ما مصنوع من كفاس في البراميل. كفاس الهندباء محلية الصنع وصفة سهلة للأشخاص المشغولين. كيف تطبخ بسرعة بيديك؟ وصفات كفاس محلية الصنع

في الصيف ، عندما تكون الشمس حارة ، من اللطيف أن تروي عطشك بالكفاس البارد - فهي توفر شحنة من الطاقة وتعيد الحيوية. يمتلك الكثير منهم كفاس المفضل لديهم - من البراميل الصفراء المألوفة.

ولكن كيف تجعل هذا مفيدًا و مشروب لذيذفي البيت؟ تقليديا ، يصنع الكفاس من الشعير أو الشعير القمح والدقيق المخمر ، أو من خبز الجاودار... يمكنك أيضًا إضافة العسل والأعشاب إليه. في نفس الوصفة ، المكون الرئيسي هو الهندباء. مع ذلك ، يكتسب المشروب ظلالًا جديدة من الذوق واللون الغني.

مكونات:

• ماء - 5 لتر ؛
• الهندباء - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
• حامض الستريك - 1 ملعقة صغيرة ؛
• سكر - 500 غرام ؛
• خميرة جافة - 5 غرام. (على سبيل المثال ، Saf-Moment).

طريقة طهو:

صب الهندباء والسكر في الماء ، حمض الستريكواشعلوا النار. عندما يغلي الخليط ، يجب إطفاءه وتركه ليبرد. ثم أضيفي الخميرة إلى الكفاس المستقبلي واتركيه حتى تظهر الرغوة لعدة ساعات ، أو أفضل بين عشية وضحاها. (لاحظ أنه لا يمكنك استخدام أواني الطهي المصنوعة من الألومنيوم لهذا الغرض).

مستعد! يُسكب الكفاس المحضر في زجاجات ويوضع في الثلاجة في الثلاجة. يمكنك تخزين هذا المشروب لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام ، ثم يفقد خصائصه المفيدة.

هناك شائعات مروعة حول الكفاس من البراميل. مثل ، لا أحد يغسل الدبابات. لذلك ، تزحف الديدان على طول القاع ، والتي ، بالطبع ، تسقط مباشرة في الزجاج من الصنبور. كل الكفاس ، بالطبع ، مخفف بالماء ، لا طعم له وغير مناسب لأوكروشكا ... هل هذا صحيح ، قرر مراسلنا التحقق ، بعد أن حصل على وظيفة كبائع برميل كفاس في إحدى مناطق المنطقة الشمالية .

الجزء رقم 1

”هل أنت محلي؟ ثم تداول حتى من الغد "

شراء ، تشغيل قريبا! اشرب كفاسي اللذيذ! - امتدحت العمة التي كانت ترتدي مريلة زرقاء الشراب الذي يُسكب في برميل أصفر بطن قدر استطاعتها. كانت في ميدان إحدى محطات القطار بالعاصمة.

أي نوع من كفاس؟ - أسأل.

كفاس ممتاز ، صنع في المصنع! أحضروه اليوم ، انظروا إلى التاريخ.

البرميل عالق حقًا بالورق مع بقعة دهنية. بالكاد يكون تاريخ التعبئة وتاريخ انتهاء الصلاحية ملحوظًا عليها بقلم. خمسة أيام.

بدأنا الحديث. بدأت العمة تشكو من المصير الصعب.

ألا تريد أن تكسب بعض المال بنفسك؟ انفجرت فجأة. - هذا هو رقم هاتف الرئيس ، إنه يحتاج فقط إلى أشخاص.

جاريك ، المالك ، كان لدي سؤال واحد فقط. لائق جدا بما فيه الكفاية.

هل انت محلي - سأل بطريقة عملية. - إذا كانت الإجابة بنعم ، اخرج حتى غدًا.

الكتاب الطبي والعمر والمزيد من الخبرة العملية - على الطبلة. هذا لاحقًا فقط سيخبرك شريكي أن الكتاب الطبي لا يزال يستحق القيام به. "لمحاربة رجال الشرطة". لكن الحصول عليها في موسكو ليس مشكلة. في غضون ذلك ، طلبت التجارة مع شريك. يتعلم.

الجزء 2

"الشيء الرئيسي هو المزيد من الرغوة"

500 روبل في اليوم - للذهاب إلى العمل. بالإضافة إلى المكافأة - حوالي 1000 روبل إذا قمت ببيع البرميل بسرعة. في المجموع ، بمتوسط ​​12-14 ألف شهريا. راتب بائع كفاس. الآن راتبي.

بدأت نينا بتعليمي الشيء الرئيسي هو صب المزيد من الرغوة. - على الرغم من أن العملاء لا يحبونها حقًا. ترى الشق على الزجاج؟ في الواقع ، تحتاج إلى سكب الكفاس قبله ، والباقي رغوة. لكنك لا تفعل ذلك ، وإلا فلن يتبقى لك شيء.

صب المزيد من الرغوة سهل مثل تقشير الكمثرى. الشيء الرئيسي هو فتح وإغلاق الصنبور في أسرع وقت ممكن.

كل برميل يحتوي على ما يقرب من 700 لتر ، - تواصل نينا. - يحضر المالك واحدة كاملة ويقول كم هناك. لكنك بالتأكيد لن تتحقق! والعائدات مطلوبة مقابل كل شيء.

لذا يتعين على نينا أن تملأ الكفاس.

وبعد ذلك ، في المتوسط ​​، يتراكم 200-300 روبل فائض عن الراتب في اليوم.

الجزء رقم 3

"لماذا أحتاج قفازات؟"

يُسكب المشروب في أكواب وزجاجات يمكن التخلص منها. يتم نقل الأطباق المستخدمة إلى مكب النفايات. يتم غسل الجزء الخارجي من البرميل ، ويتم تلميع الصنبور. كل شيء نظيف هنا.

لكن ما في الداخل لا يزال غير مفهوم.

تقول نينا: "حتى لو أردت ذلك ، فلن أعرف ما بداخل البرميل". - من أجل الختم سوف يتمزق الرأس!

يوجد على غطاء الخزان ختم أسود صغير مربوط بخيط أبيض. يتم إحضار البرميل مع الختم ويجب أخذه معه إلى المصنع.

ولا يمكنك العثور على خطأ هنا.

لكن البائعين ليس لديهم قفازات. وهم يرفعون الكؤوس ، خلف الحافة مباشرة ، بأيديهم العارية. تفصل المسامير أحدهما عن الآخر. إذا كانوا عالقين جدًا ، فيمكنهم التسلق إلى الداخل. لا يوجد حوض. ربما في أقرب مرحاض محطة سكة حديد. وهناك ... تفهم.

لكن نينا لا تفكر حتى في القفازات.

أفضل الحصول على إذن للبيع! انها تتنهد. "لقد سئمت من مقابلة الشرطة مرتين كل يوم."

هل الأطباء لا يفحصونك؟

لا! بعض رجال الشرطة. يأتون ويبتسمون ويغلقون كل شيء.

تغطي نينا المحل وتنتظر حتى يتصل المالك بأصدقائه ، ويتفاوض ويسمح لهم مرة أخرى ببدء التداول.

في الطقس الجيد ، يشرب البرميل في يوم ونصف.

الجزء رقم 4

"برميل أمس"

ما زلت مسكونًا بالسؤال: "لماذا يجب بيع كفاس حي جيد دون أن يفشل من برميل قديم ، ربما يكون مألوفًا لأكثر من جيل واحد من سكان موسكو؟" انظروا ، القرن الحادي والعشرون في الخارج ، والمعجزات التقنية موجودة في كل مكان - وهنا لا يستطيع البائع رؤية مقدار kvass المتبقي في هذه السفينة العتيقة؟

عبثا ، اتضح ، تذمر.

بدأت قضبان التدحرج في الظهور في العاصمة - أكشاك على عجلات ، حيث يتم تثبيت براميل مع kvass.

البراميل شيء من الماضي ، من المستحيل ضمان جودة kvass فيها ، - كما يقول Alexey FROLOV ، مدير التسويق في شركة Ochakovo. - والبراميل أوعية معدنية فريدة من نوعها. في المصنع ، يتم إغلاقها بإحكام بسدادة ، ولا يمكن ملؤها بدون جهاز خاص. في الصيف ، سيتم تركيب حوالي 500 من هذه القضبان في موسكو.

اتصل بإدارة سوق المستهلك في موسكو

بالطبع ، نجري فحصًا روتينيًا لمرافق البيع بالتجزئة ، - موضح في قسم سوق المستهلك والخدمات في موسكو. - لكن هذا لا ينطبق على منافذ البيع بالتجزئة الصغيرة. نحن نعمل معهم فقط بناءً على طلب الشرطة الملزمة بفحصهم والعملاء غير الراضين. لكن على أي حال ، يجب على بائعي kvass التقدم بطلب إلى الدائرة للحصول على إذن لتجارة kvass (هذا نتيجة لمثل هذا الهراء. على سبيل المثال ، تعرف الشرطة ببرميل Garik غير القانوني ، لكن لا تبلغ في أي مكان. لذلك ، Nina كل اليوم يبيع بهدوء kvass من مصدر مشكوك فيه. ويمكن للمشترين تقديم شكوى من خلال أرقام الهواتف المشار إليها "الخطوط الساخنة". - ملاحظة المؤلف).

