Pan borodino sin levadura a domicilio. Clásico pan Borodino casero al horno. Video: pan Borodino en el horno.

9 ", le enviamos la receta del pan Borodino allá en la nominación de Comida de Hombres.

Borodinó según GOST 1984

Este post ya es el segundo sobre el pan Borodino según GOST (sin contar otros posts sobre Borodino non-GOST de nuestro blog), dedicado al pan Borodino.

No hay datos confiables sobre la apariencia del pan Borodino. Existen varias versiones sobre el origen de este producto.

Por primera vez, este tipo de pan fue horneado en el Monasterio de Spaso-Borodino por sus sirvientes. Cerca del monasterio había una panadería, donde se creó la receta del pan Borodino con fragante cobertura de cilantro, que se horneaba para las cenas funerarias.

Otra versión afirma que el creador pasteles fragantes se convirtió en el compositor ruso Alexander Porfiryevich Borodin, esto sucedió después de su viaje a Italia. Pero los científicos cuestionan esta versión: el centeno no crece en Italia y no es popular para hornear pan.

La receta del verdadero pan Borodino según GOST se creó en el Moscow Bakery Trust en 1933, uno de los ingredientes era el cilantro, que se usaba como rociado. Probablemente a partir de este momento pan de centeno con una pizca de semillas de cilantro comenzó a llamarse Borodinsky.

Ya hemos hablado sobre la receta para el hogar de la era soviética de Borodino, registrada ni siquiera por GOST, sino también por OST, era una receta de 1935 perteneciente al conocido maestro de la panadería Lev Yanovich Auerman. Este pan se elaboraba con una mezcla de centeno pelado y harina integral, que se tomaron en partes iguales para esta receta, es decir, dicho pan era 100% centeno, era de solera, no se utilizó levadura para ello, puedes leer más sobre la receta en sí y su implementación en nuestro blog .

Y la primera receta de pan según GOST fue Borodinsky según GOST 5309-50.

Borodinsky pan - era una de las variedades más populares pan ruso. En las décadas de 1920 y 1930, este tipo de pan se producía solo en Moscú. En aquellos lejanos años, el pan Borodino de mejor calidad se elaboraba en Moscú. maestros panaderos - letones, y en segundo lugar en cuanto a sabor y calidad quedó el pan, producido por el Khlebozavod de la cooperativa de empleados de OGPU.

Los métodos más característicos para preparar el pan Borodino entonces eran tres:

1. Elaboración de masa con malta cervecera, comino y parte de la harina y amasado sin bahía. Este método fue utilizado por los maestros Spredze y Zakis (a juzgar por los nombres de los letones) en panadería número 159.


2. Masa de amasado directo con comino y malta sin fermentar. Este método ha sido utilizado en Panadería No. 1 de la cooperativa de empleados de la OGPU.


3. Preparación de la masa de la forma habitual, como el flan de centeno (agridulce) con raschin (masa), pero con la adición de materias primas auxiliares a la masa: sustancias aromáticas y azucaradas.

Para suministrar a los moscovitas pan Borodino de alta calidad, se planteó la cuestión de desarrollar un estándar para él. En el final el estándar tomó forma en GOST 5309-50 en el Moscow Bakery Trust basado en la receta de panadería No. 159. Más tarde, sobre la base de este GOST, se desarrolló GOST en 1984 con el número 2077-84.

Extracto de GOST 5309-50:

“Esta norma se aplica al pan Borodino, cocinado en un método de crema pastelera a partir de una mezcla de harina de centeno en una cantidad del 80%, harina de trigo Grado II en la cantidad del 15%, malta de centeno roja en la cantidad del 5% con la adición de sal, azúcar, melaza y cilantro, o comino o anís en masa fermentada con o sin la adición de levadura ( !!!, se permite tanto el uso como la ausencia de levadura en la receta, irina-co) ».

Pero, pasó el tiempo y muchas cosas cambiaron: pronto, no solo se agregará harina de trigo de segundo grado a algunos tipos de Borodino, sino también levadura industrial en una cantidad significativa, así como harina de patata y aceite vegetal(ver el escaneo al final de la publicación del libro de L. Ya. Auerman).

Para ser justos, cabe señalar que, por ejemplo, la receta de 1948 según GOST todavía contiene una proporción muy pequeña de levadura (solo el 0,1% del peso total de la harina) y también incluye levadura, que se prepara sobre la base de masa agria(es decir, la masa que sobró de la última tanda). Este pan en 1948 todavía se horneaba en un hogar.

Pero la receta de 1984 de Borodinsky según GOST, según la cual hornearemos pan hoy (receta del libro "Producción de pan choux con harina de centeno", LI Kuznetsova y coautores, 2003) ya ofrece varias opciones tecnológicas para hacer pan, a saber, tres:

Absolutamente versión tradicional , que además contiene una pequeña proporción de levadura industrial e iniciador de fermentación espontánea, y nuevas versiones de la receta:
- elaborado en seco y
- sobre el elaboración de cerveza seca compleja con el uso de aditivos acidificantes, sobre KMKZ (masa madre láctica compleja).

Las 2 últimas opciones se caracterizan por una proporción mucho mayor de levadura industrial introducida en la masa (0,7-2,2%). Todo este pan, por supuesto, ya ha sido horneado en moldes, ya que el método de cocción es mucho más laborioso y requiere un mayor grado de profesionalidad.

