De qué está hecho el kvas en barriles. El kvas de achicoria casero es una receta fácil para personas ocupadas. ¿Cómo cocinar rápidamente con tus propias manos? Recetas caseras de kvas

En verano, cuando el sol hace calor, es muy agradable saciar la sed con kvas frío: da una carga de energía y devuelve la vitalidad. Muchos tienen su kvas favorito, de los familiares barriles amarillos.

Pero, ¿cómo hacer esto útil y bebida deliciosa¿en casa? Tradicionalmente, el kvas se elabora a partir de malta de cebada o trigo y harina fermentada, o de pan de centeno... También puede agregarle miel y hierbas. En la misma receta, el ingrediente principal es la achicoria. Con él, la bebida adquiere nuevos matices de sabor y rico color.

Ingredientes:

• agua - 5 l .;
• achicoria - 2 cucharadas. l.;
• ácido cítrico - 1 cucharadita;
• azúcar - 500 gr .;
• levadura seca - 5 gr. (por ejemplo, Saf-Moment).

Metodo de cocinar:

Vierta la achicoria, el azúcar en el agua, ácido cítrico y prende fuego. Cuando la mezcla hierva hay que apagarla y dejarla enfriar. Luego agregue levadura al futuro kvas y déjelo hasta que aparezca espuma durante varias horas, o mejor durante la noche. (Tenga en cuenta que no puede usar utensilios de cocina de aluminio para esto).

¡Listo! Vierta el kvas preparado en botellas y refrigere en el refrigerador. Puede almacenar una bebida de este tipo por no más de tres días, luego pierde sus propiedades beneficiosas.

Hay terribles rumores sobre kvas de barriles. Nadie lava los tanques. Por lo tanto, los gusanos se arrastran por el fondo, que, por supuesto, caen directamente en el vaso desde el grifo. Todo el kvas, por supuesto, está diluido con agua, insípido y no apto para okroshka ... ¿Es así? Nuestro corresponsal decidió verificar, después de haber conseguido un trabajo como vendedor de kvas de barril en uno de los distritos del Distrito Norte. .

PARTE 1

“¿Eres local? Entonces opere incluso a partir de mañana "

Compra, corre pronto! ¡Bebe mi delicioso kvas! - La tía con delantal azul elogió la bebida vertida en un barril barrigón amarillo tanto como pudo. Estaba en la plaza de una de las estaciones de tren de la capital.

¿Qué tipo de kvas? - Pregunto.

¡Kvass es excelente, hecho en fábrica! Lo trajeron hoy, mira la fecha.

El barril está realmente atascado con papel con una mancha de grasa. La fecha de embotellado y la fecha de caducidad apenas se notan con un bolígrafo. Cinco días.

Empezamos a hablar. La tía comenzó a quejarse del difícil destino.

¿No quieres ganar dinero tú mismo? ella soltó de repente. - Aquí está el número de teléfono del jefe, solo necesita gente.

Garik, el propietario, solo tenía una pregunta para mí. Bastante decente.

¿Eres local? - preguntó de manera profesional. - Si es así, sal incluso mañana.

Libro de medicina, edad e incluso más experiencia laboral: en el tambor. Esto es solo más tarde, mi socio le dirá que todavía vale la pena hacer el libro de medicina. "Para luchar contra la policía". Pero conseguirlo en Moscú no es un problema. Mientras tanto, pedí negociar con un socio. Aprender.

PARTE 2

"Lo principal es más espuma"

500 rublos al día, para ir a trabajar. Más una bonificación: alrededor de 1000 rublos si vende el barril rápidamente. En total, un promedio de 12-14 mil por mes. Salario del vendedor de Kvass. Ahora mi salario.

Lo principal es echar más espuma ”, empezó a enseñarme Nina. - Aunque a los clientes no les agrada mucho. ¿Ves la muesca en el cristal? En realidad, debes verter kvas antes, el resto es espuma. Pero no haces eso, de lo contrario no queda nada para ti.

Verter más espuma es tan fácil como pelar peras. Lo principal es abrir y cerrar el grifo lo más rápido posible.

Cada barril contiene aproximadamente 700 litros, continúa Nina. - El dueño trae uno completo y dice cuánto hay. ¡Pero definitivamente no lo comprobarás! Y el producto se demanda por todo.

Así que Nina tiene que llenar el kvas de forma insuficiente.

Y luego, en promedio, se acumulan 200 a 300 rublos por encima del salario por día.

PARTE # 3

"¿Por qué necesito guantes?"

La bebida se vierte en vasos y botellas desechables. Los platos usados ​​se llevan al vertedero. Se lava el exterior del barril, se pule el grifo. Aquí todo está limpio.

Pero lo que hay dentro sigue siendo incomprensible.

Incluso si quisiera, no sabré qué hay en mi barril ”, dice Nina. - ¡Para el sello, la cabeza será arrancada!

En la tapa del tanque hay un pequeño sello negro atado con un hilo blanco. El cañón se trae con el precinto y se debe llevar consigo a la fábrica.

Y no puedes encontrar fallas aquí.

Pero los vendedores no tienen guantes. Y toman las tazas, justo detrás del borde, con las manos desnudas. Las uñas se separan unas de otras. Si están muy atascados, pueden trepar al interior. No hay fregadero. Quizás en el baño de la estación de tren más cercana. Y ahí ... entiendes.

Pero Nina ni siquiera piensa en guantes.

¡Prefiero obtener permiso para vender! ella suspira. "Estoy cansado de reunirme con la policía dos veces al día".

¿Los médicos no te controlan?

¡No! Algunos polis. Vienen, sonríen y sellan todo.

Nina cubre la tienda y espera a que el dueño llame a sus amigos, negocie y les permita nuevamente comenzar a comerciar.

Cuando hace buen tiempo, se bebe un barril en un día y medio.

PARTE # 4

"Un barril es ayer"

Todavía me atormentaba la pregunta: "¿Por qué debería venderse sin falta un buen kvas vivo de un barril antiguo, probablemente familiar para más de una generación de moscovitas?" Mire, el siglo XXI está afuera, los milagros técnicos están por todas partes, ¿y aquí el vendedor no puede ver cuánto kvas queda en este recipiente antiguo?

En vano, resulta, refunfuñó.

Las barras antivuelco comenzaron a aparecer en la capital: puestos sobre ruedas, en los que se montan barriles con kvas.

Los barriles son cosa del pasado, es imposible garantizar la calidad del kvas en ellos, dice Alexey FROLOV, director de marketing de la empresa Ochakovo. - Y los barriles son recipientes de metal únicos. En la fábrica, están sellados herméticamente con un tapón y es imposible llenarlos sin un dispositivo especial. En verano, unas 500 de estas barras antivuelco se instalarán en Moscú.

