Maximalt Michelinstjärnor. Varför ryska restauranger inte har Michelin-stjärnor. Enoteca Pinchiorri - Florens, Italien

Det går inte att kompromissa i den höga restaurangbranschen. Läge, service och inredning ska uppfylla besökarnas mest vågade förväntningar. Med allt detta förstås köket – framför allt. Det är hon som äntligen måste plocka upp en person så att han lämnar bordet med en söt känsla av gastronomisk förtjusning. Därför, när det kommer till de mest spännande restaurangerna i Europa, hänvisar vi först och främst till de kreativa kockarna i vars händer riktiga kulinariska mästerverk föds.

Förresten, att äta på en trestjärnig restaurang förpliktar dig inte att vara av ädelt ursprung eller att äga ett schweiziskt bankplatinakort. Naturligtvis måste du på vissa ställen följa klädkoden och skilja dig från ett par hundra euro. Men dessa svårigheter en gång om året är ganska genomförbara för medelklassen av östeuropéer.

Pavillon Ledoyen - Paris, Frankrike

Kock: Yannick Alléno.

Under många decennier hedrade inte kritikerna restaurangen med det högsta berömmet, förrän Yannick Aleno, en av de mest kända kockarna i världen, kom till Pavillon Ledoyen. På bara ett år drog den eminenta kocken upp köket till det yttersta hög nivå, som hjälpte Pavillon Ledoyen att ansluta sig till en utvald fransk anläggning. Kräsna värderingsmän var förtjusta över den fantastiska rökta ålsufflén.

Arpège - Paris, Frankrike

Kock: Alain Passard.

Genomsnittlig kontroll: €140–240.

Master Passart är en restaurangman i sin egen rätt. Redan 1986 köpte Alain en befintlig anläggning, bytte skylt och började experimentera. Jag måste säga att testerna visade sig vara mer än framgångsrika: på ett år fick restaurangen en stjärna, snart följt av en andra och 10 år efter öppningen - en tredje. 2001 gav Passard upp att laga rött kött, vilket gjorde mycket oväsen i den kulinariska världen. Men den vegetariska vektorn togs emot varmt av allmänheten, särskilt eftersom Alain bestämde sig för att odla grönsaker till sina rätter på sin egen ekologiskt rena tomt.

Astance - Paris, Frankrike

Kock: Pascal Barbot.

Genomsnittlig kontroll: €70–210.

Någon från barndomen drömmer om att bli, men någon - en bra kock. Från sju års ålder såg Pascal Barbot sig själv som chef för en restaurang. Och i detta fick han stor hjälp av Alain Passard, som redan nämnts av oss, med Arpege. Fem år på gymnasiet, och sugen på seger, öppnar Pascal sin egen institution, som snabbt vinner popularitet. Stor uppmärksamhet beror på några avvikelser från det klassiska franska receptet och, viktigast av allt, mästarens stora fantasi: Astrance-besökare beställer bara en allmän vision av maträtten, och teamet av kockar förbereder varje gång en ny överraskning.

Epicures - Paris, Frankrike

Kock: Eric Frechon.

Ett fashionabelt hotell, en fashionabel restaurang, en fashionabel kock, ett fashionabelt kök. Redan från en mindre ålder började Eric Frechon ta lektioner från de erkända trollkarlarna inom fransk gastronomi, och absorberade från dem ett sug efter tradition, kreativitet och estetisk njutning av rätter. Tre decennier av hårt arbete har gjort Eric till ett internationellt erkänt kulinariskt geni. Det är känt att den tidigare franske presidenten Nicolas Sarkozy föredrar just denna mästare.

Guy Savoy - Paris, Frankrike

Kock: Guy Savoy.

På senare tid bytte restaurangen Guy Savoy sitt hem och flyttade till en av de mest anmärkningsvärda platserna i Paris - det berömda myntverket med utsikt över Seine och Louvren. Förutom de nya fantastiska landskapen utanför fönstret har institutionen ökat avsevärt i bilder och även fått en lyxig interiör, som generöst använder samtida konst. En sak har förblivit oförändrad - gourmeträtterna av geniet Guy of Savoy.

L'Ambroisie - Paris, Frankrike

Kockar: Bernard och Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Genomsnittlig kontroll: €160–360.

Kan inte ha två ägare i ett kök? Vanligtvis är det så, men inte i fallet med L'Ambroisie. Den gemensamma verksamheten mellan far och son Bernard och Mathieu Paco förvandlades till en extremt framgångsrik fusion av ungdom och erfarenhet. Ovillkorlig respekt för tradition och elegans kombinerar det franska kökets klassiker och modernitet. Restaurangen ligger på Place des Vosges - det äldsta torget i Paris, tidigare bara känt som Royal. För sin kungliga atmosfär kallas L'Ambroisie ofta mest vacker restaurang Frankrikes huvudstad.

Le Meurice - Paris, Frankrike

Kock: Alain Ducasse.

Genomsnittlig kontroll: €85–380.

Alain Ducasse skiljer sig något från andra världsberömda kockar. Fransmannen kompletterar sin matlagningstalang med en stark entreprenörssvit: han äger ett 30-tal restauranger runt om i världen, hotellkedjor, ett förlag och ett utbildningscenter för kockar och hotellanställda. Affärerna lämnar inte tid för ständig matlagning, men Ducasse övervakar fortfarande menyn på sina restauranger, inklusive Le Meurice-rätter. Och restaurangen är förresten visuellt oklanderlig. Tuilerierna - den mest betydande och äldsta trädgården i Paris - pryder den från utsidan. Inuti är institutionen dekorerad med marmor, brons, antika ljuskronor, speglar och fresker. Lyx i sin ultimata gestaltning.

Le Pré Catelan - Paris, Frankrike

Kock: Fredrik Anton.

Bois de Boulogne identifieras ofta med Paris "lungor". Här kan invånare och gäster i den franska huvudstaden koppla av helt från stadens rörelse: på 846 hektar med ekar, akacior och tallar, finns gångvägar, cykelvägar, joggingspår och ett dussin restauranger anlagda. Naturligtvis är Le Pré Catelan på en speciell not. Institutionens festliga inredning domineras av gröna, svarta, vita och silverfärger. Detta fokuserar besökarnas uppmärksamhet på renlighet och lätthet. Visuella intryck förstärks av det chica i Frederic Antons rätter.

Pierre Gagnaire - Paris, Frankrike

Kock: Pierre Gagnaire.

Genomsnittlig kontroll: €155–350.

Pierre Gagnier började sin karriär vid 14 års ålder. Den berömda kockens biografi har både ljusa kulinariska sidor och gråa ekonomiska tider. Tidigt i sin karriär stödde Pierre framgångsrikt familjerestaurangen och fick den en Michelin-stjärna. Efter det ledde han två institutioner i Saint-Etienne och tilldelades samma tredje stjärna. Men ekonomiska problem leder till att chefen går i konkurs, verksamheten stängs och han bestämmer sig för att återvända till Paris. Bara ett par år och ny restaurang hantverkaren får högsta Michelin-betyg. Hur lyckades Pierre upprepa succén? Gagnier är en anhängare av "molekylär matlagning", enligt vilka principer de fysikalisk-kemiska mekanismer som ansvarar för omvandlingen av ingredienser beaktas i matlagning. Kockens djärva matlagning gjorde honom till en gastronomisk kändis.

Paul Bocuse - Lyon, Frankrike

Kock: Paul Bocuse.

Familjen Paul Bocuse har varit kulinarisk sedan det avlägsna 1600-talet. Familjemärket såldes dock av Bocuses farfar i början av 1900-talet. Efter 45 år köpte den redan etablerade kocken tillbaka skylten och placerade den ovanför sin signaturrestaurang i Lyon. Soppa med tryffel i en porslinsgryta förseglad med bakverk - över hela världen berömd maträtt Fields, som han personligen serverade vid en galamottagning till Frankrikes president. Den 89-årige mästaren är grundaren av Golden Bocuse, en av de mest respekterade kulinariska tävlingarna i världen.

La Pergola - Rom, Italien

Kock: Heinz Beck.

Det är lite förvånande att en tysk är ansvarig för köket på den mest titulerade romerska restaurangen. Men det här är bara från sidan. Faktum är att Heinz Beck för länge sedan har absorberat Italiens anda och har blivit en djupt vördad kock. Han omnämns ofta med respekt som Schumacher. italienska köket. Mästaren hämtar sin inspiration från den unika italienska kulturen och den eviga stadens vackra arkitektur. Som ett resultat kommer dussintals medelhavsrätter ut från Heinz penna varje år, förenade av den gemensamma idén om välsmakande, men alltid hälsosam mat. Även om det finns små överseende med denna strikta regel, till exempel, spaghetti, zucchini och pepperoni. Hela La Pergola-menyn har förresten översatts till ryska.

Enoteca Pinchiorri - Florens, Italien

Vad vet vi om haute cuisine? De flesta av våra landsmän har en väldigt avlägsen uppfattning om det, det bildas tack vare utländska filmer och färgglada glansiga tidningar. Naturligtvis är en oumbärlig egenskap hos haute cuisine som kännetecknar den den mystiska Michelin-stjärnan. Vad det är? Och varför är det guld värt av kockar?

Historien om födelsen av den gyllene Michelin-stjärnan

Överraskande nog har kockar absolut ingenting att göra med skapandet av Michelinguiden. Grundarna av "Red Guide" (den så kallade Michelinguiden) var två bröder - Edward och Andre. Företagsamma unga män i slutet av artonhundratalet lyckades starta tillverkningen av däck för cyklar. Denna aktivitet började ge dem en betydande inkomst bokstavligen från de första dagarna av anläggningens öppnande. Bilboomen säkrade Michelin-brödernas position i detta marknadssegment, de började tillverka bildäck och annonserade om nymodiga bilar på alla möjliga sätt för att blomstra sin verksamhet.

Vid sekelskiftet 1800- och 1900-talet kom André Michelin på idén att marknadsföra bilresor i Europa. Och för att göra det enklare för förare att navigera i sevärdheterna, kaféerna och hotellen man stötte på längs vägen skapade han en guide där han lade upp mycket intressant och användbar information för bilister. Den första handboken gavs ut i rött, vilket avgjorde dess vidare utformning. Alla efterföljande Michelin-guider gavs ut i rött, vilket blev guidens signum.

