EntradaFree-flo: nueva restauración pública rusa. Cómo abrir un restaurante de flujo libre ¿Cómo se organizan los restaurantes de flujo libre? Líneas de distribución
Sorprendentemente, ha aparecido un nuevo y hermoso niño en los comedores nocturnos de la época de la primicia. O más bien, uno de los parientes: raíces extranjeras. Y la reputación es completamente diferente: el catering de flujo libre es muy popular y rentable a escala mundial. De hecho, este es nuevamente un transportador: la misma bandeja, los mismos platos en porciones que usted mismo elige. Pero, casi no hay cola, las mesas están pulidas para brillar, decoradas con servilletas y la elección de los platos es digna. bufé en un restaurante de élite.
Quizás, un establecimiento de catering de flujo libre encarna todos los sueños de un visitante: sabroso, variado, tradicionalmente económico. El autoservicio no es tedioso. Y lo más importante: libertad, flujo libre se traduce como movimiento libre, natación. ¿Se pregunta en qué formato puede estar el flujo libre? Restaurante de comida rápida, cafetería comida rápida, un pub de flujo libre o incluso un comedor corporativo.
En Rusia, como en muchos países, establecimientos de este tipo están prácticamente condenados al éxito, porque se sabe que la crisis y otros problemas abren el apetito. Los precios asequibles y las técnicas comprobadas de flujo libre le permiten administrar su negocio con grandes ganancias. Si el tiempo es caro para usted, hay capital inicial y acepta adherirse a los estándares de la red, puede optar por una franquicia de flujo libre lista para usar. Por ejemplo, la cadena "Grabli", con un pago inicial de aproximadamente 2 millones de rublos, con un área de 500 metros cuadrados. my un período de amortización de 2,5 años.
Ventajas del flujo libre
Útil, sabroso, asequible, rápido. Caracterizados por alimentos frescos de calidad, preparados frente a los visitantes, y principalmente de productos naturales... Las tecnologías de flujo libre comprobadas le permiten no perder el ritmo del servicio incluso durante las horas pico. Los precios son asequibles cheque promedio no más de 200-300 rublos.
Todo se mueve. Todo es móvil: comida, platos, menú y, lo más importante, visitantes. Esto se consigue gracias a que la línea de distribución se realiza en más de un arroyo, como se hacía, por ejemplo, en la cantina de la época soviética. Se divide en secciones temáticas: confitería, carne, ensalada y otros. Para introducir nuevos platos en el menú, basta con ordenar la producción de TTK para platos de flujo libre. El menú de flujo libre se actualiza según sea necesario.
Nada extra. En primer lugar, no hay colas que sean aburridas para todos, se forman varias líneas de distribución en forma de "islas separadas"; esta es la principal diferencia. En segundo lugar, no hay meseros ni propinas. Una confitería y una fábrica de cocinas pueden suministrar materias primas procesadas y productos semiacabados hasta una docena de establecimientos al mismo tiempo.
A gusto. No hay patetismo ni elitismo. Por ejemplo, los visitantes del comedor de flujo libre vienen con ropa informal e idealmente para el desayuno, el almuerzo y la cena. Se sienten como en casa, y ellos mismos eligen un lugar cómodo para quedarse y relajarse mientras comen en una agradable compañía. Amplio, ya que el área del local es de 100 a 500 m2. m para un nivel y hasta 2000 metros cuadrados. m para una institución de varios niveles.
Todo es transparente. La mayoría de los platos se preparan en la misma sala donde se lleva a cabo la distribución, el llamado principio de “cocina abierta”. Los productos de flujo libre y los productos semiacabados son preparados previamente por la cocina de la institución o por la cocina de la red centralizada.
Abundancia. Un visitante del catering de flujo libre puede elegir lo que quiera en la etapa de preparación entre una gran variedad de todo tipo de alimentos y bebidas. La lista de platos está diseñada para todos los gustos, incluso los más sofisticados, incluidos platos aptos para vegetarianos y niños. Es suficiente comprar una colección de recetas de platos de flujo libre para crear rápidamente un menú, mapas tecnológicos recibirás una bonificación. Un restaurante de comida rápida suele tener una variedad de cocinas nacionales... El número de plazas depende del concepto de establecimiento, zona y diseño del local, de 50 a 300.
Original. Las decoraciones económicas y los artistas talentosos le permiten crear cualquier diseño e interior, en estilo campestre, temático o incluso histórico. Si la calle donde se encuentra el café de flujo libre es pintoresca y rica en vistas, las ventanas panorámicas son buenas.
