Dizionario del pane. La storia del pane georgiano - una tradizione tramandata di generazione in generazione Pane georgiano 4 lettere

La Georgia è uno dei pochi paesi in cui il pane viene cotto all'antica maniera tradizionale: nei forni.

Il pane georgiano è spesso confuso con l'armeno ed è chiamato lavash. Sbagliato. Lavash è pane armeno (sottile) e puri tonis è georgiano ( Questa è una soffice focaccia che si mangia calda)... Mezzi tradotti. - "puri" - pane, "tonis" - dalla stufa a tonnellata

Tonis puri è realizzato secondo l'antica tecnologia e la sua ricetta viene tramandata di generazione in generazione.

Il pane georgiano è molto vario Elencherò i tipi più popolari:

Mrgvili (rotondo)
shoti (falce)
dedas-puri (lungo)
puri (pane con kvas)

La ricetta di questo pane è semplice - acqua - farina e sale. Una tecnologia interessante per fare il pane... Guarda il tono e vedrai che le torte sono letteralmente attaccate al muro. La domanda è: perché non lo fanno cadere?

Il segreto sta nel fatto che il forno ha una certa temperatura, anzi 300 gradi (è a questa temperatura che il pane non cadrà).

Dipende anche se l'impasto è buono.
Se un fornaio attacca pezzi di pasta alle pareti calde del forno e alcuni cadono improvvisamente, allora l'impasto è cattivo e l'ulteriore lavoro del fornaio sarà in discussione.

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UN

Aydov- Pane tondo jugoslavo a base di farina di grano e grano saraceno.
Aknan- Focaccia al burro kazako, cosparsa di semi di sesamo o cipolle tritate.
Amysh- Focaccia osseta di Farina di mais.
Aragats- Torta di grano tondo armeno con bordi spessi e un centro sottile, l'impasto viene impastato nel latte.
Arnaut- Panino di grano ucraino.

B

D

Jabatta- Pane di grano italiano con vari additivi: olive, noci e spezie.
Juybori

F

Gemle- Panino di grano oblungo jugoslavo.

E

Ikmek- Tartaro pane di segale.
Cercando- Torta di grano sottile siriana, vuota all'interno (simile alla pita).

A

Kawarpa- Focaccia di grano kazako, che ricorda le ciambelle russe, fritta in olio bollente.
cada- sfoglia al burro con ripieno dolce di farina e zucchero con burro.
Kaiser- Pane tondo belga a base di una miscela di grano e farina di segale cosparso di semi di papavero.
Kalach- pane integrale, a forma di lucchetto con fiocco.
Kalinnik- Ucraino pane bianco, dove un quarto della farina è costituito da frutti di bosco secchi, ridotti in polvere.
Pagnotta- pane tondo grande.
Katyrma- Focaccia di grano uzbeko Fast food con l'aggiunta di cipolle o ciccioli di agnello all'impasto.
Katlama In Tagikistan si chiama "kalama", in Turkmenistan - "gatlama".
Katnaunts è una torta di grano armeno.
Kömöch- tortine delle dimensioni di una grossa moneta, cotte nella cenere, che vengono poste nel latte caldo e condite con burro. Kolechel - Pane di grano moldavo.
Cornetti- Barrette di grano jugoslavo lunghe fino a 5 cm.
Corona- Pane di frumento festivo francese a forma di grande anello.
pretzel- pane di grano ritorto. Secondo la leggenda, la manna cadde improvvisamente dal cielo sui monaci di uno dei monasteri, dai quali sfornarono del delizioso pane, dandogli la forma di un otto, simile a mani giunte in una preghiera di ringraziamento.
Briocheè un prodotto di pasta sfoglia tradizionale francese simile al nostro bagel.
Cruton- un cesto, ricavato dal pane bianco ed essiccato in forno, da riempire con insalata o pezzi di cibo caldo.
Kugloff- Pane al burro a forma di Jugoslavia a base di Farina di frumento.
Kuclid- Panini salati estoni di cumino a base di farina di frumento.
Kulich- pane bianco alto, dolce, molto ricco, sempre con uvetta o canditi, che, secondo la tradizione ortodossa, si prepara per la Pasqua.
Kulcha- Torta di grano tondo tagiko e uzbeko con bordi ispessiti e una depressione al centro. Kumach è una focaccia uzbeka a base di farina di frumento.
Buoni- Pane rettangolare largo georgiano a base di farina di frumento.

l

Pita- Torta piatta sottile armena a base di farina di frumento, che viene cotta sulle pareti riscaldate di un forno speciale - tonir. Tradizionalmente considerato un simbolo di gioia e pace.
Lazzat- Torta di grano tagico.
Leipya- Pane di segale finlandese non lievitato a base di farina integrale sotto forma di tessere di biscotti.
Torta- un semplice prodotto a pasta tonda da forno, la più antica forma di pane.
Lochira- Focaccia di grano burro uzbeko con gusto salato.

m

Madauri - lavash georgiano forma insolita: tonda e ingrossata da una parte, sottile e appuntita dall'altra. Si cuoce molto velocemente - in 3-4 minuti.
Matnakash- Pane armeno sotto forma di una spessa focaccia a base di farina di frumento. Prima di infornare, la superficie dell'impasto viene unta birra dolce... Matza (pane azzimo) - pane ebraico non lievitato sotto forma di sottili torte croccanti.
Mesuplazenite- Focaccia fritta con semola d'orzo lettone.
mochi- Pane di riso glutinoso rotondo giapponese.
Mrgvali- Pane georgiano.
Mchadi- Tortilla georgiana di farina di mais, cotta in padella sul carbone.

n

naan- Tortilla di grano indiano con yogurt nell'impasto.
Nan- la parola per una torta piatta tra iraniani, kirghisi e molti altri popoli dell'Asia centrale.
Nazuki- Torta al burro armeno con aggiunta di cannella e zafferano, che gli conferisce un colore giallo.

NS

Paivand- Torta al burro uzbeka.
Palyanitsa- Pane lussureggiante di grano ucraino.
Pampushki- Piccoli panini di grano ucraini, che vengono tradizionalmente serviti con borscht.
Paratas- Torta di grano indiano con aggiunta di ghee di latte di bufala.
patyr- Focaccia semidolce spessa uzbeka, unta con strutto di montone o panna acida.
patyrcha- Torta al burro uzbeka.
Pegach- Torta di grano armeno, unta con sciroppo denso prima della cottura.
Pistola- un piccolo panino francese a base di farina di frumento.
Pietroè una piccola focaccia originaria del Medio Oriente. L'interno è sempre vuoto, il che lo rende facile da riempire ripieni diversi.
Pishme- Focaccia di grano turkmeno, simile al samsa uzbeko.
Rete- pane bianco ritorto oblungo.
Focolare- pane cotto su apposite teglie nella parte inferiore del forno (sul focolare).
prosfora- Pane di frumento a base di pasta ripida per la comunione ortodossa.
Puri- Torta di grano indiano, che viene fritta in olio bollente, che la rende soffice.

R

Bagel (corno)- una piccola pagnotta bianca stretta a forma di semicerchio.
colofonia- Panini di grano lettone con uvetta.

INSIEME A

Saika- una pagnotta di grano oblunga o tonda.
Samsa- Focaccia di grano uzbeko o torta ripiena.
raggio di sole- Pane di frumento americano, molto arioso.
Saiga- lavash armeno molto sottile con succo d'uva e yogurt, lungo più di un metro, aggiunto all'impasto di pasta madre, viene cotto su ciottoli caldi.
Saojaho- Pane di grano georgiano.
seppik- Pane grigio estone.
Sitnik (setaccio)- pane cotto con farina setacciata al setaccio.
Sochen- in origine: un dolce a base di olio di canapa, doveva essere consumato la vigilia di Natale - il giorno prima di Natale.

T

Tabanan- Focaccia di grano kazako su Burro.
Tartelletta- un cesto di pasta non lievitata per insalate o patè.
Tokash- Focaccia di grano kazako da pasta acida.
Tortillas- Tortillas messicane.
scopata- Pane rettangolare stretto georgiano, ha la forma di una torta rettangolare oblunga, leggermente ricurva con un forte ispessimento di uno dei lati longitudinali.

F

Fatyr- Torta di grano tagico, nella cui pasta vengono aggiunte cipolle tritate finemente.
focaccia- Pane di grano italiano, tortilla croccante.
Sagomato- pane cotto non su un foglio, ma in una forma speciale (ad esempio una pagnotta).
Ugh- Pane giapponese che sembra carta trasparente.

NS

Challah- tradizionale treccia ebraica a base di farina di frumento.

C

Zopf - Pane svizzero della domenica.

h

Chabot- Le torte di grano tagico, prima di essere piantate nel forno, vengono posizionate su cuscini speciali per dare la forma richiesta. Chakke - focaccia tagika su suzma - cagliata a base di latte fermentato (katyk).
Chalpak- Piccole focacce fritte uzbeke dalla pianura pasta lievitata.
Chapati- Focaccia indiana a base di pasta non lievitata.
Chappoti (ciabatte)- Torta di grano tagico.
Chapchap- Focaccia di grano sottile uzbeko.
Chewati- Focaccia di grano sottile uzbeka a base di semplice test, che viene cotto sulle pareti del forno - tandoor.
Ciabatta- Pane italiano di grano tenero azzimo di forma rettangolare con crosta dorata, cosparso di farina.
Churek- Pane bianco azzimo piatto caucasico.

NS

shakarat- Pane dolce al burro armeno.
Shakek- Panino di grano tenero kirghiso a forma di anello.
Shanga- Focaccia di grano ucraino o segale siberiana.
Schwarzbrot- Pane tedesco a base di farina di segale integrale grossolana. Shelpek è una torta piatta non lievitata sottile kazaka.
Shirmol (schermo)- Focaccia di grano tagico e uzbeko, nel cui impasto vengono aggiunti piselli tritati e spezie: anice o cumino. Shot: una torta a forma di mezzaluna stretta con un ispessimento all'esterno. La lunghezza del pane è fino a 1 metro.

NS

Ekmek- Torta di grano turkmeno. Si frigge nell'olio in un calderone, dopo averlo accecato con panna acida o katyk con un secondo dolce simile.

Fino ad ora, è cotto alla vecchia maniera popolare - in forni chiamati "tono". Il pane in georgiano è "puri", quindi risulta "tonis puri", letteralmente - "pane dal forno".

Il tono in Georgia si trova in quasi tutte le strade. L'odore del pane appena sfornato si diffonde per la strada, riempiendo tutti gli angoli e le fessure. Pochi lo portano a casa intero: è semplicemente impossibile resistere e non strappare via la fragrante crosta croccante, perché il più pane delizioso- caldo, appena sfornato.

Il pane georgiano pesa circa 300-400 grammi, costa, a seconda delle dimensioni, da 80 tetri a un lari (circa 30-40 centesimi).

I segreti di tonis puri

La stufa a tono è come un pozzo di pietra. È scavato nel terreno e rivestito dall'interno con mattoni di argilla. Il fuoco arde in fondo e il pane viene cotto sulle pareti.

Il pane georgiano cotto nel tonay è disponibile in diverse forme - tondo, oblungo, con angoli arrotondati - "dedis puri" (pane della madre) e shoti - a forma di diamante, con estremità allungate.

© foto: Sputnik / Anna Yarovikova

La forma dello shoti georgiano con estremità appuntite è un omaggio alla tradizione e il buco nel mezzo del pane è un attributo tecnologico necessario. Senza di essa, l'aria calda si espanderà all'interno della torta e tutto il pane si alzerà e si trasformerà in una grande bolla.

Lo shoti, che include farina, acqua, sale e lievito, viene impastato fino a ottenere un impasto denso, quindi si forma una torta della forma richiesta, che il fornaio modella sulle pareti del forno, riscaldata a 300 gradi. È a questa temperatura che il pane non cadrà, ma verrà fritto fino a doratura. In media, occorrono 10-15 minuti per cuocere il pane aromatico croccante.

Nei villaggi georgiani, le stufe funzionano ancora a legna e in città sono passate da tempo a bruciatori a gas... Gli abitanti del villaggio affermano che il loro pane ha un sapore migliore di quello della città, con un leggero aroma di fumo. Questa è la stessa differenza di un kebab cucinato in città, su carboni già pronti e in natura, su un fuoco vivo.

Antiche tradizioni

Nei tempi antichi, in una speciale pentola di terracotta "kochobi" i georgiani conservavano "purisdeda" - pasta acida della precedente cottura. La "Purisdeda" veniva diluita in acqua tiepida, mescolata con una piccola quantità di farina, tenuta per un giorno, dopo di che alla farina si aggiungeva la massa ben acida, e si mescolava bene con acqua e sale.

Per preparare l'impasto si usava anche il lievito di luppolo o la birra.

Evgeniya Shabaeva

Foto dal ciclo "Traghetto" (Georgia)

L'impasto è stato impastato e maturato in un contenitore speciale - "varzli". Quindi è stato tagliato a pezzi - "gunda", disposto su una tavola "oromi" e coperto con un asciugamano. Nel frattempo, le pareti della stufa rovente - il tono era cosparso di acqua salata - si chiamava "nutrire con il sale". Quindi l'impasto era meglio attaccato alla parete a strapiombo del forno e la superficie del pane fumante dorato appena sfornato diventava più salata e più gustosa.

Tradizionalmente, il pane tondo veniva prima cotto e poi, nel "tono" già leggermente raffreddato, veniva posato uno shotispuri oblungo. dopo il raffreddamento, il pane veniva conservato in strutture di stoccaggio del grano in legno - kidobani.

Di norma, il pane veniva sfornato una volta alla settimana, durante la cottura veniva organizzata una piccola festa di famiglia con vino freddo, formaggio fresco, sottaceti e pane caldo e croccante.

Pane dei Guerrieri

La forma "Shoti", un pane georgiano a forma di falce, veniva cotto nella regione di Kakheti, dove la tecnologia, la ricetta e la forma del pane sono state conservate fino ad oggi. La particolarità di "Shotis Puri" è che è facile da cuocere e si raffredda rapidamente.E la forma del pane era tipica delle regioni montuose della Georgia. C'erano forni speciali in montagna in cui venivano cotti i pani georgiani, questa tradizione è continuata fino al 20 ° secolo.