Odrezak u vakuumskom receptu. Sous vide pileće nogice u laganom kuhaču. "Zašto kuhati odrezak s sous vide tehnologijom?"

Kuhanje odreska izvrstan je način da upoznate Sous Vide tehnologiju. To je zbog ne samo jednostavnosti pripreme, već i praktične valjanosti. Tava ili roštilj ne opraštaju greške i često čak najbolji rezovi postati suhi i tvrdi tijekom kuhanja.

Kada koristite sous vida, ne morate brinuti ni o čemu, temperatura će biti točno onakva kakvu tražite. Zahvaljujući nježnim načinima kuhanja, meso se peče ravnomjerno, što vam omogućuje postizanje rezultata poput najboljih steakhousea.

Prilikom kuhanja na visokim temperaturama, posebno za kuhare početnike, može biti teško odabrati pravu temperaturu. Korištenje su videa u potpunosti isključuje mogućnost takvih pogrešaka.

Zašto Sous Vide?

Neviđena preciznost a kontrola temperature omogućuje vam da dobijete točno one rezultate koje očekujete. Nema više nagađanja o tome kako postići željenu gotovost. Nema termometara, bodovanja ili provjere prstima.

Također ovo štedi vrijeme na povratku. Kod tradicionalnih metoda sve ovisi o mesu. Nakon što započnete proces kuhanja, ne možete ga odgoditi. Sous odresci mogu se čuvati nekoliko sati prije nego što se brzo posluže gostima.

Konačno, tehnika Sous Vide omogućuje postizanje rezultata nedostižnog drugim metodama. Kada koristite visoke temperature, meso se ne peče ravnomjerno. Središte je možda još uvijek srednje rijetko, dok je većina dobro napravljena. Sous vide ravnomjerno peče meso od ruba do ruba.

Kuhanje odreska uključuje dva koraka: meso stavite u vakuumsku vrećicu i kuhate na unaprijed određenoj temperaturi. Zatim odrezak ispečete da dobije odgovarajući okus, boju, miris i, naravno, otopi dio masnoće.

Temperatura kupke u početnoj fazi određuje koliko će meso biti pečeno.

Debljina odreska.

Debljina nije samo veličina serviranja. Bez dovoljno debljine, vrlo je teško dobiti ovu zapanjujuću razliku između vanjske i unutarnje strane odreska. Vrlo tanki odresci su obično prepečeni u vrijeme pečenja, dok su debeli odresci, kuhani u temperaturnim i vremenskim uvjetima, idealni za naknadno pečenje.

Obično uzimam odreske od 4 cm, ako ne i od 5 cm. To znači da svaki komad teži najmanje 340 grama. Ovo je puno, čak i za osobu s dobrim apetitom. Ali zapamtite, bolje je kuhati jedan veliki odrezak za dvije osobe nego dvije male. Naučite dijeliti.

Kako odabrati pravu temperaturu?

Pečenje odreska ovisi o maksimalnoj temperaturi koju postigne tijekom kuhanja. Možemo dugo kuhati na 54 stupnja, ali nikada nećemo dobiti dalje pečenje srednje rare. U tradicionalnom kuhanju, trenutak kada je meso spremno, ali još nije prošlo, prilično je teško odrediti. Dodatna minuta znači prevrnuto meso. Uz sous vide, ovaj trenutak može trajati satima, što znači da je meso na odgovarajućoj temperaturi i spremno u svakom trenutku.

Temperatura presudno utječe na sočnost i teksturu odreska. Ispod je fotografija sakupljeni sok od tri identična odreska, kuhana na različitim temperaturama.

Meso, zagrijano na 71, izgubilo je 10 puta više tekućine nego što je kuhano na 49. Osim toga, u krajnjoj desnoj posudi možete vidjeti sloj masti kako pluta na površini. Preporučujemo da kuhate rijetko ili srednje pečeno meso kako biste smanjili gubitak soka i zadržali masnoću unutar odreska, što će osigurati najbolji okus i sočnost.

Evo prilično grube analize kako se meso osjeća na različitim temperaturama.

- Rijetko (49 C). Meso je još sirovo. Mišićni proteini još nisu počeli denaturirati i meso ima sklisku, mokru teksturu. Masnoća također nije promijenila svoju strukturu i daje voštani okus. Ovo pečenje preporučamo za nemasne i nježne rezove kao što je filija.

- Srednje rijetko (54 C). Odrezak je još crven, ali mišićna vlakna već mijenjaju strukturu. U ovoj fazi meso gubi dio tekućine, ali to se nadoknađuje poboljšanjem nježnosti. Lakše ih je žvakati od rijetkih odreska. Ovu vrstu preporučamo za sve rezove, iako se odresci s većim udjelom masti najbolje pripremaju do sljedeće faze.

- Srednje (57 C) Meso je ružičaste boje i izgubilo je oko 4 puta više tekućine nego kada je pečeno rijetko. Međutim, u slučaju mramorirana govedina otopljena mast će nadoknaditi ovaj gubitak. Idealno za pripremu masnih ili velikih komada govedine.

- Srednje dobro (63 C) Vaš odrezak je na putu da se osuši. Meso je izgubilo 6 puta više tekućine, a zrnastu strukturu ne preklapa rastopljena mast. Ako i dalje želite skuhati srednje dobro meso, upotrijebite kratka rebra, skirt odrezak ili vješalicu.

- Bravo (iznad 69 C) Neki ljudi više vole ovo pečenje. U ovom slučaju, ni suvid ni naš članak vam ni na koji način neće pomoći. Jednostavno pržite meso u tavi dok ne mislite da je dovoljno pečeno.

Utjecaj temperature.