En cualquier lugar. Puede abrir catering de flujo libre en todas partes. En un complejo comercial, oficina y centro de negocios, en un edificio separado, en el ático o en el sótano de un edificio residencial. Ubicación prospectiva a lo largo de los flujos de tráfico: cafés de flujo libre junto a la carretera, en las estaciones de tren.
Flujo libre en ruso: ¡McDonald's está descansando!
Por lo tanto, el catering de flujo libre es un tipo prometedor de nuevo negocio, merecidamente popular. Contiene métodos innovadores para organizar el trabajo de la institución. Abastecimiento combinado armoniosamente con una reducción en el costo de mantenimiento del área de ventas, debido a la mínima presencia de personal de servicio y muchos otros chips.
Por lo tanto, si decide comenzar su propio negocio, abra su propio café de comida rápida, cantina o incluso un restaurante de libre circulación. ¡Acércate a tu mejor momento! Y deje que sus competidores envidien sus ganancias en un año, porque para obtener un rendimiento, tendrá que invertir mucho dinero y utilizar varios métodos para atraer clientes al principio. Sin embargo, no se relaje, ¡porque la responsabilidad social está por venir! Solo tiene la responsabilidad de asegurarse de que toda la población de las áreas circundantes sea rápida, pero saludable y comida deliciosa, dejando a un lado McDonald's y otras comidas rápidas extranjeras irrelevantes. Y por supuesto, en los próximos años, amplíe su negocio abriendo varios establecimientos más similares, ¡porque la base del proyecto simplemente está condenada al éxito!
Quiero admitir de inmediato que casi todos los puntos de la reseña fueron espiados personalmente por mí en uno de los restaurantes belgas, que de alguna manera no se destacó de ninguna manera, y había un letrero banal "Free - Flow", aunque fue, allá por 2013, y hubo muchos visitantes que de alguna manera no encajaban con un cartel inexpresivo ...
Con frecuencia, los restaurantes de flujo libre se comparan con los comedores soviéticos: una línea de distribución similar, como las mismas rutas desde el borscht hasta la compota, y en la línea de meta un cajero que convierte los platos que te gustan en rublos. Mientras tanto, el flujo libre se considera un concepto único en lo que respecta al equilibrio de la relación de asequibilidad en términos de precio y calidad de servicio.
Free-flo se inventó en Francia para facilitar el trabajo del camarero. La práctica de utilizar el concepto ha demostrado que los propietarios también se benefician. Debido al proceso de toma de decisiones más rápido y la libertad de elección, el huésped a menudo toma más de lo planeado, como resultado, la facturación del restaurante puede crecer en un orden de magnitud.
La dirección del flujo libre es sobre todo ...
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"Flujo libre" o flujo libre significa "movimiento libre". En el caso de los restaurantes, se trata de la libre circulación tanto de visitantes (invitados) como de comida.
Características del concepto:
Cocinar frente a los invitados;
Falta de camareros;
La presencia de una cocina abierta;
Surtido amplio y variado.
Red Autogrill - Italia
Casino Network - Francia
Red "Lido" -Letonia
Movenpick Network - Suecia
Restaurante "Grabli", restaurante "Mu-mu" - Moscú, etc.
La esencia del concepto de flujo libre es el trabajo más democrático con el huésped. Idealmente, permite al huésped decidir sobre la comida él mismo, elegir un lugar, quedarse, sentirse a gusto y relajado. Todo esto está garantizado por el principio de "islas separadas". Esta característica hace que un restaurante de este tipo sea lo más democrático posible, atrayendo clientes de una amplia variedad de ...
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Sorprendentemente, ha aparecido un nuevo y hermoso niño en los comedores nocturnos de la época de la primicia. O más bien, uno de los parientes: raíces extranjeras. Y la reputación es completamente diferente: el catering de flujo libre es muy popular y rentable a escala mundial. De hecho, este es nuevamente un transportador: la misma bandeja, los mismos platos en porciones que usted mismo elige. Pero, casi no hay cola, las mesas están pulidas hasta brillar, decoradas con servilletas y la elección de platos es digna de un buffet en un restaurante de élite.
Quizás, un establecimiento de catering de flujo libre encarna todos los sueños de un visitante: sabroso, variado, tradicionalmente económico. El autoservicio no es tedioso. Y lo más importante: libertad, flujo libre se traduce como movimiento libre, natación. ¿Se pregunta en qué formato puede estar el flujo libre? Restaurante de comida rápida, cafetería de comida rápida, pub de flujo libre o incluso un comedor corporativo.
En Rusia, como en muchos países, los establecimientos de este tipo están prácticamente condenados al éxito, porque ...
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Concepto de establecimiento de flujo libre Los restaurantes de comida rápida se caracterizan por la preparación continua de una variedad de platos variada pero limitada (en comparación con un restaurante clásico), un gran flujo de clientes, precios bajos o moderados, sin camareros y una alta velocidad de trabajo de cajero. no permitir hacer cola.
El concepto de servicio rápido asume que se atiende a un cliente en 1-2 minutos y pasa un promedio de 30 minutos en un restaurante.
Variedades de formatos de servicio rápido.
Actualmente, existen varias variedades del formato de servicio rápido (QSR - restaurantes de servicio rápido, rápido e informal, flujo libre). QSR es un restaurante democrático y asequible con una gama limitada de platos, que trabaja con productos semiacabados de alta calidad y está equipado con líneas de servicio, por ejemplo, "Yolki-Palki", "Sbarro".Quick & casual es un formato de catering que ocupa una posición intermedia entre empresas ...
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Idea de negocio número 526. Free-flo
Hace tiempo que no les he contado nada sobre el negocio de la restauración, pero, por cierto, esta zona es una de las más populares y rentables de nuestro país. Y el amor de la población por los establecimientos de restauración aún no se ha anulado. Por lo tanto, hoy aprenderá cómo abrir un café en su ciudad de un formato interesante y bastante popular: flujo libre (traducido del inglés. "Flujo libre" - "flujo libre"). Seguro que muchos de vosotros ni habéis oído este término, pero lo más interesante es que muchos habéis visitado este tipo de establecimientos.
La característica principal de los establecimientos de libre circulación es la libre circulación de visitantes y platos preparados. En Francia aparecieron cafés y restaurantes similares, pero ganaron la mayor popularidad en los Estados Unidos. Estos cafés cuentan con un sistema de autoservicio y los platos se preparan frente a los ojos del cliente. El proceso de cocción no se interrumpe durante la jornada laboral. El visitante llega con una bandeja a la vitrina ...
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Nuevo catering público ruso (concepto "free flo")
"Flujo libre" o flujo libre significa "movimiento libre". En el caso de los restaurantes, se trata de la libre circulación tanto de visitantes (invitados) como de comida.
Características del concepto: cocinar frente a los invitados; Falta de camareros; La presencia de una cocina abierta; Surtido amplio y variado.
Hoy en día, la idea de un servicio de restaurante democrático es muy popular; el concepto de "free flo" es su encarnación:
Red Autogrill - Italia
Casino Network - Francia
Red "Lido" -Letonia
Movenpick Network - Suecia
Restaurante "Grabli", restaurante "Mu-mu" - Moscú, etc.
La esencia del concepto de flujo libre es el trabajo más democrático con el huésped. Idealmente, permite al huésped decidir sobre la comida él mismo, elegir un lugar, quedarse, sentirse a gusto y relajado. Todo esto está garantizado por el principio de "islas separadas". Esta característica hace ...
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El flujo libre (flujo libre) en el negocio de la restauración es, en nuestra opinión, un comedor. Es decir, este tipo de restaurante, donde hay una determinada línea en la que escribes lo que te gusta y vas a la caja. Como regla general, estos restaurantes se posicionan como "populares", es decir, económicos, aunque esto no suele reflejarse en la calidad de la comida. Todo es de suficiente calidad y variedad, de lo contrario no habrá demanda.
¿Por qué tal tema? Porque restaurantes como estos son el lugar perfecto para desvirtualizaciones masivas y abarrotadas. Un pequeño grupo de personas que conoce bien puede ir a cualquier parte. Pero una gran empresa, donde la gente va y viene en cualquier momento, es la necesidad de mover mesas y dividir la cuenta, sin forzar demasiado a los demás.
Existe esta dirección en Moscú, pero está muy poco desarrollada. En este hilo enumeraré lo que ya es conocido por todos. Pero si alguien conoce un establecimiento free flow, o cualquier cafetería con servicio en caja, sin camareros, cuéntanoslo en este ...
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Free-flo: nueva restauración pública rusa
Edición: RestoRus.com
No hace mucho tiempo se abrió un restaurante "Grabli" en Moscú. Entre la masa de otros proyectos nuevos, se destaca con el misterioso nombre del concepto - "free-flow", así como inversiones sólidas - alrededor de $ 2 millones, lo cual es una rareza para un restaurante de segmento medio dirigido a un consumidor. con un nivel de ingresos medio. Sus propietarios, el restaurador de Moscú Roman Rozhnikovsky (Nostalgie, Shater) y su esposa Irina Rozhnikovskaya, confían en que Grabli tiene un potencial competitivo bastante alto. El nuevo establecimiento es un piloto en el marco de un proyecto de red, los propietarios prevén abrir dos restaurantes al año.