Para referencia
Elaboración de cerveza en seco: contiene harina de centeno hinchable (harina procesada por secado con rodillos, irradiación infrarroja y extrusión, con la ayuda de estos procesos se logra la modificación, es decir, un cambio en la estructura de los almidones de la harina). El efecto de agregar dicha harina a la masa es muy similar al efecto de la elaboración de la cerveza, pero le permite evitar el proceso de preparación de la elaboración de la cerveza como una etapa separada, simplifica y reduce el costo de producción.
Aditivos acidificantes: reemplazan el iniciador de la fermentación espontánea y KMKZ, pueden consistir en varios componentes, por ejemplo, como: serbal en polvo de orujo de frutas o frutos de fresno de montaña, suero de leche en polvo, malta de centeno fermentada, preparación enzimática "Fungamil".
Extractos de malta (Maltaxes): la tecnología de producción es similar a la tecnología de producción de melaza: se producen a partir de un extracto acuoso de grano maduro malteado de cebada o centeno y, a veces, trigo en forma de un líquido viscoso espeso.
KMKZ - fermento láctico complejo. Se utilizó activamente para hornear variedades de pan de centeno y centeno y trigo en las panaderías soviéticas en combinación con levadura industrial. La principal diferencia entre este starter y el starter de fermentación espontánea es que prácticamente no contiene levadura, en ella predominan las bacterias del ácido láctico, principalmente Lactobacillus casei, L. fermentum. Este iniciador se caracteriza por una alta acidez, que alcanza los 22-25 grados, lo que inhibe la actividad de casi todos los microorganismos extraños, por lo que es capaz de autoconservarse y almacenarse a largo plazo.

La historia de la transformación de la receta del pan Borodino demuestra muy bien cómo se simplificó gradualmente la tecnología para la producción de pan de centeno en Rusia. Esto se debió, en su mayor parte, al deseo de reducir el costo del producto final.
Pero, sin embargo, uno no debe olvidar que hasta cierto tiempo la Unión Soviética alimentaba a sus ciudadanos con pan de bastante alta calidad, que, aunque incluía levadura industrial, era solo lo mínimo. Por lo demás, al preparar el pan Borodino se utilizaron ingredientes naturales: malta y masa madre fermentadas naturales, y no extractos de malta y acidificantes. Este pan era bastante saludable y útil.

Hoy le ofrecemos hornear Borodinsky según GOST en masa madre natural, sin la adición de levadura (los excluimos de la receta), una receta según GOST 1984 en masa madre de fermentación espontánea.

Nosotros también damos en nuestro post una variante de hornear pan Borodino utilizando harina de espelta (nuestra innovación) en lugar de harina de trigo de 2º grado: después de todo, como saben, la harina de espelta se digiere mucho más fácilmente que el trigo, debido al menor contenido de antinutrientes vegetales en comparación con la harina de trigo moderna (los antinutrientes o toxinas vegetales son sustancias que impiden la absorción completa de los cereales, lo que a menudo provoca reacciones alérgicas e inflamación de la mucosa intestinal).

Entonces, hoy horneamos pan Borodinsky de acuerdo con GOST, moldeado, masa fermentada, usando hojas de té, malta roja de centeno y melaza, con la adición de harina de trigo de 2º grado o harina integral de espelta.

Equipo:

Cuchara culinaria de metal
- película de alimentos
- pergamino
- un termo con boca ancha o un recipiente con paredes gruesas que se pueda poner en el horno, con un volumen de al menos 2 litros - para preparar cerveza
- recipientes para masa madre (al menos 1,5 l) y masa de masa (al menos 3-3,5 l)
- bandeja de pan de aluminio profesional L7
- balanzas de cocina
- divisor de masa de plástico con borde flexible
- para mantener el régimen de temperatura requerido: un gabinete de prueba, o calefacción por suelo radiante, o un calentador de ambiente
- termómetro de cocina
- cepillo de silicona
- molinillo de café o mortero y maja
- atomizador
- tamiz fino de nailon (si se utiliza espelta integral para hornear)

Total para un pan con un peso aproximado de 850 gramos, necesitamos:
- 400 gr de harina integral de centeno
- 75 gr de harina de trigo, productor de 2º grado "Divinka"

- 20 gr melaza maltosa oscura
- 30 gr de azúcar
- 3 gr de comino
- 5 gr de sal
- 410 gr de agua (+ - 10 gr)

Levadura:
- 35 gr de levadura madre de centeno en el pico de actividad
- 30 gr de harina de centeno pelada
- 20gr de agua
Total: 85gr

Soldadura:
- 25 gr de malta roja de centeno fermentada
- 75 gr de harina integral de centeno
- 250gr de agua
- 2 gr de semillas de comino molidas
Total: 352 gramos

Opara:
- 85 gr de masa madre
- 352 gr de hojas de té
- 175 gr de harina integral de centeno
- 125 gr de agua (+- 10 gr)
Total: 737 gramos

Masa:
- 737 gr de masa entera
- 75 gr de harina de trigo de 2º grado (o de espelta integral con salvado tamizado)
- 100 gr de harina integral de centeno
- 30 gr de azúcar
- 20 gr de melaza
- 5 gr de sal
Total: 967 gramos

Cocinando

1. de masa fermentada: por la noche mezclar harina integral de centeno 30 gr, masa madre de centeno 35 gr, agua 20 gr. Cubrir con film transparente y dejar durante 9 horas a temp. 24 grados C o durante 12 horas a temp. 22 grados CON.

Por la mañana, el iniciador debería aumentar su volumen entre 1,5 y 2 veces.

