خبز بورودينو الخالي من الخميرة في المنزل. خبز بورودينو كلاسيكي منزلي الصنع في الفرن. فيديو: خبز بورودينو في الفرن

9 أرسلنا وصفة خبز بورودينو هناك في ترشيح "طعام الرجال".

Borodinsky وفقًا لـ GOST 1984

هذا المنشور هو بالفعل المنشور الثاني حول خبز بورودينو وفقًا لـ GOST (بدون احتساب المنشورات الأخرى حول خبز Borodino غير GOSTovsky في مدونتنا) ، المخصصة لخبز Borodino.

لا توجد بيانات موثوقة عن مظهر خبز بورودينو. هناك إصدارات عديدة من أصل هذا المنتج.

لأول مرة تم خبز هذا الخبز في دير سباسو بورودينو من قبل وزرائه. كان هناك مخبز بجوار الدير ، حيث تم عمل وصفة لخبز بورودينو مع رشات الكزبرة العطرية ، والتي كانت تُخبز لوجبات العشاء الجنائزية.

نسخة أخرى تدعي أن الخالق معجنات عطرةأصبح الملحن الروسي ألكسندر بورفيريفيتش بورودين ، حدث هذا بعد رحلته إلى إيطاليا. لكن العلماء يشككون في هذا الإصدار - لا ينمو الجاودار في إيطاليا ولا يشتهر بخبز الخبز.

تم إنشاء وصفة خبز بورودينو الحقيقي وفقًا لـ GOST في Moscow Baking Trust في عام 1933 ، وكان أحد المكونات هو الكزبرة ، المستخدمة كرش. ربما من هذا الوقت خبز الجاوداررش بذور الكزبرة بدأ يسمى Borodinsky.

لقد تحدثنا بالفعل عن الوصفة الخاصة بموقد بورودينو في الحقبة السوفيتية ، والتي لم يتم تسجيلها حتى من قبل GOST ، ولكن أيضًا بواسطة OSTs ، كانت وصفة من عام 1935 ، مملوكة لسيد المخابز المعروف Lev Yanovich Auerman. تم صنع هذا الخبز من خليط من الجاودار المقشر و دقيق الحبوب الكاملة، والتي تم أخذها في أجزاء متساوية لهذه الوصفة ، أي أن هذا الخبز كان 100٪ جودار ، كان موقدًا ، ولم يتم استخدام الخميرة له ، يمكنك قراءة المزيد عن الوصفة نفسها وكيفية تنفيذها في مدونتنا .

وكانت وصفة الخبز الأولى وفقًا لـ GOST هي Borodinsky وفقًا لـ GOST 5309-50.

بورودينسكي الخبز - كان من أشهر الأصنافالخبز الروسي. في عشرينيات وثلاثينيات القرن الماضي ، تم إنتاج هذا النوع من الخبز في موسكو فقط. في تلك السنوات البعيدة ، تم صنع أفضل أنواع خبز بورودينو في موسكو سادة المخابز - اللاتفيونوكان الخبز في المرتبة الثانية من حيث المذاق والجودة ، أنتجته تعاونية Khlebozavod لموظفي OGPU.

كانت أكثر الطرق تميزًا في صنع خبز بورودينو ثلاثًا:

1. تحضير العجين بتخمير الشعير والكمون وجزء من الطحين والعجن بدون حشو. تم استخدام هذه الطريقة من قبل الماجستير Spredze و Zakis (بناءً على أسماء اللاتفيين) في رقم المخبز 159.


2. - تعجن العجين باستخدام بذور الكمون والشعير بدون طهي. تم استخدام هذه الطريقة على المخبز رقم 1 من تعاونية موظفي OGPU.


3. تحضير العجين بالطريقة المعتادة مثل كاسترد الجاودار (الحلو والحامض) بالرششين (العجين) ، ولكن مع إضافة المواد الخام المساعدة للخلطة: المواد العطرية والسكرية.

من أجل تزويد سكان موسكو بخبز بورودينو عالي الجودة ، أثيرت مسألة تطوير معيار لها. بالنهايه تم إضفاء الطابع الرسمي على المعيار في GOST 5309-50 في صندوق مخابز موسكو بناءً على وصفة المخبز رقم 159. لاحقًا ، على أساس GOST ، تم تطويره GOST في عام 1984 تحت رقم 2077-84.

مقتطف من GOST 5309-50:

"تنطبق هذه المواصفة القياسية على خبز بورودينو المحضر بطريقة التحضير من خليط من ورق الجاودار بنسبة 80٪ ، دقيق القمحالدرجة الثانية بكمية 15٪ الشعير الأحمر بكمية 5٪ مع إضافة الملح والسكر والدبس والكزبرة أو الكراوية أو اليانسون في العجين المخمر مع أو بدون إضافة الخميرة ( !!! ، يُسمح باستخدام الخميرة وعدم وجودها في الوصفة ، irina-co) ».

ولكن ، مع مرور الوقت وتغير الكثير: قريبًا ، ليس فقط دقيق القمح من الدرجة الثانية ، ولكن أيضًا الخميرة الصناعية بكميات كبيرة ، وكذلك دقيق البطاطس و زيت نباتي(انظر المسح في نهاية المنشور من كتاب L. Ya. Auerman).

من أجل الإنصاف ، تجدر الإشارة إلى أنه ، على سبيل المثال ، لا تزال وصفة GOST لعام 1948 تحتوي على نسبة صغيرة جدًا من الخميرة (فقط 0.1٪ من إجمالي وزن الدقيق) ، وتشمل أيضًا العجين المخمر ، الذي يتم تحضيره على أساس من عجينة حامضة(أي العجينة المتبقية من الدفعة الأخيرة). تم خبز هذا الخبز في عام 1948 بالموقد.

لكن وصفة بورودينسكي لعام 1984 وفقًا لـ GOST ، والتي بموجبها سنخبز الخبز اليوم (الوصفة من كتاب "إنتاج أنواع مختلفة من الخبز باستخدام دقيق الجاودار" ، LI Kuznetsova et al. ، 2003) توفر العديد من الخيارات التكنولوجية لصنع الخبز وهي ثلاثة:

قطعا النسخة التقليدية تحتوي أيضًا على نسبة صغيرة من الخميرة الصناعية وبادئ تخمير تلقائي ، بالإضافة إلى إصدارات جديدة من الوصفة:
- على أوراق الشاي الجافة و
- على ال تخمير جاف معقدمع استخدام المضافات المحمضة ، في KMKZ (ثقافة حمض اللاكتيك المعقدة).

يتميز النوعان الأخيران بنسبة أكبر بكثير من الخميرة الصناعية التي يتم إدخالها في العجين (0.7-2.2٪). كل هذا الخبز ، بالطبع ، تم خبزه بالفعل في قوالب ، لأن طريقة خبز الموقد أكثر صعوبة وتتطلب درجة أكبر من الاحتراف.