LLAME AL DEPARTAMENTO DE MERCADO DE CONSUMO DE MOSCÚ

Por supuesto, estamos realizando una inspección de rutina de las instalaciones minoristas, según explica el Departamento de Mercado y Servicios de Consumo de Moscú. - Pero esto no se aplica a los pequeños puntos de venta. Trabajamos con ellos solo a pedido de la policía, que está obligada a controlarlos, y los clientes insatisfechos. Pero en cualquier caso, los vendedores de kvas deben solicitar al departamento permiso para comerciar con kvas (este es el resultado de una tontería. Por ejemplo, la policía sabe sobre el barril ilegal de Garik, pero no informa en ninguna parte. Por lo tanto, Nina cada día vende tranquilamente kvas de dudosa procedencia. Y los compradores pueden quejarse a través de los números de teléfono indicados de "hot lines". - Nota del autor).

Me gustaba mucho el kvas de barril, vine con una lata de tres litros y hice fila. Todavía amo mucho el kvas, pero por alguna razón no es lo mismo ... Incluso con la etiqueta Sovetsky ...
Hoy, el proceso de saciar la sed se ha convertido en uno sin rostro y tecnológico, y solo ayer fue un ritual en toda regla. Desmontando el entrepiso, encontré una lata. O "Biton" - fue llamado por diferentes nombres. Lo llamaron, ahora este artículo no se usa, lo que significa que no hay nada para llamarlo
Mi lata es clásica, amarilla, con tripa azul pálido, con un borde de esmalte astillado y un mango de madera astillado. Con la tapa adecuada para beber. Las tapas de las latas eran diferentes, incluidas las que no eran aptas para beber.
La lata significaba kvas. Feliz día de verano, soy un colegial, pero ahora son vacaciones. Mamá dejó un rublo por kvas, por cierto, no tan poco. Una taza pequeña (no un vaso, sino una taza con asa, solo una pequeña) de kvas en una tienda o cerca de un barril cuesta tres kopeks. Grande por medio litro es seis y un litro es doce.


Estoy medio sentado y medio tumbado en el sofá con un libro, así que no quiero tirarlo; probablemente sea Doce sillas, o un folleto de la Biblioteca Crocodile, o algo igual de divertido.
El sol brilla a través de las cortinas, mi sofá es verde y lleno de baches, como un cocodrilo, y otro cocodrilo verde está tirado en la esquina, mi padre me lo dio en la primera infancia, el nombre de mi padre es Gennady, y es completamente incomprensible. lo que está haciendo ahora en la esquina: un cocodrilo, y no un padre. El pensamiento se esparce, el calor. Es hora de kvas.
Una lata espera en la cocina: un cocodrilo aplanado con un mango redondo de madera. Un rublo de metal, una jarra lavada de tres litros de savia de abedul (nos encantaba el abedul), una tapa de plástico para una jarra, una bolsa de hilo. Pantalones cortos, sandalias, una especie de camiseta estúpida: un chico gordo, Alyosha, fue a comprar kvas.


No camine lejos, hasta la esquina de nuestro edificio de cinco pisos, luego pase el final de otro edificio de cinco pisos, cruce la calle, treinta metros hasta la parada de autobús, el objetivo se ha logrado. Tienda amarilla, la inscripción "Beer-kvass". Solo dan cerveza. La línea para kvas está un poco al lado.
- ¿Cuándo se entregarán los kvas?
- Prometieron en cuarenta minutos.
No tiene sentido volver a casa. ¿Y si lo traen antes? Si te encuentras en la cola, unos sesenta, no habrá suficientes kvas.
La cola de cerveza está hablando, algo es monótonamente dudolite. La levadura permanece en silencio. Gente muy diferente, no hay nada que discutir. De pie como de costumbre, aunque aburrido. Ni para llamarte a tu teléfono móvil, ni para conectarte a Internet. Sin embargo, entonces no conocíamos tales tentaciones, lo que significa que no fuimos engañados, nos mantuvimos firmes.


Mientras tanto, se trajo el kvas y se acerca el turno. Se deben verter tres litros y medio en una lata de tres litros. Al banco, por extraño que parezca, también. Aritmética salvaje, pero si no le dices a tu tía con una bata sucia y la cara hinchada que necesitas exactamente tres litros y medio de kvas en cada recipiente de tres litros, el llenado insuficiente será decente. Si preguntas, oirás algo completamente incomprensible sobre la espuma, lo que significa que no vale la pena entrar en estos mismos detalles.
Y, por supuesto, debes beber una taza grande aquí mismo, junto a la carpa. El saneamiento es cero. La taza se enjuaga simbólicamente, se coloca sobre una ronda de plástico blanco, de la que brota una fuente débil hacia arriba. Sí, y el kvas en sí es sospechoso: cuántas historias se han contado y vuelto a contar sobre los gusanos que se encuentran en esas tiendas o barriles, en el mejor de los casos, y gatos muertos en el peor. Los gatos, sin embargo, no se detienen, porque el verano, el Moscú vacío, las vacaciones y el ritual de kvas ineludible.
Hoy, el proceso de saciar la sed es impersonal y tecnológico. Una botella de plástico comprada en un supermercado, colocada en una bolsa de plástico y llevada al automóvil. Lo más probable es que esa botella sea solo agua. Se usará detrás de vidrios polarizados.


Por cierto, el agua no es de forma saludable vida. Es solo que ya no existe tal kvas. Es muy fácil comprobar si el kvas es real o moderno. Si deja un vaso de kvas en la mesa, el moderno se convertirá en un jarabe diluido repugnante. El real fermentará aún más violentamente.
En la época de Brezhnev, el agua corriente no se comerciaba en absoluto. Sí, y nadie lo compraría, mejor kvas, todo tipo de jugos. Ellos mismos estaban deliciosos, y bebieron deliciosamente, frente a un público honorable.
Eran rituales completos: viajar por las calles con latas, primero vacías, luego llenas, como si no se derramarán, esperando "cuando las entregarán", trucos con un medio litro fantasma de kvas o espuma, un conflicto mudo entre beber de tazas y haciendo fila, no había suficientes tazas, tuvimos que esperar a que estuvieran libres.


Agonizantes expectativas de vasos en las máquinas expendedoras con agua con gas por tres kopeks. Si querías algo más dulce, tenías que sustituirlo por un vaso, bajar tres kopeks, sacarlo un segundo después, ponértelo de nuevo, bajar tres kopecks de nuevo y sacarlo cuando esté lleno: el jarabe salió primero y la soda después. . Precioso robo de estos vasos facetados: como saboreando el agua en pequeños sorbos, como si, distraídamente, te alejas, retrocedes, retrocedes.
Por alguna razón, los saturadores, a diferencia de los comerciantes de cerveza kvas, siempre son amigables: no tienen nada que oler, excepto jarabe rojo, pero cuatro kopeks. Líneas para jugo de barril en la sección de comestibles del deli. El jugo estaba en conos volcados, de varias variedades, una de ellas debía ser tomate. Tenía que ser salado, para esto en el mostrador había un platillo con sal petrificada, una cucharadita con el mango desfigurado y un vaso de agua fangosa para lavar esta cuchara. Y después de todo, todos, con raras excepciones, ¡estaban salados!