Neki kuhari vjeruju da bez obzira na vrijeme kuhanja meso neće promijeniti svoje kvalitete. Prije nekoliko godina bili smo istog mišljenja. Kasnije smo došli do zaključka da to nije sasvim točno. Čak i pri niskim temperaturama meso se mijenja. Enzimi razgrađuju proteine, odvijaju se kemijske reakcije.

Da bismo bolje razumjeli o čemu se radi, kuhali smo identične komade mesa u razmaku od 1 sata, do 48 sati. Najveće razlike su između odrezaka od 4 i 24 sata.

Kao što vidite, odrezak koji je kuhan samo sat vremena se vuče kad ga pokušate natrgati. To se očituje u kvaliteti žvakanja. I dalje je nježan, ali ima okus kao biftek. Nakon 4 sata promijenila su se svojstva mišićnih vlakana. Vezivno tkivo se srušilo, a mišićna vlakna su se razdvojila, ali i dalje izgleda prilično pristojno.

Kako kuhati savršen odrezak: korak po korak.

1) Pripremite se vodena kupka.
Zagrijte vodu na radnu temperaturu. Dok tamo stavite odrezak, trebao bi biti jednak navedenom.
2) Sezona.
Začinite solju i paprom. Ne zaboravite na rubove.
3) Dodajte aromatično bilje.
Na obje strane odreska stavite timijan ili ružmarin.
4) Zatvorite vrećicu.
Za to nije potrebno koristiti vakuumsku brtvu. Upotrijebite vrećicu s patentnim zatvaračem i uronite je u posudu s vodom kako biste uklonili zrak pritiskom tekućine. Nakon što je zrak uklonjen, pažljivo zatvorite vrećicu.
5) Skuhajte svoj odrezak.
Stavite vrećicu u vodenu kupelj, pazeći da ne blokira otvore vašeg štednjaka na niskoj temperaturi.
6) Izvadite odrezak iz vrećice.
Stavite ga na pladanj s ubrusom i obrišite s obje strane.

Dovođenje u pripravnost na štednjaku.
Odrezak kuhan u sous obliku mora se prepržiti kako bi prošla Mayarova reakcija dala mesu željeni okus i aromu.

7) Zagrijte tavu od lijevanog željeza ili čelika.
Uključite ventilaciju i otvorite prozore. Stavite posudu na vatru, dodajte žlicu ulja i pričekajte dok se ne pojavi lagani dim.

8) Počnite pržiti.
Lagano stavite meso u tavu. Po potrebi dodajte žlicu maslac... Sadrži suhe mliječne čestice koje će pečenjem dati mesu idealnu boju i dati karakterističan okus.

8) Dodajte aromatično bilje.
Po potrebi u tavu ubacite timijan ili ružmarin, ljutiku ili češnjak.

9) Okrenite odrezak.
Nakon 15-30 sekundi odrezak okrenite na drugu stranu. Ovaj postupak ponovite nekoliko puta dok ne budete zadovoljni dobivenom korom (to obično traje 1,5-2 minute). Ako niste dodali maslac u prethodnom koraku, možete ga dodati sada, to će odrezaku dodati sočnost.

10) Spalite plamenikom.
Ako u svom domu imate plamenik, sada je vrijeme da ga koristite. Preporučujemo kupnju namjenske mlaznice Searzall za ravnomjerno zagrijavanje.

11) Ne zaboravite na rubove.
Kliještima okrećite odrezak tako da rubovi budu u izravnom kontaktu s tavom. Pržite dok ne omekšaju.

12) Pustite da se meso odmori.
Pečeni odrezak stavite na rešetku u posudu za pečenje. Zapravo, kada koristite sous vida, nema potrebe da se meso odmara, ali ovo vrijeme možete potrošiti na pripremu vina i umaka.

Postoji jedan trik kako dobiti hrskavu koricu i provjeriti je li odrezak vruć dok se servira. Da biste to učinili, zagrijte preostalo ulje i lagano prelijte odrezak. Poslužite odmah s krupnom morskom soli.

Roštiljanje.
Korištenje roštilja će vašem odrezaku dodati ugodnu aromu (međutim, isplati li se zapaliti vatru zbog toga, veliko je pitanje). Pečenje na roštilju se ne razlikuje puno od kuhanja na tavi. Ovdje nam također treba vrlo visoka temperatura. Cilj nam je brzo ispeći meso, dobiti hrskavu koricu, ali ga ne osušiti. Stoga zapalite ugljen, pričekajte da se na njima pojavi pepelni premaz i kuhajte, ne zaboravljajući ga okrenuti.

Članak je pripremljen na temelju materijala ozbiljneeats.com
Prilikom kopiranja materijala sa stranice/grupe, poveznica na K.I. potreban.

Odricanje:
Ovu metodu sam smatrao teškom i nepotrebnom oko šest mjeseci. Sljedeća tri mjeseca hodala sam oko njega u krug. Prije tjedan dana kupila sam piliće s idejom da u potpunosti stanu u multicooker, odnosno da mogu biti punjene i cijele. Trebalo mi je godinu dana da priznam da je suvid najpouzdaniji i najpredvidljiviji način dobrog zagrijavanja bilo koje vrste životinjskih bjelančevina, iz jajeta (i stoga engleska krema) do lososa i volovskih repova. Vjerojatno se sada neću usuditi na drugačiji način kuhati pačje krakove, kao ni rostbif i općenito krupnije komade mesa. Stoga mi je prirodna reakcija osobe koja prvi put vidi ovu metodu (“što je to očaravajuća izopačenost?”) apsolutno jasna i razumljiva, a tu reakciju također treba uzeti zdravo za gotovo.
Ali imajte na umu))

