) e metodave dhe rezultateve të matjes. Pjesa 1. Dispozitat themelore dhe përkufizimet

GOST R ISO 5725-6-2002 Saktësia (saktësia dhe saktësia) e metodave dhe rezultateve të matjes. Pjesa 6. Përdorimi i vlerave precize në praktikë

GOST R 51074-2003 Produkte ushqimore. Informacion për konsumatorin. Kërkesat e përgjithshme

GOST R 51301-99 Produkte ushqimore dhe lëndë të parë ushqimore. Heqja e metodave voltammetrike për përcaktimin e përmbajtjes së elementeve toksike (kadmium, plumb, bakër dhe zink)

GOST R 51760-2011 Paketimi i konsumit polimer. Specifikimet e përgjithshme

GOST R 52001-2002 Bletaria. Termat dhe përkufizimet

GOST R 52097-2003 Produkte për bletari. Mineralizimi i mostrave për përcaktimin e elementeve toksike

GOST R 52267-2004 Fuçi metalikë për lëngje ushqimore. Specifikimet

GOST R 52451-2005 Mjaltë monofloral. Specifikimet

GOST R 52834-2007 Mjaltë natyral. Metodat për përcaktimin e hidroksimetilfurfurales

GOST R 52940-2008 Med. Metoda për përcaktimin e frekuencës së shfaqjes së kokrrave të polenit

GOST R 53120-2008 Med. Metoda për përcaktimin e përçueshmërisë elektrike

GOST R 53126-2008 Med. Metoda refraktometrike për përcaktimin e ujit

GOST 53228-2008 * Bilancet jo automatike. Pjesa 1. Kërkesat metrologjike dhe teknike. Testet
______________
* Ndoshta një gabim në origjinal. Duhet lexuar: GOST R 53228-2008. - Shënim nga prodhuesi i bazës së të dhënave.

GOST R 53877-2010 Med. Metoda për përcaktimin e pH dhe aciditetit të lirë

GOST R 53878-2010 Med. Metoda për përcaktimin e mjaltit të mjaltit

GOST R 53883-2010 Med. Metoda për përcaktimin e sheqernave

GOST R 54386-2011 Med. Metodat për përcaktimin e aktivitetit të saharozës, numrit të diastazës, lëndës së patretshme

GOST 8.579-2002 Sistemi shtetëror për sigurimin e uniformitetit të matjeve. Kërkesat për numrin e mallrave të paketuara në pako të çdo lloji gjatë prodhimit, paketimit, shitjes dhe importit të tyre

GOST 5037-97 balonë metalikë për qumësht dhe produkte qumështi. Specifikimet

* GOST 5717.1-2003 Kavanoza qelqi për ushqim të konservuar. Specifikimet e përgjithshme
_______________
* Hequr në territorin e Federatës Ruse, nga 01.01.2012 përdorni GOST R 54470-2011.

GOST 5717.2-2003 Kavanoza qelqi për ushqim të konservuar. Parametrat dhe dimensionet themelore

GOST 5848-73 Reagens. Acid formik. Specifikimet

GOST 6709-72 Ujë i distiluar. Specifikimet

GOST 8777-80 Fuçi me dru të rëndë dhe të thatë. Specifikimet

GOST 9805-84 alkool izopropil. Specifikimet

GOST 1770-74 Enë qelqi laboratorike. Cilindra, gota, balonë, provëzat. Specifikimet e përgjithshme

GOST 13950-91 Fuçi çeliku të salduara dhe rrotulluese me valëzime në trup. Specifikimet

GOST 14192-96 Shënimi i mallrave

GOST 14919-83 Soba elektrike shtëpiake, soba elektrike dhe furra. Specifikimet e përgjithshme

GOST 25336-82 qelqe dhe pajisje laboratorike. Llojet, parametrat dhe dimensionet kryesore

GOST 26930-86 Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metoda e përcaktimit të arsenit

GOST 26932-86 Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metoda e përcaktimit të plumbit

GOST 26933-86 Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metoda për përcaktimin e kadmiumit

GOST 28498-90 Termometra të qelqit të lëngshëm. Kërkesat e përgjithshme teknike. Metodat e provës

GOST 29227-91 (ISO 835-1-81) Enë qelqi laboratorike. Pipeta të diplomuara. Pjesa 1. Kërkesat e përgjithshme

GOST 30178-96 Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metoda e thithjes atomike për përcaktimin e elementeve toksike

Shënim - Kur përdorni këtë standard, këshillohet të kontrolloni vlefshmërinë e standardeve të referencës në sistemin e informacionit publik - në faqen zyrtare të Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë në Internet ose sipas indeksit të informacionit vjetor të botuar "Standardet Kombëtare", i cili u botua që nga 1 janari i vitit aktual , dhe sipas shenjave përkatëse të informacionit mujor të botuara në vitin aktual. Nëse standardi i referencës zëvendësohet (ndryshohet), atëherë kur përdorni këtë standard, standardi zëvendësues (i modifikuar) duhet të ndiqet. Nëse standardi i referencës anulohet pa zëvendësim, atëherë dispozita në të cilën është dhënë referenca për të zbatohet në masën që nuk ndikon në këtë referencë.

3 Termat dhe përkufizimet

Në këtë standard, përdoren termat sipas GOST R 52001 dhe GOST R ISO 5725-1, si dhe termin vijues me një përkufizim të duhur:

huall mjalti: Një copë ose disa copa huall mjalti të vendosur në një enë të konsumit dhe të mbushura me mjaltë të centrifuguar.

4 Kërkesat teknike

4.1 Karakteristikat

4.1.1 Mjalti natyral është i llojeve të mëposhtëm: lule, mjaltë dhe i përzier.

Mjalti i luleve mund të jetë monofloral dhe polifloral.

Origjina botanike e mjaltit monofloral me lule përcaktohet nga bima dominante e mjaltit (bimët dominante të mjaltit). Mjalti i Linden, lulediellit dhe hikërror përcaktohet në përputhje me GOST R 52451.

Lloji i mjaltit mund të përcaktohet në mënyrë mikroskopike nga raporti i elementeve strukturorë në përputhje me GOST R 53878, të treguar në tabelën 1.

Tabela 1 - Raporti i elementeve strukturorë në mjaltin natyror gjatë analizës mikroskopike


Emri i treguesit	Vlera e normalizuar e treguesit
Raporti i numrit të elementeve të jastëkut me numrin e kokrrave të polenit bimor (PE / PZ) të mjaltit:
Lule, më pak
Të përziera
Padevoy, jo më pak

4.1.2 Mjalti natyral mund të prodhohet dhe / ose të shitet si huall mjalti, centrifugale, i shtypur dhe në formën e krehrave në mjaltë.

4.1.3 Mjalti i huallit duhet të vuloset të paktën në 2/3 e zonës së krehrave që kanë një ngjyrë të bardhë ose të verdhë uniforme.

4.1.4 Mjalti natyral për sa i përket treguesve organoleptikë dhe fiziko-kimikë duhet të plotësojë kërkesat e specifikuara në tabelën 2.

Tabela 2 - Treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë të mjaltit natyral


Emri i treguesit	Karakteristikat dhe vlera e treguesit
Pamja (qëndrueshmëria)	Lëngshme, kristalizuar plotësisht ose pjesërisht
	E ulët deri e fortë e këndshme, pa erë
	E ëmbël, e këndshme, pa asnjë shije të huaj
Fraksion masiv i ujit,%, jo më shumë
Fraksion masiv i sheqernave reduktues,%, jo më pak
Fraksion masiv i fruktozës dhe glukozës në total,%, jo më pak
Për mjaltin e luleve
Mjaltë dhe mjaltë i përzier
Fraksion masiv i saharozës,%, jo më shumë:
Për mjaltin e luleve
Mjaltë me akacie
Mjaltë dhe mjaltë i përzier
Numri diastatik, njësitë Gothe, jo më pak:
Për të gjitha llojet e mjaltit
Mjaltë nga akacia e bardhë me përmbajtje hidroksimetilfurfurale (HMF), jo më shumë se 15 milion (mg / kg)
Fraksion masiv i GMF, milion (mg / kg), jo më shumë
Reagimi cilësor ndaj GMF	Negativ
Fraksion masiv i papastërtive të patretshme në ujë,%, jo më shumë:
Për të gjitha llojet e mjaltit, përveç të shtypur
Mjaltë e shtypur
Shenjat e fermentimit	Nuk lejohet
Për mjaltin nga gështenja, duhani dhe mjalti, lejohet një shije e hidhur. Në rast të një reagimi cilësor pozitiv, duhet të përcaktohet fraksioni masiv i HMP.

4.1.5 Nëse lindin mosmarrëveshje në vlerësimin e cilësisë së mjaltit natyral, treguesit e paraqitur në Tabelën 3 përcaktohen në mënyrë plotësuese.

Tabela 3 - Treguesit fizikë dhe kimikë të mjaltit natyral


Emri i treguesit	Vlera e treguesit
Aciditeti i lirë, meq / kg, jo më shumë
Përçueshmëria elektrike, mS / cm:
1) për të gjitha llojet e mjaltit dhe përzierjet me to, përveç atyre të treguara në pikat 2) dhe 3) dhe përzierjet me to, jo më shumë
2) për mjaltin, gështenjën dhe përzierjet me to, përveç atyre të treguara në listën 3), jo më pak
3) përjashtime: bliri, shqopa, mjalti eukalipt	Nuk rregullohet
Fraksion masiv i prolinës, mg / kg, jo më pak

4.1.6 Fraksionet masive të pesticideve dhe elementeve toksikë në mjaltin natyror nuk duhet të tejkalojnë normat e përcaktuara nga aktet rregullatore ligjore të Federatës Ruse *.
_______________

4.1.7 Mjalti natyral nuk duhet të përmbajë substanca që nuk janë karakteristike për përbërjen e tij natyrore.

4.1.8 Kërkesat veterinare dhe sanitare për mjaltin natyror duhet të jenë në përputhje me standardet e vendosura nga aktet rregullatore ligjore të Federatës Ruse *.
_______________
* Para futjes së akteve ligjore përkatëse rregullatore të Federatës Ruse - dokumente rregullatore të organeve ekzekutive federale.

4.1.9 Çdo grumbull mjalti natyral që vjen nga bletari për shitje në publik ose për përpunim industrial shoqërohet nga një çertifikatë veterinare që konfirmon pajtueshmërinë me kushtet e prodhimit.

4.2 Shënimi

4.2.1 Një etiketë është e bashkangjitur në trupin ose kapakun e kontejnerëve të konsumatorit ose litografitë zbatohen në përputhje me GOST R 51074 (paragrafi 4.20).

4.2.2 Informacioni i mëposhtëm zbatohet në kontejnerin e transportit, duke treguar:

- emrin e prodhuesit, adresën e tij ligjore dhe (në rast të mospërputhjes me adresën ligjore) adresën e prodhimit;

- Emri i produktit;

- lloji i mjaltit (mjaltë, lule ose i përzier);

- viti i mbledhjes;

- datat e paketimit;

- peshat bruto dhe neto;

- numri i njësive të produkteve në kontejnerin e transportit;

- përcaktimet e këtij standardi.

Në kapakun e sipërm të paketës së transportit me kontejnerë qelqi ose qeramike, në përputhje me GOST 14192, zbatohen etiketat paralajmëruese dhe shenjat e trajtimit: "I brishtë", "Kujdes".

4.3 Paketimi

4.3.1 Paketimi i mjaltit natyral

Mjalti natyral paketohet në kontejnerë të pastër, pa erë të konsumit dhe transportues, me një kapacitet prej 0,02 deri në 300 dm3, i cili siguron sigurinë e produkteve dhe lejohet për kontakt me ushqimin:

- fuçi metalike me një shtresë të brendshme të llakut në përputhje me GOST R 52267 dhe GOST 13950;

- balonë të bërë nga fletë ose çelik inox, alumini dhe lidhjet e aluminit në përputhje me GOST 5037;

- kontejnerë të bërë nga materiale polimerike në përputhje me GOST R 51760;

- kavanoza qelqi në përputhje me GOST 5717.1, GOST 5717.2 dhe llojet e tjera të kontejnerëve të qelqit;

- fuçi druri në përputhje me GOST 8777 me futje polimer;

- enë qeramike të mbuluara me lustër nga brenda.

Lejohet përdorimi i llojeve të tjerë të kontejnerëve të lejuar për kontakt me ushqimin.

4.3.2 Paketimi i mjaltit natyral në kontejnerët e konsumit

4.3.2.1 Devijimi negativ i peshës neto nga pesha nominale e secilës njësi paketimi të mjaltit natyral duhet të jetë në përputhje me kërkesat e GOST 8.579 (Tabelat A.1 dhe A.2).

Përmbajtja mesatare neto e një tufë mallrash të paketuara në pako me të njëjtën sasi nominale të mjaltit natyral duhet të jetë së paku vlera nominale e treguar në paketim.

