Головна / Суп-пюре, суп-крем / Ветеринарно-санітарні вимоги до якості і безпеки меду. Курсова робота: Товарознавчо характеристика меду Вимоги до якості і безпеки меду

Ветеринарно-санітарні вимоги до якості і безпеки меду. Курсова робота: Товарознавчо характеристика меду Вимоги до якості і безпеки меду

1.2.1 Класифікація меду

Мед розрізняють: за походженням, по товарному виду, по консистенції (густоти), за кольором і прозорості, за смаком і запахом.

Види меду за походженням

За походженням натуральний мед може бути квітковий і падевий.

Квітковий мед виробляється бджолами в процесі збору та переробки нектару, що виділяється нектарниками рослин як квітковими, так і внецветковимі.

Падевий мед бджоли виробляють, збираючи падь і медяний росу (солодкі виділення попелиці) з листя або стебел рослин. Падевий мед не менш цінний, ніж квітковий через великий вміст декстринів і мінеральних речовин, але на жаль він не годиться в якості зимового корму для бджіл.

Залежно від медоносної рослини, нектар якого був зібраний бджолами, мед розрізняється за кольором, смаком і запахом. Якщо мед отриманий з одного певного виду рослини, то зазвичай йому надають назву цієї рослини: липовий, кіпрейний, гречаний, соняшниковий і т. Д. Якщо бджоли зібрали нектар з різних рослин, то такий мед зазвичай називають змішаним, або просто квітковим. Необхідно усвідомлювати, що отримати мед з одного медоносної рослини практично неможливо - поруч з пасікою зазвичай одночасно цвіте кілька медоносів, а при відкачці разом з найсвіжішими медом можуть потрапляти старі запаси бджолиної сім'ї, зібрані раніше з інших рослин.

За товарного вигляду мед поділяють на відцентровий і стільниковий.

Відцентровий мед отримують при викачування його з осередків стільників за допомогою медогонки. Найчастіше під словом «мед» мають на увазі саме відцентровий мед.

Стільниковий мед - мед, що не витягнутий з воскових стільників, продається рамками або невеликими прямокутними вирізками. Усередині сот мед може бути як рідким, так і сів. Торгівля стільниковим медом має в нашій країні менший оборот, це пояснюється: більш високою ціною такого меду за кілограм; незручністю транспортування; втратою цінного продукту - воску; складністю отримання товарного стільникового меду.

Якісний стільниковий мед повинен мати суцільну печатку (всі осередки запечатані восковими кришечками суцільно). Білого або світло-жовтого кольору повинна бути не тільки печатка меду, але і власне сот.

Види меду за консистенцією

За консистенцією відцентровий мед може бути рідким або закристалізуватися ( «сів»).

Рідкий мед - нормальний стан свіжого меду після відкачування з стільників (зазвичай мед поточного пчеловодного сезону). Рідкий мед має різну ступінь густоти (в'язкості). В'язкість меду залежить від більшого чи меншого вмісту в ньому води і частково від температури навколишнього повітря. Рідкий мед може виходити також нагріванням закристаллизовавшегося меду, при цьому можуть втрачатися деякі корисні властивості меду. занадто рідкий мед може свідчити про недостатню витримці його в сотах, його називають «незрілим».

Закристалізувався ( «сів») мед - утворюється природним шляхом з рідкого меду при перепадах температури. Сів мед не втрачає своїх властивостей в результаті кристалізації. У сів меді залежно від величини кристалів розрізняють грубозернисту, дрібнозернисту і салообразную садку. У крупнозернистому меді зростки кристалів цукру бувають більше 0,5 мм в діаметрі, в дрібнозернистому - менше 0,5 мм, але ще помітні неозброєним оком. Іноді засахарівшійся мед має настільки дрібні кристали, що маса меду здається однорідною, салообразной.

Види меду за кольором, прозорості, смаку і запаху

За кольором мед ділять на світлий і темний з численними перехідним відтінками від білого до червонувато-коричневого. Колір меду залежить від рослин, з нектару яких отримано мед: відносно світлі меду виходять із суцвіть липи, соняшника, акації та ін., Щодо темні - з гречки, молочаю та ін.

Прозорість рідкого меду залежить перш за все від кількості потрапила в мед при відкачці перги. Мед може мутнеть і в результаті розпочатого процесу його кристалізації.

Натуральний мед, як правило, має солодкий смак. Різкий кислуватий присмак притаманний тільки зіпсованому, Забрідь меду. Аромат (запах) меду обумовлюється особливостями того чи іншого рослини. Мед, зібраний бджолами з одного певного рослини, має зазвичай свій характерний смак і аромат. При відомому досвіді можна, наприклад, безпомилково визначити гречаний мед. Своєрідний аромат має мед липовий, Бодякової, зібраний з квіток соняшнику і т. П. Аромат змішаного меду відрізняється надзвичайною різноманітністю і часто не дає можливості визначити його походження.

Для отримання ходового кольору і аромату різні види меду можуть змішуватися в ході передпродажної підготовки.

1.2.2 Характеристика асортименту меду

Мед являє собою цінний харчовому відношенні цукристий продукт, який заповнює численні прогалини в харчуванні і є висококалорійною їжею.

Основним нормативно - технічним документом на мед є ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральний. Технічні умови".

Свіжий бджолиний мед являє собою густу прозору напіврідку масу, з плином часу поступово кристалізується і затвердевающую. Здатність меду кристалізуватися - його природна властивість, не надає вплив на його якість.

Важливою ознакою якості є його густота. Питома вага меду варіюється між 1.420 - 1,440 кг / л.

Зацукрований мед в приміщенні при температурі 35 ° С або в водяній бані при температурі близько 50 ° С.

Мед замерзає при температурі -36 ° С, при цьому його обсяг зменшується на 10%, а при нагріванні збільшується. Так при температурі 25 ° С його обсяг збільшується на 5%.

Колір меду залежить від фарбувальних речовин, що знаходяться в нектарі і може бути різним: безбарвним, світло-, лимонно, золотисто, темно-жовтим, коричнево-зеленим і навіть чорним. Мед характеризується ніжним ароматом, який підвищує його смакові якості. Бджолиний мед має велику гаму відтінків аромату в залежності від виду джерела нектару, терміну зберігання, ступеня термічної обробки. Він має специфічний, властивим тільки йому медовим ароматом, який може бути добре виражений або ж завуальований сильнішим квітковим запахом. Якщо квітковий аромат для кожного виду меду різний, то медовий характерний для всіх медів, в тому числі і цукрових. Різні сорти меду різняться за ароматом, на підставі чого можна судити про якість меду і в деякій мірі про походження.

Ароматичні речовини меду з часом зникають. Особливо при неправильному зберіганні. При нагріванні або при зберіганні його в приміщенні з високою температурою аромат слабшає або замінюється неприємним запахом.

Мед - це продукт переробки бджолами квіткового нектару (або паді), що виділяється деякими квітами. Бджоли, які залучаються яскравим забарвленням і ароматом квіток, беруть крапельку нектару (40-50 мг) і заповнюють їм свій медовий зобик. Для того щоб нектар перетворився в мед, він повинен піддатися ряду змін. У зобіке бджоли відбувається зниження вологості нектару і збагачення його ферментами, амінокислотами та ін.

Сахароза починає гидролизоваться в інвертний цукор.

Бджоли деякий час зберігають нектар в медовому шлуночку. Де він продовжує піддаватися складної переробці, що почалася ще в зобіке. Крапля нектару зменшується в об'ємі в результаті всмоктування води клітинами медового шлуночка. При цьому нектар, втрачаючи значну частину води, насичується ферментами, які виділяються слинними залозами бджоли. Оброблений таким чином нектар відкладається в воскові осередки, які заповнюються доверху: у них дозрівання нектару триває і через 2-4 дня вміст цукру в ньому досягає 70-80%. Після згущення нектар переноситься в інші осередки, де його дозрівання закінчується і нектар перетворюється в мед.

Після заповнення воскових осередків медом бджоли їх запечатують. У такому вигляді мед може зберігатися тривалий час.

Ферментативні зміни нектару в сотах в основному складаються в подальшій інверсії сахарози. Мед дозріває до тих пір, поки практично вся сахароза НЕ гідралізуется, а його вологість не знизиться до 20%. Одночасно йдуть синтетичні процеси утворення смакових, ароматичних і інших речовин.

За ботанічному походженням мед ділиться на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Квітковий мед ділиться на монофлорний і поліфлёрний.

До Монофлорний меду відносяться: акацієвий, буркуновий, конюшини, кіпрейний, лавандовий, липовий, малиновий, соняшниковий, бавовняний, конюшини, еспарцетовий - світлі сорти; барбарисовий, вересковий, волошковий, гречаний, м'ятний - темні.

До поліфлорного (збірним) сортів відносяться: польовий, степовий, лісовий, фруктовий, гірський і ін.

Абсолютно монофлорні меди зустрічаються рідко.

Липовий мед характеризується світло-жовтим або світло-бурштиновим кольором. Має приємний ніжний аромат квіток липи, до складу яких входять фарнезол та інші терпеноідние з'єднання. У рідкому вигляді мед прозорий як вода, з зеленуватим відтінком.

Липовий мед кристалізується при кімнатній температурі протягом одного-двох місяців в дрібнозернисту салообразную або грубозернисту масу.

Гречаний мед відрізняється кольоровою палітрою від темно-жовтої до темно-коричневої з червонуватим відтінком, має приємний гострим специфічним смаком і своєрідним ароматом. Закристалізованому стані мед темно-жовтого або коричневого кольору, дрібно і грубозернистої консистенції.

Соняшниковий мед світло-золотистого кольору, який посилюється при попаданні сонячних променів. При кристалізації стає ясно-бурштиновим, іноді з зеленуватим відтінком.

акацієвий мед білого кольору з зеленуватим відтінком, має тонкий і ніжний аромат. Мед містить робінін, акацін (глікозиди Флавон змісту), леткі олії. Акацієвий мед може довго не кристалізуватися (від одного до двох-трьох років) при кімнатній температурі. Кристалізується у вигляді дрібнозернистої маси. Купуючи колір від білого до золотисто-жовтого. Володіє хорошими смаковими якостями. При тривалому зберіганні на поверхні з'являється більше темна межкрістальная рідина.

Конюшиновий мед буває двох видів. Белоклеверний мед в рідкому вигляді білий. Прозорі, з зеленуватим відтінком, має тонкий і ніжний аромат. Мед містить флавоноїди, летючі масла, фенольні сполуки. Смоли, кумаринові похідні. При кристалізації набуває вигляду білої салообразной маси. Має слабко виражені аромат квіток конюшини, хороші смакові якості. Кристалізується протягом одного-двох місяців.

Малиновий мед в рідкому вигляді білий або прозорий, як вода, в закристалізуватися - білий з кремовим відтінком. Кристалізується в дрібно-і грубозернисту масу. Солодкий без присмаків аромат трохи нагадує ваніль. При рясному виділенні нектару ця особливість в ароматі стає менш помітною.

У невеликих кількостях отримують і інші види Монофлорний меду. Однак великого поширення вони не отримують.

Падевий мед отримують в результаті переробки бджолами паді комах і медяної роси, що збираються з листя і стебел рослин. Колір падевого меду мінливий, аромат слабкий.

У їжу людини не придатний отруйний мед, який іноді збирають бджоли з отруйних рослин (рододендрон, азалія, гірський лавр і деякі інші).

За способом отримання виділяють наступні види меду:

пресований - виділяють з сот пресуванням при помірному нагріванні або без нього;

центрифуговані - найпоширеніший вид меду, одержуваний шляхом центрифугування;

стільниковий - не виділення з сот мед.

Один і той же вид меду може ділиться за географічним походженням (наприклад, липовий білоруський, липовий далекосхідний, липовий український, липовий кавказький, липовий башкирський і т.д.

Залежно від виду походження відомі види меду які не можна вважати натуральними. До них відносять цукровий мед, мед з плодово-ягідних соків, вітамінний і штучний. Їх потрібно розглядати як фальсифікати натурального продукту.

Цукровий мед є продуктом переробки бджолами цукрового сиропу. Сахароза з якої складається сироп, під дією ферментів бджоли піддається гідролізу. Утворений мед, як і натуральний, складається в основному з фруктози і глюкози. В результаті обробки бджоли вводять в нього ферменти, зольні елементи, вітаміни і бактерицидні речовини. Однак в ньому немає ароматичних речовин та інших цінних компонентів, які переходять в мед з квіткового нектару

Мед з солодких плодово-ягідних соків виходить бджолами в той час, коли немає нектарного хабар, і бджоли беруть сік з зрілих ягід малини, винограду, вишні та ін. Деякі бджолярі згодовують спеціально приготований сироп із соків плодів або овочів з додаванням цукру і отримують так званий експрес-мед. Отриманий таким чином мед відрізняється від натурального підвищеним вмістом мінеральних солей, кислот неперетравлюваних в кишечнику бджіл речовин і ін.

Вітамінний та лікувальний мед бджоли виробляють з цукрового сиропу з додаванням сиропів і соків, багатих на вітаміни (чорносмородиновий, морквяний і ін.). Однак підвищений вміст вітамінів в таких медах не виявляється, оскільки бджоли змінюють їх кількість до рівня своєї потреби. За основними показниками цей мед нічим не відрізняється від цукрового і є фальсифікатом.

Штучний мед виходить з цукру без участі бджоли. За зовнішнім виглядом він схожий на бджолиний мед, але відрізняється від нього за хімічним складом, смаком і, особливо, аромату. Для приготування штучного меду в цукровий сироп додають невелику кількість лимонної кислоти і нагрівають. Сахароза при тому гідролізується на рівну кількість глюкози і фруктози. Штучний мед також може бути ароматизований шляхом додавання 10-20% натурального меду або есенції.

Мед - це природний продукт солодкого смаку і складного «медового» аромату. Основною складовою частиною меду є цукру. Загальний вміст моносахаридів (глюкози і фруктози) в меді складає 68-73, сахарози - 2-5%. Сахара меду легко засвоюються. Високий ступінь солодощі меду пов'язана з присутністю фруктози - 27-44%. Вживання меду рекомендовано для профілактики і лікування при захворюваннях печінки, серця, шлунка, дихальних шляхів. Мед відноситься до продуктів, що витримує тривале зберігання.

