Qué mantequilla se sirve en la mesa. Temperatura de servicio para segundos platos: reglas básicas, requisitos y recomendaciones. Cómo hacer mantequilla verde con eneldo y ajo

El camarero debe estar en el trabajo a más tardar 30 minutos antes del comienzo de la atención a los visitantes.
El entrenamiento personal incluye la preparación de la apariencia, la preparación del lugar de trabajo. Una vez que el camarero se ha puesto en orden, debe tomar su lugar de trabajo y preparar todo lo necesario para el trabajo.

A pesar de que los camareros de guardia gastaron entrenamiento general área de ventas, cada camarero está obligado a:
verificar la limpieza de los manteles y servilletas en cada mesa, así como la limpieza y facilidad de servicio del aparato completo;
pulir los electrodomésticos necesarios que necesitará durante el servicio al cliente y ordenar el aparador;
consultar con el director o jefe de camareros si hay pedidos para las mesas de su sitio;
revise y consulte el menú para prepararse para la sesión informativa.

Preparando una mesa auxiliar

En la mesa de servicio (estación de camareros), una mesa ordinaria cubierta con un mantel o un buffet equipado con estantes, cajones y, a veces, un calentador, deben estar presentes los siguientes elementos:

todos los cubiertos necesarios: p. ej., cuchillos para aperitivos, cucharas soperas, cuchillos y tenedores de mesa, cucharas y tenedores de postre, cucharaditas y cucharas de café Utensilios para todo uso (cucharadas y tenedores) cepillo y bandeja para barrer las migas de los platos de la mesa.
dispositivos para servir té / café (jarras de leche, azucareros, tazas y platillos, cucharaditas, etc.)
cristalería (vasos, vasos para vino blanco y tinto)
platos sustitutos (con servilletas) platos para servir pan (y mantequilla)
servilletas
bandejas de servir
palillos de dientes
tarjetas de menú
carta de vinos
cuadernos y bolígrafos de repuesto (el camarero lleva un cuaderno y un bolígrafo) tapón de corcho universal (generalmente lo guarda el camarero) condimentos (salsas, molinillos de pimienta, etc.)
ropa de mesa limpia
otros elementos que puedan ser necesarios durante el servicio.

Si el buffet está equipado con calentador, debe encenderse aproximadamente quince minutos antes del inicio del servicio.
Los artículos usados \u200b\u200bdeben reemplazarse o reponerse con otros limpios antes del final del turno del camarero o al comienzo del siguiente turno (a discreción del gerente de la sala).

Preparando para servir mantequilla
La mantequilla se prepara antes de la llegada. Enfríe porciones de mantequilla, enrolladas, en rodajas o en cubitos, sumergiéndolas individualmente en agua helada. Esto evita que se peguen. Luego ponga las porciones de aceite en las latas de aceite y refrigere. La mantequilla se sirve al mismo tiempo que el pan.

Suministro de aceite vegetal y vinagre
Como alternativa a la mantequilla, algunos establecimientos sirven aceite vegetal con vinagre.
Vierta una porción de aceite de oliva de buena calidad a temperatura ambiente en un tazón pequeño elevado y agregue una gota de vinagre balsámico. En algunos restaurantes, el vinagre y el aceite se sirven por separado.

Reglas para servir platos fríos y bocadillos.

Las comidas frías y los bocadillos deben ser de buen gusto y apariencia atractiva. Un plato debidamente preparado y decorado con el uso de verduras y frutas (perejil, lechuga, frutas frescas y enlatadas) diversifica y enriquece la dieta, favorece la estimulación del apetito.

Los utensilios para platos fríos y botanas deben corresponder al número de porciones, a la forma del producto y no deben presentar grietas ni grietas. Las dimensiones de los platos deben ser tales que los productos incluidos en el plato no cubran los lados.

Los platos fríos y los bocadillos se llevan al salón en china (platos, jarrones, ensaladeras) en una bandeja, colocados en un aparador o una mesa auxiliar. En cada uno de los platos traídos ponen dispositivos de disposición, a excepción de las verduras naturales en general, que se pueden sacar con las manos de un jarrón común. En los restaurantes se utiliza un dispositivo especial para colocar platos fríos con guarnición, pero se puede utilizar un tenedor y una cuchara para este propósito. Los aperitivos fríos (salmón, salmón) se trasladan a los platos de los invitados sin adornar con un tenedor.

El dispositivo para desplegar se coloca en un jarrón con una ensalada de la firma, en un plato de porcelana: un tenedor con las puntas hacia abajo y, sobre él, una cucharada con una depresión hacia abajo. Las asas de los dispositivos deben estar orientadas hacia el visitante y sobresalir ligeramente por el costado de los platos. El mango de la cuchara debe moverse hacia la derecha en relación con el mango del tenedor para que el visitante pueda tomar la cuchara para extender con la mano derecha y el tenedor en la mano izquierda.

La forma de servicio más conveniente es el by-pass de alimentos. Requiere altas calificaciones y habilidades de los camareros en el manejo de los dispositivos para servir platos. El camarero sostiene el plato preparado para servir en la palma con la mano izquierda. Coloca un freno de mano debajo del plato, doblado para que su ancho no supere los 10-12 cm El camarero sujeta el lado de los platos con el pulgar.

Los dedos restantes extendidos de la mano izquierda sostienen el plato desde abajo.

Acercándose al comensal de la izquierda, el camarero toma el aparato con la mano derecha, y el tenedor debe estar arriba y la cuchara abajo, y después de desplegar, pone el aparato en el plato, volviendo el tenedor y la cuchara a su posición original. Con este método de servicio, el propio invitado puede transferir el contenido del plato al plato. El plato debe mantenerse cerca del plato del invitado, inclinándolo ligeramente, pero sin tocar la superficie de la mesa. Llevando a los invitados con una ensalada colocada en un jarrón con un tobogán, el jarrón debe girarse ligeramente en el sentido de las agujas del reloj para que el tobogán quede mirando hacia el lado tranquilo de cada visitante siguiente.

A petición del cliente, se pueden preparar bocadillos en la mesa.

Si ha pedido varios tipos de platos fríos y refrigerios (por ejemplo, caviar granular, mantequilla, salmón con limón, carnes variadas, salsa de rábano picante, verduras naturales), primero se sirven en la mesa caviar y mantequilla, luego verduras naturales, salmón, surtido.

Los cuencos de ensalada, cuencos de caviar, salseras, antes de servir, se colocan en platos para tartas o bocadillos, según el número de porciones con el asa hacia la izquierda. Delante de la ensaladera y la salsera, se colocan cucharas de té o postre en el mismo plato con el mango hacia la derecha, frente al cuenco de caviar: una espátula o cucharadita especial para colocar. Si la ensalada se sirve en un jarrón de porcelana, la ensalada o la cucharada se coloca sobre la ensalada con la depresión hacia abajo.

Cuando sirva la salsa (fig. 4.6), tenga cuidado de no volcar la salsera. Un plato cubierto con una servilleta de papel con una salsera colocada encima se sostiene en la mano izquierda de tal manera que descanse en el lado de la palma doblada entre los dedos anular y medio y se sostenga desde abajo por el dedo anular y el meñique, y desde arriba por el dedo medio. Sujetan la salsera por el mango con el pulgar y el índice y la presionan contra el plato con los dedos medios. El camarero se acerca al visitante por la izquierda y, tomando la salsa con una cuchara, la vierte en el plato del invitado, más cerca del borde (la cuchara se deja en la salsera).

Se deben tener en cuenta algunas características de servir bocadillos. No se puede poner una ensaladera (o bandeja) frente al visitante, este lugar en la mesa está destinado a un plato al que se transfiere un aperitivo de un plato común (Figura 4.7). Tampoco está permitido servir bocadillos en la mesa o directamente en las manos de los invitados. Si hay 4-6 personas en la mesa, entonces los bocadillos con los que comienza la comida deben colocarse más cerca del cliente para que él mismo pueda ofrecerlos a los que están sentados a la mesa. Los bocadillos en platos altos (jarrones) se colocan en el centro de la mesa, Fig. 4.7. Así es como la ensalada se convierte en bocadillos en platos (platos de caviar, plato de visitante, bandejas, ensaladeras), más cerca de los invitados).

Si los invitados han hecho un pedido grande y no hay suficiente espacio en la mesa para todos los platos fríos y bocadillos, entonces se recomienda poner los aperitivos servidos primero en los platos de los invitados y poner el resto en la mesa. Es posible, con el permiso del cliente, poner bocadillos en la mesa, con lo que comienza la comida, y dejar los siguientes en la mesa de servicio y después de un rato servirlos.

Con servicio individual, todos los platos fríos que se suelen servir con guarnición (pescado, carnes fritas y aves con guarnición, así como ensaladas se colocan en la mesa del lado izquierdo, snacks fríos sin guarnición (salmón, espadines, queso, chorizo) o con una cantidad muy pequeña él (espadín o arenque con cebolla) - a la derecha.
Al servir platos fríos y aperitivos de pescado, se utiliza un dispositivo de aperitivo (cuchillo y tenedor), pero no uno de pescado, que se utiliza solo para servir platos de pescado calientes.

Después de preparar los bocadillos, el camarero sirve pan en un plato de pastel. Acercándose al visitante por el lado izquierdo, con su mano derecha saca un plato de pastel vacío de la mesa, y con su mano izquierda pone un plato de pan (puede quitar un plato de la mesa con su mano izquierda y poner un plato de pan con su mano izquierda, volviendo a colocar los platos en sus manos).

Después del refrigerio de pescado, se debe reemplazar el plato de refrigerio y la barra de refrigerio.

Grano, salmón chum, caviar prensado, gastronomía de pescado, etc. se utilizan como snacks gourmet.

El caviar y el salmón chum se sirven en platos de caviar, en cuya parte metálica se coloca hielo picado. El caviar se coloca en un plato (tarta o snack bar), y para que no se resbale, se coloca una servilleta de papel tallada en el plato. El caviar se coloca con una espátula de caviar o una cucharadita, que se coloca en un plato con el mango hacia la derecha. El caviar se puede servir en un alvéolo mantequilla, en un plato de pastel: pasteles con pescado o viziga, panecillos calientes o tostadas de pan blanco. El caviar y la mantequilla se colocan en el lado izquierdo del visitante: primero, caviar en un plato de caviar, y a la izquierda, mantequilla en una cavidad. Las empanadas con pescado o vizigas, los panecillos y las tostadas se sirven calientes, se colocan en un plato de pastel en una servilleta de lino doblada en un sobre.

El caviar prensado se sirve en una bandeja con una rodaja de limón y una ramita de hierbas. Extienda el caviar con una espátula para paté o un cuchillo de snack, que se coloca en la bandeja de manera que el mango sobresalga por el costado del plato.

La mantequilla generalmente se incluye en el menú del desayuno y también se usa para hacer sándwiches. Se sirve en un "socket" o en un plato para tarta con trozos hielo de comida... Unte la mantequilla con un cuchillo especial, que se coloca en un plato para pastel paralelo al dispositivo de refrigerio del invitado con la cuchilla hacia el plato.

Las verduras naturales combinan bien con aperitivos fríos de pescado, carne, aves y caza. Para servicios grupales se sirven en porcelana, y para recepciones, en jarrones de cristal. Sirva una o dos porciones de vegetales en una ensaladera en un plato para pastel o refrigerio. Las verduras se cambian con trozos de hielo para alimentos y se rocían ligeramente con agua encima. Si las verduras están picadas, pon un tenedor. Las verduras se colocan en el lado derecho del visitante, las toma con la mano (tenedor) y las pone en su plato. El jarrón o ensaladera con verduras se retira de la mesa solo después del segundo plato caliente.

Si el pedido incluye chum y caviar granulado, mantequilla, luego se sirven verduras.

El salmón (salmón, pescado blanco o balyk de esturión, tesha, salmón chum, salmón rosado, etc.) se sirve sin guarnición, con una rodaja de limón y una ramita de hierbas en un plato de porcelana ovalada. También se sirve salazón de salmón. Coloque estos bocadillos con un tenedor de mesa.

El plato con pescado se coloca en el lado derecho del visitante, en un ángulo de 45 ° con el borde de la mesa. La ralladura del limón servido con el pescado se recorta ligeramente con un cuchillo, para que el comensal pueda tomar fácilmente la rodaja con la mano. No se recomienda exprimir el limón sobre el pescado, el jugo del limón hace que la carne del pescado se vuelva áspera. Para reducir el olor a pescado ingerido, que interfiere con el sabor de otros alimentos, se recomienda tocar ligeramente los labios con una rodaja de limón.

En platos de porcelana ovalada se sirve pescado hervido, aspic, relleno, con mayonesa y frito con adobo. Estos platos se colocan en la mesa a la izquierda del visitante en un ángulo de 45 ° con el borde de la mesa; El pescado en gelatina se sirve sin guarnición, por lo que se coloca a la derecha del visitante también en un ángulo de 45 °. Todo tipo de platos de pescado y snacks, a excepción del pescado marinado, se sirven con salsa de rábano picante en una salsera, que se coloca en el lado izquierdo del visitante. El pescado en gelatina se coloca con una espátula de pescado, el resto de los platos de pescado, con una cuchara y un tenedor.

Se sirven espadines, sardinas y paparda en bandejas con rodajas de limón y una ramita de hierbas. Extiende con un tenedor de espadín. La bandeja de conservas se coloca a la derecha del visitante.

El arenque natural, cortado en trozos, se sirve en una máquina de arenque. Decora el plato con perejil. Extiende con un tenedor gastronómico de dos cuernos. El robot de arenque se coloca en el lado derecho del visitante. A la izquierda, en una sartén en porciones o en un carnero redondo, colocados en un plato de merienda con una servilleta de papel, sirven patatas hervidas calientes, cinceladas en barriles. Se coloca un postre o una cucharada para colocar patatas en el plato de aperitivos con el asa hacia la derecha. La mantequilla se sirve en un zócalo, se pone a la izquierda.

El arenque picado se sirve en una caja de arenque, varios patés se encuentran en una bandeja, colocada a la derecha. Extienda con una espátula de paté o un cuchillo de snack.

Los cangrejos naturales se sirven en una ensaladera, que se coloca en un refrigerio o plato de tarta con una servilleta de papel. Los cangrejos se colocan con una cuchara de postre, que se coloca en un plato con el mango hacia la derecha. Una ensaladera con cangrejos se coloca a la derecha del visitante.

Las ostras se sirven después de los aperitivos de pescado antes de los de carne y, a veces, a petición de los visitantes, después de todos los aperitivos fríos. Antes de servir, las conchas con moluscos se lavan en agua fría, se separan las solapas del lado engrosado con un cuchillo especial, se retira la solapa superior, dejando las ostras en la mitad profunda de la concha. Luego, las conchas con moluscos se lavan por segunda vez en agua con sal con hielo, la carne de los moluscos se recorta en los puntos de su conexión con las conchas. Ponen trozos de hielo para alimentos, lo cubren con una servilleta de lino doblada en un sobre, sobre el que se despliegan conchas con ostras. Coloque un limón en el centro, cortado en gajos. La mesa se sirve con un plato snack y un tenedor de ostras colocado a la derecha.

El visitante saca una ostra de un jarrón, la pone en un plato de snack, exprime un poco de jugo de limón en el fregadero y con un tenedor especial, uno de cuyos dientes tiene forma de hoja abrelatas, separa finalmente la pulpa del marisco de la concha. Para un visitante, las ostras se sirven en una ensaladera junto con hielo, una rodaja de limón y ramitas de hierbas. La ensaladera se coloca en un plato para bocadillos o pastel con una servilleta de papel a la izquierda del visitante.

La carne variada consta de tres a seis tipos de productos cárnicos (ternera frita, rosbif, aspic o lengua hervida, pavo asado o gallinas, cerdo frío, galantina, etc.), decorado con verduras y frutas frescas o enlatadas, hierbas, gelatina picada. Se sirve en plato de porcelana ovalado o redondo, dispuesto con tenedor y cuchara. Se sirve por separado salsa de rábano picante con vinagre. Una fuente con una fuente y una salsera se coloca en el lado izquierdo del visitante (Fig. 4. 8).

El cerdo entero en gelatina se sirve como plato de banquete. Se colocan porciones de cerdo hervido refrigerado en un plato de porcelana ovalado y se decoran con verduras frescas, hierbas, se vierten con gelatina fría y se adornan con verduras frescas y hervidas picadas en sentido figurado. Extiende con cuchara y tenedor con cucharadas. La salsa de rábano picante con crema agria se sirve por separado en una salsera de porcelana.

Las aves de corral y la caza frita (pollo, pollo, pavos) se cortan en porciones y se colocan en un plato redondo de porcelana. La caza (urogallo, perdiz) se corta por la mitad, y la más grande se corta en cuatro partes a lo largo de la carcasa, se colocan papillots de papel en las patas. Como guarnición para fritos aves de corral sirven ensalada verde, frutas enlatadas, arándanos rojos remojados, ensalada de col lombarda con caza frita. La mermelada de arándano rojo o grosella negra se sirve por separado en un jarrón. El plato se coloca en el lado izquierdo del visitante, el producto principal hacia el invitado. Dispositivo de despliegue: tenedor y cuchara de mesa.

El pollo relleno (galantina) se corta en dos o tres rodajas y se suelta en un plato redondo de porcelana con una guarnición de tomates, pepinos, hierbas y gelatina picada. Extiende con tenedores y cucharas de mesa. La salsa mayonesa o mayonesa con pepinillos se sirve en una salsera de porcelana en un plato con una servilleta de papel y una cucharadita.

Pollo satsivi: el pollo frito se corta en porciones y se vierte salsa picante con nueces y especias (satsivi). Se sirve una porción de satsivi en una ensaladera de dos porciones colocada en un plato de bocadillos. Extiende con una cuchara de postre, que se coloca en un plato con el mango hacia la derecha. Para el servicio grupal, el satsivi se puede servir en un cuenco de verduras de porcelana o en una ensaladera grande. La ensaladera se coloca a la izquierda del visitante, el jarrón está en el centro de la mesa, dispuesto con una cucharada.

Las ensaladas (pescado, carne, verduras), frutas y verduras en escabeche se llevan en ensaladeras colocadas en platos (pasteles o barras de bocadillos), en las que se coloca un dispositivo de ensalada para colocar. Para el servicio grupal, la lechuga se distribuye en jarrones de porcelana, colocados con una cucharada.

Varios quesos se sirven en rodajas en bandejas o platos de porcelana ovalados, dispuestos con un tenedor de mesa de comedor. En algunos países (Italia, Francia, España), el queso se sirve antes del postre. Se pueden servir varios tipos de queso en trozos enteros en una tabla de cerámica (queso), en la que se coloca un cuchillo especial para cortar y untar el queso.

A la principal

Encuentro con invitados

Conocer a los invitados es una de las etapas más importantes para atender a los visitantes. Es en esta primera etapa que se forma el estado de ánimo de los invitados y se forma la primera opinión sobre la institución.
La disposición para el servicio ya debe sentirse en la entrada del restaurante: este es un hermoso letrero, iluminación brillante por la noche, música de fondo discreta, un portero que abre la puerta y mucho, mucho más. En el vestíbulo, un asistente de guardarropa debe salir a recibir a los invitados y llevar la ropa, después de lo cual los invitados pueden ordenar su baño frente al espejo. En este momento, el administrador (jefe de camareros) debe acercarse a los invitados para saludar a los invitados, aclarar cuántas personas necesitan preparar una mesa e invitarlos al salón. En el pasillo, el administrador debe acompañar a los invitados a la mesa de su elección y sentarlos. Al invitar a los invitados a ocupar sus lugares, debe recordarse que la mujer debe sentarse del lado derecho del hombre o frente a él y ser atendida primero. Una vez que los invitados se hayan sentado, el camarero debe acercarse a ellos y asegurarse de saludarlos.

Aceptación de pedido

Al acercarse al invitado, el camarero debe pararse a su lado izquierdo y ofrecerle el menú en forma ampliada. Si el menú y la lista de precios de las bebidas alcohólicas se encuentran en carpetas diferentes, no es necesario enviar la lista de precios abierta. En primer lugar, el menú se sirve a una mujer, si la mujer no está sola, el primer menú se sirve a la mayor de ellas. En el caso de atender a una gran empresa, el menú se sirve al cliente, o al más mayor de los invitados.
Un camarero puede aceptar un pedido de un visitante y un administrador puede aceptar un pedido de un visitante. El pedido se registra por duplicado con copia carbón. En espera de una orden, el camarero no debe apoyarse en mesas, paredes y respaldos de sillas. No se puede tocar la cara y el cabello, peinarse, interferir en la conversación de los invitados, hablar con otros empleados del establecimiento y mantener las manos en los bolsillos. Si al huésped le resulta difícil elegir un plato o bebidas, el camarero debe acudir inmediatamente en su ayuda. Hablando de cualquier plato recomendado, no debes centrarte en sus características gustativas. Solo es necesario describir brevemente sobre qué base se preparó el plato, la composición de sus productos y el método de preparación. Por ejemplo: “Cerdo“ Tres Jabalíes ”- cerdo frito en una sartén, horneado en salsa de queso y flambeado con coñac. Servido con papas fritas, berenjena y jamón ". Al aceptar un pedido, el camarero siempre debe mantener una postura recta, mientras que acepta el pedido, uno no debe inclinarse hacia el invitado. Es necesario elegir una distancia tan óptima del huésped, en la que el huésped pueda hablar no demasiado alto y no en voz baja. Si, durante varios minutos, los invitados no están listos para hacer un pedido y necesitan un poco más de tiempo, el camarero puede ir a otras mesas para sacar los platos sucios y servir. comidas listas... Además, si los invitados, sin hacer un pedido, están conversando en la mesa, se le permite al camarero, sin esperar el final de la conversación, preguntar: "¿Permitirme tomar el pedido?" A la hora de aceptar un pedido, el camarero debe tener mucho cuidado y, en el caso de un pedido grande, para evitar situaciones desagradables, aclarar una vez más todo el pedido, el tiempo de servicio de los platos y el grado de asado de la carne. Al final del pedido, además del vino, debe ofrecer té, café, minerales o agua de fruta... Se considera inaceptable mostrar indiferencia, riña y disputa con los invitados, así como falta de tacto y distracción.

Técnica del camarero y reglas de etiqueta.

Al comenzar a realizar un pedido, el camarero debe recordar las reglas de las técnicas de servicio y seguir la secuencia de servir alimentos y bebidas.
1. Todos los platos pedidos, preferiblemente, deben llevarse al comedor en una bandeja. Asegúrate de cubrir la bandeja con una servilleta para evitar que los platos se resbalen. La bandeja se lleva con la mano izquierda, a la altura de los hombros. Coloque los artículos pesados \u200b\u200ben el centro de la bandeja y los artículos livianos hacia el borde. La bandeja se transfiere sobre el área de toda la palma, con los dedos separados o en la punta de los cinco dedos de la mano izquierda. Una bandeja vacía también es portátil y no se puede llevar hasta las rodillas.
2. Los platos traídos en cuencos o carneros, en primer lugar, deben mostrarse a los invitados y, después de recibir el permiso, colocarse en los platos.
3. Si el camarero coloca el plato en una mesa auxiliar, la mesa auxiliar se traslada al comedor.
4. Cuando se coloca directamente en la mesa, el plato traído se sujeta con la mano izquierda y el plato distribuido se sirve a la derecha, con la mano derecha. Además, a la derecha, ponen platos limpios sobre la mesa y quitan los sucios.
5. Los billetes, fósforos, cigarrillos y agua se alimentan por la izquierda.
6. Los electrodomésticos deben cambiarse después de cada comida. Los cubiertos se sirven en una bandeja especial o en un plato para pasteles, envueltos en una servilleta. El camarero debe vigilar con especial atención su limpieza.
7. Cuando transporte platos, no agarre los bordes con el pulgar. El plato debe reposar en la palma de su mano y su pulgar debe estar hacia abajo sobre su borde. No toque los bordes de tazas y vasos. Los dispositivos solo pueden tomarse por las asas. Los vasos, tazas, vasos, cubiertos y decantadores deben colocarse sobre la mesa lo más silenciosamente posible.
8. Todos los platos limpios y de reemplazo deben secarse con un paño.
9. Al servir alimentos y bebidas, se debe observar el régimen de temperatura de los platos. Para platos y bebidas calientes, platos calientes y fríos, refrigerados.
10. Durante todo el servicio, el camarero debe seguir el orden de servicio de alimentos y bebidas:
1) bocadillos fríos;
un pez;
b) carne;
c) pájaro;
d) hongos y verduras;
e) huevo y harina;
2) bocadillos calientes;
un pez;
b) carne;
c) pájaro;
d) hongos y verduras;
e) huevo y harina;
3) sopas;
a) transparente;
b) puré;
c) estaciones de servicio;
4) segundos platos calientes
un pez
b) carne
c) aves de corral y caza
d) vegetales, huevos, cereales y harina
5) postre y platos dulces
11. Las migas de la mesa no deben barrerse en el piso, sino con un cepillo especial, en una cuchara. Las manchas sucias en el mantel deben cubrirse inmediatamente con una servilleta limpia o, si es posible, cambiar el mantel.
12. Durante todo el tiempo de trabajo, el camarero está obligado a controlar la presencia de servilletas, especias y otros artículos de servicio en las mesas.

Sirviendo bocadillos

Los platos y bocadillos que se sirven en la mesa deben tener un aspecto estéticamente agradable, están decorados con hierbas, frutas y verduras. La temperatura de los snacks fríos que se sirven debe rondar los 10-14 ° C. Cuando se sirven bocadillos fríos, la mesa se sirve con un bocadillo y un plato de pastel, así como con un cuchillo y tenedor para bocadillos, independientemente del tipo de carne. Al servir varios bocadillos fríos a la vez, el orden de servicio es el siguiente: bocadillos de pescado, carne, aves y caza, setas y verduras, etc. Los bocadillos casi siempre se sirven de la izquierda. Antes de servir bocadillos, el camarero debe asegurarse de que haya dispositivos para colocar y, si es necesario, ayudar a los invitados a colocar el plato. Para un servicio personalizado, todas las guarniciones se sirven a la derecha, mientras que las guarniciones y ensaladas están a la izquierda. No está permitido servir bocadillos en las manos de los invitados, poner bocadillos y otros platos, inclinarse sobre toda la mesa y ponerlos sobre la mesa con la mano izquierda, acercándose al invitado por el lado derecho.
Los aperitivos fríos van seguidos de aperitivos calientes, normalmente en los mismos platos en los que se prepararon (cocoteros, moldes para enfriar o sartenes en porciones). Un rasgo característico de los snacks calientes es que todos los productos que los componen están finamente picados para que los invitados no tengan que utilizar un cuchillo. La mesa se sirve con un plato de aperitivos calentado, un plato de pastel, un snack bar y una copa de vodka. Los bocadillos calientes se sirven en el siguiente orden: pescado, carne, despojos, verduras, champiñones, huevo y harina. Los bocadillos de pescado caliente se sirven en chiles y los bocadillos de carne en cocoteros. Aperitivos calientes con salsa - de aves de corral, champiñones y otros se sirven en tazones de cocotte. La cocotte se coloca en un plato de snack cubierto con una servilleta, y su asa está decorada con un papillote. Junto a él se coloca una cucharadita o un tenedor de cacao. A petición del huésped, el camarero puede transferir el aperitivo de la cocotte o del molde frío a un plato caliente.

Sirviendo primeros platos

Las sopas de peso constan de una parte líquida, que sirve como base, y una parte densa, que es una guarnición. La base líquida de las sopas es el caldo, y las verduras, frutas, carne, pollo, pescado, pasta, cereales y otros productos sirven como guarnición.
Las sopas se distinguen por el método de preparación: transparente, relleno y puré. Las sopas de frutas y bayas se distinguen en un grupo separado.
Las sopas claras se preparan en caldo de carne, pollo o pescado. Los caldos para sopas claras se preparan más ricos y fuertes que los de aderezo.
Las sopas de aderezo se distinguen por una amplia variedad de productos que se utilizan para prepararlas.
Las sopas de puré se preparan en caldo de carne, productos lácteos, cremas o caldos.
Casi todas las sopas se sirven calientes. La temperatura de su liberación es de aproximadamente 65 a 75 ° C.Las excepciones son las sopas con pan kvas y algunas sopas con frutas y caldos de verduras... La temperatura de servicio de las sopas frías es de 8-10 ° С.
Hay una secuencia determinada de servir los primeros platos: primero se sirven los caldos, luego las sopas en puré, el aderezo, los lácteos, los fríos y por último los dulces.
Los platos para servir sopas también son variados. Las sopas claras y en puré se sirven en tazones de caldo. Para repostar sopas, preferiblemente servidas en tazones de cuproníquel, y en tazones hondos colocados en comedores poco profundos, las sopas se sirven cuando se sirven comidas preparadas, banquetes y diversos eventos. Todos los platos para servir primeros platos calientes deben estar precalentados.
En el caso de que no haya cucharada sopera en la mesa, se coloca en el lateral del plato sustituto al momento de servir la sopa.
Muy a menudo, las tartas o picatostes se sirven con sopas transparentes; sirven como guarnición. Se sirven, como pan, en un plato de tarta. Los profiteroles se sirven en una ensaladera, que se coloca en un plato de pastel cubierto con una servilleta. Para los profiteroles, se requiere un dispositivo de diseño. Los profiteroles se colocan en la mesa del lado izquierdo. Al servir un número grande porciones, los profiteroles se pueden servir en un jarrón cubierto con una servilleta.

Sirviendo segundos platos calientes
Antes de servir los segundos platos calientes, el camarero debe retirar los platos sucios de la mesa y poner la mesa.
Según el pedido, la mesa se sirve con cubiertos o cubiertos de pescado. A falta de cubiertos para pescado, la mesa se sirve con dos tenedores de mesa, uno de los cuales se coloca a la izquierda y el otro a la derecha del plato de la mesa. En el caso de que se pidan platos tanto de carne como de pescado, debe haber cubiertos tanto para carne como para pescado en la mesa.
El camarero trae los segundos platos preparados junto con los dispositivos de distribución y los platos calientes, después de lo cual los coloca en una mesa lateral a la vista de los visitantes. Habiendo mostrado el plato a los invitados y habiendo recibido su permiso, el camarero puede poner el plato en los platos y servirlo a los invitados. El segundo método es el siguiente: primero, el camarero coloca los platos debajo de la fuente caliente, luego, sin pasar por todos los invitados, coloca el plato directamente en la mesa del comedor. Con este método, que se denomina "by-pass", el camarero se acerca a los invitados por el lado izquierdo, sujeta el plato con la mano izquierda y lo desplaza con la derecha, utilizando un tenedor y una cuchara, como dispositivo de disposición.
Hay una cierta secuencia de servir los segundos platos calientes: primero se sirve pescado, luego carne y aves y platos de caza, y luego verduras, lácteos, huevos y platos de harina.
Todos los platos en porciones se dispensan desde la producción en utensilios de metal: platos, carneros y cacerolas en porciones. Las guarniciones y las salsas se pueden servir por separado del plato principal en platos de porcelana y metal.
Para servir pescado utilizamos platos de porcelana, platos de cuproníquel y cacerolas de cuproníquel. El pescado hervido se sirve en platos de porcelana, se fríe, como regla general, en platos redondos de cuproníquel y se hornea, en sartenes de cuproníquel.
Los platos de carne se sirven de la siguiente manera: para productos naturales y empanados (filetes, entrecotes), así como para servir aves, caza y verduras hervidas, se utilizan diversos platos de porcelana y cuproníquel, para servir guisados \u200b\u200ben salsa y platos horneados, se utilizan carneros, cacerolas y barro. ollas. Básicamente todo está horneado y guisos servidos en el mismo plato en el que fueron cocidos. La salsa, la mantequilla y la guarnición se pueden servir por separado.

Sirviendo comida dulce

Por lo general, se sirve una comida dulce al final de la comida. Los platos dulces tienen un sabor agradable y un aroma delicado, pueden ser tanto fríos como calientes.
Los platos dulces fríos incluyen platos en gelatina, helados, compotas, frutas en varios almíbares, etc. La temperatura de servicio de los alimentos dulces fríos debe rondar los 8-10 ° C.
Los platos dulces calientes incluyen panqueques con varios rellenos, budines, gachas de guryev, etc. La temperatura de servicio varía entre 65 y 70 °.
Antes de servir platos dulces, todos los platos sucios deben retirarse de la mesa. Los platos para servir el postre deben estar preenfriados o calentados, dependiendo de la temperatura de servicio. Básicamente, todos los platos dulces se sirven en tazones y platos de postre. La excepción son platos como, por ejemplo, soufflé y gachas de Guryev. Se sirven en los mismos platos que se hornearon y luego el camarero los coloca directamente en la mesa del comedor. Una cuchara de té o postre se sirve como dispositivo para platos dulces.

Sirviendo té y café

El té y el café se sirven después del postre, por último, pero no menos importante, con el permiso de los invitados. Todos los utensilios para servir té y café deben precalentarse a una temperatura de 65 a 70 °. La temperatura del agua para preparar té negro y verde es diferente. Es mejor preparar té negro altamente fermentado con agua, cuya temperatura es cercana a 100 °, y té verde, con agua de 60 a 80 °. El tiempo de preparación del té varía de 1,5 a 7 minutos; depende del tipo, la calidad del té y la temperatura del agua. Después de que la tetera con té se haya vertido con agua caliente, debe esperar el tiempo de preparación y solo entonces servir el té en la mesa. El té y el café se sirven de la derecha, con la mano derecha. La taza debe girarse con el asa hacia la izquierda y la cuchara del platillo debe girarse con el asa hacia la derecha. Con una porción separada de azúcar, limón, leche y crema, se colocan a la derecha y mermelada, mermelada o miel, a la izquierda.
Acuerdo con visitantes y despedida de invitados

Después de servir té y café, el camarero definitivamente debe preguntar a los invitados sobre el pedido adicional. Después de recibir una respuesta negativa, el camarero debe preparar una factura. La cuenta paga impuestos por adelantado, durante el tiempo libre del servicio. Habiendo puesto el importe total y la fecha, el camarero firma la factura. La factura se completa por duplicado, la superior se entrega al visitante. La factura debe presentarse, habiendo recibido previamente el permiso de los invitados, boca abajo, en un plato de tarta o en un papi especial. Al atender a un grupo de personas, la factura se envía al cliente. En ningún caso, no se puede expresar el monto de la factura, contar el dinero en la mesa de la cena, así como pedir propinas o preguntar a los invitados sobre ellas. Habiendo recibido el dinero en la cuenta, el camarero debe traer el cambio inmediatamente.
Luego de pagar la cuenta, el mesero debe ayudar a los invitados a dejar la mesa y ver a los invitados con la misma cortesía y atención con la que los recibió.

Antes de realizar un pedido, el camarero debe recordar reglas generales técnicas de servicio y observar estrictamente la secuencia aceptada de servir bocadillos fríos y calientes, varios platos y bebidas.

En primer lugar, debe cumplir con la regla: lleve todos los platos y bebidas pedidos al pasillo en una bandeja cubierta con una servilleta, llévela con la mano izquierda y, si es necesario, sosténgala con la derecha. Llevar una bandeja en la mano izquierda se debe a que el camarero se acerca al invitado de la izquierda.
Hay varios métodos para transportar bandejas: en el área de toda la palma y los dedos rectos y extendidos, en la punta de los cinco dedos (bandeja ligera). La bandeja con los platos no debe levantarse por encima del hombro (solo se puede hacer una excepción en la trastienda). No se recomienda llevar nada en una bandeja sin antes cubrirla con una servilleta; la servilleta reduce el deslizamiento de objetos, evita la posible rotura de la vajilla.
Los platos y bebidas se colocan en la bandeja solo en una fila; Los artículos más pesados \u200b\u200bdeben estar más cerca del camarero y los artículos más altos deben estar en el centro de la bandeja. Los artículos de despensa y cocina deben traerse por separado.
Una bandeja vacía no debe bajarse al nivel de las rodillas.

Los productos culinarios traídos de la cocina en platos en tazones y carneros deben mostrarse a los clientes visitantes y luego, después de recibir su permiso, colocarse en los platos.

Al colocar comida en platos directamente en la mesa del comedor, el camarero debe acercarse a los visitantes con el plato desde el lado izquierdo. El plato con la comida se sostiene en la mano izquierda. Sirva platos en platos, así como coloque platos limpios en el lado derecho del visitante sentado a la mesa con su mano derecha.

Si el plato se coloca en platos en una mesa de servicio, esta mesa se traslada a la mesa del comedor. El plato se coloca a un lado o detrás de un plato, sobre el que se transfieren los productos culinarios, utilizando los dispositivos de diseño.

Al servir un vaso de agua, cigarrillos, fósforos, billetes (en un plato o bandeja pequeña), se acostumbra acercarse por el lado izquierdo. Los platos usados \u200b\u200bse pueden quitar del lado derecho o izquierdo.

Es muy importante que la mesa se mantenga limpia y ordenada en todo momento:

• los platos, vasos, vasos usados \u200b\u200bdeben retirarse de manera oportuna;
• barre las migas en una cuchara con un cepillo;
• cubra las manchas en el mantel con una servilleta;
• vigile especialmente la limpieza de los electrodomésticos, cambiándolos después de cada comida.

Si un visitante deja caer un tenedor o una servilleta al piso, sírvale inmediatamente los limpios en una bandeja o plato pequeño, y solo entonces levante y retire el objeto caído.

Al colocar electrodomésticos, colocar platos, platos, el camarero debe recordar las siguientes reglas:

• el pulgar debe estar fuera del borde del plato;
• no toque los bordes de la taza, vasos;
• el platillo debajo del vaso debe estar siempre seco;
• los dispositivos solo se pueden tomar por las asas;
• coloque vasos, vasos, tazas, coloque los dispositivos en silencio, con cuidado;
• al limpiar la mesa, no cepille las migas al piso;
• traer el siguiente plato después de que los platos usados \u200b\u200bse retiren de la mesa de debajo del servido anteriormente;
• al servir, se toma un plato o plato con un freno de mano, después de limpiar el fondo.

Se ha establecido una cierta secuencia de servicio de bebidas, snacks, platos.
Al principio, como regla general, se colocan sobre la mesa agua mineral o de frutas, pan, bocadillos, vino obtenido del buffet y luego se sirven platos calientes.
Las placas para platos calientes se calientan (hasta 40 - 50 °), para platos fríos se enfrían un poco (a temperatura ambiente).
Necesita trabajar rítmicamente, dándose un descanso durante los descansos en el servicio.
Al cumplir con un pedido, al salir del pasillo, debe tomar los platos y utensilios sobrantes o usados, y en el camino de regreso traer comidas preparadas.
El camarero debe recordar que antes de colocar los platos usados \u200b\u200bde la mesa en la bandeja, se limpian de restos de comida, sacando hasta 10 platos a la vez. Se colocan pilas pesadas de platos en el medio de la bandeja.

2.4.6. Normas de atención a los comensales del restaurante por parte de los empleados del área de ventas

Aceptación de un pedido, reglas de etiqueta para un camarero.

El servicio al huésped es el elemento más importante de toda la empresa. Por lo tanto, la etiqueta del servicio juega un papel dominante en la percepción general del huésped de la calidad de la empresa en su conjunto.

Entonces, después de que el visitante toma asiento en la mesa, el camarero debe acercarse a él por la izquierda y ofrecerle un menú (en forma expandida) y una lista de precios de vinos (en una carpeta cerrada). Si varias personas se sientan en una mesa por la misma empresa, el menú se sirve al mayor de ellos. Al reunirse con los visitantes, aceptar un pedido y servir, el camarero debe seguir las reglas de etiqueta aceptadas:

Si hay mujeres entre los invitados, conviene ayudarlas a sentarse en la mesa, sustituir sillas; el menú se ofrece primero a los mayores; después de esperar unos minutos a un lado, debe preguntar amablemente si sus visitantes han elegido algo; si los invitados piden consejos sobre qué plato preferir, el camarero está obligado a acudir de inmediato en su ayuda con preparación, tratando de tener en cuenta los gustos de los visitantes;

Un consejo expresado con aparente indiferencia cuando un camarero, hablando con un visitante, mira distraídamente hacia el pasillo es inaceptable;

Si el huésped no pide ayuda para elegir el menú, se aconseja al camarero que espere con paciencia; al mismo tiempo, no debe perder de vista su sitio, sirviendo oportunamente platos y bocadillos ya pedidos en otras mesas, retirando platos usados, etc .;

Al recomendar un plato en particular a un visitante, el camarero debe informarlo de manera competente. gustoah y funciones de cocina; también debe aclarar cuánto tiempo llevará completar el pedido;

Si los visitantes, sentados a la mesa, mantienen una larga conversación, el camarero puede, sin esperar el final de la conversación, preguntar: "¿Permitirme tomar el pedido?"; es necesario acelerar el proceso de servicio;

El pedido de un visitante puede ser tomado por un camarero, y de grandes empresas o grupos, por un jefe de camareros; el pedido se registra en un cuaderno de cuentas en dos copias bajo copia carbón;

La principal regla de comportamiento en el servicio es el tacto. Los camareros no deben:

Reúnanse en grupos en el piso de negociación;

Tenga conversaciones extrañas en voz alta;

Siéntese a la mesa de visitantes;

Apóyate contra la pared;

Siéntese en el piso de negociación y coma, fume;

El pañuelo y el peine solo se pueden usar en el lavadero.

En todos los casos, el camarero debe mantener la autoestima. Al hablar con los visitantes, debe pararse derecho, no apoyarse en la mesa o el respaldo de una silla. Si el visitante muestra falta de tacto o descortesía, no debe entrar en una discusión con él, sino tratar de resolver el conflicto o buscar ayuda de la administración.

Al hablar con los visitantes, el camarero debe estar a cierta distancia de ellos, ni lejos ni cerca. De lo contrario, en el primer caso, se verá obligado a hablar más alto de lo necesario, y en el segundo, más bajo de lo necesario.

Al negociar con los clientes, es inaceptable mirar para otro lado, mantener las manos en el bolsillo o cruzarlas. Todo esto es una expresión de falta de respeto hacia los huéspedes. La orden debe escribirse de pie frente al cliente, sin doblar el cuerpo, sino inclinar ligeramente la cabeza.

Los pedidos deben tomarse con mucho cuidado para evitar malentendidos. Si el pedido es grande, puede repetirlo al visitante para que lo compruebe, especifique el tiempo de servicio de los platos, el grado de asado de la carne, etc.

Si varios invitados se sientan por separado en la mesa, el camarero debe acercarse a cada uno de ellos y abrir una cuenta separada.

La apariencia del camarero juega un papel importante en la impresión que los visitantes reciben del restaurante. La mirada del visitante siempre nota el peinado, la ropa y el porte del camarero.

Durante el trabajo, el camarero debe peinarse con cuidado para que el cabello se ajuste perfectamente a la cabeza y no caiga sobre los ojos. No debes usar un peine mientras trabajas (el cabello puede meterse en la comida) ni ajustar el peinado con tu mano (esto puede ensuciar tus manos y, en consecuencia, los electrodomésticos).

El camarero debe prestar especial atención a su boca: enjuagar y desinfectar la cavidad bucal con una pasta antiséptica y enjuagarla con un líquido que elimine el olor.

Los camareros deben tener especial cuidado con sus manos. Deben lavarse con frecuencia. Las uñas deben ser cortas y bien arregladas. Durante las horas de trabajo no se deben usar anillos, anillos de sello, etc. Los relojes de pulsera solo pueden ser de vidrio irrompible.

El cuidado de los pies es muy importante. Además del lavado diario, se recomiendan masajes para fortalecer los músculos. También se necesitan medidas preventivas adecuadas para prevenir las varices y las deformidades de los pies.

La ropa limpia, bien hecha y cuidadosamente planchada juega un papel importante en la apariencia de los camareros. El camarero debe examinarlo a fondo antes de comenzar a trabajar, limpiarlo a fondo, verificar si los botones están firmemente cosidos, si la camisa está lo suficientemente limpia, prestando especial atención a los puños y el cuello. Se requieren cambios frecuentes de calcetines y ropa interior. Los zapatos deben estar bien lustrados, con tacones que no estén torcidos. Lo mejor es hacer tacones de goma en los talones para no hacer ruido durante el trabajo.

Como ha demostrado la práctica, para un determinado grupo de trabajadores de restaurantes asociados con los visitantes de servicio (jefe de camareros, camareros, aprendices de camareros, camareros, camareros de vino, encargados de guardarropa, levantadores y porteadores), es recomendable usar uniformes. Se requiere que el uniforme se use en el restaurante solo durante el horario comercial.

Antes de ingresar al área de ventas para atender a los clientes, el camarero debe examinar su inodoro en el espejo.

Reglas para servir comidas y bebidas en un restaurante.

Al comenzar a realizar un pedido, el camarero debe recordar las reglas generales de las técnicas de servicio y observar estrictamente la secuencia aceptada de servir bocadillos fríos y calientes, varios platos y bebidas.

En primer lugar, debe cumplir con la regla: todos los platos y bebidas pedidos deben llevarse al pasillo en una bandeja cubierta con una servilleta, llevarla con la mano izquierda y, si es necesario, sostenerla con la derecha. Llevar una bandeja en la mano izquierda se debe a que el camarero se acerca al invitado de la izquierda.

Hay varios métodos para transportar bandejas: en el área de toda la palma y los dedos rectos y extendidos, en las puntas de los cinco dedos (bandeja ligera). La bandeja con los platos no debe levantarse por encima del hombro (solo se puede hacer una excepción en la trastienda). No se recomienda llevar nada en una bandeja sin antes cubrirla con una servilleta; la servilleta reduce el deslizamiento de objetos, evita la posible rotura de la vajilla. Una bandeja vacía no debe bajarse al nivel de las rodillas.

Los platos y bebidas se colocan en la bandeja solo en una fila; Los artículos más pesados \u200b\u200bdeben estar más cerca del camarero y los artículos más altos deben estar en el centro de la bandeja.

Los productos culinarios traídos de la cocina en platos, cuencos y carneros deben mostrarse a los clientes visitantes y, habiendo recibido su permiso, colocarse en los platos.

Al colocar comida en platos directamente en la mesa del comedor, el camarero debe acercarse a los visitantes con el plato desde el lado izquierdo. El plato con la comida se sostiene en la mano izquierda. Servir platos en platos, así como colocar platos limpios, debe hacerse con la mano derecha del lado derecho del visitante sentado a la mesa.

Si el plato se coloca en platos en la mesa auxiliar, se traslada al comedor. El plato se coloca a un lado o detrás de un plato, sobre el que se transfieren los productos culinarios, utilizando los dispositivos de diseño.

Al servir un vaso de agua, cigarrillos, fósforos, billetes (en un plato o bandeja pequeña), se acostumbra acercarse por el lado izquierdo. Los platos usados \u200b\u200bse pueden quitar del lado derecho o izquierdo.

Es muy importante que la mesa se mantenga limpia y ordenada en todo momento durante el servicio, para lo cual debe:

Limpie oportunamente los platos, vasos y vasos usados;

Barre las migas en una cuchara con un cepillo;

Preste especial atención a la limpieza de los electrodomésticos, cambiándolos después de cada comida.

Si un visitante deja caer un tenedor o una servilleta al piso, sirva inmediatamente un electrodoméstico limpio en una bandeja o plato pequeño, y solo entonces levante y retire el objeto caído.

Al colocar electrodomésticos, colocar platos y platos, el camarero debe recordar las siguientes reglas:

El pulgar debe estar fuera del borde del plato;

No se pueden tocar los bordes de la taza, vasos;

El platillo debajo del vaso debe estar siempre seco;

Los dispositivos solo se pueden tomar por las asas;

Coloque vasos, vasos, tazas y coloque los dispositivos en silencio y con cuidado;

Al limpiar la mesa, no cepille las migas al suelo;

Traiga el siguiente plato después de que los platos usados \u200b\u200bhayan sido retirados de la mesa de debajo del plato servido previamente;

Al servir, se toma un plato o plato con un freno de mano, después de limpiar el fondo.

Se ha establecido una cierta secuencia de servicio de bebidas, snacks, platos. Al principio, como regla general, se colocan sobre la mesa agua mineral o de frutas, pan, bocadillos, vino obtenido del buffet y luego se sirven platos calientes. Los platos para platos calientes se calientan a 40-50 ° С, y para platos fríos se enfrían un poco, aproximadamente a temperatura ambiente.

Al salir del salón para cumplir con un pedido, es recomendable coger platos y utensilios sobrantes o usados, y al regreso traer comidas preparadas.

El camarero debe recordar: antes de colocar los platos usados \u200b\u200bde la mesa en la bandeja, se limpian de restos de comida, sacando hasta 10 platos a la vez. Se colocan pilas pesadas de platos en el medio de la bandeja.

Consideremos en detalle las reglas para servir platos en un restaurante.

Sirviendo bocadillos

Normalmente, el almuerzo en un restaurante comienza con un refrigerio. El surtido de snacks es muy variado. Los bocadillos se pueden clasificar en fríos y calientes. Ambos sirven como una buena forma de abrir el apetito y diversificar la mesa.

Entre los bocadillos fríos de fama mundial, se puede nombrar el caviar granular (de beluga, esturión, esturión estrellado), prensado, salmón chum como un manjar; ensaladas generalizadas de verduras, carnes y otros, carnes y pescados variados, pescados marinados, aspic, etc.

Los refrigerios calientes se sirven con más frecuencia en banquetes, almuerzos y cenas festivos. En días normales, el restaurante prepara bocadillos calientes a pedido de los visitantes. Un rasgo característico de los bocadillos calientes es el corte de la comida para ellos en trozos pequeños (para que el visitante no necesite usar un cuchillo).

Los champiñones (champiñones o porcini), panqueques, juliana de caza, etc. se piden con mayor frecuencia de bocadillos calientes.

Se recomienda servir los aperitivos fríos en platos de porcelana, los calientes en cuproníquel. La temperatura de los bocadillos fríos que se sirven no debe ser superior a 14 ° C. Algunos alimentos que componen los bocadillos deben enfriarse, como la mantequilla.

Los aperitivos servidos en la mesa deben tener una apariencia estéticamente agradable. Para este propósito, las verduras se usan ampliamente: ramitas de perejil, bellamente colocadas en un plato con un aperitivo, cortes rizados de verduras, una combinación de colores reflexiva de productos que componen los bocadillos.

Al recibir bocadillos para servir, el camarero debe prestar atención a su diseño externo: verificar si la mantequilla se ha derretido, si hay suficiente hielo en el cuenco de caviar, etc.

Los bocadillos fríos se llevan en una bandeja junto con los electrodomésticos que se utilizarán y se colocan en una mesa auxiliar. Si se pide pescado, se requiere un cuchillo y un tenedor para refrigerios, no un cuchillo para pescado y un tenedor para refrigerios. El camarero pone los cubiertos en los refrigerios. Luego, con el permiso de los invitados, se sirven bocadillos en la mesa del comedor. Debe recordarse que los bocadillos en platos altos se colocan más cerca del centro de la mesa y en los inferiores (por ejemplo, en bandejas), en los bordes de la mesa. Las guarniciones se sirven en el lado izquierdo y sin guarniciones en el lado derecho.

Si se piden varios tipos de bocadillos, se colocan sobre la mesa en el mismo recipiente en el que se trajeron. Al pedir una gran cantidad de bocadillos, se colocan dos o tres tipos sobre la mesa, y el resto se coloca en platos de bocadillos y se sirve a los visitantes durante el proceso de servicio.

Hay una secuencia establecida para servir bocadillos. En primer lugar, se sirven bocadillos de caviar y pescado (pescado ligeramente salado, hervido, aspic, marinado, etc.). Luego ensaladas - pescado, carne, verduras y, finalmente, bocadillos de carne - jamón, lengua, paté, aves, etc.

Sirviendo primeros platos

Las sopas son frías y calientes.

Según el método de preparación, hay sopas transparentes (caldos), aderezos (sopa de repollo, borscht), puré (sopa de coliflor, espárragos, juego de pollo). Las sopas de frutas y bayas forman un grupo separado.

Las sopas transparentes se preparan con caldo de carne, pollo y pescado. Los caldos para sopas claras son más fuertes que los de aderezo.

Las sopas de aderezo se caracterizan por una amplia variedad de productos que se utilizan para prepararlas. Estas sopas están elaboradas con verduras, legumbres y pasta... Para aderezar las sopas se saltean las raíces y las cebollas, algunas sopas se sazonan con salsa blanca.

Las sopas de puré se preparan en caldo de carne, leche o caldo de productos que componen las sopas, que se limpian después de hervir.

Las sopas generalmente se sirven en tazones de cuproníquel con tapa, colocados en platos pequeños. Los tazones hondos, los tazones de caldo para servir sopas deben calentarse. Para ello, durante la preparación del restaurante para atender a los visitantes, se colocan en armarios calefactores. Durante la jornada laboral, a medida que se gastan, el camarero de turno las repone del set de servicio.

El camarero, recibiendo los cuencos con los primeros platos de la distribución, los coloca en la bandeja, donde ya debe haber platos hondos y cucharas para servir. Habiendo llevado la bandeja al comedor, la coloca en un aparador o mesa de servicio y vierte la sopa en cuencos hondos colocados sobre

pequeña. Mientras sirve la sopa, el camarero mantiene la cuchara lo más cerca posible del plato para no derramar el líquido de la sopa. El plato lleno se sostiene con la mano izquierda al nivel del cuenco de sopa. Al verter, la sopa no se agita, sino que distribuye uniformemente la grasa y la crema agria, si el primer plato está sazonado con ella, coloque la parte espesa de la sopa y luego se vierte el caldo. Una cuchara para servir durante el día, si no se coloca en la mesa con anticipación, se sirve en un plato sustituto.

Hay otra forma de servir sopas a los visitantes. El tazón de sopa se coloca en un plato poco profundo sobre la mesa del comedor. Coloque una cuchara para verter en un plato hondo a la derecha. En este caso, a veces se vierte un poco de sopa en el plato del visitante y él mismo puede agregarlo.

Los caldos y las sopas claras se sirven en tazas de caldo, que se rellenan en la fábrica. La taza debe colocarse en el platillo con el asa hacia la izquierda. A veces, el platillo se coloca en un plato poco profundo. La cuchara se coloca en un platillo o en una mesa a la derecha del invitado. El caldo generalmente se sirve con picatostes o un pastel en un plato para pastel, que se coloca a la izquierda del tazón de caldo. Puedes ofrecer un huevo (duro) o una tortilla.

Los lácteos y las sopas frías se sirven en tazones, al igual que las sopas de frutas y bayas. Al servir sopas de repostaje, se tienen en cuenta algunas peculiaridades. Entonces, para la sopa de repollo diaria, la crema agria se sirve por separado en una salsera. Puede servir papilla de trigo sarraceno en un plato o en una olla de barro según la costumbre rusa. Se sirve tarta de queso o un trozo de cereal con borscht de Moscú.

Algunas sopas frías, por ejemplo botvinje, okroshka, se sirven en una ensaladera con hielo, cortadas en trozos pequeños o en formas pequeñas.

Sirviendo platos principales

La variedad de segundos platos que se ofrecen a los visitantes del restaurante es extremadamente diversa. Se trata de platos de pescado, carne, caza, aves, verduras, cocidos en hervido, frito, guisado, al horno y otros tipos.

Hay un orden establecido de servir los segundos platos: primero pescado, luego carne y aves y platos de caza, luego verduras, cereales, huevos, lácteos y platos de harina.

Para servir platos de pescado, se utilizan los siguientes platos: para pescado cocido - platos de porcelana, para fritos - platos redondos de cuproníquel, para horneados - sartenes de cuproníquel, colocados en platos pequeños. Salsa para pescado hervido - por ejemplo, lucioperca al estilo polaco - servido por separado en una salsera.

Al pedir platos de pescado (lucioperca, carpa espejo, etc.), la mesa se sirve adicionalmente con cuchillos y tenedores de pescado. Los platos también deben calentarse. Pero al poner la mesa para el pescado frito, los platos no se calientan, ya que la corteza debe quedar frágil. Es aconsejable colocar un plato para huesos junto al plato de pastel.

Si el pescado se prepara con una carcasa entera (de una viva), también se sirve entero, y en la mesa auxiliar el camarero lo pone en platos, si ha recibido el permiso del visitante.

Antes de preparar un plato con pescado vivo, se debe mostrar al visitante.

Los siguientes platos se utilizan para servir platos de carne:

Para natural - filetes, entrecotes, así como productos empanizados (chuletas de schnitzel) - platos de cuproníquel;

Guisados \u200b\u200ben una salsa, como un guiso, - carneros redondos o ollas de barro con tapa;

Aves y caza: platos; al colocar aves de corral o caza en porciones, el camarero debe asegurarse de que haya un trozo de carne blanca y oscura en cada plato;

Vegetales hervidos - platos redondos de cuproníquel; la mantequilla se puede servir por separado;

Verduras al horno: las sartenes en las que se cocinaron; si se sirven verduras como plato independiente, y no como guarnición, solo se usa un tenedor grande como dispositivo: se coloca en el lado derecho de la placa principal o en el frente; si el plato de verduras contiene algún producto que deba cortarse, se añade un cuchillo al aparato.

Después de recibir un segundo plato ya preparado en el servicio, el camarero lo lleva a la mesa junto con los platos y diseños calentados, y lo coloca en la mesa auxiliar. Luego lo muestra a los invitados y, después de su permiso, utilizando los dispositivos de disposición, coloca el plato en los platos y lo sirve a los visitantes.

A veces (en caso de servicio grupal), el camarero llevará a los invitados con un plato que ellos mismos se preparan (para esto, se debe colocar un plato frente a cada invitado). Al servir un plato o plato en la mesa, el pulgar del camarero debe estar a un lado. Llevan a los invitados con los platos solo en el lado izquierdo, sosteniendo el plato en su mano izquierda en una servilleta.

Sirviendo comida dulce

La comida dulce generalmente completa la cena en los restaurantes. La mayoría de ellos no solo saben bien, sino que también tienen un alto valor nutricional. Por lo general, contienen cantidades importantes de azúcares y algunos son ricos en proteínas y grasas.

El surtido de platos dulces es muy diverso: gelatina, compota, gelatina, mousse, budines varios, guisos, etc.

Antes de servir platos dulces, debe quitar todos los platos usados \u200b\u200by electrodomésticos libres, barrer las migas del mantel.

La mayoría de los platos dulces (gelatina, compotas, helado, gelatina) se sirven en tazones. Se colocan en un plato de postre o tarta, sobre el que se coloca un postre o cucharadita con el asa hacia la derecha.

Servir algún dulce tiene sus propias características:

Las gelatinas, mousses, servidas frías, deben conservarse en el frigorífico a una temperatura de 2 a 14 ° C antes de servir;

Gachas de Guryev se sirve en un molde en porciones en el que se horneó, colocándolo en un plato llano cubierto con una servilleta de papel; encima se deben poner espumas de leche, frutas enlatadas o mermelada, así como almendras tostadas; La salsa de albaricoque se sirve por separado en una salsera;

Los pudines, guisos se sirven en platos de cuproníquel, en porciones o en carneros; en vacaciones, vierta con salsa o almíbar; a veces las salsas se sirven por separado; para platos dulces calientes, los platos se calientan;

El helado se sirve en cuencos, colocándolo en forma de bolitas y decorando con frutas en lata. Cuando sirva helado de crema batida (parfait), use un plato redondo, en el que se corta en porciones y se coloca en platos de postre;

Las frutas (prelavadas con agua hervida y secas) se sirven en jarrones; en la mesa, además de los platos de postre, debe haber cuchillos y tenedores de frutas; el jarrón generalmente está lleno de frutas de varios tipos: manzanas, peras, uvas, naranjas; si la fruta es ordenada individualmente por uno de los visitantes, entonces se sirven en un plato de postre, formando un conjunto de manzana, pera, mandarina o naranja, racimo de uvas;

Las frutas cítricas (naranjas, mandarinas) a veces se sirven en tazones; en este caso, se pelan, se dividen en rodajas y se vierten con vino de postre;

Las bayas se suelen servir en tazones o en tazones de postre; el azúcar en polvo se sirve a las bayas por separado en la salida; al servir las bayas con leche o crema, se colocan en un plato hondo y la leche o crema se sirve en una jarra de leche.

Preparación del café

Los comensales de los restaurantes a menudo terminan su comida con una taza de café negro. Otras bebidas calientes incluyen té y cacao.

El café negro se distribuye en pequeñas tazas de café. El azúcar para el café se sirve por separado en el outlet.

El café oriental se sirve en la mesa en los mismos platos en los que se preparó. Si se cocina en una cacerola para varias porciones, primero esparza la crema de café en las tazas y luego vierte el café. Beber agua fría con hielo se sirve por separado.

Café con leche o nata. La leche caliente o la nata y el azúcar se sirven por separado con café negro. En este caso, el café negro se dispensa en tazas de té, la leche y la nata se sirven en jarras de leche o cremas.

Café con helado - glaseado, dispensado en un vaso especial en forma de cono con una capacidad de 250 ml. En ausencia de tales vasos, se lanza en un vaso ordinario o copa de vino. Una cuchara de postre y una pajita se sirven por separado. Recomendado para postre, especialmente en verano.

Al servir café en cafeteras, se coloca una taza vacía de 100 ml frente al invitado y, habiendo recibido el permiso, la llenan. Por lo general, el café permanece en la olla, se coloca a la derecha del invitado para que le sea conveniente servir la segunda taza él mismo.

Si el café se sirve en tazas, se colocan en un platillo donde se coloca una cucharadita. Las tazas deben estar precalentadas. Se recomienda una copa de coñac o licor para el café negro. El azúcar en la toma para café se sirve por separado.

Cuando sirva café en bandejas pequeñas, coloque todos los elementos (cafetera, tazas y platillos, azucarero) de manera que se logre el equilibrio. Coloque la cafetera en el borde interior de la bandeja. Esta forma de servir la bandeja también es conveniente porque el peso cae sobre el interior de la mano y la mano izquierda se cansa menos.

Servicio de té

El té es la bebida más común del mundo. Se bebe en todas partes del mundo, incluida la Antártida. En los cinco continentes, la gente ha estado cultivando el té durante mucho tiempo, habiendo notado que estimula la actividad vital del cuerpo, mejora su eficiencia y elimina la fatiga.

Hay muchas variedades de té: negro, rojo, amarillo, verde. Hay varios cientos de variedades de té negro solo.

Hay muchas formas de hacer té, pero un componente indispensable de una bebida de té, sin el cual es imposible hacer té, y un elemento extremadamente importante para obtener una infusión de té de alta calidad es el agua. El agua para el té, en primer lugar, no debe tener olores extraños o específicos secundarios, ni siquiera menores. El segundo requisito importante es el bajo contenido de minerales disueltos en el agua, su "suavidad". El agua de manantial se considera la mejor para preparar té.

El té se prepara de diferentes formas en diferentes países.

Forma japonesa. En Japón, beben té verde y parcialmente amarillo. Los tés amarillos se elaboran según el método clásico chino, directamente en una taza, con una exposición de 1,5 a 2 minutos. En cuanto a los tés verdes, en la mayoría de los casos, antes de la preparación, primero se muelen en polvo en morteros especiales de porcelana y luego se vierten con agua hirviendo en teteras esféricas de porcelana precalentadas con una capacidad de 0.5-1 litros. Las teteras secas se calientan en braseros especiales en una corriente de aire caliente o en cubos con agua caliente y calientan uniformemente toda la superficie (y no solo el fondo) a una temperatura superior a 50 ° C, pero no superior a 60 ° C. Por lo tanto, los mangos de las teteras japonesas están hechos completamente de bambú o trenzados con cañas para no quemarse. El marcador promedio es una cucharadita de té en polvo por cada 200 g de agua, a veces un poco más.

Camino Inglés. Los británicos son una de las naciones más amantes del té del mundo. Beben tés negros, en su mayoría del sur de Asia: 50% indio y 30% de Ceilán, así como otros similares de África Oriental (alrededor del 10%), y solo unos pocos beben té chino, incluido oolong (rojo). Los británicos beben té con leche o crema. La tetera seca está precalentada. Luego se vierte té en él a razón de una cucharadita por una taza de agua y una cucharadita "para la tetera". El hervidor se vierte inmediatamente con agua hirviendo (dos veces) y se infunde durante 5 minutos. Mientras se infunde el té, se vierte la leche en tazas fuertemente calentadas - de taza "/ 6 D °" L (al gusto) y luego se vierte el té en la leche. Además, los británicos siguen estrictamente la regla de verter té en la leche, y en ningún caso al revés. Se ha observado que agregar leche al té estropea el aroma y el sabor de la bebida, y ese error se considera en Inglaterra como ignorancia. Toman el té a horas estrictamente definidas: por la mañana en el desayuno, durante el almuerzo (13:00) y a las cinco en punto, es decir, en el té de la tarde (17:00). Los británicos beben té excepcionalmente fuerte y beben un poco de agua: en primer lugar, no beben más de dos tazas cada vez, y en segundo lugar, esta cantidad de líquido es leche al 20-30%. La forma inglesa de hacer té se generalizó en Europa y América (EE.UU.), así como en las antiguas colonias y dominios ingleses. En la India y Ceilán, conservaron, y en algunos casos aumentaron la norma inglesa para colocar té seco y aceptaron este método de preparación, pero sin verter agua en una parte de la tetera y no siempre con leche. En India, especialmente en las ciudades, el té se bebe en inglés, con leche, pero la bebida nacional es el llamado té helado. Se prepara de la siguiente manera. Se colocan tres cucharaditas del mejor té en 300-350 g de agua, que se prepara de la forma habitual durante 5 minutos. Luego, un vaso de e? ^ Con un hueso de 0,5 l se llena con varios cubitos de hielo, en los que se vierte todo el té de la tetera. Este té se complementa con azúcar y limón, se corta en rodajas, aproximadamente la mitad de la fruta y, a veces, el jugo de la fruta entera, que se exprime directamente en un vaso. El té se cubre con una servilleta y se enfría durante unos 3-4 minutos, luego se bebe en sorbos extremadamente pequeños.

Camino mongol. La forma mongol de beber té, en principio, es similar a la kalmyk y en parte a la kirguisa, por lo que a menudo también se la llama kalmyk o estepa. Esta es una de las formas más antiguas de beber té. Está muy extendido desde el desierto de Gobi hasta las estepas de Nogai entre los ríos Volga y Don. Los componentes principales de la preparación del té con este método son el té de ladrillo verde, la leche, la mantequilla, la harina y la sal. Dependiendo de la composición nacional de la población de la región donde se consume el té de Mongolia, todos sus elementos, a excepción del té de ladrillo, pueden variar. Entonces, la leche puede ser de vaca, cabra, oveja, yegua, camello, y también parcial o totalmente reemplazada por kumis; el aceite a veces puede estar completamente ausente o se reemplaza y se complementa con manteca de cerdo (ternera, cordero); la harina es trigo, cebada, centeno y se complementa con arroz, mijo (kaolyan). A veces junto con la sal

los granos de pimienta negra (amargos) se ponen en el té a razón de un grano por vaso. Los mongoles primero muelen el té de ladrillo en polvo y se vierten 1-3 cucharadas de este polvo en 1 litro de agua fría. Tan pronto como hierva el agua, se le agregan 0.25-0.5 litros de leche de vaca, oveja o camello, una cucharada de ghee yak (shar tos), mantequilla de camello o vaca, así como 50-100 g de harina pre-frita con mantequilla ( zati-ruhi) y "/ 2 o" / 4 vasos de cualquier cereal (arroz, mijo). Todo esto se vuelve a llevar a ebullición y se cuece, añadiendo sal al gusto. Si no se pone el cereal, se agrega muy poca sal.

Camino ruso. Se enjuaga una tetera de porcelana con agua hirviendo, se pone té en ella y también se vierte agua hirviendo "/ 3". Después de 3-5 minutos, se vuelve a llenar la tetera. El té ruso se puede servir en los restaurantes y se recomienda a los visitantes que lo beban con miel, mermelada, azúcar, leche o crema. limón y otras frutas, bagels, panecillos, tartas, pan de jengibre, etc. Lo mejor es beber té de platos de porcelana, que no solo deben estar limpios y libres de olores extraños, sino también secos. No vierta el té en la taza hasta el borde; debe intentar dejar hasta los bordes al menos 1,5 cm de espacio libre de líquido.

El té generalmente se sirve en tazas de té o vasos con portavasos. Los portavasos deben colocarse en platillos con una cucharadita.

El té se sirve por separado con azúcar en terrones en zócalos y limón, cortado en círculos y, a pedido del visitante, leche caliente o crema en una jarra de leche.

El cacao, el chocolate se sirve en tazas y platillos.

Se suelen ofrecer bebidas calientes confitería - varios pasteles, pasteles, magdalenas, galletas en jarrones o en platos de postre.

Reglas para la selección de vinos para platos.

Una recomendación calificada de vinos de carne, pescado, de postre, etc. es de gran importancia. La selección correcta de vinos mejora el sabor de los bocadillos y platos, y la incorrecta puede estropear el sabor de un vino excelente y un plato bien preparado.

Al inicio del almuerzo, vodka, amargos y vinos fuertes, dotados de textura aterciopelada y una astringencia peculiar, se sirven con aperitivos para abrir el apetito: vermut, oporto, madeira, jerez, marsala, etc. Van a ensaladas picantes, jamón, embutidos, carnes ahumadas , arenque, balyk, salmón, salmón, así como varios adobos y verduras saladas. Estos vinos fuertes también se beben después de sopa o caldo.

Los vinos tintos secos se sirven en platos de carne (bife, filete, langeta, entrecot, escalope, chuletas, escalope, bife de lomo, ternera frita, cordero, ternera, cerdo), así como platos elaborados con sesos, riñones e hígado: mucusani, teliani, tinto de mesa, tinto champagne, etc. Los mismos vinos se pueden beber con productos cárnicos. Para aquellos a los que no les gusten los vinos secos de mesa, se puede ofrecer oporto tinto a platos de carne.

Los vinos tintos moderadamente extractivos como el cabernet, burdeos, colchón, etc. están en armonía con platos de carne más ligeros (de caza, aves). , saperavi, ya que su ligera astringencia y "calidez" enfatizan la nitidez de estos platos y, por así decirlo, disuelven su contenido graso.

Si hay dos platos con carne, luego el vino tinto de mesa se puede servir con un asado, y el champán seco o semiseco se puede servir con caza o aves.

Para platos calientes de pescado, se ofrecen vinos secos de mesa - tsinandali, riesling, fetyasca, sylvaner, etc., para cangrejos de río, cangrejos, ostras, camarones - también vinos blancos secos de mesa o semidulces - semidulce ruso, tkhaveri, tvishi, tetra, akhmeturi, vinos blancos semidulces de Azerbaiyán, Armenia, Moldavia.

Con hierbas y verduras frescas, con platos de verduras: coliflor, guisantes, horneados y verduras rellenas y beben vinos fortificados secos o semidulces de mesa con setas: barzak, chateau-ikem. Los vinos semidulces georgianos (tkhaveri, tetra, tvishi, etc.) son muy buenos para estos platos.

Los vinos de Kakhetian se pueden recomendar para platos con hierbas picantes, berros y frijoles (por ejemplo, clobio). Los mismos vinos se sirven con quesos en salmuera como el queso feta, Tushinsky, tinas, Kobi, etc.

Los vinos moscatel no muy dulces se recomiendan para deliciosos platos de verduras a base de espárragos y alcachofas, por ejemplo, moscatel de Moldavia, Daguestán, etc.

Los postres dulces y vinos de licor se sirven con el postre: moscats (blanco, rosado, morado, negro), moscatel, Tokay, Pinot Gris, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-Salyk, Gonchi, Kazajstán, Kirguistán, Tayikistán, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratieshty, Chumay Vintage, Trifeshty, Dessert Kokur, Zolotoe Pole - postre, Solnechnaya Dolina - postre, malaga, Cahors, así como champán semidulce o dulce con alto contenido de azúcar o champagne Tsimlyansk y Muscat.

Las frutas, las bayas y los frutos secos combinan bien con los vinos de postre, el champán y el Tsimlyansk. caramelos de chocolate, chocolate, galletas, bollería, tartas, helados y otros dulces.

Se puede ofrecer champán seco y semiseco con todos los platos y quesos, especialmente los soviéticos y suizos.

Para una identificación más completa y vívida del sabor y bouquet de los vinos, la temperatura de su servicio también es de gran importancia:

El vodka y los amargos se sirven refrigerados a 8-10 ° C;

Los vinos tintos secos de mesa se calientan hasta 20 ° C en invierno y hasta 18 ° C en verano;

Los vinos tintos tipo Oporto son mejores a temperatura ambiente (16-18 ° C);

El jerez y el madeira deben calentarse 4-5 "C por encima de la temperatura ambiente;

Los vinos de postre y licor (Moscatel, Tokay, Pinot Gris, S & tai-no, Málaga, etc.) deben servirse a temperatura ambiente (16-18 ° C);

El champán debe servirse frío a una temperatura de 6-8 ° C, ya que es mejor beberlo a esta temperatura; una temperatura más alta del champán conduce a una liberación demasiado violenta de dióxido de carbono y el vino "juega menos en la copa"; debe beber champán solo después de la liberación de dióxido de carbono.

Las botellas de vino se almacenan siempre de lado (etiqueta hacia arriba) para que no haya aire entre el corcho y el vino. Las botellas con licores se colocan verticalmente para evitar el contacto del corcho con el líquido.

Reglas para servir bebidas alcohólicas, vinos y bebidas Para servir vino, licores, productos de vodka, se utilizan ciertos platos. El vodka se sirve en vasos con una capacidad de no más de 50 cm3, vino fuerte, no más de 75 cm3, vino de mesa, en vasos con una capacidad de 100-125 cm3.

Cuando se hace un pedido individual, el vodka se suele servir en vasos, vasos o pequeños decantadores; cuando se atiende a un grupo de visitantes, en jarras y botellas (refrigeradas).

Los camareros siempre sirven vino con la mano derecha, sosteniendo la mano por encima de la etiqueta y acercándose al visitante por la derecha. Los vasos y vasos no se vierten por arriba, por lo general dejando 2 cm hasta el borde.

Habiendo traído el vino solicitado por el visitante, el camarero deberá mostrarle la etiqueta y, habiendo recibido el permiso, descorchar la botella. Los sacacorchos se utilizan para abrir botellas con corchos. La tapa de polietileno se corta con un cuchillo corto. Después de eso, el cuello de la botella se limpia con un freno de mano y el sacacorchos se atornilla al corcho. Luego, sosteniendo el cuello de la botella con la mano izquierda, saque con cuidado el corcho con la mano derecha. Al servir el vino en vasos o vasos de chupito, el camarero pone la botella sobre la mesa. En un banquete de servicio completo, después de servir vino para los invitados, los camareros colocan las botellas solo en la mesa auxiliar.

Si un camarero atiende a los invitados que han venido con una empresa, debe obtener el permiso de cada invitado antes de llenar los vasos. Además, el vino se vierte primero a las damas, luego a los hombres y, finalmente, al que lo ordenó. Si el invitado no ha terminado su vino, se le debe ofrecer algo más. Después de llenar las copas, el cuello de la botella se empapa cada vez con el freno de mano para que no caigan gotas de vino sobre el mantel.

Al servir vino de una botella o jarra, no toque los vasos; a medida que se llena la copa o copa se levanta ligeramente el cuello de la botella o garrafa y luego, sosteniéndolo por encima de la copa, hacen un movimiento de rotación en el sentido de las agujas del reloj para que las gotas de vino no caigan sobre el mantel. Si se mancha el mantel con vino, rocíe la mancha, especialmente de vino tinto, con sal. El líquido de la base del vaso se elimina con el freno de mano, sin sacar el vaso de la mesa.

Está prohibido verter bebidas en los vasos de los invitados al otro lado de la mesa o en el lado izquierdo con la mano derecha; esto es una violación grave de las reglas de servicio. Si el comensal se sienta del lado derecho contra la pared y le cuesta acercarse, la bebida se puede verter desde el lado izquierdo, pero siempre con la mano izquierda. Las bebidas también se sirven en vasos, vasos, vasos, después de haberlas vertido en una mesa de servicio y colocarlas en una bandeja cubierta con una servilleta. Al servir una bebida de una jarra, el camarero debe sostener el corcho con la mano izquierda y, después de colocar la jarra en la mesa, cerrar el cuello nuevamente.

El champán, que se sirve preenfriado, se coloca en un cubo de hielo y se cubre con una servilleta, dejando solo la parte superior de la botella afuera. Habiendo recibido el permiso del visitante, se descorcha el champán, tomando algunas precauciones: el cuello de la botella se cubre con una servilleta, la botella se sostiene ligeramente oblicua, sin inclinarse sobre ella y sin voltearla hacia los invitados; el pulgar de la mano izquierda se mantiene en el corcho todo el tiempo; con la mano derecha, desenrosque con cuidado el bloqueo de alambre; luego, tomando el frasco con la mano derecha (debajo de una servilleta), retire con cuidado el corcho con la mano izquierda, girándolo en el cuello del frasco y liberando gradualmente el dióxido de carbono emitido. Trate de abrir la botella con el mínimo ruido y vierta inmediatamente el champán, mientras llena las copas con cuidado, con un chorro fino. Se recomienda llenar los vasos en dos pasos, alternativamente sin pasar por los invitados a la mesa. También puede verter champán en vasos en la bandeja.

En el restaurante, un almuerzo o cena poco común está completo sin pedir agua mineral. Uno de los primeros lugares está ocupado por narzan: agua carbónica, hidrocarbonada y sulfato. Es una bebida de mesa refrescante, que calma la sed y ligeramente energizante que ayuda a aumentar el apetito y mejorar la digestión. Bebida Borjomi, que tiene alta propiedades medicinales y buen calmante de la sed. Se trata de agua de hidrocarbonato sódico carbónico que contiene sales de bromo, yodo, etc.

Cuando un visitante pide whisky, generalmente se le sirve agua con gas, una bebida manufacturada que se obtiene agregando bicarbonato de sodio al agua y carbonatando. También puede servir narzan con whisky.

En verano agua mineral se sirve mejor frío. Las botellas deben estar limpias, con etiquetas bien pegadas. Se abren con una llave para quitar los tapones de corona, limpiar el cuello con un freno de mano y, habiendo recibido el permiso del visitante, verter agua en copas de vino o poner una botella abierta sobre la mesa. La copa de vino se llena en "/ 2 o 2/3 recipientes.

La cerveza se sirve a menudo con muchos platos principales de carne y pescado. Para su liberación, use tazas especiales, estrechas hacia arriba, para preservar el llamado "puño" de espuma. En verano, la cerveza se enfría a 6-8 ° C y en invierno se calienta a 16-18 "C.

Los cócteles son cada vez más habituales entre las bebidas que piden los visitantes del restaurante. Se suelen servir al comienzo del almuerzo o la cena en vasos especiales o vasos de forma cónica o cilíndrica. Para servir los cócteles bien fríos, conviene guardar los vasos en el frigorífico. Los cócteles generalmente se beben con una pajita.

Las bebidas espirituosas utilizadas para preparar cócteles y otras bebidas mezcladas deben combinarse bien con los demás ingredientes de la mezcla.

En una coctelera (un dispositivo hecho de dos vasos de metal, uno de los cuales se coloca sobre el otro), se baten cócteles, que consisten en ingredientes diferentes (jugos de frutas, crema, huevos, licores de diversas variedades). La mezcla se bate con movimientos vigorosos, agitando la coctelera. Si los cócteles incluyen champán, vinos espumosos, bebidas carbonatadas, estos cócteles se mezclan directamente en la copa. En algunos casos, se agrega champán después de batir la mezcla en una coctelera. Los componentes que se complementan (ginebra, vermut) se mezclan añadiendo hielo para enfriar.

Para que el limón tenga más jugo y se exprima más fácilmente, tómalo durante 15 minutos. deben colocarse en el refrigerador. Los cubitos de hielo que se usan para hacer cócteles se vierten con agua tibia y se vuelven brillantes.

Los cócteles en vasos congelados se ven espectaculares: para ello, se sumerge el vaso en agua y luego se coloca en el congelador.

Dependiendo de los componentes, los cócteles difieren marcadamente entre sí en sabor, fuerza y \u200b\u200befecto. Algunos de ellos pueden saciar su sed, otros, abrir su apetito. Estos últimos se suelen servir en banquetes como aperitivo.

Además de los cócteles, existen varias variedades más de cócteles, dependiendo de qué base y cómo se preparen.

Cobla. Elaborado a base de vino o de bebidas alcohólicas diluidas. Se sirve en la misma copa en la que se preparó, con una capacidad de 200-250 cm3. La bebida se adorna con fresas, fresas, cerezas, rodajas de naranja o limón.

Gorra. Es un refresco que apaga bien la sed. Se sirve con las comidas por la mañana y por la noche como el vino y, a veces, en lugar de ponche. Colocar sobre la mesa en jarras y jarras, vertiendo en vasos o copas de vino con una cuchara para verter.

Deise. Mezcla fuerte que contiene whisky o ron, coñac o ginebra, jugo de limón o leche de almendras, jarabes. Después de mezclar los ingredientes en una coctelera, la bebida se sirve con soda o agua carbonatada;

Pus-café. Bebida elaborada a partir de licores, jarabes, licores, cava y otros ingredientes de diferente gravedad específica. Las partes constituyentes se vierten cuidadosamente en un vaso alto inclinado en una secuencia determinada: primero las más pesadas y luego las más ligeras, sin mezclarlas.

Puñetazo. Puede hacer frío y calor. Caliente servido en vaso con una rodaja de limón o naranja, o en vaso calentado con soporte para vasos. El ponche frío se sirve en un vaso grande con fresas, cerezas, uvas o rodajas de naranja, limón, piña. A veces, el ponche se hace con leche.

Grog. El método de preparación es el mismo que para el ponche, pero el grog se sirve solo caliente, en un vaso calentado con un portavasos.

Honda. Esta es una variedad de grog. Sling se prepara a partir de bebidas fuertes (whisky, brandy, ginebra) con la adición de azúcar en polvo y agua mineral. El cabestrillo puede estar frío o caliente. La ralladura de limón se coloca en un cabestrillo frío, la nuez moscada en un cabestrillo caliente.

Fihs. Bebida fuerte con azúcar en polvo y jugo de limón. A veces se le agrega agua con gas. La bebida se revuelve con una cuchara, decorada con bayas y rodajas de limón.