Estos rituales elevaban el alivio de la sed a un grado de acción sagrada. Y el santuario principal era, por supuesto, la lata. Lo devolví al entrepiso. ¿Y si vuelve su tiempo ...


Es tiempo de un cambio
“En Rusia, el kvas se elaboraba con mayor frecuencia a partir de materias primas de pan y cereales: malta, harina, cereales”, dice Dmitry Zykov, especialista en plantas de fermentación, candidato a ciencias técnicas. - Pero a menudo se obtenía de bayas y frutas frescas o secas e incluso de algunas verduras, como la remolacha. Todas estas materias primas contienen carbohidratos, que se fermentan en alcohol y ácido láctico.
El kvas tradicional ruso es un producto único de doble fermentación: ácido alcohólico y láctico. En principio, los mismos procesos ocurren en la producción de cerveza, vino y puré. Pero cuando se obtienen, la fermentación del ácido láctico se ralentiza para que haya más alcohol. Y al hacer kvas, por el contrario, debe haber poco alcohol y suficiente ácido.


El antiguo kvas ruso comenzó a cambiar en la URSS. Bochkova estaba cerca del tradicional. La calidad no siempre fue perfecta, pero era una bebida viva obtenida por doble fermentación.
Pero en las décadas de 1960 y 1970, aparecieron "Moskovsky" y "Russian" kvas en botellas, que no tenían derecho a llevar este nombre: no fermentaban, sino que estaban hechos de mosto de kvas, azúcar, ácido cítrico y láctico. Todo esto se mezcló y se saturó con gas; las bebidas se llamaron kvas mezcladas. Los consumidores los tomaron por una verdadera bebida tradicional.

Pero los años más difíciles para la bebida tradicionalmente rusa fueron la vaga década de 1990 y casi toda la primera década del siglo XXI, cuando el kvas prácticamente dejó de elaborarse y se vendió con su nombre soda con sabor a la kvass.
Su composición típica es agua, azúcar o edulcorantes artificiales, acidulantes, colorantes, conservantes. Algunos agregaron hierba de kvas a esto. Y en las botellas con todo esto escribieron "kvas". En 1997, se emitió un nuevo GOST R 51074-97, en el que un líquido a base de mosto se llamaba "bebida de kvas", ahora este término también está prohibido: se ha abolido junto con el propio GOST.


En 2005, se intentó conservar el kvas, en el nuevo GOST se definió como "una bebida nacional no alcohólica con una fracción volumétrica de alcohol etílico no superior al 1,2%, elaborada como resultado de un contenido alcohólico o alcohólico y láctico incompleto fermentación del mosto ". Fue un paso "hacia atrás" en el camino de revivir el kvas tradicional, pero todavía hay una concesión a los modernizadores en GOST.
Se permitió que el kvas se hiciera no solo mediante doble fermentación mixta, sino también con una sola fermentación alcohólica. Esto significa que habrá poco ácido láctico natural en dicha bebida. Por lo tanto, para el efecto de frescura, se le agregan ácidos, como en el kvas mezclado.
Solo se puede distinguir por su composición. En su etiqueta aparecerá tanto la palabra "kvas" como la mención de que es un producto de fermentación, solo en la composición, además de agua, azúcar y mosto de kvas, también habrá ácido láctico, cítrico o acético. En kvas de doble fermentación, no es necesario agregarlos ".

Leer la etiqueta

La composición del kvas ideal (tradicional): agua, azúcar, concentrado de mosto de kvas (o harina de centeno, malta de centeno), levadura (o masa madre).
La composición del nuevo kvas (fermentación alcohólica): componentes de kvas ideales + acidulantes (ácidos láctico, cítrico o acético).
Pasteurizado- sometido a calor para matar las bacterias y detener la fermentación. Almacenado durante 6 meses a temperatura normal.
Agotado- Pasó a través de filtros especiales que atrapan casi todas las bacterias y levaduras (la llamada esterilización en frío). Almacenado en frío hasta por 30 días.
Kvas en vivo- contiene bacterias y levaduras. Almacenado hasta 5 días en frío.
El término "en vivo" no es oficial.

Haz kvas tú mismo:
Cortar el pan de centeno y secar en el horno hasta que quede crujiente. Vierta 800 g de tales galletas con 4 litros de agua hirviendo y manténgala caliente durante 3-4 horas. Colar a través de una gasa, agregar 100 g de azúcar y 25 g de levadura diluida. Calentar durante 10-12 horas para que fermente. Tensión. Puede agregar miel y rábano picante para darle sabor. Mantenga el kvas en frío hasta por 3 días.

¡Me gustaría recomendarle de todo corazón una receta de kvas en casa! Ya he hecho este tipo de kvas muchas veces, simplemente es indistinguible del borrador. ¿Recuerdas el que se vendía en barriles? ¡Tal kvas se prepara rápida y fácilmente! ¡Áspero, refrescante y tonificante! ¡Así es como resulta el kvas casero!

Prepare los siguientes alimentos:

• agua fría - 5 litros;
• achicoria común - 2 cucharadas (debe tomar achicoria común, en polvo, sin aditivos);
• azúcar - 500-650 gramos (dependiendo de la dulzura que desee;
• ácido cítrico - 1 cucharadita;
• 5-6 gramos de levadura seca (medio paquete).

Receta casera de kvas. Cómo cocinar

1. Disuelva la achicoria en agua fría. azúcar y ácido cítrico.
2. Poner al fuego, dejar que hierva.
3. Revuelva mientras hierve. Y dejar enfriar a temperatura de leche al vapor.
4. Luego agregue la levadura y deje reposar durante 3-4 horas. Si el kvas no parece lo suficientemente afilado para su gusto, puede dejarlo durante la noche, lo principal es no exagerar.
5. Por lo general, tan pronto como aparece la espuma, lo intento. Debe saber a kvas real.

Lo vertieron en botellas o en un frasco y en un refrigerador.

Y luego se infundirá en el refrigerador, se volverá frío, afilado. Mmmm ... ¡qué delicioso sabor!

El kvas que recordamos de los años 80 apareció en la URSS en los años 30 del siglo pasado. Hasta ese momento, había muchas recetas de kvas, en diferentes regiones disfrutaban de diversos grados de popularidad, el kvas se hacía artesanalmente y se bebía independientemente de la temporada.

Se decidió producir kvas industrialmente solo en la estación cálida, es decir, en verano. Entonces, el kvas se convirtió en un producto de súper temporada.

Comencemos con kvas de doble fermentación. Está hecho de acuerdo con la tecnología clásica, según la cual el kvas se hizo en la época soviética. En primer lugar, a partir de materias primas de cereales naturales, desde harina de centeno y malta de centeno: se elabora el mosto. Luego se le agrega agua, azúcar y preste atención, una masa madre de cultivos especiales, de levadura y bacterias del ácido láctico... Es decir, tiene 2 componentes.

