Pastaların quru olmaması üçün. Xəmir qabığınızı necə incə və həssas etmək olar

Uğurlu çörəkçilik sirləri haqqında bir məqalə ilə qarşılaşdım. Və tortun niyə həmişə havadar, həssas olmadığı həqiqətən maraqlıdır?
Müəllif nənəsinin sirlərindən bəhs edir. Bəlkə başqasının bu sirlərə ehtiyacı olacaq.
Beləliklə, uğurlu tortların və xəmir işlərinin sirləri.

Bəzən xəmir əllərinizə yapışır, un azdır ... Ancaq daha çox əlavə etsəniz - havasızlıq olmaz, xəmir dik olar. Çıxış yolu nədir? Ümumiyyətlə xəmir yuvarlaq bir pinlə yayılır. Bir şüşə qaba soyuq su tökürsənsə, belə sərin bir xəmir çox asanlıqla yuvarlanır.

Əllərinizi və kəsmə masasını yağlasanız bitki yağı, heç bir xəmir qalmayacaq. Pancake xəmirinə bir az bitki yağı əlavə edin və tavanı yağlamaq lazım deyil.

İncə xəmir yuvarlaqlaşdırma təmiz bir ütülənmiş kətan parça ilə bükülürsə, onu çıxarmaq daha asandır. Xəmir çox nəmdirsə, asanlıqla perqament kağızı vasitəsilə istədiyiniz hündürlüyə çıxarın.

Havalı və yüngül bir qırıntı almaq mayasız xəmir, bir qaşıq konyak əlavə etməlisiniz. IN peçenye xəmir bir az nişasta əlavə etmək çox yaxşıdır - bitmiş məhsullar da qırıntılı olacaq.

Biskvit xəmirinin öz sirləri var. Yumurta-şəkər qarışığı 15 saniyədən çox unla qarışdırıla bilməz! Əks təqdirdə, xəmir çökəcək və biskvit havadar deyil, sıx olacaq.

Və qisa xəmir un digər maddələrlə 2-3 dəqiqədən çox olmamalıdır. Əks təqdirdə, xəmir çox sıx və sərtdir.

Qızardılmış tortlar üçün maya xəmir bişmiş olanlardan daha zəif bir tutarlılıq olmalıdır. Yalnız bundan sonra yumşaq və havadar olacaqlar.

Pişirmənin havadar olması üçün formanın yalnız yarısında doldurulması lazımdır. Bu peçenye və maya xəmir.

Mayalı xəmir tortunuzu bir qaba və ya bir qaba qoyarkən ətrafındakı boşluqları buraxın, pasta daha yaxşı bişəcək.

Çox miqdarda zülalın olduğu Choux xəmir və xəmir, bir formada və ya bir bişmiş qabda sarsıla bilməz və hərəkət etdirilə bilməz, məhsullar dərhal yerləşəcəkdir.

Puff pastry bunun da sirləri var. Pişirmədən əvvəl soyuq olmalıdır, belə bir xəmirdəki yağın əriməyə vaxtı yoxdur və xəmirin qalxma vaxtı var. Və soyuq su ilə nəmləndirilmiş bir təbəqədə şişirdilmiş xəmir məhsullarını düzəltməlisiniz. Sonra bu cür məhsullar bişdikdən sonra asanlıqla çıxarılacaqdır. Puff pastry 210-230 dərəcə istilikdə bişirilir. Daha yüksəkdə sərtləşir, aşağıda qızarmaz, quruyur.

Xəmirin sobada yanmasının qarşısını almaq üçün kalıbın altına bir az duz tökün. Məhsullar yanmağa başlayırsa, üstünü nəm kağız ilə örtün.

Maya xəmir uzun müddət sobada oturmağı sevmir, quru çıxır. Pişikləriniz və ya çörəkləriniz varsa, 20 dəqiqədən çox olmayan müddətdə 180-200 dərəcə bişirin. Pasta hazır doldurulmuşsa - 30 dəqiqədən çox olmamalıdır.