4.3.2.2 Paketimi i konsumatorit duhet të jetë i mbyllur fort ose hermetikisht me produktet e lejuara për kontakt me ushqimin, dhe të sigurojë sigurinë e produkteve gjatë transportimit dhe magazinimit.

4.3.3 Kontejnerët e transportit

Kontenieri i transportit duhet të sigurojë sigurinë e produktit gjatë transportimit dhe magazinimit.

5 Rregullat e pranimit

5.1 Mjalti natyral furnizohet në grupe. Një grumbull mjalti konsiderohet një sasi e caktuar e mjaltit natyror të të njëjtit lloj dhe origjinë botanike, një vit grumbullimi, i paketuar në mënyrë të barabartë, i prodhuar sipas një dokumenti në një periudhë të caktuar kohe, shoqëruar me dokumentacionin e transportit.

5.2 Marrja e mostrave kryhet nga produktet e paketuara në kontejnerë të paprekur; në një enë të dëmtuar, ajo kryhet veçmas.

5.3 Produktet zgjidhen në mënyrë të rastësishme nga vende të ndryshme në lot.

5.4 Për të kontrolluar cilësinë e mjaltit natyral të paketuar në kontejnerë të vegjël, merret një mostër nga secila tufë siç tregohet në Tabelën 4.

Tabela 4 - Numri i njësive të produktit të zgjedhur


Masa neto e mjaltit për njësi të prodhimit, g						Numri i njësive të produktit të zgjedhur, copë., Jo më pak

5.5 Nëse rezultatet e testit janë të pakënaqshme për të paktën një tregues, testet e përsëritura kryhen në një numër të dyfishtë të mostrave të marra nga e njëjta grup. Këto rezultate zbatohen për të gjithë grupin.

6 Metodat e provës

6.1 Marrja e mostrave

6.1.1 Merrni një mostër spoti nga secila prej njësive të paketimit të zgjedhur.

Mjalti natyral i pakristalizuar, i paketuar në kontejnerë me kapacitet prej 25 dm3 ose më shumë, përzihet. Mostrat e mjaltit merren me një kampion tubular me një diametër prej 10-12 mm, duke e zhytur atë vertikalisht në lartësinë e plotë. Mostra hiqet, mjalti lejohet të kullojë nga sipërfaqja e tij e jashtme dhe derdhet në një enë të pastër dhe të thatë të përgatitur posaçërisht.

Mjalti natyral i kristalizuar nga kontejnerët me një kapacitet prej 25 dm3 ose më shumë merret me një sondë konike me një gjatësi prej të paktën 500 mm me një vrimë përgjatë gjithë gjatësisë, duke e zhytur atë në një kënd nga buza e sipërfaqes së mjaltit në thellësi. Me një shpatull të pastër dhe të thatë, merrni mostra nga pjesa e sipërme dhe e poshtme e përmbajtjes së sondës, pastaj bashkoni mostrat dhe përzieni.

Mjalti natyral, i paketuar në një enë me një kapacitet deri në 1 dm3, përzihet dhe hiqet me një shpatull për të përpiluar një mostër të kombinuar.

Mostrat e mjaltit të krehrit merren nga çdo kornizë e pestë si më poshtë: një copë mjaltë krehër 5x5 cm pritet në pjesën e sipërme të kornizës, mjalti ndahet me filtrim përmes një rrjeti me vrima katrore prej 0.5 mm ose përmes pëlhurës me napë. Nëse mjalti kristalizohet, atëherë nxehet.

6.1.2 Mostra e kombinuar përbëhet nga mostra pikësore, të përziera plotësisht dhe një mostër mesatare prej të paktën 1000 g është e izoluar.

6.1.3 Mostra e mesme është e ndarë në dy pjesë, të vendosura në dy kavanoza të pastra, të thata prej qelqi ose polimeri, të mbyllura mirë dhe të shënuara. Një kavanoz, në të cilin të paktën 200 g mjaltë, transferohet në laborator për provë, tjetra ruhet si kontroll në rast të ri-analizës.

6.1.4 Një etiketë është e bashkangjitur në trupin e kanaçes me kapak, që përmban informacionin e mëposhtëm:

- emrin e kërkuesit;

- Emri i produktit;

- viti i korrjes së mjaltit;

- emri i prodhuesit;

- data dhe vendi i marrjes së mostrave;

- pesha neto e mostrës;

- numri serik i serisë;

- data e paketimit.

6.1.5 Nëse mjalti natyror nuk homogjenizohet dhe paketohet në kontejnerë me kapacitet prej 25 dm3 ose më shumë, merret një mostër nga secila njësi paketimi për të kontrolluar cilësinë e tij.

6.1.6 Nëse mjalti natyral homogjenizohet dhe paketohet në kontejnerë me kapacitet prej 25 l dhe më shumë, atëherë për të kontrolluar cilësinë e tij, merren mostra të njollave nga tre njësi paketimi, pavarësisht nga pesha e serisë. Nëse përcaktohet se mostrat i përkasin të njëjtës grumbull mjalti natyral, atëherë rezultatet e marra vlejnë për të gjithë grupin. Nëse rezultatet e testit ndryshojnë, një mostër merret nga secila njësi e paketës.

6.2 Përcaktimi i pamjes, aromës, shijes, shenjave të fermentimit

Pamja, aroma, shija, shenjat e fermentimit përcaktohen organoleptikisht dhe sipas GOST R 52451.

6.3 Përcaktimi i treguesve mikroskopikë

Përcaktimi i frekuencës së shfaqjes së elementeve të paddy (PE) dhe kokrrave të polenit të bimëve (PZ) - sipas GOST R 52940.

Lloji i mjaltit në varësi të raportit të elementeve mikroskopike (PE / PZ) tregohet në Tabelën 1.

6.4 Përcaktimi i fraksionit masiv të ujit

Përcaktimi i fraksionit masiv të ujit - sipas GOST R 53126.

6.5 Përcaktimi i fraksionit masiv të sheqernave reduktuese dhe saharozës

Përcaktimi i fraksioneve masive të sheqernave reduktues dhe saharozës - sipas GOST R 53883.

Nëse lindin mosmarrëveshje në vlerësimin e cilësisë së mjaltit natyral nga përmbajtja e sheqerit, metoda e HPLC është metoda e arbitrazhit (GOST R 53883, seksioni 5).

6.6 Përcaktimi i numrit të diastazës

Përcaktimi i numrit të diastazës - sipas GOST R 54386.

Në rast të mosmarrëveshjeve në vlerësimin e cilësisë së mjaltit natyror nga numri i diastazës, metoda Sade (GOST R 54386, seksioni 8) është metoda e arbitrazhit.

6.7 Përcaktimi i fraksionit masiv të hidroksimetilfurfurales

Kryerja e një reagimi cilësor ndaj HMF - sipas GOST R 52834, paragrafi 3.4.

Përcaktimi i fraksionit masiv të HMF - sipas GOST R 52834.

Nëse lindin mosmarrëveshje në vlerësimin e cilësisë së mjaltit natyral nga përmbajtja e HMP, metoda HPLC është arbitrazhi (GOST R 52834, klauzola 3.1).

6.8 Përcaktimi i fraksionit masiv të papastërtive të patretshme në ujë

Përcaktimi i fraksionit masiv të papastërtive të patretshme në ujë - sipas GOST R 54386.

6.9 Përcaktimi i aciditetit të lirë

Përcaktimi i aciditetit të lirë - sipas GOST R 53877.

6.10 Përcaktimi i përçueshmërisë

Përcaktimi i përçueshmërisë elektrike - sipas GOST R 53120.

6.11 Përcaktimi i fraksionit masiv të prolinës

6.11.1 Thelbi i metodës

Metoda bazohet në formimin e një kompleksi me ngjyrë si rezultat i ndërveprimit të prolinës me ninhidrinën. Sasia e tij matet në mënyrë kolometrike pas shtimit të alkoolit izopropil. Përmbajtja e prolinës në mjaltë përcaktohet nga një kurbë kalibrimi e ndërtuar duke reaguar në një tretësirë \u200b\u200bstandarde të protinës me ninhidrin.

Fraksioni masiv i prolinës në mjaltin natyror përcaktohet në intervalin nga 170 deri në 770 milion (mg / kg).

6.11.2 Instrumentet e matjes, pajisjet ndihmëse, reagensët dhe materialet

6.11.2.1 Spektrofotometër i aftë për të matur dendësinë optike në një gjatësi vale 500-520 nm.

6.11.2.2 Kuzhina prej qelqi ose kuarci me një gjatësi pune prej 10 mm.

6.11.2.3 Kronometri mekanik ose elektrik me një gabim të lejuar të matjes së kohës prej jo më shumë se ± 2 s.

6.11.2.4 Termometër teknik qelqi me një interval temperaturë nga 0 ° С në 100 ° С, ndarjet e shkallës 1 ° С sipas GOST 28498.

6.11.2.5 Banjë uji me ngrohje elektrike ose uji.

6.11.2.6 Bilanci laboratorik në përputhje me GOST R 53228, duke siguruar saktësinë e peshimit me një kufi absolut të lejuar gabimi prej jo më shumë se ± 0,1 mg.

6.11.2.7 Pllaka e nxehtë në përputhje me GOST 14919.

6.11.2.8 Cilindër 1-250-2 në përputhje me GOST 1770.

6.11.2.9 Bishta vëllimore 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2 në përputhje me GOST 1770.

6.11.2.10 Tubat e provës 1-14-120 sipas GOST 25336.

6.11.2.11 Kimikat e gotave V-1-50, V-1-500 në përputhje me GOST 25336.

6.11.2.12 Pipeta 1-2-1-1 (5) në përputhje me GOST 29227.

6.11.2.13 Proline, klasë analitike, standarde.

6.11.2.14 Ninhidrin 1-ujë me fraksion masiv të substancës kryesore jo më pak se 98%.

6.11.2.15 Etilen glikol eter monometil me një fraksion masiv të substancës kryesore jo më pak se 99.0%.

6.11.2.16 Acidi formik, shkalla analitike sipas GOST 5848.

6.11.2.17 Alkooli izopropil, shkalla e reagjentit. sipas GOST 9805.

6.11.2.18 Ujë i distiluar në përputhje me GOST 6709.

6.11.3 Përgatitja e testit

6.11.3.1 Përgatitja e tretësirës së protinës

40 mg prolinë sipas 6.11.2.13 transferohet në mënyrë sasiore me ujë të distiluar sipas 6.11.2.18 në një balonë volumetrik me një kapacitet prej 100 ml sipas 6.11.2.9, i trazuar derisa kristalet të treten plotësisht, pas së cilës vëllimi në balonë rritet në shenjë me ujë, i përzier plotësisht.

Solucioni ruhet në 4 ° C për 180 ditë.

6.11.3.2 Përgatitja e tretësirës ujore të alkoolit izopropil 50% (sipas vëllimit)

Në një gotë me një kapacitet prej 500 ml, matni 250 ml ujë të distiluar dhe alkool izopropil sipas 6.11.2.17, përzieni.

Solucioni ruhet në temperaturë dhome për 180 ditë.

6.11.3.3 Përgatitja e një tretësire të ninhidrinës në etilen glikol eter monometil me një përqendrim në masë prej 30 mg / ml

3.0 g ninhidrin sipas 6.11.2.14 transferohet sipas GOST 1770 në një balonë volumetrik me një kapacitet prej 100 ml me etilen glikol eter monometil sipas 6.11.2.15, të tretur derisa kristalet të zhduken plotësisht, pas së cilës vëllimi në balonë sillet në shenjë me eter etilen glikol monometil, i përzier plotësisht.

Tretësira përdoret e përgatitur rishtas.

6.11.3.4 Përgatitja e tretësirës së mjaltit

2.5 g mjaltë tretet në ujë të distiluar dhe transferohet në mënyrë sasiore në një balonë me një kapacitet prej 50 cm3 sipas GOST 1770, vëllimi sillet deri në shenjë me ujë, i përzier plotësisht.