Esta mezcla fermenta. Además, la levadura, que forma alcohol, y las bacterias del ácido láctico, que imparten un sabor agrio refrescante, también fermentan. Es por eso que el kvas se llama kvas de doble fermentación. Esto era kvas según GOST hasta 2005.

Sin embargo, en 2005 se cambió GOST y apareció el kvas de fermentación única. También se le agrega levadura, pero en lugar de bacterias de ácido láctico, se le permitió agregar ácido láctico, cítrico o incluso ácido acético- como le plazca al fabricante. Y muchos fabricantes se han aprovechado de esto. Después de todo, esta tecnología es más simple y económica. Por ejemplo, ¿por qué molestarse con la fermentación del ácido láctico, si se puede agregar ácido más tarde?

Pero, aparte del sabor, el kvas de fermentación simple ha perdido sus propiedades beneficiosas. Comparado con él, el kvas de doble fermentación tiene más propiedades útiles, porque contiene más ácido láctico.

Una vez que el kvas estuvo listo para el embotellado, se clarificó (filtró) en la medida de lo posible por sedimentación. En el campo, una manguera estaba conectada casi directamente al tanque, el otro extremo del cual se bajó a un camión cisterna. El barril de automóvil lleno de mercancías se dirigía a dar agua a los que sufren en las calles y plazas. El kvas tenía que venderse en un máximo de uno o dos días, de lo contrario se deterioraba - continuaban los procesos de fermentación descontrolados, había una gran cantidad de microorganismos que se asentaban en él en la etapa de producción y transporte, además, el kvas se apagaba.

El kvas de pan es una de las bebidas favoritas desde los tiempos de la Antigua Rus. El kvas se elaboraba en todas partes: en los monasterios, en las casas de los terratenientes y en las chozas de los campesinos.

Anteriormente, los campesinos nunca salían a trabajar al campo sin llevarse kvas. Incluso entonces, la gente notó que el kvas promueve la salud y aumenta la eficiencia.

Los beneficios del kvas

Hoy los científicos agregan: el pan kvas regula la actividad del tracto gastrointestinal. Previene la reproducción de microorganismos nocivos, eleva el tono general del cuerpo y fortalece el sistema cardiovascular. Esto se debe a que el kvas de pan contiene muchas sustancias útiles: ácido láctico, vitaminas, aminoácidos libres, varios oligoelementos y enzimas.

El kvas de pan se utiliza en muchas recetas de la cocina nacional rusa, ucraniana y bielorrusa. También lo vertieron sobre piedras calientes en la sala de vapor rusa, y en invierno lo rociaron con kvas de hielo.

Hay muchas variedades de kvas de pan: agrio o dulce, con menta, con otros condimentos y especias, por ejemplo, rábano picante, okroshechny especial, con la adición de varios ingredientes de frutas y bayas: peras, grosellas negras.

El procedimiento para hacer kvas de pan real requiere bastante tiempo. Primero, el grano (centeno o cebada) se remoja, germina, se cuece al vapor, se seca, se muele y se prepara el mosto. Está lleno de agua, deambula durante varios días, insiste. Todo este procedimiento lleva al menos una semana. Es mucho más fácil hacer kvas de pan en casa a partir de un concentrado disponible comercialmente. Es incluso más fácil comprar kvas confeccionado, de un barril o ya embotellado.

Cómo hacer kvas casero

Los médicos creen que, por su efecto en el cuerpo, el kvas es similar al kéfir, el yogur, el koumiss y otros productos de fermentación del ácido láctico.

En Rusia, todas las clases bebían kvas. Se elaboraba en fincas de terratenientes, fincas nobles y chozas de campesinos. Todos los tipos de kvas no estaban en Rusia: agridulce, menta y pasas, blanco y limón, okroshechny, fragante, diario, espeso. "El kvas es bueno si se asusta en el calcetín", hablaron sobre el buen kvas. El tipo de kvas utilizado determinaba el nivel de vida.

La gente rica bebía "kvas dulce, con pasas y miel", mientras que los pobres bebían "kvas de piel de oveja". Kvass estuvo borracho todo el año. Durante los ayunos, de los cuales eran muchos y estrictamente observados, el kvas se convirtió en la principal fuente de vitaminas, junto con la cebolla y el pan negro. Kvass se consideraba tan curativo que en hospitales y hospitales no era solo una parte indispensable de la dieta de los pacientes para saciar su sed, sino que se equiparaba a las drogas.

Hace ya dos siglos, los médicos sabían que el kvas mejora la digestión y "expulsa" los gérmenes. A principios del siglo XIX, se estableció la producción industrial de kvas. El principal competidor de la "levadura" era la cerveza bávara, que se importaba a Rusia. La "Sociedad Rusa para la Preservación de la Salud Pública" defendió el kvas, demostrando científicamente las propiedades curativas, dietéticas y profilácticas del kvas. Hoy en día es fácil comprar kvas preparado, un extracto de esta bebida o mosto de kvas.

No vale la pena hablar sobre el método para hacer kvas a partir de productos semiacabados; está indicado en el paquete. Sin embargo, el kvas más curativo es el casero y el más común es el kvas hecho con pan.

Kvas de centeno joven. Cortar el pan de centeno en rodajas y secar en el horno hasta que estén ligeramente doradas. Vierta las galletas con agua hirviendo, cubra y deje reposar durante 3-4 horas. Colar la infusión resultante, que se llama mosto, poner la levadura diluida en agua tibia, azúcar granulada, menta, cubrir con una servilleta y fermentar durante 10-12 horas.

Después de que aparezca la espuma, cuela y embotella nuevamente, poniendo cinco pasas lavadas en cada botella de medio litro. Tape bien las botellas con tapones empapados en agua hirviendo y deje reposar durante 2-3 horas a temperatura ambiente y luego poner en un lugar frío. En tres días estará listo el joven kvas. Para 500-700 g de galletas de centeno, necesitará 4-5 litros de agua, 10-15 g de levadura, 100-150 g de azúcar granulada, 10 g de menta, 25 g de pasas.

Petrovsky kvas... Se prepara de la misma manera que el anterior, pero en lugar de menta, debe poner 100-150 g de rábano picante rallado y 100 g de miel en kvas, que reemplaza la mitad del azúcar. Lucha bien contra las enfermedades crónicas de la nasofaringe.

Kvas de raíces de cálamo. Añadir infusión de cálamo al kvas de pan preparado de la forma habitual en la proporción de un vaso de infusión de raíz por 3 litros de kvas. Tal kvas agudiza la vista y el oído, fortalece las encías, calma la excitación nerviosa y reduce la presión arterial.

Kvas con lúpulo. Agregue 50 g de conos de lúpulo a 3 litros de kvas terminado y déjelo durante al menos 5 horas. Utilizado en nutrición dietética con gastritis y en cosmetología para fortalecer el cabello como mascarillas.