Класифікація меду. Натуральний мед по ботанічному походженням ділять на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Квітковий мед бджоли виробляють з нектарів квітів - солодкого соку, специфічного по аромату і смаку для кожного виду рослин, що містить до 40% цукрів. Квітковий мед може бути монофлерний (липовий, акацієвий, гречаний, бавовняний і ін.) І поліфлерний (гірський, степовий, башкирський і ін.), Тобто мед, зібраний з квітів різних рослин і позначений як квітковий збірний.

Падевий мед виходить в результаті переробки бджолами паді і медяної роси, що збираються з листя і стебел рослин.

Його позначають по породах дерев - падевий з листяних, хвойних порід. Він має більш низькі споживчі властивості, але вищі лікувальні і профілактичні. У падевому меді в порівнянні з квітковим менше глюкози і фруктози, більше сахарози, азотовмісних, мінеральних речовин, особливо калію і фосфору.

Змішаний мед може бути збірним або падевий в залежності від переважаючого джерела, з якого він отриманий.

Види і найменування меду відрізняють за характерними ознаками: кольором, смаком, ароматом. Найпоширеніший липовий мед - світло-жовтий, прозорий, з тонким ароматом липового цвіту; белоакаціевий - водяністо- прозорий ніжного смаку і аромату; гречаний - темно-коричневий з червонуватим відтінком, непрозорий, з сильним ароматом, дуже солодкий; падевий мед в більшості випадків темних тонів, може мати неприємний аромат, смак його гірше, ніж квіткового. Бджоли можуть виробляти мед з цукрового сиропу, але такий мед до натурального віднести не можна.

За способом добування і переробки мед поділяють на стільниковий, секційний і відцентровий. Відцентровий мед може бути рідким або закристалізуватися.

Технологія виробництва меду також включає наступні операції: робота з сім'ями в весняний період, формування сильних бджолиних сімей, підготовка бджолиних гнізд на зимівлю і зимівля бджолиних сімей.

Роздруківка стільників. Перед відкачуванням медові стільники роздруковують - видаляючи воскові кришечки осередків (забрус) шляхом їх зрізання, проколювання або збивання. Для роздрукування стільників служать ножі, що нагріваються в гарячій воді, паром, за допомогою електроенергії або приводяться в зворотно-поступальний рух (вібронож) при одночасному нагріванні паром. Перспективно використання голкові віброножей і ланцюгових, частково або повністю автоматичних пристроїв для роздрукування стільників. Робочу систему цих пристроїв утворюють тонкі ланцюжки на двох валиках, що обертаються в різних напрямках. Між обертовими валиками вставляють медовий сот, з якого ланцюжками збиваються кришечки.

Відкачування меду. Отримання високосортного меду починається з пасіки. Мед слід відкачувати з магазинних стільників; мед, відкачаний з стільників з розплодом, містить більше пилку, що ускладнює його фільтрування. Відкачування меду проводять в приміщенні, недоступному для бджіл. Місце відкачування має бути дуже чистим, так само як і простір з сотами, де вони знаходяться до обробки. Якщо обробка відбувається на вулиці, її не можна проводити в вітряний або дощовий день.

Всі поверхні, руки і ємності, що контактують з медом, повинні бути стерильно чистими. Обробні центри повинні знаходитися поблизу джерел чистої води. Санітарний стан приміщень, в яких проводиться відкачка меду, має відповідати санітарно-гігієнічним нормам.

Ємності і переробне обладнання повинні бути зроблені з урахуванням можливої \u200b\u200bкислотності продукції. Мідь, залізо і цинк розчиняються під впливом меду і можуть вплинути на колір, смак і токсичність продукції. Для зберігання і переробки медової продукції слід використовувати стійку до корозії сталь, скло, пластик для упаковки харчових продуктів. Для недовгого зберігання можна використовувати цинк.

З стільників мед відкачують за допомогою медогонки. Ось, а разом з нею і касети, приводиться в рух ручним способом або за допомогою електричного двигуна. Під впливом відцентрової сили мед випливає з осередків і по стіні медогонки потрапляє на її дно. Залежно від розташування касет медогонки бувають двох видів хордіальние і радіальні. Радіальні медогонки мають більшу продуктивність - в них можна відразу відкачувати мед з 60 стільників.

Час, необхідний для центрифугування, залежить від сорту, в'язкості, водності меду і від його температури. Щоб прискорити центрифугування, відкачування меду треба робити відразу ж після вилучення з вулика або опалювати приміщення, де відбувається відкачування.

Очищення і фільтрування меду. Очищення від механічних домішок, таких як частинки воску і бульбашки повітря, які потрапили в мед при центрифугуванні. Проводиться двома способами - відстоюванням і фільтруванням.

Для відстоювання Центрифуговані мед поміщають в глибокий контейнер. У процесі відстоювання легкі частинки спливають на поверхню, а мінеральні та металеві частинки опускаються на дно. Потім обережно знімають верхній шар, а мед переливають в інший посуд так, щоб не потривожити осіли на дні частинки. Швидкість відстоювання залежить від розміру часток (відстоювання дрібних часток відбувається довше), розміру контейнера і в'язкості меду, тобто від вмісту води і температури. При температурі 25-30 ° С відстоювання зазвичай відбувається досить швидко і може зайняти всього декілька днів. Ємності повинні бути щільно закриті, щоб уникнути зайвого доступу повітря. Подальше відстоювання звільняє мед від повітря і піни. Якщо контейнери досить великі, мед з різних бджолиних сімей перемішується, таким чином, досягається цілісність готового продукту.

Відстоювання особливо необхідно, якщо Центрифуговані мед з вологістю вище 20%. Зниження вмісту води можна прискорити, пропускаючи над відстійниками струмінь теплого повітря і періодично помішуючи мед, а також розливаючи мед в широкі і дрібні листи.

Надлишок води можна усунути до центрифугування, поміщаючи мед в сотах в приміщення, що обігрівається теплим повітрям з температурою 38 ° С. Фільтрація може використовуватися замість або разом з відстоюванням, для неї використовуються фільтри різної модифікації.

Високоякісна фільтрація виходить при одночасній пастеризації (нагріванні до 77-78 ° С). Це дозволяє видалити всі дрібні частинки, включаючи пилок, що уповільнює кристалізацію на більш тривалий термін. Так як при нагріванні руйнуються деякі корисні речовини, цей мед забороняється продавати як мед вищого класу в країнах Європи.

Нагрівання (розпуск) меду. Нагрівання використовується переважно для того, щоб перетворити закристалізувався мед в рідкий перед його розливом, а також для зменшення його в'язкості перед фільтруванням і відстоюванням, для знищення осмофільних дріжджів викликають бродіння, для розплавлення зародкових кристалів, для збереження меду в рідкому стані і так далі. При нагріванні меду використовуються різні температурні режими.

Існуючий спосіб розпуску меду в металевій тарі за допомогою традиційного тепла має ряд істотних недоліків. До них відноситься тривалість процесу розпуску меду - від 14 год до 2 діб, що негативно впливає на збереження якості оброблюваного продукту, а також змінюється склад цукрів, руйнуються ферменти, знижується протимікробна активність меду, губляться летючі речовини (фітонциди і ефірні масла). При тривалому впливі тепла на мед в ньому з'являється токсична речовина - оксиметилфурфурол. Сам процес неекономічний через великі втрат тепла в навколишній простір і потреби в значних площах для термозала, ванн і котелень.

Для усунення перерахованих вище недоліків розроблено дві технології розпуску меду. Розпуск закристаллизовавшегося в сотах меду з одночасним відкачуванням. Процес розрідження в сотах меду і його відкачування скорочуються з 12-24 год до 15 хв, чистота відкачування збільшується з 92 до 99%, якість меду зберігається повністю, виключається поломка стільників. Не потрібно термозалов і термокамер, поліпшуються умови роботи обслуговуючого персоналу, так як процес проходить при кімнатній температурі, зменшується витрата теплової енергії на тепловипромінювання.

Розпуск меду за допомогою енергії електромагнітного поля. Під дією електромагнітного поля диполі води починають коливатися з частотою цього поля. За рахунок тертя диполів між собою виникає тепло, яке передається микрочастицам меду і розріджує його. Процес нагріву об'ємний, на відміну від традиційної передачі тепла від шару до шару. Процес нагріву безінерційний і керований, тобто при усуненні поля нагрів припиняється. Швидкість нагріву залежить від потужності, що підводиться до обсягу меду енергії електромагнітного поля, а глибина проникнення енергії в продукт визначається частотою електромагнітного поля і вологістю меду. Чим вище обидва ці показники, тим менше глибина проникнення.

Пастеризацію меду застосовують у випадках, коли необхідно знищити осмофільних дріжджі або розплавити зародкові кристали. Отриманий мед залишається тривалий час рідким і не закисає. При пастеризації мед нагрівають до 77-78 ° С протягом 6-7 хв в пастеризаторах трубкової або пластинчастої конструкції, нагріваються теплою водою за принципом протитечії.

Купажування меду проводять для отримання продукту бажаної якості. Процес являє собою змішування різних сортів меду. Зазвичай купажируют мед зі слабким ароматом і смаком і мед з гострим смаком і сильним ароматом.

Показники якості меду. Він повинен мати густу в'язку консистенцію, властиву зрілому продукту. Смак солодкий, без стороннього присмаку, аромат природний, приємний, від слабкого до добре вираженого, без сторонніх запахів.

Забарвлення меду природна, без забруднень. Не допускаються в меді сторонні домішки (бджоли, личинки, віск і т.д.), піни, газовиділення, бродіння, сторонні запах і присмак.

Фізико-хімічні показники якості меду: вологи не більше 21%, масова частка відновлюють цукрів і сахарози, диастазное число (характеризує активність ферментів). У меді не повинно бути оксиметилфурфурола. Присутність цієї речовини свідчить про тривалому нагріванні меду, при якому гинуть ферменти і він втрачає своє лікувальне значення, або ж мед фальсифікований патокою, інвертним сиропом.

Мед фасують в бочки з деревини бука, берези, липи, окрім ялини, сосни, дуба, у фляги з нержавіючої сталі, лудженої харчовим оловом. Для дрібного фасування меду використовують тару різної ємності, конфігурації, з різних матеріалів (скляну, бляшану, литу картонну із спеціальною прокладкою, полімерну). Для фасування меду, особливо закристаллизовавшегося, його нагрівають до температури 40-500С для зниження в'язкості. Тару заповнюють медом не більше ніж на 95% її обсягу і герметично закупорюють. Потім мед в споживчій тарі маркірують і упаковують в ящики.

Мед здатний тривалий час зберігатися. Але стійкий тільки зрілий мед, тобто має вологість не більше 21%. Відносна вологість повітря в приміщенні для зберігання меду повинна бути близько 70%, температура не вище 200С. При низькій вологості повітря і негерметичності тари мед може висихати, а при підвищеній - зволожувати.

У меді здатні розвиватися деякі види бактерій, може виникнути спиртне, уксуснокислое бродіння. Закисший мед придатний тільки для промислової переробки. Зрілий доброякісний мед при зберіганні дає садку - кристалізується. Це природний процес, який не погіршує якість меду. Чим більше в меді глюкози, тим вище його здатність до кристалізації. Найбільш швидко кристалізується мед при температурі 14-240С, а при температурі 27-320С залишається рідким.

Кристали в меді можуть бути грубозернисті - більше 0,5 мм; дрібнозернисті - менше 0,5 мм і салообразной - невиразні неозброєним оком.

З різних причин на поверхні меду, що закристалізовувався може утворитися сиропоподібну шар. Такий мед непридатний до тривалого зберігання. При тривалому зберіганні мед може знизити або втратити свої лікувальні і смакові властивості, так як руйнуються ферменти, накопичуються побічні продукти перетворення цукрів, змінюється колір.

Штучний мед отримують інверсією сахарози. При нагріванні підкисленого цукрового сиропу сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, що по складу наближає продукт до натуральному меду. Для додання кращих смакових властивостей в інвертований сироп додають трохи натурального меду або медової есенції.

Штучний мед має в'язку консистенцію, повинен бути прозорий, без муті і осаду, сторонніх включень. Колір його від світло- до темно-жовтого. Більш темний колір - ознака тривалого нагрівання. Смак штучного меду солодкий, аромат приємний, медовий. Масова частка сухих речовин 78%, в тому числі не менше 60% редукуючих речовин. Фасують штучний мед в банки масою нетто до 1 кг, для промислової переробки - в бочки до 100 кг з полімерної вставкою; закупорювання тари герметична. Зберігають при температурі від 0 до 200С і відносній вологості повітря не більше 75% в бочках і флягах до 9 міс. з моменту виготовлення, фасованого в скляні банки - до 2 років.

Бджолиний віск - це тверде зернисте речовина, яке синтезується робочими бджолами. Цей чудодійний продукт поки ще не вдалося створити штучним шляхом. Секрет отримання воску відомий тільки бджолам.

Бджоли мають на черевці вісім особливих воскових залоз, располо¬женних під чотирма парами воскових дзеркалець (так називають більш тонкі хітинові ділянки сегментів черевця бджіл) і виділяють віск на їх поверхню. Під дією повітря виступає із залоз віск застигає на воскових дзеркальця у вигляді крихітних напівпрозорих пластинок. Це відмінний матеріал для будівництва осередків для меду, пилку та для розвитку потомства. Воском вони запечатують і осередки з медом.

Пасічний віск отримують при перетоплюванні стільників, воскових обрізків і кришечок. Він білого, світло-жовтого або сірого кольору, має однорідну зернисту структуру і природний воскової запах.

Виробничий віск отримують на воскобійний заводах при переробці пасічних витопок. Він відрізняється від пасечного специфічним запахом і низкою фізичних показників.

Віск - це біологічно активний продукт, що має високі бактерицидні властивості, які не втрачаються навіть після технічної переробки. Його здавна застосовують у медицині. Стародавні люди знали про протизапальних, ранозаживляющих і пом'якшуючих властивості бджолиного воску. Так, при ангіні Гіппократ рекомендував накладати на шию шар воску.

бджолина отрута - продукт діяльності отруйних залоз, протоки яких виходять в жало. Виробляють його бджоли і матки (трутні не мають отруйних залоз і жалящего апарату). При одному ужалении бджола виділяє 0,2-0,7 мг отрути (апітоксин), це біла, безбарвна, густа рідина, з гірким, пекучим смаком. Запах його різкий, нагадує запах меду. Кількість сухих речовин становить близько 41%.

Хімічний склад бджолиної отрути досить різноманітний і досі остаточно не вивчений.