Andre Michelin märkte förresten några cateringställen med en liten guldstjärna. Det innebar att på ett kafé eller en restaurang skulle räkningen för middag vara betydligt högre än riksgenomsnittet. Vi kan säga att detta var den första Michelin-stjärnan i haute cuisines historia.

Förvandling av den "röda guiden"

Michelinguiden var tänkt som ett reklamprojekt och distribuerades ursprungligen gratis till bilister. 1920 började katalogen säljas för lite pengar, under denna tidsperiod började betyget på restauranger som samlades i den uppta mer än femtio procent av all information. Vilket i sin tur ledde bröderna Michelin till idén om en radikal förändring i guidens riktning. Som ett resultat, 1926, publicerades den första upplagan av guiden, som helt bestod av information om restauranger. Inledningsvis utsågs anläggningar med endast en stjärna, men fyra år senare tillkom ytterligare två stjärnor. Sedan dess har klassificeringssystemet aldrig förändrats, och för många restauranger anses enbart omnämnandet av en institution i Michelinguiden värdefullt. Detta faktum ger honom popularitet och massor av gäster, eftersom absolut alla gourmeter lyssnar på guidens åsikt. Varför har då Michelinstjärnor varit kockarnas omhuldade dröm i decennier? Låt oss försöka lista ut det.

Michelin Guide idag: en kort beskrivning av guiden

För närvarande är Michelinguiden den enda guiden i världen som ger en opartisk bedömning av restaurangers verksamhet. Tack vare Michelin-stjärnor vet matälskare alltid vart de ska gå för sin nästa kulinariska njutning. När allt kommer omkring, när du kommer till restaurangen som anges i guiden, kan du vara helt säker på att du kommer att få högklassig service, och rätterna som serveras till dig kommer att visa sig vara besläktade med hög konst.

Hittills har inte en enda skandal förknippats med Michelinguiden, specialister kommer till restaurangen i hemlighet och tillkännager inte sin närvaro förrän i slutet av kvällen. Bedömningen ges alltid opartiskt utifrån en kombination av olika faktorer som fortfarande hålls hemliga. Michelin-inspektörer kan inte mutas, deras rykte är alltid oklanderligt. Dessutom är Michelin-stjärnan den enda globalt erkända skalan för att utvärdera kockarnas talang.

Vad betyder Michelin-stjärnor?

Michelin-restauranger är landets stolthet. Det finns trots allt fall när gourmeter kom till landet bara för att besöka en institution som har tre Michelin-stjärnor. Det finns få sådana restauranger över hela världen – drygt sextio. När allt kommer omkring är det extremt svårt att få en stjärna, och två eller tre verkar för många kockar bara en dröm. Och varje krögare vet att att få en stjärna inte garanterar livslångt ägande av den. Inspektörer besöker de anläggningar som anges i deras guide regelbundet, de kan ta bort en Michelin-stjärna eller lägga till ytterligare en till betyget. Vad betyder dessa stjärnor? Hur läser man manualen korrekt?

Faktum är att Michelin-skalan är en fyrastegs, men den första nivån ignoreras ganska ofta av haute cuisine-experter, även om sådana anläggningar också förtjänar särskild uppmärksamhet från gäster. Poängsystemet ser ut så här:

1. Restauranger som nämns i guiderna

Köket i sådana anläggningar kan inte kallas högt, men du kommer att njuta av kvalitetsrätter och en trevlig atmosfär. Service på sådana restauranger är också alltid en källa till stolthet för sin ägare.

2. En stjärna

Om du stöter på denna restaurang på din resa, gå gärna in. Utmärkt mat och extremt hjälpsam personal väntar på dig. Atmosfären i sådana anläggningar kombineras idealiskt med det övergripande konceptet.

3. Två stjärnor

En sådan institution kan kallas närmast idealisk. Därför är det värt att besöka, avvika från din huvudväg.

4. Tre stjärnor

Det är värt att komma till en sådan restaurang med flit, bordsbokningar görs en och en halv till två månader innan besöket. Vi kan säga att gästerna kommer att uppleva en otrolig njutning av maten och servicen. Notan för middag kommer dock också att överraska dig.

När du tittar igenom Michelinguiden, tänk på att sådana anläggningar är en hyllning till lyx. Utanför denna lista finns det gott om fantastiska ställen där resenärer kan få utsökt mat i en trevlig atmosfär och bra service.

Michelin stjärnkriterier

Fram till idag är det ingen, förutom kontrollanter, som vet vilka nyanser som tas i beaktande när man sammanställer en rapport om ett restaurangbesök. Det är bara känt att det finns fler än fjorton av dem. Dessutom är inspektörer aldrig begränsade till ett besök. Till exempel kommer en restaurang att besökas av minst fyra olika Michelin-inspektörer innan den får en stjärna. Två stjärnor kan inte erhållas utan tio besök, men institutioner med tre Michelinstjärnor kan skryta med hela internationella delegationer. Detta tillvägagångssätt bevarar inspektörernas objektivitet.

Typer av Michelin-guide

Om någon säger till dig att restauranger med Michelin-stjärnor har dykt upp i Ryssland, tro inte på det. Tyvärr eller med glädje har Michelin-inspektörerna ännu inte nått vårt land. Hittills har det inte nämnts på något sätt i den berömda "Röda guiden".

