Ինչպես պատրաստել տավարի սթեյք. Ինչպես պատրաստել կատարյալ սթեյք: Սառեցված միսը թույլատրվում է

Հիմա շատերը սխալմամբ մի ամբողջ տապակած կտորն անվանում են սթեյք։ Իրականում իսկական սթեյքը գործողությունների մի ամբողջ ալգորիթմ է, որը թույլ է տալիս իսկապես վայելել օրիգինալ մսային ուտեստը: Սա մսի մի կտոր է, որը կտրված է հացահատիկի միջով և տապակվում գրիլի կամ թավայի վրա: Սթեյքերի համար նախատեսված միսը հարմար է դիակի այն հատվածների համար, որտեղ մկանները ակտիվորեն ներգրավված չեն եղել կենդանու շարժման մեջ: Կենդանու ամբողջ դիակից ոչ ավելի, քան 10%-ը հարմար է սթեյք պատրաստելու համար, և սա է ճաշատեսակի թանկության հիմնական պատճառը։

Այսօր խոհարարական աշխարհում սթեյքերը պատրաստվում են ձկից, հորթի, խոզի և այլ տեսակի մսից, սակայն տավարի միսը դեռ համարվում է դասական ուտեստ։ Կատարյալ եփած սթեյքը կարող է դժվար գործ լինել նույնիսկ փորձառու խոհարարի համար, քանի որ երբեմն միսը դուրս է գալիս չոր և պինդ, արտաքինից այրվում է, քանի դեռ չի հասցրել եփել ներսում: Որպեսզի դա տեղի չունենա, և ճաշատեսակը ճիշտ և իսկապես համեղ ստացվի, դուք պետք է իմանաք որոշ նրբություններ:

• Սթեյքի համար պետք է ընտրել հասուն կենդանու տավարի փափկամիս, բայց ոչ ծեր և ոչ երիտասարդ: Միսը պետք է լինի կարմիր կամ մուգ կարմիր գույնի, բայց ոչ վարդագույն կամ բորդո։ Ցանկալի է ընտրել դիակի մասեր, որոնք ունեն ավելի քիչ ջլեր և հզոր մկաններ, իսկ ճարպը հավասարաչափ բաշխված է կտորի վրա:
• Մատով կարելի է որոշել սթեյքի փափկությունը՝ սեղմելով հում մսի վրա՝ մատը հեշտությամբ ընկղմվում է՝ թողնելով խորը անցք, որը սեղմելուց հետո վերադառնում է իր սկզբնական դիրքին։ Եթե ​​դա տեղի ունենա, ապա միսը լավ է: Եթե ​​անցքը չի ուղղվում, միսը բավականաչափ թարմ չէ, իսկ եթե դժվար է սեղմել դրա վրա, ապա սթեյքը կոշտ կլինի։
• Համեղ սթեյքի համար միսը պետք է պատշաճ կերպով պատրաստել՝ հեռացնել թաղանթը և վերին ջիլերը: Կտրեք մի կտոր ոչ շատ բարակ, ոչ պակաս, քան 7 սմ երկարություն, հակառակ դեպքում միսը կկորցնի խոնավությունը, կծկվի, կչորանա։ Այնուհետև այն կողմի այն հատվածի կենտրոնում, որտեղ գտնվում են մանրաթելերը, կտրում են մինչև հաստության կեսը, և միսը բացվում է «թիթեռով»:
• Սթեյքը մարինացվում է 12-ից 48 ժամ, իսկ կրակի մոտ գնալուց առաջ այն լավ չորացնում են թղթե սրբիչով։ Ավանդական մարինադի խառնուրդն է՝ բուսական յուղ, սոյայի սոուս, գինու քացախ, աղ և համեմունքներ:
• Սառեցված բուրգը հալեցնում են սառնարանում 12-14 ժամ։ Դրանից հետո այն չորացնում են և թողնում 20 րոպե թթու դնելուց առաջ, որպեսզի տաքանա մինչև սենյակային ջերմաստիճան։ Խորհուրդ չի տրվում սթեյքը հալեցնել միկրոալիքային վառարանում։ Քանի որ մսի վերին շերտերը սառեցման ռեժիմում արդեն սկսում են եփել, իսկ միջինը մնում է սառը: Հետագայում դժվար կլինի միատեսակ խորովել: Նաև խորհուրդ չի տրվում միսը սառեցնել սենյակային ջերմաստիճանում և տաք ջրում։
• Միսը տապակվում է բացառապես լավ տաքացրած թանձր թավայի կամ գրիլ թավայի մեջ։ Միաժամանակ տապակը չպետք է ծխի, հակառակ դեպքում սթեյքը դրսից կվառվի, իսկ ներսը չի հասցնի եփել, ինչը կպնդի։ Տապակելու ժամանակ կտորի մակերեսի սպիտակուցը արագ գանգուրվում է և թույլ չի տալիս հեղուկի դուրս գալ, ուստի սթեյքը նախ տապակվում է բարձր ջերմության վրա 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմից։ Սա «կնքելու» է մանրաթելերը, և միսը կպահպանի հյութը, ինչը նշանակում է, որ սթեյքը հյութալի և նուրբ կլինի: Այնուհետև ճաշատեսակը բերվում է ավելի ցածր ջերմաստիճանում տապակման ցանկալի աստիճանի:
• Պատրաստի միսը պետք է թողնել, որ մի քիչ պառկի։ Այս ընթացքում հյութը կբաժանվի կտորի ներսում, ներսի և դրսի ջերմաստիճանը կհավասարվի, իսկ սթեյքը ամենուր տաք, քնքուշ և հյութալի կդառնա։
• Սթեյքը մատուցում են տաք ափսեների վրա, այնուհետև այն այդքան արագ չի սառչի։ Սպառման համար ձեզ հարկավոր են առանց ատամնավոր դանակներ, որպեսզի կարողանաք համաչափ կտրատել միսը։

Ինչպե՞ս տապակել տավարի սթեյք:

Կատարյալ սթեյք պատրաստելը դժվար չէ, եթե, իհարկե, չգիտեք որոշ կանոններ և հետևեք որոշակի նրբություններին։