2. El día antes de hornear, por la noche, preparar SOLDADURA: en un termo de boca ancha, verter 75 g de harina integral de centeno, 25 g de malta roja, 2 g de cilantro (premolido en molinillo de café o machacar en un mortero con mano), verter 250 g de agua caliente (temp. unos 97 grados C).

Parte de la harina (alrededor del 10%) se puede reservar y agregar al final del amasado de las hojas de té, esto ayudará a incorporar enzimas activas adicionales a las hojas de té.

Mezcle bien las hojas de té con una cuchara de metal (no recomendamos usar una licuadora, porque hay demasiadas hojas de té en sus partes móviles, lo que dificulta su limpieza). Cerrar el termo y dejar sacarificar durante la noche.

Si usa platos de paredes gruesas en lugar de un termo, entonces las hojas de té deben ser sacarificar a temp. 63-65 grados. C dentro de 2 horas: En el horno o fermentador, verifique con un termómetro que la temperatura esté en el nivel deseado. A una temperatura demasiado alta (70-75 grados C), las hojas de té ya comenzarán a hornearse y perderán humedad, y a una temperatura insuficiente, el proceso de sacarificación será demasiado lento.

Consejo: en las panaderías, la pérdida de hojas de té durante el amasado es mínima, esto se asegura con la ayuda de equipos tecnológicos especiales. En casa, nos vemos obligados a preparar en un recipiente y amasar la infusión en otro, una gran parte de la infusión permanece en las paredes de los platos y, a su vez, a veces contiene el agua necesaria según la receta. Así, la pérdida de agua en la fabricación de un pan puede ser significativa. Por lo tanto, siempre agregamos cerveza a la masa por peso y preparamos todos los ingredientes en exceso (agregando un 10% al peso de todos los ingredientes).

3. Haciendo ADEREZO.

Mezcle todo el iniciador, las hojas de té enteras, 175 g de harina de centeno integral y 125 g de agua en un bol.

Cubrir el bol con film transparente y reservar 1.5-2 horas a temp. 29-30 grados C. También es importante mezclar la masa con una cuchara o espátula, ya que una gran parte también puede quedar en las manos.

La masa debe aumentar de volumen al menos 1,5-2 veces, deben aparecer burbujas en la superficie.

4. Haciendo MASA.

Mezclar en un bol toda la masa y harina integral 100 gr, trigo de 2º grado (o espelta integral - tamizar previamente el salvado a través de un colador de nailon fino) 75 gr, sal 5 gr, azúcar 30 gr, melaza 20 gr . La masa resulta ser de densidad media, la forma de un bulto no se sostiene.

Cubrir con film transparente y dejar 4 horas a temp. 29-30 grados. CON.

La masa debe aumentar de volumen al menos 2 veces.

5. Disposición masa en un molde, engrasado con una capa gruesa o manteca de cerdo, o dos capasmanteca

Golpea la masa ligeramente con la mano. FORMA una barra con una cuchara (necesita alisar la parte superior de la pieza de trabajo y también enrollar la cuchara con un bulto en la masa, entre la masa y la pared del molde para formar el lado inclinado de la pieza de trabajo). Se debe bajar la cuchara hasta el fondo del molde y moverla hacia arriba y hacia abajo.
Se necesita el mango delgado de un tenedor o una cuchara para formar la masa en las esquinas del molde, y se necesita una espátula de silicona para alisar todas estas superficies hasta que quede suave. Todas estas "herramientas" se pueden humedecer ligeramente con agua de vez en cuando para un mejor deslizamiento.

Puede resultar que la masa sea muy líquida y se difumine todo el tiempo durante el moldeado, pero de todos modos, se deben realizar todas estas manipulaciones. En este caso, la próxima vez que hornee, reduzca la cantidad de agua en 20 g durante el amasado y reduzca ligeramente el tiempo de leudado, de lo contrario la masa volverá a estar muy líquida.

cubrir la forma con una película o un gorro de ducha (en el lado de la masa, engrase aceite vegetal).

6. PRUEBA:60 minutos a temperatura 25 grados CON.

Rocíe toda la superficie del pan con una botella de spray y espolvoree con semillas enteras de cilantro.

7. HORNEAR con sobre la piedra para pizza sin vapor en:

230 grados C - 15 minutos,
210 grados C - 15 minutos,
180 grados C - 30 min.

Precalentar el horno durante 1 hora a máximo. ritmo. 230 grados C, es necesario poner la pieza de trabajo en el horno muy rápidamente, sin rodar la piedra para pizza.

Después de sacar el pan del horno, engráselo con gelatina de almidón con un pincel, que debe cocinarse con anticipación (1 cucharada de almidón sin tapa por 200 ml de agua, colar), pero no puede engrasarlo.

Enfríe el pan terminado sin abrigo en la parrilla durante 2-3 horas, luego envuélvalo en una toalla delgada (preferiblemente de lino). Cortar el pan no antes de 24 horas después.

PD El pan horneado con espelta tiene una porosidad ligeramente menor que con harina de trigo de 2° grado, la altura del pan es 1-1,5 cm más baja, pero no se nota diferencia en el sabor.