Prvo, objašnjavam suštinu:
Soo vid - način toplinska obrada hranu, koja osigurava pripremu proizvoda na temperaturi koju bi na kraju trebali doseći u cijelom volumenu. Za losos je to 48-50, za biftek, na primjer, negdje između 54 (rijetko) i 62 (dobro pečeno); za svinjetinu - 60-63; za tip pilećih prsa - 62-66; za "složeno" meso, tvrdo, trudno i s obiljem žila i slojeva - nogu, repa, obraza, pačjih nogu - oko 73.
Ovdje je potrebno objasniti za one koji su se odmah uplašili za sigurnost hrane od tako niskih temperatura. Ne ulazeći u detalje, sat na 60 C ubija otprilike isto koliko bi kipuća voda ubila za par minuta. Trajanje vrenja bitno ne mijenja situaciju u tom smislu – ono što nije umrlo na 100C u nekoliko minuta, neće izumrijeti ni za sat vremena. Uz to, najveća opasnost je površina, a ne krutina, a površina se obično dodatno obrađuje kako bi se dobila lijepa kora, a kora je već temperature puno viša od 100C. Dakle, sigurno je, možete jesti sigurno. Koga to brine - pitajte, dobit ću vam detalje iz debele knjige o moderno kuhanje.
Kako radi
Hrana planirana za kuhanje se vakuumira u vrećicu otpornu na toplinu (pomoću vakum aparata ili se zrak ručno izbacuje vrećicom s patent zatvaračem i posudom s vodom) i stavlja se na predviđeno vrijeme u vodu potrebna temperatura. Zloglasna "voda prave temperature" postiže se ili uz pomoć multicookera, koji temperaturu može održavati s točnošću od plus ili minus 3 stupnja, ili, za porcionirane komade i niske temperature, pomoću termometra i termosice. Točni parametri navedeni su u tablicama i receptima.
Nakon isteka tog vremena iz uređaja vadimo potpuno pripremljenu hranu, koja je gotova po potrebi, iako ružna na površini hrane.
Općenito, to je sve)) svi preljevi, začinsko bilje, začini i ukrasi koji bi trebali dati okus i miris stavljaju se u vrećicu zajedno s mesom. Za nemasno meso možete staviti maslac (ja stavljam ghee, ako je moguće, ptičju mast u pačje noge), to također poboljšava prijenos okusa i mirisa sa začinskog bilja/začina u meso. Veliki komadi prethodno soljeni u salamuri (moguće je na površini, ali, kao što znamo, tada neće ići dalje od površine, iznutra će ostati neslana)
Pobornik sam prženja nakon takve pripreme, elementarno je ljepše i izgleda ukusnije.
Za što ga koristiti
Iskreno govoreći, moj omiljeni kuhinjski aparat je tava. Stoga, bez potrebe za velikom vatrom, ne odustajem
Ali postoje situacije kada se ovo rješenje pokaže kao najbolje. Za mene su ovo 3 izgleda:
1.veliki (> 500g) cijeli komad mesa (kao što je pečena govedina, šunka, kiflice).
Da, možete peći u pećnici. Ali ja sam ipak pekar i nemam sreće s pećnicama, tako da u pećnici imam priliku težiti jedinstvu da se presuši/zagori na površini i sirova hrana iznutra. U suvidu, nemam takve šanse. Bačen mnogo sati (mnogo. 7-48 sati) na 57 / 60C, komad mesa dobiva ravnomjerno potrebnu statistiku i istovremeno troši vrlo malo električne energije. Lijepa površina dobiva se, po želji, uvaljanjem u ljuti šareni posip, prženjem (vrlo, vrlo brzo) na odmah vrućoj tavi.
Sjajan način da šunku kupljenu u trgovini zamijenite domaćom s predvidljivim sastavom. Otklanja brige o vrućini u danima velikih okupljanja ljudi. Općenito, nema šanse za gorenje, presušivanje ili nedovoljno kuhanje.
2. Složeno meso. Tvrd, žilav, zahtijeva puno petljanja, dugog gašenja ili jenjanja. U konačnici, u ovom slučaju, suvid zamjenjuje klonulost.
Meso zvano "juha", probušeno žilicama i nekakvim slojevima, nakon 7-12 sati na 75-80 stupnjeva postaje mekano, mekano i istovremeno nije vlaknasto. Općenito, ne znam ni za jedan drugi način da se takvo meso skuha baš kao meso, a ne kao osnova za juhu.
Pačje noge, konfit. Iste stvari. 75-80, pola dana, ne štedite ulje. Praktički se ne razlikuje od običnog confita, ali za normalan confit u gradu možda se neće naći uvjeti. Opet, jednostavno ne znam drugi način kuhanja pačjih krakova.
U konačnici, točke 1 i 2 odnose se na dobivanje više fina hrana za znatno manje novca. Kompleksno meso je zapravo najukusnije, samo ga treba znati rukovati.
3. Planiranje. To je vjerojatno ono što me zapravo natjeralo da pokušam.
Su view omogućuje vam da sve prljave poslove obavite u jednom potezu. Jednom kad zaprljate noževe, daske, zdjele, žbuke, natočite gorivo, spakirate, stavite u hladnjak - i tjedan dana više ne pravite nered u kuhinji, koji je neophodan mimo onoga što je potrebno za pripremu salate i priloga. U vakum paketima sve se savršeno čuva 3-5 dana, usput, inzistirajući na onome što je dodano hrani.
Ujutro u termostat bacite unaprijed pripremljeni paket – navečer dobijete gotovo gotovu večeru. Ako se pakira u porcionirane vrećice, onda odnesite ručak, štoviše, već zapakiran.
Zapravo, još uvijek postoji situacija 4, ali za mene je to puno manje relevantno. Ovo su rasporedi kada je temperatura vrlo važna... Recimo, kad su u pitanju svakakve kulinarske tvari zgusnute zagrijanim žumanjkom, nemam strpljenja i dobijem pahuljice. Svaki put. U ovom slučaju, obrađeni su pogled žumanjak dobiva savršenu teksturu i lako se pretvara u kreme, sladolede i umake.
Ista priča s vrlo skupim mesom, koje je strašno pokvariti
Što uzeti u obzir
Suvid je vrlo iskrena metoda... Dobit ćete točno ono što ste stavili u paket, i to u cijelosti. Struktura mesa prije kuhanja bit će jasna. Začini će utjecati na okus, boju i miris. Marinada će imati vremena za interakciju s hranom.
Koža nema veze u suvidu. Ili služi kao izvor masnoće (kao u pačjim nogicama) i uklanja se prilikom posluživanja, ili se mora otrgnuti (pravo, jer s mesom ne radite ništa od čega bi ga koža trebala zaštititi) i kuhati posebno. Idealan raspored je sousvid pileća gruda, koža s pileća prsa- iz tave.
Ako hrana iz kuhane vrećice ne ide odmah u hranu, brzo je ohladite.
Suvidu treba dosta vremena. Za porcionirane komade ribe potrebno je oko pola sata (u tavi 5-7 minuta), za porcionirane komade piletine - od sat vremena do nešto više od sat vremena (oko 30 minuta u tavi), za meso poput odrezak - oko sat vremena (oko 20 minuta u tavi) ... Ne govorim o dugim pripremama koje traju pola dana ili više.
Ukupno
Ali zaključak iz svega ovoga je sljedeći: metoda je pouzdana, poput sjekire, i djeluje čak iu najbezizlaznijim situacijama. Teško je smisliti sigurniji način pripreme hrane u situaciji kada je rezultat od velike važnosti.