Movimiento libre
"Free-flo" o flujo libre significa "movimiento libre". En el caso de los restaurantes, se trata de la libre circulación tanto de visitantes como de comida. Signos del concepto: preparación de todos los platos frente a los visitantes, sin camareros, disponibilidad de una cocina abierta, ...
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Inicio> Formatos de gestión de los establecimientos de restauración pública
Restaurante Fast Casual - "rápido y democrático" - este formato es el más prometedor ahora tanto en Europa como en Rusia. Este formato se encuentra en algún lugar entre la comida rápida y un restaurante democrático, y es el segmento de más rápido crecimiento en la industria de la restauración. La principal ventaja del formato es la capacidad de comer y pasar tiempo en una institución por un precio relativamente bajo (el cheque promedio es de 600 rublos). Los visitantes se sienten atraídos principalmente por una comida más deliciosa y variada que la comida rápida y un servicio más rápido que en un restaurante. Para abrir una institución de este formato se requiere un pequeño local y la presencia de una fábrica de cocinas. Esto tiene un efecto beneficioso sobre el precio del alquiler y permite a los restauradores hacer su negocio más atractivo para ellos y sus visitantes. Este formato combina con los restaurantes la disponibilidad de vajillas reutilizables e interiores elegantes. Cada ...
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RESTAURANTES Y CAFETERIAS
Hay 10 zonas de patio de comidas en el vestíbulo del estadio grande y pequeño del complejo: parque de pizzas, parque de hamburguesas, parque de perritos calientes, parque de pollos, donde los fanáticos pueden elegir sus comidas. comida rápida para todos los gustos. El surtido incluye hamburguesas, hot dogs, pizza, palomitas de maíz, helados y bebidas.
BARRA DE HIELO CALIENTE LEDOVY
Para los poseedores de entradas para el sector VIP, hay una sala de estar separada para 400 asientos con vista al hielo de la arena pequeña y de entrenamiento, donde antes del partido y durante los descansos, se ofrece a los invitados refrigerios fríos y calientes, así como una variedad de bebidas.
RESTAURANTE FLO GRATIS "TODO HOCKEY"
Hay un restaurante de flujo libre para los huéspedes de la arena pequeña y de entrenamiento. Se trata de un formato de comida rápida basado en el principio de autoservicio. El menú ofrece una amplia gama de platos fríos y calientes de la cocina europea.
Nuestra empresa de catering ha desarrollado varias opciones de menú para ...
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Según los profesionales, el próximo año 2011 será buen año para el desarrollo de conceptos de mercado de catering de bajo costo, desde furgonetas de comida callejera hasta restaurantes democráticos en el formato de comidas informales. La opinión de los restauradores rusos también está confirmada por las autoridades estadísticas estatales, que nos muestran el crecimiento estable y confiado de dichos establecimientos.
A su vez, los especialistas de la empresa Soluciones Tecnológicas, tomando en cuenta las tendencias modernas, brindan a todos la oportunidad de familiarizarse primero con la variedad de formatos de los establecimientos, y luego elegir el concepto más adecuado para crear y desarrollar su negocio. Si, después de revisar, tiene alguna pregunta, siempre puede contactarnos y obtener un asesoramiento más detallado.
Comida callejera - traducida del inglés significa - "comida callejera" - cualquier autobuffets, tonars, cualquier comercio callejero, especializándose, por regla general, en un solo producto. El cheque promedio de tales establecimientos no supera los 150 rublos ...
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Los restaurantes de libre circulación son un concepto relativamente nuevo para una empresa de catering público en Rusia.
Los establecimientos de libre circulación son tanto restaurantes como establecimientos de autoservicio de comida rápida. Se diferencian de los comedores comunes en un interior más refinado y un menú variado, ¡pero la factura promedio en ellos es varias veces más baja que en los restaurantes clásicos!
Los primeros restaurantes se crearon como lugares donde empresarios y empleados de oficina podían combinar comidas con reuniones de negocios. Los huéspedes aquí se mueven libremente por el restaurante, eligen los platos que les gustan y pagan la factura en la caja por su cuenta. Un restaurante puede tener tanto zonas de autoservicio como "islas" atendidas por camareros. Muy a menudo, estos restaurantes tienen una cocina abierta.
El concepto de free flow según la clasificación internacional hace referencia al formato fast casual, que ha surgido hace relativamente poco tiempo, aunque el primer establecimiento se publicó allá por 1948 ...
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El holding de la Academia Gastronómica Rozhnikovsky fue fundado en 2003 por el restaurador Roman Rozhnikovsky. Ahora incluye una cadena de restaurantes "Grabli", una fábrica de cocinas de producción, una confitería, un restaurante italiano "CherryMio", un servicio de banquetes y catering, así como una escuela culinaria.
Hasta la fecha, 10 restaurantes están funcionando con éxito, ubicados en todos los distritos de Moscú. Aproximadamente 7 millones de huéspedes visitan los restaurantes Grabli anualmente. En una etapa temprana del desarrollo de la cadena, se creó una confitería y una fábrica de cocinas, las cuales fueron diseñadas de tal manera que abastecieran hasta 20 restaurantes Grabli con materias primas procesadas, crudos y semiacabados confeccionados. Así, los restaurantes "Grabli:" son un claro ejemplo, un escaparate de estándares de gusto y calidad, al que nuestros socios pueden orientarse como resultado que los visitantes y compradores de socios pueden obtener.
"Free-flo" o flujo libre significa "movimiento libre". La esencia del concepto de flujo libre ...
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"Free-flow" en la traducción del inglés free flow significa "movimiento libre". En los restaurantes de libre circulación, tanto los visitantes como la comida “se mueven libremente”.
La mayor parte de los platos en estos establecimientos siempre se preparan frente a los visitantes, su surtido es amplio, variado y muchas veces cambia, los precios son democráticos y no hay camareros. Los huéspedes que llegan a un establecimiento de este tipo colocan la comida en los platos ellos mismos, se mueven libremente de una isla con platos a otra, y van a la caja ellos mismos. En una palabra, cómo gestionar toda esta libre circulación es completamente incomprensible. ¡Y hay que gestionarlo, porque este concepto conquista cada vez más el mercado! Y nuevamente el sistema de automatización viene al rescate ...
1. ¿Qué prioridades en el sistema de automatización eligen los restauradores que abren establecimientos de libre circulación?
2. ¿Cuál es la especificidad de la automatización de dicho establecimiento?
3. ¿Cómo se lleva a cabo la contabilidad y el control, por un lado, los productos, por el otro - control ...
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El concepto de flujo libre, que se traduce del inglés como "acceso libre", se ha utilizado con éxito durante mucho tiempo en diferentes paises... Se basa en una línea de producción de distribución, conocida desde la época de los comedores públicos. Un servicio rápido y precios asequibles son los requisitos previos para este formato.
El primer restaurante de flujo libre en Rusia se abrió en la tienda Iksa. Hay una fila con aperitivos y postres fríos a la carta (caminando por ella, el propio visitante recoge los platos que le gustan en bandejas); distribución caliente (para la que trabajan los chefs), una estación de sopas y una barra de ensaladas en el centro del salón (aquí los propios huéspedes ponen la comida de su elección en los platos); galletas, té, café y una caja de helado, junto al cajero.
Una nueva visión de la idea fue propuesta por el propietario de "Grabley" Roman Rozhnikovsky, quien abrió un restaurante "conceptual" de flujo libre, donde líneas tecnológicas cuidadosamente pensadas de comida rápida se colocan en el interior del autor, creando originales "centros de comida". ", y el proceso de elección se convierte en un espectáculo. El surtido de "Rastrillos" en términos de relleno y decoración de platos se acerca más al surtido de un café, que a una cantina o comida rápida. Algunos de los platos se preparan delante de los invitados.
"Grabli" ocupa un área grande - 1200 metros cuadrados. m) Para evitar colas, tuvimos que hacer varias líneas de distribución. Además de aumentar la velocidad del servicio, esta solución también le permite enfocar la atención de los visitantes en ciertas posiciones del surtido, presentar platos de manera efectiva y que los invitados miren a su alrededor, especialmente si esta es la primera visita a un restaurante.
La mayoría de los establecimientos de libre flujo crean sus conceptos sobre la base de una línea de producción (los detalles de su establecimiento se discutirán a continuación) y estaciones (ensaladas, postres, etc.) que pueden ubicarse tanto en diferentes lugares del área de servicio como en la misma línea.
REQUERIMIENTOS GENERALES
La cadena tecnológica que combina los procesos de entrega de alimentos, preparación de comidas y su servicio a los clientes es similar a la que se practica en la mayoría de los restaurantes clásicos. Un restaurante de flujo libre que no sea una cadena requerirá locales para almacenar alimentos, así como tiendas para su procesamiento primario, tiendas frías y calientes y un departamento de lavado de platos.
Almacenamiento
Se requieren estantes, podtokova, refrigeradores y congeladores, armarios y cofres. El principio de planificación de las instalaciones del almacén es tradicional: cuanto menos se importen los productos, se necesitarán unas instalaciones de almacén más grandes. El precio de las rejillas de acero inoxidable es de 150 a 350 euros, dependiendo del tamaño. El precio de los equipos de refrigeración y congelación depende de muchos factores: el tipo de equipo, su volumen, el país de fabricación, el fabricante, el acabado, las condiciones de temperatura dentro del refrigerador y el rango de temperatura permisible en la habitación donde se instalará. Para productos de un fabricante, pero relacionados con diferentes tipos de equipos, es posible una amplia gama de precios. Por ejemplo, un congelador arcón (arcón) de 600 litros costará significativamente menos (500-700 euros), pero ocupará más espacio que un congelador del mismo tamaño (1100-1800 euros). Por lo general, la elección a favor de los cofres la hacen los restaurantes con áreas grandes, pero con un presupuesto limitado para la compra de equipos. La cantidad de refrigeradores y / o congeladores depende no solo del volumen, sino también de la gama de productos que se planea mantener allí. Las normas vigentes prohíben la proximidad comercial de algunos productos, por ejemplo, la gastronomía láctea y cárnica.
Procesando
Las verduras, la carne, el pescado y las aves deben procesarse antes de ingresar a la tienda de alimentos calientes.
Para esto, se asignan salas separadas con el equipamiento necesario: fregaderos, mesas de trabajo, refrigeradores (puede haber varios de ellos para diferentes productos).
El precio de los baños de lavado, en función de su calidad, tamaño, número de nidos, país de origen, será de 90-600 euros y más. El precio de las mesas de corte es de 80-300 euros y más. Desde equipos mecánicos, es posible que necesite peladores de patatas a un precio de 1100-2500 euros, picadoras de carne: de 500 a 1000 euros, cortadores de verduras de 700 a 1500 euros.
Puede abandonar el taller de procesamiento de alimentos utilizando productos que hayan sido sometidos a un procesamiento primario, por ejemplo, carne deshuesada y cortes especiales. Sin embargo, para los establecimientos del formato de flujo libre, el costo de producción es de fundamental importancia, por lo que puede ser más razonable aumentar el taller de procesamiento de productos, lo que permitirá tratar con materias primas de carne y pescado menos procesadas y más baratas. utilizando racionalmente diferentes partes de la canal. Pero esta decisión debe tomarse en función del tamaño de la empresa y el número previsto de visitantes.
Tienda fria
Aquí se elaboran ensaladas, snacks y algunos de los postres. Del equipo necesario: volúmenes de refrigeración y / o congelación, mesas de trabajo, baños de lavado.
Tienda caliente
Para el procesado térmico de alimentos se pueden utilizar una amplia variedad de equipos: estufas con o sin horno, parrillas de fritura directa o "salamandra", freidoras, hervidores de agua, vapores combinados y combinados, calderas eléctricas y sartenes con baño basculante. Este equipo puede pertenecer a diferentes series (una serie de equipos es una gama de modelos de unidades reclutadas libremente, fabricadas en el mismo estilo y diseñadas para un rendimiento específico, que difieren en la profundidad del módulo a la pared: 600, 700, 800, 900 mm, diferentes tamaños, con diferente número de fogones, baños, redes, etc.). Para restaurantes con un número de asientos de 60 a 100, generalmente se usa equipo de 700, con menos frecuencia de la serie 900. También necesitará mesas de trabajo, baños de lavado, lavabos, rejillas para platos y utensilios, equipos de refrigeración y / o congelación.
Compartimentos de lavado
La vajilla debe lavarse por separado de los utensilios de cocina y los utensilios de cocina. Además de los baños de lavado, es posible que necesite un lavavajillas para lavar su vajilla. El precio de los modelos más populares oscila entre los 1200-2400 euros y depende del rendimiento y del tipo de máquina. El formato de flujo libre supone una rápida rotación de mesas y un gran flujo de visitantes, por lo que se debe prestar mucha atención a la organización del departamento de lavado.
Línea de distribución en el pasillo (transmisión)
La parte tecnológica más difícil del concepto, que al mismo tiempo se convertirá en el sello distintivo del restaurante. Formar una línea requerirá no solo conocimiento del mercado de equipos profesionales, sino, en mayor medida, un enfoque creativo.
Hay dos principios de selección de equipos para la línea. La primera es utilizar módulos prefabricados: mesas frías, baño maría y neutrales, así como elementos de servicio. El precio de cada juego, dependiendo de la longitud y el fabricante, puede variar de 7-10 mil a 15-20 mil euros.
La imperfección de este principio se hace evidente a la hora de elegir el material para la decoración de líneas. El acero inoxidable, que se usa con más frecuencia que otros materiales, no es adecuado como opción de acabado para todos los interiores. Encontrar el material adecuado puede aumentar el costo de un proyecto.
El segundo principio implica el uso de equipo directo, que está integrado en una línea tecnológica lista para usar. En este caso, la configuración de la línea en sí puede ser cualquiera (lo principal es la presencia de varias secciones rectas de la longitud requerida para insertar elementos de trabajo), y el acabado es adecuado para el interior general. El precio de un conjunto de equipamiento empotrado será de 2 a 5 mil euros.
El elemento principal de la línea de distribución, que puede aumentar el estado del restaurante y asegurar la afluencia de nuevos visitantes, será el equipo de calefacción, con la ayuda de la cual se puede organizar un simple espectáculo gastronómico. Puede ser un brasero o parrilla de carbón, una estufa de leña o ahumadero portátil, tepan y otros equipos diseñados para funcionar en un salón de restaurante, que se están poniendo de moda.
El traslado de equipos de calefacción a la línea del frente requiere el cumplimiento de condiciones adicionales relacionadas con la seguridad contra incendios y la instalación de un potente sistema de ventilación. Esto es especialmente cierto para equipos con llamas abiertas.
El equipo adicional que se puede utilizar para la dispensación incluye exprimidores (precio 90-1500 euros, según el tipo y rendimiento), máquinas de té-café (el precio de 200-5000 euros depende de la cantidad de bebidas, el tipo de café que el producción y productividad de la máquina), máquinas de hielo (800-2000 euros según rendimiento, volumen), estantes dispensadores a la venta bebidas alcohólicas(100-250 euros en función del tipo de rejilla, acabado y número de botellas para las que está diseñado), así como batidoras, batidoras, enfriadores de zumos, etc.
PLANIFICACIÓN PRESUPUESTARIA
Puede hacerse una idea real del presupuesto que se requerirá para el equipamiento tecnológico del concepto si tiene en cuenta el número de visitantes en hora punta, el menú, la frecuencia de entrega de los productos y el grado de su preparación. . Debería guiarse por 700-1100 euros por asiento en la sala. Una diferencia tan significativa se explica por el hecho de que se pueden obtener algunos ahorros al elegir los acabados del equipo (por ejemplo, una campana extractora galvanizada cuesta la mitad del precio de una campana inoxidable del mismo fabricante, pero también sirve mucho menos).
El principio selectivo de comprar los principales tipos de equipos garantizará importantes ahorros: no debe comprar todos los equipos de la misma marca. Las plantas de fabricación operan en diferentes categorías de precios, con diversos grados de confiabilidad.
El equipo económico no está diseñado para un funcionamiento intensivo a largo plazo, pero algunos de los equipos se utilizan solo ocasionalmente, aunque periódicamente. Debe ser inteligente con sus elecciones de hardware para no pagar por características y capacidades que nunca necesita.
Sin embargo, los mayores ahorros en fondos invertidos en la adquisición de equipos tecnológicos se pueden lograr al implementar un proyecto de red. Después de la creación de 3-5 restaurantes de la cadena, será necesario abrir una fábrica de cocinas, que proporcionará a la cadena productos semiacabados de alto grado de preparación o ya. comidas listas... Debido a las áreas de cocina desocupadas, el número de asientos en el restaurante aumentará.
¿Qué es el flujo libre? "Flujo libre" o flujo libre significa "movimiento libre". En el caso de los restaurantes, se trata de la libre circulación tanto de visitantes (invitados) como de comida. Características del concepto: - Cocinar frente a los invitados; - Falta de camareros; - La presencia de una cocina abierta; - Surtido amplio y variado. Hoy en día, la idea de un servicio de restaurante democrático es muy popular - el concepto de "free flo" es su encarnación: Red "Autogrill" - Italia Red "Casino" - Cadena francesa "Lido" - Cadena de Letonia "Movenpick" - Suecia Restaurante "Grabli", restaurante "Mu- mu" - Moscú, etc. La esencia del concepto de flujo libre es el trabajo más democrático con el huésped. Idealmente, permite al huésped decidir sobre la comida él mismo, elegir un lugar, quedarse, sentirse a gusto y relajado. Todo esto está garantizado por el principio de "islas separadas". Esta característica hace que dicho restaurante sea lo más democrático posible, atrayendo clientes de varios estratos sociales, ya que puede satisfacer una amplia variedad de gustos. Aquí hay "islotes": café, cerveza, una línea de platos calientes, un sistema de platos de autoservicio, y junto a pedidos de restaurante a través de camareros (el autoservicio no funciona). Naturalmente, un almuerzo rápido es varias veces más barato que una cena en un restaurante. El éxito de un establecimiento está determinado en gran medida por el ambiente del establecimiento y la calidad de sus productos. Es necesario pensar en todo: diseño, estilismo, equipamiento técnico, distribución del espacio. La ventaja de este establecimiento es que no tienes que esperar tu pedido. Los restaurantes que operan en el sistema de "libre acceso" podrían haber aparecido en nuestro país un poco antes de lo que realmente sucedió. Pero nuestro mercado no estaba preparado. El nuevo sistema de trabajo con los clientes (cocina abierta, libre movimiento de visitantes de un mostrador a otro, la capacidad de elegir productos para cocinar) se ha vuelto relevante solo ahora. Morche Movenpick se puede llamar el antepasado del concepto. El empresario Ueli Prager, a quien se le ocurrió el concepto, concibió el restaurante como un lugar de encuentro para gente de negocios, donde podían pasar rápidamente y disfrutar de una deliciosa comida. El establecimiento resultó ser un éxito. Los huéspedes del restaurante pasan por los coloridos puestos de comida deliciosos y observan cómo se prepara la comida. No hay cocina cerrada, todo está a la vista de los huéspedes. Los ingredientes se colocan en los mostradores y los propios visitantes pueden elegir las piezas con las que se preparará el plato. Las rejillas se suelen dividir por el tipo de producto ofrecido: parrilla, mariscos, sopas, barra de ensaladas, Cocina oriental, pasta pizza, fruta, barra, vinoteca, repostería. Alguien eleva el principio de "libre circulación" a un absoluto, alguien impone restricciones. Pero en general, por supuesto, se necesita un método de organización del espacio que corresponda a la idea. Algunos restaurantes están promocionando su complejo, incluso como restaurante para familias con niños: hay áreas de juego para los niños en el restaurante, gracias a lo cual el restaurante también se percibe como un popular centro de ocio, lo que asegura una afluencia constante de visitantes. Se cree que cualquier restaurante de este concepto está destinado al éxito. En primer lugar, el concepto es democrático y, en segundo lugar, es una especie de espectáculo interactivo, cuando el cliente pasa a formar parte del ambiente, del proceso.
FORMATO FINO
Cuando Andrei Dellos abrió el primer café Mu-Mu hace 16 años, llamó a su formato una cantina de cinco estrellas. El flujo libre en la traducción significa "movimiento libre". En Occidente, estos son conceptos de islas. Es decir, el huésped viene, elige y se abre paso en la caja. En "Mu-Mu" el invitado camina a lo largo de la línea de distribución y se comunica con los chefs. Entonces no tenemos libre flujo en el sentido clásico.
Los estándares de menú de este formato son los mismos en todo el mundo. Debe haber bocadillos fríos, ensaladas, sopas, platos calientes, postres en la línea de distribución. Debería haber un bar con bebidas alcohólicas y calientes.
En algunos cafés tenemos pequeñas estaciones en islas. Puede ser una barbacoa, una estación de sushi. Tenemos pizza en el café de Frunzenskaya. Pronto se abrirá una nueva gran cafetería de tres pisos, y también habrá su propio "truco": estamos haciendo una ventanilla para llevar, porque hay un tráfico frenético en este lugar. Es decir, en cada punto hay unas ofertas locales únicas.
MATRIZ DE MENÚ
Mu-Mu es famoso por la amplitud de su surtido, y este surtido debe gestionarse. La matriz del menú surgió no hace mucho, solo unos años.
Nuestra matriz de menús tiene en cuenta varios parámetros.
Primero, el precio. El menú debe contener platos populares precio bajo. En nuestro caso se trata de una vinagreta y ensalada de col... El siguiente es el núcleo. En esta categoría tenemos olivier clasico, ensalada "Mimosa", carne en gelatina, etc. También en el menú hay ensaladas caras que no están destinados a la audiencia principal, pero que tienen demanda entre los huéspedes que están dispuestos a gastar más.
DIVISIÓN DE SURTIDOS
El segundo parámetro (lo llamamos "horizontal") es la división de surtido. Por ejemplo, no puede haber 18 ensaladas de mayonesa en el menú. Todas las ensaladas se dividen en subcategorías: vegetales, pescados, carnes, condimentadas con aceite, ensaladas con algún aderezo original.
Tal división, tanto en precio como en surtido, se aplica a cada categoría, por lo que no resulta que solo aparezca pollo en el menú.
La distribución debe tener todo el surtido: platos baratos y caros, y el núcleo y platos de diferente relleno. Si esto no está regulado, en algún momento resultará que los huéspedes solo verán artículos costosos, mientras usted posiciona a la institución como una red con un cheque promedio democrático.
PRÁCTICA
CÓMO FUNCIONA CON EL MENÚ LA CADENA DE "RESTAURANTES DE CINCO ESTRELLAS FREE-FLO" "MU-MU"
Sobre las particularidades del trabajo con la matriz de surtido y los menús, sobre los métodos de promoción de nuevos platos y preparación de promociones.
Subtitular
Ulyana Saltan
jefe del departamento de marketing de la cadena de cafeterías "Mu-Mu"