6.11.4 Procedura e provës

6.11.4.1 Hartimi i varësisë nga kalibrimi

Nga përgatitja sipas 6.11.3.1 solucioni i prolinës merret në balonë volumetrik me një kapacitet prej 100 ml me 1.0; 2.5; 5,0 dhe 10,0 cm, të holluar me ujë të distiluar, rregulluar në shenjë, të përziera plotësisht. Merrni solucione me përqendrim masiv të prolinës, përkatësisht 0.004; 0,01; 0,02 dhe 0,04 mg / cm. Nga zgjidhjet rezultuese me një pipetë sipas 6.11.2.12, merrni 0,5 cm secila dhe shtoni në tubat e provës sipas 6.11.2.10. Shtoni në secilën tub 0.25 ml acid formik të përqendruar sipas 6.11.2.16, 1 ml tretësirë \u200b\u200bninhidrin sipas 6.11.3.3, mbylleni, përzieni dhe vendoseni për 15 minuta në një valë banjë me ujë... Tubat e provës me solucionet transferohen në një banjë uji me një temperaturë 70 ° С, 5 ml të një tretësire ujore 50% të alkoolit izopropil sipas 6.11.3.2 shtohen në secilën prej tyre, mbyllen me tapa, përzihen plotësisht dhe mbahen për 10 minuta, pastaj hiqen dhe ftohen në temperaturën e dhomës. Përzieni dhe matni zhdukjen në një gjatësi vale 510-520 nm paralelisht me një tretësirë \u200b\u200breferimi të përbërë nga 0,5 cm ujë të distiluar, 0,25 cm acid formik të përqendruar, 1 cm tretësirë \u200b\u200bninhidrin dhe 5 cm alkool izopropil 50% në kavota me 6,11 .2.2.

Dendësia optike e secilës tretësirë \u200b\u200bpërcaktohet të paktën tre herë.

Llogaritni mesataren aritmetike të dendësisë optike për secilën zgjidhje, nëse mospërputhja absolute () e rezultateve të tre përcaktimeve nuk e kalon vlerën e intervalit kritik (3) dhënë në tabelën 5.

Tabela 5 - Diapazoni kritik për tre matje () për një nivel sigurie prej 0.95


Diapazoni i matjes së densitetit optik	Diapazoni kritik në tre dimensione (3),%
0.000 deri në 0.800 përfshirë

Grafiku i varësisë së kalibrimit ndërtohet duke vizatuar masën e prolinës në mg në boshtin e abshisës: 0.002; 0,005; 0,010; 0,020 / 0,5 cm, në ordinatë - mesatarja aritmetike e dendësisë optike të zgjidhjes përkatëse.

Grafiku i kalibrimit duhet të jetë linear brenda intervalit të specifikuar me një koeficient korrelacioni 0.98.

6.11.4.2 Marrja e matjeve

Paralelisht me ndërtimin e grafikut të varësisë së kalibrimit, duke përdorur një pipetë, shtoni në dy epruveta 0,5 ml tretësirë \u200b\u200bmjalti sipas 6.11.3.4. Secilës prej tyre shtoni 0.25 ml acid formik të përqendruar sipas 6.11.2.16, 1 ml tretësirë \u200b\u200bninhidrinike sipas 6.11.3.3 dhe 5 ml alkool izopropil 50%. Procedura e provës kryhet në përputhje me 6.11.4.1.

Sipas grafikut të varësisë së kalibrimit, përcaktohet sasia e prolinës në 0,5 cm, mg.

6.11.5 Shprehja e rezultateve

Fraksioni masiv i prolinës në milion (mg / kg) () llogaritet nga formula

ku është sasia e prolinës në 0,5 cm (ose 0,025 g mjaltë) të tretësirës së provës sipas kurbës së kalibrimit, mg;

40,000 - faktor konvertimi për 1 kg mjaltë (1000 / 0,025).

Llogaritjet kryhen me rezultatin e regjistruar në vendin e dytë dhjetor.

Rezultati përfundimtar është mesatarja aritmetike e dy matjeve të kryera në kushtet e përsëritjes nëse plotësohet kushti i pranimit

ku dhe janë rezultatet e matjes të marra nën kushtet e përsëritshmërisë, mln;

- mesatarja aritmetike e dy rezultateve të matjes, milion;

- kufiri i përsëritshmërisë,% (tabela 7)

Rezultati përfundimtar regjistrohet në vendin e parë dhjetor.

6.11.6 Saktësia e metodës

Analiza statistikore e rezultateve të provës për të vlerësuar saktësinë e metodës kryhet në përputhje me kërkesat e GOST R ISO 5725-6.

6.11.6.1 Përsëritja e rezultateve

Mospërputhja absolute midis rezultateve të dy matjeve dhe, të cilat merren nën kushtet e përsëritjes (e njëjta procedurë, objekti identik i provës, i njëjti laborator, i njëjti operator, e njëjta pajisje, një periudhë e shkurtër kohe) nuk duhet të kalojë kufiri i përsëritshmërisë i përcaktuar nga formula

ku është vlera e kufirit të përsëritshmërisë,% (tabela 7).

6.11.6.2 Riprodhueshmëria e rezultateve

Mospërputhja absolute midis rezultateve të dy matjeve të pavarura dhe, të cilat merren në kushtet e riprodhimit (e njëjta teknikë, objekt provë identik, laboratorë të ndryshëm, operatorë të ndryshëm, pajisje të ndryshme), nuk duhet të kalojë kufirin e riprodhueshmërisë të përcaktuar nga formula

ku është vlera e kufirit të riprodhueshmërisë,% (tabela 7);

është mesatarja aritmetike e dy rezultateve të matjes të marra në kushtet e riprodhimit, mln.

6.11.6.3 Nëse plotësohen të gjitha kushtet e rregulluara dhe analiza kryhet në përputhje me procedurën, vlerat e gabimit (dhe përbërësve të tij) të rezultateve të matjes në një nivel besimi prej 0.95 nuk duhet të tejkalojnë vlerat e dhëna në Tabelat 6 dhe 7.

Tabela 6 - Vlerat e karakteristikave të gabimit dhe përbërësve të tij në një nivel besimi prej 0.95


Indeksi i përsëritshmërisë (devijimi standard relativ i përsëritshmërisë),%	Indeksi i riprodhueshmërisë (devijimi standard relativ i riprodhueshmërisë),%	Indeksi i saktësisë (kufijtë e gabimit relativ),%

Tabela 7 - Vlerat e kufijve të përsëritshmërisë dhe riprodhueshmërisë në një nivel besimi prej 0.95


Kufiri i përsëritshmërisë (për dy rezultate të përcaktimeve paralele),%	Kufiri i riprodhueshmërisë (vlera e mospërputhjes së lejuar midis dy rezultateve të matjes të marra në laboratorë të ndryshëm),%

6.11.6.4 Forma e prezantimit të rezultateve

Rezultati i matjes në dokumentet që ofrojnë përdorimin e tij paraqitet në formë

ku njihet si e pranueshme mesatarja aritmetike e rezultateve të matjeve të fraksionit në masë të prolinës, milion;
dhe GOST R 51301.

6.13 Metodat për përcaktimin e pesticideve

Përcaktimi i pesticideve - nga.

7 Transporti dhe magazinimi

7.1 Transporti

7.1.1 Mjalti natyror transportohet nga të gjitha llojet e transportit në përputhje me rregullat për transportin e mallrave në fuqi për këtë lloj transporti.

7.1.2 Kur transportohen me rrugë, kontejnerët me mjaltë natyral duhet të mbulohen me pëlhurë gomuar.

7.1.3 Gjatë transportimit, ngarkimit dhe shkarkimit, kontejneri i transportit vendoset dhe forcohet në mënyrë që të sigurohet siguria e produktit.

7.2 Ruajtja

7.2.1 Mjalti natyral ruhet në dhoma të mbrojtura nga rrezet e diellit. Nuk lejohet të ruhet së bashku me produkte helmuese, me pluhur dhe produkte që mund t'i japin mjaltit një erë që nuk është e veçantë për të.

7.2.2 Formimi i një pirg me paketim transporti duhet të sigurojë sigurinë e paketimit dhe cilësinë e produktit.

7.2.5 Temperatura e ruajtjes së mjaltit nuk është më e lartë se 20 ° С.

Bibliografi


	Kërkesat uniforme sanitare dhe epidemiologjike dhe higjenike për mallrat që i nënshtrohen mbikëqyrjes (kontrollit) sanitare dhe epidemiologjike, të aprovuara	Udhëzime për përcaktimin e mikro-sasive të pesticideve në ushqim, ushqim për kafshë dhe mjedis // Ed. M.A. Klisenko. - M., 1992. - Vëllimi 1, 2

Teksti elektronik i dokumentit
përgatitur nga Kodeks Sh.A. dhe verifikuar nga:
publikim zyrtar
M.: Standartinform, 2012

Ministria e Arsimit e Federatës Ruse

Universiteti Shtetëror i Ekonomisë Ural

PUNA E KURSIT

Karakteristikat e mallit të mjaltit

Yekaterinburg 2005

Prezantimi

1. Karakteristikat e mallit dhe diapazoni i mjaltit.

2. Vlera ushqyese dhe përbërja kimike.

3. Kërkesat për cilësi.

4. Magazinimi dhe defektet e mundshme.

5. Mjetet dhe metodat e falsifikimit të mjaltit. Metodat për zbulimin e tyre

Përfundim

Lista e burimeve të përdorura

Prezantimi

Mjalti është një produkt i nektarit ose i mjaltit i përpunuar nga bletët e mjaltit, i cili është një lëng aromatik i ëmbël ose masë e kristalizuar.

Mjalti dhe dylli ishin produktet kryesore të tregtisë së brendshme të Rusisë në shekujt 15 - 17. dhe eksportohen në Evropën Perëndimore, duke sjellë të ardhura të konsiderueshme.

Aktualisht, bletaria e brendshme ruan traditat dhe arritjet e saj: rënia e prodhimit në bujqësi nuk e preku atë shumë, pasi ishin kryesisht prodhuesit privatë që merreshin gjithmonë me të. Nëse tani në botë ka një koloni bletësh për 1000 njerëz, atëherë në Rusi është vetëm 25 persona. Në të njëjtën kohë, vetëm 5-10% e nektarit përdoret në vendin tonë - një pjesë e vogël e mundësive që na jep natyra.

Mjalti natyral nuk është vetëm një produkt ushqimor i vlefshëm, por gjithashtu ka veti të theksuara terapeutike, dietike dhe profilaktike. Sidoqoftë, marrja e mjaltit natyral të bletës shoqërohet me kosto të konsiderueshme materiale. Çmimet e larta për mjaltin natyral e bëjnë atë një objekt shumë joshës të falsifikimit.

Kështu, problemi bëhet urgjent ekzaminimi i mallit dhe vlerësimin e konsumatorit të mjaltit.

Problemi i ndotjes së lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore (në veçanti mjaltit) me substanca të huaja me origjinë kimike dhe biologjike është gjithashtu i rëndësishëm.

Ky punim paraqet karakteristikat kryesore të mallit të mjaltit; kërkesat për cilësinë e mjaltit, për kushtet e ruajtjes së tij. Gjithashtu merren parasysh metodat kryesore të falsifikimit dhe metodat e zbulimit të tyre.

1 Karakteristikat e mallit dhe shumëllojshmëria e mjaltit.

Mjalti është një produkt ushqyes, me sheqer që mbush boshllëqe të shumta ushqyese dhe është një ushqim me shumë kalori.

Dokumenti kryesor normativ dhe teknik për mjaltin është GOST 19792-87 “Mjalti natyral. Kushtet teknike ".

Një tipar i rëndësishëm i cilësisë është dendësia e tij. Pesha specifike e mjaltit varion midis 1.420 - 1.440 kg / l.

Mjalti i sheqerosur në ambiente të mbyllura në 35 ºС ose në një banjë uji në rreth 50 ºС.

Mjalti ngrin në një temperaturë prej -36 ºС, ndërsa vëllimi i tij ulet me 10%, dhe rritet kur nxehet. Pra, në një temperaturë prej 25 ºС, vëllimi i tij rritet me 5%.

Ngjyra e mjaltit varet nga ngjyruesit në nektar dhe mund të jetë e ndryshme: pa ngjyrë, të lehta, limon, të artë, të verdhë të errët, jeshile kafe dhe madje edhe të zezë. Mjalti karakterizohet nga një aromë delikate që rrit shijen e tij. Mjalti i bletës ka një gamë të gjerë të ngjyrave të aromës, varësisht nga lloji i burimit të nektarit, afati i ruajtjes, shkalla e trajtimit të nxehtësisë. Ka një aromë specifike mjalti të veçantë vetëm për të, e cila mund të shprehet mirë ose të mbulohet nga një aromë më e fortë lulesh. Nëse aroma e luleve është e ndryshme për secilin lloj të mjaltit, atëherë mjalti është karakteristik për të gjitha mjaltët, përfshirë ato të sheqerit. Llojet e ndryshme të mjaltit ndryshojnë në aromë, e cila është baza për të gjykuar cilësinë e mjaltit dhe, deri diku, origjinën.

Sakaroza fillon të hidrolizohet në sheqer invert.

Pas mbushjes së qelizave të dylli me mjaltë, bletët i mbyllin ato. Në këtë formë, mjalti mund të ruhet për një kohë të gjatë.

Nga origjina botanike, mjalti ndahet në mjaltë lules, mjaltë dhe të përzier (një përzierje natyrore e lules dhe mjaltit të mjaltit). Mjalti i luleve ndahet në monofloral dhe polifloral.

Varietetet poliflorale (të parafabrikuara) përfshijnë: fushë, stepë, pyll, fruta, mal, etj.

