Jästfritt Borodino bröd hemma. Klassiskt hembakat Borodino bröd i ugnen. Video: Borodino bröd i ugnen

9 ", vi skickade receptet på Borodino-bröd dit i nomineringen" Herrmat ".

Borodinsky i enlighet med GOST 1984

Det här inlägget är redan det andra om Borodino-bröd enligt GOST (inte medräknat andra inlägg om Borodino-icke-GOSTovsky-bröd i vår blogg), tillägnat Borodino-bröd.

Det finns inga tillförlitliga uppgifter om utseendet på Borodino-bröd. Det finns flera versioner av denna produkts ursprung.

För första gången bakades sådant bröd i Spaso-Borodino-klostret av dess ministrar. Det fanns ett bageri intill klostret, där det skapades ett recept på Borodino-bröd med aromatiska korianderströssel, som bakades till begravningsmiddagar.

En annan version hävdar att skaparen doftande bakverk blev den ryske kompositören Alexander Porfirevich Borodin, detta hände efter hans resa till Italien. Men forskare ifrågasätter denna version - råg växer inte i Italien och är inte populär för att baka bröd.

Receptet på äkta Borodino-bröd i enlighet med GOST skapades på Moscow Baking Trust 1933, en av ingredienserna var koriander, använd som strö. Förmodligen från den här tiden rågbröd beströdda med korianderfrön började kallas Borodinsky.

Vi har redan pratat om receptet för Borodino-härden från sovjettiden, inspelad inte ens av GOSTs, utan också av OSTs, det var ett recept från 1935, ägt av den välkända bageriets mästare Lev Yanovich Auerman. Detta bröd gjordes av en blandning av skalad råg och fullkornsmjöl, som för detta recept togs i lika delar, det vill säga sådant bröd var 100% råg, det var härd, jäst användes inte för det, du kan läsa mer om själva receptet och dess genomförande i vår blogg .

Och det allra första brödreceptet enligt GOST var Borodinsky enligt GOST 5309-50.

Borodinsky bröd - var en av de mest populära sorterna ryskt bröd. Under 1920-1930-talet producerades denna typ av bröd endast i Moskva. Under de avlägsna åren gjordes Borodino-bröd av bästa kvalitet i Moskva bagerimästare - letter, och på andra plats i smak och kvalitet kom bröd, producerad av Khlebozavod-kooperativet av OGPU-anställda.

De mest karakteristiska metoderna för att göra Borodino-bröd då var tre:

1. Tillagning av deg med bryggmalt, kummin och en portion mjöl och knådning utan fyllning. Denna metod användes av mästarna Spredze och Zakis (att döma av letternas namn) i bageri nummer 159.


2. Direkt knådning av deg med kummin och malt utan tillagning. Denna metod användes på Bageri # 1 i OGPU-anställdas kooperativ.


3. Beredning av deg på vanligt sätt, som rågkrämsås (söt och sur) med rasschin (deg), men med tillsats av extra råvaror till partiet: aromatiska och sockerämnen.

För att förse muskoviter med Borodino-bröd av hög kvalitet väcktes frågan om att utveckla en standard för det. Till sist standarden formaliserades i GOST 5309-50 i Moskva bageri trust baserat på bageri recept nr 159. Senare, på grundval av denna GOST, utvecklades den GOST 1984 under numret 2077-84.

Utdrag från GOST 5309-50:

"Denna standard gäller för Borodino-bröd som tillagas med bryggmetoden av en blandning av rågtapeter i mängden 80%, vetemjöl klass II i mängden 15 %, röd rågmalt i mängden 5 % med tillsats av salt, socker, melass och koriander, eller kummin, eller anis i surdeg med eller utan tillsats av jäst ( !!!, både användning och frånvaro av jäst i receptet är tillåtet, irina-co) ».

Men allt eftersom tiden gick och mycket förändrades: snart, inte bara vetemjöl av 2:a klass, utan även industriell jäst i en betydande mängd, såväl som potatismjöl och vegetabilisk olja(se skanningen i slutet av inlägget från boken av L. Ya. Auerman).

I rättvisans namn bör det noteras att till exempel 1948 års GOST-recept fortfarande innehåller en mycket liten andel jäst (endast 0,1% av den totala vikten av mjöl), och inkluderar även surdeg, som framställs på basis av sur deg(det vill säga degen som blev över från sista satsen). Detta bröd 1948 bakades med eldstad.

Men 1984 Borodinsky-receptet enligt GOST, enligt vilket vi kommer att baka bröd idag (receptet från boken "Tillverkning av vaniljsåsvarianter av bröd med rågmjöl", LI Kuznetsova et al., 2003) ger flera tekniska alternativ för att göra bröd, nämligen tre:

Absolut traditionell version innehåller även en liten andel industriell jäst och en spontanjäsningsstartare, samt nya versioner av receptet:
- på torra teblad och
- på komplex torrbryggning med användning av försurande tillsatser, vid KMKZ (komplex mjölksyrakultur).

De två sista varianterna kännetecknas av en mycket större andel industriell jäst som införts i degen (0,7-2,2%). Allt detta bröd har naturligtvis redan bakats i formar, eftersom härdsbakningsmetoden är mycket mer mödosam och kräver en högre grad av professionalism.