.
.
... Sigurnosna pitanja
Su-vid kod kuće

Ako prvi put čujete pojam "sous vide", malo vam zavidim - uostalom, još se niste upoznali s ovom tehnologijom kuhanja koja će promijeniti sve vaše ideje o ukusnoj i zdravoj hrani. Trijumfalni pohod sous-vide tehnologije (u prijevodu s francuskog kao "u vakuumu") započeo je s prehrambenom industrijom i restoranima, no sada je sous-vide postao dostupan čak i najobičnijim domaćicama. Kako biste maksimalno iskoristili sve mogućnosti sous vide tehnologije potrebna vam je posebna oprema, no neke recepte možete pripremiti samo od onoga što se već nalazi u vašoj kuhinji.

Ovaj članak je opsežan vodič za sve što se odnosi na sous vide, napisan razumljivim ljudskim jezikom.

Bit sous-vide tehnologije

Počnimo s osnovama. Suština metode je vrlo jednostavna: proizvodi se zatvaraju u posebnu plastičnu vrećicu iz koje se ispumpava zrak, a zatim kuhaju u vodi na konstantnoj temperaturi, koja obično ne prelazi 70 stupnjeva (u slučaju povrća, ova granica je nešto viša). Kao rezultat toga, odjednom se postiže nekoliko ciljeva:

• Ako je pri prženju ili pečenju mesa njegova površina izložena temperaturama nekoliko puta većim od temperature kuhanja, sous-vide tehnologija priprema jela delikatno, a temperatura u sredini i na površini gotov proizvod bit će isti, ništa se neće osušiti ili izgorjeti;
• Zahvaljujući obradi na niskim temperaturama, stanične membrane ostaju netaknute, pa su jela puno sočnija;
• Vakuumsko pakiranje čuva sve okuse i mirise unutar proizvoda, te potiče bolje prodiranje začina i marinada u proizvod;
• Pravilan odabir vremena kuhanja i temperature omekšava hranu, a u tvrdim komadima mesa, koji se obično kuhaju ili pirjaju, mišićni kolagen se pretvara u želatinu: bilo koji, čak i najjeftiniji rez, može se skuhati tako da ima božanski okus i tekstura.
• Nasuprot tome, povrće koje je podvrgnuto ovoj metodi zadržava hrskavu, hrskavu teksturu koju je gotovo nemoguće postići konvencionalnim kuhanjem.

Sous-vide potrbušina ima bogat okus i doslovno se topi u ustima

Nedostaci metode sous-vide

Ako ukratko sažmemo sve navedeno, dobivamo savršenog okusa, savršene arome i savršene teksture gotovog jela. San, a ne metoda, zar ne? Međutim, sous-vide tehnologija također ima neke nedostatke. Navest ću ih, korist od ovih nedostataka nije toliko:

• Maillard reakcija, koja je odgovorna za zlatno smeđe kore gotove jela, počinje na temperaturi od oko 154 stupnjeva - mnogo veći nego što je potrebno za pripremu bilo jela pomoću sous metode: vide. To znači da kako bi se gotovom jelu dalo ukusan izgled, morat ćete ga pržiti prije ili nakon kuhanja ovom metodom.
• Ako se kuhanje po tehnologiji sous-vide odvija na temperaturama ispod 52 stupnja, a istovremeno traje više od 4 sata, postoji opasnost od razmnožavanja uzročnika botulizma, koji se u tim uvjetima osjećaju vrlo ugodno. Kako biste izbjegli ovu opasnost, odaberite višu temperaturu za hranu kojoj je potrebno više od 4 sata da se kuha.
• Konačno, praktična implementacija sous-videa u obliku koji se koristi u restoranima, što vam omogućuje postizanje najbolji rezultat, zahtijeva posebne uređaje: vakuumski aparat za pakiranje proizvoda u vakum vrećice, te uređaj koji će održavati konstantnu temperaturu i kontrolirati je s točnošću do djelića stupnja. Zatim ću govoriti o tome kako možete pokušati bez njih.

Kozice pakirane u vakumsku vrećicu s komadićima maslaca

Su-vid u pitanjima i odgovorima

U ovom odjeljku sakupio sam sva osnovna pitanja koja se mogu pojaviti pri ovladavanju sous-vide metodom. Kliknite na pitanje koje vas zanima kako biste otkrili odgovor, a ako niste pronašli svoje pitanje, napišite u komentarima, a ja ću ga dodati u članak.

Sous vid za početnike

Iako se sous-vide prevodi kao "u vakuumu", vakuum nije glavna stvar u ovoj metodi, a sasvim je moguće bez vakumskog brtvila. Dostupne su dvije zamjene za ovaj uređaj.

Prvo, prozirna folija. Meso ili ribu što čvršće omotajte prozirnom folijom sa svih strana u nekoliko slojeva kako ne bi bilo pukotina u koje može prodrijeti voda, niti mjehurića zraka koji će ometati prijenos topline na hranu. Ako se pojave mjehurići, probušite film, istisnite zrak, a zatim zamotajte svoj snop u još nekoliko slojeva.

Drugo, plastične vrećice s patentnim zatvaračem - zatvarač poput uobičajenog "zatvarača" na jakni ili trapericama. Ove vrećice su najprikladnija alternativa vakuumskom degaseru. Stavite hranu u torbu, i spustite torbu u veliku posudu vode, tako da je samo vrh torbu sa kopčom ostane iznad vode: vode u spremniku će istisnuti zrak iz vrećice ako lagano pomoći rukama, nakon čega možete jednostavno zatvoriti zatvarač.

Ove metode su izvrsne za sous vide kuhanje, ali kako ovo nije pravi vakuum, čuvajte na duže vrijeme. gotova jela Ne preporučuje se.

Postoji puno recepata za pripremu jela metodom sous vide, ali ako ne znate Engleski jezik i navikli su koristiti recepte iz ruskog govornog segmenta weba, imam loše vijesti za vas: ova tema gotovo da se ne otkriva u Runetu. Iz ruskog govornog izvora, ponizno može savjetovati svoju web stranicu (po linku ćete naći katalog sa svim receptima za sous vide) i moj e-knjigu recepata za sous vide, koji se može skinuti besplatno na stranici knjige .

Pitanja o korištenju vakuumskog degasera

Pitanja o sous vide kuhanju

Sigurnosna pitanja

Sous vide je najlakši način da pripremite poširano jaje savršenog oblika i konzistencije

Sous vid kod kuće

Najjednostavniji kućni usisavač jeftiniji je od blendera, ali u početku možete bez njega. Glavna ljepota proizvoda u vakuumu je u tome što se može kuhati i baciti u hladnjak, brzo zagrijati i po potrebi poslužiti - funkcija koja je korisna i u restoranu i kod kuće, ali općenito nije potrebna. Umjesto vakumske brtve možete napraviti prozirnom folijom ili plastičnom vrećicom s patentnim zatvaračem – detaljno sam opisala kako se to radi u prethodnom odjeljku. Pa, ako se kuha u tekućem (umak, sok, sirup, juha, itd), potpuno obična hrana torba će učiniti: fold hranu, ispunite ga s tekućinom i vezati vrećicu tako da nema zraka u njemu.

Sada se pozabavimo vodom.

Glavna vijest: temperatura vode morat će se mjeriti i stalno pratiti, tako da neće biti moguće bez termometra: i sam sam koristio termometar za meso, iako postoje prikladniji uređaji. Međutim, sve nije tako teško: u kućanskim aparatima za sous-vide pogreška od jednog stupnja sasvim je prihvatljiva, a uz kratko kuhanje (uostalom, bolje je početi s onim jelima koja će trajati ne više od pola sat vremena kuhanja) razlika neće biti jako primjetna i nekoliko stupnjeva.

Tijekom godina koliko sam pisao o sous videu, puno sam razgovarao s majstorima koji su nudili svoje načine upravljanja temperaturom raznih stupnjeva sofisticiranosti – od kuhanja u perilici posuđa (!) do korištenja multicooker-a uparenog s termostatom. Multicooker je stvarno jedan od najpovoljnijih načina za održavanje potrebne temperature, srećom, najnoviji modeli multicookera omogućuju vam da postavite željenu temperaturu s točnošću od stupnja. Pa, s onima koji nemaju takav multicooker, podijelit ću vlastito iskustvo.

Kratki video o tome kako napraviti sous vide koristeći lonac i štednjak

Apsolutno svaka hrana je prikladna za kuhanje u sous obliku, ali bolje je trenirati na ribi ili mesu. Začinite hranu i istrljajte je sa svih strana odgovarajućim začinima, a zatim je zamotajte u plastičnu foliju ili vrećicu s patentnim zatvaračem kako je opisano u prethodnom odjeljku. Umočite ga u lonac sa zagrijanom vodom, po potrebi pritisnite nečim odozgo da vam vrećica ne pluta i dovedite je u pripravnost: za ribu je 12-15 minuta na temperaturi od 60-70 stupnjeva, za crveno meso - 20-30 minuta na temperaturi 55 stupnjeva za srednje rare, 60 stupnjeva za srednje. Kako biste održali temperaturu vode na željenoj razini, posudu stavite na laganu vatru s razdjelnikom ili u pećnicu zagrijanu na željenu temperaturu i provjeravajte temperaturu: prvo često, a zatim svakih 5-10 minuta. Kako biste brzo ispravili situaciju, držite pri ruci kotlić kipuće vode i kockice leda, a ako uspijete pronaći pravo grijanje, smatrajte da je trik u vrećici.

Vrijeme pečenja birajte ovisno o debljini komada, a nakon pečenja preporuča se meso obrisati papirnatim ručnikom i brzo – ne duže od 30 sekundi – pržiti na vrućem ulju da se dobije ukusna korica.