Маточне молочко «апілак» (Його називають також «королівське желе») - це унікальний активно діючий продукт, що виробляється бджолами.

До складу маточного молочка входять багато з елементів, в яких потребує організм, в силу чого ця речовина є і харчовим продуктом, і медикаментом, що відновлює живі клітини, і надає на людський організм як зміцнювальний, так і омолоджуючу дію.

бджолиний бальзам - його друга назва. Що таке прополіс? Це запашне природна речовина зі стійким і дуже приємним бальзамічним запахом. У ньому відчувається аромат меду і воску, тополиних і березових бруньок. Прополіс виробляється бджолами з смолистих речовин рослинного походження, що збираються ними з нирок, молодих гілок і листя дерев. У прополісу складний хімічний склад. Він містить ароматичні речовини, смоли, флавони, мінеральні речовини - це 55% смол, 30% воскових речовин, 10% ефірних масел, 5% пилку, багатої вітамінами і мікроелементами

Вимоги до якості меду

З першого січня 2001 року почав діяти новий державний стандарт 19792-2001 (додаток А). Цей ГОСТ передбачає оцінку якості меду по 6 критеріям. Якість меду, як і будь-якого іншого харчового продукту, обумовлюється вмістом необхідних харчових речовин (мікроелементів, амінокислот, вітамінів), їх легкою засвоюваністю, наявністю і концентрацією небажаних токсичних речовин природного або штучного походження, а також забруднюючих домішок. Перший критерій якості натурального меду - його зрілість, яка визначається закінченням запечатування бджолами медових осередків сот, змістом води в меді (не більше 21%), вмістом сахарози (не повинно перевищувати 6%), диастазное числом, яке повинно бути для державного і кооперативного меду не нижче 7 од. Готі. Показник диастазного числа - наявності ферменту діастази - амілази для меду, що продається на ринках, встановлюється ветеринарною службою окремо по республікам, краях, областям і районам. Він може коливатися від 5 до 50 од.

Другий критерій якості - калорійність меду, обумовлена \u200b\u200bнаявністю в ньому вуглеводів: глюкози, фруктози, сахарози і декстринів.

Третій і четвертий критерії якості - відсутність істотних змін у початковому складі і властивостях натурального меду і перш за все за органолептичними властивостями, тобто за кольором, смаком і запахом, які можуть погіршуватися при порушеннях технологічного процесу заготівлі, переробки та зберігання меду. За ГОСТ 19792-2001 допускається колір натурального меду від безбарвного до коричневого з переважанням світлих тонів, за винятком гречаного, каштанового і верескового. Смак натуральних медів повинен бути солодким, ніжним, приємним, без стороннього присмаку (каштановий мед з гіркуватим присмаком).

Зберігання, упаковка, маркування, транспортування меду

Зберігання меду при високій температурі і вологості повітря викликає значні зміни в його складі. Оптимальна вологість повітря в приміщенні повинна бути близько 60% і ні в якому разі не вище 80% .Мед рекомендують зберігати в скляній, пластмасовою і емальованому посуді, герметично закритою. Не можна зберігати мед разом з продуктами, що володіють сильним запахом, який легко передається меду.Мед в сотах зберігається при таких же умовах, причому стільники загортають в целофанову плівку. Мед зберігають у приміщеннях, захищених від прямої сонячної радіації. Не допускається зберігання меду разом з отруйними, пилять продуктами і продуктами, які можуть надати меду невластивий йому запах. Бочки і фляги з медом зберігають в два-три яруси, наливними отворами (горловиною) догори. За статтю і між ярусами поміщають суцільні прокладки з дощок. Ящики зберігають штабелями висотою до 2 м, встановлюючи їх на прокладки з дощок. Термін зберігання меду, фасованого:

У ємності, фляги від 25 кг і більше - до 8 міс. з моменту проведення експертизи;

У герметично укупорену скляну тару, тару з полімерних матеріалів - не більше одного року від дати вироблення, в негерметично укупореннойтарі - не більше 8 міс;

У склянки з парафінованого паперу - не більше 6 міс. від дати вироблення;

У скляній тарі, спеціальних ємностях для меду і флягах з нержавіючої сталі, що закладається для зберігання в держрезерв, - два роки при температурі не вище 18 ° С.

Температура зберігання меду з масовою часткою води до 19,0% - не вище 20 ° С; з масовою часткою води від 19,0% до 21,0% - від 4 ° С до 10 ° С.

Мед містить більше 21% води, бажано зберігати при температурі від 4 до 10 ° С. При вмісті менше 21% води його рекомендується зберігати при температурі не вище 20 ° С. При зберіганні меду в герметично закупореній тарі відносна вологість повітря не має ніякого значення. Якщо ж матеріал тари або закупорювання пропускають пари води, то в складських приміщеннях слід підтримувати певну вологість повітря. В іншому випадку мед буде віддавати воду, або поглинати її. У першому випадку можлива недостача меду, у другому - утворюються його надлишки, але виникає небезпека його бродіння. Тому в процесі зберігання важливо контролювати вміст води в меді.

Мед фасують в споживчу і транспортну тару місткістю від 0,03 до 200 дм3:

бочки і бочата дерев'яні, виготовлені з бука, берези, верби, кедра, липи, чинари, осики, вільхи з вологістю деревини не більше 16% і місткістю до 200 дм3 по ГОСТ 8777. Внутрішня поверхня бочок і бочат повинна бути парафінованих або мати вкладені мішки - вкладиші з полістиролу;

фляги з нержавіючої сталі, декапировать і листової сталі, алюмінію і алюмінієвих сплавів місткістю 25 і 38 дм3 по ГОСТ 5037;

щільні дерев'яні ящики, вкриті зсередини пергаментним парафинированной папером по;

спеціальні ємності для меду по;

банки металеві літографовані, покриті зсередини харчовим лаком, місткістю не більше 500 дм3;

склянки або туби з алюмінієвої фольги, покритої харчовим лаком, місткістю 30-450 см3;

банки скляні по ГОСТ 5717 та інші види скляної тари.

Залежно від ринку збуту вид упаковки може бути різним (колекційний, сувенірний, малопорційних, зручний для вживання в транспорті, в школі і на роботі). Для упаковки меду підходять скло або пластик, для великих обсягів придатні металеві ємності (контейнери). Контейнери повинні герметично закриватися. Для скляних банок слід використовувати загвинчуються кришки, для пластикових банок - алюмінієві і термоусажіваємиє пластикові кришки. Хоча пластикові упаковки менш привабливі, ніж скляні, вони набагато зручніше, дешевше при транспортуванні і зберіганні. Твіст кришки на пластикових банках часто втрачають герметичність, що призводить до псування товарного вигляду і меду. Ця проблема може бути вирішена використанням термо вмощується плівок. У ряді країн використовуються м'які пластикові пакети, мед з яких переливається в посуд покупця. Скляні пляшки багаторазового використання повинні бути стерилізовані, мати закручуються кришкі.Еслі при переробці залишити в меду віск, то на поверхні меду утворюється плівка, яка захищає мед від попадання зайвої вологи і може навіть запобігти ферментацію. Однак ця властивість не приваблює покупців. Для герметичності пробки необхідно обробляти гарячим бджолиним воском. При упаковці слід брати до уваги її багато- або одноразовость, екологічну безпеку матеріалу. Упаковка повинна бути не тільки привабливою, але і враховувати необхідні характеристики меду (кристалізацію, ферментацію, колір), обсяг, термін зберігання до переробки, реалізації та вживання, доступність, ціну і технологічність пакувальних матеріалів.

Маркують мед, розфасований у споживчу тару, відповідно до вимог ГОСТ 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача ». На етикетці вказують наступні дані:

найменування продукту (може бути доповнено місцем походження);

справжність (натуральний або штучний);

вид натурального меду (ботанічне походження) (на розсуд виробника);

рік збору натурального меду або дата виготовлення штучного меду;

найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну, і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса (а) виробництв (а) і організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (при наявності));

товарний знак виробника (за наявності);

масу нетто;

склад продукту для натурального меду з добавками (квіткового пилку, маточного молочка, прополісу, горіхів і ін.) і для штучного меду;

харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, харчові продукти нетрадиційного складу;

харчову та енергетичну цінність (Дж (ккал), вуглеводів в 100 г продукту);

термін і умови зберігання;

дату пакування;

позначення чинного стандарту;

інформацію про підтвердження відповідності.

Транспортне маркування здійснюється по ГОСТ 14192 із зазначенням наступних даних:

найменування підприємства-відправника та його адреса;

2) порядковий номер партії;

3) найменування продукту;

4) ботанічне походження меду (на розсуд виробника);

рік збору;

5) дата фасування (упаковки);

6) маса брутто і нетто;

7) позначення чинного стандарту.

При маркуванні ящиків додатково вказують кількість одиниць продукції. У кожен ящик вкладають пакувальний лист з номером пакувальника.

На верхній кришці ящика зі скляною або керамічної тарою наносять попереджувальні написи: «Крихке. обережно »

Мед транспортують з дотриманням встановлених санітарних правил. При транспортуванні бочки слід розміщувати не більше ніж в два-три яруси. Кожен ярус відокремлюють прокладкою з дощок, ящики і фляги встановлюють в штабелі. Висота штабеля для фляг повинна бути не більше 1,5 м, дерев'яних ящиків - не більше 3 м, картонних ящиків - не більше 2 м. Під час транспортування ящики, фляги і бочки повинні бути щільно закріплені або ув'язані. Мед транспортують усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезень вантажів, що діють для даного виду транспорту. При перевезенні автомобільним транспортом тара з медом повинна бути закрита брезентом. Зберігання меду мають величезне значення для збереження його органолептичних властивостей і високої якості. Склад і властивості меду дозволяють зберігати його тривалий час в звичайних умовах.

Мета правил транспортування - попередити будь-які несприятливі зміни меду через прогріву, доступу води, сторонніх забруднень, погіршення букета. Тому мед транспортують з дотриманням встановлених санітарних норм в чистих сухих без стороннього запаху і не забруднених амбарнимишкідниками транспортних засобах. Тару з медом закривають брезентом.

ГОСТ Р 54644-2011

Група С52

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

МЕД НАТУРАЛЬНИЙ

Технічні умови

Honey natural. Specifications

ОКС 67.180.10
ОКП 988211

Дата введення 2013-01-01

Передмова

Цілі і принципи стандартизації в Російській Федерації встановлені Федеральним законом від 27 грудня 2002 N 184-ФЗ "Про технічне регулювання", а правила застосування національних стандартів Російської Федерації - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизація в Російській Федерації. Основні положення"

Про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Державним науковим закладом Науково-дослідним інститутом бджільництва Російської академії сільськогосподарських наук (ГНУ НДІ бджільництва Россельхозакадеміі) і Товариством з обмеженою відповідальністю "Аналітичний центр" Апіс "

2 ВНЕСЕНО Технічним комітетом зі стандартизації ТК 432 "Бджільництво"

3 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА ВВЕДЕНО В ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 13 грудня 2011 N 793-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Інформація про зміни до цього стандарту публікується в щорічно видається інформаційному покажчику "Національні стандарти", а текст змін і поправок - в щомісячно видаються інформаційних покажчиках "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковано в щомісяця видається інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення і тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання і метрології в мережі Інтернет

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на натуральний мед, вироблений і / або реалізований на території Російської Федерації для вживання в їжу.

Вимоги до якості натурального меду викладені в 4.1.1-4.1.6, до безпеки - в 4.1.7-4.1.9, до маркування - в 4.2.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті є нормативні посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ ISO 5725-1-2002 Точність (правильність і прецизійність) методів та результатів вимірювань. Частина 1. Основні положення і визначення

ДСТУ ISO 5725-6-2002 Точність (правильність і прецизійність) методів та результатів вимірювань. Частина 6. Використання значень точності на практиці

ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги

ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольча сировина. Інверсійно-вольтамперометрические методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку)

ГОСТ Р 51760-2011 Тара споживча полімерна. Загальні технічні умови

ГОСТ Р 52001-2002 Бджільництво. терміни та визначення

ГОСТ Р 52097-2003 Продукти бджільництва. Мінералізація проб для визначення токсичних елементів

ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металеві для харчових рідин. Технічні умови

ГОСТ Р 52451-2005 Меди монофлорні. Технічні умови

ГОСТ Р 52834-2007 Мед натуральний. Методи визначення гідроксіметілфурфураль

ГОСТ Р 52940-2008 Мед. Метод визначення частоти виникнення пилкових зерен

ГОСТ Р 53120-2008 Мед. Метод визначення електропровідності

ГОСТ Р 53126-2008 Мед. Рефрактометричний метод визначення води

ГОСТ 53228-2008 * Ваги неавтоматичного дії. Частина 1. Метрологічні та технічні вимоги. випробування
______________
* Ймовірно помилка оригіналу. Слід читати: ГОСТ Р 53228-2008. - Примітка виробника бази даних.

ГОСТ Р 53877-2010 Мед. Метод визначення водневого показника і вільної кислотності

ГОСТ Р 53878-2010 Мед. Метод визначення падевого меду

ГОСТ Р 53883-2010 Мед. Метод визначення цукрів

ГОСТ Р 54386-2011 Мед. Методи визначення активності сахарози, диастазного числа, нерозчинної речовини

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірювань. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду при їх виробництві, розфасовці, продажу та імпорті

ГОСТ 5037-97 Фляги металеві для молока і молочних продуктів. Технічні умови

* ГОСТ 5717.1-2003 Банки скляні для консервів. Загальні технічні умови
_______________
* Втратив чинність на території РФ, з 01.01.2012 користуватися ГОСТ Р 54470-2011.