Mjaltët absolutisht monoflorale janë të rralla.

Gëlqere mjalti karakterizohet nga një ngjyrë e verdhë e verdhë ose qelibar i çelët. Ka një aromë të këndshme delikate të luleve të blirit, të cilat përfshijnë farnesol dhe përbërje të tjera terpenoide. Në formë të lëngshme, mjalti është transparent si uji, me një ngjyrë të gjelbër.

Mjalti i blirit kristalizohet në temperaturën e dhomës brenda një deri në dy muaj në një masë të imët me yndyrë ose kokërr të trashë.

Hikërror mjalti dallohet nga një gamë ngjyrash nga e verdha e errët në kafe të errët me një nuancë të kuqërremtë, ka një shije speciale të këndshme speciale dhe një aromë të veçantë. Në gjendjen e kristalizuar, mjalti ka ngjyrë të verdhë të errët ose kafe, i imët dhe kokërrëz.

Luledielli mjaltë me ngjyrë të artë të lehta, e cila intensifikohet kur ekspozohet ndaj rrezeve të diellit. Pas kristalizimit, bëhet qelibar i lehtë, ndonjëherë me një ngjyrë të gjelbër.

Selvi mjalti ka një ngjyrë të çelët me një ngjyrë të gjelbër; bëhet i bardhë gjatë kristalizimit. Karakterizuar shije delikate dhe aroma. Në formë të lëngshme, mjalti është transparent, si uji, kristalizohet shumë shpejt në një masë të ngjashme me yndyrën ose me kokrra të imta.

Akacie mjalti është i bardhë me një ngjyrë të gjelbër, ka një aromë delikate dhe delikate. Mjalti përmban robinin, akacinë (glikozide flavone), vajra të paqëndrueshëm. Mjalti i akacies mund të mos kristalizohet për një kohë të gjatë (nga një në dy deri në tre vjet) në temperaturën e dhomës. Ai kristalizohet në formën e një mase të imët. Përvetësimi i një ngjyre nga e bardha në të verdhën e artë. Zotëron shije të mirë. Me ruajtje të zgjatur, në sipërfaqe shfaqet një lëng i errët interkristalor.

Bimë pambuku mjalti dallohet nga ngjyra: transparente, si uji, ose e bardha ekstra. Ka një aromë delikate dhe të veçantë, shije të këndshme. Ai kristalizohet në një masë të trashë-kokërr brenda dy ose më shumë muajve. E korrur rishtas nga bletët, ka shije si lëngu i vetë bimës. Dhe që zhduket kur mjalti piqet. Mjalti i pjekur ka një shije dhe aromë delikate por të veçantë.

Tërfili mjalti është dy llojesh. Tërfili i bardhë mjalti në formë të lëngshme është i bardhë. Transparente, me një nuancë të gjelbër, ka një aromë delikate dhe delikate. Mjalti përmban flavonoide, vajra të paqëndrueshëm, përbërje fenolike. Rrëshira, derivate të kumarinës. Kur kristalizohet, ajo merr formën e një mase të bardhë, të ngjashme me yndyrën. Ka një aromë të butë të luleve të tërfilit, shije të mirë. Kristalizohet brenda një deri në dy muaj.

Tërfili i kuq mjalti ka ngjyrë të kuqe-verdhë, kristalizohet relativisht ngadalë. Shija dhe aroma janë të njëjta me atë të mjaltit të pjekur në të bardhë.

Esparcet mjalti eshte i bardhe. Ndonjëherë me një ngjyrë të gjelbër. Me një aromë delikate dhe delikate. Shije e këndshme, mesatarisht e ëmbël. Ai kristalizohet në një masë të imët ose të ngjashme me dhjamin brenda një deri në dy muaj.

Heather mjalti karakterizohet nga një qelibar i errët ose ngjyrë kafe e kuqe, aromë e fortë specifike, shije thekuri. Ky mjaltë është shumë i trashë, është shumë e vështirë të pompohet nga krehrat ose aspak. Kur trazohet ose tronditet, qëndrueshmëria e saj xhelatinoze shkatërrohet dhe bëhet e lëngshme, por pas ruajtjes pasuese ajo trashet përsëri. Kristalizohet ngadalë. Ekzaminimi mikroskopik i këtij lloji të mjaltit tregon kristale në formë gjilpëre, gjë që e dallon atë nga llojet e tjera të mjaltit.

Crimson mjalti në formë të lëngshme është i bardhë ose transparent, si uji, në formë të kristalizuar është i bardhë me një hije kremi. Kristalizohet në një masë të imët dhe me kokërr të trashë. Aroma është e ëmbël, pa shije, disi të kujton vaniljen. Me një lëshim të bollshëm të nektarit, kjo karakteristikë në aromë bëhet më pak e dukshme.

Koriandër mjalti ka një ngjyrë të errët, aromë karakteristike specifike dhe shije. Ai përmban përbërje terpenoide që i japin asaj një aromë specifike. Ai kristalizohet brenda një deri në dy muaj në një masë të trashë ose të ngjashme me yndyrën.

Llojet e tjera të mjaltit monofloral gjithashtu merren në sasi të vogla. Sidoqoftë, ata nuk marrin shumë shpërndarje.

Mjaltë mjalti merret si rezultat i përpunimit nga bletët e mjaltit të insekteve dhe mjaltit të mbledhura nga gjethet dhe rrjedhjet e bimëve. Ngjyra e mjaltit të mjaltit është e ndryshueshme, aroma është e dobët.

Nuk është i përshtatshëm për ushqimin e njeriut helmues mjaltë, të cilin bletët ndonjëherë e mbledhin nga bimët helmuese (rododendroni, azalea, dafina e malit dhe disa të tjera).

Llojet e mëposhtme të mjaltit dallohen nga mënyra e marrjes:

i shtypur - nxirret nga hualli duke shtypur me ose pa ngrohje të moderuar;

centrifuguar - lloji më i zakonshëm i mjaltit i marrë me centrifugim;

qelizor - mjalti jo i izoluar nga hualli.

Një dhe i njëjti lloj mjalti mund të ndahet sipas origjinës gjeografike (për shembull, bliri bjellorus, bliri i Lindjes së Largët, bliri ukrainas, bliri kaukazian, bliri bashkir, etj.

Mjalti artificial bëhet nga sheqeri pa përfshirjen e një blete. Në dukje, është e ngjashme me mjaltin e bletës, por ndryshon nga ajo në përbërjen kimike, shijen dhe, veçanërisht, aromën. Për të përgatitur mjaltë artificial, shtoni një sasi të vogël të acidit citrik në shurupin e sheqerit dhe nxehtësinë. Në të njëjtën kohë, saharoza hidrolizohet në një sasi të barabartë glukoze dhe fruktoze. Mjalti artificial mund të aromatizohet gjithashtu duke shtuar 10-20% mjaltë natyral ose thelb.

Mjalti i luleve nuk ndahet në varietete tregtare. Duhet të jetë shurup transparent ose i kristalizuar, pa papastërti mekanike dhe shenja të fermentimit.

2 Vlera ushqyese dhe përbërja kimike e mjaltit

Përbërja kimike e mjaltit është e paqëndrueshme dhe varet nga burimi i mbledhjes së nektarit, zona ku rriten bimët nektar, koha e grumbullimit, pjekuria e mjaltit, llojet e bletës, moti dhe kushtet klimatike, etj. Megjithatë, disa tipare të përbërjes së mjaltit janë karakteristike dhe tipike. Përbërja e mjaltit është shumë komplekse, përmban rreth 300 përbërës të ndryshëm, 100 prej tyre janë konstantë dhe janë të disponueshëm në secilin lloj. Përbërja krahasuese e llojeve të ndryshme të mjaltit është paraqitur në Tabelën 1.

Tabela - 1 Përbërja krahasuese e mjaltit të lules, mjaltit dhe sheqerit.

Treguesit,%	Lules				Mjaltë			Sheqeri
	Sipas A.F. Gubin	Sipas A.I. Arinkina	Sipas V.G. Chudakov		Sipas A.F. Gubin	Sipas V.G. Chudakov		Sipas V.G. Chudakov
	Sipas A.F. Gubin	Sipas A.I. Arinkina	Kufijtë	Mesatare	Sipas A.F. Gubin	Kufijtë	Mesatare	Kufijtë	Mesatare
Ujë	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0	16,8 - 18,0	14,0 - 22,0	16,0	14,0 - 21,0	16,9
Fruktoza	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0	33,2 - 39,9	58,0 - 78,0	64,0	55,4 - 74,6	67,3
Glukozë	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	–	–	29,5 - 34,9	–	–	–	–
Saharoze	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2	0,0 - 4,0	0,8 - 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
Reduktimi i disakarideve	–	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6	–	1,0 - 16,0	8,8	–	–
Sheqernat më të larta	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1	7,0 - 12,2	0,3 - 19,0	7,5	–	–
Proteina	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 - 0,2	–	3,0	–	–
Komponimet azotike jo-proteina	0,2 - 0,4	–	–	–	0,4 - 0,6	–	–	–	–
Minerale	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2	0,2 - 0,7	0,5 - 1,5	0,7	0,04 - 0,22	0,1
Aciditeti total, m.eq / kg	–	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0	–	8,0 - 80,0	42,0	7,2 - 21,2	14,3
Aciditeti aktiv, pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9	4,2 - 6,2	3,7 - 5,6	4,5	3,5 - 3,9	3,7
Numri diastatik, njësitë GATI	–	–	1,0 - 50,0	14,0	–	6,7 - 48,0	29,0	2,0 - 14,3	8,6
Rrotullimi specifik, deg.	–	–	–	-8,4	–	-10 - +24	-0,17	-1,5 - +2,47	+0,26

Pjesa kryesore e mjaltit është sahara (glukozë, fruktozë, maltozë, trehalazë, saharozë, etj.), përmbajtja totale e së cilës arrin 80%. Glukoza dhe fruktoza zënë një pjesë të madhe në mjaltin e pjekur, deri në 80-90% të totalit të të gjitha sheqernave. Kjo përmbajtje sheqeri është përfundimtare në mjaltin e pjekur, deri në 80-90% të shumës së të gjitha sheqernave. Kjo përmbajtje sheqeri është e fundit në një seri të proceseve enzimatike të karbohidrazave të bimëve dhe bletëve. Pjesa e secilit lloj sheqeri varet nga aktiviteti i enzimave, nga përbërja dhe origjina e lëndëve të para nga të cilat krijohet mjalti dhe pjekuria e mjaltit. Maltoza sintetizohet në procesin e pjekjes së mjaltit, dhe sasia e saj mund të arrijë 6-9%. Sukaroza hidrolizohet nga enzima invertaza dhe përmbajtja e saj në mjaltërat e papjekur mund të arrijë 13-15%.

Substancat azotike të përfshira në formën e proteinave dhe përbërjeve jo-proteina. Ata hyjnë në mjaltë nga bimët së bashku me nektarin, polenin, dhe gjithashtu nga trupi i bletëve. Sasia e substancave proteinike në mjaltin e luleve është e vogël: 0,08 - 0,40%; në shqopë dhe hikërror arrin 1.0%, dhe në mjaltin e mjaltit, proteinat janë 1.0-1.9%.

Substancat e proteinave në mjaltë janë në një gjendje koloidale. Ato, së bashku me koloidet e tjera, shkaktojnë turbullirën e mjaltit dhe rrisin shkumëzimin e tij kur shishet, shkaktojnë errësim kur nxehet dhe janë gjithashtu qendra të kristalizimit gjatë ruajtjes së mjaltit.

Në mjaltë, enzima të tilla janë identifikuar si: invertaza, alfa dhe beta-amilaza, glukoksidaza, katalaza, peroksidaza, proteaza, acidi fosfataza, polifenol oksidaza, lipaza, reduktaza, askorbina oksidaza, fosfolipaza, inulaza, glukogjenaza.

Enzimat luajnë një rol të rëndësishëm në formimin dhe pjekjen e mjaltit, dhe gjithashtu kanë një rëndësi të madhe për përcaktimin e natyrshmërisë dhe cilësisë së tij.

Përbërjet kryesore azotike janë aminoacidet e lira. Përmbajtja e aminoacideve të lira dhe përmbajtja e aminoacideve të lidhura (proteina) është e dyfishtë. Në mjaltë shtëpiak, janë identifikuar 20 aminoacide të lira, përfshirë ornitinën dhe glutaminën për herë të parë. Raporti i aminoacideve të lira individuale në mjaltë monoflorikë shtëpiakë është paraqitur në Tabelën 2.

Tabela 2 - Përmbajtja totale dhe raporti i aminoacideve individuale të lira në disa mjaltë monoflorikë.