Kvas con menta. Sumerja una bolsa de gasa con menta en el kvas terminado: 20 g por 3 litros de bebida y agregue 2 cucharadas de miel. Menta kvas calma sistema nervioso y asegura un sueño profundo y saludable. El kvas también se elaboraba con frutas, bayas, avena, bizcochos de trigo y otros productos.

Kvas con limón. Cuando se consume con regularidad, el kvas de limón es una forma maravillosa de mejorar el metabolismo. Dicho kvas es bueno para el reumatismo, el acné en la adolescencia, la obesidad y también reduce los niveles de colesterol en sangre. Verter 250 g de pan negro seco con 4 litros de agua hirviendo y dejar reposar durante varias horas. Luego cuele, agregue 200-250 g de azúcar, 5 g de levadura disuelta y el jugo de un limón. Deje esta mezcla por un día, luego vierta en botellas y colóquela en un lugar fresco y oscuro durante 3 días. Puede agregar un poco de pasas o avellanas picadas al kvas.

Kvas de miel de limón... Bebida favorita de los emperadores rusos. Vierta el jugo exprimido de un limón en 1,5 litros de agua hervida a temperatura ambiente. Agregue 4 cucharadas de miel, 6 cucharaditas de azúcar, revuelva, cubra con una gasa y deje reposar durante 24 horas. Después de eso, cuele el kvas a través de una gasa triple y viértalo en botellas, agregando 4-5 pasas a cada una. Cierre bien las botellas. Colocar en un lugar frío para su envejecimiento y maduración durante una o dos semanas.

Berry kvass. Receta del archivo del chef Nicolás II. Bayas: grosellas negras, frambuesas, moras, arándanos rojos o arándanos - enjuague, triture y coloque en un recipiente esmaltado. Verter tibio jarabe de azucar a razón: por 4 litros de agua - 1 kg de bayas y 500-600 g de azúcar. Revuelva bien la mezcla resultante, cubra con una gasa, deje reposar durante 24 horas a temperatura ambiente. Luego cuele dos veces y embotelle con algunas pasas. Consérvese en un lugar frío durante 1-2 semanas.

Kvas de manzana. Cortar las manzanas, agregarles agua, llevar a ebullición y dejar reposar durante 2-3 horas. Luego cuele, agregue la levadura diluida en agua tibia, azúcar y ácido cítrico y deje fermentar durante 3-4 días. Para 1 kg de manzanas: 500 g de azúcar granulada, 50 g de levadura, 3 g de ácido cítrico y 5 litros de agua.

El kvas refrescante también se utiliza para preparar primeros platos fríos valiosos y nutritivos: okroshka y remolacha.

Okroshka vegetal. Picar las patatas hervidas, los pepinos pelados, los rábanos y las manzanas en cubos. Huevos duros. Moler las yemas con mostaza, crema agria, cebollas verdes picadas, azúcar y sal y diluir con kvas. Corta las proteínas. Coloque las verduras preparadas, las claras de huevo en una cacerola y vierta el kvas hasta obtener la consistencia deseada. Al servir, ponga las verduras picadas en la mesa. Se puede agregar carne hervida finamente picada a okroshka. Para 1 litro de pan kvas: patatas - 100 g, pepinos - 60 g, manzanas y rábanos - 30 g cada uno, un huevo, cebollas verdes - 50 g, mostaza - 15 g, crema agria - 75 g, hierbas, sal y azúcar - cada sabor.

Remolacha con kvas... Corte las remolachas crudas en cubos, agregue agua, agregue vinagre y cocine a fuego lento durante 20-30 minutos. Diez minutos antes del final de la cocción, poner tapas de remolacha, refrigere. Zanahorias, pepinos pelados, picar huevos duros y moler cebollas verdes con sal. Combine todo con caldo de remolacha, mezcle, agregue pan kvas, crema agria, azúcar, sal, al servir, eneldo. Para 1 litro de pan kvas: 2-3 remolachas con tapas, un vaso de agua, una zanahoria, 2 pepinos, 100 g de cebollas verdes, 2 huevos, crema agria, azúcar, sal, vinagre, hierbas, al gusto.

Reglas generales "leudadas"

1. No se debe abusar del kvas agrio para las úlceras crónicas y gastritis, alta acidez, colitis, gota y enfermedades hepáticas. Para reducir la acidez del kvas, agregue miel al gusto.

2. El kvas se prepara en agua hervida enfriada.

4. El kvas listo debe consumirse en 2-3 días. Con más almacenamiento a largo plazo pierde su sabor y se vuelve amargo.

5. Lo más conveniente para hacer kvas son las botellas de champán con tapas de plástico densas y confiables.

6. Los platos en los que se infunde el mosto deben ser de vidrio o esmaltados, es imposible cocinar kvas en un plato de aluminio, ya que se oxida.

7. El kvas frío sabe mejor.

8. Para la preparación de kvas de bayas, solo se utilizan bayas maduras seleccionadas sin daños.

Historia del kvas

Dicen que los griegos inventaron el kvas, una bebida refrescante única que se “fermenta” con una mezcla de malta de centeno y cebada, azúcar y agua. Créalo, sin embargo, con dificultad: esta bebida parece ser tan rusa tanto para nosotros como para el mundo entero. Así lo documentó el cronista Nestor en 989: cuando el príncipe Vladimir bautizó a Rusia, durante la gran fiesta se repartió a la gente "comida, miel y kvas". Bueno, la medida en que el kvas se generalizó en Rusia durante la época zarista es una historia generalmente conocida. Lo bebían nobles, campesinos, monjes, soldados e incluso el propio rey. En ese momento, las cervecerías se encontraban en casi cada paso.

Por supuesto, existía la "jerarquía" de la bebida. El kvas de miel se consideró el de mayor calidad y mejor miel de todo el país fue a Petersburgo en busca del kvas del trono. El mismo famoso kvas (que insistía en kalach en lugar de levadura) también se fabricaba en algunos monasterios, donde criaban sus abejas; se le asignó el nombre de "monástico". En las casas de los terratenientes y campesinos, generalmente preparaban kvas de trigo, a partir de cebada y malta de centeno. Bueno, el kvas de bayas, infundido con todo tipo de fresas silvestres, arándanos rojos, arándanos y cereza de pájaro, se consideraba un centavo, y en las fincas se guardaba para los visitantes más fácilmente. ¡La gente vivía bien!

Es interesante que el kvas prerrevolucionario, al menos algunas de sus variedades, no fuera sin alcohol. Su fuerza podría alcanzar el 7-8%. Además, no había olor a alcohol en el kvas "intoxicado", se trataba de fermentación.

¿Cómo surgió el kvas? Quizás era así: un campesino creativo, pero no muy económico, guardaba grano en el sótano. Por ejemplo, en una olla. Una vez hubo, digamos, una pequeña inundación en la casa y un poco de agua entró en la olla. El grano brotó y comenzó a agriarse. El campesino, al ver esto, se molestó mucho, pero decidió seguir intentando hacer harina. Sequé el grano germinado y lo trituré. El resultado es la malta. El campesino se dio cuenta de que no vería el pan, echó agua hirviendo sobre la mezcla y dejó este mosto (¿en el calor del momento se le ocurrió una palabra tan poco comprensiva?) Para vagar. “Veamos qué sale”, dijo. Y salió el kvas.

Hoy en día, pocas personas se atreven a hacer kvas "desde cero"; después de todo, el proceso clásico, desde remojar el grano hasta que la bebida esté lista, llevará al menos setenta días. El asunto se simplifica enormemente con la levadura, y no solo los panaderos, sino también los kvas especiales. Están compuestos por malta de centeno y cebada, extracto de lúpulo y agua; al igual que los cerveceros, tienen un efecto beneficioso sobre la salud. La principal ventaja de la levadura de kvas es que, a diferencia de la levadura de pan, nunca le dará al kvas un olor a masa.

Receta casera de kvas

Cortar el pan de centeno (800 g) en rodajas pequeñas, secar en el horno hasta que se conviertan en pan rallado, poner en una cacerola grande y verter sobre agua hirviendo (4-7 l). Cierre la tapa y déjela por 3-4 horas; revuelva de vez en cuando. Colar el mosto resultante a través de una gasa, enfriar a 25-30 ° C, agregar azúcar (1-2 tazas; derretir previamente en un poco de agua y hervir durante 30 minutos) y la levadura (mezclar 5-10 g de levadura con 3/4 taza de agua hervida tibia, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de harina y dejar durante 1-2 horas en un lugar cálido). Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas (¡no cerrar herméticamente!). Vierta en botellas sin llenar hasta el borde. Cerrar bien las botellas y refrigerar para que maduren. Después de un par de días, puedes intentarlo. Tenga en cuenta que el kvas casero debe beberse fresco; después de unos cinco días, perderá una parte significativa de su sabor.

Comience a experimentar en la etapa de agregar azúcar y levadura.... Agregue menta, comino o canela, pasas y limón, como en Polonia y Lituania, u hojas de grosella negra, como en el norte de Rusia. Si pones miel y rábano picante rallado, obtienes kvas, conocido como "Petrovsky". Sería bueno preparar hojas de menta y grosella negra con anticipación y dejar reposar durante cinco horas. (Por cierto, el kvas tradicional, sin fantasías, es el más adecuado para la okroshka de verano).

El kvas también se prepara con pan de trigo: tendrá un tono más claro y un aroma menos pronunciado. En lugar de azúcar, a menudo se añaden miel o mermelada, o bayas de frutas a este kvas, y el aroma se "mejora" con la ayuda de hierbas, vainillina o canela.

Berry kvas, que en los viejos tiempos no era reconocido por la gente de la clase alta, es muy popular hoy. De las frutas (las que están a la mano: fresas, arándanos rojos, rosal silvestre o fresno de montaña, cerezas, arándanos, grosellas, manzanas y peras) se prepara algo así como bebida de frutas. Vierta agua hirviendo, deje reposar durante varias horas, escurra. Agregue azúcar, ácido cítrico o miel (o cualquier otra cosa que desee) y luego agregue levadura de kvas o masa madre. Además, de acuerdo con la receta descrita anteriormente. La efervescencia y la espuma, cualidades esenciales de un buen kvas, están garantizadas. ¡Requiere rellenar después de que la espuma se haya asentado!

En 1975, en una competencia internacional en Yugoslavia, las bebidas se evaluaron en diez parámetros y el kvas recibió exactamente el doble de puntos que Coca-Cola. Y no es de extrañar: no nos comprometemos a afirmar que sabe mejor (al fin y al cabo, no hay disputa sobre los gustos), pero sus beneficios son incomparablemente mayores. Se cree que en el estómago actúa como kéfir, yogur o koumiss: alivia los procesos digestivos, destruye microbios nocivos, mejora el metabolismo y fortalece el sistema cardiovascular. Es poco probable que Coca-Cola pueda presumir de que contiene ácido láctico, oligoelementos y aminoácidos, algunos de los cuales se reconocen como insustituibles. También se sabe que los campesinos rusos siempre llevaban kvas con ellos, por ejemplo, para la producción de heno; les parecía que estaba restaurando las fuerzas. Al final resultó que, no solo parecía. Hoy en día, los científicos recomiendan kvas a todos los atletas para aliviar la fatiga, aumentar el volumen muscular y aumentar la eficiencia.

Cómo elegir kvas

Si observa todos los kvas embotellados modernos, siempre encontrará información en la etiqueta de que están hechos por fermentación. Sorprendentemente: a pesar de que no es necesario indicar esta información (después de todo, el kvas es un producto de fermentación por definición), no solo está indicado, sino que también se elimina. A menudo, esto se indica no solo en letra grande, sino también acentuado con la ayuda de varios emblemas y otros trucos. Por ejemplo, a veces escriben: "Kvas de fermentación en vivo", "Fermentación en vivo real" o simplemente "Fermentación en vivo". Todo esto es "aceite de mantequilla", la fermentación no puede estar muerta, este proceso siempre está vivo, las bacterias y los hongos muertos no lo causan. Permitiendo tales exageraciones en una cosa, los fabricantes pueden no estar del todo en lo correcto en otros detalles importantes.

Homosexual

Por ejemplo, cuando juran por tradición. Para inscripciones como "kvas tradicional ruso", o que el kvas se haga de acuerdo con " recetas tradicionales”, O sobre la base de las“ tradiciones ancestrales del kvas ruso ”, también es mejor tratarlo con ironía. Y es por eso. Lucha de fermentación de fermentación. El kvas tradicional ruso es un producto de doble fermentación, sobre el que acabamos de escribir. Pero en 2005, apareció otro kvas, uno poco convencional. Se puede hacer con un solo tipo de fermentación: alcohólica ... como cerveza, puré, vino. Imagínese la ironía: el kvas es un refresco carbonatado elaborado con fermentación alcohólica. ¿No me crees?

Aquí está la definición oficial de la bebida de la actual GOST R 52409-2005 “Producción sin alcohol y con bajo contenido de alcohol. Términos y definiciones ”, adoptado hace 5 años:“ El kvas es una bebida no alcohólica nacional con una fracción en volumen de alcohol etílico que no excede el 1,2%, elaborada como resultado de 1) alcohol o 2) fermentación del mosto con alcohol y ácido láctico incompletos .

Puede distinguir el kvas tradicional ruso del elaborado según las nuevas tradiciones por la composición de la etiqueta. Los ácidos se agregan a las bebidas del último tipo (se destacan en grasa).

Es solo que la doble fermentación es algo muy caprichoso, necesitan conducir para observar la proporción: para que no haya un poco de ácido láctico, que le da al kvas acidez y frescura, y no mucho alcohol. Pero resulta que la tecnología se puede simplificar. ¿Por qué molestarse con la fermentación del ácido láctico si se puede agregar ácido más tarde? Y ahora hay muchos kvas, en cuya etiqueta están indicados los ácidos alimentarios en la composición: láctico, cítrico o acético. En el kvas tradicional ruso con doble fermentación, se forman de forma natural y se agregan al kvas nuevo y no convencional de la misma manera que en los refrescos, como acidificantes.