Notas de recetas:

Mantengo mi masa madre de centeno a 22-24 grados C, si la temperatura de su masa madre es más alta (esto sucede en el apogeo de la temporada de verano), entonces para obtener un pan sin grietas, se deben cumplir las siguientes condiciones:

1) Cambiar la temperatura de la prueba y la masa (bajar a 27 grados C)
2) Cambiar la hidratación de la masa: reducir la cantidad de agua introducida en la masa en 10-15 g
3) Reducir el tiempo de elaboración de la masa (fermentando 1,5 horas en lugar de 2 horas)

Todas estas medidas se pueden aplicar en combinación o por separado, dependiendo de qué tan alta sea la temperatura de la masa madre.
Si la temperatura de su masa madre es inferior a 22-24 grados C, entonces debe refrescarla 2-3-4 veces a una temperatura de 22-24 grados C durante uno o dos días y solo luego ponerle pan, de lo contrario el pan es también con un alto grado de probabilidad durante la cocción saldrá con grietas.

¿Sabes con qué sueñan las personas que viven en el extranjero? Dulces, arenques y... ¡pan borodinó! Pero si se pueden encontrar dulces y arenques, entonces las cosas se complican más con el pan negro. Precisamente el otro día me escribió un amigo que vive en Estados Unidos pidiéndome una receta de pan Borodino casero. Así recopilamos recetas de todo el mundo :-)

Traté de hornear varias variantes de este pan, pero sobre todo me gustó la receta que compartió conmigo mi amiga de Bielorrusia, Tanya. Yo, a su vez, los comparto contigo.

Para preparar el clásico pan Borodino en casa (en el horno), necesitamos este tipo de productos.

En primer lugar, preparemos la malta. Vierta la malta con 150 ml de agua hirviendo, revuelva. Ponga a un lado, deje que se enfríe un poco.

Mezcle los 250 ml restantes de agua con miel.

Mezclar ambos tipos de harina, levadura, agregar sal, malta enfriada disuelta en agua y agua con miel. Añadimos un poco de aceite...

Amasar una masa suave, ligeramente pegajosa. Ponlo en un bol, engrasado. aceite de girasol. Cubrir con papel aluminio y dejar en un lugar cálido durante 1-1,5 horas. Si está muy caliente, la masa crecerá en una hora.

La masa está lista para ir. Ha duplicado su tamaño.

Lo trituramos, lo ponemos en forma, lo engrasamos o forramos con pergamino. Engrase ligeramente con agua, espolvoree con cilantro, presionándolo ligeramente en la masa. Cubra con una toalla y deje calentar durante 30-40 minutos.

La masa ha vuelto a subir, se puede hornear.

Horneamos pan Borodino casero en un horno precalentado a 180 grados durante 40 minutos, el tiempo de cocción dependerá de tu horno.

El pan borodinó está listo. Enfriamos en la parrilla.

¡Buen provecho!

Dividimos la masa terminada en porciones y la ponemos en un molde bien engrasado. manteca. No tenemos nada que compartir, la prueba es solo para una forma.

No es necesario lubricar con mantequilla. Todo depende de la forma, tal vez sea suficiente y vegetal. en pan un gran número de azúcar (más melaza), que se carameliza en la corteza y se quema/pega fácilmente al molde. La crema me ayudó. Puedes probar la manteca de cerdo. Ahora tengo formas que están constantemente lubricadas con vegetales y ya están cubiertas con una capa delgada constante, como en una sartén wok, es bastante fácil para mí engrasar con una capa delgada de vegetales y el pan terminado se sale fácilmente de la molde.

Usando una espátula de silicona y agua, coloca la masa directamente en el molde y alisa la superficie. Inicialmente puede volcar la masa sobre una mesa húmeda y con las manos mojadas formar un pan, alisarlo y luego transferirlo al molde.

Ponemos el formulario para leudar durante 40 minutos, a los mismos 30C. Vierta un poco de agua hirviendo en la sartén para que esté húmedo en el horno y la corteza no se seque en la parte superior. O sustituya una taza de agua caliente, también mantendrá la temperatura. Después de 40 minutos (¡o incluso antes! - monitoreamos) sacamos la forma con la masa levantada, encendemos el horno para calentar hasta 200C. La experiencia práctica muestra que 200C en la perilla del regulador no significa en absoluto que también habrá 200C adentro. Podría ser mucho más, o podría ser menos. Existe la posibilidad de que coincida. Recomiendo encarecidamente comprar un termómetro de horno para saber claramente en qué posición del regulador cuál es la temperatura real.

La masa ha subido. Queda por engrasar con un puré de harina y agua, espolvorear con semillas de cilantro encima y enviar al horno.

Ahora sobre el polvo del pan con semillas de cilantro. Las semillas requieren alrededor de una cucharadita. Por receta original necesitas hacer un puré de harina (1 cucharada medida de harina por 2 cucharadas medidas de agua). Cuando la masa haya subido, extienda con cuidado esta mezcla cremosa sobre el pan, espolvoree con granos y póngalo en el horno.

Recientemente, comencé a hacerlo de manera diferente: cambiamos la masa a un molde, la alisamos con una espátula y espolvoreamos guisantes con cilantro. Puedes rociarlo con una pistola antes de esto, pero la masa ya está bastante pegajosa. Espolvoreamos con cilantro, golpeamos un poco con una espátula, que alisó la masa (los granos quedaron ligeramente hundidos en la masa), y metemos el molde en el horno para leudar durante 40 minutos.

Los granos se conservan perfectamente, después de hornear los untamos con gelatina de almidón y arreglará toda esta belleza para que no se caiga. Preste atención: clásicamente, primero esperamos que la masa suba, cubrimos el pan con un puré, espolvoreamos con granos y lo metemos en el horno. La segunda forma: primero espolvorear con granos, luego probar.

Agrega 1/2 taza de agua hirviendo a la charola en el horno, pon dentro del molde. Mantenemos la temperatura alrededor de 200C - la controlamos con un termómetro real dentro del horno. Si no lo hay, seleccionamos el calor empíricamente. Horneamos 60-65 minutos. ¡El pan debe quedar oscuro, pero no negro!

Cinco minutos antes de la preparación, debe cocinar la gelatina, no muy espesa y no muy líquida. Cocine desde 1/2 cucharada medidora. almidón y 1/2 taza de agua, hierva y cocine a fuego lento durante un par de minutos:

Sacamos el pan, lo sacudimos del molde, cubrimos la corteza superior con cilantro con nuestra gelatina, sobre el pan caliente inmediatamente comienza a elevarse y secarse. Después de la evaporación de la humedad, quedará una corteza brillante y muy hermosa. No permite que el pan se seque en estado abierto durante un tiempo decentemente largo.

Aquí, en general, eso es todo. Dejamos que el pan alcance el estándar hasta la mañana... El pan de centeno no se come enseguida, se deja madurar un día, "para alcanzar el estándar".

Iván, hola! Necesitas medir el medio y 67-70 grados. - o la sonda está rota, o el pan está crudo :) Es necesario que sea 98-100.

lena, hola!
¿A qué profundidad se mide la temperatura con una varilla? No es 97 en el centro del pan, ¿verdad? se trata de preparación ... Para mí, si la sonda está atascada en el medio del pan (L11), entonces hay 67-70 ... ¿es esto normal?

Anna, tienes una delicia increíble)))

Oksana, hola! Y me encanta este pan, pero rara vez horneo por alguna razón)

¡Delicioso, mágico, fragante, tierno, aireado Borodino! ¡La textura es como una galleta! ¡Increíblemente delicioso! Elena, gracias por tu trabajo y experiencia, por compartir tus conocimientos!

Lena, ¡muchas gracias por la receta de este pan incomparable! No estaba seguro de poder hacerlo, soy un panadero de masa madre principiante, ¡pero el pan salió genial! Horneé completamente con harina de centeno pelada, no tenemos harina de trigo de segundo grado, así que usé premium. ¡El pan es genial! Gracias por compartir tus recetas y consejos!

¡Marina, muchas gracias! :)

¡Muchas gracias por esta receta y por todo el blog! Empecé a hornear pan de masa fermentada después de ver Instagram. ¡Gracias por compartir una artesanía tan maravillosa y brindar tanta información!

Nastya, en la receta todo es solo para Borodinsky, lo corregiré en el texto ahora para no confundir a nadie.

Buenas tardes, lo tomé ahorita para hornear pan según su receta, pero me confundí un poco con gramos y 2 de sus panes) En el párrafo sobre las hojas de té está escrito que es suficiente para ambos panes, y en el segundo párrafo se amasa la masa tomando "las hojas de té enteras y 185 gramos de harina de centeno". ¿En qué punto se deben dividir las hojas de té por la mitad?

Valery, esta masa suele ser más rápida, yo tenía una masa madre espontánea joven en ese momento.

Elena, hola! Quiero preguntarle sobre el tiempo de fermentación y prueba. ¿Es este tiempo largo normal para este pan o es el problema de la masa madre? Gracias

Valery, hola! La malta sin fermentar funciona de manera diferente, es rica en enzimas, se usa en algunos panes de centeno, como el Rizhksky, y no da el mismo sabor y aroma que la malta oscura. También se elabora y se agrega en una cantidad mucho menor.

Elena, hola! ¡Gracias por la receta! El pan resultó muy sabroso, a todos les gustó. Dime, ¿puedes usar malta sin fermentar para preparar en trigo, pan de trigo y centeno de la misma manera que en esta receta con fermentada o de alguna otra manera? No pude encontrar un ejemplo en tus recetas. Gracias

En VK hay un grupo "Mi pan", además, soy Lena Zheleznyak (Lutsenko) allí. Y en FB hay un grupo "Breadmills" y yo soy Olenka Zhestyanka allí.

Sí, ¿cómo puedo encontrarte?

Julia, si el pan quedó sabroso y horneado, no pegajoso, todo está bien. No puedo decir cuánto tiempo fermentó su masa, porque no lo vi y no sé cuándo lo puso a fermentar.
¿No estás en VK o FB? Podrías mostrar fotos allí.

lena, hola! Luego no siguió el consejo, lo puso en la panificadora en modo francés durante 6 horas. Consigue un ladrillo con tripa húmeda :-) Lo tiré.
Ayer hice una vez más, pero la masa madre se va para la noche, en la mañana hago una masa, hasta las 18 horas la masa fermentó (¿poco tiempo?), y luego partió hasta las 23. Demasiado, por supuesto, pero quería que subiera aún más, subió muy inactivo, me parece. Y ponga 1.5 horas de horneado en hp. Normalmente, al horno, ahora corto un trozo :-)
Simplemente no sé si mi prueba de fermentación es normal a tiempo. O es individual para cada uno?

Julia, preparo hojas de té y masa madre por la noche antes de acostarme, por la mañana hago una masa, después de la masa, la fermentación y la prueba. Si no hornea en el fermentador posterior, la masa fermentará durante aproximadamente una hora y media o dos a una temperatura de 30 grados. Leudar de 40 a 60 minutos a temperatura ambiente, pero todo depende de la temperatura de tu cocina y de tu masa madre. No recuerdo si me respondiste o no, te repito: ¿no tienes horno? Para probar esta receta fuera de la panificadora.
Por el momento, no pongas nada en espera, no intentes automatizar todo, especialmente Borodinsky, haz todo lo necesario para sacar la masa con las manos, fermentarla en un recipiente y luego NO ARODAR, darle forma. y ponerlo en un cubo de HP, o sin moldear, después de la fermentación en un recipiente, transferir CUIDADOSAMENTE con una cuchara húmeda en un cubo de HP, alisar la parte superior sin fuerte presión y espolvorear con cilantro. La masa servirá: encienda el modo de horneado.
La masa de centeno no se entiende en el sentido literal de la palabra, no se tritura y el gas no se presiona, sino que se moldea o se pone en un molde.

Lenochka, estoy de vuelta contigo ...
No entiendo que hacer... sigo pensando, pensando..
Por la mañana hice hojas de té y agua (etapa 1).
Ahora a las 17 mezclé la masa madre con hojas de té, o sea, hice una masa...
Después de 4 horas, debes poner la masa..
Vagará por ahí...? cuantas horas de fermentacion
Luego prueba... ¿Cuántas horas para la prueba?
No entiendo cómo puedo entrar en la cocción de este pan por día.
Amasaré la masa alrededor de las 21:00.
Si todo está de acuerdo con las reglas, entonces la fermentación será de horas hasta la 1 am, ¿verdad? ¿O mira el hecho?
Luego, debe amasar la masa y esperar la prueba. ¿Horas hasta las 3 a.m.? 4? ¿O también de hecho?
¿Cómo puedo seguir trasladando el trabajo a HP?
¿Es posible amasar la masa y configurar el modo xp?¿Para que ya deambule y se coloque allí?
Pero no hay chiste, ¿verdad? (No lo entiendo, no hay nada escrito al respecto).

¿Y si pone la masa para fermentar en HP, y luego enciende el modo retrasado y después de un tiempo HP comienza a amasar, amasando así la masa ... O un amasado prolongado será malo para el pan?
¿Y aproximadamente cuánto se necesita para la prueba?
No entiendo :-(((
¿Cómo encajas los productos horneados en un día?
Si las hojas de té que hacer en la mañana?

Julia, la fermentación, que fluye suavemente hacia la fermentación, es masa fermentada y pan inservible. Te lo ruego, lee los artículos del blog sobre la masa de centeno, sobre las etapas y su significado en principio. No es necesario que use una configuración tan larga para este pan, descargaré las instrucciones y veré qué configuración es adecuada para usted. Pero para usted, como guía, esto es lo que necesita: lea la receta, preste atención a cuánto debe fermentar la masa en cada etapa. Aproximadamente lo mismo debería suceder en HP, intente encontrar el modo apropiado. Prepare previamente el iniciador, haga hojas de té, luego haga una masa con hojas de té y luego amase la masa en HP. Lo tienes y en el transcurso del amasado y la fermentación se irá calentando en HP. E intentaría primero hornear este pan en el horno, solo para ver con mis propios ojos qué debería pasar con la masa y cómo, y luego hornear en HP.

Y.. es decir, según cualquiera, ¿debería haber un calentamiento? La etapa de fermentación no puede fluir suavemente hacia la prueba, ¿verdad? Pero en HP, así es como resulta, según tengo entendido. Tengo una Panasonic SD-ZB2512. Hay muchos modos, pero ninguno individual. Todos los modos allí comienzan con la ecualización de la temperatura, luego amasan, luego levantan y luego hornean. El más largo es el francés, con una duración de hasta 6 horas. De estos, 2,45-4,10 en aumento. Según tengo entendido, ¿comienza a calentarse solo en esta etapa?
Esto es lo que pensé.
¿Qué pasa si ponemos la masa que acabamos de amasar en el HP o la amasamos en el HP en el modo de masa, y luego configuramos el programa al más largo? ¿Y sacar el cuchillo de amasar?
Resulta que la masa se fermentará, luego se fermentará en lugar de amasarse, luego se fermentará y se separará en aumento, y luego se horneará ... Entonces puedes, ¿no crees?
Además, aún puede poner este modo en un retraso.
Digamos que tomamos 4 horas para la fermentación y 4 horas para la fermentación (¿es posible al máximo?), Pero el modo dura 6 horas. Así que estamos haciendo un inicio retrasado de 2 horas.. Serán 8 en total...
¿Qué piensas?
Lo intentaré hoy. Como la masa todavía está en el horno (puedes mantenerla allí), la sacaré a las 24 y no podré mantenerme de pie para la prueba de fermentación.
En teoría, puedes en el refrigerador, ¿verdad? Pero la fermentación sigue... No aguanto hasta las 4 de la mañana. Y la fermentación en el refrigerador no funcionará, ¿verdad?

Si habrá algún tipo de movimiento al mismo tiempo, ¡por supuesto que puedes! ¿Por qué no quieres quedarte en HP? Ella también se calienta muy bien. ¿Y tú cuál usas?

Cariño, creo que pregunté mal. Quiero decir, ¿es posible mezclar la masa directamente en el balde y dejarla allí? Es decir, no te saques. Dejar fermentar durante varias horas en el horno. Luego ahí para pruebas, o sea, no sacarlo más del molde. Y luego en la máquina de pan para hornear. Es decir, ¿también habrá fermentación y fermentación en el mismo balde?

Julia, lee una vez más sobre la importancia de cada etapa: necesitas fermentación y leudado, de lo contrario, tu pan estará pegajoso y ligeramente aflojado. Y, si omite la etapa, aún tendrá leudado: este es el aumento de la masa antes de hornear, pero no habrá etapa de fermentación. Con respecto a hornear en HP, mira tus modos, las instrucciones probablemente tengan un horario, cuánto duran las etapas, elige el correcto. Tienes los datos iniciales, cuánto debe ser adecuado. HP también es conveniente porque calienta la masa durante la fermentación. Si tuviera sus instrucciones, sugeriría.

¡Lena lo consiguió! Pero, ¿puedo dejar fermentar la masa en un cubo de una máquina de pan y luego hornearla allí? Quiero hornear en una máquina de pan para que no se compre en vano :-) Si hago esto, ¿no moldearé la masa y no será necesario probar?

Julia, la fermentación se realiza mejor en un horno con una lámpara, y en la etapa de fermentación, la masa simplemente aumenta de volumen, aumenta notablemente. La prueba se puede realizar tanto a temperatura ambiente como en el horno con una lámpara, pero luego debe hornearla, el horno debe calentarse))
La prueba es el levantamiento de la masa antes de hornear después de haberle dado forma. El caso es que cuando sacas la masa del bol después de la fermentación, le das forma, la pasas al molde, la amasas un poco, la masa pierde algo de gas y luego vuelve a subir antes de hornear. En este momento, se producen cambios en la masa, el trabajo está hirviendo constantemente en ella, y esto es el resultado del hecho de que la masa ha perdido parte del gas durante el moldeado. Y en la forma ¿cómo lo organizas?

Lenochka, muchas gracias, parece que poco a poco estoy empezando a entender algo. y así, leí, leí varios artículos, publicaciones, bueno, nada ... como en un tanque. ¿Entendí bien que la fermentación se puede hacer a una temperatura más alta? Como un horno con luz, ¿verdad? Y donde queramos fermentar, ¿podemos hacerlo en el horno (¿más rápido?) ya temperatura ambiente (más tiempo)? ¿El final de la fermentación para nosotros es el aumento de la masa y las burbujas? ¿Cómo entendemos? ¿Y la fermentación, también cuando aumenta de volumen?

Y, en teoría, ¿todo esto se puede hacer de esta forma? Es decir, ponerlo en un cubo, dejarlo vagar allí y luego hornearlo en él.

Julia, hola! No recomendaría, entre el centeno, solo conozco un pan que se hornea de esta manera: el lituano simple, que está aquí en el blog "El centeno más delicioso y simple", y solo porque la mitad de la harina en tete va en masa madre . Para el pan de centeno, la acidez de la masa es importante y, por lo tanto, la masa madre suele ser espesa, y la maduración de la masa y la masa se produce a una temperatura bastante alta, alrededor de 30 grados. Todas estas condiciones contribuyen a la acumulación de ácido, que ayuda a neutralizar las enzimas que descomponen la masa de centeno. Si la acidez de la masa madre y de la masa es baja (puede deberse a varias razones), el pan de centeno resulta un poco suelto y pegajoso. En el caso de Borodinsky y, en general, de cualquier flan de centeno, esto es fundamental, porque junto con la infusión, además del sabor y el aroma, introduces enzimas activas en la masa, que contribuyen a la destrucción de la masa. Si acorta una etapa (fermentación), esto no afectará al pan de la mejor manera.
A juzgar por los procesos que tienen lugar en la masa, son casi lo mismo: la masa fermenta, pero desde el punto de vista de la tecnología, tienen significados diferentes, tome al menos el hecho de que la fermentación (fermentación) a menudo dura más que la fermentación final y a una temperatura superior cuando la fermentación se puede realizar a temperatura ambiente.

Lena, muchas gracias por las recetas! Explícame, por favor, algo ... Bueno, simplemente no puedo entender. ¿Dejaste leudar la masa primero? Y solo entonces para pruebas, ¿verdad? ¿Es posible poner todo inmediatamente en una fuente para horno y subir y separar? ¿Cuál es la diferencia entre leudar y leudar masa?

Galina, hola! Bien puede ser la razón de la fecha de caducidad, sin embargo, este es un producto vivo. Pero, si este es el motivo, intente duplicar la cantidad de gránulos secos durante el proceso de reconstitución, luego use el doble en la masa.
Por otras razones no te cuento, porque no se como lo restauraste, mantuviste la temperatura?

Lenochka, buenas tardes, cuénteme sobre la masa madre sin gluten Sekowa. Hice todo de acuerdo con las instrucciones, pero la masa madre no cobra vida. ¿Cuál podría ser la razón? En harina o masa madre, la fecha de caducidad finaliza en abril de 2016, y la masa madre se liberó en junio de 2011. Gracias.

Lena, gracias por la receta, ¡el pan es increíble! Realmente casi siempre rompo la corteza, ¿qué estoy haciendo mal? ¿No hay suficientes pruebas? Y también tengo una pregunta: puede reducir la cantidad de iniciador, digamos, a 10 gramos y dejar la masa durante la noche a 30 grados. Siempre lo pongo por la mañana y horneo el pan ya por la noche, esto es muy inconveniente)

Oh, estos Borodino son excelentes, olvidé dar un enlace en el texto, esta es la receta del crucifijo de Misha de LiveJournal.

Lenochka! ¡Gracias por la receta! ¡Definitivamente lo intentaré! Ya he horneado 2 panes según tus recetas. Resulta SUPER. Y toda la familia ama a Borodino. T

El pan Borodino es especial, a todos les encanta comerlo sin excepción. Es especialmente bueno con mantequilla o manteca de cerdo ahumada aromática y arenque. Pero comprar pan no siempre se distingue por su excelente calidad, ¡pero cómo quieres probar el mismo Borodino que estaba a la venta en la época soviética! Si también le gusta mucho este producto, puede intentar cocinar pan Borodino en el horno en casa, y la receta le dirá "Popular sobre la salud".

receta de pan

Masa madre para masa

El pan Borodino tiene una receta compleja, por lo que no todas las amas de casa decidirán cocinarlo. Pero compartiremos la receta con todos los detalles, lo que simplificará enormemente la tarea.

Lo primero que debe saber una azafata que decide hacer pan en casa es que para su elaboración se necesita masa madre de harina de centeno. Tardará al menos 4 días en madurar. Por lo tanto, no inicie el proceso si el motor de arranque no está listo. Si no sabes cómo hacerlo, te lo mostramos.

masa madre de centeno

La masa madre más simple está hecha de harina de centeno con agua. Cada componente necesitará 6 cucharadas. cucharas Parece que es difícil: combiné agua con harina y listo. Pero no, la masa madre adecuada se prepara con una tecnología diferente.

Primero, caliente el agua potable a 50 grados (4 cucharadas), combínela con la misma cantidad de harina (centeno). Mezcle bien la masa, tratando de deshacerse por completo de los grumos. Enviamos la mezcla preparada a un frasco limpio, cubrimos con una gasa, la ponemos en calor durante 1 día. Después de 24 horas, agregue 2 cucharadas más de agua tibia y la misma cantidad de harina al frasco, nuevamente mezcle todo con mucho cuidado. Habiendo cubierto con una gasa, volvemos a poner el recipiente en calor (25 grados) por otro día. Ahora la masa madre está fermentando mucho, hay un olor desagradable, pero de momento no le hagáis caso. Deje reposar el producto caliente durante otros 2-3 días hasta que el olor sea agradable. No olvides mezclar el iniciador por la mañana y por la noche todos los días. Después de 4-5 días, la masa madre de pan ya se puede usar.

receta de pan borodinó

Ingredientes para la elaboración de cerveza: harina de centeno - 75 g; malta fermentada - 25 g; una cucharadita de cilantro molido; agua 250 ml.

Ingredientes para hacer masa: masa madre - 150 g; harina de centeno- 250 g; agua - 50 ml; azúcar - 3 cucharadas. l.; sal - 1 cucharadita; harina de trigo (grado 2) - 75 g; melaza - 20 g; cilantro para espolvorear - 10 g.

Entonces empecemos. Primero necesitas hacer una soldadura. Para hacer esto, mezcle harina, malta y cilantro y prepare estos componentes con agua hirviendo. El recipiente con la masa debe estar bien envuelto, dejarlo tibio durante un par de horas. Más cerca del final de este tiempo, refrescamos la masa madre, aunque si no la tienes vieja, sino cocinada directamente unos días antes de este momento, entonces no hace falta que la refresques.

Masa para cocinar. Tome 50 ml de agua y envíe azúcar, sal y melaza allí, mezcle. Introduzca en el bol la masa madre, las hojas de té, 2 tipos de harina y agua (la cantidad se indica en los ingredientes de la masa). Ahora el paso más importante es amasar. Debe ser lo suficientemente largo, alrededor de 10-15 minutos. Si siente que la masa es demasiado densa, puede agregar un poco de agua.

Forma una bola con la masa, colócala en un bol y cúbrela con film transparente. No lo molestamos durante unas 3-4 horas para que encaje. La pelota debe aumentar significativamente de tamaño. Ahora necesitamos un formulario donde horneamos pan Borodino. Puedes llevar uno grande o dos pequeños, el que tengas. Lubrique el fondo y las paredes con grasa, distribuya la masa viscosa (humedezca las palmas de las manos para que sea más fácil trabajar con ella). Cubrimos el formulario con una película y luego lo dejamos nuevamente durante 2 horas para que se acerque.

Proceso de horneado Borodinsky - tecnología

Incluso el proceso de horneado en el caso de Borodinsky no es tan simple. Precaliente el horno, ajuste la temperatura a 220 grados, ponga un recipiente con agua en el fondo. Mientras se calienta, prepara el pan. Retire la película, humedezca la superficie de la masa con agua, triture con semillas enteras de cilantro.

Enviamos el formulario al horno, dejamos un recipiente con agua allí durante 20 minutos, luego se liberará vapor durante la cocción. Después de 20 minutos, reduzca la temperatura en 20 grados, retire el recipiente. Continuamos horneando pan en el horno durante una hora. Cuando esté listo, déjalo reposar y enfriar justo en la forma. Retire con cuidado el pan tibio, colóquelo sobre una rejilla y cúbralo con una toalla limpia. Si te gusta que la superficie del pan quede brillante, haz una mezcla simple de almidón y harina y úntala al pan con una brocha de repostería. Luego enviarlo a la parrilla, en este estado el producto, tapado con una toalla, debe reposar por unas 10 horas. En este momento, el pan viene, madura. Si realmente no puede esperar para probar su obra maestra culinaria, espere al menos una hora y media después del final de la cocción, no se recomienda cortar Borodino antes.

Real Borodinsky se puede cocinar en casa en el horno, aunque la receta del pan no es simple. Pero si sigue estrictamente la receta y la tecnología de cocción, tendrá éxito.