كنت مغرمًا جدًا بالكفاس من البراميل ، فقد أتيت بعلبة سعة ثلاثة لترات ووقفت في طابور. ما زلت أحب الكفاس كثيرًا ، لكن لسبب ما ليس هو نفسه ... حتى مع ملصق سوفيتسكي ...
اليوم ، تحولت عملية إخماد العطش إلى عملية تقنية مجهولة الوجه ، وكانت بالأمس فقط طقوسًا كاملة. عند تفكيك الميزانين وجدت علبة. أو "بيتون" - تم تسميتها بأسماء مختلفة. لقد أطلقوا عليه - الآن هذا العنصر غير مستخدم ، مما يعني أنه لا يوجد ما يدعو إليه
علبتي كلاسيكية ، صفراء ، ذات أمعاء زرقاء شاحبة ، مع حافة متكسرة من المينا ومقبض خشبي متكسر. مع الغطاء المناسب للشرب منه. كانت أغطية العلب مختلفة ، بما في ذلك تلك غير الصالحة للشرب.
العلبة تعني kvass. يوم صيفي سعيد ، أنا تلميذ ولكن الآن إجازة. تركت أمي روبل مقابل كفاس - بالمناسبة ، ليس بالقليل. كوب صغير (ليس كوبًا ، ولكن كوب بمقبض ، صغير فقط) من kvass في خيمة أو بالقرب من برميل يكلف ثلاثة كوبيك. كبير بمقدار نصف لتر يساوي ستة ، واللتر اثنا عشر.


أنا جالس نصف جالس ونصف مستلقي على الأريكة مع كتاب ، لذلك لا أريد التخلص منه - ربما يكون اثنا عشر كرسيًا ، أو كتيبًا من مكتبة التمساح ، أو أي شيء آخر مضحك.
تشرق الشمس من خلال الستائر ، وأريكتي خضراء ووعرة ، مثل التمساح ، وتمساح أخضر آخر يرقد في الزاوية ، أعطاني والدي إياه في طفولتي المبكرة ، واسم والدي هو جينادي ، وهو أمر غير مفهوم تمامًا ما يفعله الآن في الزاوية - تمساح وليس أبًا. ينتشر الفكر والحرارة. حان وقت kvass.
علبة في المطبخ تنتظر - تمساح بالارض بمقبض خشبي مستدير. روبل معدني ، جرة ثلاثة لترات مغسولة من عصارة البتولا (أحببنا البتولا) ، غطاء بلاستيكي لوعاء ، كيس من الخيوط. شورت ، صنادل ، نوع من القميص الداخلي الغبي - ذهب صبي سمين اليوشا لشراء كفاس.


قم بالسير في مكان غير بعيد - إلى زاوية مبنى اللوحة المكون من خمسة طوابق ، ثم تجاوز نهاية مبنى آخر مكون من خمسة طوابق ، واعبر الطريق ، على بعد ثلاثين مترًا من محطة الحافلات - لقد تم تحقيق الهدف. الخيمة الصفراء ، نقش "بير كفاس". يعطون الجعة فقط. خط kvass قليلا إلى الجانب.
- متى سيتم تسليم kvass؟
- وعدوا في أربعين دقيقة.
ليس من المنطقي العودة إلى المنزل. ماذا لو أحضروه في وقت سابق؟ إذا وجدت نفسك في قائمة الانتظار ، في حوالي الستينيات ، فلن يكون هناك كفاس كافٍ.
قائمة انتظار البيرة تتحدث ، شيء رتيب dudolite. تقف الخميرة في صمت. أناس مختلفون جدًا ، لا يوجد شيء للمناقشة. الوقوف كالمعتاد ، وإن كان مملاً. لا للاتصال بك على هاتفك المحمول ولا للاتصال بالإنترنت. ومع ذلك ، لم نكن نعرف مثل هذه الإغراءات ، مما يعني أننا لم ننخدع ، لقد وقفنا مع أنفسنا.


في هذه الأثناء ، تم إحضار الكفاس ، والدور قادم. يجب سكب ثلاثة لترات ونصف في علبة سعة ثلاثة لترات. بالنسبة للبنك ، من الغريب أيضًا. حسابات جامحة ، لكن إذا لم تخبر العمة في عباءة متسخة وبوجه منتفخ أنك بحاجة بالضبط إلى ثلاثة لتر ونصف لتر من كفاس في كل حاوية سعة ثلاثة لترات ، فإن نقص الملء سيكون لائقًا. إذا سألت ، فسوف تسمع شيئًا غير مفهوم تمامًا عن الرغوة ، مما يعني أنه لا يستحق الخوض في هذه التفاصيل بالذات.
وبالطبع ، أنت بحاجة إلى شرب كوب كبير هنا بجوار الخيمة. الصرف الصحي هو صفر. يتم شطف الكوب بشكل رمزي - يوضع على دائرة بلاستيكية بيضاء ، تتدفق منها نافورة ضعيفة إلى أعلى. نعم ، والكفاس نفسه مريب - كم عدد القصص التي رويت وأعيد سردها عن الديدان الموجودة في مثل هذه الخيام أو البراميل ، في أحسن الأحوال ، والقطط الميتة في أسوأ الأحوال. ومع ذلك ، لا تتوقف القطط - لأن الصيف ، وموسكو فارغة ، والعطلات وطقوس kvass التي لا مفر منها.
اليوم ، عملية إخماد العطش هي عملية غير شخصية وتكنولوجية. زجاجة بلاستيكية تم شراؤها من السوبر ماركت ، وتوضع في كيس بلاستيكي وتحمل إلى السيارة. هذه الزجاجة على الأرجح مجرد ماء. سيتم استخدامه خلف زجاج ملون.


بالمناسبة ، الماء ليس من طريقة صحيةالحياة. كل ما في الأمر أنه لم يعد هناك مثل هذا الكفاس. من السهل جدًا التحقق مما إذا كان kvass حقيقيًا أم حديثًا. إذا تركت كوبًا من الكفاس على الطاولة ، فسيتحول الزجاج الحديث إلى شراب مخفف مثير للاشمئزاز. الحقيقي سوف يتخمر بشكل أكثر عنفا.
في زمن بريجنيف ، لم يتم تداول الماء العادي على الإطلاق. نعم ، ولن يشتريه أحد - كفاس أفضل ، جميع أنواع العصائر. كانوا هم أنفسهم لذيذون ، وشربوا بشهية ، أمام الجمهور المحترم.
كانت هذه طقوسًا كاملة - السفر في الشوارع بالعلب ، أولاً فارغًا ، ثم ممتلئًا ، كما لو لم ينسكب ، في انتظار "متى سيتم تسليمها" ، حيل نصف لتر من الكفاس أو الرغوة ، صراع صامت بين الشرب من الأكواب والوقوف في الطابور ، لم يكن هناك أكواب كافية ، كان علينا انتظارهم ليكونوا أحرارًا.


توقعات مؤلمة للزجاج في آلات البيع بالمياه الفوارة لثلاثة كوبيك. إذا كنت تريد شيئًا أكثر حلاوة ، فعليك استبدال كوب ، وخفض ثلاثة كوبيك ، ثم سحبها بعد ثانية ، ثم وضعها مرة أخرى ، ثم خفض ثلاث كوبيك مرة أخرى ، ثم سحبها للخارج عندما تكون ممتلئة - أولاً تدفق الشراب للخارج ، ثم الصودا بعد. سرقة جميلة لهذه الكؤوس ذات الأوجه - كما لو كنت تتذوق الماء في رشفات صغيرة ، كما لو كنت في حالة شرود الذهن تبتعد ، تتراجع ، تتراجع.
لسبب ما ، فإن النساء المشبعات ، على عكس تجار بيرة kvass ، دائمًا ما يكونون ودودين - ليس لديهم ما يشمونه ، سوى شراب أحمر ، لكن أربعة كوبيك. خطوط لعصير البراميل في قسم البقالة في أطعمة لذيذة. كان العصير في أكواز مقلوبة ، من عدة أصناف ، أحدها يجب أن يكون طماطم. كان يجب أن يكون مملحًا - لهذا كان هناك طبق به ملح متحجر على المنضدة ، وملعقة صغيرة بمقبض مشوه وكوب من الماء الموحل لغسل هذه الملعقة. وبعد كل شيء ، كان الجميع - مع استثناءات نادرة - مملحًا!

رفعت هذه الطقوس من إخماد العطش إلى درجة من العمل المقدس. والضريح الرئيسي كان بالطبع العلبة. أعدته إلى الميزانين. ماذا لو عاد وقته ...


وقت التغيير
يقول ديمتري زيكوف ، المتخصص في مصانع التخمير ، والمرشح للعلوم التقنية: "في روسيا ، كان الكفاس يصنع غالبًا من الخبز والحبوب والمواد الخام - الشعير ، والدقيق ، والحبوب". - ولكن غالبًا ما يتم الحصول عليها من التوت والفواكه الطازجة أو الجافة وحتى بعض الخضروات ، مثل البنجر. تحتوي كل هذه المواد الخام على كربوهيدرات يتم تخميرها إلى كحول وحمض اللاكتيك.
الكفاس الروسي التقليدي هو منتج فريد من نوعه للتخمير المزدوج - حمض الكحولي واللبنك. من حيث المبدأ ، تحدث نفس العمليات في إنتاج البيرة والنبيذ والمهروس. ولكن عندما يتم الحصول عليها ، يتباطأ تخمير حمض اللاكتيك بحيث يكون هناك المزيد من الكحول. وعند صنع الكفاس ، على العكس من ذلك ، يجب أن يكون هناك القليل من الكحول ، والحمض الكافي.


بدأ kvass الروسي القديم في التغيير في الاتحاد السوفياتي. كانت Bochkova قريبة من التقليدية. لم تكن الجودة مثالية دائمًا ، لكنها كانت مشروبًا حيًا تم الحصول عليه عن طريق التخمير المزدوج.
ولكن في الستينيات والسبعينيات من القرن الماضي ، ظهر "موسكوفسكي" و "كفاس روسي" في زجاجات ، ولم يكن لهما الحق في حمل هذا الاسم - لم يتخمروا ، ولكن تم صنعهم من نبتة الكفاس والسكر والستريك وأحماض اللبنيك. كل هذا كان مختلطًا ومشبعًا بالغاز - كانت تسمى المشروبات مخلوطة كفاس. أخذهم المستهلكون لتناول مشروب تقليدي حقيقي.

لكن أصعب السنوات بالنسبة للمشروب الروسي التقليدي كانت التسعينيات الغامضة والعقد الأول بأكمله تقريبًا من القرن الحادي والعشرين ، عندما توقف إنتاج الكفاس عمليًا وبيعت صودا لا كفاس باسمها.
تركيبته النموذجية هي الماء والسكر أو المحليات الصناعية ، والمواد الحمضية ، والألوان ، والمواد الحافظة. أضاف البعض نبتة كفاس إلى هذا. وعلى الزجاجات مع كل هذا كتبوا "كفاس". في عام 1997 ، تم إصدار GOST R 51074-97 جديد ، حيث كان يسمى السائل المعتمد على نقيع الشعير "مشروب kvass" ، والآن أصبح هذا المصطلح محظورًا أيضًا - وقد تم إلغاؤه مع GOST نفسه.


في عام 2005 ، جرت محاولة للحفاظ على kvass ، في GOST الجديد تم تعريفه على أنه "مشروب وطني غير كحولي مع جزء حجم من الكحول الإيثيلي لا يتجاوز 1.2 ٪ ، مصنوع نتيجة عدم اكتمال حمض الكحولي أو الكحولي وحمض اللاكتيك تخمر نبتة ". لقد كانت خطوة "إلى الوراء" على طريق إحياء kvass التقليدي ، ولكن لا يزال هناك تنازل للمحدثين في GOST.
تم السماح بصنع Kvass ليس فقط عن طريق التخمير المزدوج المختلط ، ولكن أيضًا عن طريق التخمير الفردي - الكحولي. هذا يعني أنه سيكون هناك القليل من حمض اللاكتيك الطبيعي في مثل هذا المشروب. لذلك ، لتأثير النضارة ، تضاف إليها الأحماض ، كما هو الحال في الكفاس المخلوط.
لا يمكن تمييزه إلا من خلال تكوينه. سيكون على الملصق كلمة "kvass" ، مع ذكر أنه منتج تخمير ، فقط في التركيبة ، بالإضافة إلى الماء والسكر ونبتة kvass ، سيكون هناك أيضًا حمض اللاكتيك أو الستريك أو الخليك. في الكفاس المزدوج المخمر ، لا حاجة لإضافتهم ".

قراءة الملصق

تكوين الكفاس المثالي (التقليدي):الماء ، السكر ، نبتة الكفاس المركزة (أو دقيق الجاودار ، الشعير الجاودار) ، الخميرة (أو العجين المخمر).
تكوين الكفاس الجديد (التخمير الكحولي):مكونات كفاس المثالي + المحمضات (حمض اللاكتيك أو الستريك أو الخليك).
مبستر- التعرض للحرارة لقتل البكتيريا ووقف التخمر. يحفظ لمدة 6 أشهر في درجة الحرارة العادية.
نضوب- يمر عبر فلاتر خاصة تحبس تقريبا كل البكتيريا والخميرة (ما يسمى بالتعقيم البارد). يحفظ في البرد لمدة تصل إلى 30 يوما.
يعيش كفاس- يحتوي على البكتيريا والخميرة. يخزن لمدة تصل إلى 5 أيام في البرد.
مصطلح "العيش" غير رسمي.

اجعل kvass بنفسك:
نقطع خبز الجاودار وجففه في الفرن حتى يذبل. صب 800 غرام من هذه البسكويت مع 4 لترات من الماء المغلي واحتفظ بها دافئة لمدة 3-4 ساعات. يصفى من خلال القماش القطني ، ويضاف 100 غرام من السكر و 25 غرام من الخميرة المخففة. يسخن لمدة 10-12 ساعة حتى يتخمر. التواء. يمكنك إضافة العسل والفجل حسب الرغبة. احفظ الكفاس في البرد لمدة تصل إلى 3 أيام.

أود أن أوصيكم بصدق وصفة لكفاس في المنزل! لقد قمت بعمل هذا النوع من kvass عدة مرات بالفعل ، ولا يمكن تمييزه ببساطة عن المسودة. تذكر تلك التي كانت تباع بالبراميل؟ يتم تحضير هذا الكفاس بسرعة وسهولة! قاسٍ وتبريد وتلطيف! هذه هي الطريقة التي تظهر بها kvass محلية الصنع!

حضري الأطعمة التالية:

• ماء بارد - 5 لترات ؛
• الهندباء المشتركة - 2 ملاعق كبيرة (تحتاج إلى أن تأخذ الهندباء العادية ، مسحوق ، دون أي إضافات) ؛
• سكر - 500-650 جرام (حسب الحلاوة التي تحبها ؛
• حامض الستريك - 1 ملعقة صغيرة ؛
• 5-6 جرام خميرة جافة (نصف عبوة).

وصفة كفاس محلية الصنع. كيف تطبخ

1. تذوب الهندباء في الماء البارد. السكر وحمض الستريك.
2. أشعل النار واتركها تغلي.
3. يقلب كما يغلي. ونتركه يبرد لدرجة حرارة الحليب المبخر.
4. ثم تضاف الخميرة وتترك لمدة 3-4 ساعات. إذا كان kvass لا يبدو حادًا بما يكفي لذوقك ، فيمكنك تركه طوال الليل ، والشيء الرئيسي هو عدم المبالغة فيه.
5. عادة ، بمجرد ظهور الرغوة ، أحاول. يجب أن يكون طعمه مثل الكفاس الحقيقي.

سكبوه في زجاجات أو في جرة وثلاجة.

وبعد ذلك يتم نقعه في الثلاجة ، ويصبح باردًا وحادًا. ممم .... يا له من طعم لذيذ!

ظهر الكفاس الذي نتذكره منذ الثمانينيات في الاتحاد السوفيتي في ثلاثينيات القرن الماضي. حتى تلك اللحظة ، كان هناك العديد من وصفات kvass ، في مناطق مختلفة كانوا يتمتعون بدرجات متفاوتة من الشعبية ، كان kvass مصنوعًا يدويًا ويشرب بغض النظر عن الموسم.

تقرر إنتاج الكفاس صناعياً فقط في الموسم الدافئ ، أي في الصيف. لذلك أصبح kvass منتجًا موسميًا للغاية.

لنبدأ مع kvass التخمير المزدوج. إنه مصنوع وفقًا للتقنية الكلاسيكية ، والتي وفقًا لها تم إرجاع kvass في العصر السوفيتي. أولاً ، من المواد الخام الطبيعية للحبوب - من دقيق الجاوداروشعير الجاودار - يتم تخمير نبتة الشعير. ثم يضاف إليها الماء والسكر ، وانتبه - عجين مخمر من ثقافات خاصة - من الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك... أي أنه يحتوي على مكونين.

يتخمر هذا الخليط. علاوة على ذلك ، فإن الخميرة ، التي تشكل الكحول ، وبكتيريا حمض اللاكتيك ، التي تضفي طعمًا منعشًا حامضًا ، تتخمر أيضًا. هذا هو السبب في أن kvass يسمى kvass مزدوج التخمير. كان هذا كفاس وفقًا لـ GOST حتى عام 2005.

ومع ذلك ، في عام 2005 ، تم تغيير GOST ، وظهر kvass المخمر. كما يتم إضافة الخميرة إليه ، ولكن بدلاً من بكتيريا حمض اللاكتيك ، تم السماح بإضافة حمض اللاكتيك أو حامض الستريك أو حتى حمض الاسيتيك- كما يحلو للشركة المصنعة. وقد استفاد العديد من الشركات المصنعة من هذا. بعد كل شيء ، هذه التكنولوجيا أبسط وأرخص. مثل ، لماذا تهتم بتخمير حمض اللاكتيك ، إذا كان من الممكن إضافة الحمض لاحقًا؟

ولكن بصرف النظر عن الطعم ، فقد الكفاس المفردة خصائصه المفيدة. بالمقارنة مع الكفاس المزدوج المخمر لديه المزيد خصائص مفيدةلاحتوائه على المزيد من حامض اللاكتيك.

بعد أن أصبح kvass جاهزًا للتعبئة ، تم توضيحه (تصفيته) قدر الإمكان عن طريق الترسيب. الحقل الذي كان فيه الخرطوم مرتبطًا بشكل مباشر تقريبًا بالخزان ، وتم إنزال الطرف الآخر منه في شاحنة صهريجية. كان برميل السيارات المليء بالبضائع يتجه إلى توفير المياه للمعاناة في الشوارع والساحات. كان لا بد من بيع Kvass في غضون يوم أو يومين كحد أقصى ، وإلا فقد تدهورت - استمرت عمليات التخمير غير المنضبطة ، وكان هناك عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة التي استقرت فيها في مرحلة الإنتاج والنقل ، بالإضافة إلى تلاشي kvass.

يعتبر Bread kvass أحد أكثر المشروبات المفضلة منذ زمن روس القديمة. تم تخمير الكفاس في كل مكان - في الأديرة ، وفي منازل أصحاب الأراضي ، وفي أكواخ الفلاحين.

في السابق ، لم يكن الفلاحون يخرجون للعمل في الحقل مطلقًا دون أخذ الكفاس معهم. ومع ذلك ، لاحظ الناس أن الكفاس يعزز الصحة ويزيد الكفاءة.

فوائد الكفاس

يضيف العلماء اليوم: الخبز كفاس ينظم نشاط الجهاز الهضمي. يمنع تكاثر الكائنات الدقيقة الضارة ، ويرفع النغمة العامة للجسم ، ويقوي نظام القلب والأوعية الدموية. وذلك لأن خبز كفاس يحتوي على العديد من المواد المفيدة: حمض اللاكتيك والفيتامينات والأحماض الأمينية الحرة والعناصر النزرة والإنزيمات المختلفة.

يستخدم Bread kvass في العديد من وصفات المأكولات الروسية والأوكرانية والبيلاروسية. كما قاموا بسكبها على الحجارة الساخنة في غرفة البخار الروسية ، وفي الشتاء قاموا بصب كفاس الجليد عليها.

هناك العديد من أصناف الخبز كفاس: حامض أو حلو ، بالنعناع ، مع توابل وتوابل أخرى ، على سبيل المثال ، الفجل ، أوكرشيشني الخاص ، مع إضافة مكونات مختلفة من الفاكهة والتوت - الكمثرى ، الكشمش الأسود.

تستغرق عملية صنع الخبز الحقيقي كفاس وقتًا طويلاً. أولاً ، تنقع الحبوب (الجاودار أو الشعير) ، وتنبت ، وتبخر ، وتجفف ، وتطحن ، ويتم تحضير نبتة منها. يصر على أنه مملوء بالماء ، يتجول لعدة أيام. يستغرق هذا الإجراء بأكمله أسبوعًا على الأقل. من الأسهل بكثير صنع كفاس الخبز في المنزل من المركز التجاري المتاح. من الأسهل شراء كفاس جاهز ، من البرميل أو المعبأة بالفعل.

كيفية صنع كفاس محلي الصنع

يعتقد الأطباء أن الكفاس في تأثيره على الجسم يشبه الكفير واللبن والكوميس وغيرها من منتجات تخمير حمض اللاكتيك.

في روسيا ، شربت جميع الفئات كفاس. تم تخميره في عقارات الملاك والممتلكات النبيلة وأكواخ الفلاحين. لم تكن جميع أنواع الكفاس موجودة في روسيا: الحلو والحامض ، والنعناع والزبيب ، والأبيض والليمون ، والأوكروشيشني ، والعطر ، واليومي ، والسميك. "Kvass جيد إذا كان خجولًا في الجورب" - تحدثوا عن kvass الجيد. نوع الكفاس المستخدم يحدد مستوى المعيشة.

شرب الأثرياء "الكفاس الحلو مع الزبيب والعسل" ، بينما شرب الفقراء "كفاس الغنم". كان كفاس في حالة سكر على مدار السنة. خلال الصيام ، التي تواجدت كثيرًا وتم الالتزام بها بدقة ، أصبح الكفاس المصدر الرئيسي للفيتامينات ، إلى جانب البصل والخبز الأسود. كان يعتبر كفاس شفاءًا لدرجة أنه في المستشفيات والمستشفيات لم يكن مجرد جزء لا غنى عنه من النظام الغذائي للمرضى لإرواء عطشهم ، بل كان مساويًا للأدوية.

منذ قرنين من الزمان ، كان الأطباء يعرفون أن الكفاس يحسن الهضم و "يطرد" الجراثيم. في بداية القرن التاسع عشر ، بدأ الإنتاج الصناعي للكفاس. وكان المنافس الرئيسي "الخميرة" هو البيرة البافارية التي تم استيرادها إلى روسيا. دافعت "الجمعية الروسية للحفاظ على الصحة العامة" عن الكفاس ، وأثبتت علميًا الخصائص العلاجية والغذائية والوقائية للكفاس. من السهل اليوم شراء خلاصة الكفاس الجاهزة ، أو مستخلص من هذا المشروب أو نبتة الكفاس.

لا يجدر الحديث عن طريقة صنع kvass من المنتجات شبه المصنعة - فهي مذكورة في العبوة. ومع ذلك ، فإن أكثر أنواع الكفاس علاجية هي محلية الصنع والأكثر شيوعًا هي الكفاس المصنوع من الخبز.

الشباب الجاودار كفاس.يُقطع خبز الجاودار إلى شرائح ويُجفف في الفرن حتى يصبح لونه بنيًا قليلاً. تُسكب البسكويت بالماء المغلي ، وتُغطى وتترك لمدة 3-4 ساعات. قم بتصفية التسريب الناتج ، والذي يسمى نبتة ، وضع الخميرة ، والسكر المحبب ، والنعناع المخفف في الماء الدافئ ، وتغطيته بمنديل وخمر لمدة 10-12 ساعة.

بعد ظهور الرغوة ، صفي الزجاجة مرة أخرى ، وضع خمسة زبيب مغسول في كل زجاجة سعة نصف لتر. قم بسد الزجاجات بإحكام مع الفلين المنقوع في الماء المغلي والوقوف لمدة 2-3 ساعات درجة حرارة الغرفة، ثم ضعه في مكان بارد. في غضون ثلاثة أيام ، سيكون الشاب kvass جاهزًا. للحصول على 500-700 جم من بسكويت الجاودار ، ستحتاج إلى 4-5 لترات من الماء ، و 10-15 جم من الخميرة ، و 100-150 جم من السكر المحبب ، و 10 جم من النعناع ، و 25 جم من الزبيب.

بتروفسكي كفاس... يتم تحضيره بنفس الطريقة المذكورة أعلاه ، ولكن بدلاً من النعناع في الكفاس ، تحتاج إلى وضع 100-150 جرام من الفجل المبشور و 100 جرام من العسل ، والتي تحل محل نصف السكر. يحارب بشكل جيد الأمراض المزمنة في البلعوم الأنفي.

كفاس من جذور الكالاموس. يضاف تسريب الكالاموس إلى خبز كفاس المحضر بالطريقة المعتادة بنسبة كوب واحد من تسريب الجذور إلى 3 لترات من كفاس. مثل هذا الكفاس يشحذ الرؤية والسمع ويقوي اللثة ويهدئ من الإثارة العصبية ويخفض ضغط الدم.

كفاس مع القفزات. أضف 50 جم من أقماع القفزات إلى 3 لترات من الكفاس الجاهز واتركه لمدة 5 ساعات على الأقل. مستعمل في التغذية الغذائيةلالتهاب المعدة وفي التجميل لتقوية الشعر كأقنعة.

كفاس بالنعناع. اغمس كيس شاش بالنعناع في الكفاس النهائي - 20 جم لكل 3 لترات من الشراب وأضف ملعقتين كبيرتين من العسل. يلطف النعناع كفاس الجهاز العصبيويضمن نومًا صحيًا وصحيًا. كما تم صنع الكفاس من الفواكه والتوت والشوفان وبقسماط القمح ومنتجات أخرى.

كفاس بالليمون. عند تناوله بانتظام ، يعتبر الليمون كفاس طريقة رائعة لتحسين التمثيل الغذائي. مثل هذا الكفاس مفيد للروماتيزم وحب الشباب في سن المراهقة والسمنة ويقلل أيضًا من مستويات الكوليسترول في الدم. يُسكب 250 جرام من الخبز الأسود الجاف مع 4 لترات من الماء المغلي ويترك لعدة ساعات. ثم يصفى ويضاف 200-250 جم من السكر و 5 جم من الخميرة المذابة وعصير ليمونة واحدة. اتركي هذا الخليط لمدة يوم ، ثم صبيه في زجاجات وضعيه في مكان بارد ومظلم لمدة 3 أيام. يمكنك إضافة القليل من الزبيب أو البندق المفروم إلى الكفاس.

عسل الليمون كفاس... المشروب المفضل للأباطرة الروس. يُسكب العصير من ليمونة واحدة في 1.5 لتر من الماء المغلي في درجة حرارة الغرفة. أضيفي 4 ملاعق كبيرة من العسل و 6 ملاعق صغيرة من السكر وقلبي ثم غطيها بشاش واتركيها لمدة 24 ساعة. بعد ذلك ، صفي الكفاس من خلال شاش ثلاثي وصبه في زجاجات ، مع إضافة 4-5 زبيب لكل منهما. أغلق الزجاجات بإحكام. ضعه في مكان بارد للشيخوخة والنضج لمدة أسبوع إلى أسبوعين.

بيري كفاس. وصفة من أرشيف الشيف نيكولاس الثاني. التوت: الكشمش الأسود ، توت العليق ، العليق ، التوت البري أو العنب البري - يشطف ، يهرس ويوضع في وعاء من المينا. صب دافئ محلول سكربالمعدل: 4 لترات من الماء - 1 كجم من التوت و 500-600 جرام من السكر. يقلب المزيج الناتج جيدًا ، ويغطى بشاش ، ويقف لمدة 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة. ثم يصفى مرتين وزجاجة مع قليل من الزبيب. يحفظ في مكان بارد لمدة أسبوع إلى أسبوعين.

التفاح كفاس. يُقطّع التفاح ويُضاف إليه الماء ويُغلى المزيج ويُترك لمدة 2-3 ساعات. ثم يصفى ويضاف الخميرة المخففة في الماء الدافئ والسكر وحمض الستريك ويترك لمدة 3-4 أيام حتى يتخمر. لكل 1 كجم من التفاح - 500 جم من السكر المحبب ، و 50 جم من الخميرة ، و 3 جم من حامض الستريك و 5 لترات من الماء.

يستخدم الكفاس المنعش أيضًا لإعداد الدورات الأولى الباردة القيمة والمغذية: أوكروشكا والشمندر.

أوكروشكا الخضار. تُقطع البطاطس المسلوقة والخيار المقشر والفجل والتفاح إلى مكعبات. البيض المسلوق. يُطحن الصفار مع الخردل والقشدة الحامضة والبصل الأخضر المفروم والسكر والملح ويخفف بالكفاس. قطع البروتينات. ضعي الخضار المحضرة ، بياض البيض في قدر واسكبي الكفاس بالقوام المطلوب. عند التقديم ، ضعي الخضار المقطعة على الطاولة. يمكن إضافة اللحم المسلوق المفروم جيدًا إلى أوكروشكا. لكل لتر واحد من الخبز كفاس: بطاطس - 100 جرام ، خيار - 60 جرام ، تفاح وفجل - 30 جرام لكل منهما ، بيضة واحدة ، بصل أخضر - 50 جرام ، خردل - 15 جرام ، كريمة حامضة - 75 جرام ، أعشاب ، ملح وسكر - لكل ذوق.

شمندر مع كفاس... يقطع البنجر النيء إلى مكعبات ويضاف الماء ويضاف الخل ويترك على نار هادئة لمدة 20-30 دقيقة. عشر دقائق قبل نهاية الطهي ، ضعيها قمم البنجر، يبرد. جزر ، خيار مقشر ، يقطع البيض المقلي ، ويطحن البصل الأخضر بالملح. يُمزج كل شيء مع مرق البنجر ويُمزج ويُضاف خبز الكفاس والقشدة الحامضة والسكر والملح عند التقديم - الشبت. مقابل 1 لتر من الخبز كفاس: 2-3 شمندر مع سطح ، كوب ماء ، جزرة ، 2 خيار ، 100 غرام بصل أخضر ، 2 بيضة ، كريمة حامضة ، سكر ، ملح ، خل ، أعشاب - حسب الرغبة.

القواعد العامة "المخمرة"

1. لا ينبغي إساءة استخدام الكفاس الحامض للقرحة المزمنة والتهاب المعدة والحموضة العالية والتهاب القولون والنقرس وأمراض الكبد. لتقليل حموضة الكفاس ، أضف العسل حسب الرغبة.

2. يحضر كفاس في ماء مغلي مبرد.

4. يجب استهلاك كفاس جاهز في 2-3 أيام. مع المزيد تخزين طويل المدىيفقد طعمه ويصبح حامضًا.

5. الأكثر ملاءمة لصنع الكفاس هي زجاجات الشمبانيا ذات الأغطية البلاستيكية الكثيفة والموثوقة.

6. يجب أن تكون الأطباق التي نقع فيها نقيع الشعير زجاجية أو مطلية بالمينا ، ولا يمكن طهي الكفاس في طبق من الألومنيوم لأنه يتأكسد.

7. طعم الكفاس المبرد أفضل.

8. لتحضير التوت كفاس ، يتم استخدام التوت الناضج المختار فقط غير التالف.

تاريخ كفاس

يقولون إن الكفاس ، مشروب منعش فريد من نوعه "مخمر" بمزيج من الجاودار والشعير والسكر والماء ، اخترعه الإغريق. ومع ذلك ، صدق ذلك بصعوبة - يبدو أن هذا المشروب روسي جدًا لأنفسنا وللعالم بأسره. هكذا وثق المؤرخ نيستور عام 989: عندما عمد الأمير فلاديمير روسيا ، خلال العيد العظيم كان الناس يوزعون "الطعام والعسل والكفاس". حسنًا ، المدى الذي انتشر فيه الكفاس في روسيا خلال العهد القيصري معروف عمومًا بالتاريخ. كان يشربه النبلاء والفلاحون والرهبان والجنود وحتى الملك نفسه. في ذلك الوقت ، تمت مصادفة مصانع الجعة في كل خطوة تقريبًا.

كان هناك ، بالطبع ، "التسلسل الهرمي" للمشروب. يعتبر عسل الكفاس الأكثر جودة ، و أفضل عسلمن جميع أنحاء البلاد ذهب إلى بطرسبورغ للحصول على كفاس العرش. تم صنع نفس الكفاس الشهير (الذي أصر على الكالاش بدلاً من الخميرة) أيضًا في بعض الأديرة ، حيث قاموا بتربية النحل ؛ أطلق عليها اسم "الرهبانية". في منازل أصحاب الأراضي والفلاحين ، كانوا عادة ما يحضرون القمح كفاس - من الشعير والجاودار. حسنًا ، تم اعتبار التوت كفاس ، المملوء بجميع أنواع الفراولة البرية ، والتوت البري ، والتوت البري ، وكرز الطيور ، بنسًا واحدًا ، وفي العقارات كان يُحتفظ به للزوار بشكل أسهل. عاش الناس بشكل جيد!

من المثير للاهتمام أن كفاس ما قبل الثورة ، على الأقل بعض أصنافه ، لم يكن غير كحولي. يمكن أن تصل قوتها إلى 7-8٪. علاوة على ذلك ، لم تكن هناك رائحة كحول في الكفاس "المسكر" - كان الأمر كله يتعلق بالتخمير.

كيف جاء kvass؟ ربما كان الأمر على هذا النحو: كان أحد الفلاحين المبدعين ، ولكن ليس اقتصاديًا للغاية ، يحتفظ بالحبوب في القبو. على سبيل المثال ، في وعاء. مرة واحدة ، على سبيل المثال ، كان هناك فيضان صغير في المنزل ودخل القليل من الماء في الإناء. نبتت الحبوب وبدأت في التعكر. رأى الفلاح ذلك مستاءً للغاية ، لكنه قرر الاستمرار في محاولة صنع الدقيق. قمت بتجفيف الحبوب المنبثقة وقمت بطحنها. والنتيجة هي الشعير. أدرك الفلاح أنه لن يرى الخبز ، فسكب الماء المغلي فوق الخليط وترك هذه النبتة (هل جاء في هذه اللحظة بكلمة غير متعاطفة؟) ليتجول. قال: "دعونا نرى ما سيأتي". وخرج كفاس.

اليوم ، قلة من الناس يجرؤون على مثل هذا العمل الفذ مثل صنع kvass "من الصفر" - بعد كل شيء ، فإن العملية الكلاسيكية ، من نقع الحبوب إلى استعداد المشروب ، ستستغرق سبعين يومًا على الأقل. يتم تبسيط الأمر إلى حد كبير عن طريق الخميرة ، وليس فقط الخباز ، ولكن أيضًا kvass الخاص. وهي تتألف من الشعير والشعير ومستخلص القفزات والمياه ؛ مثل مصانع البيرة ، لها تأثير مفيد على الصحة. الميزة الرئيسية لخميرة كفاس هي أنها ، على عكس خميرة الخبز ، لن تعطي الكفاس رائحة العجين أبدًا.

وصفة كفاس محلية الصنع

يُقطّع خبز الجاودار (800 جم) إلى شرائح صغيرة ، ويُجفف في الفرن حتى يصبح فتات الخبز ، ويُوضع في قدر كبير ويُسكب فوق الماء المغلي (4-7 لتر). أغلق الغطاء واتركه لمدة 3-4 ساعات ؛ يحرك من وقت لآخر. صفي النقيع الناتج من خلال القماش القطني ، تبرد حتى 25-30 درجة مئوية ، أضف السكر (1-2 كوب ؛ تذوب مسبقًا في بعض الماء وتغلي لمدة 30 دقيقة) وبادئ الخميرة (اخلط 5-10 جم من الخميرة مع 3/4 كوب ماء مغلي دافئ ، 1 ملعقة صغيرة سكر و 1 ملعقة كبيرة طحين ويترك لمدة 1-2 ساعة في مكان دافئ). يترك حتى يتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 ساعة (لا تغلق بإحكام!). تصب في زجاجات دون أن تتصدر إلى أعلى. أغلق الزجاجات جيدًا وضعها في الثلاجة لتنضج. بعد يومين ، يمكنك المحاولة. ضع في اعتبارك أن الكفاس محلي الصنع يجب أن يشرب طازجًا - بعد حوالي خمسة أيام ، سيفقد جزءًا كبيرًا من مذاقه.

ابدأ بالتجربة في مرحلة إضافة السكر والخميرة... يضاف النعناع والكمون أو القرفة والزبيب والليمون كما في بولندا وليتوانيا أو أوراق الكشمش الأسود كما في شمال روسيا. إذا وضعت العسل والفجل المبشور ، تحصل على كفاس ، المعروف باسم "بتروفسكي". سيكون من الجيد تحضير أوراق النعناع والكشمش الأسود مقدمًا والوقوف لمدة خمس ساعات. (بالمناسبة ، kvass التقليدي ، بدون أي تخيلات ، هو الأنسب لصيف okroshka.)

يتم تحضير Kvass أيضًا من خبز القمح - سيكون له ظل أفتح ورائحة أقل وضوحًا. بدلًا من السكر ، غالبًا ما يتم إضافة العسل أو المربى أو ثمار التوت إلى هذا الكفاس ، ويتم "تحسين" الرائحة بمساعدة الأعشاب أو الفانيلين أو القرفة.

بيري كفاس ، الذي لم يكن يعترف به سكان الطبقة العليا في الأيام الخوالي ، يحظى بشعبية كبيرة اليوم. من الفواكه (تلك الموجودة في متناول اليد: الفراولة ، التوت البري ، الورد البري أو رماد الجبل ، الكرز ، التوت البري ، الكشمش ، التفاح والكمثرى) ، يتم تحضير شيء مثل مشروب الفاكهة. يُسكب الماء المغلي ، ويترك لعدة ساعات ، ثم يُصفى. أضف السكر أو حامض الستريك أو العسل (أو أي شيء آخر تريده) ، ثم أضف خميرة الكفاس أو العجين المخمر. علاوة على ذلك - وفقًا للوصفة الموضحة أعلاه. الفوار والزبد من الصفات الأساسية للكفاس الجيد مضمونان. تتطلب إعادة التعبئة بعد تسوية الرغوة!

في عام 1975 ، في مسابقة دولية في يوغوسلافيا ، تم تقييم المشروبات وفقًا لعشرة معايير ، وحصل kvass على ضعف عدد النقاط بالضبط مثل Coca-Cola. وهذا ليس مفاجئًا: لن نتعهد بتأكيد أن مذاقها أفضل (بعد كل شيء ، لا يوجد خلاف حول الأذواق) ، لكن فوائدها أكبر بما لا يقاس. يُعتقد أنه يعمل على المعدة مثل الكفير أو الزبادي أو الكوميس: فهو يهدئ العمليات الهضمية ويدمر الميكروبات الضارة ويحسن التمثيل الغذائي ويقوي نظام القلب والأوعية الدموية. من غير المحتمل أن تتباهى شركة Coca-Cola باحتوائها على حمض اللاكتيك ، والعناصر النزرة ، والأحماض الأمينية ، وبعضها معروف بأنه لا يمكن الاستغناء عنه. ومن المعروف أيضًا أن الفلاحين الروس كانوا دائمًا يأخذون معهم الكفاس ، على سبيل المثال ، لصناعة القش - بدا لهم أنه يستعيد قوتهم. كما اتضح ، لم يبدو الأمر كذلك. يوصي العلماء اليوم باستخدام الكفاس لجميع الرياضيين لتخفيف التعب وزيادة حجم العضلات وزيادة الكفاءة.

كيفية اختيار كفاس

إذا نظرت إلى جميع زجاجات الكفاس الحديثة ، ستجد دائمًا معلومات على الملصق أنها مصنوعة عن طريق التخمير. المثير للدهشة: على الرغم من حقيقة أنه ليس من الضروري الإشارة إلى هذه المعلومات (بعد كل شيء ، فإن kvass منتج تخمير بحكم التعريف) ، لم يتم الإشارة إليه فحسب ، بل تم استبعاده أيضًا. غالبًا ما يشار إلى هذا ليس فقط بخط كبير ، ولكن أيضًا يتم تمييزه بمساعدة شعارات مختلفة وحيل أخرى. على سبيل المثال ، يكتبون أحيانًا: "التخمير الحي kvass" أو "التخمر الحي الحقيقي" أو ببساطة "التخمير الحي". كل هذا "زيت زبدة" ، التخمر لا يمكن أن يكون ميتا ، هذه العملية دائما على قيد الحياة - قتل البكتيريا والفطريات لا تسبب ذلك. عند السماح بمثل هذه المبالغات في شيء واحد ، قد لا يكون المصنعون على صواب تمامًا في التفاصيل المهمة الأخرى.

مثلي الجنس

على سبيل المثال ، عندما يقسمون بالتقاليد. بالنسبة للنقوش مثل "kvass الروسي التقليدي" ، أو أن kvass مصنوع وفقًا لـ " الوصفات التقليدية"، أو على أساس" تقاليد الكفاس الروسية القديمة "، من الأفضل أيضًا التعامل مع السخرية. وهذا هو السبب. فتنة التخمر التخمير. الكفاس الروسي التقليدي هو نتاج التخمير المزدوج الذي كتبناه للتو. لكن في عام 2005 ، ظهر كفاس آخر - وهو نوع غير تقليدي. يمكن أن يتم ذلك بنوع واحد فقط من التخمير - الكحولي ... مثل البيرة ، الهريس ، النبيذ. تخيل السخرية: الكفاس مشروب غازي مكربن ​​مصنوع من التخمير الكحولي. لا تصدقني؟

فيما يلي التعريف الرسمي للمشروب من GOST R 52409-2005 الحالي "إنتاج غير كحولي ومنخفض كحول. المصطلحات والتعريفات "، المعتمدة منذ 5 سنوات:" Kvass هو مشروب وطني غير كحولي يحتوي على جزء كبير من الكحول الإيثيلي لا يتجاوز 1.2٪ ، وقد تم صنعه نتيجة عدم اكتمال 1) الكحول أو 2) تخمير الكحول وحمض اللاكتيك للنبتة .

يمكنك تمييز kvass الروسي التقليدي عن ذلك المصنوع وفقًا للتقاليد الجديدة من خلال التكوين الموجود على الملصق. تضاف الأحماض إلى المشروبات من النوع الأخير (يتم تمييزها بالدهون).

إن مجرد التخمير المزدوج هو شيء متقلب للغاية ، فهم بحاجة إلى التوجيه من أجل مراقبة النسبة: حتى لا يكون هناك القليل من حمض اللاكتيك ، الذي يعطي kvass الحموضة والنضارة ، وليس الكثير من الكحول. لكن اتضح أنه يمكن تبسيط التكنولوجيا. لماذا تهتم بتخمير حمض اللاكتيك إذا كان من الممكن إضافة الحمض لاحقًا؟ والآن هناك العديد من kvass ، على الملصق الذي يشار إليه في تكوين الأحماض الغذائية - اللاكتيك أو الستريك أو الخليك. في kvass الروسي التقليدي مع التخمير المزدوج ، يتم تكوينها بشكل طبيعي ، ويتم إضافتها إلى كفاس جديد غير تقليدي بنفس الطريقة كما في الصودا - مثل المُحمّضات.

كن حذرا مع GOST!

يُعتقد أنه إذا تم ذكر أي GOST على الملصق ، فإن المنتج هو ما تحتاجه. في حالة kvass ، كل شيء أكثر تعقيدًا. على سبيل المثال ، صادفنا مشروبًا تمت الإشارة إليه في GOST 28188-89. في الواقع ، يتم تصنيع كفاس اليوم وفقًا لـ GOST - R53094-2008 “Kvass. الشروط الفنية العامة ". ولكن كان يطلق على GOST اسم "المشروبات غير الكحولية" ، إلى جانب الكفاس والمشروبات المخمرة الأخرى ، فقد وصف مشروبات العصير والمشروبات القائمة على المواد الخام النباتية العطرية الحارة والنكهات ومجموعة من "الصودا" الأخرى. لذلك ، بدلاً من kvass في زجاجة مع GOST 28188-89 ، كان هناك بالضبط نفس "مشروب Monastic KVASS" على الملصق.

حبة إلى حبة

يصنع الكفاس من كل شيء تقريباً .. يحتوي على الكربوهيدرات ، بما في ذلك التوت والفواكه. بالطبع ، أكثر أنواع الكفاس شيوعًا هي الخبز أو الحبوب. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام الدقيق والشعير من الجاودار والشعير ، ولكن يمكنك صنع الكفاس من أي دقيق أو حبوب تقريبًا ، حتى من الخبز والبقسماط.

ولكن لماذا لا يحتوي الكفاس النموذجي على هذه المكونات ، بل على تركيز من نبتة الكفاس؟ ما هذا؟ نادرًا ما يباع هذا السائل السميك اللزج ، الذي يكون عادةً بني داكن اللون ، لإنتاج كفاس المنزلي. لها طعم حلو وحامض ورائحة خبز الجاودار الذي ينقل إلى الكفاس. يتم الحصول على نقيع الشعير من الشعير أو الشعير مع إضافة الدقيق من نفس الحبوب وغيرها. يتم سحق كل هذه المكونات ، وخلطها ، وسكبها بالماء ، وغليها ، وترشيحها ، وتبخرها - ونتيجة لذلك ، يتم الحصول على نبتة. في الواقع ، هذه هي المراحل الأولى من إنتاج الكفاس ، ثم تضاف الخميرة إلى نقيع الشعير ، وتتخمر ، ويتم الحصول على مشروب تقليدي.

تصنع معظم الشركات المصنعة الحديثة الكفاس من نبتة جاهزة ، والتي بدورها تصنعها شركات مصنعة أخرى لها.

حلوة ، رعب بالفعل!

يُضاف السكر ، وبشكل أكثر دقة السكر ، إلى الكفاس دائمًا تقريبًا: هذا هو سكر المائدة العادي أو الرمل ، والفركتوز والجلوكوز وسكر العنب والمالتوز وما إلى ذلك ، بما في ذلك العسل.

لكن في بعض الأحيان توجد حلويات غريبة في تكوين المشروب. على سبيل المثال ، في تكوين واحد كفاس يوجد خليط طعام حلو مع العلامة التجارية "مارميكس 25". يتكون من 80٪ من الفركتوز ، والباقي عبارة عن محليات: أسيسولفام البوتاسيوم ، سيكلامات الصوديوم ، سكريات الصوديوم. بالطبع ، يمكن تسمية هذا المشروب رسميًا باسم kvass ، ويتم تخميره ، لكنني أفضل شيئًا أكثر تقليدية.

ميت او حي؟

هذا أحد الأسئلة الرئيسية المتعلقة بـ kvass. كان المشروب الذي تم بيعه في السنوات السوفيتية من البراميل إلى التعبئة على قيد الحياة ، ولكن كان لا بد من تناوله في غضون يومين. استمرت بقايا نبتة الكفاس في العيش (تخمر) ، وسرعان ما تدهور المشروب.

اليوم يمكن لأي شخص أن يصنع kvass. ولكن بما أن مصطلح "حي" لا ينظمه القانون ، فقد أسيء استخدامه. على سبيل المثال ، في kvass الشائع جدًا ، صادفت المعلومات التالية: "kvass المفلتر: معبأ ، مبستر" ، وأيضًا: "حيوي ، منشط". هناك الكثير من التناقضات الواضحة هنا.

أولاً ، عندما تُترجم كلمة "بسترة" إلى لغة الحياة اليومية ، فإن كلمة "مبستر" هي نفسها كلمة "ميتة" تقريبًا: والبسترة هي عبارة عن تسخين تموت فيها الكائنات الحية الدقيقة. لكن مثل هذا kvass لا يزال مفيدًا ، ومعظمها معروض للبيع.

ثانيًا ، يُطلق على الكفاس ، وهو معقّم باردًا - يمر عبر مرشحات خاصة تحبس البكتيريا والخميرة ، "مستنفدة". هم ، بالطبع ، أكثر حيوية من المبستر ، لكن هذا المصطلح لا يزال لا ينطبق عليهم.

ثالثًا ، لم يعد من الممكن اعتبار الكفاس المبستر غير مطبوخ ، لأنه تم تسخينه إلى درجة حرارة عالية بدرجة كافية.

لكن من حيث المبدأ ، الكفاس ، الذي يمكن تسميته بشكل غير رسمي بأنه حي ، موجود اليوم. هذه مشروبات غير مصفاة وغير مصفاة يتم تخزينها لمدة لا تزيد عن 5 أيام. للمقارنة: يتم تخزين kvass المبستر لمدة 6 أشهر على الأقل ، و kvass مغلف - من 10 إلى 30 يومًا.

انه مهم

إذا كنت تريد kvass يعيش ، انظر إلى تاريخ انتهاء صلاحيته! هذا مشروب غير مرشح ويمكن تخزينه لمدة لا تزيد عن 5 أيام.

هناك العديد من الخصائص الأكثر أهمية لـ kvass ، والتي يجب الإشارة إليها على الملصق:

كفاس مفلتر - وهذا يعني أن المشروب يتم تنقيته عن طريق الترشيح (لكن هذا علاج مختلف عن الاستنفاد).

كفاس غير مفلتر موضَّح - ليس مصفى بالترشيح الميكانيكي ، لكن معالج بمواد توضيح خاصة.

كفاس غير مفلتر - لم يخضع للترشيح أو التوضيح بمساعدة مواد خاصة ؛ قد تكون غائمة ورسوبية. لكن هذا الكفاس هو الأقرب للعيش.

BARRELED KVASS - هذا النقش لا ينظمه القانون ولا يعني أي شيء مهم.

OKROSHECHNY KVASS - يجب أن يكون kvass لـ okroshka أكثر تعكرًا وأقل حلاوة (يجب أن يكون محتوى الكربوهيدرات فيه أقل من الشرب) ، ولكن في الواقع ، هذا النقش أيضًا لا ينظمه القانون وبالتالي يمكن استخدامه بشكل تعسفي.

وكيف يختلف كفاس عن الهريس

بالاستمرار في دراسة موضوع kvass (اتضح أنه ليس من السهل جعله - في وقت ما تحول إلى تعكر ، وتوقف عن كونه "متلألئًا" ، ولبعض الوقت لم ينجح في إنشائه) ، وجدنا أمرًا مثيرًا للاهتمام معلومة.

أدى kvass الفاسد السيئ إلى الشعور بأنه قبل أن يصبح أشبه بشيء مدمن على الكحول ، بدرجة ما ، وحامض - إنه محسوس في الذوق ، وهذا ليس kvass على الإطلاق. قررنا دراسة كيف يختلف تخمر kvass عن تحضير الهريس لمزيد من التقطير إلى كحول.

كان هناك الكثير من الأشياء الشيقة هنا. أشرحها هنا في المقال ..

مع مجموعة متنوعة من الطرق لتحضير الخبز كفاس ، يكون جوهر التغييرات الكيميائية التي تحدث في هذه العملية بشكل عام على النحو التالي. خليط من الدقيق والشعير مع الماء ، ما يسمى الهريس ، معمر لفترة طويلة في درجة حرارة الفرن مرتفعة إلى حد ما، ونتيجة لذلك ، يتم تحويل النشا الموجود في الدقيق أو الخبز ، تحت تأثير إنزيم دياستاز غير المنظم ، الموجود في الشعير ، في هذا الوقت إلى سكر ودكسترين.

لقد لاحظنا هذا بالفعل عندما درسنا تحميص القهوة - عند درجة حرارة معينة ، يتم تحويل النشا إلى جلوكوز ، وتحدث تحولات أخرى مثيرة للاهتمام. الآن نقوم بطهي العصيدة على النحو التالي: نضع الحبوب المنقوعة في طبق خزفي ، ونرسلها إلى الفرن على حرارة 200-210 درجة (لمدة نصف ساعة) ، ثم نحتاج إلى تركها لتتعرق في فرن التبريد أو تحت بطانية - يتم ذلك و الحنطة السوداء الخضراء(يتحول إلى اللون البني و مثير للدهشةعبق) ، الشوفان المجرد ، الجاودار ، أيا كان.

إذا ماذا

مع التخفيف اللاحق للعجين بالماء في أحواض وبعد إضافة الخميرة ، يتم تخمير السكر المتشكل والأجزاء القابلة للذوبان الأخرى من الدقيق والشعير تحت تأثير نوعين رئيسيين من الإنزيمات المنظمة: فطر التخمير الكحولي وعصيات تخمير حمض اللاكتيكمما يؤدي إلى تكوين الكحول وحمض اللبنيك.

لأن الهريس لا يغلييتم حفظ نقيع الشعير لفترة طويلة عند درجة حرارة منخفضة ويحدث التبريد ببطء بعد ذلك هذا يعطي كل الشروط لتفسد نقيع الشعير، هذا هو لتطوير تخمر حمض اللاكتيك؛ على الرغم من إضافة الخميرة (نقوم بتغييرها في المنزل للعجين المخمر) ، يحدث التخمير الكحولي في نقيع الشعير فقط إلى درجة ضعيفة ، لأن الفطريات المخمرة بالكحول لا تتحمل الظروف الموصوفة أعلاه لتحضير النقيع ، حيث يكون حمض اللاكتيك التخمير هو السائد ويستمر بقوة بحيث يمنع التخمير الكحولي القوي.

وفقا لخبير معترف به في مجال البيرة و المشروبات الغازيةاستنادًا إلى خبز العضو المراسل لـ RAS Y. Sviridyuk ، هذا بالضبط ما يجعل kvass مختلفًا عن البيرة - المواد الخام لكلا المشروبين هي نفسها، أنف طريقة الطبخ مختلفة: عند تخمير البيرة ، كل شيء يهدف إلى ضمان ذلك منع حدوث التخمر الحمضي، حيث يتم تسخين الهريس إلى درجة حرارة أعلى وتبريده في أسرع وقت ممكن ، بحيث يكون التخمير الكحولي في البيرة هو السائد ، عند عمل kvass ، يحدث العكس.

براغا وكفاس

الشيء الرئيسي في عملية الحصول على الهريس (للتقطير اللاحق إلى كحول - ندرس لفهم ما هو مطلوب للهريس - وهذا بالتأكيد ليس ضروريًا لـ kvass) هي درجة حرارة التخمير. يجب ألا تقل درجة الحرارة عن 18 درجة مئوية ولا تزيد عن 24 درجة مئوية. إذا كان هناك نزلة برد حادة في بداية التخمير ، فقد تتوقف العملية تمامًا ، على الرغم من أن السكر لم يتخمر بالكامل بعد. في درجات حرارة منخفضة ، لا يمكن أن تعمل الخميرة. من الضروري زيادة درجة الحرارة إلى الدرجة المطلوبة وستتمكن الخميرة من إكمال عملها. الشيء الوحيد الذي يجب فعله هو "بدء الخميرة" عن طريق التحريك. درجات الحرارة المرتفعة أخطر من درجات الحرارة المنخفضة. في درجات الحرارة المرتفعة ، يمكن أن يتباطأ النشاط الحيوي للخميرة بحيث يكون من الصعب جدًا أو المستحيل بدء عملية التخمير. إذا ارتفعت درجة الحرارة أكثر من المطلوب ولم يعد من الممكن إنعاش عملية التخمير ، فأنت بحاجة إلى إزالة نقيع الشعير من الخميرة باستخدام أنبوب مطاطي ، وإضافة خميرة جديدة ووضع الحاوية مع الهريس في غرفة حيث لن تتجاوز درجة حرارة الهواء 20 درجة مئوية.

لقد لاحظت ذلك كفاس جيدحصلنا عليه في أول أسبوعين تقريبًا ، عندما كانت درجة الحرارة أعلى من 25-26 درجة. يمكن افتراض أن التخمير المخمر هو التخمير السريع، ودرجة الحرارة مطلوبة فوق 24 درجة... ثم يتم تحضير الكفاس (بشرط أن نصنعه من العجين المخمر من الكفاس السابق) بسرعة ، في يوم واحد ، وهو "فوار". إذا كانت أبرد - ربما 24 درجة - علامة حرجة -.

بالإضافة إلى المواد المذكورة ، فإن حمض اللاكتيك والكحول ، تظهر منتجات ثانوية أخرى أثناء التخمير ، مثل: ثاني أكسيد الكربون ، وحمض الخليك ، وحمض الفورميك ، وما إلى ذلك ، ثم المانيتول ، والدكسترين ، وإسترات الأحماض مع الكحول ، ومواد أخرى ، يعطي kvass طعمه الغريب.

بعد صب الكفاس في براميل وزجاجات التخمير لا يتوقف فيه.

يحدث تكوين حمض اللاكتيك بشدة خلال أول 4-5 أيام ، ثم يحدث تخمر حمض الأسيتيك ؛ بعد ذلك ، كلما زادت نسبة حمض اللاكتيك في kvass ، يحدث تخمير أبطأ لحمض اللاكتيك ويظهر تخمر حمض الأسيتيك في المقدمة.

كلما ارتفعت درجة حرارة الغرفة في البراميل التي تحتوي على kvass ، يتطور حمض الأسيتيك بشكل أسرع.

عند تحضير kvass ، بالطبع ، يجب مراعاة معايير النظافة: يجب أن تكون البراميل والأوعية على البخار تمامًا ، - خلاف ذلك ، جنبًا إلى جنب مع تكوين حمض اللاكتيك ، يحدث تخمر حمض الزبد ، وعندما يتم استهلاكه ، ينتج حمض الزبد في الأمعاء ويعزز حدوث اضطرابات خطيرة في الجهاز الهضمي. . لهذا السبب ، بشكل رئيسي ، في وصفات kvass ، نسكب الخبز بالماء المغلي ، المبرد إلى 60-70 درجة.

معدة بذكاء وحفظها بعناية يمكن أن يظل kvass دون تغيير لمدة 2-3 أشهر.

مع التخزين المهمل في kvass ، تبدأ عمليات التحلل قريبًا ؛ يأتي تخمير حمض الخليك في المقدمة ، و ثم يكتسب kvass طعم حامض غير سارة.

يكتسب kvass أحيانًا خصائص التمدد في الخيوط ، والتي تعتمد على تكوين مادة صمغية خاصة ؛ غالبًا ما يتم تغطية الكفاس بفطريات العفن. في مثل هذا الكفاس ، وجد الدكتور جورجيفسكي حمضًا دهنيًا من رتبة أعلى ، يشبه رائحة النايلون.

الآن يصبح من الواضح بشكل أو بآخر سبب عدم الحصول على kvass دائمًا.

استنتاجات لهذا اليوم:

لتحضير الكفاس ، من الأفضل غلي الماء ، وتركه يبرد بحيث بالكاد تمسك إصبعك ، وتسكب هذا الماء فوق الكتلة (دقيق + خبز ، شعير ، بسكويت ، بالإضافة إلى عسل وزبيب - أي). دعونا نضيف الخميرة.

ثم جرة (معتم بشكل أفضل - لا حاجة للضوء على ما يبدو (اعتدنا على صنع kvass في أحواض خشبية) - صنعنا صندوقًا من الخشب الرقائقي - نغطيه بقطعة قماش من الكتان (nakvasnik) ووضعناها فيه مكان دافئ... فوق 24 درجة.

يمكن تحضير أول كفاس صغير لمدة 2-3 أيام ، ثم (عندما يكون هناك الكثير من الشراب المخمر وينضج) يجب تحضيره في يوم واحد. نصفي الكفاس ، ونأخذه إلى الطابق السفلي ، ونصفي النقيع جزئيًا حتى يتجدد باستمرار ، ونضيف العسل ، وقطعة جديدة من الخبز الطازج ، والدقيق ، والماء المغلي المبرد - ونعود إلى الدفء.

أصعب شيء هو توفير درجة الحرارة المطلوبة عندما تكون درجة الحرارة حوالي 20 درجة خارج المنزل - لم يعد المنزل دافئًا ، ودرجة الحرارة هذه لا تكفي لتخمير kvass. لم يكن بدون سبب تسخين الفرن للكفاس من قبل ، ووضع الأطباق فيه ، وانخفضت درجة الحرارة تدريجيًا. لذلك عندما يكون الجو باردًا - يجب وضع الأطباق التي تحتوي على kvass ، على ما يبدو ، فوق الموقد عند إعداد الطعام ، أو فوق سخان صغير بحيث يكون دافئًا بدرجة كافية.

الشيء نفسه ينطبق على الخبز (موجود بالفعل في مكان ما على الموقع الإلكتروني) - يناسب جيدًا ، كما اكتشفنا ، في "الدفيئة" (نغطي الأطباق بصندوق) ، عندما يقف فوق المدفأة - هناك درجة الحرارة حوالي 43 -38 درجة.