PS: Za one koji žele iskopati malo dublje u sous-vide, preporučam da pogledaju opsežni vodič o ovoj metodi. Naravno, na engleskom - mi još nemamo tako razumne priručnike.

Izvornik: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Pratite nas: @arborio_ru na Twitteru | arborio na Facebooku

fotografija s www.future-food.ru

Sada se ne sjećam gdje sam prvi put čuo riječ "suvid", ali bilo je to prije otprilike godinu dana, i u početku nisam baš pridavao važnost ovom fenomenu. No pozicija me obvezuje da budem u toku s najnovijim kulinarskim trendovima i počeo sam shvaćati problem. Za razumijevanje suvida potrebno je jako puno vremena. Koliko vrijedi poglavlje o suvidu u modernističkoj kuhinji? Ali predlažem da prvo razumijemo osnovne aspekte suvida.

Novi svijet

Za mene je strast za kuhanjem započela s kulinarskim LJ. Došao sam u suvid samo danas, a to je sasvim prirodno. Uostalom, kako se odvija naš kulinarski razvoj? U početku samo kuhamo prema receptima. Nešto ispadne, nešto ne. A onda dolazi shvaćanje da recept nije lijek za sve. A tehnologija je ključ uspjeha. Suvid je upravo tehnologija koja nam uz malo truda može dati savršen rezultat! Koji kuhar ne sanja o savršeno pečenom odresku u cijeloj debljini komada? O jajetu s najdelikatnijim kremastim žumanjkom i jednako nježnom ni kapljicom gumenog proteina? Sve se to može dobiti uz pomoć suvida, a sve to nije teško ako znate nekoliko jednostavnih pravila.

Što je suvid?

Najvažnija stvar u sousvidu nije vakuum, kako mnogi misle, već najpreciznija kontrola temperature i vremena kuhanja. Suvid vam omogućuje postizanje rezultata koji su gotovo nemogući tradicionalnim metodama kuhanja. Jaje kuhano u sousvideu na 65 stupnjeva bit će za vas otkriće, kao i odrezak savršeno sočan po cijeloj debljini komada i na točno onoj temperaturi koju preferirate. Zagrijavanje hrane u sousvideu je apsolutno ujednačeno, te ne trebate pregrijati ili ne podgrijati proizvod da biste dobili željeni rezultat samo u sredini komada. Souvid je posebno relevantan za ribu i meso, gdje je vremenski period za koji se može dobiti idealan rezultat toliko mali da ih je lako pregrijati (prekuhati, prekuhati i sl.). Na primjer, riba ostaje sočna i nježna unutar vrlo uskog temperaturnog raspona. Svatko ima svoje preferencije, ali teško je ne složiti se da je temperatura tave puno viša od idealne temperature pravilno kuhane ribe ili mesa. S obzirom da temperatura tave doseže 200 stupnjeva i više, površina i rubovi ribe ili mesa uvijek će se kuhati mnogo tvrđe od njegove sredine. Da stvar bude komplicirana, hrana pripremljena na tradicionalan način nastavlja se kuhati i nakon što smo je maknuli s vatre ili čak iz tave. Površina ribe je toplija od središta, a toplina s površine počinje prodirati najvećim dijelom do središta, sve dok se temperatura u cijeloj debljini komada praktički ne izjednači. Odnosno, ne trebamo samo imati vremena da se zaustavimo na vrijeme toplinska obrada, ali i izračunajte njegovu snagu tako da uzmete u obzir koliko će stupnjeva hrana dobiti zbog preostale topline.

Nasuprot tome, suvid je vrlo jednostavan način kontrole temperature. Sve što trebamo je pakirati dijelove proizvoda u vrećice (čak ne nužno vakuumske) i poslati ih u vodenu kupelj na zadanoj temperaturi i vremenu. Osim toga, kada izvadite hranu iz suvida, ona se neće nastaviti kuhati, jer je temperatura njegove površine i središta već u ravnoteži.

Savršena kontrola daje dosljedne rezultate. Budući da je fluktuacija temperature minimalna kod kuhanja u sousvidu, rezultat je iznimno predvidljiv i uvijek ponovljiv. Nikakva vještina i uvažavanje kuhara koji koristi tradicionalne izvore topline neće dati takvu dosljednost.

Ostale prednosti suvida

Sočnost

Budući da je proizvod pakiran u vrećicu, vlaga se zadržava u njoj, a da se ne otapa u loncu ili tavi. Osim toga, niže temperature pri kuhanju u sauvidu ne dopuštaju sušenje hrane. Na temperaturama iznad 60 stupnjeva, kolagen u stanicama se skuplja i počinje istiskivati ​​vlagu.

Nježnost

Souvid vam omogućuje kuhanje tvrdih komada mesa na nevjerojatno niskim temperaturama. Istodobno meso postaje mekano i ostaje u idealnom stupnju gotovosti.

Tekstura

Suvid nam otvara nove teksture. Sous-vide proizvodi imaju potpuno drugačiji dojam. Djelomično je to zbog vakuumskog pakiranja, koje određene namirnice može učiniti gušćima, poput lubenice. Nedostatak visokih temperatura daje teksturu koju tradicionalne metode kuhanja neće. Meso ili riba je vrlo mekana, sočna i elastična.

Pogodnost

Netko može misliti da je dugo kuhanje u suvidu mana ove metode, ali zapravo je to i pogodnost suvida. Da, često suvid zahtijeva preliminarno planiranje. Ali za to vrijeme ne morate učiniti apsolutno ništa. Čak i ako neko vrijeme preeksponirate hranu u suvidu, ništa se neće dogoditi. Temperatura proizvoda neće porasti iznad zadane temperature. Osim toga, vrlo je zgodno hranu kuhanu u suvidu izravno u vakuumu slati u hladnjak ili je čak zamrznuti, te koristiti po potrebi, samo zagrijati.

Općenito, suvid kuhanje se sastoji od nekoliko koraka:

1. Začinite proizvod i zatvorite ga u vakuum vrećicu.
2. Vrećice s proizvodom stavite u vodu zagrijanu na željenu temperaturu.
3. Pričekajte pravo vrijeme.
4. Izvadite, brzo pržite (po želji) ili stavite u hladnjak dok ne bude potrebno.

Sigurnost

Souvid je apsolutno siguran način kuhanja. Samo trebate znati nekoliko pravila i razumjeti pitanje pasterizacije. Ali ovaj post nije gumeni, pa ćemo o njemu raspravljati zasebno.

Temperatura i vrijeme - 2 stupa souvida koristeći odreske kao primjer

Pokazat ću vam rezultate kuhanja u sousvidu koristeći odreske kao primjer. ... A u sljedećim postovima ćemo detaljnije razgovarati o kuhanju u suvidu. Razgovarajmo o sigurnosti, vakuumskom pakiranju (i njegovoj nužnosti), pasterizaciji i alternativama suvidu.

Što je savršen odrezak? Naravno, svatko može imati drugačiji pogled. Ali općenito se mišljenja slažu da meso treba biti mekano i sočno. Nakon postizanja određene temperature (60 stupnjeva Celzija) meso gubi sočnost i postaje suho. Već na 70 stupnjeva meso postaje potpuno suho. Ne vole svi lagano rijetke odreske, ali srednje rare odreske je najčešće preferirana opcija. Srednji odrezak u restoranu varira između 55-60 stupnjeva. I jedva da vam jedan kuhar jamči rezultat koji je točan do jednog stupnja. Osim ako odrezak nije sotiran.

Dakle, što trebamo znati da skuhamo odrezak? Ispravna temperatura! I vrijeme kuhanja na ovoj temperaturi.
Za mene, a i za mnoge ljude, idealan medij je 55-57 stupnjeva Celzija.
Koliko dugo treba kuhati na ovoj temperaturi?
Zabrinjavaju nas dva aspekta - spremnost mesa i sigurnost.
Budući da kod nas suvid tek počinje zvučati, a za naš internet suvid je selo u okrugu Vishgorodsky Kijevske regije u Ukrajini, vodim se američkim sigurnosnim tablicama koje preporučuje USDA (US Department of Agriculture).

Općenito, sigurnost hrane je zasebna ogromna tema koju stvarno želim dotaknuti ovdje. Mogu samo za sada reći da nas zastrašuju puno više nego što to vrijedi. Ali USDA preporučuje držanje mesa na 55 stupnjeva 112 minuta, što je gotovo 2 sata. Za to vrijeme uništavaju se sve po život opasne bakterije. Vjerujem da je za dobar mramorni odrezak od 250-300 grama dovoljan jedan sat. Meso ćemo i dalje pržiti u tavi da dobije karamelnu koricu po kojoj toliko cijenimo odreske. Unutrašnjost mesnog mišića potpuno je sterilna, a bakterije obično žive (ako ih ima) na površini mesa. Osim toga, tijekom prženja meso će dobiti još nekoliko stupnjeva.

Nema smisla ovdje navoditi tablice vremena kuhanja za proizvode u suvidu. Sve ovisi o vrsti proizvoda i njegovoj težini, obliku i debljini. Svatko tko kupi suvid sigurno će se opskrbiti potrebnom literaturom, u kojoj će pronaći sve potrebne tablice i privremene preporuke. Vrijedno je znati da što je veći i deblji komad hrane, to će mu trebati dulje da se skuha.

Skuhala sam dva odreska. Jedna je pečena na skovordkama na unutarnjoj temperaturi 55-57 stupnjeva, druga pripremljena u Suvidu na 55 stupnjeva i vrlo brzo pržena na vrućoj tavi.
Rezultat, kao što fotografija kaže.

Prženi odrezak u tavi - 55 stupnjeva unutra. a prepečeno suho meso bliže površini. Ako nemate suvid, a još se ne očekuje, pročitajte moj sljedeći post. Reći ću vam kako pravilno pržiti odrezak.

Souvied odrezak prije pečenja - idealnih 55 stupnjeva tijekom cijelog vremena

Souvid odrezak brzo pržen u tavi

Ako nekoga zanima, odresci su od mramornog mesa, hranjeni žitaricama, Australija.

Okus i tekstura

S obzirom da je meso bilo jako dobro, oba odreska su bila ukusna. ALI, na pozadini sousvid bifteka, presušenog gornjih slojeva odrezak iz tave osjeća se višestruko kritičnije. Suvid odrezak je nevjerojatno nježan, konzistencije savršene.

Koji su agregati za suvid?

Danas se sve češće može čuti kulinarski izraz "sous vide". Istina, ne zna svaka domaćica što je to. I ne voli svaki kuhar, koji je navikao raditi na "stari način", jer mu nije poznata. U međuvremenu, ova tehnologija svakim danom postaje sve popularnija, jer vam omogućuje kuhanje hrane na niskim temperaturama i istovremeno održavanje strukture. Tako dobivamo ekološki čistu hranu koja sadrži sve svoje vitamine i hranjive tvari. U početku, ova metoda može biti zbunjujuća, ali s vremenom ćete naučiti cijeniti sve njene čari i shvatiti da je sous vide stvarno izvrstan.

Povijest metode

Su-vid - što je to? Ovo pitanje prije svega postavljaju oni koji nikada prije nisu čuli za ovaj način kuhanja. Su-vide je tehnologija za kuhanje na niskoj temperaturi u vakuumu. Metoda se pojavila u Francuskoj - zemlji gastronomskih gurmana i restoratera koji znaju puno o hrani. Izumiteljem tehnologije smatra se kuhar Georges Pralu, koji je radio u francuskom restoranu Troagro. Koristeći novu tehnologiju vakuuma, kuhar je 1974. pripremio foie gras.

No Georges Praloux nije bio jedina osoba zahvaljujući kojoj se pojavila tehnologija sous videa. Istovremeno s njim, izmislila ga je još jedna osoba. A sve se dogodilo ovako: u početku ova elitna tehnologija nije stvorena za objekte visoke kuhinje. Vlasnik restorana koji je dio lanca fast fooda zapitao se kako skuhati tvrdo i jeftino meso puno ukusnije od konkurenata. Kako bi riješio ovaj problem, ugostitelj je za pomoć zamolio svog prijatelja Bruna Gussa, inače biokemičara po obrazovanju. Zamolio je prijatelja da smisli takav način kuhanja kako bi suho meso postalo sočno i mekano. Istodobno, spomenuti chef Georges Pralux razmišljao je kako sačuvati neprocjenjivu masnoću dok priprema foie gras. Tako je ista zadivljujuća ideja istodobno sinula dvojici stranaca: oba su kuhara mislila pakirati proizvod u vakuum, uroniti ga u vodu potrebne temperature i tamo dugo krčkati. Stoga je prilično teško razumjeti tko je bio prvi. Nema veze, glavno je da se u svijetu kulinarstva pojavila nova i genijalna tehnologija pripreme hrane. I od tada je metoda evakuacije uspješna u mnogima na planetu.

Kratak opis metode

Metoda vakumiranja Sous Vide povezana je i s kuhanjem i skladištenjem. Cijela bit tehnologije svodi se na sljedeće: svježi proizvod se pakira u vakuumsku vrećicu za kuhanje (po potrebi se u nju stavljaju različiti začini) pomoću posebnog aparata za vakuumsko pakiranje. Zatim se vrećica spusti u pleh s toplom vodom i kuha na određenoj temperaturi određeno vrijeme. A onda se napaja "vakumski" proizvod. U komori hladnjaka takav se radni komad može dugo čuvati.

Prije posluživanja, jela od mesa može se lagano pržiti na roštilju ili u zagrijanoj tavi kako bi se pojačala aroma i izgled zlatne korice. Sous-vide temperatura kuhanja je 50-70 stupnjeva. Za ovu metodu prikladan je apsolutno svaki proizvod, ali ova je tehnologija najprikladnija za kuhanje morskih plodova i ribe.

Prednosti tehnologije

Sous-vide tehnologija iznimno je popularna ovih dana. Što je to, već smo rekli, sada ćemo shvatiti prednosti ove metode. Dakle, kao rezultat korištenja vakuumskog kuhanja, postižu se sljedeći ciljevi:

1. Tijekom pečenja ili pečenja na površinu mesa utječu temperature koje su nekoliko puta veće od temperature pečenja. Sous-vide tehnologija omogućuje nježno kuhanje hrane, temperatura unutar i na vrhu gotovog proizvoda bit će ista, ništa neće izgorjeti ili osušiti.

2. Jela će biti sočnija, jer tretman na niskim temperaturama ostavlja stanične membrane netaknutim.

3. Vakuumsko pakiranje omogućuje očuvanje svih njegovih mirisa i okusa u sredini proizvoda. Također pospješuje bolje prodiranje marinada i začina u proizvod.

4. Ispravan odabir temperature i vremena kuhanja čini hranu mekšom. U tvrdim komadima mesa koji se pirjaju ili kuhaju, mišićni kolagen se pretvara u želatinu. Kao rezultat, čak i najjeftiniji rezovi mogu biti pripremljeni na način da imaju božansku teksturu i okus.

5. Ovako kuhano povrće zadržava hrskavu i prhku teksturu, što je gotovo nemoguće postići običnim kuhanjem.

Što i kako kuhati

Sous vide kuhanje može trajati od 20 minuta do pola sata. Ovo vrijeme je potrebno za kuhanje omleta, foie grasa, male ribe. A evo i teških mesnih rezova i stalak svinjskih rebara pripremite se za par dana. Vrijeme potrebno da se dio hrane zagrije na željenu temperaturu ne ovisi o njezinoj ukupnoj masi, već o debljini. Gustoća hrane utječe na vrijeme potrebno da se hrana zagrije na željenu temperaturu. Mekoća namirnica utječe na to koliko dugo se kuhaju.

Osjetljiva i mekana hrana kao što su janjeći kotleti, svinjski i teleći fileti, foie gras i školjke spremne su za jelo čim dostignu odgovarajuću temperaturu.

Mana

Metoda Sous Vide također ima nedostatak. Ako se hrana kuha dulje od četiri sata na temperaturama nižim od 52 stupnja, postoji šansa da će se razmnožiti bakterije koje izazivaju botulizam. U takvim okolnostima ti se patogeni osjećaju najugodnije. Kako biste izbjegli infekciju, odaberite više temperature za hranu kojoj je potrebno više od četiri sata da se kuha.

Rok trajanja

Mnogi gurmani preferiraju proizvode pripremljene po tehnologiji sous videa. Oni iz prve ruke znaju što je to, budući da je većina modernih restorana specijalizirana za takva jela. Ove delicije nisu dobre samo zbog okusa, već i zbog dugog roka trajanja (za većinu ovih jela to je najmanje pet dana, uključujući dan proizvodnje i konzumacije). No, neki proizvodi mogu se čuvati mnogo dulje, međutim, samo ako su ta razdoblja eksperimentalno provjerena.

Dakle, riba se može čuvati četiri do šest dana, ali se govedina i teletina čuvaju čak 25-30 dana. Za svinjetinu je taj period nešto kraći: od 15 do 18 dana. Perad se može čuvati 10-18 dana, a rok trajanja povrća ruši sve rekorde. To je 45 dana.