Som referens
Torrbryggning - innehåller svällande rågmjöl (mjöl bearbetat med metoden för rulltorkning, infraröd bestrålning och extrudering, med hjälp av dessa processer uppnås en modifiering, det vill säga en förändring i strukturen hos mjölstärkelser). Effekten av att införa sådant mjöl i degen är mycket lik effekten av bryggning, men det undviker den direkta bryggprocessen som ett separat steg, förenklar och minskar produktionskostnaden.
Försurande tillsatser - ersätt den spontana jäsningen surdeg och KMKZ, kan bestå av olika komponenter, till exempel, såsom: bergaska pulver från pressrester eller rönnbär själva, torr ostvassle, fermenterad rågmalt, enzympreparat "Fungamil".
Maltextrakt (Maltax) - produktionstekniken liknar melassproduktionstekniken: de framställs av ett vattenhaltigt extrakt av moget mältat korn eller råg och ibland vete i form av en trögflytande tjock vätska.
KMKZ är en komplex mjölksyrastartkultur. Det användes aktivt för att baka råg- och rågvetebröd på sovjetiska bagerier i kombination med industriell jäst. Huvudskillnaden mellan denna startkultur och den spontana fermenteringsstartkulturen är att den praktiskt taget inte innehåller jäst, den domineras av mjölksyrabakterier, främst Lactobacillus casei, L. fermentum. Denna startkultur kännetecknas av hög surhet, som når 22-25 grader, vilket undertrycker aktiviteten hos nästan alla främmande mikroorganismer, därför är den kapabel till självbevarande och långtidslagring.

Historien om omvandlingen av Borodino-brödreceptet visar mycket väl hur tekniken för rågbrödsproduktion i Ryssland gradvis förenklades. Detta berodde till största delen på önskan att minska kostnaderna för slutprodukten.
Men ändå bör man inte glömma att till en viss tid matade Sovjetunionen sina medborgare med bröd av ganska hög kvalitet, som, även om det inkluderade industriell jäst, men bara det allra minsta. För resten, vid beredningen av Borodino-bröd, användes naturliga ingredienser: naturlig jäst malt och surdeg, och inte maltextrakt och surgörande medel. Detta bröd var ganska nyttigt och nyttigt.

Idag erbjuder vi dig att baka Borodinsky i enlighet med GOST på naturlig surdeg, utan att tillsätta jäst (vi uteslöt dem från receptet), ett recept i enlighet med GOST 1984 om spontan jäsningssurdeg.

Vi också vi ger i vårt inlägg en variant av att baka Borodino-bröd med dinkelmjöl (vår innovation) istället för vetemjöl av 2:a klass: trots allt, som du vet, absorberas dinkelmjöl mycket lättare än vetemjöl, på grund av det lägre innehållet av växtmotverkande ämnen jämfört med modernt vetemjöl (motverkande ämnen eller växtgifter är ämnen som förhindrar full absorption av spannmål, som ofta orsakar allergiska reaktioner och inflammation i tarmslemhinnan) ...

Så idag bakar vi Borodinsky-bröd i enlighet med GOST, format, med surdeg, med teblad, rågröd malt och mörk melass, med tillsats av 2:a klass vetemjöl eller fullkorns dinkelmjöl.

Utrustning:

Koksked, metall
- plastfolie
- pergament
- en termos med bred mun eller en behållare med tjocka väggar, som kan sättas in i ugnen, med en volym på minst 2 liter - för bryggning
- behållare för surdeg (minst 1,5 l) och degsvamp (minst 3-3,5 l)
- professionell brödform i aluminium L7
- kulinariska vågar
- degavdelare i plast med flexibel kant
- för att hålla önskad temperatur: ett skyddsskåp, eller varma golv, eller en rumsvärmare
- kulinarisk termometer
- silikonborste
- kaffekvarn eller mortel med mortelstöt
- sprutpistol
- fin nylonsil (om vi använder fullkornsspelt för bakning)

Totalt för en limpa väger cirka 850 gram, vi behöver:
- 400 gr fullkornsrågmjöl
- 75 gr vetemjöl, 2:a producenten "Divinka"

- 20 g mörk maltossirap
- 30 gr socker
- 3 g spiskummin
- 5 gr salt
- 410 gr vatten (+ - 10 gr)

Surdeg:
- 35 g rågsurdegsförrätt på topp av aktivitet
- 30 gr skalat rågmjöl
- 20 gr vatten
Totalt: 85 g

Svetsning:
- 25 gr röd rågmalt fermenterad
- 75 gr fullkornsrågmjöl
- 250 gr vatten
- 2 g malda kumminfrön
Totalt: 352 g

Deg:
- 85 g surdeg
- 352 gr teblad
- 175 gr fullkornsrågmjöl
- 125 gr vatten (+ - 10 gr)
Totalt: 737 g

Deg:
- 737 gr hel deg
- 75 gr vetemjöl, 2:a klass (eller fullkornsspelt med siktat kli)
- 100 g fullkornsrågmjöl
- 30 gr socker
- 20 gram melass
- 5 gr salt
Totalt: 967 g

Förberedelse

1. Förrätt: Blanda på kvällen samman råg fullkornsmjöl 30 g, rågsurdeg 35 g, vatten 20 g. Täck med matfilm och lämna i 9 timmar vid temp. 24 grader Från eller 12 timmar vid temp. 22 grader MED.

På morgonen bör surdegen öka i volym med 1,5 - 2 gånger.

2. På kvällen till bakningsdagen, på kvällen, förbered Brygga: i en termos med vid hals, häll helt rågmjöl 75 g, röd malt 25 g, koriander 2 g (mal i kaffekvarn eller slå i mortel med mortelstöt), häll 250 g med varmt vatten (temp ca. 97 grader C).

En del av mjölet (cirka 10%) kan läggas åt sidan och tillsättas i slutet av bryggsatsen, detta kommer att hjälpa till att få in ytterligare aktiva enzymer i bryggningen.

Rör om tebladen noggrant med en metallsked (vi rekommenderar inte att du använder en mixer, eftersom det finns för mycket teblad på dess rörliga delar, vilket är svårt att rensa bort senare). Stäng termosen och låt sockra över natten.

Använder du tjockväggiga fat istället för termos så behövs teblad uppoffring vid temp. 63-65 hagel. Från inom 2 timmar: i en ugn eller jässkåp, kontrollera med en termometer att temperaturen är korrekt. Om temperaturen är för hög (70-75 grader C) kommer tebladen att börja baka och tappa fukt, och om temperaturen är otillräcklig blir försockringsprocessen för trög.

Råd: på bagerier är förlusten av bryggning vid knådning av degen minimal, detta säkerställs med hjälp av speciell teknisk utrustning. Hemma tvingas vi brygga i en behållare och knåda degen i en annan, en stor del av infusionen förblir på diskens väggar, och den innehåller i sin tur ibland det nödvändiga vattnet enligt receptet. Således kan förlusten av vatten vid tillverkningen av en limpa vara betydande. Därför lägger vi alltid brygden till degen efter vikt och brygger alla ingredienser i överskott (tillsätter 10 % till vikten av alla ingredienser).

3. Vi gör OPARU.

Blanda all förrätt, alla teblad, 175 g fullkornsrågmjöl och 125 g vatten i en skål.

Täck skålen med hushållsfilm och ställ åt sidan. 1,5-2 timmar vid temp. 29-30 grader C... Det är också viktigt att röra om degen med en sked eller spatel, eftersom en stor del av den också kan sitta kvar på händerna.

Degen ska öka i volym med minst 1,5-2 gånger, bubblor ska dyka upp på ytan.

4. Vi gör DEG.

Blanda i en skål all degen och fullkornsmjöl 100 g, vete 2:a klass (eller dinkelfullkorn - sikta kliet genom en fin nylonsil) 75 g, salt 5 g, socker 30 g, melass 20 g. Degen är av medeldensitet, håller inte formen i en klump.

Täck med hushållsfilm och ställ åt sidan. 4 timmar vid temp. 29-30 hagel. MED.

Degen ska öka i volym minst 2 gånger.

5. Layout deg i en form, smord med ett tjockt lager eller ister, eller i två lagerghee.

Skrynkla degen lätt med handen i en form. FORM bar, med en matsked (hon måste platta till toppen av arbetsstycket, och även linda skeden med en utbuktning mot degen, mellan degen och formväggen för att bilda en lutande sida av arbetsstycket). Skeden måste sänkas till botten av formen och göras upp och ner.
Det behövs ett tunt gaffel- eller skedhandtag för att forma degen i formens hörn, och en silikonspatel behövs för att stryka alla dessa ytor tills den är slät. Alla dessa "verktyg" kan fuktas något i vatten med jämna mellanrum för bättre glid.

Det kan visa sig att degen kommer att vara mycket flytande och sprids hela tiden under formningen, men ändå måste alla dessa manipulationer utföras. I det här fallet, när du bakar nästa gång, minska mängden vatten med 20 g vid knådning och minska jästiden något, annars blir degen igen väldigt rinnig.

Täck över formen folie eller duschmössa (fett från sidan av degen vegetabilisk olja).

6. AVSTÅND:60 minuter vid temp. 25 grader MED.

Spraya hela limpans yta med en sprayflaska och strö över hela korianderfrön.

7. BAKA med på en sten för pizza utan ånga på:

230 hagel. C - 15 min,
210 hagel. C - 15 min,
180 grader C - 30 min.

Värm ugnen i 1 timme på max. takt. 230 grader C, det är nödvändigt att sätta arbetsstycket i formen i ugnen mycket snabbt, utan att rulla ut pizzastenen.

Efter att du har tagit ut brödet ur ugnen, smörj det med en stärkelsehaltig gelé med en pensel, som måste tillagas i förväg (1 matsked stärkelse utan topp per 200 ml vatten, brygg), men du kan inte smörja det.

Kyl det färdiga brödet utan skydd på gallret i 2-3 timmar, linda sedan in det i en tunn handduk (helst linne). Skär brödet tidigast efter 24 timmar.

P.S. Bröd bakat med dinkel har något lägre porositet än vetemjöl av 2:a klass, höjden på limpan är 1-1,5 cm lägre, men ingen skillnad i smak märks.

Receptanteckningar:

Jag håller min rågsurdeg vid 22-24 grader C, om temperaturen på din surdeg är högre (detta händer i höjd med sommarsäsongen), måste följande villkor uppfyllas för att få en limpa utan sprickor:

1) Ändra temperaturen på degen och degen (sänk till 27 grader C)
2) Ändra hydratiseringen av degen: minska mängden vatten som införs i degen med 10-15 g
3) Minska tiden för att hålla degen (jäs 1,5 timmar istället för 2 timmar)

Alla dessa åtgärder kan tillämpas i kombination eller separat, beroende på hur hög temperaturen i din kultur är.
Om temperaturen för att hålla din startkultur är under 22-24 grader C, är det värt att fräscha upp den 2-3-4 gånger vid en temperatur på 22-24 grader C för en dag eller två och först sedan lägga bröd på den, annars är limpan också med stor chans att den spricker under gräddningen.

Vet du vad människor som bor utomlands drömmer om? Godis, sill och ... Borodino bröd! Men om det går att hitta godis och sill, så är det mer komplicerat med mörkt bröd. Häromdagen skrev en vän till mig som bor i Amerika till mig och bad om ett recept på hembakat Borodino-bröd. Så här samlar vi recept över hela världen :-)

Jag försökte baka flera versioner av detta bröd, men mest av allt gillade jag receptet som min vän från Vitryssland, Tanya, delade med mig. Jag i min tur delar det med dig.

För att göra klassiskt Borodino-bröd hemma (i ugnen) behöver vi sådana produkter.

Först till kvarn, låt oss brygga malten. Häll 150 ml kokande vatten över malten, rör om. Ställ åt sidan, låt svalna lite.

Blanda de återstående 250 ml vatten med honung.

Blanda båda typerna av mjöl, jäst, tillsätt salt, kyld malt löst i vatten och vatten med honung. Tillsätt olja där...

Knåda en mjuk, lite kladdig deg. Lägg den i en skål smord med solrosolja. Täck med folie och låt stå på en varm plats i 1-1,5 timmar. Om den är väldigt varm kommer degen att komma upp på en timme.

Degen är redo att gå. Den har fördubblats i storlek.

Vi knådar den, lägger den i en form, oljad eller fodrad med pergament. Smörj lätt med vatten, strö över koriander, tryck lätt ner den i degen. Täck med en handduk och låt stå varmt i 30-40 minuter.

Degen har kommit upp igen, du kan baka.

Vi bakar hembakat Borodino-bröd i en ugn som är förvärmd till 180 grader i 40 minuter. Tillagningstiden beror på din ugn.

Borodino-brödet är klart. Kyl på galler.

Smaklig måltid!

Dela den färdiga degen i delar och lägg den i en väloljad form. Smör... Vi har inget att dela på, testet är bara en form.

Det är inte nödvändigt att smörja med smör. Allt beror på formen, det är möjligt att grönsaken räcker. I bröd Ett stort antal sockerarter (plus melass), som karamelliseras på skorpan och det bränns lätt / fastnar i formen. Smör hjälpte mig. Du kan prova ister. Nu har jag formar som ständigt är insmorda med grönsaker och redan är täckta med ett så konstant tunt lager, som i en wok, det är lätt nog för mig att smörja med ett tunt lager grönsaker och det färdiga brödet hoppar lätt ur formen .

Använd en silikonspatel och vatten, lägg degen direkt i formen och jämna till ytan. Du kan först dumpa degen på ett blött bord och forma en limpa med våta händer, släta till den och sedan överföra den i en form.

Vi lägger formen på jäsning i 40 minuter, vid samma 30C. Häll ganska mycket kokande vatten i pannan så att det är fuktigt i ugnen och skorpan ovanpå inte torkar ut. Eller byt ut en kopp varmt vatten, det kommer också att hålla temperaturen. Efter 40 minuter (eller ännu tidigare! - vi övervakar) tar vi ut formen med den jäsande degen, sätter på ugnen och värmer upp till 200C. Praktisk erfarenhet visar att 200C på regulatorvredet inte alls betyder att det blir 200C inuti. Kanske mycket mer, kanske mindre. Det finns en chans att det stämmer. Jag rekommenderar starkt att du köper en ugnstermometer för att tydligt veta vid vilken position av regulatorn vilken verklig temperatur som erhålls.

Degen i formen har jäst. Det återstår att smörja med en mos av mjöl och vatten, strö över korianderfrön på toppen och skicka till ugnen.

Nu om att spritsa limpan med korianderfrön. Kärnorna kräver ungefär en tesked. Förbi originalrecept det är nödvändigt att göra en mjölmos (1 mätsked mjöl för 2 mätskedar vatten). När degen jäser, applicera försiktigt denna krämiga blandning på brödet, strö över korn och sätt in i ugnen.

Nyligen började jag göra det annorlunda: vi flyttar degen i en form, jämnar till den med en spatel och strö över korianderärter. Du kan spraya den med en sprutpistol innan dess, men degen är redan tillräckligt kladdig. Strödde koriander, smällde lite med en spatel som jämnade till degen (sänkte ner kornen lite i degen) och satte in formen i ugnen för jäsning i 40 minuter.

Kornen håller perfekt, efter gräddningen smörjer vi med stärkelsegelé och det kommer att fixa all denna skönhet från att falla av. Var uppmärksam - på klassiskt sätt väntar vi först på att formadegen ska jäsa, täcker limpan med en pratprat, strö över korn och sätter in i ugnen. Det andra sättet - först strö med korn, sedan bevis.

Tillsätt 1/2 dl kokande vatten i pannan i ugnen, lägg den i formen. Vi håller temperaturen runt 200C - vi styr den med en riktig termometer inne i ugnen. Om det inte finns någon väljer vi värmen empiriskt. Grädda i 60-65 minuter. Brödet ska bli mörkt, men inte svart!

Fem minuter före beredskap måste du laga en gelé, inte särskilt tjock och inte särskilt flytande. Koka från 1/2 uppmätt msk. stärkelse och 1/2 dl vatten, koka upp och låt sjuda i ett par minuter:

Vi tar ut brödet, skakar det ur formen, täcker den övre skorpan med koriander med vår gelé, på varmt bröd börjar det genast ånga och torka ut. Efter avdunstning av fukt kommer en glänsande, mycket vacker skorpa att finnas kvar. Det tillåter inte brödet att torka öppet under en anständig lång tid.

Det är i allmänhet allt. Vi lämnar brödet för att nå sitt skick till morgonen ... Rågbröd äts inte direkt, låt det mogna en dag, "för att nå konditionen".

Ivan, hej! Du måste mäta mitten och 67-70 grader. - det är antingen sonden är trasig, eller så är brödet rått :) Du måste ha 98-100.

Lena, hej!
Hur djupt mäter man temperaturen med en sond? Det är inte 97 i mitten av brödet, eller hur? det här är frågan om beredskap .. För mig, om du fäster sonden på mitten av brödet (l11), så finns det 67-70 ... är detta normalt?

Anna, du har något otroligt gott)))

Oksana, till din hälsa! Och jag älskar det här brödet, men av någon anledning bakar jag det sällan)

Förtjusande, magisk, doftande, delikat, luftig Borodino! Det ser ut som ett kex i konsistensen! Otroligt gott! Elena, tack för ditt arbete och din erfarenhet, för att du delar med dig av din kunskap!

Lena, tack så mycket för receptet på detta makalösa bröd! Jag var inte säker på om jag skulle lyckas, jag är en nybörjare surdegsbagare, men brödet blev jättegott! Jag bakade helt på skalat rågmjöl, vi har inte 2:a vetemjöl så jag använde högkvalitativt. Brödet är supergott! Tack för att du delar med dig av recept och bästa praxis!

Marina, tack så mycket! :)

Tack så mycket för detta recept och hela bloggen! Jag började baka surdegsbröd efter att ha sett Instagram) Tack för att du delar med dig av ett så underbart hantverk och ger ut mycket information!

Nastya, i receptet är allt för en Borodinsky, nu kommer jag att korrigera det i texten för att inte förvirra någon.

God eftermiddag, jag tog det just nu att baka bröd enligt ditt recept, men jag blev lite förvirrad med gram och 2 av dina bröd) I stycket om bryggningen står det att det räcker till både bröd, och i andra stycket knådar du degen genom att ta "alla teblad och 185 gram rågmjöl". Vid vilken tidpunkt behöver du halvera infusionen?

Valery, den här degen brukar vara snabbare, jag hade en ung spontan jäst på den tiden.

Elena, hej! Jag skulle vilja fråga dig om jäsnings- och jäsningstiderna. Är så lång tid normalt för detta bröd eller är surdegsproblemet? tack

Valery, hej! EJ-jäst malt fungerar annorlunda, den är rik på enzymer, den används i vissa rågbröd till exempel i Riga och den ger inte samma smak och arom som mörk malt. Det bryggs också och tillsätts i mycket mindre mängder.

Elena, hej! Tack för receptet! Brödet visade sig vara väldigt gott, alla gillade det. Säg mig, kan man använda ojäst malt för att brygga i vete, vete-rågbröd på samma sätt som i detta recept med jäst eller annat? Jag hittade inget exempel i dina recept. tack

I VK finns en grupp som heter "Mitt bröd", dessutom är jag där Lena Zheleznyak (Lutsenko). Och i FB finns en grupp som heter "Khlebomoly" och jag är Olenka Zhestyanka där.

Ja, men hur hittar man dig?

Julia, om brödet är gott och bakat, inte kladdigt, är allt ok. Under lång tid eller inte på länge har degen jäst med dig, jag kan inte säga, eftersom jag inte såg den och jag vet inte när du satte den för att jäsa.
Är du inte på VK eller FB? Där gick det att visa bilder.

Lena, hej! Sedan följde hon inte rådet, satte det i brödmaskinen på franskt läge - 6 timmar. Fick en tegelsten med blöt tarm :-) Kasta ut den.
Igår gjorde jag en gång till, men jäsbryggningen för natten, degen på morgonen, degen jäste till klockan 18 (inte länge?), Och sedan till 23 var den bryggd. Lite för mycket förstås, men jag ville höja mig ännu mer, det tycks mig höja mig väldigt inaktivt. Och jag ställde in den på 1,5 timmes bakning i hk. Fint, bakat, nu skär jag en bit :-)
Jag vet bara inte om min jäsningssäkra tid är normal? Eller är det individuellt för var och en?

Julia, jag gör teblad och surdeg på kvällen innan jag går och lägger mig, på morgonen gör jag deg, efter degen, jäsning och jäsning. Om du inte bakar på ett baconenzym kommer degen att jäsa i cirka en och en halv till två timmar vid en temperatur på 30 grader. Blötlägg i 40-60 minuter i rumstemperatur, men allt beror på temperaturen i ditt kök och din startkultur. Jag kommer inte ihåg om du svarade mig eller inte, jag upprepar: du har ingen ugn? För att prova detta recept utanför en brödmaskin.
Än så länge, lägg inte något på en fördröjning, du behöver inte försöka automatisera allt, särskilt Borodinsky, Gör allt med händerna som du behöver för att få degen, jäs den i en skål och VÄLJ den INTE, formulera och lägg den i en hink HP, eller utan gjutning, efter jäsning i en skål, lägg FÖRSIKTIGT en våt sked i en hink HP, släta till toppen utan starkt tryck och strö över koriander. Degen duger - slå på bakningsläget.
Rågdeg är inte oljad i ordets bokstavliga bemärkelse, den är inte skrynklig eller gasad utan formas noggrant eller sätts i en form.

Helen, jag kommer till dig igen..
Jag förstår bara inte vad jag ska göra ... jag fortsätter att tänka, tänka ..
På morgonen gjorde jag teblad och azkwask (steg 1).
Nu vid 17-tiden blandade jag surdegen med brygden, det vill säga jag gjorde en deg ...
Efter 4 timmar måste du lägga degen ..
Den kommer att vandra omkring...? hur många timmar för jäsning?
Sen korrektur.. Hur många timmar för korrektur?
Jag förstår inte hur jag kan skriva ner bakningen av detta bröd per dag.
Jag knådar degen i ca 21 timmar visar det sig ..
Om allt är enligt reglerna, så kommer jäsningen att vara timmar fram till klockan 1, eller hur? Eller se efter faktum?
Sen får man knåda degen och vänta på jäsningen.. Till 03.00? 4? Eller faktiskt också?
Hur kan jag fortfarande flytta arbetet till HP?
Går det att knåda degen och ställa in HP-läget på att jäsa och placera där?
Men det finns ingen krusning, eller hur? (Jag förstår fortfarande inte, inget har skrivits om detta) ..

Och vad händer om du lägger degen för jäsning i CP, och sedan slår på det fördröjda läget och efter ett tag börjar CP knåda och därigenom smula degen ... Eller kommer en lång knådning vara dåligt för bröd?
Och hur mycket behövs för korrektur?
Jag förstår inte :-(((
Hur passar du bakverk per dag?
Ska man brygga på morgonen?

Julia, jäsning, flyter smidigt till jäsning, är jäst deg och oanvändbart bröd. Jag ber er, läs bloggartiklarna om rågdeg, om stadierna och deras principiella betydelse. Det är inte alls nödvändigt att du behöver använda ett så långt läge för detta bröd, jag kommer att ladda ner instruktionerna och se vilket läge som är rätt för dig. Men för dig, som en guide, här är vad: läs receptet, var uppmärksam på hur mycket degen ska jäsa i varje steg. Ungefär samma sak borde hända i HP, försök hitta ett lämpligt läge. Förbered surdegen, gör brygden, gör sedan brygden med brygden och knåda sedan degen i HP. Du kommer att ha det i HP under knådning och jäsning. Och jag skulle försöka att först baka detta bröd i ugnen, bara för att se med egna ögon vad och hur som skulle hända med degen, och sedan baka det i KhP.

A..det vill säga i alla fall, det borde finnas en rynka? Jäsningssteget kan inte flyta smidigt in i jäsningsmaskinen, eller hur? Men i HP är det precis så det blir, vad jag förstår.. Jag har en Panasonic SD-ZB2512. Det finns många lägen, men ingen enskild. Alla lägen där börjar med att utjämna temperaturen, sedan knåda, sedan höja och sedan baka. Den längsta är franska, den varar så mycket som 6 timmar. Av dessa är 2,45-4,10 på uppgång. Såvitt jag förstår börjar det värmas upp först i detta skede?
Det är det jag trodde.
Om vi ​​lägger degen vi bara knådade in i HP eller knådar den i HP på degläget, och sedan ställer in programmet på det längsta? Och dra fram knådningskniven?
Det visar sig att degen kommer att jäsa, sedan i stället för att knåda, kommer den fortfarande att jäsa, sedan på uppgången kommer den att jäsa och få stå och sedan gräddas ... Är det möjligt, vad tror du?
Dessutom kan du fortfarande skjuta upp det här läget.
Låt oss säga att vi avsätter 4 timmar för jäsning och 4 timmar för jäsning (är det max möjligt?), Men läget varar 6 timmar. Så vi gör en försenad start med 2 timmar ... totalt blir det 8 ...
Vad tror du?
Jag ska prova det idag. Eftersom degen fortfarande är i ugnen (du kan ha den där) tar jag ut den vid 24 och jag kan inte hålla mig på benen för att jäsa.
I teorin kan man gå till kylskåpet, eller hur? Men jäsningen är fortfarande.. Jag orkar inte förrän vid 4-tiden på morgonen. Kylskåpsjäsning fungerar inte, eller hur?

Blir det någon form av anpassning så kan man såklart! Varför vill du inte lämna i HP? Hon värmer också upp normalt. Vilken använder du?

Helen, jag frågade förmodligen fel. Jag menar, kan du blanda degen direkt i hinken och lämna den där? Det vill säga, dra inte ut den. Låt jäsa i flera timmar i ugnen. Sedan på samma ställe för jäsning, det vill säga, ta inte ut den ur formen längre. Och sedan i bakmaskinen för bakning. Det vill säga att det också blir jäsning, och jäsning, ungefär i samma hink?