ГОСТ 5717.2-2003 Банки скляні для консервів. Основні параметри і розміри

ГОСТ 5848-73 Реактиви. Кислота мурашина. Технічні умови

ГОСТ 6709-72 Вода дистильована. Технічні умови

ГОСТ 8777-80 Бочки дерев'яні заливні і сухотарние. Технічні умови

ГОСТ 9805-84 Спирт ізопропіловий. Технічні умови

ГОСТ 1770-74 Посуд мірний лабораторний скляний. Циліндри, мензурки, колби, пробірки. Загальні технічні умови

ГОСТ 13950-91 Діжки зі сталі зварні та західні з гофрами на корпусі. Технічні умови

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 14919-83 Електроплити, електроплитки і жарочні електрошафи побутові. Загальні технічні умови

ГОСТ 25336-82 Посуд і устаткування лабораторні скляні. Типи, основні параметри і розміри

ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення кадмію

ГОСТ 28498-90 Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. методи випробувань

ГОСТ 29227-91 (ІСО 835-1-81) Посуд лабораторний скляний. Піпетки градуйовані. Частина 1. Загальні вимоги

ГОСТ 30178-96 Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

Примітка - При користуванні справжнім стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання і метрології в мережі Інтернет або по щорічно видаваному інформаційному покажчику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року , і за відповідними щомісяця видаються інформаційних покажчиків, опублікованими в поточному році. Якщо контрольний стандарт замінений (змінений), то при користуванні справжнім стандартом слід керуватися заміняє (зміненим) стандартом. Якщо контрольний стандарт скасований без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому документі використано терміни по ГОСТ Р 52001 і ГОСТ Р ІСО 5725-1, а також наступний термін з відповідним визначенням:

стільники в меду: Шматок або кілька шматків стільникового меду, поміщені в споживчу тару і залиті Центрифуговані медом.

4 Технічні вимоги

4.1 Характеристики

4.1.1 Натуральний мед буває наступних видів: квітковий, падевий і змішаний.

Квітковий мед може бути Монофлорний і поліфлорного.

Ботанічний походження квіткового Монофлорний меду визначають по домінуючому медоносу (домінуючим медоносів). Мед липовий, соняшниковий і гречаний визначають відповідно до ГОСТ Р 52451.

Вид меду може бути визначений мікроскопічно по співвідношенню структурних елементів відповідно до ГОСТ Р 53878, зазначених в таблиці 1.

Таблиця 1 - Співвідношення структурних елементів в натуральному меді при мікроскопічному аналізі


найменування показника	Нормоване значення показника
Ставлення числа падевих елементів до числа пилкових зерен рослин (ПЕ / ПЗ) меду:
Квіткового, менш
змішаного
Падевого, не менше

4.1.2 Натуральний мед може проводитися і / або реалізовуватися як стільниковий, центріфужний, пресовий і у вигляді стільників в меду.

4.1.3 Стільниковий мед повинен бути запечатаним не менше ніж на 2/3 площі стільників, що мають однорідний білий або жовтий колір.

4.1.4 Натуральний мед за органолептичними та фізико-хімічними показниками повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.

Таблиця 2 - Органолептичні і фізико-хімічні показники натурального меду


найменування показника	Характеристика та значення показника
Зовнішній вигляд (консистенція)	Рідкий, повністю або частково закристалізований
	Приємний, від слабкого до сильного, без стороннього запаху
	Солодкий, приємний, без стороннього присмаку
Масова частка води,%, не більше
Масова частка редукуючих цукрів,%, не менше
Масова частка фруктози і глюкози сумарно,%, не менше
Для квіткового меду
Падевого і змішаного меду
Масова частка сахарози,%, не більше:
Для квіткового меду
Меду з білої акації
Падевого і змішаного меду
Діастазне число, од. Готі, не менше:
Для всіх видів меду
Меду з білої акації при утриманні гідроксіметілфурфураль (ГМФ), не більше 15 млн (мг / кг)
Масова частка ГМФ, млн (мг / кг), не більше
Якісна реакція на ГМФ	негативна
Масова частка нерозчинних у воді домішок,%, не більше:
Для всіх видів меду, крім пресового
пресового меду
ознаки бродіння	Не допускаються
Для медів з каштана, тютюну і падевого допускається гіркуватий присмак. При позитивній якісної реакції масову частку ГМФ визначають обов'язково.

4.1.5 При виникненні розбіжностей в оцінці якості натурального меду додатково визначають показники, представлені в таблиці 3.

Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники меду натурального


найменування показника	Значення показника
Вільна кислотність, ммоль / кг, не більше
Електропровідність, мСм / см:
1) для всіх видів меду і сумішей з ними, крім зазначених у переліках 2) і 3) і сумішей з ними, не більше
2) для падевого, каштанового і сумішей з ними, крім зазначених у перерахуванні 3), не менше
3) виключення: липовий, вересковий, евкаліптовий мед	Чи не регламентується
Масова частка пролина, мг / кг, не менше

4.1.6 Масові частки пестицидів та токсичних елементів в натуральному меді не повинні перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації *.
_______________

4.1.7 Натуральний мед не повинен містити речовини, не властиві його природному складу.

4.1.8 Ветеринарно-санітарні вимоги до натурального меду повинні відповідати нормам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації *.
_______________
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади.

4.1.9 Кожну партію натурального меду, що надходить з пасіки для реалізації населенню або промислової переробки, супроводжують ветеринарним свідоцтвом, що підтверджує відповідність умов виробництва продукції.

4.2 Маркування

4.2.1 На корпус або кришку споживчої тари наклеюють етикетку або завдають літографію по ГОСТ Р 51074 (пункт 4.20).

4.2.2 На транспортну тару наносять наступну інформацію із зазначенням:

- найменування виробника, його юридичної адреси і (при розбіжності з юридичною адресою) адреси виробництва;

- найменування продукту;

- виду меду (падевий, квітковий або змішаний);

- року збору;

- дати пакування;

- маси брутто і нетто;

- кількості одиниць продукції в транспортній тарі;

- позначення цього стандарту.

На верхній кришці транспортної упаковки зі скляною або керамічної тарою відповідно до ГОСТ 14192 наносять попереджувальні написи та маніпуляційні знаки: "Крихке", "Обережно".

4.3 Упаковка

4.3.1 Упаковка натурального меду

Натуральний мед фасують в чисту, без сторонніх запахів споживчу і транспортну тару місткістю від 0,02 до 300 дм, що забезпечує збереження продукції і дозволену для контакту з харчовими продуктами:

- бочки металеві із внутрішнім покриттям лаком по ГОСТ Р 52267 і ГОСТ 13950;

- фляги з листової або нержавіючої сталі, алюмінію і алюмінієвих сплавів по ГОСТ 5037;

- тару з полімерних матеріалів по ГОСТ Р 51760;

- банки скляні по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 та інші види скляної тари;

- бочки дерев'яні по ГОСТ 8777 з полімерними вкладишами;

- судини керамічні, покриті зсередини глазур'ю.

Допускається використання інших видів тари, дозволених для контакту з харчовими продуктами.

4.3.2 Фасування натурального меду в споживчу тару

4.3.2.1 Негативне відхилення маси нетто від номінальної маси кожної пакувальної одиниці натурального меду має відповідати вимогам ГОСТ 8.579 (таблиці А.1 і А.2).

Середній вміст нетто партії фасованих товарів в упаковках з однаковим номінальним кількістю натурального меду має бути не менше номінального, зазначеного на упаковці.

4.3.2.2 Споживча тара повинна бути щільно або герметично закупорена виробами, дозволеними для контакту з харчовими продуктами, і забезпечувати збереження продукції при транспортуванні і зберіганні.

4.3.3 Транспортна тара

Транспортна тара повинна забезпечувати безпеку товару при транспортуванні і зберіганні.

5 Правила приймання

5.1 Натуральний мед поставляють партіями. Партією меду вважають певну кількість натурального меду одного виду і ботанічного походження, одного року збору, однаково упакованого, виробленого за одним документом в певний проміжок часу, що супроводжується товаросопроводительной документацією.

5.2 Вибірку проводять від продукції, упакованої в неушкоджену тару; в пошкодженій тарі її виконують окремо.

5.3 Продукцію відбирають в довільному порядку з різних місць партії.

5.4 Для перевірки якості натурального меду, фасованого в дрібну тару, від кожної партії проводять вибірку, зазначену в таблиці 4.

Таблиця 4 - Кількість відбираються одиниць продукції


Маса нетто меду в одиниці продукції, г						Кількість відбираються одиниць продукції, шт., Не менше

5.5 При незадовільних результатах випробувань хоча б за одним показником проводять повторні випробування на подвійній кількості вибірок, взятому від тієї ж партії. Ці результати поширюють на всю партію.

6 Методи випробувань

6.1 Відбір проб

6.1.1 Точкову пробу відбирають від кожної відібраної пакувальної одиниці.

Незакристалізованій натуральний мед, упакований в тару місткістю 25 дм і більше, перемішують. Проби меду відбирають трубчастим пробовідбірником діаметром 10-12 мм, занурюючи його вертикально на всю висоту. Пробовідбірник витягають, дають стекти меду з його зовнішньої поверхні і зливають в спеціально підготовлену чисту і суху тару.

Закристалізований натуральний мед з тари місткістю 25 дм і більше відбирають конічним щупом довжиною не менше 500 мм з прорізом по всій довжині, занурюючи його під кутом від краю поверхні меду углиб. Чистим сухим шпателем відбирають проби з верхньої та нижньої частини вмісту щупа, потім проби об'єднують і перемішують.

Натуральний мед, упакований в тару місткістю до 1 дм, перемішують і витягають шпателем для складання об'єднаної проби.

Проби стільникового меду беруть від кожної п'ятої рамки таким чином: у верхній частині рамки вирізують шматок стільникового меду розміром 5x5 см, мед відокремлюють фільтруванням через сітку з квадратними отворами 0,5 мм або через марлю. Якщо мед закристалізувався, то його підігрівають.

6.1.2 Об'єднану пробу складають з точкових, ретельно перемішують і виділяють середню пробу масою щонайменше 1000 р

6.1.3 Середню пробу ділять на дві частини, поміщають в дві чисті сухі скляні або полімерні банки, щільно закупорюють і маркують. Одну банку, в якій не менше 200 г меду, передають в лабораторію для проведення випробувань, іншу зберігають як контрольну на випадок повторного аналізу.

6.1.4 На корпус банки з кришкою наклеюють етикетку, що містить наступну інформацію:

- найменування заявника;

- Найменування продукту;

- рік збору меду;

- найменування виробника;

- дату і місце відбору проби;

- масу проби нетто;

- порядковий номер партії;

- дату пакування.

6.1.5 Якщо натуральний мед не гомогенізовані і упакований в тару місткістю 25 дм і більше, то для перевірки його якості відбирають пробу з кожної одиниці упаковки.

6.1.6 Якщо натуральний мед гомогенізовані і упакований в тару місткістю 25 дм і більше, то для перевірки його якості відбирають точкові проби з трьох одиниць упаковки, незалежно від маси партії. Якщо встановлено, що зразки належать до однієї партії натурального меду, то отримані результати поширюються на всю партію. Якщо результати випробувань відрізняються, то пробу відбирають з кожної одиниці упаковки.

6.2 Визначення зовнішнього вигляду, аромату, смаку, ознак бродіння

Зовнішньої вид, аромат, смак, ознаки бродіння визначають органолептичним методом і по ГОСТ Р 52451.

6.3 Визначення мікроскопічних показників

Визначення частоти народження падевих елементів (ПЕ) і пилкових зерен рослин (ПЗ) - по ГОСТ Р 52940.

Вид меду в залежності від співвідношення мікроскопічних елементів (ПЕ / ПЗ) наведено в таблиці 1.

6.4 Визначення масової частки води

Визначення масової частки води - по ГОСТ Р 53126.

6.5 Визначення масової частки редукуючих цукрів і сахарози

Визначення масових часток редукуючих цукрів і сахарози - по ГОСТ Р 53883.

При виникненні розбіжностей в оцінці якості натурального меду за вмістом цукрів арбітражним є метод ВЕРХ (ГОСТ Р 53883, розділ 5).

6.6 Визначення диастазного числа

Визначення диастазного числа - по ГОСТ Р 54386.

При виникненні розбіжностей в оцінці якості натурального меду по Діастазне число арбітражним є метод по Шаде (ГОСТ Р 54386, розділ 8).

6.7 Визначення масової частки гідроксіметілфурфураль

Проведення якісної реакції на ГМФ - по ГОСТ Р 52834, пункт 3.4.

Визначення масової частки ГМФ - по ГОСТ Р 52834.

При виникненні розбіжностей в оцінці якості натурального меду за змістом ГМФ арбітражним є метод ВЕРХ (ГОСТ Р 52834, пункт 3.1).

6.8 Визначення масової частки нерозчинних у воді домішок

Визначення масової частки нерозчинних у воді домішок - по ГОСТ Р 54386.

6.9 Визначення вільної кислотності

Визначення вільної кислотності - за ГОСТ Р 53877.

6.10 Визначення електропровідності

Визначення електропровідності - по ГОСТ Р 53120.

6.11 Визначення масової частки пролина

6.11.1 Суть методу

Метод заснований на утворенні забарвленого комплексу в результаті взаємодії пролина з нингидрином. Його кількість вимірюють колориметрически після додавання ізопропілового спирту. Зміст пролина в меді визначають по калібрувальної кривої, побудованої при взаємодії стандартного розчину пролина з нингидрином.

Масову частку пролина в натуральному меді визначають в діапазоні від 170 до 770 млн (мг / кг).

6.11.2 Засоби вимірювання, допоміжне обладнання, реактиви та матеріали

6.11.2.1 Спектрофотометр, що дозволяє проводити вимірювання оптичної щільності при довжині хвилі 500-520 нм.

6.11.2.2 Кювети скляні або кварцові робочою довжиною 10 мм.

6.11.2.3 Секундомір механічний або електричний з допустимою похибкою вимірювання часу не більше ± 2 с.

6.11.2.4 Термометр технічний скляний з діапазоном температур від 0 ° С до 100 ° С, ціною поділки шкали 1 ° С за ГОСТ 28498.

6.11.2.5 Баня водяна з електричним або водяним підігрівом.

6.11.2.6 Ваги лабораторні по ГОСТ Р 53228, що забезпечують точність зважування з межею абсолютної похибки не більше ± 0,1 мг.

6.11.2.7 Електроплитка по ГОСТ 14919.

6.11.2.8 Циліндр 1-250-2 за ГОСТ 1770.

6.11.2.9 Колби мірні 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2 за ГОСТ 1770.

6.11.2.10 Пробірки 1-14-120 по ГОСТ 25336.

6.11.2.11 Склянки хімічні В-1-50, В-1-500 по ГОСТ 25336.

6.11.2.12 Піпетки 1-2-1-1 (5) по ГОСТ 29227.

6.11.2.13 Пролин, ч.д.а., еталон.

6.11.2.14 Нінгідрин 1-водний з масовою часткою основної речовини не менше 98%.

6.11.2.15 монометилового ефір етиленгліколю з масовою часткою основної речовини не менше 99,0%.