Michelin-experter är inte så förtjusta i att börja utforska nya länder. Inledningsvis utfärdades endast en typ av guide - för europeiska länder. Det inkluderade följande länder:

• Frankrike;
• Spanien;
• Portugal;
• Österrike osv.

Dessutom ingick europeiska anläggningar i olika kataloger, denna trend fortsätter till denna dag. Med tiden nådde Michelin amerikanska anläggningar, släppte en guide till New York, San Francisco och andra större städer. Tokyo visade sig vara en stor upptäckt för gourmeter. Denna stad har slagit alla franska rekord för antalet anläggningar med Michelin-stjärnor. Nu finns det hundranittioen restauranger från Japan i guiden, och flera dussin nya utmanare till en stjärna dyker upp varje år. En Michelin-stjärna i Ryssland är fortfarande en dröm för kockar som arbetar för att göra sitt namn i haute cuisine-världen.

Michelinstjärna: egenskaper för att äga

Att äga en Michelin-stjärna kommer med vissa skyldigheter. Till exempel får en anläggning inte på något sätt prunka eller nämna en stjärna någonstans i restaurangens lokaler. För sådan reklam kan inspektören mycket väl beröva dig det eftertraktade gyllene märket. Resenärer och besökare till staden bör bara lära sig om betyget för en anläggning från Michelinguiden. Inget annat alternativ tillhandahålls.

Michelin-kockar kan ta dem med sig hem genom att flytta till en annan restaurang. Ja, ja, betyget tilldelas kocken, inte institutionen. Därför är vilken krögare som helst intresserad av att en stjärnkock jobbar åt honom. När allt kommer omkring väcker detta faktum omedelbart restaurangen i ögonen på gourmeter och finsmakare av haute cuisine.

Michelin-restauranger i Moskva: utsikter för uppkomst

Vad hindrar Michelin-inspektörer från att komma till vårt land? De har inga objektiva hinder. Men de flesta experter tror att Ryssland är långt ifrån haute cuisine. Här gör människor ett val till förmån för rejäl och enkel mat, snarare än utsökt, upphöjd till rang av konst. En annan anledning till att vägra att ta med vårt land i Michelinguiden är avsaknaden av en restaurangverksamhet som sådan. I Europa öppnas restauranger av människor som vet mycket om denna verksamhet. Men i Ryssland blir affärsmän krögare, tjänar pengar på detta och bryr sig inte om utvecklingen av själva institutionen.

Därför kommer en Michelin-stjärna i Moskva inte att dyka upp snart, även om våra kockar redan har hedrats med den när de arbetade på utländska restauranger. Den allra första ryska kocken som nämns i Michelinguiden var Anatoly Komm, som arbetar i Genève. Andrey Dellos belönades nyligen med en stjärna. Han bor och arbetar i New York. Detta talar om potentialen hos våra killar, som alltmer dyker upp i olika internationella kockbetyg.

En Michelin-stjärna är ett internationellt erkännande som en begåvad kock får för sitt mödosamma arbete. En dag kanske varje ryss kommer att kunna titta in i Michelinguiden till Ryssland och välja en restaurang med guldstjärnor som plats för firandet. När allt kommer omkring går drömmar i uppfyllelse.

Restaurang Michelin-stjärna i sin original version snarare än en stjärna, liknar den en blomma eller en snöflinga. Det föreslogs för över hundra år sedan av grundaren av Michelin-företaget, som från början hade lite att göra med haute cuisine. Företaget levererade i slutet av artonhundratalet däck för cyklar och senare för bilar. Idag är det ett företag som inkluderar 69 fabriker med en personal på 130 tusen människor, som producerar däck för ovanstående fordon, såväl som för motorcyklar och flygplan.

Företaget tillverkade först däck

Företagets andra aktivitet är frågan om ViaMichelin-guider och referensböcker, bland vilka den mest kända och eftertraktade är Red Guide - en restaurangbetyg. Dess första utgåvor innehöll den information som resenärerna behövde när de besökte Frankrike, inklusive adresser till hotell, matställen, parkeringar och restauranger, av vilka de dyraste var märkta med skylten från vilken Michelinstjärnan "växte".

Sammansättningen av betyget har inte förändrats på decennier

Michelin-betyget är en ganska konservativ metod, eftersom ändringar i den är extremt sällsynta. Till exempel ägde den första anpassningen rum mer än ett kvarts sekel efter starten - 1926 började en enda Michelinstjärna i guiden betyda inte den dyraste anläggningen, utan en restaurang med högkvalitativ mat. Lite senare dök ytterligare två positioner med två och tre stjärnor upp i betyget. Och mer, sedan början av 30-talet av förra seklet, har utvärderingssystemet inte förändrats.

Idag kan restauranger med Michelinstjärnor delas in i tre kategorier – en, två eller tre stjärnor, där en betyder att köket i denna anläggning är ett av de bästa i sitt slag. Två stjärnor - köket är utmärkt, det är värt att komma hit, även om du ändrar din turistväg, och tre stjärnor - för en sådan institutions skull är det värt att göra en separat resa. Men moderna experter hävdar att detta system är något föråldrat, eftersom det fungerade vid en tidpunkt då restaurangbranschen var mer bunden till vägar och färdades längs dem.

Katalogen innehåller inte bara stjärnor

Michelinstjärnan är inte den enda symbolen som finns i gourmetguiden. Här kan du också hitta skyltar i form av korsade gafflar och skedar, som inte utvärderar köket, utan nivån på institutionens komfort. Två sådana skyltar betyder att restaurangen är bekväm och fem (maxantalet) betyder att den är lyxig. Dessutom presenterar guiden anläggningar utan stjärnor alls, men som har en bedömning av kökets kvalitet i form av ett piktogram av Bibs huvud – symbolen för Bibendums Michelinföretag. En sådan skylt indikerar mat av god kvalitet till ett rimligt pris (cirka 35 euro). Även i katalogen finns restauranger utan stjärnor, men markerade med ett tecken på två mynt, vilket innebär möjligheten att äta för mindre än 20 euro.

Inspektörer besöker anläggningar i hemlighet

Hur man får en Michelin-stjärna skulle vilja veta, förmodligen, många. Men bedömningsmetoden är en företagshemlighet för företaget. Det är bara känt att Michelin Guide-teamet sysselsätter 90 inspektörer (70 i Europa och 20 i Asien och Amerika), som rekryteras genom en tävling som inkluderar en middag med chefsinspektören, varefter de sökande ska skriva en rapport. Innan dess måste de tävlande arbeta mer än ett år inom tjänstesektorn och känna till alla processer i denna riktning. Efter inträdesproven går de utvalda specialisterna en sexmånaderskurs, där de lär sig hur man tilldelar restauranger betyg. All data hålls i djup sekretess och för att avslöja dem fick inspektör Remy Pascal (författare till boken "Inspektören sitter vid bordet", 2003) omedelbart sparken, och boken i sig fick inte allmänt erkännande utomlands (den översattes inte till exempel på ryska språket).

Förlusten av en stjärna betyder mycket

Men detaljerna i processen i allmänhet har ändå blivit offentliga. Det är känt att Michelin-inspektörer reser världen runt och besöker upp till tusen restauranger om året på anonyma grunder (!), där de gör en slutsats om kvaliteten på köket och annan restaurangdata (atmosfär, service, priser, etc.) . Utifrån de intryck som fåtts skriver de rapporter som behandlas på huvudkontoret i Paris vid ett kollektivmöte. Här tilldelas stjärnor och skicket på restauranger som fått stjärnor tidigare bedöms. Om institutionen har förändrats till det sämre kan den väljas. Och detta medför alltid ett visst utflöde av kunder och förlust av rykte. Så, fransk kock B. Loiseau begick självmord endast på grund av rykten om en möjlig minskning av stjärnorna på hans institution från tre till två (vilket inte hände).

Restaurangen måste ha original mat

Michelinstjärnor i Ryssland eller ett annat land kan endast erhållas av anläggningar med författares kök. Därför behöver restauranger kockar med egna originalrätter, vilket kommer att bidra till att erhålla en rating som bestäms specifikt för institutet. Om köksmästaren, som är författaren, lämnar sitt jobb, tappar både han personligen och hans arbetsgivare stjärnor. Betyget är känt för sin konservatism, så du kan sällan hitta nya konceptetableringar här, men det finns bara bra restauranger med verkligen utsökt mat, kanske något prim och designad för rika människor. Det speciella med guiden är att restaurangerna som ingår i den inte har rätt att någonstans ange antalet stjärnor de fått, så att kunden lär sig denna information endast från själva betyget. Annars kan institutionen berövas sina stjärn-"utmärkelser".

Franska värderingsmän föredrar franska

Trots att företaget försöker motbevisa sitt åtagande att franska köket, det är det faktum att tre stjärniga restauranger mer i Paris än i tolv andra europeiska länder. Dessutom är det i Frankrike som flest restauranger av alla stjärnstorlekar är mer än sexhundra. Många trestjärniga anläggningar finns i staden, som ligger tusentals kilometer från Frankrike - Tokyo. Det finns nio anläggningar med tre stjärnor, cirka tjugofem - med två och fler än hundra med en stjärna i betyg. Michelinstjärnor i Moskva är inte officiellt tilldelade någon institution. De franska inspektörerna visade sig vara mer gynnsamma för anläggningar i Tjeckien - "Allegro Prag" i Prag och till Ukraina, där lokala affärsmän öppnade en restaurang med Pragskök "La Veranda". Dessutom är det värt att notera institutionen under varumärket "Green", öppnad i Genève av A. Comm.

Det finns inga Michelin-restauranger i Moskva, men det finns kockar

Vad kan finsmakare erbjuda? finmiddag Moskva restauranger? Michelinstjärnor arbetar faktiskt här med många utländska specialister som kom från utländska anläggningar märkta med dessa eminenta symboler. Bland dem finns Cipollino, där Andrian Kellas arbetar, som har gått igenom många etableringar av hög matkultur runt om i världen, bland annat genom den enstjärniga restaurangen Bacchus på Mallorca.

Kockar med Michelin-stjärnor arbetar till och med i Moskva-regionen. Till exempel, Yan Lezhar, som har tillsyn över fiskrestaurangen River Palace, "ser om" köket på Cheval Blanc-anläggningen, som ligger åtta kilometer från Rublevo-Uspenskoye Highway på sin egen 50 hektar stora orörda skogstomt. Utländska hantverkare finns nära Garden Ring (”L’Alberto”), där N. Canutti, den tidigare kocken på det trestjärniga London-etableringen Alan Dukas i Dorchester, arbetar. Bland de berömda kockarna finns också slaviska efternamn, till exempel Taras Zhemelko, som under tio års arbete inom detta område lyckades lära sig av Richard Corrigan, för att bli assisterande kock i den legendariska japanska Nobu, där han blev sous-chef . Idag arbetar Taras på en institution som heter Kai.

Om du inte har möjlighet att besöka Michelin-restauranger i Paris, då kan du hitta smakprov på en mängd olika haute cuisine i Moskva. I Spelacotto kan du bekanta dig med kocken Scott Dennings arbete, som tidigare arbetat i London (La Gavroche, två Michelinstjärnor). En hantverkare från Japan, Kobayashi Katsuhiko, arbetar i Nedalniy Vostok, som är specialiserad på Japanska desserter i över 20 år. I "Jeroboam", där Hanz Winkler (tre Michelinstjärnor) "trollar", kan du känna stämningen från det ryska imperiets tider och prova "duvor i krisp" eller "raka i saffran".

Vissa parisiska anläggningar kräver bokningar ett år i förväg.

De som gillar att äta utomlands bör ta hänsyn till att vissa kända västerländska restauranger har en årslång kö till ett bord, de kan vara stängda under skollov, ibland i augusti, samt på måndagar och söndagar. I synnerhet det trestjärniga etablissemanget L'Ambrosi, beläget i Paris i ett 1600-talshus, har en sådan regim, som serverar utmärkta patéer och skaldjur i en utsökt design. Politiker, ägare av stora företag samlas här, så notan är från 250 euro och mer. En av de äldsta, grundad 1784 ("Grand Vefour"), har också tre stjärnor. Institutionen ligger i Palais Royals trädgårdar och har i sitt inre endast autentiska antikviteter från imperiet, varav många är så värdefulla att de finns i speciella montrar. Kontot på institutionen börjar från 160 euro enligt "a la carte"-systemet.

Även om du inte betraktar dig själv som en gourmet i ordets fulla bemärkelse har du med största sannolikhet hört talas om restauranger som inte är så lätta att ta sig in på: du måste boka bord på sådana platser några veckor tidigare. Nästan varje sådan anläggning har Michelin-stjärnor i sitt betyg, vars ägo är många restaurangägares och kockars älskade dröm.

Alain Ducasses restaurang i Paris

Michelinstjärnor: där allt började

Historien om Michelin-stjärnor är ganska intressant och börjar med det faktum att en av grundarna av företaget Michelin (av samma världsberömda däcktillverkare med en catchy, lätt igenkännlig logotyp i form av en man) publicerade 1900 en guide för bilister. Det är osannolikt att André Michelin vid det tillfället ens hade kunnat föreställa sig att denna lilla broschyr skulle bli den mest inflytelserika och framstående restaurangpublikationen och revolutionera restaurangbranschen som sådan. Det verkade inte finnas något särskilt original i själva guiden. Den vanliga listan över anläggningar där du kan fixa din bil, ta en bit mat på vägen eller övernatta. En slags kort guide för tiden.

Publikationen var gratis och förblev så i 20 år, vilket, jag måste säga, inte tillförde mycket popularitet till den. Trots detta fortsatte författaren att lägga till sin katalog, där en lista över restauranger med priser gradvis dök upp, varav den dyraste började märkas med en stjärna. Från det ögonblicket fick guiden betalt, men priset var inget annat än villkorat.

Det tog ytterligare 6 år för klassificeringen att bli åtminstone relativt lik den moderna: 1926 började Michelin-stjärnan (även om ingen kallade den så vid den tiden) att tilldelas inte dyra restauranger, utan till de där de riktigt matad utsökt mat. Några år senare, på 30-talet, fanns det ytterligare en stjärna, och senare växte deras antal till tre.

Betygssystemet ser för närvarande ut så här:

• en stjärna * – en mycket bra restaurang;
• Två stjärnor ** – för denna plats är det värt att avvika från den planerade turistvägen;
• Tre stjärnor *** - de serverar så utmärkt mat att det är värt att besöka landet för middag;

Vad tilldelas Michelin-stjärnor för?

De exakta kriterierna och kraven är inte kända för någon förutom Michelin-experter. Men vi kan med tillförsikt säga att en betydande del av bedömningen är intrycken av institutionens rätter, medan den allmänna atmosfären i restaurangen också är viktig: från visuella element och musikaliskt ackompanjemang till besökarnas känslor. Ett bra exempel på denna fanatiska uppmärksamhet på detaljer är en restaurang med tre Michelin-stjärnor - "Den feta ankan" av den hyllade brittiska kocken och molekylär gastronomigeniet Heston Blumenthal.

Varje kock drömmer om Michelin-stjärnor från början av sin professionella karriär, eller så är han inte en riktig kock. För denna utmärkelse skull är kockar redo att göra vad som helst - tillbringa natten på jobbet, uppfinna nya rätter och matlagningstekniker, träna hundratals timmar på egen hand.

Kriterierna och kraven på vilka Michelin-stjärnor utfärdas är okända för någon.

Vissa restauranger, i ett försök att tjäna en Michelin-stjärna, anställer "stjärnkockar" som tidigare har lyckats få en av dessa utmärkelser. Det finns en nackdel med detta tillvägagångssätt: om kocken slappnar av och vilar på sina lagrar kommer det inte att visa sig vara något bra för honom eller restaurangen. Att förlora en stjärna är mycket lättare än att tjäna den.

Knepet att få en Michelin-stjärna hjälper inte på något sätt: guidens agenter arbetar i hemlighet, ingen känner dem på sikt och det är svårare att avklassificera dem än underrättelseagenter.

Idag finns det cirka 600 restauranger i världen som har fått Michelin-stjärnor, bland dem finns inga representanter från de postsovjetiska länderna. Så om du en dag bestämmer dig för att bli den första kock i ditt land som får Michelin-stjärnor har du alla chanser till detta.

Michelin-stjärnor: vilka är de?

Berättelserna om kockar som fått sina Michelinstjärnor av guiden ser väldigt intressanta ut. Den framstående Londonkocken Marco Pierre White, till exempel, gav tillbaka alla sina tre stjärnor för att han kände sig som en fånge i köket. Men han lyckades fortsätta sin karriär, och mycket framgångsrikt, trots en så ovanlig handling.

En av de mest kända brittiska kockarna och läraren - Marco Pierre White i sin ungdom

Den yngsta kocken som hittills fått Michelin-stjärnor är Arnaud Donckel, som lyckades förtjäna sitt första pris vid 27 års ålder. En annan stjärnrepresentant för den unga generationen världskockar är skotten Tom Kitchin, som fick en stjärna vid 29 års ålder. Hans restaurang Kitchin belönades bara 6 månader efter öppnandet och vann därmed titeln som den yngsta Michelin-stjärniga anläggningen i världen.

Ta en titt på en kort historia Toms liv och arbete kan ses i denna intressanta och vackra 15-minuters dokumentärvideo:

Omnämnanden i restaurangguiden (utan att ge en stjärna) 2007 gavs till en restaurang i Prag La Veranda, skapad av en krögare från Odessa Savely Libkin, tillsammans med sin partner Yuri Kolesnik.

En av de mest intressanta frågorna är kanske varför kockar behöver allt detta. Det handlar nog om erkännande, men de mest framstående kockarna säger att det inte är något speciellt med Michelin-stjärnor. Så här säger Alain Ducasse, en av världens mest kända kockar och krögare, om denna utmärkelse:

”Jag är glad att jag har Michelin-stjärnor, men de ger inget speciellt. Om jag har fler av dem blir jag ännu gladare. Har jag färre så blir jag glad lite mindre, men jag kommer fortsätta jobba.

Om du har en önskan att fördjupa dig i atmosfären i livet för kockarna på sådana restauranger mer i detalj, ägna lite tid åt att titta på några av de mest realistiska och intressanta långfilmerna om detta ämne: "Ving eller ben (1976)« med Louis de Funes eller komedier "Chief (2012)» med Jean Reno, samt en utmärkt dokumentärvideo av kanalen BBC om haute cuisine på Michelin-stjärniga restauranger.

Följ utgivningen av nytt material på vår kanal@sajt

Alla vet att om en restaurang tilldelas de berömda "Michelin"-stjärnorna kommer den automatiskt in i rankingen av de mest prestigefyllda på planeten. Men hur görs valet och varför är det så svårt att få ett Red Guide-märke? Redaktörerna för portalen "ZagraNitsa" studerade ämnet grundligt i olika städer i världen och fick också reda på varför det i Ryssland fortfarande inte finns en enda restaurang med en Michelin-stjärna

Vad är Michelin?

Michelin (Fr. Michelin, Le Guide Rouge), även känd som Red Guide, är den mest kända och inflytelserika restaurangguiden i världen. Till exempel har Michelin en upplaga sex gånger större än sin närmaste konkurrent i Frankrike, Gault Millau. Publikationen grundades år 1900, när Andre Michelin bestämde sig för att hjälpa resenärer att navigera på bensinstationer, kaféer och motell vid vägarna. Snart dök guiden upp i varje bistro, och efter ett tag utvecklade dess författare ett helt betygssystem och bytte till elitköket.

Den första upplagan av guideboken, 1900. Foto: www.michelin.com

Vad betyder antalet stjärnor?

Tre stjärnor menar att en resa till en sådan restaurang är som att besöka Louvren! Mat, vin, inredning, service och räkning kommer att vara på kosmisk nivå. Vissa anläggningar är endast tillgängliga efter överenskommelse.

Två stjärnor indikera att restaurangen förtjänar uppmärksamhet, även om du inte planerat ett besök. Köket och servicen är chic, och ibland exceptionell.

en stjärna betyder att om en restaurang fångade ditt öga på vägen, bör du gå till den, men du behöver inte göra en speciell resa hit. Sådana anläggningar garanterar mat på hög nivå i en trevlig miljö.