Julia, snälla läs igen om vikten av varje steg: du behöver jäsning och jäsning, annars blir ditt bröd klibbigt och lätt lossnat. Och om du hoppar över steget har du fortfarande jäsning - det här är jäsningen av degen före gräddning, men det kommer inte att finnas något jäsningssteg. Angående bakning i HP, titta på dina lägen, instruktionerna har förmodligen ett schema för hur länge etapperna varar, välj rätt. Du har de initiala uppgifterna, hur mycket det borde vara lämpligt. HP är också bekvämt genom att det värmer upp degen under jäsningen. Om jag hade din instruktion skulle jag föreslå.

Lena, jag förstår! Men kan jag låta degen jäsa i en hink från en brödmaskin, och sedan baka på samma ställe? Jag vill baka i en bakmaskin så att det inte är förgäves köpt :-) Om jag gör så här så formar jag inte degen och jäsningen behövs inte?

Julia, jäsning görs bäst i en ugn med en lampa, och i jäsningsstadiet ökar degen helt enkelt i volym, ökar märkbart. Jävning kan utföras både i rumstemperatur och i ugn med lampa, men sedan bakar du den, ugnen ska vara förvärmd))
Jävning är att jäsa degen innan gräddning efter att du har format den. Faktum är att när du tar ut degen ur bunken efter jäsningen, formar den, överför den till formen, du knådar den lite, degen tappar lite av gasen och kommer sedan upp igen innan gräddningen. Vid denna tidpunkt sker förändringar i degen, det kokar hela tiden arbete i den, och det är bland annat resultatet av att degen tappat en del av gasen vid formningen. Och i formen, hur organiserar man det?

Lenochka, tack så mycket, jag verkar gradvis börja förstå något. och så, läs, läs olika artiklar, inlägg, ja, ingenting .. som i en tank. Förstod jag rätt att vi kan göra jäsning vid högre temperatur? Till exempel en ugn med ljus, eller hur? Och där vi vill ha jäsning, kan vi både i ugnen (snabbare?) och i rumstemperatur (längre)? Slutet på jäsningen för oss är höjningen av degen och bubblorna? Hur förstår vi? Och när ökar korrekturen i volym?

Och, i teorin, kan allt detta göras i denna form? Det vill säga lägga den i en hink, låta den vandra dit och sedan baka i den?

Julia, hej! Jag skulle inte råda, bland rågbröd vet jag bara ett bröd som är bakat på det här sättet - litauiskt enkelt bröd, som finns här i bloggen "Den godaste och enklaste rågen", och bara för att hälften av mjölet i min moster är i surdeg. För rågbröd är surheten i degen viktig, därför är surdegen ofta bara tjock, och mognaden av degen och degen sker vid en ganska hög temperatur - cirka 30 grader. Alla dessa tillstånd bidrar till ackumulering av syra, vilket hjälper till att neutralisera enzymerna som förstör rågdeg. Om surdegen och degen är låg (det kan vara av olika anledningar) visar sig rågbröd vara något löst och kladdigt. När det gäller Borodinsky och i allmänhet alla rågkrämsbröd är detta kritiskt, eftersom man tillsammans med bryggningen, förutom smak och arom, tillsätter aktiva enzymer till degen som bidrar till att förstöra degen. Om du kortar ned ett steg (jäsning) kommer detta inte att påverka brödet på bästa sätt.
Att döma av processerna som sker i degen är de nästan likadana - degen jäser, men ur teknisk synvinkel har de olika betydelser, ta bara det faktum att jäsningen (jäsningen) ofta varar längre än den slutliga jäsning och vid högre temperatur, då jäsning kan utföras i rumstemperatur.

Lena, tack så mycket för recepten! Förklara något för mig, snälla, jag kan bara inte förstå. Ställde du in degen så att den passade först? Och bara då för korrektur, eller hur? Är det möjligt att genast lägga allt i en ugnsform och jäsa och dela? Vad är skillnaden mellan avstånd och att jäsa deg?

Galina, hej! Det kan mycket väl finnas en anledning till utgångsdatumet, men det är ändå en levande produkt. Men om så är fallet, försök att dubbla mängden torra granulat under återhämtningen och använd sedan dubbelt så mycket i degen.
Av andra skäl kommer jag inte att berätta, för jag vet inte hur du återställde det, höll du temperaturen?

Hej Lenochka, berätta gärna om glutenfri Sekowa surdeg. Jag gjorde allt enligt instruktionerna, men surdegen återupplivas inte. Vad kan orsaken vara? I mjöl eller surdeg går utgångsdatumet ut i april 2016, och surdegen släpps i juni 2011. Tack.

Lena, tack för det fantastiska brödreceptet! Min skorpa spricker nästan alltid, vad gör jag för fel - inte tillräckligt med korrektur? Och jag har också en fråga - du kan minska mängden förrätt, till exempel, till 10 gram och lämna degen över natten i 30 grader. Jag satte det alltid på morgonen och bakade brödet redan på natten - det är väldigt obekvämt)

Åh, dessa är utmärkta Borodinsky, jag glömde ge en länk i texten, detta är Mishas crucide recept från LJ.