كمرجع
التخمير الجاف - يحتوي على دقيق الجاودار المنتفخ (الدقيق المعالج بطريقة التجفيف الأسطواني والإشعاع بالأشعة تحت الحمراء والبثق ، بمساعدة هذه العمليات ، يتم إجراء تعديل ، أي تغيير في بنية نشا الدقيق). إن تأثير إدخال مثل هذا الدقيق في العجين مشابه جدًا لتأثير التخمير ، لكنه يتجنب عملية التخمير المباشرة كمرحلة منفصلة ، ويبسط ويقلل من تكلفة الإنتاج.
المضافات الحمضية - استبدل العجين المخمر العفوي و KMKZ ، يمكن أن تتكون من مكونات مختلفة ، على سبيل المثال ، مسحوق الرماد الجبلي من الثفل أو التوت الروان نفسه ، مصل الجبن الجاف ، الشعير المخمر ، تحضير الإنزيم "Fungamil".
مستخلصات الشعير (Maltax) - تشبه تقنية الإنتاج تقنية إنتاج الدبس: يتم إنتاجها من مستخلص مائي من الشعير أو الجاودار الناضج وأحيانًا القمح على شكل سائل سميك لزج.
KMKZ عبارة عن ثقافة بادئ حمض اللاكتيك المعقدة. كان يستخدم بنشاط لخبز خبز الجاودار والقمح في المخابز السوفيتية بالاشتراك مع الخميرة الصناعية. يتمثل الاختلاف الرئيسي بين هذه الثقافة البادئة وثقافة التخمير العفوي في أنها لا تحتوي عمليًا على الخميرة ، وتهيمن عليها بكتيريا حمض اللاكتيك ، ولا سيما Lactobacillus casei ، و L. fermentum. تتميز هذه الثقافة البادئة بحموضة عالية تصل إلى 22-25 درجة ، مما يثبط نشاط جميع الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية تقريبًا ، وبالتالي ، فهي قادرة على الحفاظ على الذات والتخزين طويل الأجل.

يوضح تاريخ تحول وصفة خبز بورودينو جيدًا كيف تم تبسيط تقنية إنتاج خبز الجاودار في روسيا تدريجيًا. كان هذا في الغالب بسبب الرغبة في تقليل تكلفة المنتج النهائي.
لكن ، مع ذلك ، لا ينبغي لأحد أن ينسى أنه حتى وقت معين قام الاتحاد السوفيتي بإطعام مواطنيه بخبز عالي الجودة إلى حد ما ، والذي ، على الرغم من احتوائه على الخميرة الصناعية ، ولكن فقط الحد الأدنى منها. بالنسبة للباقي ، في تحضير خبز بورودينو ، تم استخدام المكونات الطبيعية: الشعير المخمر الطبيعي والعجين المخمر ، وليس مقتطفات الشعيرومحمضات. كان هذا الخبز صحيًا جدًا وصحيًا.

نقدم لك اليوم خبز بورودينسكي وفقًا لـ GOST على العجين المخمر الطبيعي ، دون إضافة الخميرة (استبعدناها من الوصفة) ، الوصفة وفقًا لـ GOST 1984 على العجين المخمر التلقائي.

نحن أيضا نقدم في منشورنا نوعًا مختلفًا من خبز خبز بورودينو باستخدام دقيق الحنطة (ابتكارنا) بدلاً من دقيق القمح من الدرجة الثانية: بعد كل شيء ، كما تعلم ، يتم امتصاص دقيق الحنطة بشكل أسهل بكثير من دقيق القمح ، نظرًا لانخفاض محتوى مضادات التغذية النباتية مقارنة بدقيق القمح الحديث (مضادات التغذية أو السموم النباتية هي مواد تمنع الامتصاص الكامل للحبوب ، والتي غالبًا ما تسبب الحساسية تفاعلات والتهاب الغشاء المخاطي المعوي) ...

لذلك ، نخبز اليوم خبز Borodinsky وفقًا لـ GOST ، مصبوب ، من العجين المخمر ، باستخدام أوراق الشاي ، الشعير الأحمر و الدبس الغامق، مع إضافة دقيق القمح من الدرجة الثانية أو دقيق الحنطة الكاملة.

ادوات:

ملعقة طبخ معدنية
- فيلم تتشبث
- المخطوطات
- ترمس بفتحة واسعة أو وعاء بجدران سميكة يمكن وضعها في الفرن بحجم 2 لتر على الأقل - للتخمير
- حاويات للعجين المخمر (1.5 لتر على الأقل) واسفنجة العجين (3-3.5 لتر على الأقل)
- مقلاة خبز ألمنيوم احترافية L7
- موازين الطهي
- مقسم عجين بلاستيك بحافة مرنة
- للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة: خزانة عزل ، أو أرضيات دافئة ، أو مدفأة للغرفة
- ميزان حرارة للطهي
- فرشاة سيليكون
- مطحنة بن أو هاون مع مدقة
- مسدس رش
- منخل نايلون ناعم (إذا استخدمنا الحبوب الكاملة للخبز)

المجموع رغيف واحدوزننا حوالي 850 جرام نحتاج:
- 400 غرام دقيق الجاودار الكامل
- 75 غرام دقيق قمح درجة ثانية منتج "Divinka"

- 20 جرام شراب مالتوز غامق
- 30 غرام سكر
- 3 جرام كمون
- 5 غرام ملح
- 410 جرام ماء (+ - 10 جرام)

خميرة:
- 35 جرام من عجين الجاودار المخمر في ذروة النشاط
- 30 غرام دقيق الجاودار المقشر
- 20 جرام ماء
المجموع: 85 جرام

اللحام:
- 25 غرام من الشعير الأحمر المخمر
- 75 جرام طحين حبوب الجاودار الكامل
- 250 جرام ماء
- 2 جرام حبة كراوية مطحونة
المجموع: 352 جم

عجين:
- 85 جرام من العجين المخمر
- 352 غرام أوراق شاي
- 175 غرام طحين حبوب الجاودار الكامل
- 125 جرام ماء (+ - 10 جرام)
المجموع: 737 جرام

عجين:
- 737 غرام عجين كامل
- 75 غرام دقيق قمح درجة ثانية (أو حبوب كاملة مع نخالة منخول)
- 100 غ من دقيق الجاودار الكامل
- 30 غرام سكر
- 20 جرام دبس
- 5 غرام ملح
المجموع: 967 جرام

تحضير

1. بداية: في المساء ، اخلطي طحين الجاودار الكامل 30 جم ، الجاودار المخمر 35 غرام ماء 20 غرام. غطيها بغشاء بلاستيكي واتركيها لمدة 9 ساعات في درجة الحرارة. 24 درجة من أو 12 ساعة في درجة الحرارة. 22 درجة مع.

بحلول الصباح ، يجب أن يزيد حجم الخميرة بمقدار 1.5 - 2 مرة.

2. عشية يوم الخبز ، في المساء ، استعد المشروب: في ترمس برقبة عريضة ، يُسكب دقيق الجاودار الكامل 75 جم ، الشعير الأحمر 25 جم ، الكزبرة 2 جم (تُطحن في مطحنة قهوة أو باوند في هاون مع مدقة) ، يُسكب 250 جم بالماء الساخن (درجة الحرارة تقريبًا. 97 درجة مئوية).