Förutom stjärnorna delar den röda guiden ut andra utmärkelser och utmärkelser. Korsade knivar och gafflar (upp till fem), mynt som anger prisnivån eller bara nämns i guiden är också en komplimang från Michelin. Men detta är snarare ett framsteg, för ingenting kan jämföras med en riktig stjärna!

Hur man tjänar Michelin-stjärnor

Stjärnor tilldelas restauranger var 18:e månad. De är inte bara svåra att få, utan också lätta att förlora.

I ett och ett halvt år reser gourmetexperter inkognito och bedömer anläggningarnas kvalitet. Men inte priser, inredning och service, inte atmosfären, utan bara köket. Därför beror guidens dom på kocken. Först efter bedömningen informerar experterna personalen om sitt besök.

Inte bara utmanare till stjärnor är under observation, utan också de som redan har ett pris. Ingen restaurang kan få det för alltid. Men den kan lätt tappa tecknet, så fort dess kök upphör att vara speciellt. Vid pensionering kan en kock överföra en Michelin-stjärna till restaurangen där han nu arbetar. Hårt, men rättvist.

Boris Kritik, gastronomisk krönikör om varför det inte finns någon Michelin i Ryssland:

Det finns många svar och alla är korrekta. För oss är Michelin solen på himlen, men det här är bara en av utmärkelserna, om än en respekterad sådan. Dessa guider omfattar endast 24 länder, så Ryssland är inte ensamt. Till exempel kom guiden till New York ut först på 2000-talet. Glöm inte att detta är en guide eller "vägkarta", en bok som du reser med bil. Varken vägar eller turism i Ryssland har ännu nått den önskade nivån. Du kan tilldela ett Nobelpris till en viss rysk forskare eller författare, men med restauranger är det annorlunda. Även på grund av de fem utmärkta restaurangerna i Moskva, enligt Michelin-standarden, kommer de inte att publicera en guidebok, regelbundet övervaka deras servicekvalitet, spåra kockarnas "rörelser" och menyförändringar. Det måste finnas tio gånger så många förtjänta restauranger, antingen för att tilldela stjärnor eller bara för att nämnas i guiden - det finns en sådan "grad" i Michelinuniversumet.

I byn Pyshma kan du också mötas, skyddas, matas läckert, men det är inte samma sak. Du kan skriva en bra bok "Rysk litteratur på 1800-talet", men det är svårt att skriva en smart upplaga av "Rysk litteratur 2013".

En annan punkt - det finns inget prov. Det finns ingen massa att välja och kontrollera från. Ja, en restaurang hamnade på topp 23-listan, men varför? Det här är inte en lista över ”de bästa”, utan vad styrelseledamöterna ofta kallar, som de fuskar från. Om du spenderar mycket pengar på att marknadsföra parfymer för kvinnor kommer både män och tiggare att känna igen dess namn, och när de ombeds namnge parfymmärket kommer de att namnge dem. Men det säger inget om kvalitet. Här är ett stort misstag att hedra "kaninen" nu (Moskva " vit kanin För första gången tog han 23:e plats i Pelegrino TOP-50, innan dess, först 2011, gick Moskvarestaurangen Varvara av Anatoly Komma in i TOP-50 för första gången bland ryssarna och tog 48:e plats - ca. upplagor).

Nästa: Michelin är konservativ. Allt prat om vikten av märket av kristall på bordet eller textilier är inte tomt prat. Ja, köket och kocken är det viktigaste. Men en stjärna är också ett tecken på kvalitet, som nivån på en restaurang. Och vår marknad är fortfarande i sin linda i detta avseende. Faktum är att 10-15 år har gått sedan krogen var huvud- och huvudformatet för anläggningar. Med Europas mått mätt är vår marknad en bebis som inte har lärt sig att gå till pottan på egen hand. Hans "korv", han har inte nått mognad.

Detta är bara några av dussinet skäl. Jag skulle dock våga dra slutsatsen att det är bra att Michelin ännu inte är i Ryssland. Det är för tidigt att utvärdera en bebis, även om enskilda restauranger kunde göra anspråk på att vara "omnämnd". Tja, jag kan inte låta bli att klaga... på alla. Sluta använda "Michelin-kock". Det finns inga sådana. Det finns de som fick stjärnor när de arbetade på en viss restaurang. Om du har arbetat en månad på Verktygsmaskinfabriken uppkallad efter. Lenin, detta betyder inte att du har Leninorden för alltid. Ja, det är möjligt och till och med viktigt att nämna, men det är så här: "Jag jobbade på en restaurang när den fick Michelin-stjärnor. Det är en ära, men inget mer

Var finns de mest Michelin-stjärniga restaurangerna?

Det är ingen hemlighet att Frankrike alltid har varit ett paradis för gourmeter. Det är detta land som har rekordet för antalet stjärnrestauranger: det finns 621. Det finns fler sådana anläggningar bara i Paris än i Luxemburg, Tjeckien, Österrike, Danmark, Finland, Grekland, Ungern, Norge , Irland, Polen, Portugal och Sverige tillsammans ! Men Frankrikes huvudstad överträffade ... Tokyo. Det finns 9 restauranger med tre stjärnor, 25 med två och 117 med en stjärna.

Det finns förresten en hel del Michelin-restauranger i samma Hellas. Leta efter stjärnetableringarna i Grekland på "Abroad. Aten"!

Foto: