Mayonezin yaranma tarixi qısadır. Mayonez (ixtira tarixi). Fransadan Rusiyaya səyahət

SSRİ-də mayonezin görünüşünün tarixi təsviri

Mayonez nəcib souslardan biridir, yəni yumurta və yağa əsaslanan və unun tamamilə olmadığı souslardır. Mayonez, yoldaş Stalinin yüngül əli ilə ölkəmizin sakinlərinin ən sevimli sousu oldu. 1936-cı ildə Moskvada Provencal mayonezinin istehsalına başlananda, yeni sousun bir hissəsi test üçün ona gətirildi.

Ölkənin ən yüksək rəhbərliyi mayonezdən xoşu gəldi; o illərdə kartlarla çıxarılan yemək dəstlərinə daxil etməyə başladılar. Və o vaxtdan bəri klassik "Provencal" ruslar arasında ən sevilən mayonez halına gəldi, əlavə olaraq uzun müddət ölkədəki yeganə mayonez idi.

Mayonez bəzilərinin inandığı kimi müasir surroqat deyil, köhnə bir Fransız sousudur. 1904-cü ildə nəşr olunan Brockhaus və Efron Ensiklopedik Lüğətində mayonezə bu tərif verilmişdir: “Mayonez (Fransızca) sarısı, zeytun yağı, sirkə, xardal və digər şeylərdən hazırlanmış sousdur. soyuq balıq və oyun. " "Mayonez" termininin coğrafi mənşəyi var və böyük ehtimalla Aralıq dənizində yerləşən Menorca adasının paytaxtı olan Mahon şəhərinin adı ilə əlaqələndirilir.

Mayonezin mənşəyi haqqında az-çox inandırıcı əfsanələrin hamısı, bu hökmdarın 18-ci əsrdə, Avropa hökmdarları arasında bu münbit torpaq üzərində davamlı müharibələr aparıldığı dövrdə qarışıq tarixi ilə əlaqələndirilir. Bu döyüşlərin ortasında, mayonez sousunun tarixi başladı. 1757-ci ildə Mahon Dük de Rişelinin rəhbərliyi altında Fransızlar tərəfindən tutuldu. Qısa müddətdən sonra şəhər İngilislər tərəfindən mühasirəyə alındı. Richelieu, tutulan mövqeləri aclıq sonuna qədər aclıq çəkən ölüm ağrısında da tutmağa qərar verdi. Ancaq mühasirədə olan şəhərdə yemək sıx idi, tezliklə yalnız zeytun yağı və hinduşka yumurtaları qaldı. Belə cüzi məhsul dəstindən nə hazırlamaq olar? Fransız qoşunları və Rişelenin özü onsuz da hər cür omlet və çırpılmış yumurta ilə doyduqda, hersoqun aşpazı birdən onun üstünə gəldi. Diqqətlə təzə sürtdü yumurta sarısı şəkər və duzla və tədricən kiçik hissələrə əlavə edərək hər dəfə tam homojenliyə qədər aktiv şəkildə qarışdıraraq hər şeyi zeytun yağı ilə qarışdırın, sonra qarışığa limon suyu əlavə edin və hər şeyi yenidən qarışdırın. Belə bir sousu olan adi qara çörək belə təəccüblü dadlı oldu! Fransız ordusu sevindi. O müharibədə kimin qalib gəldiyini bilmirəm, amma bunun nəticəsi mühasirədə olan şəhərin - "Maon sousu" və ya "mayonez" in adını daşıyan möhtəşəm bir sousla nəticələndi. (Yeri gəlmişkən, Fransız aşpazın resepti mayonez üçün klassik reseptdir.) Mayonezin mənşəyinin çox şübhəli bir başqa versiyasına görə, Mahon şəhəri də bu dəfə 1782-ci ildə meydana çıxır. İndi şəhər İspan xidmətində olan Fransızlar Duke Louis de Crillon tərəfindən əmr edilən İspanlar tərəfindən tutuldu. Ancaq bu dəfə mayonez ixtirasının səbəbi qıtlıq deyil, əksinə bol bol qida idi. Louis de Crillon qələbənin şərəfinə böyük bir ziyafət verdi və bununla əlaqədar aşpazlara qeyri-adi bir şey hazırlamağı əmr etdi. İndi də ziyafətin oturduğu masalarda, Provencal zeytun yağı, yumurta və limon suyundan şəkər, duz və qırmızı bibər əlavə edilmiş yeni bir sous çıxdı. Mayonezin mənşəyinin daha prozaik bir versiyasına görə, tamamilə Moskvada yaşayan bir Fransız aşpaz tərəfindən ixtira edilmiş bir qəza idi.

Bəziləri, bunun başqa bir yayılmış kult yeməyi - Olivier salatının tanınmış Olivier müəllifi olduğunu söyləyirlər. O, şagirdinə xardal sarğısının necə ediləcəyini izah edərək dedi: “Sarısını götürün, xardal, duz və şəkərlə ovuşdurun, bir az Provencal yağı əlavə edin və sürtməyə davam edin; bütün yağı əlavə etdikdə sirkə və ya limon suyu əlavə edin. " Dəqiq heykəltəraş oğlan müəlliminin bütün təlimatlarına tam əməl etdi, lakin ona sarğı gətirəndə maye deyil, xama kimi qalın bir kütlə olduğu ortaya çıxdı. Daha sonra məlum olduğu kimi, aşpaz sarısı xam deyil, qaynadılmış istifadə etmək lazım olduğunu söyləməyi unutdu. Bu qədər qeyri-adi versiyanın da mövcud olma hüququ var. Ancaq, fikrimcə, ən ağlabatan fərziyyə, mayonezin Mahonda ümumiyyətlə görünmədiyini və bunun daha da köklü olduğunu söyləyir. Hansı ağlı başında olan bir insan sadəcə zeytun yağı və yumurta götürüb qarışdırmağa başlayacaq, nə ilə nəticələnə biləcəyini belə təsəvvür etmir. Mahonda aşpaz olan kimsə başqasının təcrübəsindən istifadə etmiş və nə aldığını bilmiş olmalıdır. Deyək ki, mayonez Mahonda bir Fransız aşpaz tərəfindən icad edilmişdir, lakin açıq şəkildə əvvəlki kulinariya biliklərinə və təcrübələrinə güvənirdi. Axı mayonezin birbaşa əcdadı var. İspan dilindən sarımsaq və yağ kimi tərcümə olunan ali-oli adlanan ədviyyatlı bir İspan sousudur. Sarımsaq, yumurta və zeytun yağı var. Cənubi Avropanın sakinləri bu sousu qədim zamanlardan bəri bilirlər. Mahondan olan aşpaz da onu dəqiq tanıyırdı. 18-ci əsrdə olan Fransız zadəganları sadəcə ictimaiyyətə açıqladılar köhnə resept və onu Fransız adı ilə çağırdı. Mayonezin mənşəyi ilə bağlı bütün nəzəri mübahisələrə baxmayaraq, bu ecazkar və sevilən sousun 18-ci əsrin sonunda Avropa aristokratlarının menyusuna əlavə olunduğunu və soyuq yeməklər üçün klassik bir paltar halına gəldiyini söyləmək olar.

Bizdən uzaq olan o günlərdə mayonez çox bahalı idi, çünki hazırlanması üçün resepti olan aşpazlar bu resepti böyük bir sirr kimi saxladılar, çünki mayonez hazırlanması çətin olmasa da, yemək texnologiyası ilə bağlı müəyyən bacarıq və bilik tələb edir .

Niyə zavod mayonezini yeməməlisən?

1) zərərlidir. Trans yağları və ya yüksək yağ tərkibi barədə danışmasaq da (ən azı bu komponentlər səbəbindən mayonez istehlakını ciddi şəkildə məhdudlaşdırmaq lazım olsa da), qoruyucu maddələr və sintetik maddələr tərəfindən (xüsusilə uşaqlarda) təhrik olunan alerjilər haqqında danışmaq olar. bu yeməyi fabrik nüsxələri ilə səxavətlə ətirli olan tatlar. Bütün souslar sıfırdan özünüz hazırlana bilər. Mayonez daxil olmaqla.

2) Evdə hazırlanan mayonez yedikdən sonra bu cür məhsulları saxlamaq üçün heç vaxt geri qayıtmaq istəməyəcəksiniz. (Əlbətdə ki, təbii üzvi mayonez üçün bir istisna edilə bilər.) Hazırlanması çox asandır, əsas texnologiyanı mənimsəməkdir. Əlavə bir bonus budur ki, onu özünüz hazırladığınız zaman ətirləri dəyişə bilərsiniz.

Evdə mayonez necə hazırlanır

Beləliklə, mayonez hazırlayacaqsınızsa, yüksək, dar bir qarışdırıcı qaba ehtiyacınız var.

* 2 yumurta sarısı və ya bir tam yumurta
* 2 xörək qaşığı limon suyu və ya təbii ağ sirkə (və ya hər ikisinin qarışığı)
* Hər biri 1 çay qaşığı duz, şəkər, xardal (hazırlanmış xardal, quru deyil)
* çimdik bibər

Bu maddələri bir kavanoza qoyun və çırpın. (Daha şirin bir sous həvəskarısınızsa, qəhvəyi şəkər əlavə edə bilərsiniz.)

Çırpma zamanı yarım litr təmizlənməmiş bitki yağı çox incə bir axınla bankaya tökməyə başlayın.

Yağ əlavə etdikdən sonra mayonez hazırdır. Qapaqlı bir qaba köçürün və soyudun.

Yumurta haqqında bir neçə kəlmə. Bəzi insanlar çiy yumurtalardan əsəbidirlər. Ancaq mayonez həmişə ehtiva edir xam yumurta, yalnız təzə, çatlamayan yumurta istifadə etdiyinizə əmin olun və bişmədən əvvəl yaxşı yuyun.

İndi neft haqqında. Fərqli yağ növləri ilə təcrübə etmək bir gurme işidir. Kanıtlanmış bir seçim, çox doymamış və çox doymamış yağların optimal nisbətinə sahib olan zeytun yağıdır.

Sirkə və ya limon suyu və ya hər ikisinin qarışığı, mayonezinizin ləzzətini də təsir edə bilər. Daha az sərt bir daddan xoşunuz gəlirsə, yalnız limon suyundan istifadə edin. Qırmızı bibər və ya tərxun kimi müxtəlif çeşnilər əlavə etməyə də cəhd edə bilərsiniz.

Çox, hətta var evdə hazırlanmış mayonez, buna dəyər deyil. Bu yemək gündəlik deyil, əksinə şəndir. Ancaq özünüz bişirirsinizsə, heç bir qoruyucu, rəngli süni ləzzət, ürək-damar sistemi üçün bu qədər zərərli trans yağları olmadığını dəqiq biləcəksiniz.

Mayonezin mənşəyi ilə bağlı bir neçə ağlabatan əfsanə bu günə qədər gəlib çatmışdır. Hamısı 18-ci əsrin təlatümlü tarixi ilə əlaqələndirilir. Bu vaxtlar haqqında "Sevginin tətilləri", "Fanfan-Lalə", "Məni İzləyin, Kanallar!", "Mixailo Lomonosov" televiziya filmlərinə baxaraq bir şey öyrənə bilərsiniz. Bu gülməli filmlərdə, eyni zamanda, üçüncü minilliyin əvvəllərindəki Rusiyada olduğu kimi, o zamankı orduya aktiv çağırılma üsulları ilə tanış olacağıq.

Aralıq dənizində Menorca adası yerləşir. Paytaxtı qədim Mahon (və ya Mayon) şəhəridir. XVIII əsrdə Avropa hökmdarları arasında bu münbit torpaq üzərində davamlı müharibələr aparıldı. Bu döyüşlərin ortasında, mayonez sousunun tarixi başladı.

Birincisi, 1757-ci ildə Mahon, Duke de Richelieu'nun (1585 - 1642 arasında yaşamış Dyuk və Kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu'nun qohumu, La Rochelle'nin Huguenot qalasını mühasirəyə aldığı Fransızlar tərəfindən tutuldu; 1628-ci ildə Üç Musketyorda düşdü) və kral mushketyoru Rene Dekartın mühasirəsində olduğu). Tezliklə şəhər İngilislər tərəfindən mühasirəyə alındı. Atası kimi, Richelieu aclıq sonuna qədər aclıq acısında da mövqeyini qoruyacaqdı.

Mühasirədə olan şəhərdə yemək gərgin idi - yalnız zeytun yağı və hinduşka yumurtası qaldı. Belə bir dəstdən nə qədər bişirmək olar? Özləri belə cılız bir "menyu" dan bezmiş olan qarnizon aşpazları, mühasirədə bütün gücləri ilə şaxələndirməyə çalışdılar, bacardıqları qədər təcrübələr etdilər, lakin mövcud məhsullar çox az idi.

Fransız qarnizonu və Richelieu artıq hər cür omletə və çırpılmış yumurtaya baxa bilmədikdə, görkəmli bir əsgərin ixtiraçılığını da göstərən hersoqun aşbazı, sonda onu əbədiləşdirən mükəmməl bir həll tapdı, lakin təəssüf ki, adı (çətin bir mühasirədə sousu adıyla verməyi unutdu).

Beləliklə, bu bacarıqlı aşpaz təzə yumurta sarısını şəkər və duzla yavaş-yavaş üyüdün, tədricən kiçik hissələrə əlavə edin və hər dəfə tamamilə homojen olana qədər qarışdırın, hər şeyi zeytun yağı ilə qarışdırın, sonra qarışığa limon suyu əlavə edin və hər şeyi yenidən qarışdırın. (Budur klassik resept mayonez.)

Belə bir əlavə ilə ən sadə əsgər çörəyi belə təəccüblü dadlı oldu!

Richelieu və əsgərləri sevindilər. Düşmən üzərində qələbə təmin edildi! Daha sonra mühasirədə olan şəhərin adını daşıyan möhtəşəm bir sous meydana çıxdı - "Mahon sousu" və ya "mayonez".

Bu möhtəşəm yeni ədviyyat "Mahon'dan Provencal sousu" adı altında və ya sadəcə Fransızca "mayonez" ilə dünya şöhrəti qazandı.

Mayonezin mənşəyinin başqa bir versiyası da bu dəfə 1782-ci ildə Mahondakı hadisələrdən bəhs edir. Daha sonra şəhər İspan xidmətində bir fransız Duke Louis de Crillon tərəfindən əmr edilən İspanlar tərəfindən fəth edildi. Bu dəfə sousun icadına səbəb qidanın azlığı deyil, bolluğu idi. Qələbəni qeyd etmək üçün böyük bir ziyafət verildi və hersoq aşpazlara "çox xüsusi" bir şey hazırlamağı əmr etdi. Və sonra ziyafət masalarında şəkər, duz və qırmızı bibər əlavə edilərək ən yaxşı Provencal zeytun yağı, yumurta və limon suyundan hazırlanmış misli görünməmiş bir sous ortaya çıxdı.

Bu versiya çox şübhəlidir qısa müddətdə bir ziyafətə hazırlaşmaq, yemək hazırlamaqda, hətta "əmrlə" olsa da, prinsipcə yeni bir ixtira etmək sadəcə mümkün deyil. Yeni bir ideyanın inkişafı və onu "ağılınıza gətirmək" çox vaxt aparır. Bütün ixtiraçılar bunu bilir.

Ancaq bir fərziyyə daha var. Mayonezin Mahondan ümumiyyətlə gəlmədiyini, daha da dərin köklərə sahib olduğunu söyləyir. Təsəvvür edin, - kulinariya biliciləri bizə deyirlər, - ağlı başında olan bir adam zeytun yağı və yumurtanı götürüb qarışdıracaqmı, sonunda nə gözlənilməz bir nəticə verəcəyini belə bilmədən? Xeyr, Mahon şəhərində aşpaz kim olursa olsun, kiminsə təcrübəsinə arxalanmış və nə işlə məşğul olduğunu bilmiş olmalıdır. Ancaq aşpaz olsa da bilinməyən bir addım atan bir insanın hərəkətlərini əvvəlki təcrübəyə söykəndiyinə kim şübhə edə bilər?

Yəni fakt qalır - o zamana qədər mayonez sousu yox idi. Mayonez, əlbəttə ki, əvvəlki kulinariya biliklərinə və təcrübələrinə güvənərək Mahonda bir Fransız aşpaz tərəfindən icad edilmişdir.

Həqiqətən, mayonez birbaşa əcdadına sahib idi - ədviyyəli bir İspan sousu "ali-oli", İspan dilindən tərcümədə - "sarımsaq və yağ". Bu sərin bir sarımsaq, yumurta və zeytun yağıdır. Cənubi Avropa sakinləri "ali-oli" nu qədim zamanlardan tanıyırdılar və sevirdilər. Qədim Roma şairi Virgil belə bir ədviyyat haqqında yazmışdı. Bu sous "aoli" adı ilə bu günə qədər gəlib çatmışdır. Ancaq bu heç mayonez deyil!

Bununla birlikdə, bu fərziyyənin tərəfdarları hələ də 18-ci əsrdə Fransız zadəganların köhnə reseptini açıqladığına və ona Fransızca bir ad verdiyinə əmin olmaq istəyirlər. Sonra onun şöhrəti bütün Fransaya yayıldı.

Bu versiyada niyə izah etmək çox çətindir - əgər belə bir ecazkar resept çoxdan yaradılmışsa - əvvəllər heç istifadə olunmayıb? Və yalnız bir izah ola bilər - çünki mövcud deyildi.

Ancaq hər halda, bu nəzəri mübahisələrə baxmayaraq, dəqiq 18-ci əsrin sonunda əvvəllər bilinməyən gözəl bir sous Avropa aristokratlarının menyusuna möhkəm daxil oldu və soyuq qəlyanaltılar üçün klassik bir paltar oldu.

O günlərdə mayonez çox bahalı idi, çünki mayonez hazırlamaq reseptini bilən aşpazlar bunu böyük bir sirr kimi saxladılar - mayonez hazırlamaq çətin olmasa da, bişirmə texnologiyası üçün müəyyən bir bacarıq və bilik tələb edir.

19-cu əsrin əvvəllərində, məşhur Fransız aşpazlarımız ailəsindən bir aşbaz, Olivier, xardal və az miqdarda bəzi gizli ədviyyatlar əlavə edilmiş mayonez versiyasını icad etdi (bu ədviyyələrin tərkibi indi itib). Xardal mayonezə xüsusi bir ləzzət verdi və təbii bir təbii emulqator olduğu üçün hazırlanmasını xeyli asanlaşdırdı, raf ömrünü yaxşılaşdırdı. Bu sous, Mahonda icad ediləndən daha dadlıdır klassik mayonez, "Provencal sousu Mahon'dan" - "Provencal" mayonez (Provencal sousu).

Daha sonra bu ailənin vətəndaşı olan Lucien Olivier Rusiyada yaşamağa köçdü və burada məşhur bir rus restoratoru oldu. Rusiyada işləyərkən, dünya xalqlarının bir çox milli və saray mətbəxindən ən yaxşısını mənimsəmiş və inkişaf etdirmiş müasir Rus mətbəxinin zənginliyi və müxtəlifliyinin yaradılmasına əvəzsiz bir töhfə verdi.
Lucien Olivier'in ixtira etdiyi rus milli salatı "Olivier" in əla dadını təmin edən sübut edilmiş mayonez idi.

Yenə də fransızlar da yox deyildi

Əslində Sovet mayonezinin yaranmasının mənşəyi Fransadadır - bu bir həqiqətdir. Fakt budur ki, 19-cu əsrin əvvəllərində məşhur Fransız aşpazlarımız ailəsindən bir aşbaz Olivier, xardal və az miqdarda bəzi gizli ədviyyatlar əlavə edilmiş mayonez versiyasını icad etdi (təəssüf ki, bu ədviyyələrin tərkibi indi itirilib . - Doğrudur.). Bu sous, Mahonda icad ediləndən daha dadlıdır. Yenilik "Mahon'dan Provencal sousu" - "Provencal" adlandı.

Rusiyada Proventsin ortaya çıxmasını Rusiyada yaşamağa köçmüş məşhur ailə Olivier Lucien-in yerli sakininə borcluyuq. Burada məşhur bir restorançı, Moskvanın "Ermitaj" meyxanasının sahibi oldu. Rusiyada işləyərkən Lucien Olivier, dünya xalqlarının bir çox milli və saray mətbəxinin ən yaxşısını yaxşılaşdırmağı bacardı. Və ailə mayonez, Olivier salatının dadını unudulmaz etdi.

Amerikalıların kömək etdiyi texnika və texnologiya

Sonra Oktyabr İnqilabı başladı, bundan sonra mayonezin verildiyi restoranlara baş çəkmək geniş kütlə üçün əlçatmaz oldu. Və bu sousun kütləvi istehsalını təşkil etmək mümkün deyildi: xarab olan ölkədə qida istehsalı üçün istehsal gücü haradan gəlir?

Lakin 1930-cu illərdə vəziyyət dəyişdi. Sənayeləşmə işini görürdü və Sovet hakimiyyəti qida sənayesini modernləşdirmək barədə düşünməyə başladı. Bunun üçün o zamankı qida sənayesinin Xalq Komissarı Anastas Mikoyana xüsusi təşəkkür etmək lazımdır. 1930-cu illərin ortalarında yerli iaşə işinin necə təşkil olunduğunu öyrənmək üçün üç ay ABŞ-a getdi. Evə 25 hamburger maşını və sənaye bir Coca-Cola resepti gətirdi. Xalq Komissarı bu iki Amerika ixtirasını SSRİ-də kütləvi istehsalata başlamağı planlaşdırırdı, lakin müharibə bunların qarşısını aldı. Bundan əlavə, Mikoyan amerikalılara öz-özünə xidmət edən yeməkxanalardan və qəlyanaltılardan tutmuş çox faydalı şeyləri "izlədi" pomidor suyu, yeməyin tez dondurulması və s. Bir çox növ avadanlıq və məhsul nümunəsi alınıb. Sovetlər ölkəsinin nümayəndələrini müxtəlif məsələlər maraqlandırırdı: təzə tərəvəz və meyvələrin çatdırılması, şampan, pivə istehsalı, yüngül içkilər, şirələr, şərbətlər, səyyar çörəklər, ordu rasionu, hazır kotletlər, dondurma və mayonez istehsalı.

Sovet liderlərinin kreditinə görə, ABŞ-da gördüklərinin çoxunun Sovet qida sənayesində sürətlə tətbiq olunduğunu söyləmək lazımdır. Mayonezin sənaye istehsalı texnologiyası da daxil olmaqla.

Stalinin xoşuna gəldi

Sizcə ilk Provencal mayonez Sovet İttifaqında harada istehsal edilmişdir? Düzdü, Moskvada. 1936-cı ildə baş verdi. Sosun sərbəst buraxılması daha sonra Moskva Yağ Zavodunun bir hissəsinə çevrilən Shelepikha istehsal sahəsində başladı. Yeniliyin Stalinin özünə sınaq üçün alındığını söyləyirlər. Bütün zamanların və xalqların lideri sousu sınadı, razı qaldı və o qədər də mayonez daxil edildi baqqal dəstikartlarla verilir.

Sovet İttifaqı əhalisi Provencala necə aşiq oldu! Onsuz Sovet mətbəxini təsəvvür etmək sadəcə mümkün deyildi. Təntənəli günlərdə bütün salatlar - Olivier, xəz paltarının altındakı siyənək, Mimosa - bolca mayonezlə ətirləndirildi. Və iş günləri Provencal töküldü qaynadılmış yumurta, sousu xama əvəzinə şorbaya qoyulur, sendviçlərə sürtülür, ət mayonez altında bişirilir və hətta mayonez peçenyeleri bişirilirdi. Bir sözlə, klassik Provencal ən sevilən mayonez oldu və uzun müddət ölkədəki yeganə qaldı.

Digər mayonez növləri Sovet QOST-a yalnız Böyük Vətən müharibəsi bitdikdən sonra daxil edilmişdir. Tanış adları xatırlayaq:

• masa mayonez- "Provencal", "Həvəskar";
• ədviyyatlı mayonez- şüyüd "Bahar", istiotla, kimyon toxumu ilə, "Ətirli";
• ətirli və jelləşdirici qatqılarla mayonez- "Saladny", "Moskovsky", "Portağal";
• pəhriz mayonez- "Diabetik".

Stalin-Mikoyan dövrünün (1950-ci illərin əvvəlləri) kifayət qədər keyfiyyətli Sovet sənaye mayonez Provencalının standart tərkibi: 68% təmizlənmiş yağ, 10% təzə sarısı, 6,7% hazır xardal, 2,3% şəkər, 11% 5 % sirkə, 2% duz. Və başqa bir şey yoxdur! Təəssüf ki, yağ tərkibi baxımından Sovet məhsulları eyni zamanda həm asitləşdirici, həm də təbii qoruyucu kimi xidmət edən su ilə seyreltilmiş artıq miqdarda sirkə əlavə olunduğu üçün ənənəvi tam hüquqlu mayonezə çatmadı.

"Dadlı və sağlam qida dövrü" nin sonu

Əvvəlcə SSRİ-də mayonez məhdud miqdarda və yalnız böyük şəhərlərdə istehsal olunurdu. Fabriklərdən dərhal yerli mağazalara getdi, dərhal anında satıldı: kəsir! Buna görə Sovet İttifaqının saxlama müddəti 1 ay olmasına baxmayaraq, onu saxlamağa heç bir söz yox idi. Texnologiyanın inkişafı ilə sousun tərkibi bir qədər dəyişdi: günəbaxan yağı, su, yumurta tozu, süd tozu, duz, şəkər, xardal tozu, sirkə. Yağ tərkibi% 67 idi.

Zamanla populyar sousun sərbəst buraxılması artdı. Müqayisə et: 1960-cı ildə mayonez istehsalı cəmi 7500 ton idisə, SSRİ-nin dağılması zamanı istehsal onsuz da ildə 450.000 tondan çox idi. Və hələ də kifayət qədər istehsal yox idi!

Onu da qeyd etmək lazımdır ki, vaxt keçdikcə sovet mayonez pəhrizdə arzuolunmaz qatqı maddələrinin tətbiqi səbəbindən tədricən yüksək keyfiyyətini itirməyə başladı. Anladığınız kimi kimya sənayesi də bir yerdə dayanmadı! Nisbətən bahalı bir yağ yerinə gələcək sous əlavə edildi çox sayda su və süd və təzə sarısı yerinə yumurta tozu istifadə edilmişdir. Xardal belə "təbii ilə eyni ləzzət" ilə əvəz olundu.

***

Yalnız postsovet qida sənayesində işləri qaydasına saldıqdan sonra, mayonez az-çox yaxşı köhnə Provence bənzəməyə başladı. Üstəlik, Belarusiya istehlakçıları mayonez məhsullarının genişləndirilmiş çeşidini məmnuniyyətlə qeyd edirlər. Bir sözlə, sovet mayonezləri yenidən küllərdən doğuldu və yeni həyatında daha da gözəlləşdi. Ancaq yaşlı nəsil keçən günlərdə, səmanın maviliyi, günəşin daha parlaq parıltısı və mayonezin daha dadlı olduğu günlərdə nostalgiyadan qurtula bilmir ...

Alexander NESTEROV

İlk Sovet mayonezini istehsal edən Moskva Yağ Fabrikası, 1935-ci ildə qurulan hidrogenləşdirmə zavodundan çıxdı. 1936-cı ildə SSRİ-də ilk mayonez, 1937-ci ildə - təmizlənmiş yağ, 1938-ci ildə - qənnadı məmulatları və qida konsentratı sənayesi üçün hidro yağ, marqarin fabrikləri üçün emulqator əldə edildi. Böyük Vətən Müharibəsi dövründə, müəssisə hidrogen silindrləri istehsal etdi, bunun sayəsində hava gəmilərindən və hava şarından Moskvanın səmasına yüksəldi və hava hücumlarından xilas oldu. 1967-ci ildə, İsveçdə yağların davamlı deodorizasiyası üçün bir zavod quraşdırılmış və neft emalı zavodunda istifadəyə verilmişdir və gələn il ilk ayırma zavodu quraşdırılmışdır. 1971-ci ildə bitki ilk dəfə istehsal etdi bitki yağı indi tanış olan polivinil xlorid şüşələrində. Bu, yağ və neft sənayesində əsl inqilab idi. Ölkədə PVC qablarda qablaşdırılan toplu marqarinlərin fasiləsiz istehsalı üçün ilk xətt də quraşdırılmışdır.

Jar - sevimli qab

Sovet mayonez bankası ev xanımlarımızın bir növ əfsanəsidir. Sos ondan çıxarıldıqdan sonra onun üçün bir çox fərqli istifadə tapıldı. Bu, birincisi, oxşar məhsulların kiçik bir çeşidinə, ikincisi, kifayət qədər əlverişli bir formaya bağlıdır.

Bir buket çiçək üçün vaza - bir vaza üçün əla bir əvəz kimi xidmət edən bir mayonez bankası. Xüsusilə bir budaq zanbağı üçün uyğundur.

Sidik analizi - mayonez üçün bir banka analiz üçün sidik toplamaq və saxlamaq üçün əlverişlidir. "Təhlili nə gətirmək lazımdır?" Sualına, ümumiyyətlə cavab verdilər: "Bir mayonez bankasında".

Tibbi banklar. Xüsusi qutular olmadıqda, soyuq bir insana müalicə proseduru bu anda olduqca vəhşi görünürdü.

Mayonezin mənşəyi ilə bağlı bir neçə ağlabatan əfsanə bu günə qədər gəlib çatmışdır. Hamısı 18-ci əsrin təlatümlü tarixi ilə əlaqələndirilir. Bu vaxtlar haqqında "Sevginin tətilləri", "Fanfan-Lalə", "Məni İzləyin, Kanallar!", "Mixaylo Lomonosov" televiziya filmlərinə baxaraq bir şey öyrənə bilərsiniz. Bu gülməli filmlərdə, eyni zamanda, üçüncü minilliyin əvvəllərindəki Rusiyada olduğu kimi, o zamankı orduya aktiv çağırılma üsulları ilə tanış olacağıq.

Aralıq dənizində Menorca adası yerləşir. Paytaxtı qədim Mahon şəhəridir (və ya Mayon). XVIII əsrdə Avropa hökmdarları arasında bu münbit torpaq üzərində davamlı müharibələr aparıldı. Bu döyüşlərin ortasında, mayonez sousunun tarixi başladı.

Birincisi, 1757-ci ildə Mahon, Duke de Richelieu'nun (1585 - 1642 arasında yaşamış Dyuk və Kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu'nun qohumu, La Rochelle'nin Huguenot qalasını mühasirəyə aldığı Fransızlar tərəfindən tutuldu; 1628-ci ildə Üç Musketyorda düşdü) və kral mushketyoru Rene Dekartın mühasirəsində olduğu). Tezliklə şəhər İngilislər tərəfindən mühasirəyə alındı. Atası kimi, Richelieu aclıq sonuna qədər aclıq acısında da mövqeyini qoruyacaqdı.

Mühasirədə olan şəhərdə yemək gərgin idi - yalnız zeytun yağı və hinduşka yumurtası qaldı. Belə bir dəstdən nə qədər bişirmək olar? Özləri belə cılız bir "menyu" dan bezmiş olan qarnizon aşpazları, mühasirədə bütün gücləri ilə şaxələndirməyə çalışdılar, bacardıqları qədər təcrübələr etdilər, lakin mövcud məhsullar çox az idi.

Fransız qarnizonu və Richelieu artıq hər cür omletə və çırpılmış yumurtaya baxa bilmədikdə, görkəmli bir əsgərin ixtiraçılığını göstərən hersoqun aşbazı, nəhayət onu əbədiləşdirən mükəmməl bir həll tapdı, lakin təəssüf ki, adı (çətin bir mühasirədə sousu adıyla verməyi unutdu).

Beləliklə, bu bacarıqlı aşpaz təzə yumurta sarısını şəkər və duzla yavaş-yavaş üyüdün, tədricən kiçik hissələrə əlavə edin və hər dəfə tamamilə homojen olana qədər qarışdırın, hər şeyi zeytun yağı ilə qarışdırın, sonra qarışığa limon suyu əlavə edin və hər şeyi yenidən qarışdırın. (Bu klassik mayonez reseptidir.)

Belə bir əlavə ilə ən sadə əsgər çörəyi belə təəccüblü dadlı oldu!

Richelieu və əsgərləri sevindilər. Düşmən üzərində qələbə təmin edildi! Daha sonra mühasirədə olan şəhərin adını daşıyan möhtəşəm bir sous meydana çıxdı - "Mahon sousu" və ya "mayonez".

Bu möhtəşəm yeni ədviyyat "Mahon'dan Provencal sousu" adı altında və ya sadəcə Fransızca "mayonez" ilə dünya şöhrəti qazandı.

Mayonezin mənşəyinin başqa bir versiyası da bu dəfə 1782-ci ildə Mahondakı hadisələrdən bəhs edir. Daha sonra şəhər İspan xidmətində bir fransız Duke Louis de Crillon tərəfindən əmr edilən İspanlar tərəfindən fəth edildi. Bu dəfə sousun icadına səbəb yemək azlığı yox, bolluğu idi. Zəfəri qeyd etmək üçün böyük bir ziyafət verildi və hersoq aşpazlara "çox xüsusi" bir şey hazırlamağı əmr etdi. Və sonra ziyafət masalarında şəkər, duz və qırmızı bibər əlavə edilərək ən yaxşı Provencal zeytun yağı, yumurta və limon suyundan hazırlanmış misli görünməmiş bir sous ortaya çıxdı.

Bu versiya çox şübhəlidir qısa müddətdə bir ziyafətə hazırlaşmaq, yemək hazırlamaqda, hətta "əmrlə" olsa da, prinsipcə yeni bir ixtira etmək sadəcə mümkün deyil. Yeni bir ideyanın inkişafı və onu "ağılınıza gətirmək" çox vaxt aparır. Bütün ixtiraçılar bunu bilir.

Ancaq bir fərziyyə daha var. Mayonezin Mahondan ümumiyyətlə gəlmədiyini, daha da dərin köklərə sahib olduğunu söyləyir. Təsəvvür edin, - kulinariya biliciləri bizə deyirlər, - ağlı başında olan bir adam zeytun yağı və yumurta götürüb sonda hansı gözlənilməz nəticə verəcəyini xəyalına belə gətirmədən sadəcə qarışdırar? Xeyr, Mahon şəhərində aşpaz kim olursa olsun, kiminsə təcrübəsinə arxalanmış və nə işlə məşğul olduğunu bilmiş olmalıdır. Ancaq aşpaz olsa da bilinməyən bir addım atan bir insanın hərəkətlərini əvvəlki təcrübəyə söykəndiyinə kim şübhə edə bilər?

Yəni fakt qalır - o zamana qədər mayonez sousu yox idi. Mayonez, əlbəttə ki, əvvəlki kulinariya bilik və təcrübəsindən istifadə edərək, Mahonda bir Fransız aşpaz tərəfindən icad edilmişdir.

Həqiqətən, mayonez birbaşa əcdadına sahib idi - ədviyyatlı İspan sousu "ali-oli", İspan dilindən tərcümədə - "sarımsaq və yağ". Bu sərin bir sarımsaq, yumurta və zeytun yağının qarışığıdır. Cənubi Avropa sakinləri "ali-oli" nu qədim zamanlardan tanıyırdılar və sevirdilər. Qədim Roma şairi Virgil belə bir ədviyyat haqqında yazmışdır. Bu sous "aoli" adı ilə bu günə qədər gəlib çatmışdır. Ancaq bu heç mayonez deyil!

Bununla birlikdə, bu fərziyyənin tərəfdarları hələ də 18-ci əsrdə Fransız zadəganların köhnə reseptini açıqladığına və ona Fransızca bir ad verdiyinə əmin olmaq istəyirlər. Sonra onun şöhrəti bütün Fransaya yayıldı.
Bu versiyada niyə izah etmək çox çətindir - əgər belə bir ecazkar resept çoxdan yaradılmışsa - əvvəllər heç istifadə olunmayıb? Və yalnız bir izah ola bilər - çünki mövcud deyildi.

Ancaq hər halda, bu nəzəri mübahisələrə baxmayaraq, dəqiq 18-ci əsrin sonunda əvvəllər bilinməyən gözəl bir sous Avropa aristokratlarının menyusuna möhkəm daxil oldu və soyuq qəlyanaltılar üçün klassik bir paltar oldu.

O günlərdə mayonez çox bahalı idi, çünki mayonez hazırlamaq reseptini bilən aşpazlar bunu böyük bir sirr kimi saxlayırdılar - mayonez hazırlamaq çətin olmasa da, bişirmə texnologiyası üçün müəyyən bir bacarıq və bilik tələb edir.

19-cu əsrin əvvəllərində, məşhur Fransız aşpazlarımız ailəsindən bir aşbaz, Olivier, xardal və az miqdarda bəzi gizli ədviyyatlar əlavə edilmiş mayonez versiyasını icad etdi (bu ədviyyələrin tərkibi indi itib). Xardal mayonezə xüsusi bir ləzzət verdi və təbii bir təbii emulqator olduğu üçün hazırlanmasını xeyli asanlaşdırdı, raf ömrünü yaxşılaşdırdı. Mahonda icad edilən klassik mayonezdən daha spierer olan bu sous "Mahon'dan Provencal sousu" - "Provencal" mayonez (Provencal sousu) adlandı.

Daha sonra bu ailənin vətəndaşı olan Lucien Olivier Rusiyada yaşamağa köçdü və burada məşhur bir rus restoratoru oldu. Rusiyada işləyərkən, dünya xalqlarının bir çox milli və saray mətbəxindən ən yaxşısını mənimsəmiş və inkişaf etdirmiş müasir Rus mətbəxinin zənginliyi və müxtəlifliyinin yaradılmasına əvəzsiz bir töhfə verdi.
Lucien Olivier'in ixtira etdiyi rus milli salatı "Olivier" in əla dadını təmin edən sübut edilmiş mayonez idi.

Mayonezin mənşəyi ilə bağlı bir neçə ağlabatan əfsanə bu günə qədər gəlib çatmışdır. Hamısı 18-ci əsrin təlatümlü tarixi ilə əlaqələndirilir. "Sevginin tətilləri", "Fanfan Laləsi", "Kanallılar Məni İzləyin!" Filmlərinə baxaraq bu dövrlər haqqında bir şey öyrənə bilərsiniz. Bu gülməli filmlərdə, eyni zamanda, üçüncü minilliyin əvvəllərindəki Rusiyada olduğu kimi, o zamankı orduya aktiv çağırılma üsulları ilə tanış olacağıq.

Aralıq dənizində Menorca adası yerləşir. Paytaxtı qədim Mahon (və ya Mayon) şəhəridir. XVIII əsrdə Avropa hökmdarları arasında bu münbit torpaq üzərində davamlı müharibələr aparıldı.

Bu döyüşlərin ortasında, mayonez sousunun tarixi başladı.

Birincisi, 1757-ci ildə Mahon, Duke de Richelieu'nun (1585 - 1642 arasında yaşamış Dyuk və Kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu'nun qohumu, La Rochelle'nin Huguenot qalasını mühasirəyə aldığı Fransızlar tərəfindən tutuldu; 1628-ci ildə Üç Musketyorda düşdü) və kral mushketyoru Rene Dekartın mühasirəsində olduğu). Tezliklə şəhər İngilislər tərəfindən mühasirəyə alındı. Atası kimi, Richelieu aclıq sonuna qədər aclıq acısında da mövqeyini qoruyacaqdı.

Mühasirədə olan şəhərdə yemək gərgin idi - yalnız zeytun yağı və hinduşka yumurtası qaldı. Belə bir dəstdən nə qədər bişirmək olar? Özləri belə cılız bir "menyu" dan bezmiş olan qarnizon aşpazları, mühasirədə bütün gücləri ilə şaxələndirməyə çalışdılar, bacardıqları qədər təcrübələr etdilər, lakin mövcud məhsullar çox az idi.

Fransız qarnizonu və Rişelenin özü artıq hər cür omletə və pişmiş yumurtaya baxa bilmədikdə, görkəmli bir əsgərin ixtiraçılığını göstərən hersoqun aşbazı, nəhayət onu əbədi olaraq ucaldan əla bir həll tapdı, lakin təəssüf ki, adı (çətin bir mühasirədə sousu adıyla verməyi unutdu).

Beləliklə, bu bacarıqlı aşbaz təzə yumurta sarısını şəkər və duzla yavaş-yavaş ovuşdurdu, kiçik hissələrə əlavə etdi və hər dəfə tamamilə homojen olana qədər aktiv şəkildə qarışdırdı, hər şeyi zeytun yağı ilə qarışdırdı, sonra qarışığa limon suyu əlavə etdi və hər şeyi yenidən yaxşıca qarışdırdı. (Bu klassik mayonez reseptidir.)

Belə bir əlavə ilə ən sadə əsgər çörəyi belə təəccüblü dadlı oldu!

Richelieu və əsgərləri sevindilər. Düşmən üzərində qələbə təmin edildi! Daha sonra mühasirədə olan şəhərin adını daşıyan möhtəşəm bir sous - "Mahon sousu" və ya "mayonez" belə göründü.

Bu möhtəşəm yeni ədviyyat "Mahon'dan Provencal sousu" adı altında və ya sadəcə Fransızca "mayonez" ilə dünya şöhrəti qazandı.

Mayonezin mənşəyinin başqa bir versiyası da bu dəfə 1782-ci ildə Mahondakı hadisələrdən bəhs edir. Daha sonra şəhər İspan xidmətində bir fransız Duke Louis de Crillon tərəfindən əmr edilən İspanlar tərəfindən fəth edildi. Bu dəfə sousun icadına səbəb qidanın azlığı deyil, bolluğu idi. Qələbəni qeyd etmək üçün böyük bir ziyafət verildi və hersoq aşpazlara "çox xüsusi" bir şey hazırlamağı əmr etdi. Və sonra ziyafət masalarında şəkər, duz və qırmızı bibər əlavə edilərək ən yaxşı Provencal zeytun yağı, yumurta və limon suyundan hazırlanmış misli görünməmiş bir sous ortaya çıxdı.

Bu versiya çox şübhəlidir qısa bir ziyafətə hazırlaşmaqda "müdirin əmri ilə" belə kulinariyada prinsipial yeni bir ixtira etmək sadəcə mümkün deyil. Yeni bir ideyanın inkişafı və onu "ağılınıza gətirmək" çox vaxt aparır. Bütün ixtiraçılar bunu bilir.

Ancaq bir fərziyyə daha var. Mayonezin Mahondan ümumiyyətlə gəlmədiyini, daha da dərin köklərə sahib olduğunu söyləyir. Təsəvvür edin, - kulinariya biliciləri bizə deyirlər, - ağlı başında olan bir adam zeytun yağı və yumurtanı götürüb qarışdıracaqmı, sonunda nə gözlənilməz bir nəticə verəcəyini belə bilmədən?

Xeyr, Mahon şəhərində aşpaz kim olursa olsun, kiminsə təcrübəsinə arxalanmış və nə işlə məşğul olduğunu bilmiş olmalıdır. Ancaq aşpaz olsa da bilinməyən bir addım atan bir insanın hərəkətlərini əvvəlki təcrübəyə söykəndiyinə kim şübhə edə bilər?

Yəni fakt qalır - o zamana qədər mayonez sousu yox idi. Mayonez, əlbəttə ki, əvvəlki kulinariya bilik və təcrübəsindən istifadə edərək, Mahonda bir Fransız aşpaz tərəfindən icad edilmişdir.

Həqiqətən, mayonez birbaşa əcdadına sahib idi - ədviyyəli bir İspan sousu "ali-oli", İspan dilindən tərcümədə - "sarımsaq və yağ". Bu sərin bir sarımsaq, yumurta və zeytun yağıdır. Cənubi Avropa sakinləri "ali-oli" nu qədim zamanlardan tanıyırdılar və sevirdilər. Qədim Roma şairi Virgil belə bir ədviyyat haqqında yazmışdı. Bu sous "aoli" adı ilə bu günə qədər gəlib çatmışdır. Ancaq bu heç mayonez deyil!

Bununla birlikdə, bu fərziyyənin tərəfdarları hələ də 18-ci əsrdə Fransız zadəganların köhnə reseptini açıqladığına və ona Fransızca bir ad verdiyinə əmin olmaq istəyirlər. Sonra onun şöhrəti bütün Fransaya yayıldı.
Bu versiyada niyə izah etmək çox çətindir - əgər belə bir ecazkar resept çoxdan yaradılmışsa - əvvəllər heç istifadə olunmayıb? Və yalnız bir izah ola bilər - çünki mövcud deyildi.

Ancaq hər halda, bu nəzəri mübahisələrə baxmayaraq, dəqiq 18-ci əsrin sonunda əvvəllər bilinməyən gözəl bir sous Avropa aristokratlarının menyusuna möhkəm daxil oldu və soyuq qəlyanaltılar üçün klassik bir paltar oldu.

O günlərdə mayonez çox bahalı idi, çünki mayonez hazırlamaq reseptini bilən aşpazlar bunu böyük bir sirr kimi saxlayırdılar - mayonez hazırlamaq çətin olmasa da, bişirmə texnologiyası üçün müəyyən bir bacarıq və bilik tələb edir.

19-cu əsrin əvvəllərində, məşhur Fransız aşpazlarımız ailəsindən bir aşbaz, Olivier, xardal və az miqdarda bəzi gizli ədviyyatlar əlavə edilmiş mayonez versiyasını icad etdi (bu ədviyyatların tərkibi indi itib). Xardal, mayonezə xüsusi bir ləzzət verdi və təbii bir təbii emulqator olduğu üçün hazırlanmasını xeyli asanlaşdırdı, saxlama müddətini yaxşılaşdırdı. Mahonda icad edilən klassik mayonezdən daha spierer olan bu sous "Mahon'dan Provencal sousu" - "Provencal" mayonez (Provencal sousu) adlandı.

Daha sonra bu ailənin vətəndaşı olan Lucien Olivier Rusiyada yaşamağa köçdü və burada məşhur bir rus restoratoru oldu. Rusiyada işləyərkən, dünya xalqlarının bir çox milli və saray mətbəxindən ən yaxşısını mənimsəmiş və inkişaf etdirmiş müasir Rus mətbəxinin zənginliyi və müxtəlifliyinin yaradılmasına əvəzsiz bir töhfə verdi.

Lucien Olivier'in ixtira etdiyi rus milli salatı "Olivier" in əla dadını təmin edən sübut edilmiş mayonez idi.

Əslində Fransız dilində "mayonez" sözünün mənşəyi məlum deyil. Larousse Gastronomique 1961, bu sözün digər şeylər arasında sarısı mənasını verən köhnə Fransız "moyeu" ndan gəldiyi qənaətindədir. Menorca'nın özündə mayonez salsa mahonesa (Mahon sousu) adlanır.

Bu sadə sousun kifayət qədər qədim olması və müstəqil olaraq Aralıq dənizinin bir neçə yerində - zeytun yağı və yumurta olduğu yerdə çıxması mümkündür.