6.11.2.16 Кислота мурашина, ч.д.а. по ГОСТ 5848.

6.11.2.17 Спирт ізопропіловий, х.ч. по ГОСТ 9805.

6.11.2.18 Вода дистильована за ГОСТ 6709.

6.11.3 Підготовка до випробування

6.11.3.1 Приготування розчину пролина

40 мг пролина по 6.11.2.13 кількісно переносять дистильованою водою по 6.11.2.18 в мірну колбу місткістю 100 см по 6.11.2.9, перемішують до повного розчинення кристалів, після чого обсяг в колбі доводять водою до мітки, ретельно перемішують.

Розчин зберігають при температурі 4 ° С протягом 180 діб.

6.11.3.2 Приготування 50% -ного (об'ємного) водного розчину ізопропілового спирту

В хімічний стакан місткістю 500 см відміряють по 250 см дистильованої води і ізопропілового спирту по 6.11.2.17, перемішують.

Розчин зберігають при кімнатній температурі протягом 180 діб.

6.11.3.3 Приготування розчину нингидрина в монометилового ефірі етиленгліколю масовою концентрацією 30 мг / см

3,0 г нингидрина по 6.11.2.14 переносять по ГОСТ 1770 в мірну колбу місткістю 100 см монометилового ефіром етиленгліколю по 6.11.2.15, розчиняють до повного зникнення кристалів, після чого обсяг в колбі доводять до мітки монометилового ефіром етиленгліколю, ретельно перемішують.

Розчин використовують свіжоприготованим.

6.11.3.4 Приготування розчину меду

2,5 г меду розчиняють дистильованою водою і кількісно переносять в колбу місткістю 50 см за ГОСТ 1770, доводять об'єм водою до мітки, ретельно перемішують.

6.11.4 Проведення випробування

6.11.4.1 Побудова графіка градуировочной залежності

З приготованого по 6.11.3.1 розчину пролина відбирають в мірні колби місткістю 100 см по 1,0; 2,5; 5,0 і 10,0 см, розбавляють дистильованою водою, доводять до мітки, ретельно перемішують. Отримують розчини масовою концентрацією пролина відповідно 0,004; 0,01; 0,02 і 0,04 мг / см. З отриманих розчинів піпеткою по 6.11.2.12 відбирають по 0,5 см і вносять у пробірки по 6.11.2.10. У кожну пробірку додають по 0,25 см концентрованої мурашиної кислоти по 6.11.2.16, 1 см розчину нингидрина по 6.11.3.3, закривають, перемішують і ставлять на 15 хв в киплячу водяну баню. Пробірки з розчинами переносять у водяну баню з температурою 70 ° С, в кожну з них додають по 5 см 50% -ного водного розчину ізопропілового спирту по 6.11.3.2, закривають пробками, ретельно перемішують і витримують протягом 10 хв, потім виймають і охолоджують до кімнатної температури. Перемішують і вимірюють екстинкцію при довжині хвилі 510-520 нм паралельно з розчином порівняння, складеним з 0,5 см дистильованої води, 0,25 см концентрованої мурашиної кислоти, 1 см розчину нингидрина і 5 см 50% -ного ізопропілового спирту в кюветах з 6.11 .2.2.

Оптичну щільність кожного розчину визначають не менше трьох разів.

Обчислюють середнє арифметичне значення оптичної щільності для кожного розчину, якщо абсолютна розбіжність () результатів трьох визначень не перевищує значення критичного діапазону (3), наведеного в таблиці 5.

Таблиця 5 - Критичний діапазон при трьох вимірах () для довірчої ймовірності 0,95


Діапазон вимірювань оптичної щільності	Критичний діапазон при трьох вимірах (3),%
Від 0,000 до 0,800 включно.

Графік градуировочной залежності будують, відкладаючи на осі абсцис масу пролина в мг: 0,002; 0,005; 0,010; 0,020 / 0,5 см, на осі ординат - середнє арифметичне значення оптичної щільності відповідного розчину.

Градуювальний графік повинен бути лінійним в зазначеному діапазоні з коефіцієнтом кореляції 0,98.

6.11.4.2 Виконання вимірювань

Паралельно з побудовою графіка градуировочной залежності за допомогою піпетки вносять в дві пробірки по 0,5 см розчину меду по 6.11.3.4. У кожну з них додають по 0,25 см концентрованої мурашиної кислоти по 6.11.2.16, 1 см розчину нингидрина по 6.11.3.3 і 5 см 50% -ного ізопропілового спирту. Процедуру випробування проводять по 6.11.4.1.

За графіком градуировочной залежності визначають кількість проліну в 0,5 см, мг.

6.11.5 Обробка результатів

Масову частку пролина в млн (мг / кг) () обчислюють за формулою

де - кількість проліну в 0,5 см (або 0,025 г меду) досліджуваного розчину згідно з графіком градуировочной залежності, мг;

40000 - коефіцієнт перерахунку на 1 кг меду (1000/0025).

Обчислення проводять із записом результату до другого десяткового знака.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох результатів вимірювань, виконаних в умовах повторюваності, якщо виконується умова прийнятності

де і - результати вимірювань, отримані в умовах повторюваності, млн;

- середнє арифметичне значення двох результатів вимірювань, млн;

- межа повторюваності,% (таблиця 7)

Остаточний результат записують з точністю до першого десяткового знака.

6.11.6 Точність методу

Статистичний аналіз результатів випробувань за оцінкою точності методу проводять відповідно до вимог ДСТУ ISO 5725-6.

6.11.6.1 Повторюваність результатів

Абсолютна розбіжність між результатами двох вимірювань і, які отримані в умовах повторюваності (одна і та ж методика, ідентичний об'єкт випробування, одна і та ж лабораторія, один і той же оператор, одне і те ж обладнання, короткий проміжок часу), не повинно перевищувати межі повторюваності, що визначається за формулою

де - значення межі повторюваності,% (таблиця 7).

6.11.6.2 Відтворюваність результатів

Абсолютна розбіжність між результатами двох незалежних вимірювань і, які отримані в умовах відтворюваності (одна і та ж методика, ідентичний об'єкт випробування, різні лабораторії, різні оператори, різне обладнання), не повинно перевищувати межу відтворюваності, що визначається за формулою

де - значення межі відтворюваності,% (таблиця 7);

- середнє арифметичне значення двох результатів вимірювань, отриманих в умовах відтворюваності, млн.

6.11.6.3 При дотриманні всіх регламентованих умов і проведенні аналізу відповідно до методики значення похибки (і її складових) результатів вимірювань при довірчій ймовірності 0,95 не повинні перевищувати значень, наведених у таблицях 6 і 7.

Таблиця 6 - Значення характеристик похибки і її складових при довірчій ймовірності 0,95


Показник повторюваності (відносне середньоквадратичне відхилення повторюваності),%	Показник відтворюваності (відносне середньоквадратичне відхилення відтворюваності),%	Показник точності (границі відносної похибки),,%

Таблиця 7 - Значення меж повторюваності і відтворюваності при довірчій ймовірності 0,95


Межа повторюваності (для двох результатів паралельних визначень),%	Межа відтворюваності (значення розбіжності, що допускається між двома результатами вимірів, отриманими в різних лабораторіях),%

6.11.6.4 Форма представлення результатів

Результат вимірювання в документах, які передбачають його використання, подають як

де - середнє арифметичне значення результатів вимірювань масової частки пролина, визнаних прийнятними, млн;
і ГОСТ Р 51301.

6.13 Методи визначення пестицидів

Визначення пестицидів - по.

7 Транспортування і зберігання

7.1 Транспортування

7.1.1 Натуральний мед транспортують усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення вантажів, що діють для даного виду транспорту.

7.1.2 При перевезенні автомобільним транспортом тара з натуральним медом повинна бути закрита брезентом.

7.1.3 При транспортуванні, навантаження і вивантаження транспортну тару розміщують і зміцнюють так, щоб забезпечити безпеку товару.

7.2 Зберігання

7.2.1 Натуральний мед зберігають у приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Не допускається його зберігання разом з отруйними, пилять продуктами і продуктами, які можуть надати меду не властивий йому запах.

7.2.2 Формування штабелі з транспортною тарою має забезпечувати збереження тари і якості продукції.

7.2.5 Температура зберігання меду не вище 20 ° С.

Бібліографія


	Єдині санітарно-епідеміологічні та гігієнічні вимоги до товарів, що підлягають санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю), затверджені	Методичні вказівки по визначенню микроколичеств пестицидів в продуктах харчування, кормах та зовнішньому середовищі // Під ред. М.А.Клісенко. - М., 1992. - Т.1, 2

Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений по:
офіційне видання
М .: Стандартинформ, 2012

Міністерство освіти Російської Федерації

Уральський державний економічний університет

КУРСОВА РОБОТА

Товарознавча характеристика меду

Єкатеринбург 2005

Вступ

1. Товарознавча характеристика і асортимент меду.

2. Харчова цінність і хімічний склад.

3. Вимоги, що пред'являються до якості.

4. Зберігання та можливі дефекти.

5. Засоби і способи фальсифікації меду. Методи їх виявлення

висновок

Список використаних джерел

Вступ

Мед - це продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, що представляє собою солодку ароматичну рідину або закристалізуватися масу.

Мед і віск були основними продуктами внутрішньої торгівлі Росії ще в XV - XVII ст. і вивозилися в Західну Європу, приносячи чималий дохід.

В даний час вітчизняне бджільництво зберігає свої традиції і досягнення: спади виробництва в сільському господарстві його мало торкнулися, так як в основному їм завжди займалися приватні виробники. Якщо зараз в світі одна бджолина сім'я припадає на 1000 чоловік, то в Росії - всього на 25 осіб. При цьому в нашій країні використовується лише 5-10% нектару - мала частина тих можливостей, які дає нам природа.

Натуральний мед є не тільки цінним продуктом харчування, але і володіє яскраво вираженими лікувально-дієтичними і профілактичними властивостями. Однак отримання натурального бджолиного меду пов'язано зі значними матеріальними витратами. Високі ціни на натуральний мед роблять його вельми привабливим об'єктом фальсифікації.

Таким чином, актуальною стає проблема товароведной експертизи і споживчої оцінки меду.

Важливою також є проблема забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів (зокрема меду) чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження.

У даній роботі представлені основні товарознавчі характеристики меду; вимоги, що пред'являються до якості меду, до умов його зберігання. Також розглянуті основні способи фальсифікації і методи їх виявлення.

1 Товарознавча характеристика і асортимент меду.

Основним нормативно - технічним документом на мед є ГОСТ 19792-87 «Мед натуральний. Технічні умови".

Важливою ознакою якості є його густота. Питома вага меду варіюється між 1.420 - 1,440 кг / л.

Зацукрований мед в приміщенні при температурі 35 ºС або в водяній бані при температурі близько 50 ° С.

Мед замерзає при температурі -36 ºС, при цьому його обсяг зменшується на 10%, а при нагріванні збільшується. Так при температурі 25 ºС його обсяг збільшується на 5%.

Сахароза починає гидролизоваться в інвертний цукор.

До поліфлорного (збірним) сортів відносяться: польовий, степовий, лісовий, фруктовий, гірський і ін.

Абсолютно монофлорні меди зустрічаються рідко.

липовий мед характеризується світло-жовтим або світло-бурштиновим кольором. Має приємний ніжний аромат квіток липи, до складу яких входять фарнезол та інші терпеноідние з'єднання. У рідкому вигляді мед прозорий як вода, з зеленуватим відтінком.

гречаний мед відрізняється кольоровою палітрою від темно-жовтої до темно-коричневої з червонуватим відтінком, має приємний гострим специфічним смаком і своєрідним ароматом. Закристалізованому стані мед темно-жовтого або коричневого кольору, дрібно і грубозернистої консистенції.

соняшниковий мед світло-золотистого кольору, який посилюється при попаданні сонячних променів. При кристалізації стає ясно-бурштиновим, іноді з зеленуватим відтінком.

кіпрейний мед світлого кольору з зеленуватим відтінком, при кристалізації стає білим. характеризується ніжним смаком і ароматом. У рідкому вигляді мед прозорий, як вода, кристалізується дуже швидко в салообразную або дрібнозернисту масу.

акацієвий мед білого кольору з зеленуватим відтінком, має тонкий і ніжний аромат. Мед містить робінін, акацін (глікозиди Флавон змісту), леткі олії. Акацієвий мед може довго не кристалізуватися (від одного до двох-трьох років) при кімнатній температурі. Кристалізується у вигляді дрібнозернистої маси. Купуючи колір від білого до золотисто-жовтого. Володіє хорошими смаковими якостями. При тривалому зберіганні на поверхні з'являється більше темна межкрістальная рідина.

бавовниковий мед розрізняють за кольором: прозорий, як вода, або білий екстра. Має тонкий і своєрідний аромат, приємний смак. Кристалізується в грубозернисту масу протягом двох і більше місяців. Тільки що зібраний бджолами має присмак, характерний для соку самого рослини. І який зникає в міру дозрівання меду. Зрілий мед має ніжний, але своєрідним смаком і ароматом.

конюшиновий мед буває двох видів. Белоклеверний мед в рідкому вигляді білий. Прозорі, з зеленуватим відтінком, має тонкий і ніжний аромат. Мед містить флавоноїди, летючі масла, фенольні сполуки. Смоли, кумаринові похідні. При кристалізації набуває вигляду білої салообразной маси. Має слабко виражені аромат квіток конюшини, хороші смакові якості. Кристалізується протягом одного-двох місяців.

Красноклеверний мед червоно-жовтого кольору, кристалізується порівняно повільно. Смак і аромат такі ж як у белоклеверного меду.

еспарцетовий мед білого кольору. Іноді з зеленуватим відтінком. З тонким і ніжним ароматом. Приємним, помірно солодким смаком. Кристалізується в дрібнозернисту або салообразную масу протягом одного-двох місяців.

Вересовий мед характеризується темно-бурштиновим або червоно-бурим кольором, сильним специфічним ароматом, терпким смаком. Цей мед дуже в'язкий, відкачується з стільників з великими труднощами або взагалі не відкачується. При перемішуванні або збовтуванні його студнеобразная консистенція руйнується, і він стає рідким, але при подальшому зберіганні знову густіє. Повільно кристалізується. При мікроскопірованіі цього виду меду помітні кристали голчастою форми, що відрізняє його від інших видів меду.