Helen! Tack för receptet! Jag ska definitivt försöka! Jag bakar redan 2 bröd enligt dina recept. Det blir SUPER. Och hela familjen älskar Borodinsky. T

Borodino bröd är speciellt, alla älskar att äta det, utan undantag. Det är särskilt gott med smör eller aromatiskt rökt ister och sill. Men lagra bröd inte alltid av utmärkt kvalitet, men hur du vill smaka just den där Borodinsky, som var till försäljning under sovjettiden! Om du också är väldigt förtjust i den här produkten, kan du försöka laga Borodino-bröd i ugnen hemma, och receptet kommer att berätta "Populärt om hälsa".

Bröd recept

Degstartare

Borodinsky-bröd kännetecknas av ett komplext recept, varför inte varje hemmafru bestämmer sig för att laga det. Men vi kommer att dela receptet med alla detaljer, vilket avsevärt kommer att förenkla uppgiften.

Det första som en värdinna som bestämmer sig för att baka bröd hemma bör veta är att för dess beredning behövs surdeg från rågmjöl. Det kommer att ta minst 4 dagar att mogna. Starta därför inte processen om surdegen inte är klar. Om du inte vet hur du gör det visar vi dig.

Rågsurdeg

Den enklaste surdegen görs av rågmjöl med vatten. Varje komponent behöver 6 msk. skedar. Det verkar som att det inte är något svårt här - du kombinerar vatten med mjöl och du är klar. Men nej, rätt surdeg tillagas med en annan teknik.

Värm först dricksvattnet till 50 grader (4 matskedar), kombinera det med samma mängd mjöl (råg). Rör om blandningen noggrant, försök att helt bli av med klumpar. Vi skickar den beredda blandningen i en ren burk, täck med gasväv, sätt i värme i 1 dag. Efter 24 timmar, tillsätt ytterligare 2 matskedar varmt vatten och samma mängd mjöl i burken, blanda allt igen mycket noggrant. Täck med gasväv, sätt behållaren i värme (25 grader) för en annan dag. Nu jäser surdegen mycket, en obehaglig lukt dyker upp, men strunta i det för nu. Låt produkten sitta varmt i ytterligare 2-3 dagar tills doften är behaglig. Kom ihåg att röra om startkulturen dagligen på morgonen och kvällen. Efter 4-5 dagar kan brödjäst redan användas.

Borodino bröd recept

Brygga ingredienser: rågmjöl - 75 g; fermenterad malt - 25 g; en tesked mald koriander; vatten 250 ml.

Ingredienser för att göra degen: startkultur - 150 g; rågmjöl- 250 g; vatten - 50 ml; socker - 3 msk. l.; salt - 1 tsk; vetemjöl (klass 2) - 75 g; melass - 20 g; koriander att strö - 10 g.

Så låt oss börja. Först måste du göra tebladen. För att göra detta, blanda mjöl, malt och koriander och koka dessa komponenter i kokande vatten. Behållaren med massan måste vara väl inslagen, lämnas varm i ett par timmar. Mot slutet av den här tiden fräschar vi upp surdegen, men om du inte har den gammal, men förberedd direkt några dagar före detta ögonblick, behöver du inte fräscha upp den.

Koka degen. Ta 50 ml vatten och skicka dit socker, salt och melass, blanda. Tillsätt startkultur, teblad, 2 sorters mjöl och vatten i skålen (mängden anges i ingredienserna till degen). Nu är det viktigaste steget knådning. Den ska vara tillräckligt lång - cirka 10-15 minuter. Om du känner att massan är för tät är det tillåtet att tillsätta lite vatten.

Forma den knådade degen till en boll, lägg den i en skål och täck med folie. Vi stör honom inte på ca 3-4 timmar för att det ska komma upp. Bollen bör öka betydligt i storlek. Nu behöver vi en form där vi ska baka Borodino-bröd. Du kan ta en stor eller två mindre, beroende på vad du har. Smörj in botten och sidorna med fett, fördela den trögflytande degen (fukta handflatorna för att göra det lättare att arbeta med den). Täck formen med folie och låt den sedan jäsa igen i 2 timmar.

Borodinsky bakprocess - teknik

Även bakningsprocessen i Borodinskys fall är inte så enkel. Förvärm ugnen, ställ in temperaturen på 220 grader, lägg en skål med vatten på botten. Under tiden värms det upp, låt oss förbereda själva brödet. Ta bort folien, fukta degens yta med vatten, mal med hela korianderfrön.

Vi skickar formuläret till ugnen, lämna en skål med vatten där i 20 minuter, sedan kommer ånga att släppas ut under bakningen. Efter 20 minuter, sänk temperaturen med 20 grader, ta bort skålen. Vi fortsätter att baka bröd i ugnen i en timme. När den är klar, låt den vila och svalna direkt i formen. Ta försiktigt bort det varma brödet, överför det till gallret och täck med en ren handduk. Om du gillar att limpans yta ska vara blank, gör en enkel mos av stärkelse och mjöl och applicera med en kokborste på brödet. Skicka den sedan till gallret, i detta tillstånd bör produkten, täckt med en handduk, ligga i cirka 10 timmar. Vid denna tidpunkt når brödet, mognar. Om du verkligen inte kan vänta med att prova ditt kulinariska mästerverk, vänta minst en och en halv timme efter bakningens slut, det rekommenderas inte att skära Borodinsky tidigare.

En riktig Borodinsky kan tillagas hemma i ugnen, även om receptet på bröd inte är enkelt. Men om du strikt följer receptet och matlagningstekniken kommer du att lyckas.