Emrin aminoacidet	Mjaltë Linden	Mjaltë Esparcet	Akacie e bardhë	Luledielli	Mjaltë hikërror	Mjaltë Phacelia
Përmbajtja totale, mg%	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
Përfshirë përmbajtja%
Alanin	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
Valine	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
Leucinë	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
Proline	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
Histidine + Serinë	0,6	1,1	1,4	Gjurmët e këmbëve	0,5	0,4
Threonine	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
Metionina	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
Fenilalanina	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
Acid glutamik	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
Glutamina	0,2	0,5	0,2	Gjurmët e këmbëve	0,3	0,3
Lizina	0,3	Gjurmët e këmbëve	2,4	0,1	0,8	1,2
Tirosinë	0,6	0,6	0,4	Gjurmët e këmbëve	4,6	1,6
Aspargin	0,8	Gjurmët e këmbëve	0,5	Gjurmët e këmbëve	0,5	Gjurmët e këmbëve
Aminoacidet e mbetura	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

Përbërja e aminoacideve të lira dhe përmbajtja e tyre e mjaltit me origjinë të ndryshme botanike ndryshojnë nga njëra-tjetra. Nga raporti sasior i aminoacideve individuale të lira, është e mundur të përcaktohet origjina botanike e mjaltit.

Proteinat dhe aminoacidet e lira nuk janë përbërës të rëndësishëm sasiorisht të mjaltit dhe nuk luajnë një rol të madh në rritjen e vlerës së tij ushqyese. Sidoqoftë, në mungesë të tyre, substancat aromatike karakteristike të natyrshme vetëm në këtë produkt zhduken, pasi që enzimat, të përbëra nga proteina, formojnë përbërjen e mjaltit për të gjithë përbërësit kryesorë. Me ruajtje të zgjatur, plakja e enzimave ndodh, mjalti humbet aromën e tij specifike.

Mjalti ka një mjedis acid, pasi përmban acide organike (rreth 0.3%) dhe inorganike (0.03%). Midis acideve organike që gjenden në mjaltë janë acidet malike, limoni, tartari, glukonik, succinic, laktik, oxalic, piruviç, sheqer, acetik, formik dhe disa acide të tjera; nga inorganike - fosforike, klorhidrike. Këto acide gjenden në mjaltë në një gjendje të lirë, si dhe në formën e kripërave. Ata futen në mjaltë nga ekskretimet e nektarit, mjaltit, polenit dhe bletës dhe sintetizohen gjithashtu në procesin e dekompozimit enzimatik dhe oksidimit të sheqernave. Mjalti i mjaltit e tejkalon mjaltin e luleve në aciditetin total.

Aciditeti i mjaltit të thartuar rritet për shkak të formimit acid acetik, dhe në mjaltë shumë të mbinxehur - për shkak të akumulimit të acideve formike dhe levulinike si rezultat i shkatërrimit të oxymethylfurfural.

Për mjaltin e luleve, vlera e pH varion nga 3.2-6.5, për mjaltin e mjaltit - 3.7-5.6, për mjaltin e blirit 4.5-7.0. Sasia e aciditetit aktiv është e rëndësishme për proceset enzimatike që ndodhin në mjaltë, nga e cila shija e mjaltit kryesisht e ka zili.

Përbërja e mjaltit përfshin minerale : makro dhe mikroelemente. Mjalti i luleve përmban rreth 0.2-0.3% të mineraleve, dhe mjalti i mjaltit përmban shumë më tepër - deri në 1.6%. Përbërja minerale e mjaltit varet nga lloji i bimësisë mellifer, përbërja e tokës, prania e papastërtive (poleni, mjalti, etj.). Shumica e autorëve janë të mendimit se mjalti i errët përmban një përqindje më të lartë të mineraleve sesa ai i dritës; në mjaltin polifloral, përbërja e elementeve është më e larmishme sesa në mjaltin monofloral. Elementet e hirit janë pjesë e shumë enzimave dhe për këtë arsye luajnë një rol të rëndësishëm në proceset biokimike që ndodhin në bimë, nektar, mjaltë.

Mjalti, si një bimë natyrore dhe produkt shtazor, nuk ka të barabartë në numrin e elementëve gjurmë. Përmban 37 makro dhe mikroelementë, përfshirë fosforin, hekurin, bakrin, kalciumin, plumbin, vanadiumin, germanin, titanin e bismutit, kobaltin, nikelin, arin, argjendin, etj. Për sa i përket sasisë së disa mineraleve, mjalti është afër serumit njerëzor ( Tabela 3).

Tabela 3 - Përmbajtja e mineraleve në 100 g mjaltë (të dhëna mesatare)

Mjalti përmban një sasi të vogël të ndryshme vitaminat , kryesisht të tretshëm në ujë (Tabela 7).

Tabela 4 - Përmbajtja e vitaminave në mjaltë (të dhëna mesatare)

Gjithashtu u zbulua përmbajtja e vitaminës B 12, K, karotenit dhe kolinës në mjaltë.

Sasia e vitaminave në mjaltë kryesisht varet nga prania e polenit në të. Eksperimentet kanë treguar se heqja e polenit me anë të filtrimit çon në një mungesë pothuajse të plotë të vitaminave në mjaltë.

Mjalti është natyrshëm acid, i cili kontribuon në shkatërrimin e ngadaltë të vitaminave gjatë ruajtjes.

Ngjyrues Janë pigmente bimore që kanë kaluar në mjaltë së bashku me nektarin dhe përfaqësohen nga yndyra dhe substancat e tretshme në ujë. Pigmente të tretshme në yndyrë të pranishme në mjaltë (derivatet e karotenit, ksantofilit, klorofilit) i japin një nuancë të verdhë ose të gjelbër në mjaltë me ngjyrë të çelur. Substancat ngjyrosëse të mjaltit të errët janë të tretshme në ujë - këto janë kryesisht antocianina, taninet. Ngjyra e mjaltit ndikohet gjithashtu nga melanoidinat, të cilat grumbullohen gjatë ruajtjes së zgjatur dhe ngrohjes së mjaltit dhe i japin asaj një ngjyrë kafe të errët. Përbërja e lëndës ngjyrosëse të mjaltit varet nga origjina e saj botanike, prandaj përcaktimi i tyre mund të rrisë ndjeshëm besueshmërinë e identifikimit të llojit të mjaltit.

Rreth 200 u gjetën në mjaltë substancat aromatike , dhe në të ardhmen, numri i përbërjeve të identifikuara mund të arrijë 500 ose më shumë, pasi që çdo lloj specifik i mjaltit të luleve ka grupin e vet të substancave të paqëndrueshme që kanë kaluar në të së bashku me nektarin.

Lipidet janë të pranishme në mjaltë në sasi të vogla dhe përcaktohen vetëm si përqindje e fraksioneve individuale.

3 Kërkesat për cilësi.

Vlerësimi i cilësisë së mjaltit të bletës natyrore kryhet në përputhje me kërkesat e GOST 19792-87, i cili zbatohet për mjaltin e blerë dhe shitur në ndërmarrje të ndryshme tregtare të të gjitha formave të pronësisë. Në përputhje me GOST 19792-87, mjalti natyral për sa i përket treguesve organoleptikë dhe fiziko-kimikë duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme, të cilat paraqiten në tabelën 8.

Tabela 5 - Treguesit organoleptikë dhe fizikokimikë të mjaltit natyral sipas GOST 19792-87

Treguesit	Karakteristikat e cilësisë së mjaltit dhe norma
Treguesit	Të gjitha llojet, përveç mjaltit nga akacia e bardhë dhe pambuku	Me akacie te bardhe	Nga pambuku
Aromë	E ulët deri e fortë e këndshme, pa erë		E këndshme, delikate, karakteristike e mjaltit të pambukut
Shija	E ëmbël, e këndshme, pa asnjë shije të huaj
Rezultati i analizës së polenit	-	Prania e kokrrave të polenit
Rezultati i analizës së polenit	-	akacie e bardhe	bimë pambuku
Fraksion masiv i ujit,% jo më shumë	21	21	19
Fraksion masiv i sheqernave reduktues (në substancë anhidrike),%, jo më pak	82	76	86
Fraksion masiv i saharozës (ndaj substancës anhidrike),%, jo më shumë	6	10	5
Numri i diastazës (ndaj substancës anhidrike), njësitë Gothe, jo më pak	7	5	7
Oksimetilfurfural, μ / kg mjaltë, jo më shumë	25	25	25
Reagimi cilësor ndaj oksimetilfurfuralit	Negativ
Papastërtitë mekanike	Nuk lejohet
Shenjat e fermentimit	Gjithashtu
Fraksion masiv i kallajit,%	0,01	0,01	0,01

Në ekzaminimin e mallrave të mjaltit, kryesisht përdoren metoda organoleptike dhe matëse. Nevoja për hulumtime laboratorike të mjaltit lind në rastet e identifikimit të tij (lules, mjaltit, monofloralit ose polifloralit), përcaktimit të cilësisë, vendosjes së falsifikimeve, ose kur disa tregues të cilësisë së mjaltit shkaktojnë mosmarrëveshje.

Për të identifikuar dhe vlerësuar cilësinë e mjaltit, kryhet një studim organoleptik (përcaktoni pamjen dhe qëndrueshmërinë e mjaltit, ngjyrën, aromën, shijen, praninë e papastërtive mekanike dhe shenjat e fermentimit) në kombinim me metodat laboratorike (vendosni përmbajtjen e ujit, sheqernat reduktues dhe saharozën, numri i Diastazës, totali aciditeti, sasia e oksimetilfurfurales, vë reagime ndaj falsifikimeve të ndryshme, etj.).

Për të përcaktuar cilësinë e mjaltit, merren mostra mesatare. Mostra mesatare është pjesa e mjaltit që karakterizon sasinë e të gjithë grupit të produktit. Një grumbull konsiderohet të jetë çdo sasi mjalti me të njëjtën origjinë botanike dhe vitin e korrjes, homogjene në treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë, një përpunim teknologjik dhe i dorëzuar njëkohësisht për shitje.

Nga treguesit organoleptikë në mjaltë, kontrolloni ngjyrën, shijen, aromën, qëndrueshmërinë, praninë e papastërtive, shenjat e fermentimit.

Ngjyrë zemer Një nga treguesit më të rëndësishëm të cilësisë së këtij produkti, duke karakterizuar në një farë mase origjinën e tij botanike. Kjo varet kryesisht nga natyra e ngjyruesve që përmbahen në nektarin. Ngjyra e mjaltit gjithashtu ndikohet nga origjina e saj, koha e mbledhjes dhe vendi ku rriten bimët e mjaltit. Në varësi të ngjyrës, mjalti dallohet i pangjyrë (transparent, i bardhë) - akacie e bardhë, shelg, pambuk, mjedër, me gjethe të bardha, me fund të bardhë; qelibar i lehtë (i verdhë i lehtë) - gëlqere, tërfili i verdhë, me fund të verdhë, urtë, sainfoin, fushë, stepë; qelibar (i verdhë) - mustardë, luledielli, kungull, kastravec, koriandër, jonxhë, livadh; qelibar i errët (i verdhë i errët) - hikërror, shqopë, gështenjë, duhan, pyll; e errët (me nuanca të ndryshme) - pak mjaltë të mjaltit, agrumeve, qershisë (pothuajse e zezë), me prerje (të kuqe) etj

Kur nxehet dhe ruhet për një kohë të gjatë, mjalti errësohet, në një gjendje të kristalizuar ka një ngjyrë më të lehtë, pasi kristalet e glukozës së precipituar janë të bardha.

Ngjyra e mjaltit përcaktohet në mënyrë organoleptike duke përdorur një krahasues Pfund ose në një kalorimetër fotoelektrik.

Përdorimi i metodave fizike ju lejon të vendosni me saktësi ngjyrën e mjaltit në përputhje me shkallën e ngjyrave (Tabela 6).

Tabela 6 - Klasat e ngjyrës së mjaltit dhe vlerat përkatëse të dendësisë optike dhe shkallës Pfund

Aromë mjalti është për shkak të një kompleksi të substancave aromatike. Çdo lloj mjalti ka një aromë specifike, unike për të, të luleve - burime të nektarit. Në bazë të këtij treguesi, mund të gjykohet cilësia dhe, deri diku, origjina botanike e mjaltit. Intensiteti i aromës varet nga cilësia dhe përbërja e përbërjeve aromatike të paqëndrueshme.

Aroma vlerësohet dy herë: para dhe gjatë përcaktimit të shijes, pasi aroma rritet kur mjalti është në gojë. Në mungesë të aromës ose shprehjes së saj të pamjaftueshme, mjalti duhet të nxehet. Një mostër mjalti (rreth 40 g), e mbyllur fort në një gotë. Vendoseni në një banjë uji (40-45 ºС) për 10 minuta, pastaj hiqni kapakun dhe përcaktoni aromën, e cila shërben si treguesi më objektiv për vlerësimi ndijor zemer Ai mund të jetë i dobët, i fortë, i butë. i hollë, me një erë të këndshme dhe të pakëndshme. Disa lloje të mjaltit (tërfili, hikërror, shqopa, bliri, shelgu) janë shumë aromatike. Ata kanë aromën e luleve nga të cilat janë mbledhur, dhe të tilla si lëpushë, luledielli, farë rapese, kanë një aromë të dobët lulesh.

Aroma mund të shërbejë si kriter për refuzimin e mjaltit (aromat e pazakonta për mjaltin). Aroma me lule e mjaltit zhduket gjatë fermentimit, ngrohjes së zgjatur dhe intensive, ruajtjes së gjatë, me shtimin e shurupeve të sheqerit të përmbysur, panxharit dhe kallamit, melasës, si dhe kur bletët ushqehen me shurup sheqeri.

Duhet të kihet parasysh se disa mjaltë të mjaltit kanë një erë jo tërheqëse dhe madje të pakëndshme. Një aromë e dobët zakonisht gjendet në mjaltin e vjetër dhe të ngrohtë.

Shija mjalti është zakonisht i ëmbël, i këndshëm. Thembëlsia e mjaltit varet nga përqendrimi i sheqernave dhe lloji i tyre. Shije më të ëmbël dhe me sheqer zotëron akacia e bardhë, si dhe mjalti nga pemët frutore, të cilat janë të larta në fruktozë. Më të mirët për shije janë lloje të tilla të mjaltit si gëlqere, akacie e bardhë, sainfoin, tërfili, zjarrfikës, tërfili i ëmbël, mjedër, etj; Ato me cilësi më të ulët janë shqopa, mjalti, eukalipt. Disa lloje të mjaltit, të tilla si gështenja, duhani, shelgu, mjalti, kanë një hidhërim të veçantë, i cili mund të jetë shumë i fortë.

Mjalti i plakur në temperatura të larta ka një aromë karamel që është e papranueshme. Mjalti me shije shumë të thartë, të thatë, të mykur dhe të thartuar është gjithashtu i papranueshëm.

Mjalti natyral irriton mukozën e gojës dhe laringut kur konsumohet për shkak të pranisë së përbërjeve polifenolike, të cilat kalojnë në mjaltë me nektar. Mjalti i sheqerit nuk jep një perceptim të tillë.

Shija e mjaltit përcaktohet pas ngrohjes paraprake të mostrës së mjaltit në 30 ° C në një kuti qelqi të mbyllur.

Ndalohet lëshimi në shitje i mjaltit me shije të tharta, të hidhura dhe të tjera të pakëndshme. Një aromë pak e hidhur lejohet në mjaltin e gështenjës, shelgut, duhanit dhe mjaltit.

Qëndrueshmëria mjalti varet nga përbërja e tij kimike, temperatura, afati i ruajtjes. Konsistenca e mjaltit të lëngshëm përdoret për të gjykuar përmbajtjen dhe pjekurinë e tij të ujit. Mund të jetë i lëngshëm, i trashë, shumë i trashë, i dendur ose i përzier. Mjalti i pompuar rishtas është një lëng shurdhues i trashë. Kur rrjedh poshtë, një rrjedhje e mjaltit të tillë i ngjan një rrotull lënde, e cila paloset në shtresa në një piramidë. Me ruajtjen e mëtejshme, ai kristalizohet. Konsistenca përcaktohet duke zhytur shpatullën në mjaltë (20 ° C) dhe, duke ngritur shpatullën mbi tretësirë, vini re natyrën e rrjedhës së mjaltit. Mjalti i mbinxehur, kur derdhet në një disk, formon një gropë.

Mjaltë i lëngshëm - një sasi e vogël e mjaltit mbetet në shpatull. Që rrjedh poshtë në fije dhe pika të vogla. Konsistenca e lëngshme është specifike për mjaltët e pjekur të sapo pompuar të mëposhtëm: akacie të bardhë, fije zjarri, tërfili, si dhe për të gjitha llojet e mjaltit me një përmbajtje të lartë lagështie (më shumë se 21%).

Mjaltë viskoz - një sasi e konsiderueshme e mjaltit mbetet në shpatull, ajo rrjedh poshtë në fije të rralla dhe pika të zgjatura. Kjo qëndrueshmëri është e natyrshme në shumicën e llojeve të mjaltit të luleve të pjekur.

Mjaltë shumë i trashë - një sasi e konsiderueshme e mjaltit ruhet në shpatull; ajo rrjedh poshtë në fije të rralla të trasha që nuk formojnë pika të ndara. Kjo qëndrueshmëri është tipike për shqopën, eukalipt dhe mjaltin e mjaltit dhe gjithashtu vërehet gjatë periudhës së bërthamëzimit të kristaleve të glukozës gjatë kristalizimit të llojeve të tjera të mjaltit të luleve.

Konsistencë e dendur - shpatulla është zhytur në mjaltë si rezultat i aplikimit të forcës shtesë. Mjalti është kristalizuar.

Konsistenca e përzier - në mjaltë, ekziston një ndarje në dy pjesë: në pjesën e poshtme - kristalet e glukozës së precipituar, duke formuar një shtresë të vazhdueshme dhe mbi të një pjesë të lëngshme. Vërehet gjatë kristalizimit të mjaltit të trajtuar me nxehtësi, si dhe në muajt e parë të ruajtjes së mjaltit, kur falsifikohet me shurup sheqeri.

Ndonjëherë mjalti i papjekur dorëzohet në treg, por me shenja kristalizimi. Në këtë rast, ajo është e ndarë në dy shtresa: të lëngshme dhe të dendura, dhe raporti i shtresave nuk është i njëjtë - ka më shumë lëng se sa i dendur. Përmbajtja e ujit në mjaltin e papjekur është gjithmonë më e lartë se vlera e lejuar dhe nuk lejohet për shitje.

Nëse ka shumë më pak sedimente të lëngshme sesa sedimente të dendura, atëherë kjo tregon ruajtjen e mjaltit në një enë hermetike. Pas përzierjes, një mjaltë i tillë lëshohet në shitje.

Prania e papastërtive të polenit në mjaltë përcakton shkallën e pastërtisë së tij. Mjalti i luleve gjithmonë përmban papastërti të polenit. Përmbajtja e tij është e parëndësishme, por pasuron mjaltin me vitamina, proteina, elementë hiri. Prania e polenit nga një specie e caktuar bimore konfirmon origjinën botanike të mjaltit. Për të krijuar një lloj botanik të mjaltit, është e nevojshme që përqindja e polenit të luleve të mos jetë më e ulët: në livando - 10; urtë - 20; në akacie, shqopë, hikërror, tërfili, gëlqere, jonxhë, farë rapese, agrume - 30; luledielli - 35; gështenjë, sainfoin - 45.

Papastërtitë mekanike në natyrale, të dëshirueshme (polen bimor), të padëshiruar (kufoma ose pjesë të bletëve, copa huall mjalti, larva) dhe të huaja (pluhur, hirit, copa materialesh të ndryshme, etj.). Përveç kësaj, ato mund të jenë të dukshme dhe të padukshme.

Në prani të kufomave të bletëve dhe pjesëve të tyre, larvave, mbetjeve të huallit, mjalti nuk lëshohet për shitje, pastrohet për shitje të mëtejshme. Kur mjalti është i ndotur me grimca të huaja (pluhur, hirit, patate të skuqura, rërë, flokë, etj.), Ai hidhet.

Kur vlerësohet organoleptikisht mjalti, vëmendja i kushtohet pranisë së shkumës dhe shenjave të fermentimit. Fermentimi më shpesh ndodh në mjaltë të papjekur, në të cilin përmbajtja e ujit arrin 22% ose më shumë. Kjo krijon kushte të favorshme për zhvillimin e racave të tharmit të egër, të cilat përmbahen gjithmonë në mjaltë. Fermentimi manifestohet në shfaqjen e një numri të madh të flluskave të dioksidit të karbonit, aromës dhe shijes së thartë.

Treguesit fiziko-kimikë të cilësisë së mjaltit japin një karakterizim më të saktë të përbërjes dhe vetive të tij, por ato kërkojnë instrumente dhe pajisje të posaçme. Këta tregues përcaktohen në laboratorë të veçantë të shërbimeve veterinare dhe sanitare për kontrollin e cilësisë së ushqimit, në laboratorë çertifikues dhe organizata të tjera.

Procedura për përcaktimin e treguesve standardë fizikë dhe kimikë të cilësisë së mjaltit përshkruhet në GOST aktual 19792-87.

Në praktikën e përditshme, shpesh përdoren përkufizime më të thjeshta dhe më pak kohë për treguesit e cilësisë së mjaltit. Nga treguesit fiziko-kimikë, përcaktohet lagështia, përmbajtja e saharozës dhe sheqernat reduktues, numri i diastazës, përmbajtja e oksimetilfurfurales, etj.

Përmbajtja e ujit në mjaltë karakterizon pjekurinë e tij dhe përcakton përshtatshmërinë për ruajtje afatgjatë. Mjalti i pjekur ka një përmbajtje lagështie jo më shumë se 20%, kristalizohet në një masë homogjene, mund të ruhet për një kohë të gjatë pa humbur përparësitë e tij natyrore. Mjalti i papjekur fermentohet shpejt. Lagështia e mjaltit varet nga kushtet klimatike gjatë sezonit të korrjes së mjaltit, nga raporti i sheqernave (sa më shumë fruktozë, aq më e lartë është lagështia), kushtet e ruajtjes.

Përmbajtja maksimale e lejuar e lagështisë së mjaltit - 21% (për përpunim industrial dhe publik - 25%) - është pak më e lartë se ajo që duhet të ketë mjaltë të pjekur. Ky koncesion për bletarët shkaktohet nga fakti se në disa rajone të Rusisë, veçanërisht në Siberi dhe Lindjen e Largët, mjalti vjen me një lagështi prej 21-22% dhe më të lartë. Përmbajtja e rritur e ujit mund të gjendet edhe në mjaltin që është falsifikuar me ujë ose shurup të lëngshëm sheqeri.

Përmbajtja e lagështisë së mjaltit mund të përcaktohet me metodën refraktometrike (GOST 19792-87), gjithashtu nga dendësia e mjaltit ose tretësirës ujore të saj.

Përcaktimi i përmbajtjes sasiore të sheqernave reduktues (inertë) në mjaltë bazohet në zvogëlimin e sheqernave reduktues me solucionin e Fehling dhe titrimin jodometrik të tyre pasues.

Numri i diastazës karakterizon aktivitetin e enzimave amilolitike dhe është një tregues i shkallës së ngrohjes dhe kohëzgjatjes së ruajtjes së mjaltit.

Numri i diastazës shpreh numrin e mililitrave të një tretësire 1% të niseshtesë së tretshme në ujë, e cila zbërthehet në një orë nga enzimat amilolitike që përmbahen në një gram të substancës mjaltë anhidrike. Përcaktimi i numrit të diastazës kryhet me metoda të ndryshme, por kur lindin mospërputhje, vlera e tij përcaktohet vetëm sipas metodës standarde (GOST 19792).

Përmbajtja e oksimetilfurfurit karakterizon natyralitetin e mjaltit dhe shkallën e ruajtjes së cilësive të tij natyrore. Kur produktet e karbohidrateve nxehen me acid, së bashku me ndarjen e saharozës dhe niseshtesë në sheqerna të thjeshtë, ndodh dekompozimi i pjesshëm i glukozës dhe fruktozës me formimin e hidroksimetilfurfurales. I njëjti reagim ndodh kur mjalti nxehet në një temperaturë mbi 55 ° C për 12 orë ose kur ruhet në kushte dhome (20 - 25 ° C) në një enë alumini. Standardi parashikon një reagim cilësor ndaj oksimetilfurfuralit. Duhet të jetë negativ dhe përmbajtja e tij sasiore është e normalizuar, jo më shumë se 25 mg / kg mjaltë.

Aciditeti total mjalti përcaktohet nga ekzaminimi veterinar. Një përmbajtje e rritur e acidit tregon acidizimin e mjaltit dhe akumulimin e acidit acetik ose përmbysjen artificiale të saharozës në prani të acideve (mjaltë artificial). Aciditeti i zvogëluar mund të jetë rezultat i falsifikimit të mjaltit me shurup sheqeri, niseshte, ose përpunimit të shurupit të sheqerit nga bletët (mjalti i sheqerit), etj.

4 Ruajtja dhe defektet e mundshme të mjaltit.

Mjalti i pjekur në kushte të favorshme ruan vetitë e tij natyrore dhe ruan vetitë e tij natyrore për një kohë të gjatë. Sidoqoftë, gjatë ruajtjes së mjaltit, pronat e tij konsumatore përkeqësohen. Defektet kryesore të mjaltit janë lagështia e lartë, fermentimi, shkumëzimi, pamja në sipërfaqen e një shtrese të bardhë më të lirshme, një lëng i errët, prania e aromave të huaja dhe errësimi.

Lagështia e lartë zakonisht gjendet në mjaltin e papjekur. Me një tejkalim të lehtë të lagështisë (me 1-2%) mbi standardin, menjëherë pas pompimit, është e nevojshme të mbani kontejnerë të mbyllur hermetikisht në një temperaturë prej 15-20 ° C për 1 muaj.

Kur pomponi mjaltë me një përmbajtje lagështie prej 23-25%, është e nevojshme të derdhni ujin. Kjo arrihet duke vendosur mjaltin në enë speciale ose rezervuarë vendosës. Përballoni mjaltin në një temperaturë prej 40-45 ° C dhe një lagështi ajri prej 40-50% për një kohë të gjatë në një enë të vogël, gjë që rrit dendësinë e avullimit të ujit.

Shkumëzimi i mjaltit ndodh në procesin e nxitjes së tij të zgjatur, si dhe derdhjen e përsëritur të mjaltit me një përmbajtje të lartë të substancave proteinike. Manifestohet në formën e flluskave të vogla të bollshme të ajrit të vendosura në sipërfaqe ose në të gjithë vëllimin. Eliminoni duke ngrohur mjaltin në 50 ° C për 5 orë dhe më pas vendoseni.

Një shtresë e bardhë e lirë shfaqet në sipërfaqe kur ruhet mjalti me një përmbajtje të lartë glukoze. Defekti eliminohet me përzierjen e plotë të mjaltit të bletës dhe ruajtjen pasuese në temperatura të ulëta.

Errësimi i mjaltit ndodh gjatë ruajtjes afatgjatë në kushte dhome (20-25 ° C) ose ruajtjes në një enë alumini. Mjalti gjithashtu errësohet pas ngrohjes së zgjatur në temperatura të larta (mbi 60 ° C). Ky efekt eliminohet vetëm duke kaluar mjaltë të lëngshëm përmes filtrave të argjilës zbardhuese. Në raste të tjera, një mjaltë i tillë nuk lejohet për shitje.

Aromat e huaja. Pamja e tyre ndodh për shkak të thithjes së substancave nga produktet me erë të fortë, si dhe pas trajtimit të koshereve me acid formik, acid oksalik, naftalinë, fenotizian dhe substanca të tjera. Nëse nuk ka burim të substancave aromatike të huaja, atëherë këto aroma mund të hiqen duke e mbajtur mjaltin në aparatin vakum, duke e trazuar vazhdimisht për 5-10 orë në një temperaturë solucioni mjalti 40-45 ° C dhe një presion të mbetur prej 8-10 kPa. Nëse pas një përpunimi të tillë, aromat e jashtme mbeten në mjaltë, atëherë duhet të përdoret vetëm për qëllime teknike.

Pas pompimit nga krehjet dhe paketimit në kontejnerë, mjalti natyror i bletëve vendoset në ambientet e magazinimit me kushte të ndryshme të temperaturës dhe lagështisë.

Në varësi të kushteve optimale të ruajtjes, mjalti mund të ruhet në një enë të zgjedhur siç duhet për deri në dy vjet. Paketimi i mjaltit në kontejnerë të vegjël në fermat e bletarisë është premtues, pasi që në këtë rast nuk ka asnjë proces ruajtje midis pompimit të mjaltit, përpunimit dhe paketimit. Produktet e gatshme të përgatitura tashmë për shitje ruhen.

Numri i fermave të bletarisë që kanë linja teknologjike për pompimin, përpunimin primar dhe paketimin e mjaltit në kontejnerë të vegjël është i parëndësishëm në Rusi. Prandaj, mjalti shpesh ruhet në depo pasi derdhet nga krehrat për një kohë të gjatë për të grumbulluar sasi të mëdha të produktit në mënyrë që të kursejë kostot e transportit.

Depot mund të ngrohen ose të mos ngrohen. Më shpesh, përdoren depo të pa ngrohura, gjë që e bën të vështirë krijimin e regjimeve optimale të ruajtjes së mjaltit. Në këto raste, duhet të respektohen rregullat e mëposhtme për ruajtjen e mjaltit të bletës. Kur ruani mjaltin në një dhomë të pa ngrohur, temperatura e ajrit e cila rregullohet vetëm për shkak të ventilimit natyror, është e nevojshme të vendosni kontejnerë me mjaltë (fuçi, balonë) në podtovoy në një distancë prej të paktën 0.2 m nga dyshemeja dhe 0.5 m nga muret, dy - tre nivele, me vrima lart (qafën) lart. Kutitë ruhen në pirgje të larta deri në dy metra, duke i vendosur ato në bordin e ndarësve.

Temperatura e ruajtjes së mjaltit diferencohet në varësi të përmbajtjes së lagështisë së tij. Mjalti me një përmbajtje uji jo më shumë se 21% ruhet në një temperaturë jo më të lartë se 20 ° C, me një përmbajtje uji më shumë se 20% - jo më e lartë se 10 ° C. Këto regjime duhet të respektohen në mënyrë rigoroze, veçanërisht në verë, kur rritet mundësia e fermentimit të mjaltit.

Kur ruani mjaltin, duhet marrë parasysh higroskopia e tij e lartë. Lagështia optimale relative për ruajtjen e mjaltit të pa vulosur është 60%, për mjaltin në paketim të mbyllur - deri në 75%.

Ruajtja e mjaltit në depot e nxehta me temperaturë të kontrolluar të ajrit kryhet në pods dhe në paleta. Përdorimi i paletave bën të mundur mekanizimin dhe automatizimin e operacioneve për lëvizjen e kontejnerëve me mjaltë. Depot përdoren në mënyrë më racionale, kur paletat mund të instalohen në një raft në një lartësi deri në 5 m. Temperaturat e magazinimit janë të njëjta si në dhomat e pa ngrohura.

Gjatë ruajtjes së mjaltit, duhet të respektohet fqinjësia e mallrave. Ju nuk mund të ruani me produkte me erë mjalti (produkte vaji, pesticide, peshk dhe produkte peshku, erëza, çaj, kafe dhe produkte të tjera), substanca me pluhur (miell, çimento, gips, etj.), Si dhe fruta, perime dhe produkte të përpunimit të tyre në kontejnerë me rrjedhje. Dhoma duhet të mbrohet nga depërtimi i mizave, grerëzave, bletëve, milingonave, etj. Mjalti nuk duhet të ruhet në dhomat me temperaturë të ulët në frigorifer. Gjatë ruajtjes në mjaltë, vazhdojnë proceset enzimatike të stabilizimit të përbërjes së sheqernave, ndodh dekompozimi i mëtejshëm i sheqernave në substanca më të thjeshta, akumulimi i përbërjeve të paqëndrueshme që i japin mjaltit aromën e tij specifike të mjaltit. Në temperatura të ulëta, ndodh kristalizimi i glukozës, melisetoza.

Në procesin e ruajtjes së mjaltit në një enë të mbyllur, përmbajtja e ujit të lirë zvogëlohet. Për 10 ditët e para me 0.6 - 1.0%

dhe në dekadën e dytë me një tjetër 0.6 - 0.8%. Gjatë kristalizimit të glukozës, një pjesë e ujit të lirë lidhet, gjë që çon në uljen e saj për shkak të formimit të hidrateve kristalore. Me ruajtjen e mëtejshme të mjaltit në një enë me rrjedhje, përmbajtja e ujit të lirë nuk ndryshon ndjeshëm.

Kur ruhen në depo dhe depo, duhet të kihet parasysh se përmbajtja e ujit të lirë mund të rritet për shkak të thithjes nga shtresat sipërfaqësore. Kur ruhet mjalti, i paketuar në enë qelqi dhe i mbyllur me kapak polietileni, në temperaturën e dhomës, përmbajtja e ujit falas rritet me 0,5 - 0,9% gjatë vitit, dhe me një tjetër 0,3% gjatë vitit të dytë.

Komponentët kryesorë të mjaltit të luleve të pjekura - uji, fruktoza, glukoza - përbëjnë 90 - 95% të masës totale. Në varësi të raportit të këtyre përbërësve me njëri-tjetrin, procesi i kristalizimit varet në shkallë të ndryshme.

Krahasuar me fruktozën, glukoza ka një tretshmëri shumë më të ulët në 20 ° C, prandaj, sa më shumë glukozë në mjaltë, aq më e lartë është probabiliteti i kristaleve të saj të bien.

Fruktoza tretet lehtë në ujë dhe nuk precipiton në formën e kristaleve në lagështinë e ambientit deri në 10%. Në këtë drejtim, mjalti me një përmbajtje të lartë të fruktozës (shqopë, urtë, gështenjë, etj.) Nuk kristalizohet për një kohë të gjatë, dhe mjaltë i bardhë akacie - për disa vjet.

Mjalti mund të kristalizohet plotësisht ose pjesërisht.

Kur mjalti kristalizohet plotësisht, lëngu ndërkristalor mbështjell kristalet e glukozës. Lëngu ndërkristalor kryesisht përmban fruktozë, ujë të lirë dhe substanca të tretshme në ujë. Në një përmbajtje të lartë glukoze, lëngu ndërkristalor mund të mos mbulojë disa prej kristaleve. Si rezultat, një sipërfaqe e lehtë, e lehtë, shfaqet në sipërfaqen e mjaltit, e cila është kryesisht glukoza (68.5%). Kjo shtresë është më pak e ëmbël, pasi glukoza është një herë e gjysmë më pak e ëmbël se mjalti, i cili përmban 48% glukozë.

Gjatë ruajtjes afatgjatë, kristalet bëhen më të dendura, si rezultat i së cilës një lëng më i errët kristalor shfaqet në sipërfaqen e mjaltit. Më shpesh, një ngjeshje e tillë ndodh në akacie të bardhë, gështenjë dhe disa lloje të tjera të mjaltit. Ky çlirim i lëngut ndërkristalor përkeqëson pamjen e mjaltit, rrit rrezikun e thartimit të sheqernave të mjaltit nga majaja. Përzierja e mjaltit largon këtë disavantazh.

Kur ruani mjaltin pas pompimit në kushte dhome dhe me luhatje të temperaturës gjatë ditës, kristalizimi nuk është i plotë, dhe kristalet e glukozës kompaktohen dhe zhyten në pjesën e poshtme të enës në formën e grumbullimeve të mëdha. Në shtresat e sipërme, lëngu ndërkristalor përqendrohet dhe mjalti shtresohet. I njëjti proces vërehet pas ngrohjes së mjaltit gjatë paketimit në fabrikat e përpunimit dhe magazinimit pasues në një dyqan. Përzierja e mjaltit promovon futjen e ajrit në shtresat e brendshme, përshpejton kristalizimin e glukozës. Procesi i kristalizimit të glukozës përshpejtohet veçanërisht me luhatje të mprehta të temperaturës së ambientit.

Shkalla e kristalizimit të glukozës ndikohet nga proteina dhe substancat mukoze, të cilat janë qendra të kristalizimit. Sidoqoftë, prania e kokrrave të polenit të bimëve ka ndikimin më të madh në numrin dhe madhësinë e kristaleve. Sa më të mëdha këto kokrra, përkatësisht më shumë qendra të kristalizimit dhe aq më e vogël është madhësia e vetë kristaleve. Mjalti, i kaluar nëpër filtra të bërë nga rëra ose lloje të veçanta balte, nuk kristalizohet për një kohë të gjatë, pasi nuk ka proteina, substanca mukoze dhe kokrra poleni.

Kristalizimi i glukozës në mjaltë nuk e ndryshon përbërjen e saj mesatare kimike dhe nuk i dëmton vetitë e saj ushqimore, biologjike dhe ushqyese. Pas 1-2 muajsh. pas pompimit, me fillimin e motit të ftohtë, mjalti mund të kristalizohet shpejt. Mjalti kristalizohet më shpejt në 10-15 ° C. Kristalet e glukozës mund të precipitojnë në forma të ndryshme, varësisht nga numri i qendrave të kristalizimit. Nga natyra dhe shkalla e kristalizimit, mund të gjykohet shkalla e pjekurisë së mjaltit dhe origjina e saj botanike. Njohja e mekanizmit të kristalizimit ju lejon të kontrolloni këtë proces dhe të merrni mjaltë me veti të caktuara të konsumatorit, si dhe të ngadalësoni dhe përshpejtoni kristalizimin në kushte natyrore.

Gjatë përpunimit të nektarit dhe depozitimit, enzimat ndryshojnë aktivitetin e tyre. Humbja e aktivitetit enzimatik të mjaltit varet nga shumë faktorë: kushtet e mbledhjes së mjaltit, fuqia e kolonisë së bletëve, kohëzgjatja dhe temperatura e ruajtjes, përmbajtja e ujit dhe origjina botanike e mjaltit.

Ruajtja e mjaltit në temperaturën e dhomës (23-38 ° C) shkakton një humbje të aktivitetit diastatik në një muaj me një mesatare prej 2.95%, dhe në 20 muaj. humbja e magazinimit të aktivitetit të saj arrin më shumë se 50% të origjinalit.