• Սուպերմարկետում միս գնելիս ուշադրություն դարձրեք, բացի փաթեթավորման ամսաթվից, նաև սպանդի ամսաթվին, այն միշտ պետք է նշվի։ Դրանից հետո հաշվեք 20-25 օր, որը կլինի այն ամսաթիվը, որից կարող եք սկսել սթեյքը տապակել։
• Ցանկալի է սթեյքները չլվանալ, այլ սրբել թղթե սրբիչով, մինչև ամբողջովին չորանան։
• Մեկ թավայի մեջ 2 հատից ավել չդնել, հակառակ դեպքում թավայի ջերմաստիճանը կտրուկ կիջնի։ Միսը կսկսի հյութ արտազատել, որի մեջ այն կխաշվի, իսկ հետո կարմրավուն, տապակած ընդերքը չի աշխատի։
• Շրջեք սթեյքերը մսի աքցանով, այլ ոչ թե պատառաքաղով, այլապես հյութերը կվերջանան։
• Եթե ​​միսը չի կարելի շրջել, և այն չի հետ մնում թավայից, ապա կեղև չի առաջացել։ Այնուհետև սթեյքը տապակելու համար մի փոքր ավելի շատ ժամանակ է պահանջում։
• Մեկ այլ կարևոր խորհուրդ. միսը մի ծեծեք սթեյքի համար, այլապես այն կկորցնի բոլոր հյութերն ու կառուցվածքը:

Որքա՞ն ժամանակ տապակել տավարի սթեյքը:

Սթեյքերի տապակման աստիճանը կարող է փոփոխվել ըստ ձեր ճաշակի՝ ավելացնելով կամ նվազեցնելով պատրաստման ժամանակը: Ըստ ամերիկյան դասակարգման համակարգի՝ բովումը 5 աստիճան է։ Ահա 2,5 սմ հաստությամբ սթեյքի պատրաստման մոտավոր ժամանակի օրինակներ։Ավելի հաստ կտորների համար պետք է ավելացնել եփման ժամանակը և հակառակը։

• Շատ հազվադեպ (հում) - մի կտոր կարող է թույլատրվել միայն յուրաքանչյուր կողմում 10-15 վայրկյան:
• Հազվադեպ (արյունով) - եփում են յուրաքանչյուր կողմից 1–2 րոպե, որից հետո տրվում է 6–8 րոպե հանգստանալու։
• Միջին հազվադեպ (ցածր տապակած) - եփում է յուրաքանչյուր կողմից 2-2,5 րոպե, հանգստանում է 5 րոպե:
• Միջին (միջին տապակած) - եփում է յուրաքանչյուր կողմից 3 րոպե, հանգստանում 4 րոպե։
• Լավ պատրաստված (տապակած) - եփում են յուրաքանչյուր կողմից 4,5–5 րոպե, հանգստանում 1 րոպե:

Օգտակար կլինի նաեւ սթեյքի եզրերը տապակել՝ առաջին անգամ շրջվելիս կարճ պահելով կողքերից։ Հարմար է դա անել մսի համար նախատեսված հատուկ աքցաններով։ Նաև տարբեր աստիճանի բովելու համար անհրաժեշտ են մսի որոշակի տեսակներ։ Միջին հազվագյուտից մինչև միջին լավ տապակելու համար անհրաժեշտ են ճարպային սթեյքեր, հազվադեպից մինչև միջին՝ ցածր յուղայնությամբ (օրինակ՝ ֆիլե մինյոն): Միաժամանակ պետք է նշել, որ մսի բովելու աստիճանը որոշելու ամենաճիշտ միջոցը ջերմաչափի օգնությամբ է, որը թույլ կտա հասնել սթեյքի իդեալական խտության ու համի։ Էլեկտրոնային ջերմաչափը մի փոքր կծակի մակերեսը և ցույց կտա մսի պատրաստության ջերմաստիճանը։

• Հազվադեպ (արյունով) = 120°F (48,8°C)
• Միջին հազվադեպ =130°F (54,4°C)
• Միջին = 140° F (60° C)
• Միջին լավ (գրեթե պատրաստ) = 150°F (65,5°C)
• Լավ արված (կատարված) = 160°F (71,1°C)

4 տավարի սթեյքի բաղադրատոմսեր

Եվ հիմա, երբ մենք ծանոթ ենք պատրաստման բոլոր կանոններին, եկեք տանը պատրաստենք համեղ սթեյք։

1. Տավարի սթեյքի բաղադրատոմսը թավայի մեջ

• Կալորիականության պարունակությունը 100 գ-ում `190 կկալ:
• Մատուցումներ - 2
• Խոհարարության ժամանակը - 15 րոպե

Բաղադրությունը:

• Ընտրված տավարի սթեյք - 2 հատ:
• Աղ և պղպեղ - ըստ ճաշակի
• Համեմունքներ «Ֆրանսիական խոտաբույսեր» - 1 թեյի գդալ և ըստ ցանկության

Խոհարարություն:

1. Միսը շրջագծով ցանել միջին աղացած պղպեղով և համեմել աղով։
2. Ձեռքերով առատորեն քսեք սթեյքերը համեմունքներով և շփելու շարժումներով քսեք դրանք մսի մեջ:
3. Պատրաստի սթեյքը երկու կողմից յուղել բուսայուղով։
4. Ձեթը լցնել թուջե տապակի մեջ և լավ տաքացնել։
5. Սթեյքը դնել տապակի մեջ և եփել 1 րոպե, այնուհետև արագ շրջել և եփել ևս 1 րոպե:
6. Այնուհետև կտորը նորից շրջեք հակառակ կողմից և տապակեք մինչև ցանկալի պատրաստությունը:

2. Սթեյք պատրաստելու բաղադրատոմսը շերտավոր գրիլ թավայի վրա

Դե, հիմա, եկեք տանը եփենք գեղեցիկ «ցանցով» սթեյք շերտավոր գրիլ թավայի վրա։

Բաղադրությունը:

• Տավարի սթեյք (հատված առանց ոսկորների, 3–5 սմ հաստությամբ) - 2 հատ:
• Աղ և պղպեղ - ըստ ճաշակի

Քայլ առ քայլ պատրաստում.

1. Սթեյքի կտորները երկու կողմից քսում ենք աղի և պղպեղի խառնուրդով։
2. Լավ տաքացրեք թուջե շերտավոր գրիլ տապակը՝ առանց յուղ ավելացնելու, մինչև թեթև մառախուղ ձևավորվի:
3. Սթեյքերը լցնում ենք տապակի մեջ և տապակում 1,5 րոպե։ Դրանից հետո պտտել 90 աստիճան ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ և տապակել ևս 30 վայրկյան։
4. Այնուհետև շրջեք այն մյուս կողմից և կատարեք նույն ընթացակարգը:
5. Տապակած սթեյքերը լցնում ենք թխման տարայի մեջ, փաթաթում փայլաթիթեղի մեջ և դնում նախապես մինչև 190°C տաքացրած ջեռոցը 10-12 րոպե։ Եթե ​​ցանկանում եք ավելի ուժեղ տապակել, ապա պահեք դրանք 15 րոպե:
6. Նշված ժամանակից հետո սթեյքերը հանեք ջեռոցից և առանց փայլաթիթեղը հանելու, թողեք վրան։ րոպե.

3. Ինչպե՞ս պատրաստել տավարի սթեյք:

Չնայած «պրոֆեսիոնալ» խոհարարների շուրթերից հնչող բարձր ծաղրանքին. նրանք ասում են, որ անհնար է տանը թավայի մեջ համեղ և նուրբ տավարի սթեյք պատրաստել, մենք հակառակը կապացուցենք:

Բաղադրությունը:

• Սթեյք 2,5 սմ - 1 հատ.
• Աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի
• Խոհանոցային ճարպ - տապակելու համար
• Կարագ - 2 ճ.գ.

Խոհարարություն:

1. Աղացրեք սթեյքերը և թողեք 40 րոպե, որպեսզի դառնա սենյակային ջերմաստիճան։ Աղը խոնավությունը կքաշի մակերեսին, որտեղ այն կտեղավորվի ջրափոսերի մեջ։ Այս ընթացքում աղը կփափկի միսը, կքայքայի սպիտակուցը և աղից դուրս քաշված, նորից կսկսի ներծծվել սթեյքի մեջ: Այս տեխնիկան միսը կդարձնի նուրբ և հյութալի։
2. Խոհարարական յուղը լցնել լավ տաքացրած տապակի մեջ և թողնել, որ մի քիչ ծխի։
3. Սթեյքը դնել, 1 րոպե տապակել երկու կողմից և պղպեղ անել։
4. Հետո բերեք այն աստիճանին, որը ցանկանում եք ստանալ:
5. Եփելու ավարտից 1 րոպե առաջ դնել 2 ճ.գ. կարագ, այն կլցնի սթեյքը հարուստ հոտով։
6. Երբ ջերմաստիճանը 2°C-ից ցածր է, կաթսան կրակից հանել և թողնել, որ սթեյքը հանգստանա։ Այդ ընթացքում այն ​​կհասնի ցանկալի ջերմաստիճանի, քանի որ. կշարունակի եփել՝ անջատված տաք տապակով։

4. Ինչպես պատրաստել հյութալի տավարի սթեյք

Չնայած տարածված կարծիքին, որ սթեյք տապակելը շատ դժվար գործ է, որը որոշակի հմտություն է պահանջում, ամեն ինչ այնքան էլ սարսափելի չէ։ Այն կարողանում է բավականին համեղ պատրաստել, անհրաժեշտ է միայն լավ բաղադրատոմս։

Բաղադրությունը:

• Տավարի միջուկ - 500 գ
• Բուսական յուղ - տապակելու համար
• Աղ և սև պղպեղ - ըստ ճաշակի

Քայլ առ քայլ հյութալի սթեյք պատրաստելը.

1. Պատրաստեք տավարի միսը - մաքրեք այն թաղանթից, լվացեք և չորացրեք թղթե սրբիչով:
2. Միսը կտրատել 2-3 սմ հաստությամբ հացահատիկի միջով:
3. Կտորները քսել պղպեղով, քսել բուսայուղով և թողնել մեկ ժամ։
4. Տապակը տաքացրեք բարձր կրակի վրա և ավելացրեք միսը։
5. Սթեյքերը խորովել 30 վայրկյան մի կողմից, ապա մյուս կողմից։ Այնուհետև միսը նորից շրջում ենք, ջերմաստիճանը միջինում ենք և տապակում ևս 4 րոպե։ Այնուհետև նորից շրջել և տապակել նույնքան ժամանակ։
6. Տապակը հանել վառարանից, ծածկել կափարիչով և թողնել 10 րոպե։

Իմ ամենասիրած ուտեստներից մեկը, որը սիրում եմ ինքս ինձ համար պատրաստել, դա է խորոված սթեյք. Ճիշտ սթեյք պատրաստելը հեշտ գործընթաց չէ: Բայց ես նորից ու նորից բարելավել եմ իմ բաղադրատոմսը: Սա քայլ առ քայլ հրահանգմանրամասն բացատրում է, թե ինչպես պատրաստել տավարի սթեյք տանը թավայի մեջ:

Այս ուղեցույցը նախատեսված է ճաշ պատրաստելու փորձ ունեցող մարդկանց համար: Նրանց համար, ովքեր հարմարավետ չեն զգում խոհանոցում, ավելի լավ է չվերցնեն այս ուտեստը։ Կատարյալ սթեյք պատրաստելը շատ ճշգրիտ և ժամանակի զգայուն գործընթաց է: Բայց դուք հեշտությամբ կարող եք հաղթահարել դա, եթե ամեն ինչ ճիշտ պատրաստեք և հետևեք իմ հրահանգներին:

Փուլ 1. Սարքավորումներ և բաղադրիչներ

Ահա այն ցուցակը, թե ինչ է ձեզ անհրաժեշտ սթեյք պատրաստելու համար

Սարքեր

• ափսե
• մեկ տապակ՝ ըստ ձեր սթեյքի չափի
• պինցետ
• ափսե
• ժմչփ ժամացույց

Բաղադրիչներ

• մեկ սթեյք
• Ձիթայուղ
• Կարագ
• Աղ
• Պղպեղ
• Թարմ սխտոր (կամ չորացրած)

Փուլ 2. Սթեյք գնելը

Առաջին բանը, որ պետք է անել, եփելու համար ճիշտ սթեյք գտնելն է: Դա անելու համար ավելի լավ է գնալ որակյալ մսի մեծ ընտրանի ունեցող վայր։ Նման վայրերում միսը սովորաբար մի քիչ թանկ է լինում, բայց իմ կարծիքով արժե։

Ես վերցրեցի 250 գրամ ընտրված սթեյք։ Այն բավական փոքր է մեկ անձի համար և համեմատաբար էժան: Ընտրեք միս, որը ձեզ ախորժելի է թվում: Եթե ​​միջոցները թույլ են տալիս, կարող եք նույնիսկ ավելի լավ սթեյք ընտրել, բայց այս մանրանկարչությունը դասի համար շատ լավ կլինի:

Երբ խանութում եք, համոզվեք, որ ունեք մնացած բաղադրիչները, ինչպիսիք են ձիթապտղի յուղը, կարագը, աղը, պղպեղը և սխտորը: Գոյություն ունի մի քանի թարմ մեխակ սխտոր գնելու հիանալի տարբերակ, եթե չեք ցանկանում օգտագործել սխտորի փոշի:

Փուլ 3. Մսի պատրաստում

Երբ տուն եք հասնում, պետք է թույլ տաք, որ միսը տաքանա: Խանութում սառնարանում էր, այնտեղ շատ ցուրտ է։ Սառը սթեյք պատրաստելը լավ գաղափար չէ:

Նախ, միսը հանեք փաթեթավորումից և թողեք ափսեի մեջ: Մինչ այն նստում է, օգտագործեք աղ և պղպեղ՝ սթեյքը համեմելու համար: Շաղ տալ բոլոր կողմերից, չխնայել համեմունքները։

Սովորաբար միսը տաքանալու համար պահանջվում է 20 րոպե, ամեն ինչ կախված է կտորի չափից և այն սառեցրածից։ Կարևոր է միսը լավ տաքացնել, որպեսզի թավայի մեջ եփելու ժամանակ սառը միջնամաս չլինի։

Մինչ սթեյքը տաքանում է, ժամանակ տրամադրեք և համոզվեք, որ մնացած բոլոր պարագաներն ու բաղադրիչները պատրաստ են: Տապակը դնել բարձր կրակի վրա։ Մինչ այն տաքանա, լցնել այնքան ձիթապտղի յուղ, որպեսզի ծածկի թավայի հատակը: Գործընթացի հետագա փուլերում ձեզ շատ ավելի շատ յուղ կպահանջվի:

Փուլ 4. Սթեյքը խորովել

Հաջորդ քայլը շատ կարևոր է և կարող է վտանգավոր լինել։ Այս պահին տապակը պետք է շատ տաք լինի: Սթեյքը տաք յուղի մեջ դնելու համար կօգտագործեք աքցան: Այս բարձր ջերմաստիճանում շատ շաղ կտա, այնպես որ զգույշ եղեք սթեյքը թերթելիս:

Սթեյքը թավայի մեջ դնելուց հետո սկսեք հետհաշվարկը, այն պետք է մնա այնտեղ 1 րոպե: Մեկ րոպեն անցնելուց հետո այն շրջում ենք մյուս կողմից և այդպես թողնում ևս 1 րոպե։

Մեկ րոպե անցնելուց հետո սթեյքը շրջեք կողքի վրա, որպեսզի ծայրը կարմրի: Պահել այդպես, մինչև ծայրը գունավորվի այնպես, ինչպես մնացած միսը։ Դա արեք երկու կողմից: Թավան թեքեք այնպես, որ յուղը կուտակվի թավայի մի կողմում, ինչը կհեշտացնի սթեյքի եզրերը կարմրել։ Ինչպես վերը նշված լուսանկարում:

Պետք է անընդհատ պտտել սթեյքը 1 րոպե ընդմիջումներով, մինչև զգաք, որ այն արդեն լավ համեմված է։ Այս քայլի ընդհանուր երկարությունը կախված է ձեր նախասիրություններից և ձեր սթեյքի հաստությունից:
Այժմ դուք պատրաստ եք հաջորդ քայլին։

Քայլ 5. Սթեյքի պատրաստում

Այս փուլում սթեյքն արդեն կարմրում է բոլոր կողմերից, իսկ մսի հյութը փակվում է ներսում։ Թամբեք վառարանը ավելի հանգիստ, միջին ջերմության վրա:

Ժամանակն է միսը եփելու այն աստիճանի, որը ձեզ դուր է գալիս: Եփելու հստակ ժամանակ չկա, դա կախված է սթեյքի հաստությունից, վառարանի տաքությունից և այլ գործոններից։ Պարզապես պետք է բավական հաճախ ստուգել միսը, որպեսզի համոզվեք, որ այն պատրաստ է, կամ պետք է այն պահել վառարանի վրա: Այս ձեռնարկի համար ես պատրաստեցի իմ միջին հազվագյուտ սթեյքը՝ մեջտեղում թողնելով մի փոքրիկ վարդագույն հատված:

Այժմ, երբ թավան այնքան էլ տաք չէ, դուք դեռ շարունակում եք շրջել սթեյքը 1 րոպե ընդմիջումներով:

Ժամանակն է ավելացնել սխտորն ու ձեթը։ Կտրեք մի լավ կտոր կարագ և դրեք այն տապակի մեջ՝ առատորեն համեմված սխտորով: Ես օգտագործեցի սխտորի փոշի, քանի որ ձեռքի տակ թարմ չէի: Մինչ դուք շարունակում եք շրջել սթեյքը, թող միսը ներծծի այդ ողջ երանելի համը: Հիշեք, որ ես նկարագրում եմ, թե ինչպես պատրաստել ոչ թե առողջ, այլ կատարյալ սթեյք:

Ես այս սթեյքը եփում էի ընդամենը 8 րոպե՝ ամեն րոպե շրջելով՝ միջին հազվադեպություն ստանալու համար: Կրկին հիշեցնում եմ, որ ամեն ինչ կախված է կտորի հաստությունից և պատրաստման ջերմաստիճանից, այնպես որ ես չեմ կարող ձեզ երաշխավորել նույն արդյունքը 8 րոպեում:

Միսը ստուգելու համար օգտագործեք աքցան: Երբ զգում եք, որ մի կտոր միսը սկսել է թանձրանալ, սա հավանաբար միջին խորոված է:
Սթեյքը տապակի մեջ բավականաչափ ժամանակ պատրաստելուց հետո ժամանակն է այն հանել և դնել մաքուր ափսեի վրա:

Փուլ 6. ժամանակ տրամադրեք

Ավարտե՞լ եք սթեյքի պատրաստումը և պատրաստվում եք այն ուտել: ՀԱՄԲԵՐՈՒԹՅՈՒՆ։

Միսը կտրատելուց առաջ թողեք հանգստանա։

Որպեսզի սթեյքն իսկապես հյութալի դառնա, եփելուց հետո մսին ​​պետք է «հանգիստ» տալ։ Եթե ​​դուք եփեք միջին հազվագյուտ սթեյք և անմիջապես կտրեք այն, ապա հյութը կհեղեղի ամբողջ կտրող տախտակը: Արդյունքում միսը կստացվի ավելի քիչ հյութալի, քիչ բուրավետ և անբավարար համով։

Թողեք միսը 5 րոպե հանգստանա։ Եթե ​​այդքան անհամբեր եք, ապա այժմ վայելեք ձեր ցանկությամբ մեկ շիշ գարեջուր (տարիքը թույլ է տալիս):

Փուլ 7. Ուտել և վայելել

Դուք բավականաչափ համբերատար եք եղել։ Դուք սպասել եք 5 րոպե։ Այժմ դուք կարող եք վայելել տնական սթեյքի զարմանալի համը:

Այս սթեյքը ոչ մի սոուս չի պահանջում։ Սոուսը միայն կկործանի իր բնական համը, որը դուք ստեղծել եք ձեր վառարանի վրա:

Շոգեխաշած բանջարեղենն ու սառը գարեջուրը հիանալի կերպով կլրացնեն ձեր մսի գլուխգործոցը։ Վայելե՛ք։

Սթեյքերը չեն փոխզիջում: Ուստի իսկական, փափուկ, բուրավետ և չափավոր տապակած սթեյք պատրաստելու համար դուք պետք է հետևեք հինգ հիմնական կանոններին.

ԹՈՓ 5 կանոններ կատարյալ սթեյքի համար

■ Սթեյքը պատրաստվում է միայն թարմ, պաղեցրած մսից։ Տապակելուց առաջ այն պետք է հասցնել սենյակային ջերմաստիճանի։

■ Միսը կարող է լինել միայն տավարի միս։ Խոզի միսը, հնդկահավը, ձուկը նույնպես խորովում են, բայց դրանք սթեյք չեն կոչվում։

■ Սթեյքի համար նախատեսված մսի մի կտորը պետք է հաստ լինի՝ ոչ պակաս, քան 2,5 սմ, բայց ոչ ավելի, քան 4 սմ։

■ Եթե դուք գնել եք չկտրված մի մեծ կտոր միս, ապա այն կտրեք սթեյքերի՝ բացառապես մանրաթելերի միջով:

■ Որպեսզի տավարի միսը բոված և փափուկ լինի, սթեյքերի համար օգտագործվող մեջքի մկանները ամենաքիչն են ծանրաբեռնված:

Միսը սթեյքի վերածելը

Տապակելիս սպիտակուցը` հիմնականում մի կտոր մսի մակերեսին, գանգուրվում է և արգելափակում հեղուկի ելքը: Ուստի սկզբում միսը արագ տապակվում է բարձր ջերմաստիճանում, իսկ հետո ավելի ցածր վիճակի է բերում։

Երբ սթեյքը հասնում է 40 ° C ջերմաստիճանի, սպիտակուցները սկսում են քայքայվել, ապա 50 ° C-ից հետո կոլագենը փոքրանում է, 70 ° C ջերմաստիճանում միսը դադարում է թթվածին պահել և մոխրագույն է դառնում: Մանրաթելերի վրայով կտրելը երաշխավորում է, որ բարձր ջերմաստիճանի հոսանքները անցնում են մսի կտորով: Սթեյքը կրակից հանելուց հետո այն շարունակում է տաքանալ ներսից՝ պետք է բավականին արագ սկսել ուտել:

Սթեյքերի տեսակները

Իմանալով սթեյքերի տեսակները՝ կարող եք նախ ընտրել ձեր ճաշակով միսը, երկրորդ՝ հայտնի լինել որպես գիտակ և գուրման։

կող սթեյք- պատրաստված դիակի ենթաշերտային մասից

Ստրիպլոյն- պատրաստված փափկամիսի վերևից

teebone սթեյք- պատրաստված է մեջքի և գոտկային հատվածների սահմանին գտնվող կտորից, մասամբ բաղկացած է ֆիլե մինյոնից և ստրիպլոյնից

Ֆիլե սթեյք- պատրաստված փափկամսի գլխից

Որոշեք ձեր ձեռքով

Սթեյքի պատրաստության աստիճանը կարելի է մոտավորապես որոշել՝ սկզբում մատը խոթելով մսի մեջ, իսկ հետո մատով մյուս ձեռքի ափի մեջ։

Ձեռքը հանգստացած է, բթամատի հիմքի մկանները նույնպես. շոշափելիս այն կզգա հում մսի պես, սթեյքերի մեջ: կապույտ, արյունով:

Բթամատի ծայրը հպեք ցուցամատի ծայրին - մկանը լարված է, նրա կարծրությունը նման է բովելու աստիճանի հազվադեպ.

Բթամատն ու միջնամատը միացնելով` սթեյքի նման զգացողություն ենք ստանում միջին հազվադեպ.

Երբ բթամատը դիպչում է մատնե մատին, նույն մկանը խտությամբ և առաձգականությամբ նման կլինի աստիճանի սթեյքի: միջին կամ միջին պատրաստված:

Միացված բութ մատն ու փոքր մատը նույն մկանը կդարձնեն մի տեսակ սթեյք լավ արված:

Ուշադրություն. Ստուգելիս ձեռքը կծելը կտրականապես չի խրախուսվում:

Հարցի պատասխան

Պատասխաններ՝ «Mangiare e Bere» վիրտուալ ռեստորանի շեֆ խոհարար, «Kitchen TV» հեռուստաալիքի հեռուստահաղորդավար, հայտնի խոհարարական բլոգեր.

Ինչպիսի՞ տավարի միս է հարմար սթեյքի համար:

Սթեյքի համար լավագույնն է մարմարապատ ավստրալական տավարի միսը: Դուք կարող եք կամ գնել մի ամբողջ կտրվածք և կտրել այն ինքներդ, կամ գնել արդեն կտրված սթեյք:

Արդյո՞ք սթեյքերը պետք է մարինացվեն:

Դուք կարող եք համեմունք պատրաստել աղից, ջրից, համեմունքներից, կիտրոնի հյութև խնկունի: Սթեյքերը լցնել հենց գրիլի վրա։

Ո՞ր սթեյքն է լավագույնը տապակի համար:

- Rib-eye սթեյքը լավագույնն է տապակի համար: Նա ունիվերսալ է: Անունը գալիս է երկու անգլերեն rib-eye բառերից, այսինքն. «կող» և «աչք». Կողը այն տեղն է, որտեղից գալիս է կտրվածքը, իսկ աչքը նրա խաչմերուկի ձևն է, որը ժառանգում են նաև կողոսկրերի սթեյքերը: Ճարպային շերտերի առատությունը (մսի նույն մարմարը) արագ հալչում է տապակելիս՝ դարձնելով Ribeye-ն ամենահյութեղն ու ամենաանհավեսը բոլոր սթեյքերի պատրաստման մեջ:

1. Վերցրեք միայն տավարի միս

Համենայն դեպս հիշեցնում ենք՝ սթեյք կոչվելու իրավունք ունի միայն տավարի միսը։ Առանց խոզի, գառի կամ հատկապես հավի միս: Սա է հիմնարար կետը:

2. Նախապես որոշեք, թե որ սթեյք եք ուզում

Եթե ​​կարծում եք, որ «սթեյքը սթեյք է», ապա սխալվում եք։ Սրա մոտ մեկ տասնյակ տեսակներ կան տապակած միս. Հիմնականում դրանք կարելի է բաժանել երեք խմբի.

• մարմարե սթեյքեր. Պատրաստված է այսպես կոչված մարմարե միսՄեջքի և գոտկատեղի նուրբ, փափուկ, ճարպակալած հատվածներ (բարակ և հաստ եզրեր): Սթեյքի այս տեսակը ներառում է հանրաճանաչ ռիբեյ և ստրիպլոյն:

• նիհար սթեյքեր. Պատրաստված է հատումներից։ Նրանք առանձնանում են նաև քնքշությամբ, բայց միևնույն ժամանակ ճարպի ավելի փոքր քանակության պատճառով մի փոքր ավելի քիչ կալորիական են։ Դրանք ներառում են, օրինակ, ֆիլե մինյոնը և շաթոբրիանը:
• Այլընտրանքային սթեյքեր. Պատրաստված է տավարի մսի այլ մասերից՝ ուսի շեղբերից, թեւերից և այլն։ Այս սթեյքերը ավելի քիչ ճարպ են և նուրբ, հազվադեպ են ճիշտ ձևավորում և կարող են պարունակել ջլեր: Դրանք ավելի հարմար են «իսկական» մսի սիրահարների համար, որը կարելի է պատռել ատամներով... Այս տեսակի սթեյքները ներառում են թեւ, շեղբ, վերևի սայր և այլն։

Երբ որոշեք, թե որ համն ու սննդային հատկանիշներն են ձեզ անհրաժեշտ, գնացեք մսի:

3. Միայն տավարի միս մի գնեք

Մենք մասամբ կրկնում ենք նախորդ կետը. Կանոնները խիստ են՝ հենց ձեր ուզած սթեյքը ստանալու համար հարկավոր է միս ընտրել հստակ սահմանվածներից։ Skint սթեյքը միշտ եզր է: Վերին բերան - ուսի բերան: Ribeye և striploin - մեջքը և մեջքը: Ֆիլե մինյոնը պատրաստվում է միայն ամենանուրբ փափկամիսից և ոչ մի այլ բանից:

4. Եղեք խելացի

Եթե ​​դուք մասնագետ չեք մսի ընտրության և եփելու հարցում, ապա ավելի լավ է սահմանափակվեք սթեյքերի դասական, ամենատարածված և հեշտ եփվող տեսակներով՝ մարմարե (ribeye) և նիհար (ֆիլե մինյոն): Դիակի պրեմիում հատվածները, որոնցից դրանք պատրաստվում են, բավականին ուտելի կլինեն, այդ թվում՝ էժան մսի մեջ։

Բայց այլընտրանքային սթեյքները միայն համեղ կլինեն, եթե դրանք պատրաստված լինեն իսկապես լավ, հնեցված տավարի մսից:

5. Գնելուց առաջ ստուգեք մսի որակը

Սթեյքի միսը պետք է լինի փափուկ և մարմարապատ, այսինքն՝ ճարպի տեսանելի շերտերով:

Ֆիլե մինյոնի մսի որակը կարելի է ստուգել հետևյալ կերպ. Մատով ամուր սեղմեք կտրվածքին. այն պետք է հեշտությամբ զիջի, բայց հենց մատը հանեք, արագ վերադառնաք իր նախկին ձևին։

Մենք հիմա չենք խոսի սթեյքերի այլ տեսակների մսի որակի մասին. ոչ պրոֆեսիոնալի համար դժվար է որոշել անհրաժեշտ բնութագրերը, ուստի ավելի լավ է կենտրոնանալ դասականների վրա:

6. Սառեցված միսը թույլատրվում է

Բայց կարևոր է այն վերցնել միայն վստահելի վաճառողներից, որպեսզի չբախվեք «երկրորդ թարմության արտադրանքի» կամ դիակի սխալ մասի հետ:

Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ այս տարբերակը կպահանջի իրավասու հալեցում: Ոչ մի դեպքում մի հալեցրեք միսը միկրոալիքային վառարանում կամ արևի տակ. ջերմաստիճանի ցատկումը կհանգեցնի թանկարժեք հյութի կորստի, և դա կվատթարացնի ապագա սթեյքի համային հատկությունները:

Պլանավորված տապակումից մոտ մեկ օր առաջ տավարի միսը սառցարանից դրեք սառնարանի հիմնական խցիկում։ Այսպիսով, միսը կդառնա փափուկ, բայց չի կորցնի իր հյութեղությունը:

Ընդհանրապես, միսը ընդհանրապես չի կարելի հալեցնել։

Ինչպես պատրաստել միսը տապակելու համար

5. Միսը մանրակրկիտ չորացրեք

Տապակելուց առաջ միսը չորացրեք թղթե սրբիչով, որպեսզի մակերեսից ավելորդ խոնավությունը հեռացվի: Եթե ​​դուք չեք ազատվում հեղուկից, ապա թավայի մեջ սթեյքը ավելի շուտ կեփվի, քան տապակվի:

Խոնավությունը հաստատ հեռացնելու համար կարելի է հում միս ցողել եգիպտացորենի օսլայով։

Եվ ճանապարհ պերֆեկցիոնիստների համար: Վերցրեք միանգամյա օգտագործման փայլաթիթեղի ձևանմուշ, մի քանի տեղից ծակեք փայտե շամփուրներով (որպեսզի ձևաթղթի ներսում մի տեսակ վանդակավոր ստանաք) և այս վանդակի վրա դրեք թղթե անձեռոցիկով փաթաթված միսը։ Թողեք սառնարանում մոտ 24 ժամ։ Մակերեւույթի կատարյալ չորությունը երաշխավորված է։

Այնուամենայնիվ, եթե դուք ունեք մետաղական դարակ, կարող եք անել առանց շամփուրների:

Թողեք օդում պառկած լինի առնվազն 20-30 րոպե։ Այս ընթացքում միսը կթափվի եզրերի շուրջը և ծածկվի թեթև կեղևով, որը տապակելիս կպահի հյութը կտորի ներսում։

7. Մի աղ կամ պղպեղ մի՛ արեք:

Եթե ​​տապակման ընթացքում սթեյքի վրա աղ ավելացնեք, մսի հյութերը դուրս կթողնեն: Արդյունքում դուք կստանաք ավելի կոշտ կտոր, քան կարող էիք:

Այստեղ մենք նկատողություն կանենք. շատերն անտեսում են այս առաջարկությունը, քանի որ նրանք նախընտրում են հենց այսպիսի մի փոքր կոպիտ միս։ Փորձարկում. Այս դեպքում դուք կարող եք ապավինել ձեր սեփական համային սենսացիաներին:

Եթե ​​խոսքը գնում է այլընտրանքային սթեյքերի մասին, ապա դրանք կա՛մ պետք է մարինացնել, կա՛մ աղ ու պղպեղ անել և տապակելուց առաջ քսել ձիթապտղի յուղով։

Էլ ի՞նչ անել սթեյքը տապակելուց առաջ

1. Ընտրեք ճիշտ տապակը

Իդեալական ընտրությունը գրիլ տապակն է կամ սովորական ծանր հատակով տապակը (չուգունը լավ կլիներ): Թավայի հաստ հատակը ապահովում է, որ տաքացնելուց հետո այն երկար ժամանակ կպահի ջերմաստիճանը մեկ մակարդակի վրա։

Եթե ​​թավայի հատակը բարակ է, այն արագ սառչում է։ Սա նշանակում է, որ միսը տապակված չէ, այլ ավելի շուտ եփում է իր հյութի մեջ։

2. Հաշվի առեք ձեր նավթի ընտրությունը

Կարագը մսին ​​ավելացնում է ճարպ (փափկություն) և համ: Ո՞ր մեկը կցանկանայիք։ Ոմանք խորհուրդ են տալիս տապակել ձիթապտղի յուղի մեջ՝ մինչև վերջ ավելացնելով մի քիչ սերուցք։

Մյուսները խորհուրդ են տալիս Սննդի խորհուրդներ. Ինչպես պատրաստել կատարյալ սթեյքէկզոտիկ - հեղուկ գետնանուշ կարագ. այն ունի մեղմ համ, որը սթեյքին կհաղորդի քնքշություն և ինքնատիպություն:

Այնուամենայնիվ, եթե դուք պատրաստում եք rib eye կամ այլ մարմարե մսային սթեյք, ապա լրացուցիչ ճարպային պարունակություն անհրաժեշտ չէ: Դա կախված է ձեզանից, բայց եկեք այս պահին գիտակցաբար:

Մեկ այլ կարևոր կետ է նավթի եռման կետը (ծխի կետը): ծխի կետ. Եթե ​​ճարպը ծխում է, ապա այն սթեյքին տհաճ համ կհաղորդի։ Հետեւաբար, իմաստ ունի ընտրել տապակելու համար բուսական յուղերեռում է բարձր ջերմաստիճանում:

Օրինակ՝ արևածաղկի և կտավատի չզտած յուղերը հարմար չեն սթեյք պատրաստելու համար։ Նրանք սկսում են ծխել արդեն 107 ° C ջերմաստիճանում, մինչդեռ լավ տաքացված թավայի ջերմաստիճանը 150 ° C և ավելի է: Էքստրա կույս ձիթապտղի յուղը և չզտված գետնանուշի յուղը հանդուրժում են մինչև 160 ° C: Սերուցքային, կոկոսի, չզտված քնջութը չի ծխում մինչև 170 ° C:

Նուրբ տարբերակներն են զտված արևածաղկի և ավոկադոյի յուղը. նրանք սկսում են ծխել 200 ° C-ից հետո:

3. Ձեռք բերեք ջերմային ասեղ կամ սովորեք անել առանց դրա

Սթեյքի պատրաստության աստիճանը որոշվում է մսի կտորի ներսում եղած ջերմաստիճանով։ Այն չափելու ամենահեշտ ձևը ասեղային ջերմաչափն է:

Տապակման ընդհանուր աստիճանները հետևյալն են.

• 38 ° C և բարձր - հում / կապույտ (սթեյք արյունով);
• 48 ° C և բարձր - հազվադեպ (շատ թույլ տապակած);
• 52 ° C և բարձր - միջին հազվադեպ (թեթև տապակած);
• 58 ° C և բարձր - միջին (սովորաբար տապակած);
• 63 ° C և բարձր - միջին լավ (լավ տապակած);
• 74 ° С-ից - լավ պատրաստված (շատ լավ տապակած):

Եթե ​​ձեռքի տակ ասեղ չկա, կարելի է մոտավորապես որոշել բովելու մակարդակը՝ մատով սեղմելով միսը։

Կապույտ և հազվագյուտ սթեյքները զգում են ձեր բթամատի հիմքի մկանային հյուսվածքը. մյուս ցուցամատով սեղմեք դրա վրա և զգաք փափուկ:

Եթե ​​սեղմում եք բթամատի և ցուցամատի ծայրերը, մկանները կլարվեն, իսկ բթամատի հիմքը նման կլինի. սթեյք արվածմիջին հազվադեպ. Մեծ և միջին - միջին: Մեծ և անանուն - միջին լավ:

Դե, միացնելով ձեր բութ մատն ու փոքր մատը, դուք կզգաք մոտավորապես նույն ճնշումը, ինչ լավ պատրաստված սթեյքը սեղմելիս:

1. Սթեյքը նախապես տապակել ջեռոցում

Այս տեխնիկան Ինչպես հակադարձել սթեյքըթույլ կտա առավելագույնս միատեսակ բովել՝ առանց մոխրագույն, չափազանց եփած մսի եզրերի շուրջ:

Սթեյքը դնել թխման թերթիկի վրա և թխել 90-95°C ջերմաստիճանում 30-60 րոպե՝ կախված նրանից, թե որքան լավ պատրաստված է սթեյքը, որը ցանկանում եք ստանալ ելքի մոտ:

Եթե ​​ուզում եք հազվագյուտ սթեյք, կարող եք բաց թողնել նախապես տապակած դրվագը:

Ի դեպ, նման կերպ կարելի է վերականգնել արդեն եփած, բայց հովացած ու հնացած սթեյքի համը։ Դնել ջեռոցը 120°C ջերմաստիճանում մոտ 30 րոպե, այնուհետև տապակել երկու կողմից, որպեսզի դառնա փխրունություն:

2. Տաքացրեք տապակը

Թողեք բարձր ջերմության վրա առնվազն 8-10 րոպե կանգնի։ Ավելի լավ - ավելի շատ: Չիկագոյի Alinea-ի խոհարարը, օրինակ, խորհուրդ է տալիս 12 անսպասելի (բայց լիովին օրինական) հնարքներ լավագույն սթեյք պատրաստելու համարտաքացրեք թուջե տապակը կես ժամով:

Այնուհետև ավելացրեք ձեթը, սպասեք ևս մի քանի րոպե, մինչև այն տաքանա, և միայն դրանից հետո դրեք սթեյքը:

3. Տապակել սթեյքը բարձր ջերմաստիճանում

1,5-2 րոպե՝ կախված ընդերքի ցանկալի գույնից, յուրաքանչյուր կողմից։ Տապակելու ընթացքում սպիտակուցը, հիմնականում մի կտոր մսի մակերեսին, ծալվում և վերածվում է մի տեսակ թաղանթի, որը արգելափակում է հեղուկի ելքը: Սա նշանակում է, որ ուժեղ կրակի վրա տապակած սթեյքը ներսում կմնա հյութալի։

Միայն դրանից հետո կրակն իջեցրեք նվազագույնի, ծածկեք միսը կափարիչով և թողեք ևս 1-5 րոպե՝ կախված տապակման ցանկալի աստիճանից: Այս առաջարկությունը վերաբերում է ճարպային և հյութալի մարմարե մսից պատրաստված սթեյքերին:

Ստուգեք պատրաստվածությունը ջերմային ասեղով կամ մատով: Սթեյքը դանակով կտրել կամ ծակել չարժե՝ մսից հյութ կհոսի։

Եթե ​​մենք խոսում ենք ավելի նիհար փափկամսի սթեյքերի մասին, ապա տեխնոլոգիան կունենա նրբերանգներ։ Սթեյքը երկու կողմից ճիշտ տապակելուց հետո, մինչև ոսկե դարչնագույնը դառնա, տապակի մեջ ավելացրեք մի քիչ ձեթ (օրինակ՝ կարագ), ինչպես նաև, ցանկության դեպքում, ձեր սիրած համեմունքները (նույն սխտորը) և խոտաբույսերը (խնկունի, նարդոս, ուրց): , իմաստուն ...) . Կրակն իջեցրեք միջին աստիճանի և շարունակեք շագանակացնել միսը երկու կողմից՝ քսելով այն դուրս եկող հյութերով: Սա թույլ կտա ապահովել, որ սթեյքը ճիշտ եփվի:

4. Ջեռոցում հասցրեք բովելու ցանկալի աստիճանի

Կափարիչով ծածկված տապակի մեջ սթեյքերը հիանալի եփում են մինչև միջին հազվագյուտ տապակման աստիճանով: Եթե ​​ցանկանում եք իսկապես լավ պատրաստված սթեյք պատրաստել, դրեք այն նախապես տաքացրած ջեռոցում 180°C ջերմաստիճանում բոլոր կողմերից յուղի մեջ կարմրելուց անմիջապես հետո:

Միսը ջեռոցում գտնվելու ժամանակը կախված է տապակման ցանկալի մակարդակից.

• միջին հազվադեպ - 4 րոպե բավական է;
• միջին - 7 րոպե;
• միջին լավ - 10 րոպե;
• լավ արված - 14 րոպե:

Ինչպես և ինչով մատուցել սթեյք

1. Սթեյքը թողեք հանգստանա 3-5 րոպե

Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում մսի վերին շերտերը փոքրանում են՝ ներսում ամրացնելով հյութը։ Եթե ​​դուք անմիջապես կտրեք սթեյքը, ապա հյութը պարզապես կվերջանա ափսեի վրա: Սպասեք մինչև 5 րոպե. դա բավարար է, որպեսզի մսի վերին շերտերը լայնանան և ներծծեն նաև հյութերը։

2. Մատուցել տաք!

Սա սթեյք մատուցելու հիմնական կանոններից մեկն է։ Այս դեպքում միսը անկախ ճաշատեսակ, պարզ ու հասկանալի։ Իր համը լիովին բացահայտելու համար սթեյքը պետք է տաք լինի։

3. Յուղոտ հյութալի սթեյքերի համար ընտրեք նվազագույն համեմունքներ

Նույն ռիբեյի վրա բավական է մի ճյուղ խնկունի կամ մի պճեղ սխտոր դնել՝ տաք միսը արագ կկլանի բույրը։ Նաև սթեյքի համային հատկությունները լավ են ընդգծում մաղադանոսը, ուրցը, կիլանտրոնը։

4. Անյուղ սթեյքերը սոուսի կարիք ունեն

Փափուկը, որից պատրաստվում է ֆիլե մինյոնը, շատ նուրբ միս է, որը բառացիորեն հալվում է բերանում։ Բայց միևնույն ժամանակ այն բավականին անհամ է, և այդ պատճառով նման սթեյքը միշտ մատուցվում է սոուսով։

5. Լավագույն կողմնակի ճաշատեսակը բանջարեղենն է

Թարմ կամ խորոված: Սա իդեալական կողմնակի ճաշատեսակ է սթեյքի համար՝ ճիշտ սնվելու տեսանկյունից: