يعيش خبز العجين المخمر بدون خميرة. خبز العجين المخمر (خالي من الخميرة). تحضير بادئ الأرز

طبخ 49

مرحبا ايها القراء! كما يعلم الكثيرون ، أنا من أشد المؤيدين للأكل الصحي. على الرغم من وجود خطايا ورائي ، فقد أحببت في وقت ما أكل الكعك والحلويات ورقائق البطاطس وغيرها من الأشياء الضارة ، وبدون تدبير وفي كثير من الأحيان.

لم يمض وقت طويل على ظهور جميع أنواع القروح غير السارة ، لكن سرعان ما تعبت من المرض ، هكذا جئت أكل صحي، بدأت في الانخراط بنشاط في اللياقة البدنية ، والدقيق الأبيض ، والملح المكرر ، والقهوة ، والشاي الأسود ، ومنتجات الألبان المبسترة ، والمكررة الزيوت النباتية، بما في ذلك السمن والنقانق والجبن والمايونيز والكاتشب والحبوب وجبات سريعة إلخ

والآن استقر العجين المخمر للخبز المصنوع من دقيق الجاودار في منزلي بشكل دائم ، وأنا سعيد جدًا به ، لأنني أحب الخبز كثيرًا ، و تخزين الخبز الخميرة مضر لبشرتي ، ولا سيما أنني أعاني من الحكة.

لماذا من الجيد خبز مخمر؟

أعتقد أن الجميع يعرف ذلك الخميرة ليست صحيةيدق العلماء ناقوس الخطر بسبب الآثار السلبية للخميرة على الجسم. تعد تقنية إنتاجها عملية غير طبيعية تمامًا ، بالإضافة إلى أنها مقاومة أيضًا لدرجات الحرارة المرتفعة ، حيث يستمر دخول الجسم في التكاثر فيها ، مما يجعلها طعامًا لمسببات الأمراض. لا أعرف مدى صحة كل هذا ، لكن لا يزال من المنطقي التفكير ، وهو ما فعلته.

لقد استبعدت خميرة الخباز من النظام الغذائي لعائلتي وبشكل أساسي من أجل إنقاذ ابنتي ، بالمناسبة ، في هذا العمل ، حققنا نجاحًا كبيرًا في عام واحد ، وسأشارك قريبًا قصة الحساسية لدينا ، وكيف تأتي لحسن الحظ النهاية.

سبب آخر لعدم استخدامي الخميرة للخبز هو أن أي حبة يجب أن تمر بعملية تخمير من أجل تحييد مثبطات الإنزيم وحمض الفيتيك الموجود فيها. الحبوب التي لا تتعرض للنقع أو التخمر يمكن أن تؤدي إلى نقص المعادن.

من خلال خبز خبز العجين المخمر ، تحصل على منتج مثالي - يتم تكسير معظم حمض الفيتيك ، كما يتم تكسير جزء كبير من الغلوتين ، وتصبح المخبوزات سهلة الهضم وتزيد كمية العناصر الغذائية ، بما في ذلك الفيتامينات.

تعرف على ما هو الغلوتين ولماذا هو خطير.

الخبز على عجينة حامضة يعطي المزيد من الشبع ، لا ينتج عنه ، لا يخسر المذاق حتى بعد أيام قليلة من الخبز.

وصفة الجاودار المخمر

أخطاء الإخراج

• درجة حرارة غير مناسبة ، مكان شديد الحرارة أو شديد البرودة. لا ينصح بوضع جرة بالقرب من البطارية.
• يمكن أن تؤدي التغذية المتفرقة إلى نمو العفن.
• الماء الساخن لتغذية العجين البادئ يقتله.
• قد يؤدي استخدام أطباق غير نظيفة أو دخول الأوساخ في البرطمان إلى تلف المنتج الناتج.

بشكل عام ، تحضير العجين المخمر ليس عملية شاقة ، على الرغم من أنني لم أنجح في المرة الأولى ، ولكن عندما نجح كل شيء ، لم تكن فرحتي تعرف الحدود. الخبز مع عجين الجاودار ممتاز.

لا يمكن أن يكون الطحين المخصص للتكاثر من الجاودار فحسب ، بل أيضًا القمح أو الحنطة السوداء أو ، على سبيل المثال ، الحنطة. سأضعها في المنشور التالي ،
في غضون ذلك ، أقترح عليك مشاهدة الفيديو حتى تحصل عليه بشكل صحيح في المرة الأولى.

أوصي بأن تتعرف على الوصفات التالية:

هذا كل شيء بالنسبة لي ، احتفظ بالمدونة في إشارة مرجعية حتى لا تفقدها وتعود مرة أخرى. وداعا للجميع!

كفاس محلي الصنع هو مشروب لذيذ وصحي للغاية

الصيف الحار هو الوقت المناسب لتبريد المشروبات. يفضل كل من يهتم بصحته الطبخ بمفرده ومن منتجات طبيعية... كفاس محلي الصنع هو أغنى مصدر لفيتامينات ب ، الفوسفور ، الكالسيوم ، حمض اللاكتيك. يعمل المشروب على تطبيع عملية الهضم ، ويروي العطش تمامًا ويعطي القوة. دعونا نلقي نظرة فاحصة على كيفية صنع العجين المخمر للكفاس محلي الصنع ، والمكونات التي يمكن استخدامها ، وما إذا كان يمكن الاستغناء عن العجين المخمر.

كيف تصنع خميرة للكفاس في المنزل

واحدة من أكثر الوصفات شعبية هي وصفة صنع الكفاس بالخميرة.

مكونات

• 15-20 جم مخبز جاف طازج أو خميرة مضغوطة ؛
• 50 غرام سكر
• نصف رغيف من خبز أسود جاف أو خبز بورودينو ، مقطّع إلى مكعبات ؛
• 5 لترات من الماء.

عملية الطهي

يجب إضافة الماء المغلي إلى جرة من الخبز المجفف ، مع التقليب حتى يتم الحصول على عصيدة متجانسة. يمكنك أن تفعل الشيء نفسه في وعاء عميق ثم تصب في وعاء. يعتمد طعم الكفاس أيضًا على جودة الخبز ، ضع ذلك في الاعتبار عند التحضير.

بعد ذلك ، يضاف السكر ، ويمكن أن تختلف الكمية حسب تفضيلات الذوق من 50 إلى 200 جرام لكل علبة. مع الحد الأدنى من الكمية ، سيصبح الكفاس حامضًا ، لكن الكثير من الناس يحبون هذا المشروب على وجه التحديد بسبب حموضته.

الجرة مغطاة بقطعة قماش ويتم ضبطها لتبرد. عندما يبرد الماء قليلاً ، إلى حوالي درجة حرارة الغرفةيمكن إضافة الخميرة.

يمكنك إضافة النعناع أو أوراق الأوريجانو لإضافة نكهة في هذه المرحلة. يقلب ويترك حتى يتخمر لمدة ثلاثة أيام في مكان دافئ. أفضل عتبة النافذة. في الطقس الحار ، يمكن أن يتخمر kvass بشكل أسرع ، وإذا لم يتم "إزالته" في الوقت المناسب ، فسوف يتخمر.

يمكنك تحديد أن kvass جاهز بالمعايير التالية:

• يرتفع الزبيب إلى العنق.
• تستقر فتات الخبز في قاع العلبة ؛
• تتكون طبقة رغوية صغيرة على سطح الكفاس.

إضافات العجين المخمر

لجعل kvass لذيذًا بشكل مثالي ، استخدم الإضافات:

• لتسريع عملية التخمير ، يضاف الزبيب إلى الخميرة ، ولكن يجب تغييره في كل مرة ، مع سكب الخميرة مرة أخرى.
• لتغيير المذاق ، يتم إضافة العديد من الفواكه المجففة إلى العجين المخمر ، على سبيل المثال الخوخ والمشمش المجفف والتين ، كما يمكنك تجربة التوابل الخفيفة.

من المستحيل إغلاق الجرة بإحكام ، لأن ثاني أكسيد الكربون المنبعث يحتاج إلى مخرج. يصفى من خلال القماش القطني والزجاجة قبل الاستخدام ، ويفضل وضعها في الثلاجة. يعطي الكفاس الأول المخمر أحيانًا نكهة خميرة قوية وله طعم لاذع ، لكن في المرة الثانية سيكون أكثر متعة وعديم الرائحة.

إضافات الكفاس الجاهز

• للنكهة بعد الطهي ، يمكنك إضافة ملعقة من الملح أو المزيد من السكر للتحلية.
• موجود الطريقة الشعبية كربنة كفاس. من الضروري إطالة عملية التخمير ولكن بدون الخميرة. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام الزبيب ، الذي يضاف إلى الزجاجات عند صب كفاس ، 4-6 حبات لكل منهما. بعد ذلك ، يترك الكفاس في مكان دافئ لمدة ساعة أو ساعتين ، حسب درجة الكربنة المطلوبة.

طريقة تحضير الكفاس بدون العجين المخمر

يتم الحصول على مشروب أخف ولكن لذيذ ومنعش عن طريق صنع الكفاس محلي الصنع بدون عجين مخمر. هناك طريقتان للطهي.

وصفة شراب الخبز الخالي من الخميرة

مشروب خفيف منعش ولذيذ يسمى الخبز أو التوت. وفقًا لطريقة التحضير ، فهو كفاس - على الرغم من أنه يتم تحضيره بدون خميرة ، تتم عملية التخمير بسبب الخميرة الطبيعية الموجودة في الخبز أو الدقيق.

خذ دقيق الجاودار أو الخبز الأسود المجفف المسحوق إلى فتات ، واملأه بـ 0.5 جرة لتريضاف الماء الدافئ و 3 ملاعق صغيرة من السكر. رجها حتى تحصل على كتلة عجين متجانسة.

لمذاق أفضل ، أضف ما يصل إلى 15 قطعة. الزبيب ، مما يجعل الكفاس مكربنًا أيضًا. أضف 3 ملاعق صغيرة من العسل و التوت الطازج - سيعطي هذا المشروب حلاوة ورائحة لطيفة.

بعد ذلك ، تُغطى الجرة بشاش أو منديل ، وبعد ذلك توضع في مكان دافئ للتخمير. قبل الشرب ، يتم تبريد المشروب ، وتصفيته من خلال القماش القطني.

وصفة كفاس على التركيز الجاف

تحتاج 5 ملاعق كبيرة. مركزات جافة جاهزة مع إضافة نقيع ، 5 ملاعق كبيرة. السكر ، 2-3 جم جافة أو 10 جم خميرة مضغوطة و 3 لترات من الماء.

• صب الماء المغلي في وعاء سعة ثلاثة لترات واسكب المركز.
• نصر لمدة ساعتين ، ثم نضيف السكر ونبرد إلى 40 درجة.
• نسكب بعض الماء ونخفف الخميرة ، ثم نسكبها مرة أخرى في الجرة.
• يمكن إضافة الفاكهة المجففة لإضافة نكهة.
• بعد الخلط الكامل ، يوضع المشروب في مكان دافئ للتخمير لمدة يومين.

وصفة كفاس مع عصارة البتولا

هذه الوصفة مهمة بشكل خاص أثناء جمع وحصاد عصارة البتولا ، خلال بداية تدفق النسغ وانتفاخ البراعم على البتولا. يمكن تسمية طريقة صنع kvass هذه بأنها الأسرع ، ولكنها أيضًا الأكثر ملاءمة للبيئة.

تفرد هذا المشروب في تنوع النكهات التي تعتمد على الخبز. يمكنك استخدام أي خبز على الإطلاق ، والشيء الرئيسي هو أنه لذيذ ورائع. يعتمد الطعم أيضًا على الشكل الذي يُضاف به المنتج: فتات الخبز ، المجفف ، الطازج ، الأسود (المتفحم - المرارة).

للطبخ ، تحتاج إلى 3 لترات من العصير ، ونصف رغيف من الخبز ، طازج أو في فتات الخبز ، والقليل من الزبيب و 3-5 ملاعق كبيرة من السكر.

• يمكن استخدام عصارة البتولا المخمرة بالفعل ، أو يمكنك تركها دافئة لمدة يوم قبل الطهي ، بعد إضافة 3-5 حبات من الزبيب وملعقة كبيرة من السكر.
• يمكنك إضافة الخبز إلى العصير المخمر بالفعل ، وتفتيته أصغر ما يمكن والإصرار ليوم آخر في مكان دافئ.
• بعد التصفية ، أضف السكر حسب الرغبة واستمتع بتبريد المشروب.

يمكن استخدام أي ثقافة بداية 3-4 مرات ، بين الاستخدامات يجب تخزينها في الثلاجة. في المتوسط \u200b\u200b، تبلغ مدة صلاحيتها حوالي 14 يومًا. للحصول على أفضل نكهة ، أضيفي القليل من الكمون ، قشر الليمون ، الفانيليا أو القرفة عند التخمير.

• لعمل الخميرة الصحيحة للكفاس في المنزل ، ما عليك سوى استخدام الأطباق الزجاجية أو المينا. سوف يتأكسد الألمنيوم.
• تحتاج إلى تناول الخبز الأسود الجاف أو خبز بورودينو للعجين المخمر. لإضافة النكهة ، يمكن تجفيف الخبز حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً في الفرن. كلما تم تجفيف البسكويت بشكل أقوى ، كان لون الكفاس أغمق وشعرت بالمرارة ؛
• من الأفضل تناول الماء المغلي المصفى. عصارة البتولا الطازجة جيدة أيضًا ؛
• يجب تخزين كفاس جاهز في مكان بارد ؛
• يُنصح باستهلاك kvass الطازج في غضون 3 أيام ، وإلا فسوف يبدأ في التدهور ويكتسب طعم ورائحة كريهة ؛
• لتحضير التوت كفاس ، تحتاج إلى اختيار التوت غير التالف فقط.

النتيجة

في الحرارة ، يصعب العثور على شيء أفضل من الكفاس البارد محلي الصنع... يمكن شربه كمشروب أو استخدامه كعنصر في تحضير الطعام. هناك العديد من الوصفات والاختلافات لصنع الكفاس محلي الصنع ، لذلك سيجد كل ذواق ما يرضيه.

على الرغم من حقيقة أن العديد من الخبازين المبتدئين في المنزل يخشون إتقان الخميرة ، بمجرد أن يجربوها ، لم يعد بإمكانهم التوقف ، وإتقان جميع الوصفات الجديدة وابتكار وصفات خاصة بهم. وعلى الرغم من حقيقة أن صنع خبز العجين المخمر يستغرق الكثير من الوقت ، فقد أصبحوا معجبين مخلصين بتقنيات الخبز المخمر.

هذه الوصفة من عجين الجاودار هي أوضح وأبسط وصفة على الإطلاق تم تحضيرها وتذوقها. تزرع الخميرة دون مشاكل وصعوبات ، بسرعة ولفترة طويلة ، إن لم يكن إلى الأبد - يمكنك استخدام هذه الخميرة لسنوات ، ولن تخذلك.

إذا كنت في بداية الرحلة ، فمن المؤكد أنك ستصادف حقيقة أن هناك عددًا لا بأس به من وصفات البداية. تتدفق العيون ، والأفكار مشوشة ، ولا خبرة ... لكن عليك اختيار شيء واحد. أوصي بإلقاء نظرة فاحصة على هذه الوصفة ، حيث ستساعدك على إخراج عجين الجاودار البسيط بسرعة وستتمكن قريبًا من خبز الخبز عليها.

عجين الجاودار مناسب لجميع أنواع الخبز - الجاودار والقمح والمختلط والحبوب. حتى اللفائف الحلوة والكعك يمكن خبزها بهذه العجين المخمر! علاوة على ذلك ، فإن عجين الجاودار ، على عكس العجين المخمر ، ليس متقلبًا ، والنباتات الدقيقة أكثر استقرارًا. لذلك لا يوجد متاعب ولا مخاوف غير ضرورية في انتظارك.

وقت الطهي: حوالي أسبوع.
محصول المكون النهائي: حوالي 50 جرام من البادئ النشط.

مكونات

• دقيق حبوب الجاودار الكامل 100 جم
• ماء بسيط في درجة حرارة الغرفة 100 جم
• جرة نظيفة نصف لتر مع غطاء

بعد أن يصبح العجين المخمر جاهزًا ، ستحتاج إلى 25 جرامًا من الجاودار دقيق الحبوب الكاملة والماء يوميا لصيانتها.

تجهيز

تحضير دقيق الجاودار والماء وبرطمان 0.5 لتر.



صب 50 مل من الماء في وعاء نظيف وجاف وأضف 50 جرامًا من دقيق الجاودار الكامل.



يقلب الخليط جيدًا حتى يصبح ناعمًا.



ضع الغطاء على البرطمان وقم بتخزينه في خزانة المطبخ.
بعد فترة ، سترى أن الخميرة أصبحت نشطة ، وظهرت فقاعات في الداخل. اعتمادًا على درجة الحرارة ، قد يستغرق هذا يومًا أو يومين.



ستكون رائحة العجين المخمر في المستقبل فاسدة وقديمة وحلاوة قليلاً.
عندما ترى أن الخميرة وصلت إلى ذروتها وبدأت في التساقط ، فقد حان الوقت لإطعامها.



صب 50 مل أخرى من الماء في نفس البرطمان وقلب حتى يصبح الخليط متجانسًا.



أضف 50 جرامًا أخرى من دقيق الجاودار الكامل.



قلب ، أغلق الجرة بغطاء وضعها في الخزانة. عند إلقاء نظرة خاطفة عليها من وقت لآخر ، سترى أنها بدأت في النشاط على الفور تقريبًا بعد الرضاعة.



في هذه المرحلة ، من الضروري انتظار ظهور رائحة حامضة مميزة (آسف ، الصورة لا تنقل الروائح)). في هذه الحالة ، سيمر العجين المخمر ذروة النشاط ويبدأ في التساقط.



وبحلول الوقت الذي تظهر فيه الرائحة الحامضة ، يمكن أن تسقط بالكامل تقريبًا.



عندما تظهر الرائحة الحامضة ، يمكن اعتبار الخميرة جاهزة. حان الوقت لنقلها إلى جرة نظيفة وإطعامها والاحتفاظ بها بهذه الطريقة في المستقبل.

لذلك ، خذ 5 جرامات من البادئ ، واخلطها مع 25 مل من الماء وأضف 25 جرامًا من دقيق الجاودار الكامل.



يقلب ويغلق المبدئ بغطاء ، ويرسل إلى خزانة المطبخ.



في يوم واحد ، ستحتاج إلى إطعام بادئك بنفس الطريقة ، والآن عليك القيام بذلك يوميًا.

على الرغم من أن الخميرة جاهزة بالفعل ، فإنني أنصحك بإطعامها وفقًا للمخطط لبضعة أيام أخرى ، بحيث تصبح أكثر نشاطًا وأقوى ، وتصبح البكتيريا الدقيقة أكثر استقرارًا.

يمكن التخلص من بقايا العجين المخمر بعد الرضاعة ، أو يمكنك وضعها في مرطبان أو تخزينها في الثلاجة أو إضافتها إلى خبز الخميرة لإضافة نكهة أو استخدامها لصنع الفطائر أو الفطائر. إذا قررت وضع البقايا في البرطمان ، فلا تنس إطعامها مرة واحدة في الأسبوع. بنفس طريقة العجين المخمر الطازج.

هذا ما يقرب العجين والعجين المخمر من بعضهما البعض (وبالتالي فإننا نخلط بين هذين المفهومين): في كليهما ، بشرط أن تحتوي عجينة الخميرة على القليل من الخميرة وتنضج لمدة 6-18 ساعة تقريبًا ، تتراكم الأحماض وهذا له أفضل تأثير على جودة الخبز. بناءً على هذه القواسم المشتركة ، رسمت على الفور مقارنة مع العجين المخمر ، حيث يؤثر العجين المخمر على عجينة الخبز بطريقة مماثلة ، ويكشف فقط عن أفضل جوانبها بقوة أكبر وأكثر إشراقًا.

العجين والعجين المخمر

قبل أن أخبرك بما قرأته في هاملمان ، سأغرق في العجين والخميرة. لقد كتبت بالفعل في مكان ما ، لكن هنا سأكرر: ما نسميه عجينًا في خبز مخمر ليس في الواقع عجينًا ، بل خميرة ، وليس من الصحيح تمامًا تسميته عجينًا. العجين مخصص لخبز الخميرة ، حيث يتم خلط جزء من الطحين والماء مع الخميرة ويصل هذا الخليط إلى حالة النضج ، ثم يتم استخدامه عند العجن. في الواقع ، إنه تقريبًا نفس ما نفعله مع الخميرة ، عندها فقط نجمع الخميرة الكمية الصحيحة، نجعلها الرطوبة المناسبة ، باستخدام ثقافة البادئ - ثقافة البادئ لدينا ، والتي نجريها باستمرار ، كقاعدة عامة ، ونترك الرطوبة والنسب دون تغيير في خميرة الخبز يستخدم العجين في معظم الحالات لإثراء عجين الخبز بالأحماض العضوية ، في عجين البادئ - لتراكم ليس الكثير من الأحماض (سوف تتراكم بكميات كافية أثناء عملية التخمير) ، ولكن الخميرة لضبط وقت التخمير للعجين.

تقوية بنية العجين

زيادة مستوى حموضة العجين له تأثير جيد على الغلوتين ، حيث تزيد قوته وثباته. هذه هي الميزة الإضافية للعجين المخمر ، لذلك ، بالمناسبة ، غالبًا ما تستخدم ببساطة كمحسّن. إذا انتبهت ، فمن بين الوسائل التي تضاف إلى العجين أثناء العجن من أجل تحسين أو التأثير على خصائصه ، هناك ما يسمى بالمحمضات. بالمناسبة ، هذا هو أحد الأسباب التي تجعل الخبز المصنوع من الدقيق المطحون الطازج يُخبز بالعجين المخمر: أحماضه تقوي البروتين غير المؤكسد للدقيق الطازج وتساعد العجين على الاحتفاظ بهيكله.

تنمية نكهة ونكهة الخبز

هل سبق لك أن خبزت خبز الخميرة العادي في صانع الخبز؟ بالنسبة لي ، هذا الخبز ليس مثل الخبز إلى حد كبير ، بل هو مثل الرغيف ، وهيكله محشو وغير مرن ، ورائحته خميرة أكثر من رائحة الخبز نفسه. يكمن السبب بشكل عام في حقيقة أن العجين الذي تم خبز الخبز منه لم يتراكم كمية كافية من الأحماض ، والتي تشكل طعمًا ورائحة غنية جدًا للخبز الجيد. يكتب هاملمان: "في المنتجات شبه المصنعة (العجين) ، الأحماض والأسترات العضوية الطبيعية (مركبات النكهة التي تنتجها الخميرة) ، والتي تشارك في تكوين نكهة ورائحة الخبز المميزة". أي أنه حتى خبز الخميرة باستخدام الخميرة أو العجين المخمر يتم تعزيزه بشكل كبير ، في حالة الخبز ببساطة باستخدام العجين المخمر الحي ، يتجلى هذا ويكشف حقًا بشكل مشرق وقوي!

الحفاظ على جودة الخبز على المدى الطويل

"بين الحموضة منتجات المخبز والحفاظ على الجودة أثناء التخزين ، هناك علاقة معينة. مع انخفاض قيمة PH للخبز (أي ارتفاع الحموضة) ، تزداد سعته التخزينية ". في السابق ، كان الأوروبيون ، وخاصة في المناطق الريفية ، يخبزون الخبز مرة كل أسبوعين أو ثلاثة أو حتى أربعة أسابيع. فقط الخبز ذو الحموضة العالية يمكنه تحمل مثل هذا التخزين طويل الأمد ، أي المطبوخ بالعجين المخمر أو العجين ، "كتب جيفري هاملمان. جدتي ، بعد أن عاشت طوال حياتها في قرية في منطقة كورسك ، كانت تخبز الخبز بالعجين المخمر ، وهذا يحدث تقريبًا بالطريقة نفسها التي وصفها هاملمان: مرة أو مرتين في الشهر كانت تخبز عدة أرغفة كبيرة في الفرن ، وتضعها على حافة الموقد ، قم بتغطيتها بمنشفة ، وأحيانًا يتم تحويل الخبز إلى قدر كبير بغطاء.

بمقارنة خبز الخميرة والخبز المخمر ، ما زلت أشعر باختلاف كبير في المذاق والرائحة ، بغض النظر عن ما قد يقوله المرء ، لكن خبز الخميرة في معظم الحالات له رائحة أقل عمقًا وغنيًا وقوة ، ومذاق أكثر تملقًا. ولا يدوم طويلا. سيظل خبز العجين المخمر لمدة ثلاثة أسابيع ، ويجف ، ولن يحدث له شيء ، ويمكن أن يصبح خبز الخميرة متعفنًا بسهولة خلال هذا الوقت.

الحماية من أمراض العفن والخبز

صورة من الشبكة

تلعب حموضة العجين والخبز الجاهز دورًا مهمًا للغاية في حماية الخبز من العفن وأمراض الخبز الأخرى ، بما في ذلك البطاطس. عن طريق القياس ، فإن الثقافة البادئة نفسها ، التي تصل إلى الحموضة المطلوبة في عملية الإخراج ، تزيح جميع النباتات المسببة للأمراض ، وبشرط أن تديرها بعناية ولا تسمح بأكسدة قوية ، فإنها تظل صحية ونشطة. في الحقيقة ، إن حموضة الخميرة هي مناعتها ، وهي والخبز الذي نخبزه بهذه الخميرة.

تخمير الغلوتين

من بين أمور أخرى ، أثناء عملية التخمير ، تحدث بعض التغييرات مع الغلوتين. تساهم الإنزيمات في التحلل المائي للجلوتين - تحلل روابط البروتين المعقدة من الغلوتين "المشكلة" إلى روابط أبسط ، والتي يمتصها الجسم بشكل أسهل وأفضل.

بعد ذلك بقليل ، سنكتشف ما يحدث للجلوتين أثناء التخمير ، وما الذي يمنحنا الخبز ، كعشاق الخبز الجيد.

منذ أكثر من عام حتى الآن لم نشتري الخبز ، لكننا نخبزه في المنزل في فرن تقليدي. يستغرق عجن الخبز وخَبزه القليل من الوقت وقد أصبح بالفعل عادة. وأهم شيء ومضني هو تحضير الخميرة. ولكل شخص وصفة خاصة به لإنشائه. نلفت انتباهكم إلى العديد من الوصفات لصنع العجين المخمر في المنزل.

ميدان راي

اليوم الأول: اخلطي 100 جرام من دقيق الجاودار الكامل مع الماء حتى يصبح قوام الكريمة الحامضة متماسكة ، ثم غطيها بمنديل وضعها في مكان دافئ بدون تيارات
اليوم الثاني: يجب أن تظهر الفقاعات على الخميرة. إذا كان هناك القليل منهم ، فلا بأس بذلك. الآن يجب تغذية الخميرة. أضف 100 جرام من الدقيق وأضف الماء للحصول على قوام القشدة الحامضة مرة أخرى. اتركه في مكان دافئ مرة أخرى.
اليوم 3: نمت ثقافة البادئ في الحجم ولها بنية رغوية. نضيف 100 جرام من الدقيق والماء مرة أخرى ونتركها في مكان دافئ.
بعد يوم ، يكون المبدئ جاهزًا للاستخدام.

مقبلات الزبيب

اليوم 1: اعجن حفنة من الزبيب ، واخلطه مع نصف كوب ماء ونصف كوب دقيق الجاودار ، أضف 1 ملعقة صغيرة. السكر أو العسل ، ضعي كل شيء في برطمان ، غطيه بقطعة قماش أو غطاء مسرب وضعه في مكان دافئ.
اليوم 2: صفي الخميرة ، أضف 4 ملاعق كبيرة. الدقيق والماء الدافئ حتى قشدة حامضة سميكة وتوضع في مكان دافئ.
اليوم الثالث: الخميرة جاهزة. قسّمها إلى نصفين ، أضف 4 ملاعق كبيرة إلى جزء واحد. الدقيق والماء (حتى كريما حامضة سميكة) ويبرد. استخدم الجزء الآخر لخبز الخبز.

ساحة الحبوب

اليوم الأول: نقع كوبًا واحدًا من الحبوب (القمح لخبز القمح أو الجاودار - "أسود") ينقع للإنبات ، ولف الأطباق بمنشفة ، وضعها في مكان دافئ.
اليوم الثاني: إذا لم تنبت الحبوب بالكامل ، اشطفها واتركها في مكان دافئ حتى المساء. تُطحن الحبوب المنبثقة وتُمزج مع 2 ملعقة كبيرة. دقيق الجاودار ، 1 ملعقة صغيرة. السكر أو العسل ، يوضع في مكان دافئ تحت منديل أو منشفة.
اليوم الثالث: يمكن تقسيم الخميرة وترك جزء منها في الثلاجة والجزء الآخر لتحضير العجين.

كافير سكوير

نأخذ اللبن الرائب أو الكفير القديم (ويفضل أن يكون محلي الصنع) ، ونحتفظ به لعدة (2-3) أيام حتى ينفجر الماء وينفصل ، ورائحة الكفير الحامض.
يُضاف دقيق الجاودار إلى قوام القشدة الحامضة السائلة ، ويُحرّك جيدًا ويُغطّى بالشاش ، ويترك لمدة يوم. في الخميرة ، سيبدأ التخمير بنشاط ، وسيبدأ في بيروكسيد.
بعد يوم ، أضيفي دقيق الجاودار إلى قوام عجينة الفطيرة المتوسطة السميكة ، وحركي جيدًا. قم بتغطيته مرة أخرى ولا تلمسه حتى تنضج.
تمر عدة ساعات وتبدأ الخميرة في الظهور بشكل نشط والارتفاع ، إذا كانت الحاوية صغيرة ، فيمكنها الزحف. في هذه الحالة النشطة ، يمكن إضافتها إلى العجين.

بداية القفز

اليوم الأول: في المساء صب 1 ملعقة كبيرة في الترمس. مخاريط قفزة جافة مع كوب ماء مغلي ، أغلق الترمس واتركها حتى الصباح.
اليوم 2: صفي التسريب الناتج في وعاء سعة 2 لتر ، أضف 1 ملعقة كبيرة. يُقلب السكر أو العسل جيدًا ويُضاف دقيق الجاودار حتى يتماسك قشدة حامضة سميكة. ضعه في مكان دافئ ، وقم بتغطية الجرة بقطعة قماش.
اليوم الثالث: تصبح الخميرة سائلة ورغوة ، ولا تزال الرائحة كريهة. يُضاف الدقيق حتى يصبح قشدة حامضة سميكة ، ويُغطى ويُوضع في مكان دافئ.
اليوم 4: حرك الخميرة ، أضف الماء الدافئ (1/2 أو 1/3 من حجم الخميرة) ، قلّب وأضف الدقيق حتى تصبح القشدة الحامضة سميكة.
اليوم الخامس: أضف الماء والدقيق مرة أخرى.
اليوم السادس: استخدمي جزءًا من الخميرة لتحضير العجينة ، ضعي المتبقي من الخميرة في الثلاجة مع إضافة الماء والدقيق حتى تصبح القشدة الحامضة سميكة.

نقوم أحيانًا بتخزين الخميرة في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع ، حتى نأكل كل الخبز. ثم نضيف الدقيق الطازج ونعيد تشغيل الثلاجة. لذلك يمكن أن تعيش الخميرة لفترة طويلة جدًا.

إذا كان العجين المخمر حامضيًا ، أضف الدقيق واتركه ليبرد. في اليوم التالي سيصبح قديمًا ويمكن استخدامه. الخميرة الحامضة ستصنع خبزًا حامضًا ، لكن بعض الناس يحبونها.

من المهم جدًا أن يكون الدقيق من نفس الدرجة ، فنحن نستخدم طحنًا خشنًا عضويًا ولا يتم شراؤه من المتجر أبدًا. تحتاج البكتيريا إلى التعود على النوع الجديد من الدقيق وأحيانًا يستغرق وقتًا أطول. نضيف طحين جديد في عدة ممرات.


يستخدم الدقيق في السباغيتي والبيتزا. أصناف صلبة، للخبز الطري. أحيانًا يستغرق الأمر وقتًا للعثور على الصنف المناسب بناءً على الذوق.

إذا كنت تواجه مشكلة في إنشاء بداية أو تريد توفير الوقت ، فابحث عن المبتدئين المُجهز في النوادي أو المجموعات المواضيعية على الشبكات الاجتماعية.

اجعل البداية في صمت أو إيجابية. نترك عملية التخمير بشكل أساسي بين عشية وضحاها أو نذهب في نزهة على الأقدام حتى لا يصرف الخبز عن العمل)

بالعافية!
بناء على المواد