Gjysmë-jeta përkatëse e aktivitetit enzimatik të diastazës në këto kushte është 17 muaj. Ulja e aktivitetit diastatik në 20 ° C në një muaj është 0.72%. Reduktimi i temperaturës së ruajtjes zvogëlon në mënyrë dramatike humbjen e aktivitetit diastatik duke rritur viskozitetin e mjaltit dhe kristalizimin e glukozës.

Aktiviteti invertazë i mjaltit gjithashtu zvogëlohet gjatë ruajtjes. Ulja e temperaturës së ruajtjes me 5-8 ° C zvogëlon aktivitetin enzimatik me 1 / 5-1 / 6 të aktivitetit fillestar. Një rënie në aktivitetin e enzimave individuale çon në akumulimin e produkteve të hidrolizës jo të plotë të sheqernave. Në fillim të ruajtjes së mjaltit, enzimat shpërbëjnë sheqernat në alkoolet më të thjeshtë, aldehidet, ketonet. Sidoqoftë, gjatë "plakjes" së disa enzimave, ky zinxhir i transformimeve prishet dhe prishet me akumulimin e produkteve të gjysmës së jetës në mjaltë. Sa më gjatë të jetë ruajtur mjalti, aq më i shkurtër është zinxhiri i shndërrimit të karbohidrateve dhe aq më shumë nënprodukte grumbullohen. Disa nga këto ushqime janë të dëmshëm për trupin tonë (oksimethylfurfural, furfural dhe derivatet e tjera të furanit dhe piranit).

Aminoacidet e lira të mjaltit gjatë ruajtjes bashkëveprojnë me shumë substanca të tjera, dhe gjithashtu pësojnë oksidim, reduktim, dekarboksilim dhe deaminim. Aminoacidet e lira bashkëveprojnë me sheqernat për të formuar melanoidina. Akumulimi i melanoidinave çon në errësimin e mjaltit, uljen e tretshmërisë së substancave azotike (proteina) të përfshira në reaksion, si dhe në një ndryshim të shijes dhe aromës. Përveç kësaj, aktualisht ka prova që melanoidinat kanë veti kancerogjene.

Acidet e mjaltit gjithashtu pësojnë ndryshime gjatë ruajtjes. Në periudhën fillestare të ruajtjes, acidet organike të mjaltit përfaqësohen kryesisht nga acide që kanë kaluar në të së bashku me nektarin. Në procesin e ruajtjes së mjaltit grumbullohen organike të tilla, të cilat janë produkte të dekompozimit enzimatik të sheqernave. Një ide e përgjithshme e sasisë së acideve mund të merret nga një tregues i tillë si aciditeti aktiv. Ndryshimi më i madh në aciditetin aktiv ndodh në muajin e parë të ruajtjes, kur proceset e pjekjes së mjaltit po vazhdojnë në mënyrë aktive, formohet një aromë mjalti. Me ruajtjen e mëtejshme, ndodh një rritje e lehtë e aciditetit të mjaltit.

Substancat e hirit, substancat ngjyrosëse, të cilat kanë kaluar në mjaltë nga nektari, nuk ndryshojnë ndjeshëm gjatë ruajtjes dhe nuk sintetizohen në mjaltë.

Substancat aromatike janë përbërjet më labile në mjaltë. Përbërjet aromatike të nektarit të luleve oksidohen, reduktohen, hidrolizohen, esterifikohen, duke rezultuar në një gamë të gjerë të substancave të reja. Sa më shumë që të ruhet mjalti, aq më pak mbetje të përbërjeve origjinale të nektarit aromatik dhe gjithnjë e më shumë derivate të këtyre substancave shfaqen. Aroma e luleve - burimet e nektarit - është dobësuar.

Ruajtja e mjaltit zvogëlon vetitë e tij antimikrobike. Varësia e këtij procesi nga temperatura e magazinimit është vërtetuar. Pas 12 muajsh ruajtje të mjaltit në një temperaturë depozite prej 8 ° C, efekti antimikrobik kundër Staphylococcus aureus nuk ulet, por në një temperaturë prej 18 ° C zvogëlohet me 8.3-1.6% të vlerës fillestare.

Kështu, gjatë ruajtjes së mjaltit, ka një rënie në aktivitetin e enzimave, një ndryshim në përbërjen e sheqernave, një akumulim të oksimethylfurfural, një dobësim të vetive antimikrobike dhe ndryshime të parëndësishme në përmbajtjen e acideve organike dhe vlerën e aciditetit total dhe aktiv.

5 Mjetet dhe metodat e falsifikimit të mjaltit. Metodat për zbulimin e tyre

Metodat për falsifikimin e mjaltit janë të shumta dhe të larmishme: këto janë të dyja falsifikime të trasha, lehtësisht të zbulueshme (papastërti mekanike të miellit, shkumës dhe mbushësve të tjerë) dhe ato të sofistikuara që janë të vështira për t’u zbuluar (ushqimi i bletëve me shurup sheqeri, etj.). Kur falsifikoni, një ose më shumë karakteristika të mallrave zakonisht falsifikohen, gjë që bën të mundur dallimin e disa llojeve të falsifikimit:

· Specifik (asortiment);

· Cilesi e larte;

· Sasiore;

· Kostoja;

· Informative;

Për mjaltin, speciet më tipike dhe falsifikimet cilësore. Me një specifik (asortiment) falsifikimi kryhet me zëvendësimin e plotë ose të pjesshëm të produktit me zëvendësimin e tij të një lloji ose emri tjetër duke ruajtur ngjashmëritë e një ose sa tipareve.

Në varësi të mjeteve të falsifikimit, ngjashmërisë së vetive të zëvendësuesit dhe produktit falsifikues, dallohen metodat e mëposhtme të falsifikimit:

· Zëvendësimi i pjesshëm i produktit me ujë;

· Shtimi i produktit një zëvendësues me vlerë të ulët që imiton një produkt natyral;

· Zëvendësimi i një produkti natyral me një imitues.

Të gjithë zëvendësuesit e përdorur në falsifikimin e specieve (asortimentit) ndahen në dy grupe: ushqim dhe jo-ushqimor.

Zëvendësuesit e ushqimit janë produkte ushqimore më të lira që kanë një vlerë ushqyese më të ulët dhe janë të ngjashëm me një produkt natyror në një ose më shumë karakteristika.

Zëvendësuesit jo-ushqimorë janë produkte organike ose minerale dhe nuk janë të përshtatshme për qëllime ushqimore. Shkumës, gips, gëlqere, etj përdoren më shpesh si zëvendësues jo-ushqimorë.

Në rast të falsifikimit me cilësi të lartë, falsifikimi i mallrave kryhet me ndihmën e ushqimeve dhe aditivëve jo-ushqimorë për të përmirësuar vetitë organoleptike, duke ruajtur ose humbur vetitë e tjera të konsumatorit ose duke zëvendësuar mallrat e shkallës më të lartë me ato më të ultat. Renditja e mallrave gjithashtu i përket falsifikimit me cilësi të lartë.

Produktet më të zakonshme të falsifikuara janë mjalti i sheqerit, sheqeri i përmbysur artificial dhe mjalti me një përzierje të saharozës. Prodhimi i mjaltit të sheqerit konsiderohet falsifikim dhe shitja e tij nën maskën e mjaltit të bletës është e ndaluar.

Kur zbuloni mjaltin e sheqerit, merren parasysh të dhënat e mëposhtme: aroma (aroma e huallit të vjetër), shija (e freskët, bosh), qëndrueshmëria (për mjaltin e sapo pompuar - lëng, gjatë ruajtjes - e trashë, ngjitëse, e ngjashme me pelte), përbërja e polenit (mungesa e polenit dominues të një specie bimore), aciditeti total - jo më shumë se 1 than; përmbajtja e hirit - shumë nën 0,1%, falsifikimi ka një rrotullim të djathtë.

Aktualisht, janë propozuar një numër metodash që bëjnë të mundur përcaktimin e shtimit të shurupit të sheqerit ose mjaltit të sheqerit me shumë besueshmëri dhe saktësi. Këto metoda bazohen në gjetjen e gjurmës së sheqerit (për shembull, derivatet e bisulfitit që përmbahen në sheqer). Nuk ka papastërti të tilla gjurmë në produktet natyrore.

Falsifikimi i mjaltit me shurup sheqeri zbulohet duke shtuar një tretësirë \u200b\u200btë nitratit të argjendit në një tretësirë \u200b\u200bujore 5-10% të mjaltit; një precipitat i bardhë i klorurit të argjendit tregon praninë e sheqerit.

Sheqeri artificial i përmbysur zbulohet nga një reagim ndaj oksimetilfurfuralit (me përmbysje artificiale të saharozës, formohet kjo substancë). Në prani të acidit klorhidrik të përqendruar dhe resorcinol, ajo jep një ngjyrë të kuqe vishnje.

Numri i ulët i diastazës është një provë shtesë e falsifikimit të mjaltit me sheqer të përmbysur.

Për qëllim të falsifikimit, sheqeri i grimcuar shtohet në mjaltë në shenjat fillestare të kristalizimit. Pas disa kohësh, mjalti është një masë e kristalizuar uniforme. Një falsifikim i tillë mund të përcaktohet me ekzaminim mikroskopik.

Nëse sheqerit të grimcuar i shtohet mjaltit të lëngshëm, atëherë ai shpejt precipiton, i cili njihet lehtësisht organoleptikisht.

Miellit ose niseshtës i shtohet mjaltit për të dhënë pamjen e kristalizimit.

Këto papastërti zbulohen nga reagimet ndaj jodit ose lugolit.

Për të rritur viskozitetin, xhelatina shtohet në mjaltë. Në të njëjtën kohë, shija dhe aroma përkeqësohen, aktiviteti i diastazës dhe përmbajtja e sheqerit invert zvogëlohen.

Për të përcaktuar papastërtinë e xhelatinës, një tretësirë \u200b\u200bujore e mjaltit dhe një tretësirë \u200b\u200be taninit përzihen në një epruvetë. Formimi i thekon të bardhë tregon praninë e xhelatinës në mjaltë.

Shtimi i melasës së sheqerit në mjaltë përkeqëson karakteristikat e saj organoleptike (aroma e melasës, viskoziteti i lartë, etj.), Zvogëlon përmbajtjen e sheqernave reduktuese dhe aktivitetin e diastazës. Përveç kësaj, falsifikimi ka një rotacion në të djathtë. Thelbi i reaksioneve cilësore është se shurupi i sheqerit përmban trisakarid rafinoze dhe gjurmë të klorureve. Reaksionet më të përdorura janë me nitrat argjendi dhe acid acetik të plumbit.

Një përzierje e shurupit të niseshtesë zbulohet nga pamja, ngjitja dhe mungesa e kristalizimit të mostrës së ftohur. Shtë e mundur të zbulohen papastërtitë e shurupit të niseshtesë nga reagimet me klorur bariumi, një reaksion alkooli.

Mjalti mund të përmbajë papastërti mekanike: tallash, shkumës dhe substanca të tjera të lira. Për t'i zbuluar ato, mjalti tretet në ujë, ndërsa papastërtitë notojnë ose vendosen.

Mjalti i vjetër identifikohet nga prania e acidit formik.

Zgjidhja e problemit të përcaktimit të natyrshmërisë së mjaltit të bletës mund të përmirësojë cilësinë e tij. Kjo kërkon metoda të besueshme dhe të besueshme të kontrollit të cilësisë së mjaltit.

Përfundime

Kjo punë e kursit përmbledh dispozitat kryesore në fushën e ekzaminimit të mallrave të mjaltit. Merren parasysh përbërja kimike, vlera ushqyese dhe biologjike e llojeve të ndryshme të mjaltit të bletës, tregohen metodat për vlerësimin e cilësive të tij, metodat e mundshme të falsifikimit dhe metodat e zbulimit të tyre. Jepet informacioni për metodat e përpunimit teknologjik të mjaltit, kërkesat për kushtet e ruajtjes.

Një shumëllojshmëri e llojeve të mjaltit, vetitë e tij unike, të larta vlera ushqyese dhe shija e këtij produkti hap mundësi të gjera për zhvillimin e tregut të mjaltit. Në të njëjtën kohë, rritja e prodhimit të mjaltit sjell një rritje të numrit të falsifikimeve në treg. Në këtë drejtim, përgjegjësia e punëtorëve të tregtisë dhe përfaqësuesve të organizatave rregullatore rritet në çështjet e identifikimit dhe konfiskimit në kohë të këtyre produkteve. Një veprimtari e tillë është e pamundur pa një paketë të besueshme të metodave të ekzaminimit dhe vlerësimit, duke rritur ndërgjegjësimin tek popullata e punëtorëve tregtarë.

Lista e burimeve të përdorura