малиновий мед в рідкому вигляді білий або прозорий, як вода, в закристалізуватися - білий з кремовим відтінком. Кристалізується в дрібно-і грубозернисту масу. Солодкий без присмаків аромат трохи нагадує ваніль. При рясному виділенні нектару ця особливість в ароматі стає менш помітною.

коріандровий мед має темним кольором, характерним специфічним ароматом і смаком. У ньому міститися терпеноідние з'єднання, які надають йому специфічний аромат. Кристалізується протягом одного-двох місяців в грубозернисту або салообразную масу.

У невеликих кількостях отримують і інші види Монофлорний меду. Однак великого поширення вони не отримують.

падевий мед отримують в результаті переробки бджолами паді комах і медяної роси, що збираються з листя і стебел рослин. Колір падевого меду мінливий, аромат слабкий.

У їжу людини не придатний отруйний мед, який іноді збирають бджоли з отруйних рослин (рододендрон, азалія, гірський лавр і деякі інші).

За способом отримання виділяють наступні види меду:

пресований - виділяють з сот пресуванням при помірному нагріванні або без нього;

центрифуговані - найпоширеніший вид меду, одержуваний шляхом центрифугування;

стільниковий - не виділення з сот мед.

Квітковий мед на товарні сортів не поділяється. Він повинен бути прозорим утворення сиропу або закристалізуватися, без механічних домішок і ознак бродіння.

2 Харчова цінність і хімічний склад меду

Хімічний склад меду непостійний і залежить від джерела збору нектару, району зростання нектарного рослин, часу збору, зре6лості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов та ін. Однак деякі особливості складу меду є характерними і типовими. Склад меду досить складний, в ньому міститься близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і є в кожному виді. Порівняльний склад меду різних видів представлений в таблиці 1.

Таблиця - 1 Порівняльний склад квіткового, падевого і цукрового меду.

Показники,%	квітковий				падевий			цукровий
	За даними А.Ф Губіна	За даними А. І Аринкіна	За даними В.Г Чудакова		За даними А.Ф Губіна	За даними В.Г Чудакова		За даними В.Г Чудакова
	За даними А.Ф Губіна	За даними А. І Аринкіна	межі	В середньому	За даними А.Ф Губіна	межі	В середньому	межі	В середньому
вода	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0	16,8 - 18,0	14,0 - 22,0	16,0	14,0 - 21,0	16,9
фруктоза	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0	33,2 - 39,9	58,0 - 78,0	64,0	55,4 - 74,6	67,3
глюкоза	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	–	–	29,5 - 34,9	–	–	–	–
сахароза	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2	0,0 - 4,0	0,8 - 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
редуцирующие дисахариди	–	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6	–	1,0 - 16,0	8,8	–	–
вищі цукру	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1	7,0 - 12,2	0,3 - 19,0	7,5	–	–
білки	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 - 0,2	–	3,0	–	–
Азотисті небілкові сполуки	0,2 - 0,4	–	–	–	0,4 - 0,6	–	–	–	–
Мінеральні речовини	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2	0,2 - 0,7	0,5 - 1,5	0,7	0,04 - 0,22	0,1
Загальна кислотність, м.екв / кг	–	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0	–	8,0 - 80,0	42,0	7,2 - 21,2	14,3
Активна кислотність, pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9	4,2 - 6,2	3,7 - 5,6	4,5	3,5 - 3,9	3,7
Діастазне число, од. Готі	–	–	1,0 - 50,0	14,0	–	6,7 - 48,0	29,0	2,0 - 14,3	8,6
Питоме обертання, град.	–	–	–	-8,4	–	-10 - +24	-0,17	-1,5 - +2,47	+0,26

Основну частину меду складають цукру (Глюкоза, фруктоза, мальтоза, Трегалаза, сахароза та ін.), Загальний вміст яких досягає 80%. Глюкоза і фруктоза займають велику частину в дозрілому меді, до 80-90% від суми всіх цукрів. Це вміст цукрів є кінцевим в дозрілому меді, до 80-90% від суми всіх цукрів. Це вміст цукрів є кінцевим у серії ферментативних процесів рослинних і бджолиних карбогідраз. Частка кожного виду цукру залежить від активності ферментів, від складу і походження сировини, з яких створюється мед, зрілості меду. Мальтоза синтезується в процесі дозрівання меду, і її кількість може досягати 6-9%. Сахароза гідролізується під дією ферменту інвертази і її зміст в несозревшіх медах може досягати 13-15%.

азотисті речовини міститися у вигляді білків і небілкових сполук. Вони потрапляють в мед з рослин разом з нектаром, пилком, а також з організму бджіл. Кількість білкових речовин в квітковому меді невелика: 0,08 - 0,40%; в вересковом і гречаному доходить до 1,0%, а в падевому меді білків 1,0-1,9%.

Білкові речовини знаходяться в меді в колоїдному стані. Вони поряд з іншими колоїдами обумовлюють каламутність меду і підсилюють його пенистость при розливі, викликають потемніння при нагріванні, а також є центрами кристалізації при зберіганні меду.

У меді визначені такі ферменти, як: інвертаза, альфа- і бета-амілаза, глюкооксідаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кисла фосфотаза, поліфенолоксидаза, ліпаза, редуктаза, аскорбіноксідази, фосфоліпаза, інулаза, глюкокеназа.

Ферменти відіграють важливу роль в процесах освіти і дозрівання меду, а також мають велике значення для визначення його натуральності та якості.

Основними азотистими сполуками є вільні амінокислоти. Вміст вільних амінокислот і зміст пов'язаних (білкових) амінокислот в два рази. У вітчизняних медах ідентифіковано 20 вільних амінокислот, в тому числі вперше виявлені орнітин і глутамін. Співвідношення окремих вільних амінокислот у вітчизняних Монофлорний медах представлено в таблиці 2.

Таблиця 2 - Загальний вміст і співвідношення окремих вільних амінокислот у деяких Монофлорний медах.

Найменування амінокислот	Липовий мед	еспарцетовий мед	белоакаціевий	соняшниковий	гречаний мед	фацелієвий мед
Загальний вміст, мг%	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
В т.ч. % -Ве зміст
аланин	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
валін	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
лейцин	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
пролин	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
Гістидин + серин	0,6	1,1	1,4	сліди	0,5	0,4
треонін	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
метіонін	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
фенілаланін	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
глутамінова кислота	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
глутамин	0,2	0,5	0,2	сліди	0,3	0,3
лізин	0,3	сліди	2,4	0,1	0,8	1,2
тирозин	0,6	0,6	0,4	сліди	4,6	1,6
аспаргін	0,8	сліди	0,5	сліди	0,5	сліди
решта амнокіслоти	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

По складу вільних амінокислот і їх змістом меду різного ботанічного походження відрізняються один від одного. За кількісним співвідношенням окремих вільних амінокислот можна поставити діагноз ботанічне походження меду.

Білки і вільні амінокислоти не є кількісно важливими компонентами меду і не грають великої ролі в підвищенні його харчової цінності. Однак при їх відсутності пропадають властиві лише цьому продукту характерні ароматичні речовини, оскільки ферменти, що складаються з білків, формують склад меду по всіх основних компонентів. При тривалому зберіганні відбувається старіння ферментів, мед втрачає специфічний аромат.

Мед має кисле середовище, тому що містить органічні (близько 0,3%) і неорганічні (0,03%) кислоти. З органічних в меді знайдені яблучна, лимонна, винна, глюконова, бурштинова, молочна, щавлева, піровиноградна, цукрова, оцтова, мурашина, і деякі інші кислоти; з неорганічних - фосфорна, соляна. Ці кислоти знаходяться в меді у вільному стані, а також у вигляді солей. Вони потрапляють в мед з нектару, паді, пилку і виділень бджіл, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення цукрів. Падевий мед перевершує квітковий по загальній кислотності.

Кислотність заграв меду збільшується за рахунок утворення оцтової кислоти, А в сильно перегрітому меді - за рахунок накопичення мурашиної і левуліновой кислот в результаті руйнування оксиметилфурфурола.

Для квіткового меду величина pH коливається в межах 3,2-6,5, для падевого - 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активної кислотності має значення для ферментативних процесів, що протікають в меді, від неї значною мірою заздрості смак меду.

До складу меду входять мінеральні речовини : Макро- і мікроелементи. Квітковий мед містить близько 0,2-0,3% мінеральних речовин, а падевий значно більше - до 1,6%. Мінеральний склад меду залежить від виду медоносної рослинності, складу грунту, присутніх домішок (пилку, паді і т.п.). Більшість авторів дотримуються думки, що темний мед містить більш високий відсоток мінеральних речовин, ніж світлий; в поліфлорного меді різноманітніше склад елементів, ніж в Монофлорний. Зольні елементи входять до складу багатьох ферментів і тому відіграють важливу роль в біохімічних процесах, що відбуваються в рослинах, нектарі, меді.

Мед, як природний рослинно-тваринний продукт, не має собі рівних за кількістю мікроелементів. У ньому виявлено 37 макро- і мікроелементів, в тому числі фосфор, залізо, мідь, кальцій, свинець, ванадій, германій, вісмут титан, кобальт, нікель, золото, срібло та ін. За кількістю деяких мінеральних речовин мед близький до сироватці людини ( табл. 3).

Таблиця 3 - Вміст мінеральних речовин в 100 г меду (середні дані)

У меді міститься невелика кількість різноманітних вітамінів , В основному водорозчинних (табл. 7).

Таблиця 4 - Вміст вітамінів в меді (середні дані)

Виявлено також вміст в медах вітаміну В12, К, каротину і холіну.

Кількість вітамінів в меді в основному залежить від наявності в ньому пилку. Досліди показали, що видалення квіткового пилку фільтруванням призводить до майже повної відсутності в меді вітамінів.

Мед від природи має кисле середовище, що сприяє повільного руйнування вітамінів під час зберігання.

барвники - це рослинні пігменти, що перейшли в мед разом з нектаром і представлені жиро-і водорозчинними речовинами. Жиророзчинні пігменти, присутні в меді (похідні каротину, ксантофилла, хлорофілу), додають жовтий або зеленуватий відтінок світлофарбованим медам. Барвники темних медів водорозчинні - це в основному антоціани, таніни. На забарвлення меду також впливають Меланоїдіни, що накопичуються при тривалому зберіганні і нагріванні меду і додають йому темно-коричневе забарвлення. Склад фарбувальних речовин меду залежить від його ботанічного походження, тому їх визначення дозволяє істотно підвищити надійність встановлення виду меду.

У меді виявлено близько 200 ароматичних речовин , А в подальшому число ідентифікованих з'єднань може досягти 500 і більше, так як квітковий мед кожного конкретного виду має свій набір летючих речовин, які перейшли в нього разом з нектаром.

ліпіди присутні в меді в невеликих кількостях і визначаються тільки у вигляді процентного відношення окремих фракцій.

3 Вимоги, що пред'являються до якості.

Оцінка якості натурального бджолиного меду проводиться відповідно до вимог ГОСТу 19792-87, який поширюється на мед, заготовляють і реалізований в різних торгових підприємствах усіх форм власності. Відповідно до ГОСТ 19792-87 натуральний мед за органолептичними та фізико-хімічними показниками повинен відповідати наступним вимоги, які представлені в табл.8.

Таблиця 5 - Органолептичні і фізико-хімічні показники натурального меду по ГОСТ 19792-87

показники	Характеристика якості меду і норма
показники	Всіх видів, крім меду з білої акації і бавовника	З білої акації	З бавовнику
аромат	Приємний, від слабкого до сильного, без стороннього запаху		Приємний, ніжний, властивий меду бавовнику
смак	Солодкий, приємний, без стороннього присмаку
Результат пилкового аналізу	-	Наявність пилкових зерен
Результат пилкового аналізу	-	білої акації	бавовнику
Масова частка води,% не більше	21	21	19
Масова частка редукуючих цукрів (до безводному речовини),%, не менше	82	76	86
Масова частка сахарози (до безводному речовини),%, не більше	6	10	5
Діастазне число (до безводному речовини), од. Готі, не менше	7	5	7
Оксиметилфурфурол, мк / кг меду, не більше	25	25	25
Якісна реакція на оксиметилфурфурол	негативна
Механічні домішки	Не допускається
ознаки бродіння	те ж
Масова частка олова,%	0,01	0,01	0,01

При товароведной експертизі меду в основному використовують органолептичні та вимірювальні методи. Необхідність лабораторних досліджень меду виникає у випадках його ідентифікації (квітковий, падевий, монофлорний або поліфлорний), визначенні якості, встановлення фальсифікацій або коли окремі показники якості меду викликають розбіжності.

Для ідентифікації та оцінки якості меду проводять органолептичні дослідження (визначають зовнішній вигляд і консистенцію меду, його колір, аромат, смак, наявність механічних домішок і ознак бродіння) в комплексі з лабораторними методами (встановлюють вміст води, редукуючих цукрів і сахарози, Діастазне число, загальну кислотність, кількість оксиметилфурфурола, ставлять реакції на різні фальсифікації і т.д.).

Для визначення якості меду відбирають середні проби. Середня проба - це частина меду, що характеризує кількість всієї партії продукту. Партією вважають будь-яку кількість меду одного ботанічного походження і року збору, однорідне за органолептичними та фізико-хімічними показниками, однієї технологічної обробки і одночасно доставленого для продажу.

З органолептичних показників у меді перевіряють колір, смак, аромат, консистенцію, наявність домішок, ознаки бродіння.

колір меду. Один з найважливіших показників якості цього продукту, що характеризує в певній мірі його ботанічне походження. Він залежить в основному від природи фарбувальних речовин, що містяться в нектарі. На колір меду впливає також його походження, час збору і місце зростання медоносів. Залежно від кольору розрізняють мед безбарвний (прозорий, білий) - белоакаціевий, кіпрейний, бавовняний, малиновий, белоклеверний, белодонніковий; світло-бурштиновий (світло-жовтий) - липовий, жёлтоклеверний, жёлтодонніковий, шавлієвий, еспарцетовий, польовий, степовий; бурштиновий (жовтий) - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, коріяндрове, люцернові, луговий; темно-бурштиновий (темно-жовтий) - гречаний, вересковий, каштановий, тютюновий, лісовий; темний (з різними відтінками) - деякі падеві меди, цитрусовий, вишневий (майже чорний), з кускути (червоний) і ін.

При нагріванні і тривалому зберіганні мед темніє, закристалізованому стані має більш світле забарвлення, так як випадають кристали глюкози мають білий колір.

Колір меду визначають органолептичним методом за допомогою компаратора Пфунда або на фотоелектрокалориметри.

Використання фізичних методів дозволяє точно встановити колір меду відповідно до шкали кольоровості (табл. 6).

Таблиця 6 - Класи кольоровості меду і відповідні їм значення оптичної щільності і шкали Пфунда

аромат меду обумовлений комплексом ароматичних речовин. Кожен вид меду має специфічний, властивий тільки йому, аромат квіток - джерел нектару. На підставі цього показника можна судити про якість і в деякій мірі про ботанічний походження меду. Інтенсивність аромату залежить від якості і складу летких ароматичних сполук.

Оцінку аромату проводять двічі: до і під час визначення смаку, так як аромат посилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. При відсутності аромату або його недостатньої вираженості мед потрібно підігріти. Пробу меду (близько 40 г), щільно закриту в стаканчику. Поміщають у водяну баню (40-45 ºС) на 10 хв., Потім знімають кришку і визначають аромат, який служить найбільш об'єктивним показником при органолептичної оцінки меду. Він може бути слабким, сильним, ніжним. тонким, з приємним і неприємним запахом. Деякі види меду (конюшини, гречаний, вересковий, липовий, вербовий) дуже ароматних. Мають запах квітів, з яких вони зібрані, а такі, як кіпрейний, соняшниковий, ріпаковий, мають слабкий квітковий аромат.

Аромат може служити критерієм для бракування меду (невластиві меду запахи). Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгому зберіганні, при додаванні інвертованого, бурякового і тростинного цукрових сиропів, патоки, а також при годуванні бджіл цукровим сиропом.

Необхідно враховувати, що деякі падеві меди мають непривабливим і навіть неприємним запахом. Слабкий аромат буває зазвичай у старого і підігрітого меду.

смак меду зазвичай солодкий, приємний. Солодкість меду залежить від концентрації цукрів і їх виду. Найсолодшим, нудотним смаком володіє белоакаціевий, а також мед з фруктових дерев, в яких великий вміст фруктози. Кращими за смаковими якостями вважають такі види меду, як липовий, белоакаціевий, еспарцетовий, конюшини, кіпрейний, буркуну, малиновий та ін .; більш низькоякісними є вересковий, падевий, евкаліптовий. Деякі сорти меду, такі як каштановий, тютюновий, вербовий, падевий, мають своєрідну гіркоту, яка може бути дуже сильною.

Мед, витриманий при високій температурі, має карамельний присмак, який недопустимий. Неприйнятний також мед з надмірно кислим, прогірклим, пліснявим та зброджених смаками.

Натуральний мед подразнює слизову оболонку рота і гортані при його споживанні через присутність поліфенольних сполук, які переходять в мед з нектаром. Цукровий мед такого сприйняття не дає.

Смак меду визначають після попереднього нагрівання проби меду до 30ºС в закритому скляному боксі.

Заборонено випуск в продаж меду з кислим, гірким і іншими неприємними присмаками. Допускається слабогорького присмак в каштановому, вербовому, тютюновому і падевому медах.

консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. За консистенцією рідкого меду судять про його водності і зрілості. Вона може бути рідкою, в'язкою, дуже в'язкою, щільної або змішаної. Свежеоткачанний мед являє собою в'язку сиропообразную рідина. При стікання цівка такого меду нагадує рулон матерії, який складається шарами в піраміду. При подальшому зберіганні він кристалізується. Консистенцію визначають зануренням шпателя в мед (20ºС) і, піднімаючи шпатель над розчином, відзначають характер стікання меду. Перегрітий мед при стіканні в блюдце утворює ямку.

Рідкий мед - на шпателі зберігається невелика кількість меду. Який стікає дрібними нитками і краплями. Рідка консистенція специфічна для наступних Свежеоткачанний дозрілих медів: белоакаціевий, кіпрейних, конюшини, а також для всіх видів меду з підвищеним вмістом вологи (більше 21%).

В'язкий мед - на шпателі залишається значна кількість меду, він стікає рідкісними нитками і витягнутими краплями. Ця консистенція властива більшості видів дозрілого квіткового меду.

Дуже в'язкий мед - на шпателі зберігається значна кількість меду, він стікає рідкісними товстими нитками, що не утворять окремих крапель. Така консистенція характерна для верескового, евкаліптової і падевого медів, а також спостерігається в період зародження кристалів глюкози при кристалізації інших видів квіткового меду.

Щільна консистенція - шпатель занурюється в мед в результаті додатка додаткової сили. Мед закристалізувався.

Змішана консистенція - в меді спостерігається розшарування на дві частини: внизу - випали кристали глюкози, що утворюють суцільний шар, а над ним рідка частина. Спостерігається при кристалізації меду, підданого тепловій обробці, а також в перші місяці зберігання меду, при фальсифікації цукровим сиропом.

Іноді на ринок доставляють мед незрілий, але з ознаками кристалізації. У цьому випадку він поділяється на два шари: рідкий і щільний, причому співвідношення шарів неоднакове - рідкого більше, ніж щільного. Водність незрілого меду завжди вище допустимої величини, і його в продаж не допускають.

Якщо рідкого відстою значно менше, ніж щільного, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі. Такий мед після перемішування випускають у продаж.

Наявність пилкових домішок в меді визначає ступінь його чистоти. Квітковий мед завжди містить домішки квіткового пилку. Зміст її незначно, але вона збагачує мед вітамінами, білками, зольними елементами. Наявність пилку з певного виду рослини служить підтвердженням ботанічного походження меду. Для встановлення ботанічного виду меду необхідно, щоб процентний вміст квіткового пилку було не нижче: у лавандового - 10; шавлієвого - 20; у акацієвого, верескового, гречаного, конюшини, липового, люцернового, ріпакової, цитрусового - 30; Соняшник - 35; каштанового, еспарцетового - 45.

Механічні домішки на природні, бажані (пилок рослин), небажані (трупи або частини бджіл, шматочки сот, личинки) і сторонні (пил, зола, шматочки різних матеріалів і ін.). Крім того вони можуть бути видимими і невидимими.

При наявності трупів бджіл і їх частин, личинок, залишків сот мед не випускають у продаж, його очищають для подальшої реалізації. При забрудненні меду сторонніми частинками (пил, зола, тріски, пісок, волосся і т.д.) його бракують.

При органолептичної оцінки меду звертають увагу на наявність піни і ознак бродіння. бродіння найчастіше виникає в незрілому меді, в якому вміст води досягає 22% і вище. Це створює сприятливі умови для розвитку диких рас дріжджів, завжди містяться в меді. Виявляється бродіння в появі великої кількості бульбашок вуглекислого газу, кислого запаху і смаку.

Фізико-хімічні показники якості меду дають більш точну характеристику його складу і властивостей, але вони вимагають наявності спеціальних приладів і обладнання. Ці показники визначають у спеціальних лабораторіях ветеринарних і санітарних служб контролю якості харчових продуктів, в лабораторіях по сертифікації та інших організацій.

Порядок визначення стандартних фізико-хімічних показників якості меду описаний у чинному ГОСТі 19792-87.

У повсякденній практиці частіше використовують більш прості і менш трудомісткі визначення показників якості меду. З фізико-хімічних показників визначають вологість, вміст сахарози і відновлюють цукрів, диастазное число, вміст оксиметилфурфурола і ін.

вміст води в меді характеризує його зрілість і визначає придатність для тривалого зберігання. Зрілий мед має вологість не більше 20%, кристалізується в однорідну масу, може тривалий час зберігається без втрати природних достоїнств. Незрілий мед швидко піддається зброджування. Вологість меду залежить від кліматичних умов в сезон медозбору, від співвідношення цукрів (чим більше фруктози, тим вище вологість), умов зберігання.

Гранично допустима ГОСТом вологість меду - 21% (для промислової переробки і громадського - 25%) - трохи вище тієї, яку повинен мати зрілий мед. Це поступка бджолярам викликана тим, що в деяких районах Росії, особливо в Сибіру і на Далекому Сході, мед надходить з вологістю 21-22% і вище. Підвищений вміст води може бути також в меді, фальсифікований водою або рідким цукровим сиропом.

Вологість меду можна визначити рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), також по щільності меду або його водного розчину.

Визначення кількісного вмісту редукуючих (інертних) цукрів у меді засноване на відновленні розчином Фелінга редукуючих цукрів і їх подальшим йодометрическом титрування.

діастазне число характеризує активність амілолітичних ферментів і є показником ступеня нагрівання і тривалості зберігання меду.

Діастазне число виражає кількість мілілітрів 1% -ного розчину водорозчинного крохмалю, яке розкладається за одну годину амилолитическими ферментами, що містяться в одному грамі безводного речовини меду. Визначення диастазного числа проводять різними методами, але при виникають невідповідності встановлюють його значення тільки за стандартною методикою (ГОСТ 19792).

зміст оксиметилфурфурола характеризує натуральність меду і ступінь збереження його природних якостей. При нагріванні вуглеводних продуктів з кислотою поряд з розщепленням сахарози і крохмалю на прості цукри відбувається часткове розкладання глюкози і фруктози з утворенням гідрокіметілфурфурола. Така ж реакція протікає і при нагріванні меду при температурі понад 55ºС протягом 12год або при його зберіганні в кімнатних умовах (20 - 25ºС) в алюмінієвій тарі. Стандартом передбачається якісна реакція на оксиметилфурфурол. Вона повинна бути негативна і кількісне її зміст нормується, не більше 25 мг / кг меду.

Загальна кислотність меду визначається при ветсанекспертизи. Підвищений вміст кислот вказує на закислення меду і накопичення оцтової або ж штучну інверсію сахарози в присутності кислот (штучний мед). Знижена кислотність може бути наслідком фальсифікації меду цукровим сиропом, крохмалем або переробки бджолами цукрового сиропу (цукровий мед) і ін.

4 Зберігання та можливі дефекти меду.

Зрілий мед у сприятливих умовах зберігає свої природні властивості зберігає свої природні властивості тривалий час. Однак в процесі зберігання меду його споживчі властивості погіршуються. Основними дефектами меду є підвищена вологість, бродіння, спінення, поява на поверхні більш пухкого білого шару, темної рідини, присутність сторонніх запахів, потемніння.

Підвищена вологість зазвичай буває у незрілого меду. При незначному перевищенні вологості (на 1-2%) понад норми стандарту відразу після відкачування необхідно витримати герметично закриті ємності при температурі 15-20ºС 1 місяць.

При відкачці меду з вологістю 23-25% необхідно проводити десорбції води. Це досягається відстоюванням меду в спеціальних ємностях або відстійниках. Витримують мед при температурі 40-45ºС і вологості повітря 40-50% тривалий час у дрібній тарі, що збільшує щільність випаровування води.

Вспенивание меду виникає в процесі його тривалого перемішування, а також багаторазовому переливанні меду з підвищеним вмістом білкових речовин. Виявляється у вигляді рясних дрібних бульбашок повітря, що знаходяться на поверхні або в усьому обсязі. Усувають нагріванням меду при 50ºС протягом 5ч і подальшим відстоюванням.

Пухкий білий шар виникає на поверхні пріхраненіі меду з високим вмістом глюкози. Усувається дефект шляхом ретельного перемішування бджолиного меду і наступним зберіганням при низьких температурах.

Потемніння меду виникає при тривалому зберіганні в кімнатних умовах (20-25ºС) або зберіганні його в алюмінієвій тарі. Темніє мед і після тривалого нагрівання при високих температурах (понад 60 ° С). Даний ефект усувається тільки при пропущенні рідкого меду через фільтри з відбілюючих глин. В інших випадках такий мед в продаж не допускається.

Сторонні запахи. Їх поява відбувається за рахунок сорбції речовин з сильнопахнущих продуктів, а також після обробки вуликів мурашиної, щавлевої кислоти, нафталіном, фенотізіаном і іншими речовинами. Якщо немає джерела сторонніх ароматичних речовин, то можна видаляти ці запахи шляхом витримки меду в вакуум-апаратах, постійно перемішуючи 5-10 год при температурі розчину меду 40-45ºС і залишковому тиску 8-10 кПа. Якщо після такої обробки в меді зберігаються сторонні запахи, то він підлягає використанню тільки в технічних цілях.

Бджолиний натуральний мед після відкачки зі стільників і упаковки в тару поміщають в сховища з різними температурно-вологісними умовами.

При дотриманні оптимальних режимів зберігання в правильно підібраній тарі мед може зберігатися до двох років. Перспективною є фасування меду в дрібну тару в бджільницьких господарствах, так як в цьому випадку між відкачуванням меду, обробкою і фасуванням немає процесу зберігання. Зберігається вже підготовлена \u200b\u200bдо реалізації готова продукція.

Кількість бджільницьких господарств, які мають технологічні лінії з відкачування, первинної, обробці та фасування меду в дрібну тару, в Росії незначно. Тому мед часто після відкачування з стільників тривалий час зберігається на складах для накопичення великих партій товару з метою економії транспортних витрат.

Складські приміщення можуть бути опалювальні і неопалювані. Найчастіше використовують неопалювані складські приміщення, що ускладнює створення оптимальних режимів зберігання меду. У цих випадках необхідно дотримуватися таких правил зберігання бджолиного меду. При зберіганні меду в неопалюваному приміщенні, температура повітря якого регулюється тільки за рахунок природної вентиляції, необхідно розташовувати тару з медом (бочки, фляги) на підтоварниках на відстані не менше 0,2 м від підлоги та 0,5 м від стін, в два - три яруси, надівнимі отворами (горловиною) догори. Ящики зберігають штабелями висотою до двох метрів, встановлюючи їх на прокладки з дощок.

Температура зберігання меду диференціюється в залежності від його вологості. Мед вмістом води не більше 21% зберігають при температурі не вище 20ºС, з вмістом води понад 20% - не вище 10ºС. Ці режими повинні строго дотримуватися особливо в літній період, коли збільшується можливість бродіння меду.

При зберіганні меду слід враховувати його високу гігроскопічність. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання не герметично упакованого меду становить 60%, для меду в герметичній упаковці - до 75%.

Зберігання мед в опалюваних складських приміщеннях з регульованою температурою повітря здійснюється на підтоварниках і в піддонах. Використання піддонів дозволяє механізувати і автоматизувати операції по переміщенню тари з медом. Більш раціонально використовуються складські приміщення, коли піддони можна встановлювати на стелаж на висоту до 5 м. Температурні режими зберігання - такі ж, як в неопалюваних приміщеннях.