يمكن وضع جزء من الدقيق (حوالي 10٪) جانبًا وإضافته في نهاية دفعة التخمير ، وهذا سيساعد على إدخال إنزيمات نشطة إضافية في الشراب.

قلّب أوراق الشاي جيدًا بملعقة معدنية (لا نوصي باستخدام الخلاط ، حيث توجد الكثير من أوراق الشاي على أجزائه المتحركة ، والتي يصعب تنظيفها لاحقًا). أغلق الترمس واتركه ليتساقط بين عشية وضحاها.

إذا كنت تستخدم أطباق ذات جدران سميكة بدلاً من الترمس ، فستحتاج إلى أوراق الشاي السكريات في درجة الحرارة. 63-65 حائل. من خلال ساعتين: في الفرن أو خزانة التدقيق ، تحقق باستخدام مقياس حرارة من أن درجة الحرارة صحيحة. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا (70-75 درجة مئوية) ، فسيبدأ التسريب بالفعل في الخبز ويفقد الرطوبة ، وإذا كانت درجة الحرارة غير كافية ، فستكون عملية التكسير بطيئة للغاية.

نصيحة: في المخابز ، فقدان التخمير عند عجن العجين ضئيل للغاية ، يتم ضمان ذلك بمساعدة المعدات التكنولوجية الخاصة. في المنزل ، نضطر إلى التحضير في وعاء واحد ، وعجن العجين في وعاء آخر ، وتبقى نسبة كبيرة من التسريب على جدران الأطباق ، وهي بدورها تحتوي أحيانًا على الماء اللازم حسب الوصفة. وبالتالي ، فإن فقد الماء في صناعة رغيف واحد يمكن أن يكون كبيرًا. لذلك ، نضيف دائمًا التخمير إلى العجين بالوزن ، ونخمر جميع المكونات الزائدة (نضيف 10٪ إلى وزن جميع المكونات).

3. نحن نفعل أوبارو.

يُمزج كل المقبلات ، جميع أوراق الشاي ، 175 غ من دقيق الجاودار الكامل و 125 غ من الماء في وعاء.

غطي الوعاء بغشاء بلاستيكي واتركيه جانبًا. 1.5-2 ساعات في درجة الحرارة. 29-30 درجة مئوية... من المهم أيضًا تقليب العجين بالملعقة أو الملعقة ، حيث قد تظل نسبة كبيرة منها على يديك أيضًا.

يجب زيادة حجم العجين بما لا يقل عن 1.5-2 مرات ، يجب أن تظهر الفقاعات على السطح.

4. نحن نفعل عجينة.

يخلط في وعاء كل العجين ودقيق الحبوب الكاملة 100 جم ، قمح الدرجة الثانية (أو الحبوب الكاملة الحنطة - نخل النخالة من خلال منخل نايلون ناعم) 75 جم ، ملح 5 جم ، سكر 30 جم ، دبس 20 جم. العجينة متوسطة الكثافة ، لا تحافظ على شكلها متكتلًا.

يغطى بورق لاصق ويترك جانبا. 4 ساعات في درجة الحرارة. 29-30 حائل. مع.

يجب أن يزيد حجم العجين مرتين على الأقل.

5. تخطيط العجين في قالب مدهون بطبقة سميكة أو شحم الخنزير أو في طبقتينالسمن.

تجعد العجينة برفق بيدك في قالب. شكلشريط ، باستخدام ملعقة كبيرة (تحتاج إلى تسطيح الجزء العلوي من قطعة العمل ، وكذلك لف الملعقة بالانتفاخ باتجاه العجين ، بين العجين وجدار القالب من أجل تشكيل جانب مائل من قطعة العمل). يجب إنزال الملعقة إلى أسفل النموذج وعمل حركات صعودًا وهبوطًا.
يلزم استخدام شوكة رفيعة أو مقبض ملعقة لتشكيل العجينة في زوايا القالب ، ويلزم استخدام ملعقة سيليكون لكيّ كل هذه الأسطح حتى تصبح ناعمة. كل هذه "الأدوات" يمكن ترطيبها قليلاً في الماء بشكل دوري من أجل انزلاق أفضل.

قد يتضح أن العجين سيكون سائلًا جدًا وسوف ينتشر طوال الوقت أثناء التشكيل ، ولكن على الرغم من ذلك ، يجب إجراء كل هذه التلاعبات. في هذه الحالة ، عند الخبز في المرة القادمة ، قلل كمية الماء بمقدار 20 جم عند العجن وقلل وقت التحضير قليلًا ، وإلا ستصبح العجينة سائلة جدًا مرة أخرى.

التستر على النموذج ورق القصدير أو غطاء الدش (دهن من جانب العجينزيت نباتي).

6. التباعد:60 دقيقة في درجة الحرارة. 25 درجة مع.

رش سطح الرغيف بالكامل بزجاجة رذاذ ورشي بذور الكزبرة الكاملة.

7. خبزمع على حجر بيتزا بدون بخار في:

230 حائل. ج - 15 دقيقة ،
210 بَرَد. ج - 15 دقيقة ،
180 درجة ج - 30 دقيقة.

سخني الفرن لمدة ساعة كحد أقصى. سرعة. 230 درجة مئوية ، من الضروري وضع قطعة العمل بالشكل في الفرن بسرعة كبيرة ، دون دحرجة حجر البيتزا.

بعد إخراج الخبز من الفرن ، دهنه بالهلام النشوي بفرشاة ، والتي يجب طهيها مسبقًا (1 ملعقة كبيرة نشا بدون سطح لكل 200 مل من الماء ، الشراب) ، لكن لا يمكنك دهنها.

قم بتبريد الخبز الجاهز بدون غطاء على الرف السلكي لمدة 2-3 ساعات ، ثم لفه بمنشفة رقيقة (يفضل الكتان). قطع الخبز بعد 24 ساعة على أقرب تقدير.

ملاحظة. يحتوي الخبز المخبوز باستخدام الحنطة على مسامية أقل قليلاً من دقيق القمح من الدرجة الثانية ، ويقل ارتفاع الرغيف بمقدار 1-1.5 سم ، ومع ذلك ، لا يمكن الشعور بأي اختلاف في المذاق.

ملاحظات الوصفة:

احتفظ بعجين الجاودار المخمر عند 22-24 درجة مئوية ، إذا كانت درجة حرارة العجين المخمر أعلى (يحدث هذا في ذروة موسم الصيف) ، ثم للحصول على رغيف بدون تشققات ، يجب استيفاء الشروط التالية:

1) قم بتغيير درجة حرارة العجين والعجين (أقل من 27 درجة مئوية)
2) تغيير ترطيب العجين: قلل كمية الماء التي تدخل العجين بمقدار 10-15 جم
3) تقليل وقت حفظ العجين (تخمير 1.5 ساعة بدلاً من ساعتين)

يمكن تطبيق كل هذه التدابير مجتمعة أو منفصلة ، اعتمادًا على مدى ارتفاع درجة حرارة ثقافتك.
إذا كانت درجة حرارة الاحتفاظ بثقافتك البادئة أقل من 22-24 درجة مئوية ، فإن الأمر يستحق إنعاشها 2-3-4 مرات عند درجة حرارة 22-24 درجة مئوية لمدة يوم أو يومين ثم ضع الخبز عليها فقط ، وإلا فإن الرغيف يكون أيضًا بدرجة عالية من الاحتمالات أنه سيتشقق أثناء الخبز.

هل تعرف ما يحلم به الناس الذين يعيشون في الخارج؟ حلويات ورنجة و ... خبز بورودينو! ولكن إذا كان من الممكن العثور على الحلوى والرنجة ، فعندئذٍ مع الخبز الداكن ، تكون الأمور أكثر تعقيدًا. قبل أيام فقط ، كتب لي صديق يعيش في أمريكا يطلب وصفة خبز بورودينو محلي الصنع. هذه هي الطريقة التي نجمع بها الوصفات من جميع أنحاء العالم :-)

حاولت خبز عدة نسخ من هذا الخبز ، لكن الأهم من ذلك كله أنني أحببت الوصفة التي شاركتها معي صديقي من بيلاروسيا ، تانيا. أنا ، بدوره ، أشاركها معك.

لصنع خبز بورودينو الكلاسيكي في المنزل (في الفرن) ، نحتاج إلى مثل هذه المنتجات.

أول الأشياء أولاً ، دعنا نخمّر الشعير. صب 150 مل من الماء المغلي فوق الشعير مع التقليب. نضعها جانبا ، ونتركها تبرد قليلا.

اخلطي الـ 250 مل المتبقية من الماء مع العسل.

نخلط كلا النوعين من الدقيق والخميرة ويضاف الملح والشعير المبرد المذاب في الماء والماء مع العسل. أضف الزيت هناك ...

اعجن عجينة ناعمة ولزجة قليلاً. ضعه في وعاء مدهون زيت عباد الشمس... يغطى بورق ورقائق ويترك في مكان دافئ لمدة 1-1.5 ساعة. إذا كان الجو دافئًا جدًا ، فستخرج العجينة في غضون ساعة.

العجين جاهز للذهاب. لقد تضاعف حجمها.

نعجنها ونضعها في صورة مزيتة أو مبطنة برق. يُدهن قليلاً بالماء ويُرش بالكزبرة ويُضغط عليها برفق في العجينة. غطيها بمنشفة واتركيها دافئة لمدة 30-40 دقيقة.

عاد العجين مرة أخرى ، يمكنك الخبز.

نخبز خبز بورودينو محلي الصنع في فرن مسخن مسبقًا على حرارة 180 درجة لمدة 40 دقيقة ، ويعتمد وقت الطهي على فرنك.

خبز بورودينو جاهز. تبرد على الرف السلكي.

بالعافية!

قسّمي العجينة النهائية إلى أجزاء وضعيها في قالب جيد التزييت. زبدة... ليس لدينا ما نقسمه ، الاختبار هو شكل واحد فقط.

ليس من الضروري دهنها بالزبدة. كل هذا يتوقف على الشكل ، فمن الممكن أن تكون الخضار كافية. في الخبز عدد كبير منالسكريات (بالإضافة إلى دبس السكر) ، والتي تتكرمل على القشرة وتحترق بسهولة / تلتصق بالعفن. ساعدني الزبدة. يمكنك تجربة شحم الخنزير. الآن لدي قوالب ملطخة باستمرار بالخضروات ومغطاة بالفعل بطبقة رقيقة ثابتة ، كما هو الحال في المقلاة ، من السهل بدرجة كافية بالنسبة لي أن أشحم بطبقة رقيقة من الخضار ويقفز الخبز النهائي بسهولة من القالب .

باستخدام ملعقة سيليكون وماء ، ضع العجينة مباشرة في القالب وقم بتنعيم السطح. يمكنك في البداية تفريغ العجين على طاولة مبللة وتشكيل رغيف بيد مبللة ، ثم تنعيمه ثم نقله إلى قالب.

وضعنا النموذج على التدقيق لمدة 40 دقيقة ، في نفس 30 درجة مئوية. اسكب قدرًا كبيرًا من الماء المغلي في المقلاة حتى تصبح رطبة في الفرن ولا تجف القشرة الموجودة في الأعلى. أو استبدل كوبًا من الماء الساخن ، كما أنه سيحافظ على درجة الحرارة. بعد 40 دقيقة (أو حتى قبل ذلك! - نراقب) نخرج الشكل بالعجين المرتفع ونشغل الفرن ونسخن حتى 200 درجة مئوية. تظهر التجربة العملية أن 200 درجة مئوية على مقبض المنظم لا تعني على الإطلاق أنه سيكون هناك 200 درجة مئوية بالداخل. ربما أكثر من ذلك بكثير ، وربما أقل. هناك فرصة أن تتطابق. أوصي بشدة بشراء مقياس حرارة للفرن لتعرف بوضوح في أي موضع للمنظم يتم الحصول على درجة الحرارة الحقيقية.

ارتفع العجين في القالب. يبقى دهنها بهريس من الدقيق والماء ، ورش بذور الكزبرة في الأعلى وإرسالها إلى الفرن.

الآن حول نرش الرغيف ببذور الكزبرة. تتطلب الحبات ما يقرب من ملعقة صغيرة. بواسطة الوصفة الأصليةمن الضروري عمل دقيق مهروس (1 ملعقة كبيرة من الدقيق لكل 2 ملاعق كبيرة من الماء). عندما ترتفع العجينة ، ضعي هذا المزيج الكريمي برفق على الخبز ، ورشيها بالحبوب وضعيها في الفرن.

في الآونة الأخيرة ، بدأت في القيام بذلك بشكل مختلف: قمنا بتحويل العجين إلى قالب ، ونسقه بملعقة ، ورشنا عليه بازلاء الكزبرة. يمكنك رشها بمسدس الرش قبل ذلك ، لكن العجين أصبح لزجًا بدرجة كافية. رش الكزبرة ، وصفعها قليلاً بملعقة ، مما جعل العجينة ناعمة (غمر القليل من الحبوب في العجين) ، ثم ضع القالب في الفرن للتدقيق لمدة 40 دقيقة.

تتماسك الحبوب تمامًا ، بعد الخبز نقوم بدهنها بالهلام النشا وسوف تعالج كل هذا الجمال من السقوط. انتبه - بطريقة كلاسيكية ، ننتظر أولاً حتى تنضج عجينة الجبين ، ونغطي الرغيف بالمتحدث ، ونرش الحبوب ونضعها في الفرن. الطريقة الثانية - يرش أولاً بالحبوب ، ثم يُثبت.

نضيف 1/2 كوب ماء مغلي إلى المقلاة في الفرن ، ونضعها داخل القالب. نحافظ على درجة الحرارة حوالي 200 درجة مئوية - نتحكم فيها باستخدام ميزان حرارة حقيقي داخل الفرن. إذا لم يكن هناك شيء ، نختار الحرارة تجريبياً. اخبزيها لمدة 60-65 دقيقة. يجب أن يتحول الخبز إلى اللون الداكن ، لكن ليس أسودًا!

قبل خمس دقائق من الاستعداد ، تحتاج إلى طهي جيلي ، ليس سميكًا جدًا وليس سائلًا جدًا. طهي من 1/2 ملعقة كبيرة. نشاء ونصف كوب ماء ، يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لبضع دقائق:

نخرج الخبز ونخرجه من القالب ونغطي القشرة العلوية بالكزبرة بالهلام ، على الخبز الساخن يبدأ فورًا في التبخير والجفاف. بعد تبخر الرطوبة ، ستبقى قشرة لامعة وجميلة للغاية. لا يسمح للخبز بالجفاف وفتحه لفترة طويلة.

هذا ، بشكل عام ، كل شيء. نترك الخبز ليبلغ حالته حتى الصباح ... لا يؤكل خبز الجاودار على الفور ، فدعوه ينضج في اليوم "ليصل إلى حالته".

ايفان مرحبا! تحتاج إلى قياس الوسط و 67-70 درجة. - إما أن المسبار مكسور ، أو الخبز نيئ :) يجب أن يكون لديك 98-100.

لينا مرحبا!
ما مدى عمق قياس درجة الحرارة باستخدام المسبار؟ ليس 97 في وسط الخبز ، أليس كذلك؟ هذا يتعلق بمسألة الاستعداد .. بالنسبة لي ، إذا قمت بلصق المسبار في منتصف الرغيف (L11) ، فسيكون هناك 67-70 ... هل هذا طبيعي؟

آنا ، لديك بعض اللذيذ المذهل)))

أوكسانا ، لصحتك! وأنا أحب هذا الخبز ، لكن لسبب ما نادرًا ما أخبزه)

بورودينو لذيذ ، ساحر ، معطر ، رقيق ، متجدد الهواء! يبدو مثل البسكويت في الملمس! لذيذ بشكل لا يصدق! إلينا ، شكرًا لك على عملك وخبرتك ، لمشاركة معرفتك!

لينا ، شكرًا جزيلاً لك على الوصفة الخاصة بهذا الخبز الذي لا يضاهى! لم أكن متأكدة مما إذا كنت سأنجح ، فأنا خباز مبتدئ بالعجين المخمر ، لكن الخبز خرج بشكل رائع! لقد خبزت بالكامل على دقيق الجاودار المقشر ، وليس لدينا دقيق قمح من الدرجة الثانية ، لذلك استخدمت جودة عالية. الخبز ممتاز! شكرا لمشاركة الوصفات وأفضل الممارسات!

مارينا ، شكرا جزيلا لك! :)

شكرا جزيلا على هذه الوصفة وعلى المدونة بأكملها! لقد بدأت في خبز خبز العجين المخمر بعد مشاهدة Instagram) شكرًا لك على مشاركة هذه الحرفة الرائعة وتقديم الكثير من المعلومات!

Nastya ، في الوصفة ، كل شيء يخص Borodinsky ، والآن سأقوم بتصحيحه في النص حتى لا يربك أي شخص.

مساء الخير ، لقد أخذت الأمر الآن لأخبز الخبز وفقًا لوصفتك ، لكنني اختلطت قليلاً مع جرامات و 2 من رغيفك) في الفقرة حول التخمير مكتوب أنه سيكون كافياً لكل من الخبز ، وفي الفقرة الثانية تعجن العجينة بأخذ "جميع أوراق الشاي و 185 جرام من دقيق الجاودار". في أي نقطة تحتاج إلى خفض التسريب إلى النصف؟

فاليري ، هذه العجينة عادة أسرع ، كان لدي خميرة صغيرة عفوية في ذلك الوقت.

إيلينا ، مرحبا! أود أن أسألك عن أوقات التخمير والتحليل. هل هذه المدة الطويلة أمر طبيعي بالنسبة لهذا الخبز أم مشكلة العجين المخمر؟ شكرا لك

فاليري ، مرحبا! يعمل الشعير غير المخمر بشكل مختلف ، فهو غني بالأنزيمات ، ويستخدم في بعض خبز الجاودار ، على سبيل المثال ، في ريجا ، ولا يعطي نفس طعم ورائحة الشعير الداكن. كما يتم تخميره وإضافته بكميات أقل بكثير.

إيلينا ، مرحبا! شكرا على الوصفة! تبين أن الخبز كان لذيذًا جدًا ، وقد أحب ذلك الجميع. قل لي ، هل يمكنك استخدام الشعير غير المخمر لتخمير القمح وخبز القمح والجاودار بنفس الطريقة كما في هذه الوصفة مع المخمر أو غير ذلك؟ لم أجد مثالاً في وصفاتك. شكرا لك

في VK هناك مجموعة تسمى "خبزي" ، بالإضافة إلى أنني هناك لينا زيليزنياك (Lutsenko). وفي مكتب التحقيقات الفدرالي هناك مجموعة تسمى "كليبومولي" وأنا أولينكا زيستيانكا هناك.

نعم ولكن كيف تجدك؟

جوليا ، إذا كان الخبز لذيذًا ومخبوزًا وليس لزجًا ، فكل شيء على ما يرام. لوقت طويل أو ليس لوقت طويل ، تخمر العجينة معك ، لا أستطيع أن أقول ، لأني لم أرها ولا أعرف متى تخمرها.
هل أنت لست على VK أو FB؟ كان من الممكن عرض الصور هناك.

لينا مرحبا! ثم لم تتبع النصيحة ، ووضعتها في صانع الخبز على الوضع الفرنسي - 6 ساعات. تلقيت لبنة مع أمعاء مبللة :-) رمى بها.
بالأمس صنعت مرة أخرى ، لكن تخمير الخميرة في الليل ، العجين في الصباح ، العجين المخمر حتى الساعة 18 (ليس لوقت طويل؟) ، ثم حتى 23 تم تخميرها. كثير جدًا ، بالطبع ، لكنني أردت أن أرتقي أكثر ، يبدو لي أنني أرتفع بشكل غير نشط للغاية. وقمت بضبطه لمدة 1.5 ساعة من الخبز في حصان. جيد ، مخبوز ، الآن قطعت قطعة :-)
أنا فقط لا أعرف ما إذا كان وقت التخمير الخاص بي طبيعيًا؟ أم أنها فردية لكل منها؟

جوليا ، أصنع أوراق الشاي والعجين المخمر في المساء قبل الذهاب إلى الفراش ، وفي الصباح أصنع العجين بعد العجين والتخمير والتدقيق. إذا كنت لا تخبز باستخدام إنزيم لحم الخنزير المقدد ، فإن العجين سوف يتخمر لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين عند درجة حرارة 30 درجة. انقع لمدة 40-60 دقيقة في درجة حرارة الغرفة ، لكن كل هذا يتوقف على درجة الحرارة في مطبخك وثقافتك المبدئية. لا أتذكر هل أجبتني أم لا ، سأكرر: ليس لديك فرن؟ لتجربة هذه الوصفة خارج آلة الخبز.
حتى الآن ، لا تضع أي شيء في تأخير ، فأنت لست بحاجة لمحاولة أتمتة كل شيء ، وخاصة بورودينسكي ، افعل كل شيء بيديك الذي تحتاجه للحصول على العجين ، تخميره في وعاء ، ثم لا تختاره ، قم بصياغته ووضعه في دلو من HP ، أو بدون صب ، بعد التخمير في وعاء ، ضع بعناية ملعقة مبللة في دلو من HP ، وقم بتنعيم الجزء العلوي دون ضغط قوي ورش الكزبرة. ستعمل العجينة - قم بتشغيل وضع الخبز.
لا يتم تزييت عجينة الجاودار بالمعنى الحرفي للكلمة ، فهي ليست مجعدة أو غازية ، بل يتم تشكيلها بعناية أو وضعها في قالب.

هيلين ، سآتي إليك مرة أخرى ..
أنا فقط لا أفهم ماذا أفعل ... أستمر في التفكير والتفكير ..
صنعت في الصباح أوراق الشاي وأزكواسك (المرحلة 1).
الآن في الساعة 17 ، قمت بخلط الخميرة مع الشراب ، أي أنني صنعت عجينة ...
بعد 4 ساعات يجب أن نضع العجينة ..
سوف يتجول حول ...؟ كم ساعة للتخمير؟
ثم التدقيق .. كم ساعة للتدقيق؟
لا أفهم كيف يمكنني كتابة خبز هذا الخبز في اليوم.
أعجن العجين لمدة 21 ساعة اتضح ..
إذا كان كل شيء وفقًا للقواعد ، فسيكون التخمير ساعات حتى الساعة 1 صباحًا ، أليس كذلك؟ أو الاعتناء بالحقيقة؟
ثم عليك أن تعجن العجينة وتنتظر البرودة .. حتى الثالثة صباحا؟ 4؟ أو ، في الواقع ، أيضًا؟
كيف لا يزال بإمكاني تحويل العمل إلى HP؟
هل يمكن عجن العجينة وضبط وضعية HP على التخمر ووضعها هناك؟
لكن لا يوجد تموج ، أليس كذلك؟ (ما زلت لا أفهم ، لم يكتب شيء عن هذا) ..

وماذا لو وضعت العجين للتخمير في السى بى ، ثم شغلت الوضع المؤجل وبعد فترة يبدأ السى بى فى العجن فتتفتت العجين ... أم أن العجن الطويل سيضر بالخبز؟
وكم هو مطلوب للتدقيق؟
لا افهم: - (((
كيف تناسب المخبوزات يوميا؟
هل يجب أن تشرب في الصباح؟

جوليا ، التخمير ، الذي يتدفق بسلاسة إلى التدقيق ، هو عجين مخمر وخبز غير صالح للاستعمال. أتوسل إليكم ، اقرأ مقالات المدونة حول عجينة الجاودار ، حول مراحلها ومعناها من حيث المبدأ. ليس من الضروري على الإطلاق استخدام مثل هذا الوضع الطويل لهذا الخبز ، وسوف أقوم بتنزيل التعليمات ومعرفة الوضع المناسب لك. لكن بالنسبة لك ، كدليل ، إليك ما يلي: اقرأ الوصفة ، وانتبه إلى مقدار العجين الذي يجب أن يتخمر في كل مرحلة. تقريبًا نفس الشيء يجب أن يحدث في HP ، حاول العثور على الوضع المناسب. جهز الخميرة مسبقًا ، وصنع الشراب ، ثم اصنع الشراب بالتخمير ، ثم اعجن العجين في HP. ستحصل عليه في HP أثناء العجن والتخمير. وسأحاول أولاً خبز هذا الخبز في الفرن ، فقط لأرى بأم عيني ماذا وكيف يحدث مع العجين ، ثم أخبزه في KhP.

ج: هذا يعني ، على أي حال ، يجب أن يكون هناك تجعد؟ مرحلة التخمير لا يمكن أن تتدفق بسلاسة في المصحح ، أليس كذلك؟ ولكن في HP هذا هو بالضبط كيف اتضح ، بقدر ما أفهم .. لدي باناسونيك SD-ZB2512. هناك العديد من الأوضاع ، ولكن لا توجد أوضاع فردية. تبدأ جميع الأوضاع هناك بمعادلة درجة الحرارة ، ثم العجن ، ثم الرفع ، ثم الخبز. أطولها فرنسية وتستمر حتى 6 ساعات. ومن بين هؤلاء 2.45 - 4.10 في ارتفاع. بقدر ما أفهم ، يبدأ الاحماء فقط في هذه المرحلة؟
هذا ما اعتقدته.
إذا وضعنا العجين في HP أو عجنناها في HP على وضع العجين ، ثم ضبطنا البرنامج على الأطول؟ واسحب سكين العجن؟
يتبين أن العجين سوف يتخمر ، وبدلاً من العجن يظل مخمرًا ، ثم في الارتفاع يتم تخميره وتركه ليقف ، ثم يُخبز ... هل ممكن ، ما رأيك؟
بالإضافة إلى ذلك ، لا يزال بإمكانك وضع هذا الوضع في حالة تأجيل.
لنفترض أننا خصصنا 4 ساعات للتخمير و 4 ساعات للتدقيق (هل هذا ممكن بحد أقصى؟) ، لكن الوضع يستمر 6 ساعات. لذلك قمنا بتأجيل البداية بمقدار ساعتين ... إجمالاً سيكون هناك 8 ...
ما رأيك؟
سأحاول ذلك اليوم. نظرًا لأن العجين لا يزال في الفرن (يمكنك الاحتفاظ به هناك) ، فسوف أخرجه في الساعة 24 ولا يمكنني الوقوف على قدمي لمنع التخمير.
من الناحية النظرية ، يمكنك الذهاب إلى الثلاجة ، أليس كذلك؟ لكن التخمر مازال .. لا أطيقه حتى الساعة الرابعة صباحا. تخمير الثلاجة لا يعمل ، أليس كذلك؟

إذا كان هناك نوع من التعديل ، فبالتأكيد يمكنك ذلك! لماذا لا تريد المغادرة في HP؟ كما أنها تقوم بالدفء بشكل طبيعي. اي واحد تستعمل؟

هيلين ، ربما سألت بشكل غير صحيح. أعني ، هل يمكنك خلط العجين في الدلو وتركه هناك؟ أي ، لا تسحبها للخارج. اتركيه ليتخمر لعدة ساعات في الفرن. ثم في نفس مكان التدقيق ، أي لا تخرجه من القالب بعد الآن. ثم في صانع الخبز للخبز. بمعنى ، سيكون هناك أيضًا تخمير ، وتدقيق ، في نفس الدلو؟

جوليا ، من فضلك اقرأ مرة أخرى عن أهمية كل مرحلة: أنت بحاجة إلى التخمير والتدقيق ، وإلا فإن خبزك سيكون لزجًا ومفككًا قليلاً. وإذا تخطيت المرحلة ، فسيظل لديك إثبات - هذا هو صعود العجين قبل الخبز ، ولكن لن تكون هناك مرحلة تخمير. فيما يتعلق بالخبز في HP ، انظر إلى أوضاعك ، فربما تحتوي التعليمات على جدول زمني للمدة التي تستغرقها المراحل ، اختر النوع المناسب. لديك البيانات الأولية ، كم يجب أن يكون مناسبًا. تعتبر HP مناسبة أيضًا لأنها تسخن العجين أثناء التخمير. إذا كان لدي تعليماتك ، أود أن أقترح.

لينا ، فهمت! لكن هل يمكنني ترك العجين للتخمير في دلو من آلة الخبز ، ثم أخبزه في نفس المكان؟ أريد أن أخبز في صانع الخبز حتى لا يتم شراؤها عبثًا :-) إذا قمت بذلك ، فلن أقلب العجين ولن تكون هناك حاجة إلى التدقيق؟

جوليا ، من الأفضل إجراء التخمير في الفرن باستخدام المصباح ، وفي مرحلة التخمير ، يزداد حجم العجين ويزيد بشكل ملحوظ. يمكن إجراء التدقيق في درجة حرارة الغرفة وفي الفرن باستخدام المصباح ، ولكن بعد ذلك ، يجب تسخين الفرن مسبقًا))
التحصين هو رفع العجين قبل الخبز بعد تشكيله. الحقيقة هي أنه عند إخراج العجين من الوعاء بعد التخمير ، قم بتشكيله ، ونقله إلى القالب ، وتعجنه قليلاً ، وتفقد العجين بعض الغاز ، ثم تعود مرة أخرى قبل الخبز. في هذا الوقت ، تحدث التغييرات في العجين ، والعمل يغلي باستمرار ، وهذا نتيجة ، من بين أمور أخرى ، أن العجين فقد بعضاً من الغاز أثناء التشكيل. وفي الشكل كيف تنظمونه؟

Lenochka ، شكرًا جزيلاً لك ، يبدو أنني بدأت تدريجياً في فهم شيء ما. وهكذا ، اقرأ ، اقرأ مقالات مختلفة ، منشورات ، حسنًا ، لا شيء .. كما هو الحال في الخزان. هل فهمت بشكل صحيح أنه يمكننا التخمير على درجة حرارة أعلى؟ على سبيل المثال ، فرن به ضوء ، أليس كذلك؟ وأين نريد الإثبات ، هل يمكن أن نكون في الفرن (أسرع؟) وفي درجة حرارة الغرفة (أطول)؟ نهاية التخمر بالنسبة لنا هو ارتفاع العجين والفقاعات؟ كيف نفهم؟ ومتى يزداد حجم التدقيق؟

ومن الناحية النظرية ، هل يمكن عمل كل هذا بهذه الصورة؟ أي ، ضعه في دلو ، اتركه يتجول هناك ، ثم أخبز فيه؟

جوليا مرحبا! لا أنصح ، من بين خبز الجاودار ، أعرف خبزًا واحدًا فقط يتم خبزه بهذه الطريقة - خبز ليتواني بسيط ، موجود هنا في مدونة "الجاودار اللذيذ والبسيط" ، وفقط لأن نصف الدقيق في خالتي في العجين المخمر. بالنسبة لخبز الجاودار ، تعتبر حموضة العجين مهمة ، لذلك غالبًا ما تكون الخميرة سميكة فقط ، ويحدث نضج العجين والعجين عند درجة حرارة عالية إلى حد ما - حوالي 30 درجة. تساهم كل هذه الظروف في تراكم الحمض مما يساعد على تحييد الإنزيمات التي تدمر عجينة الجاودار. إذا كانت حموضة العجين المخمر والعجين منخفضة (يمكن أن يكون ذلك لأسباب مختلفة) ، يتضح أن خبز الجاودار قد تلاشى قليلاً ولزج. في حالة Borodinsky وبشكل عام أي خبز كاسترد الجاودار ، هذا أمر بالغ الأهمية ، لأنه إلى جانب التخمير ، بالإضافة إلى الذوق والرائحة ، تضيف إنزيمات نشطة إلى العجين مما يساهم في تدمير العجين. إذا قمت بتقصير مرحلة واحدة (التخمير) ، فلن يؤثر ذلك على الخبز بأفضل طريقة.
إذا حكمنا من خلال العمليات التي تحدث في العجين ، فهي متشابهة تقريبًا - تخمير العجين ، ولكن من وجهة نظر التكنولوجيا ، لها معاني مختلفة ، فقط خذ حقيقة أن التخمير (التخمير) غالبًا ما يستمر لفترة أطول من النهائي. التدقيق ودرجة حرارة أعلى ، عندما يمكن إجراء التدقيق في درجة حرارة الغرفة.

لينا ، شكرا جزيلا لك على الوصفات! اشرح لي شيئًا من فضلك حسنًا ، أنا فقط لا أستطيع أن أفهم. هل ضبطت العجينة لتناسب أولاً؟ وعندها فقط من أجل الإثبات ، أليس كذلك؟ هل من الممكن وضع كل شيء على الفور في طبق الخبز والنهوض والتقسيم؟ ما هو الفرق بين المسافة ورفع العجين؟

جالينا مرحبا! قد يكون هناك سبب جيد لتاريخ انتهاء الصلاحية ، ومع ذلك ، هذا منتج حي. ولكن ، إذا كان الأمر كذلك ، فحاول مضاعفة كمية الحبيبات الجافة أثناء عملية الاسترداد ، ثم استخدم ضعف الكمية في العجين.
لأسباب أخرى ، لن أخبرك ، لأنني لا أعرف كيف استعدتها ، هل حافظت على درجة الحرارة؟

مرحبًا Lenochka ، من فضلك أخبرني عن العجين المخمر Sekowa الخالي من الغلوتين. فعلت كل شيء حسب التعليمات ، لكن الخميرة لا تحيي. ماذا قد يكون السبب؟ في الدقيق أو العجين المخمر ، ينتهي تاريخ الصلاحية في أبريل 2016 ، ويتم إصدار العجين المخمر في يونيو 2011. شكرًا لك.

لينا ، شكراً لوصفة الخبز الرائعة! تنفجر قشرتي دائمًا تقريبًا ، ما الخطأ الذي أفعله - لا يوجد دليل كافٍ؟ ولدي سؤال أيضًا - يمكنك تقليل كمية البادئ ، على سبيل المثال ، إلى 10 جرام وترك العجين طوال الليل عند 30 درجة. أضعه دائمًا في الصباح وأخبز الخبز بالفعل في الليل - إنه غير مريح للغاية)

أوه ، هذه بورودينسكي ممتازة ، لقد نسيت أن أعطي رابطًا في النص ، هذه وصفة ميشا كروسيد من LJ.

هيلين! شكرا على الوصفة! سأحاول بالتأكيد! أنا بالفعل أخبز 2 خبز حسب وصفاتك. اتضح سوبر. والعائلة بأكملها تحب بورودينسكي. تي

خبز بورودينو مميز ، الجميع يحب أكله دون استثناء. إنه جيد بشكل خاص مع الزبدة أو شحم الخنزير المدخن العطري والرنجة. ولكن تخزين الخبزليس دائمًا بجودة ممتازة ، ولكن كيف تريد تذوق بورودينسكي الذي كان معروضًا للبيع في العهد السوفيتي! إذا كنت أيضًا مغرمًا جدًا بهذا المنتج ، فيمكنك محاولة طهي خبز بورودينو في الفرن في المنزل ، وستخبرك الوصفة "بشكل عام عن الصحة".