¡Cuidado con GOST!

Se cree que si se menciona algún GOST en la etiqueta, entonces el producto es lo que necesita. En el caso del kvas, todo es más complicado. Por ejemplo, nos encontramos con una bebida en la que se indicó GOST 28188-89. De hecho, hoy kvas se fabrica de acuerdo con un GOST diferente: R53094-2008 “Kvass. Condiciones técnicas generales ”. Pero ese GOST se llamaba “Bebidas no alcohólicas”, y junto con el kvas y otras bebidas fermentadas, describía jugos, bebidas a base de materias primas vegetales aromáticas y picantes, sabores y un montón de otras “gaseosas”. Entonces, en lugar de kvas en una botella con GOST 28188-89, había exactamente la misma "bebida KVASS monástica" en la etiqueta.

Grano a grano

El kvas está hecho de casi todo ... que contenga carbohidratos, incluidas bayas y frutas. Por supuesto, el kvas más popular es el pan o el grano. La mayoría de las veces, se usa harina y malta de centeno y cebada, pero puede hacer kvas con casi cualquier harina o cereal, incluso con pan y bizcochos.

Pero, ¿por qué un kvas típico no contiene estos componentes, sino un concentrado de mosto de kvas? ¿Lo que es? Este líquido espeso y viscoso, generalmente de color marrón oscuro, rara vez se vende para la producción casera de kvas. Tiene un sabor agridulce y un aroma a pan de centeno, que se transfiere al kvas. El mosto se obtiene de la malta de centeno o cebada con la adición de harina de los mismos y otros cereales. Todos estos componentes se trituran, se mezclan, se vierten con agua, se hierven, se filtran, se evaporan; como resultado, se obtiene mosto. De hecho, estas son las primeras etapas de la producción de kvas, luego se agrega levadura al mosto, se fermenta y se obtiene una bebida tradicional.

La mayoría de los fabricantes modernos elaboran kvas a partir de mosto preparado, que, a su vez, lo hacen otros fabricantes.

¡Dulce, ya horror!

Casi siempre se agrega azúcar, más precisamente azúcar, al kvas: es azúcar de mesa común o arena, y fructosa, glucosa, dextrosa, maltosa, etc., incluida la miel.

Pero a veces se encuentran dulces extraños en la composición de la bebida. Por ejemplo, en la composición de un kvas hay una mezcla de alimentos dulces con la marca “Marmiks 25”. Tiene un 80% de fructosa y el resto son edulcorantes: acesulfamo de potasio, ciclamato de sodio, sacarinato de sodio. Por supuesto, tal bebida puede llamarse oficialmente kvas y fermenta, pero preferiría algo más tradicional.

¿Vivo o muerto?

Ésta es una de las principales cuestiones en relación con el kvas. La bebida que se vendía en los años soviéticos desde barriles hasta embotellado estaba viva, pero tenía que consumirse en dos días. Los restos de la hierba de kvas continuaron vivos (fermentando) y la bebida se deterioró rápidamente.

Hoy cualquiera puede hacer kvas. Pero dado que el término "vivir" no está regulado por la ley, se abusa de él. Por ejemplo, en un kvas muy popular encontré la siguiente información: “kvas filtrado: empaquetado, pasteurizado”, y también: “vivo, tónico”. Aquí hay muchas contradicciones obvias.

Primero, traducido al lenguaje cotidiano, "pasteurizado" es más o menos lo mismo que "muerto": pasteurización es calentamiento, en el que mueren los microorganismos. Pero ese kvas sigue siendo útil y la mayoría de ellos están a la venta.

En segundo lugar, el kvas, que se esteriliza en frío y pasa a través de filtros especiales que atrapan bacterias y levaduras, se denomina "agotado". Por supuesto, son más animados que los pasteurizados, pero aún así, este término no se aplica a ellos.

En tercer lugar, el kvas pasteurizado ya no puede considerarse crudo porque se calentó a una temperatura suficientemente alta.

Pero, en principio, el kvas, al que extraoficialmente se le puede llamar vivo, existe hoy. Estas son bebidas sin filtrar y sin clarificar que se almacenan por no más de 5 días. A modo de comparación: el kvas pasteurizado se almacena durante al menos 6 meses y el kvas encapsulado, de 10 a 30 días.

Es importante

Si quieres kvas en vivo, ¡mira su fecha de vencimiento! Esta es una bebida sin filtrar que se puede almacenar por no más de 5 días.

Hay varias características más importantes del kvas, que deben indicarse en la etiqueta:

Kvas filtrado: esto significa que la bebida se clarifica por filtración (pero este es un tratamiento diferente al agotamiento).

Kvas clarificado sin filtrar: clarificado no por filtración mecánica, sino procesado con materiales clarificantes especiales.

Kvas sin filtrar sin clarificar: no se sometió a filtración ni clarificación con la ayuda de materiales especiales; puede ser turbio y sedimentario. Pero este kvas está más cerca de vivir.

KVASS EN BARRIL: esta inscripción no está regulada por la ley y no significa nada significativo.

OKROSHECHNY KVASS: kvas para okroshka debe ser más ácido y menos dulce (el contenido de carbohidratos debe ser menor que al beber), pero, de hecho, esta inscripción tampoco está regulada por la ley y, por lo tanto, puede usarse arbitrariamente.

Kvass y en que se diferencia del mash

Continuando con el estudio del tema del kvas (resultó no ser tan fácil hacerlo; en un momento se volvió amargo, dejó de ser "espumoso" y durante algún tiempo no funcionó para establecerlo), nos pareció interesante información.

El kvas en mal estado dio lugar a una sensación que antes se parecía más a algo alcohólico, con un grado y agrio: se siente en el sabor, esto no es kvas en absoluto. Decidimos estudiar en qué se diferencia la fermentación de kvas de la preparación de puré para su posterior destilación en alcoholes.

Había muchas cosas interesantes aquí. Lo expongo aquí en el artículo.

Con una variedad de métodos para preparar pan kvas, la esencia de los cambios químicos que ocurren en este proceso es generalmente la siguiente. Una mezcla de harina y malta con agua, el llamado puré, se envejece durante mucho tiempo. a una temperatura del horno moderadamente alta, como resultado de lo cual el almidón contenido en la harina o el pan, bajo la influencia de la enzima diastasa desorganizada, que se encuentra en la malta, se convierte en este momento en azúcar y dextrina.

Ya lo notamos cuando estudiamos el tostado del café: a cierta temperatura, los almidones se convierten en glucosa y se producen otras transformaciones interesantes. Ahora cocinamos gachas así: colocamos el grano empapado en una cazuela de barro y lo enviamos al horno a 200-210 grados (durante media hora), luego debe dejarlo sudar en un horno de enfriamiento o debajo de un manta - esto está hecho y alforfón verde(se vuelve marrón y Asombrosamente fragante), avena desnuda, centeno, lo que sea.

Entonces que es

Con la posterior dilución de la masa con agua en cubas y después de la adición de levadura, el azúcar formado y otras partes solubles de harina y malta se fermentan bajo la influencia de principalmente dos tipos de enzimas organizadas: hongos de fermentación alcohólica y bacilos de fermentación de ácido láctico lo que resulta en la formación de alcohol y ácido láctico.

Porque el puré no se hierve, el mosto se mantiene durante mucho tiempo a baja temperatura y el enfriamiento se produce lentamente, luego esto da todas las condiciones para amargar el mosto, es decir para el desarrollo de la fermentación del ácido láctico; a pesar de la adición de levadura (las cambiamos en casa por masa madre), la fermentación alcohólica en el mosto ocurre solo en un grado débil, ya que el hongo que fermenta el alcohol no resiste las condiciones descritas anteriormente para preparar el mosto, bajo las cuales el ácido láctico la fermentación es predominante y avanza con tanta fuerza que impide un fuerte desarrollo de la fermentación alcohólica.

Según un reconocido experto en el campo de la cerveza y bebidas sin alcohol basado en el pan del miembro correspondiente de RAS, Y. Sviridyuk, esto es exactamente lo que hace que el kvas sea diferente de la cerveza: las materias primas para ambas bebidas son las mismas, nariz el método de cocción es diferente: a la hora de elaborar cerveza, todo está encaminado a garantizar que prevenir la aparición de fermentación ácida, para lo cual el macerado se calienta a una temperatura más alta y se enfría lo más rápido posible, de modo que predomina la fermentación alcohólica en la cerveza, al hacer kvas sucede lo contrario.

Braga y kvas

Lo principal en el proceso de obtención de puré (para la destilación posterior en alcoholes - estudiamos para comprender qué se necesita para el puré; esto definitivamente no es necesario para kvass) es la temperatura de fermentación. No debe ser inferior a 18 ° C ni superior a 24 ° C. Si al comienzo de la fermentación hay una fuerte ola de frío, es posible que el proceso se detenga por completo, aunque todavía no se ha fermentado todo el azúcar. A bajas temperaturas, la levadura no puede funcionar. Es necesario aumentar la temperatura a la requerida y la levadura podrá completar su trabajo. Lo único que se puede hacer es "poner en marcha la levadura" revolviendo. Las altas temperaturas son más peligrosas que las bajas. A altas temperaturas, la actividad vital de la levadura puede ralentizarse por lo que será muy difícil o imposible iniciar el proceso de fermentación. Si la temperatura ha subido más de la requerida y el proceso de fermentación ya no puede reanimarse, entonces debe quitar el mosto de la levadura con un tubo de goma, agregar nueva levadura y colocar el recipiente con el puré en una habitación donde La temperatura del aire no superará los 20 ° C.

He notado que buen kvas lo obtuvimos en las primeras 2 semanas, cuando la temperatura estaba por encima de los 25-26 grados. Se puede suponer que la fermentación con levadura es fermentación rápida, y la temperatura se necesita por encima de los 24 grados... Luego, el kvas (siempre que lo hagamos con masa madre del kvas anterior) se prepara rápidamente, en un día, y es "espumoso". Si hace más frío, probablemente 24 grados, una marca crítica.

Además de las sustancias mencionadas, ácido láctico y alcohol, durante la fermentación surgen otros subproductos, tales como: dióxido de carbono, ácido acético, ácido fórmico, etc., luego manitol, dextrina, ésteres de ácidos con alcohol y otras sustancias, dando al kvas su peculiar sabor.

Después de verter kvas en barriles y botellas. la fermentación no se detiene en ella.

La formación de ácido láctico ocurre más vigorosamente durante los primeros 4-5 días, y luego ocurre la fermentación del ácido acético; posteriormente, cuanto más aumenta el porcentaje de ácido láctico en kvas, más lenta se produce la fermentación del ácido láctico y pasa a primer plano la fermentación del ácido acético.

Cuanto más alta es la temperatura ambiente de los barriles con kvas, más rápido se desarrolla el ácido acético.

Al preparar kvas, por supuesto, se deben observar las normas de higiene: los barriles y tinas deben estar completamente al vapor, - de lo contrario, junto con la formación de ácido láctico, se produce la fermentación del ácido butírico, y dicho kvas, cuando se consume, produce y mejora el desarrollo de ácido butírico en los intestinos y puede causar trastornos graves del sistema digestivo. . Es por eso que, en general, en las recetas de kvas, vertemos pan con agua hervida, enfriado a 60-70 grados.

Preparado inteligentemente y cuidadosamente conservado kvas puede permanecer sin cambios durante 2-3 meses.

Con un almacenamiento descuidado en kvas, pronto comienzan los procesos de descomposición; la fermentación del ácido acético pasa a primer plano, y entonces el kvas adquiere un sabor amargo desagradable.

A veces, el kvas adquiere las propiedades de estiramiento en hilos, lo que depende de la formación de una sustancia gomosa especial; a menudo, el kvas está cubierto de hongos de moho. En tal kvas, el Dr. Georgievsky encontró un ácido graso de orden superior, que recuerda al nailon en olor.

Ahora queda más o menos claro por qué no siempre se obtiene kvas.

Conclusiones para hoy:

Para preparar kvas, es mejor hervir el agua, dejar que se enfríe para que apenas pueda sostener el dedo y verter esta agua sobre la masa (harina + pan, malta, galletas saladas, más miel y pasas, eso es). Agreguemos la levadura.

Luego, un frasco (mejor opaco, aparentemente no se necesita luz (solíamos hacer kvas en tinas de madera), le hicimos una caja de madera contrachapada, lo cubrimos con un paño de lino (nakvasnik) y lo pusimos en lugar cálido... Por encima de 24 grados.

El primer kvas joven se puede preparar durante 2-3 días, luego (cuando hay mucha infusión con levadura y está maduro) debe prepararse en un día. Escurrimos el kvas, lo llevamos al sótano, escurrimos parcialmente el mosto para que se renueve constantemente, agregamos miel, una nueva porción de pan fresco, harina, agua fría hervida y lo volvemos a calentar.

Lo más difícil es proporcionar la temperatura requerida cuando hace alrededor de 20 grados afuera: la casa ya no se calienta y esta temperatura no es suficiente para la fermentación de kvas. No en vano, la estufa se calentó antes para kvas, se colocaron platos allí y la temperatura disminuyó gradualmente. Entonces, cuando hace frío, los platos con kvas, aparentemente, deben colocarse sobre la estufa al preparar la comida, o sobre un calentador pequeño para que esté lo suficientemente caliente.

Lo mismo ocurre con el pan (ya lo hemos escrito en algún lugar del sitio web): encaja bien, como descubrimos, en el "invernadero" (cubrimos los platos con una caja), cuando se coloca sobre el calentador, allí la temperatura es de unos 43-38 grados.