Hər hansı bir bişmiş məhsul, rulon hazırlayacağınız məhsul xaricində, sərinləmək üçün vaxt verməlisiniz, yalnız sonra çıxarırlar. Kalıbdan çıxarılmasını asanlaşdırmaq üçün sobadan yaş dəsmalın üstünə çəkin. Rulo xəmirin yalnız bir az soyudulması lazımdır. Tamamilə soyuyarsa, artıq rulonu yuvarlamayacaqsınız, hər şey pozulacaq.

Krem, don, meyvə və s. İlə bəzəyin. hazır tortlar və tortlar yalnız tamamilə soyudula bilər.

Məhsulların bişmiş olub olmadığını necə yoxlamaq olar? Hazır biskvit və ya maya xəmirinə barmağınızla yavaşca basın. Məhsul tamamilə və tez bərpa olunursa və həcmi azalmırsa, özünüzü təbrik edə bilərsiniz - tortunuz uğurlu oldu!

→ Nənəm mənə piroq hazırlamağı - xəmir aşpazını və Allahdan bişirməyi öyrətdi. Həyatımdakı ən müdrik və ən xeyirxah qadın olan nənəmi hər xatırladıqca bacarığını qorumağa çalışıram.
yarım litr süd otaq istiliyi, 150-200 qr. marqarin (lakin artıq deyil!) otaq temperaturunda, 25 qram maya, 1 çay qaşığı. duz və 2 osh qaşığı. l. şəkər, un təxminən 1 kq. Qeyd, xəmirə yumurta qoymuram. Xəmiri qoyduq. Mayanı az miqdarda süddə həll edin, bir az şəkər və un əlavə edin və xəmir ilə qabları isti su qabına qoyun. Diqqət! xəmir yeməyin təxminən 1/2 hissəsini götürməlidir (ümumiyyətlə bu məqsəd üçün hündür fincan götürürəm). Kifayət qədər tutumlu bir qabda un, marqarin, şəkər, duz, süd qarışdırın. İlk qarışdırmağı bıçaqla edirdim, xəmir qaşıq və ya ələ yapışdığı qədər yapışmır. Gəlin xəmirin necə davrandığını görək. Qabların üstündə bir şapka ilə qalxmalıdır. Xəmir qalxdıqda yoğrulmuş xəmirə tökün, lazım olsa un əlavə edin və əlinizlə yoğurmağa başlayın. Burada lazım olduqda un əlavə etdiyinizə əmin olmalısınız, çünki xəmir sübut edərkən daha incə olur. 10-15 dəqiqə yoğururam, ovucuma bir az bitki yağı tökürəm ki, daha yaxşı qarışsın və qabların əllərinə və divarlarına yapışmasın.
Çox vacib! marqarin miqdarı ilə daşımayın! Xəmirin qalxmasına mane olur və ağırlaşdırır. Yoğurma xəmirə çox yaxşı təsir edir. nənə deyərdi - "Yaxşı qarışıq kərə yağından yaxşıdır." Xəmir yeməyin əlləri və divarları arxasında qalmağa başladıqda, sübut üçün isti bir yerə qoyun. Ümumiyyətlə, lavabonu bağlayıram, ora isti su tökürəm və bir qab xəmir qoyuram (isti su ilə bir hövzəyə qoya bilərsiniz). Xəmir İKİ dəfə getməlidir. İlk dəfə çox vaxt tələb olunur (mayadan asılıdır). Bitki yağı ilə yağlanmış bir əl ilə çökün və İKİNCİ dəfə qalxmağa icazə verin. İkinci dəfə qalxdıqdan sonra çökün, qarışdırın və unla səpilən bir masaya tökün (bir az!). Xəmir qurumaması üçün unla da aparmayın. Daha. Hamuru təmiz bir dəsmal ilə örtün və ölçüsündə parçaları kəsməyə başlayın yumurta... Bütün xəmiri bir anda kəsmək daha yaxşıdır. Sonra diqqətlə barmaqlarınızla kəsilmiş koloboksları düz bir torta düzəldin. Nənəm xəmiri bir daha sıxmamaq üçün çəkisiz etdi. Hər hansı bir doldurulma ilə başlayırıq. Sonra başqa bir incəlik. Fotoşəkildə İrinanın dikişi olan tortları var. Əsasən onları aşağıya dikdirirəm və piroqun "qarnının altında" kəskin küncləri götürürəm, buna görə hamısı eyni formalı, ovaldır.
Bir bişirmə qabını bitki yağı ilə yağlayıram (yenə əlimlə) və doldurulmuş tortları bir-birimdən kifayət qədər məsafədə səpirəm, 12 bişmiş xəmir mənim çörək bişirmə vərdimə sığdı. Çörək bişirərkən bir-birinə yapışan tortların işdəki qüsur olduğuna inanıram. Üzərinə yumşaq yumurta ilə yağlayıram və dediyim kimi səpirəm. Pişiklər qızardıldıqdan sonra çıxarıram, hər zaman üstünə su səpin və təmiz bir kətan dəsmal ilə örtün, istirahət edin. Sonra qırmızılı olmasına baxmayaraq sərt və quru deyil, fotoşəkildə olduğu kimi tam olaraq çıxırlar. Mətn gizlidir

Pastalar yanır, quruyur, bişirmir? Qızıl və xırtıldayan bir qabıq almırsınız? Yeni bir soba almaq barədə düşünmək qətiyyən lazım deyil, xüsusən də bir neçə sirri bilsəniz, mövcud olan sobayla razılaşmaq tamamilə mümkündür.

Quru bişmiş malların mümkün səbəbləri

Ləzzətli qızıl xəmir xəmirləri, bütün ev xanımlarına tabe olmayan əsl sənətdir, tez-tez yaş və təcrübə ilə gəlir. Hər aşpazın müəyyən yeməkləri hazırlamaq üçün istifadə etdiyi öz marka sirləri və üsulları var. Pişirmə xüsusilə çətindir və xəmir bəzən həqiqətən şıltaq bir xarakter göstərir. Rus sobası müasir bir soba ilə əvəz olundu ağ soba, amma sahibələr yenə də evdə hazırladıqları piroqları korlayır.

Bəzən sobadakı bişmiş məhsullar quruya bilər və bütün əziyyətli bişirmə prosesini drenajda buraxır. Bu, bir neçə cansıxıcı səbəbdən baş verir.

1. Hər şeydən əvvəl soba kifayət qədər əvvəlcədən qızdırıla bilməz - bu vəziyyətdə tortların bişirilməsi və qurudulması daha uzun sürər. Yeməyə başlamazdan əvvəl soba yaxşı qızdırılmalı və xəmir xəmirlərini içərisinə qoyduqdan sonra temperatur tədricən azaldılmalıdır. Yemək bişirərkən sobanın qapısını açmamalısınız - hər dəfə istilik təxminən 10-20 dərəcə düşəndə. Daha çox səmərəlilik üçün tortları da yağlaya bilərsiniz. kərə yağı... Tort sobadan çıxarıldıqdan sonra üzərinə su səpin və dəsmal və ya izləmə kağızı ilə örtün - bu qabığı yumşaldır və yumşaq edir.
2. Fırın qapısı möhkəm bağlanmırsa, istilik rejiminin pozulması da baş verə bilər - bağlayıcılar boşaldılır və ya bir şey qapıya yapışır. Bu vəziyyətdə müvəqqəti bir tədbir, mətbəxdəki havalandırma və pəncərələri bağlamaq və qapıdakı çatlaqları nəm bir dəsmal ilə qoymaqdır.
3. IN elektrikli soba çox quru hava, buna görə bişmiş məhsullar nəmləndirilməlidir. Bunu etmək üçün bir su qabı - tava və ya alüminium qab qoymağınız məsləhətdir. Bu sadə tədbir xəmirə lazımi nəmi təmin edəcəkdir. Tortu qoymağınız lazım olan zaman su onsuz da qızdırılacaq və bişirmə zamanı buxarlanaraq tortların qurumasına imkan verməyəcəkdir. Heç vaxt sobanın altına bişirmə qabı qoymayın.
4. Unutmayın ki, hər məhsulun bişirilməsi üçün fərqli bir temperatur lazımdır. Məsələn, maya xəmir tortları ən azı 220 dərəcə bir temperaturda bişirilməlidir. Çörək bişirmək yalnız temperatur rejiminin pozulması səbəbindən deyil, həm də çörəkçilik kiçik olması səbəbindən quruya bilər.
5. Hansı sobada bişirirsinizsə - qaz və ya elektrik - unutmayın ki, hər hansı bir sobanın təlimatlarını oxumaq lazımdır, çünki bişirərkən öz nüansları və çətinlikləri var.

Fırında problem var?

Dərhal qeyd edirik ki, elektrik sobası qaz sobasından daha rahatdır, çünki istilik həm yuxarıdan, həm də aşağıdan gedə bilər. Üst və ya alt istilik elementləri ayrıca işə salına bilər. Bundan əlavə, elektrikli soba rahat bir termostat və tez-tez bir timer ilə təchiz olunmuşdur. Dəmir kimidir, özünü söndürür və açır - sabit bir temperatur saxlayır.

Eklektik soba ilə işləmə qaydaları

• Açmadan əvvəl bütün lazımsız əşyaları sobadan çıxardığınızdan əmin olun. Bir ızgara varsa, lakin istifadə olunmayacaqsa, çıxarılmalıdır (sobada qalan əlavə bir bişirmə təbəqəsi sobanın istiliyinə və istiliyinə mənfi təsir göstərəcəkdir).
• Çörək bişirməzdən əvvəl soba əvvəlcədən qızdırılmalıdır: istənilən temperaturu təyin edin və 15-20 dəqiqə gözləyin.
• Bişmiş məhsulları soyuq bir sobaya qoymağınız lazımdırsa (məsələn, bir stəkan və ya keramika çörək qabı isti sobaya qoyula bilməz - partlayacaq), onda xəmirə baxın. Artıq qalxıbsa və soba hələ isinməyibsə, xəmirin üstünə su ilə nəmləndirilmiş perqament qoya bilərsiniz.
• Pişirmə qabı sobanın dibinə qoyulmamalı, yalnız şkaf və ya bişirmə qabına qoyulmalıdır. Fırındakı təlimatları qoymaq lazımdır.
• Elektrikli sobada hava çox qurudur, buna görə bişmiş məhsulların nəmləndirilməsi lazımdır. Fırında bişirmə müddətinin ilk yarısı üçün bir qab suya sobaya qoya bilərsiniz. Qurulmuş tortları su və ya isti südlə səpə bilərsiniz.
• Konveksiya rejimi havanı 10-15 dərəcə daha isti edir.
• Xəmir hazırlanarkən hər hansı bir soba açılmamalıdır. Bişmiş məhsulları içərisinə qoyanda qapını diqqətlə bağlayın, çırpmayın. Əks təqdirdə xəmir düşə bilər.
• Xəmirin hazırlığını öyrənmək üçün bir diş çubuğu kömək edəcək: xəmirə yapışdırmalısınız, üstündə yapışqan xəmir qalmayıbsa, hər şey bişirilir.

Qaz sobası ilə işləmə qaydaları

İçində istilik yalnız aşağıdan gedir və istiliyin tənzimlənməsi daha çətindir. Buna görə tez-tez olur ki, altındakı bişmiş məhsullar yanır və ortada bişməzlər. Nə etməli?

• Tortu sobaya qoymazdan əvvəl ən yüksək atəşdə 10-15 dəqiqə istiləşdirməlisiniz. Ardından istiliyi orta və ya hətta minimuma endirin (yandığını hiss edirsinizsə) və termometrə istinad edərək istiliyi tənzimləyin, lazım olsa bişirin.
• Bişmiş məhsulları elə yerləşdirin ki, ətraflarında hava sirkulyasiyası üçün kifayət qədər yer olsun.
• Yeməyin altını həddindən artıq istidən qorumaq üçün qaba və ya bişirmə qabının altına qaba duz və ya qum ilə bir soba qoyulmalıdır. Bəzən suyun qabları məhsulun altına qoyulur, lakin bu üsul bütün hallarda təsirli olmur.
• TO qaz sobaları tez-tez bir emaye edilmiş qara tepsi daxildir - bu yağ yığmaq üçün bir qabdır və içərisində bişməz. Çörək bişirmək üçün xüsusi formalardan istifadə edib tel rəfə qoymalı və ya bir qabda bişməlisiniz.
• Qızıl bir qabığa sahib olmaq üçün bişmiş məhsulu yavaş alovda hazır vəziyyətə gətirməlisiniz və sonra 5 dəqiqə istilik əlavə edin. Və sonra söndürün.

Bişmiş məhsulların qurumaması üçün necə bişirilir?

Hansı sobada bişirəcəyinizə baxmayaraq, əvvəlcə təlimatı oxumaq daha yaxşıdır. Hətta təcrübəli aşpazlarbir neçə sobanı dəyişdirmiş olanlar adi təlimatlarda bir çox maraqlı və faydalı şey tapa bilərlər.

Pişirmə temperaturu:

• Maya xəmir tortları - 180 ° С
• Uzun məhsullar - 175-190 ° С
• Kiçik məhsullar, zəncəfilli çörəklər, tortlar - 210-220 ° С
• Şirniyyat pasta - 200-220 ° С
• Beze və beze - 100-130 ° С

• Fırında bişirərkən xəmirin yanmasının qarşısını almaq üçün bişirmə qabının altına bir az duz səpin, bişirmə qabının altına bir asbest təbəqəsi qoyun və ya su ilə doldurulmuş bir qab qoyun.
• Tort heç vaxt yüksək istilikdə bişirilməməlidir. İsti bir sobada çöldə sərtləşəcək, ancaq içəridə nəm qalacaq. Bunun baş verməsinin qarşısını almaq üçün əvvəlcə sobanı istiləşdirməlisiniz, ancaq qızdırmayın və tortu orta temperaturda bişirin.
• Keks və ya digər əşyaları bişirərkən çörək qabını və ya yeməyi silkələməyin və ya hərəkət etdirməyin.
• Pasta və ya hər hansı bir xəmir məhsulunu bişirərkən sobanın ilk 10 dəqiqədə açılmaması lazımdır, çünki xəmir çökəcək və tüklü çıxmaz.
• Tortun və ya çərəzin hər hansı bir hissəsi yanmağa başlayırsa, yağlı kağızla örtün.
• Kiçik əşyaların daha yüksək temperaturlara davam gətirə biləcəyini və böyük əşyalardan daha sürətli bişirildiyini bilməlisiniz.
• Fırında termometr yoxdursa, ora bir çimdik un ataraq təxmini temperatur müəyyən edilə bilər. Əgər un saralırsa və 30 saniyədən sonra qaralırsa, deməli sobadakı və ya sobadakı temperatur təxminən 220-240 dərəcədir. Fırına atılan un dərhal kömürlənirsə, istilik təxminən 270-280 dərəcəyə çatır. Un tədricən saralanda bu, sobadakı temperaturun 180-200 dərəcə olduğunu göstərir.
• Çörək bişirməzdən əvvəl xəmir xəmir məhsulları soyuducuda soyudulmalı, lakin dondurulmamalıdır.
• Hazırlanmış məhsulları yağlamadan, soyuq suya batırılmış xəmir qabına qoyun.
• Bişmiş xəmir bir az soyuduqdan sonra götürsəniz, qəlibdən çıxarmaq daha asandır. Məhsullar kəsmik xəmir, onları çıxardıqdan sonra bişirmə zamanı mükəmməl bir şəkildə yüksəlir soba, tez yerləş.
• Tort sobadan çıxarıldıqdan sonra mətbəxdə saxlanılmalı, soyuqda çökməməsi üçün çıxarılmamalıdır. Qırıntılı bir tort kəsmək üçün bir bıçağı qaynar suya batıraraq istiləşdirməlisiniz. Doldurulmuş tort ən azı yarım gün dayanmışsa daha yaxşı dadacaqdır.