وصفة الخبز

بادئ العجين

يتميز خبز بورودينسكي بوصفة معقدة ، ولهذا لا تقرر كل ربة منزل طهيه. لكننا سنشارك الوصفة بكل التفاصيل ، مما يبسط المهمة إلى حد كبير.

أول شيء يجب أن تعرفه المضيفة التي تقرر خبز الخبز في المنزل هو أنه لإعدادها ، هناك حاجة إلى العجين المخمر من دقيق الجاودار. سوف يستغرق 4 أيام على الأقل لتنضج. لذلك ، لا تبدأ العملية إذا كانت الخميرة غير جاهزة. إذا كنت لا تعرف كيفية القيام بذلك ، فسنعرض لك ذلك.

عجين الجاودار المخمر

أبسط العجين المخمر مصنوع من طحين الجاودار بالماء. سيحتاج كل مكون إلى 6 ملاعق كبيرة. ملاعق. يبدو أنه لا يوجد شيء صعب هنا - تمزج الماء بالدقيق ، وتكون قد انتهيت. لكن لا ، يتم تحضير العجين المخمر المناسب باستخدام تقنية مختلفة.

أولاً ، سخني ماء الشرب إلى 50 درجة (4 ملاعق كبيرة) ، واخلطه مع نفس الكمية من الدقيق (الجاودار). حرك الخليط جيدًا ، محاولًا التخلص تمامًا من الكتل. نرسل الخليط المحضر في جرة نظيفة ، نغطيها بشاش ، ونضعها في النار لمدة يوم واحد. بعد 24 ساعة ، أضيفي ملعقتين كبيرتين أخريين من الماء الدافئ ونفس الكمية من الدقيق إلى البرطمان ، واخلطي كل شيء جيدًا مرة أخرى. غطيها بشاش ، وضعي الحاوية في حرارة (25 درجة) ليوم آخر. الآن تخمر الخميرة كثيرًا ، تظهر رائحة كريهة ، لكن تجاهلها في الوقت الحالي. اترك المنتج دافئًا لمدة 2-3 أيام أخرى حتى تصبح الرائحة لطيفة. تذكر أن تقلب ثقافة البادئ يوميًا في الصباح والمساء. بعد 4-5 أيام ، يمكن استخدام خميرة الخبز بالفعل.

وصفة خبز بورودينو

مكونات التخمير: دقيق الجاودار - 75 جم ؛ الشعير المخمر - 25 جم ؛ ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة ؛ ماء 250 مل.

مكونات لصنع العجين: ثقافة البادئ - 150 جم ؛ دقيق الجاودار- 250 جم ؛ ماء - 50 مل ؛ سكر - 3 ملاعق كبيرة. ل ؛ ملح - 1 ملعقة صغيرة ؛ دقيق القمح (الدرجة 2) - 75 جم ؛ دبس السكر - 20 جم ؛ كزبرة للرش - 10 جم.

اذا هيا بنا نبدأ. تحتاج أولاً إلى صنع أوراق الشاي. للقيام بذلك ، اخلطي الدقيق والشعير والكزبرة واغلي هذه المكونات في الماء المغلي. يجب أن تكون الحاوية ذات الكتلة ملفوفة جيدًا وتترك دافئة لبضع ساعات. قرب نهاية هذا الوقت ، نقوم بتحديث الخميرة ، على الرغم من أنها إذا لم تكن قديمة ، ولكن تم تحضيرها مباشرة قبل أيام قليلة من هذه اللحظة ، فلن تحتاج إلى تحديثها.

طبخ العجين. خذ 50 مل من الماء وأرسل السكر والملح والدبس إلى هناك ، واخلط. أضف المزرعة الأولية وأوراق الشاي ونوعين من الطحين والماء إلى الوعاء (الكمية مبينة في مكونات العجين). الآن أهم خطوة هي العجن. يجب أن تكون طويلة بما يكفي - حوالي 10-15 دقيقة. إذا شعرت أن الكتلة كثيفة جدًا ، فيسمح بإضافة القليل من الماء.

شكلي العجين على شكل كرة ، ضعيها في وعاء وغطيها بورق الألمنيوم. نحن لا نضايقه لمدة 3-4 ساعات حتى يظهر. يجب أن يزيد حجم الكرة بشكل ملحوظ. الآن نحن بحاجة إلى شكل حيث نخبز خبز بورودينو. يمكنك أن تأخذ واحدة كبيرة أو اثنتين أصغر ، أيهما لديك. دهن القاع والجوانب بالدهن ، وزع العجينة اللزجة (بلل راحة يدك لتسهيل التعامل معها). غطي القالب بورق القصدير ثم اتركه يرتفع مرة أخرى لمدة ساعتين.

عملية الخبز بورودينسكي - التكنولوجيا

حتى عملية الخبز في حالة بورودينسكي ليست بهذه البساطة. سخني الفرن ، واضبطي درجة الحرارة على 220 درجة ، وضعي وعاء من الماء في القاع. في هذه الأثناء ، إنه يسخن ، فلنعد الخبز نفسه. يُرفع ورق القصدير ويُبلل سطح العجين بالماء ويُطحن ببذور الكزبرة الكاملة.

نرسل النموذج إلى الفرن ، ونترك وعاءًا من الماء هناك لمدة 20 دقيقة ، ثم يتم إطلاق البخار أثناء الخبز. بعد 20 دقيقة ، قللي درجة الحرارة بمقدار 20 درجة ، أخرجي الوعاء. نستمر في خبز الخبز في الفرن لمدة ساعة. عندما تكون جاهزًا ، اتركها ترتاح وتبرد في القالب مباشرةً. قم بإزالة الرغيف الدافئ بعناية ، وانقله إلى الرف السلكي وقم بتغطيته بمنشفة نظيفة. إذا كنت ترغبين في أن يكون سطح الرغيف لامعًا ، اصنعي هريسًا بسيطًا من النشا والدقيق وضعيه بفرشاة الطهي على الخبز. ثم أرسله إلى الرف السلكي ، في هذه الحالة ، يجب أن يظل المنتج المغطى بمنشفة لمدة 10 ساعات تقريبًا. في هذا الوقت يصل الخبز وينضج. إذا كنت لا تستطيع حقًا الانتظار لتجربة تحفة الطهي الخاصة بك ، فانتظر لمدة ساعة ونصف على الأقل بعد انتهاء الخبز ، فلا يوصى بقطع بورودينسكي مسبقًا.

يمكن طهي بورودينسكي الحقيقي في المنزل في الفرن ، على الرغم من أن وصفة الخبز ليست بسيطة. ولكن إذا اتبعت بدقة الوصفة وتكنولوجيا الطهي ، فستنجح.