При зберіганні меду повинна дотримуватися товарне сусідство. Не можна зберігати з медом остропахнущімі продукти (нафтопродукти, отрутохімікати, рибу і рибні вироби, прянощі, чай, кава та інші товари продукти), що пилять, (борошно, цемент, гіпс і ін.), А також плоди, овочі та продукти їх переробки в негерметичной тарі. Приміщення має бути захищене від проникнення мух, ос, бджіл, мурах і ін. Не можна зберігати мед в охлаждаемость низькотемпературних камерах. Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси стабілізації складу цукрів, відбувається подальше розкладання цукрів до більш простих речовин, накопичення летких сполук, які надають меду його специфічний медовий аромат. При низьких температурах відбувається кристалізація глюкози, меліцетози.

В процесі зберігання меду в герметичній тарі відбувається зменшення вмісту вільної води. За перші 10 днів на 0,6 - 1,0%

і за другу декаду ще на 0,6 - 0,8%. При кристалізації глюкози зв'язується частина вільної води, що призводить до її зменшення за рахунок утворення кристалогідратів. При подальшому зберіганні меду в негерметичной тарі вміст вільної води істотно не змінюється.

При зберіганні на складах і сховищах необхідно враховувати, що зміст вільної води може збільшуватися за рахунок сорбції поверхневими шарами. При зберіганні меду, упакованого в скляну тару і закриту поліетиленовими кришками, при кімнатній температурі протягом року збільшується вміст вільної води на 0,5 - 0,9%, а в перебігу другого року - ще на 0,3%.

Основні компоненти дозрілого квіткового меду - вода, фруктоза, глюкоза становлять 90 - 95% загальної маси. Залежно від співвідношення цих компонентів між собою в різній мірі залежить процес кристалізації.

Глюкоза в порівнянні з фруктозою володіє значно меншою розчинністю при 20ºС, тому чим більше в меді глюкози, тим вище ймовірність випадання її кристалів.

Фруктоза добре розчинна у воді і не випадає у вигляді кристалів при вологості середовища до 10%. У зв'язку з цим мед високим вмістом фруктози (вересковий, шавлієвий, каштановий і ін.) Не кристалізуються довгий час, а белоакаціевий мед - протягом декількох років.

Мед може закрісталлізовиваться повністю або частково.

При повній кристалізації меду межкрістальная рідина обволікає кристали глюкози. У межкрістальной рідини в основному міститься фруктоза, вільна вода, водорозчинні речовини. При високому вмісті глюкози межкрістальная рідина може не покривати частину кристалів. В результаті на поверхні меду з'являється пухкий, більш світлий шар, що представляє собою переважно глюкозу (68,5%). Цей шар менш солодкий, так як глюкоза в півтора рази менше солодка, ніж мед, в якому міститься 48% глюкози.

При тривалому зберіганні кристали ущільнюються, в результаті на поверхні меду з'являється більш темна межкрістальная рідина. Найчастіше таке ущільнення виникає в белоакаціевий, каштановому і деяких інших видах меду. Таке виділення межкрістальной рідини погіршує зовнішній вигляд меду, збільшує небезпеку зброджування дріжджами цукрів меду. Перемішування меду усуває цей недолік.

При зберіганні меду після відкачування в кімнатних умовах і при коливанні температури протягом доби кристалізація буває неповною, а кристали глюкози ущільнюються і опускаються на дно посудини у вигляді великих агломератів. У верхніх шарах концентрується межкрістальная рідина, і мед розшаровується. Цей же процес спостерігається і після нагрівання меду при фасуванні на переробних підприємствах і подальшому зберіганні в магазині. Перемішування меду сприяє внесенню повітря у внутрішні шари, прискорює процес кристалізації глюкози. Особливо прискорюється процес кристалізації глюкози при різких коливаннях температури навколишнього повітря.

На швидкість кристалізації глюкози впливають білкові та слизові речовини, які є центрами кристалізації. Проте найсильніше на кількість і розмір кристалів надає присутність пилкових зерен рослин. Чим більше цих зерен, тим відповідно більше центрів кристалізації і менше розміри самих кристалів. Мед, пропущений через фільтри з піску або спеціальних сортів глини, тривалий час не кристалізується, так як не має білкових, слизових речовин і пилкових зерен.

Кристалізація глюкози в меді не змінює його середній хімічний склад і не погіршує харчові, біологічні та поживні властивості. Через 1-2 міс. після відкачування з настанням холодної погоди мед може швидко закристалізуватися. Швидше мед кристалізується при 10-15ºС. Кристали глюкози можуть випадати в різних видах в залежності від кількості центрів кристалізації. За характером і швидкості кристалізації можна судити про ступінь зрілості меду і його ботанічному походження. Знання механізму кристалізації дозволяє управляти цим процесом і отримувати мед з певними споживчими властивостями, а також сповільнювати і прискорювати кристалізацію в природних умовах.

В процесі обробки нектару і при зберіганні ферменти змінюють свою активність. Втрата ферментативної активності меду залежить від багатьох факторів: умов медозбору, сили бджолиної сім'ї, тривалості і температури зберігання, вмісту води і ботанічного походження меду.

Зберігання меду при кімнатній температурі (23-38ºС) викликають втрату диастатический активності за один місяць в середньому на 2,95%, а за 20 міс. зберігання втрати її активності досягають більше 50% від початкової.

Відповідний період напіврозпаду ферментативної активності діастази за даних умов дорівнює 17 міс. Зниження диастатический активності при 20ºС за один місяць становить 0,72%. Зменшення температури зберігання різко знижує втрату диастатический активності за рахунок збільшення в'язкості меду і кристалізації глюкози.

Інвертазная активність меду теж знижується при зберіганні. Зниження температури зберігання на 5-8ºС зменшує ферментативну активність на 1 / 5-1 / 6 частина первісної активності. Зменшення активності окремих ферментів призводить до того, що відбувається накопичення продуктів неповного гідролізу цукрів. На початку зберігання меду ферменти руйнують цукру до найпростіших спиртів, альдегідів, кетонів. Однак при «старінні» деяких ферментів цей ланцюжок перетворень порушується і відбувається її розрив з накопиченням в меді продуктів напіврозпаду. Чим довше зберігався мед, тим коротшим ланцюжок перетворень вуглеводів, і все більше накопичується побічних продуктів. Деякі з цих продуктів є шкідливими для нашого організму (оксиметилфурфурол, фурфурол та інші фуранові і піранового похідні).

Вільні амінокислоти меду в процесі зберігання вступають у взаємодію з багатьма іншими речовинами, а також піддаються окисленню, відновленню, декарбоксилюванню і дезамінуванню. Вільні амінокислоти вступають у взаємодію з цукрами і утворюють Меланоїдіни. Накопичення меланоидинов веде до потемніння меду, зниження розчинності азотистих (білкових) речовин, що беруть участь в реакції, а також до зміни смаку і аромату. Крім того, в даний час є відомості, що Меланоїдіни мають канцерогенні властивості.

Кислоти меду також зазнають змін у процесі зберігання. У початковий період зберігання органічні кислоти меду в основному представлені кислотами, які перейшли в нього разом з нектаром. В процесі зберігання меді накопичуються такі органічні, які є продуктами ферментативного розкладання цукрів. Загальне уявлення про кількість кислот можна отримати за таким показником як активна кислотність. Найбільша зміна активної кислотності відбувається в перший місяць зберігання, коли активно протікають процеси дозрівання меду, формується медовий аромат. При подальшому зберіганні відбувається незначне збільшення кислотності меду.

Зольні речовини, фарбувальні речовини, що перейшли в мед з нектару, суттєво не змінюються пріхраненіі і в меді не синтезуються.

Ароматичні речовини є найбільш лабільними сполуками в меді. Ароматичні сполуки нектару квіток окислюються, відновлюються, гідролізуються, етерифікування, в результаті чого з'являється велика гамма нових речовин. Чим довше зберігається мед, тим менше залишається вихідних ароматичних сполук нектару і все більше з'являється похідних цих речовин. Послаблюється аромат квіток - джерел нектару.

При зберіганні меду знижуються його антимікробні властивості. Встановлено залежність цього процесу від температури зберігання. Після 12 місяців зберігання меду при температурі зберігання 8ºС антимікробну дію по відношенню до золотистого стафілококу не знижується, а при температурі 18ºС знижується на 8,3-1,6% від початкового значення.

Таким чином, в процесі зберігання меду відбувається зниження активності ферментів, зміна складу цукрів, накопичення оксиметилфурфурола, ослаблення антимікробних властивостей і несуттєві зміни вмісту органічних кислот і величини загальної і активної кислотності.

5 Засоби і способи фальсифікації меду. Методи їх виявлення

Способи фальсифікації меду численні і різноманітні: це і грубі, легко виявляються підробки (механічні домішки борошна, крейди та інших наповнювачів), і витончені, які важко виявити (підгодівля бджіл цукровим сиропом і ін.). При фальсифікації зазвичай піддається підробці одна чи кілька характеристик товару, що дозволяє виділити кілька видів фальсифікації:

· Видову (асортиментну);

· Якісну;

· Кількісну;

· Вартісну;

· Інформаційну;

Для меду найбільш характерні видова і якісна фальсифікації. При видовий (асортиментної) підробка здійснюється шляхом повної або часткової заміни товару його замінником іншого виду або найменування із збереженням подібностей одного або скількох ознак.

Залежно від засобів фальсифікації, схожості властивостей замінника і фальсифицирующего продукту розрізняють такі способи фальсифікації:

· Часткова заміна продукту водою;

· Додавання в продукт нізкоценного замінника, що імітує натуральний продукт;

· Заміна натурального продукту імітатором.

Всі замінники, що застосовуються при видовий (асортиментної) фальсифікації, поділяють на дві групи: харчові і нехарчові.

Харчові замінники - дешевші продукти харчування, що відрізняються зниженою харчовою цінністю і схожістю з натуральним продуктом по одному або декільком ознаками.

Нехарчові замінники відносяться до об'ёктам органічного або мінерального призначення і непридатні для харчових цілей. Як нехарчових замінників найчастіше застосовують крейду, гіпс, вапно та ін.

При якісної фальсифікації підробка товару проводиться за допомогою харчових і нехарчових добавок для поліпшення органолептичних властивостей, при збереженні або втрати інших споживчих властивостей або заміну товару вищої градації нижчої. До якісної фальсифікації відноситься і пересортиця товарів.

Найбільш поширеними фальсифікатами є цукровий мед, штучний інвертний цукор і мед з домішкою сахарози. Виробництво цукрового меду вважається фальсифікацією, і продаж його під виглядом бджолиного забороняється.

При виявленні цукрового меду враховують такі дані: аромат (запах старих сот), смак (прісний, порожній), консистенція (у Свежеоткачанний - рідка, при зберіганні - густа, клейка, студнеобразная), пилкових складу (відсутність домінуючої пилку одного виду рослин), загальна кислотність - не більше 1º; зольність - значно нижче 0,1%, фальсифікат має правим обертанням.

В даний час запропонований ряд методів, що дозволяють визначити добавки цукрового сиропу або цукровий мед з великою надійністю і точністю. В основу цих методів покладено знаходження мікродомішок цукру (наприклад бісульфітной похідних, що містяться в цукрі). В натуральних продуктах цих мікродомішок немає.

Фальсифікація меду цукровим сиропом виявляється додаванням до 5-10% водного розчину меду розчину азотнокислого срібла; білий осад хлористого срібла свідчить про наявність цукру.

Штучно-інвертований цукор виявляється реакцією на оксиметилфурфурол (при штучній інверсії сахарози утворюється дана речовина). У присутності концентрованої соляної кислоти і резорцину дає вишнево-червоне забарвлення.

Додатковим свідченням фальсифікації меду інвертованим цукром служить низька диастазное число.

З метою фальсифікації в мед додають цукровий пісок при початкових ознаках кристалізації. Через деякий час мед являє собою рівномірну закристалізуватися масу. Таку фальсифікацію можна встановити мікроскопічним дослідженням.

Якщо ж цукровий пісок додають в рідкий мед, то він швидко випадає в осад, що легко розпізнається органолептично.

Борошно або крохмаль додають в мед для створення видимості кристалізації.

Дані домішки виявляються реакціями на йод або люголь.

Для підвищення в'язкості в мед додають желатин. При цьому погіршується смак і аромат, знижується диастазное активність і вміст інвертованого цукру.

Для визначення домішки желатину в пробірці змішують водний розчин меду і розчин таніну. Освіта білих пластівців свідчить про присутність в меді желатину.

Додавання цукрової патоки в мед погіршує його органолептичні показники (запах патоки, висока в'язкість і ін.), Знижує вміст редукуючих цукрів і діастазну активність. Крім того фальсифікат має праве обертання. Сутність якісних реакцій полягає в тому, що цукрова патока містить трисахарид раффинозу і сліди хлоридів. Найчастіше застосовуються реакції з азотнокислим сріблом і оцтовокислим свинцем.

Домішка крохмальної патоки виявляється по зовнішньому вигляду, по клейкості і відсутності кристалізації охолодженої проби. Виявити домішки крохмальної патоки можна реакціями з хлористим барієм, спиртової реакцією.

У меді можуть бути механічні домішки: деревна тирса, крейда та інші сипучі речовини. Для їх виявлення мед розчиняють у воді, при цьому домішки спливають або осідають.

Старий мед ідентифікують по наявності мурашиної кислоти.

Рішення проблеми визначення натуральності бджолиного меду дозволяє підвищити його якість. Для цього необхідні достовірні і надійні методи контролю якості меду.

Висновки.

У цій роботі узагальнені основні положення в області товароведной експертизи меду. Розглянуто хімічний склад, харчова та біологічна цінність різних видів бджолиного меду, показані методи оцінки його якостей, можливі способи фальсифікації і методи їх виявлення. Наведено відомості про способи технологічної обробки меду, вимоги до умов зберігання.

Різноманітність видів меду, його унікальні властивості, висока харчова цінність і смакові якості даного продукту відкривають широкі можливості для розвитку ринку меду. В цей же час збільшення виробництва меду тягне за собою збільшення кількості фальсифікатів на ринку. У зв'язку з цим зростає відповідальність торгових працівників і представників контролюючих організацій в питаннях своєчасного виявлення і вилучення даних продуктів. Така діяльність неможлива без надійного інструментарію методів експертизи та оцінки, підвищення інформованості населення працівників торгівлі.

Список використаних джерел